UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO N 04

OBTENCIN DEL GLUTEN HMEDO Y GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO

PRESENTADO POR:

Chambi Puma Uriel

ASESOR:
Ing. Yesica Luz Vilcanqui Chura

Juliaca, 2016
Puno-Per
I. INTRODUCCIN
Existe una necesidad creciente de tener consistencia y certidumbre en
la calidad del trigo por parte de la industria y exportadores (Otamendi,
2004). Para los molineros y panaderos la consistencia en la calidad del
grano es importante, ya que evita cambios en los procesos industriales.
Para los exportadores, conocer y mantener la calidad les permitira
lograr mejores precios y ms mercados.

Los factores que tienen mayor influencia en la variacin de la calidad

comercial e industrial (molinera y panadera) de trigo son, por un lado, la
disponibilidad de nitrgeno y el nivel de rendimiento (Garca et al.,
2001), y por otro lado las temperaturas y precipitaciones durante el
llenado del grano (Triboi et al., 2000). Este ndice se calcula como la
suma ponderada de las siguientes variables: peso hectoltrico,
porcentaje de protena en grano, porcentaje de gluten hmedo, relacin
rendimiento de harina/ceniza del grano, fuerza de la masa (W),
estabilidad farinogrfica y volumen de pan.

El gluten, que constituye las protenas de reserva del grano y se

ubica fundamentalmente en el endospermo, est compuesto por dos
grupos principales de protenas: las gliadinas (prolaminas) y las
gluteninas (de la familia de las glutelinas), estas protenas
interaccionan para formar el gluten durante la formacin de la masa.
Ningn componente por separado tiene la capacidad para formar una
masa con una estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que
se requiere de la combinacin de ellas. La formacin de complejos
debida a la hidratacin y a la manipulacin fsica de la harina da
lugar a la formacin del gluten. Estos complejos implican la rotura de
algunos enlaces disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo
tanto existe algo de disgregacin y algunas interacciones proteina-
proteina que al final forman el gluten (Abbate, P.E et al, 2010).

En los ltimos aos el gluten se ha convertido en un elemento

indispensable de la cocina. Suele utilizarse sobre todo en las dietas
vegetarianas, en las cuales se utiliza como uno de los principales
sustitutos de la carne. Al tratarse de una protena pura, el gluten no
 contiene hidratos de carbono, lo cual lo vuelve ideal para la
elaboracin de alimentos dietticos (Abbate, P.E et al, 2010).

II. OBJETIVOS
Evaluar el rendimiento de obtencin del gluten hmedo y seco para
diferentes tipos de harina de trigo.
Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de
trigo.

III. FUNDAMENTO TERICO

3.1. HARINA DE TRIGO

El trigo (Triticum aestivum L.). La harina de trigo es el principal

ingrediente para la elaboracin de pan y/o gluten, sus componentes
son: almidn (70 75 %), agua (14 %) y protenas (10 - 12 %),
adems de polisacridos no del almidn (2 - 3%) particularmente
arabinoxilanos y lpidos (2%). La tabla nmero 1, presenta los
porcentajes de los principales componentes de la harina de trigo.

Las protenas de la harina de trigo pueden clasificarse con base en:

Solubilidad y Funcionalidad, esta clasificacin fue desarrollada por
Osborne (1924) y consiste en una serie de extracciones consecutivas
con: agua, solucin de sal diluida, solucin de alcohol y solucin de
cidos o lcalis diluidos. Usando esta secuencia de separacin, las
protenas se pueden clasificar en albminas, globulinas, gliadinas y
gluteninas respectivamente.

III.2. EL GLUTEN

El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de

harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma
de una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de
dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el nmero
y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar
las pruebas fsicas de calidad. El gluten puede ser extrado de la
harina por lavado suave de una masa (harina + agua), con un exceso
de agua o una solucin salina. La mayor parte del almidn y mucha
otra materia soluble son removidas por este lavado, hasta que el
 gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del
total de la protena de la harina. El gluten puede ser fcilmente
pesado y su elasticidad anotada por estiramiento1.

La diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten seco, es una

medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es tambin
reconocida como un factor de calidad importante en el trigo
(Otamendi, 2004).

3.2.1. LAS GLIADINAS

Las gliadinas es la porcin del gluten (prolamina) son un grupo

amplio de protenas, con propiedades similares pero muy
heterogneas en tamao y punto isoelctrico. Su peso
molecular medio es de unos 40 kDa, son de cadena simple y
extremadamente adhesivas cuando estn hidratadas. Tienen
poca o nula resistencia a la extensin y parecen ser las
responsables de la cohesividad de la masa (Abbate, P.E et al,
2010).

El anlisis de las gliadinas separadas en un gel de electroforesis de

dos dimensiones sugiere que cada variedad contiene
aproximadamente 45 polipptidos diferentes. Algunos de stos
parecen ser compartidos por muchas variedades, mientras otros
parecen ser nicos para determinadas variedades (Payne,
1987; Hinrichsen et al., 1997).

3.2.2. LAS GLUTAMINAS

Las gluteninas es la porcin de gluten (glutelina) son molculas

grandes que forman polmeros heterogneos constitudos por varias
subunidades, las que estn unidas por puentes disulfuro. Las
gluteninas se separan en dos grupos distintos; las subunidades de
bajo peso molecular (LMWG, low molecular weight glutenins) y las de
alto peso molecular (HMWG). El peso molecular de estas ltimas
oscila entre 100 kDa y varios millones, con un promedio de 3
millones de Da. Fsicamente, la protena es elstica pero no cohesiva,
lo que confiere a la masa su propiedad de extensibilidad (Payne,
1987; Hoseney, 1991).

1 Ing. Yesica Luz Vilcanqui Chura DOCENTE UNAJ-JULIACA (2016). Gua de laboratorio de bioqumica.
Obtencin del gluten hmedo y seco de la harina de trigo.
 III.3. OBTENCIN DEL GLUTEN

Para su obtencin se emplea alimentos que lo contengan, como la

harina de trigo, y a travs de un proceso de limpieza, se separa
esta sustancia del resto. Este procedimiento es sumamente sencillo
por lo que puede realizarse de forma industrial o casera.
El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secndolo
despus a temperaturas no muy elevadas como le mostraremos en el
experimento.

VI. MATERIALES Y MTODOS

4.1. MATERIALES
02 Colador

03 probeta de 500 ml.

02 Vaso precipitado

01 Gotero

4.2. EQUIPOS
01 Balanza analtica

01 Estufa

4.3. REACTIVOS
Agua destilada

4.4. MATERIA PRIMA

Harina de trigo todo uso

Harina de trigo para uso de pastelera

Harina de trigo para pan

4.4. METOLOGA EXPERIMENTAL

4.4.1. Obtencin del gluten por el mtodo de lavado manual
Tome un beakers de 400mL y rotule
Coloque en el beaker uno de los siguientes tipos de harina
A: 100g de harina de trigo todo uso
B: 100g de harina de trigo para uso de pastelera
C: 100g de harina de trigo para pan
Mida 60ml de agua destilada
Se hizo una corona con la harina sobre la bandeja. Coloque
los 60ml de agua en el centro de la corona y mezclamos
 poco a poco hasta formar una bola de masa firme. Como se
muestra en la imagen.

Deje reposar la masa por media hora

Dejamos reposar a la masa por media hora con temperatura

ambiente.
Colocamos la masa en el chorro de agua para remover el
almidn soluble.

Para determinar si el gluten esta libre o no de almidn, se

debe dejar caer al menos una o dos gotas de agua limpia. En
nuestro caso se demor mucho para librarnos del almidn y
es por eso que en vez de gotas limpias apareca agua turbia
cuando se hizo gotear al vaso de precipitacin.

Finalmente expandimos la masa para eliminar el agua que se

encontraba en la bola de masa. Se sigui lavando hasta que
el gluten se hizo presente, la bola de masa estaba pegajosa
y eso era por la presencia del gluten.

Pese la bola de gluten y registre su resultado.

 4.4.2. Prueba de elasticidad

Tomamos la bola de gluten obtenida en el experimento

anterior y la colocamos sobre la mesa donde realizamos la
prueba de elasticidad.
Estiramos la bola de gluten hasta donde se pueda y tener
cuidado con que se rompa.

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES
Se obtuvo los siguientes resultados:

5.1 Obtencin del gluten por el mtodo de lavado manual

CUADRO N 01

MUESTRA PESO INICIAL PESO LUNA PESO GLUTEN PESO GLUTEN

(g) DE RELOG (g) (g) FINAL +
L.RELOJ (g)
Harina 100 23.412 27.672 33.850
preparada
Harina de 100 23.452 32.350 36.311
panadera
Harina de 100 23.409 41.339 43.377
todo uso

El cuadro N01. Nos muestra los resultados obtenidos durante

nuestra experiencia en la prctica realizada. Analizando el cuadro
podemos decir que la harina de todo uso es mayor en el peso de
gluten con 41.339 gramos seguido de la harina de panadera con
32.350 gramos, y la harina preparada que se obtuvo 27.672
gramos.

De esa manera se ha determinado la cantidad de gluten que se

obtuvo en la presente harina de trigo.
 5.2 Prueba de elasticidad
HARINA PREPARADA (no llega a estirarse mucho porque es casi
puro gluten)

Harina panadera obtuvo una mayor elasticidad.

VI. CONCLUSIONES
Para la obtencin de gluten, se realiza un proceso continuo y automtico
donde primero se realiza un amasado de la harina con agua,
amasndose perfectamente, condicin indispensable para la obtencin
de un buen rendimiento y una buena calidad. Posteriormente, hay una
fase de lavado, la masa se separa del gluten hmedo y de la lechada del
almidn. El gluten hmedo se seca, eliminando as el agua con celeridad
y asegurando un gluten seco con una prdida mnima de vitalidad.
 Las harinas promedio producen alrededor de 15 kg de gluten y 50 kg de
almidn por cada 100 kg de harina. En la harina preparada nosotros
no queremos que llegue al punto gluten, solo queremos que llegue
al punto gluten la harina panadera, la harinilla de igual manera.

Y por ltimo observamos cmo se forma las redes de glutaminas y

gliadinas.

VII. BIBLIOGRAGA
1. Abbate, P.E.; F. Gutheim, O. Polidoro, H.J. Milisich y M. Cuniberti,2010.
Fundamentos para la clasificacin del trigo argentino por calidad.
Agriscientia vol.27 no.1 Crdoba versin On-line ISSN 1668-298
2. Ing. Yesica Luz Vilcanqui Chura DOCENTE UNAJ-JULIACA (2016). Gua
de laboratorio de bioqumica. Obtencin del gluten hmedo y seco de la
harina de trigo.
3. Garca, R.; J.G. Annone; A.J. Martn; M. Mac Maney y S. Regis, 2001.
Efecto del nitrgeno sobre el rendimiento y distintos parmetros de
calidad industrial de distintas variedades de trigo pan (Triticum aestivum
L.). 5 Congreso Nacional de Trigo. Villa Carlos Paz, Crdoba. 2 pp.
4. Gutheim, F. and P.E. Abbate, 2007. Genotype x Year Interaction for
Bread Wheat Quality Traits at Miramar. 1st Latin American Conference
de la ICC. Rosario, Santa Fe, 2 pp.
5. Otamendi, M., 2004. Demandas de calidad de trigo a nivel mundial.
IDIA, 21, 6:11-15.

6. Payne, P.I.; Nightingale, M.A.; Krattiger, A.F. and Holt, L.M. 1987. The
relationship between HMW glutenin subunit composition and the
breadmaking quality of Brithish grown wheat varieties. J. Sci. Food
Agric. 40:51-65.

7. Triboi, E.; A. Abad; A. Michelena; J. Lloveras; J.L. Ollier and C. Daniel,

2000. Environmental Effects on the Quality of Two Wheat Genotypes: 1.
Quantitative and Qualitative Variation of Storage Proteins. Eur. J.
Agron., 13:47-64

VIII. ANEXOS

FOTOGRAFAS