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TESIS DE GRADO
INGENIERO DE ALIMENTOS
Presentada por:
GUAYAQUIL ECUADOR
AO: 2009
AGRADECIMIENTO
colaboraron en la
realizacin de este
trabajo y especialmente
a la MSc. Priscila
Castillo Directora de
ayuda.
DEDICATORIA
MIS PADRES
A MIS HERMANOS
A MIS MAESTROS
TRIBUNAL DE GRADUACIN
mercados.
tiempo de vida til de la tilapia fresca sin afectar la lnea de sangre, teniendo
bioqumicas.
nuevos productos con mejor demanda que los productos tradicionales que
RESUMEN.. II
ABREVIATURAS.. IV
SIMBOLOGA V
NDICE DE FIGURAS . VI
INTRODUCCIN.. 1
CAPITULO 1
CAPTULO 2
2. MATERIALES Y MTODOS.. 35
2.5 Almacenamiento. 43
CAPTULO 3
3. ANLISIS DE RESULTADOS 57
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 76
4.1 Conclusiones 76
4.2 Recomendaciones.. 77
APNDICES
BIBLIOGRAFA
INTRODUCCIN
La nueva tendencia en los diferentes mercados es la de consumir productos
cada vez ms frescos. La necesidad de procesos que no utilicen aditivos ni
condimentos para preservar la calidad del producto se hace cada vez ms
marcado.
NDICE DE TABLAS
Pg.
Tabla 8 ANOVA 54
NDICE DE FIGURAS
Pg.
CAPTULO 1
- Acelerado crecimiento
el siguiente cuadro.
CARACTERISTICAS
DEL PRODUCTO
PARAMETROS
MICROBIOLO
GICOS
ATRIBUTOS DE LA
ESPECIE ESPECIFICA OBSERVACION
CION
DE LA
FDA
AEROBIOS TOTALES 5X105 UFC/g -
COLIFORMES 500NMP/g -
TOTALES
E.coli 3.6 NMP/g -
SALMONELLA AUSENCIA/2 -
5g
ATRIBUTOS FISICOS
COLOR DE CARNE BEIGE- NO PERMITE EL
BLANCO AMARILLO
BLANCO INTENSO
ROJIZO
ANCHO DE LA LINE 2 cm
DE SANGRE
SABOR CARACTERI NO SABORES A
STICO DE LA CHOCLO O
ESPECIE TIERRA
TEXTURA FIRME -
ATRIBUTOS POR EL PROCESO
ESPINAS >5mm 4 -
LARGO >2mm ESPINAS/CA
ANCHO JAS
PARASITOS - -
HONGOS - -
MATERIAL EXTRAO - -
continuacin.
- Pseudomonas
y en el hombre.
- Salmonella
- Streptococcus
congelados.
- Vibrio Parahaemolyticus
8.5. (3)
- Escherichia Coli
en 1963; en el Reino Unido, Mark & Spencer con sus ensayos para
subsecuente al empacado.
TABLA 2
TABLA 3
Los EAM no enmascaran los atributos negativos del producto por mala
envasado.
El oxgeno (O2)
producto.
Dixido de Carbono (CO2)
El Nitrgeno (N2)
presin).
defectos de manufactura.
Otros Gases
desinfeccin.
Envases Flexibles.
Envases Rgidos.
su alta calidad.
3 micras de dimetro.
producto. (7)
Para la tecnologa de vaco se usa comnmente las pelculas de
PVdC
PET
PE
PELCULAS MULTICAPAS
Productos de Calidad de
media y baja grabado ptimo
Laminacin Coste elevado
actividad Dificulta la entrada
metablica. de gases.
Productos de Proceso ms
media y baja rpido
Extrusin Coste elevado
actividad Apta para la
metablica. impresin
Baja aptitud
Productos de Econmica para el sellado
Coextrusin alta actividad Proceso ms Tendencia de
metablica rpido impresin al
desgaste.
adecuadas.
CAPTULO 2
2. MATERIALES Y MTODOS
SELECCIN DE EMPAQUE
EMPACADO DE FILETES
ALMACENAMIENTO DE LAS
FUNDAS A -1C
MONITOREO DE PRUEBAS
PRUEBAS
SENSORIALES
PRUEBAS
MICROBIOLGICAS
ANLISIS DE RESULTADOS
Antes de llevar a cabo el empaque se realiz pruebas preliminares en la
de vaco de la selladora.
(8). Los gases que conforman cada mezcla fueron elegidas por las
captulo anterior.
PRUEB COMPOSICIN
M1
A AIRE
M2 VACIO
M3 0,4% CO+ 30% CO2 + 69,6% N2
M4 10% O2 + 30% CO2 + 60% N2
M5 30% CO2 + 70% N2
La primera
mezcla (M3) fue propuesta por las caractersticas del CO, la cual
mercado Norteamericano.
La tercera mezcla (M5) fue propuesta sin ningn gas que ayude a
testigos.
almacenados al vaco.
L2
h MAP m
(Ec. 1)
En la cual,
(cc/g.)
KOMET NIROVAC.
6 segundos.
pruebas experimentales.
TABLA 6
MAP
0,4% CO+ 10% O2 +
AIRE VACIO 30% CO2 +
30% CO2 + 30% CO2 +
70% N2
69,6% N2 60% N2
M1 M2 M3 M4 M5
8 10 10 10 10
junto con las muestras de vaco y MAP, una muestra M1, la cual
previos.
2.5 Almacenamiento
almacenamiento de 0 y 3 C (10).
2.6 Monitoreo de Pruebas
comparaciones significativas.
Balanza.
Fundas aspticas.
Plancha de calentamiento con agitacin.
Autoclave.
Estufa.
Incubadora.
Mechero de alcohol.
las siguientes:
Aerobios totales.
Coliformes totales.
Escherichia Coli.
estudio.
PROCEDIMIENTO
y el agar PCA.
mesfilos viables.
por 15 minutos.
enfriar.
de peptona.
movimientos circulares.
por 48 horas.
Coliformes totales/E. Coli
en la placa.
horas.
muestras.
Vibrio
dichos factores.
TABLA 7
CODIFICACIN DE MUESTRAS
M1 M2 M3 M4 M5
257 296 245 286 232
Anlisis de Varianza
misma poblacin.
el error.
sencilla en el TABLA 8.
TABLA 8. ANOVA
GRADOS SUMA DE
FUENTE DE CUADRADO
DE LOS f
VARIACIN MEDIO
LIBERTAD CUADRADOS
MS
TRATAMIENTOS k-1 SS (Tr) SS (Tr)/K-1
(Tr)/MSE
ERROR k(n-1) SST-SS(Tr) SSE/K(N-1)
TOTAL kn-1 SST
Donde:
k n
1
x
2 2
SST = ij
T ..
i 1 j1 kn
1 k 1
Ti
2 2
SS (Tr) = T ..
n i 1 kn
estimacin.
.
CAPTULO 3
3. ANLISIS DE RESULTADOS
L = 19 cm.
m = 85 g.
tecnologa.
figura.
Figura 3.2.1 Recuento aerobios totales
de los pescado.
almacenamiento.
psicrotrficas.
0.054 ufc/h.
siguiente figura
TABLA 9.
COLOR
JUECES M2 M3 M4 M5 TOTAL
1 5 10 9 6 30
2 2 9 10 4 25
3 1 9 8 2 20
4 4 8 8 5 25
5 3 9 7 6 25
TOTAL 15 45 42 23 125
La muestra M2 y M5 no tuvieron una buena aceptacin en cuanto al
TABLA 10.
FUENTE DE
GL SS MS F
VARIACION
TRATAMIENTO 3,00 127,35 42,45 31,39
ERROR 21,00 28,40 1,35
TOTAL 24,00 155,75
Esto quiere decir que existe entre las muestras una distribucin F
TABLA 11
FUENTE DE VARIACION GL SS MS F
TRATAMIENTO 1 0,9 0,9 1
ERROR 8 7,2 0,9
TOTAL 8 8,1
de CO es restringido.
CAPTULO 4
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 CONCLUSIONES
4.2 RECOMENDACIONES
(1)
http://www.uco.es/servicios/informatica/windows/filemgr/download/stella/Pres
entaciones_Power_point/Acuicultura-Jamu-2002.ppt
(3) George J. Banwart. Microbiologa Bsica de los Alimentos. Cap. 3. Pg. 35.
(4) George J. Banwart. Microbiologa Bsica de los Alimentos. Cap. 3. Pg. 37.
(7) Vt Miod. Esther Garca Iglesisas, Lara Gago Cabezas, Jos Luis
Fernandez Nuevo.TECNOLOGA DEL ENVASADO EN ATMOSFERAS
MODIFICADAS. Fundacin para el conocimiento de Madrid CEIM.2006.
(10) Campden Food and Drink Research Association. Guidelines for the
Good Manufacturing and Handling of Modified Atmosphere Packed Food
Products. Compiled by A.G.A Linde Gas.
(13) http://www.dfu.min.dk/micro/ssp/