ESCUELA INGENIERA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS
PRACTICA: ANALISIS PROXIMAL DE UN ALIMENTO.

INTRODUCCION

Como su nombre lo indica el anlisis proximal de un alimento se refiere a un conjunto de

determinaciones analticas que nos permiten conocer cuantitativamente los principales
componentes de un alimento, esto es su composicin aproximada expresada en porcentaje
de los macroconstituyentes.

Este anlisis comprende las determinaciones de:

HUMEDAD: contenido total de agua.

CENIZAS: contenido general de minerales.
EXTRACTO ETEREO: contenido de componentes lipiditos
NITROGENO TOTAL: contenido de protena.
FIBRA
CARBOHIDRATOS TOTALES.

OBJETIVOS

Realizar el anlisis proximal de un alimento.

Comparar los resultados obtenidos con las normas tcnicas existentes para cada
uno de los alimentos analizados.

DETERMINACION DE PROTEINA

Fundamento

Por este mtodo el nitrgeno orgnico es transformado en nitrgeno mineral sobre forma
amoniacal, debido a la accin oxidativa del acido sulfrico caliente sobre la materia
orgnica en presencia del catalizador. El nitrgeno es retenido en la digestin acida sobre el
sulfato de amonio (NH4)2SO4, la cantidad de sulfato de amonio se determina agregando un
exceso de hidrxido de sodio destilando el amonio liberado para convertirlo en una sal con
un acido estndar y titulando el exceso con un lcali estndar.

En el mtodo de Kjeldhal, se mide la cantidad de nitrgeno que contiene una muestra.

CALCULO

% NITROGENO= VHCl *N HCL * 14 *100

1000* Wmuetsra

W= peso muestra en g.
14= peso molecular del nitrgeno.

%PROTEINA= %nitrogeno* factor de conversion

Procedimiento

Pesar entre 35-50mg de muestra en papel parafinado, colocar la muestra en un tubo

kjeldhal, adicionar 0.5g de catalizador Kelpack y 2 mL de H2SO4 (acido sulfrico)
concentrado, colocar en el digestor de protenas hasta que la muestra este completamente
clara. Retirar del digestor, trasvasar todo el contenido del tubo al destilador, adicionar 10
mL de solucin bsica (NaOH+ Na2SO3) y 5 mL de agua para arrastrar todo el contenido
hacia el destilador, cerrar todas las llaves del equipo, colocar un erlenmeyer con 6 mL de
acido brico y 3 gotas de indicador mixto, en el tubo recolector de muestra, sumergiendo la
manguera del equipo en la solucin de acido brico. Prender el equipo y recoger el
destilado durante 6 minutos despus del cambio de color en la solucin de acido brico.
Titular con HCL 0.02N estndar hasta el cambio de color.

DETERMINACION DE CENIZAS

Fundamento

La ceniza es el residuo inorgnico de una muestra incinerada, se determina con el propsito

de analizar el mineral, de definir en cantidad la materia orgnica y el total de nutrimentos
digeribles y para sealar la presencia de adulterantes minerales. Este es un mtodo simple
que consiste en poner a una temperatura de 400-600C la muestra hasta una destruccin de
todas las partculas carbonosas.

Procedimiento

Coloque los crisoles en la mufla. Eleve la temperatura a 550C deje los crisoles media hora
en la mufla, enfri los crisoles en un desecador y pselos, pese 1g de muestra, colocar en
estufa a fuego lento hasta que no haya generacin de humos. Pasar a la mufla y colocar a
550C, hasta obtener cenizas blancas. Retirar el crisol de la mufla, colocar en desecador y
pesar.
CALCULO

La ceniza cruda w, expresada como una fraccin porcentual de masa de la muestra para
ensayo, es igual a:

%slidos= (W2-W0) *100

(W1-W0)

W0: es la masa en gramos del crisol vaci.

W1: es la masa en gramos del crisol + muestra.
W2: es la masa en gramos del crisol + ceniza.

DETERMINACION DE FIBRA

Fundamento

La fibra cruda es la perdida por ignicin de los residuos secos que van desde la digestin de
la muestra con acido sulfrico e hidrxido de sodio, bajo condiciones controladas. Se puede
utilizar el mtodo para granos, harinas, tortas, alimentos para animales y minerales fibrosos
que estn libres de grasa.

Procedimiento

Utilice 2 gramos de muestra libre de grasa (muestra que se obtuvo despus de la

determinacin de grasa); colquelo dentro de un beaker que contenga 250 mL de H 2SO4
(acido sulfrico) al 1.25% caliente. Deje hervir, manteniendo el beaker tapado con un
vidrio de reloj durante media hora exactamente (en caso de evaporacin del liquido
adicionar agua destilada con frasco lavador para arrastrar la muestra al fondo del beaker,
para que permanezca el volumen constante). Filtrar sobre tela de dacrn, lave el residuo
solid con 1 litro de agua caliente para obtener un residuo neutro. Pese el solid a un beaker
que contiene 250 mL de NaOH caliente al 1.15%, deje hervir media hora, filtre y lave hasta
obtener residuo neutro. Pase el residuo solid a un crisol de porcelana, seque la muestra
durante cuatro horas a 105C, enfri en desecador, pese. Lleve el crisol a la mufla e
incinrele a 550C durante 1 hora enfriar en desecador y pesar.

CALCULO

%FIBRA = W1- W2 *100

W0

W1 = masa en gramos crisol muestra seca

W2 = masa en gramos crisol + ceniza
W0= masa de la muestra

EXTRACTO LIBRE DE NITROGENO

El extracto libre de nitrgeno corresponde a los carbohidratos totales presentes en el

alimento. Constituye azucares y almidn.

DETERMINACION DE HUMEDAD

Fundamento

La reparticin de agua es normal y constante en equilibrio trmico e hdrico, un producto

constituido de una mezcla de ingredientes, tendr cada uno afinidad particular por el agua,
los potenciales qumicos del agua (aa) son los mismos en todos los puntos, por el contrario
la tenencia en agua difiere de un alimento a otro. Esta heterogeneidad puede ser muy
importante para ciertos productos como las carnes fras o los platos cocidos. A esta
heterogeneidad natural se puede ajustar el resultante de un gradiente trmico que provoca
las migraciones de agua dentro de los productos empacados. Existen diferentes mtodos de
medida de la cantidad de agua dependiendo del producto. Uno de los mtodos mas
utilizados para los anlisis de rutina y control son los de secado en estufa a 105-110C hasta
obtener un peso constante del producto. Estos mtodos son simples, rpidos y con
resultados de precisin y repeticin del orden de mas o menos 0.15% (en valor absoluto).

Procedimiento

Pesar una capsula de porcelana limpia y seca, adicionar 5 gramos de muestra y tomar el
peso, colocar en estufa a 105C hasta peso constante.

CALCULO

El contenido de humedad, w, expresado en un porcentaje por masa del producto tal como se
recibe se establece la siguiente formula.

w= (1- (m1- m) ) * 100

(m0-m)
m= masa de la capsula.
m0 = masa, en gramos de la muestra inicial.
m1= masa en gramos de la muestra despus del secado.

DETERMINACION DEL EXTRACTO ETEREO (GRASA)

Fundamento

El extracto etreo se refiere al conjunto de las sustancias extradas con solvente (ter etlico,
hexano, etc). Incluye adems de los esteres de los cidos grasos con el glicerol a los
fosfolipidos, lecitinas, esteroles, ceras, cidos grasos libres, carotenoides, clorofila y otros
pigmentos.

Procedimiento

Tome 2 gramos de muestra seco, en un papel filtro, amrrelo con una piola colquelo en un
dedal de celulosa e introduzca el dedal con la muestra a la campana soxlhet.
Pesar en un baln esmerilado de fondo plano de 250 mL, limpio y previamente seco.
Adicione 200 mL de hexano o ter de petrleo, arme el equipo soxlhet (baln, campana,
condensador) y colquelo en estufa a ebullicin (temperatura moderada para dar goteo
lento). A partir del momento en que empiece a bullir, cuente 8 horas, apague, deje enfriar,
retire la campana. Coloque el baln con el solvente a destilar en bao Maria (para retirar el
hexano), hasta que quede en el baln 2-5 mL de solvente. Coloque en estufa a 105C
durante 4 horas, enfri y pese.

CALCULO

% grasa = (W2-W0) *100

(W1-W0)

W0: es la masa en gramos del baln vaci.

W1: es la masa en gramos del baln + muestra
W2: es la masa en gramos del baln + muestra seco

PREGUNTAS

En estudios de nutricin se acostumbra convertir la informacin sobre el nitrgeno

en datos que indiquen el contenido de protena. Como se convierten estos datos.
Cuales son los factores para leche, vegetales, productos carnicol.

Averiguar como se calculan las caloras de un alimento a nivel experimental y a

nivel terico. Calcular a nivel terico cuantas caloras aporta el alimento que usted
analizo.

La mayor parte de los constituyentes de la harina contribuyen al proceso de

panificacin. No obstante las protenas son las principales responsables de la
capacidad de la harina para originar la masa panaria. Cuales son estas protenas y
como intervienen en el proceso de panificacin.
BIBLIOGRAFIA

1. OFENNEMA, introduccin a la qumica de los alimentos. Editorial Reverte.

Espaa: 1993.
2. MARK LESLIE F. Anlisis moderno de los alimentos 1971.
3. BERNAL R. I. anlisis de alimentos 1993.
4. COULTATE TOM P. Alimentos qumica de sus componentes.
5. VOJDA ODON I, quimica de alimentos 1976.
6. BELITZ H. D. Quimica de alimentos.