9/05/2017

ANLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL (HACCP)

Inga. Ana Paola Mndez de Len

Historia y Origen de HACCP

Anteriormente se analizaba el producto final para
determinar defectos:
Toma mucho tiempo
Estadsticamente ineficiente
Se desperdiciaba mucho producto

1
 9/05/2017

Probabilidad de liberar producto

contaminado si se usa el Sistema de
Muestreo y Anlisis

Nmero de % de Contaminacin en el lote

muestras 10 % 2%
analizadas
3 73 % 94 %
10 35 % 82 %
60 < 0.5 % 30 %

Historia y Origen
Pillsbury Company +U.S. Army+ NASA

El origen del sistema HACCP (Anlisis de Peligros y

Puntos de Control Crticos ) se sita en el ao 1960.

La compaa norteamericana Pillsbury Company,

junto con la NASA, idearon un sistema para
garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los
astronautas de la misin APOLO no originara ningn
tipo de intoxicacin durante las misiones espaciales.

2
 9/05/2017

Formaron el programa espacial:

Requiere el 100 % de alimentos inocuos
Se desarroll el concepto de prevenir problemas,
en vez de buscarlos con anlisis

Cronologa de HACCP
1,960 s a los 70 s
Los principios originales de HACCP
1. Identificar/ evaluar los peligros
2. Determinar los puntos de control crticos (PCC)
3. Establecer sistemas de monitoreo para vigilar los PCCs

Concepto HACCP se present al pblico en 1971 en la Conferencia

Nacional de Proteccin de Alimentos
1985
Recomendacin de la Academia Nacional de Ciencias
(National Academy of Sciences)
El concepto de HACCP debe ser adoptado por todas las
agencias reguladoras y debe ser obligacin de usarlos en las
industrias de alimentos.

3
 9/05/2017

1989
Comit Nacional de Asesora sobre Criterios Microbiolgicos de
Alimentos ( National Advisory Committee on Microbiological
Criteria for Foods o NACMCF) fue establecido por la Academia
Nacional de Ciencias
1992
NACMCF desarroll un documento que describe 7 principios y
una aplicacin sistemtica de HACCP
1997
NACMCF modific el documento

HACCP en la actualidad

En el ao 1991 el CODEX ALIMENTARIUS que pertenece

a la FAO/ OMS adopta el sistema oficialmente en el
texto Higiene de los Alimentos.
Hoy en da es parte de los diferentes sistemas de gestin
de inocuidad alimentaria a nivel mundial y de los
sistemas reconocidos por GFSI (Global Food Safety
Initiative)
En muchos pases es obligatorio su implementacin

4
 9/05/2017

HACCP Internacional
Comisin de Codex Alimentarius

1993 Recomend la adopcin del sistema HACCP

por primera vez
1997 Adopt la versin mas reciente de las
recomendaciones del Comit Asesor Nacional en
Criterios Microbiolgicos para Alimentos de los EEUU
(NACMCF) para HACCP
Us un sistema con 12 pasos (7+5)

Unin Europea (ISO 22000)

Canad- Programa para Mejorar la Inocuidad de los

Alimentos (Food Safety Enhancement Program)

Las Agencias Reguladoras de los EEUU

USDA Jurisdiccin sobre productos de carne y aves
(incluyendo matanza, faenamiento y procesos) y los huevos
en forma lquida, congelados y productos de huevos secos.
FSIS- Food Safety and Inspection Services (Servicios de
Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos)
Frutas y vegetales frescos

FDA Jurisdiccin sobre todos los otros alimentos incluyendo

pescados y mariscos, jugos, productos lcteos y huevos en
cscara
CFSAN Center for Food Safety and Applied Nutrition

5
 9/05/2017

FDA Pescados y Mariscos (Seafood)

21CFR123 Procedimientos para la Produccin
Inocua y Salubre y la Importacin de Pescados y
Productos de Pesquera

USDA (FSIS) Sistemas de HACCP para Productos de

carne y aves
9CFR417

6
 9/05/2017

FDA
21CFR120 Sistemas de HACCP para jugos

Qu significa HACCP?

7
 9/05/2017

Hazard
Analysis
Critical -Anlisis de
Control -Peligros (Riesgos)
Points -Puntos de
-Control
-Crticos

Sistema para manejar la inocuidad, comprobado y

aplicable a la cadena completa de los alimentos.

Qu es el HACCP?
Es un sistema de identificacin de peligros en la
produccin de alimentos y en la implementacin
de medidas de control para prevenir, eliminar o
reducir los peligros a un nivel aceptable

El sistema HACCP ha ganado reconocimiento y

aceptacin por las autoridades de gobiernos y
por la industria a nivel mundial como el sistema a
seguir en inocuidad alimentaria.

8
 9/05/2017

Definiciones
Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de
los procedimientos y de los criterios marcados
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico
es incumplido
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la
secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en
la produccin o elaboracin de un determinado
producto alimenticio

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o

etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias
primas, desde la produccin primaria hasta el consumo
final.
Validacin: Constatacin de que los elementos del plan
HACCP son efectivos.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos,
ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia,
para constatar el cumplimiento del plan HACCP

9
 9/05/2017

Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar

y controlar peligros significativos para la inocuidad de
los alimentos

Plan HACCP: Documento preparado de conformidad

con los principios del sistema HACCP, su cumplimiento
asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos

HACCP - APPCC
Sistema lgico y directo basado en la prevencin de no
conformidades

El enfoque estructurado que ayuda a garantizar la

inocuidad de los alimentos

10
 9/05/2017

Objetivos

Producir alimentos seguros y saludables

Reducir el riesgo para la salud pblica

Importancia de los Sistemas HACCP

Cumplir con las regulaciones de los E.E.U.U
Establece un sistema de certificacin
Esta aceptado en todo el mundo
Resultado final: responsabilidad e impacto econmico
Reducir ETAS
Alinearse a la globalizacin de los alimentos
Producir alimentos seguros
Los clientes lo estn exigiendo

11
 9/05/2017

Fundamentos de HACCP

Basado en la ciencia
Enfocado en la INOCUIDAD
Lgico
Directo

Beneficios de HACCP
Produccin de un alimento inocuo
Reduccin de productos re-procesados
Eficiente y efectivo
Provee reportes diarios
Empleados capacitados / mejor rendimiento
Los proveedores invitados a seguirlo

12
 9/05/2017

Procesos basados en pruebas documentadas

Facilita la comercializacin internacional

Reduccin de posibles quejas

Mayor conciencia de producir con inocuidad

Aplicaciones de HACCP

Agricultura
Preparacin y manejo
Proceso
Servicio alimenticio
Distribucin

13
 9/05/2017

Responsabilidades
Gerencia
Debe proveer apoyo y compromiso
QA/QC (Garanta de Calidad/Control de Calidad)
Generalmente supervisa el cumplimiento con HACCP
Produccin
Debe entender y respetar HACCP
Empleados
Deben conocer y seguir HACCP
Agencias Reguladoras
Autoridad mxima que verifica el cumplimiento con las
regulaciones de HACCP

Cadena Alimentaria

Actores de la cadena Grupos de inters

Productores
Proveedores
Cooperativas, organizaciones de
promocin y venta
Plantas empacadoras, distribuidores
mayoristas, comercial
Industria Alimentaria
Distribuidores de alimentos
Venta minorista Empresas de
servicios de comidas (Catering)
Consumidores
Estado: Regulaciones
Grupos de consumidores
Instituciones de capacitacin
universitaria y tcnica
Organizaciones
medioambientales
Cmaras y asociaciones
empresariales e industriales
Organismos de investigacin y
desarrollo

14
 9/05/2017

Programas de prerrequisitos

Programas de prerrequisitos

Condiciones bsicas y actividades adecuadas que son

necesarias para mantener un ambiente higinico a lo
largo de la cadena alimenticia para la produccin, la
manipulacin y el suministro de alimentos seguros para
consumo humano

15
 9/05/2017

Cronologa Programa de
Prerrequisitos
FDA 1995 --------HACCP para Pescado/Mariscos
(Seafood HACCP
USDA-FSIS 1996 -------HACCP para productos de carne
y aves (Meat/Poultry HACCP)
NACMCF 1997 --------Gua e indicaciones de HACCP
modificadas
Codex 1997 --------Guas e indicaciones de HACCP
FDA 2001 ---------HACCP para jugos

Programas Prerrequisito

16
 9/05/2017

Ejemplos
Controles de proveedores/ Limpieza/ Sanidad
especificaciones Capacitacin de los
Materia prima empleados
Envases Almacenaje/Distribucin
Etiquetas Plan para
Control de qumicos trazabilidad/Retiro del
mercado
Control de plagas
Inspecciones/Auditorias
Control de alrgenos
Mantenimiento preventivo
Control de vidrio
Control de documentos

Estos prerrequisitos deben de estar formalizados antes de

empezar a desarrollar el Plan HACCP

Diseo de la unidad industrial

Servicios de apoyo
Conservacin de plantas y equipos
Requisitos de higiene
Higiene personal y salud
Transporte

17
 9/05/2017

Buenas Prcticas Agrcolas (BPAs)

Agua
Estircol y otros fertilizantes
Salud e higiene de los trabajadores
Baos
Sanidad (limpieza en el campo)
Transporte
Trazabilidad

BPMS ACTUALES -21CFR110

Para prevenir la adulteracin del producto presentan

requisitos y recomendaciones sobre
Higiene y conducta de los empleados
Edificio e instalaciones
Equipos y utensilios
Produccin y controles de procesos
Almacenaje y distribucin
Niveles de accin por defectos (Defect Action
Levels= DALS)

18
 9/05/2017

POES en Regulaciones de FDA para

HACCP 21CFR Partes 120 y 123
1. Inocuidad del agua
2. Aseo de equipos, herramientas y superficies que estn
en contacto con el producto
3. Prevenir la contaminacin cruzada
4. Lavado y desinfeccin de las manos, baos
5. Proteccin de contaminantes qumicos, biolgicos y
fsicos
6. Control de compuestos txicos
7. Higiene de los empleados
8. Control de plagas

Requisitos reglamntales USDA/FSIS

POES debe tener:
Procedimientos pre-operacionales de sanidad
Procedimientos operacionales de sanidad
Como se inician las acciones correctivas y
preventivas
Individuos responsables
Frecuencia para cada trabajo o tarea
Firma y fecha
Mantencin diaria de los registros
Como se van a implementar y monitorear

19
 9/05/2017

Diferencias

Inocuidad: Prevencin de la contaminacin accidental

Defensa de los alimentos: Prevencin de la

contaminacin intencional o sabotaje de los alimentos

Causas de riesgo para la inocuidad

Contaminacin a travs de la cadena de produccin

Almacenamiento inadecuado

Manejo inadecuado en el punto de comercializacin

Manejo inadecuado de parte del consumidor

20
 9/05/2017

Peligros en inocuidad de alimentos

Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el
alimento, o bien la condicin en que este se encuentre
puede causar un efecto adverso para la salud.

Peligros Fsicos
Contaminacin por medio de vidrio, pelos, clavos,
astillas, fragmentos vegetales.

Producen:
Generalmente afectan a un consumidor o a pocos
Causan daos personales como ahogo, dientes
quebrados, cortes en la boca, entre otros
Provienen de materias primas contaminadas,
equipos, instalaciones, prcticas inadecuadas del
personal

21
 9/05/2017

Ejemplos
Metal
Madera
Vidrio
Plstico
Piedras
Huesos

Peligros Biolgicos

Contaminacin por medio de: Bacterias, virus, hongos

Producen:
Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos
(ETAS)

Alimentos de alto riesgo:

Carnes de vacuno, cerdo, aves, pescados, mariscos,
huevos, vegetales frescos, granos (nueces, almendras,
manas, entre otros)

22
 9/05/2017

Tipos de ETAS

Intoxicaciones:
Se dan por la ingestin de toxinas producidas por
bacterias (botulismo, estafilococos), moho, entre
otras
Infecciones:
Microorganismos patgenos entran en el cuerpo
puede ser por penetracin del organismo infectado
en la mucosa intestinal

Factores que contribuyen a los ETAS

Temperaturas inadecuadas
Cocciones inadecuadas
Mala higiene del personal que manipula los alimentos
Contaminacin cruzada
Recalentamiento inadecuado
Malas prcticas de almacenamiento

23
 9/05/2017

Costos para los individuos:

Gastos mdicos y problemas de salud
Prdida de ingresos/empleo

Costos para la industria:

Prdida de productividad y de ingresos
Prdida de acceso a mercados
Retiro de producto
confianza
Costos para el gobierno:
Vigilancia e investigacin
Epidemias y gastos hospitalarios

Peligros Qumicos

Por estar presentes de forma natural en uno o ms de los

ingredientes del producto
Agregados intencionalmente durante el proceso
Agregados de forma no intencional

24
 9/05/2017

Sustancias que se encuentran de

forma natural en los alimentos

Algunos championes, mariscos y sustancias producidas

por algunos mohos o bacterias

Toxinas de origen microbiano como la histamina,

ciguatoxina, aflotoxina, ocratoxina.

Alrgenos
Man/Cacahuates
Nueces de rbol
Productos de huevos
Productos lcteos
Productos de soya
Mariscos
Pescados
Productos de trigo

25
 9/05/2017

Qumicos agregados intencionalmente

En la cadena productiva
Cultivos, cosecha, almacenamiento, proceso,
empacado, distribucin
Pueden ser peligrosos si se usan incorrectamente
Plaguicidas, fungicidas, insecticidas, hormonas para el
crecimiento, antibiticos, persevantes, colorantes

Qumicos agregados intencionalmente que

pueden afectar la salud de los
consumidores
Conservantes
Nitrito de sodio
Benzoato de sodio
Sulfitos (dixido de azufre)
Colores
FD&C Amarillo #5 (Tartracina)
Nutrientes
Vitamina A

26
 9/05/2017

Pesticidas
Desinfectantes y detergentes
Compuestos de empaque
Plomo /Estao (productos enlatados)
Contaminantes cruzados
Antibiticos

Si se usan qumicos aprobados bajo las condiciones

indicadas, no existen peligros (21CFR178.1010)

Fundamentos para un buen Plan

HACCP

27
 9/05/2017

BPM

POES

28
 9/05/2017

ESTRUCTURA DEL SISTEMA HACCP

PASOS PRELIMINARES

29
 9/05/2017

Pasos Preliminares

1. Organizar el equipo HACCP

2. Describir el alimento y su distribucin
3. Describir el plan para el uso y el consumidor
4. Desarrollar un diagrama de flujo
5. Confirmar el diagrama de flujo

1. Equipo HACCP

30
 9/05/2017

Organizar el equipo HACCP

Coordinador
Responsabilidad global
Lder
Conocimiento de la operacin y HACCP
Equipo multi-disciplinario
Conocimiento de sus reas y HACCP
Participa en el desarrollo del Plan
Expertos externos
Pueden contribuir informacin adicional
Pueden no conocer las operaciones como el
personal de la planta

Es el responsable de desarrollar el Plan HACCP

5 pasos preliminares
7 principios de HACCP
Por lo que el equipo identificar los peligros significativos
a la inocuidad de los alimentos que elabora con base
cientfica.

31
 9/05/2017

Conocimientos de:

El producto que sern parte del Plan HACCP

Procesos asociados al procedimiento
Materias primas
Peligros asociados al alimento
Operaciones de apoyo a la produccin de alimentos

2. Describir el alimento y su distribucin

Nombre del producto
Tipo y tamao de envase
Composicin e ingredientes (incluyendo auxiliares
tecnolgicos)
Procesamiento y parmetros para la inocuidad ( pH,
Aw, conservantes, entre otros)
Embalaje
Almacenaje y distribucin (refrigeracin, entre otros)
Instrucciones de uso en las etiquetas
Vida til
Problemas potenciales (abuso de temperatura)

32
 9/05/2017

Formato sugerido

Formato Sugerido
Nombre del producto
Caractersticas (pH, Aw, humedad,
protenas, grasa y aditivos)
Uso por el consumidor
Tipo de envase
Tiempo de vida
Instrucciones de venta y distribucin
Punto de venta
Condiciones de almacenamiento y
distribucin

3. Describir el uso esperado y el

consumido
Venta al por menor, servicios alimenticios, o uso en el
hogar
Procedimiento para la preparacin (Listo para el
consumo (RTE= Ready to eat), calentar, entre otros)
Atencin a los consumidores con posibilidades de
riesgo ms alto (ancianos, infantes, personas
embarazadas, o inmuno-comprometidos))

33
 9/05/2017

4. Desarrollar diagrama de flujo

Diagrama simple de bloques que muestran donde
agregan los ingredientes, pasos del proceso, entre otros.
No debe ser muy elaborado

Puede incluir una descripcin verbal de los pasos

involucrados, para dar ms detalles.

Qu debe contener un diagrama de

flujo?
Incluye todos los pasos del proceso (alcance del plan
HACCP)
Actividades en finca, granja u otro
Embalaje/ transporte
Proceso
Distribucin
Comercializacin
Uso final en la mesa del consumidor

34
 9/05/2017

Diagrama de proceso

5. Verificar el diagrama de flujo

Despus de desarrollado el diagrama de flujo, es

necesario caminar por la planta, siguiendo el diagrama
para confirmar que es exacto.

Generalmente difiere la realidad a lo largo

documentado. Considerar turnos, personal, tiempos,
parmetros de procesos, tamao de lotes.

35
 9/05/2017

El equipo debe cumplir con:

Compromiso de la gerencia
Recursos para la capacitacin
Tiempo para el persona
Fondos.
Delegar la autoridad
Capacitacin de los empleados
Capacitacin de los empelados

Preguntas?

36
 9/05/2017

Gracias por su atencin

37