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Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro.

Instituto de Tecnologia.
Departamento de Tecnologia de Alimentos.
IT- 243 Processos Biotecnolgicos. Prof Luana Vieira.
Discente: Camila de Oliveira Hasson. Matrcula: 200421504-4

CACHAA
1) Introduo

A cachaa genuinamente nacional. Sua histria remonta ao tempo da


escravido quando os escravos trabalhavam na produo do acar da cana de acar. O
mtodo j era conhecido e consistia em se moer a cana, ferver o caldo obtido e, em
seguida deix-lo esfriar em frmas, obtendo a rapadura, com a qual adoavam as
bebidas. Ocorre que, por vezes, o caldo desandava e fermentava, dando origem a um
produto que se denominava cagaa e era jogado fora, pois no prestava para adoar.
Alguns escravos tomavam esta beberagem e, com isso, trabalhavam mais
entusiasmados. Os senhores de engenho por vezes estimulavam aos seus escravos, mas
a corte portuguesa, vendo nisto uma forma de rebelio, proibia que a referida bebida
fosse dada aos negros, temendo um levante.
Com o tempo esta bebida foi aperfeioada, passando a ser filtrada e depois
destilada, sendo muito apreciada em pocas de frio. O processo de fermentao com
fub de milho remonta aos primrdios do nascimento da cachaa e permanece at hoje
com a maior parte dos produtores artesanais.
Existem atualmente pesquisas de fermentao com diversos produtos
denominados enzimas que, aos poucos, esto substituindo o processo antigo.
A cachaa sempre viveu na clandestinidade, sendo consumida principalmente
por pessoas de baixa renda e, por isto, sua imagem ficou associada a produto de m
qualidade. Mas atualmente ela ascendeu a nveis nunca antes sonhados e hoje uma
bebida respeitada e apreciada mundialmente, j tendo conquistado a preferncia de
pessoas pelo mundo afora. [1]

2) Consumo e produo

A aguardente de cana a terceira bebida destilada mais consumida no mundo e a


primeira no Brasil. Segundo o Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Aguardente
de Cana, Caninha ou Cachaa (PBDAC), a produo em torno de 1,3 bilho de litros
por ano, sendo que cerca de 75% desse total proveniente da fabricao industrial e
25%, da forma artesanal.
O Brasil consome quase toda a produo de cachaa; por volta de 1% a 2 %,
apenas, exportado (2,5 milhes de litros). Os principais pases compradores so:
Alemanha, EUA, Paraguai, Itlia, Uruguai e Portugal. As cachaas industriais so
controladas por empresas e a cana-de-acar cultivada em grandes reas, enquanto a
pinga artesanal produzida em pequena escala por pequenos produtores, em sua
maioria utilizando mo-de-obra familiar. Estima-se que existam por volta de 40 mil
produtores de cachaa artesanal no Brasil.
O processo de produo tambm diferente, pois em larga escala utiliza-
se, muitas vezes, colunas de destilao e tonis de ao-inox, h adio de produtos
qumicos na fermentao e no se separa completamente a parte nobre do destilado. No
processo artesanal, a destilao feita em alambiques de cobre e a fermentao ocorre
de forma natural.

3) Legislao da Cachaa

A partir da Instruo Normativa n 13 de 29 de Junho de 2005, alterada pela


Instruo Normativa n.58 de 19/12/2007 (Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, MAPA) com anexo o Regulamento Tcnico para Fixao dos Padres
de Identidade e Qualidade para Aguardente de Cana e para Cachaa [2], tem as
seguintes definies:

Quanto graduao alcolica:

Aguardente de cana: 38 a 54% volumes.

Cachaa, exclusivamente produzida no Brasil: 38 a 48% volumes.

Destilado Alcolico Simples de Cana-de-Acar: 54 a menor que 70%


volumes.

Operaes de obteno:

Aguardente de cana: obtido do destilado alcolico simples de cana-de-


acar ou pela destilao do mosto fermentado do caldo de cana-de-acar.

Cachaa: obtida pela destilao do mosto fermentado do caldo de cana-de-


acar com caractersticas sensoriais peculiares.

Ao mosto da aguardente e da cachaa pode ser adicionado at 6g/L de acar


expressos em sacarose para possveis correes e identidade.

Aguardente de Cana Adoada e Cachaa Adoada: adio de acares em


quantidade superior a 6 e inferior a 30g/L, expressos em sacarose.

Destilado Alcolico Simples de Cana-de-Acar: obtido pelo processo de


destilao simples ou por destilo-retificao parcial seletiva do mosto
fermentado do caldo de cana-de-acar.

Quanto ao envelhecimento:

Destilado Alcolico Simples de Cana-de-Acar Envelhecido.


Armazenamento em recipiente de madeira apropriado, com capacidade
mxima de 700L, por um perodo no inferior a 1 ano.

Aguardente de Cana Envelhecida: contm, no mnimo, 50% da


Aguardente de Cana ou do Destilado Alcolico Simples de Cana-de-Acar
envelhecidos em recipiente de madeira apropriado, com capacidade mxima
de 700L, por um perodo no inferior a 1 ano.
Cachaa Envelhecida: contm, no mnimo, 50% de Cachaa ou Aguardente
de Cana envelhecidas em recipiente de madeira apropriado, com capacidade
mxima de 700L, por um perodo no inferior a 1 ano.

Classificao Premium e Extra:

Aguardente de Cana Premium: contm 100% de Aguardente de Cana ou


Destilado Alcolico Simples de Cana-de-Acar envelhecidos em recipiente
de madeira apropriado, com capacidade mxima de 700L, por um perodo
no inferior a 1 ano.

Cachaa Premium: contm 100% (cem por cento) de Cachaa ou


Aguardente de Cana envelhecidas em recipiente de madeira apropriado, com
capacidade mxima de 700L, por um perodo no inferior a 1 ano.

Aguardente de Cana Extra Premium: a Aguardente de Cana Premium


envelhecida por um perodo no inferior a 3 anos.

Cachaa Extra Premium: a Cachaa Premium envelhecida por um perodo


no inferior a 3 anos.

Ingredientes:

Para a Aguardente de Cana-de-Acar: mosto fermentado obtido do caldo de


cana-de-acar; Destilado Alcolico Simples de Cana-de-Acar.

Para a cachaa: mosto fermentado obtido do caldo de cana-de-acar.

Para o Destilado Alcolico Simples de Cana-de-Acar: mosto fermentado


obtido do caldo de cana-de-acar.

Acar na Aguardente de Cana Adoada e na Cachaa Adoada.

Opcionais
gua
Acar/Sacarose, que pode ser substituda total ou parcialmente por
acar invertido, glicose ou seus derivados reduzidos ou oxidados,
expressos em sacarose.

Anlises fsico-qumicas de qualidade:

Acidez voltil.
steres.
Aldedos.
Alcois superiores.
Metano.
Cobre.
Carbamato de etila.
Chumbo e arsnio.
gua.
Limites para os principais contaminantes.
Teor alcolico.
Impurezas Totais Volteis "No lcool" (no podem ser inferior a 0,200g e nem
superior a 0,650 g por 100 ml).
Aditivos Incidentais.
Rotulagem.

Anlise sensorial de qualidade:

A cachaa normalmente servida em copo de vidro com parede lisa, transparente e


incolor. A oleosidade da cachaa pode ser examinada virando e girando o copo de modo
a levar o lquido at as suas bordas. Fazendo isso, verifica-se uma pelcula oleosa em
torno das paredes internas, que escorre formando ondulaes. Quando a cachaa
comea a escorrer, lentamente, pela lateral do copo, as gotas lembram lgrimas. Essa
baixa velocidade indicao de qualidade.
A cor da cachaa outro aspecto importante a ser notado. As boas cachaas so
transparentes e brilhantes. Quando envelhecidas ou descansadas em tonel de madeira
podem ser amarelas ou rosadas. Cachaas turvas demonstram defeitos de fabricao
principalmente no que diz respeito mistura de cachaa de cabea ou cauda com o
corao da cachaa.
O aroma da cachaa no pode agredir o olfato. Bebidas que exalam cheiro
desagradvel ou que o odor chega a irritar os olhos podem ser associadas
principalmente falta de higiene em sua fabricao. Cachaas de qualidade apresentam
aroma frutado e adocicado.
A verdadeira cachaa artesanal deve ser agradvel ao paladar. Sua acidez
comprovada nas laterais da lngua e o paladar adocicado na ponta da lngua. No cu da
boca pode-se identificar a presena excessiva de cobre. A cachaa deve ser colocada e
mantida na boca por alguns segundos. No deve apresentar gosto de lcool e, acima de
tudo, no deve dar vontade do degustador cuspir, ato muito comum quando se ingere
bebidas de m qualidade. Ao ser engolida a cachaa esta deve descer bem, ou redonda
como dizem os adeptos da bebida, sem queimar.

4) Processos [3], [4], [5], [7]

4.1) Cana

a matria prima para a fabricao da cachaa. So cinco as espcies mais


utilizadas por vrias razes incluindo-se a o teor de acar e a facilidade de
fermentao do caldo. Vrias universidades e algumas instituies do pas tm investido
constantemente na pesquisa da cana de acar, tendo obtido resultados positivos em
mais de dez variedades, com perodos de maturao diferentes, que permitem estender o
tempo da safra. A cana usada na produo do destilado artesanal colhida manualmente
e no queimada, prtica proibida e que precipita sua deteriorao. essencial que a
colheita se processe quando os colmos estejam com maior acmulo de acares, ou seja,
bem maduros.

4.2) Moagem

A moagem tem como objetivo final extrair o caldo e recuperar o acar que est
dissolvido nos tecidos de reserva ou clulas parenquimatosas dos colmos de cana de
acar. O processo de extrao do caldo um dos fatores mais importantes que
governam o rendimento do processo produtivo. Depois de cortada, a cana madura,
fresca e limpa deve ser moda num prazo mximo de 36 horas. A extrao feita atravs
de moendas, que so constitudas por cilindros ou rolos e a bagaceira que colocada
entre os rolos para conduzir o bagao entre o primeiro e o segundo esmagamento. Esse
maquinrio pode ser movido por motores eltricos, diesel, vapor ou otimizada.
importante que a mquina tenha um dispositivo para controlar a presso, caso contrrio,
haver ruptura do cilindro, ocorrendo um excesso de alimentao ou ainda a presena de
metais e pedras que acompanham a matria-prima.
Para que o processo de extrao tenha a sua maior eficincia necessrio que se
tenha um preparo da cana, uma embebio e um coamento e decantao do caldo. As
moendas separam o caldo do bagao, que ser usado para aquecer as fornalhas do
alambique ou reaproveitado em outros processos. O caldo da cana decantado e filtrado
para, em seguida, preparado com a adio de nutrientes e levado s dornas de
fermentao. O filtrado vai para a dorna de decantao com o objetivo de separar
impurezas, como bagacilhos, terra e areia. A diluio do caldo o processo em que se
prepara o caldo de cana para atingir o teor de sacarose entre 14 e 16 Brix. Isto acontece
com a adio de gua de boa qualidade na dorna de diluio. Ainda nesta etapa, pode-se
adicionar cido sulfrico para evitar a contaminao do caldo por bactrias que possam
produzir outros compostos prejudiciais qualidade final da cachaa.

4.2.1) Preparao da Cana

A finalidade desta etapa destruir a resistncia das partes duras dos colmos de
cana, aumentando a capacidade de trabalho. Ela consiste na desintegrao dos colmos,
objetivando romper o maior nmero de feixes fibrovasculares, onde esto as clulas de
armazenamento.

4.2.2) Embebio

Para conseguir uma maior quantidade de caldo extrado, o bagao passado


vrias vezes pelas moendas. Aps certo limite, a extrao de caldo seco torna-se nula.
Ento se faz necessrio a realizao de lavagem deste resduo em processo com gua ou
uma mistura de gua mais caldo, com a finalidade de diluir o caldo remanescente. Esse
processo de lavagem chamado de embebio. Quando a extrao possui esta etapa a
extrao de sacarose que seria de 85% no mximo chega a 92% em muitos casos.
A embebio pode ser simples, dupla, tripla, etc. dependendo do nmero de
vezes que realizada. Considerando-se o lquido empregado para a lavagem do bagao
ela pode ser simples quando utilizado apenas gua e composto quando utilizada a
mistura gua+caldo.
Essa etapa feita atravs de tubos perfurados (pressurizados) ou calhas
localizadas sobre os condutores intermedirios, logo aps a sada das moendas, quando
bagao comprimido est iniciando sua expanso.

4.3) Coamento e decantao do caldo

Esta etapa a responsvel pela retirada das impurezas ou bagacilho provenientes


da extrao do caldo. A sua separao importante porque uma fonte de contaminao
e pode promover reaes indesejadas que degradem a qualidade do produto final. A
separao pode ser realizada atravs de peneiras fixas, rotativas ou vibratrias. Em
alguns estabelecimentos h tambm a utilizao de coadores fixos, normalmente de
nilon. Aps a passagem do caldo pelas peneiras, o mesmo vai para um decantador. Este
decantador constitudo por um tanque inclinado, para facilitar a drenagem da gua de
lavagem, e deve ser dimensionado para que o tempo de passagem do caldo seja curto
para que se evite ponto de inoculao ou multiplicadores de contaminantes.

4.4) Preparo e Correo do Mosto

O caldo puro extrado da cana de acar est numa concentrao to elevada de


teor de acar, que no atende as exigncias das leveduras alcolicas (concentrao de
acar na faixa de 14 a 16 Brix). Para que as leveduras possam atuar necessrio que
haja a diluio desse caldo, conhecido como mosto. O mosto, ento, o caldo aucarado
diludo que est apto a sofrer fermentao.

4.4.1) Diluio

Experimentos mostram que mostos muito diludos geram fermentaes mais


fceis, porm de baixo teor alcolico, maior consumo (diluio, volume e potncia de
equipamentos) e facilidade de contaminao do mosto. J mostos muito concentrados
levam a fermentaes incompletas e demoradas, levando a perda do acar e
incrustaes dos equipamentos.
Para se obter a concentrao de acar compatvel com o tipo de levedura pode-
se usar o Diagrama de Cobenze, que relaciona pesos e Brix do caldo e gua de diluio
necessrios para um melhor aproveitamento da fermentao.
Vale ressaltar que gua a ser utilizada deve ser potvel, no conter sais minerais
em excesso e livre de contaminantes. E deve ser realizada em ambientes limpos
normalmente em tanques metlicos e com sistema de agitao.
O caldo um excelente meio para desenvolvimento das leveduras, pois de modo
geral possui acidez e nutrientes suficientes para fermentao. Porm algumas correes
nesses valores podem aumentar o rendimento e assegurar uma melhor qualidade do
produto final tanto nos aspectos nutricionais, microbiolgicos e sensoriais.

4.4.2) pH

Sabe-se que as leveduras fermentativas crescem melhor quando pH varia entre 4


5, j num pH 5 6 favorecida a respirao celular e pH muito baixos podem destruir
leveduras. Por isso deve-se corrigir o pH para faixa de 4 5 com adio de soluo de
cido sulfrico 10%.

4.4.3) Nutrientes e Sais minerais

Fsforo, nitrognio, potssio entre outros nutrientes devem estar presentes em


quantidades necessrias para metabolismo timo da ao do fermento. Logo, tambm
podem ser adicionados ao mosto quando suas quantidades forem detectadas como
insuficientes para melhor produo de lcool.
Os sais minerais como magnsio, mangans e cobalto favorecem as reaes
enzimticas da fermentao alcolica. O caldo de cana j possui quantidades suficientes
sendo dispensvel sua adio.

4.4.4) Temperatura
As leveduras mais utilizadas na produo de cachaa trabalham na faixa de 20C
a 35C, sendo a temperatura tima entre 26 e 32C. Considerando que a safra encontra-
se num perodo de grande variao de temperatura (maio a outubro) haver perodos
(15-20C) que ser necessrio prvio aquecimento do caldo antes da inoculao do
fermento. E resfriamento ou utilizao de leveduras termotolerantes (30 35C).

4.5) Fermentos

Conhecido tambm como p-de-cuba, p-de-fermentao ou levedo alcolico, o


fermento a suspenso de clulas de leveduras, suficientemente concentradas (2-5
ufc/mL), de modo a garantir a fermentao de um volume de mosto economicamente
rentvel. Ou seja, a transformao do acar em lcool, o principal componente da
cachaa.
Portanto, o fermento escolhido dever apresentar alta velocidade de
fermentao, tolerncia ao lcool produzido, resistncia acidez e temperatura elevada.

4.5.1) Tipos de Fermentos

Os mais utilizados na prtica so naturais ou selvagens, prensados, mistos e


secos, geralmente utiliza-se a levedura Saccharomyces cerevisae, comumente
encontrada em supermercados e padarias.

Naturais: so leveduras que esto na superfcie dos colmos da cana-de-acar e,


portanto j esto naturalmente adaptadas ao ambiente. Por conter uma flora
mista de microrganismos, durante a fermentao produz compostos que
favorecem o aroma e sabor da cachaa produzida.
O fermento preparado a partir das leveduras que se encontram tanto nos
colmos como no mosto e se no houver contaminantes durante a fermentao pode ser
reutilizado vrias vezes.

Prensados: um produto comercial constitudo de clulas da espcie


Saccharomyces cerevisiae que pode ser conservado em geladeira por at 1
semana.
Em mdia se utiliza 20-50g de fermento para cada litro de mosto - com
concentrao de acar baixa, 15 Brix para facilitar a multiplicao do fermento.
Quando estiver bem diludo, colocar em uma dorna de fermentao e acrescentar mais
20% desse volume em mosto. Deixar fermentar normalmente at que o Brix seja igual a
zero e assim o mosto estar pronto para ser destilado.
Deve-se estar atento ao volume dos equipamentos que devem ser superiores o
volume dos lquidos devido a formao de espuma durante o processo, evitando assim
que transborde produtos.

Mistos: usa mistura dos fermentos prensados, de 10-20g, para cada litro de
mosto de fermento natural.

Secos: dispensam refrigerao a sua concentrao 3 vezes maior que o


fermento prensado.

4.5.2) Tratamento do fermento


Independentemente do tipo de fermento, aps trmino do ciclo fermentativo
deve-se eliminar os contaminantes e revigorar as clulas. Esse tratamento feito com
lavagem do fermento com gua potvel (sem cloro), cido e ar. O processo visa a
desintoxicao do fermento de etanol, cidos entre outros compostos formados.
Com 2 horas de repouso pode-se retirar frao sobrenadante. Avalia-se se h
90% de clulas vivas no mosto, e assim adiciona-se o mosto para novo ciclo
fermentativo.

4.6) Fermentao

Fermentao todo fenmeno causado por microrganismos vivos, sejam


bactrias, fungos ou leveduras, que decompem e transformam o substrato. Este
desdobramento resulta em produtos variados, dependendo da composio do substrato e
dos microrganismos presentes. No caso especfico da converso da sacarose em etanol
pela levedura realizada por uma via denominada cientificamente Embden-Meyerhoff-
Parnas. Como a cachaa artesanal no permite o uso de aditivos qumicos, a gua
potvel, o fub de milho e o farelo de arroz so os ingredientes que se associam ao caldo
da cana para transform-lo em vinho com graduao alcolica, atravs da ao das
leveduras. A sala de fermentao precisa ser arejada e manter a temperatura ambiente
em 25C. As dornas onde a mistura fica por cerca de 24 horas, podem ser de madeira,
ao inox, plstico ou cimento. Nas pequenas fbricas de cachaa, em que no existem
geladeiras para guardar o fermento, utilizado o fermento caipira, fabricado pelo
prprio produtor com um pouco da garapa misturada com fub. Pode-se, tambm,
utilizar outros materiais, como farelo de arroz, por exemplo. Independente do fermento
utilizado, esse processo deve ser concludo em aproximadamente 24 horas. O mtodo
usual para verificar o fim da fermentao quando o caldo comea a soltar borbulhas de
forma uniforme e com cheiro agradvel, com leve aroma de frutas. O fermento
depositado no fundo da dorna costuma ser reutilizado na prxima fermentao.
A fermentao alcolica um processo constitudo basicamente por trs etapas
importantes, conhecidas como: fermentao preliminar (pr-fermentao); fermentao
principal (tumultuosa); e fermentao complementar (ps-fermentao). Na
fermentao preliminar, observa-se que o consumo de acares resulta na predominante
multiplicao de leveduras. No h produo de lcool, liberao de CO 2, sendo que a
elevao da temperatura muito pequena. Esta etapa deve ser curta, para adaptao das
leveduras ao meio. Durante a fermentao principal, j se observa significativo
desprendimento de CO2, com intensa produo de lcool, elevao rpida da
temperatura e dos teores de cidos, formao de espumas e reduo significativa da
densidade do mosto em fermentao, pela transformao dos acares em lcool e
outros compostos lquidos. Finalizando o processo, na fermentao complementar h o
consumo dos acares que ainda esto disponveis no meio. Verifica-se aumento da
acidez, reduo da temperatura e do desprendimento de CO2, em virtude da menor
formao de etanol, devido ao esgotamento do meio. Completa-se a fermentao
alcolica, a superfcie do vinho fica tranqila e limpa de espumas, sendo ento
considerada concluda.

4.6.1) Conduo da fermentao alcolica:


De acordo com relato de diversos autores, a fermentao alcolica pode ser
conduzida por sistemas intermitentes, semicontnuos ou contnuos. Entretanto, a grande
maioria das unidades de produo emprega os sistemas intermitentes, sendo que os mais
empregados na indstria de aguardente de cana so os seguintes: processo de cortes,
processo de decantao, processo de Melle-Boinot e processo de Melle-Boinot-
Almeida. Durante o perodo de multiplicao das clulas, a alimentao deve ser lenta e
gradual, em filete continuo, mantendo-se o Brix do mosto em fermentao, no mximo
a metade do Brix de alimentao, para facilitar a manuteno desta etapa, enquanto for
conveniente. A adio rpida do mosto poder inibir a multiplicao do fermento
(afogamento), facilitando o aparecimento de infeces.

Processos de cortes: um dos processos mais empregados nos engenhos de produo


de cachaa, especialmente no incio da safra, visando a multiplicao do fermento.
Nesse caso, prepara-se inicialmente o inculo para uma dorna, aproximadamente 20%
do volume til da dorna. Alimenta-se a dorna com mosto em filete contnuo at o seu
enchimento. Com a fermentao em plena atividade, quando o Brix cair metade do
valor do mosto de alimentao, divide-se o volume a metade com outra dorna.
Realimenta-se a dorna que cedeu o p-de-fermento com o mosto de alimentao at
completar o volume, deixando-se fermentar o final, quando o vinho ser encaminhado
para destilao. dorna que recebeu o p-de-fermento acrescenta-se tambm mosto at
completar o volume. O Brix final, aps a mistura, ter um valor inferior ao de
alimentao. Quando cair metade do valor do mosto de alimentao, ter seu volume
cortado para outra dorna, segundo o processo j descrito anteriormente. Deve-se cuidar
para que dornas contaminadas no sejam cortadas.

Processo de decantao: esse processo prope a reutilizao do fermento, separado de


uma fermentao anterior, por decantao das clulas que se depositam no fundo da
dorna. De modo idntico ao processo de cortes, um dos proferidos pelos produtores de
cachaa. A fermentao tem incio atravs do preparo do fermento, seguindo as
recomendaes tcnicas, com alimentao posterior do mosto em filete contnuo, at
que as dornas estejam cheias. A partir deste ponto, aguarda-se que as fermentaes
terminem, a superfcie do vinho fique tranqila e o fermento deposite-se no fundo das
dornas. A seguir, separa-se o vinho para destilao atravs de canalizao lateral. Com o
fermento recuperado, reinicia-se nova fermentao. A decantao um processo que
requer instalaes simples, de fcil execuo e superviso, porm, para se conseguir
bons resultados necessrio que se observe uma srie de recomendaes, tais como
utilizar linhagem de levedura adequada, usar volume correto de lvedo inicial, e
controlar a temperatura do mosto em fermentao. Aps determinados intervalos, deve-
se realizar a reativao ou revigoramento do fermento, atravs do abaixamento do pH,
para reduzir a quantidade de bactrias contaminantes. Recomenda-se tambm a adio
de farelos e/ou fub, antes da adio de novo mosto. Estes contribuem com a liberao
de componentes favorveis para o meio, alm de auxiliar a decantao mais rpida e
eficiente das clulas de levedura depois de concluda a fermentao, otimizando o
processo.

Processo de Melle-Boinot: fundamenta-se no reaproveitamento das clulas de


leveduras provenientes de uma fermentao anterior e que so separadas do vinho por
centrifugao. A seguir, as clulas obtidas so tratadas com cido at pH 2,5 a 3,0 por 3
horas, em dornas menores, denominadas cubas de tratamento, onde tambm recebem
nutrientes, gua e agitao, revigorando-se antes de uma nova fermentao.
Considerando-se a necessidade do emprego da centrifuga e o seu custo elevado,
normalmente utilizada em unidades de mdio e grande porte. Este processo resulta em
maior rendimento em etanol, pois possibilita fermentaes mais rpidas, necessitando
de menor volume de dornas e, portanto, de menor custo de instalao, garante pureza
das fermentaes, diminuindo os riscos de contaminaes; propicia economia de
nutrientes; permite parada da destilaria e reincio do trabalho, sem prejuzos acentuados
para o fermento; conduz a um aumento do rendimento em lcool, em virtude do
consumo mnimo de acar na multiplicao das clulas; e economia de mo de obra.
Deve-se considerar ainda que o tratamento do fermento possibilite a obteno de um
inculo bastante uniforme, que, estando presente em maior quantidade no meio, poder
promover a degradao dos acares, transformando-os nos compostos desejados, tendo
ao final um vinho de melhor qualidade.

Processo de Melle-Boinot-Almeida: este processo resultante de uma combinao


entre o processo de decantao e o Melle-Boinot. Propem a recuperao das clulas
atravs da decantao da maior parte das leveduras da dorna, aps o termino da
fermentao, enquanto o vinho sobrenadante, retirado por uma canalizao lateral,
enviado s turbinas ou centrifugas. As clulas obtidas desta operao so tratadas
conforme descrito no processo Melle-Boinoit, retornando em seguida ao processo. Entre
muitas vantagens, pode-se destacar a possibilidade de se trabalhar com mostos um
pouco mais concentrados, resultando em vinhos com maiores teores alcolicos,
melhorando a capacidade de destilao.

4.6.2) Controles do processo fermentativo

Considera-se que o tempo ideal para a realizao de uma fermentao seja


varivel de 12 a 24 horas, dependendo do microrganismo empregado, concentrao de
acares do mosto de alimentao, sistema de conduo do processo, etc. Quando esta
realizada com a predominncia de leveduras no meio, resultar em fermentao
conhecida como pura, apresentando cheiro agradvel, lembrando o aroma de frutas.
Verifica-se tambm a formao de espumas leves, com bolhas pequenas e regulares que
se rompem com facilidade. A concluso da fermentao ocorrer no intervalo de tempo
previsto. Entretanto, quando o processo ocorre na presena de contaminantes,
geralmente bactrias, o tempo de fermentao maior, o cheiro exalado desagradvel,
normalmente caracterstico do metabolismo que est ocorrendo em paralelo. Assim, o
cheiro de vinagre indica que est havendo uma fermentao actica, enquanto o de
rano caracterstico da fermentao butrica. A espuma que se forma persistente,
formando bolhas grandes que no se rompem, provocando o derramamento de material
at mesmo o transbordamento do mosto em fermentao. As fermentaes indesejveis
mais comuns de ocorrer so: fermentao actica, ltica, butrica, dextrnica e levnica.
Quando o fermento est infeccionado, deve ser descartado do processo, lavando-se a
dorna com gua quente, preparando-se novo p-de-cuba para o prximo ciclo de
fermentao. Pode-se dizer que as contaminaes ou acidentes da fermentao fazem
parte da rotina das unidades de produo, independentemente do seu tamanho,
capacidade ou mesmo tcnica de conduo empregada, em maior ou menor proporo.
Entre os fatores facilitadores, pode-se destacar a qualidade da matria-prima processada,
higiene e limpeza dos equipamentos e do ambiente de trabalho, emprego do fermento
adequado, preparo correto do mosto, inoculao da quantidade adequada de fermento,
conduo e controles da fermentao.
4.6.3) Parmetros de controle da fermentao

Concentrao de acares: avaliada atravs da medida do Brix do mosto, durante toda


a fermentao, em intervalos regulares, do incio ao final do processo. Os valores
obtidos devem indicar a queda contnua dos mesmos, revelando que as leveduras esto
transformando os acares em lcool. A paralisao precoce ou queda lenta do Brix
pode indicar que esta acontecendo algum desequilbrio (matria prima deteriorada,
fermento ou concentrao de acar inadequada, refrigerao excessiva, fermento
debilitado) favorecendo a ocorrncia das contaminaes.

Temperatura do mosto em fermentao: o ideal que a temperatura permanecesse


entre 26-32C. Na prtica, os valores observados na fase principal podero apresentar-se
superiores, alcanando at 35-36C, dependendo da regio e da poca do ano que se
trabalha, exigindo refrigerao das dornas. Quando a temperatura estiver muito baixa no
incio da safra, recomenda-se o aquecimento do mosto antecedendo a inoculao do
fermento.

Tempo de fermentao: a fermentao regular deve se processar num perodo de 12 a


24 horas. O aumento exagerado deste tempo pode indicar irregularidades do processo.

Cheiro: deve ser agradvel, penetrante, caracterstico, frutado, variando com a matria-
prima e natureza do mosto. Se desagradvel, indica possveis contaminaes.

Aspectos de espuma: normalmente leve, rompe-se com facilidade quando a


fermentao pura ou regular. Quando ocorrem contaminaes, apresentam-se pesadas,
dificultando o desprendimento do CO2 formado durante a produo do etanol. Pode
haver agrupamento das menores, formando grandes bolhas na superfcie da dorna, que
no se rompem.

Acidez e pH: o pH do caldo de cana em estgio adequado de maturao da ordem de


5,0-5,5. Como as leveduras so microrganismos acidfilos, o pH timo para a
fermentao da ordem de 4,5, enquanto para a multiplicao do fermento, entre 5,0 e
6,0. Com relao aos teores de cidos no meio, devem estar entre 2,5 e 3,0 g H 2SO4/L
de mosto. Valores inferiores favorecem o estabelecimento das infeces, enquanto
valores muito elevados promovem a debilidade e morte do fermento.

Acares residuais: ao final da fermentao, esperam-se valores inferiores a 0,5%.

4.6.4) Dornas de Fermentao

So os recipientes nos quais os mostos so submetidos ao processo fermentativo,


sendo transformados em vinhos para, em seguida, serem destilados. Recebem tambm
outras denominaes como cocho, cuba, etc. Suas dimenses, formas e tipos so os
mais variados.
Vrios so os tipos de materiais de construo, entre eles, alvenaria, chapas de
ao carbono. Este ltimo tipo tem sido o mais adotado em razo de inmeras vantagens
que oferece sobre os demais, pois permite uma limpeza completa, fcil e rpida, no
poroso, possui alta durabilidade e bom condutor de calor. Em questes de higiene,
melhores so as dornas de ao inoxidvel, porm o custo alto se comparado s dornas
de chapa de ao de carbono.
As dornas de chapas de ao-carbono so constitudas geralmente de forma
cilndrica, com o fundo cnico, de maneira a facilitar o escoamento total do lquido. A
relao mais comum entre a altura e dimetro 2 x 1. Quando o dimetro maior do
que a altura, h maiores possibilidades de contaminao e mais espuma.
Apesar de ser comum o uso de dornas de alvenaria e madeira, esses materiais
apresentam grandes facilidades para o alojamento de focos de contaminao, tornando-
se difcil o seu combate. Por serem porosos, permitem com certa facilidade o
alojamento de bactrias nesses orifcios, onde difcil fazer uma esterilizao. Em
hiptese alguma se deve fazer uso de caixas de amianto para fermentao. O amianto
cancergeno, e, sofrendo o ataque do caldo de cana, que tem natureza cida, vai
comprometer a qualidade da aguardente. As mais higinicas so de ao inoxidvel,
porm apresentam custo aproximadamente trs vezes superior s de ao-carbono.
A necessidade de refrigerar as dornas conseqncia do prprio processo
fermentativo que, sendo exotrmico, vai provocando, cada vez mais, condies
desfavorveis levedura e favorveis aos microrganismos indesejveis. Pode ser feita
por sistema interno ou externo.
O sistema interno feito por meio de serpentinas. mais eficiente quando
empregada.
O sistema externo obtido pela instalao de uma canalizao perfurada em
forma de coroa, colocada na borda superior externa da dorna. A gua de refrigerao sai
pelos furos e escorre pelas paredes da dorna, sendo coletada na parede inferior atravs
de uma calha. Como nas pequenas instalaes no existe um pr-aquecimento do mosto
e a alimentao bem lenta, a refrigerao quase sempre dispensada. Muitos
produtores tambm desconhecem a importncia do controle de temperatura na
fermentao.

4.7) Destilao

O vinho retirado por gravidade das dornas de fermentao e levado


diretamente para a destilao nos alambiques. Na etapa de destilao, no aproveitado
o lcool inicial (cabea) e final (calda). Utiliza-se para a comercializao somente o
lcool do meio da destilao (corpo ou corao), 80% do material destilado. O vinho de
cana produzido pela levedura durante a fermentao rico em componentes nocivos
sade, como aldedos, cidos, bagaos e bactrias, mas possui baixa concentrao
alcolica. Como a concentrao fixada por lei de 38 a 54 GL, preciso destilar o
vinho para elevar o teor de lcool. O processo fazer ferver o vinho dentro de um
alambique de cobre, produzindo vapores que so condensados por resfriamento e
apresentam assim grande quantidade de lcool etlico. Os primeiros 10% de lquido que
saem da bica do alambique (cabea) e os ltimos 10% (cauda) devem ser separados,
eliminados ou reciclados, por causa das toxinas.
A destilao consiste em separar uma mistura de duas ou mais substncias com
volatilidades diferentes atravs do seu aquecimento, de forma que permita a purificao
ou formao de novos produtos por decomposio das fraes. No caso da produo da
cachaa deve-se levar em considerao a formao de componentes devido s reaes
que ocorrem nos alambiques.
O produto da fermentao do mosto o vinho, que apresenta constituintes
gasosos, lquidos e slidos.
Para ser submetido ao processo de destilao o vinho deve ter sido
adequadamente decantado e apresentar a seguinte composio: 5-10% de etanol, 89-
94% de gua e 2-4% de outros componentes. A destilao permite a separao de
componentes volteis (gua, etanol, aldedos, etc.) dos componentes no volteis
(clulas de leveduras, bactrias, slidos em suspenso, etc.), obtendo as fraes flegma
e vinhaa. O flegma o produto principal da destilao sendo constituda por uma
mistura hidroalcolica impura. A vinhaa o resduo da destilao sendo composta por
gua, sais, leveduras, bactrias, etc. As substncias soltas presentes no vinho podem
estar em suspenso ou em soluo. As substncias que esto em suspenso so clulas
de leveduras e bactrias, e substncias que no solveis que acompanham o mosto
(bagacilho). As substncias em soluo so os acares no fermentveis, substncias
infermentescveis, sais minerais, etc. Essas substncias devem ser eliminadas antes da
destilao, pois so prejudiciais a ela. Os acares no fermentados e o bagacilho
podem formar o furfural, que tem efeito negativo sobre o aroma e o paladar.
As substncias lquidas so representadas pelo lcool etlico (5 a 10% em
volume), pela gua (89 a 94% em volume); alm dos cidos succnico e actico,
glicarina, furfural, etc.
Entre os componentes gasosos destaca-se a presena de gs carbnico, que
formado durante a transformao de cido pirvico em acetaldedo. A destilao deve
ser lenta e gradual para que ocorra a formao e separao dos compostos aromticos no
destilador, permitindo ao destilado atender aos padres de identidade e qualidade, onde
se busca uma composio de no-alcois totais (aldedos, cidos volteis, steres,
furfural e alcois superiores) entre 200 e 650 mg/100 ml de lcool.

4.7.1) Processos de destilao

Na produo artesanal de cachaa a destilao realizada em alambiques de


cobre; j na produo industrial a destilao feita em colunas de destilao. A seguir
sero explicadas as diferenas entre essas linhas de destilao.

4.7.1.1) Destilao Intermitente

Essa destilao pode ser realizada em alambique simples ou em alambique de


trs corpos.

Alambique simples:
empregado em pequenas e mdias destilarias e obtm um flegma com teor
alcolico de 45 a 55GL. O processo parte do carregamento de vinho na caldeira de
destilao. preciso fechar a canalizao e abrir uma vlvula para igualar as presses,
para que o vinho atinja a altura adequada para o trabalho, na sequncia a vlvula
fechada e inicia-se o aquecimento gradual. O aquecimento deve ser gradual para
possibilitar a produo de vapores que alcanam o capitel, onde se condensam
parcialmente e voltam caldeira. Os vapores que no condensaram alcanam a alonga
(superfcie mais fria) onde se condensam parcialmente e seguem para a superfcie
refrigerante, onde se completa a condensao. A princpio o destilado apresenta elevada
graduao alcolica (65-70% V/V) e com o decorrer da destilao essa quantidade
reduzida.
recomendado a separao de 5 a 10% do volume da cachaa da destilao
inicial, conhecida com frao cabea e que rica em steres, aldedos, acetaldedos,
metanol, acetato de etila e outros componentes volteis. A seguir separada a frao
corao, que rica em etanol alm de alcois superiores, cidos volteis e outros
produtos da fermentao ou dentro do alambique. Representa 80% do destilado e a
cachaa. Na pratica comum efetuar o corte quando a graduao do flegma estiver
em torno de 45-50% V/V. A ltima frao retirada a frao cauda ou gua-fraca,
correspondente a 10% do destilado e constituda por produto mais pesados, menos
volteis que o etanol e com maior afinidade pela gua. a frao rica em componentes
indesejveis (furfural, cido actico, alcois superiores, etc.) com graduao alcolica
de 38% V/V a 10%V/V. Essa frao pode ser adiciona ao vinho a ser destilado para
aumentar seu rendimento. Recomenda-se ainda adicionar a cabea e a cauda ao vinho
que ser destilado para que ocorram reaes entre os componentes da cabea e da cauda
com o lcool do vinho e produzir compostos aromticos importantes para a qualidade da
cachaa, mas necessrio tomar cuidado com a destilao para possibilitar a separao
dos componentes indesejveis e prejudiciais sade. A vinhaa, que a frao residual
que sobra dentro do alambique deve ser recolhida e aplicada na lavoura.

Alambique de trs corpos


Bastante utilizado nas destiladoras de cachaa, neles elimina-se a necessidade de
destilar a gua fraca. A diferena que o processo inicia-se em trs caldeiras, por meio
de vlvulas de segurana e se iguala s presses dessas caldeiras e o vinho que est na
caldeira 1 aquecido. Os compostos mais volteis so ento emitidos para o capitel e
alonga e acabam borbulhando na segunda caldeira, chamada de caldeira de destilao.
Aumentando o teor alcolico, a temperatura de ebulio do vinho diminui e vapores so
formados do vinho enriquecido. Esses vapores vo para o capitel e para a alonga at
atingirem a terceira caldeira, chamada de aquecedora de vinho onde so condensados
formando a cachaa.

4.7.1.2) Destilao sistemtica

Utilizada em destilarias de grande e mdia capacidade.

Colunas de Destilao

So constitudas por uma srie de caldeiras de destilao superpostas (pratos ou


bandejas), onde cada bandeja constitui-se de uma unidade de destilao. Essas bandejas
apresentam orifcios, nos quais, em geral, esto acoplados tudo que as sustentam. A
comunicao das bandejas feita por sifes.
O processo consiste em alimentar a coluna com o vinho lquido e o lquido
comea a descer bandeja por bandeja. Ao atingir a base da coluna de bandejas base vai
ser aquecido por um refervedor e parte do liquido vaporiza e esse vapor vai vaporizar o
liquido descendente na bandeja superior e assim sucessivamente, at que o vapor atinja
o topo da coluna. Nesse percurso os compostos com maiores pontos de ebulio vo
condensar e os mais leves iro vaporizar, j que existe um fluxo contra-corrente lquido-
vapor no liquido.
Esquema de fluxo contra-corrente em colunas de destilao.
Ao atingirem o topo esses vapores so ricos em lcool e sero condensados,
parte ser recirculada para enriquecer o vinho descendente e o restante ser a cachaa.

4.7.2) Controle Da Destilao

Segundo Ribeiro (1997) a destilao considerada boa quando a frao


conhecida como corao representa ao menos 85% do destilado e apresenta teor
alcolico em torno de 50%(V/V). Para isso importante controlar o tempo da
destilao, volume e grau alcolico das fraes cabea, cauda e corao; etc.

4.7.3) Bidestilao Da Cachaa

Uma segunda destilao pode ser realizada na cachaa com o objetivo de reduzir
a quantidade de compostos secundrios, atuando na melhoria da qualidade sensorial e
aumentando o teor alcolico. Este produto e ento submetido ao envelhecimento
resultando na modificao da composio e caractersticas. Nessa segunda destilao h
reduo no volume de armazenamento, j que h nova eliminao de fraes de cabea
e cauda; e elevao do teor alcolico, muitas vezes acima do recomendado para
comercializao, sendo necessrio sua correo pela adio de gua destilada.

5) Operaes Finais Da Produo De Cachaa

5.1) Envelhecimento

O envelhecimento da cachaa consiste num conjunto de reaes que ocorrem


com o decorrer do tempo e causa alteraes de cor e melhoria do aroma e sabor.
Aps a destilao o produto obtido constitudo de gua (59%), lcool (40%) e
aldedos, cidos, cetonas, steres, etc (1%). A cachaa recm destilada no
recomendada para consumo, por isso ela sofre o envelhecimento. Essa etapa ocorre em
tonis de madeira para o descanso da bebida, e para que ocorram reaes de oxidao e
esterificao entre os componentes da madeira e o destilado, originando compostos
aromticos que lhe conferem agradveis caractersticas sensoriais. S considerado
envelhecimento, quando o recipiente no qual a bebida armazenada de madeira. A
madeira utilizada nos barris de envelhecimento pode ser de jequitib ou amendoim, que
no alteram a cor da cachaa; o carvalho, a umburana, o cedro e o blsamo conferem
uma colorao amarelada e mudam o aroma do produto; etc.
Durante o armazenamento em madeira ocorrem trocas entre o destilado e o
ambiente, j que a madeira semipermevel. Os tonis devem ser mantidos em locais
frescos e limpos. O armazenamento em locais com ar seco provoca evaporao da gua
e consequentemente, aumento do teor alcolico. Se o ar for mido ocorre sada de
lcool e como consequncia reduo do teor alcolico.
Antes do envelhecimento a cachaa se apresenta como um lquido incolor, com
gosto ardente, agressivo e sabor repugnante. Aps o envelhecimento o aspecto, cheiro,
cor, gosto e sabor apresentam melhor qualidade. O perodo de envelhecimento depende
da demanda do produto e do poder econmico do proprietrio do alambique.
Aps a retirada do lcool, este padronizado para que o teor alcolico fique
entre 38 e 54%. A partir disso, a cachaa j pode ser engarrafada ou ir para o
envelhecimento. A cachaa envelhecida tem sabor e aroma mais agradveis do que a
cachaa recm destilada, o que lhe agrega maior valor. Constituindo-se no processo que
aprimora a qualidade de sabor e aroma das bebidas, o envelhecimento a etapa final da
elaborao da cachaa artesanal. A estocagem feita, preferencialmente, em barris de
madeira, onde ainda acontecem reaes qumicas. Existem madeiras neutras, como o
jequitib e o amendoim, que no alteram a cor da cachaa.
As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma so o
carvalho, a umburana, o cedro e o blsamo entre outras. Cada uma d um toque
especial, deixando a cachaa mais ou menos suave, adocicada e/ou perfumada,
dependendo do tempo de envelhecimento.

5.1.1) Tipos de madeiras mais usadas para envelhecimento da cachaa [6]

Amburana: tambm conhecida como Imburana, Umburana, Cumar, Imburana-de-


cheiro, Amburana-do-serto, Amburana das caatingas, Cerejeira, Cereja-galega, Cereja-
dos-passarinhos, Cerejeira-da-Europa. Baixa a acidez e o teor alcolico, deixando a
cachaa mais suave.

Amendoim: madeira em extino, hoje rara, de extrao proibida ou controlada em lei,


ainda encontrada no Paran, So Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais, geralmente em
reservas ou parques florestais. Segundo alguns autores, a mais nobre das madeiras,
prpria para envelhecimento. Na opinio de especialistas, esta a rainha das madeiras.
O amendoim assenta o carter, as caractersticas organolpticas da cachaa, sem
modific-la significativamente. Curtida, preparada para o envelhecimento, esta madeira
realiza o verdadeiro envelhecimento: revela e acentua as virtudes da cachaa, exibe a
alma da pinga. A cor pode ser levemente alterada para o amarelo muito claro, plido. O
aroma e o gosto da verdadeira cachaa, isto , o perfume e o sabor da cana, so
preservados. O amendoim abaixa um pouco a acidez e o teor alcolico da cachaa,
mantendo o carter e a integridade da bebida.

Angelim-araroba: tambm conhecida como angelim-cco, pau-pintado, angelim-doce,


urarama, angelim-do-Par. Amarela a cachaa dando-lhe o gosto acentuado da madeira.
rvore comum na Bahia, Rio de Janeiro e Minas Gerais.

Blsamo: tambm conhecido como cabriva-do-campo, cabriva, cabru, pau-blsamo.


De cor pardo-escura, com tons avermelhados, madeira aromtica, pesada e resistente.
Amarelece a cachaa dando-lhe gosto forte.
Carvalho: madeira europia, usada na construo em geral e no envelhecimento de
destilados e vinhos desde a Antiguidade. Pipas de carvalho foram trazidas pelos
portugueses para o Brasil a partir do sculo XVI, quando comearam a ser utilizadas
para guardar cachaa. Existem cachaas maravilhosas envelhecidas no carvalho, de cor
ouro claro, macias e levemente adocicadas.

Castanheira (castanheira-do-par): considerada a madeira brasileira de propriedades


mais prximas ao carvalho, cujos efeitos sobre a cachaa mais se assemelham espcie
europia. Bem utilizada, confere suavidade, leve gosto adocicado e cor amarelada
bebida.

Eucalipto: a grande novidade dos estudos das universidades e instituies de pesquisa


sobre o aproveitamento de madeiras nativas ou adaptadas s condies brasileiras. As
primeiras pesquisas com diversos tipos de eucalipto indicaram resultados na cachaa
semelhantes ao carvalho, restando ainda o aprofundamento nas anlises qumicas e
sensoriais.

Grapa: madeira que, bem tratada e utilizada corretamente, uma das melhores para o
envelhecimento. Reduz a acidez e o teor alcolico da cachaa, que fica mais leve e
suave, mantendo sua cor original. Alguns qualificam a cachaa envelhecida na grapa
como semelhante quela armazenada no carvalho curtido.

Ip: de lenho muitssimo resistente putrefao, o ip considerado rvore nacional de


importncia simblica equivalente ao pau-brasil. Madeira que transforma muito a
cachaa, que recebe tom alaranjado e maciez.

Jequitib: (jequitib-vermelho, jequitib-branco, jequitib-rosa). Madeira to nobre


quanto o amendoim para o envelhecimento da cachaa. Quase no altera sua cor. A
cachaa fica um pouco menos cida, mais macia, assentando suas caractersticas
organolpticas. Encontrada do nordeste ao sul do pas.

Freij: madeira que, curtida ou adequadamente tratada, equipara-se ao amendoim e ao


jequitib-rosa.

5.2) Filtrao

A filtrao realizada para a remoo de possveis impurezas, produzindo um


destilado ainda mais lmpido, transparente e brilhante, ou diminuir os teores de cobre.
realizada por filtro e membranas.

5.3) Engarrafamento

o acondicionamento da cachaa em embalagens, normalmente de vidro. Pode


ser feito manualmente ou mecanicamente, seguindo para o fechamento da garrafa e sua
rotulagem.
5.4) Padronizao

O produtor deve estabelecer um padro uniforme para a bebida produzida


durante toda a safra, isso deve ser feito atravs de um projeto que determine todos os
parmetros desejados, para que a bebida esteja de acordo com os padres de qualidade.

6) Referncias Bibliogrficas

[1] http://www.alambiquedacachaca.com.br/artigo.php?recordID=2&artigo=A%20Hist
%F3ria%20da%20Cacha%E7a

[2]
http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=14175

[3]
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/cana-de-
acucar/arvore/CONT000fiog1ob502wyiv80z4s473agi63ul.html

[4] http://www.alambiquedacachaca.com.br/artigo.php?recordID=5&artigo=A
%20Produ%C3%A7%C3%A3o%20da%20Cacha%C3%A7a

[5] http://webcache.googleusercontent.com/search?
q=cache:M6PoCFYQrbMJ:www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad/
trabalhos_grad_2009_1/cachaca/cachaca.doc+&cd=13&hl=pt-BR&ct=clnk&gl=br

[6]
http://www.alambiquedacachaca.com.br/artigo.php?
recordID=24&artigo=Envelhecimento%20da%20cacha%C3%A7a

[7]
http://www.crq4.org.br/downloads/tec_cachaca.pdf