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Bolos do momento:

faa e venda
com Silvia Nicolau
Apostila BOLOS DO MOMENTO: FAA E VENDA 2

Aula 1

Bolo kit kero

VALIDADE DO BOLO PRONTO: 6 horas RENDIMENTO DO BOLO PRONTO: 1 unidade


em temperatura ambiente (20C) / 5 dias (aproximadamente 3 kg)
refrigerado (10C) / 60 dias congelado, sem as
barrinhas de chocolate e os confeitos

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CONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Bolo caseiro
de chocolate

VALIDADE: 5 dias em temperatura ambiente / RENDIMENTO: 2 unidades (22 cm) de


90 dias congelado aproximadamente 650 g cada

Ingredientes Preparo
2 xcaras (ch) de farinha de trigo (340 g) Ligue o forno e regule a temperatura para 180 C
1 pitada de sal (0,2 g) Peneire juntos a farinha de trigo, o sal, o achocolatado
e o fermento. Reserve
1 xcara (ch) de achocolatado (150 g)
Bata na batedeira os ovos inteiros com o acar at
1 colher (sopa) de fermento (10 g)
formar uma espuma
4 ovos (200 g)
Retire da batedeira e acrescente o leo e a gua
2 xcaras (ch) de acar (360 g) fervente
1 xcara (ch) de leo (240 ml) Mexa com um batedor de arame
1 xcara (ch) de gua fervente (240 ml) Acrescente a farinha peneirada aos poucos, mexendo
delicadamente
Divida a massa em duas pores
Forre os fundos de duas assadeiras redondas (22 cm)
com papel-manteiga
Despeje as massas nas assadeiras
Leve-as ao forno preaquecido (180 C) por
aproximadamente quarenta minutos
Espere esfriar para desenformar

Dica
Como existem diferenas entre os fornos, esse tempo pode variar
O achocolatado pode ser substitudo por 1/2 xcara (ch) de chocolate em p 50%
ou 1/4 xcara (ch) de cacau em p
A assadeira pode ser untada e enfarinha. Nesse caso, no necessrio o uso do
papel-manteiga

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Brigadeiro para recheio

VALIDADE: 5 dias em temperatura ambiente / RENDIMENTO: 1170 gramas


10 dias refrigerado / 90 dias congelado

Ingredientes Preparo
2 colheres (sopa) de farinha de trigo (40 g) Em uma panela, peneire a farinha e o chocolate em p
1/2 xcara (ch) de chocolate em p 50% (50 g) Junte o leite condensado, o creme de leite e o
chocolate picado
2 latas de leite condensado (790 g)
Leve ao fogo, mexendo sem parar, at ferver e
1 lata de creme de leite com o soro (300 g)
engrossar
1 xcara (ch) de chocolate meio amargo, em barra,
Divida o doce em quatro pores (trs pores so
picado (125 g)
para o recheio e uma poro para a cobertura)
Cubra cada recipiente com um plstico e deixe esfriar

Dica
O chocolate em p 50% pode ser substitudo por 1 xcara (ch) de achocolatado.

Ingredientes da calda Preparo da calda


1/3 da lata de leite condensado (100 g) Misture leite, gua e achocolatado
1/2 xcara (ch) de gua (120 ml) Transfira para uma bisnaga para facilitar a aplicao
2 colheres (sopa) de achocolatado (14 g)

Dica
O achocolatado pode ser substitudo por 1 colher (sopa) de chocolate em p 50%.

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Barrinhas crocantes de chocolate


para decorao

VALIDADE: 30 dias em temperatura ambiente RENDIMENTO: Aproximadamente 40 barrinhas

Ingredientes Preparo
3 e 1/2 xcaras de chocolate branco, ao leite ou meio Derreta o chocolate em banho-maria morno (50 C)
amargo, em barra, picado (cerca de 435 g)
Faa o resfriamento do chocolate em banho-maria frio
1/2 xcara (ch) de flocos de arroz (35 g) (30 C). Mexa enquanto esfria
Misture os flocos de arroz no chocolate e distribua em
forminhas com formato de barrinhas

Dica
Caso queira fazer as barrinhas coloridas, utilize chocolate branco e corante
alimentcio especial para chocolate.

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Aula 2

Complemento
da decorao

RENDIMENTO: verificar informaes do


fabricante, contidas nos rtulos

Ingredientes Preparo
250 g de confeitos coloridos Corte cada bolo uma vez formando quatro discos
Acomode um aro sobre um prato
Acomode um disco de massa no fundo do aro
Regue com a calda e aplique uma parte do recheio
Repita as camadas at utilizar o ltimo disco de massa
Regue com a calda
Leve geladeira preferencialmente de um dia para o
outro para firmar
Retire o aro
Cubra todo o bolo com a poro de brigadeiro
reservada para cobertura
Cole as barrinhas de chocolate nas laterais do bolo
Caso queira, faa acabamentos com brigadeiro
utilizando bicos de confeitar
Aplique os confeitos sobre o bolo
Finalize a decorao com um lao de fita

Dica
As barrinhas de chocolate podem ser substitudas por waffer em tubinhos
Os confeitos podem dar lugar aos brigadeiros, s frutas frescas, balas de goma,
bolinhas de cereal com cobertura de chocolate etc.

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Aula 3

Bolo sinh benta

VALIDADE DO BOLO PRONTO: 6 horas RENDIMENTO DO BOLO PRONTO: 1 unidade


em temperatura ambiente (20C) / 3 dias (aproximadamente 2,8 Kg)
refrigerado (10C) / no recomendado o
congelamento

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Bolo fofo
de chocolate

VALIDADE: 6 horas em temperatura ambiente RENDIMENTO: 2 unidades (22 cm) de


(20C) / 3 dias refrigerado (10C) / no aproximadamente 550 g cada
recomendado o congelamento

Ingredientes Preparo
1/2 xcara ch de chocolate em p 50% (50 g) Ligue o forno e regule a temperatura para 180 C
1 colher (sopa) de fermento (10 g) Peneire juntos o chocolate em p, o fermento, o amido
e a farinha de trigo. Reserve
1/2 xcara (ch) de amido de milho (55 g)
Misture a essncia com o leite. Reserve
2 xcaras (ch) de farinha de trigo (280 g)
Bata na batedeira a manteiga com o acar at formar
1 colher (ch) de essncia de baunilha (3 ml)
um creme
1 xcara (ch) de leite (240 ml)
Junte os ovos um a um, batendo um pouco a cada
1 xcara (ch) de manteiga (220 g) adio
1 e 1/2 xcaras (ch) de acar (270 g) Retire da batedeira
4 ovos (200 g) Acrescente alternadamente o leite e os ps
previamente peneirados
Divida a massa em duas pores
Forre os fundos de duas assadeiras redondas (22 cm)
com papel-manteiga
Despeje as massas nas assadeiras
Leve ao forno preaquecido (180 C) por quarenta
minutos, aproximadamente
Espere esfriar para desenformar

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Calda

VALIDADE: 6h em temperatura ambiente / 10


RENDIMENTO: 240 ml aproximadamente
dias refrigerada / 90 dias congelada

Ingredientes Preparo
1/2 xcara (ch) de acar (90 g) Coloque o acar em uma panela de fundo grosso e
leve ao fogo alto
1 xcara (ch) de leite quente (240 ml)
Mexa at que o acar se dissolva e se transforme em
1 canela em pau
um caramelo dourado
Junte o leite quente e a canela
Mantenha em fogo baixo at que os cristais de acar
que se formaram dissolvam e a calda reduza um pouco
Passe pela peneira, descarte a canela e transfira o
lquido para uma bisnaga

Creme de baunilha
para recheio
VALIDADE: 6h em temperatura ambiente
/ 5 dias refrigerado/ no recomendado RENDIMENTO: 590 gT
congelamento

Ingredientes Preparo
1 lata de leite condensado (395 g) Em uma panela, misture o leite condensado com o
leite, o amido e as gemas
1 xcara (ch) de leite (240 ml)
Leve ao fogo mdio, mexendo sem parar, at ferver e
2 colheres (sopa) de amido (14 g)
engrossar
2 gemas peneiradas (40 g)
Retire do fogo e junte a essncia de baunilha
1 colher (ch) de essncia de baunilha (3 ml)
Caso tenham se formado grumos no creme, passe-o
pela peneira
Cubra o doce com filme plstico e deixe esfriar
Divida o creme em quatro pores

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Marshmallow
de caramelo para recheio

VALIDADE: 6h em temperatura ambiente


/ 3 dias refrigerado / no recomendado RENDIMENTO: 400 g
congelamento

Ingredientes Preparo
1 xcara (ch) de acar (180 g) Coloque o acar em uma panela de fundo grosso e
leve ao fogo alto
1/2 xcara (ch) de gua quente (120 ml)
Mexa at que o acar se dissolva e se transforme em
1 xcara (ch) de claras (240 g)
um caramelo dourado
Junte a gua quente
Mantenha em fogo baixo at que os cristais de acar
formados se dissolvam
Deixe a calda reduzir at o ponto de um caramelo
espesso
Enquanto a calda est nessa ltima fase do cozimento,
bata as claras em ponto de neve
Com a batedeira ligada e em velocidade baixa, v
adicionando o caramelo lentamente
Finalizada a adio da calda, aumente a velocidade da
batedeira
Deixe bater at que o merengue esfrie e fique firme
Divida o creme em quatro pores

Dica
Para dar mais estabilidade ao marshmallow, hidrate 1 colher (ch) de gelatina sem
sabor em uma colher (sopa) de gua, derreta por 10 segundos no micro-ondas e
acrescente durante a batida, enquanto a mistura ainda estiver morna.

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Casquinha de chocolate
para cobertura

VALIDADE DA CASQUINHA: 30 dias em


temperatura ambiente / no recomendada a RENDIMENTO: 1 unidade
refrigerao e o congelamento

Ingredientes 1 opo: Preparo 1 opo:


uso de cobertura e chocolate uso de cobertura e chocolate
250 g de cobertura fracionada sabor chocolate branco, Derreta a cobertura fracionada em banho-maria morno
ao leite ou meio amargo (50 C)
250 g de chocolate puro, branco, ao leite ou meio Despeje a cobertura fracionada derretida e ainda
amargo morna dentro de uma forma grande de acetato
Derreta o chocolate puro em banho-maria morno (50
C)
Faa o resfriamento do chocolate em banho-maria frio
(30C). Mexa enquanto esfria
Distribua a cobertura por todo o interior da forma
Aguarde alguns minutos para que a cobertura cristalize
Aplique o de chocolate puro derretido e frio sobre a
primeira camada
Aguarde alguns minutos at que o chocolate cristalize

Ingredientes 2 opo: Preparo 1 opo:


somente com chocolate puro somente com chocolate puro
500 g de chocolate puro, branco, ao leite ou meio Derreta o chocolate puro em banho-maria morno (50
amargo C).
Faa o resfriamento do chocolate em banho-maria frio
(30 C). Mexa enquanto esfria
Aplique uma camada de chocolate puro, derretido e
frio dentro de uma forma grande de acetato
Aguarde alguns minutos at que o chocolate cristalize
Faa a segunda camada e aguarde a cristalizao
novamente

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Ingredientes 2 opo: Preparo 1 opo:


somente com cobertura somente com cobertura
500 g de cobertura fracionada sabor chocolate branco, Derreta e mantenha a cobertura fracionada em banho-
ao leite ou meio amargo maria morno
Despeje a cobertura fracionada derretida e ainda
morna dentro de uma forma grande de acetato
Distribua a cobertura por todo o interior da forma
Aguarde alguns minutos para que a cobertura cristalize
Aplique mais uma camada de cobertura
Aguarde alguns minutos at que cristalize
Caso a casquinha tenha ficado muito fina, faa mais
uma camada

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Aula 4

Lao de chocolate
para decorao

VALIDADE DO LAO: 30 dias em temperatura


ambiente / no recomendada a refrigerao e RENDIMENTO: 1 lao
o congelamento

Ingredientes Preparo
180 g de cobertura fracionada ou chocolate puro do Derreta o chocolate e faa a temperagem conforme as
sabor de sua preferncia instrues dadas na aula anterior (aula 3). Caso optar
pelo uso da cobertura fracionada, no h necessidade
de fazer a temperagem
Corte 12 tiras de acetato ou folha de textura (15 cm X
3 cm)
Corte a extremidade de cada tira em ambos os lados,
na diagonal, como no exemplo
Acomode uma tira de acetato sobre papel-manteiga
Aplique um pouco de chocolate sobre a tira e espalhe
Retire o excesso das laterais
Aguarde alguns segundos at que o chocolate comece
a cristalizar e perca o brilho
Dobre a tira, unindo as pontas
Utilize prendedores ou pesos para manter as pontas
unidas enquanto o chocolate cristaliza completamente
Leve geladeira por cinco minutos para acelerar a
cristalizao
Cuidadosamente, retire o acetato
Para montar o lao, posicione as tiras sobre o bolo
e utilize pingos de chocolate derretido para fazer a
colagem

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Complemento
da decorao

VALIDADE: verificar informaes


RENDIMENTO: 400 g
do fabricante, contidas no rtulo

Ingredientes Montagem
25 g de bolinhas de cereal cobertas com chocolate Corte cada bolo uma vez, formando quatro discos
Faa camadas dentro da casquinha de chocolate: uma
de creme, uma camada de marshmallow, uma de
massa e calda
Repita as camadas, finalizando com massa e calda
Vire cuidadosamente a forma sobre um prato
Leve geladeira por alguns minutos
Quando perceber que a forma ficou opaca sinal
de que a casquinha de chocolate j cristalizou e
desprendeu da forma
Retire a forma e mantenha o bolo em temperatura
ambiente
Decore com o lao de chocolate e finalize com as
bolinhas de cereal

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Aula 5

Red naked cake

VALIDADE DO BOLO PRONTO: 6 horas RENDIMENTO DO BOLO PRONTO: 1 unidade


em temperatura ambiente (20 C) / no (aproximadamente 3 kg
recomendada a refrigerao / 60 dias
congelado sem a decorao

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Bolo de cereja

VALIDADE: 5 dias em temperatura ambiente / RENDIMENTO: 3 unidades (20 cm) com


90 dias congelado aproximadamente 500 g cada

Ingredientes Preparo
1/2 xcara (ch) de amido (55 g) Ligue o forno e regule a temperatura para 180 C
1 colher (sopa) de fermento (10 g) Peneire juntos o amido, o fermento e a farinha de
trigo. Reserve
2 xcaras (ch) de farinha de trigo (280 g)
Bata na batedeira a manteiga com o acar, o creme
150g de manteiga
de leite, a gelatina e o corante
2 xcaras (ch) de acar (360 g)
V adicionando os ovos, um a um, batendo um pouco a
1 caixinha de creme de leite (200 g) cada adio
1 envelope de gelatina sabor cereja (30 g) Junte a calda, as cerejas picadas, a farinha de trigo e
bata por mais alguns segundos
1 colher (sopa) de corante em gel vermelho (15 g)
Divida igualmente a massa em trs pores
6 ovos (300 g)
Forre trs assadeiras redondas (20 cm) com papel-
1/2 xcara (ch) de calda de cereja (120 ml) manteiga
1 xcara (ch) de cerejas picadas (200 g) Despeje uma poro de massa em cada forma
Leve-as ao forno preaquecido (180C) por
aproximadamente 25 minutos
Espere esfriar para desenformar

Dica
A gelatina de cereja pode ser substituda por 1 colher (caf) de essncia de cereja.

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Recheio aerado
de chocolate branco

VALIDADE: 5 dias em temperatura ambiente /


RENDIMENTO: 1,1 kg
10 dias refrigerado / 60 dias congelado

Ingredientes Preparo
350 g de chocolate branco Derreta o chocolate em banho-maria morno
1 xcara (ch) de creme vegetal para chantili, em Retire do banho-maria e deixe esfriar
temperatura ambiente (250 g)
Junte o creme vegetal ainda lquido e em temperatura
1/2 xcara (ch) de leite em p (60 g) ambiente (250 g) ao chocolate e misture bem
2 xcaras (ch) de creme vegetal para chantili, bem Acrescente o leite em p, misture e reserve
gelado (500 g)
Na batedeira, bata o creme vegetal gelado at o ponto
de chantili
Pare de bater e junte o creme de chocolate
Bata novamente por alguns segundos at formar um
creme leve, aerado e consistente
Divida em quatro pores
Transfira cada poro para um saco de confeitar com
bicos de sua preferncia

Calda

VALIDADE: 6h em temperatura ambiente / 10


RENDIMENTO: 200 ml
dias refrigerada / 90 dias congelada

Ingredientes Preparo
1/4 xcara (ch) de acar (60 g) Misture os ingredientes em uma panela e leve ao fogo
1/2 xcara (ch) de gua (120 ml) Aquea somente at o acar dissolver
1/4 xcara (ch) de calda de cereja (60 ml) Transfira para um borrifador

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Aula 6

Decorao

VALIDADE DO LAO: 6h em temperatura


ambiente / 2 dias refrigerada

Ingredientes Montagem
6 morangos maduros Acomode um disco de massa sobre um prato
1/2 xcara (ch) de amoras Aplique uma camada de creme aerado
1/4 xcara (ch) de mirtilos Repita as camadas, finalizando com o creme
6 cerejas com talo Decore com flores e frutas
Flores comestveis (Q.B) Borrife o bolo com a calda para evitar o ressecamento
Cubra o bolo com plstico bem fino at a hora da
entrega para evitar o ressecamento

Dica
As flores, para serem consideradas prprias para o consumo, devem ser cultivadas
de forma orgnica, sem o uso de agrotxicos. Entre as flores que podem ser
consumidas, esto a rosa, a violeta, o amor-perfeito, o brinco de princesa, a
capuchinha, entre outras.
FELIPPE, Gil Martins. Entre o jardim e a horta As flores que vo para a mesa.
So Paulo: Editora Senac, 2004.

Pores individuais
Para fazer pores individuais, asse a massa em
forminha de po de mel
Siga o mesmo modo de preparo e de montagem
O bolo preparado em poro individual pode ser
oferecido em cafs e confeitarias, expostos em vitrines
ou at mesmo ser vendido em potes
Tambm uma excelente opo para ser oferecido
como lembrana aos convidados de uma festa

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Aula 7

Bolo realeza de morangos

VALIDADE DO BOLO PRONTO: 6 horas RENDIMENTO DO BOLO PRONTO: 1 unidade


em temperatura ambiente (20 C) / 2 dias (aproximadamente 4 kg
refrigerado (10 C) / no recomendado
o congelamento

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Apostila BOLOS DO MOMENTO: FAA E VENDA 20

Po de l de chocolate

VALIDADE: 5 dias em temperatura ambiente/ RENDIMENTO: 1 unidade (25 cm) de 1,2 kg


90 dias congelada aproximadamente

Ingredientes Preparo
1/2 xcara (ch) de chocolate em p 50% (50 g) Ligue o forno e regule a temperatura para 180 C
2 e 1/2 xcaras (ch) de farinha de trigo (350 g) Peneire juntos o chocolate em p, a farinha e o
fermento. Reserve
1 colher (sopa) de fermento em p (10 g)
Bata as claras em ponto de neve
6 ovos (300 g)
Junte o acar e bata mais um pouco
2 xcaras (ch) de acar (360 g)
Junte as gemas e bata mais um pouco
1 xcara (ch) de gua (240 ml)
Retire da batedeira e acrescente a gua e o leo
4 colheres (sopa) de leo (60 ml)
Acrescente os ps previamente peneirados e misture
delicadamente
Forre o fundo de uma assadeira redonda (25 cm) com
papel-manteiga
Despeje a massa na assadeira
Leve ao forno preaquecido (180 C) por
aproximadamente cinquenta minutos
Espere o bolo esfriar para manipular, mas no retire o
bolo da assadeira

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Creme gelado
para o recheio
VALIDADE: 6h em temperatura ambiente / 5
RENDIMENTO: 1,4 kg aproximadamente
dias refrigerado

Ingredientes Preparo
2 latas de leite condensado (790 g) Em uma panela, misture o leite condensado, o creme
de leite e o leite integral e o amido
1 lata de creme de leite com o soro (300 g)
Leve ao fogo at ferver. O creme ficar com
1 e 1/4 xcara (ch) de leite integral (300 ml)
consistncia de mingau
2 colheres (sopa) de amido (14 g)
Retire do fogo e acrescente a essncia
1 colher (sopa) de essncia de baunilha (15 ml)
Cubra e deixe esfriar at atingir a temperatura
1/2 xcara (ch) de gua (120 ml) ambiente
2 envelopes de gelatina sem sabor (24 g) Em outro recipiente, coloque a gua
Polvilhe a gelatina sobre a gua e misture bem
Aguarde alguns minutos para que a gelatina hidrate
Aquea no micro-ondas por quinze segundos para que
a gelatina dissolva. Caso prefira, faa o derretimento
em banho-maria
Junte a gelatina ao creme e misture bem

Dica
No deixe a gelatina ferver para no perder a capacidade de gelificao
Ao adicionar a gelatina, o creme no pode estar gelado

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Complemento
para o recheio
VALIDADE: 6h em temperatura ambiente / 2
dias refrigerado

Ingredientes Montagem 1 etapa


2 bandejas de morangos (500 g aproximadamente) Mantenha o bolo dentro da forma
Com uma faca de ponta, retire o miolo do bolo
deixando uma borda de 1,5 cm
Mantenha uma camada de massa no fundo tambm
Acomode os morangos sobre a massa e despeje o
creme
Corte fatias de bolo e cubra o recheio
Cubra todo o bolo com filme e leve geladeira de um
dia para o outro

Cobertura de base

VALIDADE: 5 dias em temperatura ambiente/ RENDIMENTO: 450 g


10 dias refrigerado

Ingredientes Preparo
2 xcaras (ch) de chocolate branco em barra, picado Derreta o chocolate branco em banho-maria morno
(250 g aproximadamente) (50 C)
1 caixinha de creme de leite (200 g) Deixe esfriar e junte o creme de leite
Bata na batedeira para o creme ficar mais leve

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Aula 8

Pasta de leite em p
para decorao

VALIDADE DO LAO: 5 dias em temperatura


RENDIMENTO: 1,2 kg
ambiente

Ingredientes Preparo
3 xcaras (ch) de leite em p integral (360 g) Misture o leite em p com o acar
2 xcaras (ch) de acar de confeiteiro sem amido V acrescentando o leite condensado aos poucos.
(glacar) (320 g) Inicialmente, mexa com uma colher at formar uma
farofa
1 e 1/2 latas de leite condensado ou o suficiente para
dar o ponto (600 g aproximadamente) Finalize mexendo com as mos at chegar ao ponto de
massa de modelar
Guarde em recipiente tampado at o momento do uso

Complemento para decorao

Ingredientes Preparo
Raspas de chocolate branco o quanto baste Vire o bolo sobre um prato e retire a forma
Leite em p (Q.B) polvilhar Passe uma camada da cobertura de base
1 morango grado Cubra a mesa com um plstico e acomode a pasta de
leite em p
Cubra a massa com outro plstico e abra com um rolo

Dica Retire o plstico de cima e, com auxlio do plstico de


baixo, leve a pasta at o bolo
Para fazer as raspas, a barra de cho- Acomode a pasta sobre o bolo e alise bem
colate deve estar macia. Para isso, co- Com uma carretilha, retire os excessos de pasta
loque-a por alguns minutos sob uma
Com as sobras da pasta, faa bolinhas e utilize-as para
lmpada acesa. Para fazer as raspas, fazer acabamento na base do bolo
utilize aros de metal.
Finalize a decorao com as raspas de chocolate
branco, leite em p polvilhado e um morango

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Aula 9

Rocambole estampado

VALIDADE DO ROCAMBOLE PRONTO: : RENDIMENTO DO BOLO PRONTO: 1 unidade (550


5 dias em temperatura ambiente (20 C) / g aproximadamente)
no recomendada a refrigerao / 60 dias
congelado

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Massa

VALIDADE: 5 dias em temperatura ambiente / RENDIMENTO: 1 unidade (350 g


90 dias congelada aproximadamente)

Ingredientes Preparo
3/4 de xcara (ch) de farinha de trigo (105 g) Ligue o forno e regule a temperatura para 180 C
1 colher (ch) de fermento em p (3 g) Forre uma assadeira (25 x 40 cm) com papel-manteiga.
Reserve
3 ovos (150 g)
Peneire juntos a farinha e o fermento. Reserve
1/2 xcara (ch) de acar (90 g)
Na batedeira, bata as claras em ponto de neve
10 gotas de essncia de baunilha (1 ml)
Acrescente o acar e bata mais um pouco
3 colheres (sopa) de leo (45 ml)
Acrescente as gemas e bata mais um pouco
3 colheres (ch) de chocolate em p 50% (5 g)
Desligue a batedeira e acrescente o leo
1/2 colher (sopa) de manteiga ou margarina (7 g)
Retire trs colheres (sopa) da mistura e reserve
Leve o creme batedeira novamente em velocidade
mnima
Na poro reservada misture o chocolate em p, a
manteiga e uma colher (ch) de farinha de trigo
Dica Transfira a massa de chocolate para um saco de
confeitar com bico perl n3
Caso queira fazer massas coloridas,
Utilize para fazer desenhos sobre o papel-manteiga
acrescente algumas gotas de corante
alimentcio. Leve a assadeira ao congelador
Aumente a velocidade da batedeira e bata por mais
dez segundos
Retire da batedeira e acrescente o restante da farinha
de trigo, misturando delicadamente
Retire a assadeira do congelador
Despeje a massa na assadeira (sobre o desenho) e
espalhe com uma esptula
Leve ao forno preaquecido (180 C)
Asse por 12 minutos aproximadamente
Retire do forno, deixe esfriar e cubra com um plstico
at a hora de utilizar

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Doce de leite para recheio

VALIDADE: 5 dias em temperatura ambiente /


RENDIMENTO: 220 g
10 dias refrigerado / 60 dias congelado

Ingredientes Preparo
1/2 pote de doce de leite pastoso (200 g) Misture o doce de leite com o coco
4 colheres (sopa) de coco ralado seco (20 g)

Dica
O coco ralado pode ser substitudo por outras frutas oleaginosas, como amendoim, nozes,
avel etc.
Substitua tambm por frutas secas, como ameixa seca, damasco, uva-passa, banana-passa etc.
Outros doces cremosos tambm podem ser excelentes opes para recheio, incluindo o
brigadeiro, as ganaches de chocolate branco, ao leite e meio amargo, creme chantili e at
mesmo geleias de frutas.

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Aula 10

Bolo musse

VALIDADE DO ROCAMBOLE PRONTO: 6 RENDIMENTO DO BOLO PRONTO: 1 unidade


horas em temperatura ambiente (20 C) / 5 dias (aproximadamente 2 kg)
refrigerado (10 C) / 60 dias congelado

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Po de l de chocolate

VALIDADE: 5 dias em temperatura ambiente/ RENDIMENTO: 1 unidade (550 g


90 dias congelado aproximadamente)

Ingredientes Preparo
1 e 1/4 de xcara (ch) de farinha de trigo (175 g) Ligue o forno e regule a temperatura para 180 C
1/4 xcara (ch) de chocolate em p 50% (25 g) Forre uma assadeira para po de forma (10 x 22 cm
aproximadamente) com papel-manteiga. Reserve
1 colher (sopa) de fermento em p (10 g)
Peneire juntos a farinha, o chocolate em p e o
4 ovos (200 g)
fermento. Reserve
1 xcara (ch) de acar (180 g)
Na batedeira, bata as claras em ponto de neve
1 colher (ch) de essncia de baunilha (3 ml)
Acrescente o acar e bata mais um pouco
2 colheres (sopa) de leo (30 ml)
Acrescente as gemas e bata mais um pouco
Retire da batedeira e acrescente o leo e a baunilha
Acrescente os ps peneirados, misturando
delicadamente
Despeje a massa na assadeira
Leve ao forno preaquecido (180 C)
Asse por 40 minutos aproximadamente
Espere esfriar para desenformar

Calda

VALIDADE: 6h em temperatura ambiente / 5


RENDIMENTO: 200 ml
dias refrigerada / 90 dias congelada

Ingredientes Preparo
1/4 lata de leite condensado (100 g) Misture os dois ingredientes e transfira para uma
bisnaga
1/2 xcara (ch) de gua (120 ml)

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Leite condensado firme

VALIDADE: 5 dias em temperatura ambiente/


RENDIMENTO: 395 g
10 dias refrigerado/ 90 dias congelado

Ingredientes Preparo
1 lata de condensado (395 g) Cozinhe o leite condensado por vinte minutos na
panela de presso
Deixe esfriar por seis horas antes de abrir

Dica
O leite condensado em ponto firme pode ser encontrado pronto, em latas de 395 g e 2,6 kg.

Musse de coco queimado

VALIDADE: 1 dia em temperatura ambiente / 5


RENDIMENTO: 470 g
dias refrigerado / 60 dias congelado

Ingredientes Preparo
1 xcara (ch) de chocolate ao leite, em barra, picado Derreta o chocolate ao leite em banho-maria morno
(125 g aproximadamente)
Misture o leite condensado
1/4 lata de leite condensado firme (100 g)
Bata na batedeira para ficar mais leve
5 colheres (sopa) de coco ralado, em flocos, queimado
Junte o coco ralado e reserve
(25 g)
Bata o creme vegetal gelado
1/2 xcara (ch) de creme vegetal para chantili (125 g)
Misture o creme reservado com o chantili

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Chantili especial

VALIDADE: 6 horas em temperatura ambiente


RENDIMENTO: 395 g
/ 5 dias refrigerado / 60 dias congelado

Ingredientes Preparo
1 xcara (ch) de creme vegetal para chantili (250 g) Bata na batedeira o creme vegetal gelado com o leite
condensado at chegar ao ponto de chantili
1/4 lata de leite condensado firme (100 g)

Decorao Preparo
1 xcara (ch) de raspas de chocolate branco (80 g) Utilize a mesma assadeira que assou o bolo para fazer
a montagem
1/2 xcara (ch) de raspas de chocolate ao leite (40 g)
Forre-a com plstico fino
2 cerejas com talo
Corte o bolo duas vezes, formando trs fatias
Acomode uma fatia dentro da assadeira
Regue com a calda
Aplique uma camada grossa (1,5 cm de altura) de leite
condensado firme
Cubra com uma fatia de bolo e regue com a calda
Aplique uma camada grossa de musse de coco
queimado
Cubra com a ltima camada de bolo e regue com a
calda
Leve geladeira por duas horas para firmar
Vire o bolo sobre um prato, retire a assadeira e
tambm o plstico
Cubra todo o bolo com o chantili
Transfira o restante do chantili para um saco de
confeitar com bico serra
Decore as laterais do bolo
Substitua o bico serra pelo modelo pitanga e decore as
bordas do bolo
Finalize a decorao com as raspas do chocolate
branco, chocolate ao leite e as cerejas

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Aula 11 e 12

Chantili

VALIDADE DO LAO: verificar as informaes


fornecidas pelos fabricantes nos rtulos dos
produtos

Ingredientes Preparo
Creme vegetal para chantili (Q.B) Bata o creme vegetal gelado at o ponto de chantili
Corantes alimentcios em gel (Q.B) Caso queira colorir o chantili, adicione o corante at
atingir a cor desejada
Transfira o chantili para sacos de confeitar com bicos
de sua preferncia e utilize para decorar os bolos

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