ANLISIS DE LA CALIDAD DEL ACEITE DE MEZCLAS VEGETALES UTILIZADO EN

DOCE FRITURAS SUCESIVAS EMPLEADO PARA FRER PAPA SABANERA TIPO

FRANCESA

NATALY ARANGO PARRADO

TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial para optar al ttulo de

NUTRICIONISTA DIETISTA

YENNY MARITZA DUEAS. Director

MARTHA LUCIA BORRERO. Codirector

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE NUTRICIN Y DITETICA
Bogot, D.C

 NOTA DE ADVERTENCIA

Artculo 23 de la Resolucin N 13 de Julio de 1946

La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en
sus trabajos de tesis. Solo velar porque no se publique nada contrario al dogma y a la
moral catlica y porq ue las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna,
antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia.

 ANLISIS DE LA CALIDAD DEL ACEITE DE MEZCLAS VEGETALES UTILIZADO EN
DOCE FRITURAS SUCESIVAS EMPLEADO PARA FRER PAPA SABANERA TIPO
FRANCESA

NATALY ARANGO PARRADO

APROBADO

_____________________________ ____________________________

INGRID SCHLER, Ph.D LILIA YADIRA CORTS, ND. Msc

Decana Acadmica Ciencias Directora de Carrera































































 DEDICATORIA

Este trabajo de grado est dedicado especialmente a Dios por darme la sabidura, el
entendimiento y la fuerza para sacar adelante este proyecto y as mismo lograr alcanzar el
sueo de ser un excelente profesional, Nutricionista Dietista.

A mis padres, por el apoyo incondicional, la moral, el empeo que depositaron en m para que
fuera lo que hoy en da soy, por recordarme siempre que todos los logros de la vida requieren
de un esfuerzo y sacrificio, por regalarme la educacin, por su paciencia y sus consejos sabios.

A mi hermana Alejandra que gracias a ella puede comprender la misin que tengo en esta vida
e interiorizar que todos podemos convivir en un mismo mundo sin tener las mismas
condiciones o aptitudes, pensamientos o creencias siendo felices y aprendiendo los unos de
los otros.

A mi novio, por ser mi apoyo y mi compaa constante durante toda mi carrera, por la palabras
de aliento que me ha dado en los momentos ms difciles, porque me escucho, porque
siempre sabe decir las cosas en el momento indicado y por ser la persona que mas me hace
feliz .

 AGRADECIMIENTOS

A la Pontificia Universidad Javeriana por brindarme las herramientas acadmicas, cientficas y

humanas para desarrollar mis capacidades y aumentar mis conocimientos acerca de la Nutricin
y Diettica. Siendo profesional, podr servir a mi pas en la mejora de los hbitos alimenticios y
en futuras investigaciones en la mejora de la salud de la poblacin. Al apoyo, compromiso y
perseverancia de Yenny Maritza Dueas, Qumica de Alimentos, directora de este trabajo de
grado, quien me orient durante todas las etapas del proceso. A Martha Luca Borrero ND, por
brindarme la oportunidad de trabajar en este proyecto. A Dios, porque siempre sent su apoyo y
su sabidura durante todo el proceso de formacin como Nutricionista Dietista.







 

  



Introduccin........13
2. Marco terico .15
2.1 Proceso de fritura....16
2.1.1 Mecanismo general de la fritura por inmersin......16
2.1.2 Cambios fsicos y qumicos en el aceite de fritura.16
2.1.3 Etapas del proceso de fritura.......18
2.2 Mezcla de aceites vegetales .......19
2.3 Aceites vegetales comestibles19
2.4 Mtodos de anlisis de calidad de los aceites vegetales.19
2.4.1 Mtodos Fsicos19
2.4.2 Mtodos Qumicos...19
3. Formulacin del problema y justificacin...21
4. Objetivos......23
4.1 Objetivo general.............23
4.2 Objetivos especficos.23
5. Hiptesis..24
6. Materiales y mtodos...25
6.1 Diseo de la investigacin25
6.1.1 Poblacin de estudio y muestra...25
6.1.2 Variables del estudio...26
6.2 Mtodos..26
6.3 Anlisis de la informacin....28
7. Resultados...29
8. Discusin de los resultados...35
9. Conclusiones..41
10. Recomendaciones...43
11. Referencias44
Anexos



 NDICE DE TABLAS

Tabla 1: Anlisis de varianza obtenido en los mtodos para evaluar de calidad del aceite
utilizado en la fritura profunda papa sabanera tipo francesa

Tabla 2: Comparacion de la diferencia estadisticamente significativa entre las muestras

Tabla 3: Comparacin de los valores obtenidos en cada mtodo y los valores

reglamentados por la NTC 254


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 NDICE DE FIGURAS

Figura 1: Comportamiento de la densidad del aceite de mezcla vegetal proveniente

de cada proceso de fritura de papa sabanera tipo francesa

Figura 2: Comportamiento del ndice de acidez del aceite de mezcla vegetal

proveniente de cada proceso de fritura de papa sabanera tipo francesa

Figura 3: Comportamiento del ndice de perxido del aceite de mezcla vegetal

proveniente de cada proceso de fritura de papa sabanera tipo francesa

Figura 4: Comportamiento del ndice de saponificacin del aceite de mezcla vegetal

proveniente de cada proceso de fritura de papa sabanera tipo francesa

Figura 5: Comportamiento del ndice de yodo del aceite de mezcla vegetal

proveniente de cada proceso de fritura de papa sabanera tipo francesa



 NDICE DE ANEXOS


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 RESUMEN

En el proceso de fritura los aceites, sin importar la fuente, sufren alteraciones fisicoqumicas
relacionadas con la prdida de su calidad, como consecuencia de la formacin de nuevos
compuestos, dadas las altas temperaturas. Objetivo Evaluar la calidad fisicoqumica del aceite
de mezclas vegetales utilizado en doce frituras sucesivas de papa sabanera tipo francesa.
Metodologa Se frieron doce veces 100g de papa durante 5 minutos a 170C, sin renovacin de
aceites entre los ciclos de frituras sucesivas. Las muestras de aceite se obtuvieron en cada
etapa, se realizaron pruebas de densidad, ndices de yodo, saponificacin, perxidos y acidez.
Los datos se analizaron segn media, desviacin estndar, pruebas de ANOVA y Bonferroni.
Resultados revelan diferencias significativas (p<0.05) para el ndice de perxidos; por el
contrario no se encontraron diferencias estadsticas (p>0.05) para las pruebas de densidad,
ndices de acidez, de saponificacin y de yodo. Conclusin Desde el punto de vista
experimental, el aceite se puede reutilizar doce veces de forma sucesiva ya que en el 80% de
los mtodos aplicados no se encontr diferencias significativas entre el nmero de frituras y la
prdida de la calidad del aceite, manteniendo contantes el tiempo y la temperatura. Desde el
punto de vista nutricional y de salud, se recomienda con base a la NTC 254, reutilizar el aceite
no ms de tres veces, lo que corresponde a menos de 20 minutos continuos, para prevenir
degradacin y formacin de compuestos en el aceite que en ltimas, generan perxidos,
involucrados en la aparicin de compuestos txicos y perjudiciales para la salud.




 ABSTRACT

In the deep frying process is known that all cooking oils, regardless of source, suffer physical
and chemical changes that are related to the loss of quality, generating new compounds
resulting from the use of high temperatures. Objective: To evaluate the physicochemical quality
of vegetable based oils, used in twelve successive deep frying processes of French potato chips
type savanna. Methodology: samples were obtained after twelve cycles of continuous deep
frying of French potato chips type savanna, a sample of the oil was taken for physicochemical
testing later to triplicate it. For the deep frying process was used 100 g of potatoes for a period
of 5 minutes at 170C of temperature, without renew al of oils between the successive frying
cycles. Tests were conducted to determinate the quality of the oil, iodine value, saponification
value, peroxide value, acid value and density. Data were analyzed as mean, standard deviation,
ANOVA and Bonferroni tests. Results revealed significant differences (p <0.05) for peroxides
test, but differences were not statistically significant (p> 0.05) for density, acidity, saponification
and iodines test. Conclusion From the experimental point of view, the deep frying oil can be
reused up to twelve continuous times as the 80% of the applied methods found no significant
difference between the number of potato chips frying processes and the loss of oils quality
when the process is performed under the same parameters; time and temperature. From the
point of view of nutrition and health, based on the 254 NTC it is recommended not to reuse the
oil more than three times, which corresponds to less than 20 minutes of continuous deep frying,
keeping in mind that from this point starts the degradation and generation of the decomposition
processes of the oil to generate the first free fatty acid that is easy to self oxidize. Therefore
peroxides are generated and those are involved in the occurrence of toxic compounds harmful
to health.




 1. INTRODUCCIN

La alimentacin y la nutricin son procesos vitales que realiza el ser vivo diariamente, lo que
le permite una funcionalidad ptima. Estos dos procesos a su vez, incluyen un conjunto de
procesos mediante los cuales el organismo incorpora, transforma y utiliza los nutrientes
contenidos en los alimentos para realizar todas sus funciones. Las sustancias que contienen
los alimentos y de las cuales depende la vida, son los nutrientes los cuales se deben ingerir
para lograr un crecimiento, desarrollo y mantenimiento saludable de clulas, tejidos y
rganos del cuerpo. Entre estos nutrientes se encuentran protenas carbohidratos, grasas,
vitaminas y minerales.

La grasa y los aceites son de gran importancia en la alimentacin del ser vivo ya que
desempea varias funciones como ser fuente de energa, participar en el mantenimiento de
la estructura y funciones de las membranas celulares, ser fuente de cidos grasos
esenciales y actuar como transportador de las vitaminas liposolubles. Adems, aumentan la
palatabilidad de los alimentos y suministran las caractersticas deseadas sensoriales de
sabor, color dorado y textura crujiente, razn por la cual los alimentos fritos gozan de una
popularidad cada vez mayor.

Aunque se conoce informacin relacionada con los cambios que ocurren en el proceso de
fritura, los cuales dependen en gran medida de factores tales como la temperatura, el tipo de
alimento a frer, la relacin aceite/alimento, el material de fabricacin del equipo utilizado, la
adicin de aceite nuevo como reposicin del perdido por el proceso, la limpieza y el
almacenamiento del aceite; an no existe informacin clara respecto a la utilizacin del
aceite en un mismo intervalo de tiempo, como tampoco en el nmero de veces de frituras
que se pueden realizar de forma sucesiva sin generar prdidas en su calidad fisicoqumica.

Por tal razn, mediante este estudio se busc conocer el deterioro de la materia grasa
empleada en el proceso de doce frituras de papas tipo francesa, evaluando la calidad del
aceite a travs de diferentes mtodos qumicos, para lo cual se determin si exista
diferencia significativa entre el nmero de frituras sucesivas y la prdida de la calidad del
aceite, lo que su vez estara relacionado con el tiempo de utilizacin del mismo.



Los resultados de este estudio pretenden contribuir en la recoleccin de informacin
relacionada con el nmero permitido de reutilizacin del aceite y de la prdida en su calidad
desde el enfoque fsico-qumico, lo cual podra generar consecuencias en la salud y en el
estado nutricional de las personas. Por esta razn, como nutricionista dietista considero de
gran utilidad el brindar informacin para indicar no solo la forma de consumir los aceites, sino
tambin las cantidades y la calidad de los mismos, con el fin de prevenir la aparicin de
enfermedades cardiovasculares, promover hbitos alimentarios saludables y estilos de vida
sanos.



 2. MARCO TERICO

Las grasas alimentarias incluyen todos los lpidos de los tejidos vegetales y animales que se
ingieren como alimentos. Estn constituidos principalmente por triglicridos de cidos grasos
saturados e insaturados, que constituyen las grasas y aceites propiamente dichos y que se
diferencian en su estado fsico; las grasas son slidas a temperatura ambiente, mientras los
aceites son lquidos a temperatura ambiente (ICBF, 2005).

cidos grasos saturados: Slo tienen enlaces sencillos entre los entre los tomos de
carbono; tienden a formar cadenas extendidas y a ser slidos a temperatura ambiente,
excepto los de cadena corta (Vaclavick, 2002).

La cadena carbonada est completamente "saturada" con hidrgeno y por ende, no acepta
la adicin externa de molculas de hidrgeno, ejemplo de ellos son los cidos lurico,
mirstico, palmtico y esterico que son cadenas rgidas (Cenipalma, 2008).

cidos grasos insaturados: poseen dobles enlaces en su estructura que los hacen
susceptibles de "aceptar" molculas de hidrgeno, lo cual hacen que su cadena no sea
tan rgida y generalmente, son lquidas a temperatura ambiente con puntos de fusin bajos
(Cenipalma, 2008).

Acido graso monoinsaturado posee una nica insaturacin en la cadena carbonada, el

principal cido graso monoinsaturado es el oleico, tambin denominado cido graso omega
9 (-9) (Cenipalma, 2008).

Acido graso poliinsaturado: tiene ms de un doble enlace, los principales cidos grasos
poliinsaturados son el linoleico u omega 6 (-6) y linolenico u omega 3 (-3). Estos cidos
grasos se consideran cidos grasos esenciales ya que el propio organismo no puede
sintetizarlos, por lo cual se requiere ingerirlos como parte de la dieta (Cenipalma, 2008).



2.1 Proceso de fritura

La fritura de los alimentos es definida como la coccin en aceite o grasa caliente a

temperaturas elevadas (175-185 C), donde el aceite acta como transmisor del calor
produciendo un calentamiento rpido y uniforme en el alimento (Suaterna, 2009).

2.1.1 Mecanismo general de la fritura por inmersin

La fritura por inmersin es un proceso de coccin que implica la transferencia directa de

calor del aceite caliente al alimento fro, siendo una tcnica rpida. Cuando el alimento fredo
se introduce en el aceite caliente, ocurren varios fenmenos (Lawson, 1999):

1. El alimento absorbe grasa durante el proceso de cocinado. Normalmente de 4 a 30% del

peso final del alimento frito es grasa absorbida. En la mayora de los alimentos, la mayor
proporcin tiende a acumularse cerca de la superficie del alimento. Esta grasa aade
una textura deseable al alimento y le proporciona una calidad comestible satisfactoria.
2. La humedad del alimento comienza a crear vapor; que se elimina mediante un burbujeo
que desciende gradual a medida que el alimento va cocinndose.
3. Se produce un deseable dorado o caramelizado de la superficie del alimento.
4. Se produce cambios en la grasa de fritura a medida que se va utilizando.
5. El calor contina transfirindose, incluso despus que el alimento es cocinado y retirado
del recipiente.

2.1.2 Cambios fsicos y qumicos en el aceite de fritura

No todos los cambios que tienen lugar en el aceite y en el alimento durante la fritura son
perjudiciales, de hecho, algunos de estos cambios son precisos para que el producto frito
adquiera sus propiedades sensoriales tpicas. Sin embargo, puede ocurrir una
descomposicin muy acusada, debido a un control inadecuado de la operacin de fritura,
donde puede perjudicar no solo la calidad sensorial del alimento, sino tambin su valor
nutritivo. Los cambios fsicos y qumicos que sufre la grasa de fritura se ven influidos por
numerosos parmetros del proceso. Los compuestos formados dependen, obviamente, de la
composicin del aceite y del alimento a frer. Las elevadas temperaturas y largos perodos
de fritura y los contaminantes metlicos promueven la descomposicin del aceite (Fennema,
2000).



Los cambios ms importantes en el aceite durante el proceso de fritura son:

a) Formacin del color. Todos los alimentos que se fren aportan sustancias que se
acumulan en el aceite durante el proceso de fritura. Estos materiales extrados se
doran y/o reaccionan con el aceite y causan el oscurecimiento del mismo (Lawson,
1999).

b) Hidrlisis. Es la reaccin del agua del alimento con la grasa de fritura para formar
cidos grasos libres. La proporcin de hidrlisis o cidos grasos libres formados
dependen de factores como la cantidad de agua liberada en el aceite, temperatura
del aceite de fritura, la velocidad de renovacin del aceite, el nmero de ciclos de
calentamiento/ enfriamiento de los aceites y a mayor cantidad de migajas y
partculas quemadas procedentes del alimento, mayor desarrollo de cidos grasos
libres (Lawson, 1999).

c) Oxidacin. El oxgeno del aire reacciona con la grasa de la freidora. Algunos de los
productos de la reaccin son eliminados de la freidora por el vapor desarrollado
durante la fritura del alimento, pero otros permanecen en el aceite y pueden acelerar
la oxidacin posterior de la grasa. Este proceso, es un proceso relativamente lento.
Sin embargo, a las temperaturas elevadas de fritura la oxidacin se produce de
manera ms rpida (Lawson, 1999).

d) Polimerizacin. Cuando los aceites y grasas sufren el calentamiento en el proceso

de fritura en profundidad, se forman varios productos en descomposicin. Tales
como perxidos, monoglicridos, diglicridos, aldehdos, cetonas y cidos
carboxlicos. La polimerizacin puede tambin tener como resultado la formacin de
espuma. Con el desarrollo de polmeros de elevado peso molecular, el aceite de
fritura contendr cidos grasos de longitudes de cadena considerablemente
diferentes. Esta diferencia en las longitudes de cadena produce la formacin de
espumas en los aceites /grasa de fritura (Lawson, 1999).

e) Voltiles. Las reacciones oxidativas que implican la formacin y descomposicin de

hiperxidos conducen a compuestos tales como aldehdos saturados e insaturados,
cetonas, hidrocarburos, lactonas, alcoholes, cidos y esteres. La cantidad de
productos voltiles vara ampliamente, dependiendo del tipo de aceite, el alimento y
el tratamiento trmico (Lawson,1999).



 f) Compuestos no polimricos de volatilidad moderada. (por ejemplo, hidroxi y
epoxicidos). Estos compuestos se producen a lo largo de varias rutas oxidativas, en
las que participan los radicales alcoxi (Fennema, 2000).

g) Dmeros y polmeros de acido y glicridos. Estos compuestos se generan por

combinaciones trmicas y oxidativas de radicales libre. La polimerizacin produce un
aumento sustancial de la viscosidad del aceite fritura (Fennema, 2000).

2.1.3 Etapas del proceso de fritura

Ruber y Gutirrez afirman que el aceite pasa por cinco fases a lo largo de su perodo de
utilizacin en cuanto a calidad del producto frito se refiere, para lo cual realiz un estudio del
aceite un cuando se le utiliza en frituras a la temperaturas 180 200 C (Ruber y Gutirrez,
2007):

Fase 1 (aceite inicial). En este punto el aceite es nuevo, no presenta productos de

degradacin ni contaminantes y por lo tanto; es poco viscoso y tiene poco poder surfactante;
lo que hace que el aceite no trasmita adecuadamente el calor, ni ingrese al producto
(alimento). En esta fase el tiempo de fritura se puede considerar de 0 horas.

Fase 2 (aceite fresco). Debido al proceso inicial de hidrlisis se han ido formando mono y
diglicridos que aumentan ligeramente el poder surfactante del aceite. La acidez del aceite
empieza a incrementarse. Esta fase empieza con el proceso de fritura y dura
aproximadamente 5 minutos.

Fase 3 (aceite ptimo). La cantidad de sustancias emulsionantes es la adecuada para un

correcto contacto aceite/ alimento. La trasmisin de calor es correcta as como la absorcin
del aceite. Como contrapartida se empieza a formar espuma que favorece a la oxidacin. El
inicio de esta fase se da entre los 5 minutos y 15 minutos.

Fase 4 (aceite degradado). Aparecen sustancias contaminantes, los niveles de hidrlisis y

oxidacin son elevados. El alimento absorbe un exceso de aceite y hay un exceso de
coccin en la zona externa del producto. Esta fase empieza a los 15 minutos de iniciada la
fritura y continua hasta aproximadamente las 10 horas de fritura.

Fase 5 (aceite descartado). Se agravan los problemas de la fase anterior, aparecen sabores
y olores anmalos, disminuye el punto de humo. Este proceso empieza a partir de las 10
horas de fritura continua.



2.2. Mezcla de aceites vegetales

Segn la Resolucin del Ministerio de Salud de Colombia, No. 1264 de 1964, la mezcla de
aceites vegetales es la constituida por la mezcla de dos o ms aceites comestibles puros.
En los rtulos se especificarn en orden decreciente los porcentajes de los distintos tipos de
aceites que integran la mezcla, no se declararn aquellos que entran en la mezcla en una
proporcin inferior del 5% del total.

2.3 Aceite vegetales comestibles

Segn la resolucin del Ministerio de Salud de Colombia, N19304 de 1985 se llaman

Aceites vegetales Comestibles a los glicridos o frutos sanos y limpios que se encuentran
en estado lquido a la temperatura de 20C. Sern d e aspecto lmpido a 25 C, de olor y
sabor agradable y contendrn solamente los elementos propios del aceite y que corresponda
a la composicin de las semillas o frutos de los cuales se han extrado.

La industria colombiana se encuentra en la utilizacin de materias primas como frutos de

palma, soya y girasol para la elaboracin de aceites comestibles, margarinas y mantecas.
Cada caso, los productos obtenidos vararan de acuerdo al proceso al que son sometidos
Las especies vegetales de mayor utilizacin en Colombia parte de 4 principales aceite
refinados de semillas oleaginosas a nivel mundial, los cuales son: soya, colza, girasol y
palma (Agrocadenas, 2008).

2.4 Mtodos de anlisis de calidad de los aceites vegetales:

Para evaluar la calidad de los aceites, existen diversas tcnicas a saber:

2.4.1 Mtodos Fsicos

Densidad o gravedad especfica. Esta es una constante que no vara mucho para un aceite
determinado cuando est puro y fresco, pero es afectada por la edad, rancidez y cualquier
tratamiento especial que se le haga al aceite (Bernal,1998).

2.4.2 Mtodos Qumicos (Bernal,1998)

ndice de acidez: Son los miligramos de KOH necesarios para saturar los cidos
grasos libres contenidos en un gramo de muestra.



 ndice de perxidos: Es la cantidad (expresada en mili equivalentes de oxgeno
activo por kg de grasa) de perxidos en la muestra que ocasionan la oxidacin del
yoduro potsico.
ndice de saponificacin: Es el nmero de miligramos de KOH requeridos para
saponificar un gramo de aceite o grasa.
ndice de yodo: El nmero de gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de aceite
o grasa.



 3. FORMULACIN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIN

Constituye el proceso de fritura sucesiva de la papa sabanera tipo francesa un factor

generador de cambios en la calidad del aceite?

JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN

La fritura profunda es uno de los procesos ms dinmicos en el procesamiento de alimentos.

En esencia, esta tcnica consiste en sumergir un alimento en una gran cantidad de aceite o
grasa, que normalmente se repone y se reutiliza varias veces antes de ser eliminado. En
consecuencia, existe la necesidad de estudiar el rendimiento del aceite en funcin de la
temperatura durante el proceso de fritura de los alimentos, ya que se produce la oxidacin
de las cadenas cortas de cidos grasos formados a travs de la degradacin trmica de los
lpidos hidroperxidos. Por esta razn, recientemente se ha originado una gran preocupacin
por conocer los efectos biolgicos de los lpidos oxidados en el cuerpo humano ya que la
evidencia muestra un crecimiento de los efectos perjudiciales para la salud como lo son el
desarrollo de la ateroesclerosis y de enfermedades coronarias.

Segn esta problemtica, es imperativamente necesario establecer parmetros de tiempo y

de temperatura que permitan estandarizar el proceso continuo de fritura de tal manera que el
aceite se utilice correctamente minimizando la prdida de calidad degustativa y nutricional de
las papas tipo francesa. Los resultados obtenidos podrn ser utilizados por todos aquellos
que trabajen en el sector de alimentos, especialmente en procesos de fritura, ya que en gran
parte de establecimientos no hay un control directo sobre reutilizacin, tiempos y
temperaturas del aceite en el momento de frer.

Mediante esta investigacin se pretendi proporcionar informacin sobre la calidad del aceite
reutilizado cuyos resultados podran soportar la posible incidencia sobre las enfermedades
crnicas no trasmisibles causadas por una inadecuada utilizacin de los aceites en el uso
domstico e industrial, contribuyendo tambin a la modificacin y promocin de estilos de
vida saludables fundamentados en la buena salud y en la calidad de la alimentacin de las
personas. De otra parte, se espera que a futuro, mediante este tipo de estudios se logre



concientizar a quienes utilicen el proceso de fritura sucesiva, acerca de la eficacia de este
mtodo de coccin en la medida que se controlen todos los factores que lo involucran.

Finalmente, se busc establecer la calidad del aceite luego de las doce frituras sucesivas de
la papa, lo cual ser una informacin til para las estudiantes de la carrera de nutricin y
diettica en la bsqueda de un mayor conocimiento sobre el tema y para ser utilizada en la
orientacin nutricional a sus pacientes, y para prximas investigaciones relacionadas con el
tema.



 4. OBJETIVOS

4.1 Objetivo general

Evaluar la calidad fsica qumica del aceite de mezclas vegetales utilizado en doce frituras
sucesivas de papa sabanera tipo francesa

4.2 Objetivos especficos



Determinar el nmero de veces que se pueden frer los alimentos sin que el aceite
pierda su calidad fsico qumica

Analizar los cambios fsicos y qumicos del aceite de mezclas vegetales luego del
proceso de fritura profunda en la papa tipo francesa



 5. HIPTESIS

Hiptesis Nula: No existe asociacin entre el nmero de veces de fritura y la prdida en la

calidad del aceite

Hiptesis Alterna: Existe asociacin entre el numero veces de fritura y la prdida en la

calidad del aceite



 6. MATERIALES Y MTODOS

6.1 Diseo de la investigacin

La evaluacin de la calidad del aceite de mezclas vegetales proveniente de doce frituras

sucesivas utilizado para frer papa sabanera tipo francesa, se realiz por medio de un
estudio analtico con fase experimental en el laboratorio, en donde a partir del muestreo de
aceites vegetales realizados en los principales supermercados de cadena de la ciudad;
Carulla, Alkosto, Coratiendas, Surtimax, Cafam, Carrefour, Olmpica, Exito y Colsubsidio
escogidos en diferentes estratos econmicos, se eligi el aceite de mayor venta y mas
consumidos por los habitantes de la ciudad. Tambin se realiz la recoleccin de las
muestras derivadas de las doce frituras de la papa para proceder a determinar los cambios
fsicos y qumicos en cada una de las muestras por medio de los mtodos para evaluar la
calidad del aceite.

Por otra parte cabe recalcar que segn la recomendacin de la FAO sobre la determinacin
del tamao y nmero de unidades de muestreo, existe una estrecha relacin entre el nmero
de unidades que constituyen la muestra y su representatividad. El nmero de unidades
seleccionadas para una muestra influye notoriamente en la representatividad puesto que
debe reflejar la variabilidad en la composicin, es decir, ms muestras seleccionadas a
mayor variabilidad. En consecuencia, las regulaciones de muestreo proponen la seleccin de
12 muestras como un estndar a la hora de definir el tamao de la muestra (FAO, 1997).

6.1.1 Poblacin de estudio y muestra

Muestra: Se utilizo aceite de mezclas vegetales compuesto por soya, olena de palma y
algodn. Esta seleccin se hizo por medio de un muestreo que se realiz en los principales
supermercados de cadena de la ciudad, en el cual demostraron que este aceites era el ms
comprado por los consumidores. La informacin de este muestreo se presenta en el Anexo
1. Seguido a esto se desarroll la fase experimental en el laboratorio, en la cual se realizaron
las doce frituras a temperatura de 170C, recolecta ndo simultneamente las muestras en
frascos oscuros (mbar) esterilizados especiales para soportar altas temperaturas y evitar el
contacto con la luz. Cabe aclara que el proceso de las doce frituras sucesivas se realizo una
sola vez



Posteriormente, para cada muestra de aceite se realizaron los diferentes mtodos de anlisis
de calidad. En el trascurso de esta fase las muestras fueron almacenadas en un lugar oscuro
y alejado de cualquier agente contaminante.

Cabe mencionar que los mtodos realizados para cada prueba se hicieron por triplicado. Los
desechos de los diferentes mtodos realizados se almacenaron en recipientes adecuados
para su posterior eliminacin.

6.1.2 Variables del estudio

Variable Dependientes: Densidad, ndice de acidez, ndice de perxido, ndice de

saponificacin e ndice de yodo.

Variables independientes: Nmero de frituras: Muestras obtenidas del proceso de frituras

sucesivas.

6.2 Mtodos

Para la recoleccin de las muestras se desarrollaron los siguientes pasos:

Para la realizacin de los mtodos de anlisis de la calidad del aceite se tomaron doce
muestras ms una muestra testigo (aceite sin ser sometido a ningn proceso de fritura), para
un total de 13 muestras, cada mtodo se hizo por triplicado, de manera que al final se
obtuvieron 39 muestras.

1. Se inici realizando tres pruebas piloto durante el mes de agosto, con el fin de
estandarizar el proceso de fritura y los mtodos para valorar la calidad del aceite. En
el proceso de fritura se estandariz variables de tiempo, temperatura, relacin aceite
alimento, recipiente para frer el alimento, los utensilios y el orden del proceso. Para
la aplicacin de los mtodos, se estandariz el orden de los procedimientos de cada
una de las pruebas basadas en la Norma Tcnica Colombiana.

Cabe anotar que la estandarizacin y la ejecucin del proceso de fritura no fue

competencia de este estudio; sin embargo se particip en esta etapa, dado que las
variables utilizadas en este proceso, son factores determinantes que pueden influir
en la calidad y anlisis del aceite a estudiar



 2. Una vez estandarizados los procesos; en el mes de septiembre, las estudiantes
responsables del estudio de la evaluacin de la cantidad de lpidos absorbidas por la
papa, realizaron el procedimiento de la siguiente forma: agregaron el aceite en un
sartn de capacidad de 6L, calentaron hasta una temperatura de 170C,
inmediatamente sumergieron en el aceite 100g de papa fresca cortadas en julianas
por un tiempo de 5 minutos, cada papa media 1 a 1,5 cm de ancho y 4 a 4,5cm de
ancho, las papas fueron debidamente peladas y lavadas. Pasado este tiempo
retiraron el alimento y en ese momento se tomaron las respectivas muestras de
200mL, las cuales fueron envasadas en frascos de color mbar y debidamente
rotuladas con su correspondiente nmero de fritura. El proceso de fritura lo
realizaron por un total de doce veces, sin hacerse renovacin del aceite es decir, el
aceite que utilizaron fue el mismo para todas las frituras, guardando siempre la
proporcin entre el aceite y el alimento (1 a 5.5, es decir que por cada 100g alimento
utilizaron 500mL de aceite aproximadamente). Al finalizar la recoleccin de todas las
muestras, estas fueron llevadas al laboratorio de Qumica de Alimentos, para su
posterior anlisis.

3. Los mtodos utilizados para evaluar la calidad del aceite fueron: densidad, ndice de
acidez, ndice perxido, ndice saponificacin e ndice de yodo. Para el proceso de
recoleccin de los datos arrojados por cada mtodo se dise un formato, ver
Anexo 2. Es importante resaltar que en cada etapa de este proceso se realiz un
registro fotogrfico Anexo 3.

Prueba de densidad

Se realiz por medio de picnmetros, los cuales fueron pesados vacios, luego se aadi
agua y se pesaron, por ltimo se aadi la respectiva muestra de aceite y se pes, siempre
utilizando los mismos picnmetros y la misma balanza (NTC 336).

ndice de acidez
Se utilizaron 5g de muestra, se agreg 25mL de alcohol neutralizado y 5 gotas de
fenolftalena, se calent a bao mara por 10 minutos para posteriormente ser titulado con
KOH 0.1N hasta observar cambio de color (NTC 218).



ndice de perxido
Para la obtencin se tom 1g de muestra, se agreg 10mL de cloroformo, 15mL de cido
actico, 75mL de agua destilada, 1mL de yoduro de potasio y 2mL de almidn.
Posteriormente se titul con tiosulfato de sodio 0.1N hasta observar ausencia de color
(Panreac Qumica, 2000).

ndice de saponificacin
Se pes 1g de muestra. Se aadi 25mL KOH etanlico 0.5N y se mantuvo en reflujo
durante 60 minutos. Posteriormente se agreg 4 gotas de fenolftalena, para luego titularse
con la solucin de HCl 0.5N (Bernal, 1998).

ndice de yodo
Para la obtencin, se tom 0,2g de muestra, se aadi 10mL de cloroformo para ayudar a
disolver la muestra por agitacin. Posteriormente, se agreg 25mL de solucin Wijs, se
aadi 10mL de solucin de KI al 15%, se adicion 100mL de agua destilada. Finalmente, se
titul con el tiosulfato de sodio 0.1N hasta casi decoloracin y se aadi 1mL de almidn. De
esta manera se contino con la titulacin hasta decoloracin completa (NTC 283).

Despus de realizar los mtodos para evaluar la calidad del aceite en todas las muestras por
triplicado, se aplicaron las formulas tericas correspondientes a cada mtodo mostradas en
el Anexo 4. Los datos obtenidos se registraron en la base de datos de Excel anexo 2.

6.3 Anlisis de la informacin

La descripcin numrica de los datos se complement con procedimientos grficos que

permitieron visualizar su comportamiento. Las bases de datos y los grficos se elaboraron en
Excel. El anlisis estadstico se realiz utilizando el sistema STATA 9.1.

Dentro del anlisis estadstico para los reportes obtenidos del laboratorios, la descripcin se
hizo utilizando la media y la desviacin estndar. Para evaluar las diferencias entre los
valores de los mtodos realizados se aplic el anlisis de varianza (ANOVA). Cuando
existieron diferencias significativas se realizaron comparaciones entre medias 2 a 2 mediante
la prueba de Bonferroni. El nivel para considerar diferencias estadsticamente significativas
en ambas pruebas fue de p<0.05. Previamente a la aplicacin del ANOVA se verific la
homogeneidad de las varianzas por la prueba de Bartletts (p>0.05).



 7. RESULTADOS

Densidad

Al analizar el mtodo de densidad se encontr que e

existe un incremento a medida que
aumenta el nmero de frituras, como se observa en la Figura 1. Sin embargo,
embargo a partir de la
fritura tres el valor de densidad se eleva, pero an cuando existe variacin de la densidad
entre frituras, la diferencia no es estadsticamente
estadsticamente significativa, ya que a partir de un anlisis
estadstico ANOVA de los valores de densidad de cada
cada una de las muest
muestras, se encontr
con un 95% de confiabilidad de afirmar que no existe una diferencia
diferencia entre las variables
estudiadas. Segn la Tabla 1 se observ que el valor de p es suficientemente grande
gra para
rechazar la HA a favor de la HO.
HO


 
 
 
 



 




 
 


     



  

Figura 1. Comportamiento de la densidad del aceite de mezcla vegetal proveniente de cada
proceso de fritura de papa sabanera tipo francesa



 SUMA DE CUADRADO
FUENTE Gl F P F crtico
CUADRADOS MEDIO
Densidad 0,8 0,004 0,31 0,98
ndice de
1,26 0,06 0,46 0,92
acidez
ndice de
1180,36 95,16 33,69 0,00
perxidos 38 2,15
ndice de
760,20 45,98 2,09 0,06
saponificacin
ndice de
3,25 0,17 0,91 0,55
yodo
Tabla 1. Anlisis de varianza-ANOVA- obtenido en los mtodos para evaluar de calidad del
aceite utilizado en la fritura profunda papa sabanera tipo francesa. Valores P<0,05 se acepta la
hiptesis alterna

Indice de acidez

Con respecto al ndice de acidez, se encontr que despus de la primera fritura hubo una
tendencia al crecimiento, siendo ms notorio el incremento de los valores desde la novena
fritura hasta la doceava como se muestra en la Figura 2. Sin embargo, las diferencias entre
cada fritura no alcanz a generar un cambio estadisticamente significativo Ver Tabla No 1,
debido a que el valor de "F" arrojado por ANOVA es menor a su valor crtico, por lo cual no
existe plena certeza de una relacin significativa entre frituras sucesivas sobre los cambios
en el ndice de acidez del aceite.



 
 


 





     



  

Figura 2. Comportamiento del ndice de acidez del aceite de mezcla vegetal proveniente de cada
proceso de fritura de papa sabanera tipo francesa

ndice de perxido

De acuerdo con la Figura 3,

3 existe un aumento progresivo para las diferentes frituras que es
estadisticamente significativo. Por lo cual es posible afirmar la asociacion entre el nmero de
rdida en la calidad del aceite. En la Tabla 1 se observ que el valor de p < 0,05
fritura y la prdida
por lo tanto se rechaza la H
HO y se acepta la HA con un 95% de certeza.




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Figura 3. Comportamiento del ndice de perxidos del aceite de mezcla vegetal proveniente de
cada proceso de fritura de papa sabanera tipo francesa

Luego de realizar el anlisis ANOVA que permiti determinar la existencia de diferencias

significativas entre las 13 muestras, se prosigui a hacer una comparacion para cada una de
ellas por medio del test de Bonferroni, utilizado para determinar la muestra a partir de la cual
existi diferencias significativas Tabla 2. Con la aplicacin de este test se evidenci que hay
una diferencia a partir de la fritura nueve hasta la doceava. Esta afirmacin es verificable al
observar en la Figura 3 el crecimiento abrupto que se present en estos intervalos de fritura.

Tabla No 2. Comparacion de la diferencia estadisticamente significativa entre las muestras




ndice de saponificacin

De acuerdo a los datos arrojados para el mtodo de evaluacin de ndice de saponificacin,

se pudo observar que pese a no existir diferencias significativas entre los valores de las
muestras (Ver Tabla 1), hay un aumento continuo desde la fritura uno hasta la fritura, doce,
pero este crecimiento fue ms notorio en las ltimas cinco frituras Ver figura 4.

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Figura 4. Comportamiento del ndice de saponificacin del aceite de mezcla vegetal proveniente
de cada proceso de fritura de papa sabanera tipo francesa

ndice de yodo

Segn los resultados estadsticos obtenidos para el ndice de yodo, se encontr un

crecimiento sin variaciones significativas en todos los procesos de fritura, por lo anterior, a
partir del anlisis ANOVA realizado, se rechaza la HA a favor de la HO con un 95% de
probabilidad de certeza ver Tabla 1. Cabe notar que el valor del ndice de yodo est
variando entre 128,5 y 128,9, indicando que la variacin para las doce muestras fue casi
insignificante.



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Figura 5. Comportamiento del ndice de yodo del aceite de mezcla vegetal proveniente de cada
proceso de fritura de papa sabanera tipo francesa



 8. DISCUSIN DE LOS RESULTADOS

Los aceites de mezclas vegetales que presentan dentro de sus ingredientes principales
aceite de palma junto con el aceite de soja, han llegado a ser uno de los aceites ms
empleados en diversas aplicaciones debido a sus buenas cualidades y propiedades. Sin
embargo estos atributos se otorgan en gran medida al aceite de palma que a partir de su
fraccionamiento se obtienen dos fases, una lquida (olena) y una slida (estearina). La
olena es la fraccin ms utilizada, completamente lquida a temperatura ambiente en climas
templados. Su versatilidad es bastante conocida, algunos ejemplos lo constituyen, las
margarinas, los shortenigs (mezcla de grasas empleadas en proceso de fritura), y su gran
uso como aceite para frer (Marcano, 2010). En este sentido, se puede distinguir el proceso
de fritura en profundidad, el cual es uno de los ms antiguos de preparacin de alimentos,
donde se usan las grasas y aceites como medio de transferencia de calor. Por dcadas, los
consumidores han preferido productos fritos a profundidad por la combinacin entre su sabor
y textura, la cual es nica en estos alimentos, siendo las industrias procesadoras de dichos
alimentos, las principales usuarias de este tipo de aceites (Badui, 2006).

El aceite sometido a alta temperatura por tiempos prolongados, la presencia de aire y de

humedad de los alimentos, dan inicio a varios cambios fsicos y qumicos durante el proceso
de fritura no solo en el alimento frito, sino tambin en la matriz grasa.

Temperaturas superiores a 180 C estn asociadas a diversas alteraciones en los aceites

como la hidrlisis y oxidacin trmica, que generan un gran nmero de compuestos tales
como cidos grasos libres, monoglicridos, diglicridos, as como dmeros, monmeros
oxidados, y los triglicridos oligomricas (Aladedunye y Roman, 2009)

Por otra lado, la reutilizacin de aceite, la temperatura y la interaccin entre estos ltimos
ejercen un efecto significativo sobre la generacin de cambios fsicos y qumicos en el
aceite, sin embargo segn Marcano plantea que para disminuir la presencia de los
compuestos derivados de la degradacin del aceite sometido a condiciones de fritura en las
patatas fritas tipo francesa, se debe emplear temperaturas por debajo de 180 C, pelar el
alimento manualmente y el nmero de ciclos de fritura no debe ser mayor a ocho utilizando
un tiempo entre cada fritura de 7 minutos (Marcano, 2010).



Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y OMS uno de los
requisitos de los aceites vegetales es que sean estables en las condiciones extremas de
cambios de temperatura por ejemplo altas temperaturas en la fritura y humedad, en general,
en la fritura el aceite debe mantenerse a una temperatura mxima de 180 C.

Tomando en cuenta lo anteriormente mencionado, en este estudio 4 de los cinco mtodos

de anlisis (densidad, incide acidez, saponificacin y yodo) no ejercieron ningn efecto
significativo sobre la calidad del aceite procedente de las doce frituras sucesivas ver Tabla 1.
Se tiene entonces, que debido a que en el estudio se utilizaron temperaturas por debajo de
180 C y aunque se realizaron doce ciclos de fritur a, no se generaron cambios significativos,
an cuando en la aplicacin de todos los mtodos de evaluacin existi un aumento en los
valores desde el primer ciclo de fritura. Otro de los factores que influy a no obtener
diferencias significativas entre las muestras, fue el no proporcionar un tiempo intermitente
entre enfriar y calentar en cada una de las frituras, el bajo contacto del aceite con la luz y el
oxgeno del ambiente.

De otra parte, en la Tabla 3 se presenta una comparacin entre los resultados para cada
uno de los mtodos obtenidos, tanto experimentales como tericos, segn la Norma Tcnica
Colombiana 254 para el aceite de soya, donde se puede observar que cinco de los mtodos
no cumplen con la NTC, siendo la excepcin el ndice de yodo. Esto no indica que aunque el
valor de los mtodos aument hasta sobrepasar los valores mximos de la NTC se haya
obtenido cambios significativos.

NTC 254
VALOR MXIMO
ANLISIS ACEITE DE SOYA
EXPERIMENTAL
MIN MAX
Densidad 0,96 0,917 0,924
ndice de acidez 0,82 0,1 0,6
ndice de perxido 17,33 5 10
ndice de saponificacin 233,75 188 195
ndice de yodo 128,86 120 141

Tabla 3. Comparacin de los valores obtenidos en cada mtodo y los valores

reglamentados por la NTC



La tabla 4 proporciona la informacin sobre el nmero de fritura en la cual se supera el valor
mximo establecido por la NTC 254 Anexo 1.
NDICE N Fritura
Densidad (g/mL) 3
ndice de acidez (mg KOH/g de muestra) 4
ndice de perxido (mgO2/Kg de muestra) 9
ndice de saponificacin (mg KOH/g de muestra) 9
ndice de yodo -

Tabla 4. Nmero de fritura en la que se supera el valor mximo establecido por la NTC

Las posibles razones por las cuales se superaron los valores limites en cada mtodo se
explican a continuacin:

Densidad: La figura 1 representa la evolucin de la densidad del aceite a lo largo de las

sucesivas frituras, dando lugar a un incremento notorio en los ltimos ciclos de fritura. Dicho
comportamiento obedece, posiblemente a la formacin de nuevos polmeros, incidiendo en
el aumento del peso molecular en el aceite. El incremento en la densidad tambin es
atribuido a su naturaleza no polar, el aceite extrae los pigmentos y las vitaminas de los
alimentos fredos, al mismo tiempo que los vuelve ms sensibles al calor y al oxgeno (Badui
2006).

ndice de acidez: Una mayor acidez significa un mayor grado de deterioro. Por efecto de la
temperatura y la presencia de agua se genera la hidrlisis de los triglicridos y la liberacin
de cidos grasos libres, lo cual puede favorecer la formacin de humo y/o de sabores
indeseables (rancidez hidroltica). Los cidos grasos libres son ms sensibles a la
autooxidacin, siendo sta la forma ms comn de deterioro en grasas y aceites. Este dao
ocurre cuando los aceites estn compuestos de cidos grasos con muchas insaturaciones
que se oxidan de forma ms rpida (Badui 2006). Por lo anterior, se afirma que ni la
temperatura ni el tiempo fueron suficientes para generar algn efecto significativo entre las
frituras realizadas en este estudio (figura 2), ya que la generacin de hidrlisis del aceite
ocurre cuando se utilizan temperaturas superiores a 180 C. La respuesta a las altas
temperaturas, al aporte de agua y la presencia de residuos orgnicos por parte de los
alimentos, se asocia al aumento contenido de cidos grasos libres.



Adems, vale la pena aclarar que el aceite empleado para estos procesos est compuesto
por una fraccin de olena de palma que le suministra gran estabilidad trmica al proceso de
fritura, y tambin presencia de antioxidantes como mezcla de tetra butilhydroquinona TBHQ/
BHT y de cido ctrico.

Por otra parte, al comparar este mtodo con la NTC, se aprecia que posterior a la cuarta
fritura, se supera el valor mximo establecido, se tiene entonces desde el punto de vista
nutricional y de salud, que la reutilizacin del aceite no debe ser mayor de 3 ciclos de fritura
sucesivas, ya que posiblemente se estara dando inicio a la degradacin y generacin de
cidos grasos libres, fcilmente autooxidables, los cuales generaran perxidos, compuestos
relacionados con la formacin de sustancias toxicas que resultan dainas para la salud
humana en caso de ser ingeridas en altas dosis.

ndice de perxido: Este fue el nico mtodo que ejerci algn efecto significativo a un nivel
de confianza del 95%, dado que es la tcnica ms susceptible a cambios generados por la
presencia de oxgeno en la atmsfera y exposicin a la luz. La formacin de perxidos se
debe a la formacin de los radicales libres, dado que al aumentar la temperatura se
consumen ms molculas de oxgeno aadidas en los dobles enlaces de la cadena de
cidos grasos. En ese momento se conllevara quizs a la formacin del primer radical libre,
el cual no se detiene, sino que por contrario, esta molcula interacta rpidamente con otras
molculas de la grasa formando un perxido y aumentando su valor en el aceite (Elham y
Margaretha, 2009).

Los perxidos que se forman se descomponen para generar compuestos voltiles y no

voltiles que contribuyen al deterioro del olor y sabor de los aceites y grasas, esto se puede
corroborar con el olor desagradable que present el aceite en la ltima fritura y que
posiblemente se vio reflejado en el alimento

En la Figura 3 se observa que el ndice de perxidos aument con los ciclos de fritura, ya
que a mayor nmero de fritura, mayor tiempo de exposicin del aceite a alta temperatura y
por ende, mayor absorcin de oxgeno. Consecuente con esto se puedo evidenciar que
existe un crecimiento abrupto a partir de la fritura nmero nueve que corresponde a 45
minutos de tiempo de exposicin del aceite hasta la fritura doce que corresponde a 60
minutos de fritura.



Adems de lo anterior, si se compara con los datos representados en la tabla 4, se supera el
mximo permitido por la norma, aduciendo entonces, que la formacin de este tipo de
compuestos seran los responsables de la formacin de radicales libres, capaces de formar
monmeros oxidados, dmeros, polmeros y benzopirenos (Clark, 1991), los cuales son
altamente txicos en el aceite, podran generar consecuencias en la salud, ya que estas
molculas son perjudiciales, con alto riesgo de toxicidad y de ser cancergenos si son
ingeridos en grandes cantidades.

El ndice de saponificacin experimentalmente fue inversamente proporcional al nmero

de frituras. Estos valores disminuyen a lo largo de las sucesivas frituras ya que estn
inversamente relacionados con la longitud de los cidos grasos constituyentes de los
glicridos de la grasa, ver base de datos Anexo 2. Sin embargo, al aplicar la frmula
correspondiente al mtodo, el comportamiento en la curva es creciente, lo cual quiere decir
que a medida que aumenta el nmero de frituras, aumenta a su vez el proceso de hidrlisis y
por consiguiente el peso molecular de los cidos grasos contenidos en el aceite,
necesitndose menos base (KOH) para saponificar un gramo de aceite.

Comparando los parmetros establecidos por la NTC respecto a este mtodo, a partir de la
novena fritura se supera el valor mximo permitido, por tanto, a los 45 minutos de fritura, se
estara produciendo la alteracin y/o destruccin de ciertos componentes presentes en el
aceite, ya que a medida que con temperaturas altas y con frituras sucesivas, la saturacin
del aceite es mayor, y como consecuencia de esto, en el aceite se producira rancidez (Calitri
, 2009).

El ndice de yodo experimentalmente fue inversamente proporcional al nmero de frituras.

El valor del ndice de yodo disminuye a lo largo de las sucesivas frituras conforme tiene lugar
la degradacin de los dobles enlaces por oxidacin y polimerizacin, y refleja el grado de
insaturacin de los aceites ver base de datos Anexo 2. Pero al aplicar la frmula de este
mtodo, el comportamiento en la curva incrementa, esto se explica ya que en la medida que
los cidos grasos contenidos pierden sus insaturaciones la cantidad de yodo adherida en
cada enlace doble ser menor. Los aceites, en los que predominan los cidos grasos
insaturados, son mucho ms adecuados desde el punto de vista nutricional, pero presentan
desventajas desde el punto de vista de su estabilidad, ya que a mayor grado de insaturacin
el aceite va a ser menos estable al efecto de la temperatura y ms susceptible a ser oxidado
(Valenzuela y Sanhueza, 2003).

 

De acuerdo con las tablas 3 y 4, no se aprecia que las frituras sucesivas tengan impacto
alguno en la saturacin del aceite utilizado para la fritura de papa a la francesa.

Finalmente, es importante recalcar que el calentamiento continuo del aceite tras los
sucesivos ciclos de fritura origina su degradacin por oxidacin (catalizada por la
temperatura, luz, iones metlicos, insaturaciones y oxgeno), descomposicin trmica,
hidrlisis y polimerizacin, dependiendo de varios factores como la temperatura, duracin y
tipo de fritura, as como del alimento que se fre (Kita y Lisinska, 2005). Por todo ello, y por
los cambios evidenciados en este estudio sobre las propiedades del aceite, se establece un
mximo de reutilizacin del aceite no mayor de tres ciclos de fritura sucesiva, para el caso de
la papa a la francesa (equivalente a 20 minutos), siempre y cuando se tenga controlada la
temperatura sobre la que se realice el proceso.

Sin embargo, es importante sealar que la reutilizacin de los aceites no es ideal, dado que
se forman compuestos txicos que pueden alterar no solamente la calidad del alimento y del
aceite, sino generar consecuencias en la salud de los consumidores, especialmente si se
padece de enfermedades cardiovasculares y si el consumo de alimentos fritos es
desmesurado.



 9. CONCLUSIONES

Los resultados estadsticos muestran que cuatro de los cinco mtodos (densidad,
ndice acidez, saponificacin y yodo) no tuvieron cambios estadsticamente
significados, porque se utilizaron temperaturas inferiores a 180C, tiempos menores
a 7 minutos, adems por el contenido de antioxidantes en el aceite

En el 100% de los mtodos aplicados para evaluar la calidad del aceite se encontr
un mayor crecimiento desde la fritura ocho/nueve hasta la fritura doce, el aumento
en los valores de las ltimas frituras era de esperarse, debido a que el aceite estuvo
mayor tiempo expuesto a temperaturas altas y a la luz, adicionndole la presencia
de residuos de alimentos lo cual contribuy a generar mayor cantidad de oxgeno
absorbido en el aceite y acelerando los procesos de oxidacin, hidrlisis y
polimerizacin.

El contenido de perxido ejerci un efecto significativo a medida que aument el

nmero de frituras, dado que es un proceso que est directamente relacionado y es
ms susceptible a generar cambios por la presencia de oxgeno y la exposicin a la
luz.

Los resultados en cada uno de los mtodos sobrepasaron los valores mximos
establecidos por la NTC 254 a excepcin del ndice de yodo, el cual se encontr
dentro de los parmetros.

Aunque las frituras realizadas en el hogar difieren de las realizadas en comercios de

comida, el principio es el mismo, el uso de temperaturas elevadas conlleva a la
degradacin del aceite.

Estadsticamente, el aceite se puede reutilizar hasta doce veces de forma sucesiva

ya que en el 80% de los mtodos aplicados no se encontr diferencias significativas
entre el nmero de frituras y la prdida de la calidad del aceite, siempre y cuando se
realice bajo los mismos parmetros, de tiempo y temperatura.

Desde el punto de vista nutricional y de salud, se recomienda con base a la NTC

254 reutilizar el aceite no ms de tres veces, lo que corresponde a menos de 20
minutos de fritura continua, teniendo en cuenta que a partir de este tiempo se da
inicio a la degradacin y generacin de procesos de descomposicin en el aceite al




 generar el primer cido graso libre que es fcil de autooxidar. En consecuencia, se
generan perxidos que estn involucrados en la aparicin de compuestos txicos
perjudiciales para la salud.

Este estudio sirve de base para futuras investigaciones relacionadas el tema de la

evaluacin de la calidad del aceite en frituras sucesivas, ya que los resultados
arrojados son datos preliminares debido a que el proceso de las doce frituras
sucesivas de la papa sabanera tipo francesa se realizo una sola vez





 10. RECOMENDACIONES

Para prximos estudios sobre este tema se recomienda someter el aceite de fritura a
temperaturas ms elevadas, tiempo ms largos e intervalos de fritura mayor, con el
fin de poder evidenciar cambios fsicos y qumicos ms significativos en el aceite.

Este estudio se puede ampliar realizando un manejo de frituras a diferentes

temperaturas, donde se analice los cambios fsicos y qumicos generados tanto en el
alimento como en el aceite. Se podra hacer de forma simultnea en donde se evalu
la cantidad de lpidos absorbidos por el alimento bajo las condiciones establecidas y
posteriormente, el anlisis de la calidad del aceite derivado del alimento por medio de
la aplicacin de mtodos de anlisis de calidad del aceite y de tcnicas
cromatogrficas.

Se recomienda que el proceso de las doce frituras sucesivas se realice ms de 3

veces, para que el estudio tenga mayor validez estadstica



 11. REFERENCIAS

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Bogot, Marzo de 2005.
<http://www.agronet.gov.co/.../2005112162648_caracterizacion_oleaginosa. [Consulta:
28 julio. 2011].



 ANEXOS

ANEXO 1
MUESTREO DE ACEITES EN SUPERMERCADOS DE CADENA

INFORMACIN GENERAL INFOR. NUTRIONAL * 10ml (tamao de porcion)

Grasa. Grasa.
SUPERMERCADO MARCA COSTO VOLUMEN INGTE. PRINCIPAL Calorias Grasa total Grasa. Sat
Mon Pol
aceite vegetal alkosto 14900 3000 ml soya -oleina de palma 84 9 1,3 3 5
rica palma 15900 3000 ml oleina palma-soya 80 9 3 3 3
Alkosto Av 68 Cll 68
alegria 19000 5000 ml soya -oleina de palma 80 9 2 2 5
riquisimo 14950 3000 ml soya -oleina de palma 80 9 2 2 5
Alkosto 170 aceite vegetal alkosto 14900 3000 ml soya -oleina de palma 84 9 1,3 3 5
coratiendas 12900 3000 ml soya -oleina de palma 80 9 2 3 4
Coratiendas 170 oleocali 15500 3000 ml soya -oleina de palma 80 9 2 2 5
riquisimo 14700 3000 ml soya -oleina de palma 80 9 2 2 5
Coratiendas guicani coratiendas 12900 3000 ml soya -oleina de palma 80 9 2 3 4
Carulla Cra 7 - Cll63 oleocali 15530 3000 ml soya -oleina de palma 80 9 2 2 5
rica palma 4100 1000 ml oleina palma-soya 80 9 3 3 3
Carulla 170 oleocali 16440 3000 ml soya -oleina de palma 80 9 2 2 5
riquisimo 5350 1000 ml soya -oleina de palma 80 9 2 2 5
oleocali 15800 3000 ml soya -oleina de palma 80 9 2 2 5
riquisimo 16390 3000 ml soya -oleina de palma 80 9 2 2 5
Carrefour 170
vivi (grasetales) 14490 3000 ml oleina palma-soya 80 9 2 2 5
aceite vegetal carrefour 9900 2900 ml soya -oleina de palma 80 9 3 3 3
oleocali 15700 3000 ml soya -oleina de palma 80 9 2 2 5
Cafam Floresta Av 68
riquisimo 15700 3000 ml soya -oleina de palma 80 9 2 2 5
Colsubsidio 170 rica palma 16800 3000 ml oleina palma-soya 80 9 3 3 3
Exito Av 9 - Cll134 oleosoya 17780 3000 ml soya -oleina de palma 90 10 2 2 6
olimpica Cll 68-cr50 rica palma 16100 3000 ml oleina palma-soya 80 9 3 3 3
riquisimo 16650 3000 ml soya -oleina de palma 80 9 2 2 5
olimpica 170 olimpica 10900 3000 ml soya -oleina de palma 80 9 2 2 5
vivi (grasetales) 14490 3000 ml oleina palma-soya 80 9 2 2 5
Surtimax cll 161 aceite fino 15800 3000 ml soya -oleina de palma 80 9 2 2 6
 Marca de aceite frecuencia
rica palma 4
vivi (grasetales) 2
alregria 1
riquisimo 6
oleocali 5
aceite vegetal carrefur 1
aceite vegetal alkosto 2
oleosoya 1
aceite fino 1
aceite vegetal olimpica 1
aceite vegetal coratiendas 2

 

  

   



       



         
         
 


 










marca de aceite: aceite mas vendidio por

las cadenas de supermercado es
riquisimo con un 23%, seguido de oleocali
con un 19% y rica palma con un 15%
 Ingrediente principal Frecuencia
oleina de palma y soya 6
soya y oleina de palma 20

   
  




 
 


El ingrediente principal de los aceites es soya y oleina de palma con

un 77% , seguido de oleina de palma y soya con un 23%
 ANEXO 2
MTODOS DE ANLISIS PARA EVALUAR LA CALIDAD DEL ACEITE

Titulacin blanco mL 0,1

Sub ndice ndice ndice Densidad Indice
Muestra Form Prom sd Form Prom Sd Form Prom Sd Form Prom sd Form Prom sd
muestra Perxidos acidez(ml) saponificacin de yodo
pm pa p
1 0,3 2,00 0,400 0,45 23 196,4 28 28,8 18,9 0,919 20,5 128,43
Muestra
2 0,4 3,00 4,667 3,786 0,500 0,56 0,486 0,065 23 196,4 187,9 14,575 22,9 23,7 11,9 0,932 0,917 0,016 20,1 128,75 128,56 0,17
0
3 1 9,00 0,400 0,45 23,9 171,1 22 23 12,9 0,901 20,4 128,51
1 0,5 4,00 0,5 0,56 22 224,4 28 28,8 18,9 0,919 20,2 128,67
1
2 0,4 3,00 4,000 1,000 0,6 0,67 0,524 0,171 23 196,4 209,4 14,118 22,9 23,7 11,9 0,932 0,917 0,016 20,3 128,59 128,59 0,08
muestra
3 0,6 5,00 0,3 0,34 22,6 207,6 22 23 12,9 0,901 20,4 128,51
1 0,3 2,00 0,6 0,67 22,1 221,6 28 28,8 18,9 0,919 20,2 128,67
2
2 0,4 3,00 3,000 1,000 0,5 0,56 0,598 0,065 22,6 207,6 214,1 7,059 22,9 23,7 11,9 0,932 0,917 0,016 20,4 128,51 128,61 0,09
muestra
3 0,5 4,00 0,5 0,56 22,4 213,2 22 23 12,9 0,901 20,2 128,67
1 0,6 5,00 0,4 0,45 22,5 210,4 28 28,8 18,9 0,919 20,3 128,59
3
2 0,2 1,00 3,333 2,082 0,5 0,56 0,636 0,234 22,5 210,4 218,8 14,575 22 23,7 11,9 0,856 0,928 0,077 20,3 128,59 128,64 0,09
muestra
3 0,5 4,00 0,8 0,90 21,6 235,6 23,1 23 12,9 1,010 20,1 128,75
1 0,3 2,00 0,5 0,56 22 224,4 28,1 28,8 18,9 0,929 20,4 128,51
4
2 0,5 4,00 2,667 1,155 0,5 0,56 0,673 0,194 23 196,4 220,7 22,673 22 23,7 11,9 0,856 0,932 0,077 20,2 128,67 128,64 0,12
muestra
3 0,3 2,00 0,8 0,90 21,4 241,2 23,1 23 12,9 1,010 20,1 128,75
1 0,5 4,00 0,5 0,56 22,4 213,2 28 28,8 18,9 0,919 20,3 128,59
5
2 0,4 3,00 4,000 1,000 0,4 0,45 0,673 0,297 22 224,4 220,7 6,478 22,9 23,7 11,9 0,932 0,944 0,032 20,2 128,67 128,64 0,05
muestra
3 0,6 5,00 0,9 1,01 22 224,4 22,8 23 12,9 0,980 20,2 128,67
1 0,5 4,00 0,5 0,56 21,4 241,2 28,2 28,8 18,9 0,939 20,2 128,67
6
2 0,6 5,00 5,000 1,000 0,7 0,79 0,673 0,112 22,4 213,2 219,7 19,093 22,2 23,7 11,9 0,873 0,944 0,074 20,2 128,67 128,67 0,00
muestra
3 0,7 6,00 0,6 0,67 22,7 204,8 23,2 23 12,9 1,020 20,2 128,67
1 0,7 6,00 0,6 0,67 22,1 221,6 28,2 28,8 18,9 0,939 20,1 128,75
7
2 0,8 7,00 6,667 0,577 0,6 0,67 0,711 0,065 22 224,4 223,5 1,619 22,6 23,7 11,9 0,907 0,952 0,053 19,9 128,91 128,72 0,20
muestra
3 0,8 7,00 0,7 0,79 22 224,4 23,1 23 12,9 1,010 20,4 128,51
1 0,6 5,00 0,6 0,67 22 224,4 28 28,8 18,9 0,919 20,2 128,67
8
2 0,8 7,00 7,000 2,000 0,4 0,45 0,711 0,282 21 252,5 233,8 16,195 22,9 23,7 11,9 0,932 0,954 0,049 20,3 128,59 128,75 0,21
muestra
3 1 9,00 0,9 1,01 22 224,4 23,1 23 12,9 1,010 19,8 128,99
1 1,3 12,00 0,8 0,90 22,5 210,4 28 28,8 18,9 0,919 19,8 128,99
9
2 1,5 14,00 12,333 1,528 0,6 0,67 0,785 0,112 21,3 244,0 231,9 18,677 22,9 23,7 11,9 0,932 0,954 0,049 20,3 128,59 128,80 0,20
muestra
3 1,2 11,00 0,7 0,79 21,4 241,2 23,1 23 12,9 1,010 20 128,83
1 1,5 14,00 0,6 0,67 21 252,5 28 28,8 18,9 0,919 20,3 128,59
10
2 1,7 16,00 15,667 1,528 0,8 0,90 0,785 0,112 22 224,4 233,8 16,195 22,9 23,7 11,9 0,932 0,957 0,055 19,3 129,39 128,83 0,49
muestra
3 1,8 17,00 0,7 0,79 22 224,4 23,2 23 12,9 1,020 20,4 128,51
1 1,6 15,00 0,9 1,01 22 224,4 28 28,8 18,9 0,919 20 128,83
11
2 1,9 18,00 16,667 1,528 0,6 0,67 0,785 0,194 22 224,4 233,8 16,195 22,9 23,7 11,9 0,932 0,960 0,060 19,8 128,99 128,86 0,12
muestra
3 1,8 17,00 0,6 0,67 21 252,5 23,3 23 12,9 1,030 20,1 128,75
1 1,9 18,00 0,8 0,90 21 252,5 28 28,8 18,9 0,919 20,1 128,75
12
2 1,8 17,00 17,333 0,577 0,5 0,56 0,823 0,234 22 224,4 233,8 16,195 23 23,7 11,9 0,941 0,963 0,059 19,9 128,91 128,86 0,09
muestra
3 1,8 17,00 0,9 1,01 22 224,4 23,3 23 12,9 1,030 19,9 128,91
 ANEXO 3
REGISTRO FOTOGRFICO MTODOS DE ANLISIS CALIDAD DEL ACEITE
 ANEXO 4

FORMULAS UTILIZADAS EN LAS DETERMINACIONES PARA CALIDAD DE LOS ACEITES

DENSIDAD

 P >-1) >32.4,-69) (023)

   
 Q >-1) >32.4,-69) 2). 0?+0 /-163*0/0
R >-1) >32.4,-69) 2). 02-36-

NDICE ACIDEZ

' ()*+,-. ,* /- *0 1)*+234. /- 5*20*3
    
      +63*370/)1

8 .)9,0*3/0/ /- *0 1)*+234. /- :;<
= >-1) /- *0 ,+-1690 -. ?90,)1
 >-1) ,)*-2+*09 /-* 523/) )*-32)

NDICE DE PERXIDO

     ' ()*+,-. ,* /- 1)*+234. (0*)90/0 /-

     
 63)1+*@06)
14/32) -,>*-0/)1 -. -*
-.10A) 2).(-.3-.6-,-.6- 2)99-?3/)1
>090 6-.-9 -. 2+-.60 -* -.10A) -. B*0.2)C
8 .)9,0*3/0/ -D0260 /- *0 1)*+234. /-
63)1+*@06) 14/32) -,>*-0/0C
= >-1) -. ?90,)1 /- *0 ,+-1690 >9)B*-,0C


NDICE DE SAPONIFICACION

       8 .)9,0*3/0/ /- *0 /31)*+234. /- 523/)

      2*)9EF/932) +63*370/0
' ()*+,-. +63*370/) -. ,* /- /31)*+234.
/- 523/) 2*)9EF/932) -. -* -.10A) -. B*0.2)
'G ')*+,-. +63*370/) -. ,* /- /31)*+234. /-

523/) 2*)9EF/932) -. -* -.10A) /- *0 ,+-1690C
, ,+-1690 ?9


NDICE DE YODO



  !    "#$ % &  

0 ()*+,-. 2,H /- 80IJI;K >090 *0
>9+-B0 B*0.2)
B ()*+,-. 2,H/- 80IJI;K
?0160/)1 -. *0 ,+-1690
L>-M INO
8 .)9,0*3/0/ /- *0 1)*+234. /- 63)1+*@06)
>, >-1) ?9/- *0 ,+-1690