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VALLE JEQUETEPEQUE
ING. AGROINDUSTRAL
TEMA:
CURSO:
PROFESOR:
PERTENECE A:
CICLO:
VIII-Ciclo
GUADALUPE-2017
Obtencin de gelatina a partir de piel de cerdo
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
TIPOS DE GELATINA
Hay varios tipos de gelatina segn la especie animal, el origen del
colgeno, el proceso de obtencin y la forma de secado. Las ms
frecuentes son:
Gelatina de cerdo: tambin llamada gelatina A ya que se obtiene
con un tratamiento cido. Es la ms utilizada en alimentacin en
los pases no rabes.
Gelatina de vacuno: llamada gelatina B ya que las pieles y
huesos de vacuno se deben alcalinizar para obtener la gelatina.
Gelatina de ave: poco utilizada.
Gelatina de pescado: poco utilizada pero sus aplicaciones van
creciendo en alimentacin. No hay que confundirla con la llamada
gelatina en cola de pescado, que es de cerdo pero se seca en
una superficie estriada en forma de lmina y el dibujo parece las
escamas del pescado. (Rodriguez, 1994)
COLAGENO
El colgeno representa aproximadamente el 30% del conjunto
proteico total en los mamferos, siendo la caracterstica de sta
protena el predominio de cuatro aminocidos en su composicin:
Glicina, alanina, prolina e hidroxiprolina, representando ste
ltimo el 14% en peso total de aminocidos componentes del
colgeno, adems la suma de estos 4 aminocidos representa
casi el 75% de los aminocidos totales del colgeno. (Ranken,
1995)
Para obtener gelatina, es necesario transformar el colgeno hasta
obtener un producto de la mejor calidad comercial posible, en
este caso el colgeno se puede disponer de las siguientes
materias primas:
Piel fresca de cerdo
Huesos
Pieles de ternero, bovinos, bfalos, etc.
Cartlagos
Existen cuatro mtodos utilizados para obtener gelatina,
siendo las ms utilizadas en la actualidad el mtodo cido
y el mtodo bsico:
Balanza analtica
Materiales de vidrio diversos
Cocina
pH-metro
Termmetro
cido Clorhdrico
Hidrxido de sodio
B. Metodologa
LIMPIEZA
TROZADO
DESGRASADO
NEUTRALIZACIN
EXTRACCIN
FILTRACIN
CONCENTRADO
GELIFICACIN
SECADO
TRITURADO
EMPACADO Y ALMACENADO
170 gr
Triturado Envasado
(Gelatina)
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabala1. Rendimiento de gelatina
VI. CONCLUSIONES
Bibliografa
Girard. (2004). Bases cientificas y tecnologicas de la obtencion de gelatina. Espaa: Acribia.
Colocacin a estufa