1a Questo (Ref.

: 201408118665) Pontos: 0,1 / 0,1

Entre os parmetros citados a seguir, quais os que so considerados intrnsecos envolvidos no

crescimento de microorganismos:

O oxignio, a presena de gases nos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos

alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biolgica dos alimentos e a microbiota dos
alimentos.

A atividade de gua, a temperatura do ambiente onde o alimento se encontra, os

constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biolgica
dos alimentos.

A atividade de gua , os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos

alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biolgica dos alimentos e a microbiota dos
alimentos.

O pH, a acidez dos alimentos, a temperatura, a estrutura biolgica dos alimentos, a

umidade relativa do ambiente.

A atividade de gua, os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos

alimentos, a umidade relativa do ar, a estrutura biolgica dos alimentos.

2a Questo (Ref.: 201408121315) Pontos: 0,1 / 0,1

As ferramentas para a segurana alimentar so um conjunto de tcnicas, prticas,

procedimentos, mecanismos de operao higinico-sanitrios estruturadas para viabilizar a
implantao da qualidade total. Das ferramentas abaixo, marque a opo que corresponde a
uma ferramenta de segurana alimentar:

Ficha de frequncia dos funcionrios.

Elaborao de cardpios.
Manual de Boas Prticas de Fabricao.
Planilha de controle de estoque e recebimento.
Ficha tcnica para elaborao de pratos.

3a Questo (Ref.: 201408613332) Pontos: 0,1 / 0,1

Qual a faixa de temperatura conhecida zona de perigo para os alimentos?

temperaturas abaixo de 5C
temperaturas abaixo de -10C
temperaturas prxima a 36,5C
temperaturas acima de 60C
temperatura acima de 5C e abaixo de 60C
 4a Questo (Ref.: 201408266224) Pontos: 0,0 / 0,1
Joo, cozinheiro, precisou de parte do contedo da lata de creme de leite para o preparo de um
molho. Com base nessa situao, assinale a alternativa que apresenta medidas que devem ser
adotadas a fim de proporcionar armazenamento adequado do produto:

Mant-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulao do produto, evitando

possveis contaminaes; identific-lo com o prazo de validade aps a abertura da
embalagem; conservar em temperatura de refrigerao.
Dobrar a receita do molho, mesmo que ocorra desperdcios posteriores, ou desprezar o
restante, pois, depois de aberta a lata, o contedo deve ser imediatamente utilizado ou
consumido.
Mant-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulao do produto, evitando
possveis contaminaes; conservar em temperatura de refrigerao.
Transferir o contedo para outro recipiente adequado com tampa; identific-lo com a
designao do produto e prazo de validade aps a abertura e a retirada da embalagem
original; conservar em temperatura ambiente.
Transferir o contedo para outro recipiente adequado com tampa; identific-lo com a
designao do produto, data de fracionamento e prazo de validade aps a abertura e
retirada da embalagem original; conservar em temperatura de refrigerao.

5a Questo (Ref.: 201408124166) Pontos: 0,0 / 0,1

Para a multiplicao bacteriana em alimentos, uma condio de alto risco so os alimentos com

cozimento a temperatura de 72 C no centro geomtrico.

alto teor de protenas.

alto teor de acar.
pH < 4,0.
atividade aquosa inferior a 0,75.