PER 21 04.

JUNJueves, 2015
Opinin

Gastn Acurio: El number one

Soy accionista de una buena cantidad de restaurantes peruanos. Quiz por ello
siempre me preguntan por qu suelo recomendar otros restaurantes si ellos son mi
directa competencia. La respuesta que suelo dar siempre es la misma.

Los que siguen esta columna ya la conocen. En la cocina peruana no competimos,

sino compartimos. Porque, si crecen todos, uno tambin crece. Porque el
reconocimiento de otros trae prestigio a la actividad a la que pertenecemos y, por
ende, a nosotros. Porque el trabajo bien hecho de otros debe ser divulgado sin miedo
alguno para que se convierta en fuente de inspiracin, en modelo a seguir, en terreno
frtil de confianza, respeto mutuo y unin de manera que vayamos construyendo
todos juntos una industria slida donde todos, desde el comienzo hasta el final de la
cadena, se sientan parte de ella y, lo ms importante, sientan que pueden hacer sus
sueos realidad dentro de ella.

Por ello es que, hace unos das, celebr como propio el impresionante ascenso de
Virgilio Martnez en la lista de los Mejores Cincuenta Restaurantes del Mundo hasta la
cuarta posicin. No lo hice porque Virgilio fue jefe de cocina de Astrid y Gastn en
Bogot y Madrid hace unos aos o porque es mi compaero en la Pandilla Leche de
Tigre. Lo hice porque s con absoluta certeza que su triunfo es el triunfo de todos los
que hoy forman parte de la cocina peruana, y que su ascenso fortalece el sueo de
cientos de miles de peruanos que hoy, en diferentes actividades, sienten que forman
parte de una actividad econmica en la que van haciendo sus sueos realidad.
Pequeos agricultores en el campo histricamente olvidados, que hoy empiezan a
encontrar reconocimiento a sus productos gracias en parte al trabajo de cocineros
como Virgilio que van por el mundo promocionndolos y llevando a una audiencia
internacional a descubrirlos y utilizarlos. Pescadores artesanales que sienten, tras
largos aos de abandono, que tienen en la cocina peruana una oportunidad para que
sean valorados y reconocidos en este mundo que finalmente se ha enamorado de
nuestros cebiches. Cocineros y cocineras que fundan pequeos restaurantes dentro y
fuera del Per en los ms diversos estilos como carretillas, puestos de mercado,
restaurantes y bares que sienten que este triunfo ayudar muchsimo al prestigio de la
cocina peruana y, por ende, a la afluencia de pblico en sus locales.
S. Lo admito. Hoy estara saltando con doble alegra si es que, dentro de los cinco
mejores, estuviera tambin Diego Muoz, el actual lder de Astrid y Gastn y que en
esta edicin alcanz un importantsimo puesto 14, o que Mitsuharu Tsumura,
debutante en la lista, hubiera quedado entre los 20 mejores. Claro que s. Pero eso es
solo una emocin natural. Lo verdaderamente importante es que, en la lista, hay un
peruano que est dentro de los cinco mejores del mundo, que hay dos peruanos
dentro de los 15 mejores del mundo y que Lima es una de las tres nicas ciudades del
mundo que cuenta con tres restaurantes dentro de los 50 mejores del planeta. Y esto
es lo importante porque, gracias a ello, esos millones de potenciales clientes que
aman la gastronoma en todo el mundo hoy saben y sienten que la gastronoma
peruana es un referente, una inspiracin y una experiencia a descubrir y vivir, y que el
Per es un destino turstico culinario que hay que visitar. Pero, sobre todo, es poner
un grano de arena para romper con la idea equivocada de que somos un pas
destinado solo a exportar materias primas y fabricar bienes sin nombre a bajsimo
costo para que luego otros le pongan la marca y se lleven todo el beneficio, sino que
somos una nacin de creadores, que disea y pone en valor lo suyo codendose en
este terreno con pases todopoderosos.

Y es que ese fue el sueo desde siempre. Que un da nuestra cocina sea conocida y
querida en todo el mundo; que, gracias a ello, la imagen del Per tenga mejor
reconocimiento; que, con ello, la confianza en nosotros mismos se fortalezca; y que,
como consecuencia de ello, todo aquello que los peruanos producimos con calidad y
pasin tenga un valor por lo menos similar al valor de lo fabricado en las grandes
potencias.

Hoy, por muchos motivos, y este gran logro de Virgilio, Diego y Mitsuharu lo confirma,
parece que aquel sueo otrora utpico empieza a hacerse realidad, pero lo que es
an ms estimulante es que una nueva cercana se abre con ello. Un nuevo sueo
empieza a tejerse: la posibilidad de que un da cercano, en todos los peridicos del
mundo, el titular sea: El mejor restaurante del mundo est ubicado en Lima, Per.
Hoy, dado que del nmero 4 al nmero 1 media un paso, esto se ha convertido en una
posibilidad real, la cual debemos enfrentar sin miedo alguno. Con humildad sin duda,
con realismo y, sobre todo, con un elevadsimo espritu autocrtico, claro que s. Pero
no renunciando jams a dicha posibilidad ni permitiendo que despierten esos
fantasmas que habitan dormidos en nosotros desde siglos, dicindonos que no es
posible la victoria. S es posible. Claro que lo es. Y es importante soar con ella
porque los beneficios implicados en un triunfo de esta envergadura en una industria
que mueve cientos de miles de millones de dlares en todo el mundo seran
incalculables para actividades importantsimas en nuestro pas, como la agricultura, el
turismo o la pesca, sin contar los beneficios para la imagen del Per en el mundo y
para las seales de confianza a todo aquel joven peruano que hoy abrigue un gran
sueo.

Soy ntimo amigo del actual nmero uno del mundo, Joan Roca, y puedo dar fe de lo
que significa ocupar esa posicin para su tierra. He visto cmo cientos de periodistas
se le acercan por el mundo preguntando por sus productos, su tierra, su cultura. He
visto cmo su casa es visitada por miles y miles de personajes influyentes y annimos
que vienen desde los lugares ms alejados del planeta en una suerte de peregrinaje
para ser parte de la experiencia del mejor restaurante del mundo. He vivido a su lado
cmo, de pronto, su cultura y lo que su entorno produce se convierten en fuente de
inspiracin, de referencia, de influencia para toda una industria mundial culinaria y
para millones de millones de amantes y seguidores de la gastronoma en todo el
mundo que quieren vivir lo que hace y crea aquel al que todos sealan y definen como
el number one.

Por ello, porque es un sueo posible y porque, de hacerse realidad, beneficiara a

muchos peruanos, es deber de todos los que podamos contribuir a que ello suceda
hacer todo lo posible para colaborar sin lmites ni miedos ni desconfianzas en dicho
objetivo. La tarea no ser fcil, pero, con el concurso de todas las voluntades, puede
ser una tarea posible. Por nuestra parte seguiremos haciendo lo que nos toque hacer.
Cocineros, agricultores, pescadores y comensales haremos fuerzas en ese camino.

Ojal que el Estado haga lo mismo apoyando esta cruzada, aunque en estos tiempos
en donde se espa a cocineros es algo que parece poco probable. Pero esa es otra
historia. Esta es una historia de fe, de perseverancia, de unin, de sueos, de futuro.
De arriba, Per.