DESARROLLAR LAS SIGUIENTES PREGUNTAS

1. Requisitos microbiolgicos de la leche de acuerdo a la norma tcnica del

INDECOPI (revisin 2013)

Ensayo Requisito Mtodo de ensayo

Numeracin de Mximo 1 000000 FIL IDF 100B: 1991 viables

microorganismos Mesfilos ufc/ mL
aerobios y facultativos
Numeracin de coliformes Mximo 1 000 FIL IDF 738: 1998
ufc/mL

2. Propiedades fsicas de la leche

Algunas propiedades fsicas dependen del total de los componentes: densidad,

tensin superficial y calor especfico; otras dependen de las sustancias disueltas:
ndice de refraccin y punto de congelacin; en fin, hay otras que slo dependen de
los iones: pH (reaccin inica) y conductibilidad, o de las sustancias reductoras:
potencial Redox.

a. DENSIDAD: La densidad de la leche de una especie dada no es un valor

constante, por estar determinada por dos factores opuestos y variables:
1. Concentracin de los elementos disueltos y en suspensin (slidos no
grasos); la densidad vara proporcionalmente a esta concentracin.
2. Proporcin de materia grasa; teniendo sta una densidad inferior a 1, la
densidad global de la leche vara de manera inversa al contenido graso.
Como consecuencia, la leche desnatada es ms pesada que la leche
entera.

La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios se

encuentran entre 1,030 y 1,033 a la temperatura de 1S0 y para la leche de vaca de
nuestras zonas. La densidad de la leche de mezcla es ms significativa; se
encuentra prxima a 1,032
 La densidad vara tambin con la temperatura; en general se la mide a 150. A
temperaturas diferentes es necesario realizar una correccin. Existen aparatos
especiales (termo-lactodensmetros) para esta medicin, as como tablas de
correccin para la temperatura.
Estos aparatos estn graduados en milsimas de peso especfico, por encima de
1, desde 15 a 40, es decir desde D == 1,015 a D = 1,040.

b. EXTRACTO SECO Y SUS CONSTANTES

A. Extracto seco total (E. S.)

El contenido en extracto seco de la leche de 1a.s diferentes especies de
mamferos se sita entre valores extremos muy alejados: de 100 a 600 g/l.
La causa de estas diferencias se encuentran esencialmente en el contenido
en materia grasa; si se la separa se comprueban diferencias mucho menos
importantes: de 80 a 170 g/1 (extracto seco desengrasado). La leche de vaca
presenta un extracto seco total medio de 125 a 130 g/l.
B. Extractos secos reducidos. Constantes
Frecuentemente es til considerar el extracto seco desengrasado de la leche
( o extracto seco no graso):
E.S.D. = E.S. - G.
Se trata de un valor ms regular que el extracto seco total, en razn de
haberse eliminado el componente ms variable. En la industria, las
regulaciones y normalizaciones se hacen frecuentemente sobre el E.S.D.

c. TENSION SUPERFICIAL
Espumas y capa de la leche.
La presencia de sustancias orgnicas en la: leche explica el descenso de su
tensin superficial en relacin con la del agua pura:
Tensin superficial a1 50 Nmero de gotas

Leche Entera 47 - 53 (5 c.c. en cuentagotas normal)

Leche desnatada 52 - 57 130
Lactosuero de cuajada 52 - 55 -
Agua 76 100
-
 La tensin superficial se expresa en dinas/cm. Las sustancias tenso-activas
rebajan esta tensin.

d. VISCOSIDAD: La viscosidad resulta del frotamiento de las molculas. Se

determina como viscosidad absoluta n, en poises (dinas/cm2), o como viscosidad
relativa en relaci6n con el agua.
La leche es mucho ms viscosa que el agua. Esta mayor viscosidad se debe,
sobre todo, a la materia grasa en estado globular y a las macromolculas
proteicas; las sustancias en solucin slo inter- vienen en una pequea parte. El
lactosuero es, por lo tanto, menos viscoso que la leche descremada, y sta menos
que la leche entera.
La viscosidad media a 20, en centipoises es:
(Agua: 1,006) Leche entera: 2,2 Leche desnatada: 1,9
Solucin de lactosa al 5 %: 12.

e. CALOR ESPECIFICO: Es un valor cuyo conocimiento tiene gran importancia para

la industria lctea. Es un poco ms bajo que el del agua; los valores encontrados
corresponden a los que se pueden calcular de acuerdo con la composicin de la
leche y tomando como cifras las siguientes:
Agua: 1
Grasas: 0,5
Lactosa: 0,3
Cenizas: 0,7
Protenas: 80,5

f. CONDUCTIVIDAD ELCTRICA: El aguado rebaja la conductividad y la

acidificacin la eleva. Rango normal comprendido a 25C 40 x 10-4 - 50 x 10-4 La
leche patolgica presenta una conductividad superior a 50 x 10-4; por esta razn su
alto contenido en cloruros.

g. pH: Se considera anormales los valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9.

3. Reconocimiento de adulteraciones de la leche a travs de las
propiedades fsicas de la leche.

a. DENSIDAD: La adicin de agua la disminuye (aguado). * Valores normales de

densidad de la leche 1,030 1,033.

b. EXTRACTO SECO REDUCIDO: Cuando el ESD (Extracto Seco Total

Grasa) se encuentra por debajo de los 87 g/L, se sospechara el aguado
*Rango normal comprendido 90 120 g/L Cuando la CMS (Constante
Molecular Simplificada) se encuentra en un valor inferior de 70, se puede
afirmar el aguado. * Rango normal comprendido 54 79 g/L.

c. VISCOSIDAD: Cualquier modificacin o alteracin que acte sobre la grasa y

las protenas tiene un efecto sobre la viscosidad. La homogenizacin eleva la
viscosidad de la leche.
El factor de multiplicacin est comprendido entre 1,2 y 1,4. Algunos
tratamientos trmicos de la nata mediante calentamiento seguido de
enfriamiento, que aumenta la viscosidad. (Punto de vista comercial). Al
principio de la accin del cuajo sobre la leche, la viscosidad disminuye antes
de elevarse muy bruscamente en el momento de la coagulacin. La
contaminacin con ciertos microbios (Especialmente estreptococos lcticos de
la llamada leche filante), aumenta la viscosidad.

d. CONDUCTIVIDAD ELCTRICA: El aguado rebaja la conductividad y la

acidificacin la eleva. Rango normal comprendido a 25C 40 x 10-4 - 50 x 10-4
La leche patolgica presenta una conductividad superior a 50 x 10-4; por esta
razn su alto contenido en cloruros.

e. pH: Se considera anormales los valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a

6,9.
4. Tipos de ordeo, Fundamento del ordeo mecnico

1. ORDEO COLECTIVO

Este mtodo es de origen alemn y tiene una expansin limitada en la provincia de

Hanover. Puede practicarse de dos maneras:
a. Camioneta de ordeo, que realiza. esta operacin por cuenta de los
productores.
b. Camin de ordeo con depsito para el transporte de la leche a la fbrica.

2. ORDEO MECANICO

Ventajas del ordeo mecnico

Desde el punto de vista de la calidad de la leche o de la salud del animal, los dos
mtodos de ordeo, a mano o a mquina, dan buenos resultados a condicin de
que por una parte el ordeador sea competente y eficaz y por otra que la mquina
est bien regulada y perfectamente limpia. La mquina suple la escasez de
personal y permite la mejora de la calidad higinica de la leche, ya que tiene
contactos muy reducidos con el medio ambiente, lo cual es muy importante en los
establos mal dispuestos o poco cuidados.
La mquina tiene inters econmico para las explotaciones medianas y grandes.
La economa de mano de obra es sustancial; dado que cada vaquero puede
atender al mismo tiempo dos o tres cubos de ordeo. Por otra parte, el ordeo a
mano es penoso, sobre todo para las mujeres. En fin, el 1ava.do del pezn se
hace ms a gusto por parte del personal que cuida la mquina que por el
ordeador, que debe distraerse de un trabajo para hacer otro.
Puede existir un perodo de adaptacin del animal a la mquina, durante el cual es
necesario vigilar la mama y a veces apurar a mano. Pero despus de un cierto
tiempo, debe realizarse completa.- mente el ordeo a mquina, salvo en casos
particulares. En lo que se refiere a las ovejas, el repaso a mano es necesario.

Principio de la ordeadora mecnica

Pueden distinguirse cuatro tipos de ordeadoras mecnicas:
1. Mquina de simple efecto o de succin cortada, con una bomba de pistn.
 2. Mquina de doble efecto:
a. De vlvulas, con una bomba de pistn.
b. De pulsador, con una bomba de paletas.
c. De pulsador electrnico, con una bomba de paletas.
La mayor parte de las ordeadoras son de doble efecto (figura 53); en principio,
tienden a imitar la accin del ternero, haciendo sobre el pezn los efectos de la
succin y del masaje.
Cada pezn se introduce en una pezonera (o tetina) de goma que se conecta a.1
cubo de ordeo mediante un tubo, por el que pasa la leche. El cubo de ordeo
est en conexin con la canalizacin de vaco.
La pezonera est encerrada en una copa rgida; entre las dos piezas se encuentra
un espacio anular sometido alternativamente a la presin atmosfrica y al vaco
producido por una bomba. En el primer caso, la pared de la pezonera se aplica
sobre el pezn, lo que tiene por efecto la interrupcin de la succin y de provocar
una especie de masaje; en el segundo caso, cuando la depresin es igual en los
dos lados de la pared de goma, el pezn est sometido a una succin y mana la
leche.

5. Microflora presente en la leche cruda

Las tasas y tipos de microorganismos presentes en la leche recin ordeada, es

decir, la microflora inicial refleja directamente la contaminacin microbiana durante su
obtencin. La microflora de la leche cuando abandona la granja depende de la
microflora inicial, de la temperatura a la que la leche se ha enfriado, de la temperatura
a la que se ha almacenado y del tiempo transcurrido hasta la recogida.

Cuando la leche se enfra y mantiene a 4C se previene normalmente la

multiplicacin de las bacterias al menos en las primeras 24 horas y la microflora es,
por tanto, similar a la presente originalmente, tras el ordeo.

El recuento total de bacterias o recuento estndar en placa se determina sembrando

en placa (o por un procedimiento equivalente), utilizando como medio de cultivo agar
para recuento en placa o agar leche-extracto de levadura. La incubacin se realiza,
en aerobiosis, a 30-32C durante 2-3 das, los microorganismos que no llegan a
formar colonias no se incluyen, por supuesto, en el reencuentro. Ciertos grupos
 pueden enumerarse selectivamente; Por ejemplo, los pasterizando la leche en el
laboratorio antes de la siembra en placas. Existen medios selectivos o de diagnstico
para el recuento de ciertos grupos microbianos, tales como coliformes, bacterias
acido-lcticas. Patgenos de la mastitis, bacilos Gram negativos (GNR), lipolticos,
proteolticos y caseinolticos, etc.

6. Alteraciones de la leche cruda origen microbiolgico.

La formacin de gas: Que puede ser causada por las levaduras del gnero
Torulopsis, aunque los Coliformes estn presentes o levaduras o mohos, en
productos elaborados se considera ndices de contaminacin posterior al
calentamiento.

El espesamiento: Normalmente va acompaado de cierta acidificacin y olor a

queso, se produce esto por un contenido de azcar inferior. Las especies de
microorganismos responsables son los micrococos y espatulados.

El sabor desagradable y los colores anormales: Que se presentan en pequeas

masa de micelio de mohos y cogulos de casena (botones) en el producto enlatado;
estas son debido a los microorganismos de las especies de Aspergillus y Penicillium,
as como tambin de la actividad enzimtica, debido a la mala higiene.

Microorganismo: Compylobacter Spp Patgenos para el hombre y animales

Alteraciones: Abortos e infertilidad
Se propaga: consumo de leche cruda o mal pasteurizada.
Microorganismo: Coxiella burnetti
Alteraciones: Responsable de la fiebre, crecen en las vacuolas del
hospedador.
Propagacin: Los animales infectados pueden excretar el
microorganismo en la leche. Tienen forma de coco o bacilo, y
frecuentemente son plemorficas. A veces se observan como
diplobacilos. Muestra resistencia a la desecacin y solo vive por largos
periodos en las heces e garrapatas infectadas, viven varios das en
agua o en leche.
Microorganismo: Khoyveromyces fragilis Relacionado con el kfir y kumis. Son
clulas elipsoidal y cilndricas, aisladas o en cadenas cortas.
 Alteracin: Fermentacin de lactosa.
Microorganismo: Khoyveromyces lactis Elipsoidales y cilndricas. Aisladas o
en racimos.
Alteraciones: fermenta la lactosa y galactosa.
Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae Clulas esfricas, globosas,
ovoides, elipsoidales.
Alteracin: Fermenta la glucosa pero no la lactosa.
Microorganismo: Cndida lipolytica var lipolytica Las colonias varan entre
cortas y ovoides alongadas.
Alteraciones: Puede hidrolizar las grasas pero no fermenta azucares.

7. Principales anlisis microbiolgicos a la leche cruda.

Cuando las muestras de leche o derivados lcteos se destinan a anlisis de tipo
microbiolgicos, es necesario tomar una serie de precauciones que adems de
garantizar la obtencin de muestras verdaderamente representativas, eviten la
contaminacin por fuentes externas y la proliferacin de la carga bacteriana ya
presente en los productos. Entre esas precauciones destacan las siguientes:

a) Todos los equipos empleados en la toma de muestras deben encontrarse estriles

y desinfectados antes de cada recoleccin. Por ejemplo, para tomar varias muestras
de leche cruda puede emplearse un probador adecuado que se va esterilizando en un
bao de agua hirviente (1 minuto) o una solucin que contenga 250 a 500 ppm de
cloro residual (esterilizacin qumica) cuyo exceso se elimina por enjuague en agua
estril a fin de evitar que el desinfectante contamine el producto, donde actuara
como inhibidor microbiano.

b) Tomar precauciones para evitar la contaminacin externa, incluso de las manos de

la persona que hace la operacin.

c) Recolectar porciones representativas (no menos de 150 g) directamente de

tanques, recipientes de transporte o pesada, pero no de envases al por menor, los
cuales deben tomarse completos en nmero proporcional al lote.
 Anlisis Microbiolgico cualitativo y Anlisis Microbiolgico cuantitativo

Bacteria Cdigo de la Justificacin

tcnica
Staphylococcus Aureus ISO Determinacin selectiva y cuantitativa de
Staphylococcus Aureus

Escherichia Coli Mtodo oficial de la Determinacin cuantitativa y cualitativa

AOAC 998.08 Mtodo Escherichia Coli por medios selectivos
para determinar E. coli
en los alimentos por el
mtodo petrifilm

Salmonella Gisela Aguirre Mtodo altamente selectivo para aislar e

identificar presencia o ausencia de
Salmonella.

Listeria Monocytogenes USDA-FSIS La composicin de los medios es

ISO 11290 selectiva
para aislar Listeria

8. Proceso de refrigeracin de la leche y su influencia en la calidad

microbiolgica.

La refrigeracin, al inhibir el crecimiento microbiano, enmascara los efectos de la

obtencin de leche en condiciones poco higinicas, en la que en climas templados, si
no se refrigera eficazmente, la alteracin cursa normalmente con la acidificacin.
En muchas regiones lecheras, la acogida de leche refrigerada es general para la
mayora (si no toda) de la leche producida en la que la tasa y tipos de flora psicrotofa
inicial y sus actividades durante el almacenamiento esta adquirido una importancia
creciente.
La recogida en das alternos (DA) es una prctica muy difundida, de tal forma que 4
adiciones de leche sucesivas se encuentran en el tanque y, por tanto, alrededor de un
cuarto de total se obtuvo dos das antes de la recogida. Los estudios sobre la
recogida DA efectuados entre 1950 y 1970 mostraron que no era perjudicial para la
calidad bacteriolgica de la leche hasta que abandonaba la granja, siempre que la
leche aadida se enfriara rpidamente a 4C (Thomas et al., 1971); se produce
probablemente un ligero incremento de la tasa de psicrotrofos pero es insignificante si
se tiene en cuenta la dilucin resultante de la repetida adicin de leche fresca. Sin
embargo, el almacenamiento a 5-7C unido a una gran contaminacin por
psicrotrofos conduce a un marcado incremento del nmero total en el momento de la
 recogida. Los resultados de las investigaciones sobre la calidad bacteriolgica de la
leche DA han sido revisados por Thomas y Druce (1971).
El recuento de viables inicial de la leche cruda es de poco valor para predecir su tasa
despus del almacenamiento bajo refrigeracin. Muestras procedentes de tanques de
leche de mezcla localizados en las granjas que contenan leche de dos ordeos que
se tomaron despus de la adicin de la leche del segundo ordeo se mantuvieron a
5C y se determin el recuento total diariamente; los resultados mostraron un amplio
rango en los recuentos. En algunos casos se observ solo unos ligeros cambios
despus de 4 das y en otros se obtuvo un recuento de 3 a 8 veces mayor despus
de dos das. Como caba esperar, en las 4 muestras en las que la multiplicacin
bacteriana fue ms rpida, el recuento de psicrotrofos y el total fue similar despus de
3 das.

9. Sistemas antimicrobianos de la leche.

En la leche existen otros sistemas antimicrobianos que tienen un amplio espectro de

actividad.

INMUNOGLOBULINAS: la funcin primaria de estos anticuerpos es la proteccin al

recin nacido por transferencia pasiva. No obstante, el sistema complemento
/anticuerpo opera en la interior de la ubre para protegerlas de las infecciones por
cepas de bacterias coliformes susceptibles a la destruccin por el
complemento/anticuerpo. Los anticuerpos sirven para reducir la gravedad de la
enfermedad de la ubre, al neutralizar las toxinas elaboradas durante el proceso
infeccioso o al actuar como opsoninas, facilitando la fagocitosis de las bacterias por
los leucocitos polimorfonucleares (PMN).

FAGOCITOSIS: La proteccin de la ubre frente a la mastitis descansa principalmente

en la fagocitosis por los (PMN) al destruir e invadir las bacterias. La fagocitosis y la
destruccin bacteriana por los PMN es menos eficaz en la leche que en la sangre
debida, en gran parte, a que los PMN ingieren grandes cantidades de grasa y casena
.debido a esta actividad fagocitaria reducida, la ubre es fcilmente infectada, incluso
con un pequeo nmero de bacterias invasoras.
 LACTOFERRINA: Es una glicoprotena que tiene la propiedad de unirse al hierro,
similar a la Transferrina del suero y la concentracin es marcadamente superior en la
leche de animales que no se ordean y en la de los animales afectados por mastitis.
Se encuentran en altas concentraciones en la leche de los animales que no se
ordearon y en la de aquellos afectados por mastitis, inhibe la multiplicacin de las
bacterias al privarlas de hierro y pueden proteger a la ubre seca de la infeccin por
escherichia coli.

10. Diferencias entre pH y acidez de la leche.

pH DE LA LECHE

En general, la leche tiene una reaccin inica cercana a la neutralidad. La leche de

vaca tiene una reaccin dbilmente cida, con un pH comprendido entre 6,6 y 6,8,
como consecuencia de la presencia de casena y de los aniones fosfrico y ctrico,
principalmente.
El pH no es un valor constante, sino que puede variar en el curso del ciclo de
la lactacin y bajo la influencia de la alimentacin.
Con todo, la amplitud de las variaciones es pequea dentro de una misma
especie. En lo que se refiere a la leche de vaca, deben considerarse como
anormales los valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9. El calostro de
vaca tiene un pH ms bajo a causa de su elevado contenido en protenas.
El pH de la leche cambia de una especie a otra, dadas las diferencias de su
composici6n qumica, especialmente en casena y fosfatos.
El pH medio de la leche de oveja (rica en casena) es de 6,5; la leche humana
es neutra o ligeramente slcalina, variando su pH de 7 a 73. El pH representa la
acidez actual de la leche; de 1 dependen propiedades tan importantes como
la estabilidad de la casena.

ACIDEZ DE LA LECHE

Lo que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado de una

valoracin; se aade a la leche el volumen necesario de solucin alcalina valorada
para alcanzar el punto de viraje de un indicador, generalmente la fenolftalena que vira
del incoloro al rosa hacia pH 8,4. Se trata de un nivel arbitrario.
La acidez de valoracin es la suma de cuatro reacciones, como se muestra
esquemticamente en la figura 31. Las tres primeras representan la acidez natural
de la leche, que equivale como trmino medio a 18 C.C. de solucin normal (N/1) por
litro de leche.
Acidez debida a la casena; alrededor de 2/5 de la acidez natural.
Acidez debida a las sustancias minerales y a los indicios de cidos
orgnicos; igualmente unos 2/5 de la acidez natural.
Reacciones secundarias debidas a los fosfatos; sobre 1/5 de la acidez
natural. Estas reacciones se han designado con el trmino over-run.
Acidez desarrollada, debida al cido lctico y a otros cidos
procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa en las leches en
vas de alteracin.
Estas sustancias, cidos o bases dbiles, son tampones de pH;
alrededor del punto de semi-neutralizacin que corresponde al valor pK,
estas sustancias frenan las variaciones del pH. Intervienen
principalmente la casena, por sus grupos steres fosfricos, y el cido
fosfrico por s u funcin secundaria; en segundo lugar intervienen: el
cido ctrico que casi se neutraliza a pH 6,6, el cido carbnico
(bicarbonato) y los grupos cr-.aminados libres. De hecho, la valoracin
acidimtrica de la leche fresca es una medida indirecta de su riqueza en
casena y fosfatos. La acidez desarrollada por la fermentacin lctica
hace bajar el pH, entre 4 y 5. A este nivel todos los cidos orgnicos
presentes intervienen en la valoracin, y sobre todo el cido ctrico.
CONCLUSIONES:

De acuerdo con el libro de Charles Alais se pudo identificar cada pregunta a si

mismo con las separatas de Microbiologa de la Leche Cruda.

Pudimos tener conocimiento de las propiedades fsicas y fisicoqumicas de la

leche para su respectiva utilizacin y su comercio si es dado.

Tambin se pudo conocer las condiciones de produccin de la leche y los mtodos

de ordeo brindados para la leche de vaca, as mismo el manejo que se debe dar.

BIBLIOGRAFIA:

Charle Alais, Microbiologa de la Leche

Captulo 9: Fsica y fisicoqumica. Efectos de los tratamientos tecnolgicos

Captulo 16: Condiciones de la produccin. El ordeo

Bibliografia Complementaria: Para las preguntas 6 y 7

Robinson. R.k, microbiologia lactologca

Foster, Nelson, microbiologia de la leche