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TEMA: CLARIFICANTES
INTEGRANTES:
CUASAPAZ GABRIELA
ZAMBRANO IVN
MOLINA VERNICA
CICLO:
TERCERO
B
DOCENTE:
ING. MSc. GABRIELA ARIAS
PERIODO ACADMICO:
ABRIL 2017 - AGOSTO 2017
TEMA:
CLARIFICANTES
I. INTRODUCCIN.
La clarificacin es una prctica muy utilizada en enologa, pero opcional dentro del
proceso de vinificacin. Su objetivo principal es el de eliminar la turbidez, formada por
partculas visibles y/o que absorben o desvan la luz.
El uso de los agentes clarificantes est regulado por el Reglamento (INEN), el cual
dictamina cuales son las sustancias que pueden utilizarse en la prctica. Actualmente,
las sustancias permitidas son las siguientes: gelatina alimentaria, materias proteicas de
origen vegetal procedentes del trigo, del guisante y de patata, cola de pescado, casena y
caseinatos de potasio, albmina de huevo, bentonita, dixido de silicio en forma de gel
o de solucin coloidal, caoln, taninos, enzimas pectolticas y preparados enzimticos de
betaglucanasa.
II. OBJETIVOS:
a) General:
Conocer las diferentes tipos de clarificantes y funcin en los alimentos.
d) Especficos:
III. DESARROLLO
Definicin
Son Aditivos auxiliares, las cuales son sustancias qumicas utilizadas para eliminar
cerveza o el vino donde aparece un enturbiamiento que hay que eliminar por
Clasificacin y aplicaciones
Gelatina
Sustancias que se obtienen del cuero y de los huesos de los animales. Se usa para
clarificar zumo de manzana y vinos rosados y tintos. Es utilizable en las bebidas ricas
Proteicos
Casena extrada de la leche.- Tiene gran poder decolorante, precipita muy rpidamente
bajo el efecto de la acidez de las bebidas, por los que se puede emplear a muy fuertes
dosis y este efecto de masa permite una eliminacin bastante completa de los taninos y
silurianos (esturiones). Flocula mejor que la gelatina en las bebidas pobres en taninos
como la cerveza y los vinos blancos. Necesita dosis ms bajas de empleo y es menos
citrato sdico con el fin de eliminar los glbulos rojos. Est considerado que este
condiciones de conservacin
Orgnicos
Vegetales
Agar-agar.- Goma natural extrada de diferentes especies de algas rojas. Slo debe
empleo no pude ser considerado en los alcoholes donde floculara. La goma est
Alginato de Sodio.- Es una de las sales del cido algnico, no es termorreversible, lo que
lo hace ms til que los geles de gelatina para algunas aplicaciones. La floculacin se
Minerales
todo tipo de vinos y mostos. La clarificacin de los vinos con bentonitas ha sido
de metales como hierro, calcio, cobre y magnesio ha sido objeto de estudios as como el
posible traslado de stos desde las bentonitas al vino y los potenciales problemas de
turbidez que esto puede provocar. Este aspecto es importante pues si el aporte de
metales con el tanino o con el fosfato empleado como nutriente. Estudios sobre los
sodio/calcio producen mejor clarificacin que las de calcio o las de sodio solamente y
que las bentonitas sdicas dan una mejor clarificacin que las clcicas.
Caoln.- Polvo fino, blanco o gris, con sabor terroso, insoluble en agua, se utiliza como
una bebida flocula bajo el efecto de la acidez y de las uniones con las protenas.
Produce por influencia del tanino del vino y a veces por la propia acidez. Tambin
a) Reaccin de la cola con los polifenoles (taninos y leucoantocianos del vino) que la
coagulan e insolubilizan.
partculas presentes.
tradicionales de filtracin. Por esta razn, los agentes clarificantes desempean un papel
muy importante, destacando las enzimas pcticas y proteolticas, las protenas (p. ej.,
esto llevan a cabo la clarificacin; por otra parte, las enzimas proteolticas de origen
Los otros agentes clarificantes actan de manera distinta ya que dan lugar a complejos
clarificante coloide inestables que precipitan, como ocurre entre las protenas y los
taninos que se unen porpuentes de hidrgeno; por esta razn, cuando la turbiedad
Proviene de polifenoles o de taninos, se utiliza una protena (p. ej., gelatina) como
clarificante; por lo contrario, cuando la turbiedad es causada por una protena, se pueden
emplear los taninos como agentes clarificantes, aun cuando sta no es una prctica
comn.
constituida por pequeas partculas con una gran rea especfica por gramo que en su
exterior llevan una carga elctrica negativa y que, consecuentemente, pueden interactuar
electrostticamente con los grupos positivos de las protenas; esta asociacin provoca la
formacin de una macromolcula sin carga que precipita por carecer de mecanismos de
los taninos, ya que stos, a su vez, son arrastrados por los polipptidos.
industrias de la cerveza y del vino y tambin en la del azcar, como paso previo a la
INEN
INEN
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propiedad intelectual
N" 74.377
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N" 74.377
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N" 74.377
IV. CONCLUSIONES:
composiciones qumicas.
V. RECOMENDACIONES: