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Tecnologia nos Lacticnios

manual do consumidor
tecnologia 1

A tecnologia no sector dos lacticnios ocupa-se dos diferentes mtodos que permitem
a obteno do leite e seus derivados, com as caractersticas de qualidade desejadas e
em condies de percorrer todo o circuito, at ao consumidor final, nas necessrias
condies higinicas. A sua transformao vai desde a simples evaporao para
obteno do leite em p at profundas alteraes nos seus constituintes, como se
verifica no caso do fabrico dos queijos.
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a ordenha a recolha

A ordenha pode ser efectuada manual ou mecanicamente. O transporte do produtor fbrica feito em cisternas,
que transportam o leite refrigerado, a uma temperatura
no superior a 6 C.

Na ordenha manual, o ordenhador senta-se junto ao


membro posterior direito do animal. Limpa com um
pano toda a regio do bere e comea com suavidade a
comprimir a base do teto, iniciando um ciclo de
presses a todo o comprimento, de cima para baixo. O
primeiro jorro de leite no recolhido, pois pode estar
contaminado com microorganismos indesejveis. O
restante recolhido num recipiente, sendo
posteriormente vertido para um tanque refrigerado,
onde fica a aguardar a respectiva recolha.

Na ordenha mecnica, faz-se a lavagem dos tetos com


uma soluo desinfectante para controlo de doenas.
Depois acoplada a mquina de ordenha, a qual
comea a fazer a suco do leite, sendo este
transportado por tubos at ao tanque onde sofre um
arrefecimento, mantendo-se em condies refrigeradas
at sua recolha.
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os tratamentos prvios: a termizao e a


o controlo de qualidade e sua classificao normalizao

Chegado fbrica, o leite sujeito a um controlo de Quando o leite chega fbrica e no possvel
qualidade em que feita a sua caracterizao, quer do process-lo de imediato, e por forma a serem evitadas
ponto de vista fsico-qumico (gordura, protena, pH), perdas de qualidade, refrigerado ou, preferivelmente,
quer do ponto de vista microbiolgico (clulas submetido a um processo de termizao.
somticas e contagens microbianas). Com base nestas
anlises estabelecida a sua classificao (a qual A termizao um processo no qual o leite aquecido
serve de base ao respectivo pagamento do leite aos no mnimo a 65 C durante 15 segundos, seguido de um
produtores) e determinado o seu destino industrial. arrefecimento a 4 C.

O leite sujeito, de seguida, chamada normalizao,


com o objectivo de corrigir o teor de gordura, de modo a
adequar as caractersticas do leite com o tipo de
transformao a que ir ser submetido. Assim, uma vez
determinado o teor em gordura do leite, o leite
parcialmente desnatado sendo seguidamente adicionada
uma determinada quantidade de nata, visando acertar o
teor de gordura nos os intervalos pretendidos.

O leite, aps a normalizao, aguarda o seu


processamento / transformao em tanques de
armazenamento refrigerados.
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o leite

o tratamento pelo calor

O leite para consumo pblico sofre geralmente um dos Os tratamentos pelo calor no processamento do leite
seguintes processos: pasteurizao ou ultra- so aplicados com uma dupla finalidade:
pasteurizao (UHT).
Garantir a respectiva segurana alimentar, isto ,
garantir que o leite ou seus derivados sejam seguros
para o consumo humano, pela destruio de todas as
bactrias que poderiam ser nocivas ao Homem.

Garantir a conservao, isto , melhorar as


caractersticas de conservao de qualidade pela
destruio de alguns qumicos indesejveis e de
bactrias de deteriorao.

O tratamento pelo calor baseia-se na exposio do leite


a uma determinada temperatura durante um certo
perodo de tempo. A temperatura e tempo a que o leite
vai estar sujeito a este processamento trmico de
modo a que se destruam os microorganismos
indesejveis e no haja diminuio significativa das
vitaminas e outros nutrientes sensveis ao calor.
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o leite pasteurizado o leite ultra-pasteurizado - UHT

O processo de pasteurizao deve-se, tal como o nome O leite ultra-pasteurizado mais conhecido por leite
indica, a Louis Pasteur, que constatou que os organismos UHT, iniciais da designao inglesa Ultra High
de deteriorao do vinho podiam ser destrudos pela Temperature, o que significa leite tratado a uma
aplicao de altas temperaturas, inferiores ao ponto de temperatura extremamente elevada.
fervura. Esse processo foi depois aplicado ao leite e
continua a ser uma das operaes mais importantes no Neste processo, o leite submetido a um aquecimento a
seu processamento. uma temperatura de 135 C a 150 C entre 2 a 8 segundos,
assegurando-se a destruio de todos os microorganismos.
O enchimento feito posteriormente num ambiente livre
de contaminaes e em embalagens j descontaminadas.
Este mtodo assegura nveis de qualidade elevados.

O leite UHT o mais utilizado pelos consumidores


portugueses.

De forma esquemtica seguidamente apresentado o


Dos vrios mtodos de pasteurizao existentes processamento do leite UHT:
destaca-se o mtodo HTST, ou seja High Temperature 1
Short Time, que se efectua a temperaturas elevadas por Leite gua

perodos curtos de tempo (72 C durante 15 segundos).


Leite
esterilizado
Vapor
Outro mtodo utilizado envolve temperaturas mais baixas
2
e tempos bastante mais longos (63 C durante 30 minutos). 3 5

A pasteurizao um tratamento trmico suave, eliminando


parte mas no todos microorganismos presentes no 4 gua

alimento; consequentemente, o manuseamento e


armazenamento tm de ser feitos sob condies de
1 - Depsito Assptico, 2 - Painel de Comando, 3 - Permutador de Calor,
refrigerao que minimizem o desenvolvimento microbiano. 4 - Homogenizador, 5 - Esterilizao

O leite pasteurizado tem vindo a perder popularidade As principais fases desse processamento so:
junto dos consumidores portugueses, essencialmente,
pelo seu prazo de validade mais curto, em especial Eliminao das impurezas do leite por centrifugao;
quando confrontado com os restantes tipos de leite este passo, comum ao processo de pasteurizao,
oferecidos no mercado. assegura que quaisquer impurezas que o leite
contenha sejam eliminadas.
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a embalagem

Aquecimento uniforme do leite a 135 C durante pelo O leite ultra-pasteurizado normalmente acondicionado
menos 2 segundos, onde ocorre a j referida destruio em pacotes de carto complexo, constitudos por vrias
dos microorganismos. camadas, entre as quais uma folha de alumnio que
confere proteco luz e ao oxignio do ar.
Homogeneizao anterior ou posterior ao aquecimento:

a homogeneizao tem como objectivo desintegrar e


dividir finamente os glbulos de gordura no leite, para
que a mesma fique homogeneamente dividida. Deste
modo, evita-se que a gordura ascenda superfcie
devido ao seu menor peso.

Arrefecimento imediato at temperatura de enchimento,


(24 C a 26 C) e enchimento das embalagens em
condies asspticas, isto , livres de quaisquer
contaminaes.

O enchimento efectua-se conforme o esquema


seguinte:

Banho de H2O2

Selagem Trmica

Tubo de enchimento

Rolo de Embalagem

Produto acabado
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o transporte a comercializao

O transporte do leite pasteurizado deve ser feito em O leite pasteurizado deve encontrar-se no ponto de
condies refrigeradas, a uma temperatura entre 0 C e venda sob condies refrigeradas, (de 0 C a 6 C),
6 C. O transporte do leite UHT no implica a utilizao enquanto o leite UHT pode encontrar-se exposto
de viaturas refrigeradas, havendo no entanto que tomar temperatura ambiente.
precaues quanto temperatura, especialmente nos
dias mais quentes. O tempo de conservao do leite pasteurizado de
poucos dias, enquanto o do leite UHT pode atingir
vrios meses.
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o queijo

O homem faz queijo desde tempos ancestrais. De acordo Os queijos so classificados segundo vrios critrios,
com a mitologia grega, Polifemus, o ciclope que destacando-se os seguintes:
aprisionou Ulisses na Odisseia, foi o primeiro, fabricante
de queijo. Aristteles e Dioscoridios deixaram-nos as - o tipo do leite (de vaca, ovelha, cabra ou mistura);
primeiras receitas de produo de queijo, fazendo
referncia utilizao da seiva branca da figueira e dos - a percentagem de gordura (gordo, meio gordo ou
prprios figos como agente coagulante do leite. magro);

- a cura (frescos, secos ou curados);

- a consistncia (pasta mole, pasta semidura, pasta


dura, etc).

O fabrico do queijo envolve um conjunto de passos


comuns a todos os tipos de produto final obtido. O
calor, o pH, o coalho e as bactrias desempenham um
papel importante, individualmente ou em conjunto,
para a transformao num produto fresco ou curado de
O queijo um produto fresco ou curado, de qualidade.
consistncia varivel, obtido por coagulao e por
expulso do soro do leite. Alm dos passos comuns ao fabrico de todos os queijos,
refira-se que certas variedades exigem tratamentos
O queijo constitudo principalmente por protena (a particulares; por exemplo, certos queijos s se fabricam
casena), gua, gordura e sais em quantidades diversas, com leite cr, pois a pasteurizao altera-os
conforme o tipo respectivo. Trata-se de um alimento muito completamente. Refira-se no entanto, tratar-se dum
nutritivo, sendo o seu valor determinado pela qualidade nmero muito reduzido de queijos.
do leite utilizado e pelo processo de fabrico, tendo a cura,
geralmente, pouco impacto no contedo nutritivo. No caso do queijo fresco, o leite tem obrigatoriamente
que ser previamente pasteurizado.

De seguida, apresentam-se as principais etapas no


fabrico dos queijos.
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a coagulao o corte

A coagulao traduz-se na separao da principal A coalhada, depois de ter alcanado a firmeza


protena do leite, a casena, dos restantes constituintes requerida, cortada e aquecida para a fazer contrair e
do leite, dando origem, por um lado, a uma massa slida expulsar o primeiro soro, o qual escorre, ficando ento
a que se chama primeiro coalhada e depois queijo, e por na cuba s a coalhada. A partir do primeiro soro
outro lado, a um lquido a que se chama soro. possvel fabricar requeijo.

Este fenmeno pode ser provocado pela adio de


coalho ou de uma mistura de bactrias, que exercem
sobre o leite uma aco de natureza qumica, provocando
a coagulao da casena. O coalho um dos ingredientes
mais importantes no fabrico do queijo, sem o qual a
maioria dos queijos no poderia ser fabricada. O coalho O corte geralmente feito por umas facas especiais
um conjunto de compostos proticos naturais, que tm chamadas liras, umas horizontais e outras verticais, de
a propriedade de alterar as protenas do leite e tal modo que aps a sua utilizao a coalhada
transform-las na denominada coalhada. A aco do encontra-se dividida em fragmentos.
coalho no fica por aqui, j que vai tambm exercer uma
actividade importante durante a cura fazendo a quebra Terminado o corte, a coalhada entra em repouso
de algumas protenas, contribuindo para a definio da durante algum tempo, para a libertao do segundo
textura e do sabor, reforando a importncia da soro das partculas de coalhada.
respectiva qualidade. Comercialmente existem dois tipos
de coalho: lquido ou em p. A diferena entre os coalhos Aps esse repouso, feito o escoamento do soro, o qual
comerciais a chamada fora, isto quer dizer, o poder passa por um peneiro poroso colocado na sada da
coagulante. No entanto, este poder coagulante depende cuba, sendo a coalhada pressionada para uma remoo
igualmente das propriedades fsico-qumicas, e de mais efectiva do soro.
outros parmetros ligados qualidade do leite.
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a moldagem e a prensagem a salga

Uma vez retirada da cuba, a massa coalhada cortada A salga destina-se a evitar que o queijo se deteriore e,
mo ou mecanicamente, e colocada em moldes para em simultneo, a transmitir o sabor final. Existem
dar ao queijo a sua forma final. vrios mtodos de salga, tais como: na massa, em
salmoura, directa e mista.

A prensagem vai apertar a textura da massa


expulsando mais soro. A intensidade e a durao da No processo da salga na massa, a mistura de sal feita
prensagem so factores a considerar, consoante a na massa antes de ser colocada nos moldes. Por sua
variedade do queijo. vez em salmoura, o queijo imerso numa soluo
salina e incorpora rapidamente o sal.
A prensagem pode ser feita por mera colocao de
pesos ou por um processo pneumtico. Na salga directa, o queijo coberto com gros de sal e
a absoro do sal decorre lentamente, enquanto que na
As presses aplicadas so menos intensas no caso de mista o queijo primeiro mergulhado em salmoura e
queijos mais brandos e, em alguns casos, no se aplica depois coberto com sal slido.
mesmo prensagem, deixando que o peso do queijo no
molde actue como prensa. Dos processos acima referidos, o mais comum o que
passa pela imerso em salmoura.
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a cura a embalagem

Uma vez terminado o processo de salga, o queijo A embalagem dos queijos difere de acordo com a sua
transferido para cmaras de cura. Aqui desenvolvem- consistncia. Grande parte dos queijos frescos no
se os processos de fermentao que transmitem o embalada, sendo geralmente comercializados em anis
aroma, sabor e textura final ao queijo. Todo este ou pequenos tabuleiros plsticos.
processo de transformao protica e de gordura est a
cargo dos microrganismos do queijo e ainda das
enzimas do leite fresco e do coalho.

Os queijos de pasta mole continuam o seu processo e


maturao durante a comercializao pelo que pode
ser utilizado um filme que permita trocas gasosas.
As cmaras de cura devem ter condies de
temperatura, humidade e ventilao controladas de No caso dos queijos de pasta dura, a embalagem
acordo com a variedade de queijo a produzir. consiste geralmente num revestimento com cera e num
filme plstico ou de celofane.
O tempo de permanncia dos queijos nestas cmaras
varia igualmente de acordo com o respectivo tipo e Quando o queijo comercializado em pores,
pode ir desde algumas semanas a perodos superiores normalmente utilizada a embalagem a vcuo.
a um ano.
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o transporte a comercializao

O queijo fresco deve ser transportado em viaturas No ponto de venda, o queijo fresco dever encontrar-se
refrigeradas, a uma temperatura mxima de 4 C. No a uma temperatura entre 0 C e 6 C, enquanto o
caso de queijos de pasta mole, a temperatura de curado poder estar entre 0 C e 10 C.
transporte dever ser inferior a 6 C e nos de pasta
dura no poder ultrapassar os 10 C.

O tempo de conservao do queijo muito varivel,


desde alguns dias no caso dos queijos frescos, at
alguns anos no caso dos queijos de cura longa ou extra-
longa.
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o iogurte

tratamentos do leite

Ningum sabe exactamente quando e onde surgiram O leite aquecido at temperatura de incubao, a
os primeiros iogurtes. Supe-se, no entanto, ter sido na qual poder ser de 40 a 45 C (fermentao rpida -
Mesopotmia, cerca de 5000 a.c., quando leite de cabra 2h30m a 3 horas) ou 30 C (fermentao lenta - 18
armazenado num cabao, sob condies favorveis de horas). Este o leite que vai servir de base ao fabrico
temperatura, deteriorou-se, dando origem ao iogurte. dos diversos tipos de iogurte.
Algum teve a coragem de provar e gostou.
a partir desta fase do processo que cada tipo de
iogurte sofre um tratamento diferente. Vejamos os
procedimentos de fabrico dos 3 tipos bsicos de
iogurte.

O iogurte um leite fermentado com uma textura


suave e levemente cido.

Existem 3 tipos bsicos de iogurte: slido, batido e


lquido. Quanto composio, cada um destes tipos
divide-se em iogurte natural, com aromas, com polpas
ou com pedaos. A forma de produzir iogurte pode
variar de unidade industrial para unidade industrial;
no entanto, todas seguem basicamente o conjunto de
procedimentos que se descrevem em seguida.
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iogurte slido iogurte batido

O leite transportado para um tanque intermedirio,


onde adicionada a cultura de microorganismos. A
seguir adicionam-se os aromas, corantes e restantes
ingredientes, conforme as caractersticas desejadas
para o produto final.

Neste processo, o leite pr-tratado arrefecido at


temperatura de incubao e introduzido em tanques
hermticos, onde se adicionam os microorganismos. Estes
fermentadores esto munidos de agitao e a temperatura
dentro do tanque mantida constante entre 40 a 45 C. A
mistura apresenta-se homognea devido ao sistema de
No caso de iogurtes com pedaos de fruta, estes j se agitao. Terminada a fermentao feito o arrefecimento.
devem encontrar nas embalagens antes de ser feito o O iogurte depois mantido por um perodo de tempo em
enchimento. As embalagens so seguidamente seladas. tanques intermedirios, onde batido e depois misturado
Segue-se a incubao, onde os iogurtes ficam em com os aromas e/ou pedaos de fruta. Passa linha de
repouso durante algumas horas, conforme a enchimento, sendo depois armazenado em cmaras
fermentao, numa cmara aquecida de modo a que os frigorficas. Todo o processo de batimento melhora o
microorganismos inoculados se possam desenvolver e produto, tornando-o mais suave e cremoso, com aroma e
produzir as modificaes desejadas. sabor mais acentuado e com uma cor mais intensa.
Leite pr-tratado
Terminada a fermentao e atingido o nvel de acidez 2

desejado necessrio arrefecer os iogurtes para


1
diminuir a actividade das bactrias. Os iogurtes so
3
depois mantidos a uma temperatura inferior a 5 C at
serem distribudos. 6
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1 - Cultura de arranque, 2 - Fermentadores, 3 - Arrefecimento,


4 - Tanques Intermdios, 5 - Adio de Frutas ou Aromas, 6 - Enchimento
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iogurte lquido a embalagem

O processo de fabrico deste iogurte em tudo idntico Os iogurtes slidos e batidos so normalmente
ao do iogurte batido. A nica diferena consiste no acondicionados em copos plsticos ou em copos de
facto de, neste caso, ser usado um leite no vidro fechados com um selo de alumnio revestido.
concentrado, ou seja, um leite mais lquido.

Os iogurtes lquidos so geralmente acondicionados


Por esta razo, o aspecto final do iogurte o de uma em garrafas plsticas, fechadas com um selo de
bebida praticamente lquida e no uma massa mais alumnio ou com uma tampa plstica.
consistente, a exemplo do que acontece com o iogurte
tradicional.

De referir que, neste tipo de iogurte, no habitual


adicionar-se pedaos de fruta, mas somente aroma ou
polpa, j que se destina a ser bebido.
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o transporte a comercializao

A refrigerao durante a distribuio essencial, para


evitar o crescimento dos microorganismos que tenham
resistido ao tratamento trmico e tambm para evitar a
mudana da cor da fruta devido acidez. O transporte
deve ser efectuado em condies tais que a
temperatura mxima do iogurte no ultrapasse os 8 C
no transporte longo e os 10 C na distribuio local.

O iogurte, no ponto de venda, deve estar em expositores


refrigerados, a uma temperatura de 0 e 6 C.
O seu tempo de conservao pode variar de acordo com
as tcnicas e cuidados usados no seu fabrico. A data
limite normalmente aconselhada de 28 dias.