Alat dan Bahan

a. Alat
- Tabung erlenmeyer 250 ml
- Gelas Beaker
- Spatula
- Kaca pengaduk
- Pembakar bunsen
- Ethyl Alcohol Refractometer
- Serbet
- Kaki tiga

b. Bahan
- Aquades
- Asam tartrat 5%
- Kertas saring
- Asam Pikrat
- Larutan Na2CO3 8%
- Daun singkong
- Daun Pepaya
- Tape ketan hitam
- Teh pucuk
- Sari kedelai
- Buah durian
- Susu
- Tape singkong
- Fermipan
- Ice cream nangka
Posedur

a. Uji Kualitatif HCN

50 g bahan dimaserasi (ditumbuk) dalam 50 ml air pada tabung erlenmeyer 250

ml kemudian ditambah dengan 10 ml asam tartrat 5%.

Kertas saring dipotong dengan ukuran 1 cm x 7 cm kemudian direndam pada

asam pikrat jenuh lalu dikeringkan di udara.

Setelah kering, kemudian dibasahi dengan larutan Na2CO3 8% dan

digantungkan pada leher tabung erlenmeyer kemudian ditutup sehingga kertas
saring tidak kontak secara langsung dengan cairan di dalam tabung erlenmeyer.

Dipanaskan di atas penangas air dengan suhu 50oC selama 15 menit.

Apabila bahan positif mengandung HCN maka warna oranye dari kertas saring
akan berwarna merah.

b. Uji Kuantitatif Kandungan Alkohol

Ethyl Alcohol Refractometer terlebih dahulu dikalibrasi dengan meneteskan

sebanyak 0,3 ml aquades pada prisma di alat tersebut.

Kemudian ditekan tombol start dan digoyangkan alat tersebut hingga

menunjukkan angka 0,00% dengan suhu 26,3oC.

Selanjutnya dilakukan pengujian pada bahan yang diduga mengandung

alkohol.
 Sebanyak 0,3 ml bahan diteteskan pada prisma alat tersebut.

Setelah bahan diteteskan kemudian ditekan tombol start

Alat digoyang-goyangkan hingga nilai kadar alkohol terbaca.

Pembahasan

Alkohol (C2H5OH) merupakan bahan alami yang dihasilkan dari proses

fermentasi yang banyak ditemui dalam produk bir, anggur dan sebagainya.
Sebutan alkohol biasanya diartikan sebagai etil alkohol (CH3CH2OH),
mempunyai densitas 0,78506 g/ml pada 25oC, titik didih 78,4oC, tidak berwarna
dan mempunyai bau serta rasa yang spesifik. Menurut Rohmah, R (2013),
Alkohol Adalah minuman yang mengandung alkohol yang bila dikonsumsi secara
berlebihan dan terus menerus dapat merugikan dan membahayakan jasmani,
rohani maupun bagi kepentingan perilaku dan cara berpikir kejiwaan, sehingga
akibat lebih lanjut akan mempengaruhi kehidupan keluarga dan hubungan
masyarakat sekitarnya.

Untuk mengetahui kadar alkohol dalam suatu minuman ataupun makanan

dapat dilakukan dengan menggunakan alat Pocket Ethyl alcohol Refraktometer
seperti yang dilakukan pada praktikum ini. Pocket Ethyl alcohol Refraktometer
atau yang dapat disebut dengan digital refractometer atago PAL-1 merupakan
suatu alat yang ringkas dan praktis serta mudah dipakai, dengan alat ini semua
bahan makanan dan minuman dapat di ukur kadar alkoholnya. Dengan
pengukuran yang ringkas dan mempunyai berat hanya 100 gram pengguna dengan
mudah memasukannya di saku. Dengan alat ini praktikan tidak perlu susah untuk
melakukan pengujian karena cukup mudah dan cepat untuk mengetahui hasil
pengujian, hanya dalam tidak lebih dari 3 detik proses pengukuran akan
menampakan hasil dari nilai kadar alkoholnya. Spesifikasi pada rentang alat
refractometer atago PAL-1 ini termasuk luas dari 0.0-53.0% sehingga para
pengguna bisa melakukan pengukuran terhadap semua sample . Kompensasi suhu
otomatis bekerja penyesuaian suhu lingkungan.

Berdasarkan praktikum bahan yang digunakan yaitu aquades untuk

melakukan kalibrasi pada alat, lalu tape ketan air dan ketan, teh pucuk biasa atau
dalam suhu ruang dan teh pucuk dingin, lalu sari kedelai, durian, susu, tape
singkong, fermipan dan Ice Cream Nangka dari pengukuran diketahui bahwa
setiap bahan memiliki kadar alkohol dan suhu yang berbeda-beda. Untuk aquades
diperoleh data 0,0 %, yang berarti dalam aquades tidak mengandung alkohol.
Pengujian aquades dimaksudkan sebagai pengkalibrasi alat sehingga setiap kali
pergantian bahan yang diuji selalu didahului pengukuran pada aquades. Lalu
untuk pengukuran kadar alkohol pada tape ketan antara air dan ketan berbeda
kandungan alkoholnya untuk air ketan 15,0 % dan untuk ketannya 17,5 %.
Perbedaan ini dapat terjadi karena pada pembuatan tape dalam proses
fermentasinya digunakan ragi atau khamir yang berperan aktif dalam merombak
glukosa menjadi alkohol. Tinggi rendahnya alkohol yang dihasilkan setelah proses
fermentasi berhubungan dengan adanya jumlah khamir yang ada dan tersedianya
glukosa pada substrat (ketan), terjadinya pertumbuhan khamir berhubungan
dengan aktifitas enzim amilase yang mengubah pati menjadi maltosa, dan dengan
enzim maltase, maltosa akan dihidrolisis menjadi glukosa. Dengan adanya enzim-
enzim dari Saccharomyces cerevisiae memiliki kemampuan untuk mengkonversi
baik gula dari kelompok monosakarida maupun dari kelompok disakarida. Jika
gula yang tersedia dalam substrat merupakan gula disakarida maka enzim
invertase akan bekerja menghidrolisis disakarida menjadi monosakarida. Setelah
itu, enzim zymase akan mengubah monosakarida tersebut menjadi alkohol dan
CO2. Sehingga lebih tingginya kadar alkohol pada ketan dibandingkan dengan air
tape kemungkinan disebabkan karena ketan merupakan sumber gula yang lebih
tinggi yang dapat diubah oleh Saccharomyces cerevisiae menjadi alkohol dari
pada gula yang terdapat pada air ketan (Muliana, D. 2014).
Selanjutnya juga terjadi perbedaan kadar alkohol pada teh pucuk yang
disimpan pada suhu ruangan dengan teh pucuk yang disimpan di freezer (dingin),
hasil diperoleh bahwa teh pucuk dingin memiliki kadar alkohol sebesar 16,0 %
yang berarti lebih tinggi dari pada teh pucuk disuhu biasa 15,5 %. Hal ini tidak
sesuai dengan pernyataan dari Suroyya, M. (2016) bahwa penyimpanan pada suhu
rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis,
kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Sehingga semestinya
kadar alkohol pada teh pucuk dingin lebih rendah dari pada teh pucuk yang
disimpan disuhu biasa. Pada uji selanjutnya yaitu pada sari kedelai dengan kadar
alkohol 21, 0% adanya alkohol pada sari kedelai karena tingginya kandungan gula
pada keledai (Endrasari, R. & Nugraheni, D. 2012) dan juga kemungkinan sari
kedelai yang digunakan dalam praktikum merupakan sari kedelai yang telah
disimpan dalam beberapa waktu sehingga senyawa dalam sari kedelai mengalami
perubahan , begitu pula yang terjadi pada susu. Pada pengujian ini susu memiliki
kadar alkohol sebesar 32,0%. Uji alkohol pada susu merupakan suatu uji untuk
menentukan sifat sifat pemecahan protein susu. Uji alkohol menjadi positif bila
susu mulai asam atau sudah asam, susu bercampur dengan kolostrum pada
permulaan mastitis dan susu tidak stabil disebabkan oleh perubahan fisiologi
(Nababan, S. 2015).
Kemudian dari semua bahan yang telah diuji menunjukkan bahwa kadar
alkohol tertinggi dengan kadar alkohol HHH yaitu pada durian, tape singkong dan
Ice Cream Nangka. Durian merupakan buah tropis yang terkenal di Indonesia dan
sangat digemari oleh konsumen. Daging buah durian yang masak akan
mengeluarkan bau khas yang disebabkan oleh senyawa belerang yang terikat pada
asam butirat dan asam organik lain yang mudah menguap. Nilai gizi yang
terkandung pada buah durian ialah setiap 100 g salut biji mengandung 65 g air; 28
g karbohidrat; 3 g lemak; dan 2,5 g protein. Durian banyak mengandung vitamin
B1, vitamin B2, dan vitamin C, serta kalium, kalsium dan fosfor serta serat 1,4%.
Selain banyaknya kandungannya, pada buah durian menurut Darmawan, E. (2013)
juga mengandung kadar alkohol yang tinggi. Dalam penelitian Suroyya, M.
(2016) dijelaskan bahwa semakin lama buah durian disimpan maka kandungan
alkoholnya semakin tinggi. Sehingga kemungkinan dengan tingginya hasil kadar
alkohol pada pengujian ini bahan yang digunakan telah lama disimpan.
Selanjutnya bahan yang mempunyai kadar alkohol tertinggi yaitu tape
singkong sama halnya dengan tape ketan bahwa dalam pembuatan tape singkong
digunakan ragi yang didalamnya terdapat Saccharomyces cerevisiae yang mampu
mengubah gula pada substrat (singkong) menjadi alkohol dan CO2 (Ulandari, R.
2015). Kemudian bahan ketiga yang memiliki kadar alkohol tertinggi yaitu Ice
Cream nangka, pada dasarnya nangka merupakan buah yang mengandung
karbohidtar tinggi. Menurut Wardhani, A. & Prassati, D. (2009) kandungan
karbohidrat pada nangka yaitu 19,23 % per 100 gram bahan, maka dapat dengan
tingginya kandungan karbohidrat ini dapat digunakan sebagai bahan baku dalam
pembuatan alkohol melalui proses fermentasi yang dalam bahan ice cream nangka
kemungkinan juga proses fermentasi terjadi ketika proses pembuatan ice Cream
dan semakin lamanya penyimpanan dalam freezer sehingga membuat kadar
alkoholnya tinggi. Selanjutnya untuk kadar alkohol yang terendah pada
pengukuran alkohol yaitu pada fermipan yaitu 0,0 %., karena kita tahu bahwa
fermipan merupakan ragi roti yang didalamnya terdapat khamir jenis
Saccharomyces cerevisiae yang apabila tidak terdapat substrat (gula) maka tidak
dapat melakukan fermentasi (Baarri & Muyan, 12).

Hasil dari uji alkohol yang telah dilakukan terdapat perbedaan suhu dari
semua bahan yang diuji. Air tape ketan memiliki suhu sebesar 26,2oC, bahan
selanjutnya yaitu teh pucuk, tape ketan (ketan), sari kedelai, buah durian, susu,
dan teh pucuk dingin semuanya memiliki suhu sebesar 26,4 oC, bahan selanjutnya
yaitu tape singkong, dan fermipan memiliki suhu sebesar 27,3oC, sedangkan pada
es krim nangka memiliki suhu sebesar 23,7oC. Adanya perbedaan suhu tersebut
dipengaruhi karena proses fermentasi dari sampel seperti tape ketan dan tape
singkong melibatkan khamir Saccharomyces cerevisiae akan tumbuh optimal
dalam kisaran suhu 30-35, puncak produksi alkohol dicapai pada suhu 33C.
Jika Suhu terlalu rendah, maka fermentasi akan berlangsung secara lambat dan
sebaliknya jika suhu terlalu tinggi maka Saccharomyces Cerevisiae akan mati
sehingga proses fermentasi tidak akan berlangsung (Kumalasari, 2011).
Beradasarkan teori di atas apabila dibandingkan dengan suhu yang didapatkan
dari masing-masing bahan yang telah diuji, hasil tersebut masih tergolong rendah.
Namun, apabila dilihat dari fermentasi alami tanpa penambahan inokulum suhu
yang didapatkan adalah 29-31oC, angka ini mendekati dengan hasil pengujian
yang telah dilakukan (Kustyawati & Setyani, 2008). Mekanisme kenaikan suhu
tersebut terjadi akibat fermentasi yang disebabkan oleh reaksi eksotermis yang
terjadi pada saat perubahan gula (Karbohidrat) menjadi etanol oleh aktivitas yeast
(Kustyawati & Setyani, 2008).
Adapun ketentuan Standar Industri Indonesia (SII) dari departemen
perindustrian RI, minuman berkadar alkohol dibawah 20 % tidak tergolong
minuman keras tapi juga bukan minuman ringan. Sedangkan dalam Peraturan
Menteri Kesehatan RI No. 86/Men.Kes/Per/IV/1977 tanggal 29 April 1977 yang
mengatur produksi dan peredaran minuman keras, yang dimaksud dengan
minuman keras adalah semua jenis minuman beralkohol, tetapi bukan obat yang
meliputi 3 golongan sebagai berikut yaitu (1) golongan A (Bir), dengan kadar
etanol 1% sampai dengan 5%. Golongan ini dapat menyebabkan mabuk
emosional dan bicara tidak jelas. 2) Golongan B (Champagne, Wine), dengan
kadar etanol 5% sampai dengan 20%. Golongan ini dapat menyebabkan gangguan
penglihatan, kehilangan sesorik, ataksia, dan waktu reaksi yang lambat. 3)
Golongan C (Wiski), dengan kadar atanol lebih dari 20 sampai 50%. Golongan ini
dapat menyebabkan gejala ataksia parah, penglihatan ganda atau kabur, pingsan
dan kadang terjadi konvulsi.Menurut literatur diatas maka semua hasil
pengukuran pada bahan telah lebih dari 1% dan merupakan makanan dan
minumana yang beralkohol tinggi. Namu, menurut Ernawati (2013) alkohol yang
banyak digunakan sebagai campuran untuk makanan, minuman, dan obat-obatan
boleh digunakan selama kadarnya kurang dari satu persen dan bahan yang
mengandung alkohol (kurang dari satu persen) dapat digunakan dalam pembuatan
produk pangan asalkan dalam produk pangan yang dibuat, alkohol sudah tidak
terdeteksi lagi.

Keputusan Fatwa Mui No 4/2003 Tentang Pedoman fatwa produk halal

untuk alkohol dan turunannya. Khamar adalah setiap yang memabukkan, baik
minuman maupun yang lainnya, hukumnya haram. Minuman yang termasuk
dalam kategori khamar adalah minuman yang mengandung ethanol (C2H5OH)
minimal 1 %. minuman yang termasuk kategori khamar adalah najis. Minuman
yang mengandung ethanol dibawah 1 % sebagai hasil fermentasi yang direkayasa
adalah haram atas dasar preventif, tapi tidak najis. Minuman yang dibuat dari air
perasan tape dengan kandungan ethanol minimal 1 % termasuk kategori
khamar. Tape tidak termasuk khamar. Ethanol yang merupakan senyawa murni
yang bukan berasal dari industri khamar adalah suci (Ulandari, 2015). Seperti
halnya dalam penjelasan tersebut dapat diketahui bahwa meskipun nilai alkohol
pada semua bahan berada diatas 1% namun kandungan alkohol yang ada bukan
termasuk khamar (yang memabukkan) sehingga masih suci dan masih bisa
dikonsumsi.

DAFTAR RUJUKAN

Kumalasari, J. 2011. Pengaruh Variasi Suhu Inkubasi Terhadap Kadar Etanol

Hasil Fermentasi Kulit dan Bonggol Nanas (Ananas sativus). Semarang:
Skripsi. Universitas Muhammadiyah Semarang.

Kustyawati, M.E., & Setyani S. 2008. Pengaruh Penambahan Inokulum

Campuran Terhadap Perubahan Kimia Dan Mikrobiologi Selama
Fermentasi Coklat (Effect Of The Addition Of Mixed Inoculums On The
Chemical And Microbiological Changes During Cocoa Fermentation).
Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. 13(2): 73-84.