Haccp Control

PLAN HACCP
MANNEC S.A.C. ELABORACION DE NECTAR DE MANGO
UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE

MADRE DE DIOS
TEMA:
HACCP
CARRERA : ING. AGROINDUSTRIAL
CURSO : CONTROL DE CALIDAD
DOCENTE : ING. MIGUEL CHAVEZ PINCHI
INTEGRANTES :
PUERTO MALDONADO
2012
Revisin : Aprobacin: Fecha: Pgina

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PLAN HACCP
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD PARA LA
ELABORACIN DE NECTAR DE
MANGO

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INDICE GENERAL
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
2.2. Objetivos especficos
III. GENERALIDADES
3.1. Aspectos generales de la empresa
3.2. Aspectos tericos
IV. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

4.1. Organigrama del equipo HACCP
4.2. Descripcin del equipo HACCP y responsabilidades
4.2.1. Gerente general
4.2.2. Gerencia de operaciones
4.2.3. Jefe de aseguramiento de la calidad
4.2.4. Tcnico de aseguramiento de la calidad
4.2.5. Encargado de almacn
4.2.6. Tcnico de mantenimiento de equipos e instalaciones
V. DESCRIPCIN DE
PRODUCTO. 5.1. Definicin.
5.2. Ingredientes
5.3. Caractersticas organolpticas
5.4. Caractersticas fsico qumicas.
5.5. Criterios microbiolgicos
5.6. Presentacin del producto.
5.7. Consumidores.
5.8. Vida til.
5.9. Condiciones de Conservacin/Almacenamiento.
5.10. Forma de consumo

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VI. DIAGRAMA DE FLUJO.

6.1. Descripcin del proceso.
VII. ANALISIS DE PELIGROS.

7.1. Anlisis de peligros en la materia prima e insumos
7.2. Anlisis de peligros en las etapas del procesamiento.
VIII. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS

8.1. rbol de decisiones de la materia prima
8.2. rbol de decisiones para los procesos
8.3. Puntos crticos de control
8.4. Establecimiento de los limites crticos
8.5. Monitoreo de los puntos crticos de control
8.6. Cuadro Resumen del Plan HACCP
IX PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE DOCUMENTOS
X PROCEDINIIENTOS DE VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP
XI PROCEDIMIENTO DE ATENCION DE QUEJAS

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I. INTRODUCCION
El anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) es un sistema basado

en principios cientficos que tiene por objetivo prevenir problemas de inocuidad de
los alimentos, en lugar de reaccionar cuando el producto final no cumple los
requisitos. El sistema de HACCP reducir la necesidad de recurrir a ensayos
tradicionales del producto final.
Puesto que HACCP es un mtodo eficaz y reconocido, que proporciona confianza

en la elaboracin de alimentos seguros; este proporciona confianza en los
consumidores que la empresa esta comprometida con el cumplimiento de sus
responsabilidades as como con la necesidad de satisfaccin al cliente.
La Gerencia General de la Empresa Agroindustrial MANNEC S.A.C. ha asumido la

responsabilidad del manejo de la calidad de sus productos, iniciando la implantacin
del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP) con el fin
de garantizar la elaboracin de un producto inocuo en total concordancia con la
legislacin vigente.
II. OBJETIVOS
2.1.OBJETIVO GENERAL
Establecer un plan para la implementacin del Sistema de Anlisis de
Riesgos y de Puntos Crticos de Control (HACCP). Para asegurar la
inocuidad y aptitud de los alimentos para consumo: Nctar de Mango
elaborado por Empresa Agroindustrial MANNEC S.A.C.
2.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS
Adoptar prcticas y medidas que permitan asegurar la produccin
del nctar de mango en condiciones de higiene adecuados.
Controlar las etapas del proceso, as como las etapas crticas con
los previos limites crticos establecidos en cada una de estas
etapas
Obtener productos sanos e inocuos, garantizando la conservacin
del producto en el proceso y almacenamiento final
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III. GENERALIDADES
3.1.ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

La Planta de Produccin de la empresa Agroindustrial MANNEC S.A.C.,
se encuentra ubicada en la parte sureste en el Triunfo km 2 carretera
Puerto Maldonado-Iapari, en la ciudad de Puerto Maldonado, lugar
cercano a la materia prima.
El Plan HACCP elaborado para la empresa Agroindustrial MANNEC
S.A.C., Abarca solo una lnea de produccin la elaboracin de Nctar de
Mango
3.2.ASPECTOS TERICOS
ANLISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRITICOS (HACCP)

Un sistema lgico y con base cientfica, que identifica peligros especficos y
medidas preventivas para su control. El HACCP debe considerarse corno
una prctica razonada, organizada y sistemtica dirigida a proporcionar la
confianza necesaria para que un producto alimentario satisfaga las
exigencias de seguridad.
ANLISIS DE PELIGROS:
Proceso sistemtico, cientfico mediante el cual se identifican los peligros
potenciales (fsicos, qumicos, biolgicos o de integridad econmica).
CONTROL:
Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios..
SEVERIDAD:
Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener
cuando existe dicho peligro.

LIMITES CRITICOS:
Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben mantenerse, para
asegurar que un punto crtico de control efectivamente controla un peligro.

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MEDIDA DE CONTROL:
Cualquier accin o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar
un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
MEDIDAS CORRECTIVAS:
Acciones contempladas en el Plan HACCP para ser tomadas en forma
inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el
proceso se encuentre fuera de control en un punto crtico
MEDIDAS PREVENTIVAS:
Acciones que en conjunto constituyen el sistema de manejo del riesgo de
un proceso.
MONITORIZACION:
Secuencia planificada de observaciones y mediciones de lmites crticos
diseadas para asegurar el control total del proceso
PELIGRO:
Agente (qumico, biolgico o fsico) o condicin capaz de alterar la calidad
de un alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden
darse por contaminacin, crecimiento (en caso de microorganismos)
supervivencia o re contaminacin.
PUNTO DE CONTROL(PC):
Cualquier paso en el proceso de produccin en la que los factores
biolgicos, qumicos o fsicos pueden ser controlados.
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC):

Un paso (punto, procedimiento, operaciones o estado) dentro de la cadena
productiva. Incluyendo materia prima, en el cual se puede aplicar control y
es esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidad sanitaria
del alimento o reducirlo a un nivel aceptable.
RIESGO:
Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, medio o bajo).
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SEGURIDAD:
La propiedad de un producto alimenticio resultado de:
o Su inocuidad (ausencia de un peligro para la salud) o

Su integridad (ausencia de efectos o alteraciones) o Su
legalidad (ausencia de fraude o falsificacin)
VERIFICACION:
Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones
adems del monitoreo para determinar si el sistema HACCP funciona
donde y como estaba planificado, es decir si est conforme con el plan
HACCP.
IV. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
FIGURA N01:
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA MANNEC SAC.
Gerente
Administracion
Jefe de Jefe de Control Jefe de

Aseguramiento
Produccion de calidad
de la Calidad
Tecnico de
aseguramiento
de la calidad
Tcnico de Encargado del

mantenimiento Almacn

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4.1. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
Gerente general : Sherill Castillo Quispe

Gerente de operaciones : Alicia Delgado Tito
Jefe de control de calidad : Helem Castillo Quispe
Jefe produccin : Melaine Cjuno Rojas
Jefe de Aseguramiento de la calidad : Indira Bravo Hoyos
FIGURA N02:
ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
Gerente
Administracion
Jefe de Jefe de Control Jefe de

Aseguramiento
Produccion de calidad
de la Calidad
Tecnico de
aseguramiento
de la calidad
4.2. DESCRIPCION DEL EQUIPO HACCP Y RESPONSABILIDADES

Las responsabilidades del personal que forma parte del equipo HACCP son
descritas a continuacin:
4.2.1. Gerente General
Ejerce la representacin de la empresa Agroindustrial MANNEC S.A.C.

dirige y controle las actividades de la empresa; aprueba proyectos de
inversin, controla y evala el cumplimiento de la gestin de todas las
reas de la empresa.

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Aprueba y elabora el plan operativo anual.
Como miembro del equipo HACCP:
Provee los recursos necesarios para la Implementacin del

Sistema
Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez
Asiste alas reuniones peridicas del equipo HACCP para la
revisin del plan.
Aprueba los acuerdos de modificacin del sistema y firma las
Actas de Reunin del Equipo HACCP
Decide las autoridades del plan HACCP
4.2.2. Gerente de operaciones
Es el representante directo del gerente general, planifica y organiza la
produccin junto con el jefe de Control de Calidad, jefe de Produccin y jefe
de Aseguramiento de Calidad, haciendo los requerimientos de materia
prima, insumos y otros.
Como miembro del Equipo HACCP

Preside las reuniones del Equipo HACCP.

Junto con el Gerente General participe de las actividades de
Verificacin y Auditora Interna del Sistema de Calidad.

Se rene peridicamente con el personal de produccin para
discutir la aplicacin, implementacin y deficiencias del Plan
HACCP
4.2.3. Jefe de Produccin

Realiza las siguientes funciones:
Dirige la produccin y cualquier nuevo proceso o procedimiento que

se implemente en la planta
Participa de las reuniones junto con el Gerente de Operaciones,
el Jefe de Control de Calidad, Jefe de Aseguramiento de Calidad
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Elabora y revisa peridicamente el Plan HACCP junto con el Jefe de

Control de Calidad, Jefe de Aseguramiento de Calidad
4.2.4. Jefe de Control de calidad

Tiene las siguientes funciones:
Es responsable de los controles de calidad efectuados en todas las

etapas del proceso, asegurando la calidad del producto
Mantiene al da los registros establecidos
Supervise la correcta administracin de la documentacin del
sistema.
Firma y revisa los registros del Sistema HACCP
.
4.2.5. Jefe de Aseguramiento de la calidad
Responsable de que se cumplan con los programas del Sistema de
Calidad.
Como miembro del Equipo HACCP:
Es responsable de la administracin del plan HACCP y toda la

documentacin
Participa en la elaboracin y revisin peridica del Plan HACCP.
Es el responsable de la correcta implantacin del Sistema HACCP
Supervise la mocin del TAC.
Eleva informes a la Gerencia de Operaciones sobre el seguimiento
del sistema HACCP.
Participa en el diseo y controle las especificaciones tcnicas de
las materias primas, insumos y producto terminado.
Ejecute el programa de capacitacin del personal sobre el sistema
HACCP, Buenas Prcticas de Manufactura y otros.
Es el responsable de cumplir con el programa de calificacin de
equipos.
4.2.6. Tcnico de Aseguramiento de la Calidad

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Controla la produccin diaria de la planta y redacte los reportes de

produccin verificando la calidad de los mismos. Hace cumplir los
procedimientos del PHS y HACCP.
Como miembro del equipo HACCP:

Ejecuta el monitoreo del sistema HACCP y del Programa de Higiene
y Saneamiento.

Trabaja en directa coordinacin con el jefe de aseguramiento de la
calidad.
V. DESCRIPCIN DE PRODUCTO.
NOMBRE NECTAR DE MANGO
DEFINICIN. Producto preparado a base de pulpa de mango,

estabilizante CMC, agua, azcar blanca, acido ctrico, y
conservante; pasteurizado, listo para beber y almacenado
en el punto de venta a temperatura de refrigeracin.
INGREDIENTES Pulpa de mango: 25%

Azcar blanca: 9.5%
Agua: 64%
Acido ctrico: 0.5%
Sorbato de potasio: 0.01%
Estabilizante CMC: 0.1%
CARACTERSTICAS Color: Caracterstico al jugo y pulpa recin obtenidos

ORGANOLPTICAS del fruto fresco y maduro de la variedad de mango que
se haya extrado.
Olor: Caracterstico al del jugo y pulpa recin obtenidos
del fruto fresco y maduro.
Sabor: Caracterstico del producto convenientemente

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elaborado y proveniente de frutas sanas y maduras; no

admitindose el gusto a cocido o de oxidacin ni
cualquier otro sabor extrao u objetable.
Apariencia: Densa, sin fragmentos de cscara y
semilla.
CARACTERSTICAS Dilucin: 1 pulpa: 3 agua

FSICO QUMICAS. pH:3.5 +/- 0.2
Brix: 12+/- 0.5
CRITERIOS Mohos mximos 10 U.F.C/ml

MICROBIOLOGICOS Levaduras mximo 10 U.F.C./ml
PRESENTACIN Se presenta el producto en botellas de vidrio sanitario,

DEL PRODUCTO. transparente, con tapa rosca, con una capacidad de
296 ml.
La distribucin del producto se realiza en cajas de
plstico o cartn, en cada una de ellas contiene 24
botellas.
CONSUMIDORES. El producto est dirigido para el consumo en el hogar,

colegios, universidades o en cualquier lugar de expendio
de alimentos, no est restringido para ningn segmento
de la poblacin
VIDA TIL Tiempo de duracin 6 meses a partir de la fecha de

produccin
CONDICIONES DE Almacenado a temperatura de refrigeracin en

CONSERVACIN / ambientes limpios.
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO Almacenado a temperatura de refrigeracin en

ambientes limpios.
Bebida refrescante, puede consumirse para satisfacer la

FORMA DE sed o acompaado en el desayuno en cualquier
CONSUMO momento

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VI. DIAGRAMA DE FLUJO
Recepcion del .PCC1

mango
Seleccion y
clasificacion
Lavado y
desinfeccion
Pesado
Pelado
Pulpeado y refinado
Formulacion .... PCC2

Pulpa de mango: 25%
Azcar blanca: 9.5%

Agua: 64%
Homogenizado
Acido ctrico: 0.5%.
Estabilizante CMC: 0.01% Pasteurizado 90C/5 min.PCC3
Envasado y sellado
Enfriado
Etiquetado
Almacenamiento ..PCC4

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6.1. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE LA ELABORACIN DE NECTAR DE

MANGO
6.1.1 RECEPCIN DEL MANGO: La materia prima (mango) deber acompaarse
por la documentacin correspondiente, que garantice su origen, as como la
documentacin complementaria requerida por la autoridad competente.
Esta recepcin se realiza por el personal capacitado para ello, as como en

una instalacin adecuada que garantice la inocuidad en los productos
elaborados. Se recepciona en cajones de madera de 30 kg cada uno.
Despus que el camin est en el rea de recepcin se opera de la siguiente
manera:
Ingresa el camin
Se estaciona en el rea de recepcin
Se procede a bajar los cajones.
Una vez bajadas pasan por una cinta transportadora o
Rampa. Luego se quitan las tapas con el martillo de goma
6.1.2.RECEPCIN DE INSUMOS.- Los insumos (azcar, cido ctrico,

CMC)debern llegar libres de polvo y humedad, acompaando el embarque
por la documentacin correspondiente que garantice su origen, as como la
documentacin complementaria requerida por la autoridad competente y de la
empresa misma (por ej. Ficha tcnica, certificados de garanta de seguridad
de no ser adulterados, etc.). Segn el ingrediente del que se trate.
6.1.3. SELECCIN Y CLASIFICACION: los cajones son vaciados por el

operario para pasar a la seleccionar y clasificar el mango. Seleccionamos los
mangos sensorialmente, se retira los mangos deteriorados con signos de
fermentacin y presencia de hongos y levaduras.
Se clasifica el mango de acuerdo a su estado de madurez.

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A diferencia de otros productos los mangos son perecibles con mucha

facilidad por esta razn si se requiere almacenar debe hacerse en
establecimientos frescos y secos o refrigerados, de preferencia la ultima para
mantener las condiciones organolpticas del producto adquirido, otra
alternativa es procesar la materia prima de manera inmediata
6.1.4. PESADO: Despus de haber seleccionado pesamos el mango que esta

listo para procesarlo en una balanza de precisin de 500 Kg. El mango que
aun no se encuentra con un esta maduro se le pone a la cmara de
almacenamiento
6.1.5. LAVADO Y DESINFECCION: Despus de haber registrado el peso de
la fruta, se procede al lavado del mango. En esta primera fase para el
procesamiento de las frutas, debe de eliminarse la suciedad que trae consigue
por el transporte y eliminar partculas extraas que trae consigo antes de que
entre a la lnea del proceso. Este lavado se realiza con agua limpia lo ms
pura posible, debe de ser potabilizada mediante dosificaciones de hipoclorito
de sodio a razn de 1.5 a 2.0 ppm. Para la mejor limpieza de la materia prima
se requiere ayudarse de escobillas de cerdas plsticas para quitar partculas
extraas, este proceso se realizara en una tina de lavado respectivo: con la
finalidad de eliminar residuos qumicos como fungicidas, herbicidas y restos
de suciedad adheridas al fruto.
6.1.6. PELADO Consiste en la remocin de la piel de la fruta y se realiza con

cuchillos. La cscara se recoge en recipientes limpios. Se elimina la semilla
haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.
Esta operacin se realiza en una mesa preferentemente con cuchillos de
acero inoxidable que mantengan la inocuidad del producto esta operacin es
importante para la presentacin del producto, mejora la calidad sensorial al
eliminar material de textura ms firme y spera al consumo, adems la
coloracin de la cascara afecta los procedimientos trmicos.

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6.1.7. PULPEADO Y REFINADO: Para este proceso se puede emplear una

pulpeadora (mecnico manual). As como una licuadora industrial y un
posterior tamizado que reduce el tamao de las partculas de la pulpa del
mango, otorgndole una apariencia homognea.
6.1.8. FORMULACION Se realizara en un ambiente inocuo, esta operacin

involucrara mezclar todos los ingredientes que constituyen el nctar de
mango, para ello se realizara los clculos y se mezcla:
Pulpa de mango: 25%
Azcar blanca: 9.5% para regular el dulzor hasta llegar de 12 a 13 Brix
Agua: 64%
cido ctrico: 0.5% para regular la acidez hasta que pH llegue 3.5 a 3.8
Estabilizante CMC: 0.01%
6.1.9. HOMOGENIZADO: Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla

para lograr la completa disolucin de todos los insumos
6.1.10. PASTEURIZACION: Esta operacin es un tratamiento trmico que se

realizara para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el Nctar, es muy
importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacin. Se puede
utilizar un equipo denominado Pasteurizador de placas, regulado para trabajar a
97C con un tiempo de permanencia del nctar por 30 segundos, o en su defecto
en ollas pero que la temperatura sea 90C por 5 min.
6.1.11. ENVASADO: El envasado realizara en envases de vidrio, sellndose

inmediatamente despus de llenados en caliente la temperatura de llenado no
debe ser menor de 85 C. Se realizara manualmente en un ambiente asptico, con
equipos, utensilios adecuados y desinfectados, el personal est capacitado y
constantemente supervisado. En esta etapa del proceso se realizan los siguientes
controles:
Orden limpieza y sanitizacin del ambiente.

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Equipos y utensilio en buen estado de funcionamiento, limpio y

desinfectado.
Personal con uniforme completo y limpio, manos desinfectadas, nazo-bucal
correctamente colocadas y cabello recogido.
Peso y medida correcta de acuerdo a la cantidad establecida.
Los controles realizados en esta etapa se registran en el
6.1.12. ENFRIADO: el producto envasado debe ser enfriado rpidamente para

conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al
enfriarse el producto ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella lo que
viene a ser la formacin del vaco esto ltimo representa el factor ms importante
para la conservacin del producto.
6.1.13. ETIQUETADO el etiquetado constituye la etapa final del proceso de

elaboracin de nctar. en la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
nctar.La informacin presentada en las etiquetas de los alimentos envasados
est regida por INDECOPI, a travs de la norma Tcnica Peruana NTP 203.038.
La etiqueta autoadhesiva se coloca en la parte frontal del envase, conteniendo la
siguiente informacin:
1. Descripcin del producto, nombre y datos del fabricante

2. Nmero de lote, fecha de elaboracin y de vencimiento
3. Tamao/peso (ml, oz., gr.)
4. Registro Sanitario y cdigo de barras.
Tambin debe considerarse la composicin (insumos y porcentajes) proceso

almacenado, tiempo de vida instrucciones de vida, instrucciones de uso.
6.1.14. ALMACENADO: El almacenamiento deber realizarse en un rea

especfica para ello, la cual debe ser cerrada, seca y de fcil limpieza.
El envase debe permanecer perfectamente cerrado, libre de polvo y humedad,
bien identificado y almacenado por compatibilidad

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Todo producto deber almacenarse sobre tarimas limpias o anaqueles, para que
posteriormente las mezclas se realicen en un rea especfica separada
fsicamente, en la cual los sacos que se abran y no se utilice la totalidad, se
almacenen en recipientes perfectamente cerrados e identificados.
VII. ANLISIS DE PELIGROS.

En este captulo evaluaremos los peligros asociados a las materias primas e
insumos y los peligros asociados a cada una de las etapas del flujo de
procesamiento de la comida, considerndose para cada una de ellas medidas
preventivas.
El material deber estibarse de acuerdo a las recomendaciones hechas por el

fabricante y en los lugares designados para ello
Se consideraron tres categoras de peligros: Biolgicos, qumicos y fsicos, las

cuales involucran lo siguiente:
- Peligros Biolgicos
- Peligros Qumico
- Peligros Fsicos

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PLAN HACCP
7.1. ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

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C CUADRO N02: ANALISIS DE PELIGROS EN LA MATERIA PRIMA E INZUMOS ANALISIS

DE PELIGRO EN MATERIA PRIMAS:EN
DESCRIP- PELIGRO RIESGO SEVERIDAD MEDIDA PREVENTIVA
CION
Biolgico
Contaminacin Control de registro
microbiolgica: Medio Alto proveedores y
Staphilococcus aureus, certificados de
Salmonella, Escherichia conformidad
coli, mohos y levaduras
Qumico Controlado en BPM con

MANGO Podra contener Medio Medio los registros de los tipos
insecticidas, herbicidas, de qumicos empleados
fungicidas en la produccin
Fsico
Podra contener Bajo Bajo Registros de conformidad
pednculos, insectos,
Biolgico Realizar anlisis del agua

Podra contener bacterias
diariamente en el tanque
AGUA coliformes o formadoras de Medio Alto
de abastecimiento de la
esporas u otros
planta PHS.
microorganismos
Qumicos
Podra estar contaminada Obtener registro de las
con metales pesados Bajo Medio instalaciones PHS,
disueltos o con substancias realizar anlisis
txicas
Qumicos Obtener registros de los

INSUMOS Podran haber sido Medio Alto proveedores y certificado
adulterados o el peso ser de conformidad,
superior a lo establecido calibracin de la medida

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7.2. ANLISIS DE PELIGROS DEL PROCESO
CUADRO N03: ANALISIS DE PELIGROS EN LAS ETAPAS DEL PROCESO

ETAPA PELIGROS PRESENTES EN ESTA RIESGO SEVE- MEDIDAS
ETAPA RIDAD PREVENTIVAS
Biolgicos: Evaluacin fsico

Presencia de microorganismos
patgenos : Salmonella, organolptica
RECEPCION Clostridium botilinum, Vibrio Medio Alto Capacitacin y
DE cholerae control de
Proliferacin de mohos: proveedores
MATERIA
PRIMA Aspergillus, penicillum, rhizopus Buenas prcticas
Levaduras de higiene en el
Qumicos: transporte
Insecticidas, herbicidas y fungicidas Buenas practicas
Fsicos: agrcolas
Presencia de pednculos, insectos, pelos
Qumicos: Control
RECEPCIN de proveedores y
Insumos adulterados o no Bajo Alto certificados de
DE conformidad de
INSUMOS rotulados adecuadamente insumos
Control en el
rotulado
Qumicos: Control de
RECEPCIN Una proteccin inadecuada contra Bajo Medio proveedores y

DE materias extraas dainas podra causar certificados de
ENVASES la contaminacin de las botellas y las conformidad de
tapas botellas
Fsicos Controlado en
Polvo, plsticos, pelos, insectos BPM
(cucarachas)
SELECCIN Fsico: Medio Medio Inspeccin en la
Y
seleccin
CLASIFICAC Presencia de materias extraas:
Personal
ION pednculos, rastrojo, insectos capacitado

Biolgico: Bajo Medio Capacitacin del
personal
LAVADO Y Crecimiento de microorganismos
Buenas prcticas
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PLAN HACCP
DESINFECCI patgenos: Salmonella, Escherichia coli, de manufactura en

ON etc lavado y
Contaminacin con microorganismos desinfeccin
Medio Medio Calibracin y
patgenos: Salmonella, Escherichia coli,
mantenimiento de
etc
materiales de
Qumicos: medida
Contaminacin con desinfectante por volumtrica
exceso de adicin
Contaminacin por deficiente
concentracin de desinfectante
Biolgico
Capacitacin del
Un patrn de flujo inadecuado en el rea personal

LAVADO DE de tratamiento podra facilitar el que las Bajo Medio Buenas practicas
botellas tratadas se contaminaran con de manufactura en
BOTELLAS
agua sucia procedente de las canastas de lavado y
botellas sin tratar desinfeccin
Qumico Calibracin y
Exceso de desinfectante empleado o mal Medio Alto mantenimiento de

enjuagado pueden ocasionar presencia de materiales de
desinfectante y detergente en las botellas medida volumtrica

PELADO Biolgico: Capacitacin al
personal en
Contaminacin con microorganismos Medio Medio manipulacin
patgenos: BPM
Clostridium botilinum, Salmonella, etc
Bilgicos: Capacitacin del

Medio
PULPEADO Contaminacin con microorganismos Alto personal
Y patgenos: Buenas practicas
REFINADO Salmonella, Escherichia coli, etc de manufactura
Fsicos:
Presencia de materias extraas: Bajo Medio Controlado en
plsticos, cabellos, etc. PHS

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PLAN HACCP
FORMULA- Biolgico: Bajo Alto PHS
CION Contaminacin con microorganismos Establecimiento de

patgenos: buenas practicas
Salmonella, Escherichia coli, de manufactura
Staphilococcus aureus
Control de
Qumico: proveedores
Solicitar
Medio Alto
Usos de los insumos prohibidos o en certificados de
concentraciones superiores a lo garanta y hoja
establecido en las normas tcnica

Usos de sustancias peligrosas por Capacitacin al
equivocacin personal
Rotulado y
codificacin
Biolgico:
Establecimiento de
Una pasteurizacin no adecuada buenas practicas de
PASTEURI- pueden dar lugar a un tratamiento manufactura
insuficiente y a la supervivencia de
ZACION PHS

bacterias patgenas Capacitacin al
Puede causar la inobservancia de los Alto Alto personal

tiempos, temperatura y otros factores Control permanente
de carcter crtico de los programas de la temperatura y
tiempo
de pasteurizacin o de ventilacin,
puede dar lugar a un tratamiento Calibracin del
trmico inadecuado, lo que permite la termmetro
supervivencia de bacterias patgenas

Biolgico: Control en la
formacin de vaco
ENVASADO El descuido de esta etapa puede
ocasionar problemas serios en el mediante registros

producto ya que la formacin del Alto Alto BPM

vaco debe ser adecuado para evitar PHS

la proliferacin de microorganismos Control de
Recontaminacion con proveedores

microorganismos patgenos: Control de limpieza
Salmonella, Vibrio choleare, y esterilizacin de
tapas y envases
Coliformes
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Control permanente
Fsico: de la temperatura
Posible presencia de materias extraas: Medio Alto
Mantenimiento y
cabello, polvo, etc. calibracin del
termmetro
ENFRIADO Biolgico: Bajo Alto
Controlado de BPM
Posible aparicin de microorganismos tiempo de
fermentadores enfriamiento
ALMACENA Biolgico:

MIENTO La inobservancia de la temperatura

de almacenamiento puede Medio Alto Control de
favorecer el desarrollode temperatura del
microorganismos que contribuyen almacn y
humedad relativa
el deterioro del nctar
Las altas temperaturas podran
facilitar el crecimiento de bacterias
termfilas
VIII. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
8.1. rbol de decisiones para la materia prima

La empresa MANNEC S.A.C realiza la identificacin de los puntos crticos de la
empresa
rbol de decisiones de puntos crticos de control (PCC)
P1. Existe un peligro asociado al alimento en niveles no aceptables para su consumo?
N
SI
No es un
PCC
P2. El proceso eliminar el peligro o lo reducir a un nivel aceptable?
N SI
La materia prima debe ser
No es un
considerada como un PCC PCC
para este peligro
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PLAN HACCP
Materia Prima P1 P2 PCC

Mango SI NO SI es PCC
Agua SI NO Si es PCC
Insumos P1 P2 PCC
Azcar NO - No ES PCC
Acido ctrico NO - No es PCC
8.2. rbol de decisiones en el proceso

Para identificar si un determinado proceso o etapa es un punto de control crtico
(PCC) o nicamente un punto de control (PC), emplearemos el "rbol de
decisiones", aplicndolo en cada fase del diagrama de flujo para cada uno de los
peligros identificados y de las medidas de control asignadas
La aplicacin de este rbol de decisiones consiste en responder secuencialmente a

una serie de preguntas referidas a los peligros y a las medidas preventivas en cada
etapa del diagrama de flujo. Se utiliza el mismo rbol para peligros fsicos, qumicos
y biolgicos.Es esta etapa un PCC o nicamente un PC?
ARBOL DE DECISIONES

.. .. .. 26 de 50
PLAN HACCP

.. .. .. 27 de 50
PLAN HACCP
ETAPAS PELIGRO P1 P1 P3 P4 PCC
Biolgico Si No Si No
RECEPCION Qumico Si No Si No SI
Fsico No _ _ _ NO
SELECCIN Y Fsico No -- -- -- NO
CLASIFICACION
LAVADO Biolgico No -- -- -- NO
Qumico Si Si -- -- NO
PELADO Biolgico No _ _ _ NO
PULPEADO Y Biolgico No _ _ _ NO
REFINADO Fsico No _ _ _ NO
FORMULACION Biolgico No _ _ _ NO
Qumico Si No Si No SI
PASTEURIZADO Biolgico Si Si _ _ SI
ENVASADO Biolgico Si No NO -- NO
Fsico Si No No _ NO
ENFRIADO Biolgico No _ _ _ NO
ALMACENADO Bilgico Si Si -- -- Si

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PLAN HACCP
8.3. PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PELIGROS
1 RECEPCION Biolgico
Posible presencia de microorganismos:
Staphilococcus aureus, Salmonella,
Escherichia coli, mohos y levaduras
2 FORMULACIN Qumico:
Usos de los insumos prohibidos o en
concentraciones superiores a lo
establecido en las normas
3 PASTEURIZACIN Biolgico:
Sobrevivencia de microorganismos
patgenos (Sthaphylococcos aureus,
Coliformes, Salmonella, mohos y
levaduras)
6 ALMACENADO Biolgico:
Desarrollo de microorganismos termfilos
y levaduras

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PLAN HACCP
8.4. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRTICOS

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL LIMITES CRITICOS

1RECEPCION Ellote solamenteser
recepcionado de proveedores
previamente seleccionados

Garanta de buenas practicas
agrcolas
1FORMULACIN Y MEZCLADO
No utilizar insumos prohibidos o
que no estn considerados de
la formulacin

Si el pH de la pulpa es mayor
que 3.8 adicionar cido ctrico
hasta que el pH llegue de 3.5 a
3.8

El contenido de azcar debe ser
de 12Brix-13Brix

Estabilizante C.M.C 0.1%

Conservante Sorbato de potasio
0.01%
2 PASTEURIZACIN Temperatura 90C
Tiempo 5 min
Plan de Higiene y Saneamiento
4 ALMACENADO Temperatura de refrigeracin
de 5-7C
Humedad relativa 90%

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PLAN HACCP
IX PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE DOCUMENTOS
OBJETIVOS
Controlar toda la documentacin inherente al Plan HACCP.
ALCANCE
Todos los documentos controlados
PROCEDIMIENTOS
1. Toda la documentacin tiene que ser controlada por el Gerente General quien
entregar copia controlada al Jefe de aseguramiento de la Calidad.
2. El Gerente General y, Jefe de Aseguramiento de la Calidad llevar un control

estricto de cada copia controlada las cuales despus de ser utilizadas,
seguirn el procedimiento de preservacin de registros.
3. Los documentos controlados son
El Plan HACCP (Manual)

El Programa de Higiene y Saneamiento
Las Buenas Prcticas de Manufactura
Los formatos que se originan dentro del Plan HACCP, Procedimientos de
Limpieza y Saneamiento
Tablas de Puntos Crticos de Control
Otros procedimientos
4. Despus de cada revisin del plan HACCP y Programa de Higiene y
Saneamiento se emitir la nueva versin.
5. Las revisiones del Plan HACCP y Programa de Higiene y Saneamiento se

llevarn a cabo trimestralmente o ms frecuentemente si ocurriesen los
siguientes cambios:
Producto es sospechoso de ser vehculo de enfermedad

Proceso cambia
Tecnologa cambia
Peligros nuevos
REGISTRO
FORMATO -HAC- N005: CONTROL DE CAMBIO DE DOCUMENTOS

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PLAN HACCP
X PROCEDINIIENTOS DE VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP
OBJETIVOS
Comprobar el cumplimiento del Plan HACCP y la efectividad del Sistema

HACCP.
Determinar si lo que ocurre realmente cumple con lo establecido
documentariarnente.
Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzar los objetivos
deseados.
ALCANCE
Plan HACCP para la elaboracin de nctar de mango
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
PIan HACCP.
Registros del Plan HACCP.
Programa de Higiene y Saneamiento.
Registros de Calibracin de equipos.
RESPONSABLES
La Gerencia General y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad son los

responsables de planificarla verificacin y determinar a las personas que se harn
cargo de estos auditores externos. Si se lata de una verificacin interna, sta se
puede realizar por personal de la empresa.
ASPECTOS A VERIFICAR
Adherencia al Plan I-IACCP

Procedimientos en Puntos Crticos de Control
Manejo de desviaciones de los limites crticos
Manejo de registros relacionados con el Plan HACCP
Calidad de la materia prima y producto terminado (toma do muestra y anlisis
de laboratorio)
Capacitacin, motivacin y estado de salud del personal
Programa de Higiene y Saneamiento Buenas Prcticas de Manufactura
(toma de muestra y anlisis de laboratorio).

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PLAN HACCP
PROCEDIMIENTO
La verificacin interna es constante mediante la revisin de registros por el JAC.
XI PROCEDIMIENTO DE ATENCION DE QUEJAS
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de atencin de quejas de los consumidores
ALCANCE
Es aplicado a toda queja generada por los clientes de la empresa.
PROCEDIMIENTO
A. Toda queja del consumidor ser dirigida a travs de los representantes de la

Empresa. quienes comunicarn inmediatamente al Gerente General, y al Jefe
de Aseguramiento de la Calidad, mediante documento escrito donde la queja
fue originada.
B. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad llena el formulario de quejas del cliente

e investiga la causa de la queja y si la misma es legtima.
C. Si alguna accin es tomada debido a la queja sta se registrar en el

formulario de quejas del cliente.
D. El Jefe de Aseguramiento de la Calidad se encargar de absolver la queja

legtima o ilegtima.
E. Todo formulario de quejas del cliente y memos de los representantes son

archivados en la oficina del Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
REGISTROS
FORMATO-HAC- N0 006: REGISTRO DE QUEJAS DE CLIENTES.

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PLAN HACCP
ANEXOS

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PLAN HACCP
ENTRADA
DEL
PERSONAL 1 AREA DE
ALMACEN DE
AREA DE INSUMOS DE
SERVICIOS LIMPIEZA AREA DE
14
HIGIENICOS ADMINISTRAC CONTROL DE
,DUCHAS Y 2 ION CALIDAD
13
VESTUARIO 12
RECEPCION DE
MATERIA
PRIMA
FORMULACIO
N PASTEURIZAD
7
O
AREA DE PROCESO
4
ALMACEN DE
MATERIA PRIMA
REFINANADO
AREA DE PESADO PULPEADO
AREA DE LAVADO Y
SELECCIN
5
ALMACEN DE AREA DE AREA DE
ALMACEN DE
INSUMOS 6
LAVADO DE MATERIALES
UTENSILIOS DE PROCESO
11
ETIQUETADO ENVASADO
ALMACENADO
10
ENFRIADO
8
9
15 16
AREA DE ALMACEN
DE RESIDUOS AREA DE SALIDA DE

RESIDUOS
DISEO DE LA PLANTA DE ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

.. .. .. 35 de 50
PLAN HACCP
FORMATO HAC-001: CONTROL EN LA RECEPCION DE MATERIA PRIMA Y/O INSUMO
MATERIA PRIMA Y/O INSUMO:
FECHA PROVEEDOR TAMAO TAMANO DE F.P. F.V. EVALUACION SENSORIAL OBSERVACI V.B.
DE LOTE MUESTRA O C T S I PUNT S NS ONES
O: OLOR, C: COLOR, T: TEXTURA, S: SABOR, I: IMPUREZAS, PUNT: PUNTAJE, S: SATISFACTORIO, NS: NO SATISFACTORIO.
OBSERVACIONES.....................................................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................

.,
JEFE DE PRODUCCION GERENTE GENERAL

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PLAN HACCP

.. .. .. 37 de 50
PLAN HACCP
FORMATO HAC-N001: CONTROL DEL ROTULADO DE INSUMOS
LOTE: FORMATO HAC-N001
Fecha: CONTROL DEL ROTULADO DE INSUMOS MANNEC SAC.
Hora:
INSUMO PROVEEDOR CANTIDAD ROTULADO CONFORME NO RESPONSABLE
CONFORME
OBSERVACIONES:
....
..

.. .. .. 38 de 50
PLAN HACCP
FORMATO HAC-N002-PCC2: CONTROL EN EL PASTEURIZADO
Fecha: FORMATO HAC-N002-PCC2 .
Hora: MANNEC SAC

CONTROL EN EL PASTEURIZADO
Cantidad denctar(Lt.)
Temperatura depasteurizado(C)
Responsable
Tiempo depasteurizado(min)
Cantidad devapordeagua(Lt.)
Hora de entrada
Hora de Salida
Cantidad demuestreo(Lt.)
Cantidad deSalidadelnctar(Lt.)
OBSERVACIONES:
....
..

.. .. .. 39 de 50
PLAN HACCP
FORMATO HAC-N 003 CONTROL EN EL ENVASADO
Fecha: FORMATO HAC-N 003
MANNEC SAC
Hora: CONTROL EN EL ENVASADO
RESPONSABLE
TIEMPO
CANTIDADNECTAR(Lt)
HORA DE SALIDA
HORA INGRESO
CANT. DEBOTELLAS
LOTE
TEMPERATIRA
VACIO FORMADO
APTO
NO APTO
OBSERVACIONES:
....
..

.. .. .. 40 de 50
PLAN HACCP
FORMATO HAC_004: CONTROL EN EL ALAMACENADO
Fecha FORMATO HAC_004
Hora CONTROL EN EL ALAMACENADO MANNEC SAC.

Hora
Decisin del Lote
Total restantesalmacenadas(botellas)
Muestreo (Lt.)
Responsable
Lote
Fecha de ingresoalalmacn
Temperatura delalmacn(C)
Fecha demuestreo
Total almacenado(botellas)
Observaciones:-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
- -----------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------- ---------------------
TAC Jefe de produccin

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PLAN HACCP
FORMATO- HAC- N 005 CONTROL DE CAMBIO DE DOCUMENTOS
FECHA DOCUMENTO PAGINA MOTIVO DEL CAMBIO OBSERVACIONES RESPONSABLE
---------------------------------- ----------------------------------------
JEFE DE ASEGURAMIENTO GERENTE GENERAL

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PLAN HACCP

MANNEC S.A.C. ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE

CARRERA : ING. AGROINDUSTRIAL

CURSO : CONTROL DE CALIDAD

DOCENTE : ING. MIGUEL CHAVEZ PINCHI

Revisin : Aprobacin: Fecha: Pgina

Revisin : Aprobacin: Fecha: Pgina

IV. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

Revisin : Aprobacin: Fecha: Pgina

VI. DIAGRAMA DE FLUJO.

VII. ANALISIS DE PELIGROS.

VIII. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS

Revisin : Aprobacin: Fecha: Pgina

El anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) es un sistema basado

Puesto que HACCP es un mtodo eficaz y reconocido, que proporciona confianza

La Gerencia General de la Empresa Agroindustrial MANNEC S.A.C. ha asumido la

3.1.ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

ANLISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRITICOS (HACCP)

Revisin : Aprobacin: Fecha: Pgina

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC):

o Su inocuidad (ausencia de un peligro para la salud) o

IV. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

Jefe de Jefe de Control Jefe de

Tcnico de Encargado del

Revisin : Aprobacin: Fecha: Pgina

4.1. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

Gerente general : Sherill Castillo Quispe

Jefe de Jefe de Control Jefe de

4.2. DESCRIPCION DEL EQUIPO HACCP Y RESPONSABILIDADES

4.2.1. Gerente General

Ejerce la representacin de la empresa Agroindustrial MANNEC S.A.C.

Revisin : Aprobacin: Fecha: Pgina

Aprueba y elabora el plan operativo anual.

Como miembro del equipo HACCP:

Provee los recursos necesarios para la Implementacin del

Como miembro del Equipo HACCP

4.2.3. Jefe de Produccin

Dirige la produccin y cualquier nuevo proceso o procedimiento que

Elabora y revisa peridicamente el Plan HACCP junto con el Jefe de

4.2.4. Jefe de Control de calidad

Es responsable de los controles de calidad efectuados en todas las

Como miembro del Equipo HACCP:

Es responsable de la administracin del plan HACCP y toda la

Revisin : Aprobacin: Fecha: Pgina

Controla la produccin diaria de la planta y redacte los reportes de

Como miembro del equipo HACCP:

DEFINICIN. Producto preparado a base de pulpa de mango,

INGREDIENTES Pulpa de mango: 25%

CARACTERSTICAS Color: Caracterstico al jugo y pulpa recin obtenidos

Revisin : Aprobacin: Fecha: Pgina

MANNEC S.A.C. ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

elaborado y proveniente de frutas sanas y maduras; no

CARACTERSTICAS Dilucin: 1 pulpa: 3 agua

CRITERIOS Mohos mximos 10 U.F.C/ml

PRESENTACIN Se presenta el producto en botellas de vidrio sanitario,

CONSUMIDORES. El producto est dirigido para el consumo en el hogar,

VIDA TIL Tiempo de duracin 6 meses a partir de la fecha de

CONDICIONES DE Almacenado a temperatura de refrigeracin en

ALMACENAMIENTO Almacenado a temperatura de refrigeracin en

Bebida refrescante, puede consumirse para satisfacer la

Revisin : Aprobacin: Fecha: Pgina

VI. DIAGRAMA DE FLUJO