PRACTICA N 3

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

MNIMAMENTE PROCESADAS

I. OBJETIVOS
Revisar los FUNDAMENTOS de refrigeracin y congelacin para ser
aplicado en frutas y hortalizas frescas o mnimamente procesadas
para aumentar el tiempo de vida til del alimento.
Evaluar los efectos de dichos tratamientos sobre el alimento.

II. FUNDAMENTO
La refrigeracin conocida comnmente como un proceso de enfriamiento,
se define ms correctamente como la remocin de calor de una sustancia
para llevarla o mantenerla a una temperatura convenientemente baja,
inferior a la temperatura ambiente.
Segn la definicin anterior, si la remocin se realiza rpidamente el
sistema de enfriamiento es rpido; as, la congelacin puede ser rpida y
lenta,
El dao que el enfriamiento ocasiona sobre el alimento puede ser leve o
drstico, si fue sometido a un enfriamiento rpido o lento respectivamente.
El deterioro se manifiesta superficial o internamente, pudiendo en el primer
caso hablarse de quemaduras con el resultado de agrietamiento,
oscurecimiento o modificaciones de color y en el segundo caso de prdida
de textura que conduce al ablandamiento indeseable para frutas y
hortalizas.
La utilizacin de los sistemas de fro tiene aplicacin en plantas de
enfriamiento y congelacin de alimentos, cmaras frigorficas para frutas y
hortalizas.
Los equipos de refrigeracin por compresin de vapor constan de
componentes como: evaporador, compresor y condensador, siendo el
lquido refrigerante uno de los factores principales en el equipo.
 Los procesos mnimos son la transformacin de frutas y hortalizas en
estado fresco por medio de las etapas de seleccin, clasificacin, lavado,
corte, desinfeccin, enjuague, embalaje y almacenamiento refrigerado.

Las frutas y hortalizas que potencialmente pueden ser utilizados como

mnimamente procesados son: mango, pia, sanda, papaya, meln,
mandarina, beterraga, brcoli, pepino, pimentn, repollo, entre otros.

Las cualidades de los productos mnimamente procesados mantienen sus

caractersticas sensoriales

El procesamiento mnimo de frutas y hortalizas es fundamental porque

utiliza los principios tecnolgicos: tales como las cualidades de la materia
prima, las condiciones de procesamiento, de almacenamiento y de
distribucin refrigerada.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 MATERIALES
Materia prima
Frutas y hortalizas frescas
Materiales y equipos
Films de polietileno y polipropileno
Selladora manual (para films)
Equipo de fro: sector de refrigeracin y sector de congelacin
Termmetro
Balanza de capacidad 1 kg
Recipientes de plstico
Cuchillos
cucharas
Bandejas
Coladores
3.2 MTODOS:
Seleccionar, clasificar, lavar, pesar, cortar, empacar, almacenar en
refrigeracin y congelacin (estas operaciones varan dependiendo de
la materia prima).
Registrar las caractersticas organolpticas de la fruta u hortalizas que
van a ser sometidos al fro.
 Almacenar las muestras por espacio de siete das, evaluar diariamente
la variacin de peso, al final del almacenamiento evaluar las
caractersticas organolpticas envasados en distintos films en estado
congelado y descongelado.

IV. RESULTADOS
4.1 Construir la grfica: tiempo de almacenamiento vs temperatura de
almacenamiento.

TIEMPO VS TEMPERATURA
12
10
10 9
8
8 7 7 7

6
TEMPERATURA

4
2 REFRIGERACIN

0 CONGELACIN
jueves viernes lunes martes miercoles jueves
-2
-4 -5 -5 -5 -5 -5 -5

-6
TIEMPO (DAS)
 4.2 Construir la grfica: tiempo de almacenamiento vs variacin de peso

Tiempo de almacenamiento vs variacin de peso

140

135

130
a1
125
a2
Peso(g)

120
a3
115 b1

110 b2
b3
105

100
jueves viernes lunes martes miercoles jueves
Tiempo (Das)

Interpretacin
a1= con film prolipopileno de baja densidad (congelacin)
a2=con film prolipopileno de baja densidad (refrigeracin)
a3= con film de alta densidad (congelacin)
b1=con film de alta densidad (refrigeracin)
b2= con film polietileno (congelacin)
b3= con film polietileno (refrigeracin)
Donde podemos deducir que el producto va a variar su peso minimamente al ser
refrigeradas con film prolipopileno de baja densidad y tambin con film de alta
densidad (refrigeracin).
4.3 Esquematizar el flujo del producto trabajado en prctica indicando
rendimiento en cada operacin.

M.P= 730.69g

T Refrigeracin= 7-10
T Congelacin= -18

El porcentaje de rendimiento se determina de la siguiente manera:

Pf
% rendimiento = 100
Pi
 Descripcin del proceso:

Recepcin de la materia prima: Se recepciona 1kg de materia prima

(zanahoria).
Seleccin y clasificacin: se procede a la seleccin, es decir, a eliminar la
hortaliza daada, contaminada y maltratada; eliminando asi 85.50 g de la materia
Lavado: Se hace, con el fin de eliminar las materias extraas que puedan estar
adheridas a las frutas y hortalizas.
Secado: consiste en eliminar la cantidad de agua absorbida en el proceso del
lavado.
Pesado: se realiza para determinar la cantidad de materia que ha quedado
despus de la seleccin y clasificacin que fue de 914.50 g con un rendimiento
de 91.45.
Pelado: se realiza manualmente, para eliminar la cascara que contiene el
producto, a este proceso ingres 914.50 g, descarte 183.81 g y la materia prima
que sali de este proceso fue 730.69, con un porcentaje de rendimiento de 79.9%
Trozado: se troza la zanahoria en tiras para facilitar el proceso de empacado
adecuadamente; a este proceso entro 730.69 de zanahoria
Empacado: se ubica en forma ordenada, se sella y se procede a almacenar.
Donde se dividi en 6 muestras debidamente codificadas:
a1=132.42g, a2=132.32g, a3=134.41g, b1= 113.77g, b2=123.93g, b3= 119.56g
Almacenamiento: se refrigeracin a temperatura de 5-7 C y se congelacin a
temperatura de -5.
 4.3 Reportar los resultados de la evaluacin sensorial de cada muestra
trabajada, en refrigeracin y congelacin y evaluar en muestras
descongeladas.
Resultados de la evaluacin sensorial de cada muestra trabajada
en refrigeracin y congelacin

COLOR TEXTURA OLOR

Pasaron a estar
Film Naranja completamente Normal
prolipopileno duros y
alta densidad cristalizados
Pasaron a estar
Film Naranja completamente Normal
prolipopileno intenso duros, se ha
de baja cristalizado toda la
REFRIGERADO densidad muestra
Film El color es Estuvieron duros, Normal
polietileno naranja plido cristalizado
Film La coloracin Pasaron a estar Normal
prolipopileno es ms completamente
alta densidad intensa, est duros se ha
ms cristalizado
CONGELADO conservada completamente
Film Su coloracin Estuvieron duros y Normal
prolipopileno es Normal cristalizados
de baja
densidad
Film Coloracin Estuvieron duros y Normal
polietileno Normal cristalizados
 Evaluar en muestras descongeladas.

COLOR TEXTURA OLOR

Film
prolipopileno Naranja Suave, flexible Normal
REFRIGERADO alta densidad
Film
prolipopileno Naranja Suaves, flexible Normal
de baja
densidad
Film Naranja plido Suave, flexible Normal
polietileno
Film Naranja Normal
prolipopileno intenso, est Suave, flexible
alta densidad ms
conservada
CONGELADO Film Normal
prolipopileno Naranja Suave, flexible
de baja
densidad
Film Naranja Suave, flexible Normal
polietileno
V. CONCLUSIONES
5.1 De los Objetivos de la prctica
Se revis los fundamentos de refrigeracin y congelacin para ser
aplicado en frutas y hortalizas frescas o mnimamente procesadas
para aumentar el tiempo de vida til del alimento, donde los
resultados fueron satisfactorios.

Se evalu los efectos de dichos tratamientos sobre el alimento

mediante la evaluacin sensorial de cada muestra trabajada,
llegando a determinar que la congelacin utilizando film de alta
densidad se mantienen mucho mejor conservadas que con las otro
tipo de film.

5.2. De los procedimientos de la prctica

En la congelacin se tiene menores perdidas de peso
La congelacin es ms efectiva que la refrigeracin, debido a que
esta es un procedimiento de larga conservacin que bloquea las
reacciones evolutivas en los alimentos.
La refrigeracin conserva el alimento solo a corto plazo.

VII. BIBLIOGRAFA

Fabio Ren Ordoez flores. Consideraciones para el mantenimiento

preventivo de tneles de congelado en espiral, usando amonaco como
refrigerante. Guatemala, agosto de 2013. Consultado de
file:///E:/practica%203333%20frutas/08_0761_M.pdf

Muoz Delgado, Jos A. Refrigeracin y congelacin de alimentos

vegetales. Madrid. 1985.