PROCESO INDUSTRIAL

1.- Recepcin de materias primas

Depsitos para las diferentes materias primas.

Depsitos para ajuste de grado alcohlico o aadir nutrientes.
Materiales: Madera, Polister o Acero inoxidable.
Depsito "Nodriza" para abastecer el fermentador.

1.1.- Adecuacin de las materias primas

Vino y sidra clarificados no necesitan tratamiento previo. Si la sidra es de poco grado (6) se puede
aadir zumo de manzana y fermentar hasta alcanzar 13, para obtener un vinagre de grado
adecuado. En este caso hay que eliminar los posos y el carbnico.
Las melazas precisan una fermentacin alcohlica previa, eliminacin de las levaduras y
clarificacin. Posteriormente el vinagre precisar la eliminacin de sales, sustancias amargantes y
colorantes. Otra opcin es destilar el alcohol producido y utilizarlo diludo.

2.- Fermentacin

a) Caractersticas de la materia prima:

Vinos sanos, sin olores ni sabores.
No deben existir antifermentos (antibiticos...).
Han de ser "Secos" : sin azcares que puedan desviar la fermentacin.
Mejor con Alcohlico bajo (9), como mximo 10-12.

b) Temperatura y aireacin:
Rango de temperatura: 28-33C. Temperatura ptima 30 -31C.
Alltas T se pierden alcohol y sustancias voltiles.
Precisa aire (puro o estril) +/- O2 al ser bact.aerobias.
Cada fermentador presenta un valor VVm (Volumen de aire por Volumen de cuba por
Minuto).

c) Sistemas de fermentacin:

I - CULTIVO SUPERFICIAL

Mtodo de virutas:
Las bacterias estn en la interfase lquido/gas.
Rotacin del vinagre hasta que el alcohol <0,3.
En la circulacin exterior se debe controlar la T (refrigerar con agua).
La aireacin se hace por arrastre del mismo vinagre al caer en ducha o por la diferencia de T
entre el exterior y el interior.

Aspectos negativos:
Prdida de materias voltiles de un 10%.
El material de soporte se contamina con el tiempo.
Se debe reemplazar anualmente.
El nuevo material tarda tiempo en acondicionarse.
Lento (7-10 dias)

Mtodo Orleans (1864)

Cubas de madera llenadas parcialmente de una mezcla de vinagre y vino.
Se deja fermentar hasta llegar a la acidez correcta, entonces se retira parte y se rellena con
vino.

Aspectos negativos:
Lento (2-6 semanas)
Fcilmente alterable
Se forma carbnico y agua.

Proceso rpido de Schnetzenbach (1823 )

Batera de toneles de madera derechos con falsos fondos perforados y llenos hasta el borde
con virutas de madera (o zarcillos de la vid) que actan como soporte de los microorganismos.

Bajo el falso fondo del tonel se hacen pequeos agujeros por donde penetra el aire a travs
de las virutas.
El vinagre avanza goteando de tonel en tonel a travs de los agujeros. En cada paso aumenta
un 2 % la acidez.
Arriba del 1er tonel una artesa de madera va dosificando pequeas cantidades de vino.

Actualmente se ha mejorado con:

Aspersor plstico en un rotor para mejor reparto.
Bomba y tubo de recirculacin con refrigerador.
Cerrado al aire excepto una entrada optativa.
Control de flujo y temperatura (microorganismos).
Control del flujo de aire de abajo hacia arriba.
Se usan materiales de gran superficie (panochas) o viruta plstica.

II - CULTIVO SUMERGIDO
Las bacterias estn libres en el lquido.
Se precisa un importante aporte de aire o aire + O2.
Cuando Alc.= 0,2 se descarga 45% y se rellena.
El control de T ha de ser interno (serpentines)
El aire se debe suministrar puro y en burbujas muy pequeas ( la superficie de contacto).

Aspectos positivos:
Prdidas de materas voltiles de un 3-5%.
No existe material de relleno. l Las temperaturas son ms homogneas.
Facilita mecanizacin de carga/descarga y limpieza.
Rpido (30-40 h.)

d) Control:
Temperatura. Oxgeno disuelto y calidad de aire.
Concentracin de etanol.
Acidez.
 3.- RENDIMIENTO

4.- CLARIFICACIN
El cultivo sumergido presenta ms turbidez que el superficial y depende de:

La materia prima: diferentes materias precipitables segn sea blanco o tinto.

El sistema de acetificacin: +/- turbidez.
Decoloracin.
Conservaci n del aroma: no arrastrarlo al flocular.

Los sistemas de clarificacin son:

Autoclarificacin: Es lento por decantacin. Precisa tener grandes almacenes.
Clarificacin fsico-qumica. Se forman complejos coloidales por adsorcin.

Clarificante --> Coloide --> Crece --> Caen las substancias insolubles.

a) Orgnicos:
Eficaces pero alteran la composicin.
Exceso => "Sobrecolado" o desequilibrio en la composicin.
Gelatina, Albmina huevo o sangre, Caseinato K.

b) Inorgnicos:
Forman gel que atrapa partculas.
Cargas (-) ==> OK para protenas. .
Bentonita, Gel de slice.

d) Mixtos

5.- FILTRACIN

Si es adecuada ahorra el proceso de estabilizacin. Puede ser:

Desbaste : partculas > 10 micras. Se realiza tras la clarificacin.

Abrillantamiento [Filtrado]: 1-10 micras. Se realiza tras la dilucin y ajuste con agua del grado
de acidez, antes de embotellar. Se utiliza celulosa o tierra de diatomeas de diferente
porosidad
Esterilizante [Ultrafiltracin]: <1 micra.

Filtros tipo Millipore

El rendimiento tras la filtracin depende de:
Viscosidad y tipo de impurezas.
Tamao del poro de la celulosa o diatomeas.
Presin de filtracin.

6.- ENVEJECIMIENTO
Maduracin en madera 2-4 aos.
El afinamiento es ms rpido en vinagres blancos.

7.- ESTABILIZACIN

FISICA:
Pasteurizacin (50-84C * +/- tiempo) Se debe hacer con Acero Inox. AISI-316 por la
corrosin del cido y el calor.
Filtracin esterilizante/estabilizante.

QUIMICA:
SO2 hasta 250 mg/l en gas o como metabisulfito K.
c. ctrico hasta 1 g/l como antioxidante.