Você está na página 1de 127

WITBIER - Histria, dicas e receitas

Por Lus Otvio

WitMelas!

Caros amigos, durante a existncia da Chorumelas Brewer Company, uma das cervejas que mais nos
empolgou e desde sua primeira verso mostrou um enorme potencial no quesito satisfao foi a
Witbier. Acabamos evoluindo muito no modo como fazemos essa cerveja e a cada nova leva nos
surpreendemos ainda mais com o seu sabor delicioso, cada vez melhor. A Witbier Belga (ou Witbier)
uma cerveja leve, refrescante mas ainda muito pouco popular no Brasil. Aqui, ns daremos uma
olhada na histria, dicas e algumas receitas para Witbiers e cervejas brancas em geral.

Histria

Belgian Wit tem vrios nomes, todos variaes do termo cerveja branca. Em frances chamada
Biere Blance, enquanto que em flamengo seu nome Wit ou Witbier. Enquanto o estilo foi muito
provavelmente derivado da tradio monastrica Belga, ela alcanou ampla popularidade nos sculos
18 e 19 nas cidades ao leste de Bruxelas. As duas cervejas Biere Blanche de Louvain e Blanche de
Hougerde foram produzidas em Louvain e Hoegaarden respectivamente. A verso de Louvain foi
mais popular.

Aps a revoluo lager a partir de 1800 e que seguiu 1900 adentro, a Wit declinou em popularidade
gradualmente e, de fato, desapareceu quando a ltima cervejaria Belga fechou seus negcios em
1957. Uns 10 anos depois, Pierre Celis levantou algum dinheiro com membros de sua famlia para
abrir uma cervejaria chamada De Kluis e comeou a produzir uma Wit de estilo tradicional, chamada
muito apropriadamente de Hoegaarden.

Em 1985, a cervejaria De Klius foi completamente destruida num incncio, e novamente ameaou
colocar o estilo Witbier em extino. Pierre Celis foi capaz de levantar algum dinheiro de fontes
comerciais para reconstruir a cervejaria , mas por volta de 1987 os cervejeiros Lager tomaram o
controle de Pierre Celis e alteraram a receita original de modo a atender a um maior nmero de
consumidores. Pierre Celis, desapontado, se mudou para Austin-Texas, nos EUA onde ele abriu uma
nova cervejaria produzindo Celis White, baseada na receita original da Hoegaarden.

Produzindo o Estilo WitBier

Belgian Wit um cerveja leve, a base de trigo de corpo leve a mdio, leve docura e um final picante
frutado de laranja na boca. Ela tem um perfil limpo e fresco, baixo amargor de lpulo e alta
carbonatao com uns bons dedos de colarinho. Uma Wit tradicional levemente turva
(esbranquiada) devido ao uso de trigo no maltado e de colorao plida a um leve dourado.

A densidade original (OG) do estilo est na faixa de 1,044 a 1,052, amargor de 10 a 20 IBU e cor na
faixa de 2 a 5 SRM. A carbonatao alta.

A Witbier feita a base de aproximadamente 50% de malte pilsen e 50% de trigo no maltado. Quase
sempre, 5 a 10% de aveia em flocos adicionada para aumentar o corpo e o sabor da cerveja.

O trigo no maltado apresenta alguns desafios para os cervejeiros de infuso simples. O trigo puro
no maltado no ser convertido satisfatoriamente numa brassagem de infuso simples. Isso pode ser
resolvido usando infuso multi-passos ou decoco multi-passos, mas uma soluo mais simples que
esta tambm existe. Se voc substituir o trigo puro por flocos de trigo ou trigo assado, voc poder
realizar uma brassagem de infuso simples facilmente, mantendo o sabor distinto do trigo no
maltado.

Se voc est preparando sua cerveja a partir de extratos, extrato de trigo pode ser uma opo
aceitvel, mas cervejeiros que utilizam gros inteiros devem evitar usar trigo maltado porque ele
no resultar num autentico sabor de uma Wit. Aveia amassada a melhor opo se voc est
partindo de gros porque estes dois funcionaro bem em uma brassagem de infuso simples. Onde
possvel, malte plido colorido distico deve ser usado como malte base.

O lpulo tipicamente escolhido de modo a minimizar o perfil lupulado. Lpulos de baixo cido alfa
tais como BC Goldings, Hallertauer, Fuggles or Saaz so usados o suficiente pra balancear a doura
do malte. Adio de lpulo no final da fervura inapropriada uma vez que aroma de lpulo no
uma caracterstica do estilo. Sugesto: 28 g de BC Goldings para um volume de 18,9 L fervidos por
60 minutos.

Especiarias tem um papel fundamental numa Wit. Coentro e cascas de laranja (Curaao amargas) so
usados em pequenas quantidades no final da fervura pra dar um carter picante a cerveja. Em alguns
casos, uma quantidade de casca de laranjas comuns (doces) so adicionadas, embora o sabor doce
dessas cascas no deve ser o sabor dominante.

O coentro pode ser quebrado mas no triturado. Usar o moedor para quebrar as sementes ao meio
uma boa idia. Cascas de laranja do tipo Curaao no so comuns no Brasil, mas se voc encontra-las
numa casa especializada, use aproximadamente 21 g para 18,9 L adicionados nos 5 minutos finais da
fervura.

Receitas de Witbier Belga

Type: gros
Volume: 19,6 L
Cervejeiro: Brad Smith
Volume de fervura: 19,6 L
Tempo da fervura: 60 min
Eficiencia: 75.00

Quant. Item Tipo % ou IBU


2 kg Pale ALe (2 Row) Bel (3.2 SRM) Gro 50,00 %
2 kg Trigo, Flocos (1.6 SRM) Gro 50,00 %
30 g Goldings, East Kent [5.00 %] (60 min) Lpulo 16,7 IBU
20 g Sementes coentro (Ferver 5.0 min) Especiaria
20 g Cascas de laranja (Ferver 5.0 min) Especiaria
1 Pacote Belgian Wit Ale (White Labs #WLP400) Fermento

Gravidade Original estimada: 1,047 SG


Gravidade Original medida: 1.047 SG
Gravidade Final estimada: 1.011 SG
Gravidade Final medida: 1,013 SG
% Alcool por Vol: 4.69 %
% Alcohol by Vol real: 4.43 %
Amargor: 16.7 IBU
Calorias: 209 cal/pint (470 mL)
Cor estimada: 4.0 SRM

Brassagem: Infuso simples, corpo mdio


Peso total dos Gros: 4 kg
gua pra lavagem: 8 L
Temperatura do gro: 22.0 C
Temperature de lavagem: 76 C
pH do mosto: 5,4

Infuso simples, Corpo mdio

Passo Nome Descrio Temp


60 min Mash In Adicione 10,7 L de gua a 74 C 68 F
10 min Mash Out Adicione 6 de gua a 91,4 F 76 F
Carbonatao: Keg (Forada CO2)
Volumes de CO2: 2.4
Presso/Peso: 21.6 psi
Temperature: 16 C
Maturao: 28.0 dias
Temperatura de armazenagem: 11,1 C

Receita WitMelas

Volume: 20 L
Cervejeiro: Alfredo & Lus
Tempo da fervura: 60 min

Quant. Item Tipo % ou IBU


2 kg Malte de Trigo Gro 38,00 %
250g Aveia em Flocos Flocos 4,85 %
400g Trigo no Maltado Gro 7,76 %
2,5Kg Malte Pilsen Go 48,54 %
20 g Galena [5.00 %] (60 min) Lpulo
20 g Sazz [3.00 %] (15min) Lpulo
20 g Semente de Coentro (5.0 min) Especiaria
20 g Cascas de Laranja (5.0 min) Especiaria
1 Pacote Fermentis S-33 Fermento

Gravidade Original : 1,055 SG


Gravidade Final : 1.016 SG
% Alcool por Vol: 5,1 %

Brassagem: Rampas de Temperatura


Peso total dos Gros: 5,15 kg
gua pra lavagem: 8 L
Temperature de lavagem: 78 C

Passo Temp
10 min 52C
30 min 63C
30 min 72C
10 min 78C Mash Out

Fermentao Primria: 7 dias


Fermentao Secundaria: 7 dias
Maturao: 15.0 dias
Carbonatao: Primming (181 g de acar em 20 L)
Temperatura de armazenagem: 25C
LAMAS LAVORO

Estilo: Witbier
a receita que mais mudamos. Na realidade, cada hora fazemos uma diferente. A rigor, no se trata de uma Witbier
original, dado que no usamos trigo no-maltado. Mas na essncia uma Witbier. uma cerveja bacana de fazer,
pois rpida de ficar pronta (cervejas de trigo em geral so feitas para se consumir frescas, ou seja, o tempo de
maturao ultra curto). E mais, uma boa cerveja para introduzir aquele seu amigo que s toma industriais no
mundo artesanal, pois alm de super refrescante, devido s especiarias, tem baixo amargor.
Para 20L de cerveja
Malte (EBC=7,0):
3.5 kg de Pilsen
1,0 kg de malte de trigo
Lpulo (IBU=15):
15g de Galena
Especiarias:
20 g de cascas de laranja (s a casca, sem a parte branca)
10 g de sementes de coentro trituradas (no modas)
Fermento:
1 sache de T-58 ou 1 WLP 400
Brassagem:
T=68c por 60 min
T=78C por 5 min
Adiao de lpulo e especiarias na Fervura (tempo total de fervura=60min):
20g de Galena no incio de fervura (t=0 min)
20g de cascas de laranja com 45 minutos de fervura ( t=45 min)
10g de sementes de coentro com 50 minutos de fervura (t=50 min)
Fermentao:
OG: 1,050 -> 6 dias @ 24 C -> FG: 1,011
Maturao:
5 dias @ T=5C
Alcool Esperado: 5,2 %
Lama Lavoro
Resolvemos fazer uma trigo belga, uma quase legtima witbier, tambm conhecida como cerveja branca. Nosso alvo era
chegar perto da Hoeegarden . Apesar de no ser nosso estilo preferido mas pelo desafio de usar um bocado de
ingredientes que a princpio podem parecer pra l de exticos como sementes de coentro e casca de laranja dentro outros
Na realidade essa brassagem j aconteceu h um tempo, mas s agora estamos postando. A brassagem foi feita no dia
01/05/2009). Estavam nesse dia eu, Chico e o aspirante a cervejeiro Felipe Saci, vulgo Hang Loose :). Usamos maltes
pilsen, munich e trigo. E nesse ltimo malte que esta a razo pq nao podemos chamar a Lavoro de uma legtima witbier,
nas witbiers o trigo no maltado. No usamos por varias razes, uma delas que ele meio durinho de moer e outra que
no achamos a tempo. Na lupulagem usamos s um lpulo que no conheciamos, o Mt. Hood com 5% de alfa cido. Aqui
comeamos a inventar : colocamos o lupulo no inicio da lupulagem, e os astros da brassagem (coentro em sementes e
casca de laranja) no fim.
Como cerveja com trigo hiper dificil de filtrar o turb alto e pra tentar contornar isso, usamos um clarificante, o whirfloc.
O fermento escolhido foi o pau pra toda obra T-58. Infelizmente no dia da brassagem nosso densimentro quebrou.
Portanto nao temos a O.G. Mas a F.G ficou em 1,022. No atenuou tudo o que poderia, apesar de ter muito fermento no
fundo do fermentador no fim da fermentao que durou 7 dias!. Maturamos por 10 dias. Primming com acar e 7 dias
depois estava pronto para apreciao Nossa surpresa com a drinkability dela foi imensa. Muito saborosa e refrescante , os
tons ctricos se sobresairam. O cheiro dela dominou o ambiente. A aparncia final foi uma cor amarelo ouro e opaco tpico
das cervejas de trigo belgas. O gosto lembrou a Hoeegarden (palavras do exigente Chico ). E um detalhe: a espuma era
duradoura. Buscavamos isso ha tempos

Witbier Cerveja de trigo belga

A Cerveja Monstro produziu duas levas do elegante estilo belga Witbier e um dos pontos que mais me
chamou ateno nessas experincias o quo bem essa cerveja artesanal recebida pelo pblico
feminino, mesmo entre pessoas que alegavam no gostar de cerveja ou afirmavam tomar apenas
malzibier, no geral a resposta tem sido uma expresso de surpresa seguida de alguma variao de
nossa, gostei!. Tradicionalmente feita com malte de cevada, trigo no maltado e algumas especiarias
essa cerveja leve, refrescante, possui agradvel aroma frutado ctrico, perfume de coentro, sabor
ligeiramente doce com uma stil acidez e colarinho denso e cremoso. A Witbier uma cerveja de alta
fermentao e tambm conhecida como white beer e bire blanche pela sua turbidez e aparncia
branca, essas caractersticas tem origem na suspenso de levedura e nas protenas do trigo contidos na
cerveja e podem ser facilmente notados ao olhar para o copo.

Esse estilo tem mais de de 400 anos, provavelmente derivado da tradio dos monastrios belgas,
tornou-se bastante popular nos sculos XVIII e XIX nas cidades a leste de Bruxelas, em especial nas
cidades de Louvain e Hoegaarden onde eram produzidos os exemplares mais conhecidos. Com a
popularizao das cervejas Lagers a Witbier perdeu espao e no ano de 1957 literalmente desapareceu
depois que a ltima cervejaria belga faliu. Dez anos depois um grande homem chamado Pierre Celis
levantou dinheiro com os familiares para abrir uma cervejaria a fabricar a tradicional Witbier, ele a
batizou com o nome Hoegaarden e anos depois a cerveja tornou-se mundialmente conhecida.

Gros de trigo no maltado utilizados na


receita da cerveja de trigo belga Witbier

A Witbier Monstro mantm a mesma base desde que nasceu, a nica diferena que a segunda verso
foi aprimorada com uma quantidade maior das especiarias (coentro e raspas de laranja) e o resultado
foi timo, em especial no aroma, por isso as alteraes foram mantidas na receita da terceira leva de
cerveja artesanal que est maturando agora.
Receita para uma Witbier (20 litros)

2,5kg Malte Pilsner


2,5kg Trigo no maltado
0,2kg Aveia em flocos
7g de lpulo Halllertau Tradition (first wort)
7g de lpulo Tettnanger (20 mins)
25g de sementes de coentro modas
35g de raspas de laranja
Levedura Fermentis Safbrew T58 ou Fermento: WB-06

IBU: 15

Brassagem:

15 min em 40C

45 min em 50-55C

70 min em 67C

10 min em 78C

Fermentamos por 7 dias na temperatura de 20C e maturamos por quase um ms em 4C.

Witbier (Perfect for Summer!) *Note: This is a 2.5 gallon boil volume.

3.30 lb LME Wheat Bavarian (Briess) (4.0 SRM) Extract 43.42 %


3.30 lb LME Wheat Bavarian (Briess) [Boil for 15 min] Extract 43.42 %
0.50 lb Pale Malt (2 Row) US (2.0 SRM) Grain 6.58 %
0.50 lb Wheat, Flaked (1.6 SRM) Grain 6.58 %
1.00 oz Cascade [6.30 %] (60 min) Hops 12.7 IBU
0.50 oz Orange Peel, Bitter (Boil 10.0 min) Misc
1.00 oz Coriander Seed (Boil 10.0 min) Misc
1 Pkgs SafBrew Specialty Ale (DCL Yeast #T-58) Yeast-Ale
A primeira adio de lpulo foi feita logo aps a primeira etapa da filtragem, e as especiarias foram
adicionadas durante os 5 minutos finais de fervura utilizando uma hopbag (algo bem parecido com
aqueles saquinhos de ch) A OG estimada de 1049 e a temperatura de fermentao 19C. Notaram que
h pouco lpulo nessa receita? o lpulo discreto nesse estilo, tanto no aroma quanto no amargor, o
destaque fica por conta das especiarias e talvez esse seja um dos motivos dessa cerveja ser to bem
recebida pelas mulheres.

Que fique claro que em hiptese alguma a Cerveja Monstro considera que Witbier cerveja de
mulher, pelo contrrio, diversos amigos provaram e adoraram, esse recorte foi dado apenas porque
tradicionalmente em nosso pas (to maltratado pelas grandes industrias cervejeiras) a maior parte do
mercado de cerveja composta por homens e bem legal ver que isso est mudando, um bom exemplo
disso a me desse que vos escreve, ela que nunca bebeu cerveja apenas Malzibier hoje no hesita em
dizer que a witbier uma de suas prediletas. Algum ai quer provar?

Um abrao,
Cerveja Monstro.

Albina Witbier

Categoria: Cervejas Caseiras, Receitas

Receita da Witbier produzida por Henrik Boden

50% Malte Pilsen

20% Malte de Trigo

30% Trigo no malteado

Brassagem:

15 min em 40C

45 min em 50-55C

70 min em 67C

10 min em 78C
IBU: 15 (lpulos Hallertauer Tradition e Tettnang)

Fermento: WB-06

Fermentamos por 7 dias na temperatura de 20C e maturamos por quase um ms em 4C.

Witbier com malte de trigo

Faz tempo que no postamos uma leva nossa e para variar fizemos mais uma leva de Witbier Albina (alis, essa a nossa
9 leva).Desta vez, no entanto, podemos dizer que ela seria uma espcie de mistura entre Weizen e Wit j que levou uma
razovel quantidade de malte de trigo.

I RECEITA:

50% Malte Pilsen

20% Malte de Trigo

30% Trigo no malteado

Brassagem:

15 min em 40C

25 min em 50-55C

70 min em 67C

10 min em 78C

IBU: 15 (lpulos Hallertauer Tradition e Tettnang)

Fermento: WB-06

II MOAGEM

Nosso malte pilsen e de trigo, antes da peneira.

Logo no comeo, ao olharmos para os ingredientes, tivemos um pequeno


imprevisto (talvez no to inesperado assim): carunchos. Como no fazamos uma
brassagem h um bom tempo e nosso malte pilsen j estava no finalzinho, nos
deparamos com os nossos ltimos quilos de pilsen pra l de infestados. Isto nos leva a tocar neste ponto delicado: o que
fazer diante do malte infestado? Pensamos em fazer a cerveja apenas com malte de trigo, trigo no malteado e um pouco
de Viena; mas isso nos deixaria uma cerveja um pouco inovadora demais, j que deve existir uma razo para se ter o malte
pilsen como base para as receitas tradicionais.

Aps uma longa discusso onde um determinado membro da Henrik-Boden argumentava muito racionalmente que todo o
malte deveria ser descartado, outro membro mais caprino argumentava que alguns carunchinhos no afetariam o poder
diasttico do nosso mosto e teramos apenas uma certa perda em eficincia j que parte do amido dos gros serviu de
alimento para os insetos.

O voto de Minerva foi dado pelo membro mais neutro, que apoiou a idia de peneirarmos os gros com ajuda do fundo
falso.

A peneira foi eficaz. Aps assentarmos todo o malte pilsen numa panela com fundo falso e o sacudirmos como uma kombi
na estrada de terra, tivemos o prazer de ver um malte em condies aceitveis.
III BRASSAGEM ( com malte de trigo!)

Como usamos uma grande quantidade de gros ricos em protena (trigo), fizemos uma parada proteica de 45 minutos.
Tambm inovamos e fizemos um repouso ferlico (35-40) que indispensvel para despertar aromas fenlicos (cravos)
em uma cerveja de trigo.

A converso do amido foi aceitvel o que foi confirmado pelo teste de iodo. Certamente a receita com 70% de gros
maltados acertou esse ponto, afinal a receita tradicional de witbier (50% malte pilsen e 50% trigo no malteado) contraria
um dos principais preceitos de uma brassagem adequada que a presena de pelo menos 70% de gros maltados, ou seja,
que possuam enzimas para converterem amido em acar.

IV FILTRAGEM/LAVAGEM.

Essa costuma ser uma das etapas mais crticas da produo caseira de witbier. Isso porque os gros no maltados no
possuem casca e tendem a formar um caldo mais grosso dificultado a filtragem (algumas cervejeiros usam casca de arroz
para corrigir esse problema)

Felizmente dessa vez no tivemos qualquer problema novamente, provavelmente porque substitumos parte do trigo
comum por gros malteados.

V FERVURA / RESFRIAMENTO

Aconteceram normalmente.

VI FERMENTAO / MATURAO / ENVASE

Fermentamos por 7 dias na temperatura de 20C e maturamos por quase um ms em 4C.

Alm disso, separamos 20 litros em um fermentador separado no qual adicionamos 1 quilo de polpa de morango (aquelas
que encontramos em supermercados). Trata-se de um produto que foi pasteurizado a no h risco de contaminao em
adiciona-lo diretamente na cerveja sendo maturada. Devemos apenas deixar a polpa em uma temperatura prxima a da
maturao para no haver choque trmico.

Fizemos o priming com apenas 5,5g/L (pouco para uma witbier) j que o morango certamente contribuiria com frutose e
outros acares. A conta no foi exatamente precisa e tivemos uma carbonatao um pouco acima do desejado. No
tivemos gushing ou exploses de garrafas mas ainda assim fica o aviso para minimizar riscos.

Infelizmente o sabor do morango foi bastante reduzido, certamente poderamos dobrar ou triplicar a quantidade para
conseguir um resultado mais prximo de uma autntica Fruit Beer.
Teor
Estil Tip Lpulo Fermen Brassage Fervur Fermenta Matura OG / Alcoli Primin
Malte
o o s to m a o o FG co g
Mdio

- 5kg malte
1,045
pilsen -
Agromalte
15gr
65C durante 1,060 10 dias de
Ale Pale
- 500g
H.Tradition
Lallemand 90min
60 minutos 3 dias a 18C 15 dias a 1C
4,5% a priming a
malte Windsor 78C durante 6%
HVG 18C
Carared 5min 1,010
Weyerman ,-
n
1,015
Malte
Acho que uma das partes que mais me enrolei quando
comecei a fazer cerveja foi entender as caractersticas dos
maltes, a diferena entre eles e principalmente a questo da
sua complicada nomenclatura.

A razo da minha confuso que quando comeamos a


pensar em nossas cervejas no queramos simplesmente
copiar receitas de alguma lugar mas sim fazer uma nossa. Claro que precisvamos
compreender o papel de cada malte especial e como ele altera o sabor, cor e corpo de uma
cerveja e quais combinavam melhor com determinados estilos.

Peguemos a American Brown Ale que fizemos em nossa 2 leva como exemplo. um estilo
maltado e doce que pede toques de caramelo, chocolate, tostado, e etc que maltes eu
deveria usar para conseguir esses efeitos ? Bem, comecei a olhar receitas no beersmith, no
site beer recipator , no receiturio do beertool e nos livros que mencionei na postagem
anterior.

Percebi que o Cristal 60, o Cristal 120, o chocolate malt, o Carapils eram mais frequentes e ao
ler as caractersticas dos mesmo percebi que de fato eles conferem aqueles efeitos na
cerveja. A questo que nos fornecedores de insumos nacionais (WE, Agrria e Aturma), no
tinham maltes com esses nomes, pelo contrrio, me deparei com uma nomenclatura diversa
que no sabia como interpretar como Carared, Carahell, Caraaroma, Caramunich, Carafa e
etc Ora como fazer essa ligao entre os maltes disponveis e os que normalmente
encontramos em receitas na internet ou nos livros? Como desenvolver uma receita nossa se
no tnhamos como adquirir os maltes que estvamos acostumados a encontrar nas principais
fontes de receitas?
Nessa postagem vou comear explicando as caractersticas de cada tipo de malte como,
Lovibond (cor), poder diasttico (enzimtico) e sabor. Em seguida vou enumerar diversas
variedades nacionais e internacionais de maltes ensinar como substituir os que
frequentemente esbarramos nas receitas e livros pelos que esto disponveis aqui no Brasil
acabando com o problema de nomenclatura.

Caractersticas
Primeiro vamos explicar o que cada caracterstica representa:

Lovibond ou cor:
Bem para comear existem 2 unidades para medir a cor das cervejas, SRM (americana) e EBC
(europia). Via de regra quanto mais escuro/torrado for o gro, maior ser o seu SRM/EBC e
consequentemente mais escura ser a cerveja. Vale lembrar que comum, alguns maltes
virem acrescidos de um nmero e a letra L ao lado, como Crystal 120L por exemplo. Isso
significa que a cor (no caso a SRM) do malte 120. Outras vezes vem com um nmero romano
ao lado indicando uma variedade ainda mais torrada e portanto com cor ainda maior citamos o
Carafa I (320 SRM) e o Carafa III (525 SRM) para ilustrar. Para economizar tempo vou usar
apenas o sistema SRM mas bastante fcil fazer a converso para EBC com o beersmith ou
outros softwares similares que postei anteriormente, eles inclusive calculam automaticamente
a cor da cerveja conforme voc adiciona os gros no programa facilitando bastante a sua vida
na hora de elaborar a sua receita.

Poder diasttico:
Ou poder enzimtico, a quantidade de enzimas que o malte fornece mostura e que em
determinadas condies fazem a converso do amido dos gros em acares fermentveis.

Sabor:
Os gros de malte quando torrados a diferentes temperaturas e por diferentes tempos podem
adquirir caractersticas que conferem sabores diversos a cerveja como caf, toffe, caramelo,
chocolate, biscoito e etc Quando falamos que uma cerveja tem um aroma de caf no
significa que ela leve caf na frmula (bem temos a Demoiselle da Colorado como exceo
regra hehehe)

Tipos de Malte
OBS: Algumas caracteristicas mudam conforme a provenincia do gro afinal se eles vieram de
maltarias diferentes e nada mais natural que possuam especificaes diferentes. O chocolate
Malt americano por exemplo tem 350 SRM e o chocolate malt ingls tem 450 SRM o que uma
enorme diferena! Com a exceo dos maltes bases colocarei somente as verses americanas
dos maltes haja vista que so as utilizadas na maioria das receitas.

1- Maltes Base
A base para quase todas as cervejas receita, costumam compor
uma maior percentagem do total de gros na brassagem. Isto
devido a sua maior potencial disttico, a capacidade de converter
amidos complexos em acares fermentveis. Todos podem
compor 100% dos gros da brassagem exceo do malte de trigo cujo uso no indicado em
porcentagem superior 60%.

Pale Malt ou American 2-row (Equivalente ao Malte Pilsen aqui no Brasil)


Lovibond 2 SRM. Uma variedade de malte que faz duas linhas de sementes ao longo do tronco
sobre o gro cabea. Bem modificado com um elevado poder diasttico permite a brassagem
com at 35% de cereais adjuntos (at mais na minha opinio). bastante neutro e faz um
excelente malte base para a maioria das receitas.

American 6-row (No creio que esteja disponvel aqui no Brasil)


Lovibond 2 SRM. Essa variedade possui seis formas distintas de linhas de sementes sobre o
gro cabea. Maior potencial diasttico permite a brassagem com at 60% gro adjunto.
Tambm tem cascas maiores por peso que a 2-Row.

German Pale Malt ou German Pils ou German 2-row ( Importado e sob o nome de Malte Pilsen
Alemo aqui no Brasil mas pode ser substitudo por outra variedade de Malte Pilsen)
Lovibond 2 SRM. Uma qualidade alem. Produz um suave, granulado sabor. Indicado para lagers
alems e Alt Beers.

British Pale Malt ou British 2-row(Substitudo por Malte Pilsen aqui no Brasil)
Lovibond 3 SRM Malte britnico totalmente modificado, facilmente convertido por uma nica
temperatura de brassagem. Preferido por muitos fabricantes de para a produo de Ales
inglesas. Este malte possui menor potecial diasttico para manter adjuntos que outros
variedades de malte pilsen.

Belgian Pils ( Importado sob o nome de Malte Pilsen Belga aqui no Brasil mas pode ser
substitudo por Malte Pilsen normal)

Lovibond 2 SRM. Esta uma excelente base de malte muitos estilos, incluindo lagers, ales
belgas, e cervejas de trigo.

Wheat Malt (Equivalente ao Malte de Trigo aqui no Brasil)


Lovibond 2 SRM. utilizado de 40-60% para fazer cervejas Weizen e 35-65% para Bavarian
weizens. Pequenas quantidades com cerca de 3-6% auxiliam a estabilidade da espuma sem
alterar sabor final. Repouso protico altamente recomendvel devido ao elevado teor de
protenas. Pode vir na verso Dark (escura) que deve ser usada em at 50% dos gros.
Acid or Acidulated Malt (Equivalente ao Malte acidificado aqui no Brasil)
Lovibond 2. Serve para reduzir o ph do mosto melhorando a eficincia da brassagem. Um tanto
desnecessrio j que os maltes atuais j so devidamente tratados para agir nesse sentido
alm do que o controle do ph pode ser feito de outras formas. Uso em at 5%.

Pale Ale Malt (Equivalente ao Malte Pale Ale aqui no Brasil)


Lovibond 3 SRM. No confundir com maltes pilsen, so uma verso um pouco mais escura e
com igualmente elevado poder diasttico. Para usar naquela sua Ale em que voc quer dar
aquela caprichada!

Rye Malt (Equivalente ao Malte de Centeio Aqui no Brasil)


Lovibond 3 SRM. Confere um aroma especial podendo ser utilizado como mate base
dependendo do efeito/estilo desejado.

2- Maltes Especiais
Esses maltes so produzidas de forma semelhante aos maltes
base porm so expostos altas temperaturas assim que secos
possuindo um muito baixo teor de umidade. O resultado um
malte de cor mais escura, com sabor doce e menos fermentvel,
mas ainda mantm algumas de suas capacidades enzimticas.

Vienna Malt ( Equivalente ao Malte Viena aqui no Brasil)


Lovibond 3,5 SRM. Viena um rico e aromtico malte que confere uma cor profunda e
completa para a sua cerveja estilo Viena ou Mrzen (no impede a utilizao em outros estilos
no entanto). Tem potncia enzimtica suficiente para o uso de at 100% do total do gros da
brassagem mas em geral no ultrapassa 30%.

Munich Malt (Equivalente ao Malte Munique II aqui no Brasil)


Lovibond 10 SRM. Acrescenta uma cor mais profunda e confere um sabor maltado cerveja.
timo para Dark e Amber lagers. Tem potncia enzimtica suficiente para o uso de at 100%
do total do gros da brassagem mas em geral no ultrapassa 30%.

Victory Malte (Equivalente ao malte melanoidina aqui no Brasil)

Lovibond 25 SRM. Um nico, levemente torrado malte que proporciona um toque leve de
biscoito/tostado Ales e lagers. Use at 20% nas suas Ales, Porters e lagers escuras onde uma
maior sabor maltado desejado sem adio de maltes caramelo (Crystal) que confeririam uma
doura maior. Confere uma cor vermelha caracterstica e geralmente buscada em Red Ales.

Aromatic (No creio que esteja disponvel aqui no Brasil)


Lovibond 26 SRM. Usado em taxas de at 10%, esse malte ir emprestar um distinto, quase
exagerado aroma e sabor de malte Ales e lagers. Tem tambm uma cor rica e elevado poder
diasttico ajudando na converso do amido.
Biscuit Malt (No creio que esteja disponvel aqui no Brasil)
Lovibond 23 SRM. Trata-se de um nico malte levemente torrado, que confere de forma mais
sutil as propriedades dos maltes mais torrados. Utilizado na proporo de 3 para 15%, a que se
destina a melhorar o sabor e aroma de po e biscoitos, ou dar um leve toque torrado para
lagers e Ales.

Rauch Malt e Smoked Malt ( Equivalente Malte Defumado aqui no Brasil)


Lovibond 2 9 SRM. Esse malte confere um ntido e evidente sabor defumado cerveja. Pode
ser utilizado em at 100% j que possui poder disttico para isso mas normalmente utilizado
na faixa de 10 30% nos estilos Bamberg e Rauch.

Peated Malte (No creio que esteja disponvel aqui no Brasil)


Lovibond 2,8 SRM. Levemente defumado em turfa. Transmite um suave sabor Scottish Ales.

3- Maltes Caramelizados
Esses maltes so totalmente modificado durante o processo de
malteao e torrados em temperaturas relativamente elevadas, quando
ainda esto midos. Nesse processo os amidos so convertidos em
acares e, em seguida, caramelizado. Eles oferecem um carter doce
maltado contribuindo para o corpo e sensao final da cerveja. Tambm
ajuda na criao e reteno de espuma.

Carapils / Dextrin Malt (Equivale ao Malte Carapilsen aqui no Brasil)


Lovibond 2 SRM. Confere corpo cerveja, bem como a contribui para a estabilidade da
espuma. Carapils devem ser brassados com malte pilsen, devido sua falta de enzimas. Use de
5 a 20% para estas propriedades sem adicionar cor.

10L Crystal Malt (Substitudo por Carahell aqui no Brasil)


Lovibond 10 SRM. Este malte dar corpo adicionando um mnimo de cor como faz o Carapilsen,
mas com uma leve doura de caramelo. Utilizado em at 25%.

20L Crystal Malt (Substitudo por Carared aqui no Brasil)


Lovibond 20 SRM. Este malte Crystal dar uma cor entre o laranja e o vermelho e um sabor
doce, suave de caramelo. Uso sugerido em at 25% dos gros.

30L Crystal Malt (Substitudo por Caraamber ou Caramunich I aqui no Brasil)


Lovibond 30 SRM. Semelhante ao Carared mas adicionando ainda mais cor e doura de
caramelo. Uso sugerido em at 20% dos gros.

40L Crystal Malt (Substitudo por Caramunich II aqui no Brasil)


Lovibond 40 SRM. Este malte dar um saldo mdio de caramelo cor, sabor e corpo. Uso
sugerido em at 20% dos gros.
60 L Crystal (Substitudo por Caramunich III aqui no Brasil)
Lovibond 60 SRM. Este malte ir conferir um bem arredondado sabor de caramelo alm de cor
e doura. uma boa escolha se voc no tiver certeza de qual variedade de usar de malte
caramelo ir utilizar. Uso sugerido em at 15% dos gros.

80 L Crystal (Substitudo por Caramunich III aqui no Brasil)


Lovibond 80 SRM. Este malte vai resultar um bem pronunciado um caramelo sabor, cor e
doura. Uso sugerido em at 15% dos gros.

120 L Crystal ( Substitudo por Caraaroma aqui no Brasil)


Lovibond 120 SRM. Esse malte bastante escuro e pode dar um complexo e acentuado sabor e
aroma de caramelo na cerveja. Utilizado em pequenas quantidades deste malte ir adicionar
cor e ligeira doura, enquanto as concentraes mais pesados esto bem adaptados as
cervejas mais fortes como Barley Wines e Old Ales. Uso sugerido em at 15% dos gros.

4- Maltes Torrados
Esses maltes so produzidos por aquecimento temperaturas muito
elevadas que praticamente carbonizam todo o gro. So geralmente
usados em pequenas quantidades e no adicionam qualquer
potencial extra de rendimento. Em geral fornecem sabores que
remetem chocolate, caf e torrado.

Special Roast (No creio que esteja disponvel aqui no Brasil)

Lovibond 50 SRM. Malte pilsen torrado para dar um inconfundvel, sabor e aroma tostado e cor laranja, vermelho-alaranjado
sua cerveja. A taxa de 3 a 10% Especial Roast um excelente complemento para a sua cerveja Viena, Mrzen e Alt.

Chocolate Malt ( Substitudo por Carafa I ou Malte Chocolate aqui no Brasil)


Lovibond 350 SRM. Sendo a variedade menos torrada dos maltes escuros ir adicionar uma cor
escura e sabor agradvel de tostado. Pequenas quantidades emprestar um sabor agradvel e
profundo com cor vermelha rubi enquanto maiores quantidades emprestar uma cor negra e lisa
e sabor torrado. Uso sugerido de 3% 12% dos gros.

Roast Barley, ( Substitudo por Cevada no Maltada Torrada aqui no Brasil)


Lovibond 300 SRM. Utilizar 10 a 12%, para transmitir um distinto sabor torrado para suas
Stouts. Outras cervejas escuras tambm podem se beneficiar de pequenas quantidades (2
6%).

Black Patent ( Substitudo por Carafa III aqui no Brasil)


Lovibond 500 SRM. O mais escuro de todos os maltes, use com moderao para adicionar cor
profunda e um sabor de torrado-carvo. No use mais de 1 para 3%. Melhor utilizado em
apenas vestgios, por cor. Quase qualquer contribuio que d cerveja preta pode ser obtidas
usando outro malte com menor impacto ao sabor.
5- Adjuntos
Apesar de no ser malte resolvi incluir os adjuntos nessa
categoria. Acares fermentveis podem ser obtidos de outras
fontes de amido que no sejam gros maltados e podem fornecer
algumas caractersticas na cerveja que so desejveis em certos
estilos. Para melhores resultados, os adjuntos devem ser
gelatinizado para tornar os amidos vulnerveis degradao
enzimtica em acares simples.

Milho: O mais comum em adjunto nas cervejas de massa brasileiras. Atenua tanto cor e corpo.
Serve para baratear a produo das grandes cervejarias ao custo de diminuir a qualidade da
cerveja.

Arroz: O mais comum em adjunto nas cervejas de massa americanas. Atenua tanto cor e corpo.
Serve para baratear a produo das grandes cervejarias ao custo de diminuir a qualidade da
cerveja.

Aveia (flocos): Aveia melhorar a sensao e adiciona cremosidade na espuma. Comumente


utilizados no estilo Oatmeal Stout.

Centeio (flocos): Transmite um distinto e acentuado sabor.

Cevada no malteada: Adiciona protenas que promovem a reteno da espuma. Comumente


utilizados Dry Stouts.

Trigo no malteado: Usado em Witbiers com cerca 45% do volume de gros e em Lambics a
30%. Contribui uma nvoa permanente de amido na cerveja. Tem um sabor mais intenso do que
o trigo maltados verses alm de contribuir para reteno da espuma.

Tabela dos maltes encontrados no Brasil


Como j dei as caractersticas dos maltes no vou repetir o processo j que elas seriam mais
ou menos semelhantes aos seus substitutos com os devidos porns. Por exemplo, o
caramunich III na realidade seria um malte intermedirio entre o Crystal 60L e Crystal 80L.
Haja vista que possui SRM 71 enquanto as variedades americanas possuem 60 e 80 SRM
respectivamente.

Alm disso, vale salientar que a maioria dos maltes especiais encontrados no Brasil so da
maltaria alem Weyermann, mas tambm temos uma boa quantidade de maltes da Cargill
Argentina dentre outras.
gua: Tratamento

Bem, j faz a algum tempo que fao e


estudo o processo de produo de
cerveja e finalmente me sinto a vontade
para falar mais profundamente sobre a
gua cervejeira e seus principais sais. Fiz
na realidade, 2 postagens recentemente
falando sobre gua e ph, mas essa
postagem de hoje realmente foi
trabalhosa e me custou algumas horinhas
de pesquisa e estudo ento espero que
realmente seja de grande ajuda.

1- INTRODUO

1.1- Cloro e PH
Para comear vale esclarecer que se voc um cervejeiro iniciante no aconselho que fique
se preocupando com a gua que vai usar, apenas fique atento para que ela esteja livre de cloro
e tenha um ph inferior a 7,0 (preferencialmente menor que 6,0).

Ou seja, nada de usar gua da bica diretamente!! Ela tem uma quantidade de cloro que pode
afetar a fermentao e gera um off-flavor chamado clorofenol (aroma descrito como de
hospital) dentre outros no produto final.

Logo, o cervejeiro tem basicamente 2 opes:

1. Comprar gua mineral que j livre de cloro e possui em seu rtulo o PH e sua
composio.

2. Comprar um ou mais filtros de carvo ativado e usar gua encanada. Acredito que 2
filtros em srie a configurao mais indicada haja vista que, em mdia, um deles
remove 70% do cloro apenas. Outra opo seria simplesmente ferver a gua pois o cloro
voltil e seria completamente eliminado.

OBS: sempre usamos apenas um filtro de carvo ativado mas penso seriamente em adquirir um
segundo. Calculamos uma economia enorme quando passamos a filtrar nossa prpria gua no
lugar de comprar gales de gua (que eram nosso maior gasto com insumos).
1.2- O engodo da gua
cervejeira
O engodo sobre a gua cervejeira uma coisa no posso deixar
de falar. costume ouvirmos clichs como cerveja X, produzida
com gua pura da serra, ou, cerveja produzida com a mais pura
gua obtida nos glaciares andinos.

Essa baboseira sobre a fonte ou pureza da gua no deve ser


considerada, alis, acho que quase a totalidade das grandes cervejarias passam a gua que
utilizam em um processo de osmose reversa que remove todo e qualquer on que ela
eventualmente possua para somente depois trata-la da maneira que lhes convir (se optarem
por faze-lo).

Falar que a gua utilizada de uma fonte excepcional e por isso produz uma cerveja de alto
nvel um engodo to grande ou ainda maior que o mais famoso clich nacional cerveja
produzida com lpulos importados (claro, afinal no existe plantao de lpulo no Brasil!!)

Vejam bem, no estou dizendo que a gua no seja importante. Apenas quero deixar claro que
no mbito das produes caseiras o tratamento dela pode ser um diferencial, mas nunca vai
protagonizar um papel essencial no processo de produo. Ns mesmos fizemos inmeras
levas sem qualquer preocupao com a gua seno no que pertine ao cloro e ao PH.

2- SOFT X HARD
Uma forma simples de se referir gua cervejeira por soft water ou hard water.

A gua mole (soft), pobre em sais dissolvidos e costumeiramente usada para a produo de
pilsens por exemplo. Ademais so excelentes para um tratamento mais fidedigno j que
podemos at adicionar sais, mas no comum fazer sua remoo de forma caseira/artesanal.

Uma boa noticia que a maior parte da gua encanada brasileira mole (aqui no Rio de
Janeiro posso confirmar essa informao). Na dvida pergunte a sua fornecedora ou converse
com alguns cervejeiros experientes de sua localidade afinal, eles mesmos podem j ter
encomendado uma anlise fsico-qumica da gua de sua regio.

A gua dura, por sua vez mais rica em ons e dependendo de sua configurao pode ser
positiva para determinado estilo de cerveja melhorando o seu perfil de sabores e aromas.

Esse ndice de dureza pode ser medido somando os 3 principais ons (Clcio, Magnsio e
Bicarbonato) em ppm (partes por milho) * 1 ppm = 1mg/L.

0 50 ppm: gua Mole

51 -110 ppm: gua Mdia


111 200 ppm: gua dura

200+ ppm: gua super dura.

Nesse contexto de dureza podemos separa-la em permanente (Clcio + Magnsio) e temporria


(bicarbonato) que se solidifica com a fervura ou certos cidos e eventualmente eliminada.
Evite usar acima de 100ppm de dureza temporria, isso atrapalharia o ph da brassagem e iria
conferir um sabor de amargor desagradvel.

3- PRINCIPAIS ONS E SUAS CARACTERSTICAS


Ao invs de ficar escrevendo um texto vou escrever por tpicos que, creio, ser um mtodo
mais didtico e visual de passar as caractersticas de cada on. Posso, no entanto, adiantar
que o on do clcio de longe o mais importante o que significa que praticamente toda cerveja
se beneficia com um uso adequado do mesmo.

Clcio (Ca++)

Diminui o PH do mosto (seu uso correto praticamente garante um ph de 5,2 na fervura e


mostura que, como j vimos, o valor quase sempre a ser buscado).

Auxilia a filtrao/lavagem (diminui a viscosidade do mosto e reduz a absoro de


taninos)

Contribui para clarificao da cerveja (aumenta a sedimentao de protenas na fervura


e leveduras na fermentao)

Protege (at certo ponto) a enzima alfa-milase de sua inativao por calor.

Abaixo de 50 ppm ruim. Mantenha entre 50 e 150 ppm para a maior parte das cervejas

Magnsio (Mg++)

Diminui o PH mas no tanto quanto o clcio.

Auxilia a fermentao (nutriente p/ levedura)

cervejas puro malte j adicionam uma quantidade adequada de Mg que acima de 30 ppm
podem trazer um amargor desagradvel na cerveja.

Evite usar em concentraes altas pois pode resultar em uma cerveja com um toque
azedo e/ou adstringente.

Mantenha entre 10-30 ppm.

Cloreto (Cl-)
Aumenta a sensao de corpo e doura

Mantenha abaixo de 200 ppm (sendo abaixo de 150 ppm mais indicado)

Sdio (Na+)

Aumenta a sensao de corpo e doura (quantidades exageradas tem um resultado


desagradvel e pode at mesmo matar leveduras)

Desagradvel na presena de sulfato; quanto mais sulfatos, menos sdio, e vice-versa,


sendo 100ppm de sulfato de sdio o limite para essa combinao.

10-70 ppm normal, at 150 ppm pode realar sensaes de corpo e doura em estilos
que o pedem mas acima de 200 ppm no indicado.

Sulfato (SO4)

Ajuda a degradao do amido e das protenas e ajuda na filtragem e na formao do


trub. Melhora o sabor do lpulo e diminui o seu amargor.

Favorece um paladar mais seco que fica excessivamente spero na presena de sdio.

10-50 ppm para lagers leves / 30 a 70 ppm para ales em geral / acima disso para cervejas
mais amargas.

Bicarbonato (HCO3-)

Em nveis baixos a acidez da mostura pode ser excessiva

Em nveis altos o mosto pode ficar pouco cido prejudicando o processo em vrias
etapas (converso enzimtica, cold-break, amargor rasgante e etc)

Recomenda-se o uso de 25-50 ppm (cervejas claras) e 100 ppm (cervejas escuras)

* OBS: Em relao s concentraes recomendadas consultei mais de uma fonte e fiz uma
mdia das sugestes na postagem. A do bicarbonato, no entanto, foi bastante controversa.
Uma fonte (Papazian) afirmou que no se deve usar mais que 100 ppm de bicarbonato enquanto
o beersmith por sua vez aconselhava entre 100 e 300 ppm para cervejas escuras.

Tpicas relaes em sulfato e cloreto por estilo


ESTILO SULFATO / CLORETO

English Pale Ale 2/1

Scottish Pale Ale 3/2


Mild Ale 2/3

Stout 1/ 2

Dry Stout 3/1

4- TRATAMENTO DA GUA
1 Passo: Decidindo a composio de sua gua
Bem, voc pode seguir algumas tabelas (prxima parte) ou simplesmente raciocinar conforme
o estilo que pretende produzir. Por exemplo, se vai produzir uma bock que um estilo maltado e
encorpado talvez seja uma boa colocar uma quantidade maior de sdio para realar essa
qualidade.

Para uma cerveja mais lupulada (uma IPA por exemplo) em lugar do sdio prefira sulfato que
melhora a qualidade do amargor.

Enfim basicamente construa a prpria composio da gua que acha que melhor vai estruturar
sua cerveja.

2 Passo: Utilizar gua mole ou que voc tenha prvio


conhecimento de sua composio
gua mole o ideal pois com ela podemos efetivamente calcular a quantidade de minerais que
vai utilizar. gua dura por outro lado j tem sua composio pronta e como provavelmente no
teremos meio de remover ons melhor nem arriscar acrescentando algo mais.

3 Passo: Produtos
Essa parte basicamente o corao desse artigo, afinal de que adiantaria saber como cada
mineral modifica a cerveja se no souber como adiciona-los? Quero ressaltar que os valores
abaixo so aproximaes j que mesmo em uma balana de 1 grama a exatido para esses
valores baixa.
GYPSUM, Gipsita ou sulfato
de clcio diidratado CaSO4
2(H2O):

Clcio (Ca++) 11,6 ppm/g em 20L

Sulfato (SO4-) 27,8 ppm/g em 20L

Uma colher de ch rasa contm: 4 gramas

No sei se ou onde encontramos no Brasil, mas as lojas de homebrewers l foram


vendem bem barato.

SAL DE COZINHA no iodado NaCl:

Sdio (Na+) 19,6 ppm/g em 20L

Cloro (Cl-) 30,3 ppm/g em 20L

EPSOM SALT, Sulfato de Magnsio ou sal amargo MgSO4 7(H2O):

Magnsio (Mg++) 26 ppm (4,9 ppm/g)

Sulfato (SO4-) 103 ppm

Uma colher de ch rasa contm: 4,5 gramas

Cloreto de Clcio Diidratado CaCl2 2(H2O)

Clcio (Ca++) 13,6 ppm/g em 20L

Cloro (CL-) 24 ppm/g em 20L

Uma colher de ch rasa contm: 3,4 gramas

OBS: A verso desidratada (CaCl2) adiciona 18 ppm/g em 20L de Clcio e 45 ppm/g em


20L de Cloro
BICARBONATO DE SDIO NaHCO3

Sdio (Na+) 14 ppm/g em 20L

Bicarbonato (HCO3-) 36,1 ppm/g em 20L

Uma colher de ch rasa contm: 4,4 gramas

CARBONATO DE CLCIO ou Chalk CaCO3

Clcio (Ca++) 20 ppm/g em 20L

CO3 30ppm/g em 20L

Uma colher de ch rasa contm: 1,8 gramas

OBS: baixa solubilidade na gua. Adicionar diretamente no mosto.

Onde adquirir?

Alguns produtos podem ser encontrados em farmcias, outros em lojas de produtos qumicos,
encomendados em farmcias de manipulao ou ainda importados de lojas de homebrewers
nos EUA.

Perfil das guas cervejeiras mais famosas:

Planilhas e calculadoras
Para finalizar colocarei uma calculadora feita em uma planilha do excel que considerei a
melhor dentre as que testei (aproveitei e traduzi para portugus) e outras 2 onlines disponveis
em ingls.

1. Planilha com calculadora de ph e ajuste mineral da gual (Portugus)

2. Calculadora Grfica Online: Brisbane Amateur Beer Brewers

3. Calculadora Online: Brewers Friend


OBS: A planilha n1 foi traduzida e levemente modificada, a fonte original em ingls encontra-
se nesse link

gua: Quantidade

Tenho recebido muitas dvidas por e-mail e 90% delas so


perguntas sobre como calcular a quantidade de gua a ser
usada durante o processo de produo. Diante dessa
realidade decidi fazer essa postagem rpida sobre o
assunto aproveitando para semana que vem emendar uma
nova postagem e terminar o assunto gua falando sobre PH
e composio da mesma.

1- INTRODUO
Vejam bem, a gua constitui de 90 a 95% de uma cerveja mas nem por isso devemos
considera-la um bicho de 7 cabeas.

Bem, como sabemos usamos gua em 2 momentos do processo de produo, durante a


brassagem (gua primria) e posteriormente para lavar o bagao (gua secundria). Em ambas
a quantidade importante para definir parmetros fundamentais de sua produo como
densidade, teor alcolico, corpo e a prpria eficincia.

2- GUA PRIMRIA (BRASSAGEM)


Indo direto ao ponto, durante a brassagem a proporo ideal de gua 2,44 litros de gua para
cada quilo de gro (arrendondo para 2,5 normalmente) mas qualquer coisa entre 2 e 3
funciona. Ou seja se voc vai usar 10 quilos de gros o ideal seria usar algo como 25 litros de
gua.
Mas como alterar essa regra pode influenciar na sua cerveja? De vrias maneiras, se usar mais
de 3L/kg as enzimas ficariam dispersas na gua e sua converso de amido em acar poderia
ser prejudicada (e sua eficincia tambm por tabela).

Abaixo de 2L/kg, por outro lado, o mosto ficaria to concentrado com tantos gros que mexe-lo
seria um verdadeiro tormento e a agitao ficaria prejudicada e novamente a questo da
converso poderia ser prejudicada. Some-se a isso o risco de que alguns gros podem torrar no
fundo da panela alterando cor e o perfil de sabor de sua cerveja

Vejam bem, comum o cervejeiro caseiro ficar limitado pelo tamanho de sua panela. Digamos
por exemplo que a produo da vez seja uma Barley Wine, um estilo que normalmente pede
uma quantidade bastante superior ao usual de gros. Ora, nesse caso o tamanho da panela
pode no ser suficiente ento no vejo problema nenhum em ajustar a quantidade de gua
para um pouco abaixo do ideal como, digamos, 2L/kg.

3- GUA SECUNDRIA (LAVAGEM)


A gua da lavagem (tente mante-la entre 75 e 80C) serve primordialmente para extrair o
restante dos acares do bagao do malte de forma que o cervejeiro tenha um mosto na
quantidade e densidade adequadas sua disposio.

Parece simples no mesmo? Bem, no ! Por exemplo, se voc lavar excessivamente o


bagao pode terminar com uma quantidade maior que o esperado de cerveja mas com uma
densidade inferior ao da receita (e provavelmente fora do estilo desejado). Se a lavagem for
menor, por outro lado, pode ter menos cerveja e essa ser mais forte e alcolica que o
pretendido pelo cervejeiro.

Ademais outros fatores influem nesse clculo que vo desde a sua eficincia at a evaporao
que obter durante a fervura.

J deu pra perceber que as coisas complicam e que infelizmente a matemtica no to


direta como o clculo da gua primria.

Vejam bem, penso que praticamente impossvel estabelecer uma frmula simples para
calcular a quantidade de gua secundria ideal para a sua leva pois inmeros fatores e
variveis estariam envolvidos nesse clculo. Nesse caso aconselho a raciocinar conforme seu
equipamento e experincia para decidir a quantidade ideal de gua secundria. Seguem alguns
dados para ajudar nesse exerccio:

Para John Palmer a gua secundria deve ser equivalente a gua primria multiplicada por
1,5 o que daria 3,75L/kg. Ou seja, se sua receita tem 10kg de gros voc supostamente usaria
25 litros de gua na brassagem e 37,5 na lavagem.

Tal clculo um bom ponto de partida para a maioria das cervejas. No entanto, se usado para
uma receita de cerveja com densidade mais elevada essa quantidade toda de gua pode diluir
o mosto inviabilizando o estilo procurado. O mesmo raciocnio valeria para uma cerveja com
baixa densidade. Para elas apenas 1,5 talvez seja pouco!
Digamos ento que a quantidade de gua da lavagem possa variar conforme a densidade e o
estilo da cerveja pretendida sendo 1,5 o valor que atende bem a maioria das cervejas.

Alm disso o tempo e intensidade da fervura tambm devem ser considerados j que a taxa
de evaporao durante a mesma altera consideravelmente a densidade e quantidade da
cerveja produzida tanto que se voc achar que fez uma lavagem excessiva, aumentar a fervura
pode ser uma forma de aumentar a evaporao e corrigir essa falha (cuidado pois mudar o
tempo e vigor da fervura pode alterar as caractersticas de sua cerveja como aumento de cor e
de outras formas)

O mesmo raciocnio vale para a eficincia de seu sistema, afinal ela nada mais que o ndice
de aproveitamento que obtemos com a quantidade gros utilizados. Logo uma eficincia maior
que o esperado pode ocasionar uma maior litragem de mosto na densidade desejada ou , por
outro lado, a mesma litragem com uma densidade maior.

Outra dado interessante que em mdia perdemos cerca de 1 litro de lquido para cada kilo
de gro usado.

Conforme o cervejeiro adquire conhecimento sobre seu equipamento ele passa a deduzir
melhor coisas como a taxa de evaporao durante a fervura, litros perdidos com trub,
eficincia e etc Isso ajuda a programar melhor a quantidade a ser usada.

4- CONCLUSO:
Para a brassagem utilize 2,5 litros de gua para cada quilo de gro. Pode ajustar o valor se
necessrio para conformidade de tamanho da panela desde que dentro da razo 2L/kg at
3L/kg.

Utilize na lavagem cerca de 1,5x mais gua que na brassagem, um pouco mais se for uma
cerveja com OG baixa, uma pouco menos se a OG pretendida for alta.

Fique atento as caractersticas de sua fervura. Por exemplo, se o cervejeiro sabe de antemo
que tende a perder por volta 5 litros de volume para evaporao e trub interessante fazer a
lavagem at conseguir 25 litros de mosto (no caso a pretenso do cervejeiro seria uma leva de
20 litros).

OBS: Uma maneira alternativa, sem matemtica, seria fazer uma lavagem contnua do bagao
at alcanar a quantidade de mosto desejado quando ento faz-se uma medio de
densidade*. Se essa estiver mais alta que o esperado continue a lavagem e aumente o
tamanho da leva (ou diminua o tempo de fervura se possvel). Se a densidade ficar mais baixa
aumente o tempo da fervura ou a sua intensidade para aumentar a taxa de evaporao (leve
em considerao que isso pode diminuir a litragem de sua leva)

* Claro que a densidade medida antes da fervura menor que a OG verdadeira que medida no
final desta. Fique atento a isso e leve a diferena que costuma ter em considerao nos seus
clculos clculos. Por exemplo, no nosso caso com uma fervura de 70 minutos costumamos ter
um aumento de densidade de 8 a 10 pontos.
5- EXEMPLO DE COMO CALCULAR GUA:

Parmetros utilizados (receita padro):


Cerveja pretendida com 1050 de OG.

Eficincia de 70% (normalmente um valor padro)

4,75kg de gros usados

Tamanho da leva pretendido: 5 gallons (19 litros)

Clculos:
gua Primria: 4,75 x 2,5 = 12

gua Secundria: 12 x 1,5 = 18

Perda com absoro (1 litros por kilo de gro) = 4,75

Total de gua levada para a fervura: 30 4,75 = 25,25

Perda de 15% (mdia) para evaporao durante fervura: 4 litros

Perda de lquido com o trub: 2 litros (mdia)

Perda de lquido com medio de densidade: 250ml

Total de gua ps fervura:


25,25 3,9 2 0,25l = 19 litros

Total de cerveja produzida: 19


litros.

Editado:
Prezados, o Denis Ohara, leitor do blog
fez uma planilha no excel para ajudar
no clculo da leva. Realmente til em
especial para aqueles que no possuem um software cervejeiro como o beersmith.

O Denis acrescentou ainda a quantidade de cerveja que perdemos quando purgamos o


fermento, ou seja, quando tiramos aquela laminha na hora de trasfegar do seu fermentador
prmario para um secundrio ao trmino da fermentao para dar incio maturao. Muito
bom mesmo!

Download da planilha
Lpulo
Nessa 2 postagem sobre as matrias primas
utilizadas na produo de cerveja vamos falar
sobre o Lpulo.Para comear temos que distinguir
que so classificados em lpulos aromticos ou
de amargor. Alguns classificam os lpulos para
ambas as categorias mas eu pessoalmente
discordo e prefiro defini-los apenas por sua
caracterstica mais marcante para evitar confuses. Mesmo porque nada impede que vc use
lupulos de amargor para aroma e vice versa o resultado que normalmente no seria to
desejvel/econmico.Mesmo porque todos so aptos a colaborar, em maior ou menor grau, com
pelos menos 3 maneiras diferentes para a produo de cerveja artesanal.

I FUNES.

Amargor:
Isso mesmo, eles conferem amargor cerveja equilibrando o carter doce natural da mesma.
Os que so mais eficientes em passar esse amargor a cerveja so os lpulos de amargor,
conhecidos por seu alto teor de alfa cidos.
Os alfa cidos so resinas na flor do lpulo responsveis por esse amargor e so de fato a
unidade para sua medio. Portanto quando falamos que determinada variedade possui 10%
a/a , estamos tambm afirmando que 10% de seu peso corresponde as suas resinas de alfa
cidos.

Aroma/Sabor
O lpulo trs muito mais para a cerveja que apenas amargor, se usado corretamente ele tem o
poder de maximizar seu aroma e sabor sando toques que variados como ctrico, floral, picante,
e assim por diante.. Eu podia entrar em uma discusso explicando quais componentes
bioqumicos como leos essenciais, resinas e etc so responsveis pelo aroma mas
sinceramente; uma discusso bastante complexa e acho muito mais simples confiar nas
tabelas da internet, nos livros e nas informaes que o vendedor disponibiliza sobre o produto.
Se voc realmente quiser aprender mais consulte esse artigo: The Essential Oil of Hops: Hop
Aroma and Flavor in Hops and Beer

Inibidor bactericida.

Alm de contribuir com aroma e amargor o lpulo ajuda a manter sua cerveja livre de bactrias
indesejveis sem, no entanto, afetar nossas queridas leveduras e seu rduo trabalho de
fermentar a cerveja. Isso particularmente importante para ns cervejeiros caseiros haja
vista que aumenta consideravelmente a validade de nossas cerveja que raramente so
pasteurizadas.

Agora que j sabemos para que serve o lpulo vamos ver como melhor extrair seu potencial!

II- UTILIZAO

Quando e como adicionar o lpulo ?


Depende do estilo claro, mas genericamente podemos dizer que os lpulos podem ser
adicionados em 3 etapas na fervura ou por dry-hopping (que ser explicado mais adiante).

Primeiro o lpulo de amargor. Digamos uns 60/70 de fervura (para melhor isomerizao)

Segundo o lpulo de sabor. Em torno de 15 minutos de fervura(muitos pulam essa adio)

Terceiro o lpulo de aroma. Em torno de5 minutos de fervura. (auge do aroma)

Simplesmente pese-os com uma balana de preciso at chegar na quantidade desejada e


jogue no caldeiro durante a fervura nos momentos programados. Vale ressaltar que o amargor
da cerveja medido em IBU (Internacional Bitter Units) e deve ser calculado anteriormente
conforme veremos mais adiante.

Como calcular a quantidade de


lpulo ?
De fato existe uma forma para esse clculo (mais
de uma alis), como demasiadamente
complicada vamos buscar um atalho. Para isso
voc tem que saber qual o IBU ideal para a
cerveja que pretende fazer. Baixe um dos programinhas usuais que j mencionei (beersmith,
beertools, promash, Qbrew) que eles fazem esse clculo automaticamente conforme voc vai
indicando a quantidade de lpulo. Lembre-se que quanto maior o IBU mais amarga ser a
cerveja, tente se basear no que a BJCP indica para o estilo, uma Witbier por exemplo pede em
torno de 10 20 IBU.

DICA: importante medir sua OG (original gravity, tambm utilize os programas acima
mencionados para estima-la) antes da fervura para verificar se a cerveja ficar balanceada
com a quantidade de lpulo que vc planejou utilizar. Tente manter umpadro OG/IBU conforme
o grfico abaixo levando em considerao as caractersticas do estilo. Uma IPA por exemplo
ficaria melhor na rea verde escura!

Quanto ao teor de lpulo aromtico, vai de acordo com o estilo ou preferencia do cervejeiro.
Em geral adiciono o mesmo peso de lpulo para aroma e sabor (2 e 3 adio) do que usei para
conferir o amargor (1 adio).
Ex: Para uma 20 litros de cerveja com 30 de IBU

60 minutos: 18 gramas de Galena (13,00% a/a) -> 28,4


IBU (amargor)
10 minutos: 8 gramas de Saaz (3,20% a/a) -> 1,1 IBU
(sabor/aroma)
3 minutos: 10 gramas de saaz (3,20% a/a) -> 0,5 IBU
(aroma)

Voc pode alcanar o amargor ideal para sua cerveja


usando apenas lpulos aromticos. O resultado tende a
ser praticamente o mesmo em termos de aroma e sabor
pois como vimos no grfico anterior qualquer adio de
lpulos aps 30 minutos no traria praticamente
nenhuma melhora marcante no gosto da cerveja.

Obviamente voc pode fazer as adies em, digamos,


12 minutos para o fim da fervura. Tempo em que tanto o
aroma como sabor do lpulo ainda passam para a cerveja. Alcanar 100% do IBU desejado
dessa forma de fato deve trazer um resultado fantstico para estilos como Pilsen e IPAs (dizem
que a Pilsen Urquell usa somente saaz, tenho minhas dvidas). Um problema bvio seria a
quantidade de trub formado j que para, por exemplo, fazer 20 litros de uma Bohemian Pilsner
usando somente Saaz 12 minutos, seriam nescessrios 250 gramas do referido lpulo!

Estocagem.
Os lpulos de amargor tendem a perder seu potencial de alfa cidos com o passar do tempo.
Por isso importante mante-los refrigerados (no congelador ou freezer) e de preferncia em
sacos lacrados para evitar contato com o ar.

Por estas razes, o storageability de cada variedade de lpulo normalmente fornecido,


juntamente com os nveis de cido alfa e beta, pelo distribuidor. Este parmetro geralmente
dada como uma percentagem dos cidos alfa presente depois de 6 meses em 20C. Alguns
lpulos de bom armazenamento perdem apenas 15-20% dos seus alfa cidos, Cluster e Galena
esto entre os melhores por exemplo.

A maioria dos lpulo de aroma de alta qualidade perdem cerca de 35-65% caso no sejam
armazanados nas condies descritas. por isso que imperativo que eles sejam comprados
os mais frescos possveis, veja a cor, quanto mais verde melhor, o amarronzado significa que o
lpulo no est mais to fresco e deve ter perdido parte de suas caractersticas.
Formatos do lpulo.
Em geral so 4, pellets, plugs, a prpria flor, ou extrato. Aqui no
Brasil em geral as cervejarias usam pellets ou extrato.

Flores, plugs e pellets do lpulo. Dentre essas a mais usual o


pellet.

O cervejeiro caseiro aqui no Brasil fica basicamente restrito aos


pellets tendo em vista que os extratos so para grandes produes (cervejarias), os plugs no
so importados e as flores, bem, digamos que como tambm no so vendidas no Brasil voc
s vai conseguir usa-las se durante uma viagem resolver adquirir um punhado em uma brew
store estrangeira para depois arriscar passar na alfndega com um saco cheio de flores de
uma espcie tecnicamente prima de uma tal Cannabis Sativa e com um cheiro para l de
suspeito.

Dry Hopping
O dry-hopping um processo simples em que o cervejeiro
adiciona o lpulo, preferencialmente sob a forma de pellets, nos
ultimos 5/7 dias da maturao, logo antes do envase. Isso da um
aroma ainda mais marcante de lpulo sem, no entanto,
acrescentar qualquer IBU na cerveja.

Uma quantidade indicada seria a de at 10g para cada balde de 20 litros (mais pode dar um
aroma excessivo que lembra grama molhada).

Trata-se meramente de se extrair os leos dos lpulos e, nesse caso, a situao muitas vezes
pode se inverter e um lupulo tradicionalmente de amargor como nugget e columbus com altos
teores de leos, pode fornecer um bom aroma. Portanto os lpulos nobres so mais indicados
para adies no final da fervura e no para Dry-hopping. Li ainda que o certo seria usar apenas
uma variedade para evitar misturar os aromas (citricos, picantes, herbal e etc..).

Lpulos nobres.
Lpulos nobres so variedades distintas que foram cultivadas por sculos. Eles tm baixo
ndice de alfa cidos, mas so populares por seu sabor e aroma. Entre as variedades nobres
esto o Hallertauer Mittelfrueh , Spalt, Tettnanger e Saaz. Todos so boas opes (mas no as
nicas) para aromatizar sua cerveja.

Bem vamos as tabelas que eu sempre gosto de usar para facilitar a visualizao.

III Tabelas
Veja bem, o clima brasileiro imprprio para o cultivo dessa plantinha e portanto o que temos
disponvel basicamente o que importado pelas empresas especializadas.
No que tange os cervejeiros caseiros a maior (e mais barata) fonte de lpulo a WE-
Consultoria que vende pacotes de 250 gramas. Alternativamente, para menores quantidades,
Aturma tambm uma fonte vivel.

Certamente no temos aqui no Brasil toda a gama de lpulos disponvel no mercado


internacional fato esse que me motivou em fazer uma tabela somente com as variedades que
geralmente encontramos por aqui.

Existem dezenas de tabelas com informaes pertinentes sobre as variedades de lpulo ainda
que nem todas estejas disponveis aqui no Brasil. No vou perder tempo copiando e colando as
mesmas aqui para o site, vou simplesmente comentar as principais e disponibilizar seus
respectivos links para consultas.

HopUnion List: Grande fonte que informa minunciosamente detalhes da composio de cada
lpulo. Esto listados principalmente as variedades americanas e alems.
http://www.foamrangers.com/hops.html

FoamRangers: Eles me ajudaram bastante com os maltes e agora com os lpulos. Trata-se de
um chat com inmeras variedades separadas por amargor, aroma e ambos.
http://www.foamrangers.com/hops.html

BYO Brew Your Own Magazine: Sensacional essa tabela. Eles separaram por estilo, ou seja,
simplesmente escolha o estilo da cerveja que pretende fazer e eles listam os lpulos mais
indicados!
http://www.byo.com/resources/hops
Outros:
http://www.angelfire.com/pa/beerandweather/charts.html
http://www.kotmf.com/articles/hopslist.php
http://www.bblodge.info/Homebrew-Resources/hop-chart.html
http://pleasantlakesbrewclub.com/hopchart.aspx

IV- Curiosidades:
Voc sabia que somente as plantas fmeas de lpulo possuem caractersticas que
colaboram na produo de cerveja? Os homens, como de costume, so uns inteis hehehe.

J mencionei isso antes mas no estava brincando, o lpulo e a maconha so realmente


espcies vegetais bastante prximas!

O lpulo possui um efeito relaxante, alis eles sempre foram usados no tratamento contra
insnia; antes mesmo de algum espertinho resolver temperar sua cerveja com essa
plantinha.

Apesar de muito tentarem os cientistas ainda no descobriram uma forma de sintetizar as


resinas e leos responsveis pelo amargor e aroma do lpulo em laboratrio. Pelo visto ainda
vamos usar a plantinha por muito tempo!

ATENO: Apesar de parecer rao, no alimente seu cachorro com pellets de lpulo,
principalmente os de amargor.

Fermento
Bem, chegada a vez de falarmos do fermento
nessa que a ltima das 3 postagens sobre
matrias primas (a princpio no vou escrever sobre a
gua, quem sabe mais para frente?).

Certamente o fermento desempenha um papel fundamental no processo de elaborao das


cervejas artesanais, afinal sem a fermentao no poderamos nem chamar o resultado do
nosso trabalho em cerveja (nem lcool essa bebida teria alis).
Seguindo a linha das postagens de malte e lpulo vou primeiro estabelecer as principais
caractersticas das leveduras para em seguida falar mais sobre as que esto disponveis aqui
no Brasil.

Vale ressaltar que 99% das fermentos utilizados nas produes caseiras aqui no Brasil so a
partir de fermentos secos da Fermentis. So raros os cervejeiros brasileiros que utilizam
fermento lquido tendo em vista que eles somente podem ser adquiridos l fora e de certa
forma trabalhoso importa-los seja quanto pelo risco das pacotes serem barrados pela
vigilncia sanitria que no v com bons olhos essa importao de microorganismos seja pelo
risco dos bichinhos morrerem pelo caminho, isso sem mencionar a taxa de entrega absurda!

Resumindo, vou me ater aos fermentos secos j que provavelmente sero os que vamos utilizar
mais vezes.

Caractersticas:

Alta ou Baixa Fermentao:


Um tanto quanto simples, fermentos de alta produzem Ales, fermentos de baixa produzem
Lagers. No demais lembrar que as Ales exigem temperaturas maiores, algo como 17 24C
para fermentao e uns 10C (ou menos at) para maturar enquanto Lagers ficam 09C 14C
na fermentao e, preferencialmente, de 0 2C durante a maturao.
Atenuao:
Nada mais que a medida de aucares no mosto que a levedura fermentou em lcool e CO2.
Digamos que a eficincia do fermento. Uma cepa com alta atenuao dever gerar uma
cerveja mais alcolica baixando bastante a sua densidade enquanto uma com atenuao baixa
dever gerar uma cerveja mais encorpada mas menos alcolica. Isso no significa que uma
atenuao alta seja 100% das vezes algo desejvel afinal vrios estilos pedem cervejas mais
encorpadas e doces e portanto um fermento com baixa atenuao pode ser indicado. Veja a
relao normalmente usada:

* Baixa atenuao: 65-70%

* Mdia atenuao: 71-75%

* Alta atenuao: 76+%

A frmula para calcular a atenuao bastante simples. Digamos que sua leva teve 1058 de
OG e 1012 de FG. Subtraia a OG pela FG, o resultado de 0,46. Ento faa uma regra de 3
bsica, 58 (OG) est para 100% assim como 46 (OG-FG) est para X. X = 79,3 ento sua
atenuao de 79,3% !

OBS: Existe o que chamamos de atenuao real e aparente. Normalmente utilizamos e nos
referimos a atenuao aparente (inclusive nas porcentagens e na frmula acima) para
identificar quanto do acar dos gros foram convertidos em lcool e CO2. Isso acontece
porque a densidade do lcool de 0.800. Bem esse um assunto um tanto quanto tcnico,
atente apenas para saber se a atenuao do fermento baixa, mdia ou alta!

Tolerncia ao lcool:
As leveduras so microorganismos delicados. Elas no sobrevivem em ambientes
desfavorveis como os que so demasiadamente alcolicos. por isso que os fermentos T-58 e
S-33 so famosos por sua resistncia ao lcool. Provavelmente voc no conseguiria fermentar
totalmente uma cerveja com OG elevada pelo simples fato que a maioria das leveduras
morreriam conforme o teor alcolico da cerveja fosse subindo durante a fermentao.

Sedimentao (ou floculao)


a capacidade da levedura sedimentar ao fundo do fermentador ao trmino da fermentao.
Qual a consequncia disso ? Bem, como as cervejas caseiras no so filtradas pode ser ruim
levar uma grande quantidade de fermento para sua garrafa, ficar aquela borra de fermento
no fundo da mesma (pode inclusive gerar algum tipo de off-flavor). Por outro lado o livro do
John Palmer menciona que leveduras com alta poder de floculao muitas vezes sedimentam
antes do trmino da fermentao o que pode gerar um nvel maior de diacetl ou deixar muitos
aucares por fermentar.
Atraso (Lag time):
Se refere ao atraso para o comeo da fermentao. Muitas vezes aps a inoculao do
fermento, se a fermentao demorar a comear (mais de 24 horas) significa que as leveduras
no foram reidratadas ou a aerao foi insuficiente.

Aroma/Sabor:
No nenhum segredo que o segredo por trs das grandes cervejas belgas o fermento. Ele
trs a maioria dos aromas perceptveis sendo certo que cada levedura passa uma
caracterstica diferente para sua cerveja. Por exemplo, um WB-06 conhecido por trazer
aromas de cravo e banana desejveis nas cervejas de trigo, o T-58 o picante desejado por
exemplo nas Witbiers e assim por diante!

Apenas para ilustrar posso afirmar que se dividir minha produo de 40 litros em 2 baldes de
20, terei ao final 2 cerrvejas completamente diferentes!

II UTILIZAO

Hidratao.
Segundo as instrues de uso da Fermentis, o fermento seco deve ser reidratado antes do uso.
Pessoalmente acho que se voc pretende fazer uma cerveja com alto OG, ou quer uma
fermentao mais rpida, ou simplesmente para prevenir quaisquer problemas, essa
reidratao uma tima pedida.

Por outro lado se voc fizer uma boa aerao, creio que no ter nenhum problema em
simplesmente inocular o fermento seco diretamente no balde fermentador.

Na minha primeira leva por exemplo, eu no fiz a reidratao e a cerveja atenuou de 1042 para
1006 (uma atenuao de 85%!!) em apenas 5 ou 6 dias!

Bem, reidratar seu fermento bem simples, adicione o fermento em 10x o seu peso de gua
estril. Agite gentilmente, deixe descansando (feche com papel alumnio ou tampe o recipiente
como achar melhor) por 30 60 minutos para finalmente fazer a inoculao. Lembrando que a
gua deve estar entre 25 e 29C para fermento de alta e entre 21 e 25C para fermento de
baixa.
Veja a ilustrao abaixo
para melhor entender o
processo.

Ativao:
Nunca fiz a ativao.
Creio que seja mais
indicado para fermentos
lquidos o que no impede
de fazer com fermentos
secos.

Para isso 2 dias antes de sua brassagem inocule o fermento em um mosto esterilizado e com
densidade de 1020 1040 para que aumente a contagem de suas clulas recompondo
eventuais perdas como armazenagem e etc

Contagem de clulas:
Normalmente vale a seguinte frmula > Quantidade de fermento = 1.000.000 de cls. X
Gravidade em platos / ml de mosto

Sinceramente ? No vale a pena se preocupar com isso. Simplesmente adicione um sachet de


fermento para cada 20 litros de sua cerveja, claro que alguns fermentos exigem mais de um
sachet (o W-34/70 e o S-23 por exemplo).Tente sempre seguir as instrues do Fabricante (voc
pode encontra-las mais abaixo ainda nessa postagem).

Ademais, se planejar fazer uma cerveja com densidade muito alta faa a reidratao para
acelerar o processo, se ainda assim quiser prevenir qualquer problema, adicione mais fermento
(outro sachet) diretamente no fermentador. Adicionar mais fermento tambm uma soluo
comum em se tratando de uma fermentao com lag time acima de 2 dias.

Segundo John Palmer, um baixo nvel de clulas de levedura pode causar um maior lag time e
uma fermentao mais lenta alm de tambm aumentar a competio entre bactrias e outras
leveduras selvagens que possam eventualmente estar presentes no seu balde fermentador.

Uma maior contagem de clulas de levedura pode aumentar a rapidez de sua fermentao,
diminui o ph reduzindo o crescimento de bactrias e a formao de diacetil

III CEPAS
Como eu j havia dito, basicamente temos apenas fermentos secos , principalmente os da
Fermentis, disponveis para revenda ao homebrewer brasileiro. Fiz uma tabela (como de praxe
hehehe) indicado as informaes mais relevantes de cada c

epa (espcie) de levedura para facilitar em caso de uma consulta rpida.


OBS: Eu no inclu os fermentos K-97 e S-180, pois esto apenas disponveis em pacotes de
500 gramas voltados para a produes
maiores.

No que tange aos estilos indicados para


cada fermento encontrei a seguinte
tabela da Fermentis:

IV Experincias pessoais
Visitando fruns internacionais, blogs e a
comunidade do orkut colhi algumas
reviews sobre alguns fermentos secos
da Fermentis. Traduzi o que foi necessrio
e agora passo a expor algumas partes
(vou citando as fontes ao conforme
coloco as opinies) e anexando tambm
as especificaes tcnicas das leveduras citadas. Ainda no tive pacincia de achar sobre
todos os fermentos, se alguem souber de algum link interessante deixe um comentrio com ele
que vou prontamente adiciona-lo.

S-04:
O S-04 simplesmente uma levedura tima! Se voc pensou que o US-05 um bom fermento,
ento S-04 ainda melhor para determinados estilos de cerveja. A melhor coisa sobre esse
fermento que ele um monstro. Se voc est visando fazer a sua cerveja de uma maneira
muito rpida, ento este , na minha opinio, o fermento para usar. Eu fiz ESB, IPA, Pale Ales,
Porters, cervejas de malte, cervejas de estilos mais leves como Amber Ales com este fermento.
Ele literalmente fez uma cerveja em uma semana. uma besta, dentro de 4-5 dias no mximo
termina a fermentao com cervejas de gravidade normal (1.045-1.060).

S-04 tambm tem um perfil muito limpo que permite que o maltes e lpulos brilhem ainda mais,
mostrando a essncia de sua cerveja artesanal.

S-04 guerrero!! no tem erro com ele..

j tive leva q o airlock no deu l seu sinal de vida, e a ceva ficou bem boa com ele..

s q com ele, qualquer temperatura mais elevadinha na fermentao, parece que a cerveja veio
de um bananal. hehehe

()

olha eu usei na minha ultima leva o s-04, s-05 e t-58 para a mesma cerveja. o s-04 tem um
sabor bem marcante sim mais frutado, puxando mais pra banana. o s-05 e principalmente o t-
58 deram um final mais seco. eu assumo que isso seja mesmo caracterstica do s-04 porque
algo que eu ja tinha sentido em uma pale ale que fiz com ele, mas ambas as cervejas foram
fermentadas sem muito controle, com temperaturas variando entre 19 e 22 graus.

US-05:
uma levedura ale muito limpa e pode ser usado em uma grande variedade de estilos de
cerveja. Use o USi-05 em Pale Ales, IPA, Double IPA, Klsch e at mesmo Light Lager. Ele
funciona muito bem para qualquer faixa de gravidade podendo lidar com at 12% sem te
decepcionar. Dito isto, US-05 pode facilmente lidar com Barley Wines ou qualquer tipo de
cerveja forte. Para uma cerveja mdia (1,050) voc gostaria de lanar um pacote, para algo
como uma Barley Wineou at mesmo uma double IPA eu recomendo 2-3 pacotes.

E no se preocupe em fazer um starter com o US-05. Quando essa levedura embalado iest
no auge de sua performance e o fabricante desidrata a mesma na fase em que ele realmente
contm todos os nutrientes para o fermento. Eu vi atividade de fermentao em menos de trs
horas!
Eu costumo mant-la em temperaturas mais frescas quando fermentando Ales (18-20 graus),
mas esta levedura pode fermentar em temperaturas ainda mais baixas (10-13 graus). Sim, isso
mesmo! Um amigo meu fez uma pale ale leve, fermentando em temperaturas muito baixas. saiu
praticamente uma lager de to limpa e clarificada. Sinceramente, creio que ele poderia ter
inscrito a cerveja em uma competio como uma lager e ningum teria notado a diferena.
Muito verstil, esta levedura. A nica coisa que no gosto nesse fermento que ele no me
parece ter uma boa floculao.

T-58:
A Fermentis diz que o T-58 produz muitos esteres e um sabor ligeiramente picante e
apimentado. E isso seria uma coisa muito boa, mas no toda a verdade. Eu usei o T-58
inmeras vezes e a melhor coisa que eu achei que ele definitivamente tem um sabor picante
que no demasiadamente ressaltado, mas perceptvel o suficiente para saber que existe.
Quanto aos steres. . . . Eu nunca provei nenhum ao usar este produto, mas isso no significa
que eles no esto l.

Bem, eu diria um dos melhores estilos de T-58 seria uma Witbier ou alguma cerveja Saison, ou
cervejas de trigo em geral. Quanto temperatura, deixe na faixa mais quente (21 24C) para
extrair o mximo de seu sabor.

A nica coisa que eu absolutamente odeio sobre o T-58 a sua floculao. Muito simples: ela
horrvel! Essa levedura no tem como um nvel mdio de floculao como reivindica a
Fermentis em seu site. Tem pssimas propriedades de floculao. Aps a fermentao primria
pendurar em sua cerveja por cerca de 1 semana se voc no fizer algo sobre ele. A melhor
maneira adicionar um pouco de gelatina.

Os seguintes fermentos ainda no encontrei boas reviews Se algum quiser contar sua
experincia pessoal ou indicar um link fique a vontade!

WB-06
OBS: Esse aqui o fermento seco de maior capacidade atenuativa da Fermentis!

V Fermentos Lquidos
Vou falar rapidamente sobre eles. So produzidos, principalmente, pela Wyeast e
pelaWhitelabs e de fato so cepas muito mais especficas e de maior qualidade que os
fermentos secos. Se voc planeja fazer uma cerveja bem radical e/ou voltada para algum
concurso talvez seja uma boa opo ressalvado as dificuldades que implicam importar esse
tipo de fermento e o seu preo bem maior. Mais recentemente chegaram os fermentos da Bio 4
que podem ser inoculados diretamente.
VI Curiosidades
Voc sabia que o US-05 costumava ser chamado de US-56. Por que a mudana de nome ?
Bem, a Fermentis nomeou de US-56 devido as suas semelhanas com a cepa da Wyeasts 1056.
O caso foi parar no tribunal e a Fermentis foi obrigada a renomear o fermento para US-05.

Antigamente a fermentao era vista como um processo mgico. Afinal o mosto era deixado
ao ar livre e por conta de leveduras selvagens era fermentado espontaneamente. De fato ainda
hoje vejo a fermentao como um processo cercado de um toque de mistrio e porque no
dizer mgica!

O nome da leveduras de alta fermentao Saccharomyces Cerevisiae e as de baixa


fermentao Saccharomyces Calrsberginses.

As cervejas caseiras normalmente ficam com um restinho de fermento decantado no fundo


da garrafa (um dos motivos de ser aconselhado armazenar as cervejas em p). Algumas
pessoas adoram, outras preferem evitar esse ltimo gole, eu pessoalmente no me importo
nem um pouco!

Inoculao do
Fermento

Aproveitando que nossa ltima


produo foi uma lager vou tentar
explica aqui para vocs a importncia de saber dosar a
quantidade de fermento, ou taxa de inoculao, que voc vai adicionar em seu mosto.

Bem, a maioria dos cervejeiros caseiros iniciantes produz apenas ales com OG baixas ou
moderadas. Nessas situaes podemos inocular 1 sachet de fermento sem grandes problemas
(desde que o mesmo esteja dentro do seu prazo de validade). Porm, conforme diversificamos
nossas produes com cervejas mais alcolicas e encorpadas como barley wines, tripels,
imperial stouts ou com a produo de lagers em geral, uma maior ateno com a dosagem de
sua levedura imprescindvel.
INOCULAO

I- FRMULAS, TAXAS, REGRAS E OUTRAS BABOSEIRAS


MATEMTICAS.
Odeio matemtica mas infelizmente no podia fugir dela para fazer essa postagem. Minha
esperana livrar vocs desse trabalho ao elaborar uma tabela (veja abaixo) em que aps uma
rpida consulta, voc esteja diante da dosagem certa de fermento para a sua cerveja.

OBSERVAES:

Frmula utilizada: 0,75 (ales) ou 1,5 (lagers) milhes de clulas viveis de fermento X graus
platos de densidade x ml de mosto = quantidade de clulas necessrias
A situao do fermento caracterizada por diversos fatores como armazenagem, validade e
manejo.
A tabela contm algumas aproximaes e algumas previses coerentes j que para um
cervejeiro caseiro impossvel definir a quantidade de clulas viveis dentro de um pacote de
fermento.

Mas como eu cheguei nesses nmeros? Existem algumas teorias divergentes, mas o consenso
que a frmula mgica para uma dosagem ideal no mbito das produes caseiras seria algo
como um milho de clulas viveis de fermento X graus platos de densidade (1 plato igual,
aproximadamente, a 4 no densmetro de massa)por ml de mosto a ser fermentado. Essa
frmula pode ser adaptada para um pouco menos para Ales ou um pouco mais para Lagers.

Nesse caso, para uma preciso ainda maior o livro Analysis of Brewing Techniques coloca que
para ales a taxa ideal seria de 0,75milhes de clulas por ml para uma Ale e 1,5 para uma
Lager. Penso que essa sim seria a frmula definitiva!

Bem, estamos falando de dosagens para produes caseiras j que em produes maiores
como de cervejarias, a quantidade de clulas de levedura utilizada por litros de mosto
enorme. Dessa forma eles tentam garantir uma fermentao livre de contaminaes (j que o
fermento toma conta rapidamente do ambiente), sem lag time e de maior qualidade.

Os cervejeiros caseiros, por outro lado, normalmente no propagam o seu fermento e acabam
usando uma quantidade de clulas de levedura em um limiar aceitvel ainda que quase sempre
abaixo do ideal.

Alm disso, aqui no Brasil, a maior parte das levas caseiras fermentada por intermdios de
sachets contendo com leveduras secas de fabricantes como Fermentis e Danstar.

Nesse sentido indispensvel ressaltar que cada pacote de fermento seco costuma vir com a
indicao de da quantidade de clulas viveis. Normalmente essa indicao subjetiva j que
se limita a afirmar que tem acima de 5 ou 6 bilhes de clulas viveis por grama. Esse n est
sob a influncia de uma srie de fatores como armazenamento correto, tempo de validade
(mesmo dentro da validade o fermento perde viabilidade, ou seja, clulas viveis, com o passar
do tempo) e manejo (como ausncia de hidratao).

Enfim, se voc usar seu fermento rapidamente, fizer a reidratao de forma correta e o
armazenamento tiver sido adequado o seu sachet pode e deve conter uns 20 bilhes de clulas
por grama.

Vamos exemplificar para simplificar. Suponha que vamos inocular os fermento T-58 e S-23 em e
fermentadores contendo aproximadamente 20 litros de mosto com densidade inicial (OG)1056.

1056 = aproximadamente 14 plato

20 litros = 20.0000ml

1milho x 14 x 20.000ml = 280 bilhes de clulas. Ou seja, genericamente podemos dizer


deveriamos inocular essa quantidade de clulas viveis. Para uma ale, voc pode multiplicar
esse n por 0,75 e teria uma taxa indictiva final de 210 bilhes de clulas. enquanto uma lager
mutiplicaramos por 1,5 e chegaramos ao resultado de 420 bilhes de clulas.

-Ambos os pacotes tem 11,5gramas e portanto aproximadamente uns 230 bilhes de clulas
viveis (se as condies do fermento estiverem adequadas). Logo, 1 sachet de T-58 bastaria
para fermentar aqueles 20 litros enquando o S-23 serias necessrios 1,5 2 pacotes.

Vale ressaltar que se voc for trabalhar apenas com fermentos secos, no precisa ficar
fazendo clculos matemticos para verificar quantos % de clulas estar inoculando. Citei um
exemplo de como fazer o clculo mas fora isso basta seguir a tabela que disponibilizeie
economizar o seu tempo!

Vamos continuar a leitura mas agora identificando outros pormenores da importncia em saber
dosar a quantidade de fermento para sua cerveja.

II- OBJETIVOS E CARACTERSTICAS


Apesar de termos uma regra geral podemos, eventualmente extrapolar para mais ou menos a
dosagem do fermento o que trar as seguintes alteraes:

1- Dosagem Alta (no confundir com superdosagem)


Maior arranque no comeo da fermentao (menor lag time)

Previsibilidade no tempo da fermentao

Ajuda a prevenir contaminaes

Gera menos Off-Flavors como diacetil e acetaldedo.

Previne uma Stuck Fermentation.

Reduz rapidamente o PH da cerveja.

2- Dosagem Baixa
Lag Time maior

Maior durao do tempo de fermentao (imprevisibilidade)

Maior risco de contaminao

Maior gerao de stereis (indesejados em uma lager mas positivos em muitas ales, em
especial as belgas)

Risco de gerar off flavors como diacetil e acetaldedo (em especial se a aerao for ruim).

Menor aproveitamento de converso em lcool (atenuao) dos acares fermentveis

III ALES COM OG AT 1072


A maioria dos estilos de cervejas produzidos pelos cervejeiros caseiros brasileiros de alta
fermentao (Ale), tem a sua densidade inicial (OG) inferior 1072 e utiliza fermentos secos. Ou
seja, bem provvel que sua prxima leva se enquadre no que vou falar agora.

A Fermentis, produtora de leveduras como S-04, US-05, T-58, S-33 e WB-06, sugere uma taxa de
inoculao entre 50 e 80 gramas (5 7 sachets) para cada 100 litros nas cervejas tipo Ale. Ou
seja, a inoculao padro de 1 sachet para cada 20 litros est excelente!

Taxa de inoculao aceitvel: 1 pacote para cada 20 litros.

Temperatura padro 18 24
IV ALES COM OG ACIMA DE 1072
Em geral mostos com densidade inicial elevada produzem cervejas mais alcolicas e
complexas. Podemos citar as Strong Ales Belgas, a Barley Wine e a Russian Imperial Stout.

Essas cervejas possuem uma enorme quantidade de extrato inicial fermentvel e por isso uma
maior quantidade de fermento necessria (lembrem-se da frmula mgica e da tabela l de
cima). Nesse caso, mesmo se tratando de cervejas tipo Ale, um sachet de Fermento no
suficiente. Levando em conta que os sachets so super baratos. Simplesmente jogo logo 2
pacotes para cada 20 litros se a cerveja tiver um OG acima de 1072.

Taxa de inoculao: 2 ou + pacotes para cada 20 litros (faa um clculo mais apurado se
desejar)

Temperatura padro 18 24

V LAGERS
notrio que as Lagers so mais lentas em sua fermentao (decorrente de sua temperatura
de atuao mais baixa) e por isso em geral necessitam de uma taxa de inoculao maior (a
literatura que encontrei sugere dobrar a dosagem).

Como fizemos uma Lager recentemente, vou detalhar como fizemos a dosagem do fermento:

No nosso caso, inoculamos 4 pacotes de S-23 para aproximadamente 55/60 litros de mosto.
Reparem que se fossemos fermentar uma Ale a quantidade de sachets seria outra. Vejam o que
diz a Fermentis sobre a dosagem do S-23 um dos mais utilizados fermentos lager pelos
cervejeiros caseiros brasileiros :

Dosagem: 80 g/hl a 120 g/hl (o pacote tem 11,5g) se a inoculao for feita num mosto a 12 15
C. A dosagem deve ser incrementada quando o mosto estiver a temperaturas abaixo de 12 C,
at 200 300 g/hl a 9 C.

Imagino que eles dem uma exagerada para garantir uma boa fermentao mas em todo caso
supostamente precisaramos de no mnimo 80gramas de fermento pra cada 100 litros. No
nosso caso usamos 4 sachets de 11,5g para nossos 55/60 litros, ou seja, tivemos uma taxa de
inoculao de aproximadamente 83g/hl exatamente dentro do padro estabelecido pela
fabricante da levedura.

No entanto, segundo a frmula usamos um pouco menos do que seria o ideal. Para 55 litros de
mosto com densidade 1056 seria necessria uma dosagem de 1.130 bilhes (o clculo foi de
1,5 milhes x 55.000 x 13,7). Como cada pacote tem aproximadamente 230 bilhes de clulas
eu deveria ter usado uns 5 sachets!

Vejam bem, isso no significa que se tivssemos usado apenas 2 ou 3 pacotes, nossa
fermentao iria ter problemas, eles apenas teriam mais chances de ocorrer.

Taxa de inoculao: Em geral uns 2 pacote para cada 20 litros(vide tabela)

Temperatura padro: 12 15C


Aumentar o n de sachets de fermento se a cerveja for fermentada abaixo de 12C ou tiver
uma OG elevada.

VI ALES BELGAS
Um dica um tanto arriscada mas que no podia deixar de mencionar a de esterificar a sua
cerveja com uma baixa dosagem de fermento. Tal tcnica muito usada na produo de
cervejas belgas quando o mestre cervejeiro usa uma taxa de inoculao abaixo do
recomendvel para aumentar a gerao de steres (como aromas frutados e fenlicos). Essa
tcnica um tanto arriscada pois pe em risco a sua fermentao (as consequncias de uma
inoculao deficiente esto l em cima). Para compensar essa inoculao deficiente os
cervejeiros tem que caprichar na aerao e na adio de nutrientes na tentativa de elevar a
taxa de multiplicao das leveduras.

Taxa de inoculao: Um pouco abaixo do recomendvel (com uma boa aerao)

Temperatura padro: No topo da atuao da levedura (em geral 23/24C)

VII FERMENTOS LQUIDOS


So mais raros haja vista que no revendidos aqui no Brasil e complicado importa-los. Em
geral basta seguir as regras do fabricante que quase sempre incluem
o uso de um Starter.

Como s utilizei uma vez fermentos lquidos prefiro no dar grandes


opinies sobre o assunto mas posso indicar um material de primeira
para os interessados.

Trata-se de uma apresentao que foi uma verdadeira palestra


realizada pelo Lcio na ceia da Acerva Carioca e que ele disponibilizou
em seu site (muito bom por sinal).

Pra finalizar aqui tem uma calculadora especfica e rpida para calcular a quantidade de
fermento que voc deve usar.
Adjuntos a base de acar

Normalmente prefiro escrever artigos sobre


produo de cerveja mais bsicos do que esse
sobre adjuntos a base de acar j que para voc
fazer uma boa cerveja realmente no precisa de
grandes conhecimentos em qumica ou biologia.
Se fosse o caso, eu como advogado de formao,
poderia esquecer o meu hobby favorito!

No entanto, essa parte dos acares um tema


to complexo e interessante que sempre me pego
dando uma aprofundada no assunto e por isso que estou me sentindo a vontade para discutir
o assunto por aqui.

Vou tentar afastar termos tcnicos e utilizar um vocabulrio simplificado, mas nem sempre
terei sucesso e por isso vcs vo acabar esbarrando em palavras como isomerizar,
polmero, oligossacardeos e etc

A propsito, essa vai ser como uma introduo para um artigo mais avanado de brassagem
que pretendo escrever em seguida, por isso fiquem atentos para a prxima postagem.

I OS CARBOIDRATOS
Conhecidos como hidratos de carbono, glicdios, glcidos, glucdeos, glcidos, glcides,
sacardeos ou acares, os carboidratos so as biomolculas mais abundantes na natureza,
constitudas principalmente por carbono, hidrognio e oxignio. Podem tanto ser molculas
pequenas e fermentveis como a glicose ou mesmo a maltose como as enormes e no
fermentveis e nem mesmo solveis amilopectinas.

Vejamos agora os carboidratos que mais nos interessam para a produo de cerveja.

1- Carboidratos simples
So os monossacardeos, compostos de apenas uma molcula. So solveis em gua.

1.1 Glicose: extremamente importante para o bom funcionamento de vrios processos


cervejeiros e componente base de outros carboidratos mais complexos. Tem funo de
fornecedora de energia, participa das vias metablicas e precursora de outras importantes
molculas. Corresponde a 2,4% dos carboidratos presente no gros de malte e 8,9% no mosto.

1.2 Frutose: Assim como a glicose um carboidrato simples, mas que no tem grande
participao no processo de produo cervejeiro seno quando na adio de frutas ou de
acar no primming.
1.3 Galactose: Praticamente no nos interessa j que no existe nem no malte e nem
produzida em qualquer processo cervejeiro. Vale a sua meno j que se combinada com a
glicose forma a lactose, um tipo acar levemente doce, como veremos mais adiante.

2- Carboidratos pequenos
So os dissacardeos e os trissacardeos, compostos da ligao de dois ou trs carboidratos
simples. So solveis em gua.

2.1 Sacarose: o acar comum branco comum. Obtido pela ligao de uma glicose com uma
frutose. Corresponde a 5,1% dos carboidratos presente no malte e 5,5% no mosto.

2.2 Maltose: Nossa molcula protagonista! A maltose responsvel por grande parte do sabor
que temos na cerveja afinal o carboidrato mais predominante no mosto j que o produto
obtido em maior quantidade durante a sacarificao. Trata-se da juno de 2 molculas de
glicose. Corresponde a 1% dos carboidratos presente no malte e 41,1% do mosto.

2.3 Celobiose e Beta-Glucanos: composta por duas molculas de glicose sendo um produto
da hidrlise incompleta da celulose. No fermentvel. Sua importncia est no fato de que
ela est ligada a formao de beta-glucanos que aumentam a viscosidade do mosto
dificultando a filtragem (mas que por outro lado melhoram a reteno de espuma). Aparece em
quantidades relevantes apenas em cereais no maltados ou malte de baixa qualidade (mal
modificados).

2.4 Lactose: No fermentvel na cerveja e por conta disso usado nas famosas
milk/sweet/cream stouts cuja viscosidade e dulor no so adquiridos por processos
cervejeiros comuns, mas normalmente pela adio da Lactose. Trata-se da combinao de uma
glicose com uma galactose.

2.5 Rafinose: Um trissacardeo formado de galactose, frutose e glucose presente apenas em


leguminosas (gro-de-bico, ervilha, soja, lentilha, fava e feijes). O interessante dele que so
melhor fermentados por leveduras lagers que conseguem quebrar e metabolizar 100% de suas
molculas enquanto as ales metabolizam apenas a frutose.

2.6 Maltotriose: Outro trissacardeo formado pela ligao de 3 molculas de glicoses.


fermentvel tanto em ales como em lagers sendo, portanto, um acar relevante para o sabor
de sua cerveja. Corresponde a 0,6% dos carboidratos presente no malte e 14% do mosto.

3- Carboidratos mdios
So os oligossacardeos, compostos da ligao de 2 at 10 carboidratos simples. So
solveis em gua.

3.1 Maltotetraose: Formado pela ligao de 4 molculas de glicose. No fermentvel seja por
fermentos ales ou lagers. Corresponde a 0% dos carboidratos presente no malte e 6,1% do
mosto.
3.2 Maltopentaose: Formado pela ligao de 5 molculas de glicose. No fermentvel seja
por fermentos ales ou lagers.

3.3 Dextrinas: No universo homebrewer basicamente um termo genrico para designar


carboidratos no fermentveis formados, normalmente, pela ligao de 4 ou + molculas de
glicose. Corresponde a 2,5% dos carboidratos presente no malte e 22,2% do mosto.

3.4 Dextrina Limite (limit dextrin): Trata-se de um polmero que faz a ligao nas cadeias de
molculas na amilopectina e que as enzimas beta/alfa milase no conseguem quebrar. Na
realidade, uma outra enzima presente no mosto, a limit-dextrinase, consegue partir essa
ligao (ela funciona melhor na temperatura de 60C). Se no for sintetizada pela limit-
dextrinase esse carboidrato no fermentvel e sua cerveja provavelmente teria problemas
para atenuar at um patamar desejvel.

4- AMIDO:
So carboidratos grandes chamados de polissacardeo. compostos da ligao de milhares
de glicoses. insolvel em gua. Presente em diversos vegetais e no interior de sementes
como a cevada.

Ao moermos os gros estamos na realidade expondo grnulos de amido de seu interior


separando-os da casca. Esse amido uma mistura de dois polissacardeos, amilose e
amilopectina conforme veremos abaixo.

4.1 Amilose: um polmero de, em mdia, 1.600/1.900 glicoses. Constitu cerca de 20 30% do
amido de um gro de cevada.

4.2 Amilopectina: Macromolcula, menos hidrossolvel (mais viscosa) que a amilose,


constituda de aproximadamente 10 20 vezes mais glicoses que a sua irm! Constitu cerca
de 70 80% do amido de um gro de cevada.

OBS: V no wikipedia que o amido teria aproximadamente 1.400 glicoses, porm em outros
artigos observei nmeros diferentes bem maiores. Preferi confiar nas outras fontes, mas
independentemente disso a questo relevante que seja o amigo ou seja a
amilopectina/amilose estamos diantes de molculas beeeeem grandes que para serem
metabolizadas precisam de um bom tempo sob ao enzimtica durante a sacarificao.

TABELA 1

Carboidrato Malte Mosto sacarificado

Amido (amilose + amilopectina) 85.8 0

Dextrinas 2,5 22,2

Maltotetraose 6,1

Maltotriose 0.6 14.0

Maltose 1 41.1
Sucrose 5,1 5,5

Glicose + Frutose 2,4 8,9

Total 97.4% 97.8%

II ACCARES ESPECIAIS
Vamos falar agora de alguns acares que podem ser usados na produo de cerveja.

1- Maltodextrina: Encontrada em lojas de


suplementos ou de produtos naturais. Ela no
fermentvel e por isso contribui para adocicar a
cerveja e conferir corpo alm de dar um boost na
reteno de espuma. Essa dextrina feita
normalmente a partir de amido de milho hidrolisado
e bastante usada nos EUA especialmente por
cervejeiros de extrato que querem engrossar o
caldo de suas produes!

2- Melao Acar
mascavo/demerara/turbinado/azucar morena:Durante
o refino do acar branco os subprodutos removidos so chamados de Molasses nos EUA e
aqui conhecemos o termo como Melao. O mascavo nada mais que o acar comum cujo
processo de refino foi interrompido no meio e por isso possui caractersticas de sabor de sabor
adicionais conferidas por esses subprodutos.

Outros acares como o demerara e o turbinado so completamente refinados mas recebem


uma adio posterior do melao sendo certo que quanto maior seu teor mais escuro sero os
gros e maior ser o sabor de caramelo. Normalmente so usados em cervejas escuras. Evite
usa-lo para priming j que o teor de acar varivel.
Melao ou molasses. Usado em cervejas escura

3- Karo xarope de milho: Composto


basicamente de glicose um adjunto barato que,
assim como o xarope de arroz usado como
adjunto em cervejas leves comerciais em
substituio ou adio aos gros normalmente
utilizados. Deixa a cerveja mais seca e com o
sabor mais leve.

4- Maple Syrup: Antes de mais nada ateno


concentrao real de Maple na embalagem do produto. Muitas vezes algo como 5% e os 95%
restantes so normalmente xarope de milho. Ou seja, ateno para comprar um produto
idntico ao planejado na receita. O maple em geral passa um sabor descrito como amadeirado
e com at um leve defumado. Para quem quiser conhecer o sabor basta comprar uma
garrafinha da americana Utopia, ela leva uma boa quantidade de maple pelo que li.

5- Mel: O mel uma mistura complexa de acares, como a glicose (cerca de 30%) e frutose
(40%), gua (18%) e outras substncias como carboidratos, protenas e aminocidos. u seja,
composto de cerca de 75 80% de acares fermentveis, o restante gua, protenas, alguns
minerais, etc.

No entanto, tambm encontramos nele algumas substncias indesejveis como leveduras


selvagens, enzimas e cera que gerar defeitos em sua cerveja.

6- Candy Sugar: basicamente acar comum invertido e sujeito um processo de


caramelizao. Muito usado em cervejas belgas sendo um item quase obrigatrio em sua
produo. Existem vrios tutoriais ensinando a fazer candy sugar em diferentes cores e graus
de caramelizao na internet. Aconselho a
leitura desse artigo que demonstra
perfeitamente a importncia do candy sugar na
produo de uma tripel!

Candi sugar produzido de forma


caseira.

7- Acar Invertido: Como j vimos, o acar


comum uma glicose ligada a uma frutose.
Quando dizemos que vamos inverte-lo estamos
na realidade separando essas duas molculas e dando uma mozinha para o fermento que de
outra maneira teria que fazer sozinho esse duro trabalho de separa-las. Na prtica esterilizar
apenas o acar fervendo-o funciona, mas ao adicionar umas gotinhas de limo nesse
momento estamos tornando o meio cido e com isso ativando uma enzima (invertase) que no
calor faz essa separao facilmente. O resultado que a cerveja acaba por carbonatar mais
rapidamente.
8- Outros: No tenho como enumerar todos as possibilidades de produtos aptos para uso em
sua cerveja, use a sua imaginao! Temos cervejas com rapadura, doce de leite (sugesto do
Randy Mosher quando esteve no Brasil), mandioca, abbora e etc

TABELA 2
DENSIDADE USO MXIMO
ACAR BREVE DESCRIO FERMENTABILIDADE
e COR (SRM SUGERIDO

Candi Sugar Sabor suave, contribui para reteno de espuma, aroma doce aumenta a densidade sem ser to
1036 0,5 Praticamente 100% 20,00%
(claro) aparente a diferena no produto final. Use principalmente em cervejas belgas

Sabor suave, contribui para reteno de espuma, aroma doce aumenta a densidade sem ser to
Candi Sugar
1036 75 aparente a diferena no produto final. Use principalmente em cervejas belgas mais escutas como 98/99% 20,00%
(ambar)
dubbel

Sabor suave, contribui para reteno de espuma, aroma doce aumenta a densidade sem ser to
Candi Sugar
1036 275 aparente a diferena no produto final. Use principalmente em cervejas belgas mais escutas como 96-98% 20,00%
(escuro)
dubbel

acar
mascavo 1046 40 Confere um sabor rico e doce. Use em Scottish ales, old ales e holiday beers. Praticamente 100% 10,00%
(claro)

Acar
mascavo 1046 -60 Confere um sabor rico e doce. Use em Scottish ales, old ales e holiday beers. Praticamente 100% 10,00%
(escuro)

xarope de
1037 Usado para cervejas leves em substituio ao milho ou arroz. Sabor limpo, leve e seco. Varia 10,00%
Karo

Acar
1.041-1.042 Sabor doce. Use em English ales. Praticamente 100% 10,00%
Demerara

Dextrose Sabor doce suave. Facilmente metabolizado pela levedura. Deixa a cerveja seca e mais alcoolica. Use em
1037 1 Praticamente 100% 10,00%
(glicose) English ales.

Extrato de
malte seco 1044 Varia Extra light (2.5 SRM), Light (3.5 SRM), Amber (10 SRM), Dark (30 SRM), Wheat (3SRM) Varia At 100%
( DME)

At 20% (cerveja)
Varia normalmente 75-
Mel 1032 Varia Imparts sweet and dry taste. For honey and brown ales. Also: specialty ales. 50% (Braggot) e
80% do mel fermentvel
100% (hidromel)

Acar Aumenta o alcool. Use em Belgian ou English ales. Use como adjunto para priming. Facilmente
1046 NA Quase 100% 10,00%
Invertido fermentvel

Lactose 1043 NA Adiciona corpo e dulor. Use em sweet/milk stouts. 0,00% 15,00%
Sabor seco e que remete a terra. Use em pale ales, porters e maple ales. Normalmente usado em usado em substituio
Maple Sap 1009 3 NA
substituio gua gua

Sabor seco e que remetea madeira se usado no final da fervura. Se engarrafada com ele a cerveja pega Segundo Papazian
Maple Syrup Variam Varia
um sabor maior de maple puxando para o doce. Use em maple ales, pale ales, brown ales e porters. at 25%

Aproximadamente 65% nas


Melao 1036 80 Imparts strong sweet flavor. Use in stouts and porters. 10,00%
verses mais escuras

Acar
branco 1046 NA Aumenta o teor alcoolicol. Use em Australian lagers e English bitters. Quase 100% 10,00%
(sucrose)

Malto Dextrin 1043 NA Aumenta corpo e viscosidade. Comum em cervejas de extrato. 0,00% 15,00%

Rapadura (dried and crystallized sugarcane juice)-This is a natural and unrefined sweetener popular in
Brazil It is simply juice squeezed from sugarcane. There are various grades and some are quite dark and
Rapadura Variam ? At 450g p/ 20L
flavorfuL 225-450g to a 19L batch can add a pleasant caramel toffeeIike character to a pale beer.
The_Complete_Joy_of_Home_Brewing

III DICAS
Use acar e outros adjuntos com moderao. Em geral uns 10% da composio do mosto
mais que suficiente.

Adjuntos fermentveis em geral vo deixar sua cerveja mais seca enquanto os no


fermentveis vo deixa-la mais encorpada, viscosa.

Existem vrias formas e momentos propcios para adiciona-los em suas levas. Uma maneira
prtica e segura seria coloca-los na panela perto do final da fervura para esterilizar sugiro
essa forma para candi sugar, acar
branco/mascavo/demerara/turbinado/melao/maltodextrina. Outra maneira, que eu sugiro para
os produtos com aroma mais delicado como mel e maple, seria pasteurizar e adicionar no 2
dia de fermentao, a vantagem dessa tcnica seria preservar melhor o aroma especial e
ainda dar um boost na fermentao que estar saindo de seu pico.

No faa testes aleatoriamente. Existem vrios artigos e relatos na internet vale a pena uma
pesquisada antes para no correr o risco de fazer besteira.

Cervejas com OG elevado (eu diria acima de 1075) normalmente se beneficiam bastante do
uso de adjuntos fermentveis. Veja as cervejas belgas por exemplo, imagine beber uma receita
de Duvel ou de uma Karmelit puro malte! certo que seriam cervejas totalmente diferentes
(imagino que para pior), provavelmente elas perderiam o toque leve e refinado por uma lquido
que te empapuaria em 2 goles! Um exemplo comum seriam as receitas extremas da aclamada
dogfish head, praticamente todas usam acares e outros adjuntos especiais justamente para
aprimorar a drinkability e de quebra conferir complexidade cerveja!

Basicamente usei o wikipedia e o Braukaiser como fontes para escrever esse texto.

Especiarias
Aps falar sobre adio de frutas como ingrediente
na cerveja, no podia deixar de mencionar o uso de
especiarias, condimentos e temperos em geral.
Na realidade, com o intuito de acrescentar sabor e
aroma em nossas cervejas, j fizemos uso de vrias
especiarias como coentro, camomila, chocolate,
canela, nozes, castanhas, casca de laranja, zimbro, noz moscada

No entanto, devo admitir que nem todas as nossas experincias foram bem sucedidas e por
isso resolvi me aprofundar no assunto e pesquisar o tema em livros e na internet para, quem
sabe, aproveitar melhor esse universo de especiarias e incrementar a qualidade e
complexidade de nossas cervejas.
I ESPECIARIAS: ESTILOS INDICADOS
No existe uma regra prtica dizendo que esse tempero vai bem com aquela cerveja. Temos,
porm, algumas combinaes tradicionais e outras em que o prprio senso comum e o paladar
nos indica ser adequada. Vejam alguns exemplos clssicos:

Witbiers e outras belgas: Toda uma gama de especiarias pode ser usada com a mais clssica
das cervejas condimentadas. Podemos citar o coentro, cascas de laranjas, camomila, zimbro,
pimentas e etc.. Outros estilos belgas tambm costumam usar tais ingredientes a exemplo da
Monasterium, uma Tripel produzida pela Falke que utiliza cascas de laranjas amargas em sua
receita.

Porters e Stouts: Muitos homebrewers americanos condimentam suas cervejas escuras com
ingredientes inusitados como vanilla beans, cacao nibs e cinnamon sticks,
respectivamente vagens/feijes/favas de baunilha, vagens/favas de cacau, e canela em pau.
Penso que os mesmos ingredientes funcionariam muito bem em brown ales ou outras cervejas
escuras.

IPAs e outras inglesas: Ainda que tradicionalmente os inglesas no utilizem tantas


especiarias como os Belgas, os homebrewers que produzem essas cervejas tendem a
extrapolar essas limitaes e vem utilizando, com bons resultados, ingredientes como
gengibre, cascas de laranjas e pimentas variadas.

Spice/Herb/Vegetable Beer: O BJCP reservou toda uma categoria (21A e 21B) para cervejas
condimentadas. Nela, o cervejeiro pode usar a imaginao como lhe convir criando sabores
nicos e para l de especiais. Alm disso, nessa categoria se incluem os famosos estilos
Christmas/Winter Specialty Spiced Beer muito apreciados e produzidos nos EUA.

II COMO UTILIZAR
Existem diversas formas de utilizar os temperos sendo a mais comum uma adio simples no
final da fervura. Vamos dar uma detalhada maior:

1- Preparao
O primeiro passo preparar a especiaria. Se for uma casca de laranja, por exemplo, separe-a
da fruta e remova a parte branca (que confere um amargor e adstringncia desagradveis na
cerveja). O coentro por sua vez deve ser esmagado/amassado enquanto o caf deve ser
extrado com gua um dia antes e misturado ao balde juntamente com o priming na hora do
envase.

Enfim prepare seu ingrediente de forma a ressaltar suas caractersticas e aproveitar melhor o
seu sabor.

2- Quantidade
Essa uma etapa importante. O livro brew like a monk sugere que os condimentos no
devem ser exagerados e devem servir apenas para dar complexidade. Afirmam ainda que se
voc conseguir identificar o tempero porque utilizou demais do mesmo.

Concordo em parte com tal afirmao. Claro que exagerar jogar com o perigo e o resultado
pode ser uma leva intragvel indo para o ralo. Porm, a audcia muitas vezes favorece o
cervejeiro. Como exemplo posso citar a Sex-a-holic, uma cerveja que utilizou 150 gramas de
pimenta malagueta para 20litros de cerveja (o recomendado seria algo como 3 gramas).

Enfim, a Sex-a-holic foi uma cerveja realmente nica e que na minha opinio um exemplo
perfeito de como um cervejeiro caseiro pode se beneficiar com o uso (ainda que exagerado) de
especiarias

Devo admitir que j exageramos algumas vezes tambm No nosso caso nem foi a quantidade
mas sim a variedade, fizemos uma Wit que foi um verdadeiro carnaval de temperos. Ficou boa
(tanto que foi finalista no concurso nacional), mas a anterior, mais moderada, ficou bem
melhor.

3- Como adicionar ?
Bem, a maioria pode ser adicionada no final da fervura (como gengibre), ainda que outros
ingredientes se beneficiem mais de adies posteriores como durante a maturao (canela) ou
no envase (caf).

Como uma regra geral podemos afirmar que a adio durante a fervura tem a vantagem de
esterilizar as especiarias prevenindo o risco de contaminao ainda que o calor dessa etapa
possa prejudicar a contribuio com o aromas dos temperos utilizados.

Por outro lado, na maturao sua cerveja j estar devidamente saturada de lcool e lpulo,
portanto o risco de contaminao permanece pequeno. Alguns ingredientes funcionam
melhor se usados nessa etapa como o uso de chips de carvalho, o cacau e etc

At mesmo no envase podemos fazer uso de especiarias um grande exemplo a Colorado


Demoseille que recebe adio de caf na hora de ser engarrafada.

III TABELAS
Achei e traduzi duas tabelas sobre especiarias. A Primeira, de Randy Mosher em seu
livroRadical Brewing, da um apanhado geral nos sabores e aromas que podemos esperar de
cada tempero.

A segunda, retirada de um artigo na Byo, explica como e quando adicionar cada tempero. Devo
admitir que discordo de algumas coisas nessa tabela (apesar de t-la traduzido como estava),
principalmente no tempo de adio da fervura. Digo isso pois a maior parte do que li na
internet sugere o final da fervura (no mximo 15minutos para o fim da mesma) como o tempo
ideal de adio para a maior parte das especiarias, a tabela, contrariando tal expectativa
sugere, em muitos casos, adies prematuras (a maior parte delas acima dos tais 15 minutos).
Cervejas com frutas
Bem uma de nossas prximas levas, a pedido do
Henrique, vai ser uma cerveja de trigo na qual
iremos adicionar framboesas, ou seja, vai ser a
nossa primeira produo na qual iremos usar frutas
como um dos ingredientes ento nada mais justo
que preparar esse artigo sobre cervejas com frutas.
CERVEJAS COM FRUTAS
Na realidade o uso de frutas no de todo incomum em especial quando estamos falando de
cervejas belgas ou de extreme beers americanas.

Em verdade, na condio de cervejeiros caseiros em um pas dominado pelas pilsens


levinhas produzidas por grandes empresas, acredito que devemos sempre que possvel inovar
em nossas produes.

No digo isso apenas por ser uma prerrogativa nossa, mas pelo fato de que devemos ao nosso
paladar produzir cervejas sempre visando a qualidade e porque no com uma pitada extra de
criatividade. Afinal, esse o maior diferencial nosso em relao aos fermentados de cevada e
milho industrializados.

Vamos ao que interessa, mas antes quero lembr-los que praticamente tudo que vou escrever
aqui pra frente no veio de experincias pessoais que tivemos com produes de cervejas com
frutas mas sim de conhecimentos que pesquei navegando na web e lendo livros sobre
homebrewing, em especial o Extreme Beers (do autor e dono da renomada cervejaria Dogfish
Head, Sam Calagione) e Radical Brewing (escrito por Randy Mosher, um cone do homebrewing
norteamericano).

I QUAIS FRUTAS UTILIZAR


Praticamente todas as frutas podem ser usadas na produo de cervejas claro que algumas
encaixam melhor enquanto outras, bem, so mais indicadas para compor um suco ou mesmo
uma vitamina.

Como uma regra geral devemos preferir frutas azedas e cidas em detrimento de frutas mais
doces. No que as doces devam ser descartadas, elas apenas no costumam casar bem com
cerveja. Acredito que uma boa opo seja optar por um do grupo das berries como amoras,
cerejas, framboesas, morangos

Vejam bem, a prpria cerveja para ser balanceada tem que ter um equilbrio doce X amargo
(malte X lpulo). Quando falamos de Fruit Beers estamos falando de um balano mais
azedo/cido X doce entendem ? Uma fruta muito doce supostamente poderia desregular esse
ajuste.
No que tange a forma, temos vrias opes desde fruta fresca, extrato de fruta (natural
preferencialmente), pur de fruta congelado e etc

Enfim, praticamente todas as opes so boas se usadas corretamente. Devemos apenas


evitar evitar usar sabores artificiais e produtos com muitos conservantes, aditivos e corantes.
Eles no passam um sabor to agradvel e que certamente inferior ao produto fresco e
natural.

II- COMO ADICIONAR A FRUTA EM SUA CERVEJA


aqui que temos uma grande controvrsia. Encontrei 4 mtodos sugeridos sejam nos livros
citados ou em artigos na internet. . Por isso vou enumerar as vantagens e desvantagens de
todos e deixar vocs fazerem a escolha.

1- Adicionar no final da fervura.


Lembrem-se no final da fervura aps o trmino da mesma pois ferver frutas pode liberar
pectina que da um amargor ruim na cerveja e uma turbidez indesejada. Vale ressaltar que os
restos slidos de algumas frutas tambm devem ser transferidos para o fermentador enquanto
outras devem ser descartados juntamente com o trub. Sam Calagione defende esse mtodo.

Vantagens:
Elimina eventuais bactrias e leveduras selvagens que provavelmente existem em todas as
frutas.

Ajuda a resfriar o mosto mais rapidamente (especialmente se adicionar frutas congeladas


vide dicas)

Os acares das frutas sero melhor convertidos pelo fermento.

Desvantagens:
O calor do mosto fervido tende a eliminar sabores e aromas das frutas pela volatilizao, ou
seja, teremos um paladar proveniente das frutas bem menos aparente.

2- Adicionar durante a fermentao


O ideal pasteurizar a fruta antes para eliminar eventuais bactrias. Para isso basta deix-la
em infuso durante uns 30 minutos em gua quente (em torno de 80 82C).

Vantagens:
Os acares da fruta sero convertidos satisfatoriamente pelo fermento.

Mais sabores sero passados para a cerveja.

Desvantagens
Maior risco de contaminao. A cerveja no fermentador primrio ainda no est totalmente
saturada de lcool e ainda podem existir muitos nutrientes que podem ensejar a proliferao
de bactrias e por conseguinte aumentar o risco de contaminao. Esse risco, no entanto,
pode ser mitigado se voc fizer a adio somente aps uns 2 ou 3 dias quando a maior parte da
fermentao j terminou.

3- Adicionar durante a maturao


Sem dvidas a opo que melhor passa o sabor da fruta para a cerveja, tem algumas
desvantagens no entanto. Randy Mosher defende esse mtodo.

Vantagens:
Muitos sabores residuais na cerveja. Realmente aqui a fruta passar melhor seu aroma e
paladar.

O ambiente da cerveja menos propcio a contaminaes , estar suficientemente vazio de


nutrientes e saturado de lcool. Ainda assim a pasteurizao pode ser uma boa opo.

Desvantagens:
Risco de supercarbonatao. Como o acar residual da fruta no foi fermentado ele pode
posteriormente somar-se ao priming e supercarbonatar sua cerveja. Solues seriam uma
carbonatao forada e manuteno de temperatura baixa ou reduzir o priming em torno de
(impossvel precisar pois a quantidade de acar varia conforme a fruta).

4- Envase
Basicamente essa opo s deve ser considerada se voc for usar algum tipo de extrato sem
acar. Nesse caso, tanto Randy Mosher como Sam Calagione afirmaram j ter usado esse
mtodo com bons resultados.

Vantagens:
Voc pode dosar a quantidade ideal ao ir provando amostras.

Muito sabor e dulor residual passado para a cerveja.

Menos riscos de contaminao

Desvantagens:
Supercarbonatao. Aqui todos os autores concordam que o ideal seria usar extratos sem
acar para no correr o risco de exploses. Vale ressaltar que extratos sem acar costumam
ser artificiais e no passar um sabor to bom quanto outras opes.
III QUANTIDADE
A quantidade, claro, varia conforme o gosto do bebedor. Para servir como base, vou colocar
aqui duas tabelas, ambas referentes ao volume de 19 litros de cerveja (5 gallons).
Pessoalmente achei a quantidade de frutas que ambos os autores sugerem um tanto
exagerada. Em todo caso penso que para iniciantes o ideal seria comear sempre com adies
mais modestas para ir testando.
IV DICAS:
Vou repassar algumas dicas que achei interessantes durante minha pesquisa. Mais uma vez
lembro vocs que essas dicas no derivaram de experincias pessoais, mas sim de minha
leitura.

Cervejas mais leves, com menos lpulo, menos alcolicas e mais claras (sem maltes
especiais) tendem a realar o sabor da fruta escolhida. Cervejas mais pesadas, lupuladas e
escuras, ao contrrio, tendem a camuflar o sabor da fruta.

A presena de acares fermentveis varia para cada fruta portanto no existe meio de
precisar a sua quantidade.

Logo, muitas frutas podem (e devem) conter acares. Leve esse fator em considerao, ou
seja, talvez no seja aconselhvel adicionar na maturao ou priming pois esses acares no
sero fermentados e poderiam gerar uma supercarbonatao (exploso de garrafas)
posteriormente.

Para atenuar o problema acima Randy Mosher sugere cortar de 25 a 50% a quantidade de
acar a ser usada durante o priming.

Alm disso pode-se tambm usar extratos sem acar que podem ser usados at na hora do
envase. Nesse caso o ideal seria provar at achar a quantidade ideal.
Lembre-se de deixar um espao extra em seu fermentador para a adio das frutas.

Frutas frescas do um melhor perfil de sabor e aroma. Se preferir, no entanto, usar purs ou
extratos aconselhvel misturar mais de uma marca ou adicionar uma pequena quantidade de
frutas frescas.

Tentem manter sempre que possvel um cobertor de CO2 sobre as cervejas fermentando
com as frutas, pois essas, em contanto com o oxignio podem ser alvo de acetobactrias e
gerar um sabor avinagrado que voc com certeza no quer perto de sua cerveja. Ou seja, nada
de fermentao aberta (a no ser que voc queira uma Lambic ou outra Sour Ale)

Curiosamente algumas frutas ao fermentarem adquirem um sabor totalmente novo como as


peras. Na realidade o sabor de peras frescas melhor reproduzido por damascos!

Se desejar pode congelar sua fruta isso mantm ela estvel


at a hora de ser utilizada e rompe as paredes das clulas
facilitando a absoro de seu sabor na cerveja. Apenas tome
cuidado para no adicionar no fermentador a fruta ainda
congelada para no dar nenhum choque de temperatura.

Algumas vezes adies de cido (penso que o ltico seria o


recomendvel) podem ser interessante para balancear o
paladar da cerveja, especialmente se for usar frutas doces.

Sejamos honestos, fazer cervejas com frutas


relativamente difcil. Temos no apenas o riscos de
contaminao, mas principalmente o de desbalancear sua
cerveja em seu quesito principal, no sabor e por isso que
no aconselho a arriscar muito, pelo menos no de ser vc for marinheiro de primeira viagem. A
probabilidade de perder uma leva (especialmente para iniciantes) alta para a produo
dessas cervejas.

Armazenamento
Essa postagem sobre Armazenamento foi sugerida por
um dos leitores aqui do blog, alis, fiquem a
vontade para sugerir temas (outra que foi sugerida e
que devo fazer em agosto sobre sanitizantes).

Bem, o armazenamento algo que todos devemos ter ateno pois mexe tanto com a
qualidade da cerveja como com o nosso bolso, ento no reparem no tom bem-humorado do
artigo porque o assunto realmente importante!
Vou separar a postagem em 3 partes, cada qual dedicada aos 3 insumos cervejeiros malte,
lpulo e fermento.

I ARMAZENAMENTO DO MALTE
Recentemente o preo do malte foi para as alturas com um controverso bloqueio aos
cervejeiros caseiros que atualmente s podem adquirir gros da Weyermann e da Agrria na
Aturma, por um preo bem superior ao que obtnhamos indo direto na fonte.

Enfim, a sada para baratear nossas produes acaba sendo comprar sacas cada vez maiores
para no ter que arcar com o custo do fracionamento surgindo a questo de como e onde
guardar os gros restantes at a prxima leva.

1 Problema: Carunchos
Um malte armazenado incorretamente pode gerar uma proliferao de carunchos, bichinhos
que apesar de inofensivos se alimentam do amido dos gros e podem detonar um quilos de
malte em questo de semanas! O que ocorre que como gros carunchados perdem amido e
por conseguinte, sua brassagem perde eficincia!

Apesar da perda de eficincia, ainda podemos utilizar os gros j que no existe problemas em
termos de sade ou qualidade (que eu saiba) em fazer cerveja com alguns carunchinhos juntos.
Alis, uma das maiores piadas entre os homebrewers que malte carunchado deve sempre ser
alvo de uma parada protica durante a brassagem para converter os bichinhos.

Uma regra geral manter seus gros em um local seco e fechado. No entanto, infelizmente
para perodos prolongados isso pode no ser o bastante.

Solues
Praticamente todo malte possui ovos de carunchos que podem eclodir com o tempo (vale
mencionar que o pilsen por ser o menos processado durante a malteao ainda mais
propenso). As solues caseiras so meios de trucidar esses insetinhos lazarentos. ou seja,
deixem o lado serial-killer despertar em vocs!

Fogo e Gelo: Carunchos no eclodem de seus ovos se voc acondicionar o malte na


geladeira/freezer (bem fechado para no absorver muita umidade) ele fica livre das pragas, por
outro lado o calor tambm pode ser usado como arma. Se carunchos comearem a aparecer
em sua saca de malte espere um dia de sol e espalhe os gros no sol tipo em uma lona, deixe
por algumas horas e veja os carunchos tostarem lentamente. Um aquecimento no forno (bem
leve) tambm vlido, mas cuidado para no alterar as propriedades do malte transformando o
seu pilsen em um carafa.

Asfixia: Carunchos so insetos e precisam de oxignio para se manterem vivos. Ora, vamos
asfixia-los ento! Os mtodos so vrios por isso decidi elencar os mais comuns abaixo:

Bombonas alimentcias hermenticamente lacradas (pode acender uma vela dentro ou injetar
CO2 para eliminar o O2 restante)
Post-mix novamente com uso de CO2

Terra Diatomcea TD (ou Tortura Diablica): Nunca testei, mas para os realmente manacos
um mtodo realmente atraente. A TD altamente higroscpica, portanto gruda em qualquer
meio que esteja mido. Resultado, se os seus gros estiverem devidamente secos ela ir
grudar nos carunchos que tem umidade em seu organismo e fazendo com que eles fiquem
extremamente incomodados e sem conseguir se alimentar at que morrem de forma lenta e
excruciante!

Seladoras a vcuo (opo cara, mas ideal) ou sacos Ziplock (opo barata)

2 Problema: Mofo
Alm dos carunchos os seus gros tambm podem mofar. Nesse caso no aconselho seu uso
pois malte mofado gera 2 graves conseqncias para sua cerveja, o gushing (excesso de CO2
na garrafa produzido pelo fungo fusarium, perigoso pois pode gerar exploses) e um off-flavor
denominado grassy (aroma de grama cortada).

Solues
So apenas solues preventivas, se o seu malte est mofado no h o que fazer, jogue-o fora e
armazene melhor os gros de suas compras futuras!

Armazenamento: Guarde seus gros adequadamente, especialmente em um lugar seco.

Secar ao sol: No cura o problema, mas ajuda a remover a umidade dos gros diminuindo os
riscos de um armazenamento prolongado!

II Lpulo
O lpulo, tem 3 grandes inimigos, o calor, o oxignio e a luz. Mas, como armazena-lo e quais
problemas que um erro nessa parte implicariam?

1- Problema: OFF-Flavor Isovalrico


Srio gente, em um curso de anlise sensorial que fiz o
pior off-flavor degustado foi o Isovalrico. fortssimo e
com certeza inviabilizaria qualquer leva se presente em
altas concentraes.

Pessoalmente acredito que assemelha a uma mistura de


cheiro de queijo velho com CC (cec?) de nibus lotado!

Para identificar esse lpulo velho basta uma cheiradinha nele in natura, o cheiro ruim
bastante evidente! Alm disso, ele perde a colorao esverdeada tornando-se marrom!

Solues:

Ferver por 3 horas o mosto para tirar o rano de lpulo velho e fedorento. Alguns estilos belgas
usam essa tcnica para aproveitar o poder bacteriosttico da nossa plantinha.
Quando entrar em contato com seu revendedor (WE, Aturma, BodeBrown) pergunte sempre
quais os lpulos mais frescos no estoque e d preferncia eles!

Sempre armazenar dentro de um freezer/congelador e manter menor contato com ar possvel.


Se tiver seladora a vcuo timo, se tiver saquinho ziplock use-o apertando antes para eliminar
o ar de dentro o mximo possvel.

2- Problema: Declnio dos Alfa-cidos


No sei se vocs sabem, mas mesmo bem armazenados os lpulo (em especial os de amargor)
vo aos poucos perdendo seus alfa-cidos. Na mdia eu diria que se mantidos por 6 meses na
temperatura de 20C, cerca de 50% de seus alfa-cidos vo ser perdidos e isso pode influir
significativamente no IBU programado e conseqentemente no amargor que procurava em sua
cerveja.

Solues:
Manter o saco de lpulo fechado (de preferncia com ziplocks ou a vcuo) para evitar o
mximo possvel o contato com oxignio.

Armazenar no freezer. Pode congelar numa boa!

Comprar lpulos frescos. No demais salientar que sempre uma boa idia perguntar ao seu
fornecedor quais os lpulos mais frescos (importados mais recentemente) eles tm na
prateleira. Exija essa informao, um direito seu!

III FERMENTO
O seu fermento deve sempre ser armazenado na geladeira e em um ambiente esterilizado para
evitar contaminaes.

1 Problema: Perda de viabilidade


Quando sua fonte de leveduras possui uma boa quantidade de clulas viveis, ou seja, vivas,
com pouca mutao, ativadas e em n adequado (Para calcular esse n siga essa frmula:
0,75 p/ ales ou 1,5 p/ lagers milhes de clulas viveis de fermento X graus platos de densidade
x ml de mosto = quantidade de clulas necessrias)

Um fermento mal armazenado vai rapidamente perdendo sua viabilidade e por isso temos que
prestar ateno para inocular corretamente.

Solues:
Fermentos secos: armazene-os fechados, na geladeira, prestando ateno ao seu prazo de
validade. Se preciso inocule 2 ou at 3 pacotes de fermento conforme essa tabela.

Fermentos lquidos: Bem, eles no so revendidos pelas fornecedores nacionais e tambm no


aconselho compra-los online nas lojas estrangeiras pois o tempo de viagem grande e a sua
fragilidade menor. Pea para um amigo trazer para voc na mala, de preferncia enrolado em
um saco em gel congelado para manter a temperatura e assim que chega leve-o diretamente
para a geladeira. Use o mais cedo possvel pois sua viabilidade cai rapidamente. Sempre faa
um starter para garantir.

Lama: Guarde a lama em um pote sanitizado/esterilizado na geladeira e por no mais de um


ms. Nesse caso pode usa-la normalmente. Se passar de 1 ou 2 semanas, um starter
aconselhvel.

2 Problema: Contaminaes
Bem, acho que a maioria j sabe que aps a fase da fervura todo cuidado com contaminao
bem vindo em especial quando o problema pode ser advindo de um fermento mal cuidado.

Solues:
As mesmas citadas acima.

IV CERVEJA PRONTA
Finalmente chegamos parte de como armazenar sua cerveja caseira j pronta e quais
problemas que erros nessa parte podem ocasionar (estou supondo aqui armazenamento em
garrafas de vidro que a forma mais tradicional).

1- Problema: OFF-Flavor Skunky (cheiro de heineken)


Pois a Heineken em sua tradicional garrafinha verde quase sempre est acompanhada do
famoso Skunky cuja traduo olfativa normalmente descrita como cheiro de gamb (eu
nunca cheirei um para confirmar mas no acredito que deva ser to ruim assim alas sou um
belo apreciador da heineken como cervejinha industrial voltada p/ as massas, bem melhor que
as ambevianas similares).

Enfim garrafas verdes ou transparentes devem ser sempre evitadas pois o lpulo reage com os
raios UV causando esse off-flavor.

Soluo:

Use garrafas mbar/marrom conservando-as protegidas da luz e do sol.

2- Problema: Chill Haze


Quando se esfria antes de servir, muitos preparados apresentam uma turbidez estranha (o tal
chill haze). causada pelas protenas remanescentes daquelas que deveriam ter sido
eliminadas pelo cold break (choque trmico no resfriamento ps-fervura).

A resfriao lenta no as afeta. Quando a cerveja esfriada para beb-la, estas protenas se
precipitam parcialmente formando uma turbidez. A medida que a cerveja se esquenta, as
protenas voltam a dissolver-se e a cerveja volta a se clarificar.
A boa notcia que o chill haze um problema cosmtico. No tem sabor.

Soluo:
Melhore sua tcnica de resfriamento!

3 Problema: Idade OFF-FLAVOR: oxidao


Bem, quanto tempo dura uma cerveja caseira? Pergunta complicada raro voc encontrar
uma garrafinha de cerveja caseira vencida. Digo isso pois em geral elas so espcies de vida
curta pois raramente conseguimos guardar por mais do que alguns meses sem beber todo o
estoque!

Brincadeiras a parte, j bebi uma Tripel (a Trimel) com um ano de idade e o sabor s melhorou!
Dois (2!) anos depois, no entanto, achei um exemplar na casa de um amigo (o man no tinha
bebido ento obviamente confisquei a garrafa) estava tima, mas um pouco oxidada e menos
carbonatada Penso que apesar de ainda muito boa j comeava a decair!

Enfim, deduzir a vida til de uma cerveja algo complexo alguns fatores tendem a aumentar
sua sobrevida (OG alta, alcool, estilos que aceitam oxidao como barley wine, lupulagem
generosa)

O inimigo maior ento a oxidao pois com o tempo o oxignio penetra na garrafa e
incrementando sabores que remetem a papel/papelo e at metal na cerveja!

Soluo:
Beba suas cervejas rapidamente! Faa um churrasco com os amigos e me convide!

Um Brinde!
PH Tudo que voc precisa
saber

O assunto da vez PH vamos logo


debater esse que um dos maiores
fantasmas que assombram os
cervejeiros novatos.

1- PH DA BRASSAGEM
Conforme vocs podem ver na tabela
abaixo, no apenas temperatura que influencia a atividade enzimtica durante a brassagem,
o PH tem sim um papel fundamental nessa etapa.
A boa notcia que em 90% dos casos a adio dos gros (especialmente se for uma cerveja
puro malte e/ou com maltes especiais) j coloca o mosto em um patamar de PH prximo do
ideal. Vale lembrar que por conta disso qualquer controle de PH deve ser feito aps a adio
dos gros.

Mas qual seria esse PH ideal ? O valor tradicionalmente citado seria de 5,2 (eu prefiro 5,3),
mas acredito que qualquer valor entre 5,1 e 5,7 funcionaria perfeitamente.
gua destilada com gros de 210 receitas geradas aleatoriamente. Apenas 6 receitas ficaram
fora do patamar aceitvel.

Cumpre salientar que se sua cerveja tem na receita uma quantidade razovel de gros com
baixo poder enzimtico um patamar de PH mais elevado (5,4 ou +) pode ser mais indicado
levando em conta que tanto a alfa como a beta amilase trabalham melhor nessa faixa. O
mesmo raciocnio vale se voc vai fazer uma dococo.

Agora se o grist (composio dos gros na receita) possui em sua grande maioria maltes com
grande poder diasttico e/ou com gros ricos em protena (aveia,centeio,trigo) um PH de 5,2
5,3 , de fato, mais indicado.

2- PH DA LAVAGEM
Eu diria que muitos cervejeiros costumam negligenciar essa parte, o que alarmante! Ora,
enquanto os gros normalmente j equilibram o PH do mosto no comeo da brassagem, o
mesmo no ocorre na lavagem do bagao.

Dessa vez tentem sempre utilizar gua na faixa temperatura de 72-80C e com ph abaixo de 6,0
(entre 6,0 e 7,0 at vai, mas acima de 7,0 jamais!!!)

A gua com PH acima de 6,0 tem mais chances de causar extrao indesejada de taninos do
bagao o que pode resultar em um sabor adstringente (que como uma sensao seca na
boca como quando bebemos suco de caju por exemplo) e um aumento de turbidez
posteriormente. Esse problema aumenta bastante se a gua utilizada estiver com PH ainda
mais alto (acima de 7,0) e/ou se for feito um oversparge (utilizar gua demais na lavagem).
3- PH DA FERVURA
Na realidade, assim como na brassagem, no estamos falando de ph da gua mas sim do
mosto.

Nessa etapa a discusso para um PH ideal tambm delicada. Enquanto o ideal para aumentar
a coagulao de protenas (e dessa forma a clarificao da cerveja) seria um PH de 4,9, esse
valor acabaria prejudicando a isomerizao dos alfa cidos do lpulo (dificultando o clculo de
IBU).

Alm disso, pelo que andei lendo a respeito, a fervura e a adio do lpulo tende a baixar em
0,1 ou at 0,2 o ph do mosto (de 5,5 para 5,4 5,3 por exemplo).

Enfim, a sada para esse problema seria manter o mosto da fervura com um PH em torno de
5,2. Assim estaria bom o bastante para auxiliar a precipitao de protenas e ao mesmo tempo
no atrapalhar a isomerizao dos alfa-cidos responsveis pelo amargor na cerveja.

Mosto fervido por 15 minutos com ph 5,5 e 6,5 respectivamente.

Novamente a magia da cerveja est ao nosso lado pois quase sempre o cervejeiro no precisa
fazer nada pois nesse ponto, na maioria dos casos, o PH do mosto fervente estar dentro de um
patamar aceitvel.

Resumo:

Brassagem simples: Ph 5,2 5,3

Brassagem por decoco ou com um grist com poucas enzimas: Ph 5,4 ou mais (limite
de 5,8, mas eu no passaria de 5,6)

Lavagem: Ph desejvel: abaixo de 7,0, ideal: abaixo de 6,0

Fervura: Ph 5,2

4- COMO CONTROLAR O PH
Bem, devo admitir que nesse ponto sou simplista. No gosto de parecer um cientista maluco
medindo PH o tempo todo na cerveja nem ficando sempre preocupado com isso, tanto que de
todos os mtodos abaixo, s testei o primeiro e o terceiro.
1 Mtodo: Comprar um 5,2 PH Stabilizer
Uma colher de ch para cada 20 litros e voil, mosto com PH
em 5,2.

Trata-se de um soluo tampo, ou seja, um sal e um cido


potentes que juntos equilibram o seu meio em determinado
PH, no caso 5,2.

Eu uso uma colher de ch na brassagem para cada 20 litros,


se for usar gua mineral escolho a que tiver um PH abaixo de
6,0 e fao uma segunda dosagem no comeo da fervura.

No so necessrias medies de ph para confirmar (eu no fao pelo menos). Na minha


opinio o PH stabilizer o mtodo mais simples, prtico e econmico de controlar PH.

A nica desvantagem que esse produto no revendido pelas lojas de cerveja caseira aqui
no Brasil e quase sempre a nica alternativa importa-lo.

2 Mtodo: Comprar fitas de PH (ou um pHmetro) + carbonato


de clcio + cido ltico (ou fosflico)
Use o cido escolhido para tornar o mosto mais cido e o carbonato de clcio para torna-lo
mais bsico. Use fitas de ph (ou pHmetro) para ir medindo at chegar no valor desejado.
Apesar de nunca ter usado esse mtodo creio que mesmo assim posso desaconselha-lo.
trabalhoso e a soma do valor de todos os produtos utilizados supera em muito o preo do Ph
Stabilizer.
OBS: j li que pHmetros no so 100% confiveis.

3 Mtodo: Utilizando ingredientes


Existem alguns mtodos alternativos como comprar malte acidificado, usar gua mineral com
PH baixo ou ainda fazer uma repouso chamado acid rest (entre 30 e 52C) para trabalhar a
enzima fitase que reduz o PH durante a brassagem.
De tudo isso penso que o mais acertado seja o hbito de comprar gales de gua mineral com
PH baixo. Hoje em dia uso gua encanada filtrada com carvo ativado, mas a algum tempo
atrs optvamos por usar gales de gua mineral que tinham PH 5,8, ideal para ser usado na
lavagem.
Em relao ao acid rest e ao malte acidificado acho que so opes vlidas mas que so
desnecessrias na grande maioria dos casos.

4 Mtodo: Controle nenhum


Srio, fazer cerveja sem se preocupar com PH no nenhum absurdo! ns mesmo j fizemos
isso varias vezes e sempre tivemos resultados satisfatrios. A verdade que os gros de hoje
em dia so modificados de forma que ao adiciona-los na gua para a brassagem o PH do mosto
quase sempre acaba ficando dentro do patamar ideal (cervejas sem adjuntos de gros)
O mesmo ocorre para fervura que tambm se ajusta magicamente. Penso que se voc
comprar gales de gua com PH baixo no ter problemas relacionados ao PH em 99% de suas
levas de cerveja! Esse o meu mtodo de controle de pH na maioria de minhas levas.

5- BIBLIOGRAFIA:
Consultei alguns livros e links mas a maior parte do contedo veio do Braukaiser que o site
de geek cervejeiro viciado em PH !

Limpeza, Sanitizao, Esterilizao

Apesar de nunca ter feito um artigo especificamente sobre essas etapas ela so
absolutamente essenciais para o cervejeiro caseiro. Ento resolvi fazer essa lista rpida com
dicas e macetes que o cervejeiro caseiro tem que estar atento.

I- LIMPEZA

Aplicao: Destinada a remoo de sujidades, crostas e resduos do equipamento cervejeiro.

Usar em: Basicamente tudo que estiver sujo, desde panelas at fermentadores

Produtos: Enxague, detergentes, soda custica, vanish e etc

Comentrios e dicas :Pessoalmente no gosto de usar detergentes pois so ricos em gordura e


podem ser um risco extra para o colarinho da sua cerveja (se usar faa um enxague
abundante). Quase sempre gua quente e um bom esfrega o suficiente, quando no for use
um produto desincrustante prprio para o material como o vanish branco para plsticos como
bombonas e soda custica para inox como seu post mix. Ambos seguidos de um belo enxague.
No sobra nada incrustado!
DICA: bicarbonato de sdio um produto coringa que possui diversas utilidades como devolver
brilho ao inox e remover aromas impregnados em plastico at remoo de mofo em geladeiras.
II- SANITIZAO

Aplicao: Destinada a eliminao de bactrias e outros microorganismo indesejados.

Usar em: Tudo que entrar em contato com cerveja aps a etapa da fervura.

Produtos: Iodophor, peractico e lcool 70

Comentrios e dicas : Abandonei o peractico faz tempo Ele mais caro, mais perigoso e
mais demorado que o iodophor. J o alcool 70 interessante para voc borrifar uma 2
demo ou para limpar pequenos utenslios (e as suas prprias mos).
Quanto a segurana o peractico um cido potente e j soube de mais de um acidente com
cervejeiros caseiros . Em um dos casos o indivduo sanitizava garrafas com peractico
enquanto bebia uma de suas caseiras Desatento pegou a garrafa errada e um rpido gole lhe
rendeu uma viagem ao hospital, uma lcera estomacal e algumas semanas sem beber cerveja.

OBS: jamais enxaguar depois de usar um sanitizante.

DICA: O peractico tem sua eficcia dobrada se utilizada em gua aquecida (uns 35C-50C).

DICA: No deixa iodophor muito tempo em contato com superfcies claras ou transparentes
pois ele pode dar uma colorida de vermelho.

III- PASTEURIZAO

Aplicao: Destinada a eliminao de bactrias e outros microorganismo indesejados de

produtos alimentcios sem alterar suas caractersticas demasiadamente

Usar em: Adjuntos ou insumos a seres adicionados aps a fervura ex: mel, polpas de
fruta

Produtos: gua quente ou outra fonte de calor

Comentrios e dicas :Achei essa tabela no Gotmead, que mostra o clculo para pasteurizar o
mel. O mesmo procedimento deve valer para polpas, sucos e outros extratos/xaropes que
resolver adicionar na sua cerveja aps a fervura e conservar o seu sabor j que uma fervura
iria eliminar parte do aroma. Tambm podemos pasteurizar garrafas, mas aconselho deixar tal
procedimento para as cervejarias como na imagem acima.

TEMPO (Minutos)

470

170

60

22

7.5

IV- ESTERILIZAO

Aplicao: Destinada a eliminao de bactrias e outros microorganismo indesejados por

meio de calor

Usar em: Tudo que entrar em contato com cerveja aps a etapa da fervura.

Produtos: Calor acima de 100C, em geral gua fervente.

Comentrios e dicas: Esterilizar de vez em quando seu equipamento pode ser indicado para
matar bactrias em pontos em que o sanitizante no conseguir atingir (ex: ranhuras no
fermentador). Nunca medi, mas imagino que a eficcia bactericida seja igual ou superior aos
mtodos de sanitizao.

V- AUTOCLAVE

Aplicao: Destinada a eliminao de bactrias e outros microorganismo indesejados por


meio de calor. OBS: tambm remove os esporos desses microorganismos

Usar em: Equipamentos para propagao e cultivos de leveduras

Produtos: Calor normalmente entre 121 e 134C.

Comentrios e dicas: Utilizando em labortorios normalmente. Podemos autoclavar de forma


caseira determinador equipamentos com uma panela de presso. Em geral tal procedimento
apenas para aqueles que iro trabalhar com cultivo, armazenamento e propagao de
leveduras.
VI- MANUTENO: PLSTICO

Plstico uma material poroso o que ruim pois ele fica mais sujeito a contaminao e
determinados odores podem ficar impregnados em sua superfcie. Vidro, cobre e inox seriam
opes mais indicados, no entanto 9 entre 10 cervejeiros acabam utilizando plstico por sua
praticidade e preo.

Fique atento para utilizar somente plsticos com grau alimentcio como o PP (polipropileno) e
o PEAD (polietileno de alta densidade).

Outro ponto o cuidado com o calor, se usar mangueiras durante a produo do mosto prefira
as de silicone ou atxicas pois o calor pode fazer o plstico soltar substncias indesejveis.
Pelo mesmo raciocnio jamais use PVC, prefira o CPVC que resistente

No h problema em adquirir bombonas e baldes, mas como o plstico fica com cheiro
impregnado pergunte para o que foram utilizados anteriormente. Algumas bombonas de
azeitona jamais iro perder aquele cheiro forte (mesmo com bicarbonato de sdio). Pelo
mesmo raciocnio no utilize produtos com cheiro como o vanish rosa. Para desincrustar eu
uso o vanish branco poder O2 com gua quente e
tenho timos resultados.

VII- MANUTENO: ALUMNIO

J usei panelas de alumnio e de inox para fazer


cerveja e (infelizmente) a segunda muito mais fcil de
limpar. O que, no entanto, no significa que seja to
difcil assim limpar alumnio.

Basicamente eu utilizo a gua quente do resfriamento para limpar a panela de brassagem


enquanto a da fervura que fica com um trub incrustado nas paredes eu limpo na base da fora
bruta esfregando com fora uma esponja, gua abundante e SEM DETERGENTE.

Outro ponto importante o primeiro uso Faa a OXIDAO PASSIVA do alumnio Calma,
no nada demais rs basta encher sua panela nova at a boca com gua e deixar ferver
vigorosamente por uns 30 minutos. Isso ir criar uma camada de proteo evitando que
partculas de alumnio se desprendam da panela.

VIII- MANUTENO: COBRE


Vocs sabiam que a Esttua da Liberdade no feita de
um im especial que atrai monstros hollywoodianos, mas
sim de cobre?

Ok esqueam a piadinha sem graa e pensem Cobre e


vermelho e a esttua meio que verde azulada, como
isso possvel?

Acontece que e a superfcie do cobre quando em


contato com substncias cidas (ex: mosto) vai oxidando e fica coberta de uma camada dessa
cor que chamamos de ZINABRE.

O zinabre ruim e deve ser removido sempre que possvel. Para isso aquea vinagre de vinho
branco (apenas aquea de leve nada de ferver) e deixe seu chiller e demais equipamentos
de lato (que possuem cobre) submersos se quiser apenas esfregar para economizar no
vinagre tambm funciona s mais trabalhoso!

IX- MANUTENO: INOX


Esse molezinha, pode utilizar soda caustica seguida de um enxague de gua quente para
desincrustar e, se desejar sanitizar, passar em seguida um sanitizante qualquer. Esse
procedimento o mais utilizado pelas cervejarias ai a fora que fazem o CIP (cleaning in place),
que basicamente significa que o sistema permite desinfectar todo o equipamento sem precisar
desmonta-lo. Ou seja, aps a limpeza CIP o equipamento estaria pronto para uso sem
necessidade de ser desmontado em momento algum.

DICA: Para polimento no seus utenslios de inox veja


esse artigo . Tambm j li que misturar uma colher de
bicarbonato em 1 litro de gua serviria e esfregar a
soluo devolveria o brilho ao inox

X- MANUTENO: VIDRO
Em geral usamos vidro apenas nas garrafas em que
vamos envasar nossas levas O cuidado principal descartar qualquer garrafa que tenha
cado ou levado um pancada mais dura ainda que no tenha quebrado podem ter surgido
fissuras invisveis que tornariam a garrafa menos resistentes e por isso mais suscetveis a uma
exploso.

Outro ponto a sujeira interna eu simplesmente descarto essas garrafas Mas vc pode
adaptar uma escova em uma furadeira e dar aquela polida internamente. Trabalhoso, mas
extremamente eficaz!
XI- RESUMO
PRODUTO/ INDICAO USAR EM QUANTIDADE COMENTRIO

PROCESSO

gua quente e Limpeza Superficial Panelas e Varia. Com gua Melhor forma de
esponja equipamentos com quente limpar suas panelas
sujidades visveis preferencialmente de alumnio.

Detergente Neutro Limpeza Superficial Panelas e Varia. Com gua Enxgue abundante
equipamentos com quente aps uso para
sujidades visveis preferencialmente remoo de 100%
do detergente.

Soda Custica Desincrustante Fermentadores e 1 a 4 colheres de Enxgue abundante


equipamentos com sopa p/ cada 20L. aps uso. No
crostas de sujeira Com gua quente utilizar em
preferencialmente alumnio, utilizar
rapidamente em
cobre e a vontade
em ao.

Vanish Branco Desincrustante Fermentadores Conforme instrues Enxge abundante


poder O2 plsticos no pote. Usar gua aps uso.
quente
preferencialmente

Bicarbonato de Remoo de mofo Geladeira e 1 colher de Basta borrifar ou


Sdio em geladeira e fermentadores de bicarbonato de sdio deixar de molho ou
aromas plstico em litro de gua ainda lavar
impregnados no quente naturalmente
plstico preferencialmente usando o produto.

Vinagre de vinho Remoo Zinabre Cobre Varia Deixar de molho ou


branco esfregar at voltar a
cor natural.

Oxidao Passiva Panelas e Deixar em contato Varia Criar uma camada


equipamentos de com gua fervendo de proteo natural
alumnio por 30 minutos no alumnio.

Pasteurizao Remover Mel, frutas e Varia, tabela acima Serve para adio
bactrias outros alimentos de adjuntos em um
conservando momento posterior
a fervura.
propriedade do
insumo

cido Peractico Sanitizao Fermentador e Concentrao No necessita


demais indicada 0,01% at enxgue, basta
equipamentos que 0,1%. Varia conforme deixar o produto
entrarem em fabricante. Ver escorrer.
contato com mosto instrues no pote.
no ps fervura Usar gua quente Evitar contato com
preferencialmente a pele

Iodophor e Sanitizao Fermentador e Normalmente 1 No necessita


similares a base de demais colher de sopa para enxgue, basta
iodo equipamentos que 20 litros ou deixar o produto
entrarem em simplesmente escorrer.
contato com mosto 1mL/L.
no ps fervura Normalmente eu
simplesmente sigo as
instrues do
fabricante

Calor 100C Esterilizao Fermentador e Serve vapor, calor Remove Bactrias.


demais seco (forno), fogo Na prtica tem o
equipamentos que direto ou gua mesmo efeito do
entrarem em fervente sanitizante.
contato com mosto
no ps fervura

Calor 121C ou+ Autoclave Equipamentos para Equipamento Remove esporos


cultivo de leveduras profissional ou de das bactrias
forma caseira em
panela de presso

XI- LEITURA COMPLEMENTAR

Cervejarte

Mestre Cervejeiro

Casa do produtor rural

Cardene

XII- AGRADECIMENTO ESPECIAL


No poderia deixar de agradecer o meu amigo Mauro Lustosa. Manacos por limpeza (beirando
TOC) como ele so excelente cervejeiros por sua organizao e pelo talento (pacincia) nato
por esfregar panelas e baldes cervejeiros!
Densmetro X Refratmetro

Amigos, o densmetro e o refratmetro so duas das mais


importantes ferramentas para o cervejeiro caseiro. Com
elas podemos medir a densidade do mosto e da cerveja
obtendo dados relevantes como a OG, FG, ABV, eficincia e
etc

No artigo de hoje vamos primeiros fazer uma introduo s


escalas de medida, explicar as vantagens e desvantagens
do densmetro e do refratmetro e finalmente chegar num veredicto sobre qual dos dois o
melhor instrumento de medio!

I- INTRODUO
importante saber fazer cerveja, mas igualmente importante saber regular e utilizar
adequadamente os instrumentos que nos ajudam a fazer cerveja.

Todo cervejeiro caseiro deve saber como e quando medir a densidade do mosto/cerveja que
nada mais que o peso de acares, dextrinas, protenas e outros materiais solubilizados.

Essa medio ainda mais importante quando realizada imediante antes do comeo da
fermentao quando recebe o apelido de OG ou simplesmente Original Gravity enquanto aps
o trmino da fermentao temos a FG ou Final Gravity.

De posse de ambas, FG e OG, podemos calcular com razovel preciso o teor alcolico da
cerveja e a atenuao aparente que obtivemos durante a fermentao.

Um cervejeiro caseiro que no faz medies de densidade

No sabe o teor alcolico de sua cerveja

No sabe a eficincia de sua brassagem

No sabe identificar problemas de atenuao da levedura

No sabe como transcorreu sua fermentao

Pode interromper por engano sua fermentao antes da hora causando srios problemas
(desde off-flavors at garrafas explosivas)
Basicamente fazer cerveja sem medies de densidade o mesmo que guiar um navio sem
bssola ou mapa; a possibilidade de no conseguir chegar onde queremos bem grande!

II- UNIDADES DE MEDIDA

SG Densidade Especfica:
SG significa Specific Gravity, a medida da densidade (peso por volume) de determinada
soluo em relao a gua (cuja SG 1,000).

Essa indubitavelmente medida mais utilizada pelos cervejeiros caseiros e obtida por
intermdio de um densmetro de massa (l fora chamado de hydrometer).

Importante lembrarmos que o densmetro de massa que utilizamos normalmente est calibrado
para 20C e com escala de 1.000 1.100.

CURIOSIDADE: UNIDADE BELGA


J viram aqueles nmeros que acompanham as cervejas belgas? uma medida que identifica
a sua OG aproximada segunda a medida de densidade especfica ao diminuiu 1 e em seguida
multiplicar por 100.Ou seja, Westvleteren 12 teria OG de ~1.120, Rochefort 8 uma OG de 1.080
e assim por diante!

GRAUS PLATO, BAILLING E BRIX:


Todas as 3 so unidades que medem a quantidade de grama de acares solubilizados em 100
gramas de soluo. Dessa forma podemos dizer que 1Bailling, 1Plato e 1Brix significa que
em 100 gramas de determinada soluo temos 1 grama de acar.

Em 1843 um cara chamado karl Bailling criou a escala Bailling. Infelizmente sua tabela
apresentava incorrees e por isso acabou corrigida pelo qumico alemo Fritz Plato e por um
outro cientista (tambm alemo) chamado Adolf Brix.

PLATO: Mais utilizada pela indstria cervejeira.

BRIX: Mais utilizada pela indstria de produo de vinhos, sucos e xaropes doces

BAILLING: Sensivelmente menos precisa que suas primas, caiu em desuso.

Segue uma tabela rpida de converso entre PLATO/BRIX/ SG reparem que no inclui a escala
BAILLING que no mais utilizada e que existe uma pequena diferena entre Brix e Plato.
Vale ressaltar que a frmula de converso entre essas unidades bem complexa, mas
uma aproximao tosca que podemos utilizar de cabea seria algo como de 1 PLATO = 1 BRIX
= 4 SG. Ou seja, 10 PLATO = 1.040 SG 12 BRIX = 1.048 SG.

II- DENSMETRO:
O densmetro possui uma utilizao bem simples (ainda que demorada). Bastam alguns
cuidados na hora de calibrar e de utiliza-lo para obter medies bastante confiveis.

CALIBRAO:
Faa uma dupla calibrao do seu densmetro para no haver dvidas quanto sua preciso.

Primeiro mea a densidade de uma amostra de gua. Deve constar 1.000

Depois utilize sua balana de preciso para medir 176 gramas de gua e 24 gramas de acar.
Uma soluo de gua e acar nessa concentrao deve ter a densidade exata de 1.048.

A escala utilizada pelo densmetro quase sempre a SG. Para fazer a medio devemos seguir
3 simples passos:

UTILIZAO

1 PASSO:
Comece separando uma proveta (tamanho padro 250ml), um densmetro e um termmetro.
Adicione ento uma quantidade suficiente de cerveja ou mosto na proveta e coloque-a em uma
superfcie plana se no tiver pressa tente resfriar a amostra para perto de 20C.

Separe seus instrumentos com cuidado. O densmetro quebra com extrema


facilidade.

2 PASSO:
Com a amostra j resfriada hora de finalmente inserir o densmetro! A dica
gira-lo de forma que ele no fique encostado na parede e flutue livremente sem
atrito.
Gire o densmetro para que ele flutue livremente sem encostar na borda da proveta.

3 PASSO:
Finalmente faa a leitura observando o ponto exato do nvel do mosto ou da cerveja. Se tiver
um termmetro fino pode coloca-lo para medir a temperatura exata e fazer as correes
necessrias. Caso contrrio retire o densmetro e mea a temperatura logo em seguida
fazendo a converso para a SG usando uma tabela! Fique tranquilo quanto a material no
solubilizado (como cascas) no lquido, eles no interferem na densidade.

Aproxime seus olhos da mesma altura da proveta e faa a leitura desconsiderando eventuais
bolhas ou qualquer material em suspenso.

IMPORTANTE: Sempre devemos usar uma tabela para achar o valor correto da densidade j que
a temperatura do mosto/cerveja afeta drasticamente o valor obtido.
Tabela de correo para densmetros. Valores abaixo de 20C devem ser corrigidos
negativamente!

MINI-DENSMETRO e DENSMETRO 1.000 1.200


Esses densmetros oferecem medies menos precisas. Como trata-se de uma escala visual, o
fato dela ser menor significa menor preciso na hora da leitura.

MINI-DENSMETRO: um excelente medidor de densidade FINAL (FG). Ele apresenta uma


leitura mais fcil e rpida e desperdia menos cerveja que um densmetro convencional. Um
adendo, por ser menor sua leitura mais IMPRECISA! Se decidir adquirir um sugiro o que
tiver escalas menores (modelo 1.000 1.060 melhor que o modelo 1.000 1.100 por
exemplo).

DENSMETRO 1.000 1.200: Indicado APENAS para medies de cervejas high gravity cuja OG
ultrapasse 1.100. Importante lembrar que, pelo mesmo motivo acima, sua leitura menos
precisa.

III- REFRATMETRO
Normalmente utiliza a escala brix. Alguns, no entanto, apresentam leituras em plato ou escala
dupla (nesse caso ignore o valor em SG afinal a converso no linear e essa medio no
precisa).

Fazer a leitura de um refratmetro bem rpida, difcil saber se estamos de fato obtendo um
valor correto j que ele menos preciso que o densmetro.
CALIBRAO
Existem 2 formas de se calibrar um refratmetro, uma mais simples e menos precisa e outra
mais complexa que ir te fornecer um fator de correo que por sua vez ir ser utilizado para
obtermos medies mais precisas.

CALIBRAO SIMPLES
Antes de usar seu refratmetro pela primeira vez ele deve ser calibrado. O primeiro passo
colocar uma gota de gua (preferencialmente destilada) e ajustar at ter uma medio exata
no zero como na imagem abaixo.

CALIBRAO COMPLETA
A maior parte das pessoas se contenta em calibrar seu
refratmetro da maneira simples, mas em verdade esse um
instrumento que foi feito para medir unicamente sacarose em
gua. Infelizmente o mosto cervejeiro no to simples j que
inclui diversos tipos de acares (principalmente maltoses).

Dessa maneira a leitura no to precisa como esperamos e por isso temos que achar o valor
de correo do nosso refratmetro. Para achar esse valor de correo siga os seguintes
procedimentos:

1- Calibre seu refratmetro da maneira simples usando gua destilada

2- Arrume uma amostra de mosto de alta densidade. Ou melhor ainda faa a sua usando DME.
Misturar 56,7 gramas de DME e 250 mL de gua. Espere uns 15 minutos para a solubilizao do
DME ser completa (deve ficar um lquido amarelado). Essa soluo deve ter aproximadamente
20P

3- Pegue o seu refratmetro e faa uma medio desse mosto. Anote o valor obtido

4- Mea o mosto com um densmetro j calibrado e de perfeita confiana. Faa a converso


dessa medio para a escala do refratmetro (SG para PLATO por exemplo) usando a tabela
acima ou usando um software cervejeiro como o beersmith ou brewer friend. Essa a medida
de densidade real do mosto e deve ser prxima de 20P se vc mediu as quantidades do item 2
corretamente.

5- Pegue esses dois valores e ache o fator de correo do seu refratmetro usando a seguinte
frmula: Medio Real (referente ao item 6) = Medio do seu refratmetro x fator de correo.

Ex: supondo que eu tenha obtido 20P no item 4 e 19,2P no item 3 a frmula ficaria assim: 20=
19,2 * fator de correo Logo o fato de correo do meu refratmetro seria 1,041.
Isso significa que de agora em diante eu devo multiplicar por 1,041 toda e qualquer leitura de
refratmetro que eu tenha obtido para achar o seu valor real! (normalmente o valor de correo
fica em torno disso mesmo).

UTILIZAO
Utilizar o refratmetro em tese mais simples que o densmetro, vejamos:

1 PASSO:
Pegue um amostra de mosto e resfrie, como estamos diante de uma quantidade mnima
provvel que ela resfrie bem rapidamente ento isso no deve ser um problema. Pode, por
exemplo, encher uma colher de sopa com mosto e soprar como se estivesse tentando resfriar
uma sopa quente. No precisa preciso absoluta apenas tentar descer um pouco a
temperatura para aumentar a preciso (OBS: alguns refratmetros possuem ATC automatic
temperature correction).

Finalmente pipete (ou simplesmente coloque) uma gota de mosto no prisma do refratmetro
que deve estar limpo e seco.

2 PASSO:
Verifique se no existem bolhas no prisma do
refratmetro. Se tudo estiver certo aproxime seus
olhos do visor e aponte o refratmetro para uma
fonte de luz.

3 PASSO:
Sinceramente existem vrios depoimentos de pessoas que obtiveram medies diferentes do
mesmo mosto, ento o terceiro passo repetir o
primeiro e o segundo passo outras vezes para
confirmar o resultado! No se esquea de computar o
seu fator de correo!

OBS: CALCULANDO FG
Calcular a FG com o refratmetro uma verdadeira M.
Para comear a medio no fcil de ser visualizada
pois leveduras em suspenso dificulta a leitura que fica enevoada.

Alm disso, a medio nesse momento no a definitiva, ela deve ser submetida uma tabela
de correo para compensar a distoro que lcool acaba gerando na leitura de mostos
fermentados ou fermentando!
TABELA COMPARATIVA

PRECISO:
Na minha experincia o densmetro sempre apresentou medies mais confiveis. Ademais, ele
utilizado na prpria calibrao do refratmetro. Dessa forma o resultado no podia ser outro.
Uma curiosidade; ontem conversando com um amigo que lanou recentemente uma nova
cerveja fiquei sabendo que ele tambm se surpreendeu com a falta de preciso de seu
refratmetro. Na cervejaria ele disse que mediu uma FG de 1.010 enquanto a amostra
laboratorial testada apresentou resultado uma densidade de 1.005, uma diferena bastante
relevante.

VENCEDOR: DENSMETRO

PREO:
Em uma rpida pesquisa de preo verifiquei que o valor somado de um densmetro e de uma
proveta de 250ml inferior ao do refratmetro, seja comprando em lojas nacionais, seja
comprando em lojas estrangeiras.

VENCEDOR: DENSMETRO

CERVEJA PERDIDA:
Nesse ponto no tem como discutir, o refratmetro consome apenas uma gotinha e uma
excelente escolha para quem no quer perder cerveja de bobeira fazendo medies de
densidade durante a fermentao. Mesmo mini-densmetros resultam em alguma perda de
cerveja (ainda que pequena).

VENCEDOR: REFRATMETRO
FACILIDADE DE UTILIZAO:
Outro ponto para o refratmetro, simplesmente no fica mais fcil pingar uma gotinha no
prisma e olhar para a luz. Realmente a facilidade e velocidade de utilizao do refratmetro
torna acompanhar a evoluo da brassagem muito mais simples.

VENCEDOR: REFRATMETRO

FACILIDADE DE CALIBRAO:
Ponto fcil para o densmetro! Para comear ele normalmente j est na escala correta mais
utilizada (SG), mas alm disso ele tambm possui uma calibrao mais simples do que o
refratmetro aonde precisamos desvendar um fator de correo para obter uma medio
mais fidedigna!

VENCEDOR: DENSMETRO

RESULTADO: DENSMETRO VENCEDOR


Ainda que o densmetro seja o campeo devo admitir que gosto de usar ambos os
instrumentos!

Durante a brassagem acho excelente a agilidade e rapidez do refratmetro enquanto para as


medies mais importantes (OG e FG) prefiro utilizar o densmetro.

E voc, prefere o densmetro ou o refratmetro?


Brassagem Avanada
O tema desse artigo brassagem (mostura, cozimento) avanada. Ento cervejeiros novatos,
no se assustem!

I INTRODUO
A brassagem na realidade um termo mais amplo que acabou popularmente conhecida como a
etapa da MOSTURA . Nela fazemos o cozimento do malte com gua quente para converter o
amido dos gros em maltose e outros carboidratos que formaro o mosto.

Essa talvez seja a etapa mais aclamada e discutida de todo o processo de produo da
cerveja, ainda que a maior parte dos cervejeiros caseiros siga apenas uma receita de bolo na
hora de programa-la no entendendo muito bem o que acontece por detrs dos panos.

No que isso seja errado, muito pelo contrrio, quase sempre seguir direitinho uma boa receita
ir lhe garantir uma cerveja de qualidade.

No entanto, com um conhecimento mais aprofundado podemos aprimorar bastante nossas


tcnicas e controlar com mais preciso a composio do mosto que desejamos obter e
tambm saber como proceder em caso de imprevistos!

II TCNICAS

1- Infuso
Essa o modo mais simples de brassagem e muito comum dentre os homebrewers all- grain
americanos.

Basicamente o mosto no recebe fogo direto, os gros so depositados em um cooler (ou outro
recipiente adequado) e gua quente adicionada em etapas de forma a aumentar a
temperatura conforme o cronograma da brassagem.

Em geral calculadoras especficas so utilizadas para determinar a quantidade e temperatura


da gua que ser utilizada. Quase todo software cervejeiro como o beersmith faz esse clculo
para voc. Caso no possua um, vrios link na internet tambm podem ser utilizados ex:

http://www.tastybrew.com/calculators/infusion.html

2- Decoco
um mtodo bastante tradicional (muito usado em pilsens, bocks, weizens e etc) que tem
como vantagens realar o sabor do malte e melhorar a clarificao da cerveja.
Ao invs de infuses de gua quente, uma parte do mosto separada, fervida e volta a ser
adicionada ao mosto para elevar a sua temperatura. Esse procedimento o que chamamos
decoco e pode ser simples, dupla ou tripla conforme quantas vezes for repetido!

No vou me aprofundar nesse mtodo para no sair do tema, mas para os mais interessados
segue uma tima apostila sobre decoco!

http://www.acervacarioca.com.br/attachments/020_decoccao.pdf

3- Brassagem com mltiplas rampas/paradas de temperatura


Essa tcnica se consiste basicamente em usar uma fonte de calor, geralmente um fogareiro,
para esquentar o mosto em vrias rampas de temperatura cada qual com uma faixa de atuao
enzimtica diferente.

Dessa forma podemos personalizar a cerveja com mais facilidade, por exemplo, uma parada
protica mais acentuada pode ajudar na clarificao de sua cerveja e na converso de gros
ricos em protena como trigo e aveia enquanto uma parada fenlica essencial para o aroma
de cravo to perseguido nas cervejas de trigo.

Esse , acredito, o mtodo mais difundido aqui no Brasil e por isso costumo escrever minhas
postagens usando-o como padro..

II GELATINIZAO
Certo, a maioria provavelmente nunca ouviu falar disso o que no problema nenhum para
aqueles que fazem somente cervejas puro malte.

No entanto, a experimentao est na alma do cervejeiro caseiro que cedo ou tarde vai tentar
coisas novas adicionando adjuntos na forma dos mais variados tipos de gros.

A diferena que o gro quando sofre o processo de malteao tem seu amido decomposto
(gelatinizado) em carboidratos menores (amilose e amilopectina) e se sujeitam normalmente
ao enzimtica durante a brassagem.

Os gros no malteados, no entanto, alm de no possurem enzimas precisam ser


gelatinizados para que essa quebra inicial acontea caso contrrio eles sequer se solubilizam
em gua!
Um exemplo clssico o que ocorre nas cervejarias industriais que usam enormes quantidades de adjuntos (milho e
arroz) para diminuir os custo de suas pilsens genricas. Elas possuem uma tina extra para trabalhar os adjuntos em
temperatura de gelatinizao e que posteriormente sero adicionados tina de brassagem onde j se encontram os
gros maltados elevando a temperatura dos mesmo no processo. Funciona como uma decoco simples no caso.

III AS ENZIMAS

So vrias as enzimas que atuam na brassagem cada qual com uma funo nica cabendo ao cervejeiro criar a melhor
situao possvel em termos de ph e temperatura para sua atuao.
1- Enzimas da Sacarificao (60-75C)
So 3 as enzimas responsveis pela sacarificao, a beta-amilase, a alfa-amilase e a limite-dextrinase (essa menos
atuante no processo). Juntas elas so responsveis pela converso do amido em maltose e acares menores durante a
etapa da brassagem que chamamos de sacarificao.

Antes de mais nada importante mencionar que vrias fontes apontam nmeros diferentes para a temperatura e ph
sugeridos para as enzimas. Na realidade existe sim a tal faixa de atuao ideal, em que a enzima funcionaria em
fora total, mas estar fora dessa faixa ideal no significa que a atividade enzimtica iria parar, significa apenas que iria
funcionar mais lentamente.

Por exemplo, segundo uma das fontes, a Beta Amilase funciona melhor com um ph 5.1 e 5.3 e uma temperatura de 60
e 65C enquanto a Alfa amilase com ph de 5.3 e temperatura entre 72 e 75C. E agora? Ser que se eu usar um ph de
5.2 e temperatura de 68C a brassagem iria pifar? No, muito pelo contrrio! Ainda que fora do ideal a temperatura
de 68C trabalharia as duas enzimas conjuntamente sem problemas significativos em termos de velocidade e o ph 5.2
tambm no seria um problema, em verdade muitos consideram esse o ph a ser perseguido por atender
satisfatoriamente quase todas as enzimas.

Talvez as tabelas abaixo facilitem a compreenso:

E para que servem essas enzimas? Basicamente para quebrar as longas cadeias de carboidratos em pedaos menores,
principalmente maltose, que possam ser convertidos em lcool e CO2 mais adiante durante a fermentao.

As cadeias de amilose a amilopectina presentes no comeo da brassagem se assemelham com enormes razes
ramificadas contendo milhares de molculas de glicose. Como a imagem abaixo.
Reparem que em um close maior para uma das ramificaes podemos ver melhor as ligaes entre as glicoses e como
as 3 enzimas agem sobre elas.

Mas como interpretar essas imagens? Bem, vemos que estamos diante de cadeia longas com milhares de glicoses
ligadas entre si como uma enorme corrente sendo cada molcula de glicose um elo dessa corrente.

Nesse sentido percebemos que as beta amilases cortam essa corrente sempre pela sua ponta separando dois elos, ou
seja, 2 molculas de glicose (maltose) por vez.

As alfa amilases por outro lado so mais fortes e podem cortar a corrente em qualquer ponto (menos na ligao central)
gerando tanto carboidratos grandes (dextrinas) como pequenos (como glicoses sozinhas e maltoses). J as limit
dextrinases cortam justamente aquele ponto central que nem as betas nem as alfa amilases conseguem.

Como resumir e usar toda essa informao na prtica? Bem, eu gosto de imaginar 2 mtodos para a sua sacarificao.

1 Mtodo: Fazer 2 rampas de temperatura: a primeira entre 60-64C ir trabalhar a beta amilase e a limit dextrinase
quebrando o amido em pedacinhos pequenos. Posteriormente a temperatura ir ser elevada at 70-75 e a alfa amilase
ir atuar quebrando o amido restante em pedaos maiores.

Se privilegiar a primeira parada ter uma cerveja mais seca, mais fermentvel e mais alcolica ex: 50min / 10 min

Se privilegiar a segunda parada ter uma cerveja mais encorpada, porm menos fermentvel e menos alcolica. Ex: 30
min / 30 min

2 Mtodo: Fazer apenas uma rampa de temperatura: Na faixa de 66-69C ambas as enzimas trabalham juntas
acelerando a converso do amido. Se preferir manter mais para 66C ter um mosto mais fermentvel e um a cerveja
mais seca enquanto se puxar para 69C ter uma cerveja mais encorpada e menos fermentvel.
2- Outras enzimas
Existem vrias tabelas e grficos disponveis na internet. Tudo muito auto-explicativo.
Mas todas essas paradas so necessrias? Quase sempre no! Como os maltes hoje em dia so bem modificados todas
essas rampas de temperatura so dispensveis. Claro que h excees como no esquecer de fazer uma parada
protica (45-55) se utilizar gros ricos em protena (ex. aveia, trigo) ou deixar um tempo em 45C para ativar o
cido ferlico em cervejas de trigo para puxar um sabor fenlico mais acentuado.

DICAS FINAIS:
Ao medir a temperatura do mosto desligue o fogo, e agite-o por alguns segundos para homogenizar a temperatura e
obter uma medio mais confivel.

1. Em geral uma hora de sacarificao o suficiente.

2. Se for fazer uma parada protica cuidado para no deixar muito tempo (20 minutos quase sempre o
suficiente), pode prejudicar a reteno de espuma.

3. Sempre que o fogo estiver ligado no deixe de mexer o mosto.

4. Sempre que o fogo estiver desligado e voc no estiver agitando o mosto, tampe a panela para conservar o
calor.

5. No esquea de elevar a temperatura para algo entre 75-80C ao trmino da brassagem. Isso serve para
interromper o trabalho enzimtico enquanto voc se prepara para a etapa seguinte (lavagem/filtragem).
6. Faa, se achar necessrio, um teste do iodo para descobrir se o amido foi todo convertido em acar. Para isso
pingue uma gota de mosto em uma gota de iodo e compare o resultado como abaixo:

A: Forte presena de amido e dextrinas. Brassagem incompleta

B: Ainda h indcio de amido e dextrinas. Brassagem incompleta

C: No h indcio de amido e dextrinas. Brassagem completa

OBS: Graas a vocs leitores essa postagem me rendeu uma Wls Brut, obrigado!
Lupulagem Avanada I

A maior parte de vocs, caros leitores, provavelmente j esteja familiarizada com o velho
esquema de separar os lpulos de amargor para o comeo da fervura e os de aroma para o
final no mesmo? Bem a postagem de hoje e as seguintes sero justamente para diversificar
esse conceito mostrando novas tcnicas de lupulagem avanada que podem ser um grande
diferencial para nossas cervejas quando o objetivo dar nfase aos sabores provenientes do
lpulo.

I INTRODUO
Apenas lembrando conceitos bsicos:

1- Fomatos de lpulo:

Pellet: Mais comum, so as flores prensadas.

Flor (whole hops): No to comum, trata-se do lpulo inteiro em cone no prensando.


Gera muito trub ento melhor utilizado com um grain-bag.

Extrato: Usado em geral na grande indstria.

Aroma tabs: Usados unicamente para aroma. Nunca testei.

Plugs: Nunca vi vendendo.

Lupulo em 3 formatos: Flores, pellets e plugs

2- Variedades
So dezenas de variedade e cada qual com suas caractersticas ento vou tentar separar por
nacionalidade haja vista que, via de regra, possuem atributos semelhantes. Estou tirando essa
listinha da cabea ento se falar alguma heresia fiquem a vontade para me corrigir!

Alemanha/Republica Tcheca: Floral e condimentado.Ex comuns: Saaz, Spalt e Tettnang


Inglaterra: Floral, herbal, grama e at amadeirado.Ex comuns: Fuggle, Goldings e
Northern Brewer

Estados Unidos: Ctrico em geral. As vezes com toques picantes. Ex comuns: Cascade,
Amarillo e Simcoe

3- leos Essenciais

Quanto maior a quantidade de leos essenciais melhor. Neles ficam localizados os compostos
aromticos que do sabor e aroma cerveja. Veja alguns exemplos de fontes diferentes:

Componentes florais Componentes Ctricos

Geraniol D-Cadinene

Geranyl acetate l-Cadinene

Geranyl isobutyrate Citral, nerol

Linalool Limonene, limonene-10-ol

a-Muurolene

b-Selenene

*Fonte: Site Brewing Techniques

linalol: floral, amadeirado

2- undecanona: floral, ctrico

decanoato de metila : frutado

beta-farneseno: ctrico, amadeirado

beta-cariofileno: condimentado

mirceno: herbal, condimentado

alfa-humuleno: herbal

*Fonte: Paulo Schiaveto

citronellol = Ctrico

limonene = Ctrico

linalool = Ctrico, floral


geraniol = Floral, rosas

4-mercapto-4-methyl-pentan 2-on = Groselha

isobutyl isobutyrate = Maa Verde

2-methylbutyl isobutyrate = Damasco

*Fonte: Charlie Papazian

4- Isomerizao do Lpulo Amargor bom e amargor ruim.

Sabe-se que pela isomerizao dos alfa-cidos do lpulo que obtemos o amargor. No entanto,
esse amargor pode ser rasgante ou agradvel (ainda que com mesmo IBU), existindo muitas
suposies, lendas e pouca coisa em concreto nessa rea. Eis algumas sugestes para obter
um amargor mais apurado e agradvel.

Prefira lpulos com baixo ndice de alfa-cidos: Sugesto do Randy Mosher e de muitos
cervejeiros caseiros experientes que usam apenas as variedade aromticas. Exemplos
com baixo ndice de alfa-cidos: Saaz e Fuggle

Cohumulone: Lpulos com alto ndice de comulone supostamente passam um amargor


mais grosseiro ou rspido e deveriam ser evitados. Exemplos com baixo cohumolone:
Glacier e Premiant.

Relao alfa/beta cidos: De fato os beta cidos tem um amargor diferente, Alguns juram
ser mais apurado, outros mais rasgante. Geralmente uma relao 2/1 ou 1/1 utilizada. E
at hoje ningum sabe se os beta cidos so viles ou mocinhos do
amargor.

I DRY-HOPPING
Dry hopping o processo de adio de lpulo
diretamente no fermentador primrio, secundrio ou
at mesmo no barril para aumentar o aroma e o sabor de
lpulo (nunca o amargor) na cerveja.

OBS: normalmente fazemos a adio dentro de uma


hop bag comprada l fora ou feita por vc mesmo com
um tecido fino como voil.
1- Quando adicionar?

Como eu disse as opes so fermentao, maturao e no barril. Sugiro evitar, no barril por
passar sabores que remetem a grama e vegetais e tambm no comeo da fermentao haja
vista que a eliminao de gases dessa etapa remove boa parte do aroma.

Tenho 2 sugestes:

A 1 sugesto fazer o dry-hopping diretamente na maturao pois o risco de


contaminao bastante menor (de toda maneira sanitize/ferva seu grain bag e limpe
suas mos com alcool 70) j que o meio estar alcoolico, lupulado, com ph baixo e pouco
alimento (acar) para as bactrias.

A 2 Sugesto fazer ainda no fermentador primrio, mas aps o final da fermentao


(em mdia aps uns 4 dias em uma cerveja de OG normal). Mantendo a temperatura em
16-21C e tomando as devidas precaues para que o lpulo no fique em contato com o
fermento j que um atrapalha a vida do outro. Dessa forma ter duas purgas para
remover eventuais partculas.

*Uma dica que, acredito, ajudaria a manter sua hop bag no meio do caminho entre flutuar e
afundar seria colocar umas bolinhas de gude (ou qualquer outra coisa de vidro/ao
devidamente esterilizado) com uma cordinha amarrada do lado de fora do balde no
comprimento adequado.

2- Pellets ou em Flor (whole hops) ?

Tanto faz, mas leve em conta que lpulo pelletizado afunda e alguns fragmentos minsculos
podem escapar do seu hop bag. Por outro lado se inteiro em flor tende a expandir bastante
(podendo dificultar sua vida se estiver maturando em um galo ou outro recipente com a
boca pequena) e flutuar. Li em algum canto que em pellets mais prtico.

Uma dica que, acredito, aumente a rea de contato do lpulo em flor fazendo-o afundar
adicionar uma bolinhas de gude ou qualquer coisa de vidro/ao devidamente esterilizada
dentro do grain bag.
3- Por quanto tempo?

Fontes divergem absurdamente quanto a isso vejam algumas opinies:

3 a 4 dias: Matt Brynildson da cervejaria americana Firestone.

7 a 14 dias: Vinnie Cilurzo da Russian River outra cervejaria.

3 a 7 dias: Charlie Papazian The complete joy of homebrewing

5 a 14 dias: Beersmith

10 a 14 dias: Esse artigo

10 dias: Esse outro artigo

Bem, tirem suas prprias concluses mas acho lgico ficar entre 3 e 14 dias!!

4- Qual quantidade?

Tambm vou me limitar a citar as fontes, todas se referem a adies para cada 19/20 litros:

30 gramas: Esse artigo

28 a 56 gramas: Byo

7 gramas: Charlie Papazian The complete joy of homebrewing

28 gramas: Esse artigo

28 a 55 (ou at mais de 100) gramas: Beersmith

5- Condies ideais

So vrias:

Temperatura entre 16 e 20C

Sem contato com fermento

Maior contato com a cerveja

Lpulo Fresco

Lpulo rico em leos essenciais


6- Sugestes de lpulos:

Por UsaHops:

Variety (% total oil) Character Description

Cascade (0.8-1.5%) Geraniums, Alfalfa, Citrus, Floral

Centennial (1.5-2.3%) Juicy Fruit, Fruity, Citrus

Columbus/Tomahawk/Zeus
Dark Fruit, Onion, Garlic, Spicy
(1.5-2%)

Piney, Peppery, Spruce, Catty (4-


Chinook (1.5-2.5%)
MMP)

Simcoe # (2-2.5%) Pineapple, Grapefruit

Amarillo # (1.5-1.9%) Apricot, Peach, Fruity

Ahtanum # (0.8-1.2%) Citrus, Resiny, Fruity

Crystal (1.0-1.5%) Spicy, Peppery, Fruity

Summit # (2-2.5%) Tangerine, Onion, Garlic, Earthy

Por Charlie Papazian

Currently not available until 2009 crop harvest.


Citra (US)
Citrus, peach, apricot, passion fruit

Nelson B
Sauvignon/Chardonay wine, passion fruit
Sauvin (NZ)

Favorite hop for classic English Kent Golding


aroma and surprisingly a German Hallertauer hop
Crystal (US) aroma; a cross between the two European
classics. Herbal, earthy, very pleasant sulfur-
vegetal character

Strisselspalt
Clean apricot aroma in lighter ales and lagers.
(Fr)

Tettnang (US) Floral, honey aroma

Hallertauer Hard to find. Excellent flavor and aroma hop for


Mittelfrueh classic German hop character; herbal, earthy,
(Gr) very pleasant sulfur-vegetal character

OBS: Fiquei com preguia de traduzir, espero que me perdoem!

Continua n prxima postagem!


Lupulagem Avanada II

Lupulagem avanada: Parte II

III EXTREME LATE HOPPING


Trata-se de uma tcnica pouco comentada aqui no Brasil (tambm conhecida como hop
burst), mas muito difundida nos Estados Unidos. Nela toda a lupulagem feita nos 30 ou 20
minutos finais da fervura. Veja o quadro para entender melhor a diferena entre a lupulagem
padro e ahop Burst

American Pale ale Padro American Pale ale Hop Burst

Simcoe 20gm/60min 31 IBU Simcoe 25gm/20min 22.5 IBU

Amarillo 3,5 IBU Amarillo 10.5 IBU


10gm/10min 30gm/10min

Cascade 10gm/5min 1,5 IBU Cascade 30gm/5min 4.0 IBU

Total: 40gm 37 IBU Total: 85gm 37 IBU

*Valores arredondados grosseiramente

1- Porque ?

Para obter um ganho absurdo de aroma e sabor de lpulo. Para voc ter idia segundo muitos
especialistas, a qualidade do aroma com o extreme late hopping supera em muito a qualidade
da obtida com Dry Hopping, tcnica que, no entanto, mais utilizada.

While dry hopping is a great technique, it is often characterized a more resiny and grassy,
while boiled hops are often characterized as more floral and spicy.

Jamil Zainasheff Renomado homebrewer americano.

Late hopped additions have been charaterized as more floral, fragrant, and less grassy than
dry-hopped addtions.

Ray Daniels, Design Great Beers

2- Quais lpulos?

Escolha as variedades cujo aroma mais te agradarem. Lpulos como Styrian Goldings, Amarillo,
Saaz, Centennial, Fuggle, Cascade, Simcoe so bons exemplos acredito.

Tende-se a evitar as espcies com muito cohumulone ou em flor preferindo o formato padro
pelletizado que gera menos trub.
3- Cuidados especiais?

Planejamento! No adianta calcular uma adio nos 5 minutos finais se logo em seguida
demorar 10 minutos fazendo as conexes com o seu chiller para resfriar!

Mantenha o ph baixo, usar o 5.2ph stabilizer no comeo da fervura uma boa! Se tiver
feito o controle anteriormente o normal que nessa etapa o mosto permanea com um
ph prximo do ideal.

Uma dica seria arrumar um hop stopper para evitar as grandes perdas com trub que
provavelmente teria.

4- Leitura Recomendada (e tambm minha bibliografia)

http://www.homebrewersassociation.org/attachments/0000/1249/MJzym06_LateHops.pdf

IV SINGLE HOP

1- O que ?

No h muito mistrio nesse tipo de lupulagem. Basicamente apenas uma variedade de lpulo
usada em uma cerveja dando um foco maior ao seu sabor e aroma. Tal tcnica est se
tornando bastante comum at entre as cervejarias como a BrewDog que lanou uma linha de 4
IPAs produzidas com a mesma receita com exceo dos lpulos utilizados: Citra, Nelson
Sauvin, Brawling X e Sorachi Ace.

O interessante que tomar cervejas single hop um exerccio para o nosso paladar. Afinal,
dessa forma podemos identificar melhor os aromas de determinada variedade de lpulo j que
ao misturarmos mais de um tipo o sabor e aroma acabam se mesclando (o que no
necessariamente ruim claro) e confundido nossos sentidos.

Abaixo segue um link com a descrio de vrias cervejas single hop. Notem que os estilos
mais comuns so as IPAs e as Pales ales, que naturalmente j do nfase ao lpulo.

http://thebrewbros.com/2011/10/beer-tasting-19-mikkeller-single-hop-ipas-and-more/

2- Lpulos Sugeridos

Penso que qualquer lpulo que voc julgue ser agradvel vai ser uma boa opo. Pesquisando
na internet, no entanto, algumas variedades so mais utilizadas. So elas:

Centennial (campeo de indicaes)

Amarillo

Citra
Nelson Sauvin

East Kent

Sorachi Ace

Chinook

Cascade

Simcoe

Nugget

Quem sabe essa tabela pode ajuda-los a escolher?

Lupulagem Avanada III

Lupulagem avanada: Parte III

V- FIRST WORT HOPPING

1- O que ?

Trata-se de uma tcnica muito discutida l fora, mas que pouco utilizada de forma geral
acho que por conta de supostamente ir contra tudo que aprendemos sobre como extrair
amargor e aroma do lpulo. Isso porque ela sugereo seu
uso junto com as primeiras
adies de mosto filtrado aps a
lavagem/filtragem.

1- Como funciona?

Bem para comear a teoria manda usar apenas lpulo com baixo ndice de alfa-cidos
juntos o primeiro mosto colhido aps filtragem (dai o nome lupulagem de primeiro mosto)
que estar bem quente mas no fervendo algo como uns 60-70C.
Como normalmente os leos essenciais no so solveis eles, tendem a evaporar. A
tcnica de FWH tenta contornar essa situao ajudando a solubilizar melhor os leos
aromticos entre de forma que eles se mantenham durante a fervura.

Segundo Palmer um mnimo de 30% do peso do total de lpulo deve ser usado nesse
momento. Ele diz que o impacto no amargor no ser to relevante haja vista que o lpulo
ter baixo ndice de alfa acidos. Acrescenta ainda:

Na verdade, um estudo entre cervejeiros profissionais determinado que a utilizao do


FIRST WORT HOPPING resulta num aroma de lpulo mais refinado, um amargor mais
uniforme e uma cerveja mais harmoniosa de forma geral se comparada com uma idntica
produzido sem FWH.

Outros bons artigo mais detalhados

http://brewery.org/library/1stwort.html

http://www.beersmith.com/blog/2008/03/17/the-first-wort-hop-beer-brewing-techniques/

VI- GADGETS

1- O que so ?

Existe uma mirade de equipamentos DIY (do it yourself) e afins destinados a incrementar o
aroma e sabor de lpulo em sua cerveja Aqui falarei apenas de 2, o Randall e o Hop-back

Hop-Back: uma espcie de dispositivo que o cervejeiro enche de lpulo e coloca na


passagem da cerveja quando ela sai da tina de fervura para um chiller de placas por
exemplo.

Randall: Feito com um filtro de gual, o Randall o dispositivo inventado pela Sam
Calagione da dogfish head. Ele tem um propsito e aparncia semelhante ao hopback a
diferena que ele usado na hora de servir cerveja de um post-mix por exemplo!

2- Como montar ou comprar um ?

Existem vrios tutoriais na internet de como montar um. Eis o


link de alguns:

Hop-Back

http://hbd.org/cdp/hopback/hopback.htm
http://www.bodensatz.com/staticpages/index.php?page=20020429191318951
http://www.pjmuth.org/beerstuff/hop_back.htm

http://www.beersmith.com/blog/2009/11/25/using-a-hop-back-for-homebrewed-beer/

http://morebeer.com/view_product/15781/103677/Hop_Back_with_1_2%22_Female_Threads

Randall

http://www.maltosefalcons.com/clubgear/hash-back-aka-moormanator
http://blog.geirove.org/search/label/randall

http://dcsanders.com/?p=57

http://www.amazon.com/Draft-beer-Hop-back-Randall/dp/B00420MYS0

http://stores.ebay.com/HOMEBREWSTUFF-Brewers-Superstore/Filtration-/_i.html?
_fsub=404978010

OBS: Um tal de Rop Rocket produzido pela blichmann diz que pode ser usado para ambos:

http://www.blichmannengineering.com/HopRocket/HopRocket.html

India Pale Ale IPA

Todo cervejeiro que se preze j se rendeu ou ainda vai se render um dia ao prazer de uma
cerveja de amargor afiado como a IPA.

Mais que isso, eu diria que as India Pale Ales foram as cervejas que mais ganharam destaque
em 2014 com surgimento de dezenas de novos rtulos.

Nada mais justo que um texto sobre o estilo que favorito de 10 em cada 10 lupulomanacos!

I- INDIA PALE ALE


O BJCP indica 3 IPAs distintas a English IPA, American IPA e a Imperial IPA. Vejamos as
diferenas e peculiaridades de cada uma.

ENGLISH IPA:
Diz a lenda que a IPA foi uma cerveja criada com doses extras de lpulo para sobreviver
viagem da Inglaterra at a ndia intacta tendo em vista que o lpulo extra ajudaria a preservar
os barris com seu poder bacteriosttico.

Repararam que eu usei o termo lenda? Pois , na realidade no h evidncias que


embasem essa histria! Na realidade a India Pale Ale no foi um estilo intencionalmente criado
para sobreviver a viagens martimas, ele provavelmente foi surgindo aos poucos com Pales
Ales sendo feitos cada vez mais amargas. Vale ressaltar que a gua de Burton-on-Trent (uma
cidade inglesa) era extremamente rica em sulfato e por isso naturalmente propensa a gerar
cervejas amargas de excelente qualidade.

Bem, vencida essa parte histrica vamos as caractersticas da IPA Inglesa que mais
equilibrada das 3 tendo em vista que possui uma base maltada mais forte para fazer frente
carga de lpulos tpicos ingleses como Fuggles e East Kent Goldings.

O resultado uma ale complexa com notas frutadas de fermentao, terrosas e herbais dos
lpulos e com suporte do malte que fornece ainda um corpo mdio e um carter de tosta e de
caramelo. O gosto obviamente amargo, mas esse amargor no to pronunciado quanto na
sua verso americana.

AMERICAN IPA:
So as atuais queridinhas do cenrio cervejeiro brasileiro. Esse estilo uma adaptao da
English IPA, mas com caractersticas e ingredientes americanos.

Isso significa que a American IPA mais amarga e possui um aroma ainda mais proeminente
de lpulo que a sua contraparte inglesa.

Importante destacar que esse aroma possui caractersticas ctricas e resinosas (pinho) tpicas
de variedades de lpulos americanos como o Cascade, Centennial e o Amarillo.

Alm disso, a American IPA tende a ser mais clara, mais seca (ou menos encorpada) e com
menos notas de caramelo e tostado do malte.

Simplificando as coisas podemos dizer que as IPAs americanas vencem no lpulo, mas
perdem no malte em comparao com as inglesas.

IMPERIAL IPA:
A Imperial IPA (ou Double IPA) talvez seja o pice do exagero americano quando o assunto
lpulo e amargor! Pensando bem, acho que usar a palavra exagero e lpulo na mesma frase
um erro de minha parte! No existe isso de exagerar no lpulo, quando estamos falando de
uma Imperial IPA quanto mais melhor!

Alis, vocs sabem a histria do termo Imperial? Ele inicialmente era utilizado na Inglaterra
para se referir a cervejas que eram exportadas para a corte russa. Ou seja, at uma simples
Pale Ale podia ser chamada de imperial j que o termo no se referia ao teor alcolico ou
potencia da cervejas, mas sim ao seu destino de importao!

Agora vejam bem, as cervejas favoritas dos russos eram as Stouts e quanto mais forte a Stout
fosse melhor! Da o surgimento do nome do estilo Russian Imperial Stout!

Os americanos gostaram do termo e passaram a usar o Imperial para apontar as cervejas


produzidas na extremidade da faixa de determinado estilo. Ou seja, uma Pale Ale mais forte
que o comum passava a ser uma Imperial Pale Ale.
No entanto, para agradar o paladar cada vez mais resistente dos americanos, as cervejarias
foram aumentando a potncia alcolica e o amargor de suas cervejas. Foi assim que em
meados de 1990 surgiu a que considerada por muitos aficionados a primeira Imperial IPA
chamada de Blind Pig e idealiza por Vinnie Cilurzo da cervejaria Russian River. O estilo acabou
se consolidado alguns anos depois em meados de 1995.

Bem, a Imperial IPA vocs j devem imaginar, uma cerveja bem intensa. A lupulagem ainda
maior(caractersticas ctricas e resinosas) do que nas IPAs convencionais alcanando um
amargor, e aqui vou citar exatamente como consta no BJCP, absurdamente alto de lpulo.

Claro que para acompanhar todo esse lpulo elas recebem uma carga extra de malte. Ainda
assim so as cervejas com maior relao BU:GU (que o IBU divididos pelos 2 dgitos da
direita da sua OG), ou seja, o estilo que possui a maior sensao real de amargor.

ENGLISH IPA AMERICAN IPA IMPERIAL IPA


Pale Ale (preferencialmente Maris
Pale Ale ou Pilsen. Maltes Pale Ale ou Pilsen. Maltes
Otter) como base da receita. Maltes
especiais para ajuste especiais para ajuste
MALTES especiais para ajuste de cor e
de cor de cor
complexidade.
Americanos como Americanos como
Ingleses como Fuggles, Goldings
LPULO Cascade, Centennial Cascade, Centennial

Terroso/Herbal Ctrico/Resinoso Ctrico/Resinoso


AROMA

Mdio/alto alto Altssimo


AMARGOR

mdio leve/mdio Mdio


CORPO

II- LUPULAGEM

Obviamente o lpulo o insumo protagonista das IPAs (lembrando que ele bem balanceado
pelo malte na verso inglesa) e por isso tenho que dar algumas dicas sobre lupulagem nesse
artigo.

FIRST WORT HOPPING


Eu sugiro fazer em toda e qualquer cerveja em que voc persiga um amargor de boa qualidade
(menos spero) e com algum aroma. O FWH fcil e est mais que provado que funciona seja
por painis sensoriais, seja por testes de cromatografia gasosa.

Um dado interessante o fato das duas primeiras colocadas no estilo American IPA no
concurso nacional das Acervas (salvo engano o que foi realizado em Piracicaba) terem sido
feitas com FWH.

DRY-HOPPING
Ainda no inventaram maneira melhor de conseguir um aroma tapa na cara de lpulo do que
por intermdio de um Dry-hopping bem feito.
Cumpre salientar que ele deve ser feito com cuidado e estudo. Dry-hopping mal calculado, por
exemplo, pode gerar um aroma de grama que considero defeito caso seja demasiadamente
marcante.

RECEITA
Agora sim vamos ao principal, o guia para vocs formularem uma IPA com sabedoria!

importante deixar claro que estamos diante de cervejas amargas com nfase no lpulo ento
quem for fazer tratamento de gua deve atentar para a relao sulfato:cloreto (eu sugiro uma
proporo de 3:1 na relao dos ons) e para evitar ao mximo o arraste de trub para o
fermentador j que ele rico em polifenis e pode gerar problemas como adstringncia ou um
amargor spero.

ENGLISH IPA:

Ingredientes:
A mais maltada das 3 IPAs! Minha sugesto usar uma base (uns 90-95%) de malte Pale Ale
(Maris Otter seria a escolha ideal). Caso queira economizar um pouco pode usar Pilsen em
substituio que o resultado tambm ser satisfatrio.

Maltes especiais podem ser utilizados para ajuste de cor e complexidade. Sempre prefira
maltes especiais menos intensos, eu evitaria qualquer gro com cor acima de 40 SRM.

Historicamente muitas English IPAs eram feitas com acar ou adjuntos. Essa tendncia
consequncia da escassez de insumos em tempos de guerra, mas acabou sendo adotada
posteriormente por algumas cervejarias mais por razes econmicas que de aprimoramento do
paladar. Nesse sentido eu sugiro manter sua English IPA puro malte.

Quanto ao lpulo conveniente frisar que o uso de variedades inglesas obrigatrio para
compor o perfil sensorial terroso/herbal. O uso de uma ou mais tcnicas de lupulagem
diferenciadas opcional, mas eu aconselho!

Pessoalmente eu utilizo Nottingham ou US-05. Se preferir pode apostar em variedade lquida


especfica para o estilo que o resultado provavelmente ser ainda melhor!

Processo de produo:
Se usar malte pale ale v direto para a temperatura de sacarificao afinal esse um malte
extremamente bem modificado que normalmente j possui baixo teor de protena.

Mire algo uma temperatura na faixa 66-68C por 60-70 minutos para alcanar o corpo mdio
desejado. Se durante a mostura a temperatura cair para 65 ou 64C no se preocupe, apenas
retome o aquecimento com o cuidado para evitar passar de 69C o que acabaria gerando
um mosto muito dextrinoso.

Fervura de 70 minutos pode ser uma boa ou at 90 minutos se desejar um perfil um pouco mais
caramelizado.
Fermentao fixa em 19-20C a minha sugesto. Reparem que a temperatura um pouco mais
elevada destinada a gerar alguns steres frutados mais prprios cervejas inglesas do que
americanas.

Mature at o arrendondamento do sabor, em geral eu deixaria uns 5 dias em 8-10C e desceria


at 0-2C por pelo menos mais 10 dias.

Primming de 6g/L deve gerar uma carbonatao mediana prpria para o estilo.

AMERICAN IPA:

Ingredientes:
Como sou po duro eu usaria apenas Malte Pilsen no grist ainda que o
recomendvel seja utilizar Pale Ale. Maltes especiais de baixa intensidade so opcionais para
complementar a cor e conferir complexidade e adjuntos devem ser evitados.

Lpulos americanos (e alguns australianos e neozelandeses) possuem aromas ctricos e


resinosos e so a pedida certa, mas tenha cuidado para evitar exagerar na dose. Por exemplo,
algumas IPAs com uma carga exagerada de Amarillo podem deixar um sabor de maracuj to
intenso que a cerveja se torna um pouco enjoativa.

Eu pessoalmente no sou muito adepto do perfil aromtico do S-04 e por isso mantenho a
sugesto de Nottingham e do US-05.

Processo de produo:
Pode ir direto para a sacarificao mirando uma temperatura 65-66C para deixar a cerveja
mais seca. Se durante a mostura a temperatura cair para 63 ou 62C no se preocupe apenas
retome o controle evitando, porm, passar de 67C para no gerar uma mosto muito dextrinoso.

Fervura de 60-70 minutos.

Fermentao fixa em 17-18C a minha sugesto. Reparem que a temperatura um pouco mais
baixa destinada a evitar o surgimento de steres frutados que seriam mais prprios
cervejas inglesas do que americanas.

Mature at o arrendondamento do sabor, em geral eu deixaria uns 5 dias em 8-10C e desceria


at 0-2C por pelo menos mais 10 dias.

Primming de 6g/L deve gerar uma carbonatao mediana prpria para o estilo.

IMPERIAL IPA:

Ingredientes:
Eu pessoalmente usaria apenas Malte Pilsen (mas eu sou po duro), o recomendvel no
entanto utilizar Pale Ale. Maltes especiais de baixa intensidade so opcionais para
complementar cor e conferir complexidade.
Algumas Imperial IPAs (principalmente as mais alcolicas) podem levar acar na receita para
alcanar o teor de ABV desejado bem como para deixar a cerveja mais seca e palatvel. Eu
pessoalmente prefiro manter a cerveja puro malte e secar a cerveja com uma rampa
de mostura apropriada.

Lpulos americanos (alm de alguns australianos e neozelandeses) ctricos e resinosos so a


pedida certa, mas tenha cuidado para evitar exagerar na dose. J vi algumas IPAs, por
exemplo, feitas com uma carga exagerada de Amarillo que acabou (pleo menos para mim)
deixando um sabor de maracuj to intenso que a cerveja se tornou um pouco enjoativa.

Eu pessoalmente no sou muito adepto do perfil do S-04 e por isso mantenho a sugesto
de Nottingham e do US-05 inocule o dobro do padro (2 sachets para 20 litros) ou faa uma
propagao.

Imperial IPAs mais alcolicas necessitam de uma cepa mais resistente apropriada.

Processo de produo:
Pode ir direto para a sacarificao e, se seguir a minha sugesto acima de fazer sua Imperial
IPA puro malte, mire uma temperatura de 65C por uns 70 minutos. Dessa forma o mosto
gerado ser pobre em dextrinas, mas a quantidade extra do malte vai pesar nesse clculo e a
cerveja ainda ter bastantes acares residuais para dar o equilbrio necessrio.

Se optar por usar acar suba um pouco a temperatura da brassagem, digamos para 66-67.

Cumpre salientar que devemos ter cuidado para no lavar demais os gros (talvez a lavagem
nem seja necessria).

Fervura de 60-70 minutos. Se utilizou acar acrescente tambm nutrientes Lembre-se, essa
uma cerveja high gravity ento nutrientes suficientes e uma boa aerao so importantes
para a sade da levedura.

Fermentao fixa em 17-18C durante uns 3 dias e em seguida ir aumentando vagarosamente


(1C por dia) at uma mximo de 24C. Dessa forma sua fermentao ser mais completa e ter
menos chances de obter uma cerveja pouco atenuada.

Mature at o arrendondamento do sabor, em geral eu deixaria uns 5 dias em 8-10C e desceria


at 0-2C por pelo menos mais 20 dias.

Primming de 6g/L deve gerar uma carbonatao mediana prpria para o estilo.

IPA OU AI PI I ?
Amigos eu sei que falar Ai pi i pode parecer mais chique, elegante e refinado, mas em nossa
lngua siglas estrangeiras so pronunciadas em portugus. Basta voc pensar em como
costuma pronunciar termos como AIDS, CD, DVD, BJCP

Basicamente voc tem duas escolhas; parecer chique e elegante (mas ao mesmo tempo
gramaticalmente ignorante) e falar ai pi i, ou falar ipa exatamente como a grande maioria
dos cervejeiros.
Amigos boas IPAs para vocs. Espero que estejam gostando desses artigo sobre estilos!

DICAS E REFERNCIAS
1- Tasting Beer (Randy Mosher).

2- Livro Designing Great Beers (Ray Daniels).

3- BJCP guia de estilos.

4- Blog do Beersmith

5- Memes de autoria de Mrcio Beck e Anderson Bittencourt.

Receita de cerveja: Como fazer?


Eu me dei conta que enumerei minunciosamente cada etapa do processo de produo mas
esqueci uma das partes mais importantes, que seria a escolha adequada dos ingredientes e a
formulao da sua receita.

Vamos aos procedimentos.

1- ESCOLHA UM SOFTWARE PARA TE AUXILIAR


Existem vrios, os melhores e mais conhecidos so o Beersmith, o Pro Mash e o Beertools (que
infelizmente so pagos). No entanto, existem alguns softwares gratuitos espalhados pela rede
(agradeam ao Rafael Aquino pela lista pronta, s acrescentei o beersmith e o Qbrew):

beersmith Verso antiga mas funcionando! brewnix brewsta brewtarget

brewthologybrewcalc macbarley Qbrew

Acreditem, eles facilitam e muito a sua vida e por isso vale a pena gastar um tempinho
aprendendo a usa-los, ademais, eles so razoavelmente intuitivos desde que voc tenha uma
razovel noo de ingls.

II- DECIDA O ESTILO DE SUA CERVEJA


Na hora da escolha do estilo aconselho pesquisar as caractersticas bsicas do escolhido na
cartilha da BJCP ou da BA (Brewers Association).

No obstante, aconselho que, na hora da escolha do estilo, voc leve em considerao todos
os fatores pertinentes como:

Equipamentos: Sua geladeira capaz de maturar uma lager? Caso negativo atenha-se as
Ales!

Disponibilidade de insumos: Se voc no tem maltes torrados esquea as Stouts por exemplo!

Preferncia pessoal: Essa fcil, escolha um estilo que lhe agrade.


Grau de dificuldade: Prefira estilos fceis para suas primeiras levas. A maioria comea com
uma pale ale que , digamos, uma ale inglesa genrica. Outra opo seriam cervejas mais
escuras como uma brown ale pois conseguem mascarar alguns eventuais off-flavors.

Vejam bem, no vejo problema nenhum em se valer da criatividade na hora de fazer suas
receitas, muito pelo contrrio apoio essa iniciativa! Porm, convm salientar que esse esprito
inovador frequentemente pode no ser conveniente se estiver fazendo sua primeira leva ou
ainda no estiver 100% confiante de suas habilidades como cervejeiro. Digo isso pois no
incomum exagerar na dose de determinado ingrediente ou fazer uma, me perdoem a expresso,
cagada durante a brassagem. Essas eventualidades podem deixar sua cerveja desbalanceada
(como j aconteceu conosco). Resumindo, sinta-se livre para testar e experimentar mas sugiro
deixar a criatividade de lado no comeo e ir aos poucos dando complexidade em suas
cervejas.

III- PESQUISE POR RECEITAS DO ESTILO ESCOLHIDO


A internet rica em receitas a maioria delas, no entanto, possui uma nomenclatura diferente
da que vemos por aqui. Isso ocorre pois no Brasil encontramos, via de regra, gros da
Weyermann enquanto americanos e muitos outros europeus utilizam outros maltarias (como
Briess por exemplo).

Use a tabela abaixo para traduzir a receita para a nomenclatura que encontramos aqui no
Brasil. Aos poucos voc vai se acostumar e vai ver que american 2-row, pale malt e pilsner
malt so todos maltes base com caractersticas praticamente iguais ao que conhecemos aqui
como Malte Pilsen.
IV- COMECE A FORMULAR A SUA RECEITA
Ainda que eu tenha dado vrias fontes de receitas prontas, penso que, ainda que seja a sua
primeira leva, o mais legal voc pesquisar e decidir voc mesmo os seus ingredientes!

Para isso use o software que tenha escolhido acima, no meu caso que uso o Beersmith. E v
inserindo os ingredientes da seguinte forma:

1 Maltes
Comece decidindo os tipos de gros que voc vai usar. No difcil, atenha-se ao que sua
cerveja pede, se for uma pilsen bvio que no vai usar malte torrado no mesmo?

Enfim, vital seguir as propores indicadas para cada malte (vide tabela abaixo) sob pena de
deixar sua cerveja desbalanceada (certa vez exageramos no malte torrado e tivemos uma
cerveja cujo aroma e sabor de caf predominaram exageradamente).

OBS: Notem que ao ir acrescentando os gros em seu software ele vai automaticamente
atribuindo caractersticas como OG esperada, EBC/SRM (cor da cerveja) e etc

Por fim no se esqueam de sempre reservar pelo menos 70% dos gros para maltes base
como Pilsen ou Viena, pois so eles que fornecem as enzimas necessrias para converso do
amido em acar durante a brassagem.
2 Lpulo
Como eu disse, aps escolher os gros e lana-los no programa voc vai ter em suas mos
diversas previses de como deve ser a sua cerveja. Com o lpulo no ser diferente pois
voc conhecer o IBU que o ndice de amargor em sua cerveja.

No entanto, diferentemente dos maltes no basta definir as quantidades de lpulo que vo ser
utilizadas, voc vai ter tambm que programar em que momento da fervura eles sero
adicionados.

A grande maioria dos cervejeiros caseiros fazem 2 adies de lpulo, uma para o amargor (em
geral faltando de 60 e 70 minutos para o fim da fervura) e uma para aroma (em geral faltando
apenas 5 minutos). Apenas tome cuidado para no errar a mo e desbalancear o sabor da sua
cerveja. Na dvida consulte a tabela.

3 Fermento
Esse fcil. Basta lembrar de no misturar as coisas e simplesmente escolher uma cepa
apropriada para o estilo em questo. Se uma cerveja de trigo o Wb-06 mais indicado; para
uma belga o S-33 ou o T-58 e assim por diante. Consulte a tabela abaixo para uma maior
preciso.
4 Processo de produo
Com os ingredientes escolhidos resta o planejamento do processo de produo decidindo
fatores como a quantidade a gua, as paradas de temperatura, o tempo e temperatura de
fermentao e assim por diante (encontrar mais ajuda sobre a parte da produo em si aqui).

V RECEITAS DE CERVEJA
Nosso blog contm receita de todas as nossas levas mas obviamente outras fontes so
necessrias para diversificar a sua leitura. Abaixo algumas delas

1- Receitas campes: Nesse link existe uma coletnea de receitas de homebrewers que foram
vencedoras em inmeros campeonatos nos EUA.

2- E-book: Aqui temos um e-bool com 640 receitas. Aproveite

3- Beer Recipator: Uma das maiores fontes de receitas na internet.

4- Tasty Brew: Outra fonte bastante completa.

5- Byo: A Byo uma revista sobre homebrewing. Nesse link voc tem disponvel dezenas de
receitas publicadas.

6- Beertools: O beertools disponibilizou uma buscador de receitas bastante amplo e eficiente.

7- Livros: No meu HD virtual coloquei 5 livros de receitas que foram digitalizados confiram!

Bem penso que vocs j tem muitas fontes de pesquisa ento, que tal ento colocar esse
conhecimento em prtica?