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APOSTILA

O HOMEM,
O FOGO E
O ANIMAL.
A arte de dominar o fogo para aqueles que se dispe a
estabelecer mudanas, seja ela na forma de fazer amigos,
na construo de elementos ou na mais favorvel forma
de usa-lo... A transformao dos elementos.

A habilidade em fazer fogos nos fez assadores.

Se pensar em evoluo humana estamos


pensando em caadores e comedores. No
temos provas que algum sobreviva comendo
apenas alimentos crus.

Se perdssemos a habilidade em fazer fogos,


morreramos.
Ser assadores nos fez a ser, humanos.

Cozinhar est em nossa natureza.

Fazer comida est em nossa biologia.

E o surpreendente que cozinhar natural para


ns.

Somos biologicamente adaptados para comer


comida cozida.

Assim a nossa culinria.

Assim somos os ASSADORES.

Cozinhar com fogo requer uma aprendizagem que se adquire


com a repetio e a interpretao dos sinais que vamos lendo
durante o preparo. Essa experincia pessoal intransfervel
e fundamental para cozinhar bem. Diante a duvida sobre a
temperatura adequada, prefiro escolher a mais baixa; sempre
possvel aument-la. Se, ao contrario, nos excedemos, no h
forma de consertar o estrago.
- Francis Mallmann do livro Terra de fogos
ANIMAIS
O Perfil da criao de gado de
corte no Brasil e no mundo:

O Brasil hoje se encontra como o segundo maior


produtor de gado no mundo com aproximadamente
210 milhes de cabeas de gado, sendo que desse
montante, 90% composta por animais zebunos da
raa Nelore.
No mundo todo contamos com aproximadamente 1
bilho de cabeas de gado.

Maiores produtores mundiais: Mapa com as regies produtoras


do territrio nacional:
ANIMAIS E
GENTICA

Existem diversas raas de gado com diferentes vocaes, como animais de corte e de leite. A tecnologia
est proporcionando cruzamentos que geram animais com alta qualidade de carne, boa performance
no campo e produtividade na carcaa.
RAAS

Nelore Angus

Hereford Bonsmara

Brahma Wagyu
Bovinos
Aberdeen Angus: originrio da regio de Angus e do condado de Aberdeen, no oeste e nordeste
da Esccia. Raa de porte grande, com vacas de 600 a 700kg e os touros de 800kg a 900kg. Sua carne
apresenta boa marmorizao e rendimento de carcaa elevado. Sua adaptabilidade permitiu a
introduo e difuso em muitos pases.

Bonsmara: raa de fcil adaptao ao clima quente, originria da ndia.

Braford: resultado do cruzamento entre Brahman e Hereford. Raa dcil, rstica, precoce, resistente
e de alto rendimento de carcaa. No Brasil, os cruzamentos de Hereford com Nelore, Tabapu e outras
raas zebunas tm sido realizados com sucesso.

Brahman: a raa zebuna melhorada nos Estados Unidos. Sua formao iniciou com a importao
de gado brasileiro com predominncia da raa Guzer, Gir e Nelore. uma raa utilizada em diversos
cruzamentos com raa europeias.

Caracu: o gado europeu mais adaptado ao clima tropical, pois est presente no Brasil desde o
perodo colonial.

Nelore: a raa de maior contingente no Brasil, representando cerca de 70% dos animais zebunos
registrados. Est presente em todo o territrio nacional, principalmente no centro-oeste.

Wagyu: originria do Japo, uma raa geneticamente predisposta ao marmoreio, produzindo uma
grande concentrao de gordura no-saturada. Por questes de adaptao, fora do Japo o Wagyu
geralmente cruzado com Angus.

Ovinos
Sufolk: originria da Inglaterra, de constituio robusta e grande aptido para produo de carne. As
extremidades desprovidas de l e revestidas de pelos negros fazem dela inconfundvel.

Ile de France: originria da Frana, foi introduzida no sul do Brasil em 1973. Serve para produoo de
carne e para produoo de l.

Pall Dorset: originria da Nova Zelndia. Produz uma tima carcaa com gordura muito reduzida.

Sunos
So 3 as principais raas de corte no Brasil.

Landrace: raa originria da Dinamarca, com pelagem branca e orelhas compridas. No muito
rsticos, mas apresentam uma boa capacidade de ganho de peso.

Duroc: animal rstico, de tamanho mdio e boa produo de carne, chegando a alcana 250kg em
um ano.

Lord White: possui pelos compridos, finos e macios de cor branca. Originria da Inglaterra, boa
produtora de carne, chegando a pesar 500kg.
ALIMENTAO E
CONFINAMENTO

Um dos principais fatores para conseguir atingir O confinamento do animal tem a finalidade
um grau de qualidade superior ao animal a fonte de dar um acabamento de qualidade e a fonte de
de alimentao e o manejo durante o perodo de alimentao balanceada e rica em densidade
engorda no pasto at a finalizao para apurao energtica.
no confinamento que varia de 45 at 150 dias.

QUALIDADE DA CARNE

Alguns fatores so determinantes para ter uma carne com qualidade no seu churrasco.
Existe aquele velho ditado que picanha boa picanha pequena... Ser?
Sim e no...
A carne de novilho ou boi jovem sempre ser mais macia sim, no entanto, perde no sabor quando
comparado com carne de animais mais velhos.

O que diferencia a maciez da carne todo a raa e todo o processo de manuseio, alimentao e
confinamento do animal.
Abaixo segue uma lista de fatores que faro a diferena na escolha:

1. Animais no mnimo 60% de raas britnicas (Angus ou Hereford);


2. Outras raas tambm so bem vindas para compor o portfolio;
3. Animais com no mnimo 24 meses - ideal 36 meses;
4. Recria a pasto com reforo de rao;
5. Animais acima de 22@;
6. Animais Machos;
7. Confinamento de acabamento mnimo de 120 dias;
8. Manejo bem estar animal;
CARCAA
E CORTES

Somente aps o abate, possvel fazer a classificao do lombo. Abaixo segue detalhes
importantes:
1. Mnimo 10 mm de cobertura de gordura;
2. Marmorizao
3. Tamanho das peas;

MAPAS DE CORTE

Cortes Bovino
Pescoo: hambrguer Coxo duro: cozidos
Acm: hambrguer, cozidos, short rib. Maminha: grelhado, assado
Pelto: brisket, defumado. Coxo mole: bife
Paleta: Flatiron, requete, grelhados. Msculo traseiro
Fraldinha: Vacio, grelhados Patinho: bife
Costela: bafo, fogo da cho Rabo
Fil Mignon: Bife, medalho Lagarto: assado (rosbife)
Bisteca: grelhada Fraldinha
Contra-fil: Bife ancho, bife de charizo, grelhados Alcatra: bife, grelhado
Entrecole: grelhado. Cupim: bafo
Msculo dianteiro: ensopado Ponta de agulha: bafo

Cortes Sunos

Cortes de Cordeiro

1. Peito: cozido ou charqueado


2. Pescoo: Fatiado ou Copa-Lombo Cozido
ou assado
3. Paleta: gerelhada ou assada
4. Costela: grelhada
5. Lombo: bifes fritos ou assado inteiro
6. Fil Mignon: bifes fritos ou assatos inteiro
7. Contrafil: Espinhao, T-bone, Bisteca,
grelhado ou assado.
8. Carr: Costeleta, Carr fatiado,
Carr French Rack (com 5, 8 ou 13 costelas),
Carr Short French Rack (com 5 costelas)
grelhado ou assado
9. Picanha: bifes grelhados, assada inteiros
10. Pernil: assado
11. Ossobuco: Stinco, Jarr, cozido ou assado
CORTES
CORTES DO
CONTRA FIL

PorterHouse ou Bistecca Fiorentina

Corte das duas primeiras vertebras Constituda de Alcatra, contra fil e


fil mignon.

T-bone

Corte com o miolo do fil mignon e chorizo.

NY Strip
- Sirloin Steak
- Chorizo
- Contra

Ribeye
- Ancho
- Ojo de bife
- Noix
- File de Costela

Prime Rib (com osso de 20cm)


- Tomahawk (com osso maior que 30cm)
conhecendo os
mtodos de coco
DIFERENA ENTRE GRELHA DE ASSAR?

Assando
uma coco a 30-40 cm da brasa viva e bem vermelha, onde sua mo aguenta de 10 a 20 segundos
sobre a grelha. Mais que isso sua carne est defumando.

Grelhando
uma coco a 10-20 cm da brasa viva e bem vermelha e sua mo aguenta de 5 a 10 segundos sobre
alguns centmetros da grelha. Menos que isso sua carne vai queimar por fora e no assar por dentro.
A maior parte do sabor da carne se desenvolve durante o cozimento. A quantidade de gordura na carne
influencia seu sabor e realiza um processo chamado de reao de Maillard. Tambm pode-se adicionar
sabor carne durante a marinada.

O MAIS IMPORTANTE ASSUNTO NA


ARTE DE UM BOM CHURRASCO

Reao de Maillard

Vamos explicar de uma forma mais fcil... est cozida, o exterior alcana uma temperatura
ela que vai impressionar e colocar sabor e mais alta que o interior, alavancando a reao de
textura ao seu churrasco. Maillard e criando um forte sabor na superfcie.
A reao de Maillard ocorre quando as protenas A maioria das pesquisas feitas nos anos 40 e
desnaturadas da superfcie da carne recombinam- 50 se concentrou na preveno desta reao.
se com os acares presentes. A combinao cria Por consequncia, os cientistas descobriram a
o sabor inconfundvel da carne e modifica a cor, e, interao que a reao de Maillard toma parte
por esta razo, tambm chamada de reao de na criao de sabores e aromas. Por exemplo,
escurecimento. A reao de Maillard ocorre mais foram identificados seiscentos componentes no
prontamente ao redor de 65 a 70 graus. Quando a carne aroma da carne.
CARNE SANGRANDO?

Voc j refletiu que o sangue corre pelas veias e artrias e no pelo meio das fibras das carnes dos
animais?
Vamos falar ento de sangue?
O sangue vermelho por causa da hemoglobina, lembra-se da aula de Biologia? A hemoglobina
uma protena que contm ferro e que leva do pulmo o oxignio necessrio aos movimentos para os
tecidos musculares. Neles, h outra protena que contm ferro e transporta oxignio, a mioglobina.
ela que guarda o oxignio ali para ser usado quando voc resolver movimentar seus msculos e
tambm o que d a cor vermelha carne.
Se no fosse o trabalho da mioglobina, voc no conseguiria fazer uma atividade forte e prolongada
porque seus msculos estariam sempre espera de uma nova leva de sangue.

Repare que animais mais agitados possuem uma carne mais avermelhada do que outros mais
pacatos. O porco um timo exemplo de como a quantidade de mioglobina varia conforme a
necessidade de atividade muscular contnua de cada espcie. J reparou que a carne suna rosa? Ele
precisa armazenar menos oxignio para atividades fortes, pois fica ali parado caminhando lentamente
a maior parte do tempo.

Entre os peixes a mesma coisa e eles contm menos mioglobina ainda, por isso a carne branca.
O atum que um super nadador viajante e precisa dela, ento tem a carne vermelha.
Com as aves tudo igual! Ou melhor, tudo diferente: pode reparar que a cor da carne varia no
mesmo frango. O peito branquinho, enquanto o pescoo, as pernas e as coxas so escuros. Pare e
visualize a galinha ciscando. Entendeu agora??
Pois bem. A mioglobina fica marrom ao ser cozida (a hemoglobina tambm). Assim um bife bem-
passado tem cor marrom-acinzentada, enquanto o meu bifo suculento e mal passado continuar
vermelho e, como voc j entendeu a esta altura, ELE NO EST SANGRANDO!!
TEMPO E TEMPERATURA

Depois de ter comprado sua carne, mant-los na geladeira entre


30 minutos uma hora, antes de assar, e deixe em temperatura
ambiente.. Isso no inverno. No Calorzo, tire 20 minutos antes de
comear.
Evite deixa-la soltar gua. Se acontecer, seque com papel
toalha ou escorra o mximo que puder, pois uma superfcie seca
ajuda a construir forte crosta. (Reao de Maiilard que se d na
A perfeio s atingida com a
temperatura de 65-70 graus). exaustiva e prazerosa repetio
Deixa sua churrasqueira aquecer bem antes de grelhar a carne. da prtica e o resultado final
Ela precisar estar igual forno aquecido. Bem quente. s vezes a conquista valorizada pela
demora at uma hora e meia, para aquecer. Principalmente as de dedicao.
tijolos refratrios.
Se voc gosta de pimenta preta (eu), adicion-lo somente
quando o bife estiver j fatiado.
O tempo de um bife de uma polegada de espessura de quatro
a cinco minutos, para ficar mal passada. A forma mais precisa para
test-lo com um termmetro de cozinha.

E se tudo mais falhar, lembre-se: Voc no est cozinhando em


um restaurante. Voc sempre pode apenas cortar a coisa pela
metade e ver o que est acontecendo.

DIVINO, MAL PASSADO


42 ~ 50
PERFEITO, PONTO MENOS
51 ~ 55
LEGAL, AO PONTO
55 ~ 60
TEM CERTEZA? PONTO MAIS
61 ~ 65
NO NOS FAA CHORAR, POR FAVOR!
BEM PASSADO > 66

Steak de 250g a 300g


MARINADA

As marinadas so feitas comumente com at


trs componentes: cido, leo e ervas. O cido
ajuda a desnaturar parcialmente as protenas
da carne, abrindo os canais da estrutura
da carne por onde o sabor pode penetrar.
Mas principalmente as marinadas penetram
somente na superfcie. Elas funcionam melhor
em carnes como frango e peixe, porque a
estrutura dos msculos delas no como a da
carne. Para cortes mais densos, as marinadas
so melhores quando a carne cortada em
pedaos menores, de maneira que possa
penetrar em reas de superfcie maiores.
Contudo, se as carnes permanecerem
tempo demasiadamente longo na marinada, a
superfcie pode cozinhar, fazendo com que a
carne resseque. Algumas carnes, como porco e
bovina, podem ser marinadas por horas. Outros
cortes de carne menos densos, tais como peito
de frango e a maioria dos peixes, necessitam
ficar somente por um curto perodo de tempo
na marinada.

Frango 1 unid. 1 litro vinho branco seco,


1 colher se ch de crcuma, 3 laranjas, 1 limo,
1 colher caf de canela, 3 colheres de sopa de
mel.

Carr de Cordeiro 1 quilo 500 ml vinho


tinto 2 folhas de louro

Costela de Porco 1 quilo 500 ml de vinho


branco seco e 2 folhas de louro.

GORDURA

A gordura, uma fonte de energia armazenada nos msculos dos animais, tambm contribui para o
sabor da carne. A gua o componente mais prevalecente da carne, e a maior carreadora de sabor e
aroma, e as molculas da gordura so hidrfobas (repelidas pela gua). Estas molculas se dissolvem
na gordura.
O contedo gorduroso da carne varia de animal para animal, e dentro de cada animal tambm, de
parte para parte. Os msculos que so usados frequentemente consomem a gordura armazenada, e
assim a carne destas reas no tem muita adiposidade. As reas que no so muito usadas, no usam
muita energia, assim h mais gorduras nestes cortes. A idade do animal tambm influencia em quanta
gordura contm a carne. Quanto mais velho o animal, mais tempo tem para armazenar reservas de
energia na forma de bolses de gordura nos seus msculos.
CARNE

O gado criado para corte quase sempre alimentado com grandes quantidades de alimento para
aumentar a quantidade de gordura que ocorre normalmente. Quanto mais gordura contiver a carne, mais
marmorizada sua aparncia, ou seja, mais filetes de gordura branca aparecem. Os bifes marmorizados so
considerados como sendo os mais saborosos.
Wagyu, Angus e Nelore: diferentes graus de marmoreio.
Antigamente o aougue era aougue e a carne era carne. Nos ltimos anos, o aougue virou boutique de
carne e carne ganhou o nome da raa bovina. Wagyu e Angus so as raas mais nobres criadas no Brasil: a
primeira de origem japonesa, enquanto a segunda vem do Reino Unido. Ambas rendem churrascos mais
saborosos e suculentos que as raas zebunas, como a Nelore, que so as mais difundidas no pas.

A diferena est no marmoreio, aquelas veias de gordura entremeada na carne que derretem com o calor,
atiam as papilas gustativas e fazem a boca salivar. O Wagyu tem um marmoreio muito maior que outras
raas, por predisposio gentica, que calculado por duas escalas uma japonesa (mais rigorosa) e uma
americana-australiana que vo de 1 (pouca gordura) a 12 (muita gordura). No Brasil, a maioria dos produtores
cria carnes com nvel entre 4 e 6, podendo chegar a 8, segundo a tabela nipnica. um excelente marmoreio,
perfeito para o paladar brasileiro que gosta de steak alto. No Japo h carnes ainda mais marmorizadas,
mas elas so consumidas fatiadas bem finas, muitas vezes cruas, que nem os frios, explica Evelyn Metidieri,
gerente da Associao Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raa Wagyu.

FALAMOS TUDO SOBRE AS CARNES? AINDA FALTA UM POUCO E ISSO SER DURANTE O CHURRASCO.
AGORA A HORA DE FALAR SOBRE EQUIPAMENTOS, UTENSLIOS NECESSRIOS E MANIPULAO.

Voc comprou a melhor carne do aougue certo? E agora?


No precisa adquirir os mais caros utenslios e sim os mais corretos para que tudo funcione de
forma tranquila e perfeita.
A escolha correta faz a diferena sempre.

O CARVO E A LENHA
O carvo dever ser sempre em grandes formatos,
ele que vai segurar o calor da brasa, pequenos pedaos se
dissolvero em 15 minutos e voc no ter o calor desejado
para que ocorra a reao de Maillard no seu suculento
pedao de carne. Ento, quando for comprar o seu prximo
carvo, toque na embalagem e veja se o que esta ali dentro
est grande e grosso kkkk
Outra coisa importante e um pouco mais difcil de
descobrir a procedncia do carvo, somos assadores e
devemos nos preocupar como essa madeira foi transformada
em carvo... de reflorestamento? Usa mo de obra infantil?
certificada? CUIDADO OK.

O Brasil ocupa o primeiro lugar mundial na produo de carvo 1/3 da produo mundial.
Cerca de 85% do carvo produzido utilizado nas indstrias, as residncias correspondem a 9% do
consumo e o setor comercial como pizzarias, padarias e churrascarias correspondem a 1,5%.

O Carvo vegetal obtido atravs da carbonizao de lenha, que consiste na queima da lenha
com presena controlada de ar, ou pelo processo de pirlise, em que a lenha submetida a altas
temperaturas em um ambiente com pouca ou nenhuma quantidade de oxignio. O poder calorifico
do carvo de 6460kcal/kg, enquanto o da lenha de 3100kcal/kg.
Para fazer churrasco, o carvo o mais indicado. Por ser uma lenha que j sofreu combusto, ele acende
mais fcil, criando menos labaredas, possui maior poder calorfico do que a lenha e produz uma fumaa
mais limpa. Em pases como a Argentina e o Uruguai, tradicional utilizar lenha para fazer churrasco. Nesse
caso necessrio que essa lenha seja queimada at formar brasa, antes de ser espalhada pela parrilla.

Como a queima de lenha produz mais chamas e fumaa, resulta em alimentos com sabor de defumado.
Por esse motivo, a escolha da lenha um fator importante.

Os tipos de lenhas devem ser encarados como um tempero, agregando sabor aos alimentos. Cada
espcie de lenha resultar em um sabor diferente, com aromas especficos. Por isso existem lenhas
especficas para defumao, por exemplo.

No Brasil, a lenha mais comum a de eucalipto, proveniente de reflorestamento. Esse tipo de lenha no
agrega um bom sabor, servindo apenas como combustvel, devendo estar bem seca para resultar em uma
boa queima, com pouca fumaa.

As lenhas preferveis para conferir sabor so as lenhas frutferas e o carvalho, cada uma dando sua
personalidade aos preparos. Entre as frutferas, as mais comuns so as lenhas de laranjeira, macieira,
goiabeira, pitangueira e pessegueiro. Essas lenhas podem ser utilizadas ainda midas, produzindo mais
fumaa, menos chamas e mais sabor.

O Carvalho raro no Brasil e, portanto, muito caro. O que conseguimos usar com timos resultados so
as serragens provenientes da tanoaria e barricas descartadas do envelhecimento de cachaas e usques.

A FACA

Processos diferentes usam facas diferentes.


Use sempre facas corretas para cada funo, elas devero ser de boa qualidade, laminas grossas e
bem afiadas, faca afiada no corta os dedos o que corta a faca sega que voc ter que fazer uma fora
desnecessria e errada para cortar. Mantenha a faca sempre afiada com ajuda de uma chaira durante todo
o churrasco.
Entenda que amolar e afiar so coisas diferentes...
O que voc vai precisar:

Evite usar facas que Uma boa faca deve ter a lamina Faca de desossa, alm
tenha o salva guarda. grossa, cabo forjado e o mais disso, uso tambm para
Isso s dificultar o importante, a faca dever ser uma limpar a carne.
corte. continuidade de sua mo.

Outros assuntos sobre as facas e a forma correta de afiar sero abordadas durante o churrasco
TBUAS

Se voc estiver dentro de um restaurante ou fazendo um evento aberto ter que usar tbuas de
polietileno que a nica que a ANVISA permite, no entanto, no seu churrasco com amigos voc poder
usar tbuas de madeira. Vai aqui uma dica, escolha a tbua certa, como assim? 99% das tbuas de
madeira so confeccionadas com a fibra da madeira na horizontal e isso a casinha perfeita para as
bactrias. Procure achar tbuas que so de madeira invertida. Mesmo assim, tem que sanitizar bem
antes, durante e aps o uso. Como fazer isso? Sabe aquela cndida? Ento? Ou use o lcool que a
partir de hoje voc no ir mais usar para acender seu churrasco certo?
Lavar e sanitizar so assuntos distintos que iremos abordar durante o churrasco e isso sem ser
chatos e malas ok.

PEGADORES

Isso mesmo... Pegadores, os garfos ficaro para seus


amigos comer com os acompanhamentos das carnes
que voc produziu.
A partir de hoje voc aposentar aquele garfo
comprido que antes utilizava para por e tirar a carne da
sua churrasqueira.
Tem uma frase que gosto muito de repetir.
No fure a carne... O boi j morreu e no precisa
mais sangrar
Quando voc fura a carne, os sucos naturais iro
escorrer dando a chance de sua carne ficar seca e sem
sabor.
Ento vamos l... No use mais o garfo ok.

A escolha da pina importante, opte pelos


pegadores resistentes confeccionados em inox.
Se for fazer hambrguer, use esptula.
O BRASEIRO

J formou o braseiro? Isso levou


uns 25 minutinhos no mesmo?
Vamos medir a temperatura agora.
Seus amigos esto chegando e j esto
sentindo aquele cheiro top certo?

Retire as carnes da geladeira, apenas


as primeiras e mantendo o restante
sobre refrigerao.
Comece afiando a faca, limpe o
ambiente de trabalho e porcione as
primeiras carnes, linguias ou corao.

A grelha t quente? A altura t legal?


Vai grelhar ou assar?
Coloque a palma da mo e conte...
Prtica mostrada e sentida.
Agora a hora de aprender a salgar e
colocar na grelha de forma correta.
Olhe em sua volta, veja quantos tem
ali e coloque a quantidade suficiente
para aquele momento. No faa a mais
e muito menos a menos. Carne boa
aquela que sai na hora certa e no volta
nada. A imagem que o churrasqueiro
que ver essa:

Trs pilares para uma boa carne: Trs Pilares para um bom churrasco:
1 - O que o bovino come; 1 - Temperatura do braseiro
2 - Como o bovino vive; 2 - Altura, peso e textura da carne.
3 - Como o bovino morre. 3 - Tempo de coco

Mede-se a temperatura com a palma da mo sobre 1 cm da grelha ou


o local onde vai assar a carne:
- 2 segundos Temperatura esta muito alta.
- 5 segundos Temperatura alta e moderada
- 10 segundo Temperatura mdio- baixo
- 15~20 segundos Temperatura baixa
- 40 segundos Temperatura para defumao
REGRAS DE TEMPO E TEMPERATURA

Regras de tempo e temperatura:


Carnes com fibras moles e sem ossos (ancho, picanha, Mignon, Fraldinha, etc.) de 3 cm de largura:
- 2 Minutos cada lado tostada por fora e crua por dentro ( Blue)
- 3 Minutos cada lado mal passada
- 4 Minutos cada lado ponto menos
- 5 Minutos cada lado ao ponto

Carne com osso e com 3 cm de largura:


- 3 Minutos cada lado Blue
- 4 Minutos de cada lado Mal passado
- 5 Minutos de cada lado Ponto menos
- 6 Minutos de cada lado Ao ponto

Mtodo Low Slow


Coloca-se a pea de carne distncia onde a no aguente 15-20 segundo e vire-a sempre para o
suco ficar sempre ao centro.
Quando a carne atingir o ponto que queira (use o termmetro para analisar a temperatura e ponto),
voc abaixa a carne para fogo bem forte e sela at dar reao de Maillard (lembre-se de abaixar a
carne faltando 6 graus para atingir o ponto que queira), pois na selagem rpida ela vai subir 4 graus
num Steak com espessura de 3 cm.

PREPAROS

Existem diversas tncias para o preparo de alimentos na brasa, tanto carnes quanto legumes e
verduras. Cada tipo de alimento requer uma tnica especfica que possibilita os melhores resultados
possveis.

Grelhar: Utilizando grelha ou parrilla, essa tcnica ideal para carnes macias cortadas em bifes ou
fils (ex.: bife ancho, chorizo, fraldinha, medalhes, linguias, bistecas) e para legumes mais tenros
inteiros ou fatiados (abobrinhas, berinjela, pimentes, tomates). Necessita de um calor mais intenso
e direto para criar uma crosta tostada por fora (Reao de Maillard), enquanto mantm o ponto
desejado no interior.

Chapear: Substitui-se a grelha por uma chapa de ferro colocada diretamente sobre o fogo. Indicada
para os mesmos alimentos acima. Produz uma crosta tostada mais uniforme que a grelha, podendo-
se usar alguma gordura (leo, azeite ou manteiga) e produz menos sabor de fumaa.

Assar: Utiliza-se a grelha numa altura mais alta. Esperto ou tambor. Ideal para cortes macios mdios
e grandes (picanha, alcatra, maminha, fil mignon inteiro) e legumes tenros inteiros ou legumes mais
firmes embrulhados em papel alumnio (cebola, alho, batatas). Deve-se deixar o alimento a uma
distncia maior do braseiro para um cozimento mais lento. Ainda assim, forma-se uma crosta externa
bem tostada e controla-se o ponto interno desejado.

Low nSlow: um assado muito lento e demorado, com baixa temperatura e calor indireto. Ideal
para cortes grandes e duros (costelas, cupim, pernis, paletas, aves inteiras) e para legumes firmes
(palmito, abboras, batata). Utiliza-se o tambor (bafo) ou pit. Em muitos casos indicado embalar o
alimento em papel alumnio para preservar a umidade e proteger do calor direto. A carne pode ser
previamente selada ou, aps estar cozida, proceder com a tcnica de assar ou grelhar para tostar o exterior.

Defumar: Idem ao Low nSlow, mas com a utilizao de lenha de defumao para adquirir outras notas de
sabor. Processo tpico do Barbecue do sul dos EUA.

Medieval: Tcnica muito interessante que consiste em tostar uma carne diretamente em contato com as
brasas. Ideal para cortes macios em bifes. Ao colocar a carne em contato com um calor muito intenso, cria-se
uma crosta bem torrada no exterior com notas de sabor nicas, mantendo o interior malpassado.

Rescaldo: Outra tcnica em quem os alimentos so colocados diretamente na brasa. utilizado para
legumes tenros inteiros que so cobertos com brasas e cinzas at cozinharem. Muitas das vezes, utiliza-se o
fim de um braseiro que j foi usado para asar outros alimentos, numa maneira de aproveitar o fogo at o final.

O SAL, O TEMPERO E A PIMENTA

Voc e seus amigos at podem gostar daquela picanha no alho ou a maminha na mostarda, pois bem,
agora pra voc isso vai dar um tempo.
Ou melhor, pode at ter o alho e a mostarda, s que de outra forma muito mais legal.

A escolha do sal
Sal grosso? No legal voc pegar aquele pedao de carne suculenta e na hora que vai mastigar
CRACCCCKKK putzzz, uma enorme pedra de sal grosso que te faz lembrar-se do inimigo de todos... O
Dentista.
Escolha o sal certo. Nem fino nem grosso, iremos mostrar alguns tipos e voc vai provar todos ok. Escolha
aquele que melhor agrada no paladar.
A o alho... Vamos assar o alho na brasa? Vamos fazer uma pasta com alho, manteiga e tomilho que voc
vai viajar pra lua com o sabor, feito isso, cada um mergulha a carne nele a seu gosto beleza?
Com a mostarda a mesma coisa. Deixa ela ali, que quiser coloca.

Sal grosso, sal fino e flor de sal


O sal o tempero essencial e imprescindvel para qualquer preparo, inclusive alguns doces. Sem o sal,
a comida torna-se insossa e sem brilho, perdendo muitas notas de sabor e tornando-se desinteressante e
at desagradvel ao paladar. No churrasco, usamos o sal em quatro formas:

Sal grosso: Moido em grnulos grandes, permite uma penetrao mais profunda e demorada nas
carnes. Portanto, o sal grosso indicado pra cortes mdios e grandes que necessitem de cozimento mais
longos. Deve-se salgar a carne uniformemente, com pelo menos 15 minutos de antecedncia.

Sal fino: Sal modo at quase virar p, utilizado em cortes menores com tempos de preparo mais
curtos. Tem menor poder de penetrao que o sal grosso, salgando de maneira mais superficial, mas com
a vantagem de no deixar grnulos nos alimentos. Deve-se salgar as carnes com pelo menos 5 minutos de
antecedncia para que o sal seja absorvido.

Flor de sal: Sal mais puro e limpo, com salinidade mais delicada e textura mais prazerosa na boca.
utilizado para finalizar alimentos j prontos, salpicando no prato na hora de servir. um realador de
sabores. Para muitos preparos, prefervel utilizar menos sal durante o cozimento para depois chegar ao
nvel de salinidade desejado com a flor de sal.

Rubs X Temperos frescos


Os Rubs so misturas de temperos desidratados que so polvilhados e esfregados (dai o nome) na
superfcie das carnes. Muitas vezes adiciona-se acar ou acar mascavo para ajudar na caramelizao
(Reao de Maillard) das carnes, criando uma crosta mais espessa. Muito utilizados nas receitas de Barbecue
do sul dos EUA, os Rubs so muito pessoais, cada um tem sua receita e tambm variam de regio para
regio. Existem Rubs especficos para cada tipo de carne, sendo alguns mais propcios para aves, outros
para carnes bovinas e outros para sunos e ovinos.

No lugar de Rubs, pode-se utilizar temperos frescos, como cebola, alho, frutas ctricas, pimentas e uma
variedade enorme de ervas aromticas para temperar as carnes. Alm de terem sabor mais delicado e
natural, os temperos frescos transferem umidade para as carnes, ajudando para que no sequem em
cozimentos mais longos. Enquanto a cebola e o alho so praticamente universais, indo bem em qualquer
tipo de carne, as ervas tm utilizao mais especfica. Apesar de algumas convenes (cordeiro com
alecrim, porco com slvia, por exemplo), ainda um campo muito aberto a experimentaes.

A Pimenta
Use a pimenta apenas pra agregar e no para mascarar. A pimenta e outras especiarias vem de datas
antigas, nos grandes banquetes medievais as especiarias eram usadas muitas vezes para mascarar o sabor
dos alimentos que estavam estragados hoje no, voc vai usar a pimenta com respeito e conscincia.
Detalhe ou dica. Se for usar a pimenta do reino, essa dever ser moda na hora com auxilio de um moedor
ou almofariz, jamais compre aquele saquinho de pimenta do reino moda, voc nem imagina que tem ali
dentro... outro sabor, outro aroma, muito melhor.

Ento vamos l.
Vamos verificar se voc j tem tudo que necessrio:
- Carvo ou lenha - Acendedor - Tbua
- Facas - Chaira - Sal e pimenta do reino
- Pano limpo - Pegadores - Cerveja gelada?????

Voc o churrasqueiro e dever chegar antes de todos para que o processo ocorra da melhor forma
possvel
Chega chegando e faa a mise en place de tudo, mantenha as carnes sobre refrigerao nesse momento.
Arrume o carvo na churrasqueira, isso mesmo, arrume e no jogue, voc vai aprender a partir de agora
a usar acendedores e no mais aquele explosivo lcool... Faa a casinha e disponha a acendedor no centro
se sua churrasqueira tiver as dimenses de 50x40 se for maior que isso, coloque dois acendedores, o ponta
esquerda e o ponta direita... Esqueci, hoje no mais ponta direita e sim lateral avanado.
Acenda, coloque a grelha e espere... Enquanto espera o braseiro formar, abra uma cerveja e curta o
momento, vai aqui outra dica, beba a cerveja do amigo, do bairro ou da sua cidade, pode ter certeza que
na sua cidade tem um cara bacana que faz cerveja artesanal, d preferncia para a cerveja local sempre.
Detalhe. No se preocupe com o horrio da primeira cerveja... O churrasqueiro pode abrir a primeira
antes das 11hs da manh.

ISSO DIREITO ADQUIRIDO.


RECEITAS
ASSADORES

- Salmoura - Gremolata
Manteiga sem sal: 1kg Limo siciliano (Zestes): 02 Colher caf
Cebola: 2 Kg Salsinha picada: 03 Colher sopa
Alho: 8 cabeas Dentes de alho picado em brunoise: 03 Und
Vinho Branco seco: 2 garrafas Hortel fresco: 01 Colher sopa
Folhas de louro: 8 Suco de limo siciliano: 100 Mililitros
gua inicial: 2 litros Azeite: 100 Mililitros
Sal: 400gm Sal: 01 Q.B.
gua para respor: 10 litros Pimenta do reino: 01 Q.B.
Vassoura para repor: Preparao:
Tomilho: 2 maos - Emulsione o azeite com suco de limo;
Alecrim: 2 Maos - Acrescente as zestes de limo, salsinha,
hortel e o alho,
Procedimento: - Tempere com sal e pimenta do reino.
- Amarrar as ramas de alecrim com um barbante; - Reserve refrigerado
- Colocar todos os ingredientes em uma panela
de ferro que possa ser colocada diretamente na
brasa. (fazer isso no mesmo momento em que
coloca o cordeiro no fogo). - Marinada do Frango
- Lembrando-se de acrescentar gua aos poucos Vinho branco: 500 Ml (Use um bom vinho)
se reduzir muito; Suco de laranja: 500 Ml
- Passar a salmoura na carne em abundancia com Mel de laranjeira: 150 Ml
o objetivo transferir os sabores aromticos. Azeite extra virgem: 100 Ml
Gengibre fresco ralado: 100 Gramas
Crcuma: 1 Colher caf
- Dry Rub Sal: (Regra bsica 15g para cada quilo de carne)
Acar demenara: 100 Gramas Cebola cortada em cubos: 2 Und
Sal refinado: 20 Gramas
Pimenta do reino moda na hora: 2 Colheres caf
Pprica doce: 2 Colheres ch
Cebola em p liofilizada: 2 Colheres ch
Alho em p liofilizado: 2 Colheres ch - Marinada da Leitoa de 10 kg
Cominho em p: 1 Colher ch Alho: 5 Cabeas
gua filtrada: 1 Litros
Limo: 5 unidades
Sal: 1 colher de sopa
TEMPEROS

- Memphis Rub - Kansas Rub


Pprica doce: 12,5g Acar mascavo: 50g
Sal: 7,5g Sal: 4g
Alho desidratado: 3g Pimenta do reino moda: 3,5g
Pimenta Chilli em p: 2,5g Pimenta Chilli em p: 2,5g
Cebola desidratada: 2,5g Pprica doce: 2,5g
Pimenta do reino em gros: 2g Alho desidratado: 1,5g
Cebola desidratada: 1g
Modo de Preparo: Pimenta dedo de moa picada: 1g
Moer e misturar todos os ingredientes.
Modo de preparo:
Moer e misturar todos os ingredientes.

- Memphis BBQ Sauce - Kansas City BBQ Sauce


Tomate pelado: 300g Ketchup: 225g
Vinagre de ma: 80g Passata de tomate: 40g
Suco de limo: 40g gua: 40g
Manteiga sem sal: 40g Vinagrete de vinho branco: 40g
Acar mascavo: 35g acar mascavo: 35g
Pimenta Chilli em p: 2,5g Pimenta do reino moda: 5g
Molho ingls: 30g Pimenta Chilli em p: 5g
Pimenta do reino moda: 1,5g Mostarda em p: 4,5g
Cebola Desidratada: 1,5g Sal: 4,5g
Tabasco: 1g Pimenta: 4g
Mostarda em p: 0,75g Alho desidratado: 1g
Pimenta caiena: 0,5g Cebola desidratada: 0,75g
Gengibre descascado e finamente falido: 0,25g
Modo de preparo: Cominho em p: 0,1g
Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo Suco de Limo: 5,5g
baixo, mexendo sempre para que no grude no
fundo da panela. Cozinhar por aproximadamente Modo de preparo:
20 minutos. Se necessrio, ajustar o sal. Manter Misturar todos os ingredientes, exceto o suco
refrigerado. de limo, e levar ao fogo baixo, mexendo
sempre para que no grude no fundo da panela.
- North Carolina BBQ Sauce Cozinhar por aproximadamente 20 minutos. Se
Vinagre Branco: 230g necessrio, ajustar o sal. Adicionar o suco de
Ketchup: 70g limo e refrigerar.
Mel: 30g
Acar: 9,5g
Pimenta em flocos (Calabresa): 7g
Pimenta do reino moda: 4,5g
Sal a gosto

Modo de preparo:
Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo
baixo, mexendo sempre, por aproximadamente
10 minutos. Ajustar o sal, se necessrio, e
refrigerar.
ACOMPANHAMENTO
- Batata com manteiga e Ervas - Batata doce com azeite, alho e
Frescas salsicha
Batata Monalisa: 1kg Batata Doce: 1kg
Manteiga sem Sal: 150g Azeite extra virgem: 130ml
Sal - Flor de sal: 10g Alho: 5 dentes
Azeite: 50ml Flor de Sal: 10g
Pimenta do reino em gros: 3g Salsinha: 50g
Alecrim fresco ou tomilho em ramas: 5 ramas Pimenta do Reino: 1qb
Amendoim: 100g
Modo de preparo:
Modo de Preparo: Asse a batata doce no rescaldo do fogo de
Asse as batatas envoltas em papel alumnio cho ou na grelha superior da parrilla por
com azeite e metade das ervas frescas; aproximadamente 40 minutos e virando
Use um garfo para verificar a textura e quando constantemente para no queimar;
estiver al dente retire e disponha sobre uma Retire as batatas do rescaldo, corte ao meio e
travessa; leve para grelhar com calor de 5 segundos;
Amasse com parcimnia ou se preferir corte Retire assim que criar uma bela marca de
em cubos grandes; dourado e corte em cubos grandes.
Coloque uma sauteuse de ferro fundido na Corte o alho em brunoise e pique a salsinha
parrilla com manteiga e espere a manteiga finamente;
ficar com tom amendoado, isso ser a sua Leve uma sauteuse ao fogo, esquente o azeite
manteiga noisette que proporcionar um e acrescente o alho, evite queimar para no
incrvel sabor as suas batatas; amargar. (fazer esse procedimento apenas
Coloque as batatas junto com as ervas frescas, quando as batatas estiverem prontas)
sal e pimenta do reino; Coloque o azeite com alho ainda quente sobre
Salte para agregar os sabores e finalize com as batatas e capriche na salsinha.
amendoim triturado; Finalize com flor de sal e pimenta do reino.

- Moranga Assada com gengibre - Coalhada fresca com pepino e


hortel
Abbora - Moranga: 2kg
Pimenta dedo de moa: 2 unidades Coalhada fresca: 500ml
Gengibre Fresco: 100g Penino caipira: 200g
Manteiga sem sal: 200g Hortel: 100g
Cebola Roxa: 250g Azeite: 20ml
Flor de Sal: 20g ou 5qb Flor de Sal: 1qb

Modo de preparo: Modo de preparo:


Asse a abobora no rescaldo lentamente; Voc Higienize o pepino e retire as sementes;
vai perceber o ponto certo quando a casca Corte em cubos pequenos;
comear a amolecer; Pique em brunoise o Coloque dentro de agua com gelo (Dica do Chef.
gengibre, a cebola e a pimenta; Separe esses Isso manter a textura e frescor)
ingredientes ser feito em partes; Leve a Corte o hortel em finas tiras;
sauteuse ao fogo com manteiga e acrescente Retire a coalhada da geladeira e acrescente o
os aromticos; Deixe a manteiga dourar e pepino e parte do hortel (confira o sabor)
receber todos os perfumes; Corte a moranga Caso necessrio, junte mais hortel;
em gomos e em seguida em cubos e junte Disponha essa mistura numa taa e finalize com
frigideira; Finalize com flor de sal na hora de azeite e flor de sal;
servir. Sirva bem gelado.
Quem so os professores que voc conheceu nesse maravilhoso ambiente onde as estrelas
so as carnes e o fogo.

Fabio de Pdua IG - @fabio_de_padua e @assadores


O criador e maestro dos assadores transformou um sonho em realidade e fez disso uma
ideologia de vida.

Evaldo Fernandes IG - @evaldo_fernandes13_fratello


Evaldo Fernandes (Fratello) Gerente Industrial empresa Metalmecnica desde 1992, mas
com paixo voltada gastronomia, cursou vrios mdulos no Senac guas de So Pedro desde
2003, dentre eles, tcnicas bsicas e avanadas de Gastronomia e Formao de Sommelier
(Vinhos).
Atualmente scio proprietrio do Box do Churrasco e da Parrillas Locomotiva onde se
destaca seu amplo conhecimento na rea metalrgica e na arte de assar aliados a paixo e
respeito pelo alimento.

Adriano Emidio IG - @adriano_emidio


Professor Universitrio de gastronomia que se encantou com esse maravilhoso mundo dos
assadores e dedica-se em transmitir tcnicas e dicas.

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