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Pionero. Minoru Kunigami, del restaurante La Buena Muerte, es considerado el fundador de la cocina nikkei. (Foto:
Archivo familiar).
Kunigami fue autor de exitosas creaciones como el sndwich de tempurade pejerrey y el tamal
de kamaboko.
Todo imperio necesita un fundador y ese podra ser Minoru Kunigami (1918-2004), un
cocinero que cautiv con su propuesta de pescados y mariscos a una poblacin acostumbrada
al pollo y la carne. Kunigami reeduc el paladar limeo y populariz los alimentos crudos.
La segunda, situada en la dcada de 1970, cuando llegan al Per cocineros japoneses como
Nobuyuki Matsuhisa (Nobu) y Toshiro Konishi. Vienen empresas japonesas y necesitan tener
su propia cocina, tan acostumbrados como estn a su dieta, su tcnica y sabores. Cocina
japonesa tradicional.
Toshiro Konishi lleg al Per en la dcada de 1970 junto a Nobu. Es un abanderado de la cocina tradicional
japonesa. (Foto: APJ / scar Chambi)
En la tercera etapa, ambas vertientes se juntan. Lo japons y lo criollo con toques japoneses.
Nace el sushi nikkei. (El restaurante) Edo es uno de los mejores representantes de este
tiempo. Edo llev el mundo de los makis a ms limeos, a un precio menor y con sabores muy
criollos.
Humberto Sato, figura emblemtica de la cocina nikkei. (Foto: APJ / lvaro Uematsu)
La gastronoma nikkei tiene otra figura emblemtica: Humberto Sato. Para l, la cocina nikkei
siempre ha habido, desde el primer japons que pis Lima. No haba wasabi, (entonces los
japoneses) rallaban kion o si no compraban la mostaza en polvo. No era igual, pero por ltimo
con eso era suficiente, haca las veces de wasabi.Surgi por necesidad. El shoyuno entraba
de Japn, tuvieron que hacerlo ac, modificando y experimentando.
Aunque un mismo ocano baa a ambos pases, los japoneses aprovechaban mejor sus
recursos. Sato recordaba que cuando era nio en Barranco, en Agua Dulce, el pulpo se sala
del mar. Todo el mundo se corra, los japoneses lo recogan. Mi padre sacaba cangrejos en el
muelle de Agua Dulce, en buena cantidad y grandazos. Todo el mundo se quitaba, porque no
vaya a ser que se caigan y te muerdan. El pulpo no se consuma, el cangrejo menos.
Los japoneses contribuyeron a que la gente en Lima valorase los productos que el mar
regalaba y el cebiche fuera servido fresco. Antes el cebiche se preparaba a las 8 de la
maana, eran las 3 de la tarde y segua vendindose. Ahora no, el cebiche t lo pides y recin
se hace. Esa es la influencia japonesa.
Aunque en la prctica ya exista, la cocina nikkei recin fue bautizada como tal en la dcada
de 1980 por el poeta Rodolfo Hinostroza, eufrico por una chita a la pimienta preparada por
Sato que le hizo exclamar que haba descubierto el sabor nikkei. Solo le falt gritar Eureka!.
RECONOCIMIENTO MUNDIAL
En rigor, cocina nikkei debera referirse a toda cocina hecha por descendientes de japoneses
fuera de Japn, no solo a la peruana. Sin embargo, su reconocimiento es tan grande a nivel
global que se ha convertido en sinnimo de cocina peruano japonesa, tal como ha destacado
el espaol Ferran Adri. Un motivo de orgullo para los nikkei peruanos, resalta Mitsuharu.
Ya en 2011, el visionario Adri, considerado como el mejor cocinero del mundo, auguraba que
la cocina peruana que mejor funcionar en el extranjero ser la nikkei.
Su hermano Albert abri en Barcelona, hace un par de aos, Pakta, un restaurante de cocina
nikkei que en 2014 obtuvo su primera estrella Michelin, la mxima distincin en el mundo
gastronmico.
Pakta significa unin en quechua y ofrece dos mens: Machu Picchu y Fujiyama. Toda una
declaracin de intenciones.
Cafetera japonesa en Lima de inicios del siglo XX. (Foto: Museo de la Inmigracin Japonesa al Per Carlos
Chiyoteru Hiraoka).
En Espaa hay otro representante de la cocina nikkei, el peruano Luis Arvalo, propietario y
jefe de cocina del restaurante Kena en Madrid, donde el Per se encuentra con Japn.
Hablar de Kena es hablar de cocina nikkei, o lo que es lo mismo, esa fusin de las
cocinas japonesa y peruana fruto de la oleada de inmigrantes nipones que llegaron a Per a
finales del siglo XIX. Kena representa la evolucin de la cocina nikkei, mucho ms cosmopolita
y global, en la que el producto, tratado con las tcnicas japonesas ms tradicionales, se
convierte en el absoluto protagonista desde un punto de vista muy personal, dice en su sitio
web.
Arvalo ha llevado la gastronoma nikkei a Francia, donde es director gastronmico del
restaurante KORI en el centro turstico de Saint-Tropez. Ah sirve, por ejemplo, sushis y
tiraditos.
Tsumura tambin ha llevado la cocina nikkei a Miln, Italia. En julio particip en el programa
Peru, feeds your soul (Per, alimenta tu alma) organizado por Promper, para presentar
platos innovadores como el pulpo al olivo con tofu y quinua negra.
Nuestra cocina tiene cada vez menos fronteras. En China, el hotel MGM Grand Macau abrir
en 2016 el restaurante AJI (por aj en castellano y sabor en japons), proyecto encabezado
por Mitsuharu, quien asegura que por primera vez en Asia se disfrutar de la magia, los
sabores y el carcter distintivo de mi cocina nikkei peruana.
Mitsuharu Tsumura siempre recuerda que la cocina nikkei no empez con los makis, sino con
los cebiches, y que pioneros como Kunigami preparaban cocina criolla con influencia
japonesa. Alrededor de 60 aos despus, la cocina que naci de la necesidad y la creatividad
de los inmigrantes japoneses sigue evolucionando y est comenzando a conquistar el mundo.
SUMILLA: Aunque en la prctica ya exista, la cocina nikkei recin fue bautizada como tal en
la dcada de 1980 por el poeta Rodolfo Hinostroza, eufrico por una chita a la pimienta
preparada por Sato que le hizo exclamar que haba descubierto el sabor nikkei.
Origen
Segn la periodista Mariela Balbi, los inmigrantes japoneses en Per, se
beneficiaron en su cocina gracias al ingreso de las verduras chinas. Poco a poco
los japoneses abrieron restaurantes de comida criolla donde servan platos a los
que fueron aadiendo su toque, como aadir sillao japons, miso o azcar al lomo
saltado u otras adiciones que aadieron un sabor a los potajes criollos.
Incluso el cebiche tiene influencia japonesa, segn coment el chef Gastn Acurio,
ya que pas de los largos macerados del pescado en limn para cocerse , a un
ligero y refrescante cebiche rociado con el ctrico y consumido inmediatamente;
segn Rodolfo Hinostroza, poeta y periodista peruano, nuestro plato bandera es
pariente del sashimi japons.
La nikkei es una cocina nica y peruana, con rasgos de la cocina japonesa pero
con personalidad propia. Los restaurantes nikkei tienen actualmente xito en
Espaa, Chile y Estados Unidos, y aunque segn algunos, no son muchos los
exponentes, esta deliciosa mixtura sigue creciendo y abrindose paso como una
de las mejores fusiones del mundo.
La cocina nikkei: tradicin,
mestizaje y tendencia
Sabas que la cocina nikkei nace del mestizaje de la cocina
japonesa y la peruana? Descubre los orgenes de esta nueva
tendencia gastronmica que ha seducido a chefs com Albert Adri.
Sin embargo, esta nueva visin nikkei aplica jugos al instante apostando por
nuevas texturas menos recocidas; tambin debemos mencionar la importancia de
las tcnicas de corte, siempre tan impecables y ordenadas. Si juntramos ambas
aportaciones y le quitramos la cebolla ya no hablaramos de un tpico ceviche,
sino de un plato llamado tiradito: una de las ms emblemticas recetas de la
cocina nikkei.
Fuera de las fronteras peruanas el responsable del inters mundial por la cocina
nikkei es el ya mencionado Gastn Acurio, que hace unos mesos abri en
Barcelona el restaurante Tanta. Acurio ha hecho y mantiene una encomiable labor
como embajador cultural con la gastronoma como bandera. Acurio est
claramente influenciado por la cocina protagonista, sin embargo l es el
representante de la cocina peruana como suma de todas las escuelas del pas,
lo cual incluye tambin la chifa (china-peruana, con ms antigedad que la nikkei),
la criolla y la que nos ocupa. Pero tambin han hecho muchsimo por su
aceptacin y popularizacin en el exterior jvenes creativos de los fogones como
Luis Arvalo (del madrileo Nikkei 225) y, por supuesto, los hermanos Adri.
Y esto tal vez sea porque podemos atribuir a Adri la misma frase que en su
momento dictara Mitsuharu Tsumura sobre su propio local: slo se pueden
crear nuevas tendencias culinarias cuando se respeta la tradicin. Y si tras
este monogrfico de la cocina nikkei te han entrado ganas de saborear sus
propuestas pero sin moverte de casa,
Estilo Hoy
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Delicias Nikkei
Las bondades que se pueden degustar a partir de esta fusin, que ya
posee carcter e identidad propia, son amplias. A continuacin te
entregamos algunos de los platos ms elegantes y exquisitos.
Chupito
Toda una delicia preparada en base a camarones, aj amarillo, trocitos
de queso, crema de leche, langostino crocante y aceite de camarones.
Coto Causas
Es uno de los principales atractivos de la cocina Nikkei. Incorpora
topping de salmn, atn, cangrejo y pescado blanco, como
ingredientes esenciales.
Winn Roll
Va relleno con queso crema, cebolln, salmn, anguila y langostinos
crocantes con topping de aguacate, salmn atn y Kani. Baado en una
salsa especial a base de mayonesa, sirasha, langostinos, masago y
anguila, este roll, tradicional plato japons, es una de las delicias que
no pueden estar ausentes si de cocina Nikkei se trata.
Pulpo al olivo
Uno de los platos tradicionales de esta fusin, creado por la mtica y
recordada Rosita Yimura, una de las pioneras de este arte. Est
preparado en base a cortes de pulpo baados con una fina crema de
oliva, huevo, limn y aceitunas. Promete deleitar al ms refinado y
exigente comensal, tras un coccin de cuarenta minutos del pulpo,
tiempo en el que se obtiene el mejor nivel de ste, para luego ser
fileteado y sancochado con los ingredientes antes mencionados.
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