Efectos del polifenol del t sobre la calidad y la vida til de las

salchichas de cerdo
Ventilador Wenjiao , Chen Yunchuan , Sun Junxiu ,y Zhang Yongkui

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Abstracto
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Introduccin
Salchicha es una de las ms antiguas formas conocidas de productos crnicos procesados y
es muy popular en muchas reas. En China, la salchicha de cerdo era uno de los artculos
crnicos procesados tradicionales favoritos en el mercado debido a su singular sabor de la
carne curada (Lin y Lin 2001 ). Tradicionalmente, las salchichas de cerdo estn hechos de
carne de cerdo y la grasa, que se cortan y se mezcl a fondo con los condimentos, especias
como el pimentn, pimienta en polvo, sal, vino de arroz, el azcar, el glutamato
monosdico y el jengibre, etc Despus de peluche con la mezcla de carne en tripas
naturales del intestino delgado limpiado de los cerdos, las salchichas se secan a temperatura
ambiente.
Sin embargo, debido al alto contenido de grasa y baja actividad de agua, las salchichas son
generalmente mucho donde ms rpido que otros productos crnicos. Para conservar la
buena calidad y caractersticas sensoriales, conservantes tales como nitritos,
butilhidroxianisol (BHA) e hidroxitolueno butilado (BHT), etc, son ampliamente utilizados
(Bozkurt y Erkmen 2007 ; Honikel 2008 ). Al mismo tiempo, cada vez hay ms conciencia
de los consumidores y la conciencia de la salud que resulta de la presin para evitar el uso
de aditivos sintticos. Estos hechos provocar la necesidad de una investigacin sobre el uso
de aditivos naturales (Shirin y Jamuna 2011 ).
Polifenol del t (TP), que se compone principalmente de gran t, tiene actividades anti-
bacterianas y anti-oxidantes beneficiosos, mostrando buenas perspectivas para su uso como
conservantes y antioxidantes en la industria alimentaria, especialmente en el campo de la
conservacin de la carne manufacturada ( . Chen et al 2012 ; Azam et al. 2004 ). Otros
estudios demostraron actividad antioxidante de TP en algunos casos son hasta cinco veces
ms eficaz que la vitamina C o vitamina E (Dreosti 2000 ). Sin embargo, se han realizado
pocos estudios sobre el efecto de TP calidad y la vida til de la salchicha de cerdo durante
el almacenamiento. Por lo tanto, el objetivo de este estudio es evaluar los efectos de TP
calidad y la vida til de la salchicha de cerdo durante el almacenamiento.
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materiales y mtodos
formulacin y elaboracin de salchichas
jamones de cerdo sin hueso de cerdo frescas y grasa dorsal fueron adquiridos de un
mercado local de la carne. de tejido de cerdo y grasa dorsal magras se molieron a travs de
una placa de 10 mm. Aproximado de 70% de tejido magro y 30% de grasa dorsal de cerdo
se mezclaron a fondo con otros ingredientes no crnicos (en base mezclas de carne),
incluyendo 3% de sal, 2% de vino de arroz, 0,5% de glutamato monosdico, 0,5% de
azcar, 1,0% de polvo de pimentn, 0,05% de polvo de pimienta. A continuacin, las
mezclas de carne fueron embutido en tripa natural de cerdo, que haban sido remojadas en
agua. salchichas crudas fueron atados manualmente con aproximadas de 15 cm de intervalo
y se sec a 50 C durante 8 h, y luego almacenados a 20 C durante 42 das.
Dos tratamientos de salchicha de cerdo producidas fueron: (1) control (formulacin
bsica); (2) formulacin bsica con la adicin de 0,03% de polifenoles de t.

Los recuentos microbianos

Recuentos viables totales (TVC) se determinaron en agar de recuento en placa por el
mtodo de extensin en placa (AOAC 2002 ). Las bacterias cido lcticas conteos fueron
numeradas seguidos por los procedimientos anteriores (Phebus et al. 1991 ). Los recuentos
microbianos se registraron como unidades formadoras de colonias (UFC) / g muestra de
carne.

La evaluacin fsica

la medicin del color

medicin del color se llevaron a cabo usando un medidor de color (Espectrofotmetro TC-
PIIG, China). CIELAB L *, a *, b * se determinaron como indicadores de ligereza,
enrojecimiento y amarilleo.

evaluacin de Productos qumicos

pH
Diez gramos salchichas se homogeneizaron en 100 ml de agua destilada y se filtr la
mezcla. El pH del filtrado se midi por medidor de pH digital (CyberScan PC 510 Reino
Unido).

valor TBA
El valor de cido 2-tiobarbitrico (TBA) se determin colorimtricamente por el mtodo de
Porkony y Dieffenbancher (Kirk y Sawyer 1991 ; Kumudavally et al. 2011 ). Valor de TBA
se expres como mg / kg de carne.

Evaluacin sensorial
La calidad sensorial de las muestras de salchichas fueron evaluados por un diez panelistas
entrenados miembro del personal del laboratorio. Se realiz un anlisis descriptivo para
evaluar las intensidades de las caractersticas sensoriales de manera que cada miembro del
panel podra fondo discutir y aclarar cada atributo a evaluar. Salchichas eran asados en una
parrilla placa elctrica a una temperatura interna de 75 C. Despus de enfriar durante 5
min a temperatura ambiente, las muestras se cortaron en trozos de 3-5 cm y sirvieron para
cada panelista, que se proporcion con agua purificada para hacer grgaras despus de cada
muestra. Y luego, los panelistas evaluaron las muestras para la apariencia, color, sabor,
jugosidad, ternura y aceptabilidad global utilizando una escala hednica de nueve puntos
(1, aversin muy a 9, como muy) (Meilgaard et al. 1999 ).

Anlisis de los datos

Los experimentos se repitieron por triplicado en diferentes ocasiones con diferentes
muestras de salchichas. Los datos fueron analizados utilizando el modelo lineal general
(GLM) de los Procedimientos del Sistema de Anlisis Estadstico (SAS 1999 ). Pruebas de
rangos mltiples de Duncan ( p se utiliz <0.05) para determinar las diferencias entre las
medias de los tratamientos.
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Resultados y discusin

poblacin microbiolgica

Los recuentos totales viables

El recuento total inicial viables (TVC) de las muestras de salchichas fue de 7,0 log 10 UFC /
g, y este valor fue similar a los reportados en estudios previos (Liu et al., 2010 ) para
salchichas chinas de baja nitrito. Los cambios en el recuento total de bacterias durante el
almacenamiento se muestran en la Tabla 1 . Recuentos viables totales en muestras de
salchicha aaden con polifenol del t (TPS) aument con la misma tendencia que el control
pero menor valor durante el almacenamiento. La reduccin significativa ( p < 0,05) en los
recuentos de viables totales observado en TPS se puede atribuir al efecto inhibidor de
polifenol del t en las bacterias de descomposicin. Estos resultados son consistentes con
los reportados por Valencia et al. ( 2008 ), quienes encontraron que el tratamiento con
catequinas del t verde se redujeron los recuentos totales viables de las salchichas de cerdo
frescos almacenados a 4 C. Y tambin se indic que la adicin de polifenol del t era
igualmente eficaz en la inhibicin de crecimiento de las bacterias de descomposicin y
extendiendo la vida de almacenamiento de las muestras de salchichas.
tabla 1
Los cambios en la calidad de las muestras de salchicha con y sin polifenol del t durante el
almacenamiento a 20 C ( n = 3)

Los recuentos de bacterias del cido lctico

Bacterias del cido lctico se han encontrado para ser una de la flora microbiana naturales
de salchichas de carne (Mathenjwa et al. 2012 ). Varios autores indicaron que el deterioro
normal de los productos crnicos curados el resultado de la naturaleza acidificacin debido
al crecimiento de los lactobacilos-ace (ESSID y Hassouna 2013 ). Durante el
almacenamiento, el crecimiento de bacterias de cido lctico probablemente causado la
acumulacin de cido lctico, lo que resulta en la disminucin de los valores de pH. El
LAB recuentos aument constantemente y alcanz el mismo nivel casi despus de 42 das
de almacenamiento (Tabla 1 ). Villani et al. ( 2007 ) y Baka et al. ( 2011 ) indicaron que el
dominio de LAB es un requisito bsico para el xito de la produccin de embutidos
fermentados, que contribuyan al desarrollo de la textura, color y sabor y que tienen un
efecto positivo para inhibir la flora patgena y de descomposicin de la acidificacin o la
produccin de los antimicrobianos. Segn los resultados de los anlisis de laboratorio, no
hubo diferencia significativa ( p > 0,05) en los recuentos de LAB entre los CONS y
muestras de TPS durante todo el almacenamiento. Los polifenoles del t, que se utilizan
para inhibir el crecimiento de bacterias de descomposicin en las muestras de salchichas,
no parecan disminuir LAB que tiene un efecto positivo sobre las caractersticas de
salchichas.

valor del PH
Las variaciones del pH durante el almacenamiento se muestran en la Tabla 1 . El pH inicial
de las muestras de salchicha era 5,8. En todas las muestras de salchicha, los valores de pH
disminuyeron durante todo el almacenamiento. Observaciones similares fueron reportados
por Wang et al. 2013 , donde la acumulacin de cido lctico debido al crecimiento de
bacterias del cido lctico result en disminucin de los valores de pH de las muestras de
salchichas. Los resultados del presente estudio tambin fueron consistentes con los de
Karabacak y Bozkurt ( 2012 ), que inform de una disminucin en el valor de pH con el
tiempo de almacenamiento en seco de salchicha fermentada turca a 30 C durante 36
das. En este estudio, los valores de pH de las muestras CONS disminuyeron
significativamente de pH 5,8 en el da 0 a pH 4,8 en el da 42, mientras que los valores de
pH de las muestras de TPS alcanzaron cerca de 4,8 en el da 42o. Estas reducciones de pH
fueron causadas probablemente por el hecho de que las bacterias de cido lctico fueron los
microorganismos predominantes en productos de salchicha. Adems, la eficacia de
polifenol del t depende del pH, y la relacin indicada puede ser debido a las diferencias
entre las muestras de control y tratadas (Kim et al. 2010 ). Sin embargo, no hubo diferencia
significativa ( p > 0,05) del valor de pH entre las muestras CONS y TPS. Resultados
similares se han informado de que la adicin de antimicrobianos y antioxidantes tales como
quitosano y nitritos no afectan a valores de pH de los productos de carne (Soultos et
al. 2008 ).

La oxidacin lipdica
cido 2-tiobarbitrico (TBA) es un ndice de oxidacin de lpidos. Los cambios en el valor
de TBA se muestran en la Tabla 1 . Los tratamientos respectivos influidas
significativamente los valores de TBA con el tiempo. El valor inicial de TBA muestras de
salchicha era 0,28 mg / kg y aument a 0,51 mg / kg para las muestras CONS. Este
incremento del valor de TBA se puede atribuir a la deshidratacin parcial de embutidos y
para el aumento de la oxidacin de cidos grasos insaturados. Esta observacin del aumento
del valor de TBA es similar a los resultados reportados por Tan et al. ( 2007 ). Valor TBA
de las muestras TPS fueron significativamente menores ( p < 0,05) que el valor de las
muestras CONS correspondiente. Por lo tanto, polifenol del t se puede permitir una mayor
actividad antioxidante para proteger la salchicha de la oxidacin de los lpidos. Adems,
este resultado tambin demostr que la velocidad de oxidacin de lpidos fue mucho ms
rpida en las muestras CONS que en las muestras de TPS, lo que sugiere que polifenol del
t inhibe claramente la oxidacin de los lpidos en las salchichas de cerdo. Estos resultados
son consistentes con los reportados por Tang et al. ( 2001 ), quien encontr que las
catequinas del t pueden inhibirse eficazmente la oxidacin de lpidos en el msculo picada
de carne y productos avcolas.

la medicin del color Hunter

Valores de color Hunter para las muestras de salchichas se muestran en la Tabla 1 . En
general, no hubo diferencias significativas en Hunter b * Valor ( p fue encontrado> 0,05)
entre los contras y muestras de TPS. Las pequeas diferencias en Hunter b * Valor podran
atribuirse a las partculas de carne molida gruesa de salchichas resultantes de la variacin
en la superficie de la seccin transversal en la determinacin del color (Osterlie y
Lerfall 2005 ).
Hunter un * valor aument en ambas muestras de salchicha durante los primeros 14 das de
almacenamiento. Este incremento de enrojecimiento puede ser causada por la formacin de
nitrosilo-mioglobina debido a la reaccin de la mioglobina con nitritos en las condiciones
ligeramente cidas (Turanta y Kemahlolu 2010 ). Despus de 14 das de
almacenamiento, una disminucin en Hunter un * se observaron valor en ambas muestras,
esta disminucin de enrojecimiento se puede atribuir a la oxidacin de nitrosilo-mioglobina
(Sachindra y Mahendrakar 2010 ). De la Tabla 1 , los valores de a * de las muestras CONS
disminuyeron significativamente de 7. 5 en da 14 a 5,0 en el da 42, mientras que los
valores de las muestras de TPS alcanzaron cerca de 5,8 en el da 42o. Esto significa que la
adicin de polifenol del t no aument significativamente ( p < 0,05) Hunter valor a * que
la de las muestras CONS. Fernndez-Gins et al. ( 2005 ) se haba relacionado con el
enrojecimiento en los productos crnicos con la oxidacin de lpidos, informando de que la
oxidacin de lpidos como resultado disminuye el enrojecimiento.
Cambios significativos ( p < 0,05) en los valores de luminosidad (L *) tambin se
produjeron. Valores de L * fueron mayores para las muestras de TPS, en comparacin con
los contras. Los valores finales de L * de las muestras de TPS fue 59.1, mientras que los
valores de las muestras CONS solamente alcanzaron cerca de 57.6 en el da 42o. Hayes et
al. ( 2011 ) y Stasiewicz et al. ( 2012 ) informaron de variaciones en la estructura muscular
pueda afectar a la reflectancia de la dispersin de la luz, y el grado de desnaturalizacin de
la protena muscular diferan en la carne de color plido. Nez de Gonzlez et al. ( 2009 )
reportaron que el color de la salchicha de cerdo precocida con ciruela seca (3% o 6%) es
oscuro debido al color prpura oscuro original de la ciruela. Por lo tanto, se supone que el
color ms oscuro fue probablemente causada por polifenol del t cambiando las partculas
de carne y absorber ms luz. Por lo tanto, la adicin de polifenol del t podra mejorar la
calidad de color de salchichas de cerdo por la disminucin de la ligereza y el aumento de
enrojecimiento.

Evaluacin sensorial
Los resultados de la evaluacin sensorial de muestras de salchicha se dan en la
Tabla 1 . En todas las muestras de salchicha, los valores de la calidad sensorial global
aument inicialmente y luego disminuyeron. El aumento global de la calidad sensorial
inicial se atribuy a la mejor apariencia y sabor que fueron causados por su contenido de
met-mioglobina inferior y la oxidacin de los lpidos ms alta en las salchichas (Thomas et
al. 2008 ). Los cambios en la calidad sensorial total de muestras TPS tienen la misma
tendencia que las muestras CONS. Adems, las cualidades sensoriales generales de
muestras TPS eran ms altos. Esta observacin indica que las muestras de TPS fueron
juzgados ms aceptable que las muestras CONS y polifenol del t tena un efecto
beneficioso sobre sensorial de la salchicha de cerdo.
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conclusiones
Este estudio mostr que polifenol del t se podra utilizar para mejorar de manera efectiva
las caractersticas de calidad y extender la vida til de las salchichas de cerdo. Basndose
en los resultados presentes, tanto los efectos antimicrobianos y antioxidantes de polifenol
del t fueron ms pronunciadas en comparacin con el control. Por otra parte, la
incorporacin de polifenol del t en las salchichas de cerdo result en una mejor calidad de
la retencin de color a la sensorial de la salchicha de cerdo. Por lo tanto, este estudio debe
proporcionar una posible aplicacin de polifenol del t a la salchicha de cerdo.
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Expresiones de gratitud
Este trabajo fue apoyado por Meat Processing clave de laboratorio de la provincia de
Sichuan y el Fondo de Investigacin Cientfica de Sichuan Departamento Provincial de
Educacin de China.
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Informacin colaborador
Ventilador Wenjiao, Tel: + 86-28-85408255 Fax: + 86-28-85408255, e-
mail: moc.361@cloaijnew .
Zhang Yongkui, Tel: + 86-28-85408255 Fax: + 86-28-85408255, e-
mail: nc.ude.ucs@iukgnoygnahz .
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