COCINA PROFESIONAL

Trabajo Prctico I
Alumna: La Melissa Fretes Oru
Definir:
*Fondos. Tcnicas a utilizar para realizar.
Blanquear huesos y menudencias; poner a cocer, agregar el mirepoix, dejar coser de 2 a 3
horas, se espuma, se desgrasa y se filtra, luego de enfriado se refrigera.
*Mirepoix.
Conjunto de verduras compuesto de: zanahoria, cebolla, puerro, perejil, ajo, pimienta entera,
clavo de olor, hoja de laurel; cortado en paisano irregular, Srve para aromatizar fondos, salsas,
carnes.
*Bouquet garni.
Conjunto de hiervas a que van amarradas a la preparacin, para dar mejor sabor y aroma. En
el bouquet gani bsico se usa: tallos de perejil, apio y tomillo. Se puede agregar stragon,
albahaca, romero, oregano y laurel. Al terminar se debe retirar.
*Coccin en Papillot:
Cocinar envuelto en papel.
*Guarnicin. Gramaje.
Preparacin que acompaa a la preparacin principal en una comida. Una tpica comida con un
plato principal basado en carne puede incluir una guarnicin de vegetal, en forma de ensalada,
y una guarnicin de almidn, como pan, patatas, arroz o pasta.
*Vinagreta.
salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier lquido cido como el
vinagre y se acompaa mediante una mezcla de un medio graso como puede ser un aceite o
una nata
*Masa quebrada. Mtodo Sablage y cremage.
Tipo de masa dura empleada para bases de tartas y tartaletas dulces y saladas. Denominada
masa quebrada debido a la textura quebradiza que muestra tras el horneado
Sablage: consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta
conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los
ingredientes (Agua, huevos...)
Cremage: se utiliza cuando se desea que la masa sea mucho ms cremosa y tenga ms
volumen.
*Compota. Dulce
Conserva dulce que se elabora hirviendo fruta, entera o troceada, en agua y con una cantidad
de azcar menor que la que se utiliza en la preparacin de la mermelada; en ocasiones se
toma como postre.
*Creme priss
preparaciones elaborada en base a leche y huevo, espesada con calor, que ms
comnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero tambin puede
prepararse para ser usada en comidas saladas
*Salsas Madres. Cita las que conozcas
Veloute, tomate, bechamel, holandesa y espaola.
*Queso azul
clasificacin general de los quesos de leche de vaca, de oveja y de cabra que tienen en su
pasta cultivos de Penicillium aadidos al producto final y que proporcionan un color entre el
azul y el gris-verdoso caracterstico debido a los mohos.
*Temperaturas correctas para las frituras
Pollo frito 170 prueba del pan :90 seg.
Pescado 190 prueba del pan: 60 seg.
Buuelos, etc..190 prueba del pan 60 seg.
Croquetas 195 prueba del pan 40 seg.
Papa fritas (fritas en abundante aceite o grasa)200 prueba del pan 20 seg.

*Pescados. Caracterisicas organolpticas para reconocer un pescado fresco.

Clasificacin.
Segn su propiedad organolptica:
_ Ojos brillantes, saltones.
_ Agallas firmes, brillantes, color vivo rojo.
_ Cuerpo firme. Liso.
_ La piel hmeda al tacto y no seca.
CLASIFICACIN:
_ Pescado pequeo plano: Lenguado
_ Pescado plano grande: Rodallo
_ La raya y la merluza.
_ Caviar y otras huevas
_ Tiburn y esturin
_ Pescado carne blanca firme: pargo y el mero.
_ Pescado carne blanca escamosa: Delfn
_ La familia del bacalao
_ Peces de agua dulce: carpa
_ Peces de cuerpo largo: salmn, trucha
_ Pescado graso: Arenque y sardina
_ Pescado grande: Anguila
*Guisantes
Semilla fresca de las leguminosas ejemplo: habas, judas.
*Legumbres
Frutos que se encuentran en el interior de una vaina.
*Rag
preparacin tpica de la cocina italiana que consiste en dejar cocer carnes en sus propios
jugos, durante un lapso prolongado, entre dos y cuatro horas, a baja temperatura.
*Farsa
mezcla de carne magra picada emulsionada con grasa.
*Court Bouillon
caldo corto o caldo de pescado, ya que es una elaboracin de un lquido aromatizado con
hierbas y vegetales que se utiliza para cocer o hervir el pescado principalmente, y tambin el
marisco.
*Caracteristicas de la cocina Italiana. Ingredientes
se caracteriza por sus platos de pasta y por su pizza, predominan los abundantes aromas y
sabores del mediterrneo, Esta marcada por un fuerte carcter tradicional, muy
sectorizado por regiones y que arrastra largas tradiciones dnde el queso parmesano,
el tomate, la albahaca y el aceite de oliva son ingredientes esenciales.
*Productos que produce Italia. Carnes mas utilizadas, bebidas.
produce una variedad de cereales, frutas y legumbres. Por ejemplo, en el norte
podemos encontrar trigo, arroz y maz. En el sur de Italia se encuentra el organo de
mejor aroma. Quesos: el parmigiano reggiano y el granna pagano.
Se suelen utilizar carnes de ternera y de buey. Tpicos de Italia encontramos
embutidos como elsalami o la famosa mortadela italiana, tambin varios tipos
de jamn (prosciutto) que dependiendo de la zona de la que procede tienen diferentes
matices en su sabor.
Tradicionales bebidas italianas: Limoncello, Grappa, Nocino, Sambuca, Fernet, los
reconocidos vinos Barolo y Barbaresco.

*Hortalizas y verduras. Tcnicas de corte mas utilizados

las hortalizas son cualquier planta herbcea hortcola que se puede utilizar como
alimento, ya sea en crudo o cocinado. Las verduras son las hortalizas en las que la
parte comestible est constituida por sus rganos verdes (hojas, tallos, inflorescencia)
tipos de cortes: Mirepoix(bresa), briunoise, pluma, juliana, fileteado y noisette.
*Funciones de una brigada de cocina
Funciones del chef de cocina. Es el encargado de toda la brigada de cocina; de la participacin
en controles de costos y de higiene, confecciona mens; cartas y buffet; sugiere compras;
asigna y distribuye el trabajo al personal de cocina; vela por la buena alimentacin y la
capacitacin de su personal, especialmente aprendices; confecciona turnos de trabajo;
Programa vacaciones y permisos del personal; supervisa el despacho de las preparaciones,
controlando temperaturas, presentacin, calidad y cantidad; investiga y desarrolla nuevas
recetas; se mantiene en estrecho contacto con el personal de comedores para conocer y
anticipar gustos y tendencias de los clientes; peridicamente visita a la competencia y participa
de reuniones con la gerencia para evaluar su propia gestin.
Funciones del sub-chef de cocina. Reemplaza al chef en su ausencia; supervisa directamente a
las sub- brigadas de trabajo.

Funciones del maestro salsero. Confecciona las salsas calientes, prepara fondos, guisos de
carne, rellenos de carne, asados, carnes a la parrilla, preparaciones al horno a base de carnes;
reemplaza al sub-chef en su ausencia; prepara pescados y mariscos si no existe el maestro
pescadero o en su ausencia.

Funciones del maestro entremesero .Prepara acompaamientos de platos: arroz, verduras,

pastas; se encarga de las frituras en ausencia del maestro parrillero; prepara sopas, cremas y
consoms; prepara fondos para usar en sus preparaciones; prepara pastas como capelettis,
raviolis, etc. prepara budines de verduras.

Funciones del maestro de cuarto frio o garde manger: a) Brigada de carnicera. Recibe y
porcina las carnes de vacunos, cerdo, cordero, etc.; recibe, limpia y porciona las carnes
de pollo, pescados y mariscos. b) Maestro de cuarto fro. Prepara salsas fras, entradas,
ensaladas, rellenos de carne cruda (embutidos y cecinas);deshuesa y rellena aves; prepara y
decora piezas de buffets; prepara y presenta gelatinas (spic).
Funciones del maestro pastelero Prepara masas, tortas. Pasteles, jugos y mermeladas;
prepara coberturas de masas, postres, helados; hace preparaciones en base a
frutas, prepara salsas dulces.
Funciones de la brigada de panadera. Se encargan de la preparacin de todos los tipos de
pan, ya sean dulces o salados.
Funciones del maestro parrillero. Hace frituras de pescados y papas; prepara las carnes a la
parrilla y al horno.
Funciones del chef trunante. Reemplaza a los dems maestros en su ausencia (turnos de
noche, por ejemplo).

Funciones del maestro pescadero. Prepara los pescados, crustceos y mariscos al horno, a la
parrilla, fritos y guisados.

Funciones del maestro personal. Prepara la comida para el personal.

*Qu entendemos por mise en place?
Conjunto de trabajos que son necesarios para el mejor funcionamiento del servicio
gastronmico.
*Qu entendemos por risotto?
comida tradicional italiana realizada a base de arroz
*Qu entendemos por fumet?
es un fondo blanco (fondo bsico de cocina) hecho a base de pescados y mariscos

*Qu entendemos por ETA?

Enfermedades transmitidas por los Alimentos (ETA) son patologas muy serias que pueden
ocurrir como consecuencia de manipular una gran cantidad de alimentos sin las condiciones
sanitarias adecuadas.
*Qu entendemos por contaminacin cruzada?
Los microbios que se encuentran en los alimentos pueden contaminar o ser transmitidos a
otros alimentos si no se siguen las tcnicas de almacenamiento y preparacin.
Qu entendemos por zonas o temperaturas peligrosas para la conservacin de
los alimentos?
Se usa la temperatura para controlar los niveles de contaminacin de microbios en los
alimentos. Las temperaturas altas se utilizan para matar o eliminar los microbios y las
temperaturas bajas se usan para evitar su multiplicacin. Se usa la temperatura para controlar
los niveles de contaminacin de microbios en los alimentos. Las temperaturas altas se utilizan
para matar o eliminar los microbios y las temperaturas bajas se usan para evitar su
multiplicacin
PASTELERA
*Puntos del almbar
Solucin dulce liviana y transparecte, pudiendo estar saborizada.
*Origen del chocolate. Cocoa
tiene su origen probablemente en la regin amaznica y comprende pases como Colombia,
Ecuador, Per, Bolivia y Brasil
Qu entiendes por gelatina?
La gelatina es incolora, translcida, quebradiza e inspida, se obtiene a partir del colgeno
procedente del tejido conectivo de animales hervidos con agua. Tambin existe una gelatina
vegetal conocida como agar-agar.
*Origen de la vainilla
Mexicano.
*Merengues. Clsificacin
Suizo: obtenido a partir de claras y azcar llevados a bao Mara, cocidos a 40C o 50C y
luego batidos.
*Masa Quebrada. Caracteristicas. Porcentaje de materia grasa
Tipo de masa dura empleada para bases de tartas y tartaletas dulces y saladas. Denominada
masa quebrada debido a la textura quebradiza que muestra tras el horneado. Posee un alto
contenido graso, pudiendo estar por encima del 50%.
*Crema pastelera. Derivados
Salsa a base de yemas, azcar y leche.
*Bebidas utilizadas hasta la fecha. Caracteristicas, origen.
Vino tinto: El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentacin alcohlica de su
mosto o zumo. Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin
alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia.
Vino Blanco: elaborado de uvas blancas.
Vino blanco seco: tiene muy poca o nula cantidad de azcar
Cognac: envejecido en toneles, graduacin mxima a los 70C, calidad brandy.
Cointreau: es la marca comercial de un licor triple sec francs, elaborado a base de cscaras de
naranjas
Grand Marnier: licor creado en 1880 por Alexandre Marnier-Lapostolle. Se hace a partir de una
mezcla de coacs y esencia destilada de naranja amarga
*Masa de hojaldre. Caracteristicas. Utilizacin.
Origen francs.
Hojaldre francs o directo: el amsijo envuelve al empaste.
Hojaldre inverso o invertido: el empaste envuelve al amasijo.
Hojaldre rpido: sin amasijo y empaste, los ingredientes se mezclan desde el principio de la
preparacin.
Aplicain:
Medalln con relleno salado/dulce
Empanadas de jamon y queso
Fosforitos de queso y tomates secos
Persianitas de manzana
Palmeritas
Val au vent, carre de frutas.