UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVA, MANTECA, SEBO Y ACEITE DE PESCADO

ALUMNO: BENITES ARBULU CARLOS.

CURSO: TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS.
DOCENTE: NOEMI LEON ROQUE.
CODIGO: 101581-J

LAMBAYEQUE, 24 DE ENERO 2017

 EXTRACCIN DE ACEITE DE OLIVA

Proceso de extraccin.
El aceite de oliva se extrae del fruto del olivo, la aceituna; utilizando mtodos fsicos,
sin el agregado de productos qumicos, por lo que se trata de un verdadero zumo de
fruta. Los sistemas de extraccin de aceite tradicionales realizaban el proceso
cumpliendo tres etapas: molienda, prensado y decantacin. En la actualidad con la
utilizacin de nueva tecnologa, despus de la molienda se realiza un batido de la pasta
con el fin de homogeneizar e iniciar una primera separacin del aceite y una
centrifugacin (decantar) con el fin de separar la fase slida de la lquida. Por ltimo se
realiza una segunda centrifugacin para separar en la fase lquida, el agua del aceite.
El primer paso es la recoleccin de las aceitunas. Se utilizan vibradoras mecnicas para
dejar caer los frutos y se recogen en redes o lonas antes de que caigan al suelo; este
proceso garantiza que se puedan recoger las aceitunas sin daarlas.
El siguiente paso es limpiar las aceitunas y quitar las hojas, ramas u otros desechos de
olivos. Normalmente realizamos este proceso con agua y corrientes de aire.
A continuacin, se usan los rodillos de acero para moler las aceitunas en una pasta. El
propsito es romper las clulas del mesocarpio de las aceitunas y facilitar la liberacin
del aceite de las vacuolas.
Posteriormente se bate la pasta de aceitunas calentndola o aadindole agua
lentamente. Se necesita batir la pasta de aceitunas de 20 a 45 minutos para que las
pequeas gotas de aceite se combinen en otras ms grandes. Un tiempo
suficientemente largo de batido puede aumentar la produccin de aceite y
proporcionarle sabores adicionales, sin embargo, un tiempo excesivamente largo
expone el aceite al aire y podr producir radicales libres que afecten negativamente la
calidad de los aceites. Otros sistemas modernos utilizan para batir la pasta
equipamientos cerrados con gas inofensivo en su interior, as se puede evitar tambin
la oxidacin. Este mtodo puede aumentar el rendimiento y el sabor de los aceites, al
mismo tiempo que preserva la calidad.
En la ltima etapa tiene que ver con la decantacin y filtrado con el fin de eliminar los
restos de agua y slidos, que favorecen la alteracin del aceite.
Las caractersticas de un aceite dependen tanto de su composicin qumica como de
las condiciones de almacenamiento (Uceda & Hermoso, 1998). A partir de la
conformacin de blends o cortes, se pueden obtener producto diferenciados en su
calidad, alcanzando los estndares requeridos por los mercados ms exigentes, de
mejores caractersticas qumicas y sensoriales, a la vez de mayor estabilidad a la
conservacin. Cuantificar esta mejora, requiere de una herramienta analtica que
asegure resultados confiables y reproducibles.

Recepcion de la materia prima.

Molienda y batido.

Separacion de la parte liquida de la parte solida.

Separacion de las fases liquida.

Clasificacion y almacenamiento.

Envasado.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA EXTRACCIN DE ACEITE DE OLIVA

EXTRACCION DE MANTECA
TCNICA DE EXTRACCIN BSICA EN MANTECAS DE TIPO VEGETAL: ENFLEURAGE
Es un mtodo de extraccin de los aceites esenciales de, generalmente, flores u hojas
aromticas. Se basa en el principio simple, de que las grasas disuelven los aceites
esenciales de las Flores u Hojas aromticas, por lo tanto absorben sus aromas.
Consiste en colocar las flores frescas en contacto con grasas durante algunos das
Durante ese perodo de tiempo las Grasas se impregnan y absorben la esencia de la
flor.
Antiguamente, el procedimiento consista en cubrir con grasa unas lminas de vidrio,
sobre las que se esparcan flores frescas. Estas lminas de vidrio se mantenan apiladas
por capas superpuestas durante varios das y en ese tiempo la esencia de la flor era
absorbida por la grasa. Cuando las flores se deterioraban, se sustituan por otras
frescas hasta alcanzar un punto de Saturacin y se recoga la grasa, llamada Pomada.
Mtodo actualizado de Elaboracin de un Enfleurage.
Consiste en calentar las flores frescas en la Grasa vegetal a 60, filtrar en caliente,
enfriar y dejar endurecer la pomada obtenida.
Receta para elaborar Enfleurage de Ptalos de Rosas u otras flores aromticas.
80% de Mantecas o Grasas vegetales (Palma, Karit, Cacao, Oliva, etc). 20% de Aceite
de semilla de Uva.
5% de hierbas (ptalos secos de rosas).
A sta preparacin es necesario adherirle algn preservante para grasas, conocidos
tambin como: antioxidantes antienranciantes, por ejemplo: Vitamina E 1 gota x cada
10 grs.
Mtodo: Calentar la Manteca y el Aceite junto con los ptalos de flores, a bao mara a
60 durante una hora. Luego de ste tiempo, si el Enfleurage no ha quedado muy
perfumado, se debe repetir el proceso en el mismo Aceite y Manteca con nuevas flores
frescas, de lo contrario, si ya est listo filtrar en un frasco y dejar enfriar naturalmente.
Usos: El Enfleurage tiene las mismas caractersticas que otra Manteca y se utiliza de la
misma manera dentro de una emulsin. Se uso tanto por las propiedades de la planta
como por su aroma. Ojo que puede ser un producto en s mismo.

EXTRACCIN DE MANTECA DE ANIMAL (CERDO)

La manteca de cerdo es la grasa de depsito del animal, en perfecto estado
sanitario. Se obtiene por fusin de los tejidos adiposos del cerdo, separando la grasa
de otras partes de tejidos. La mejor grasa se obtiene de la panceta; de la espalda y del
estmago, se obtiene grasa de inferior calidad. Hoy se obtiene la manteca industrial,
producto de fusin de todas las grasas de todo el cuerpo del cerdo, que con frecuencia
lleva adicionada una cantidad de agua que le da blandura y untuosidad.
La manteca debe ser blanca, inspida, con olor dbil, consistencia de pomada, y textura
granulosa; con una temperatura de fusin de 26 a 31C. La fusin demasiado fuerte y
caliente produce un color amarillento y perjudica al sabor. Esta manteca se enrancia
con facilidad, debe ser almacenada en lugar limpio, fresco, protegida de la luz y bien
envuelta.
Aspectos de elaboracin
La manteca de cerdo es obtenida por distintos procedimientos:
Proceso en seco: consiste en tratar el tejido graso en unos recipientes que se
calientan entre 50-80C. La grasa de los tejidos funde y sube a la superficie del
recipiente, mientras que en el fondo quedan los chicharrones formados por los
restos del tejido del que hemos extrado la grasa.
Proceso hmedo a T < 100C: se mezcla el tejido graso con una cantidad
equivalente de agua potable. La mezcla se calienta en sistemas cerrados o
abiertos, por vapor de agua.

Proceso hmedo en autoclave: la grasa se mezcla con agua, pero se somete a

mayor temperatura (130C). Da mejor rendimiento, aunque presenta el
inconveniente de que siempre se produce una cierta hidrlisis.

Porcin comestible
100 gramos por cada 100 gramos de producto.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Lpidos, con un predominio de los cidos grasos saturados.

Valoracin nutricional
La manteca de cerdo tiene un contenido en grasas igual a 99,5 g por 100 g de porcin
comestible. As, una cucharada sopera de manteca de cerdo corresponde a 269 Kcal, el
12% de las ingestas recomendadas de energa para mujeres de 20 a 39 aos, sanas y
con una actividad fsica moderada y el 9% de las recomendadas a hombres.
Aunque la composicin de la manteca de cerdo vara con la especie, la alimentacin, y
la estacin del ao en que se obtiene, sta tiene un porcentaje importante de grasa
saturada. En esencia, se puede decir que es una mezcla de estearina y palmitina,
aunque tambin tiene olena. Los cidos grasos saturados aumentan el colesterol total,
el LDL (colesterol malo) y los triglicridos y son responsables en parte de la
formacin de placas de ateroma en las arterias. De ah la importancia de controlar el
consumo de esta grasa animal con tan buena palatabilidad, por otro lado.

Composicin nutricional

Por 100 g Por Recomendacio Recomendacio

de porcin cucharada nes da- nes da-
Energa (Kcal) 896 26 3.00 2.30
9 0 0
Protenas (g) 0 0 54 41
Lpidos totales (g) 99,5 29,9 100- 77-89
AG saturados (g) 39,23 11,7 117
23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 42,96 7
12,8 67 51
AG poliinsaturados (g) 15,56 9
4,67 17 13
v-3 (g) 1,390 0,41 3,3- 2,6-
C18:2 Linoleico (v-6) (g) 13,193 7
3,95 6,6
10 5,1
8
Colesterol (mg/1000 kcal) 70 8
21,0 <300 <230
Hidratos de carbono (g) 0 0 375- 288-
Fibra (g) 0 0 413
>35 316
>25
Agua (g) 0,5 0,2 2.500 2.000
Calcio (mg) 1 0, 1.00 1.00
0,1 30 0
10 0
18
Hierro (mg)
Yodo (g) Tr Tr 140 110
Magnesio (mg) 1 0, 350 330
Zinc (mg) 3
15 15
Sodio (mg) 2 0,6 <2.000 <2.00
Potasio (mg) 1 0, 3.50 0
3.50
Fsforo (mg) 3 3
0, 0
700 0
700
Selenio (g) Tr 9
Tr 70 55
Tiamina (mg) Tr Tr 1,2 0,9
Riboflavina (mg) Tr Tr 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) Tr Tr 20 15
Vitamina B6 (mg) Tr Tr 1,8 1,6
Folatos (g) Tr Tr 400 400
Vitamina B12 (g) Tr Tr 2 2
Vitamina C (mg) Tr Tr 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol (g) Tr Tr 1.00 800
Vitamina D (g) 0
15 15
Vitamina E (mg) Tr Tr 12 12
 EXTRACCIN DE GRASA DE SEBO (VACUNO) POR FUSIN

Consiste en tratar el tejido graso o sebo en recipientes que se calientan entre 50 a 80 C. La

grasa de los tejidos funde y sube a la superficie del recipiente mientras que en el fondo quedan
los residuos formados por los restos del tejido del que se ha extrado la grasa.

Se fundamenta en la extraccin de la grasa acumulada en el tejido graso del animal, por efecto
del calor la grasa se funde obteniendo el aceite.

Caractersticas y formas de la obtencin de grasas por fusin.

Los mtodos usados para la extraccin de grasa son:

Fusin con vapor

Fusin seca

Fusin con vapor

Las materias primas se ponen en un tanque cilndrico de acero construido para resistir presin.
Todos los orificios del tanque se cierran, salvo un pequeo respiradero. Luego se inyecta vapor
a presin. La coccin se hace en contacto directo con el vapor a presiones de 2.8-4.2 Kg/cm 2 el
tiempo necesario para la fusin vara entre 3 y 6 horas.

Cuando se corta la entrada del vapor, se hace bajar gradualmente la presin y se deja en
reposo la grasa durante varias horas. Se forma as tres capas; tejido carnoso en el fondo, agua
en el medio y grasa en la parte superior. Luego se saca la manteca y se lleva a un depsito en el
cual se elimina la pequea cantidad de agua que contiene la manteca calentando con un
serpentn o una camisa de vapor.

Fusin seca

Los tejidos grasos se ponen en un recipiente cilndrico horizontal provisto de camisa de vapor y
equipado con brazos rotativos para agitar el material. La humedad de los tejidos es expulsada
por un respiradero o se extrae aplicando vaco o condensndola. Despus que se ha cosido el
material, se saca y se lleva a un depsito que tiene un falso fondo perforado. La grasa extrada
pasa a travs del falso fondo mientras que los chicharrones quedan detenidos sobre el mismo.

La extraccin de grasa se realiza por calentamiento directo o por calentamiento indirecto, en el

primero la grasa es fundida por contacto directo del recipiente que contiene la grasa en una
estufa elctrica o a gas, el calentamiento indirecto consiste en usar un bao mara en el cual el
calentamiento es controlado por la temperatura de ebullicin del agua.
 EXTRACCION DE ACEITE DE PESCADO

En la industria, la produccin de aceite de pescado se puede realizar mediante tres

mtodos:
Mtodo de extraccin por prensado mecnico.
Mtodo de extraccin con solventes.
Mtodo de extraccin por calentamiento o fusin.

Mtodo de extraccin por prensado mecnico

Este mtodo corresponde a la lnea de licores del procesamiento de produccin
de harina de pescado.

Mtodo de extraccin por solventes

Este mtodo tiene como fundamento la difusin de la materia. Los factores que
intervienen en este mtodo de extraccin de aceite y que estn relacionados con el
solvente son:
Tipo de solvente.
Cantidad de solvente.
Tiempo de extraccin.
Temperatura del solvente.

Mtodo de extraccin por

calentamiento o fusin
Procedimiento antiguo utilizado
para aprovechar el tejido adiposo
subcutneo de ciertos mamferos
marinos.
 COMPONENTES DEL ACEITE CRUDO DE PESCADO

Aceite crudo: Glicridos y Otras sustancias o impureza.

Impurezas:
Partculas insolubles. Se incluyen: Restos de materia prima,
muclagos, polvo, materias minerales y trazas de humedad. Son
separadas del aceite por medios mecnicos, sedimentacin,
filtracin o centrifugacin.

Materias en suspensin coloidal: Se incluyen: Fosfolpidos (cefalina y lecitina),

hidratos de carbono, muclagos y complejos proteicos. Son separados con
vapor, agua caliente o electrolitos, seguidos de una sedimentacin,
centrifugacin o filtracin. Se pueden utilizar adsorbentes u otros agentes
depuradores.

Materias solubles: Se incluyen: cidos grasos libres*, mono y diglicridos,

materias colorantes (carotenoides y clorofila), cetonas y aldehdos, esteroles y
otras todava no bien conocidas. Son separados con procedimientos de
neutralizacin, lavado, decoloracin con sustancias adsorbentes y winterizacin.
Bibliografa.
http://inta.gob.ar/documentos/proceso-de-extraccion-de-aceite-de-
oliva
http://www.infaoliva.com/documentos/documentos/Guia
%20Fabricacion%20de%20Aceite%20de%20Oliva.pdf
http://www.ujaen.es/huesped/aceite/articulos/cambiote.htm
http://www.talleragustina.cl/enfleurage.pdf
http://www.mapama.gob.es/imagenes/es/manteca.pdf
http://extremambiente.gobex.es/files/Informacion
%20Publica/rnt_2012/rnt-AAI%2012-002.pdf
https://es.scribd.com/doc/100236486/EXTRACCION-DE-GRASA-POR-
FUSION
https://www.academia.edu/10558641/EXTRACCIN_Y_REFINACIN_DE
_ACEITE_CRUDO_DE_PESCADO