Tecnologa de los Productos Agroindustriales I

LABORATORIO 03: CALENTAMIENTO POR MICROONDAS

5. RESULTADOS:

Muestra: cubitos de papa - Potencia:10

Tiempo Modificacin sensorial Estructura
qumica
Olor Color Textura Sabor Apariencia Gelatinizacin
30s Similar al producto fresco 1
60s Similar al producto fresco 1
90s Ligeramente Similar al producto fresco 3
cocido
120s Ligeramente Similar al Ms Similar al producto 3
cocido productoblando que fresco
fresco el
producto
inicial
150s Ligeramente Ligeramente Ms Similar al producto 3
cocido diferente blando que fresco
el
producto
inicial
180s Ligeramente Ligeramente Ms Similar al producto 3
cocido diferente blando que fresco
el
producto
inicial

Muestra: cubitos de papa - Potencia:30

Tiempo Modificacin sensorial Estructura
qumica
Olor Color Textura Sabor Apariencia Gelatinizacin
30s Ligeramente Ligeramente Similar al Similar al Mantiene 3
cocido diferente producto producto la forma
inicial fresco pero
muestra
cambios
60s Cocido Ligeramente Ms Ligeramente Cambio de 3
diferente blanda cocido forma
que el
producto
inicial
90s Cocido Ligeramente Ms Cocido Cambio de 3
diferente blando forma
que el
producto
inicial
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120s Cocido Diferente Ms Cocido Cambio de 3

blando forma
que el
producto
inicial
150s Cocido Diferente Ms Cocido Partido, 3
blando presenta
que el grietas
producto
inicial
180s Cocido Diferente Ms duro Cocido Partido, 3
que el presenta
producto grietas
inicial

Muestra: cubitos de papa - Potencia:50

Tiempo Modificacin sensorial Estructura
qumica
Olor Color Textura Sabor Apariencia Gelatinizacin
30s Cocido Diferente Ms duro Cocido Mantiene 3
que el la forma
producto pero
inicial muestra
cambios
60s Cocido Diferente Ms Cocido Cambio de 3
blando forma
que el
producto
inicial
90s Cocido Diferente Ms Cocido Cambio de 5
blando forma
que el
producto
inicial
120s Cocido Diferente Ms Cocido Partido, 5
blando presenta
que el grietas
producto
inicial
150s Cocido Diferente Ms duro Cocido Partido, 3
que el presenta
producto grietas
inicial
180s Cocido Diferente Ms duro Cocido Partido, 3
que el presenta
producto grietas
inicial
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Muestra: Uva - Potencia:10

Tiempo Modificacin sensorial
Olor Color Textura Sabor Apariencia
30s Similar al producto inicial
60s Similar al producto inicial
90s Similar al producto fresco Ms blando Similar al producto fresco
que el
producto
inicial
120s Cocido Similar al Ms duro Cocido Similar al producto
producto que el inicial
fresco producto
inicial
150s Ligeramente Similar al Ms duro Ligeramente Mantiene la forma
quemado producto que el quemado pero muestra cambios
fresco producto
inicial
180s Ligeramente Similar al Ms duro Ligeramente Mantiene la forma
quemado producto que el quemado pero muestra cambios
fresco producto
inicial

Muestra: Uva - Potencia:30

Tiempo Modificacin sensorial
Olor Color Textura Sabor Apariencia
30s Cocido Ligeramente Ms blando Cocido Partido, presenta
diferente que el grietas
producto
inicial
60s Ligeramente Ligeramente Ms blando Ligeramente Reventado
quemado diferente que el quemado
producto
inicial
90s Quemado Diferente Ligeramente Quemado Reventado
gomoso
120s Quemado Diferente Ligeramente Quemado Reventado
gomoso
150s Quemado Diferente Ligeramente Quemado Reventado
gomoso
180s Quemado Diferente Ligeramente Quemado Reventado
gomoso
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Muestra: Uva - Potencia:50

Tiempo Modificacin sensorial
Olor Color Textura Sabor Apariencia
30s Similar al Ligeramente Ms blando Similar al Partido, presenta
producto diferente que el producto grietas
fresco producto fresco
inicial
60s Ligeramente Ligeramente Ms blando Ligeramente Reventado
quemado diferente que el quemado
producto
inicial
90s Quemado Diferente Muy gomoso Quemado Reventado
120s Quemado Diferente Muy gomoso Quemado Reventado
150s Quemado Diferente Muy gomoso Quemado Reventado
180s Quemado Diferente Muy gomoso Quemado Reventado

6. DISCUSIONES:

Segn: Ducruet (1998) El procesamiento de alimentos mediante aplicacin de

microondas a escala industrial comenz a nivel comercial en la dcada de 1960, cuando
Cryodry Corporacin, de San Ramn, California, present el primer sistema para su
venta. El primer mercado al que se orient este equipo fue el acabado de chips de
patata. Tras una fritura parcial de las patatas y su posterior deshidratacin mediante la
aplicacin de microondas se consegua disminuir en un 10% el contenido en aceite de las
patatas sin alterar sus caractersticas organolpticas (Lipoma and Watkins, 1968).
En la muestra de papa sometida a una potencia de 10 % a diferentes tiempos, no
muestra cambios muy significativos con respecto al producto fresco, solo ligeras
variaciones, las cuales aparentemente se mantienen constantes. A partir de una
potencia de 30 % y un tiempo de 60 segundos la muestra de papa empieza a
cocerse (olor y sabor a papa sancochada), es de fcil deformacin al tacto, el color
solo cambia ligeramente y su textura es un poco blanda con respecto a la muestra
fresca. Para una potencia de 50 % los cambios son ms pronunciados, a partir de
30 segundos la muestra est prcticamente seca, con caractersticas de olor, color y
sabor completamente cocido.

7. CONCLUSIONES:
Se pudo evaluar los efectos de la potencia y tiempo de permanencia en el
calentamiento de los alimentos, en conclusin se logr familiarizar con el manejo
y aplicacin del horno microondas.
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8. CITAS BIBLIOGRFICAS:

Ducruet, V. (1998). Aliemntos calentamiento por microondas. Espaa: Acribia.

Feigenbaum, A. (1991.). Food and packaging. Espaa: Foods Chemical.
Gante, R. d. (1989). Calentamiento por microondas. Espaa: Itenne.