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UM BRINDE VIDA

A HIS T R IA D A S BE BI DAS
www.abrabe.org.br
40 ANOS RESPONSVEIS
Desde sua criao, em 1974, a ABRABE tem atuado de forma incisiva nos mais diversos
aspectos da longa cadeia que envolve esta atividade, essencialmente humana, que a
produo de bebidas.
Alm de sua relevncia cultural e gastronmica, o setor contribui para o crescimento
da economia brasileira, gerando milhares de empregos que vo desde os produtores de
matria-prima e as indstrias at os comerciantes, os quais, hoje em dia, diversificam sua
rea de atuao, dispondo no s de profissionais tradicionais como garons e barmen,
mas tambm de sommeliers e especialistas em cada tipo especfico de bebida.
A ABRABE, por sua vez, trabalha para que o pagamento de tributos pelos envolvidos
no mercado das bebidas alcolicas seja justo para as duas partes, o governo (e con-
sequentemente a sociedade, que receber os benefcios em forma de investimentos e
programas sociais) e os produtores, que dependem de uma taxao correta para conti-
nuarem a crescer.
Nas relaes com o exterior, procuramos defender os artigos nacionais, incentivando a
profissionalizao dos nossos produtores para que essas bebidas recebam o reconheci-
mento necessrio.
Buscamos sempre a igualdade de representao, garantindo que todos tenham o mes-
mo peso nas decises e que as necessidades de todos sejam defendidas com a mesma
dedicao, contribuindo para que conduzam com tica seus negcios.
Dessa forma, funcionamos como centro de referncia para autoridades, legisladores,
mercado, outras entidades de classe, rgos reguladores, imprensa e opinio pblica.
Mas certamente com a populao que desenvolvemos nosso trabalho mais impor-
tante: a plataforma de conscientizao Sem Excesso, que promove o consumo mode-
rado, inteligente e saudvel com aes on e offline. Por meio do portal Sem Excesso
(www.semexcesso.com.br), pioneiro na Amrica Latina, a ABRABE disponibiliza conte-
dos relevantes e atuais, impulsionados por mais de seiscentos mil fs j conquistados na
pgina da campanha no Facebook ou em seu canal no YouTube, com vdeos educativos.
Acreditamos que beber com moderao um ato de cidadania e responsabilidade de
cada um. Pois, afinal de contas, o ato de beber combina, acima de tudo, com as situaes
alegres e prazerosas que a vida proporciona, e a ABRABE quer que essa experincia se
estenda a todos da melhor maneira possvel.
Jos Augusto Rodrigues da Silva
Presidente Executivo da Associao Brasileira de Bebidas - ABRABE
AGRADECIMENTOS
A coordenao da produo deste livro gostaria de expressar seus sinceros agradecimentos a todos da ABRABE:
Ao Conselho Deliberativo, composto por Ricardo Gonalves, presidente; Braz Pucci Junior, vice-presidente de destilados; Ciro de Campos
Lilla, vice-presidente de vinhos; Jos Francischinelli, vice-presidente de cerveja e Grazielle Parenti, vice-presidente de cachaa;
Diretoria Executiva, composta de Jos Augusto Rodrigues da Silva, presidente executivo, e Naide Arajo, diretora-executiva.
Aos coordenadores dos Comits de Trabalho: Mrcia Nunes, do Comit de Comunicao; Mrcio Quartaroli, do Comit Jurdico;
Alexsandra Machado, do Comit Multidisciplinar de Sustentabilidade; Vagner Froz, do Comit de Proteo s Marcas; Lus Baraal,
do Comit Tcnico; e Antonio Chorwat, do Comit Tributrio.
equipe administrativa: Andreia Carvalho, Illana Bressan, Ivonete Rodrigues, Neilde Giuliana e Silvia Tirone.
E aos associados:
ARBOR BRASIL INDSTRIA DE BEBIDAS LTDA.
AURORA BEBIDAS E ALIMENTOS FINOS LTDA.
BACARDI MARTINI DO BRASIL IND. COM. LTDA.
BAMBERG IND. COM. DE BEBIDAS LTDA.
BRASIL KIRIN INDSTRIA DE BEBIDAS S/A
BROWN-FORMAN BEVERAGES WORLDWIDE COM. DE BEBIDAS LTDA.
CAMPARI DO BRASIL LTDA.
CASA DI CONTI LTDA.
CERVEJARIA BURGMAN (MICRO CERVEJARIA ARTESANAL SOROCABA LTDA.)
CERVEJARIA MALTA LTDA.
CERVEJARIA SAINT BIER (CERVEJARIA SANTA CATARINA LTDA.)
COMPANHIA BRASILEIRA DE BEBIDAS PREMIUM CBBP
COMPANHIA MLLER DE BEBIDAS LTDA.
CRS BRANDS INDSTRIA E COMRCIO LTDA. CERESER
DAMA BIER (CERVEJARIA BAZZO LTDA.)
DECANTER VINHOS FINOS LTDA.
DIAGEO BRASIL LTDA.
DISTILLERIE STOCK DO BRASIL LTDA.
DUBAR IND. COM. DE BEBIDAS LTDA.
DUFRY DO BRASIL DUTY FREE SHOP LTDA.
ENGARRAFAMENTO PIT LTDA.
GRUPO PETRPOLIS
GRUPO THOQUINO (IND. BEBIDAS JOAQUIM THOMAZ DE AQUINO FILHO S/A)
GUALA CLOSURES DO BRASIL LTDA.
INDSTRIA AGRCOLA TOZAN LTDA.
INDSTRIA DE BEBIDAS PARIS LTDA.
INDSTRIA MISSIATO DE BEBIDAS LTDA.
INTERFOOD IMPORTAO LTDA.
KRUG BIER INDSTRIA LTDA.
MISTRAL IMPORTADORA LTDA.
MOT HENNESSY DO BRASIL VINHOS E DESTILADOS LTDA.
MW INDSTRIA DE BEBIDAS LTDA.
NATIQUE S/A
PASSARIN IND. COM. DE BEBIDAS LTDA.
PERNOD RICARD BRASIL IND. COM. LTDA.
PGK CONSULT. COMRCIO LTDA. (BEAM GLOBAL SPIRITS & WINE, INC.)
SAKURA NAKAYA ALIMENTOS LTDA.
UNDERBERG DO BRASIL IND. DE BEBIDAS LTDA.
VINCI IMPORTAO EXPORTAO DE BEBIDAS LTDA.
YPICA AGROINDUSTRIAL DE BEBIDAS S/A
UM BRINDE VIDA
A H IS TRIA DA S B EB IDA S
SUMRIO
11 PREFCIO
12 BRINDANDO A VIDA
18 UM PERSONAGEM QUE ATRAVESSA O TEMPO
24 FRUTAS ESTRANHAS QUE CAEM DO P
28 Por que vinho?
Alexandra Corvo
30 VINHO
42 Cem anos de amizade
Paulo Pedroso
44 O MONGE E AS ESTRELAS
54 OS VINHOS NA AMRICA E NO BRASIL
66 Cerveja fundamental
Ailin Aleixo
68 PO LQUIDO
88 A tradio japonesa que o Brasil abraou
Yasmin Yonashiro
90 SAQU
94 Nos passos do seu Agenor
Nelson Duarte
96 CACHAA
108 GUAS ARDENTES
114 Na Esccia como um escocs
Marco De la Roche
116 USQUE GUA DA VIDA
120 Celebre a vida e o amor com vodca
Marcelo Katsuki
122 VODCA, QUERIDA POR RUSSOS E POLONESES
126 Rum combina com a alegria
Cesar Adames
128 TESOURO DO CARIBE
134 O Ice invade a festa
Rodolfo Bob
140 UM BRINDE AO FUTURO
142 PROCESSO DE FABRICAO
PREFCIO
Este livro foi criado com o nico objetivo de celebrar uma histria milenar, que
caminhou lado a lado com a humanidade desde os primeiros passos desta,
cruzando reinos, imprios e democracias, e assistiu ao nascimento de cidades
vastas, de monumentos grandiosos, de culturas que hoje vivem apenas na ima-
ginao das pessoas.
Celebrar tambm a histria de cada um que j viveu bons momentos na com-
panhia de amigos e amores, que j sentou a uma mesa farta junto de toda a fa-
mlia ou que j teve boas conversas de bar sobre a ltima rodada do campeonato
ou os rumos do pas.
As bebidas alcolicas foram certamente o acompanhamento de todos esses
acontecimentos. A origem delas incerta, mas sua presena definitiva, e sua
evoluo se mistura com a de nossa prpria espcie.
E, j que devemos comemorar, comemoremos tambm o aniversrio de quem
melhor representou essa bela histria no Brasil.
A ABRABE chega aos quarenta anos orgulhosa de um passado de envol-
vimento nas mais variadas causas relacionadas aos produtores, importadores
e comerciantes, lutando pela valorizao dos produtos nacionais, pela repre-
sentao das empresas nativas e estrangeiras, por impostos equilibrados e por
condies de mercado que favoream a todos.
Mas tambm junto sociedade que a ABRABE levanta sua maior bandeira,
pregando o consumo inteligente, saudvel e equilibrado das bebidas, de modo
a informar a populao sobre os benefcios da moderao, permitindo que mais
pessoas tenham direito a esses belos momentos de alegria e prazer.
Portanto, desejo a todos uma boa leitura e sade!
Fabrizio Fasano

UM BRINDE VIDA 11
BRINDANDO A VIDA
Se neste exato momento pudssemos ouvir o som de todas as taas
que esto se tocando no mundo todo, talvez ficssemos surdos, tama-
nho o nvel de decibis emitidos. Homens e mulheres brindam o tempo
todo a tudo casamentos, negcios, amizades, nascimento de filhos,
conquistas ou, simplesmente, repetem o ato pela fora do hbito,
para atrair bons fluidos. A palavra brinde pode ter origem numa antiga
frase alem, ich bring dirs, que significa alguma coisa como bebo por
ti, o que bem representa a natureza generosa do ato. Os italianos sus-
tentam que a expresso vem dos tempos romanos, tendo-se originado
na cidade porturia de Brindisi, na Aplia, onde, durante as ceias de
despedida dos jovens que partiam para estudar na Grcia, todos lhes
desejavam boa sorte. Outra histria, no menos potica, afirma que ao
promovermos o contato das taas, introduzimos na experincia o quin-
to elemento, uma vez que j tateamos a bebida atravs do copo, vimos
sua cor e sentimos seu aroma e paladar. Faltava um som para que o
instante se tornasse completo.
Na Antiguidade, o ato ganhou simbologia poltica nas relaes entre
os grandes imprios. Quando da concluso de acordos, os procla-
madores oficiais da paz costumavam ser os primeiros a erguer suas
canecas de metal e beber sade de todos, demonstrando que a
bebida no estava contaminada. Mas isso no parecia suficiente para
garantir a sobrevivncia naquele mundo bruto. Ento, por segurana,
antigos adversrios faziam que seus copos se chocassem com fora,
levando o lquido a respingar de uma taa a outra e garantindo, assim,
que no estava mesmo envenenado (se estivesse, todos morreriam).
Sculos depois, esse hbito pouco amistoso tambm foi adotado
na Frana, aps o famoso Caso dos Venenos, um episdio folheti-
nesco que envolveu bruxas, amantes e desafetos, personagens que,
pelos sales da corte de Lus XIV, o Rei-Sol, ofereciam uns aos outros
champanhe batizado.
Outras histrias curiosas do conta de que os lendrios vikings, para
selar suas vitrias, costumavam consumir cerveja em copos improvi-
sados com o crnio de inimigos abatidos. A palavra orgulhosamente
pronunciada pelos convivas nessas peculiares confraternizaes era
Skl!, que na lngua norueguesa significa caveira e , de modo diver-
tido, usada at hoje por alguns povos nrdicos quando as pessoas se
renem para beber. Certamente em copos mais civilizados.

UM BRINDE VIDA 15
O resultado da
sabrage: a garrafa
aberta, mas a
rolha continua
Gregos e fencios costumavam fazer oferendas aos deuses levan- presa ao gargalo.
tando as taas como forma de reverncia, ao passo que os romanos,
com a mesma finalidade, usavam uma esttica mais profana, derra-
mando um pouco da bebida no cho. No Antigo Testamento, cita-se
tambm que o rei babilnio Belsazar, sucessor de Nabonido, brinda
s foras divinas. Os primeiros cristos bebiam aos mrtires, e pos-
teriormente a Igreja Catlica adotou o ritual que at hoje se mantm,
quando o religioso levanta o clice de vinho que o sangue de Cristo.
Na cultura judaica, o vinho parte de qualquer cerimnia, e o brinde
geralmente acompanhado da expresso Le haim! em hebraico,
vida!. Outra figura histrica que imortalizou a forma extravagante, po-
rm nada religiosa, com que comemorava suas vitrias nos campos
de batalha foi Napoleo Bonaparte: ele costumava fazer a degola de
suas garrafas de champanhe (bebida que o imperador julgava impres-
cindvel tambm nas derrotas) a um s golpe de sabre, ritual que ficou
conhecido como sabrage.
Com o passar dos sculos, o ato de brindar se perpetuou como
algo amigvel e obrigatrio em qualquer circunstncia social em que
famlias e amigos se encontram para comer e beber. Ao toque das
taas, todos pronunciam ao seu modo e na sua lngua palavras
e expresses seculares que evocam sade, sucesso e, sobretudo, a
alegria de viver o presente.
UMA PERSONAGEM QUE
ATRAVESSA O TEMPO
Muito j se escreveu sobre o esforo dos vinicultores franceses em
se defender da obsesso dos nazistas, que queriam a todo o custo
se apoderar dos tesouros lquidos locais na Segunda Guerra Mun-
dial. Mas talvez a mais inquietante descoberta envolvendo bebidas
no final do conflito tenha sido a de uma adega secreta numa casa em
Berghof, nos Alpes da Baviera, que continha os mais valiosos vinhos
e champanhes da Frana. O proprietrio era um cidado abstmio,
muito conhecido por usar bigode minsculo e gesticular nervosamen-
te. Para alvio do mundo, ele j estava morto.
Durante a chamada Guerra Fria (que sucedeu a derrota dos nazis-
tas), russos e americanos, at ento aliados, protagonizaram cenas
de comdia diplomtica ao colocarem em campo espies que tenta-
vam embebedar uns aos outros para extrair segredos. Os soviticos
chegaram a desenvolver, sem sucesso, um comprimido que, supos-
tamente, bloqueava os efeitos do excesso de bebida.
Recuando mais de dois sculos, chegamos ao tempo do presiden-
te americano George Washington, cujo governo motivou, em 1971,
uma verdadeira convulso social aps ter decretado o aumento de
impostos sobre as bebidas destiladas. A Rebelio do Whiskey,
Na cidade de Schiedam
(Holanda), uma destilaria
de genebra. Esse gim
tradicional, daquela
regio, o ancestral da como ficou conhecida, foi desencadeada por produtores que duran-
verso inglesa, a mais
comum nos dias atuais. te anos organizaram violentos protestos contra a medida. Apesar de
muitas prises e muita represso, grande nmero deles se recusou
a pagar os impostos at o incio de 1801, quando Thomas Jefferson
(que entre outras qualidades era fino apreciador dos melhores vinhos
franceses) assumiu a presidncia e revogou a lei. George Washington,
ao fim do exerccio do cargo, pde se dedicar tranquilamente a seu
novo negcio, uma fbrica de usque.
A influncia das bebidas alcolicas na trajetria da humanidade
ampliada de forma surpreendente quando alinhamos o desenvolvi-
mento delas com os principais eventos que moveram as civilizaes
at os dias de hoje. quase necessrio encarar as bebidas alcolicas
como personagem onipresente na histria, uma personagem que, tal
qual na lenda do Conde de Saint-Germain, encontrou o segredo da
imortalidade e foi se mostrando quase simultaneamente em diferentes
lugares atravs dos sculos. O homem se apropriou de processos
naturais e criou escalas de produo que colocaram as bebidas no
centro das grandes transformaes geradas pelo contato entre os
diferentes povos e culturas que se conectaram pelo comrcio e pe-
los conflitos territoriais. Conforme as necessidades se apresentavam,
lquidos variados ganharam relevncia em momentos especficos da
histria. Desde ser moeda de pagamento a guerreiros e trabalhado-
res rurais at se tornar smbolo da vida abastada dos aristocratas, a

UM BRINDE VIDA 21
Louis Pasteur, criador do
processo de pasteurizao,
que consiste em submeter
bebidas ou outros
itens perecveis a altas
temperaturas, resfriando-os
logo em seguida e, assim,
eliminando germes e
bactrias e prolongando a
validade do produto.

bebida representou variados papis. Como alimento que aquece


o corpo no inverno, ajudou soldados a sobreviver a longas ba-
talhas e vencer guerras. Como lquido que mata a sede, livrou
muita gente de epidemias, pois em dado momento da histria
a presena do lcool e o calor necessrio para sua preparao
tornavam as bebidas mais higinicas do que a gua, eliminando
micro-organismos que transmitiam pestes e outros males, sobre-
tudo na Idade Mdia. Com a Revoluo Industrial, possibilitou a
criao de postos de trabalho para milhes de pessoas e exigiu
tecnologias (como a pasteurizao, que hoje largamente utiliza-
da na produo de laticnios e foi desvendada quase por acaso
pelo qumico e bilogo francs Louis Pasteur) que foram teis em
tantas outras coisas. Isso sem falar nas constantes viagens entre
o cu e o inferno que a bebida alcolica empreendeu, quase sem-
pre patrocinadas por governantes e religiosos, que a colocavam
no andar de baixo ou de cima, dependendo do interesse e da
convenincia do momento histrico. Muitos mosteiros e abadias
se tornaram grandes produtores de vinhos e cervejas na Idade
Mdia, e alguns subsistem at os dias de hoje, elaborando bebi-
das de altssima qualidade.
FRUTAS ESTRANHAS
QUE CAEM DO P
Tudo indica que nossos ancestrais conheceram os efeitos do lcool
graas ao consumo de frutas em decomposio. O que muito difcil de
precisar o momento em que comearam a produzir lquidos baseados
no processo de fermentao natural, embora no haja dvida de que
esse foi o primeiro mtodo apreendido para a elaborao deliberada de
lcool. O incio da atividade agrcola pode ter desencadeado, por mero
acidente, as primeiras bebidas com teor alcolico, j que frutas e cereais
(que formavam a base da alimentao naquele tempo), quando arma-
zenados em determinadas condies de umidade e temperatura, pode-
riam iniciar um processo no induzido de quebra de acares e trans-
formao em lcool. Teoricamente, esse material orgnico misturado
com gua resultaria num lquido que conteria substncia etlica. Frutas e
cereais se transformaram em bebidas da mesma forma que as rvores
se converteram em embarcaes. Parece que nada foi inventado. Tudo
j estava l, esperando o reconhecimento de sua utilidade pelo homem.
Prensa de madeira para
fazer vinho. A facilidade de
produo possibilitou que
o vinho surgisse ainda nos
primrdios da civilizao.

quase impossvel definir quem surgiu primeiro, se a cerveja ou


o vinho, embora a conversa venha animando arquelogos, historia-
dores, enfilos e cervejeiros nas academias e s mesas de tabernas
e bares desde muito tempo. Sobre o vinho, argumenta-se que sua
produo mais fcil, pois basta amassar as uvas que os micro-or-
ganismos que se alojam nas cascas comeam a trabalhar sozinhos,
ao passo que os cereais precisam de uma mozinha de algum tipo
de contaminao externa por leveduras para desencadear a fer-
mentao, o que pode ter acontecido por acaso no contato com as
frutas. Apesar dos indcios em favor da cerveja ou do vinho, esse tro-
fu muito provavelmente nunca ser entregue, j que estamos con-
jecturando sobre eventos ocorridos h sete mil, oito mil, dez mil anos
ou mais; e, como veremos, os indcios mais remotos se baseiam em
arqueologia, uma vez que ainda no havia a escrita como viemos a
conhecer alguns sculos adiante. Alm disso, acontecimentos con-
comitantes ocorreram em diferentes regies, predispondo ao apare-
cimento de criaes lquidas baseadas no mesmo processo. Entre
o que chamamos hoje vinho e cerveja, outros nctares primitivos
podem ter aplacado a sede das primeiras civilizaes.

UM BRINDE VIDA 27
POR QUE VINHO?
ALEXANDRA CORVO

No sabemos com preciso desde quando o homem produz te no desistiram? E, se no a, por que no desistiram quan-
vinho. bem provvel que ele tambm tenha elaborado bebidas do o mundo vitivincola inteiro foi devastado pela filoxera no fim
com tmaras e outras frutas, bebidas que no ficaram para con- daquele mesmo sculo? No ficou quase nenhuma vinha para
tar a histria. Mas o vinho, a bebida fermentada da uva, o que Alexandra Corvo contar a histria! Por que no deixaram para l?

permanece entre ns, talvez pela incrvel capacidade de fazer Sommelier com 15 anos Depois de haverem sobrevivido a essas tragdias naturais e
de experincia, formada
relaxar e inebriar. em hotelaria na Espanha atravessado, mortos de fome, duas grandes guerras no sculo
e em vitivinicultura na
Mas por que o vinho? Havia bebidas mais doces, mais sa- seguinte, por que simplesmente no plantaram em suas terras,
Sua. Colunista da
rdio Bandnews FM e da sei l, batatas? Por que insistiram em cultivar essas divas vege-
borosas, com que se entorpecer. O vinho era temperado com
Folha de S.Paulo, alm
tais que do tanto trabalho?
razes, ervas e, na Grcia antiga, at gua do mar, para melhorar de proprietria do blog
Ciclo das Vinhas. Talvez porque o vinho, com sua imensa variedade de uvas,
seu sabor. Por que, mesmo assim, era a bebida preferida?
que mudam de sabor nos diferentes lugares, seja a nica bebida
No precisamos ir to longe. Por que uma regio como Bor-
capaz de contar essas histrias. Talvez porque, precisando de
deaux, que no tinha solos adequados para a vinha, foi drenada
tanto trabalho para ser produzido, ele seja um smbolo nico de
para que ali se plantassem as videiras? Por que modificar toda
vida, de comemoraes, j que sua prpria existncia motivo
a paisagem da regio, plantando uma floresta de altos pinheiros
de festa. Entre amigos, entre colegas, entre amantes, o vinho
que evitaria as tormentas de areia e umidade que vinham do
amalgama em seus sabores a convivncia e a celebrao. Por-
Atlntico e, assim, criar um ambiente propcio aos vinhedos?
tanto s h uma maneira de encontrar as respostas para todas
Por que, depois da tragdia das doenas fngicas que assola- essas perguntas: arrancando a rolha de uma garrafa e compar-
ram vinhedos europeus em meados do sculo XIX, simplesmen- tilhando suas gotas, que tanto suor causaram para ali chegar.

UM BRINDE VIDA 29
VINHO
As mais antigas sementes de uva j encontradas pelo homem ocor-
reram na Gergia, regio do Cucaso, e apresentam idade aproxi-
mada entre cinco mil e sete mil anos. Poderiam ser da espcie Vitis
vinifera, apropriadas para elaborao de vinho. Escavaes na Tur-
quia, Sria, Lbano e Jordnia tambm revelaram sementes milenares
que remetem chamada Idade da Pedra Polida, ou perodo neoltico.
Na Sumria, a mais antiga civilizao de que se tem notcia, surgi-
ram as primeiras inscries em forma de desenhos ou pictogramas,
nos quais se identificaram formatos de folha de uva. Um pouco mais
adiante, os egpcios registraram detalhes da elaborao de vinhos nas
pinturas que adornavam as tumbas dos faras; as figuras esguias e
elegantes que aparecem nas pinturas segurando taas e jarros, em
festas e cerimnias religiosas, sugerem que a bebida participava da
vida da elite dos nobres e sacerdotes. Em 1923, na tumba do fara
Tutankamon, foram encontradas 36 jarras de vinho com especifica-
es de regio, safra e nome do comerciante.
Na Grcia antiga, a relevncia do vinho extrapolou os aspectos co-
merciais e hedonsticos, ganhando expresso nas narrativas mitolgi-
cas, em que o deus Dioniso assumiu a pasta do vinho no firmamento
Conjunto de nforas
recuperadas no mar que
banha a regio italiana da
Toscana. Esses recipientes,
de origem grega, serviam
para transportar lquidos,
em especial o vinho.

e conferiu bebida a merecida grandiosidade pica que ela merece.


A cultura do vinho na terra de Plato pode ser traduzida numa palavra,
simpsio, que herdamos e usamos at hoje como sinnimo de gran-
des encontros acadmicos ou tcnicos de especialistas em determi-
nado assunto. Na traduo literal do grego, porm, simpsio significa
bebendo junto e era o nome dado a grandes festas com banquetes
regados a vinhos servidos por escravos, encontros que geralmente
terminavam em acaloradas discusses filosficas. Bons de retrica,
os gregos legaram algumas frases clebres sobre a bebida, como a
do poeta ateniense ubulo, que, numa de suas comdias, faz o deus
Dioniso dizer o seguinte: Eu preparo trs taas: uma para a sade,
a segunda para o amor e prazer e a terceira para o sono. O pai da
medicina, Hipcrates, que foi grande propagador das qualidades pre-
ventivas e curativas do vinho, costumava dizer sabiamente que este
amigo do moderado e inimigo do beberro. O expansionismo grego
espalhou suas nforas de argila pelas terras do Mediterrneo, e o vi-
nho se tornou parte essencial do comrcio martimo e da alimentao
daqueles povos, trazendo consigo a poesia, a filosofia e as ideias po-
lticas que sobreviveriam pelos sculos vindouros.

UM BRINDE VIDA 33
ROMA
O vinho chegou ao sul da Itlia pelas mos dos gregos, pouco an-
tes da fundao de Roma, que teria acontecido em 753 a. C. No
entanto, um recipiente multimilenar encontrado na pennsula indica
que o povo etrusco, a primeira civilizao a ter dominado a regio,
j conhecia a bebida. O que no se sabe ao certo se os etruscos
trouxeram a cultura das provveis origens fencias da bebida, ou se
deram incio ao cultivo da uva na prpria Itlia, onde j havia videiras
desde a pr-histria. Roma tornou-se um vasto imprio, e o vinho
passou a ser produzido em larga escala e exportado para todas as
provncias. No por acaso, os gregos chamavam a Itlia de Entria
a Terra dos Vinhos.
Os romanos costumavam fazer a colheita tardia das uvas, para que
ganhassem maior concentrao de acar, produzindo um lquido
adocicado que satisfazia o gosto da poca. Outra prtica comum era
ferver e adicionar maceraes de ervas e mel aos vinhos, uma inven-
o grega que os romanos usavam como remdio sob o nome Vinum
Hippocraticum, em referncia bvia ao grande mdico.
Em Roma, o fascnio exercido pelo vinho tambm adquiriu conota-
es msticas e motivou o culto a Baco, uma verso romana de Dioni-
so, o deus grego do vinho. Seitas em homenagem a Baco realizavam
festividades que se espalhavam noite adentro pelas ruas da cidade.
Na transio para a era crist, durante o reinado do imperador Au-
gusto (que durou de 27 a. C. a 14 d. C.), a produo vincola ocupava
toda a Itlia e exportava para vrios pases, a includas a Grcia e a
Macednia. A massificao e a demanda por vinhos baratos, com-
binadas com os altos impostos que recaram sobre os produtores,
obrigando-os a entregar parte da produo ao governo (que usava a
bebida para matar a sede dos guerreiros e dos pobres), comearam a
inviabilizar gradativamente o negcio. Outros ainda tentaram remediar
a situao revogando decretos e estimulando o cultivo de uvas, mas o
problema era s reflexo do incio da decadncia de uma das maiores
civilizaes da Antiguidade.
Depois da queda do Imprio Romano do Ocidente, em 476 d. C.
(ano que muitos consideram o marco divisrio entre a Antiguidade e a
Idade Mdia), a pennsula Itlica se dividiu em vrios Estados indepen-
dentes, cada um deles desenvolvendo sua produo de vinho com
base nas uvas regionais. Essa imensa variedade de estilos e tcnicas
de vinificao (variedade que se manteve viva mesmo aps a unifica-
o total da Itlia, em 1870) a caracterstica principal da vinicultura
italiana at hoje.

UM BRINDE VIDA 37
FRANA
A complexidade tnica desvendada por arquelogos e historia-
dores no deixou a Frana fora desse caldeiro. Os gauleses, como
eram chamados os habitantes da Glia, o territrio que depois seria
chamado Frana, podem ter herdado o conhecimento do vinho de
seus ancestrais celtas. Isso antes mesmo da chegada dos gregos a
Marselha, na costa do Mediterrneo, onde teriam difundido entre os
nativos a cultura da produo da bebida. Sabe-se tambm que os
romanos marcharam sobre toda a Glia, onde estabeleceram colnias
e bases de comrcio e importao de vinhos. Os romanos o fizeram
inicialmente na regio hoje conhecida como Languedoc-Roussilon, de
onde partiram para o Rdano (Rhne) e, de l, no rumo oeste, para
o Bordelais (a regio de Bordeaux). Com o tempo, os romanos cons-
tataram que a produo local de vinhos se mostrava superior mesmo
com as videiras vindas da Itlia. Logo os vinhedos se espalharam pela
Borgonha, onde variedades ancestrais dariam origem a uma uva que
viria a ser chamada Pinot Noir. A cultura do vinho tambm chegou ao
vale do Loire, a Paris e ao Reno. (Na Alscia, ela surgiu bem mais para
a frente, j sem influncia romana.) Bordeaux, que j era porto fluvial
e martimo, destinado sobretudo ao comrcio do vinho, transplantou
para os vinhedos da regio cepas espanholas, e dali as rotas do vi-
nho se ampliaram, alcanando at a Irlanda e a Inglaterra. Os roma-
nos mantiveram o domnio sobre a maioria das plantaes gaulesas
e chegaram a ordenar a destruio de metade das vinhas locais para
proteger a produo italiana, at que, em 280 d. C., o imperador Pro-
bo autorizou os nativos a plantar uvas onde quisessem. Os gauleses
sobreviveram queda do Imprio Romano e s invases brbaras, e
seu vinho continuou alimentando o povo, que assistiu substituio
do paganismo romano pelo cristianismo.
Ao longo de toda a Idade Mdia, a Igreja Catlica foi decisiva na
propagao do hbito de consumir vinho, principalmente por ter
adotado a bebida nos rituais. Alm disso, a Igreja entrou no negcio,
como proprietria de inmeros vinhedos. Na Borgonha, seu dom-
nio foi grande devido presena de vrias abadias, onde monges se
tornaram enlogos. J no Bordelais, a influncia da Igreja se torna-
ria bem menor por estarem mais prximos da Inglaterra, de maioria
protestante aps a Reforma (sculo XVI). A Revoluo Francesa e,
depois, o governo de Napoleo Bonaparte expulsaram a maioria dos
religiosos da Borgonha e dividiram as terras, dando origem a uma
infinidade de pequenas propriedades. Muitas persistem at hoje, e
algumas delas produzem os melhores vinhos do mundo.

UM BRINDE VIDA 41
CEM ANOS DE AMIZADE
PAULO PEDROSO

No final dos anos 1990, eu me aventurei a participar de uma da- eventuais, como esposas, filhos e amigos, e logo comeamos a come-
quelas confrarias que estavam virando febre em So Paulo. Nesses morar juntos os aniversrios, quando obrigatoriamente o aniversariante
encontros, que aconteciam sempre num mesmo restaurante italiano, do dia ou da semana colocava na roda um espumante. Nesse quesito, o
tomei contato com alguns dos tipos clssicos que habitam o mundo professor dizia que o champanhe deveria ser bebido sempre no final. Se
do vinho, e o mais divertido foi justamente o monitor que conduzia algum questionasse o dogma, ele lanava imediatamente o bordo que
uma apresentao de espumantes espanhis na minha primeira noite o credenciava para dar o veredicto: Mame era francesa. Mesmo que
de confrade. Ao fim da palestra, o sr. Guilherme, um septuagenrio os outros tomassem antes (o que sempre acontecia), ele apenas brindava
grisalho e queimado de sol que usava uma camisa polo vermelha, e guardava sua parte para depois do jantar. A polmica se intensificou
respondeu s ltimas perguntas, desceu do tablado e, com um sorri- quando os espumantes passaram oficialmente a fazer parte de todos os
Paulo Pedroso
so aberto, caminhou pelo salo em minha direo. Apresentamo-nos, encontros, muitas vezes assumindo o papel principal.
Cineasta, produtor e diretor
e logo fiquei sabendo que ele era carioca, tinha acabado de enviuvar Com a passagem do tempo e o inevitvel envelhecimento, Guilherme
de filmes publicitrios. Atua
e era aposentado de uma grande construtora; que conhecia a baro- como colunista colaborador Dutra da Fonseca, que se orgulhava entre outras coisas de ser descen-
de publicaes como o
nesa Philippine de Rothschild; que era comumente confundido nos dente do marechal Deodoro da Fonseca e ter disputado uma partida de
Caderno Estilo do jornal
aeroportos com o ator egpcio Omar Shariff; que jogava tnis e bebia Valor Econmico e as revistas tnis em Los Angeles com a pantera Farrah Fawcett, foi ficando menos
Go Where Gastronomia e
vinho todos os dias; e que sua presso arterial era onze por sete. animado, at que um dia, para nossa surpresa, ele entrou no restaurante
Go Where Luxo.
Isso foi s o comeo, um simples carto de visitas. Combinamos elegantemente vestido, bem penteado, perfumado e trazendo uma gar-
de degustar um bom vinho juntos na semana seguinte, quando mais rafa de champanhe nas mos. Aproximou-se da mesa, pediu as taas e
dois frequentadores, o engenheiro Antnio e o mdico Everaldo, se serviu solenemente a todos, inclusive a um incrdulo garom, que foi con-
juntaram a ns. Na ocasio, poderamos tomar um vinho melhor, mais vidado ou melhor, convocado a se juntar ao grupo. Na hora do brinde,
caro, e dividir a conta. O que eu no imaginava era que essa brinca- sem o menor constrangimento, exclamou: Hoje papai faria cem anos! A
deira duraria mais de catorze anos, sempre s teras. Com o tempo, situao inslita nos fez rir, e a partir de ento, toda vez que abramos um
o mestre pegou confiana na turma e resolveu esvaziar com os no- espumante, procurvamos motivos inusitados para brindar a data. Podia
vos amigos de infncia sua velha adega recheada de rtulos raros e ser o aniversrio de Napoleo Bonaparte, a independncia do Cazaquis-
caros. Paramos de frequentar o salo onde aconteciam os eventos to ou o Dia do Carteiro. No fazia diferena. Afinal, ao lado de bons
e amos direto para a mesa. Vez ou outra, recebamos participantes amigos, o tempo se dilata e tudo vira motivo de divertimento e celebrao.

UM BRINDE VIDA 43
O MONGE E
AS ESTRELAS
Nenhuma bebida se tornou to identificada com a ideia de celebra-
o, felicidade e estilo de vida quanto o vinho borbulhante inventado
na Frana, nos arredores da cidade de Reims, a leste de Paris. Em-
bora haja alguma especulao histrica de que as primeiras bolhas
teriam aparecido j em 1531, no vilarejo de Saint-Hilaire, no sul da
Frana (onde se produz at hoje o espumante Blanquette de Limoux),
a verso mais cultuada sobre o surgimento do champanhe coloca
o monge Dom Prignon, tesoureiro da Abadia de Hautvillers, como
o autor da descoberta acidental, em fins do sculo XVII. O religioso
teria sido avisado de que muitas garrafas do vinho produzidas nas
propriedades da abadia costumavam estourar devido a uma eferves-
cncia espontnea que apresentavam. O fenmeno ocorria porque
os vinicultores engarrafavam o vinho antes da completa fermentao,
provavelmente enganados por alguma alterao de temperatura que
colocava as leveduras em estado de hibernao. O retorno da ati-
vidade j dentro da garrafa provocava uma liberao extra de gs
carbnico, que pressionava o recipiente. O monge ento providen-
Adega com garrafas de
champanhe que esto passando
pelo processo de remuage.

ciou garrafas mais resistentes e experimentou diferentes vedaes at


descobrir a rolha como a mais eficiente para segurar a presso que
aquela segunda fermentao exercia. O resultado apareceu como um
lquido ligeiramente frisante. Com o tempo, outros processos foram
adotados, como a mistura de vinhos brancos e tintos na elaborao
do champanhe, chamada assemblage, e a adio de leveduras e a-
cares para obter de forma mais controlada a segunda fermentao.
Mas quem de fato deu grande impulso produo da bebida foi
uma mulher, Nicole-Barbe Ponsardin Clicquot, ou simplesmente viva
Clicquot. Por intermdio dela, surgiram os mtodos conhecidos como
remuage e dgorgement. No remuage, funcionrios da adega colo-
cavam as garrafas em suportes chamados pupitres, as inclinavam e
as giravam sistematicamente para descolar os sedimentos do fundo
do recipiente e lev-los ao gargalo. A entrava o dgorgement, ou de-
gola, que retira todas as impurezas concentradas, fazendo com que
o vinho fique lmpido e transparente. A cartada final da viva foi cair
no gosto dos czares e se tornar sua grande fornecedora, o que foi

UM BRINDE VIDA 47
fundamdental para a perpetuao da bebida que celebrizou o velho
Dom Prignon no s por ter sido o lendrio criador do champanhe,
mas tambm por ter afirmado estar bebendo estrelas ao provar pela
primeira vez o resultado de seu nctar.
Talvez a frase no possa ser comprovada, mas a que melhor com-
bina com o charme da inveno lquida de Dom Prignon. Em fins do
sculo XVII, nos crculos elegantes da Europa, todos os outros vinhos
j eram chamados ordinrios, e dizia-se pelos sales da nobreza que
o rei Lus XIV jamais bebera outra coisa seno champanhe. A bebida
matou a sede das cabeas coroadas de Versalhes a So Petersburgo,
e os produtores sobreviveram cobia de inimigos em sucessivas
guerras e insurreies.
A Revoluo Industrial promoveu o enriquecimento da classe m-
dia, e o luxo antes restrito aos aristocratas inundou as festas e come-
moraes da burguesia emergente. A demanda elevada criou a ne-
cessidade de elaborar a bebida em maior escala, e no final do sculo
XIX entrou em cena o Mtodo Charmat, que consiste em provocar a
segunda fermentao em grandes recipientes de ao inoxidvel cha-
mados autoclaves e fazer o engarrafamento a alta presso. Embora
patenteada pelo francs Eugne Charmat, em 1907, os italianos rei-
vindicam a autoria da inovao, que teria sido criada pelo enlogo
piemonts Federico Martinotti.
Os ingleses no tardaram em adotar o champanhe como bebida
oficial do turfe; e, nas cerimnias de batismo de embarcaes, o es-
pumante desbancou seus antecessores como smbolo de sorte ao
ter a garrafa quebrada contra o casco. J bem adiante no sculo XX,
em 1950, foi o automobilista argentino Juan Manuel Fangio quem
aceitou pela primeira vez uma enorme garrafa de champanhe, ofere-
cida por um fabricante, ao vencer um Grande Prmio (o da Frana,
em Reims). Alguns anos depois, nas famosas 24 Horas de Le Mans,
os eufricos vencedores chacoalharam seus trofus lquidos, que
estouraram e, involuntariamente, criaram o ritual que se tornou em-
blemtico no automobilismo.
Mas, alguns sculos antes de o velho monge ter levado a fama de
criar um vinho, que viria a lavar a alma dos campees e consolar os
perdedores, foi preciso que expedies colonizadoras europeias par-
tissem em direo a novos mundos.

UM BRINDE VIDA 51
CHAMPANHE? S NA CHAMPAGNE!
Apesar da consagrao absoluta no mundo todo, demorou mais de
200 anos para que os franceses criassem leis rigorosas e demarcassem
a regio da Champagne para proteger os produtores da bebida. A partir
dessas leis, qualquer espumante fabricado fora da nova denominao
geogrfica, mesmo que utilizasse o mtodo ancestral de elaborao da
bebida, teria de encontrar seu prprio nome, no mais champanhe. Na
Frana, os vinhos Mousseux, Ptillant, Clairette de Die, Blanquette de
Limoux, Crmant dAlsace e Crmant de Bourgogne mostraram que
existe vida efervescente para alm das cercanias rigorosamente firma-
das da Champagne. O Mtodo Charmat foi usado pelos italianos para
produzir o Asti, no Piemonte, e o Prosecco, no Vneto; j na Lombar-
dia, o Franciacorta, extrado no modo tradicional, veio a se consagrar
como cone capaz de rivalizar com os melhores champanhes. A Es-
panha adotou a designao Cava para os espumantes produzidos na
Catalunha. O Sekt se tornou a verso alem; e, nos Estados Unidos,
assim como em alguns outros pases de lngua inglesa, a bebida atende
genericamente por sparkling wine. O Brasil logo entraria nesse clube
para ocupar lugar de grande destaque.
OS VINHOS NA AMRICA
E NO BRASIL

A uva chegou s Amricas em 1493, por meio de Cristvo Colom-


bo, em sua segunda viagem ao Caribe. Em seguida, espalhou-se pelo
Mxico, a includas as regies que depois passariam para os Estados
Unidos, e por todas as colnias espanholas da Amrica do Sul. No
Brasil, a histria do vinho teve incio simblico ligado ao navegador
portugus Pedro lvares Cabral. Relatos indicam que as treze carave-
las que partiram com ele de Portugal carregavam pelo menos 65 mil
litros de vinho proveniente de uma propriedade chamada Pera Manca,
prxima a vora, no Alentejo.
Estima-se que em 1500, por ocasio da chegada dos colonizado-
res, viviam no Brasil entre dois milhes e trs milhes de ndios, que
tinham como importante alimento a mandioca. Com base nela, produ-
zia-se uma bebida fermentada, o cauim, em cuja extica preparao
se inclua a mastigao das razes por mulheres antes de finalmente
obterem um lquido espesso e turvo, que embebedava os nativos e
servia aos seus rituais.
Videiras foram trazidas para o Brasil somente em 1532, por Martim
Afonso de Sousa. Vinham da Ilha da Madeira, e o primeiro a plant-las
(em So Vicente, no litoral paulista) foi Brs Cubas, jovem de 25 anos
que participava da expedio e era vinicultor na terra natal, o Porto.
O clima no favoreceu essas primeiras tentativas, mas a cultura che-
gou ao planalto de Piratininga, onde se comeou a produzir um vinho
rudimentar que atendia s necessidades dos religiosos. No sculo
XVII, o vinho paulista ganhou importncia comercial, e os portugueses
tentaram (sem sucesso) implantar uma cultura vincola em Pernambu-
co e na Bahia. Enquanto isso, notcias da nova terra se espalhavam
pela Europa, e outros interessados em explorar as riquezas do mundo
recm-descoberto entrariam em cena.
A trajetria do vinho no Brasil s ganhou relevncia com a chega-
da dos imigrantes europeus ao sul do Pas, j no sculo XIX. Depois
dos portugueses, os alemes deram incio a pequenas produes da
bebida em suas reas de colonizao, tendo sido responsveis pela
introduo de uvas rsticas em Santa Catarina, nas regies de So
Francisco do Sul, Joinville, Vale do Rio Negro e Blumenau, chegando

UM BRINDE VIDA 57
igualmente a Curitiba, no Paran. Mas foi com os italianos que a vini-
cultura nacional comeou a tomar forma at alcanar o patamar de
indstria. Quando atravessaram o Atlntico para o Brasil, os italianos
trouxeram a herana de longa tradio na elaborao de vinhos. Um
desses imigrantes, Manoel Peterlongo, vindo da regio do Trento, de-
senvolveu em Garibaldi (RS) um vinho pelo mesmo mtodo utilizado
na regio de Champagne e deu o primeiro passo rumo ao que se
revelaria a grande vocao da indstria vincola nacional.
No final do sculo XIX, o intercmbio entre o Novo e o Velho Mundo
ainda teve um captulo dramtico, que, embora no tenha afetado di-
retamente a ento embrionria vinicultura brasileira, colocou em risco
a global. Uma praga chamada filoxera, insetinho residente em videiras
que teriam sido trazidas da Amrica para a Frana, atacou de for-
ma devastadora toda a produo europeia. A descoberta de que as
plantas transmissoras eram tambm resistentes ao ataque do inseto
levou cientistas a plantar vinhas americanas e nelas enxertar as matri-
zes europeias. Felizmente, constatou-se que as qualidades originais
dessas matrizes permaneciam inalteradas. Assim, as mesmas cepas
que esconderam o inimigo ajudaram a salvar a vitivinicultura mundial.
O vinho comeou a entrar discretamente na vida social e cultural do
Brasil durante as primeiras dcadas da Repblica, quando sugiram os
cafs, livrarias e associaes culturais a que a elite social e intelectu-
al, inspirando-se nos sales literrios da Frana, ia para discutir suas
ideias. Em So Paulo, a bebida de tradio europeia frequentou as
mesas da aristocracia cafeeira e motivou confrarias lendrias, como
a do historiador Yan de Almeida Prado, que recebia polticos, artistas
e empresrios em sua residncia, apelidada Penso Humait, no
centro da capital paulista. Alm de oferecer grandes vinhos, o anfitrio
surpreendia os convidados ilustres com a mais fina gastronomia. O
ponto de encontro sobreviveu por quase quarenta anos no sculo
XX e deu origem a outros grupos semelhantes. Na dcada de 1980,
surgiu a primeira sociedade de amigos do vinho, no Rio de Janeiro, e
o brasileiro passou a conhecer melhor as possibilidades de degusta-
o que a bebida proporciona, em especial quando combinada com
refeies, criando harmonizaes que valorizam o prazer de comer e
beber. Nos anos 1990, o Brasil aderiu a organizaes internacionais
que regulam o mercado global de vinhos e passou a respeitar exign-

UM BRINDE VIDA 61
cias legais, entre elas a proibio do termo champanhe nos rtulos de
bebidas nacionais. O que em princpio preocupou alguns fabricantes
acabou por impulsionar o produto brasileiro, que, sem as amarras
da comparao, passou a ser classificado apenas como espumante,
ganhou identidade prpria, amealhou prmios e se colocou entre os
melhores do mundo nessa categoria de bebidas.
A comunidade dos produtores no Rio Grande do Sul descobriu o
potencial das confrarias como pontos de convergncia de conheci-
mento e promoo do produto nacional. Como consequncia natural
desse novo interesse, o chamado enoturismo comeou a ganhar for-
a no Sul, inicialmente no Vale dos Vinhedos, regio gacha que des-
de 2012 detentora da primeira denominao de origem do Brasil.
So vincolas que oferecem pousadas e restaurantes onde se pode
desfrutar uma experincia completa ligada ao universo do vinho. Du-
rante as vindimas, possvel at participar da colheita, com direito a
piqueniques em meio aos vinhedos.
Hoje, a rota do turismo ligado ao vinho j atravessou o Pas, rumo
a uma regio improvvel que se revelou grande alternativa para a in-
dstria nacional.
O MILAGRE DO SO FRANCISCO
A primeira empresa de grande porte a cultivar videiras no Nordeste
pretendia usar os frutos para produzir vermutes. Isso foi na dcada
de 1960. Em 1983, talvez por no ter alcanado o sucesso espera-
do, vendeu Vincola Santa Maria a propriedade de 250 hectares, s
margens do Rio So Francisco. Aps anos de pesquisa e desenvol-
vimento baseados em agricultura irrigada, os enlogos perceberam
que, na rea chamada submdio So Francisco (que engloba os mu-
nicpios de Lagoa Grande, Santa Maria da Boa Vista e Petrolina, em
Pernambuco, e Casa Nova, na Bahia), era possvel obter duas safras
e meia por ano, graas baixa pluviosidade e ao constante tempo
ensolarado. A combinao quase milagrosa se completou quando a
maioria das uvas vinferas se adaptou perfeitamente a essas novas
condies climticas, dando origem a timos vinhos. Com dezenas
de milhares de pessoas vivendo da vinicultura local, o submdio So
Francisco aumenta a cada ano sua participao no mercado de vi-
nhos finos, alm de ser responsvel por quase 100% de nosso cultivo
e exportao de uvas de mesa.

UM BRINDE VIDA 65
CERVEJA FUNDAMENTAL
AILIN ALEIXO

Ailin Aleixo
Jornalista especializada em
Um grande amigo resolveu que precisava mudar. gastronomia h mais de uma Ento, numa happy hour com ele coisa cada vez mais
dcada. Atua como jurada em
Drasticamente. Levantou-se do sof, desligou a Netflix e rara de rolar porque complicado ter a companhia do ci-
concursos de coquetelaria e
comeou a correr todo santo dia, postar fotos de si mes- de gastronomia. Hoje, dedica- dado que come salada de endvia enquanto eu me lam-
se a seu site, o Gastrolndia.
mo suado e usar hashtags como #projetosouvencedor e buzo no pastel , a coisa ficou preta: ele recusou cerveja.
#abaixoapreguia. Ali, foi o fim: at encaro amigo que corre feito cachor-
No comeo eu at apoiei porque, afinal, qual o proble- ro atrs de caminho de mudana, mas no tolero que
ma em sair da cama s seis da madrugada para pegar a intimidade criada ao compartilhar uma cerveja seja
garoa enquanto faz aquele treininho bsico de dez quil- desprezada. To importante quanto isso, porm, que
metros? Nenhum, claro. Tambm no tem nada de errado ela nos faz relaxar, relembrar boas histrias, ressuscitar
em fazer cara de nojo/d quando algum diz ter preguia saudades e embalar risadas. Quero amigos que dividam
de malhar. Chata demais essa catequizao pr-corridi- comigo no s uma mesa de bar, mas tambm suas ex-
nha-que-muda-sua-existncia? Imagina, imagina. perincias. E, para isso, no h bebida melhor.

UM BRINDE VIDA 67
PO LQUIDO
O aparecimento da cerveja, to antiga quanto o vinho, est dire-
tamente ligado ao po. Velhas civilizaes como a Sumria teriam
constatado que a massa feita para preparar o alimento entrava em
processo de fermentao quando a molhavam. Passaram ento a
deixar a cevada de molho at germinar e, depois de terem modo
grosseiramente, moldavam bolos aos quais se adicionava a levedura.
Os bolos, aps parcialmente assados e desfeitos, eram colocados
em jarras com gua para fermentar. Assim teria surgido uma espcie
primitiva de cerveja, um po lquido, que logo se tornou bebida divina,
servindo diverso e sendo oferecida aos deuses.
Dentre os sucessores dos sumrios, os babilnios, mais avanados
cultural e tecnologicamente, transformaram a produo de cerveja
em ofcio respeitado, exercido basicamente por mulheres. Os egp-
cios tambm produziam desde tempos ancestrais a bebida, que eles
consideravam remdio eficiente para certas doenas, entre outras fi-
nalidades. Nos tmulos dos faras, era habitual encontrar provises
de cerveja, ao lado de joias, incenso e comida.
Na pgina anterior, trabalhadores
de uma cervejaria espalham gros
de cevada para iniciar o processo
de germinao, primeira etapa
da produo do malte. Abaixo,
um mestre cervejeiro inspeciona
por uma abertura no tanque a
fermentao do mosto.
Os gregos, que herdaram do povo egpcio a arte de produzir cer-
veja, a ensinaram aos romanos. Mas, embora a fabricao tenha evo-
ludo durante o Perodo Clssico, tanto os gregos quanto os roma-
nos mais abastados mantiveram a preferncia pelo vinho, e a cerveja
passou a ser a bebida das classes menos favorecidas, sendo muito
apreciada em regies sob o domnio de Roma, principalmente pelos
germanos e gauleses. Diferentemente do vinho, que se bem guardado
poderia at melhorar com a idade, a cerveja era bebida de difcil con-
servao e assim permaneceu durante muito tempo, mesmo aps a
queda do Imprio Romano do Ocidente.
Durante a Idade Mdia, mosteiros e abadias tiveram grande influn-
cia no aumento do consumo da cerveja, pois muitos deles se torna-
ram produtores e aprimoraram os mtodos de elaborao da bebida,
criando um lquido mais agradvel e nutritivo. Alm disso, esses cen-
tros religiosos funcionavam como hotis para os viajantes, oferecen-
do aos peregrinos no s abrigo, mas tambm comida e bebida. Os
monges deram importncia ao uso do lpulo, planta que deixava a
bebida mais fresca e ajudava na conservao; e, em certas regies,
a cerveja veio a ser mais popular do que a gua, visto que as prticas
sanitrias usadas na fabricao a tornavam a bebida alcolica fermen-
tada mais segura para a sade.

UM BRINDE VIDA 71
Ao lado da caneca de
cerveja, um ramo de
flores de lpulo, que
ingrediente bsico para
produzir a bebida, sendo
responsvel pelo sabor
amargo caracterstico.
At o fim da Idade Mdia, muitos cervejeiros europeus faziam uso
de aromatizantes. Na Blgica, por exemplo, os monges utilizavam o
gruyt, uma mistura de ervas e frutas; coentro, alcauz, gengibre, ce-
reja e framboesa entravam na composio. Em algumas regies, o
lpulo chegou a ser considerado fruta do diabo, por causar melancolia
nos homens. Na Gr-Bretanha, a cerveja do tipo ale, que na poca
significava bebida sem lpulo, devia ser forte e ter alto teor alcolico.
O uso de lpulo mantinha mais baixo esse teor, o que desagradava
os tradicionalistas, que se referiam planta como erva m e perniciosa,
apesar de seu poder conservante. No norte da Inglaterra, a cerveja ca-
seira era produzida pelas mulheres e vendida s chamadas alehouses,
consideradas as precursoras dos pubs.
Na Alemanha, os beneditinos de Weihenstephan, na Baviera, foram
os primeiros a receber autorizao profissional para fabricar e vender
cerveja, no ano de 1040. (Weihenstephan pode ser a cervejaria mais
antiga do mundo ainda em funcionamento, sendo hoje conhecida
principalmente como o Centro de Ensino da Tecnologia de Cervejaria
da Universidade Tcnica de Munique.) No sculo XII, a Igreja comeou
a perder a exclusividade no ramo, e surgiram muitos outros fabrican-
tes de cerveja, que ajudaram a bebida a ganhar importncia na socie-
dade medieval como alimento, forma de pagar impostos e moeda de
troca comercial. O crescimento gradativo da produo na Europa fez
com que pesados tributos incidissem sobre a venda de cerveja, at
ento elaborada de forma quase artesanal.

LEI DA PUREZA
Na Baviera medieval, as associaes (guildas) de cervejeiros exi-
giam das autoridades uma lei que defendesse a produo de bebida
de qualidade, o que significava abolir ingredientes estranhos como
folhas de pinheiro, cerejas silvestres e ervas, usados para aromatizar
cervejas. Foi ento que, em 1516, os duques Guilherme IV e Lus X
(que juntos governavam a Baviera) decretaram a Reinheitsgebot, ou
Lei da Pureza, tornando ilegal o uso de outros ingredientes na fabri-
cao da bebida que no fossem gua, cevada e lpulo. Na poca,
ainda no se utilizava a levedura de modo deliberado. A indstria ale-
m se tornou famosa por centros de produo e distribuio como
Bremen, que exportava para a Holanda, a Inglaterra e a Escandinvia,
e Hamburgo, onde por volta de 1500 j havia cerca de seiscentos pro-
dutores independentes. Em Munique, cidade que at hoje sinnimo
de grandes cervejas alems, fbricas como a Lwenbru, a Spaten-
-Franziskaner e a Hacker-Pschorr existem desde o sculo XIV.
A Reforma Protestante, que se seguiu aos tempos da promulga-
o da Lei da Pureza, marcou a verdadeira transio para a Idade
Moderna e contribuiu ainda mais para que a produo de cerveja na

UM BRINDE VIDA 75
Europa comeasse a sair das mos dos religiosos. Os ingleses, ape-
sar de muita resistncia, comearam a se abrir para novos tipos de
cerveja, como a Porter, originariamente obtida de uma mistura das
old ales com cervejas mais jovens. No sculo XVIII, entrou em cena o
cervejeiro Arthur Guinness, que viu a popularidade de sua bebida, de-
nominada Stout, que significa robusta, prosperar em todas as ilhas
Britnicas e tornar-se patrimnio da Irlanda, a terra natal de Guinness.
Houve duas grandes revolues, a Francesa e a Industrial, que,
embora de naturezas diferentes, mudaram definitivamente a configu-
rao do mundo, e a cerveja mudou com ele. Ainda assim, os ale-
mes mantiveram a Lei da Pureza por quase quinhentos anos, at
fins do sculo XX, quando a presso pela abertura do mercado e a
exportao para pases onde o paladar exige bebidas de sabor mais
leve e frutado os fizeram afrouxar a rigidez da regra para se enquadra-
rem num mundo mais amplo e flexvel, sem, entretanto, perderem a
tradio de qualidade.

TESOURO TRAPISTA
A Blgica produz uma das melhores cervejas do mundo, e algumas
das melhores cervejas belgas saem dos mosteiros dos trapistas, ou
Ordem dos Cistercienses de Estrita Observncia, uma congregao
catlica entre cujos princpios fundamentais se incluem a orao e o
trabalho. Quase todos esses mosteiros foram na Blgica estabelecidos
a partir de fins do sculo XVIII, principalmente por monges que fugiam
da Revoluo Francesa, a qual ps fim a grande parte das tradicionais
associaes de produtores na Europa. Na Holanda, o mosteiro de Ko-
ningshoeven tambm foi fundado por trapistas vindos da Frana; isso
aconteceu em 1881, poca em que as leis francesas contra a Igreja
Catlica se tornaram ameaa para os monges.
A verdadeira cerveja trapista deve ser produzida exclusivamente
nos mosteiros, sob a superviso dos monges e de acordo com as re-
gras da vida monstica, que visa no ao lucro, mas apenas ao suporte
financeiro para as atividades religiosas e a caridade. A bebida de estilo
vigoroso, complexo e longevo que os trapistas criaram no escapou
s imitaes. Com o tempo, definiram-se regras e denominaes para
proteger os produtores das autnticas cervejas trapistas, e os outros
fabricantes que utilizam as receitas originais dos mosteiros s podem
comercializar seu produto sob a designao cerveja de abadia.

CRUZANDO O ATLNTICO
Quando Cristvo Colombo chegou s Amricas, descobriu que
os nativos j produziam uma bebida muito semelhante cerveja e
usavam o milho como base para elabor-la. Todavia, seriam os ingle-
ses que introduziriam a verdadeira cerveja no Novo Mundo. Consta

UM BRINDE VIDA 79
Abaixo, equipamento
que o primeiro carregamento com a bebida original inglesa s teria de refrigerao
desenvolvido pelo
chegado s colnias na Amrica do Norte em 1607, pouco antes do
engenheiro alemo
surgimento da primeira cervejaria em Nova Amsterd, ncleo de ocu- Carl von Linde.
pao holandesa que foi palco de disputas com os britnicos. Estes
acabaram vencedores e mudaram o nome da cidade para Nova York,
em homenagem ao duque de York.
Ao longo dos sculos seguintes, a cerveja continuou a ganhar im-
portncia nas Amricas. No entanto, novas invenes foram necess-
rias para levar a indstria cervejeira mundial rumo ao futuro.
No final do sculo XVIII, o engenheiro escocs James Watt inventou
a mquina a vapor. Mais ou menos um sculo depois, as descobertas
do francs Louis Pasteur sobre fermento e micro-organismos deram in-
cio ao chamado mtodo da pasteurizao, que impulsionou a indstria
com formas bem mais eficientes de preservao do produto; e o ale-
mo Carl von Linde desenvolveu os princpios da refrigerao artificial.
Esses avanos tiveram grande impacto na fabricao da cerveja. Em
1892, a tampinha metlica do tipo coroa foi patenteada por um irlan-
ds radicado nos Estados Unidos, William Painter, o que, ao lado do
desenvolvimento da indstria do vidro, permitiu que se comercializasse
a cerveja em garrafas e que ela fosse levada para casa. Com o tempo,
melhores cevadas surgiram, e a tecnologia para obter a levedura pura
foi aperfeioada, o que influenciou muitas outras reas, desde a inds-
tria farmacutica at a vinicultura, passando pela biotecnologia.
Tcnicas para acelerar a maltagem, a fermentao e a maturao
revolucionaram as prticas de fabrico sem colocar em risco a quali-
dade da cerveja. Os cervejeiros estavam mais preparados para inovar
do que os vinicultores e vinham usando muito antes deles um equipa-
mento higinico com temperatura controlada. Em meados do sculo
XX, surgiu nos Estados Unidos a primeira cerveja em lata de alumnio,
o que levou a grande expanso do consumo.

CERVEJA NO BRASIL
A Companhia Holandesa das ndias Ocidentais, sob o comando lo-
cal de Maurcio de Nassau, teria instalado uma cervejaria no Recife em
1640 e produzido a bebida at o final da ocupao batava, em 1654.
No incio do sculo XIX, porm, o vinho era a bebida mais comercia-
lizada no Brasil, sendo seguida de perto pela cachaa. A cerveja s
comeou a entrar definitivamente em cena com a chegada da Corte
portuguesa, em 1808, e a abertura dos portos brasileiros. A partir
da, o consumo foi crescendo gradualmente, e, em 1836, surgiram as
primeiras notcias sobre a fabricao de cerveja no pas. Naquele ano,
o Jornal do Commercio do Rio de Janeiro anunciou o seguinte: Na
rua Matacavalos, nmero 90, e rua Direita, nmero 86, na Cervejaria
Brazileira, vende-se cerveja, bebida acolhida favoravelmente e muito

UM BRINDE VIDA 83
procurada. Essa saudvel bebida rene a barateza a um sabor agra-
dvel e propriedade de conservar-se por muito tempo. Em 1834,
abriu no Rio o que teria sido a primeira cervejaria brasileira desde os
tempos de Nassau. O produto, como toda a cerveja que se importava
desde a abertura dos portos, era do tipo ingls e escuro. Por volta de
1850, alemes comearam a fabricar sua cerveja, muito mais clara e
lmpida, no Rio. Em 1868, o imigrante Georg Heinrich Ritter instalou
sua linha de produo na regio de Nova Petrpolis, no Rio Grande
do Sul, e se tornou um dos precursores do ramo cervejeiro. Outros
fabricantes seguiram o caminho aberto por Ritter, e o final do sculo
XIX deu incio a um perodo de grande desenvolvimento no ramo.
Enquanto o novo mercado gradativamente se consolidava, havia
ainda muita procura por bebidas curiosas como a gengibirra (feita de
farinha de milho, gengibre, casca de limo e gua; aps a mistura
dos ingredientes, deixava-se a infuso descansar alguns dias, sendo
posteriormente vendida em garrafas ou canecas). Nas dcadas se-
guintes, a grande quantidade de cervejarias de maior porte que foram
surgindo provocou o aumento do consumo, o que fez com que o pro-
duto se tornasse a bebida mais popular do pas na virada do sculo.
Consta que em 1913 j existiam 134 cervejarias s no Rio Grande
do Sul, e o consumo e a produo no Brasil se mantiveram elevados
durante a Primeira Guerra Mundial, que eclodiu na Europa em 1914. O
fato de que a guerra se desenrolava num continente distante, e de que
a importao de cerveja estrangeira se tornara insignificante ou mes-
mo nula, fez com que no s o consumo como tambm a produo
continuassem em nveis bastante elevados e crescentes. Ao longo
do sculo XX, embora tenha surgido uma profuso de novas marcas,
a maioria delas estava concentrada nas mos das poucas grandes
indstrias que mantinham o domnio do mercado.
No final do sculo, enquanto os principais fabricantes se esfora-
vam para ser cada vez maiores (fazendo aquisies de outras com-
panhias e associando-se a grandes competidores internacionais), as
chamadas microcervejarias, muitas delas de origem familiar, comea-
ram a aparecer aos olhos do brasileiro, oferecendo um produto mais
artesanal. Apesar de modestas, muitas dessas pequenas fbricas se
caracterizam por seguir receitas tradicionais com maior quantidade de
malte, principalmente quando comparada usada nas grandes cer-
vejarias. Com as microcervejarias, a bebida mais consumida no pas
deixa de ser apenas refrescante e ganha qualificao gastronmica.
O fato de no terem de seguir tendncias especficas de mercado
faz com que as micros possam utilizar ingredientes especiais e ofe-
recer lquidos de estilos diferentes, com menor ou maior corpo, grau
de amargor e refrescncia, sem seguirem nenhuma regra de pureza.
Ademais, essas cervejarias esto fomentando o desenvolvimento lo-
cal por meio do turismo promovendo festivais e criando, a exemplo
do mundo do vinho, roteiros de cerveja, com visitas s fbricas e com
degustaes orientadas.

UM BRINDE VIDA 87
A TRADIO JAPONESA QUE
O BRASIL ABRAOU
YASMIN YONASHIRO

Apesar de no ter recebido uma formao oriental dos meus gua, mais encorpado, mais suave, envelhecido, no pasteu-
pais, eu sempre fui muito ligada cultura japonesa. H sete rizado, maturado ou frutado. Cada um tem sua personalidade,
anos, comecei a trabalhar em restaurantes, e foi a que nasceu a Yasmin Yonashiro que depende da gua; das leveduras; do estilo do mestre de
minha paixo pelo saqu. Formada pelo SSI (Sake produo; e do tipo de arroz, que pode ser diferente daquele
Service Institute), referncia
A primeira coisa que me chamou a ateno foi ver que o bra- que usamos na alimentao. A temperatura tambm confere ca-
em bebidas asiticas no
sileiro costumava degustar essa bebida num copo quadrado, o Brasil e uma das maiores ractersticas especiais a cada bebida e, dependendo do tipo de
conhecedoras de saqu no
masu. Na frente do cliente, o garom derramava um pouco do saqu, pode variar de cinco a 55 graus Celsius.
pas. Foi, ainda, sommelier
num tradicional restaurante
lquido para fora do recipiente, alegando tratar-se de um ritual que No Japo, o saqu muito mais que uma bebida; ele uma
japons de So Paulo.
atrairia prosperidade e sorte. Logo descobri que, na verdade, isso tradio cultural que faz parte do dia a dia do povo e est sem-
no fazia parte da cultura do saqu; era algo, porm, que tinha se pre presente em eventos importantes, sobretudo inaugura-
tornado uma maneira brasileira de degustar a bebida. es. Nessas ocasies, um barril quebrado, e todos brindam

O brasileiro adotou o saqu quase como bebida local, princi- em conjunto. Aqui no Brasil, como embaixadora de uma gran-

palmente quando servido gelado, tamanha a adaptao ao nos- de marca de saqu, j participei vrias vezes do kagam-wari

so clima tropical. No entanto, a infinidade de tipos e categorias (que como esse ritual chamado) com a Fundao Japo e

de saqu revela um potencial gastronmico que vai muito alm o consulado japons.

da cozinha chinesa e japonesa. Com gs, com acrscimo de Kampai!

UM BRINDE VIDA 89
SAQU
No Japo, arquelogos teriam encontrado numa escavao em
Nagano vestgios de sementes de uma fruta chamada yama-budo,
que pode ter sido utilizada para produzir bebida alcolica em mea-
dos da era Jomon (aproximadamente 12000-300 a. C.). Em japons,
budo significa uva; o vinho, portanto, pode ter sido a primeira poo
alcolica que surgiu no Pas do Sol Nascente. Tempos depois, apa-
receu outra bebida fermentada, esta produzida do arroz e no incio
considerada remdio com atributos divinos, pois acalmava com seus
poderes anestsicos e sonferos os enfermos. Embora haja alguma
controvrsia com a China quanto origem ancestral do saqu, o
Japo ganhou o crdito da inveno e fez dele sua bebida nacional.
O mundo adotou a palavra para designar de forma genrica ape-
nas o fermentado de arroz, mas, em japons, sake qualquer lquido
potvel com mais de 1% de gradao alcolica, independentemente
dos ingredientes e do mtodo de preparao.
Nos ltimos trinta ou quarenta anos, as tcnicas de fabricao de sa-
qu melhoraram bastante, com o aperfeioamento do polimento do ar-
roz, a introduo das tinas de fermentao de ao inoxidvel e o engar-
rafamento da bebida em recipientes de vidro. Hoje em dia, elaboram-se
lquidos finos e elegantes, que so servidos em taas nos restaurantes
orientais. Curiosamente, o brasileiro se acostumou a tomar a bebida no
masu, um copinho quadrado de madeira ou plstico, principalmente
para acompanhar os pescados tpicos da cozinha japonesa.
No Brasil, a primeira fbrica da bebida foi instalada no interior de
So Paulo na dcada de 1930, graas ao estmulo do presidente do
grupo Mitsubishi, o baro Hisaya Iwasaki, que mandou especialistas
do Japo para iniciar a produo local de saqu. At aquela poca,
os primeiros imigrantes japoneses, que desembarcaram aqui no incio
do sculo XX, tinham dificuldade em se adaptar aos nossos hbitos e
costumes alimentares. Enquanto a bebida favorita no chegava, eles
foram apresentados a um velho destilado nativo de cana-de-acar.

UM BRINDE VIDA 93
NOS PASSOS DO
SEU AGENOR
NELSON DUARTE

J faz um tempo que ingressei no mundo da cachaa. Primeiro A cachaa caiu no gosto do povo e ofuscou as bebidas portugue-
como consumidor, depois como estudioso, por fim como profissio- sas. Teve seu comrcio proibido, ajudou a reconstruir Lisboa depois
nal. O que eu no podia imaginar era que estava embarcando numa do terremoto, foi sobretaxada. Em vo. Saiu da clandestinidade e,
viagem fantstica. O mundo dos aromas frutados da cana-de-acar alguns anos depois, virou a bebida-smbolo da Inconfidncia Mineira.
e da pureza da cachaa recm-destilada.
A Inconfidncia foi a sementinha que cresceu e deu frutos com a
Foi numa das pequenas destilarias que a gente encontra em qual- proclamao da Independncia. O sentimento nacionalista estava to
quer lugar do Brasil que aprendi a explorar esse universo, sentado intimamente ligado bebida que o prprio d. Pedro I brindou Inde-
num banquinho de madeira ao lado do seu Agenor, um velhinho que Nelson Duarte pendncia do Brasil com uma boa dose de cachaa.
tinha nascido no canavial, cortado cana e feito garapa. Depois, apren- Tecnlogo em bebidas,
A Semana de Arte Moderna de 1922 valorizou aquilo que tinha ra-
deu com o pai a fazer cachaa. No meio da prosa, enquanto desti- mestre alambiqueiro,
sommelier de cachaas, zes brasileiras. E a cachaa retomou seu caminho de presena na
lava, ele me levou para conhecer o caminho que a cachaa percorre especialista em anlise
histria do pas.
at a garrafa. sensorial e um dos
fundadores do GEDEC Jamais imaginei que um dia viveria a histria do Brasil no meio de
Gente como seu Agenor faz parte da histria da cachaa, que se (Grupo de Estudos e
Degustao de Cachaas), alambiques de cobre e colunas de ao. E, no importando o tamanho
confunde com a histria do Brasil. alm de ser consultor do da fbrica, em cada destilaria, grande ou pequena, desde os pam-
Consulado da Cachaa.
Pouco depois do Descobrimento, j se fazia aguardente de cana por pas do Rio Grande do Sul at Maranguape, no interior do Cear, h
aqui. A colonizao do territrio brasileiro contou com as lavouras de algum como seu Agenor cuidando com carinho da nossa cachaa e
cana-de-acar, e onde tem cana, tem acar e cachaa. Verstil, a ca- criando novas combinaes. Foi graas ao caminho que ele me mos-
chaa frequentava tanto a mesa do senhor de engenho quanto as festas trou que acabei estudando e me dedicando a buscar, como master
dos escravos, que danavam e matavam a saudade de suas origens. blender, minhas prprias alquimias. Quando digo isso em algum lugar,
A corrida do ouro em Minas Gerais colaborou para o crescimento de logo se forma um crculo ao redor, cada um com suas dvidas e suas
dois centros produtivos de cachaa, ainda hoje referncias de qualida- verdades, questionando, curiosos, os tantos mitos que pairam em tor-
de: Paraty, porto por onde escoavam as riquezas vindas da minerao no da nossa bebida nacional. A cachaa aproxima as pessoas, quebra
e que se tornou sinnimo de cachaa boa; e a prpria Minas. o gelo, faz amigos. a bebida certa para celebrar a vida. Sade !

UM BRINDE VIDA 95
CACHAA
A cana chegou s terras brasileiras vinda da ilha da Madeira, quan-
do a extrao predatria do pau-brasil ainda estava no auge. O pri-
meiro engenho surgiu em Pernambuco, no ano de 1516, mas foi s
com a vinda de Martim Afonso de Sousa, em 1532, que a base eco-
nmica da primeira grande fase da colonizao portuguesa ficou de-
finida. De incio, implantaram-se trs engenhos na capitania de So
Vicente; com o tempo, eles se multiplicaram, e diariamente milhares
de escravos moam a cana, ferviam o caldo e o deixavam esfriar em
frmas para obter a rapadura. E deve ter sido em algum momento
durante essa primeira expanso que surgiu a cachaa. A despeito
de muitas histrias que defendem o acaso como responsvel pela
apario da bebida, muito provvel que a bagaceira, um destilado
de uva que os portugueses j produziam, tenha facilitado a inveno.
Entre as verses para a origem da palavra cachaa, uma sugere que o
termo seria um brasileirismo nascido do vocbulo espanhol cachaza,
que tem grafia e som muito semelhantes e que, muito antes do Des-
cobrimento, j designava na Metrpole uma bagaceira de qualidade
Abaixo, ilustrao do sculo
XIX mostra o interior de uma
destilaria da poca. Enquanto um
trabalhador aquece a caldeira que
fornecer o calor necessrio ao
processo, outro carrega um barril
com a bebida que ser destilada.

inferior. De qualquer forma, o uso do termo cachaa s se generalizou


por volta de 1700; no comeo, a bebida era chamada vinho de cana,
vinho de mel, vinho de mel de cana, aguardente da terra, vinho da
terra e jeribita da terra.
Aos poucos os senhores de engenho comearam a estimular os
escravos a beber o novo nctar, para trabalharem mais animados. A
corte portuguesa, porm, logo farejou na benesse um risco de levante
e proibiu a prtica. O que os colonizadores no previram foi que a
bebida cairia no gosto do povo e ganharia importncia social e eco-
nmica na colnia, estimulando o comrcio informal e prejudicando as
vendas de vinho e bagaceira. Alm disso, a cachaa comeou a ser
usada como moeda de troca na compra de escravos para o trabalho
na lavoura colonial. Nessa poca, em 1635, a Coroa ordenou que se
parasse por completo a produo, ato que no obteve sucesso, dada
a dificuldade de fiscalizao.
Pelos anos seguintes, houve vrias outras tentativas de conter o
crescimento da fabricao, at que, em 1657, teve incio no comrcio
mundial uma grande mudana, que afetou o Brasil. Os holandeses,
expulsos de Recife, comearam a produzir acar de qualidade no
Caribe e logo se estabeleceram no mercado internacional. Com a

UM BRINDE VIDA 99
crise do acar brasileiro, a comercializao da cachaa vivia cres-
cimento meterico, e os produtores, alguns bem poderosos, no se
escondiam mais. Contudo o negcio ainda sofreria outro golpe, em
1659, com mais proibies, ameaas, destruio de engenhos e na-
vios, multas aos infringentes e impostos altssimos aos fabricantes.
Em 1660, tudo isso gerou uma grande rebelio, o episdio que ficou
conhecido como a Revolta da Cachaa.
Mas sigamos. No final do sculo XVII, pressionados pela concor-
rncia holandesa, os portugueses se viram obrigados a buscar novos
meios de extrair riquezas do solo da colnia, de modo que pudes-
sem reverter tal patrimnio Coroa. E foi justamente nesse momento
que se descobriram as primeiras minas de ouro no Brasil. Milhares de
pessoas rumaram para o interior do pas em busca do sonho doura-
do, e muito ouro foi encontrado, especialmente em Ouro Preto, ento
chamada Vila Rica, nas Minas Gerais. Muitos senhores de engenho
abandonaram tudo e vieram com seus escravos para Minas, e outros
venderam seus cativos s lavras de ouro. Esse cenrio reunia bran-
cos, negros, pardos, ndios homens e mulheres de todas as idades
e classes sociais.
Pequenos povoados deram origem s cidades histricas mineiras,
e o porto que escoava o ouro ficava na capitania do Rio de Janeiro, na
regio de Paraty, que desde o sculo XVI era conhecida pela alta qua-
lidade de sua cachaa. Em Minas, os primeiros engenhos surgiram
no incio do sculo XVIII, e em 1789 a produo local j excedia 100
mil barris. Portugal tentou de novo proibir o consumo nas minas, mas
nada conseguiu seno reforar a imagem da bebida como smbolo
da resistncia contra a opresso portuguesa. Durante a Inconfidncia
Mineira, intelectuais, sacerdotes e militares brasileiros brindavam com
cachaa seus ideais nacionalistas.
Em 1808, com a vinda da corte portuguesa para o Brasil, a cacha-
a comeou a ganhar algum reconhecimento pela sua importncia
econmica. Aos poucos, as perseguies cessaram. Com a Indepen-
dncia, em 1822, a bebida consumida pela populao mais simples
ensaiou frequentar mesas mais nobres, como a do imperador Pedro I,
que teria oferecido aos amigos o lquido em finos clices de cristal.
No final do sculo XIX, com o declnio do trabalho escravo e a nova
economia do caf, uma classe social despontava no cenrio paulista
os bares do caf. Com ntida influncia da aristocracia europeia, re-
jeitavam os produtos nacionais e a cachaa, para eles bebida de gen-
te inculta, geralmente pobre e negra. Esse comportamento esnobe e
caricato no tardou a provocar a reao de intelectuais como Mrio

UM BRINDE VIDA 103


de Andrade, que ironizava a pretenso dos bares; na Semana de
Arte Moderna de 1922, evento que tentava resgatar o sentimento de
brasilidade, Mrio apresentou um estudo chamado Os eufemismos
da cachaa. No decorrer do sculo XX, outros intelectuais, como
Gilberto Freyre e Lus da Cmara Cascudo, endossaram a importncia
cultural da bebida na histria do Brasil. A velha aguardente manteve
papel relevante em vrios momentos da trajetria nacional. Marchou
com a Coluna Prestes, entre 1925 e 1927; e, na Revoluo Consti-
tucionalista de 1932, os combatentes paulistas justificavam suas difi-
culdades no front acusando os adversrios de consumirem cachaa
com plvora e, assim, ficarem mais destemidos e perigosos. Mais
frente, nos anos duros do regime militar, o compositor Chico Buarque
de Hollanda no deixou o simbolismo de lado e cantou: Sem a ca-
chaa, ningum segura esse rojo.
H pouco tempo, todo esse esforo de sculos foi recompensado.
Em 2013, a cachaa passou a ser reconhecida oficialmente no merca-
do internacional como produto genuinamente brasileiro, o que garante
aos fabricantes a exclusividade do nome no rtulo. Agora a nossa be-
bida nacional, que j circula entre os melhores destilados do mundo,
pode desfrutar de uma denominao que a protege contra generaliza-
es que confundem o consumidor. Cachaa, s a do Brasil.
CAIPIRINHA, A GRANDE EMBAIXADORA
A cachaa ganhou o mundo, mas no foi sozinha. preciso dar
crdito a quem ajudou nessa grande escalada. Em O xang de Baker
Street, best-seller de J Soares, o dr. Watson, fiel companheiro de
Sherlock Holmes, inventou o mais famoso coquetel brasileiro ao aca-
so. At para o mais genial detetive da literatura policial, porm, seria
difcil rastrear a origem annima de um drinque que pode ter sido
criado coletivamente ao longo do tempo.
A aguardente de cana com limo sempre foi usada no tratamento
da gripe e de outros males. Mas, quando entram o acar e o gelo,
surgem diferentes especulaes, como a de que, por volta do sculo
XVII, marinheiros estrangeiros em Paraty costumavam misturar a bebi-
da com suco de frutas, inclusive o de limo. Tambm provvel que,
pelo nome que veio a ser adotado para designar a mistura, ela tenha
surgido no interior de So Paulo como remdio caseiro contra a gripe,
numa variao do popular limo, alho e mel, ao qual se adicionou
cachaa para aquecer o corpo e acelerar o efeito. Com o passar dos
anos, o mel e o alho deram lugar ao acar e ao gelo, e a inveno se
consagrou mundialmente como caipirinha. Vale lembrar que a cacha-
a, devido a sua versatilidade, ganhou diversas verses numa imensa
opo de drinques, desde os mais sofisticados at os mais simples,
sempre levando um pouco do Brasil no copo.

UM BRINDE VIDA 107


GUAS ARDENTES
Na Roma antiga, o naturalista Plnio, o Velho, que viveu de 23 a 79
d. C., descreveu num tratado de cincia como obteve a aqua ardens,
ou gua que pega fogo, por meio do vapor da resina de cedro. Plnio
coletou esse lcool num pedao de l. Outro nome latino consagraria os
destilados alcolicos: aqua vitae, a gua da vida. Com a expanso do
Imprio Romano, o lquido, tambm chamado elixir da longevidade,
chegou ao Oriente Mdio, onde ganharia o nome rabe al raga e pode
ter dado origem ao destilado mais famoso da regio, o arak. Do mundo
rabe, a tecnologia da destilao migrou para a Europa, levando com ela
aromas e especiarias que influenciaram o aparecimento de vrias bebi-
das como o sambuca, um licor italiano elaborado de leos essenciais de
anis e produzido na regio de Roma.
Em Veneza, os italianos criaram a grappa, feita de cascas, polpas e
sementes remanescentes da prensagem das uvas na produo vincola.
Durante muito tempo, o destilado, que j era conhecido desde o sculo
XII, foi apenas um digestivo para acompanhar o caf ou ser misturado a
ele. Mas, com a evoluo do processo produtivo, a grappa se tornou uma
das bebidas mais famosas da Itlia.
Na pgina anterior, o modo
mais comum de consumir absinto:
coloca-se sobre o copo uma colher
vazada e, nela, um torro de
acar; em seguida, derrama-se
gua sobre o torro, que derreter
aos poucos e se misturar
bebida, diminuindo o teor alcolico
e liberando os aromas do absinto.

O BEBEDOR DE ABSINTO
O pintor espanhol Pablo Picasso homenageou numa de suas telas
a poo esverdeada que, no final do sculo XIX, embalou a vida de
literatos como Arthur Rimbaud, Oscar Wilde e Charles Baudelaire. An-
tes de ter-se tornado a bebida da moda na Paris da Belle poque, o
destilado feito da erva Artemisia absinthium (a losna ou sintro) foi uma
receita caseira que, no sculo XVIII, surgira na Sua e virara remdio
oficial pelas mos do dr. Pierre Ordinaire, mdico francs que depois
vendeu a frmula para produo de absinto em larga escala.
A alegria dos consumidores durou at 1915, quando aquela pa-
naceia de alto teor alcolico foi proibida na Frana. Isso motivou a
popularizao de outra bebida que entrou definitivamente na vida
dos franceses, o pastis, um licor base de anis que se bebe mistu-
rado com gua. O absinto tambm aparece na origem do vermute,
a qual pode ser alem: na regio do Reno, produzia-se no sculo
XVI um vinho aromatizado chamado wermutwein (em alemo, um
dos nomes da losna wermut). O nome vermut s apareceu co-
mercialmente no sculo XVIII, no norte da Itlia, quando a empresa
Carpano lanou uma bebida baseada na infuso e adio de extra-
tos de ervas ao vinho.

UM BRINDE VIDA 111


BRANDY
Na regio da Charente, no sudoeste da Frana, nasceu uma be-
bida elaborada mediante a destilao dos vinhos brancos. No incio,
o resultado no tinha nenhuma expresso, at que, no sculo XVI, o
fidalgo Jacques de la Croix Maron, da aldeia de Cognac, teve a ideia
de usar a dupla destilao e, em seguida, deixar o lquido incolor re-
pousar em barris de carvalho de Limoges. O resultado foi uma bebida
superior, com gradao alcolica bem mais alta, que ganhou aromas
amadeirados e uma elegante cor mbar. Alm do conhaque, o arma-
nhaque, produzido da mesma forma na regio da Gasconha, atingiu
a excelncia; ambos receberam a denominao de origem concedida
pelo governo francs. Esse tipo de bebida, os ingleses chamam bran-
dy, palavra que pode ter origem no holands brandewijn, que significa
vinho queimado. Alm do conhaque e do armanhaque, vrios outros
destilados de vinho so classificados como brandies.
As aguardentes vnicas tambm tm papel fundamental na produo
dos chamados vinhos fortificados, sendo adicionadas para torn-los
mais alcolicos, ou mais fortes. A fortificao uma tcnica que se
originou em lugares onde o solo e o clima no eram adequados para
produzir uvas de excelncia inerente. O enriquecimento com lcool
tambm proporciona proteo contra infeces por micro-organismos.
Em Portugal, temos o porto e o madeira. Na Espanha, o jerez (nome
aportuguesado para xerez) o representante mais conhecido dessa
categoria de bebidas.
NA ESCCIA COMO
UM ESCOCS
MARCO DE LA ROCHE

Passei bons anos da minha vida acreditando na ideia de que toda a Esccia, desde os single malt, produzidos em destilao
usque era basicamente uma bebida destilada de cereais com nica dos mesmos gros, at os blended de diferentes regies,
envelhecimento em barril de carvalho. Em parte, isso verdade. com aromas e sabores surpreendentes.
Com o que eu no contava era que, ainda assim, um usque
O que voc deve fazer num bar escocs? Seja como um es-
pudesse ter tanta complexidade e profundidade, a ponto de, Marco De la Roche cocs. Dessa forma, pedi ao bartender que me tratasse como
em uma semana, eu me render ao destilado escocs. E foi em Um dos expoentes da eu fosse seu amigo de infncia brasileiros so assim e me
bares da bela Edimburgo que descobri a rica histria de um dos coquetelaria e mixologia
brasileira, sendo tricampeo servisse usques como se eu tivesse acabado de voltar de uma
destilados mais desenvolvidos e cultuados de todos os tempos. brasileiro na modalidade.
longa viagem. E essa foi minha noite. Comeamos com um belo
Em 2010, ficou entre os
Primeiro, ele l tratam o usque com respeito. Armazenam todas
dez melhores no mundial usque envelhecido por doze anos da regio de Speyside, super-
as garrafas em locais adequados, longe do sol e da umidade e, realizado em Londres.
proprietrio do site fresco, com notas ntidas de ma verde, limo e mel e um final
principalmente, perto do bartender. Consomem a bebida com
Mixology News. apimentado afinal, no se brinca com 43% de lcool. Entre um
inteligncia. Um copo old-fashioned, com uma ou duas pedras
usque catorze anos da famosa regio das Highlands, carameli-
de gelo, o suficiente para diluir um quarto do usque e potencia-
zado e com tons de baunilha, e outro doze anos, da ilha de Islay,
lizar suas caractersticas principais.
passamos a noite inteira ali, eu bebendo e ele servindo aproxi-
Dentre os milhares de marcas existentes no mercado esco-
madamente 25 tipos de usque. No, no foram 25 doses; ape-
cs, escolher a preferida quase uma misso impossvel, quan-
nas provas de um e outro, enquanto ele explicava cada uma das
do no desnecessria. Provei sem compromisso, pois cada bar
garrafas como se elas tivessem feito parte de toda a sua vida. Eu
possui uma seleo de usques to vasta que, no Brasil, no
me abracei com todas as foras quelas amigveis garrafas, que
encontramos nem um dcimo. Muitos desses bares de que es-
me conduziram por uma inesquecvel noite adentro. E que noite
tamos falando servem as mais diversas colees de usques de

UM BRINDE VIDA 115


USQUE, GUA DA VIDA
A crise da filoxera, que devastou os vinhedos da Europa no sculo XIX
e no poupou o conhaque e demais brandies, ajudou a popularizar em
todo o continente outro destilado. Este, tambm envelhecido em tonis
de carvalho, tornou-se opo para substituir as bebidas francesas que
rarearam naqueles anos.
A primeira meno ao usque foi feita em 1494, num documento tri-
butrio escocs, que fala na venda de barris de malte a certo frei John
Corr, demonstrando que a bebida pode ter tido ligao com monges e
mosteiros. Por esse motivo, possvel que o usque tenha sido produ-
zido na Irlanda antes mesmo que na Esccia, pois aquela ilha sempre
foi centro religioso e, na Idade Mdia, os monges eram os principais
produtores de bebidas alcolicas com fins medicinais. Durante muito
tempo, o usque escocs foi feito de forma caseira por pequenos fazen-
deiros que cultivavam a matria-prima, a cevada. Eles sabiam aquecer o
alambique, tinham gua em abundncia e usavam a turfa, uma matria
vegetal decomposta que servia de combustvel durante a maltagem dos
gros de cevada e conferia aromas defumados bebida.
O nome usque vem da expresso uisge beatha, equivalente galico
do latim aquae vitae gua da vida. No sculo XVIII, os ingleses come-
aram a impor altos impostos sobre os produtores, o que deu origem a
uma onda de destilao clandestina. S em 1823 a fabricao deixou
de ser ilegal, sendo ento liberada mediante pagamento de uma licena
ao governo britnico. A demanda crescente exigira que a bebida fosse
obtida tambm de outros gros, como trigo, centeio e milho, formando
o chamado blended, e o usque produzido fora da Esccia passou a
ser chamado whiskey. A expanso martima j havia chegado ao Novo
Mundo e acarretado uma profuso de novos destilados. Na Amrica do
Norte, os anglo-saxes criaram variaes do original escocs, como o
Bourbon e o Tennessee Whiskey, ambos feitos de milho, centeio e mal-
te de cevada, cada um com uma proporo especfica. (Ao sul dali, no
Mxico, surgiu a tequila, um destilado do sumo da agave-azul, planta
nativa da Amrica Central que se assemelha a um grande abacaxi e se
desenvolve em solo vulcnico e clima rido.)
Embora o usque esteja associado ideia de beber sem acompa-
nhamento, ele encorpado e muito aromtico, o que o torna bom
companheiro para uma grande variedade de pratos que vo desde os
mais fortes e condimentados at os mais leves, como peixes e crust-
ceos. A temperatura da bebida tambm pode variar. Na Esccia, pas
de clima instvel e frio intenso, o usque tradicionalmente sorvido
puro, sem gelo, muitas vezes misturado apenas a um pouco de gua
fresca, para diluir a concentrao de lcool e liberar os aromas da
destilao. J no Brasil, com o clima quente, a bebida costuma ser
degustada com muito gelo, e no Nordeste, onde se registra grande
consumo, comum v-lo misturado com gua de coco.

UM BRINDE VIDA 119


CELEBRE A VIDA E O
AMOR COM VODCA
MARCELO KATSUKI

Destilado cristalino, de aroma sutil e sabor quase impercept- propores. companheira ideal em qualquer momento do dia,
vel. Alcolico, intenso, ideal para drinques que conquistam com desde que a noite seja reservada para uma taa de Apple Mar-
encantamento e prazer, se consumidos com moderao e exe- tini, uma mistura sedutora como a ma do pecado. Ela nos
cutados com produtos de qualidade, alm de ingredientes fres- envolve com seu perfume ctrico e levemente adocicado, domi-
cos e saudveis. Nesse clima de celebrao, brindemos com nado por uma licorosa acidez.
alguns drinques que so preparados com a vodca esse verstil Dramtico, forte e intenso como uma sbita paixo ao partir,
destilado e personificam os atributos das paixes, com todas Marcelo Katsuki o Bloody Mary deixa na boca um rastro picante, prolongado pe-
as suas nuances de temperamento, encanto e, claro, seduo. Colunista da revista Prazeres da las memrias desse prazeroso encontro. Um Cosmopolitan, por
Mesa, arquiteto formado pela
Apreciemos uma caipirosca, o retrato brasileiro perfeito, ale- sua vez, reflete elegncia e estilo; urbano e fashionista. Tem
FAU-USP, cozinheiro pela Escola
gre e espontneo, que nasceu caipirinha mas se internaciona- de Hotelaria, Gastronomia cor rsea, delicado e sabe seduzir com sua acidez suave, mas
e Turismo Joo Dria Jr. e
lizou, aperfeioou seus dotes diversificando o uso das frutas e poderosa. J se voc quiser fugir dos grandes centros em busca
sommelier pela ABS (Associao
at do acar, que pode ser orgnico, mascavo e mesmo light. Brasileira de Sommeliers). de sol e areia, a brisa tropical envolta em perfume de pssegos,
J se voc prefere algo jovial e borbulhante, delicie-se com um laranjas e berries do Sex on the Beach vai seduzi-lo. Voc no
Hi-Fi com refrigerante de laranja, suave e prtico alguns mo- vai querer deixar essa praia antes do pr do sol.
vimentos, e j est na mo. Para os mais aventureiros, o Lagoa Como nos velhos tempos, a Vodca Martini clssica e sofis-
Azul convida a um mergulho nas profundezas dessa fantasia, ticada; renda-se sua pegada seca, quase fria, mas de sabo-
que fascina pelo azul luminoso, quase hipntico, criando um ce- res contrastantes que encantam pelo equilbrio. Ou talvez voc
nrio paradisaco num idlico momento de diverso. queira mergulhar sem medo numa viagem sem volta. Conhea
Agora o Hi-Fi amadureceu, ganhou corpo e consistncia e Kamikaze: intensa e ctrica, mas acalentando com um inespe-
ressurgiu como Screwdriver. Incorporou o apelo tropical de fruta rado temperamento doce. Assim como a morena, perfumada e
madura e at uma pitadinha de sal, que fez toda a diferena. As- estimulante Black Russian. Voc vai querer terminar a noite com
sim como a Vodca Tnica, longilnea, elegante, mas despojada, ela: doce, envolvente, como os amantes de antigamente. Um
perfeita para nos inebriarmos com sua beleza de equilibradas final perfeito para uma noite de celebrao sem excessos.

UM BRINDE VIDA 121


VODCA, QUERIDA POR
RUSSOS E POLONESES
A vodca eslava e quer dizer querida gua. Tanto a Rssia
como a Polnia reivindicam o crdito da inveno. certo que
a bebida, um dos primeiros destilados de que se tem notcia,
originou-se em algum lugar no norte ou leste da Europa h mais
de mil anos. A vodca feita base de cereais, e inicialmente se
utilizava uma nica destilao, que conferia teor alcolico baixo.
Aos poucos, foram descobrindo as vantagens de destilar o lqui-
do mais de uma vez, em alambique contnuo, de onde se extraa
uma bebida mais pura, de melhor qualidade. No Leste Europeu,
os produtores comearam a acrescentar frutas, ervas e especia-
rias ao final da destilao, para encobrir o sabor forte e desagra-
dvel do lcool; o resultado caiu no gosto dos consumidores, e
a prtica se firmou como um dos estilos da bebida.
Por conta do sabor leve,
a vodca se tornou um dos
principais destilados da
coquetelaria. Abaixo, o White
Russian, drinque que ganhou
fama com o filme O grande
Lebowsky, por ser a bebida
preferida do protagonista.

A vodca logo se tornou a bebida preferida dos russos, e o go-


verno czarista, que mantinha forte controle sobre a produo,
aprovou e estimulou o crescimento do mercado, que as autorida-
des viam como mais uma forma de encher os cofres do Estado.
As Guerras Napolenicas tornaram a vodca conhecida na Europa
ocidental, graas ao contato com os soldados russos que a con-
sumiam. Em 1917, a Revoluo Bolchevique confiscou as desti-
larias particulares. Alguns proprietrios como Vladimir Smirnov,
herdeiro de uma grande indstria fugiram para Paris e, na d-
cada de 1930, chegaram aos Estados Unidos. A bebida ganhou
ento o mundo. Hoje, devido leveza de seu sabor, tida como
um dos destilados mais versteis para o uso em drinques que
agradam os mais distintos paladares, com incrvel variedade de
marcas provenientes de diversos pases.

UM BRINDE VIDA 125


RUM COMBINA COM
A ALEGRIA
CESAR ADAMES

Sou do tempo em que uma boa festa tinha de ter rum. Alis, relaxo e degusto calmamente esse lquido levemente adocicado,
a festa era o rum. Ficava combinado assim: os homens levavam quase sempre acompanhado de um bom charuto.
as bebidas, e as mulheres, os petiscos. Bons tempos aqueles Cesar Adames Para mim, o mojito to refrescante quanto a nossa caipiri-
pouca grana no bolso, uma garrafa de rum, muito gelo, mistura Colaborador das revistas
nha. O daiquiri tambm vai muito bem. um clssico, sinnimo
Adega e Robb Report. Como
um refrigerante e, voil, Cuba Libre! A festa estava garantida. de elegncia e glamour; posso dizer sem erro que quase um
professor da UCS-ICIF, do
Tempos em que a bebida era consumida com moderao sem SENAC e da IBA (International
Dry Martini tropical. Os runs envelhecidos so timos compa-
Bartenders Association),
precisar de anncios nas revistas ou na TV. responsvel pela disciplina nheiros para os charutos. J participei de vrias degustaes
Charutos e Bebidas.
Muitos anos depois, descobri Havana e seus bares emblemti- que envolveram bebidas com sete, doze e quinze anos de idade,
cos, como o La Bodeguita del Medio (que tem esse nome porque acompanhadas dos mais variados puros.
est no meio de uma quadra), com seu mojito; e como o La Floridi- Mas, afinal, qual forma correta de escrever o nome desse
ta, com seu impecvel daiquiri. Dois drinques que ganharam popu- destilado primo-irmo da nossa cachaa? Rum, ron ou rhum?
laridade por conta do escritor norte-americano Ernest Hemingway. As trs esto corretas. Cada produtor escolhe uma dessas va-
O rum domina o Caribe, embora hoje em dia seja possvel riaes para ilustrar o rtulo da bebida que, para mim, sin-
encontrar bons exemplares na Venezuela, Equador e Guianas, nimo de festa. E, seja qual for a verso do nome, o resultado
quase limite com o Brasil. Tem pra todo gosto, e o branco e o sempre o mesmo: lquido dourado no copo e o prazer da boa
marrom-claro vo muito bem quando usados nos coquetis. J conversa e das novas amizades. Por isso, impossvel no gos-
o mais escuro maravilhoso acompanhado apenas de uma pe- tar de rum. Se eu pudesse descrever essa bebida em uma nica
dra de gelo. Eu costumo pr os pensamentos em dia enquanto palavra, com certeza ela seria alegria.

UM BRINDE VIDA 127


TESOURO DO CARIBE
A histria do rum um filme que se desenrola nas ilhas paradisacas
do Caribe (ou Antilhas). A cana-de-acar, matria-prima da bebida,
chegou por l no final do sculo XV, com Cristvo Colombo. Logo
o melao resultante do processo de fabricao do acar passou a
ser aproveitado para elaborar um destilado. A ilha de Barbados ci-
tada como a provvel pioneira na produo, embora haja indicaes
histricas de que Cuba possa ter sado na frente. No incio do sculo
XVII, ingleses e franceses comearam a colonizar as ilhas do Caribe,
e o acar, que j tinha virado commodity, passou a ser cultivado em
grande escala. A produo comeou tambm nas colnias inglesas
da Amrica do Norte, e o refresco dos piratas ganhou o mundo a
bordo dos navios britnicos.
Uma das possveis origens do nome rum a palavra latina saccha-
rum, que significa acar. Outra origem, relacionada aos piratas, se-
ria o termo ingls arcaico rumbullion (tumulto), ou seja, as arruaas
dos bebedores aps festejarem o sucesso de seus saques.
Os dois drinques mais famosos que
tm como base o rum: na pgina
anterior, o mojito, que combina a
acidez do limo com o frescor da
hortel; abaixo, o daiquiri, que
leva suco de limo e um toque de
licor Maraschino.

Em 1862, em Cuba, o imigrante catalo Facundo Bacardi foi o pio-


neiro no uso do alambique contnuo, produzindo um rum leve e mais
seco que os feitos na Jamaica e em Barbados. Foi quando o rum co-
meou a ser consumido por um pblico bem mais amplo. A partir de
1959, a Revoluo Cubana, involuntariamente, favoreceu a produo
dessa variedade de rum nas demais ilhas do Caribe.
Ao longo dos anos, o rum tomou sotaques e sutilezas que definiram
os estilos prprios de cada local de produo. Caubis do Velho Oeste,
atores de Hollywood e polticos de muitas partes ajudaram a popularizar
a bebida. O escritor Ernest Hemingway celebrizou bares e restaurantes
de Havana, onde sentava todos os dias para verter uns quatro ou cinco
coquetis, todos base de rum, como o mojito e o daiquiri.

UM AROMA DE ZIMBRO NO AR
Se Hemingway popularizou o rum, seu colega de literatura e copo
Scott Fitzgerald deu visibilidade a outra bebida que, segundo ele, ti-
nha como virtude no revelar o lcool no hlito. O autor de O grande
Gatsby costumava preparar seu Gin Rickey misturando limo e soda
ao destilado que empresta o nome ao coquetel. O gim produzido

UM BRINDE VIDA 131


O gim o principal ingrediente
de drinques consagrados,
como o Gim Tnica (abaixo),
no qual acompanhado pelo
refrigerante de quinino e por
suco de limo; e o Dry Martini
(pgina seguinte), em cuja
receita se inclui um toque muito
leve de vermute e o aroma da
casca de limo-siciliano.

de cereais como milho, trigo e cevada, depois aromatizados com


ervas, e o zimbro presena obrigatria na mistura.
A origem do gim muitas vezes atribuda ao mdico holands Franz
(ou Franciscus) de le Bo, que, em meados do sculo XVII, teria elabo-
rado uma bebida base de zimbro para o tratamento de doenas re-
nais. H muitos registros, contudo, de que essa bebida j existia bem
antes na Holanda. Seja como for, a palavra holandesa para zimbro
jeneverbes, e da derivou o nome local da bebida: jenever ou genever,
que os ingleses abreviaram para gin.
Na Inglaterra, o gim era inicialmente importado da Holanda e riva-
lizava com a bebida mais popular na poca, a cerveja. Entre 1689 e
1697, o ingls governo autorizou a abertura de destilaes, e o co-
mrcio, aos cidados que pagavam determinados impostos. Nas d-
cadas seguintes, houve tentativas de regulamentar o mercado brit-
nico; nesse meio-tempo, com a ameaa dos destilados holandeses e
dos vinhos e brandies franceses, a Coroa passou tambm a proteger
a produo local, restringindo as importaes. Com o tempo, os brit-
nicos passaram a produzir um lquido de elevada pureza, que ganhou
a reputao de melhor do mundo.
O ICE INVADE A FESTA
RODOLFO BOB

Foi no final dos anos 1990 que descobri que beber, comer e giram ices at mesmo de cachaa. Todos adoravam o estilo leve
ouvir msica podia ser uma experincia interligada. Os tpicos Rodolfo Bob
dessas bebidas. E, quando estavam em falta, bastava dizer que um
bares da poca tocavam rock e pop com rescaldos de grunge Gastrnomo, mixologista drinque era suave como um ice para que fosse aceito na hora.
e serviam alguns poucos coquetis e duas ou trs cervejas dife- e sommelier formado
Eu sempre optei por tomar os meus ices com um toquezinho
pelo SENAC. Especialista
rentes. Nas baladas e grandes shows, as opes tambm eram nvel 2 no Wine and de destilado, para apimentar. E, na minha lista de cinco coisas que
poucas e invariavelmente ruins. Os drinques mais pedidos em Spirits Education Trust e
fizeram o mercado de mixologia crescer, uma delas foi a oferta
administrador do blog O
qualquer lugar descolado eram usque americano, ou rum, com Bar Virtual. desse tipo de bebida, que facilitou a vida de quem quer experi-
refrigerante de cola; scotch com guaran; vodca com soda; e a mentar um coquetel leve e no tem um bartender por perto.
cerveja long-neck.
Aos amigos de profisso que pensam que o ready to drink
At que o lanamento de coquetis em garrafinhas chegou problema para o bartender, listo aqui cinco lugares onde os deu-
para facilitar a vida dos consumidores. ses da mixologia vo demorar a reinar: lojas de convenincia,

O frenesi por essa nova categoria de bebidas prontas foi instan- supermercados, shows de grande pblico, festas de ltima hora e

tneo, e ela se tornou indispensvel nas festas era preciso ter aquelas famosas bolsas trmicas que levamos para a praia.

uma garrafinha do tal de ice na mo, no importando o sabor. A Depois de quase duas dcadas, parece que as garrafinhas se
adeso ao consumo da novidade foi to grande que o que era luxo consolidaram. A variedade de marcas e sabores cada vez maior,
ganhou rapidamente oferta com custos menores, e toda a indstria e a categoria d sinais de que ter vida longa. Sorte de quem
viu ali uma oportunidade para atingir um novo pblico. Logo sur- procura um drinque refrescante e, sobretudo, pronto para beber.

UM BRINDE VIDA 135


DA FICO PARA A REALIDADE
Se os escritores conferiram fama a vrias bebidas, suas persona-
gens no deixaram por menos e tiveram as preferncias impressas
nos livros. A literatura e, depois, o cinema fizeram por impulsionar na
vida real a cultura dos coquetis, que teve uma era de ouro na virada
do sculo XIX para o XX e, paradoxalmente, ganhou fora nos Esta-
dos Unidos durante a Lei Seca, na dcada de 1920, quando a mistura
de destilados a bebidas no alcolicas ajudava a disfarar o ato ilegal
de beber e tornava mais potveis os lquidos de baixa qualidade ad-
vindos da produo clandestina.
Apesar das proibies, guerras e depresses econmicas, a inds-
tria mundial criou centenas de marcas de bebidas, que em destilados
e fermentados. Muitas bebidas, ao serem fabricadas fora do pas de
origem, passaram a ser produzidas com ingredientes diferentes dos
originais. A vodca, por exemplo, um destilado de cereais e tubrcu-
los como batata e beterraba, veio a ser produzida no Brasil com o
melao de cana-de-acar, a base da cachaa. Por aqui tambm,
o segmento dos licores e aperitivos ao modo dos vermutes italianos
tambm teve grande desenvolvimento e ganhou popularidade com o

UM BRINDE VIDA 137


uso de frutas e razes como catuaba e alcachofra na elaborao. Na
vinicultura, vrios pases do Novo Mundo passaram a produzir exem-
plares de alta qualidade, que surpreendem at os professores do Ve-
lho Continente.
Em nosso pas, o clima ameno e agradvel quase o ano todo faz
com que a cerveja seja a bebida mais consumida. O brasileiro, po-
rm, est cada vez mais aberto a experimentar novidades. Entre elas,
os ices, que so misturas de destilados consagrados com refrigeran-
tes gaseificados, tendo baixo teor alcolico e sendo, como o prprio
nome sugere, adequados para o consumo gelado. Apesar de nossa
vocao tropical para bebidas leves e refrescantes, a cultura do vinho
est em franco desenvolvimento no pas: em boa parte dos restau-
rantes brasileiros, j se pode encontrar grande variedade de vinhos
nacionais ao lado de rtulos dos principais produtores do mundo. A
cachaa, que nosso carto de visitas lquido, tem aumentado sua
presena no mercado global, graas ao esforo dos fabricantes para
oferecer um produto cada vez mais alinhado com a tendncia de refi-
namento e diversidade de estilos.
UM BRINDE AO FUTURO
O Brasil tem muitas festas de norte a sul, e por aqui a bebida ga-
nha carter comemorativo, sendo sinnimo de alegria, principalmente
quando consumida de modo responsvel. O acesso ao conhecimen-
to e tecnologia, somado ao aumento da demanda, faz com que a
indstria entregue um produto cada vez mais qualificado em todas as
categorias, a includo o segmento premium, com variedades espe-
ciais e embalagens luxuosas. Tudo isso reflete um consumidor mais
exigente, que entende o ato de beber como celebrao dos momen-
tos prazerosos da vida entre familiares e amigos.
Esse comportamento aponta para um futuro de maior conscincia
do ser humano em relao a si mesmo e aos seus semelhantes, o que
deve ser motivo de grande comemorao. Afinal, se em algum mo-
mento da trajetria humana a bebida motivou conflitos e rebelies, o
tempo se encarregou de reservar-lhe papel mais agregador. E o Brasil,
que foi descoberto muito depois do aparecimento do vinho, da cer-
veja e dos destilados, entrou na histria no meio do caminho e ajudou
essas bebidas a chegarem at aqui muito melhores do que quando
as recebeu dos imigrantes que fizeram da nossa terra a casa deles.
PROCESSO DE FABRICAO

MOSTO TEOR DE AUCAR


Primeira etapa da elaborao de Quanto maior for a
bebidas alcolicas, inicia-se com a concentrao de acares
dissoluo em gua dos acares de baixo peso molecular
originados das matrias-primas (cevada, num mosto, maior
cana-de-acar, arroz, tubrculos, ser a concentrao
frutas etc.), fazendo surgir o lquido de lcool na bebida
adocicado que se denomina mosto. fermentada resultante. Essa
concentrao de lcool,
porm, no pode exceder
15% vol./vol.; acima
desse grau, a maioria das
leveduras no consegue
sobreviver para fermentar.

FERMENTAO ADIO DE LCOOL


Em algumas bebidas,
O mosto submetido ao
permite-se a adio de
de leveduras (fermento), que
lcool etlico potvel DESTILAO
convertem os acares em MATURAO para complementar a
diversas substncias, mas
principalmente em lcool (a
gradao alcolica. REDESTILAO
Em bebidas fermentadas o caso, por exemplo, Em bebidas destiladas
substncia mais abundante nas como a cachaa, rum,
como cerveja, vinho ou dos fermentados de
bebidas alcolicas, depois usque, aguardente, entre
saqu, o processo de fruta licorosos, que
da gua). Esse processo outras, a fermentao do mosto
fermentao sucedido podem chegar ento
denominado fermentao. sucedida pela destilao,
pela maturao e, depois, a 18% vol./vol. AROMATIZAO
pela filtrao e envase, processo que consiste na separao
resultando em bebidas de e seleo dos componentes de Processo em que alguns Bebidas alcolicas mistas como licores
baixa a mdia gradao acordo com as temperaturas de destilados passam ou coquetis podem ser resultantes de
alcolica (aproximadamente ebulio ou de mudana de fase por mais de uma misturas com bebidas no alcolicas
4% a 15% vol./vol.). dos componentes. Nesta etapa a destilao para que se e/ou outros ingredientes, como
graduao alcolica elevada e tornem mais neutros. sucos de frutas e extratos de origem
depende do produto que est sendo vegetal ou animal, obtendo-se assim
destilado. Eles podem ser envelhecidos gradaes alcolicas que variam de
antes da padronizao e envase. 0,5% a 54% vol./vol.

UM BRINDE VIDA 143


coordenao do projeto crditos iconogrficos abrabe

MSLGroup Andreoli acervo abrabe : Capa, p. 11.


dreamstime: p. 12 (Sabri Deniz Kizil), 13 (Kzenon),
15 (Christian Draghici), 16 (Zdenek Buk), 18 fundo
editor (Susan Kanfer), 21 (Rob Van Esch), 22 (Georgios
Kollidas), 23 (Paul Grecaud), 24 fundo (Philip
Alexandre Drea Ribeiro
Dickson), 25, 26 (Anna Kucherova), 27 (Petr
editor executivo Krawczyk), 31, 33 (Salvatore Conte), 34 (Christian
Draghici), 35 (Igor Mojzes), 37, 38 (Igor Borodin),
Marcelo Viana
39 (Marius Necula), 41 (Minerva Studio), 45, 46
texto (Gleb Semenov), 47 (Adam Drobiec), 48 (Dmitriy
Shironosov), 50 (Stephen Vanhorn), 52 (Ryzhov
Paulo Pedroso
Sergey), 53, 54 fundo, 55 (Darya Petrenko),
direo de arte e produo grfica
56 (Andreja Tominac), 57 (Ryan Denning), 59
(Robyn Mackenzie), 62, 63, 64 (Kzenon), 65 (Yap
Edgar Kendi Hayashida (Estdio DBA)
Kee Chan), 66 (Anatoly Tiplyashin), 72 (Nikolay
ensaio fotogrfico
Petkov), 74 (Nikolay Petkov), 75 (Piotr Antonw),
76, 77 (Joshua Resnick), 78 (Joshua Resnick),
Julio Bittencourt 79 (kzenon), 81 (Antonio Diaz), 83 (Andrejs
Pidjass), 84, 85, 86, ,87, 92 (Jin Yamada), 93
pr - impresso
(Jin Yamada), 97 (Youssouf Cader), 98 (Jaime
Estdio DBA Pharr), 100, 104 (Piotr Debowski), 108 fundo,
109 (Anthony Bowen), 110 (Jesse Kunerth), 111
impresso
(Olga Yastremska), 112 (Christian Bridgwater),
RR Donnelley 113 (Srecko Djarmati), 120 (Duan Zidar), 126
(Duan Zidar), 128, 130 (Marian Vejcik), 131, 132
(Peter Kim), 133.
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