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FICHAS TCNICAS
DE ALIMENTOS
MODALIDAD 2015
PRODUCTOS
DEL SERVICIO ALIMENTARIO DEL
PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTACIN ESCOLAR QALI
WARMA
FICHAS TCNICAS DE ALIMENTOS Revision N 02-2015
Fecha: 21/01/2015
MODALIDAD PRODUCTOS Pag N - 1 - de 238
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIN ESCOLAR QALI WARMA
ESPECIFICACIONES GENERALES
Los proveedores deben entregar productos que cumplan las especificaciones tcnicas
detalladas en las Fichas Tcnicas de Alimentos establecidas por el Programa
Nacional de Alimentacin Escolar Qali Warma.
Los productos deben ser adquiridos directamente del fabricante o procesador o

distribuidores autorizados y debern contar con la documentacin que acredite su
procedencia (factura o boleta), en la que deber figurar el nombre del producto, marca,
cantidad y otros datos que permitan la descripcin del producto.
La entrega de los productos debe realizarse en las Instituciones Educativas Pblicas,

de acuerdo a lo establecido en el contrato suscrito.
Los productos industrializados, diferentes a los hidrobiolgicos, deben contar con el

respectivo Registro Sanitario vigente emitido por DIGESA, y ser fabricadas en plantas
que cuenten con la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP o Certificacin de
Principios Generales de Higiene (PGH), otorgados por DIGESA, segn normativa
sanitaria vigente.
De acuerdo al Decreto Supremo N 004-2014-SA, se podr aceptar productos

elaborados por MYPEs, siempre que hayan sido elaborados en establecimientos que
cuenten con la certificacin de Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius
(PGH), otorgado por DIGESA a excepcin de aquella que fabrique o elabore alimentos
de alto riesgo que debe contar con la certificacin de la Validacin Tcnica Oficial del
Plan HACCP.
Los productos hidrobiolgicos, deben contar con el Protocolo Tcnico de Registro

Sanitario vigente, Certificado Oficial Sanitario y de Calidad del Producto (que incluya
prueba de esterilidad comercial) y hayan sido elaborados en plantas que cuentan con
Protocolo Tcnico de Habilitacin o Registro de Planta de Procesamiento Industrial
vigente otorgado por SANIPES.
Los productos de procesamiento primario, deben contar con Autorizacin Sanitaria de

Establecimiento dedicado al Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y
Piensos vigente emitido por SENASA y/o Registro Sanitario an vigente emitido por
DIGESA.
Respecto a la presencia de metales pesados y residuos de plaguicidas en los

alimentos, estos no debern exceder los lmites mximos permisibles (LMP)
establecidos por norma nacional, o en ausencia de esta, por el Codex Alimentarius.
Los productos a ser entregados a las Instituciones Educativas, debern contar con una
fecha de vencimiento mnima de treinta (30) das posteriores a la fecha programada
para su consumo. En el caso de las conservas (hidrobiolgicas o no), estas deben
haber sido producidas como mximo un (01) ao antes, contado desde la liberacin
de lote que realizar el PNAEQW para su distribucin a las Instituciones Educativas.
Elaborado por: Equipo de Alimentos y Estndares de Calidad - Componente Alimentario de la Unidad de Prestaciones
Aprobado por: Unidad de Prestaciones PNAE Qali Warma
Fecha: 21/01/2015
CONTENIDO
ACEITE
1. ACEITE VEGETAL....- 6 -
AZCAR
ACEITE VEGETAL....-
2. AZCAR RUBIA......- 10 -
ACEITE VEGETAL....-
CEREALES
ACEITE
3. VEGETAL....-
ARROZ PILADO SUPERIOR...-13-
4. FIDEOS...- 17 -
5.TRIGO ENTERO PELADO...- 21 -
CHOCOLATE
6. CHOCOLATE PARA TAZA..- 24 -
DERIVADO LCTEO
6. CHOCOLATE PARA UNTABLE
TAZA...- 35 -
7. MANTEQUILLA.........- 27 -
FRUTA
8. ACEITUNA.........- 31
-
GALLETERA
9. GALLETA DE AGUA..- 35 -
10. GALLETA DE KIWICHA....................- 38 -
11. GALLETA DE QUINUA CON O SIN SEMILLAS.- 41 -
12. GALLETA DE SODA- 44 -
13. GALLETAS DE CEREALES CON O SIN SEMILLAS.- 47 -
14. GALLETAS INTEGRALES CON O SIN SEMILLAS- 51 -
GRANO ANDINO
15. QUINUA ENTERA.......- 55 -
ACEITE....- 2 -
ACEITE....- 2 -
Fecha: 21/01/2015
HARINA DE CEREALES
16. ALMIDN DE MAZ (MAICENA) .- 58 -
17. HARINA DE ARROZ EXTRUIDO...- 61 -
18. HARINA DE CAIHUA EXTRUIDA....- 65 -
19. HARINA DE CEBADA EXTRUIDA..- 69 -
20. HARINA DE KIWICHA EXTRUIDA.- 73 -
21. HARINA DE MAZ EXTRUIDA.- 77 -
22. HARINA DE MAZ MORADO...- 81 -
23. HARINA DE QUINUA EXTRUIDA..- 85 -
24. HARINA DE SIETE SEMILLAS..- 89 -
25. HARINA DE TRIGO EXTRUIDO...- 93 -
26. HARINA DE TRIGO FORTIFICADO........- 97 -
27. SEMOLA...- 101 -
HARINA DE FRUTA
28. HARINA DE PLTANO..- 105 -
HARINA DE MENESTRA
29. HARINA DE ARVEJA EXTRUIDA...- 109 -
30. HARINA DE HABA EXTRUIDA.......- 113 -
HARINA DE TUBRCULO
31. HARINA DE MACA EXTRUIDA..- 117 -
HOJUELAS (DE CEREAL Y GRANO ANDINO)

32. HOJUELAS DE AVENA O KIWICHA O QUINUA.- 121 -
33. HOJUELAS DE AVENA CON KIWICHA....- 125 -
34. HOJUELAS DE AVENA CON MACA..- 129 -
35. HOJUELAS DE AVENA CON QUINUA..- 133 -
Fecha: 21/01/2015
LECHE Y LECHE ENRIQUECIDA

36. LECHE ENTERA EVAPORADA......- 137 -
37. LECHE ENTERA UHT- 141 -
MENESTRAS
38. ARVEJA SECA PARTIDA..- 145 -
39. FRIJOL..- 148 -
40. HABA SECA ENTERA...- 152 -
41. HABA SECA PARTIDA..- 156 -
42. LENTEJA..- 159 -
43. PALLAR SECO....- 163 -
PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL (POA)

44. CONSERVA DE PESCADO (EXCEPTO GRATED) EN ACEITE VEGETAL- 167 -
45. CONSERVA DE PESCADO (EXCEPTO GRATED) EN AGUA Y SAL..- 173 -
46. CONSERVA DE PESCADO (EXCEPTO GRATED) EN SALSA DE TOMATE.- 179-
47. CONSERVA DE ALBONDIGAS DE PESCADO EN SALSAS....- 185 -
48. CONSERVA DE PESCADO EN ACEITE VEGETAL EN ENVASE FLEXIBLE- 191 -
49. CONSERVA DE PESCADO EN AGUA Y SAL EN ENVASE FLEXIBLE..- 196 -
50. CONSERVA DE TRUCHA EN ACEITE VEGETAL..- 201 -
51. CONSERVA DE TRUCHA EN AGUA Y SAL....- 206 -
52. CONSERVA DE CARNE DE POLLO.........- 211 -
53. CONSERVA DE CARNE DE RES.............- 217 -
54. CONSERVA DE BOFE DE RES.....- 222 -
PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL (POA) DESHIDRATADOS

55. CHALONA DE OVINO SIN HUESO ..- 226 -
56. CHARQUI SIN HUESO - 229 -
57. TORTILLA DE HUEVO DESHIDRATADA.- 233 -

ACEITE....- 2 -
Fecha: 21/01/2015
TUBERCULOS
58. PAPA SECA- 236 -
ACEITE....- 2 -
Fecha: 21/01/2015
ACEITE VEGETAL
1) CARACTERSTICAS GENERALES
1.1 Denominacin tcnica : Aceite Vegetal

1.2 Tipo de alimentos : No perecibles
1.3 Grupo de alimentos : Aceites y grasas
1.4 Descripcin General : Es el producto alimenticio constituido
principalmente por glicridos de cidos grasos obtenidos nicamente de
fuentes vegetales (frutos y semillas oleaginosas), lquido a la temperatura de
20C. Podr contener pequeas cantidades de otros lpidos, tales como
fosftidos, de constituyentes insaponificables y de cidos grasos libres
naturalmente presentes en la grasa o el aceite.
2) CARACTERSTICAS TCNICAS
Los aceites vegetales comestibles pueden ser:
a) Puro (aceite proveniente de una sola materia prima) o

b) Mixto (constituido por la mezcla de aceites puros)
2.1 Caractersticas organolpticas
Requisito Especificacin Referencia
Sabor y olor Caracterstico NTP 209.001:1983 (Revisada

el 2012) ACEITES
VEGETALES
No llevar partculas COMESTIBLES. Definiciones
Partculas extraas
extraas en suspensin y requisitos generales.
2.2 Caractersticas fsico-qumicas

Calidad1)
Agua No contener ms de 0,1 % de agua.
No tener una acidez libre expresada

Acidez
como cido oleico, mayor de 0,20 % NTP
No mayor de 5 miliequivalentes por kilo 209.001:1983
ndice de perxido (Revisada el
de muestra.
2012) ACEITES
Aceite mineral Exentos de aceite de origen mineral. VEGETALES
COMESTIBLES.
Resistencia al fro (aplicable Cumplir con una resistencia al fro Definiciones y
solo para aceites winterizados) mnima de 5 horas a 0C requisitos
generales.
cido ctrico (sin limitacin)
Sinrgicos antioxidantes2) Citrato de sodio (sin limitacin)
cido fosfrico (100 mg/Kg)
Fecha: 21/01/2015
Notas:
1) Para los aceites puros, debern considerarse las especificaciones relativas a la calidad:
acidez libre, ndice de perxido, densidad relativa (20 C/agua a 20 C), ndice de
saponificacin, ndice de refraccin, ndice de iodo, materia insaponificable, establecidas
en la Norma Tcnica Peruana especfica (NTP 209.107-Aceite de Semilla de Soya, NTP
209.106-Aceite de Semilla de Algodn, NTP 209.139-Aceite de Maz, etc.).
2) Excepto Citrato de monoglicridos y Citrato de isopropilo en mezcla.
2.3 Caractersticas microbiolgicas
No aplica para el producto.
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
El envase deber ser de plstico PET, de primer uso.
Presentaciones referenciales: 0.200 L, 0.500 L y 1.00 L.
Nota: El proveedor podr adquirir cualquier tamao de presentacin

disponible en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro
Sanitario, hasta la presentacin mxima establecida en la presente Ficha.
El proveedor deber tener en cuenta que la presentacin debe guardar
correlacin entre el nmero de usuarios, das de atencin y vida til del
producto, a fin de minimizar su exposicin al ambiente luego de ser abierto,
dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.
3.2 Envase secundario
Cajas de cartn corrugado de primer uso o bandejas de cartn corrugado

cubierta por material termoencogible. El envase secundario deber ser
resistente y permitir el apilamiento del producto.
3.3 Vida til del producto
Mnimo un (01) ao a partir de la fecha de produccin.
3.4 Rotulado
La informacin mnima que debe contener el rotulado del producto es:

Nombre del producto.
Forma en que se presenta.
Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin del
producto.
Volumen en litros del producto envasado.
Peso neto del producto envasado.
Nombre, razn social y direccin del fabricante.
Cdigo o clave del lote.
Fecha de vencimiento.
Nmero del Registro Sanitario.
Fecha: 21/01/2015
Pas donde se elabor el producto.

Condiciones de conservacin.
El rtulo deber estar consignado en todo envase de presentacin unitaria, con

caracteres de fcil lectura, en forma completa y clara. Para la impresin de
estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe
desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.
4) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
4.1 Transporte
El medio de transporte a utilizarse deber ser de uso exclusivo para transportar

alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto caractersticas
indeseables que impidan su consumo, y deber ajustarse a lo establecido en
los artculos 75, 76 y 77 del Ttulo V Captulo II del Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. N 007-98-SA).
4.2 Almacenamiento
El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se efectuar

en reas destinadas exclusivamente para este fin. Se deber contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminacin cruzada. En dichos ambientes no
se podr tener ni guardar ningn otro material, producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado. Las materias primas y los productos
terminados se almacenarn en ambientes separados.
Asimismo, los alimentos y bebidas as como la materia prima debern

depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estar a no
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o ms del techo.
Para permitir la circulacin del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre stas y la pared sern de 0.50 metros
cuando menos.
Asimismo, se debe cumplir con lo establecido en los artculos 70 y 72 del

Ttulo V Captulo I del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N 007-98-SA.
5) REQUISITOS DE CERTIFICACIN OBLIGATORIOS
Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la
DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.
Copia simple de la Resolucin Directoral vigente que otorga Validacin Tcnica
Oficial al Plan HACCP emitida por la DIGESA, segn R.M. N 449-2006-MINSA.
Dicha validacin tcnica deber estar referida a la lnea de produccin del
producto requerido.
Original o copia expedida (no fotocopia) o copia legalizada notarialmente de

los certificados o informes de ensayos de los requisitos organolpticos y fsico-
Fecha: 21/01/2015
qumicos, emitido por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio

acreditado ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de los
requisitos establecidos en la ficha tcnica.
El Registro Sanitario y la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP deben estar
vigentes desde la fabricacin del producto hasta su consumo. Es responsabilidad
exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los
requisitos sealados.
Fecha: 21/01/2015
AZCAR RUBIA
1.1 Denominacin tcnica : Azcar rubia

1.2 Tipo de alimentos : No Perecibles
1.3 Grupo de alimentos : Azcar
1.4 Descripcin General : El producto azcar rubia o azcar crudo, es
obtenido del proceso de extraccin y cristalizacin del jugo azucarado de
especies vegetales como la caa de azcar (Saccharum sp) y est
constituido esencialmente por cristales de sacarosa cubiertos por una
pelcula de miel madre o melaza de caa, sin pasar por el proceso de
purificacin y blanqueado.
2) CARACERSTICAS TCNICAS

Sabor y olor Caracterstico NTP 207.007:2009
AZCAR. Azcar
Color Amarillo pardo rubia. Requisitos.

Color a 420 nm Mximo 2400 UI
Cenizas conductimtricas Mximo 0,5% m/m
Humedad Mximo 0,40% m/m
Polarizacin a 20 C Mnimo 98,5 Z NTP 207.007:2009
Azcares reductores Mximo 0,5% m/m AZCAR. Azcar
No mayor de 0,30 para polarizacin rubia. Requisitos.
Factor de seguridad
mayor de 96Z
Sustancias insolubles
Mximo 500 mg/kg
(sedimentos)
Lmite por g
Agente microbiano Categora Clase n c
m M
Aerobios mesfilos 1 3 5 2 4 x 102 2 x 103
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10 102
Mohos 2 3 5 2 10 20
Levaduras 2 3 5 2 10 102
Fuente: R.M. N 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio VI.2).
Fecha: 21/01/2015
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
El envase deber ser saco de polipropileno, polipropileno con liner de

polietileno y polipropileno laminados, sacos de papel kraft o bolsa de
polietileno, de primer uso.
Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg 5.0 kg.

Educativas.
3.2 Tiempo de vida til
Mnimo un (01) ao, contado desde la fecha de produccin.
3.3 Rotulado

producto.
Pas donde se elabor el producto
El rtulo se consignar en todo el envase de presentacin unitaria, con

estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.
4.1 Transporte

Fecha: 21/01/2015

4.2 Almacenamiento


cuando menos.


Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, segn R.M. N 449-2006-
MINSA. Dicha validacin tcnica deber estar referida a la lnea de produccin
del producto requerido.
Original o copia expedida (no fotocopia) o copia legalizada notarialmente de los

certificados o informes de ensayos de los requisitos organolpticos, fsico-
qumicos y microbiolgicos, emitidos por la empresa fabricante del producto o
por un laboratorio acreditado ante INDECOPI, donde se evidencie el
cumplimiento de los requisitos establecidos en la ficha tcnica.
Fecha: 21/01/2015
ARROZ PILADO SUPERIOR
1.1 Denominacin tcnica : Oryza sativa L

1.3 Grupo de alimentos : Cereales y derivados
1.4 Descripcin General : Llamado tambin arroz blanco o
elaborado, es el arroz descascarado del que se han eliminado, parcial o
totalmente, para la elaboracin, el salvado y el germen. procedente de
cualquier cultivar de la especie Oryza sativa L.
2.1 Clasificacin
De acuerdo a la longitud el grano y a sus caractersticas de sanidad y aspecto,

se clasificar por clases y grados de calidad:
Clase: Largo (> a 7 mm), Mediano (6 a 7 mm), Corto (< a 6 mm) o Mezclado.
Grado de calidad: Extra, Superior, Corriente, Popular.
Durante el presente proceso solo se adquirir Arroz Pilado de calidad Superior.
Mnimo el 80% de los granos (en masa)

deben estar dentro de los lmites de la
Longitud clase mediano (6 a 7 mm), y como
mximo 20% (en masa) de mezclas entre
largo, mediano y corto. NTP 205.011:2014
ARROZ. Arroz
elaborado.
Color Blanco y brillante.
Olores y sabores Exento de olores y sabores extraos
Grado de lustre Moderadamente pulido
2.3 Caractersticas fsico qumicas

Contenido de humedad Mximo del 14%. NTP 205.011:2014
Fecha: 21/01/2015
2.4 Caractersticas de sanidad y aspecto
Nombre Comercial Superior Referencia

Grado 2
Granos Rojos (%) 0,5
Totales 4
Granos Tizosos (%)
Totales parciales 10
Granos Daados (%) 0,5
NTP 205.011:2014
Mezcla varietal contrastante (%) 5,0
Materia extraa(*) (%) 0,25
Granos quebrados (%) 15
Granos inmaduros (%) 0,05

(*) Se considerar slo materia extraa orgnica. No se permitir materias extraas inorgnicas.
Fuente: NTP 205.011:2014 ARROZ. Arroz elaborado
Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
Fuente: R.M. N 591-2008-MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio V.1).
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg.
El producto deber ser envasado en bolsas de polietileno o polipropileno de

primer uso, que permitan mantener sus caractersticas y sean resistentes al
almacenamiento (manipuleo) y transporte. No debern transmitir al producto
ninguna sustancia txica ni olores ni sabores desagradables.
Nota: El proveedor podr adquirir cualquier tamao de presentacin disponible

en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro Sanitario, hasta
la presentacin mxima establecida en la presente Ficha.
Educativas.
Fecha: 21/01/2015
Sacos de polipropileno, o bolsas de polietileno o polipropileno, de primer uso
Mnimo un (01) ao contado desde la fecha de produccin.
3.4 Rotulado
Nombre del producto (Arroz Superior).

Peso neto en kilogramos del producto envasado.

4.1 Transporte

4.2 Almacenamiento


Fecha: 21/01/2015
cuando menos.



Fecha: 21/01/2015
FIDEOS
1.1 Denominacin tcnica : Fideos

1.4 Descripcin General : Los fideos, son productos desecados, sin coccin,
obtenidos del empaste, amasado y moldeado, corte y extrusin de mezclas
de harina con agua y otros elementos permitidos.
Los fideos, son elaborados a base de harina de trigo fortificada, agua y
almidn y de diferentes formas y tamaos, como por ejemplo: Fideos de pasta
corta (canutos, caracoles, codos, corbata, plumilla, macarrn, tornillo, entre
otros, no se permite tipo municin o letritas) y Fideos de pasta larga
(espagueti, tallarn, entre otros), los mismos que debern utilizarse de
acuerdo a la receta programada para la atencin alimentaria.
Son no aptos para el consumo los fideos que contengan elementos extraos,
as como los atacados por insectos.
Requisito Especificacin
Color Crema carcterstico.
Caracterstico, exento de sabores y olores rancios, cidos o

Sabor y Olor
extraos.
Humedad Mximo 15% NTP 206.010:1981

(Revisada el 2011) Pastas y
Acidez (expresada en cido Fideos Para Consumo
Mximo 0.45% Humano. Requisitos
lctico )
Lmite por g
m M
2
Mohos 2 3 5 2 10 103
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -
Fecha: 21/01/2015
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
Los envases deben ser bolsas de polietileno de alta densidad o polipropileno

biorientado de primer uso, originales de fbrica, en buenas condiciones de
higiene y no deben presentar manchas de aceite o de cualquier otro producto
extrao.
Presentaciones referenciales:
- Fideos de Pasta Corta: 0.25 kg.

- Fideos de Pasta Larga: 0.25 kg, 0.5 kg.

Educativas.
Los envases deben ser bolsas o films de polietileno o cajas de cartn

corrugado de primer uso. El envase secundario debe ser resistente y permitir
su manipulacin.
Mnimo un (01) ao, contado desde la fecha de produccin.
3.4 Rotulado

Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin
del producto.

Fecha: 21/01/2015

4.1 Transporte

4.2 Almacenamiento


cuando menos.



los certificados o informes de ensayos de los requisitos organolpticos, fsico-
Fecha: 21/01/2015
Fecha: 21/01/2015
TRIGO ENTERO PELADO
1.1 Denominacin tcnica : Trigo

1.4 Descripcin General : Elaborado a partir de granos secos, limpios y
clasificados del gnero de trigo triticum, sometido a un proceso de separacin de
la cscara (endospermo) para obtener un grano semi-pulido, perlado.
El trigo pelado deber estar libre de toda sustancia o cuerpo extrao a su

naturaleza y de residuos de envolturas celulsicas.
No deber producirse trigo pelado de grano de cereales descompuestos, como

consecuencia de ataque de hongos, roedores, insectos o de granos fermentados.
Su produccin/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido en las

Guas de Buenas Prcticas Agrcolas contenidas en las Guas de Buenas
Prcticas de Produccin e Higiene aprobada con Resolucin Directoral N 154-
2011-AG-SENASA-DIAIA, as como con la Autorizacin Sanitaria de
Establecimiento emitida por SENASA.
Color Amarillento de diferentes tonalidades.
Olores y sabores Caracterstico, exento de olores anormales, de insectos y
caros.
Aspecto Granos sueltos, sin grumos.
Humedad Mximo 14.5%
Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio V.1)
Fecha: 21/01/2015
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
Bolsas de polietileno o polipropileno de primer uso.
Nota: El proveedor podr adquirir cualquier tamao de presentacin que se

encuentre disponible en el mercado hasta la presentacin mxima establecida
en la presente Ficha, debiendo tener en cuenta que la presentacin debe
guardar correlacin entre el nmero de usuarios, das de atencin y vida til del
Educativas.
Sacos de polipropileno, o bolsas de polietileno o polipropileno, de primer uso.
Mnimo seis (06) meses contados desde la fecha de produccin.
3.4 Rotulado

Nombre y domicilio legal del productor, envasador o distribuidor.
Nmero de Autorizacin Sanitaria del Establecimiento dedicado al
Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente
expedido por el SENASA o Nmero de Registro Sanitario de Alimentos
an vigente expedido por DIGESA.

Fecha: 21/01/2015
4.1 Transporte
El transporte del alimento debe cumplir con lo establecido en la Gua para

el Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos, contenida
en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene, aprobadas
por R.D. N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe considerar entre
otros, lo siguiente:
El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma

higinica, evitando su alteracin y contaminacin con sustancias
txicas.
El transporte debe impedir el deterioro y contaminacin de los
alimentos.
Se debe mantener el control de la temperatura y humedad.
El tiempo de entrega debe considerar la vida til del producto.
4.2 Almacenamiento
El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en la

Gua para el Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios Primarios y
Piensos, contenida en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e
Higiene, aprobada con Resolucin Directoral N 154-2011-AG-SENASA-
DIAIA.
Copia fedateada por SENASA o copia legalizada notarialmente de la

Autorizacin Sanitaria de Establecimiento dedicado al Procesamiento
Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente expedido por el
SENASA, o copia del Registro Sanitario de Alimentos an vigente expedido
por DIGESA.
El requisito obligatorio debe mantenerse vigente durante el procesamiento y/o

fraccionamiento del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista
adquirir productos que mantengan la vigencia del requisito sealado, su
verificacin se realizar a travs de la pgina web:
http://200.60.104.77/SIGIAWeb/ino_establecimientosproceso.html
Fecha: 21/01/2015
CHOCOLATE PARA TAZA
1.1 Denominacin tcnica : Chocolate para taza

1.3 Grupo de alimentos : Cacao y derivados
1.4 Descripcin General : El chocolate para taza, es un producto obtenido del
licor de cacao y la mezcla de otros ingredientes para consumirlo como bebida.

Manteca de cacao Mnimo 18% del extracto seco
Extracto seco magro de cacao Mnimo 14% del extracto seco NTP CODEX STAN
87:2013 Chocolate y
Total extracto seco de cacao Mnimo 35%
Productos del Chocolate.
Almidn/Harina Menos de 8% Requisitos
Materias extraas Ausencia
Lmite por g
Agente microbiano Categora Clase N C
m M
Escherichia coli 6 3 5 1 3 10
Salmonella sp 11 2 10(**) 0 Ausencia/25g -
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. (Criterio VII.1).
(**) Hacer compsito para n=5
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
Envase laminada BOPP metalizado o polietileno blanco opaco, de primer uso.
Presentaciones referenicales: 0.09 kg y 0.300 kg.

Educativas.
Caja de cartn corrugado, de primer uso.
Fecha: 21/01/2015
Mnimo doce (12) meses contados a partir de la fecha de produccin.
3.4 Rotulado

Declaracin de los ingredientes y aditivos.
Peso del producto envasado.
Fecha de produccin y fecha de vencimiento.

4.1 Transporte
El medio de transporte a utilizarse deber ser de uso exclusivo para

transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto
caractersticas indeseables que impidan su consumo, y deber ajustarse a lo
establecido en los artculos 75, 76 y 77 del Ttulo V Captulo II del
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
(D.S. N 007-98-SA).
4.2 Almacenamiento
El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los

artculos 70 y 72 del Ttulo V Captulo I del Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N 007-98-SA.
El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, se
efectuar en reas destinadas exclusivamente para este fin. Se deber contar
con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de
los mismos y evitar los riesgos de contaminacin cruzada. En dichos
ambientes no se podr tener ni guardar ningn otro material, producto o
sustancia que pueda contaminar el producto almacenado.
Las materias primas y los productos terminados se almacenarn en
ambientes separados.
menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o ms del
techo. Para permitir la circulacin del aire y un mejor control de insectos y
Fecha: 21/01/2015
roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre stas y la pared sern
de 0.50 metros cuando menos.
Copia simple del Registro Sanitario vigente del producto expedido por la
Copia simple de la Resolucin Directoral vigente que otorga Validacin

Tcnica Oficial del Plan HACCP emitida por la DIGESA, segn R.M. N 449-
2006-MINSA. Dicha validacin tcnica deber estar referida a la lnea de
produccin del producto requerido.

Fecha: 21/01/2015
MANTEQUILLA
1.1 Tipo de alimentos: Perecibles

1.2 Grupo de alimentos: Leche y Productos lcteos
1.3 Descripcin General: La mantequilla es el extracto graso derivado
exclusivamente de la leche pasteurizada y/o de productos obtenidos de sta,
en forma de emulsin del tipo agua en aceite.
Est autorizado el uso del cloruro de sodio y sal de calidad alimentaria,
cultivos de fermentos de bacterias lcticas y/o modificadoras del sabor y
aroma y agua potable.
Se podrn usar los aditivos alimentarios permitidos por el Codex Alimentarius
en su versin vigente para este grupo de productos, as como aquellos
permitidos por la autoridad sanitaria nacional competente.
Caractersticas Especificacin Referencia

Sabor Caracterstico al producto, sin indicios
de rancidez. o cualquier sabor extrao
a su naturaleza.
Olor Caracterstico al producto, sin indicios NTP 202.024-2005 (revisado el
de rancidez o cualquier olor extrao a 2013) Leche y productos lcteos.
su naturaleza. Mantequilla. Requisitos.
Color Uniforme, variando del blanco
amarillento al amarillo oro.
Consistencia Slida y homognea a una
temperatura de 10C a 12C.

Humedad (g/100g). Mximo 16% NTP 202.024-2005
Materia grasa de leche Mnimo 80% (revisado el 2013) Leche
(g/100g). y productos lcteos.
Slidos no grasos de la Mximo 2% Mantequilla. Requisitos.
leche (g/100g).
Acidez expresada como Mximo 0.3%
cido oleico (g/100g).
ndice de perxido (meq Mximo 1.0
de perxido/Kg de
materia grasa)
Lmite por g
Agente Microbiano Categora Clase n c
m M
Mohos 2 3 5 2 10 102
Coliformes (NMP/g) 4 3 5 3 10 102
(*) R.M. N 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio III.1)
Fecha: 21/01/2015
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
Presentacin referencial: 0,1 kg, 0.2 kg, 0.25 kg, 0.3 kg, 0.4 kg, 0.5 kg, 1.0 kg.
Caractersticas del envase:

Envoltura de papel parafinado u otro material apropiado, que no altere su
calidad ni caractersticas sensoriales y que faciliten su almacenamiento
conservacin y manipulacin del producto (no deber trasmitir sabores ni olores
extraos).

Educativas.
Cajas de cartn corrugado de primer uso a fin de permitir un mejor manejo

durante el transporte, distribucin y almacenaje.
Mnimo 06 meses de vida til contados a partir de la fecha de produccin.
3.4 Rotulado

Declaracin de los ingredientes y aditivos

Fecha: 21/01/2015
4) ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
4.1 Almacenamiento
El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los artculos

70 y 72 del Ttulo V Captulo I del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. N 007-98-SA

contaminar el producto almacenado.
Las materias primas y los productos terminados se almacenarn en ambientes
separados.

cuando menos.
El producto debe mantenerse bajo refrigeracin, a temperatura de 2C a 8C.

En caso de ser utilizadas en zonas de climas fros, es posible conservarla a
temperatura ambiente.
4.2 Transporte

DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por
envase, objeto del proceso.

Original o copia expedida (no fotocopia) o copia legalizada notarialmente

de los certificados o informes de ensayos de los requisitos organolpticos,
fsico-qumicos y microbiolgicos, emitidos por la empresa fabricante del
Fecha: 21/01/2015
producto o por un laboratorio acreditado ante INDECOPI, donde se

evidencie el cumplimiento de los requisitos establecidos en la ficha tcnica.
El Registro Sanitario y la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP deben

estar vigentes desde la fabricacin del producto hasta su consumo. Es
responsabilidad exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la
vigencia de los requisitos sealados.
Fecha: 21/01/2015
ACEITUNA
1.1 Denominacin tcnica: Olea europea

1.2 Tipo de alimentos: No Perecibles
1.4 Descripcin General: Se denomina aceituna al fruto de variedades de olivo
cultivado, sano, cosechado en el estado de madurez, a las que se le ha
quitado el pednculo, conservan su forma original y no estn deshuesadas y
de calidad tal que, sometido al tipo de preparacin provea un producto de
buena calidad y conservacin para el consumo.
2.1 Caractersticas Organolpticas

Color Caracterstico al producto final, uniforme y
sin manchas, sanas limpias exentas de
materias extraas, de una sola variedad
en el mismo envase.
Olor Caracterstico al producto final, estar
sanas exentas de olores anormales, con
la madurez adecuada y de reciente
produccin. NTP 209.098.2006.
Sabor Caracterstico al producto final, exentas Aceituna de mesa.
de sabores anormales, y defectos que Definiciones, requisitos y
puedan afectar su agradabilidad o rotulado.
adecuada conservacin.
Textura Caracterstico al producto final, no
arrugadas
Salmuera Limpia y exenta de materias extraas

sabor y olor anormales.
Tabla de evaluacin de la tolerancia de defectos en aceituna negra

Tolerancia mxima en % de Frutos
Enumeracin de Defecto Selecta o Choice (Buena o Comercial)
Materia extraa inocua 1 unidad por kg
Defectos:
De epidermis sin afectar a la pulpa 4
De epidermis, afectando a la pulpa 4

Frutos arrugados 2
Fruto blando o fibroso 6
Coloracin anormal 3
Daos por insectos 4
Pednculos 2
La suma de tolerancias de defectos no debe pasar de 25%
Fuente: NTP 209.098.2006. Aceituna de mesa. Definiciones, requisitos y rotulado.
Fecha: 21/01/2015
Para la conservacin del producto est permitido el uso de ingredientes

facultativos:
Agua
Sal (cloruro de sodio)
La salmuera para aceitunas negras (solucin salina mnima de 7%).
Lmite por g
m M
Levaduras 3 3 5 1 103 104

(*) R.M. N 591-2008-MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio XIV.4)
3) PRESENTACIN
3.1 Envase primario
Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.
Nota: El lquido de salmuera no ser considerado como peso del producto.

Deber ser empacado en envases de polietileno que proteja al producto de
la contaminacin, del contacto con el aire, que sea inerte a la accin del
contenido y que no comunique a ste sabores extraos,
Deber ser impermeable al aceite y al agua. Su uso deber ser aprobado
por la autoridad sanitaria correspondiente.
El envase debe estar lleno mnimo al 90% de su volumen.
El envase debe cumplir con lo establecido en los artculos 118 y 119 del
D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas.

Educativas.
3.2 Envase secundario:
Cajas de cartn corrugado de primer uso que proteja al envase primario de la

suciedad, polvo y otros.
Fecha: 21/01/2015
3.3 Vida til
Mnimo seis (06) meses desde la fecha de produccin.
3.4 Rotulado
Nombre del producto

Forma en que se presenta el producto.
El contenido neto, en kilogramos.
Nombre, razn social, y direccin del fabricante.
Cdigo o clave de lote.
Nmero del Registro Sanitario del Producto.
4.1 Transporte

(D.S. N 007-98-SA).
4.2 Almacenamiento

Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N 007-98-SA.

Las materias primas y los productos terminados se almacenarn en
ambientes separados.

Fecha: 21/01/2015
Copia simple del Registro Sanitario vigente del producto, expedido por la
DIGESA, segn corresponda, el que debe corresponder al tipo de envase y
peso neto por envase.
Copia simple de Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP emitida por la
DIGESA, segn R.M. N 449-2006-MINSA. Dicha validacin tcnica deber
estar referida a la lnea de produccin del producto requerido.

Fecha: 21/01/2015
GALLETA DE AGUA
1.1 Denominacin tcnica : Galleta de Agua
1.2 Tipo de alimento : No perecible
1.3 Grupo de alimento : Panificacin y galletera
1.4 Descripcin general : Es un producto obtenido del amasado de harina de
trigo fortificada, manteca vegetal, azcar, sal, bicarbonato de sodio y agua,
que luego de ser horneado, se obtiene un producto final de consistencia
crocante, suave a su masticacin, de sabor ligeramente salado.
Las galletas de agua deben cumplir con lo siguiente:
El producto debe cumplir con la reglamentacin vigente.
Los aditivos adicionados en su preparacin deben ser utilizados en las
cantidades permitidas en la normatividad sanitaria vigente o en el Codex
Alimentarius.
Su proceso y composicin deber ajustarse a lo dispuesto en la Resolucin
Ministerial N 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin,
Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera.
Color Crema tostado
Caracterstico, ligeramente salado y exento de sabores
Sabor y olor
rancios.
Olor Caracterstico, exento de olores rancios.
Textura Crocante

Humedad Mximo 12%
Acidez (expresada en cido
Mximo 0.10%
lctico) R.M. N1020-2010/MINSA
ndice de perxido Mximo 5 mEq/kg
Cenizas totales Mximo 3%
Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Fuente: R.M. N 1020-2010-MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de
Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera.
Fecha: 21/01/2015
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
Nivel Inicial: Envase individual con contenido mnimo de 26g hasta 40g.
Nivel Primaria: Envase individual con contenido mnimo de 30g hasta 40g.
Nivel Secundaria: Envase individual con contenido mnimo de 40g hasta
48g.
Caracterstica del envase:

Envase de material flexible BOPP (polipropileno biorientado) u otro material
apropiado de primer uso, sellado en ambos extremos (termosellado).
Caja de cartn corrugado de primer uso. El envase secundario deber ser

Mnimo noventa (90) das contados a partir de la fecha de produccin.
3.4 Rotulado

producto.

4.1 Transporte

Fecha: 21/01/2015

(D.S. N 007-98-SA).
4.2 Almacenamiento

sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. Las materias
primas y los productos terminados se almacenarn en ambientes separados.




exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los requisitos
sealados.
Fecha: 21/01/2015
GALLETA DE KIWICHA
1.1 Denominacin tcnica : Galleta de Kiwicha

1.4 Descripcin general : Producto de consumo directo, cuya
composicin est dada por harina de trigo fortificada, harina de kiwicha,
manteca vegetal, azcar, sal, bicarbonato de sodio y agua, de cuya mezcla
luego del horneado, se obtiene un producto de consistencia crocante.
Las galletas deben cumplir con lo siguiente:
Los aditivos alimentarios adicionados en su preparacin deben ser

utilizados en las cantidades permitidas en la normatividad sanitaria
vigente o en el Codex Alimentarius.
Su proceso y composicin deber ajustarse a lo dispuesto en la
Resolucin Ministerial N 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la
Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin,
Galletera y Pastelera.
Color Crema tostado
Olor Caracterstico a cereales
Sabor Caracterstico, ligeramente dulce
Textura Crocante, suave

Humedad Mximo 12%
Acidez (expresada en cido lctico) Mxmo 0.10% R.M. N1020-
Indice de perxido Mximo 5 mEq/kg 2010/MINSA
Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Fecha: 21/01/2015
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
Nivel Inicial y Primaria: Envase individual con contenido mnimo de 30g
hasta 40g.
48g.


resistente y permitir el apilamiento del producto
3.4 Rotulado

producto.

4.1 Transporte

Fecha: 21/01/2015

(D.S. N 007-98-SA).
4.2 Almacenamiento





Fecha: 21/01/2015
GALLETA DE QUINUA CON O SIN SEMILLAS
1.1 Denominacin tcnica : Galletas de Quinua con/sin Semillas

1.4 Descripcin general : Producto de consumo directo, cuya
composicin est dada por harina de trigo fortificada, harina de quinua,
manteca vegetal, azcar, sal, bicarbonato de sodio y agua, de cuya mezcla
luego del horneado, se obtiene un producto de consistencia crocante. La
galleta de quinua dentro de su formulacin puede contener o no semillas
como: ajonjol y/o cha y/o linaza.
Las semillas a adicionar en la galleta deben ser sanas, limpias y exentas

de semillas fermentadas o descompuestas como consecuencia del
ataque de hongos, roedores o insectos.
Todos los ingredientes deben ser inocuos y de buena calidad.
Color Crema tostado
Olor Caracterstico a cereales
Sabor Caracterstico, ligeramente dulce

Humedad Mximo 12%
Acidez (expresada en cido lctico) Mxmo 0.10%
Indice de perxido Mximo 5 mEq/kg R.M. N1020-2010/MINSA
Saponina Ausencia
Fecha: 21/01/2015
Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
hasta 40g.
48g.


Mnimo noventa (90) das contado desde la fecha de produccin.
3.4 Rotulado

producto.
Fecha: 21/01/2015
4.1 Transporte

4.2 Almacenamiento


cuando menos.



Fecha: 21/01/2015
GALLETA DE SODA
1.1 Denominacin tcnica : Galleta de soda

1.3 Grupo de alimentos : Panificacin y galletera
1.4 Descripcin General : La galleta de soda son piezas de forma
regular obtenidas del amasado de harina de trigo, agua, sal, manteca,
leudantes y otros insumos permitidos, la que es laminada y cocida,
obteniendo su forma y estructura caracterstica, crocante y color que va
desde crema claro a marrn claro.
Las galletas deben cumplir con las siguientes caractersticas generales:

Libre de presencia de plagas e impurezas.
Sujetarse a la normativa sanitaria vigente.
Todos los ingredientes deben ser inocuos y de buena calidad.
Color Crema, marrn claro.
Olor Caracterstico
Sabor Caracterstico
Textura Crocante

Humedad Mximo 12%
Acidez (expresada en cido lctico) Mxmo 0.10% R.M. N1020-
Indice de perxido Mximo 5 mEq/kg 2010/MINSA
Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Fecha: 21/01/2015
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
Nivel Inicial: Envase individual con contenido mnimo de 26g hasta 40g.
Nivel Primaria: Envase individual con contenido mnimo de 30g hasta 40g.
48g.
Caracteristica del envase:

Cajas de cartn corrugado de primer uso. El envase secundario deber ser

Mnimo seis (06) meses contado desde la fecha de produccin.
3.4 Rotulado

producto.

4.1 Transporte

Fecha: 21/01/2015

(D.S. N 007-98-SA).
4.2 Almacenamiento





Fecha: 21/01/2015
GALLETAS DE CEREALES CON O SIN SEMILLAS
1.1 Denominacin tcnica : Galletas de cereales con o sin semillas

1.4 Descripcin general : Producto de consumo directo, cuya composicin
est dada por harina de trigo fortificada, quinua y/o kiwicha y/o caihua y/o
maz y/o avena, manteca vegetal, azcar, y/o salvado de trigo y/o germen
de trigo, sal, bicarbonato de sodio y agua, de cuya mezcla luego del
horneado, se obtiene un producto de consistencia crocante, buena textura,
suave al masticarla, y de sabor ligeramente dulce. Pudiendo contener o no
dentro de su formulacin semillas como: ajonjol y/o cha y/o linaza.
Las semillas a adicionar en la galleta deben estar sanas, limpias y exentas

de semillas fermentadas o descompuestas como consecuencia del ataque
de hongos, roedores o insectos en cualquiera de sus estadios.
Las galletas no deber proceder de granos de cereales y/o
quenopodiceas descompuestos como consecuencia del ataque de
hongos, roedores o insectos.
Las galletas de cereales deben estar libres de impurezas que indiquen una
manipulacin inadecuada del producto.
utilizados en las cantidades permitidas en la normatividad sanitaria vigente
o en el Codex Alimentarius.
El producto debe cumplir con la normativa sanitaria vigente.
Para aquellas galletas que contengan harina de quinua en su formulacin,
los granos de quinua debern ser procesados (limpieza, despedrado,
seleccin, escarificado, lavado y secado) y estar libres de saponina,
cumpliendo con los requisitos en la NTP 205.062:2009.

Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera.
Color Crema, tostado
Caracterstico al cereal y/o semilla que se

Sabor y Olor
adicione en su formulacin.
Fecha: 21/01/2015

Humedad Mximo 12%
Mxmo 0.10%
lctico) R.M. N1020-2010/MINSA
Indice de perxido Mximo 5 mEq/kg
Saponina (formulacin con
Ausencia
quinua)
Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
2.4 Informacin Nutricional
Cantidades por 100 g

Energa (Kcal) 390 480
Protena (g) mn. 7.3
Grasa Total (g) mx. 19
Grasas Saturadas (g) mx. 1.5
Grasas Trans (g) 0
Carbohidratos (g) 60 75
Azcar simple (g) mx. 5
Hierro (mg) mn. 1.5
Sodio (mg) mx. 500
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
hasta 40g.
48g.

Fecha: 21/01/2015

3.4 Rotulado

producto.

4.1 Transporte

(D.S. N 007-98-SA).
4.2 Almacenamiento

Fecha: 21/01/2015



exclusiva del contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los requisitos
sealados.
Fecha: 21/01/2015
GALLETAS INTEGRALES CON O SIN SEMILLAS
1) CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN
1.1 Denominacin tcnica : Galletas Integrales con/sin semillas.

1.4 Descripcin general : Producto de consumo directo, cuya composicin
est dada por harina de trigo fortificada, harina integral de trigo, manteca
vegetal, salvado de trigo, azcar, y/o germen de trigo, bicarbonato de
sodio, sal, y agua, de cuya mezcla luego del horneado, se obtiene un
producto de consistencia crocante, buena textura, suave al masticarla, y
de sabor ligeramente dulce. Pudiendo contener o no dentro de su
formulacin semillas como: ajonjol y/o cha y/o linaza.

Las semillas a adicionar en la galleta deben ser sanas, limpias y exentas
de semillas fermentadas o descompuestas como consecuencia del ataque
de hongos, roedores o insectos.
Las galletas deben estar libre de impurezas que indiquen una manipulacin
inadecuada del producto.
El producto debe cumplir con la normativa sanitaria vigente.
utilizados en las cantidades permitidas en la normatividad sanitaria vigente
o en el Codex Alimentarius.
Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y
Pastelera.
Caracterstico a las semillas que se adicionaron en
Color
su formulacin.
Caracterstico al cereales y/o semilla que se
Sabor y Olor
adicione en su formulacin.

Humedad Mximo 12%
Acidez (expresada en
Mxmo 0.10%
cido lctico) R.M. N1020-2010/MINSA
Indice de perxido Mximo 5 mEq/kg
Fecha: 21/01/2015
Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
2.4 Informacin Nutricional
Cantidades por 100 g

Energa (Kcal) 390-480
Protena (g) mn. 7.3
Grasa Total (g) mx. 19
Grasa Saturadas (g) mx. 1.5
Grasas Trans (g) 0
Carbohidratos (g) 60 75
Azcares simples (g) mx. 5
Fibra (g) mn. 2.1
Hierro (mg) mn. 1.5
Sodio (mg) mx. 500
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
hasta 40g.
48g.
Caracteristica del envase:


3.4 Rotulado

Fecha: 21/01/2015

producto.

4.1 Transporte

(D.S. N 007-98-SA).
4.2 Almacenamiento



Fecha: 21/01/2015


Fecha: 21/01/2015
QUINUA ENTERA
1.1 Denominacin tcnica : Chenopodium quinoa

1.4 Descripcin General : Quinua es el grano procedente de la especie
Chenopodium quinoa.
Los granos de quinua deben ser sometidos a operaciones de limpieza y

seleccin (clasificado), escarificado, lavado, secado y despedrado,
obteniendo un producto procesado (beneficiado) apto para el consumo.
Los granos de quinua deben ser homogneos y estar constituidos por

quinua de la misma variedad; deben ser procesados bajo condiciones
higinicas sanitarias acordes con los principios generales de higiene de los
alimentos establecidos en las normas sanitarias vigentes.
Su produccin/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido

en las Guas de Buenas Prcticas Agrcolas contenidas en las Guas
de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene aprobada con Resolucin
Directoral N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, as como con la Autorizacin
Sanitaria de Establecimiento emitida por SENASA.

Sabor y olor Caracterstico
Color Caracterstico
Ausente de granos daados por
NTP 205.062:2009
presencia de microorganismos, roedores
Impurezas
o insectos vivos y/o muertos, como
tambin sus larvas y/o excrementos.

Humedad Mximo 15%
NTP 205.062:2009
Saponina Ausente
Lmite por g
m M
4
Mohos 2 3 5 2 10 105
Fecha: 21/01/2015
Parmetros Unidad Mn. Mx.

Granos enteros % 90
Granos quebrados % 2,0
Granos daados % 2,5
Granos germinados % 0,25
Granos recubiertos % 0,3
Granos inmaduros % 0,7
Impurezas totales % 0,3
Piedrecillas en 100 g de muestra U/100g Ausencia
Granos contrastantes % 2,0
Insectos (enteros, partes o larvas) % ausencia
Fuente: NTP 205.062:2009. Quinua (Chenopodium quinoa Willd). Requisitos
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario


guardar correlacin entre el nmero de usuarios, das de atencin y vida til
del producto, a fin de minimizar su exposicin al ambiente luego de ser
abierto, dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones
Educativas.
Mnimo seis (06) meses, contado desde la fecha de produccin.
3.4 Rotulado

Contenido neto, en kilogramos.
Fecha: 21/01/2015
Cdigo o clave de lote

Pas de procedencia del producto.

4.1 Transporte
El transporte del alimento debe cumplir con lo establecido en la Gua para el

Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos, contenida en
las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene, aprobadas por R.D.
N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe considerar entre otros, lo
siguiente:
El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higinica,

evitando su alteracin y contaminacin con sustancias txicas.
El transporte debe impedir el deterioro y contaminacin de los alimentos.
4.2 Almacenamiento
El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en la Gua

para el Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos,
contenida en las Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene,
aprobada con Resolucin Directoral N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.

Autorizacin Sanitaria de Establecimiento dedicado al Procesamiento Primario
de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente expedido por el SENASA, o
copia del Registro Sanitario de Alimentos an vigente expedido por DIGESA.

La Autorizacin de Sanitaria debe mantenerse vigente durante el procesamiento

del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista adquirir productos que
mantengan la vigencia del requisito sealado, su verificacin se realizar a travs
de la pgina web:
Fecha: 21/01/2015
ALMIDN DE MAZ (MAICENA)
1.1 Denominacin tcnica : Almidn de Maz

1.4 Descripcin General : Almidn de maz finamente molido es la fcula o
almidn de maz, alimento rico en carbohidratos de color blanco, inodoro,
inspido, obtenido de las diversas variedades del maz (Zea maz L.) Insoluble
en agua fra y en solventes orgnicos. Cuando se calienta con
aproximadamiente 15 partes de agua forma un lquido viscoso, translucido y
gelatinoso que al enfriarse a temperatura ambiente gelifica. Este tipo de
alimento tambin se conoce como maicena.

Apariencia Polvo fino NTP 209.064:1974.
Color Blanco con un ligero tinte (revisada el 2013)
amarillento. ALMIDON DE MAIZ NO
Olor Inodoro MODIFICADO. Uso
Sabor Inspido alimenticio y farmacutico

Pureza de almidn de Mnimo 99,00% NTP 209.064:1974.
maz no modificado (revisada el 2013)
Humedad 10.5% - 12.5% ALMIDON DE MAIZ NO
pH 4.5 - 6.5 MODIFICADO. Uso
Grasa Mximo 0.10% alimenticio y farmacutico
Protenas Mximo 0.45%
2.3 Requisitos microbiolgicos
Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 103 104
Bacillus cereus 7 3 5 2 10 3 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
Bolsas de polietileno de alta densidad de primer uso u otro material apropiado

de primer uso.
Fecha: 21/01/2015

Educativas.
Bolsas de papel kraft triple hoja o cajas corrugadas u otro material apropiado
de primer uso.
Mnimo un (01) ao contado desde la fecha de produccin.
3.4 Rotulado

Codigo o clave de lote.

caracteres de fcil lectura, en forma completa y clara. Para la impresin de estos
rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe
4.1 Transporte

Fecha: 21/01/2015
4.2 Almacenamiento

Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado con D.S. N 007-98-SA.

separados.

cuando menos.
Copia simple del Registro Sanitario vigente del producto, expedido por la
Copia simple de Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP emitida por la
DIGESA, segn R.M. N 449-2006-MINSA. Dicha validacin tcnica deber
estar referida a la lnea de produccin del producto requerido.

Fecha: 21/01/2015
HARINA DE ARROZ EXTRUIDO
1.1 Denominacin tcnica : Harina de arroz extruido

1.2 Tipo de Alimentos : No perecibles
1.3 Grupo de Alimentos : Cereales
1.4 Descripcin General : Es un producto elaborado a base de granos de
arroz seleccionados que, mediante un proceso de tratamiento trmico
reduce la humedad y la carga microbiana y acta sobre los almidones
propiciando cambios fsicos y qumicos, hacindolos ms digeribles.
La harina de arroz extruido debe cumplir con lo siguiente:
Debern estar libre de toda sustancia o cuerpo extrao a su naturaleza,

excepto aditivos alimentarios permitidos por el Codex Alimentarius.
No podrn obtenerse a partir de granos de arroz en mal estado de
conservacin y/o descompuestos como consecuencia del ataque de
El proceso y composicin de la harina de arroz extruido, deber ajustarse a lo

dispuesto en la Resolucin Ministerial N 451-2006/MINSA Norma Sanitaria
para la Fabricacin de Alimentos a Base de Granos y otros, destinados a
Programas Sociales de Alimentacin.
Caracterstico a arroz extruido, exento de sabores y olores
Sabor y olor
rancios o extraos.
Color Caracterstico, crema claro.
Polvo fluido, sin grumos de ninguna clase, considerando la
Apariencia
compactacin natural del envasado y estibado.

Humedad Menor o igual a 5.0%
Menor o igual a 0.4%
sulfrico) R.M. N 451-
ndice de gelatinizacin Mayor a 94% 2006/MINSA
ndice de perxido Menor a 10 mEq/Kg. de grasa
Aflatoxinas No detectable en 5ppb
Fecha: 21/01/2015
Lmite por g
m M
Aerobios mesfilos 3 3 5 1 104 105
Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104
Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
Fuente: R.M. N 451-2006/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a Base de Granos y
Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentacin.
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
Caracteristicas del envase:

Bolsas de polietileno de alta densidad de mnimo 2 milsimas de espesor de
primer uso, el cierre debe ser termosellado.

Educativas.
Prohibicin: De acuerdo a lo sealado en el artculo 37 de la R. M. N 451-

2006/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a Base de
Granos y Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentacin, queda
prohibido el fraccionamiento y reenvasado posterior, de productos ya
envasados en sus envases de origen.
Bolsones de polietileno de baja densidad de primer uso, que proteja al envase

primario durante su almacenamiento, transporte y distribucin.
Fecha: 21/01/2015
3.4 Rotulado

producto.

4.1 Transporte

4.2 Almacenamiento

cuando menos.
Alimentos y Bebidas aprobado con D.S. N 007-98-SA.
Fecha: 21/01/2015


Fecha: 21/01/2015
HARINA DE CAIHUA EXTRUIDA
1.1 Denominacin tcnica : Harina de caihua extruida

1.3 Grupo de Alimentos : Granos andinos
caihua seleccionados que, mediante un proceso de tratamiento trmico
propiciando cambios fsicos y qumicos hacindolos ms digeribles.
La harina de caihua extruida debe cumplir con lo siguiente:

No podrn obtenerse a partir de granos de caihua en mal estado de
El proceso y composicin de la harina de caihua extruida, deber ajustarse a

lo dispuesto en la Resolucin Ministerial N 451-2006/MINSA Norma Sanitaria
Caracterstico a caihua extruida, exento de sabores y
Sabor y olor
olores rancios o extraos.
Color Caracterstico.
Apariencia

Fecha: 21/01/2015
Lmite por g
m M
Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario


Educativas.


Fecha: 21/01/2015
3.4 Rotulado

producto.

4.1 Transporte

4.2 Almacenamiento

cuando menos.
Fecha: 21/01/2015


Fecha: 21/01/2015
HARINA DE CEBADA EXTRUIDA
1.1 Denominacin tcnica : Harina de cebada extruida

1.4 Descripcin General : Es un producto elaborado a base de cebada
seleccionados que, mediante un proceso de tratamiento trmico reduce la
humedad y la carga microbiana y acta sobre los almidones propiciando
cambios fsicos y qumicos, hacindolos ms digeribles.
La harina de cebada extruida debe cumplir con lo siguiente:

No podrn obtenerse a partir de granos de cebada en mal estado de
El proceso y composicin de la harina de cebada extruida, deber ajustarse a

Caracterstico a cebada extruida, exento de sabores y
Sabor y olor
Color Caracterstico, marrn claro.
Apariencia

2006/MINSA
ndice de gelatinizacin Mayor a 94%
Fecha: 21/01/2015
Lmite por g
m M
Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario


Educativas.


Fecha: 21/01/2015
3.4 Rotulado

producto.

4.1 Transporte

4.2 Almacenamiento

cuando menos.
Fecha: 21/01/2015


Fecha: 21/01/2015
HARINA DE KIWICHA EXTRUIDA
1.1 Denominacin tcnica : Harina de kiwicha extruida

kiwicha seleccionados que, mediante un proceso de tratamiento trmico
La harina de kiwicha extruida debe cumplir con lo siguiente:

No podrn obtenerse a partir de granos de kiwicha en mal estado de
El proceso y composicin de la harina de kiwicha extruida, deber ajustarse a

Caracterstico a kiwicha extruida, exento de sabores y
Sabor y olor
Apariencia

Fecha: 21/01/2015
Lmite por g
m M
Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario


Educativas.


Fecha: 21/01/2015
3.4 Rotulado

producto.

4.1 Transporte

4.2 Almacenamiento

cuando menos.
Fecha: 21/01/2015


Fecha: 21/01/2015
HARINA DE MAZ EXTRUIDA
1.1 Denominacin tcnica : Harina de maz extruida

maz seleccionados que, mediante un proceso de tratamiento trmico
La harina de maz extruida debe cumplir con lo siguiente:

No podrn obtenerse a partir de granos de maz en mal estado de
El proceso y composicin de la harina de maz extruida, deber ajustarse a lo

Caracterstico a maz extruido, exento de sabores y olores
Sabor y olor
rancios o extraos.
Color Caracterstico, amarillo ligero.
Apariencia

Fecha: 21/01/2015
Lmite por g
m M
Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario


Educativas.


Fecha: 21/01/2015
3.4 Rotulado

producto.

4.1 Transporte

4.2 Almacenamiento

cuando menos.
Fecha: 21/01/2015


Fecha: 21/01/2015
HARINA DE MAZ MORADO
1.1 Denominacin tcnica : Harina de maz morado

1.4 Descripcin General : Producto obtenido por la molienda del grano
seco del maz morado Zea mays L., entero, maduro, en buen estado, sin
germinar y exento de impurezas, moho, semillas de malas hierbas u otros
cereales. La harina de maz morado, est formado fundamentalmente por
almidn y su pigmentacin de color morado se debe a la presencia de
antocianinas.
La harina de maz morado debe cumplir con lo siguiente:
No deber proceder de materias primas en mal estado, fermentados o

a partir de granos descompuestos como consecuencia del ataque de
En la harina de maz morado no se permite la adicin de edulcorantes,
saborizantes, colorantes, decolorantes y ningn otro aditivo.
Deber estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.
El proceso y composicin, deber ajustarse a lo dispuesto en la
Fabricacin de Alimentos a Base de Granos y otros, destinados a
Sabor y olor Caracterstico, exento de olores indeseables
Color Morado caracterstico
Apariencia Polvo fino y fluido, sin grumos
Exento de de impurezas de origen animal, incluidos insectos
Impurezas vivos y/o muertos o en cualquiera de sus estados biolgicos o
cualquier otro material extrao.
Tamao de partcula Fina menor de 250 m 10%
Humedad Mximo 15.0%
Mximo 0.15%
cido sulfrico)
Micotoxinas Ausencia de B1, B2, G1, G2
Fecha: 21/01/2015
Lmite por g
m M
Coliformes 5 3 5 2 102 103
Mohos 5 3 5 2 103 104
Levaduras 5 3 5 2 103 104
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario

Bolsas de papel, polietileno, polipropileno, de primer uso, que permitan
mantener sus caractersticas y sean resistentes al almacenamiento
(manipuleo) y transporte. . No debern transmitir al producto ninguna
sustancia txica ni olores ni sabores desagradables.

Educativas.



Fecha: 21/01/2015
3.4 Rotulado

producto.

4.1 Transporte

4.2 Almacenamiento


cuando menos.

Fecha: 21/01/2015

MINSA, dicha validacin tcnica deber estar referida a la lnea de produccin
del producto requerido o Certificacin de Principios Generales de Higienes
(PGH) emitida por la DIGESA.

El Registro Sanitario, la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP y la

Certificacin de Principios Generales de Higienes (PGH) emitida por la DIGESA.
deben estar vigentes desde la fabricacin del producto hasta su consumo. Es
Fecha: 21/01/2015
HARINA DE QUINUA EXTRUIDA
1.1 Denominacin tcnica : Harina de quinua extruida

quinua seleccionados que, mediante un proceso de tratamiento trmico
La harina de quinua extruida debe cumplir con lo siguiente:

No podrn obtenerse a partir de granos de quinua en mal estado de
Los granos de quinua debern ser procesados (limpieza, seleccin,
escarificado, lavado, secado y despedrado) para estar libres de saponina,
cumpliendo con los requisitos de la NTP 205.062:2009.
El proceso y composicin de la harina de quinua extruida, deber ajustarse a

Caracterstico a quinua extruida, exento de sabores y olores
Sabor y olor
rancios o extraos.
Apariencia

sulfrico)
ndice de gelatinizacin Mayor a 94% R.M. N 451-
ndice de perxido Menor a 10 mEq/Kg. de grasa 2006/MINSA
Saponina (formulacin con
Ausente
quinua)
Fecha: 21/01/2015
Lmite por g
m M
Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario


Educativas.


Fecha: 21/01/2015
3.4 Rotulado

producto.

4.1 Transporte

4.2 Almacenamiento

cuando menos.
Fecha: 21/01/2015


Fecha: 21/01/2015
HARINA DE SIETE SEMILLAS
1.1 Denominacin tcnica : Harina de Siete Semillas.

1.3 Grupo de Alimentos : Cereales, leguminosas y derivados
1.4 Descripcin General : Es un producto obtenido de granos de cereales y
leguminosas (quinua, kiwicha, soya, haba, trigo, maz y arveja), que han
sido sometidas a un proceso de pre tostado, molienda, mezclado y
envasado.
La harina de siete semillas debe cumplir con lo siguiente:

excepto aditivos alimentarios permitidos.
No podrn obtenerse a partir de granos en mal estado de conservacin y/o
descompuestos como consecuencia del ataque de hongos, roedores o
insectos.
Los granos de quinua deben ser procesados (limpieza, seleccin, escarificado,

lavado, secado y despedrado) y libres de saponina, cumpliendo con los
requisitos de la NTP 205.062:2009.
El proceso y composicin de las harinas pre tostadas, debern ajustarse a lo

Caracterstico a la variedad de cereales utilizadas
Sabor y olor como materia prima. Exento de sabores y olores
rancios.
Color Crema oscuro
Polvo fluido, sin grumos de ninguna clase,
Apariencia considerando la compactacin natural del envasado y
estibado.

Humedad Mximo 15%
Acidez (expresada en cido R.M. N 451-

Mximo 0.15%
sulfrico) 2006/MINSA
Saponina Ausente
Fecha: 21/01/2015
Lmite por g
M M
Coliformes 5 3 5 2 102 103
Mohos 5 3 5 2 103 104
Levaduras 5 3 5 2 103 104
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario


encuentre en disponible en el mercado hasta la presentacin mxima
establecida en la presente Ficha, debiendo tener en cuenta que la
presentacin debe guardar correlacin entre el nmero de usuarios, das de
atencin y vida til del producto, a fin de minimizar su exposicin al ambiente
luego de ser abierto, dentro del periodo a ser almacenado y consumido en las
Instituciones Educativas.

Bolsones de polietileno de baja densidad de primer uso, de un material que

proteja a las bolsas conteniendo la harina pre tostada contra golpes o
cualquier otro dao fsico durante su almacenamiento, transporte y
distribucin.
Fecha: 21/01/2015
3.4 Rotulado

producto.

4.1 Transporte

4.2 Almacenamiento

cuando menos.
Fecha: 21/01/2015



Fecha: 21/01/2015
HARINA DE TRIGO EXTRUIDO
1.1 Denominacin tcnica : Harina de trigo extruido

trigo seleccionados que, mediante un proceso de tratamiento trmico
La harina de trigo extruido debe cumplir con lo siguiente:

No podrn obtenerse a partir de granos de trigo en mal estado de
El proceso y composicin de la harina de trigo extruido, deber ajustarse a lo

Caracterstico a trigo extruido, exento de sabores y olores
Sabor y olor
rancios.
Apariencia

Fecha: 21/01/2015

Lmite por g
m M
Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario


Educativas.


Fecha: 21/01/2015
3.4 Rotulado

producto.

4.1 Transporte

4.2 Almacenamiento

cuando menos.
Fecha: 21/01/2015


Fecha: 21/01/2015
HARINA DE TRIGO FORTIFICADO
1.1 Denominacin tcnica : Harina de Trigo

1.3 Grupo de Alimentos : Cereales y derivados
1.4 Descripcin General : Producto resultante de la molienda del grano
limpio de trigo con o sin la separacin parcial de la cscara, cualquiera que
sea su granulometra o denominacin comercial, a la cual se le ha agregado
los micronutrientes en las cantidades especificadas en el Decreto Supremo
N 012-2006-SA Reglamento de la Ley N 28314 - Ley que dispone la
fortificacin de harinas con micronutrientes y que cumple con las
especificaciones tcnicas de las normas vigentes.
La harina de trigo debe cumplir con lo siguiente:
No podr obtenerse a partir de granos en mal estado de conservacin,

fermentados o a partir de granos descompuestos como consecuencia del
ataque de hongos, roedores o insectos.
La harina deber ser fortificada para dar cumplimiento al D.S. N 012-2006-
S.A Reglamento de la Ley N Ley N 28314 - Ley que dispone la
fortificacin de harinas con micronutrientes.
Caracterstico, exento a olor rancio y/o sabores u olores
Sabor y olor
extraos.
Color Crema
Polvo fluido, sin grumos de ninguna clase considerando la
Apariencia
Exento de insecto vivos y/o muertos e impurezas de origen

Impurezas
animal.
Humedad Mximo 15.0%
Acidez (expresada en cido sulfrico) Mximo 0.15%
Cenizas Mximo 1.0%
2.3 Fortificacin con micronutrientes
Micronutrientes Cantidad mnima de Fuente

adicin
Hierro Sulfato ferroso
55 mg/kg
Fumarato ferroso
Tiamina 5 mg/kg Mononitrato de tiamina
Riboflavina 4 mg/kg Riboflavina
Fecha: 21/01/2015
Niacina 48 mg/kg Niacina

cido flico 1.2 mg/kg cido flico
Fuente: Decreto Supremo N 012-2006-SA Reglamento de la Ley N 28314 - Ley que dispone la
fortificacin de harinas con micronutrientes.
Lmite por g
m M
Eschericha coli 5 3 5 2 10 102
Mohos 2 3 5 2 104 105
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
Presentaciones referenciales: 0.18 kg, 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.

Sacos de papel, polietileno, polipropileno, tocuyo, bolsas de polipropileno y/o
bolsas de papel multipliego kraft, de primer uso, que permitan mantener sus
caractersticas y su muestreo e inspeccin y sean resistentes al

Educativas.
Bolsn de polietileno, de primer uso.
Mnimo (06) meses, contado desde la fecha de produccin.
3.4 Rotulado

Fecha: 21/01/2015

producto.

4.1 Transporte

4.2 Almacenamiento


cuando menos.

Fecha: 21/01/2015


Fecha: 21/01/2015
SEMOLA
1.1 Denominacin tcnica : Smola

1.4 Descripcin General : Producto granulado obtenido por la molienda
gruesa y cernida del trigo duro (Triticum durum), o de granos de maz (Zea
mays L.), totalmente maduros, sanos, sin germen, ambos exentos de
impurezas, moho, semillas de malas hierbas y otros cereales, mediante un
proceso de molturacin durante el cual se pulveriza el grano hasta que
alcance un grado apropiado de finura.
La smola debe cumplir con las siguientes caractersticas:

Deber obtenerse de granos limpios, sanos, libres de parsitos y excretas
de roedores.
Deber estar exenta de sustancias nocivas a la salud.
El contenido de los envases deber corresponder a la clasificacin
smola gruesa en el caso del trigo.
La smola deber ser preparada, procesada y envasada bajo
condiciones higinico-sanitarias acordes con prcticas correctas de
fabricacin.
Requisito Especificacin para Especificacin para

Smola de Maz Smola de Trigo
Color Amarillo caracterstico Crema caracterstico
Textura spera y vidriosa spera y vidriosa
Sabor y olor Caracterstico, exento de olores rancios.
Polvo fluido, granulado, sin grumos de ninguna clase, considerando
Apariencia la compactacin natural del envasado y estibado.
Exento de partculas extraas, moho, parsitos y excretas de
Impurezas
roedores.
Requisito Especificacin para Especificacin para

Smola de Maz Smola de Trigo
Humedad Mximo 14.5% Mximo 15.5%
Grasa Mximo 1.7% -
Cenizas Mximo 0.7% Mximo 1.0%
Mximo 0.18% Mximo 0.15%
cido sulfrico)
Fecha: 21/01/2015
15% + 5% sobre tamiz de 500 (N

35)
Mediana mayor de 350 m a
Granulometra
450 m + 10%.
35% + 5 % bajo tamiz de 420
(N 40)
Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
Bacillus cereus (*) 7 3 5 2 103 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25g -
(*) Slo para harinas de arroz y/o maz.
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario

Sacos de papel, polietileno, polipropileno, bolsas de polipropileno y/o bolsas
de papel multipliego kraft, de primer uso, que permitan mantener sus

Educativas.
Bolsn de polietileno o cajas de cartn corrugado, de primer uso.
Mnimo tres (03) meses, a partir de la fecha de distribucin.
Fecha: 21/01/2015
3.4 Rotulado


4.1 Transporte

siguiente:

4.2 Almacenamiento


Fecha: 21/01/2015


Fecha: 21/01/2015
HARINA DE PLTANO
1.1 Denominacin tcnica : Harina de Pltano

1.3 Grupo de Alimentos : Frutas y derivados
1.4 Descripcin General : Producto obtenido a partir de dedos de
pltano pelados, lavados, picados, secados natural o artificialmente, molido,
tamizado, envasado y almacenado. Es un producto 100% natural.
La harina de pltano debe cumplir con lo siguiente:
No deber proceder de materias primas en mal estado.

En la harina de pltano no se permite la adicin de edulcorantes,
saborizantes, colorantes, decolorantes y ningn otro aditivo.
El proceso y composicin, deber ajustarse a lo dispuesto en la Resolucin
Ministerial N 451-2006/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin de
Alimentos a Base de Granos y otros, destinados a Programas Sociales de
Alimentacin.
Color Caracterstico
Olor y Sabor Caracterstico, exento de olores indeseables
Apariencia Polvo fino sin grumos
Exento de suciedad (partculas de polvo, impurezas de origen

Impurezas animal, incluidos insectos muertos y/o muertos o cualquier
otro material extrao).
NTP 011.700:2009 (Revisada el 2014)

Pltano y Derivados. Harina de
Humedad Mximo 10.0%
pltano. Definiciones, clasificacin y
requisitos.
Acidez(expresada en cido
Mximo 0.15% R.M. N451-2006/MINSA
sulfrico)
Fecha: 21/01/2015
Lmite por g
m M
Coliformes 5 3 5 2 102 103
Mohos 5 3 5 2 103 104
Levaduras 5 3 5 2 103 104
Ausencia/
Salmonella sp. 10 2 5 0 25g -
3) PRESENTACIN
3.1 Envase primario
Bolsas de polietileno cristal virgen u otro material apropiado, de primer uso

sellado hermticamente.

Educativas.

Bolsas de papel kraft de 3 pliegos u otro material apropiado, de primer uso.
Mnimo seis (06) meses a partir de la fecha de produccin.
Fecha: 21/01/2015
3.4 Rotulado

producto.

4.1 Transporte

caractersticas indeseables que impidan su consumo, y deber ajustarse a
lo establecido en los artculos 75, 76 y 77 del Ttulo V Captulo II del
(D.S. N 007-98-SA).
4.2 Almacenamiento

efectuar en reas destinadas exclusivamente para este fin. Se deber
contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e
inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminacin cruzada. En
dichos ambientes no se podr tener ni guardar ningn otro material, producto
o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. Las materias
primas y los productos terminados se almacenarn en ambientes
separados.

Fecha: 21/01/2015




Fecha: 21/01/2015
HARINA DE ARVEJA EXTRUIDA
1.1 Denominacin tcnica : Harina de arveja extruida

1.3 Grupo de Alimentos : Menestras
arveja seleccionados que, mediante un proceso de tratamiento trmico
La harina de arveja extruido debe cumplir con lo siguiente:

No podrn obtenerse a partir de granos de arveja en mal estado de
El proceso y composicin de la harina de arveja extruida, deber ajustarse a lo

Caracterstico a arveja extruida, exento de sabores y olores
Sabor y olor
rancios o extraos.
Apariencia

Fecha: 21/01/2015
Lmite por g
m M
Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario


Educativas.


Fecha: 21/01/2015
3.4 Rotulado

producto.

4.1 Transporte

4.2 Almacenamiento

cuando menos.
Fecha: 21/01/2015


Fecha: 21/01/2015
HARINA DE HABA EXTRUIDA
1.1 Denominacin tcnica : Harina de haba extruida

1.3 Grupo de Alimentos : Menestras
haba seleccionados que, mediante un proceso de tratamiento trmico
La harina de haba extruida debe cumplir con lo siguiente:

No podrn obtenerse a partir de granos de haba en mal estado de
El proceso y composicin de la harina de haba extruida, deber ajustarse a lo

Caracterstico a haba extruida, exento de sabores y olores
Sabor y olor
rancios o extraos.
Apariencia

Fecha: 21/01/2015
Lmite por g
m M
Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario


Educativas.


Fecha: 21/01/2015
3.4 Rotulado

producto.

4.1 Transporte

4.2 Almacenamiento

cuando menos.
Fecha: 21/01/2015


Fecha: 21/01/2015
HARINA DE MACA EXTRUIDA
1.1 Denominacin tcnica : Harina de maca extruida

1.3 Grupo de Alimentos : Races
1.4 Descripcin General : Es un producto elaborado a base de hipocotilos
de maca seleccionados que, mediante un proceso de tratamiento trmico
La harina de maca extruida debe cumplir con lo siguiente:

No podrn obtenerse a partir de hipocotilos de maca en mal estado de
El proceso y composicin de la harina de maca extruida, deber ajustarse a lo

Caracterstico a maca extruida, exento de sabores y olores
Sabor y olor
rancios o extraos.
Apariencia

Fecha: 21/01/2015
Lmite por g
m M
Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario


Educativas.


Fecha: 21/01/2015
3.4 Rotulado

producto.

4.1 Transporte

4.2 Almacenamiento

cuando menos.
Fecha: 21/01/2015


Fecha: 21/01/2015
HOJUELAS DE AVENA O KIWICHA O QUINUA
1.1 Denominacin tcnica : Hojuelas de cereales

1.4 Descripcin General : Son productos obtenidos a partir de los siguientes
granos en forma individual y no en mezclas:
1.4.1 Avena (Avena Sativa, L o Avena bizantina, L), previamente limpiados,

secados, estabilizado, descascarados, cortados transversalmente o
no, precocidos o no y que han sido laminados para formar las hojuelas,
escamas o copos.
1.4.2 Kiwicha, (Amaranthus Caudatus), previamente limpiados, precocidos

o no y que han sido laminados para formar las hojuelas, escamas o
copos.
1.4.3 Quinua, (Chenopodium quinoa Willd.) previamente limpiados,

desaponificados, precocidos o no y que han sido laminados para formar
las hojuelas, escamas o copos.
Pudiendo contener o no sustancias nutritivas u otros aditivos permitidos por

el Codex Alimentarius.
Las hojuelas de avena o kiwicha o quinua debern cumplir con las siguientes
caractersticas:
Las hojuelas debern provenir de granos de avena o kiwicha o quinua

enteros, limpios, sanos, libres de infestacin por insectos y de cualquier
otra materia extraa objetable.
Para el caso de la hojuela de avena, los granos de avena debern cumplir

con los requisitos establecidos en la NTP 205.033. (Revisada el 2011).
Cereales. Avena.
Para el caso de hojuela de quinua, los granos de quinua debern ser

procesados (limpieza, seleccin, escarificado, lavado, secado y
despedrado) y libres de saponina, cumpliendo con los requisitos de la
NTP 205.062:2009. Quinua. Requisitos.
Las hojuelas de avena o kiwicha o quinua debern ser preparadas,

procesadas y envasadas bajo condiciones higinicas sanitarias acordes
con prcticas correctas de fabricacin.
El proceso y su composicin de las hojuelas, debern ajustarse a lo

dispuesto en la Resolucin Ministerial N 451-2006/MINSA Norma
Sanitaria para la fabricacin de alimentos a base de Granos y otros,
destinados a Programas Sociales de Alimentacin.
Fecha: 21/01/2015
Caraterstico del grano y de la variedad utilizada como
Sabor materia prima; debern estar libres de sabores agrios,
amargos y/o rancios.
Natural y caracterstico de la materia prima, debern estar
Olor libres de olores indeseables como agrio amargo, rancio y
mohoso
Color Crema, brillante y uniforme
Especificacin
Hojuela Mximo % de Mximo % Saponina Referencia
Humedad de Acidez
Hojuela de Avena 12.0 12.5 % 6.0 (**) No aplica
R.M. N 451-
Hojuela de Kiwicha 13.5% 0.2 (*) No aplica
2006/MINSA
Hojuela de Quinua 13.5% 0.2 (*) Ausencia
(*) Expresada en cido sulfrico
(**) Expresada en cidos grasos libres
Lmite por g
m M
Coliformes 5 3 5 2 102 103
Mohos 5 3 5 2 103 104
Levaduras 5 3 5 2 103 104
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
Bolsas de polietileno de alta densidad, de primer uso.

Fecha: 21/01/2015

Educativas.
Bolsas de polietileno de alta densidad.
Mnimo tres (03) meses, contado desde la fecha de produccin.
3.4 Rotulado

del producto.

4.1 Transporte

4.2 Almacenamiento

Fecha: 21/01/2015

cuando menos.



Fecha: 21/01/2015
HOJUELAS DE AVENA CON KIWICHA
1.1 Denominacin tcnica :

1.4 Descripcin General : Las hojuelas de avena con kiwicha, son obtenidos
a base de granos de avena y kiwicha, previamente limpiados, secados,
estabilizado, descascarados, cortados transversalmente o no, precocidos o
no y que han sido laminados para formar hojuelas, escamas o copos;
pudiendo o no estar agregado de sustancias nutritivas u otros ingredientes
permitidos por el Codex Alimentarius
Las hojuelas de avena con kiwicha deben cumplir con las siguientes
caractersticas:
Debern provenir de granos de avena y kiwicha enteros, limpios, sanos, libres

de infestacin por insectos y de cualquier otra materia extraa objetable.
Las hojuelas, debern ser preparadas, procesadas y envasadas bajo

condiciones higinicas sanitarias acordes con prcticas correctas de
fabricacin.

Ministerial N 451-2006/MINSA Norma Sanitaria para la fabricacin de
alimentos a base de Granos y otros, destinados a Programas Sociales de
Alimentacin.
Caraterstico del grano y de la variedad utilizada como
Sabor materia prima; debern estar libres de sabores agrios,
amargos y rancios.
Olor
libres de olores indeseables como agrio amargo, rancio y
Color mohoso.
Crema, brillante y uniforme.
Humedad Mximo 13.0%
Fecha: 21/01/2015
Lmite por g
m M
Coliformes 5 3 5 2 102 103
Mohos 5 3 5 2 103 104
Levaduras 5 3 5 2 103 104
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25g -
Fuente: R.M. N 451-2006/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a base de Granos y
otros, destinados a Programas Sociales de Alimentacin.
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
Bolsas de polietileno de alta densidad de primer uso.

Educativas.
Prohibicin: De acuerdo a lo sealado en el artculo 37 de la R.M. N 451-

Bolsas de polietileno de primer uso.
3.4 Rotulado

Fecha: 21/01/2015

producto.

4.1 Transporte

4.2 Almacenamiento


cuando menos.

Fecha: 21/01/2015


Fecha: 21/01/2015
HOJUELAS DE AVENA CON MACA
1.1 Denominacin tcnica : Hojuelas de avena con maca

1.4 Descripcin General : Las hojuelas de avena con maca, son obtenidos a
base de granos de avena previamente limpiados, secados, estabilizados,
descascarados, cortados transversalmente o no y que han sido laminados
para formar hojuelas, y mezclado con harina de maca precocida, proveniente
de hipocotilos de maca seca. Las hojuelas de avena con maca pueden o no
estar agregados de sustancias nutritivas u otros ingredientes permitidos por
el Codex Alimentarius
Las hojuelas de avena con maca deben cumplir con las siguientes caractersticas:
Debern provenir de granos de avena y maca enteros, limpios, sanos, libres de

infestacin por insectos y de cualquier otra materia extraa objetable.
La maca seca debe cumplir con la NTP 011.180.2011
Las hojuelas, debern ser preparadas, procesadas y envasadas bajo

condiciones higinicas sanitarias acordes con prcticas correctas de
fabricacin.

Ministerial N 451-2006/MINSA Norma Sanitaria para la fabricacin de
alimentos a base de Granos y otros, destinados a Programas Sociales de
Alimentacin.
Caraterstico a avena y maca, debern estar libres de
Sabor
sabores agrios, amargos y rancios.
Olor libres de olores indeseables como agrio amargo, rancio y
mohoso.
Color Crema, brillante y uniforme.
Humedad Mximo 13.0%
Fecha: 21/01/2015
Lmite por g
m M
Coliformes 5 3 5 2 102 103
Mohos 5 3 5 2 103 104
Levaduras 5 3 5 2 103 104
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
Bolsas de polietileno de alta densidad de primer uso.

Educativas.

3.4 Rotulado

Fecha: 21/01/2015

producto.

4.1 Transporte

4.2 Almacenamiento


cuando menos.

Fecha: 21/01/2015


los certificados o informes de ensayos de los requisitos organolpticos y fsico-
qumicos, emitido por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio
Fecha: 21/01/2015
HOJUELAS DE AVENA CON QUINUA
1.1 Denominacin tcnica : Hojuelas de Avena con Quinua

1.4 Descripcin General : Las hojuelas de avena con quinua, son obtenidos
a base de granos de avena y quinua, previamente limpiados, secados,
estabilizado, descascarados, cortados transversalmente o no, precocidos o
no y que han sido laminados para formar hojuelas, escamas o copos;
pudiendo o no estar agregado de sustancias nutritivas u otros ingredientes
permitidos por el Codex Alimentarius.
Las hojuelas de avena con quinua deben cumplir con lo siguiente:
Debern provenir de granos de avena y quinua enteros, limpios y sanos, libres de

infestacin por insectos y de cualquier otra materia extraa objetable.
Para el caso de hojuela de quinua, los granos de quinua debern ser procesados
(limpieza, seleccin, escarificado, lavado, secado y despedrado) y libres de
saponina, cumpliendo con los requisitos de la NTP 205.062:2009 Quinua.
Requisitos.

Ministerial N 451-2006/MINSA Norma Sanitaria para la fabricacin de alimentos
a base de Granos y otros, destinados a Programas Sociales de Alimentacin.
Caraterstico del grano y de la variedad utilizada como materia
Sabor prima; debern estar libres de sabores agrios, amargos y
rancios.
Natural y caracterstico de la materia prima, debern estar libres
Olor
de olores indeseables como agrio amargo, rancio y/o mohoso.
Color Crema, brillante y uniforme
Humedad Mximo 13.0%
Saponina Ausente
Fecha: 21/01/2015
Lmite por g
m M
Coliformes 5 3 5 2 102 103
Mohos 5 3 5 2 103 104
Levaduras 5 3 5 2 103 104
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
Presentaciones referenciales: 0.17 kg, 0.25 kg, 0.30 kg, 0.38 kg, 0.5 kg,1.0 kg.
Bolsas de polietileno de alta densidad, de primer uso.

Educativas.

prohibido el fraccionamiento y reenvasado
3.4 Rotulado

Fecha: 21/01/2015

producto.

4.1 Transporte

4.2 Almacenamiento


cuando menos.
Fecha: 21/01/2015


Fecha: 21/01/2015
LECHE ENTERA EVAPORADA

1.1 Denominacin tcnica : Leche evaporada entera

1.3 Grupo de alimentos : Leche y productos lcteos
1.4 Descripcin General : Es un producto que se obtiene mediante la
eliminacin parcial del agua de la leche entera por el calor o por cualquier otro
procedimiento que permita obtener un producto con la misma composicin y
caractersticas. El contenido de grasa y/o protenas podr ajustarse
nicamente para cumplir con los requisitos de composicin estipulado en la
Norma Tcnica Peruana (202.002.2007), mediante adicin y/o extraccin de
los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporcin
entre la casena y la protena del suero de leche sometida a tal procedimiento.
1.5 Importante: Los productos deben ser adquiridos directamente del fabricante o
distribuidor autorizado por el fabricante, adems de contar con la
documentacin que acredite su procedencia (factura y gua de remisin), en la
que deber figurar el lote, marca y otros datos necesarios para la rastreabilidad
del producto.
Caracterstica Descripcin Referencia

Color De blanco a crema. NTP 202.002:2007
Olor Caracterstico a leche, agradable, libre de olores Leche y Productos
extraos. Lcteos. Leche
evaporada.
Sabor Caracterstico a leche, agradable, ligeramente
Requisitos.
dulce y libre de sabores extraos a su naturaleza.
Aspecto Fluido Homogneo

Materia grasa (g/100g) Mnimo 7.5 NTP
Slidos no grasos (g/100g) (*) 202.002:2007
Leche y
Slidos Totales (g/100g) Mnimo 25.0
Productos
Protena (N x 6,38) en los Lcteos. Leche
Mnimo 34.0 evaporada.
slidos no grasos (g/100g)
Requisitos.
(*) Se obtendr por diferencia entre los slidos totales y la materia grasa.
Fecha: 21/01/2015
Plan de muestreo
Anlisis Aceptacin Rechazo
n c
Prueba de Esterilidad Estril No estril
5 0
Comercial comercialmente comercialmente
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio XIX.1)
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
Presentacin referencial: Envases de 170 g, 400 g y 410 g.

(a) Envases de hojalata electroltica, ntegros, limpios, sin abolladuras,
sellados hermticamente y con barniz epxido interior que asle el producto
respecto al envase metlico, de materiales adecuados para la
conservacin y manipuleo del producto y no transmitirn a este, sabores,
colores y/o olores extraos.
(b) Bolsas de polietileno coextruido de baja densidad con espesor mnimo de
2.5 milsimos de pulgada y barrera protector a la luz (coextruido 3 capas
blanco, negro y cristal).
(c) Envase multilaminado compuesto de cartn, aluminio y polietileno (tetra
brik). De preferencia deber presentar abre fcil.

en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro Sanitario, hasta la
presentacin mxima establecida en la presente Ficha.
correlacin entre el nmero de usuarios, das de atencin y vida til del producto,
a fin de minimizar su exposicin al ambiente luego de ser abierto, dentro del
periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones Educativas.
El sobre-empaque deber estar diseado para proteger los productos,

pudiendo ser bolsn de polietileno de mnimo 3 milsimas de pulgada de
espesor, el mismo que deber presentar sellado trmico o precintado que
garantice hermeticidad y seguridad o jabas plsticas reciclables y/o cajas de
cartn a fin de permitir un mejor manejo durante el transporte, distribucin y
almacenaje.
El envase primario y secundario debe cumplir con lo establecido en los artculos

118 y 119 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Mnimo cuatro (04) meses contados a partir de la fecha de produccin.

Fecha: 21/01/2015
3.4 Rotulado

Nombre del pas donde se elabor el producto.
Valor nutricional por 100 gramos del producto.
Se debe indicar el % de grasa (m/m).
Se debe indicar el % de protena (m/m).

estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario (no txica), la
que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo
4.1 Almacenamiento

Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. N 007-98-SA).

separados.

cuando menos.
Fecha: 21/01/2015
4.2 Transporte

DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase,
objeto del proceso.


Fecha: 21/01/2015
LECHE ENTERA UHT

1.2 Grupo de alimentos : Leche y productos lcteos
1.3 Descripcin General : La leche entera UHT es aquella leche entera de vaca,
la cual es sometida a un proceso trmico en flujo continuo a una temperatura
entre 135 C a 150 C y tiempos entre 2 a 4 segundos, de tal forma que se
compruebe la destruccin eficaz de las esporas bacterianas resistentes al
calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y
envasado asptico en recipientes estriles con barreras a la luz y al oxgeno,
cerrados hermticamente, para su posterior almacenamiento, con el fin de
que se asegure la esterilidad comercial sin alterar de manera esencial ni su
valor nutritivo ni sus caractersticas fsico qumicas y organolpticas, la cual
puede ser almacenada a temperatura ambiente.
En el producto queda prohibido el uso de aditivos alimentarios que no estn
comprendidos en la Norma General del Codex Alimentarius o que estando
permitido excedan sus lmites mximos de uso.
Est prohibida la leche modificada.
El producto no necesita tratamiento especial para su consumo.
del producto.
Caracterstica Descripcin Referencia

Color Blanco a blanco crema. NTP 202.100:2007
Olor Caracterstico a leche. (revisada el 2014)
Leche y Productos
Sabor Caracterstico a leche. Lcteos. Leche
Aspecto Fluido Homogneo UHT. Requisitos.

Materia grasa (g/100g) Mnimo 3.2
Slidos no grasos (g/100g) Mnimo 8.2 NTP
Slidos Totales (g/100g) Mnimo 11.40 202.100:2007
Protena (N x 6,38) en los (revisada el 2014)
Mnimo 34 Leche y
slidos no grasos (g/100g)
Productos
Acidez, expresada como cido
0.14 0.18 Lcteos. Leche
lctico (g/100g)
UHT. Requisitos.
Fecha: 21/01/2015

Plan de muestreo
n c
5 0
R.M. N 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para
los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio XIX.1)
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
Envase multilaminado de cartn, aluminio y polietileno (Tetra Brik), deber

presentar abre fcil.
Presentacin referencial: Envase de 1.0 L.
Cajas de cartn corrugado a fin de permitir un adecuado manejo durante el

transporte, distribucin y almacenaje.
El envase primario y secundario debe cumplir con lo establecido en los artculos

118 y 119 del D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Mnimo seis (06) meses contados a partir de la fecha de produccin.
3.4 Rotulado

Cdigo o clave del lote de produccin.
Nombre del pas donde se elabor el producto.
Contenido de grasa (g/100 g).
Contenido de protena (g/100 g).

estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario (no txica), la
que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.
Fecha: 21/01/2015
4.1 Almacenamiento

Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. N 007-98-SA).

separados.

cuando menos.
4.2 Transporte

(D.S. N 007-98-SA.


los certificados o informes de ensayos de los requisitos organolpticos,
Fecha: 21/01/2015
Fecha: 21/01/2015
ARVEJA SECA PARTIDA
1.1 Denominacin tcnica : Pisum sativum L.

1.3 Grupo de alimentos : Menestra
1.4 Descripcin General : Es una legumbre de la especie Pisum sativum L., en
grano seco y partido, de forma de media circunferencia con superficie lisa y
color verde plido uniforme, presenta un 95% de unidades con un dimetro
aproximado de 4,75 mm.
La produccin/procesamiento primario de seca partida debe cumplir con lo
establecido en las Guas de Buenas Prcticas Agrcolas contenidas en las
Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene aprobada con
Resolucin Directoral N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.
Forma Caracterstica
Olor Caracterstico
Color Verde
Sabor Caracterstico
Humedad Mximo 15%
Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
Bolsa o sacos de polietileno y/o polipropileno, de primer uso.

en el mercado, hasta la presentacin mxima establecida en la presente Ficha.
Fecha: 21/01/2015

Educativas.
3.3 Rotulado


4.1 Transporte

siguiente:

higinica, evitando su alteracin y contaminacin con sustancias txicas.
4.2 Almacenamiento

Fecha: 21/01/2015

por DIGESA.

La Autorizacin Sanitaria debe mantenerse vigente durante el procesamiento

del producto hasta su consumo. Es responsabilidad exclusiva del contratista
verificacin deber realizarse a travs de la pgina web:
Fecha: 21/01/2015
FRIJOL
1.1 Denominacin tcnica : Frijol

1.3 Grupo de alimentos : Leguminosas
1.4 Descripcin General : Frijol: se considera como el grano maduro
procedente de los gneros Phaseolus, Vigna y Cajanus.
Las variedades de frijol a adquirir son las siguientes:
Gnero Phaseolus: Frijol panamito, ucayalino, bayo chimu, red kidney,

caballero o canario.
Gnero Vigna: Frijol castilla o caup
Gnero Cajanus: Frijol palo
Slo se adquirir Frijol con el grado de calidad Primera.


Color Caracterstico de la variedad
Olores y sabores Exento de olores y sabores extraos. NTP 205.015:2009
LEGUMINOSAS DE
Aspecto Exento de suciedad (impurezas de
GRANO SECO. Frijol.
origen animal, incluido insectos vivos o
muertos)

Humedad Mximo 15 % NTP 205.015:2009
Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio V.1)
Fecha: 21/01/2015
Porcentaje mximo Referencia

Caractersticas permitido (%)
PRIMERA
1. Grano Daado ( arrugado,
descascarado, manchado, roido, 2,0
abierto, germinado, sucio u otros)
2. Grano enfermo 0.0
3. Grano picado (*) 0.0
NTP 205.015:2009
Total grano daado 2,0 LEGUMINOSAS DE GRANO
SECO. Frijol.
4. Clase comercial contrastante 0,0
5. Variedad contrastante 0,5
6. Materias extraas 0,0
TOTAL ACUMULADO 2,5
(*) En caso del Frijol Palo se podr aceptar un mximo de grano picado del 1%.
2.5 Caractersticas de calibre
Calibre Expresado en Referencia

Nombre comn N de granos en 100 g.
Frijol Castilla o caup 470-520
Frijol Palo 650-750
Frijol comn Grano grande
(caballero) 140-180 NTP 205.015:2009
LEGUMINOSAS DE GRANO
Frijol comn Grano mediano SECO. Frijol.
(canario, red kidney, bayo chimu, 180-220
ucayalino)
Frijol comn Grano pequeo
(panamito) 520-640
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario


Educativas.
Fecha: 21/01/2015
Mnimo seis (06) meses contado desde la fecha de produccin.
3.4 Rotulado


4.1 Transporte


txicas.
alimentos.
Fecha: 21/01/2015
4.2 Almacenamiento

DIAIA.

por DIGESA.


del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista adquirir productos
que mantengan la vigencia del requisito sealado, su verificacin debe
realizarse a travs de la pgina web:
Fecha: 21/01/2015
HABA SECA ENTERA
1.1 Denominacin tcnica : Vicia faba L.

1.3 Grupo de alimentos: Leguminosas
1.4 Unidad de medida: Kilogramo (kg)
1.5 Descripcin General: El haba entera seca es la semilla o grano maduro y
separado de su vaina. El haba es procedente de la especie Vicia faba L.

Prcticas de Produccin e Higiene aprobada con Resolucin Directoral N 154-
Establecimiento emitida por SENASA.
Atributo Especificacin
Color Crema caf, marrn o verde
Forma Oblonga
Textura Dura y Compacta

Humedad Mximo 15 % NTP 205.024:2014
Porcentaje mximo Referencia

Caractersticas permitido (%)
PRIMERA
1. Grano enfermo, mx. 0,0
2. Grano picado, mx. 0,0
3. Otros defectos (grano abierto,
arrugado, descascarado, germinado,
manchado, partido, rodo y sucio). 2,0
mx. NTP 205.024:2014
CEREALES, LEGUMINOSAS Y
Total grano daado 2,0 PRODUCTOS DERIVADOS.
HABAS.REQUISITOS
4. Variedad contrastante, mx. 5,0
5. Materias extraas, mx. 0,0
TOTAL ACUMULADO 7,0
De acuerdo a sus caractersticas de sanidad y aspecto se clasificar en los

siguientes grados de calidad:
Fecha: 21/01/2015
Primera.
Segunda.
Tercera.
En el proceso de compra se adquirir haba entera seca de primera.
Nota:
Para cada grado de calidad se debe aceptar como mximo el
porcentaje total acumulado de defectos por sanidad, aspecto, clase
contrastante, variedad contrastante y materias extraas que se
establezcan en la tabla requisitos de calidad y tolerancia.
No se deben aceptar en ninguno de los grados de calidad del producto
haba entera seca que presenten granos infestados con insectos vivos
en cualquiera de sus estados, ni granos hongueados.
El producto haba entera seca que no cumpla con los requisitos de
sanidad y aspecto para ninguno de los grados de calidad, sern
considerados fuera del grado.
Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
(*)R.M. N 591-2008-MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio V.1).
3) PRESENTACION
3.1 Envases Primario
Presentacin referencial:
Envases de 0.25, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg.
El producto haba seca partida deber ser comercializado en envases de primer

uso, en bolsas de polietileno o polipropileno, que permitan mantener sus
almacenamiento (manipuleo) y transporte. . No debern transmitir al producto

guardar correlacin entre el nmero de usuarios, das de atencin y vida til del
Educativas.
Fecha: 21/01/2015
El envase secundario deber ser resistente y permitir el apilamiento del

producto.
3.4 Rotulado

expedido por el SENASA o Nmero de Registro Sanitario de Alimentos an
vigente expedido por DIGESA.

4.) CONDICIONES DE TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
4.1 Transporte

siguiente:

4.2 Almacenamiento

Fecha: 21/01/2015


por DIGESA.

La Autorizacin de Sanitaria debe mantenerse vigente durante el

procesamiento del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista
http://200.60.104.77/SIGIAWeb/ino_establecimientosproceso.html.
Fecha: 21/01/2015
HABA SECA PARTIDA
1.1 Denominacin tcnica : Vicia faba L.

1.3 Grupo de alimentos : Leguminosas y derivados
1.4 Descripcin General : El haba seca (Vicia faba L.) partida proviene de
la semilla o grano maduro y separado de su vaina, pelado y partido. Excento
de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos y/o muertos).
Cada lote del producto deber estar conformado por una misma varidad.
Su produccin/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido en

las Guas de Buenas Prcticas Agrcolas contenidas en las Guas de
Buenas Prcticas de Produccin e Higiene aprobada con Resolucin
Color Amarillo, verde, marrn claro.
Olores y sabores Caracterstico, exento de olores y sabores extraos.
Textura Dura y compacta

NTP 205.024:2014 Cereales,
Humedad Mximo 15% Leguminosas y Productos
Derivados. Habas. Requisitos.
Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
Presentaciones referenciales: Envases de 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg,
2.0kg, 5.0 kg.
El producto haba seca partida deber ser comercializado en envases de

primer uso de polipropileno tejido o bolsas de polietileno, que permitan
Fecha: 21/01/2015
mantener sus caractersticas y su muestreo e inspeccin y sean resistentes

al almacenamiento (manipuleo) y transporte. No debern transmitir al
producto ninguna sustancia txica ni olores ni sabores desagradables.

del producto, a fin de minimizar su exposicin al ambiente luego de ser abierto
Educativas.
El envase secundario deber ser resistente y permitir el apilamiento del

producto.
3.4 Rotulado


4.1 Transporte

Fecha: 21/01/2015

siguiente:

4.2 Almacenamiento


por DIGESA.

La Autorizacin de Sanitaria debe mantenerse vigente durante el

procesamiento del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista
Fecha: 21/01/2015
LENTEJA
1.1 Denominacin tcnica : Lens culinaris Medikus

1.3 Grupo de alimentos : Leguminosas y derivados
1.4 Descripcin General : La lenteja es el grano maduro de color marrn
procedente de la especie Lens culinaris Medikus. Es una leguminosa seca
o menestra.
De acuerdo a sus caractersticas de sanidad y aspecto se clasificar en los

siguientes grados de calidad:
Primera
Segunda
Tercera
En el proceso de compra se adquirir Lenteja de primera calidad.


Color Marrn
Olor Caracterstico, exento de olores extraos.
Sabor Caractersico, exento de sabores extraos NTP 205.022:1992 Rev.
Impurezas Ausencia de insectos muertos y/o vivos 2011
Conformado por una misma variedad (un mismo

Uniformidad
color y forma)

Caracterstica Grado de Calidad Referencia
Primera
Grano enfermo Mx. 0.0.
Grano picado Mx 0.0
Otros defectos (grano abierto, arrugado,
descascarado, germinado, manchado, Mx. 2.0
partido, rodo y sucio).
Total porcentaje de grano daado Mx. 2.0 NTP 205.022:1992 Rev.
2011
Clase contrastante Mx. 0.0
Variedad contrastante Mx. 1.0
Materias extraas Mx. 0.0
Total porcentaje Mx. 1.0
Total porcentaje acumulado Mx. 3.0
Fecha: 21/01/2015

Humedad Mximo 15% NTP 205.022:1992 Rev.
2011
El lote debe estar conformado por un
Tamao
mismo tamao.
Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
Fuente: . R.M. N 591-2008-MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio V.1).
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
La lenteja deber ser comercializado en envases de primer uso de

polipropileno tejido o bolsas de polietileno, que permitan mantener sus

del producto, a fin de minimizar su exposicin al ambiente luego de ser abierto
Educativas.
Bolsn de polietileno de primer uso.
Mnimo seis (06) meses, contados desde la fecha de produccin.
3.4 Rotulado

Fecha: 21/01/2015


4.1 Transporte


txicas.
alimentos.
4.2 Almacenamiento

DIAIA.

por DIGESA.

Fecha: 21/01/2015


del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista adquirir productos
que mantengan la vigencia del requisito sealado, su verificacin se realizar
a travs de la pgina web:
Fecha: 21/01/2015
PALLAR SECO
1.1 Denominacin tcnica : Phaseolus lunatus L.

1.3 Grupo de alimentos : Leguminosas
1.4 Descripcin General : Es la menestra o leguminosa nativa de Per
pertenece al gnero Phaseolus lunatus L., tiene forma de rin. El pallar tiene
la ventaja de ser menos grasoso y ms almidonado que el comn de
leguminosas.
El Pallar de acuerdo a sus caractersticas de sanidad y aspecto se clasificar

en los grados de calidad siguientes:
Primera
Segunda
Tercera
En el proceso de compra se adquirir Pallar seco de primera calidad.
Su produccin/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido en

las Guas de Buenas Prcticas Agrcolas contenidas en las Guas de
Buenas Prcticas de Produccin e Higiene aprobada con Resolucin

Color Blanco, generalmente
Forma Rin u ovaladada, aplanda
NTP 205.019:1992
Rev. 2011
Conformado por una misma variedad
Uniformidad
(un mismo color y forma)
Caracterstica Grado de Calidad Referencia

Primera
Grano enfermo Mx. 0.0.
Grano picado Mx 0.5
Otros defectos (grano abierto, arrugado,
descascarado, germinado, manchado, Mx. 2.0
partido, rodo y sucio).
Total porcentaje de grano daado Mx. 2.5 NTP 205.019:1992 Rev.
2011
Clase contrastante Mx. 0.0
Variedad contrastante Mx. 1.0
Materias extraas Mx. 0.0
Total porcentaje Mx. 1.0
Total porcentaje acumulado Mx. 3.5
Fecha: 21/01/2015

Tamao 25 mm de longitud NTP 205.019:1992
Humedad Mximo 15% Rev. 2011
Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
Fuente: R.M. N 591-2008-MINSA Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio V.1).
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
El pallar deber ser comercializado en envases de primer uso de polipropileno

tejido o bolsas de polietileno, que permitan mantener sus caractersticas y su
muestreo e inspeccin y sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y
transporte. . No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni
olores ni sabores desagradables.
Presentaciones referenciales 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg.

Educativas.
Bolsn de polietileno de primer uso.
3.4 Rotulado

Fecha: 21/01/2015


4.1 Transporte

siguiente:

4.2 Almacenamiento

aprobada por Resolucin Directoral N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.
Copia fedateada por SENASA o copia legalizada notarialmente de la Autorizacin

Sanitaria de Establecimiento dedicado al Procesamiento Primario de Alimentos
Agropecuarios y Piensos vigente expedido por el SENASA, o copia del Registro
Sanitario de Alimentos an vigente expedido por DIGESA.

qumicos y microbiolgicos, emitidos por la empresa fabricante del producto o por
un laboratorio acreditado ante INDECOPI, donde se evidencie el cumplimiento de
los requisitos establecidos en la ficha tcnica.
Fecha: 21/01/2015
La Autorizacin Sanitaria, debe mantenerse vigente durante el procesamiento del

producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista adquirir productos que
mantengan la vigencia del requisito sealado, su verificacin se realizar a travs
de la pgina web:
Fecha: 21/01/2015
CONSERVA DE PESCADO (EXCEPTO GRATED) EN ACEITE VEGETAL
1.1 Denominacin tcnica: Conserva de pescado

1.3 Grupo de alimentos : Productos de Origen Animal - Huevos
1.4 Descripcin General : Es un producto enlatado, elaborado a partir de
pescado fresco, sin cabeza, cola, ni vsceras, de las especies; anchoveta,
sardina, atn, caballa, jurel; cocida y envasada en aceite vegetal; envase
sellado hermticamente y sometido a un proceso de esterilizacin comercial en
autoclave a presin que le confiere larga vida til a temperatura ambiente.
1.4.1 El producto deber ser de las siguientes especies:
Anchoveta
Ingredientes: Anchoveta (Engraulis ringens) entera, aceite vegetal y sal.
Sardina
Ingredientes: Sardina (Sardinops sagax sagax, entre otros) entera, aceite
vegetal y sal.
Atn
Ingredientes: Atn en las siguientes especies:Thumnus alalunga,
Thumnus albacares, Thumnus atlanticus, Thumnus obesus, Thumnus
maccoyii, Thumnus thynnus, Thumnus tonggol, Euthynnus affinis,
Euthynnus alletteratus, Euthynnus lineatus, Katsuwonus pelamis, Sarda
chiliensis o Sarda orientalis, en filete, trozos o lomo, aceite vegetal y sal.
Caballa
Ingredientes: Caballa (Scomber japonicus), entero, filete o trozos, aceite
vegetal y sal.
Jurel
Ingredientes: Jurel (Trachurus murphyi) entero, filete o trozos, aceite
vegetal y sal.
documentacin que acredite su procedencia (factura y gua de remisin), en
la que deber figurar el lote, marca y otros datos necesarios para la
rastreabilidad del producto.
1.6 Cuarentena: El fabricante debe considerar un periodo de cuarentena mnimo

de 30 a 40 das, previo a la comercializacin de las conservas como medida
de precaucin para detectar defectos visibles, que permita asegurar que se
reduzcan al mnimo los riesgos de contaminacin por microorganismos que
puedan dar lugar al deterioro de los alimentos y afectar la seguridad
alimentaria de los consumidores.
Fecha: 21/01/2015
1.7 Prohibicin: Dado que el producto ser requerido para la alimentacin de

nios y nias en edad escolar de instituciones educativas pblicas, los
proveedores debern asegurar, bajo responsabilidad, el cumplimiento de los
requisitos exigidos al producto, quedando prohibido usar en su elaboracin,
insumos o preservantes artificiales, en tal sentido, el producto no deber
contener ningn aditivo artificial.
Caracterstico a pescado cocido, libre NTP 204.054:2011

Olor CONSERVAS DE
de olores extraos.
PRODUCTOS
PESQUEROS.
Agradable, a pescado cocido, libre de Anchoveta o sardina
Sabor
sabores extraos. peruanas en
conserva. Requisitos
Suave a medianamente firme.
Textura
NTP CODEX STAN
Anchoveta: Troncos con piel brillante e 70:2011 ATN Y
integra, sin vsceras. BONITO EN
Sardina: Troncos con piel brillante e CONSERVA
integra, sin vsceras. NTP 204.018:1979
Atn: Filete, trozo o lomo entero de (Revisada el 2010)
tamao uniforme.
Caballa: Tronco con piel brillante e CONSERVAS DE
Apariencia del producto PRODUCTOS DE
integra, filete o trozos en los que se
mantiene la estructura original del LA PESCA EN
msculo. ENVASES
HERMETICAMENTE
Jurel: Porciones de pescado en los que CERRADOS.
se mantiene la estructura original del Conserva de
msculo. caballa.
NTP CODEX STAN

119:2013
CONSERVAS DE
Apariencia del lquido de PRODUCTOS
Amarillo claro, transparente.
cobertura PESQUEROS.
Pescados en
conserva
2.2 Caractersticas fsico quimicas

Plan de evaluacin y nmero SGC-MAI/SANIPES. Revisin
de determinaciones: 02, Abril 2010. Manual:
Presin de vaco para
n=5 Indicadores o Criterios de
envase cilndricos con
c=2 Seguridad Alimentaria e
capacidad de 200 g a 500 g
Higiene para alimentos y
de peso neto.
Mnimo 150 mm (6 pulgadas) piensos de origen pesquero y
de mercurio. acucola (numeral 5.6.9.1.4)
Fecha: 21/01/2015

Histamina c=2 Seguridad Alimentaria e
m = 100 ppm Higiene para alimentos y
M = 200 ppm piensos de origen pesquero y
acucola. (numeral 5.6.9.1.5)
Control de Cierre: Requerimientos tcnicos mnimos en envases de hojalata

Caractersticas Requerimientos mnimos Referencia
Ganchos de cuerpo y tapas Uniformes en su permetro
Borde inferior del cierre No presenta seales de laminacin

o cortes
Doble cierre No presenta seales de fractura
Cierre Uniforme a lo largo del permetro

Compuesto sellante o goma Cubre todos los huecos, arrugas o
espacios libres
Porcentaje de compacidad Superior al 75% en envases Acpite 5.6.9.1.3
cilndricos y sobre el 60% en Evaluacin del doble
envases de formas irregulares. cierre SGC
Planchado del gancho Planchado mnimo 75% (arruga MAI/SANIPES
mxima 25%) en envases Revisin 02, Abril
cilndricos y superior a 60% (arruga 2010.
mxima 40%) en envases
irregulares.
Porcentaje de traslape Superior al 45% en envases
cilndricos y sobre
40% en envases de formas
irregulares.
Largo de traslape Mnimo 1 mm en envases
cilndricos y 0,8 mm en envases de
formas irregulares.
Gancho del cuerpo Penetracin mnima 70%
2.3 Caracteristicas microbiolgicas

Plan de muestreo
n c
5 0
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio XIX.1).
El producto debe ser sometido a un proceso de esterilizacin, en el cual se

deber tener en cuenta el lugar de destino del producto final, por lo que el
Valor Fo (efecto letal) aplicado debe tener un valor mnimo de 6 minutos. Y
para productos a ser destinados a zonas clidas (temperaturas mayores a
35C) el valor Fo deber ser como mnimo 10 minutos.
Fecha: 21/01/2015
3) PRESENTACIN
3.1 Envase primario

Envase Peso neto Peso escurrido

(g) (g)
club tapa abrefcil (120) g Mnimo 120 g Mnimo 84 g
club tapa abrefcil (125 g) Mnimo 125 g Mnimo 90 g
lb Tuna tapa abrefcil (170 g) Mnimo 170 g Mnimo 119
lb Tuna tapa abrefcil (175 g Mnimo 175 g Mnimo 120 g
1lb Tall (425 g) Mnimo 425 g Mnimo 280 g
Caractersticas:
Sellado hermtico: a verificarse, debido a que cualquier desviacin o
imperfeccin en la operacin de sellado incrementar el riesgo de
contaminacin por lo que la vigilancia y control sobre sta operacin es
crtica y obligatoria.
Todas las latas deben estar libres de defectos (fugas de lquido de gobierno,
hinchazn, grietas, rajaduras, abolladuras que puedan afectar la
hermeticidad u otros) y oxidacin.
No se aceptar producciones (lotes) cuyo defecto sea el desprendimiento
del barniz interno.
El envase deber corresponder al autorizado en el Protocolo Tcnico de
Registro Sanitario del Producto.
El producto debe ser envasado cumpliendo con los establecido en el
artculo 99 de la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y
Acucolas (D.S. N 040-2001-PE).
Cajas de cartn corrugado

Las cajas debern garantizar un almacenamiento y transporte apropiados
para asegurar las condiciones de integridad del envase primario.
En el lado exterior de las cajas de cartn deber figurar impreso y de una
manera legible el cdigo de produccin.
No se aceptarn cajas de cartn sucias, rotas o con indicios de adulteracin
de las mismas.
Vida til estimada: Cuatro (04) aos, almacenada a temperatura ambiente, en

reas higinicas, secas, protegidas de la contaminacin, evitando exposicin
directa del sol.
3.4 Rotulado
Nombre comn del pescado y el tipo de producto.

Peso neto en gramos.
Fecha: 21/01/2015
Peso drenado, cuando la norma de producto aprobada por el sector lo

seale.
Nombre o razn social y direccin de la empresa productora, importadora
o distribuidora.
Los ingredientes y aditivos en orden decreciente.
Pas de origen.
Condiciones de almacenamiento.
Deben cumplir con lo establecido en los Artculos 36 y 37 del Ttulo IV Del

Almacenamiento y Transporte de la Norma Sanitaria para las Actividades
Pesqueras y Acucolas (D.S. N 040-2001-PE).
4.1 Transporte
Los operadores deben garantizar que los medios de transporte de pescado y

productos pesqueros, as como los materiales y los utensilios utilizados,
mantengan un nivel adecuado de limpieza y desinfeccin. Al inicio y final de la
travesa o descarga de los productos deben ejecutar procedimientos de
limpieza y desinfeccin.
4.2 Almacenamiento
Artculo 36.- El almacenamiento de conservas de pescado debe efectuarse en

lugares limpios, frescos, secos, libres de polvo u otras contaminaciones. Los
productos enlatados deben estar debidamente codificados, colocados sobre
tarimas que impidan el contacto directo con el piso. Asimismo, debern llevar
un registro pormenorizado del ingreso, movimiento y caractersticas de los
productos y fechas de ingreso.
Artculo 37.- Las actividades de almacenamiento y transporte deben realizarse

en ambientes higinicos y condiciones sanitarias que prevengan la
contaminacin y adulteracin de los productos, cumpliendo con los siguientes
requerimientos:
De los almacenes
Programas de limpieza y desinfeccin y de control de plagas:
Los operadores de los almacenes debern establecer y aplicar un programa de
limpieza y desinfeccin, los cuales estn dirigidos al control de la higiene de las
superficies que entren en contacto con el pescado y otro dirigido al control de
plagas. Dichos programas y sus registros deben estar disponibles para las
inspecciones y considerar los siguientes aspectos:
Ambito o reas de aplicacin.
Mtodos y procedimientos.
Equipamiento y productos empleados.
Frecuencia de ejecucin.
Fecha: 21/01/2015
Personal responsable.
Registro de la ejecucin, control y verificacin
a) Productos nacionales
Copia simple del Protocolo Tcnico de Habilitacin o Registro de Planta de

Procesamiento Industrial vigente, otorgado por el SANIPES.
Copia simple del Protocolo Tcnico de Registro Sanitario del Producto

vigente, otorgado por el SANIPES.
Original o copia emitida por el SANIPES (no fotocopia) del Certificado

Oficial Sanitario y de Calidad del Producto, (que incluya prueba de
esterilidad comercial), indicando que el producto es Apto para consumo
humano.
b) Productos importados:
Copia simple del Protocolo Tcnico de Registro Sanitario de Producto

Importado, vigente, expedido por el SANIPES.

Oficial Sanitario y de Calidad de Importacin del Producto, (que incluya
prueba de esterilidad comercial), indicando que el producto es Apto para
consumo humano.
Copia simple de la Certificacin de Calidad de la planta productora emitido

por un Organismo Internacional acreditado o Autoridad Sanitaria
competente del pas de origen, vigente.
Los requisitos antes sealados deben estar vigentes desde la fabricacin hasta el
consumo del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista adquirir productos
que mantengan la vigencia de los requisitos sealados
Fecha: 21/01/2015
CONSERVA DE PESCADO (EXCEPTO GRATED) EN AGUA Y SAL
1) CARACTERISTICAS GENERALES

1.3 Grupo de alimentos: Productos de Origen Animal - Huevos
1.4 Descripcin General: Es un producto enlatado, elaborado a partir de pescado
fresco, sin cabeza, cola, ni vsceras de las especies de atn; caballa; jurel;
cocida y envasada en agua y sal; envase sellado hermticamente y sometido
a un proceso de esterilizacin comercial en autoclave a presin que le confiere
larga vida til a temperatura ambiente.
Atn
Ingredientes: Atn en las siguientes especies:Thumnus alalunga, Thumnus
albacares, Thumnus atlanticus, Thumnus obesus, Thumnus maccoyii,
Thumnus thynnus, Thumnus tonggol, Euthynnus affinis, Euthynnus
alletteratus, Euthynnus lineatus, Katsuwonus pelamis, Sarda chiliensis o
Sarda orientalis, en filete o lomo, agua y sal.
Caballa
Ingredientes: Caballa (Scomber japonicus), entero, filete o trozos, agua y
sal.
Jurel
Ingredientes: Jurel (Trachurus murphyi) entero, filete o trozos, agua y sal.
del producto.


Fecha: 21/01/2015
Caracterstico a pescado cocido,

Olor
libre de olores extraos.
Agradable, a pescado cocido, libre

Sabor NTP CODEX STAN
de sabores extraos.
70:2011 ATN Y
Suave a medianamente firme. BONITO EN
Textura CONSERVA
NTP 204.018:1979
Anchoveta: Troncos con piel brillante e (Revisada el 2010)
integra, sin visceras.
Sardina: Troncos con piel brillante e CONSERVAS DE
integra, sin visceras. PRODUCTOS DE LA
Atn: Filete, trozo o lomo entero de PESCA EN ENVASES
tamao uniforme. HERMETICAMENTE
CERRADOS. Conserva
Caballa: Tronco con piel brillante e de caballa.
Apariencia del producto integra, filete o trozos en los que se
mantiene la estructura original del NTP CODEX STAN
msculo. 119:2013
CONSERVAS DE
PRODUCTOS
Jurel: Porciones de pescado en los que PESQUEROS.
se mantiene la estructura original del Pescados en conserva
msculo.
Apariencia del lquido Crema ligeramente oscuro, algo

de cobertura turbio

Presin de vaco para
capacidad de 200 g a 500
g de peso neto.
Ganchos de cuerpo y tapas Uniformes en su permetro Acpite 5.6.9.1.3

Evaluacin del
Fecha: 21/01/2015
Borde inferior del cierre No presenta seales de laminacin doble cierre SGC
o cortes MAI/SANIPES
Revisin 02, Abril
Doble cierre No presenta seales de fractura 2010.

espacios libres
Porcentaje de compacidad Superior al 75% en envases
cilndricos y sobre el 60% en
envases de formas irregulares.
Planchado del gancho Planchado mnimo 75% (arruga
cilndricos y superior a 60% (arruga
irregulares.
cilndricos y sobre
irregulares.
formas irregulares.

Plan de muestreo
n c
5 0

3) PRESENTACION
3.1 Envase primario

(g) (g)
lb Tuna tapa abrefcil (170 g) Mnimo 170 g Mnimo 119 g
Caractersticas:
Fecha: 21/01/2015

del barniz interno.

No se aceptarn cajas de cartn sucias, rotas o con sntomas de
adulteracin de las mismas.

directa del sol.
3.4 Rotulado

seale.
o distribuidora.
Pas de origen.
Fecha: 21/01/2015

4.1 Transporte

4.2 Almacenamiento


requerimientos:
De los almacenes
Registro de la ejecucin, control y verificacin


Fecha: 21/01/2015

humano.

importado, vigente, expedido por el SANIPES.

consumo humano.

que mantengan la vigencia de los requisitos sealados.
Fecha: 21/01/2015
CONSERVA DE PESCADO (EXCEPTO GRATED) EN SALSA DE TOMATE

1.4 Descripcin General: Es un producto enlatado, elaborado a partir de pescado
fresco, sin cabeza, cola, ni vsceras de las especies de anchoveta; sardina,
saballa; jurel; cocida y envasada en salsa de tomate; envase sellado
hermticamente y sometido a un proceso de esterilizacin comercial en
autoclave a presin que le confiere larga vida til a temperatura ambiente.
Anchoveta
Ingredientes: Anchoveta (Engraulis ringens) entera, agua, pasta de
tomate, sal y espesante.
Sardina:
Ingredientes: Sardina (Sardinops sagax sagax, entre otros) entera, pasta
de tomate, sal y espesante.
Caballa
Ingredientes: Caballa (Scomber japonicus) entera o trozos, agua, pasta
de tomate, sal y espesante.
Jurel
Ingredientes: Jurel (Trachurus murphyi) entero o trozos, pasta de tomate,
sal y espesante.
del producto.

puedan dar lugar al deterioro de los alimentos y afectar la seguridad alimentaria
de los consumidores.
1.7 Prohibicin: Dado que el producto ser requerido para la alimentacin de nios
y nias en edad escolar de instituciones educativas pblicas, los proveedores
debern asegurar, bajo responsabilidad, el cumplimiento de los requisitos
exigidos al producto, quedando prohibido usar en su elaboracin, insumos o
Fecha: 21/01/2015
preservantes artificiales, en tal sentido, el producto no deber contener ningn

aditivo artificial.
Caracterstico a pescado cocido,

Olor
libre de olores extraos. NTP 204.054:2011
CONSERVAS DE
PRODUCTOS
Agradable, a pescado cocido, libre PESQUEROS.
Sabor Anchoveta o sardina
de sabores extraos.
peruanas en conserva.
Suave a medianamente firme. Requisitos
Textura
NTP CODEX STAN
Anchoveta: Troncos con piel brillante e 70:2011 ATN Y
integra, sin visceras. BONITO EN
Sardina: Troncos con piel brillante e CONSERVA
integra. NTP 204.018:1979
Atn: Filete, trozo o lomo entero de (Revisada el 2010)
tamao uniforme.
CONSERVAS DE
Caballa: Tronco con piel brillante e PRODUCTOS DE LA
Apariencia del producto integra, filete o trozos en los que se PESCA EN ENVASES
mantiene la estructura original del HERMETICAMENTE
msculo. CERRADOS. Conserva
de caballa.
Jurel: Porciones de pescado en los que NTP CODEX STAN
se mantiene la estructura original del 119:2013
msculo. CONSERVAS DE
PRODUCTOS
PESQUEROS.
Apariencia del lquido De consistencia caracterstico a salsa Pescados en conserva
de cobertura de tomate.

Presin de vaco para
capacidad de 200 g a 500 g
de peso neto.
Fecha: 21/01/2015
2.3 Control de Cierre: Requerimientos tcnicos mnimos en envases de hojalata

o cortes

espacios libres
cilndricos y sobre el 60% en Evaluacin del
envases de formas irregulares. doble cierre SGC
irregulares.
cilndricos y sobre
irregulares.
formas irregulares.
Plan de muestreo
n c
5 0

3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
Peso neto Peso escurrido

Envase
(g) (g)
club abre fcil (120 g) Mnimo 120 g Mnimo 84 g.
Fecha: 21/01/2015
Tinapon (200 g) Mnimo 200 g Mnimo 130 g

Tinapa (175 g) Mnimo 175 g Mnimo 115 g
Caractersticas:
del barniz interno.


directa del sol.
3.4 Rotulado

seale.
o distribuidora.
Fecha: 21/01/2015
Pas de origen.

4.1 Transporte

4.2 Almacenamiento


requerimientos:
De los almacenes
Registro de la ejecucin, control y verificacin.
Fecha: 21/01/2015



humano.


consumo humano.

Fecha: 21/01/2015
CONSERVA DE ALBONDIGAS DE PESCADO EN SALSAS
1.1 Denominacin tcnica :Conserva de Albondigas de pescado en salsas

1.3 Grupo de alimentos : Productos de Origen Animal - Huevos
1.4 Descripcin General : Es un producto enlatado, elaborado a partir de
pulpa de pescado fresco, sin cabeza, cola, ni vsceras de las
especies:Caballa; Jurel; Atn; que luego de un mezclado con insumos
naturales es preformada en porciones y cocida convencionalmente y
envasada en salsas pudiendo ser de tomate, BBQ, boloesa, entre otras
salsas, en envase de hojalata y/o flexibles sellado hermticamente y sometido
a un proceso de esterilizacin comercial en autoclave a presin que le confiere
larga vida til a temperatura ambiente.
1.6 Cuarentena: El fabricante debe considerar un periodo de cuarentena de 30 a

40 das, previo a la comercializacin de las conservas como medida de
precaucin para detectar defectos visibles, que permita asegurar que se

2.1 Caracteristica organlpticas
Caracteristicas Especificacin
Color Uniforme y caracterstico del producto, libre de
decoloraciones o ennegrecimientos anormales.
Olor Caracterstico a pescado cocido, libre de olores
extraos.
Sabor Agradable, a pescado cocido, libre de sabores
extraos.
Textura Suave a medianamente firme.
Apariencia del lquido de cobertura Viscoso brillante caracterstico al tipo de salsa.
Fecha: 21/01/2015
2.2 Caracteristicas fsico qumicas

Concentracin de la 9 -11 Brix
salsa
Peso unitario de albndiga 15 - 25 gramos
Plan de evaluacin y
nmero de SGC-MAI/SANIPES. Revisin 02,
determinaciones: Abril 2010. Manual: Indicadores o
Presin de vaco para Criterios de Seguridad Alimentaria
n=5
envase cilndricos con e Higiene para alimentos y
c=2
capacidad de 200 g a 500 g piensos de origen pesquero y
de peso neto. acucola (numeral 5.6.9.1.4)
Mnimo 150 mm (6
pulgadas) de mercurio.
Plan de evaluacin y
nmero de SGC-MAI/SANIPES. Revisin 02,
determinaciones: Abril 2010. Manual: Indicadores o
Histamina n=9 Criterios de Seguridad Alimentaria
c=2 e Higiene para alimentos y
m = 100 ppm piensos de origen pesquero y
M = 200 ppm acucola. (numeral 5.6.9.1.5)
2.3 Control de Cierre: Requerimientos tcnicos mnimos en envases de hojalata

o cortes

espacios libres
irregulares.
cilndricos y sobre
irregulares.
formas irregulares.
Fecha: 21/01/2015

Plan de muestreo
n c
5 0

deber tener en cuenta el lugar de destino del producto final, por lo que el Valor
Fo (efecto letal) aplicado debe tener un valor mnimo de 6 minutos. Y para
productos a ser destinados a zonas clidas (temperaturas mayores a 35C) el
valor Fo deber ser como mnimo 10 minutos.
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario

Envase
(g) (g)
Peso neto
Envase
(g)
Envase Flexible Pouch Minimo 500 g
Minimo 1,000 g
Caractersticas de la lata:
Hojalata con costura lateral electrosoldada barnizada con barnices leo-

resinosas a los que se adiciona pasta de xido de zinc. Con
especificaciones tcnicas del fabricante.
Todas las latas deben estar libres de defectos (fugas de lquido de
gobierno, hinchazn, grietas, rajaduras, abolladuras que puedan afectar
la hermeticidad u otros) y oxidacin.
Las medidas de cierre debern estar de acuerdo a los parmetros
normales de produccin.
del barniz interno.
Fecha: 21/01/2015
Caracteristicas del envase flexible:
Termoresistente compuesta de 3 4 capas de material flexible, estas

normalmente incluyen al polister, una lamina de aluminio, nylon orientado
y una capa interior sellante de polipropileno fundido.
Sellado hermtico al verificarse, debido a que cualquier desviacin o
obligatoria.
Todos los envases deben estar libres de defectos (fugas de lquido,
hinchazn, grietas, cortes, rajaduras, que puedan afectar la hermeticidad.
Las medidas de cierre debern de estar de acuerdo a los parmetros
No se aceptar producciones (lotes) cuyo defecto sea la fuga de liquido de
gobierno.
Cajas de cartn corrugado:

No se aceptarn cajas de cartn sucias, rotas o con indicios de adulteracin
de las mismas.
Vida til estimada: Dos (02) aos, almacenada a temperatura ambiente, en

reas higinicas, secas, protegidas de la contaminacin, evitando
exposicin directa del sol.
3.4 Rotulado
Nombre comn del producto

Contenido neto en el Sistema Nacional de Medidas, comnmente
denominado mtrico.
Peso drenado, cuando la norma de producto aprobada por el sector
lo seale.
Nombre o razn social y direccin de la empresa productora,
importadora o distribuidora.
Pas de origen en caso de importacin.
Instrucciones para su uso.
Fecha: 21/01/2015

4.1 Transporte
Los operadores deben garantizar que los medios de transporte de pescado

y productos pesqueros, as como los materiales y los utensilios utilizados,
mantengan un nivel adecuado de limpieza y desinfeccin. Al inicio y final de
la travesa o descarga de los productos deben ejecutar procedimientos de
4.2 Almacenamiento
Artculo 36.- El almacenamiento de conservas de pescado debe efectuarse

en lugares limpios, frescos, secos, libres de polvo u otras contaminaciones.
Los productos enlatados deben estar debidamente codificados, colocados
sobre tarimas que impidan el contacto directo con el piso. Asimismo,
debern llevar un registro pormenorizado del ingreso, movimiento y
caractersticas de los productos y fechas de ingreso.
Artculo 37.- Las actividades de almacenamiento y transporte deben

realizarse en ambientes higinicos y condiciones sanitarias que prevengan
la contaminacin y adulteracin de los productos, cumpliendo con los
siguientes requerimientos:
De los almacenes
Programas de limpieza y desinfeccin y de control de plagas
Los operadores de los almacenes debern establecer y aplicar un programa
de limpieza y desinfeccin, los cuales estn dirigidos al control de la higiene
de las superficies que entren en contacto con el pescado y otro dirigido al
control de plagas. Dichos programas y sus registros deben estar disponibles
para las inspecciones y considerar los siguientes aspectos:
- Ambito o reas de aplicacin.
- Mtodos y procedimientos.
- Equipamiento y productos empleados.
- Frecuencia de ejecucin.
- Personal responsable.
- Registro de la ejecucin, control y verificacin.
Copia simple del Protocolo Tcnico de Habilitacin o Registro de Planta

de Procesamiento Industrial vigente, otorgado por el SANIPES.

Fecha: 21/01/2015

esterilidad comercial), otorgado por el SANIPES, indicando que el
producto es Apto para consumo humano.


consumo humano.

Fecha: 21/01/2015
CONSERVA DE PESCADO EN ACEITE VEGETAL EN ENVASE FLEXIBLE

1.3 Grupo de alimentos: Productos de Origen Animal Huevos.
1.4 Descripcin General: Es un producto partir de trozos, filetes, y lomitos de
pescado con aceite vegetal y sal presentados en envases flexibles retortables,
el producto es sometido a un proceso de coccion, sellado hermtico y proceso
de esterilizacin comercial, que le confiere larga vida til a temperatura
ambiente.
Atn:Thumnus alalunga, Thumnus albacares, Thumnus atlanticus,

Thumnus obesus, Thumnus maccoyii, Thumnus thynnus, Thumnus
tonggol, Euthynnus affinis, Euthynnus alletteratus, Euthynnus lineatus,
Katsuwonus pelamis, Sarda chiliensis o Sarda orientalis, aceite vegetal y
sal.
Caballa: Scomber japonicus, aceite vegetal y sal.
Jurel: Trachurus Murphy, aceite vegetal y sal.
del producto.

aditivo artificial.
Fecha: 21/01/2015
2.1 Caracteristicas organolpticas
Caracterstico a pescado cocido, libre de NTP CODEX

Olor STAN 70:2011
olores extraos.
ATN Y BONITO
Color Ser uniforme y caracterstico del EN CONSERVA
producto, libre de decoloraciones o NTP
ennegrecimientos anormales. 204.018:1979
(Revisada el
2010)
Agradable, a pescado cocido, libre de
Sabor
sabores extraos. CONSERVAS
DE
PRODUCTOS
Suave a medianamente firme. DE LA PESCA
Textura
EN ENVASES
HERMETICAME
Apariencia del producto Trozos, filetes y lomitos de tamao NTE
uniforme, sin restos de vsceras ni cola y CERRADOS.
no debern tener espinas duras Conserva de
caballa.
NTP CODEX
STAN 119:2013
CONSERVAS
Apariencia del lquido de DE
Amarillo claro, transparente. PRODUCTOS
cobertura
PESQUEROS.
Pescados en
conserva

Plan de muestreo
n c
5 0
R.M. N 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria
e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio XIX.1).
El Valor Fo (efecto letal) aplicado tiene un valor mnimo de 6 minutos. Para

valor Fo ser como mnimo 10 minutos.
Fecha: 21/01/2015
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
Envase Peso neto (g) Peso escurrido (g)

Envase Flexible Pouch 500 g 475 g

La funcin principal de la capa exterior (polister) es la de contribuir a la
fuerza y resistencia a la formacin de agujeros en la bolsa terminada.
Sellado hermtico a verificarse, debido a que cualquier desviacin o
obligatoria.
Todas las envases deben estar libres de defectos (fugas de lquido,
gobierno.

Vida til aproximada: minimo dos (02) aos, almacenada a temperatura

ambiente, en reas higinicas, secas, protegidas de la contaminacin, evitando
Fecha: 21/01/2015
3.4 Rotulado
Nombre comn del pescado y el tipo de producto

denominado mtrico.
seale.
Nombre o razn social y direccin de la empresa productora, importadora o
distribuidora.

4.1 Transporte

4.2 Almacenamiento

productos
enlatados deben estar debidamente codificados, colocados sobre tarimas que
impidan
el contacto directo con el piso. Asimismo, debern llevar un registro
pormenorizado del
ingreso, movimiento y caractersticas de los productos y fechas de ingres
requerimientos:
De los almacenes
Fecha: 21/01/2015

- Ambito o reas de aplicacin
- Mtodos y procedimientos
- Equipamiento y productos empleados
- Frecuencia de ejecucin
- Personal responsable
- Registro de la ejecucin, control y verificacin.



humano


consumo humano.
Copia simple de Certificacin de Calidad de la planta productora emitido por

un Organismo Internacional acreditado o Autoridad Sanitaria competente
del pas de origen, vigente.
Fecha: 21/01/2015
CONSERVA DE PESCADO EN AGUA Y SAL EN ENVASE FLEXIBLE

1.4 Descripcin General: Es un producto partir de trozos, filetes, y lomitos de
pescado en agua y sal presentados en envases flexibles retortables, el producto
es sometido a un proceso de coccion, sellado hermtico y proceso de
esterilizacin comercial, que le confiere larga vida til a temperatura ambiente.
Atn:Thumnus alalunga, Thumnus albacares, Thumnus atlanticus,

Thumnus obesus, Thumnus maccoyii, Thumnus thynnus, Thumnus
tonggol, Euthynnus affinis, Euthynnus alletteratus, Euthynnus lineatus,
Katsuwonus pelamis, Sarda chiliensis o Sarda orientalis, agua y sal.
Caballa: Scomber japonicus, agua y sal.
Jurel: Trachurus Murphy, agual y sal.
del producto.
1.6 Cuarentena: El fabricante debe considerar un periodo de cuarentena mnimo de

30 a 40 das, previo a la comercializacin de las conservas como medida de
aditivo artificial.
Fecha: 21/01/2015
Caracterstico a pescado cocido, libre

Olor
de olores extraos.
Color Ser uniforme y caracterstico del NTP CODEX STAN
producto, libre de decoloraciones o 70:2011 ATN Y
ennegrecimientos anormales. BONITO EN
CONSERVA
NTP 204.018:1979
Agradable, a pescado cocido, libre de
Sabor (Revisada el 2010)
sabores extraos.
CONSERVAS DE
PRODUCTOS DE
Suave a medianamente firme. LA PESCA EN
Textura ENVASES
HERMETICAMENT
E CERRADOS.
Apariencia del producto Trozos, filetes y lomitos de tamao Conserva de
uniforme, sin restos de vsceras ni caballa.
cola y no debern tener espinas
NTP CODEX STAN
duras 119:2013
CONSERVAS DE
PRODUCTOS
PESQUEROS.
Pescados en
Apariencia del lquido de Crema ligeramente oscuro, algo conserva
cobertura turbio.

Plan de muestreo
n c
5 0
Fecha: 21/01/2015
El Valor Fo (efecto letal) aplicado tiene un valor mnimo de 6 minutos. Para

3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
Envase Peso neto (g) Peso de escurrido (g)

Envase Flexible Pouch
500 g
475 g

obligatoria.
gobierno.

Vida til aproximada: minimo dos (02) aos, almacenada a temperatura

ambiente, en reas higinicas, secas, protegidas de la contaminacin,
evitando exposicin directa del sol.
Fecha: 21/01/2015
3.4 Rotulado
Nombre comn del pescado y el tipo de producto

denominado mtrico.
seale.
Nombre o razn social y direccin de la empresa productora, importadora o
distribuidora.

4.1 Transporte

4.2 Almacenamiento

productos
impidan
pormenorizado del
requerimientos:
De los almacenes
Fecha: 21/01/2015

- Registro de la ejecucin, control y verificacin



humano

Original o copia emitida emitida por el SANIPES (no fotocopia) del

Certificado Oficial Sanitario y de Calidad de Importacin del Producto,
(que incluya prueba de esterilidad comercial), indicando que el producto
es Apto para consumo humano.
Copia simple de Certificacin de Calidad de la planta productora emitido

Fecha: 21/01/2015
CONSERVA DE TRUCHA EN ACEITE VEGETAL

1.1 Denominacin tcnica: Oncorhynchus mykiss

1.4 Descripcin General: Es un producto enlatado a partir del filete o medalln de
trucha sin piel, cabeza, cola, ni vsceras, en aceite vegetal y sal, en envase
sellado hermticamente y sometido a un proceso de esterilizacin comercial en
autoclave a presin, que le confiere larga vida til a temperatura ambiente.
del producto.
1.6 Cuarentena: El fabricante debe considerar un periodo de cuarentena mnimo de

30 a 40 das, previo a la comercializacin de las conservas como medida de
aditivo artificial
Olor Caracterstico, libre de olores extraos.
Sabor Agradable, libre de sabores extraos.
Apariencia del producto Se mantiene la estructura original del msculo.
Apariencia del lquido de cobertura Amarillo claro, transparente
Fecha: 21/01/2015

SGC-MAI/SANIPES.
Plan de evaluacin y nmero Revisin 02, Abril 2010.
de determinaciones: Manual: Indicadores o
Presin de vaco para n=5 Criterios de Seguridad
envase cilndricos con c=2 Alimentaria e Higiene para
capacidad de 200 g a 500 g alimentos y piensos de
de peso neto. Mnimo 150 mm (6 pulgadas) origen pesquero y acucola
de mercurio. (numeral 5.6.9.1.4)
SGC-MAI/SANIPES.
n=9 Criterios de Seguridad
Histamina c=2 Alimentaria e Higiene para
m = 100 ppm alimentos y piensos de
M = 200 ppm origen pesquero y
acucola. (numeral
5.6.9.1.5)

o cortes

espacios libres
irregulares.
cilndricos y sobre
irregulares.
formas irregulares.
Fecha: 21/01/2015

Plan de muestreo
n c
5 0

3) PRESENTACION
3.1 Envase primario

(g) (g)
lb Tuna tapa abrefcil (170g) Mnimo 170 g Mnimo 120 g
Caractersticas:

del barniz interno.

Fecha: 21/01/2015
Vida til aproximada: cuatro (04) aos, almacenada a temperatura ambiente,

en reas higinicas, secas, protegidas de la contaminacin, evitando
3.4 Rotulado


4.1 Transporte

4.2 Almacenamiento

requerimientos:
De los almacenes
1. Programas de limpieza y desinfeccin y de control de plagas
Fecha: 21/01/2015




humano


consumo humano.

Fecha: 21/01/2015
CONSERVA DE TRUCHA EN AGUA Y SAL

1.1 Denominacin tcnica: Oncorhynchus mykiss

1.4 Descripcin General: Es un producto enlatado a partir del filete de trucha sin
piel, cabeza, cola, ni vsceras en agua y sal, en envase sellado hermticamente
y sometido a un proceso de esterilizacin comercial en autoclave a presin, que
le confiere larga vida til a temperatura ambiente.
del producto.

de 30 a 40 das, previo a la comercializacin de las conservas como medida de
aditivo artificial
Olor Caracterstico, libre de olores extraos.
Sabor Agradable, libre de sabores extraos.
Apariencia del producto Se mantiene la estructura original del msculo.

Apariencia del lquido de
Amarillo claro, transparente
cobertura
Fecha: 21/01/2015

SGC-MAI/SANIPES.
Presin de vaco para n=5 Criterios de Seguridad
envase cilndricos con c=2 Alimentaria e Higiene
capacidad de 200 g a 500 g para alimentos y piensos
de peso neto. Mnimo 150 mm (6 pulgadas) de origen pesquero y
de mercurio. acucola (numeral
5.6.9.1.4)
SGC-MAI/SANIPES.
n=9 Criterios de Seguridad
Histamina c=2 Alimentaria e Higiene
m = 100 ppm para alimentos y piensos
M = 200 ppm de origen pesquero y
acucola. (numeral
5.6.9.1.5)

o cortes

espacios libres
irregulares.
cilndricos y sobre
irregulares.
formas irregulares.
Fecha: 21/01/2015

Plan de muestreo
n c
5 0

3) PRESENTACION
3.1 Envase primario

(g) (g)
lb Tuna tapa abrefcil
Mnimo 170 g Mnimo 120 g
(170g)
Caractersticas:
del barniz interno.

Fecha: 21/01/2015

Vida til aproximada: cuatro (04) aos, almacenada a temperatura ambiente,

en reas higinicas, secas, protegidas de la contaminacin, evitando
3.4 Rotulado


4.1 Transporte

4.2 Almacenamiento

productos
impidan
pormenorizado del
Fecha: 21/01/2015

requerimientos:
b. De los almacenes
1. Programas de limpieza y desinfeccin y de control de plagas
a. Productos nacionales



humano.
b. Productos importados:


consumo humano.

Fecha: 21/01/2015
CONSERVA DE CARNE DE POLLO
1.1 Denominacin tcnica: Conserva de carne de pollo.

1.2 Tipo de alimentos: No Perecibles.
1.3 Grupo de alimentos: Productos de Origen Animal - Huevos.
1.4 Descripcin General: Es el producto elaborado a partir del pollo deshuesado,
libre de piel, con o sin lquido de gobierno, con o sin sal, en envase de hojalata
y/o flexibles sellado hermticamente y sometido a un proceso trmico de
esterilizacin en autoclave a presin, que le confiere larga vida til a
temperatura ambiente.


Requisitos Especificacin
Olor Caracterstico
Color Crema, ligeramente rosceo
Sabor Caracterstico a pollo
Textura Suave a medianamente firme
Forma Trozos irregulares
Fecha: 21/01/2015
Requisitos Especificacin Referencia

pH 5.5 6.6
Grasa (%) (g/100 ) Mximo 6.0
Proteina (g/100) 20.0-29.0
(Nx6.25) %
Numeral 6.4.4.
Se debe medir como mnimo: Hermeticidad (cierres),
numeral 6.6.1. Control
Gancho de tapa de cierres y numeral
Gancho de cuerpo 6.6.2 Revisin y
Espesor de cierre mantenimiento de
Altura de cierre registros literal b de la
Porcentaje de arrugas Resolucin Ministerial N
Control de cierre Hermaticidad (prueba de fuga) 495-2008/MINSA que
Composidad promedio >=80% aprueba la NTS N 069-
Superposicin mnima en laterales 2008-MINSA/DIGESA
>=45% V.01. Norma Sanitaria
Superposicin mnima en esquina >=35% aplicable a la fabricacin
de alimentos envasados
de baja acidez y
acidificados destinados al
consumo humano.
Envases de hojalata rectangulares:
Altura <= 2000 m.s.n.m.y/o
Temperatura <=28C
Mnimo 1.6 pulgadas de Hg (40 mm
Hg).
Numeral 6.1.4. Criterios
Vacio Altura >2000 m.s.n.m.y/o de Calidad Sanitaria e
Temperatura >28C Inocuidad literal a.1 de
Mnimo 2,1 pulgadas de Hg (53.34 la R.M. N 495-
mm de Hg). 2008/MINSA que
aprueba la NTS N 069-
Envases de hojalata cilndrico con 2008-MINSA/DIGESA
capacidad hasta 370 ml: V.01. Norma Sanitaria
aplicable a la fabricacin
Altura <= 2000 m.s.n.m.y/o
de alimentos envasados
Temperatura <=28C de baja acidez y
Mnimo 3 pulgadas de Hg (76,2 mm acidificados destinada al
Hg). consumo humano.
Altura >2000 m.s.n.m.y/o

Temperatura >28C
Mnimo 3,5 pulgadas de Hg (88.9
mm de Hg).
Plan de muestreo
n c
5 0
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio XIX.1
Fecha: 21/01/2015

Valor Fo (efecto letal) aplicado tiene un valor mnimo de 6 minutos. Para
productos a ser destinados a zonas clidas (temperaturas mayores a 35C)
el valor Fo ser como mnimo 10 minutos.
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario

Envase
(g) (g)
lb Tuna tapa abrefcil (150 g) Mnimo 150 g 90g - 100g.
lb Tuna tapa abrefcil (170 g) Mnimo 170 g Mnimo 110 g.
1 lb Tall (425 g) Mnimo 425 g. Mnimo 280 g.
Envase Peso neto (g)

Envase Flexible Pouch Mnimo 500 g
Envase Flexible Pouch Mnimo 1,000 g.
Caractersticas del envase de hojalata:

Con costura lateral electrosoldada barnizada con barnices leo-resinosas a
los que se adiciona pasta de xido de zinc o envases de acero libre de
estao con cromo, de acuerdo a las especificaciones tcnicas del
fabricante.
obligatoria.
Todas las latas deben estar libres de defectos (fugas de lquido, hinchazn,
grietas, rajaduras, abolladuras que puedan afectar la hermeticidad u otros)
y oxidacin.
del barniz interno (para latas).

El laminado de 3 capas se utiliza mayormente para bolsas retortables de
tamao pequeo hasta 1 kg,
obligatoria.
Fecha: 21/01/2015

gobierno.

Vida til aproximada dos (02) aos para envase de lata y un (01) ao para
envase flexible, almacenado en ambiente bajo sombra, fresco y seco a menos
de 30C.
3.4 Rotulado

Peso escurrido
Pas de origen.
4) CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
4.1 Almacenamiento

Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado con D.S. N 007-98-SA.

Fecha: 21/01/2015

separados.

cuando menos.
4.2 Transporte

Asimismo, los alimentos, bebidas y materias primas, deben transportarse de

manera que se prevenga su contaminacin o alteracin, cumpliendo como
mnimo con lo siguiente:
Los vehculos debern estar acondicionados y provistos de medios suficientes

para proteger a los productos de los efectos del calor, de la humedad, la
sequedad, y de cualquier otro efecto indeseable.
Los compartimentos, receptculos, tolvas, cmaras o contenedores no podrn
ser utilizados para transportar otros productos que no sean alimentos o
bebidas.
No debe transportarse productos alimenticios, o materias primas en el mismo
compartimiento, receptculo, tolva, cmara o contenedor en que se transporten
o se hayan transportado txicos, pesticidas, insecticidas y cualquier otra
sustancia anloga que pueda ocasionar la contaminacin del producto.
Todo compartimiento, receptculo, plataforma, tolva, cmara o contenedor que
se utilice para el transporte de productos alimenticios, o materias primas,
deber someterse a limpieza y desinfeccin as como desodorizacin, si fuera
necesario, inmediatamente antes de proceder a la carga del producto.
Los procedimientos de carga, estiba y descarga debern evitar la
contaminacin cruzada de los productos.
envase.

2006-MINSA, referida a la lnea de produccin del producto requerido.
Fecha: 21/01/2015
Original o copia legalizada notarialmente del Certificado de Esterilidad

Comercial emitido por un Organismo de Inspeccin acreditado por el
INDECOPI.
qumicos, emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio
b) Productos importados
Copia simple del Registro Sanitario de Producto Importado o Uso de

Certificado de Registro Sanitario de Producto vigente, expedido por la
DIGESA.

un Organismo Internacional acreditado o Autoridad Sanitaria competente del
pas de origen, vigente.

INDECOPI.
consumo del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista adquirir
productos que mantengan la vigencia de los requisitos sealados.
Fecha: 21/01/2015
CONSERVA DE CARNE DE RES

1.1 Denominacin tcnica: Conserva de carne de res.

1.2 Tipo de alimentos: No Perecibles.
1.3 Grupo de alimentos: Productos de Origen Animal - Huevos.
1.4 Descripcin General: Es un producto elaborado a partir de la carne de res en
trozos o molida, con o sin lquido de gobierno, con o sin sal, en envase de
hojalata sellada hermticamente o envases flexifles retortables y sometido a un
proceso trmico de esterilizacin en autoclave a presin, que le confiere larga
vida til a temperatura ambiente.
La materia prima carne de res deshuesada debe estar libre de (pellejos, grasas
y residuos de tendones y huesos), los mismos que debern proceder de
animales sanos que no contendrn residuos de medicamentos o sustancias
que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor, estos animales
deben proceder de centros de beneficio que se encuentren bajo inspeccin
veterinaria en establecimientos autorizados por la autoridad sanitaria
competente SENASA.
del producto.

de 30 a 40 das, previo a la comercializacin de las conservas como medida de
aditivo artificial.
2.1 Caracteristicas organolepticas
Caractersticas Especificacin
Olor Caracterstico
Sabor Caracterstico
Textura Suave a medianamente firme
Forma Trozos de carne irregulares, homognea para
carne molida.
Fecha: 21/01/2015
Caractersticas Especificacin
Proteina (g/100 g) 20.00 -29.00
Grasa (%) (g/100 ) Mximo 6.00
pH 5.5 6.6
Plan de muestreo
n c
5 0
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio XIX.1)

Fo (efecto letal) aplicado tiene un valor mnimo de 6 minutos. Para productos
a ser destinados a zonas clidas (temperaturas mayores a 35C) el valor F o
ser como mnimo 10 minutos.
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario

Envase Flexible Pouch Mnimo 1,000 g

obligatoria.
gobierno.
Fecha: 21/01/2015
3.1 Envase Secundario

Vida til un (01) ao para envase flexible, almacenado en ambiente bajo

sombra, fresco y seco a menos de 30C.
3.3 Rotulado

Peso escurrido
Pas de origen.
4.1 Transporte

4.2 Almacenamiento

Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado con D.S. N 007-98-SA.

Fecha: 21/01/2015




INDECOPI.

certificados o informes de ensayos de los requisitos organolpticos y fsico-
qumicos, emitidos por la empresa fabricante del producto o por un laboratorio

DIGESA.


INDECOPI.
Fecha: 21/01/2015
Fecha: 21/01/2015
CONSERVA DE BOFE DE RES
1.1 Denominacin tcnica : Conserva de bofe de res.

1.4 Descripcin General: Este producto es obtenido por coccin de la vscera roja
denominado pulmn del vacuno, con o sin lquido de gobierno, con o sin adicin
de hortalizas en cantidad mnima en envase sellado hermticamente, al que se
le ha sometido a un proceso de esterilizacin en autoclave a presin que le
confiere larga vida til a temperatura ambiente.
del producto.

entre 30 a 40 das, previo a la comercializacin de las conservas como medida
aditivo artificial.
Color Vscera de color marrn oscuro
Olor Caracterstico
Sabor Caracterstico
Textura Caracterstico
2.2 Caractersticas microbiologicas
Plan de muestreo
n c
5 0
Fecha: 21/01/2015

Fo (efecto letal) aplicado debe tener un valor mnimo de 6 minutos. Para
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario

Minimo 1,000 g

obligatoria.
gobierno.
3.2 Envase Secundario

Vida til un (01) ao para envase flexible, almacenado en ambiente bajo

sombra, fresco y seco a menos de 30C.
Fecha: 21/01/2015
3.4 Rotulado

Peso escurrido
Pas de origen.
4.1 Transporte

4.2 Almacenamiento

Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado con D.S. N 007-98-SA.


Fecha: 21/01/2015


INDECOPI.

qumicos y microbiolgicos, emitido por la empresa fabricante del producto o

DIGESA.


INDECOPI.
consumo del producto. Es responsabilidad exclusiva del contratista adquirir
productos que mantengan la vigencia de los requisitos sealados.
Fecha: 21/01/2015
CHALONA DE OVINO SIN HUESO

1.1 Denominacin tcnica : Chalona de Ovino sin Hueso

1.2 Tipo de alimento : No Perecible
1.3 Grupo de alimento : Productos de Origen Animal - Huevos
1.4 Descripcin general : Se entiende por chalona de ovino fileteado, a la carne
sometida a un proceso de inspeccin sanitaria, lavado, desgrasado, salado,
prensado, secado, trozado y envasado en bolsas apropiadas, sin hueso.
La materia prima debe provenir de animales sanos, libres residuos de

medicamentos o sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud del
consumidor, estos animales deben ser faenados en plantas o camales bajo
inspeccin veterinaria en establecimientos autorizados por la autoridad sanitaria
competente.

Prcticas de Produccin e Higiene aprobada por Resolucin Directoral N 154-
Establecimiento emitida por SENASA, disponible en la pgina web.

Sabor Salado y caracterstico al producto.
Color Amarillento pajizo.
Caracterstico del producto. No presentar olores fuertes con
Olor
indicio a putrefaccin o rancidez por oxidacin de las grasas.
El producto debe ser seco al tacto sin presentar apariencia
Textura
viscosa o pegajosa.

Humedad Mximo 20%
Espesor 4 a 5 cm de espesor
Protena Mnimo 55%
Lmite por g
m M
Clostridium perfringes 8 3 5 1 102 103
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio X.8).
Fecha: 21/01/2015
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
La chalona de ovino debe ser comercializada en bolsa BOPP (polipropileno

biorientado) de primer uso u otro material apropiado, permitan mantener sus
Presentaciones referenciales: 0.170 kg, 0.200 kg, 0.425 g, 1.00 kg.

disponible en el mercado, hasta la presentacin mxima establecida en la
presente Ficha. El proveedor deber tener en cuenta que la presentacin
debe guardar correlacin entre el nmero de usuarios, das de atencin y vida
til del producto, a fin de minimizar su exposicin al ambiente luego de ser
Educativas.
Mnimo tres (03) meses contados desde la fecha de produccin.
3.3 Rotulado

Pas de elaboracin del producto.
Condiciones especiales de conservacin, cuando el producto lo requiera.

4.1 Transporte
Fecha: 21/01/2015
indeseables que impidan su consumo, y deber cumplir con lo establecido en

la Gua para el Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos,
aprobadas por R.D. N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe considerar
entre otros lo siguiente:
4.2 Almacenamiento

Copia fedateada por SENASA o legalizada notarialmente de la Autorizacin

Sanitario de Alimentos an vigente expedido por DIGESA.

certificados o informes de ensayos de los requisitos organolpticos, fsico
La Autorizacin Sanitaria debe mantenerse vigente durante el procesamiento del

mantengan la vigencia del requisito sealado, su verificacin debe realizarse a
travs de la pgina web:
Fecha: 21/01/2015
CHARQUI SIN HUESO
1.1 Denominacin tcnica : Charqui

1.2 Tipo de alimento : No Perecible
1.3 Grupo de alimento : Productos de Origen Animal - Huevos
1.4 Descripcin general : El charqui o charki se define como una carne
desgrasada y salada de alpaca, llama y sus hbridos, obtenido mediante el
proceso de secado o deshidratacin con la finalidad de prolongar su tiempo
de vida til.
El charqui a adquirir debe cumplir con las siguientes caractersticas:

La materia prima debe provenir de animales sanos, no mayores de 4 aos,
libres de sarcosystosis.
Las piezas de la carcasa debern ser cortadas adecuadamente (charqui
de alpaca, llama y sus hbridos, sin hueso de primera) para facilitar la
penetracin de la sal.
El producto a adquirir debe ser sin hueso y no deben contener residuos de
medicamentos o sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud
del consumidor.
Los animales deben ser faenados en mataderos bajo inspeccin
veterinaria en establecimientos autorizados por la autoridad sanitaria
competente.

Guas de Buenas Prcticas de Produccin e Higiene aprobada con
Resolucin Directoral N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA (disponible en la
pgina web del Servicio Nacional de Sanidad Agraria SENASA).
Requisito Especificacin Norma de referencia
Sabor Salado y caracterstico al producto.
Debe presentar un color tpico en

Color
tonalidades de blanco pajizo. NTP 201.059:2006 CARNE
Y PRODUCTOS
Caracterstico del producto, exento de CRNICOS. Charqui.
Olor olores de rancidez y otros olores Requisitos.
extraos.
El producto debe ser seco al tacto sin

Textura presentar apariencia viscosa o
pegajosa.
Fecha: 21/01/2015
Requisito Especificacin Norma de referencia

Humedad Mximo 20%
NTP 201.059:2006 CARNE Y
Protena Mnimo 45% PRODUCTOS CRNICOS.
Grasa Mnimo 12% Charqui. Requisitos.
Lmite por g
m M
Clostridium perfringes 8 3 5 1 102 103
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio X.8).
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
El charqui de alpaca, llama y sus hbridos, debe ser comercializado en bolsa

BOPP (polipropileno biorientado) u otro material apropiado de primer uso,
permitan mantener sus caractersticas y su muestreo e inspeccin y sean
resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte. . No debern
transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores ni sabores
desagradables.

disponible en el mercado, hasta la presentacin mxima establecida en la
presente Ficha. El proveedor deber tener en cuenta que la presentacin
debe guardar correlacin entre el nmero de usuarios, das de atencin y vida
til del producto, a fin de minimizar su exposicin al ambiente luego de ser
Educativas.
Mnimo tres (03) meses contado desde la fecha de produccin.
3.3 Rotulado

Fecha: 21/01/2015

Pas de elaboracin del producto.
Condiciones especiales de conservacin, cuando el producto lo requiera.

4.1 Transporte

indeseables que impidan su consumo, y deber cumplir con lo establecido en
la Gua para el Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos,
aprobadas por R.D. N 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe considerar
entre otros lo siguiente:
4.2 Almacenamiento

Copia fedateada por SENASA o legalizada notarialmente de la Autorizacin

Sanitario de Alimentos vigente expedido por DIGESA.

Fecha: 21/01/2015
La Autorizacin Sanitaria debe mantenerse vigente durante el procesamiento del

mantengan la vigencia del requisito sealado, su verificacin debe realizarse a
travs de la pgina web:
Fecha: 21/01/2015
TORTILLA DE HUEVO DESHIDRATADA
1.1 Denominacin tcnica : Tortilla de huevo deshidratada

1.2 Tipo de alimento : No perecibles
1.3 Grupo de alimento : Carne y derivados-huevos
1.4 Descripcin General : Producto obtenido a partir del huevo entero de
gallina, sometido a ruptura mecnica, filtrado, enfriado, estandarizado,
pasteurizado, deshidratado, mezclado y envasado. Pudiendo contener harina
preparada, verduras deshidratas y/o liofilizadas y sal.
2) CARACERSTICAS TCNICAS
Amarillo con/sin trozos de colores caractersticos de las
Color
verduras incorporadas.
Olor Caracterstico a huevo.
Apariencia Polvo con/sin trozos de verduras, exento de impurezas
Humedad Mximo 7.0 %
pH Mnimo 6.5
Lmite por g
m M
Sallmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio VI.2).
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
Presentaciones referenciales: 1.0 kg.
El envase debe ser en bolsas de polietileno de primer uso.

Fecha: 21/01/2015

Educativas.
Bolsas de papel kraft multipliego o caja de cartn corrugado de primer uso.
Mnimo doce (12) meses, contado desde la fecha de produccin.
3.4 Rotulado

del producto.

4.1 Transporte
4.2 Almacenamiento
Fecha: 21/01/2015


cuando menos.



Fecha: 21/01/2015
PAPA SECA
1.1 Denominacin tcnica : Papa seca

1.3 Grupo de alimentos : Tubrculos y derivados
1.4 Descripcin General : Es el producto obtenido a partir de la papa la cual
ha sido lavado, cocida, pelada, secada y molida groseramente.
La papa seca debe cumplir con las siguientes caractersticas:

No deber proceder de materias primas en mal estado.
Sabor y olor Caracterstico, libre de olores indeseables.
Color Amarillo pardo
Exento de infestacin de insectos vivo, muertos u otras plagas
Impurezas dainas al product en cualquiera de los estados biolgicos
(lavas, pupas o adulto) o infestado (mohos y levaduras).
Tamao Irregular de 5 a 20 mm
Humedad Mximo 15%
Cenizas Mximo 3.5%
Lmite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Levaduras 2 3 5 2 102 103
Escherichia coli 5 3 5 2 10 5 x 102
-
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio XIV.3).
3) PRESENTACION
3.1 Envase primario
Presentaciones referenciales: 0.25 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg.
La papa seca deber ser comercializado en envases de primer uso de bolsas

polipropileno o polietileno, que permitan mantener sus caractersticas y su
Fecha: 21/01/2015
muestreo e inspeccin y sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y

transporte. . No debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni
olores ni sabores desagradables.

en el mercado y que se encuentre consignada en su Registro Sanitario, hasta la
presentacin mxima establecida en la presente Ficha.
correlacin entre el nmero de usuarios, das de atencin y vida til del producto,
a fin de minimizar su exposicin al ambiente luego de ser abierto, dentro del
periodo a ser almacenado y consumido en las Instituciones Educativas.
Bolsones de primer uso de polipropileno.
3.4 Rotulado


4.1 Transporte

siguiente:
Fecha: 21/01/2015

4.2 Almacenamiento


MINSA, referida a la lnea de produccin del producto requerido.

La Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP debe estar vigente durante la
fabricacin del producto. En caso del Registro Sanitario debe estar vigente desde
su fabricacin hasta el consumo del producto. Es responsabilidad exclusiva del
contratista adquirir productos que mantengan la vigencia de los requisitos
sealados.

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10. GALLETA DE KIWICHA....................- 38 -

11. GALLETA DE QUINUA CON O SIN SEMILLAS.- 41 -

12. GALLETA DE SODA- 44 -

13. GALLETAS DE CEREALES CON O SIN SEMILLAS.- 47 -

14. GALLETAS INTEGRALES CON O SIN SEMILLAS- 51 -

17. HARINA DE ARROZ EXTRUIDO...- 61 -

18. HARINA DE CAIHUA EXTRUIDA....- 65 -

19. HARINA DE CEBADA EXTRUIDA..- 69 -

20. HARINA DE KIWICHA EXTRUIDA.- 73 -

21. HARINA DE MAZ EXTRUIDA.- 77 -

22. HARINA DE MAZ MORADO...- 81 -

23. HARINA DE QUINUA EXTRUIDA..- 85 -

24. HARINA DE SIETE SEMILLAS..- 89 -

25. HARINA DE TRIGO EXTRUIDO...- 93 -

26. HARINA DE TRIGO FORTIFICADO........- 97 -

27. SEMOLA...- 101 -

30. HARINA DE HABA EXTRUIDA.......- 113 -

HOJUELAS (DE CEREAL Y GRANO ANDINO)

33. HOJUELAS DE AVENA CON KIWICHA....- 125 -

34. HOJUELAS DE AVENA CON MACA..- 129 -

35. HOJUELAS DE AVENA CON QUINUA..- 133 -

LECHE Y LECHE ENRIQUECIDA

39. FRIJOL..- 148 -

40. HABA SECA ENTERA...- 152 -

41. HABA SECA PARTIDA..- 156 -

42. LENTEJA..- 159 -

43. PALLAR SECO....- 163 -

PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL (POA)

45. CONSERVA DE PESCADO (EXCEPTO GRATED) EN AGUA Y SAL..- 173 -

46. CONSERVA DE PESCADO (EXCEPTO GRATED) EN SALSA DE TOMATE.- 179-

47. CONSERVA DE ALBONDIGAS DE PESCADO EN SALSAS....- 185 -

48. CONSERVA DE PESCADO EN ACEITE VEGETAL EN ENVASE FLEXIBLE- 191 -

49. CONSERVA DE PESCADO EN AGUA Y SAL EN ENVASE FLEXIBLE..- 196 -

50. CONSERVA DE TRUCHA EN ACEITE VEGETAL..- 201 -

51. CONSERVA DE TRUCHA EN AGUA Y SAL....- 206 -

52. CONSERVA DE CARNE DE POLLO.........- 211 -

53. CONSERVA DE CARNE DE RES.............- 217 -

54. CONSERVA DE BOFE DE RES.....- 222 -

PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL (POA) DESHIDRATADOS

56. CHARQUI SIN HUESO - 229 -

57. TORTILLA DE HUEVO DESHIDRATADA.- 233 -

1.1 Denominacin tcnica : Aceite Vegetal

Los aceites vegetales comestibles pueden ser:

a) Puro (aceite proveniente de una sola materia prima) o

2.1 Caractersticas organolpticas

Requisito Especificacin Referencia

Sabor y olor Caracterstico NTP 209.001:1983 (Revisada

2.2 Caractersticas fsico-qumicas

Requisito Especificacin Referencia

No tener una acidez libre expresada

2.3 Caractersticas microbiolgicas

No aplica para el producto.

3.1 Envase primario

El envase deber ser de plstico PET, de primer uso.