UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME N 02

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MATERIALES DE USO EN

INSTALACIONES AGROALIMENTARIAS

CURSO: Seguridad e Higiene

DOCENTE: Ing. Romualdo Vilca Curo

ESTUDIANTE: Lidia Zenaida Mamani Centeno

CODIGO: 2012102032

MOQUEGUA PERU
2017
I. INTRODUCCION

En la actualidad las sociedades y gobiernos de las naciones reconocen la importancia de

garantizar la elaboracin y comercializacin de alimentos de excelente calidad, es por
ello la necesidad de competir con el estndar de calidad que se impone en el mercado
globalizado.
Con nuevas estrategias de un comercio con calidad se contribuye garantizar en la
poblacin una disminucin en el porcentaje de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA) como por ejemplo EEUU siendo un consumidor potencial de leche
fresca y sus productos derivados provenientes de Latinoamrica y el Caribe report en
1997 que el nmero de brotes de ETA era mayor en productos nacionales que los
importados.
Garantizando productos inocuos, es decir, libres de microorganismos patgenos que
afecten la salud y el bienestar humano, las empresas aseguraran un mayor porcentaje de
rentabilidad medido en aumento en las ventas, mejorando la calidad de los productos y
creando una nueva posibilidad de expandir sus mercados.
Complementariamente, para garantizar la calidad en todos sus productos, las empresas
deben aplicar y medir permanentemente el Sistema de Limpieza y Desinfeccin SLD.
La Limpieza y Desinfeccin es un proceso por el cual se separa la suciedad adherida a
una superficie con la ayuda de un agente de limpieza, aplicable a las reas de la planta,
seguida de una desinfeccin que asegura la reduccin y destruccin de microorganismos
presentes en la elaboracin de los alimentos. Este proceso, se debe tener en cuenta en
toda la empresa, sistematizndolo y adecundolo a los contaminantes especficos de
cada industria.
En algunas industrias de alimentos particularmente las de lcteos, que entre sus
productos potenciales estn: el dulce de leche y los alfajores, debe acogerse tambin a
normas tcnicas, las prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente,
toda empresa de produccin de alimentos debe contar con capacitacin permanente para
llevar a cabo las tareas que se les asignen a sus empleados, con el fin de contribuir a la
prevencin de la contaminacin de los productos y mejorar as constantemente, la
calidad de sus productos. Estas prcticas podran contribuir a bajar los costos de
produccin y venta.
El laboratorio de procesos se encuentra ubicada en Escuela Profesional de Ingeniera
Agroindustrial en la Universidad Nacional de Moquegua, como parte importante de este
proceso, es poder garantizar los productos que procesan en esta rea. Este trabajo, se
realiza para saber con certeza la efectividad de detergentes qumicos aplicados a los
equipos y materiales que se encontraban en el recinto.
II. OBJETIVOS
Determinar la correcta limpieza y sanitacin de materiales de uso en
instalaciones de la industria agroalimentaria.

III. ALCANCE
Limpieza y desinfeccin de materiales con diferentes porcentajes, temperaturas
y tiempos.

IV. DEFINICIONES ABREVIATURAS Y SIMBOLOS

4.1. Limpieza.
Es el proceso de eliminacin de restos orgnicos e inorgnicos de una superficie. La
suciedad interfiere en cualquier tcnica de desinfeccin y esterilizacin, de ah que la
limpieza sea una condicin previa e inexcusable a dichos procedimientos. [ CITATION
Jos06 \l 3082 ]
Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible microscpica
de una superficie. Una limpieza regular y peridica tiene adems un efecto
"higienizante" ya que reduce la presencia de microorganismos patgenos,
disminuyendo a su vez la necesidad de desinfectar. Se entiende por suciedad las
impurezas indeseables, ya sea porque facilitan el desarrollo de microorganismos
patgenos, deterioran los materiales o afectan la esttica. [ CITATION Bel02 \l 3082 ]

4.2. Desinfeccin.
La palabra desinfeccin hace referencia al proceso mediante el cual, a partir del uso de
sustancias desinfectantes, se limpia y acondiciona un espacio o superficie para su uso
apropiado.
La desinfeccin puede ser ms o menos agresiva dependiendo del tipo de material o
implementos que se utilicen en l: en algunos casos, las personas y animales que vivan
en ese espacio deben abandonarlo por un par de horas mientras que en otros casos tal
situacin no es necesaria. [ CITATION Bel02 \l 3082 ]

Se denomina desinfeccin a un proceso fsico o qumico que mata o inactiva agentes

patgenos tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de
microorganismos patgenos en fase vegetativa que se encuentren en objetos inertes.
[ CITATION Jos06 \l 3082 ]
4.3. Detergentes alcalinos.
Son sustancias que en la escala de pH tiene valores comprendidos entre 8 y 14. Una
parte de los detergente reaccionan para la saponificacin que es la combinacin de grasa
con una sustancia alcalina en este caso el detergente y como resultado se obtiene una
sustancia jabonosa y simultneamente otra parte reacciona con los componentes cidos
de los productos y los neutraliza, de manera que se mantiene el pH de la solucin a un
nivel adecuado para el retiro de la suciedad y proteccin del equipo contra la corrosin.
[ CITATION Pla17 \l 3082 ]
Son utilizados para el retiro de carbohidratos como glucosa, sacarosa, almidn, entre
otros carbohidratos y protenas.

4.4. Detergentes cidos.

Tienen un pH menor de 7, se utilizan para remover materiales incrustados en
superficies, como xidos metlicos o sales minerales. Con el uso de detergentes cidos,
alternados con alcalinos se logra la eliminacin de olores indeseables, evitar que los
microorganismos adquieran resistencia a los detergentes y disminucin de la carga
microbiana. Se utilizan en limpieza especficas, no pueden ser utilizados como
detergentes multiuso, entre los ms utilizados se encuentran el cido clorhdrico, ntrico,
fosfrico, actico, peractico, ctrico y sulfnico este ltimo acta en la remocin de
escamas en los tanques de almacenamiento, evaporadores, precalentadores,
pasteurizadores y equipos similares.

V. RESPONSABILIDADES
Responsable: Ing. Romualdo Vilca Curo
Encargado: Lidia Zenaida Mamani Centeno
VI. PROCEDIMIENTO
6.1. Diagrama de procedimiento.
Preparacin de solucin de limpieza y desinfeccin

Retirar impurezas (que estn en exceso)

- Polvo
- Suciedad

Pre-enjuague

Limpieza

Post-enjuague 1

Evaluar la limpieza

Desinfeccin

Post - enjuague 2

Secado

Almacenamiento

6.2. Procedimiento
El procedimiento se realiz en funcin al siguiente cuadro:
Tabla N 1.

2% 3%
20C 30C 20C 30C
30 15 30 15 30 15 30
15 minutos
minutos minutos minutos minutos minutos minutos minutos
Muestra
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 5 Muestra 6 Muestra 7 Muestra 8
4
FUENTE: Elaboracin propia
 1) Se prepar la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las indicaciones
del producto, en este caso de solucin de cido tartrico.
2) Se retir las impurezas con la ayuda de materiales de limpieza, con el fin de
reducir el exceso de impurezas.
3) Se humedeci la superficie del alambique con agua.
4) Se aplic las distintas soluciones de cido tartrico a 2 porcentajes, 2
temperaturas y 2 tiempos como se muestra en el cuadro N 1, se dej actuar,
seguidamente se removi la suciedad con un pao y con movimientos
regularmente suaves, en este caso solamente en el exterior del material, para
facilitar la limpieza de la superficie del alambique.
5) Se enjuago el alambique con abundante agua, hasta retirar toda la solucin de
limpieza.
6) Se evalu la limpieza de la superficie del alambique.
7) En este caso no se aplic desinfectante a de la superficie del alambique.
8) Secar con toalla de papel o material absorbente de un solo uso.
9) Y finalmente se coloc el alambique en su zona de almacenamiento.

VII. RESULTADOS Y DISCUSION

7.1. Resultados.

Tabla N 2. Valores obtenidos de los datos de ImageJ

2% 3%
20C 30C 20C 30C
15 minutos 30 15 30 15 30 15 30
minutos minutos minutos minutos minutos minutos minutos
121,122 122,875 130,353 130,214 142,732 145,681 134,887 138,022
108,727 108,494 120,977 120,509 128,261 128,296 120,123 119,043
108,739 105,178 117,069 122,149 116,913 117,516 113,098 109,279
FUENTE: Elaboracin propia

Tabla N 3. Valores obtenidos de los datos de Excel

7.2. Discusin.
Fvj
Fvddfv

Fdvf

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
3,6 4,6 5,2 5,6 6,0 6,3 6,5 6,8 6,9 7,1 7,3 7,4 7,7 7,8 7,9 8,0 8,1 8,2
5 4 0 2 7 3 3 8 0 9 7 2 7 7,60 2 3 3 3 2 1
3,4 4,3 4,9 5,3 5,6 5,9 6,1 6,3 6,4 6,6 6,7 6,9 7,1 7,2 7,3 7,4 7,5 7,5
6 6 4 0 0 3 0 2 2 9 5 9 2 7,03 4 4 4 3 1 9
3,3 4,1 4,6 5,0 5,3 5,6 5,8 6,0 6,1 6,3 6,4 6,5 6,7 6,8 6,9 7,0 7,1 7,1
7 4 6 8 6 6 1 2 0 6 0 3 5 6,66 6 5 4 2 0 7
3,2 4,0 4,5 4,8 5,1 5,4 5,6 5,7 5,9 6,0 6,1 6,2 6,4 6,5 6,6 6,7 6,8 6,8
8 6 4 3 9 7 0 0 7 2 5 8 9 6,39 8 7 5 3 0 7
3,2 3,9 4,4 4,7 5,0 5,2 5,4 5,5 5,7 5,8 5,9 6,0 6,2 6,3 6,4 6,5 6,5 6,6
9 0 5 1 6 2 4 3 9 4 7 8 9 6,19 8 6 4 1 8 4
3,1 3,8 4,3 4,6 4,9 5,1 5,3 5,4 5,6 5,7 5,8 5,9 6,1 6,2 6,3 6,4 6,4
10 5 8 3 5 1 2 0 6 0 2 3 3 6,03 6,11 9 7 4 0 7
3,8 4,2 4,5 4,8 5,0 5,2 5,3 5,4 5,6 5,7 5,8 5,9 6,0 6,1 6,2 6,2 6,3
11 3,11 2 6 7 2 3 0 5 9 1 1 1 5,90 8 6 3 0 7 3
3,0 3,7 4,2 4,5 4,7 4,9 5,1 5,2 5,3 5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6,0 6,0 6,1 6,2
12 8 7 0 1 5 5 2 7 9 1 1 1 5,80 8 5 2 9 5 1
3,0 3,7 4,1 4,4 4,6 4,8 5,0 5,1 5,3 5,4 5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 5,9 6,0
13 6 3 5 5 9 8 5 9 2 3 3 3 5,71 9 6 3 9 5 6,11
3,0 3,7 4,4 4,6 4,8 4,9 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,7 5,7 5,8 5,9 5,9 6,0
14 3 0 4,11 1 4 3 9 3 5 6 6 5 5,64 1 9 5 1 7 3
3,0 3,6 4,0 4,3 4,5 4,7 4,9 5,0 5,2 5,3 5,4 5,4 5,6 5,7 5,7 5,8 5,9 5,9
15 1 7 8 7 9 8 4 8 0 1 0 9 5,57 5 2 8 5 0 6
3,0 3,6 4,0 4,3 4,5 4,7 4,9 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 5,7 5,7 5,8 5,9
16 0 5 5 3 6 4 0 3 5 6 5 4 5,52 9 6 3 9 4 0
2,9 3,6 4,0 4,3 4,5 4,7 4,8 4,9 5,2 5,3 5,3 5,5 5,6 5,6 5,7 5,7 5,8
17 8 3 2 0 2 0 6 9 5,11 1 1 9 5,47 4 1 7 3 9 4
2,9 3,6 4,0 4,2 4,4 4,6 4,8 4,9 5,0 5,1 5,2 5,3 5,5 5,5 5,6 5,6 5,7 5,7
18 7 1 0 8 9 7 2 6 7 7 7 5 5,43 0 7 3 9 4 9
2,9 3,5 3,9 4,2 4,4 4,6 4,7 4,9 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,5 5,6 5,7 5,7
19 6 9 8 5 7 5 9 2 4 4 3 1 5,39 6 3 9 5 0 5
 2,9 3,5 3,9 4,2 4,4 4,6 4,7 4,9 5,0 5,2 5,2 5,4 5,4 5,5 5,6 5,6 5,7
20 5 8 6 3 5 2 7 0 1 5,11 0 8 5,36 3 9 5 1 6 1
2,9 3,5 3,9 4,1 4,3 4,5 4,6 4,8 4,9 5,0 5,1 5,1 5,3 5,3 5,4 5,4 5,5 5,5
24 2 3 0 7 7 4 8 1 2 1 0 8 5,25 2 8 4 9 5 9
2,8 3,4 3,8 4,1 4,3 4,4 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0 5,0 5,2 5,2 5,3 5,3 5,4 5,4
30 9 9 5 0 0 6 0 2 2 2 0 8 5,15 1 7 3 8 3 7
2,8 3,4 3,7 4,0 4,2 4,3 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 4,9 5,1 5,2 5,2 5,3 5,3
40 6 4 9 4 3 9 2 3 3 2 0 8 5,04 5,11 6 2 7 1 6
2,8 3,4 3,7 3,9 4,1 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,8 5,0 5,0 5,1 5,2 5,2
60 3 0 4 8 6 1 4 5 5 3 1 8 4,94 0 6 5,11 5 0 4
2,8 3,3 3,6 3,9 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,7 4,9 4,9 5,0 5,0 5,0 5,1
120 0 6 8 2 0 4 6 7 6 4 1 8 4,84 0 5 0 4 9 3
2,7 3,3 3,6 3,8 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,6 4,8 4,8 4,8 4,9 4,9 5,0
121 7 1 3 6 3 7 9 9 7 5 2 8 4,74 0 5 9 3 7 1

VIII. BIBLIOGRAFIA
IX. ANEXOS