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Alfa e beta amilase

24 DE SETEMBRO DE 2012 1 COMENTRIO

So a alfa e a beta amilase as enzimas principais responsveis pela converso do amido em acares
durante a mostura. A grande dvida da maioria dos cervejeiros, iniciantes principalmente, como cada
uma age e qual o resultado esperado se uma ou outra for favorecida durante a mostura.
Mas antes de falar sobre as enzimas precisamos entender o que o amido contido no malte e o que so
os acares que queremos produzir.
O amido um polmero composto por diversos monomeros de acares diferentes arranjados das mais
diversas formas.
O acar pode ser um monomero composto por uma s molcula de glicose.

Glicose

Ou pode ser um polmero mais simples (dissacardeo, trissacardeo, etc.) como a maltose e maltotriose
onde duas ou mais molculas de glicose se ligam pelo 1o e 4o tomos de carbono, chamada de ligao
1-4.

Maltose

Anotao simplificada da maltose, maltotriose e outros polissacardeos

Outra forma que as molculas de glicose podem se juntar pelo 1o e 6o tomos de carbono, chamada
ligao 1-6, formando um dissacardeo chamado de isomaltose.

Isomaltose

Polissacardeos que contem tanto ligaes 1-4 como 1-6 so as chamadas dextrinas. Devida a essa
complexidade as dextrinas no so normalmente metabolizados pelo fermento cervejeiro. Dextrinas dos
grupos 1, 2 e 3 no reagem com o iodo, dextrinas do grupo 4 reagem com iodo produzindo uma colorao
avermelhada. Cadeias mais complexas e maiores iro reagir com o iodo produzindo uma tonalidade azul
escura.

Grupos de polissacardeos

Outros grupos de carbohidratos presentes no malte e no mosto cervejeiro so a frutose (1-2% dos
carbohidratos no mosto) e a sacarose (4-8% dos carbohidratos do mosto). A sacarose normalmente
invertida em frutose e glicose durante a fermentao.

Frutose

Agora vem a pergunta. O QUE TUDO ISSO TEM A VER COM AS ENZIMAS??? Tudo.
Cada uma das duas enzimas age sobre um tipo de ligao entre as molculas de acar que formam as
molculas de amido (carbohidratos).
A Beta amilase quebra ligaes 1-4 prximas as pontas das molculas de amido. Ela no quebra ligaes
1-6 ou ligaes 1-4 prximas a ligaes j quebradas (*).

Ao da beta amilase

A Alfa amilase quebra qualquer ligao 1-4 da molcula de carbohidrato.


Ao da alfa amilase

As ligaes 1-6 podem ser quebradas pelas enzimas carbohidrase (limit dextrinase) ativadas durante o
processo de malteao.

Ao da carbohidrase

Como vrias referncias j mostraram existem temperaturas e ndices de pH que favorecem a atuao de
uma enzima ou de outra. Sendo a temperatura o fator determinante de qual enzima ser predominante.

Outra informao importante que a enzima Beta amilase desnatura a 65oC. Portanto, uma vez sendo o
grist aquecido acima desta temperatura a Beta ser totalmente inativada. No adiantando abaixar a
temperatura depois.
Deste modo se olharmos o grfico temos 3 regies bem definidas:
60-65oC onde as 3 enzimas esto ativas, Beta, Alfa e Carbohidrase maior quebra das cadeias de
amido e carbohidratos em acares mais simples, menor quantidade de dextrinas.
65-67oC- somente Alfa e Carbohidrase esto ativas menor quebra das cadeias de amido e
carbohidratos, mdia quantidade de dextrinas.
68-70oC- somente Alfa esta ativa, maior quantidade de dextrinas.
Assim para um mosto mais fermentvel e uma cerveja mais leve (com menos corpo) possvel preciso
fazer a mostura entre 60 e 65oC atentando para no deixar a temperatura passar dos 65oC evitando
desnaturara a enzima Beta Amilase. Se for necessrio ligar o mosto para
Para um mosto menos fermentvel e uma cerveja mais encorpada preciso fazer a mostura acima de
65oC. E para uma cerveja mais encorpada (fora da faixa da carbohidrase) acima de 67oC.
Referncias bibliogrficas:
PALMER, John, How to Brew
FIX, George Ph.D, Principles of Brewing Science
PS.: Um ponto sobre temperaturas que no tem muita coisa a ver com enzimas que uma parada de
pelo menos 15 minutos a 60oC ajuda a solubilizar o amido e as enzimas no mosto. Ou seja mesmo que
queira uma cerveja com mais corpo e menos atenuada, uma breve parada a 60oC ajuda muito a
aumentar a eficincia de converso.

Mash temperatures

In the mash, grain is heated to one of a series of temperatures in order to complete


different chemical and enzymatic changes in the wort.

The chart below lists some of the common mash temperatures or rests used by
homebrewers. For more information about a particular rest, see the links in the
chart or the description of mashing at the Mashing page.

Temp. Temp.
Name Effects
(C) (F)
Allows the mash to absorb water and distributes
95- enzymes throughout the mash. These temperatures
35-45 Doughing-In
113 will also result in some acid rest activity, potentially
changing the pH of the mash.
Rarely needed for home brewers. An acid rest
85- activates the enzyme phytase, lowering the pH of
30-52
125 Acid rest the mash. This rest was used to lower the pH in
(35)
(95) traditional Pilsner brewing where soft water and
pale malts were used.
Break down beta-glucanases in unmalted barley
up to 104- Beta-glucan and wheat, rolled oats, and other unmalted or
50 120 rest undermodified grains. Without a low-temperature
rest, beta-glucans will result in a gummy mash.
Activates protease and peptase enzymes, which
break down the large, insoluble proteins in the
113- mash into smaller, soluble proteins and amino
45-55 Protein rest
130 acids. These temperatures will also result in some
acid rest activity, potentially changing the pH of the
mash.
The one rest necessary in every mash; at these
temperatures, alpha-amylase, beta-amylase, and
limit-dextrinase, among other enzymes, break
down the large starches into sugars, including
fermentable sugars. The specific temperatures at
which these enzyme
C F Enzyme Role
Degrades large starches
60- 140- Limit into smaller starches
67 153 dextrinase accessible to alpha-
amylase
Breaks down starches into
60- 140- Alpha sugars, including some
75 167 amylase fermentable sugars and
some unfermentable sugars
Saccharification Breaks down complex
rest 60- 140- Beta-
sugars into simpler
65 150 amylase
fermentable sugars

Note that the most common mash temperatures,


between 153 and 155 degrees F, are actually above
the temperature where beta amylase is denatured.
However, as it denatures, it does still operate in the
wort, allowing a single-step infusion rest.

Because these enzymes operate at different


temperatures, by adjusting the temperature to
favor one enzyme over another the brewer can
adjust the fermentability of the sugars in the wort.

Eases lautering by breaking down and heating


77+ 170+ Mashout sticky elements of grain adjuncts, preventing stuck
sparge.