UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE VALLE JEQUETEPEQUE

ALUMNA: SNCHEZ RETEGUI, GIANNY JUDITH

INGENIERA AGROINDUSTRIAL V
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE VALLE JEQUETEPEQUE

Anisakis es un gnero de nematodos parsito, cuyo ciclo vital afecta a los peces y mamferos marinos, en los que puede
producir lesiones en su tubo digestivo. Son perjudiciales para los seres humanos y causan anisakiasis, y el pescado que
ha sido infestado por Anisakis puede producir una reaccin anafilctica, mediada por inmunoglobulina.

Figura 1.- Anisakis sobre arenques.

CICLO VITAL

Las especies de Anisakis tienen un complejo ciclo vital que las conduce a travs de varios hospedadores a lo largo de su vida. Los
huevos, tras embrionar, eclosionan en agua de mar y los crustceos se alimentan con las larvas de tipo L2 (segundo estado larvario),
las cuales pasan a ser de tipo L3. Estos crustceos infectados (hospedador intermediario) son devorados por un pez o cefalpodo
(calamar, pulpo); el nematodo se aloja en las paredes de los intestinos de este hospedador paratnico (el nematodo no madura) y se
protege con una capa. El hospedador paratnico podr ser ingerido por el hospedador definitivo o por otros peces, los cuales
pasarn a ser hospedadores paratnicos tambin. Normalmente se encuentra en el interior de las vsceras, aunque ocasionalmente
pueden estar en otras partes como por ejemplo el msculo o bajo la piel. El ciclo vital se completa cuando un mamfero marino (un
cetceo o pinnpedo) se alimenta de un animal infestado. El nematodo se aloja en el intestino de su tercer hospedador, se alimenta,
muda dos veces ms y se transforma en un adulto que se aparea y desova, soltando los huevos en el agua marina mediante las heces
del mamfero al que parasita.

ALUMNA: SNCHEZ RETEGUI, GIANNY JUDITH

INGENIERA AGROINDUSTRIAL V
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE VALLE JEQUETEPEQUE

Como los mamferos marinos son muy similares a los humanos, las especies de Anisakis pueden infestar a humanos que
comen pescado crudo o poco cocinado. Entre las especies de pescado que con mayor frecuencia pueden contener en
su tubo digestivo este parsito se encuentran: la sardina, el bacalao, el boquern, el arenque, el salmn, el abadejo, la merluza, la
pescadilla, la caballa, el bonito, el jurel, el rape o la anchoa.1

La diversidad del gnero se ha incrementado a lo largo de los ltimos 20 aos, con la llegada de modernas tcnicas genticas a la
clasificacin cientfica de las especies. Se ha descubierto que cada especie que puede albergar, es el hogar de una especie de
Anisakis, bioqumica y genticamente identificable y que reproductivamente se encuentra aislada.

MORFOLOGIA

Los aniskidos comparten los rasgos comunes de todos los nematodos; cuerpo
vermiforme, seccin redondeada y falta de segmentacin. La cavidad corporal es
estrecha. La boca se encuentra en el lado anterior, rodeada de proyecciones que se
utilizan para sentir y alimentarse, con el ano ligeramente fuera del lado posterior. La
epidermis segrega una cutcula en capas que protege al cuerpo de los jugos digestivos.

Al igual que ocurre con todos los parsitos que tienen un ciclo de vida complejo que
implica a varios huspedes, los detalles de su morfologa varan en funcin del
husped y de la fase vital en la que se encuentra. En la fase en la que infecta peces,
los Anisakis tienen forma de muelle. Si se desenroscan miden unos 2 cm. Su peso
ronda los 2-3 mg. En su husped final, los aniskidos son ms largos, gruesos y
robustos.

Figura 1.- Tronco de Anisakis

contemplado por microscopa ptica
de polarizadores cruzados. 100x
aumentos.

ALUMNA: SNCHEZ RETEGUI, GIANNY JUDITH

INGENIERA AGROINDUSTRIAL V
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE VALLE JEQUETEPEQUE

IMPLICACIONES PARA LA SALUD

Los aniskidos plantean un riesgo para la salud humana en dos sentidos: a travs de la infeccin mediante gusanos al comer pescado
no elaborado y mediante reacciones alrgicas a las sustancias qumicas que los gusanos dejan en el pescado.

ANISAKIASIS O ANISAKIDOSIS

La anisakiasis es la enfermedad ocasionada por la infeccin de gusanos Anisakis. Aparece con frecuencia en reas del mundo en las
que el pescado se come crudo o ligeramente salado o condimentado. Las reas con mayor nivel de ocurrencia son: Japn (tras comer
sushi o sashimi) donde se contabilizan el 95% de los casos de esta enfermedad que se producen en el mundo, Escandinavia (del
hgado de bacalao), los Pases Bajos (por comer arenques infestados y fermentados), y a lo largo de la costa pacfica de Sudamrica
(por comer ceviche).

Horas despus de la ingestin de las larvas del parsito, pueden aparecer dolor abdominal, nuseas y vmitos. A veces, se llega a
expulsar las larvas tosiendo. Si las larvas pasan al intestino, puede producirse una severa respuesta granulomatosa eosinoflica
incluso 1 o 2 semanas despus de la infestacin. Esta reaccin causa sntomas similares a los de la enfermedad de Crohn.

El diagnstico se puede lograr mediante examen gastroscpico durante el que las larvas de 2 cm se visualizan y eliminan, o mediante
examen histopatolgico del tejido retirado en la biopsia o la ciruga.

PROCESOS DE ELIMINACIN DEL ANISAKIS

Debido a que las larvas de Anisakis sobreviven 50 das en el pescado guardado a 2 C, dos horas a -20 C, dos minutos a -60 C y dos
meses en vinagre, es importante asegurar medidas de control. Una de las principales medidas de control de la infestacin es
informar a la poblacin sobre los riesgos que conlleva el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado, que permite as la
ingestin de las larvas vivas.

A pesar de que se han intentado varias estrategias para inactivar las larvas antes de su consumo, el congelado rpido a una
temperatura inferior a -20 C, durante al menos 48 horas y la coccin a temperaturas superiores a 60 C, durante al menos 2 minutos
(en el interior de la pieza de pescado), parecen seguir siendo las medidas ms eficaces para evitar la parasitacin en humanos.

ALUMNA: SNCHEZ RETEGUI, GIANNY JUDITH

INGENIERA AGROINDUSTRIAL V
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE VALLE JEQUETEPEQUE

Actualmente, las normas sanitarias de la UE relacionadas con la produccin y comercializacin del pescado y sus
derivados (1993) exigen, entre otras medidas, el examen visual del pez y extraccin de los parsitos visibles, la retirada
del mercado de las piezas y ejemplares muy parasitados y la congelacin a temperaturas inferiores a 20 C durante al menos 24 h
de aquellas especies (p. ej. arenque, caballa, espadn, salmn) que estn destinadas a procesos de ahumado por debajo de 60 C,
marinado, escabechado y/o salado. De forma similar, desde 1987 la FDA exige que todos los productos de la pesca que no vayan a
ser cocinados o procesados a temperaturas superiores a 60 C sean sometidos previamente a ultracongelacin a 35 C durante al
menos 15 h, o a congelacin normal a 23 C durante un perodo mnimo de 7 das.

Los productos salados (salazones tradicionales, no los catalogados como "ligeramente salados") en general no necesitan la
congelacin previa para asegurar la inactivacin del parsito si se garantiza un tiempo determinado de conservacin con una
concentracin de sal (cloruro sdico) superior al 9%; una concentracin de sal del 8-20% durante al menos 4-5 semanas garantiza la
inactivacin de las larvas (caso de las anchoas y salazones tradicionales); concentraciones mayores pueden conseguir resultados
similares en un periodo de tiempo menor.

Figura 2. Control de riesgo de parsitos ANISAKI en

los productos de la acuicultura.

ALUMNA: SNCHEZ RETEGUI, GIANNY JUDITH

INGENIERA AGROINDUSTRIAL V