RESULTADOS

Posicin de los sensores

M4T11801 AUTOCLAVE

M4T11809 CONSERVA 1
M4T11813 CONSERVA 2

Las
latas
con los

sensores dentro del autoclave

 FIGURA 1: Se perforo CURVA
en la lataDE
paraPENETRACION DE luego
colocar los sensores, CALORcolocamos
140
la lata dentro del autoclave para determinar la curva de penetracin de
calor
120

100
temperatura C

80 M4T11801-C
M4T11813-C
60 M4T11809-C

40

20

0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800

tiempo min
 GRAFICO 1. Curvas de penetracin de calor

GRAFICAN DE LOS Fo
12

10
En la grfica se observa que el sensor ubicado en el autoclave llego a 121
8
temperatura C

C, mientras que en los dems sensores no logro esta temperatura. El

6tiempo en que el sensor del autoclave llega a 121C fue de 27.9 min, el

4sensor M4T11809 que es de la conserva llego a una temperatura de 117C

en un tiempo de 46.45 min y el sensor
2
M4T11809 tard en llegar a 117C, su tiempo fue de 46.9 min, podemos
0decir que la primera conserva llego a menor tiempo a la temperatura
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800
requerida. tiempo min

M4T11801-Fo M4T11813-Fo M4T11809-Fo

 GRAFICO 2. Grafica de los F0 alcanzados en la autoclave y las latas donde
en el sensor de la autoclave

HALLANDO EL FO
FO
M4T11801 AUTOCLAVE 41 min

M4T11809 CONSERVA 1 10.1 min

M4T11813 CONSERVA 2 7.5 min

BALANCE DE MATERIA DEL PROCESOS

Se trabaj con 8.772gr de

Se desech los huesos y grasa, tan solo nos
pollo
quedamos con la pulpa que peso
RENDIMIENTO DE POLLO:

5.2632
RENDIMIENTO=
8.772 gr

RENDIMIENTO=0.6

Materiales

MATERIAL PESO ( GR)

Pollo
Aceite 1000 gr
Sal 500gr
Escabeche molida 3000gr
Escabeche entero 500gr
Almidn (maicena) 125 gr
Ajino moto 100gr
Pimienta molida 25gr
Pimienta entera 25gr
Comino molida 25gr
TOTAL
 DISCUSIONES
La determinacin del comportamiento de los alimentos durante el tratamiento
trmico se realiza mediante estudios de penetracin de calor, los cuales buscan
obtener el historial del tiempo y la temperatura en el punto crtico de calentamiento
a lo largo del proceso de esterilizacin con el objetivo de cuantificar en trminos de
parmetros especficos derivados de la informacin obtenida, la razn y el retraso
de la transmisin de calor del medio hacia el alimento. El propsito general que se
debe tener en cuenta al disear un estudio de penetracin de calor es que se
busca determinar el comportamiento del calentamiento y enfriamiento de un
producto en un sistema especfico de autoclave o autoclaves para establecer un
proceso trmico seguro para su produccin comercial y evaluar sus probables
desviaciones, el estudio debe ser diseado para realizar un anlisis de todos los
factores crticos asociados con el producto, el envase, el proceso y el efecto del
medio de calentamiento o enfriamiento; antes de iniciar un estudio de penetracin
de calor en un producto siempre deber realizarse la evaluacin y el estudio de
distribucin de la temperatura en el autoclave o sistemas de autoclaves que se
van a utilizar para el procesamiento trmico. (Charley, 2004)

En la grfica N01, observamos la curva de penetracin del calor del alimento en

correlacin con la del autoclave, que llega a 121C aproximadamente, mientras
que la T mxima del alimento es 117 C aprox, siendo inferior a la T de
esterilizacin programada. Esta diferencia pudo darse, debido al tipo de autoclave
empleado. En este caso se trata de un autoclave de laboratorio, en la cual se
program el tiempo para conservarse a 121C el autoclave, siendo de 45min,
mientras que para esterilizar conservas y otros alimentos se le da un tiempo de 70
a 80 min aproximadamente (por su requerimiento), para las cuales se emplean las
autoclaves industriales. Por tal motivo el producto no logr alcanzar la temperatura
del autoclave, que es la ideal para su esterilizacin. Por otro lado si se logr una
esterilizacin por encontrarse en un rango prximo al deseado 115C a 121C, ya
que, la esterilizacin, es un proceso en donde se aplican temperaturas superiores
a 100 C, en el orden de los 115 a 121C por tiempos variados, con el objetivo de
destruir todos los organismos viables que puedan ser contados por una tcnica de
recuento o cultivo adecuados y sus esporas, as como los que pueden deteriorar al
alimento, proporcionando una vida til superior a los 6 meses. (Mafart, 1994).

Para establecer la extensin del tratamiento trmico de forma representativa y

fiable los datos obtenidos deben reflejar con precisin las condiciones en las que
el producto ser procesado, por lo que se recomienda emplear las autoclaves y el
equipamiento utilizado en la planta para efectuar el estudio. (Desrosier, 2004)

Para que un proceso de esterilizacin sea correcto, es preciso que en punto ms

frio del envase colocado en la parte ms desfavorable del autoclave, alcance el
valor de esterilizacin Fo prefijado (Mafart, 1994).

Los estudios de penetracin de calor se realizan bajo condiciones controladas que

representen el peor escenario de produccin respecto al tratamiento trmico y que
resulten en el modo de calentamiento ms lento del producto, se asume que si el
punto con menor razn de calentamiento dentro del envase (punto crtico o punto
frio) recibe la cantidad de calor necesaria para alcanzar la esterilidad comercial
entonces el resto del envase ha recibido la misma o una mayor cantidad de calor y
por consiguiente todo el volumen del producto ha logrado la esterilizacin
comercial (Hersom y Hulland, 1989).

En la prctica se determin el valor del F0 tanto del autoclave (41min) como de

las latas de hojalata con pollo ,para lata 1 (10.1min) y conserva 2 (7.5min). Estos
valores infieren la relacin que posee la penetracin de la temperatura con la
destruccin de las esporas del Clostridium Botulinum. Se observa que las
conservas ubicadas en la parte inferior del autoclave requieren de un mayor
tiempo de letalidad para garantizar la inocuidad del producto. Es por ello que es
importante conocer la ubicacin y trayectoria del punto fro para determinar si un
procesamiento trmico es adecuado en funcin del tiempo equivalente de
esterilizacin F0. Por eso debe asegurarse que el punto ms fro dentro de la
autoclave reciba un tratamiento trmico suficiente. Debido a la dinmica de
calentamiento y el enfriamiento siempre habr una variacin del valor de F0 entre
envases situados en diferentes lugares de cualquier autoclave. (National Canners
Association, 1979; Ghani y col., 1999).

CONCLUSIONES
La penetracin de calor del producto se dio de manera factible, debido al
material de envase (hojalata). No logr el producto llegar a la temperatura
del autoclave (Tproducto: 117C y T de autoclave: 121C), ya que est
estaba programada a 121C por 45min y la conserva necesitaba de mayor
tiempo para desarrollar su esterilizacin a dicha temperatura (75 a 80min),
sin embargo si se lleg a esterilizar por encontrarse en el rango de 115C a
121C, necesaria para esterilizar productos.
El punto ms frio fue de 117C, por tanto pudo comprobarse que se
desarroll la esterilizacin en todas las latas de conserva, ya que obtuvo el
Fo prefijado y la temperatura alcanz dentro los rangos de esterilizacin
115C a 121C, a pesar de ser el punto con menor razn de calentamiento
de todas las conservas.
Se determin el valor del F0 del autoclave (41min) .Este valor infiere la
relacin que posee la penetracin de la temperatura con la destruccin de
las esporas del Clostridium Botulinum. Se indica que las conservas
ubicadas en la parte inferior del autoclave requieren de un mayor tiempo de
letalidad para garantizar la inocuidad del producto.