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Resumen
Este artculo despeja muchas dudas y prejuicios sobre la carne porcina. As, el
cerdo criado en buenas condiciones higinicas nos garantiza una carne de alta
calidad que se manifiesta en la poca grasa epidrmica; adems la carne porci-
na, comparada con otras carnes, tiene menor contenido de colesterol, provee
menos caloras, es fuente de vitaminas y minerales y sobre todo es recomendable
para las personas hipertensas, por su menor contenido de sodio y mayor conte-
nido de potasio. Por todas estas caractersticas esta carne es nutritiva y de sabor
agradable.
INTRODUCCION
Es una excelente oportunidad para des- Adems, se cree que esta carne es trans-
pejar dudas y aclarar muchos de los mi- misora de enfermedades. Esto no es ver-
tos y prejuicios que se tejen en torno de dad porque el cerdo es criado actual-
la carne de cerdo en nuestra sociedad e mente en granjas tecnificadas donde se
inclusive entre la gente ms escolarizada. tiene animales de gentica reconocida,
donde las buenas prcticas de produc-
Se encuentra muy arraigada la idea de cin prevalecen en torno a la nutricin,
que la carne porcina contiene mucho alimentacin, manejo y sanidad; estas
colesterol por la presencia de la grasa, granjas estn supervisadas por profesio-
de donde era comn sacar la manteca nales especialistas en produccin y sa-
30 a 40 aos atrs. La gentica que se nidad porcina para que la carne que
manejaba en esos momentos era la de se produce all sea plenamente garan-
un cerdo graso y que se le alimentaba tizada. Cuando esta es enviada al mer-
con maz y otros granos para que en- cado para su consumo debe pasar por
gordara aun ms con el fin de producir los camales oficiales donde son inspec-
manteca para ser utilizada en la cocina cionados por los Mdicos Veterinarios
por las amas de casa; pero cuando apa- encargados, lo que da la garanta sufi-
reci la industria de los aceites, la mante- ciente de que la carne que se ofrece en
ca dej de ser importante para la coci- los Supermercados y lugares de abasto
na y solo se sigue produciendo manteca autorizados y reconocidos es una carne
en los lugares alejados donde es difcil la saludable.
consecucin de aceites vegetales, sobre
todo en las zonas rurales .
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Foto 1
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contacto con las heces del hombre; en colesterol se producen las membranas
el sistema de produccin tecnificada se celulares, las hormonas sexuales (repro-
evita ese contacto mediante la estabu- duccin), los cidos biliares (digestin) y
lacin en condiciones totalmente higi- la Vitamina D. Hay que aclarar adems
nicas. La carne que comemos debe ser que el colesterol no es una grasa sino un
garantizada por la inspeccin veterinaria alcohol.
en el camal o frigorfico, por la marca de
origen y por la rastreabilidad de la carne. Es muy comn escuchar muchos co-
( Foto 2) mentarios sobre el colesterol e incluso las
Foto 2
Vemos, pues, que la carne de cerdo no amas de casa suelen decir que antigua-
hace mal a la salud, al contrario, siendo mente no se conoca nada del coles-
el cerdo fisiolgicamente hablando muy terol y hoy todo el mundo habla de este
parecido al hombre, este es muy utilizado tema. Habr que agregar algunos datos
en medicina humana. Como productor ms para despejar dudas al respecto y
de medicamentos el cerdo es fuente de: para esto habr que preguntarse de
hemoglobina (sangre), de insulina (pn- dnde proviene el colesterol de nuestra
creas), heparina (mucosa intestinal), Vl- sangre? La respuesta es contundente: El
vulas cardacas (corazn), tiroides, ACTH 70 % del colesterol es producido por nues-
(glndula pituitaria), piel, etc. tro propio organismo y el otro 30 % pro-
viene de los alimentos que consumimos.
La segunda gran objecin de los consu- Nuestro organismo en condiciones nor-
midores respecto a la carne de cerdo males es tan sabio que para su supervi-
es que la carne de cerdo tiene mucha vencia mantiene un magnfico balance,
grasa y mucho colesterol. Nada ms le- de tal suerte que si consumimos alimen-
jos de la verdad. tos que contienen abundante colesterol
el cuerpo produce menos colesterol, de
a. La carne de cerdo y el colesterol otro lado si consumimos menos coleste-
Es importante previamente saber sobre rol el cuerpo produce ms colesterol. En
la importancia del colesterol. En efecto, consecuencia las personas normales ha-
el colesterol se encuentra solamente en bitualmente equilibran el nivel de coles-
los animales y es sumamente importante terol en la sangre, es decir en menos de
para la vida por varios factores: Por el 200 mg./ml., como un nivel ptimo.
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De lo cual se puede resumir los niveles idea- Los datos presentados en el cuadro de
les de colesterol en el siguiente cuadro: arriba aseveran lo que estamos afirman-
do en torno al contenido de colesterol
LDL menos de 130 mg/dL en la carne de cerdo.
IDEAL:
HDL ms de 50 mg/dL
En cuanto a grasa saturada y tomando
Si nuestro organismo sabe balancear los en cuenta la composicin de la gra-
niveles de colesterol, cundo y en qu sa en la carne de cerdo comprobamos
condiciones el colesterol hace mal a la que ella contiene solo 35 % de grasas
salud? De acuerdo a lo hasta ahora ex- saturadas y 65 % de grasas insaturadas.
puesto, la respuesta salta a la vista: Ob- Si lo comparamos con las dems carnes
viamente la salud est comprometida puede apreciarse que esta tiene bajo
cuando una persona tiene niveles de contenido de grasas saturadas. Vase el
colesterol por encima de 200 240 mg. siguiente cuadro.
en la sangre. Pero debemos agregar que
esto est asociado a los siguientes fac-
tores de riesgo: 1). Disturbios hereditarios
de las personas que son incapaces de
controlar la sntesis y excrecin del coles-
terol y 2). Personas con mayores niveles
de LDL que se encarga de llevar el coles-
terol del hgado a la sangre.
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Adems de estas caractersticas descritas (B1, B2, B6, B12) y minerales. As, 100 g.
la carne de cerdo es rica en cido linolico de carne porcina suplen las necesidades
(grasa insaturada) que tiene la propiedad diarias de: Tiamina (63,1 %), Vitamina B12
de disminuir el colesterol de la sangre. (39,3 %), Fsforo (26,2 %), Niacina (23,8),
Riboflavina (22,6 %), Piridoxina o vitamina
B6 (21,4 %), Zinc (17,8 %), Potasio (13,1 %),
b. La carne de cerdo y las caloras Hierro (8,3 %) y Magnesio (7,1 %).
Otro de los prejuicios generalizados es en
torno al contenido calrico de la carne En cuanto al contenido de minerales po-
porcina. Se cree que la carne del cerdo demos subrayar lo referente al hierro, al
actual tiene muchas caloras. En general, potasio y al sodio. Haciendo una com-
esta carne contiene cantidades norma- paracin entre diversas carnes se puede
les de caloras y en el Cuadro siguiente establecer que el porcentaje de hierro
se puede apreciar esto en comparacin en la carne porcina es de 1,2 %, en el
con otras carnes. pollo es de 0,6 %, y en la carne bovina
es de 3,7 % (Fuente: ROOPA, adaptado
de Food Australia, 1996). Entre las car-
nes blancas la carne porcina contiene la
mayor cantidad de hierro y la forma de
molcula de hierro en la carne porcina
es mejor absorbida por nuestro organis-
mo (5 a 10 veces ms ) que el de los ve-
getales.
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BIBLIOGRAFA CITADA
Agricultural Handbook, 8-10, 1992,
Bragagnolo, 1993
APCS, 1997.
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