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1 - CONSIDERAES INICIAIS
A anlise de alimentos uma rea muito importante no ensino das cincias que estudam
alimentos, pois ela atua em vrios segmentos do controle de qualidade, do processamento e do
armazenamento dos alimentos processados. Muitas vezes, o termo anlise de alimentos
substitudo por outros temos como qumica de alimentos e bromatologia, que se consagraram na
literatura.
A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa dos alimentos; e
Logos significa Cincia. Portanto, por extenso dos termos BROMATOS e LOGOS, pode-se definir
Bromatologia como a cincia que estuda os alimentos.
A Bromatologia estuda os alimentos, sua composio qumica, sua ao no organismo, seu
valor alimentcio e calrico, suas propriedades fsicas, qumicas, toxicolgicas e tambm
adulterantes, cantaminantes, fraudes, etc. A Bromatologia relaciona-se com tudo aquilo que, de
alguma forma, alimento para os seres humanos, tem a ver com o alimento desde a produo,
coleta, transporte da matria-prima, at a venda como alimento natural ou industrializado, verifica
se o alimento se enquadra nas especificaes legais, detecta a presena de adulterantes, aditivos que
so prejudiciais sade, se a esterilizao adequada, se existiu contaminao com tipo e tamanho
de embalagens, rtulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas. Enfim, tem a ver com todos os
diferentes aspectos que envolvem um alimento, com isso permitindo o juzo sobre a qualidade do
mesmo.
Qumica bromatolgica estuda a composio qumica dos alimentos, bem como suas
caractersticas de aptido para o seu consumo. Importante conhecer tcnicas e mtodos adequados
que permitam conhecer a composio centesimal dos alimentos, ou seja, determinar o percentual de
umidade, protenas, lipdeos, fibras, carboidratos, que permitam o clculo do volume calrico do
alimento.
Exatido requerida: Os mtodos clssicos podem alcanar uma exatido de 99,9%, quando um
composto analisado se encontra em mais de 10% na amostra. Para componentes presentes em
quantidade menores que 10%, a exatido cai bastante, e ento a escolha do mtodo deve recair sobre
os instrumentais
Recursos disponveis: muitas vezes no possvel utilizar o melhor mtodo de anlise em funo do
seu alto custo, que pode ser limitante em funo do tipo de equipamento ou at mesmo ao tipo de
reagente ou pessoal especializado.
a) Amostragem
A amostragem o conjunto de operaes com os quais se obtm, do material em estudo,
uma poro relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratrio, mas que
ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. A maior ou menor
d) Separaes
Consiste na eliminao de substncias interferentes. Raramente as propriedades fsicas
utilizadas na medida quantitativa de um componente so especificas para urna nica espcie, pois
elas podem ser compartilhadas por vrias outras espcies. Quando isso acontece, necessrio
eliminar estes interferentes antes da medida final. H duas maneiras para eliminar uma substncia
interferente: a sua transformao em uma espcie incua (por oxidao, reduo ou complexao);
ou o seu isolamento fsico corno uma fase separada (extrao com solventes e cromatografia).
e) Medidas
Todo processo analtico delineado e desenvolvido de modo a resultar na medida de uma
certa quantidade, a partir da qual avaliada a quantidade relativa do componente na amostra.
- Manual: quarteamento;
- Equipamentos: amostrador tipo Riffle; amostrador tipo Boerner
b) Alimentos lquidos: misturar bem o lquido no recipiente por agitao, por inverso e por
repetida troca de recipientes. Retirar pores de lquido de diferentes partes do recipiente, do fundo,
do meio e de cima, misturando as pores no final.
c) Alimentos Semi-slidos (midos) (queijos duros e chocolates): As amostras devem ser raladas
e depois pode ser utilizado o quarteamento, como no caso de amostras em p ou granulares.
d) Alimentos midos (carnes, peixes e vegetais): A amostra deve ser picada ou moda e
misturada; e depois, se necessrio, passar pelo quarteamento, para somente depois ser tomada a
alquota suficiente para a anlise. A estocagem deve ser sob refrigerao.
e) Alimentos Semiviscosos ou Pastosos (pudins, molhos, etc.) e Alimentos lquidos contendo
slidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral): As amostras
devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alquotas retiradas para anlise.
Deve-se tomar cuidado com molhos de saladas (emulses), que podem separar em duas fases no
liquidificador.
f) Alimentos com emulso (manteiga e margarina): As amostras devem ser cuidadosamente
aquecidas a 35 C em frasco com tampa e depois agitado para homogeneizao. A partir da so
retiradas alquotas necessrias para anlise.
g) Frutas: As frutas grandes devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de
modo a repartir em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas e as outras duas devem
ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente
homogeneizadas inteiras no liquidificador.
E) PRESERVAO DA AMOSTRA:
O ideal seria analisar as amostras frescas o mais rpido possvel. Mas nem sempre isto
possvel e, portanto, devem existir maneiras de preserv-las.
a) Inativao Enzimtica: Serve para preservar o estado original dos componentes de um material
vivo. Esse tipo de tratamento depende do tamanho, consistncia e composio dos alimentos,
enzimas presentes e as determinaes analticas que se pretende
b) Diminuio das Mudanas Lipdicas: Os mtodos tradicionais de preparo de amostras podem
afetar a composio dos extratos lipdicos. Portanto, deve-se resfriar a amostra rapidamente antes da
extrao ou congelar, se for estocar.
c) Controle de Ataque Oxidativo: A fim de reduzir as alteraes oxidativas, recomenda-se a
OBSERVAES:
Uma caracterstica marcante nos alimentos que eles tm uma variao muito grande na
composio. Por exemplo:
a) Alimentos frescos de origem vegetal, tem composio mais variada que os alimentos frescos de
origem animal;
b) Frutas e vegetais da mesma variedade podem ter composies diferentes ou a composio pode
variar mesmo aps a colheita.
c) As modificaes ps-colheita so maiores nas frutas e vegetais que possuem maior teor de
umidade do que em cereais, por ex.:
Os fatores que influenciam na composio de alimentos de:
ORIGEM VEGETAL ORIGEM ANIMAL
- Constituio gentica: variedade - Contedo de gordura
- Estado de maturao - Idade do animal
- Condio de crescimento: solo, clima, irrigao, - Parte do animal
fertilizao, temperatura e insolao - Raa
- Estocagem: tempo e condies - Alimentao do animal
- Parte do alimento: casca ou polpa
Os fatores que influenciam na ps-colheita:
- perda ou absoro de umidade; perda dos constituintes volteis; decomposio qumica e
enzimtica (vitaminas, clorofila); oxidao causada pela aerao durante a homogeneizao;
remoo de materiais estranhos; ataque por microorganismos, com deteriorao das amostras;
contaminao com traos de metais por eroso mecnica nos moedores.
B) Mtodos de anlise: o mtodo ideal deve possuir aqueles atributos essenciais como exatido.
preciso, especificidade e sensibilidade, alm de ser prtico, rpido e econmico. Porm no
possvel otimizar todas estas condies ao mesmo tempo e o analista deve decidir em funo do
objetivo da anlise, quais atributos devem ser priorizados. Por exemplo, em muitos casos, queremos
ter apenas uma idia da quantidade de um composto na amostra. Neste caso, podemos escolher um
mtodo menos exato e preciso e, conseqentemente, mais prtico, rpido e econmico.
Os mtodos de anlise podem ser classificados em vrios tipos:
mtodos oficiais: so os que devem ser seguidos por uma legislao ou agncia de fiscalizao
mtodos padres ou de referncia: so mtodos desenvolvidos por grupos que utilizaram estudos
colaborativos;
mtodos rpidos: so utilizados quando se deseja determinar se ser necessrio um teste
adicional atravs de um mtodo mais exato;
mtodos de rotina: so os mtodos oficiais ou padres que podem ser modificados conforme a
necessidade e convenincia;
mtodos automatizados: qualquer um dos mtodos citados acima, porm que utilizam
equipamentos automatizados;
mtodos modificados: so geralmente mtodos oficiais ou padres, que sofreram alguma
modificao, para criar alguma simplificao, ou adaptao a diferentes matrizes, ou, ainda,
remover substncias interferentes.
Existem procedimentos para verificao da correta aplicabilidade de um mtodo para uma
determinada amostra:
formulao sinttica: o melhor procedimento, mas muito difcil duplicar a matriz das
amostras, principalmente as slidas;
porcentagem de recuperao: no e um mtodo muito exato, porm simples e por isso bastante
usado; o composto em anlise adicionado matriz da amostra e cuidadosamente misturada
antes ou depois da etapa de extrao
comparao com um mtodo oficial ou padro: feita em relao exatido e preciso.
A comparao entre mtodos sempre feita em relao exatido e preciso. A preciso pode ser
definida de trs maneiras dependendo das fontes de variabilidade:
replicabilidade: expressa como desvio padro e mede a variabilidade entre replicatas;
repetibilidade: expressa como desvio padro e mede a variabilidade entre resultados de medidas
da mesma amostra em pocas diferentes e no mesmo laboratrio (estudo intralaboratorial);
reprodutibilidade: expressa como desvio padro e mede a variabilidade entre resultados de
medidas da mesma amostra em diferentes laboratrios (estudo interlaboratorial).
numerador e denominador etc.; erros de clculos dos resultados; erro na interpretao dos
resultados;
Erros devido a instrumentos e reagentes: erro devido ao uso de reagentes impuros e de m
qualidade.
Erros indeterminados: no possuem valor definido e, portanto, no podem ser medidos. No podem
ser localizados e corrigidos, entretanto podem ser submetidos a um tratamento estatstico que
permite saber qual o valor mais provvel e tambm a preciso de uma srie de medidas, pois eles
devem seguir uma distribuio normal (distribuio de Gauss).
ATIVIDADE DE GUA (Aa ou Aw) - possvel estabelecer uma relao entre o teor de gua livre
nos alimentos e sua conservao. O teor de gua livre expresso como atividade de gua que
dada pela relao entre a presso de vapor de gua em equilbrio no alimento e a presso de vapor
da gua pura na mesma temperatura. A medida desse valor baseia-se no fato de que a presso P do
vapor de gua sobre um alimento, aps atingir o equilbrio a uma temperatura T, corresponde a
umidade relativa de equilbrio (URE) do alimento. A atividade da gua ser ento igual a URE e
expressa por URE/100.
Tipo de Microorganismo Aa
bactrias 0,90
leveduras 0,88
fungos (mofos) 0,80
osmoflicos 0,62
construo da estufa;
nmero e posio das amostras na estufa;
formao de crosta seca na superfcie da amostra
material e tipo de cadinhos;
pesagem da amostra quente.
A temperatura de secagem deve ser um pouco acima de 100 C, para evaporar a gua
presso atmosfrica na estufa simples. Porm, na estufa a vcuo, esta temperatura pode ser bastante
reduzida (~70 C), preservando a amostra e evitando a formao de crostas na superfcie, que
dificultaria a evaporao da gua.
As partculas dos alimentos devem ser modas com espessuras menores possveis para
facilitar a evaporao da gua.
Estudos demonstraram que a velocidade de evaporao foi maior em cadinhos de alumnio
do que de vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos do que fundo e maior em estufas com
ventilao forada do que em estufas simples.
A pesagem da amostra deve ser feita somente aps esfri-la completamente no dessecador,
pois a pesagem a quente levaria a um resultado falso.
Estufas - simples; simples com ventilador (mais eficiente); a vcuo (para amostras que decompem
na temperatura da estufa simples).
Capsulas ou cadinhos - porcelana; platina, alumnio; vidro.
Preparo da amostra
Amostras lquidas: devem ser evaporadas em banho-maria at a consistncia pastosa para ento
serem colocadas na estufa.
Amostras aucaradas: formam uma crosta dura na superfcie, que impede a sada da gua do
interior. Neste caso, costuma-se adicionar areia, asbesto ou pedra pome em p misturada na amostra,
para aumentar a superfcie de evaporao.
Peso da amostra: varia entre 2 a 5 g dependendo da quantidade de gua do produto, e ela deve
ser bem espalhada no cadinho formando uma camada fina.
Condies de secagem
Temperatura: varia entre 70 a 105 C, dependendo se for utilizado vcuo ou presso atmosfrica,
Tempo: depende da quantidade de gua do produto. mas leva em mdia de 6 a 7 horas. Costuma-
se deixar at peso constante.
Procedimento
Pesar uma quantidade definida de amostra numa cpsula previamente seca e tarada. O
transporte da cpsula deve ser sempre com pina ou um papel para no passar a umidade da mo
para o cadinho. Colocar a cpsula na estufa na temperatura conveniente e deixar at que toda gua
seja evaporada, isto , at peso constante. Retirar a cpsula da estufa com uma pina e colocar num
dessecador para esfriar. Pesar, depois de frio, o conjunto cpsula mais amostra seca. Descontar o
peso da cpsula vazia para obter o peso da amostra seca. O peso da gua evaporada vai ser igual
diferena entre o peso da amostra mida do peso da amostra seca. Os slidos totais sero a diferena
entre o peso total da amostra e o peso de gua.
Na determinao de umidade por secagem em estufa, o resduo seco pode ser utilizado para
determinao de gordura e fibra bruta.
Limitaes do mtodo
1. Produtos com alto contedo de acar e carnes com alto teor de gordura devem ser secos em
estufa a vcuo numa temperatura no excedendo a 70 C. Alguns acares, como a levulose,
decompem ao redor de 70C, liberando gua.
2. No serve para amostras com alto teor de substncias volteis, como condimentos.Vai ocorrer
Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UNIJUI
Captulo 4. Umidade e Slidos Totais 12
volatilizao destas substncias, com perda de peso na amostra, que ser computada como perda de
gua.
3. Pode haver variao de at 3C nas diferentes partes da estufa.
4. Alguns produtos so muito higroscpicos e devem ser tampados no dessecador ao sarem da
estufa e pesados rapidamente aps chegarem temperatura ambiente.
5. A reao de caramelizao em acares liberando gua, durante a secagem, acelerada a altas
temperaturas. Portanto produtos nestas condies devem ser secados em estufa a vcuo a 60 C.
6. Alimentos contendo acares redutores e protenas podem sofrer escurecimento por reao de
Maillard, com formao de compostos volteis como CO2 e compostos carbonlicos, e produtos
intermedirios como furaldedo e hidroximetilfurfural. Estes compostos volteis sero medidos
erradamente como gua evaporada na estufa;
7. Estufas com exausto forada so utilizadas pala acelerar a secagem a peso constante e so
recomendadas para queijos, produtos marinhos e carnes.
Observaes do mtodo
1. Alm do metanol, piridina, dioxano e dimetil formamida podem ser empregados como solventes
da amostra,
2. Titulao direta usualmente fornece a gua total, isto , gua livre mais gua de hidratao. O
mtodo no pode ser aplicado sem modificaes em materiais contendo substncias que reagem
com lodo, como, por exemplo, cido acrbico.
3. Alguns vegetais desidratados, como condimentos, contm aldedos e cetonas ativos, que reagem
com o metanol de Karl Fischer, produzindo gua.
Este mtodo geralmente aplicado em amostras que no do bons resultados pelo mtodo de
secagem a vcuo. Os produtos que so analisados por este mtodo so normalmente produtos com
baixo teor de umidade como frutas e vegetais desidratados, balas, chocolates, caf torrado, leos e
gorduras. tambm utilizado em produtos ricos em acares, corno mel, e produtos ricos em
ambos, acares redutores e protenas, como os cereais.
O mtodo pode ser aplicado tambm em produtos de nveis de umidade intermedirios como
produtos de padaria, misturas para bolos ricas em gordura e tambm em produtos com altos nveis
de leos volteis.
d) MTODOS FSICOS
d.1 - Absoro de radiao infravermelha: a medida da absoro da radiao em comprimentos
de onda na regio do infravermelho obtm a quantidade de gua na amostra, com sensibilidade em
ppm numa larga gama de materiais orgnicos e inorgnicos.
d.2 - Cromatografia gasosa: uma tcnica pouco usada. muito rpida (5 minutos) e pode ser
aplicada em alimentos com uma larga faixa de umidade (8 a 56%) como cereais, produtos de
cereais, frutas e produtos derivados de frutas, porm necessrio verificar a correlao com o
mtodo padro de secagem em estufa, para cada tipo de amostra.
d.3 - Ressonncia nuclear magntica: tcnica tambm pouco usada. Requer equipamento caro e
sofisticado, mas oferece medidas muito rpidas (1 minuto), precisas e no destroem a amostra. Pode
ser utilizada simultaneamente para a determinao de umidade e gordura.
d.4 - ndice de refrao: um mtodo bastante simples e rpido, feito no refratmetro, e est
baseado na medida do ngulo de refrao da amostra. Porm um mtodo menos preciso que os
outros.
d.5 - Densidade: tambm um mtodo simples, rpido e barato, mas pouco preciso. E mais
utilizado para amostras com alto teor de acar, e a quantidade de gua obtida atravs da medida
da densidade da amostra.
d.6 - Condutividade eltrica: baseado no princpio de que a quantidade de corrente eltrica que
passa num alimento ser proporcional quantidade de gua no alimento. O mtodo muito rpido
(1 minuto), mas pouco preciso.
d.7 - Constante dieltrica: amido, protenas e componentes similares tm uma constante dieltrica
de cerca de 10, enquanto a constante dieltrica da gua de 80. Portanto uma pequena mudana na
quantidade de gua produz uma grande mudana na constante dieltrica do alimento. O mtodo
rpido e muito utilizado em farinhas, porm tambm pouco preciso.
As trs primeiras tcnicas citadas (A, B e C) necessitam de equipamentos caros e
sofisticados e no so comumente utilizadas. As caractersticas dos quatro ltimos mtodos (D, E, F
e G) so que eles so simples, rpidos e baratos, mas tambm pouco precisos. Alm disso, nos dois
ltimos (F e G), que so mtodos eltricos, as medidas podem ser afetadas pelas texturas dos
alimentos, tipo de embalagem, teor de metais, temperatura e distribuio de gua no alimento. So
bastante utilizados para avaliao de matria-prima e durante o processamento. Porm deve-se ter
em mente dois cuidados na sua utilizao: correo para temperatura e calibrao necessria para
cada tipo de alimento.
CLCIO
Funes: O clcio necessrio para a formao dos ossos e dentes, para a correto funcionamento do
sistema nervoso e muscular e coagulao do sangue.
Fontes: Leite e derivados, frutas secas, legumes e espinafre
Necessidades Dirias: 800 mg (pessoa adulta)
Conseqncias: seu pouco consumo causa degradao dos ossos; raquitismo; excitao de nervos e
msculos e seu excesso pode haver formao de clculos renais.
Seu metabolismo est intimamente ligado ao do fsforo, portanto pode haver certas complicaes quando
do consumo de alimentos ricos em fsforo e pobres em clcio.
Menos de 40 % do clcio da dieta e absorvido pelo organismo. Seu aproveitamento melhor
quando associado com protenas (leite) e quando d presena de vitamina D.
CLORO
Funes: Como on contrrio ao sdio, o cloro importante para manter a presso osmtica das clulas e
para a funo renal; um componente do suco gstrico (HCl)
Fontes: alimentos salgados (NaCl)
Necessidades Dirias: 830 mg (quantidade mnima estimada)
Conseqncias: deficincia causa dores de cabea, cimbras musculares e m circulao.
FERRO
Funes: faz parte dos pigmentos do sangue (hemoglobina) e atua no transporte de O2;
Fontes: carnes e derivados, vsceras, cereais integrais, hortalias espinafre;
Necessidades Dirias: 10 a 15 mg (pessoa adulta)
Conseqncias: carncia causa anemia, cansao e debilidade muscular. Excesso provoca
pardeamento da cor da pele e transtornos hepticos.
Absoro do ferro de origem animal e melhor que os de origem vegetal, a Vitamina C melhora sua
absoro e caf e o ch preto dificultam devido a formao de sais com tanino.
POTSSIO
Funes: necessrio para manter a presso osmtica especialmente nos lquidos intersticiais; facilita
o transporte de gua nos tecidos;
Fontes: frutas , hortalias, batatas, carne, leite;
Necessidades Dirias: 2000 mg (pessoa adulta)
Conseqncias: carncia causa debilidade muscular, letargia e transtorno da funo cardaca.
Excesso eliminado na urina se a funo renal normal.
Como e potssio diurtico, em uma alimentao rica pode causar perda de peso.
MAGNSIO
Funes: essencial para formao ssea; para a atividade muscular e nervosa e, tambm, para
muitos processos metablicos.
Fontes: cereais, legumes, laticnios, hortalias; frutas secas, gua mineral.
Necessidades Dirias: 300 a 350 mg (pessoa adulta)
Conseqncias: carncia transtornos metablicos e excitao muscular
SDIO
Funes: retira gua dos tecidos criando assim a presso osmtica nas clulas e, com isso, a teso
nos tecidos, regulando o metabolismo hdrico, afora ser importante para a contrao muscular e
para muitos processos metablicos
Fontes: sal marinho e sal gema, alimentos salgados, gua mineral.
Necessidades Dirias: 550 (mnima diria) a 2000 mg
Conseqncias: carncia causa dores de cabea problemas circulao, cimbras musculares.
Excesso provoca hipertenso.
Atualmente a populao brasileira consome em mdia 2 a 3 vezes mais que as doses recomendadas.
Pode-se recorrer a misturas de sais pobres em sdio, como sais de P, Ca, Mg (sucedneos do sal;
diettico).
FSFORO
Funes: junto com o Clcio, participa da formao dos ossos e dos dentes, componente de
enzimas; participa da transformao energtica do metabolismo.
Fontes: carnes e derivados, leite e derivados, ovos, pescados, cereais, bebidas de cola;
Necessidades Dirias: 1200 a 1500 mg (pessoa adulta)
Conseqncias: no se tem descrito carncia de fsforo. Excesso prejudica absoro de clcio.
Os orto- e polifosfatos adicionados aos alimentos em quantidades permitidas no apresentam
contra-indicaes
ELEMENTOS TRAOS
FLUOR estabiliza os ossos e endurece o esmalte dental, (previne cries). Necessidades dirias de
1,0 mg. A deficincia de flor produz atrofia ssea e tendncia formao de crie dental. Em
excesso txico. Mesmo que exista com abundncia na natureza, consumo excessivo em alimentos
pouco provvel. Fontes: pescado marinho, cereais, vsceras, gua e ch preto.
IODO - Indispensvel na sntese de hormnios tiroideais. Necessidades dirias de 0,18 a 0,20 mg.
Fontes: pescado marinho, vsceras, leite e ovos. A carncia provoca o aumento da tiride e a
formao do bcio e o excesso pode provocar o hipertiroidismo.
ZINCO componente e elemento auxiliar de enzimas. Fontes: vsceras, carne magra, laticnios,
pescados e moluscos. Necessidades dirias: 12 a 15 mg. Carncia produz dificuldade de
crescimento, falta de apetite, dificuldade de cicatrizao e maior vulnerabilidade a infeces. O
zinco pouco txico.
A determinao dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes:
Procedimento Geral - Pesar amostra (cerca de 5 g) num cadinho de platina ou porcelana, o qual
deve ter sido previamente incinerado, esfriado e tarado. Depois o conjunto deve ser incinerado numa
mufla, inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500- 600 C. A mufla o equipamento
utilizado para incinerar a matria orgnica da amostra, uma espcie de forno que alcana altas
temperaturas. Quando a cinza estiver pronta, isto , no restar nenhum resduo preto de matria
orgnica, o conjunto retirado da mufla, colocado num dessecador para esfriar e pesado quando
atingir a temperatura ambiente. A diferena entre o peso do conjunto e o peso do cadinho vazio d a
quantidade de cinza na amostra.
O mtodo de determinao de cinza emprico e por isso deve-se sempre especificar o tempo
e a temperatura utilizados, que vo depender do tipo de amostra.
Preparao da amostra - Os pesos de amostra variam com o contedo de cinzas dos produtos
cereais, queijo e leite: 3 - 5 g;
acar, carne. legumes. vinho: 5 10 g;
sucos, frutas frescas, frutas enlatadas: 25 g;
gelia, xarope, doces em massa: 10 g.
Amostras lquidas ou midas devem ser secas em estufa antes da determinao de cinzas.
Costuma-se usar a amostra que foi utilizada para a determinao de umidade.
Produtos que contem grande quantidade de matria voltil. como condimentos, devem ser
aquecidos vagarosamente de maneira que comecem a fumegar sem pegar fogo.
Produtos ricos em gordura tambm devem ser aquecidos cuidadosamente para evitar excesso
de chama, que poderia causar perdas por arraste. Em peixes e produtos marinhos gordurosos, deve-
se fazer uma incinerao prvia a baixa temperatura. de modo que a gordura comece a fumegar sem
incendiar-se. Em queijos gordurosos adicionar urna pequena quantidade de algodo absorvente (com
quantidade de cinza conhecida) e incinerar cuidadosamente para evitar respingos fora do cadinho.
Em produtos com muita gordura, como a manteiga, necessrio fazer a extrao da gordura da
amostra j seca com algum solvente orgnico, como ter etlico ou ter de petrleo, antes da
incinerao da amostra.
Produtos aucarados tendem a formar espuma na determinao de cinzas, isto pode ser
evitado adicionando-se vaselina ou azeite de oliva em pequena quantidade, pois estes produtos
possuem 0% de cinzas. Nos mtodos oficiais, recomenda-se que acares e produtos aucarados
devem ser secos a 100 C, em banho-maria ou em estufa, e depois se deve adicionar pequenas gotas
de azeite puro (no possui elementos minerais), para ento o produto ser aquecido vagarosamente.
Tipos de cadinhos - A escolha vai depender do tipo de alimento a ser analisado e do tipo de
anlise. Os materiais utilizados incluem quartzo, Vycor (tipo de vidro resistente a altas
temperaturas), porcelana, ao, nquel, platina e uma liga de ouro-platina.
Porcelana: assemelha-se ao quartzo em propriedades qumicas e fsicas. Resistncia
temperatura ainda maior (1.200 C). Mantm sua superfcie lisa e pode ser limpo com HCl diludo.
E bastante utilizado por manter seu peso constante e pelo seu baixo preo. No entanto susceptvel a
lcalis e pode rachar com mudanas bruscas de temperatura.
Platina: o melhor de todos em vrios aspectos, mas muito caro. Tem alta resistncia ao calor
(1773C), boa condutividade trmica e quimicamente inerte. Pode ter corroso com materiais
orgnicos que possuam xido de Fe, Pb e Sb. Pode ser limpo por fervura em gua ou cidos.
Tempo de incinerao
O tempo difcil de especificar, pois varia com o produto e com o mtodo. Existe
especificao somente para gros e rao, que de duas horas.
Para os demais produtos, a carbonizao est terminada quando o material se toma
completamente branco ou cinza, e o peso da cinza fica constante. Isto costuma levar muitas horas.
Quando o tempo est muito prolongado, talvez pela formao de uma matria mineral
fundida, o resduo deve ser molhado, seco e reaquecido, at que aparea uma cinza branca. Quando
o tempo de anlise muito longo, podemos acelerar o processo com adio de: glicerina, lcool,
oxidantes qumicos.
Pesagem da cinza
Deve-se tomar todo o cuidado no manuseio do cadinho com a cinza antes de pesar, porque
ela muito leve e pode voar facilmente. Para melhor proteo, deve-se cobrir com um vidro de
relgio, mesmo quando estiver no dessecador. Algumas cinzas so muito higroscpicas e devem ser
pesadas o mais rapidamente possvel num frasco com tampa (pesa-filtro). Um exemplo deste tipo de
cinza a de frutas que contm carbonato de potssio, que altamente higroscpico.
Para determinao dos minerais individualmente, no se deve utilizar a determinao da
cinza seca, pois por este mtodo vai haver muita perda de certos elementos, dependendo da
temperatura utilizada (mxima de 500 C). Entre estes elementos, esto Ar, Hg e Pb.
b) CINZA MIDA
mais comumente utilizada para determinao da composio individual da cinza.
Pode-se utilizar baixas temperaturas, que evitam as perdas por volatilizao.
mais rpida.
utilizada na determinao de elementos em traos, que podem ser perdidos na cinza seca, e
tambm de metais txicos.
A digesto pode ser feita com um nico cido, mas s vezes no suficiente para a completa
decomposio da matria orgnica:
cido sulfrico: no um agente oxidante muito forte e a completa decomposio pode demorar,
mas para acelerar o processo pode-se adicionar um sal como sulfato de potssio que vai aumentar o
ponto de ebulio do cido, acelerando assim o processo.
cido ntrico: um bom oxidante, mas pode ser evaporado antes da oxidao terminar e tambm
pode causar a formao de xidos insolveis.
O mais utilizado na determinao da cinza mida a mistura de mais de um cido. A mistura
mais utilizada de H2SO4-HNO3, cujas quantidades vo variar com o tipo de amostra. E bastante
utilizada em amostras vegetais, porm pode haver volatizao de alguns minerais como arsnio,
selnio, mercrio etc.
Para amostras ricas em acares e gordura, necessrio evitar a formao de espuma. Para
isso, usa-se H2SO4 at embeber a amostra e depois uma pequena quantidade de HNO3 com
aquecimento entre os dois. Por ltimo, pode-se adicionar H2O2 para completar a digesto.
Para amostras contendo protenas e carboidratos e nenhuma gordura, recomenda-se a mistura
HNO3-HClO4 (cido perclrico), porm tem a desvantagem de que o cido perclrico pode explodir.
Na digesto de gros de trigo, a utilizao da mistura HNO3 + 70% HCIO4 (1:2) pode levar 10
minutos, em comparao com a mistura usual de HNO3 +H2SO4 que levaria 8 horas.
A mistura de trs cidos, H2SO4-HNO3-HClO4, um reagente universal, mas requer controle
exato de temperatura e alguns minerais (como arsnio, chumbo, ouro, ferro, etc.) podem ser
volatilizados.
1 INTRODUO
FUNES:
CLASSIFICAO
Os CHO so classificados de acordo com o n de carbonos que tenham, em
monossacardeos, oligossacardeos (dissacardeos e trissacardeos) e polissacardeo. Os CHO tm
um ou vrios grupos alcolicos (-OH) e um grupo aldedo (-CHO) ou cetnico (-CO-).
DISSACARDEOS
SACAROSE
INVERSO DA SACAROSE:
MALTOSE
LACTOSE
POLISSACARDEOS
CLASSIFICAO E FUNES
AMIDO
a mais importante reserva de nutrio das plantas superiores (sementes, tubrculos,
rizomas e bulbos). facilmente digerido e por isso importante na alimentao humana.
Quando aquecido na presena de gua, os amidos formam gis estveis.
constitudo de dois polissacardeos, chamados de amilose e amilopectina, em proporo que varia
de acordo com a origem das plantas e mesmo do grau de maturao. As propores destes influem
na viscosidade e poder de geleificao do amido.
Amilose - Polissacardeo linear formado por unidades de D-glucopiranose, unidas por ligaes
glicosidicas alfa (1-4) em n que varia de 200 - 10.000. A amilose possui estrutura helicoidal dentro
da qual podem acomodar-se molculas de Iodo, formando um composto de cor azul. Esta reao
indicativa da presena de amido, e usada para identificar ponto de maturao de frutos, por
exemplo. Os lipdios podem ser envolvidos pelas hlices da amilose, que poder ter influncia na
digestibilidade do amido.
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Captulo 6. Carboidratos 29
CELULOSE
Principal componente da parede celular dos vegetais. o composto orgnico encontrado
com maior freqncia na natureza.
Apresenta as seguintes caractersticas gerais:
- No digerida pelo homem, formam as fibras dietticas, importantes na tecnologia de
alimentos.
- No algodo est presente em 98% da matria seca.
- constituda de cadeias no ramificadas de d-glucopiranose, em n que varia de 100 a 200.
- insolvel em gua, cidos ou lcalis, difcil hidrlise a no ser por enzimas.
PECTINA
Constitu-se por cadeia de cido D-galacturnico, cujos grupos carboxlicos pode estar
parcialmente metoxilado ou neutralizado por bases. Geralmente dividi-se em outros grupos
menores, quais sejam:
Protopectina- Insolveis em gua e por aquecimento em meio cido formam os cidos pcticos e
cidos pectnicos. Esto presente em maior grau nas frutas verdes e a medida que a maturao
avana vo sendo degradadas a cidos pectnicos e pcticos. Pode estar associada a ons Clcio os
quais confere rigidez a estrutura celular.
cidos Pectnicos -Possuem grupos metoxlicos esterificados, dependendo do grau de metoxilao,
estes compostos podem formar gis na presena de acar em meio acido.
cidos Pcticos - Estes compostos no possuem metoxilaes esterificando os grupamentos
carboxlicos e formam gis na presena de ons metlicos bi ou trivalentes como o on Clcio. P.ex.
A pectina o polissacardeo mais importante na indstria de alimentos.
As pectinas podem ser de baixo teor de metoxilao (BTM), quando apresenta menos de 7% de
grupos carboxlicos esterificados por grupamentos metlicos, e geleificam na presena de ons como
o Clcio. O teor de metoxilas ideal para este fim e 3,5 % e so importantes para a tecnologia de
produtos dietticos. Tambm so chamadas pectinas lentas.
As pectinas de alto teor de metoxilao (ATM) so denominadas de pectinas rpidas e
formam gis estveis na presena de acar em meio cido.
Algumas das enzimas que degradam a pectina so a Pectinesterase (PE) - catalizam a reao
de desmetoxilao e Poligalacturonase (PG) - catalizam a reao de despolimerizao da molcula
de pectina.
2 - MTODOS DE DETERMINAO DE CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS
Os testes qualitativos para acares esto baseados no seguinte:
1. reaes coloridas provenientes da condensao de produtos de degradao dos acares em
cidos fortes com vrios compostos orgnicos;
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Captulo 6. Carboidratos 30
2. FUNCES
Consumo: Nos EUA, o consumo de 50 kg/ano 1400 Kcal/dia, 45% do consumo calrico. Nos
pases perifricos o consumo de 2 a 14 kg/ano/pessoa.
Energtico = 9 Cal/grama;
Transporte de Vitaminas lipossolveis (A,D,E e K);
Favorece a absoro de clcio;
Acmulo causa obesidade e todos os problemas decorrentes
Efeitos sobre o Aroma e sabor dos alimentos
maior palatibilidade dos alimentos
Acido linolnico essencial produz o acido araquidnico precursor do hormnio chamado
prostaglandina
FUNES BIOLGICAS:
1. Importante fonte calrica da dieta;
2. Supre necessidades nutricionais especficas (cidos graxos essenciais, por exemplo);
3. Atua no organismo como agente protetor e transportador de vitaminas lipossolveis (A, D, E e K);
4. Exerce ao lubrificante;
5. Contribui na ao de leveza pelo aprisionamento de ar em massas e sorvetes;
6. Atua como agente transportador de calor, nas frituras;
7. Contribui no paladar;
8 Os lipdios fornecem por queima no organismo, 9 Calorias/ grama, contra 4 Calorias/grama dos
carboidratos e protenas, tornando-se uma das principais fontes de energia utilizadas pelo homem.
NUMA DIETA BALANCEADA, CERCA DE 20% DAS CALORIAS SO FORNECIDAS
a) Lipdios Simples- So compostos que por hidrlise total do origem somente a cidos graxos e
lcoois e so divididos em
a) leos e Gorduras - So steres de cidos graxos e glicerol, denominados de glicerdeos e so os
lipdios mais importantes.
b) Ceras - So steres de cidos graxos e monohidroxilcoois de alto peso molecular.
GORDURA DO LEITE E DERIVADOS - Caracterizado pela composio:
30 a 40% de cido olico; 20 a 30% de cido palmtico e 10 a 15% de cido esterico. o nico
grupo de gorduras que contm o cido butrico (at 15%).
GRUPO DOS CIDOS INSATURADOS - Pertencem a este grupo, leos e gorduras vegetais.
Ocorre predominncia dos cidos olico, linolico e linolnico. Esto neste grupo os leos de
amendoim, girassol, milho algodo, babau e azeite de oliva (ricos em cido olico e linolico), leo
de grmen de trigo, soja e linhaa (ricos em cido linolnico, tri-insaturado)
GRUPO DO CIDO LAURICO - Contm cido lurico em grandes concentraes (50%).
Contm cidos insaturados em pequenas quantidades, o que os fazem permanecer por longos
perodos em armazenamento. Pertencem a este grupo, os leos de babau e dend (azeite).
GRUPO DAS GORDURAS ANIMAIS - So constitudas por cidos graxos saturados de 16 a 18
C em quantidade que varia at 40% e 60% de cidos insaturados, principalmente olico e linolico.
Pertencem a este grupo o toucinho e os sebos, com alto ponto de fuso
As gorduras So compostas por misturas de triglicerdios e outras substncias que fazem
parte da natureza do produto ou se formam no processamento. A diferena entre os leos e as
gorduras a natureza do cido que esterifica o glicerol. Os leos contm maior quantidade de cidos
graxos insaturados do que as gorduras.
Acido Olico - Principal cido de todas as gorduras, azeite de oliva (80% dos cidos totais)
cido Linolico - o cido poli-insaturado mais importante (2 duplas ligaes), soja, milho,
algodo, girassol (75% do total);
cido Linolnico - leo de linhaa (50 % dos cidos totais)
LEOS E GORDURAS
leos e gorduras so misturas naturais de steres neutros da glicerina com cidos graxos
saturados e no saturados de alto peso molecular, razo pela qual so chamados glicerdeos.
leos e gorduras diferem entre si pelo fato de que, a temperatura ambiente, as
gorduras so slidas e os leos so lquidos. So divididos em alguns grupos, que so:
GLICEROL - E o constituinte comum a todos os leos e gorduras. Por aquecimento a altas
temperaturas em presena de catalisadores, o glicerol perde gua com formao de ACROLEINA,
composto de odor desagradvel e ao irritante para os olhos e mucosas.
GLICERDIOS - So steres de cidos graxos e glicerol, e nesta classe esto os triglicerdios
(compostos nos quais as trs hidroxilas do glicerol esto esterificadas a cidos graxos). Podem ser
constitudos por uma ou mais espcies de cidos graxos.
PROPRIEDADES - So compostos slidos com ponto de fuso bem definido. Aqueles com
predomnio de cidos graxos insaturados fundem-se a temperaturas mais baixas. Apresentam
tambm o polimorfismo.
b) Lipdios Compostos - Contm outros grupos na molcula, alm de cidos graxos e lcoois.
Podem ser divididos em:
a) Fosfolipdios -. Ocorre tanto em vegetais como animais e tm em comum o cido fosfrico e um
composto nitrogenado, alm de cido graxo. A este grupo pertence as lecitinas (presente na gema do
ovo, fgado e leos vegetais, utilizados na tecnologia de alimento como agentes emulsionantes e
antioxidantes).
b) Ceras - steres de cidos graxos, monohidroxilcoois, carboidratos e uma base nitrogenada.
c) Sulfolipdios - Contm enxofre na molcula
d) Glicolipdios - No contm cido fosfrico na molcula. So compostos que tem um ou mais
monossacardeos e uma base nitrogenada.
CERAS - So steres de cidos graxos e monohidroxialcoois de alto peso molecular. Tem alto ponto
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Captulo 7 - Lipdios 28
c) Lipdios Derivados - So substncias produzidas por hidrlise dos lipdios simples e compostos,
podem ser:
cidos graxos;
lcoois: glicerol e lcoois de alto peso molecular
Hidrocarbonetos
Vitaminas lipossolveis
Pigmentos
Compostos nitrogenados (Colina, Serina, etc)
4. METODOLOGIA DE ANLISE
CARACTERSTICAS
A escolha do solvente vai depender dos componentes lipdicos existentes no alimento. A
extrao com solvente mais eficiente quando o alimento seco antes da anlise, pois existe maior
penetrao do solvente na amostra. Pode-se utilizar a amostra que foi usada na determinao de
umidade.
A preparao da amostra para determinao de gordura deve ser cuidadosa de maneira a
evitar a sua degradao. Em muitos alimentos processados, como em produtos derivados do leite,
po, produtos fermentados, aucarados e produtos animais, a maior parte dos lipdeos est ligada a
protenas e carboidratos, e a extrao direta com solventes no polares ineficiente. Estes alimentos
precisam ser preparados para a extrao de gordura por hidrlise cida ou bsica, ou outros mtodos.
E necessrio um controle da temperatura e tempo de exposio do material no solvente.
A eficincia da extrao a quente depende de uma srie de fatores:
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Captulo 7 - Lipdios 29
TIPOS DE SOLVENTES
Os dois solventes mais utilizados so o ter de petrleo e o ter etlico. O ter etlico um
solvente de extrao mais ampla. pois pode extrair tambm vitaminas esterides, resinas e
pigmentos, o que constitui um erro quando se deseja determinar somente gordura (triacilglicerdeos).
Porm estes compostos aparecem geralmente em pequenas quantidades, o que daria um erro
aceitvel. Por outro lado, ele menos usado porque mais caro, perigoso e pode acumular gua
durante a extrao que vai dissolver
materiais no lipdicos. Portanto, o ter de petrleo mais comumente utilizado. Em alguns casos,
conveniente utilizar mistura de solventes como no caso de produtos lcteos.
O TER ETLICO, apesar de ser um excelente extrator para lipdeos, tem algumas desvantagens:
a) deve estar completamente livre de gua, necessitando, portanto, de uma srie de manuseios e
cuidados;
b) contendo gua, dissolver tambm alguns mono e dissacardeos provocando desvios na
determinao;
c) a amostra a ser usada deve, portanto, estar completamente seca
d) no extrai completamente derivados como a lecitina
e) altamente inflamvel e, quando oxidado, explosivo, e a sua recuperao deve ser
acompanhada com grande cuidado.
TER DE PETRLEO, por sua vez, apesar de no ser o solvente por excelncia, traz uma srie de
vantagens:
a) no extrai outras fraes que no seja a lipdica;
b) muito mais barato;
c) no afetado por pequenas quantidades de gua, e
d) a sua recuperao por destilao muito mais conveniente.
A mistura de dois ou mais solventes em alguns casos recomendvel, mas a remoo da
mistura para a pesagem da frao lipdica pode ser dificultada. A recuperao dos componentes
individuais , na maioria das vezes, invivel.
Uma srie de outros solventes orgnicos pode tambm ser usada, mas dificilmente concorrem
com o ter etlico e o ter de petrleo.
TIPOS DE EQUIPAMENTOS
A. SOXHLET - Caractersticas
1. um extrator que utiliza refluxo de solvente.
2. O processo de extrao intermitente.
3. Pode ser utilizado somente com amostras slidas.
4. Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulio do solvente, pois a amostra no fica em
contato com o solvente muito quente, evitando assim a decomposio da gordura da amostra.
5. A quantidade de solvente maior porque o volume total tem que ser suficiente para atingir o
sifo do equipamento.
6. Tem a desvantagem da possvel saturao do solvente que permanece em contato com a amostra
antes de ser sifonado, o que dificulta a extrao.
Existe, desde 1974, uma modificao do extrator de Soxhlet que extrai gordura com ter em
30 minutos em vez de 4 horas. A amostra seca imersa diretamente no ter em ebulio, dentro de
um copo feito de tela de arame, no equipamento em refluxo. Aps 10 minutos, o copo, com a
amostra, suspenso e o ter condensado utilizado para lavar a amostra por 20 minutos. A
determinao completa leva 2 horas e 15 minutos, e podem ser feitas at 80 determinaes por dia
num extrator mltiplo comercial. A preciso equivalente ao mtodo Soxhlet
B. GOLDFISH - Caractersticas
1. E um mtodo que tambm utiliza refluxo de solvente para extrao.
2. O processo de extrao contnuo e, portanto, mais rpido.
3. Pode ser utilizado somente com amostras slidas.
4. Tem a desvantagem do contato do solvente muito quente com a amostra, o que pode acarretar
degradao da gordura.
5. Tem a vantagem de utilizar menos solvente e ser mais rpido, pois o mtodo, sendo contnuo, faz
com que a amostra esteja permanentemente em contato com o solvente.
A. Processo de Gerber
E um mtodo de rotina utilizado somente para leite e produtos lcteos. A gordura no leite est
presente em forma de emulso de leo e gua, cercada de um filme de protena. E necessrio quebrar
este filme para conseguir a extrao da gordura. Para tanto a amostra tratada com cido sulfrico.
tambm adicionado lcool isoamlico para facilitar a separao da gordura e reduzir o efeito de
carbonizao do cido sulfrico sobre ela. Aps a digesto, a amostra centrifugada num tubo
chamado butirmetro, que j vem calibrado com uma escala volumtrica. A gordura separada da fase
aquosa com a protena medida volumetricamente diretamente no butirmetro. Existem vrios tipos
de butirmetros com escalas diferentes, para medir diferentes produtos lcteos, como creme de leite
e queijos, e at para alguns produtos no lteos, como produtos processados de carne e peixe.
O mtodo possui dois requisitos muito importantes para obteno de bons resultados:
- O cido sulfrico deve ter uma densidade de 1,82 e, portanto. o cido concentrado que possui uma
densidade de 1,84 deve ser diludo;
- A leitura final da gordura no butirmetro deve ser feita a 71 C.
B. Processo de Babcock
Utiliza, como no processo de Gerber, cido sulfrico para hidrlise da protena. A diferena
com o processo de Gerber est nas quantidades de leite e cido sulfrico adicionados, e na adio de
gua quente em vez de lcool isoamlico. O mtodo tambm volumtrico, e a medida feita
igualmente num tubo graduado. O mtodo de Gerber mais utilizado na Europa e o de Babcock nos
Estados Unidos. Ambos os mtodos no determinam os fosfolipdios, mas no h problemas como
leite integral que tem apenas 1% de fosfolipdios na gordura total. A manteiga tem cerca de 24% de
fosfolipdios e, portanto, deve-se utilizar os mtodos de Goldfish ou Soxhlet. O mtodo de Gerber
2 a 3 vezes mais rpido que o de Babcock.
A. NDICE DE IODO
Uma determinao analtica importante para os especialistas em leos e gorduras a medida
da insaturao. Esta determinao importante para a classificao de leos e gorduras e para
controle de alguns processamentos. O mtodo geralmente utilizado a medida do ndice de iodo.
ndice de iodo de um leo ou gordura definido como as gramas de iodo que so adicionadas em
100 g de amostra. O resultado expresso em termos de iodo, independente de a reao ter sido com
iodo ou outro halognio (F, Cl. Br e I). Este ndice baseado no fato de que iodo e outros halognios
se adicionam numa dupla ligao da cadeia insaturada dos cidos graxos.
As gorduras menos insaturadas. com baixo ndice de iodo, so slidas a temperatura
ambiente, ou, inversamente, leos que so mais insaturados, com maior ndice de iodo, so lquidos.
Outro ponto interessante e que quanto maior a insaturao e, conseqentemente, maior o ndice de
iodo, maior ser tambm a possibilidade de rancidez por oxidao.
B.1. ndice de perxido: um dos mtodos mais utilizados para medir o estado de oxidao de
leos e gorduras. Como os perxidos so os primeiros compostos formados quando uma gordura
deteriora, toda gordura oxidada d resultado positivo nos testes de perxidos. O ndice de perxido
de uma gordura facilmente determinado dissolvendo-se um peso de gordura em uma soluo de
cido actico-clorofrmio, adicionando-se iodeto de potssio e titulando o iodo liberado (o I
oxidado a I2 pelo perxido da amostra) com soluo padro de tiossulfato de sdio, usando amido
como indicador. O resultado expresso como equivalente de perxido por 100 g da amostra.
B.2. ndice de TBA: a oxidao de gorduras produz compostos que reagem com cido 2-
tiobarbitrico dando produtos de colorao vermelha. Essencialmente, o mtodo compreende a
dissoluo da amostra de gordura em um solvente orgnico como benzeno, clorofrmio ou
tetracloreto de carbono e extrao do material reativo com uma soluo de cido actico - cido
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Captulo 7 - Lipdios 33
tiobarbitrico - gua. O extrato aquoso, com aquecimento, desenvolver uma colorao vermelha se
a gordura estiver oxidada. O mtodo torna-se quantitativo quando a intensidade de cor medida no
espectrofotmetro, atravs da medida da absorbncia. O teste de TBA s pode ser corretamente
aplicado nos primeiros estgios da oxidao, porque nos estgios mais avanados vai haver muita
modificao nos compostos produzidos. A cor produzida ir variar com o tipo de cidos graxos
existente na amostra. O pigmento produzido na reao colorimtrica resultante da condensao de
duas molculas de TBA e uma de dialdeido malnico. O mtodo foi utilizado inicialmente para leite
e produtos lcteos, porm ele tem sido reconhecido como bom mtodo, tambm, para gorduras
vegetais e animais.
As protenas so os maiores constituintes de toda clula viva, e cada uma delas, de acordo
com sua estrutura molecular, tem uma funo biolgica associada s atividades vitais.
Nos alimentos, alm da funo nutricional, as protenas tm propriedades organolpticas e de
textura. Podem vir combinadas com lipdeos e carboidratos. A tabela abaixo apresenta as
quantidades de protena nos vrios tipos de alimentos (o contedo de protena = N x 6,25%):
Tabela 7. Teor de protena em alguns alimentos usuais e sua classificao como fonte de
aminocidos essenciais para a nutrio humana.
PROTEINA - %CLASSIFICAO ALIMENTOS
30-44 incompleta soja
20-25 incompleta feijo
6-10 incompleta arroz
8-1 1 incompleta milho
8-15 incompleta trigo
3,5 completa leite de vaca
12 completa ovos de galinha
15-25 completa carne de mamfero
18-20 completa carne de galinha
20-35 incompleta amendoim
20-24 completa crustceos e peixes
3. FUNES BIOLGICAS
- Componentes essenciais a todas as clulas vivas e esto relacionadas quase todas as funes
fisiolgicas;
- Regenerao de tecidos;
- Catalisadores nas reaes qumicas (enzimas e hormnios);
- Necessrias nas reaes imunolgicas;
- Indispensveis na reproduo e crescimento juntamente com os cidos nuclicos;
- Constituem o elemento estrutural do organismo animal;
- Materiais reguladores so constitudos de protenas. Ex. Tirosina que regula metabolismo
energtico; Insulina que regula o teor acar no sangue; Hemoglobina a protena que carrega
O2 dos pulmes aos tecidos;
- A digesto dos alimentos requer enzimas;
- Produtores de energia;
- Durante infncia adolescncia e gravidez, as protenas so necessrias p/ construo de outros
tecidos.
4. AMINOCIDOS
Grupos derivados de cido carboxlicos, onde um H+ substitudo por uma amina
Existem aminocidos encontrados com freqncia nem sempre fazendo parte da cadeia protica e
alguns se repetindo vrias vezes
Aminocidos essenciais: fenilalanina, leucina, isoleucina, arginina, triptofano, metionina, valina,
serina, treonina, histidina, lisina.
Aminocidos dispensveis: alanina, glicina, prolina, asparagina, cisteina, glutamina, hidroxiprolina,
tirosina, hidroxilisina, cido asprtico e cido glutmico
5. PEPTIDEOS E PROTENAS
A sntese das protenas nas clulas vivas influenciada pelo sistema enzimtico, e a ligao
peptdica repetidas vrias vezes formando cadeias longas de resduos de aminocidos.
5.2. PROTENAS: Compostos de alto peso molecular formada por cadeias de aminocidos unidos
entre si por ligaes peptdicas.
As propriedades de uma protena so determinadas pelo nmero e espcie dos resduos de
aminocidos e pela sua seqncia.
Nem todos os aminocidos esto presentes nas protenas e alguns esto em grande
quantidade. Exemplo a hidroxiprolina que constitui 12% do colgeno, aproximadamente.
A degradao da protena, seja qumica (cida ou alcalina) ou enzimtica leva a formao de
aminocidos.
A. Anlise de carbono
digesto mais fcil do que para o nitrognio;
menores erros no resultado por causa da maior quantidade em relao ao nitrognio;
fator de correo mais constante que para o nitrognio:
maior dificuldade em separar os carbonos pertencentes protena dos carbonos de outros
componentes.
B. Anlise de nitrognio
a determinao mais utilizada;
considera que as protenas tm 16% de nitrognio em mdia (vai depender do tipo de
protena);
fator geral na transformao de nitrognio para protena de 6.25.
16g N 100 g protenas
ng N x g protenas
esta razo afetada pela variedade, condies de crescimento e quantidade e tipo de fertilizante
utilizado. Para converter o nitrognio medido para protena, devemos multiplicar o contedo de
nitrognio por um fator arbitrrio, que representa um fator mdio para o material em estudo, que
5,7 para trigo e 6,25 para alimentos em geral.
O procedimento do mtodo baseia-se no aquecimento da amostra com cido sulfrico para
digesto at que o carbono e hidrognio sejam oxidados. O nitrognio da protena reduzido e
transformado em sulfato de amnia. Adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se para a liberao da
amnia dentro de um volume conhecido de urna soluo de cido brico, formando borato de
amnia. O borato de amnia formado dosado com uma soluo cida (HCI) padronizada. Existe
uma segunda maneira de recolher a amnia, em urna soluo cida (H2S04 padro) em excesso, e
depois titular o cido que no reagiu com a amnia, com uma soluo bsica padronizada (NaOH).
Esta segunda maneira tem a desvantagem de necessitar de duas solues padronizadas e tambm de
fazer a determinao indiretamente.
Adio de excesso de H2S04 padro: com o cido no reagido, faz-se a titulao com NaOH padro.
CLCULOS
uma titulometria de neutralizao, onde:
nmero de miliequivalente do cido = nmero de miliequivalente da base
n de meq do HCl = n de meq do N
mL do cido x normalidade do cido = peso N (g) / meq do N
peso N (g) = mL do cido x normalidade do cido x 0,014
peso N (mg) = mL do cido x normalidade do cido x 14
% N x fator = % de protena total.
Selnio: o mais polmico dos trs catalisadores. Tem efeito mais rpido do que o mercrio e no
necessita de separao aps seu uso. Entretanto pode haver perda de N se ele for utilizado em
excesso ou se a temperatura de digesto no for cuidadosamente controlada. As condies so mais
crticas que para o mercrio e o cobre.
Atualmente utilizada uma mistura dos trs catalisadores, pois assim no apresentam problemas na
pequena concentrao em que so utilizados na mistura.
C. cido brico
No mtodo original, a amnia liberada da amostra recolhida em cido padronizado. Na
modificao, o recolhimento feito em excesso de cido brico. O borato de amnia formado que
vai ser titulado com um cido padronizado. Esta modificao vantajosa no sentido de que ser
necessria somente uma soluo padronizada. Nem a quantidade (cerca de 50 mL), nem a
concentrao (cerca de 4%) de cido brico necessitam ser precisas.
anos. Quando uma amostra tratada com excesso de corante (tipo indicador), o corante e a protena
reagem quantitativamente para formar um complexo insolvel que pode ser separado por
centrifugao ou filtrao. O excesso de corante no reagido em soluo medido
colorimetricamente e, por diferena, obtm-se indiretamente a quantidade de protena da amostra.
Uma relao entre a quantidade do corante de ligao e o contedo de protena de uma amostra
permite a construo, para cada tipo de alimento, de uma tabela de converso onde as % de protena
so lidas. O mtodo normalmente utilizado em amostras de gros de cereais, sementes oleaginosas,
produtos vegetais e animais e laticnios. Existem equipamentos comerciais disponveis que tornam o
mtodo rpido e sem a desagradvel manipulao dos reagentes corrosivos utilizados no mtodo de
Kjeldahl. Estes equipamentos fazem, num mesmo conjunto. a reao colorimtrica, a filtrao do
complexo insolvel e a medida colorimtrica da soluo filtrada. Os corantes utilizados no mtodo
so: laranja G, laranja 12, vermelho A, preto bfalo e preto amino 10B. Este mtodo tem boa
correlao com o mtodo oficial de Kjeldahl.
So vrias as vantagens deste mtodo:
Simplicidade.
Rapidez.
Exatido.
Economia.
A maior desvantagem que ele depende do equipamento prprio para atender as vantagens
citadas acima.
So vrios os mtodos fsicos disponveis, mas, como eles no so muito utilizados, sero
apenas citados. So os seguintes: ndice de refrao; densidade especfica; viscosidade; tenso
superficial; condutividade; polarizao.
Fontes alimentares
Pectinas, frutas, leguminosas, aveia, cevada, soja, lentilha, etc...
Os melhores exemplos de fibras solveis pssego, mamo, parte branca da laranja, ma e outros.
Fibras consumir 25 a 30g por dia. Se for consumo em excesso prejudica a absoro de minerais
essenciais sade. Ex. ferro.
Fontes de fibras insolveis cereais, frutas, hortalias, gros, farelos, etc.
Cereais 75% hemicelulose, 17% celulose, 0.7% lignina
Vegetais crus: 66% pectina e hemicelulose, 31% celulose, 3% lignina
Frutas: 63% pectina e hemicelulose, 20% celulose, 17% lignina
3. CLASSIFICAO
Os componentes da fibra na dieta podem ser classificados com base nas suas propriedades fsicas
e papel fisiolgico em:
a- Fibras solveis: retardando o esvaziamento gstrico, aumentando o tempo de transito intestinal,
tornando mais lenta a absoro da glicose, retardando a hidrlise do amido, reduzem os nveis
elevados de colesterol. EX. pectinas, gomas e certas hemiceluloses
b- Fibras insolveis: Diminuem o tempo de transito intestinal, aumentam o volume fecal, tornando
mais lenta a absoro de glicose e retardando a digesto do amido. Ex. celulose, lignina e muitas
hemicelulose
Fibra Bruta (Mtodo Weende): o resduo orgnico dos alimentos aps a eliminao da gua
e dos lipdeos e hidrlise quente com cidos e lcalis diludos.
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Captulo 9. Fibras
Fibra Detergente (Mtodo Van Soest): baseado na separao das diversas fraes
constituintes das fibras por meio de reagentes especficos, denominados detergentes. As tcnicas que
usam detergentes cidos e/ou neutros, quando no acompanhados do uso de amilase e da
determinao do nitrognio residual, podem dar valores superestimados, incluindo nestes resultados de
teores de amido e protenas no solubilizados, no permitindo tambm a avaliao dos componentes
solveis.
Fibra Alimentar Insolvel, Fibra Alimentar Solvel, Fibra Alimentar Total.
As fibras solveis, parcialmente fermentescveis no intestino grosso, so particularmente
efetivas em promover alteraes benficas na microflora intestinal. Atualmente usa-se o termo Fibra
Diettica ou Fibra Dietria como a soma da lignina e dos polissacardeos da dieta que no so
digeridos pelas secrees digestivas humanas, diferindo da fibra bruta.
4. MTODOS DE DETERMINAO
O mtodo para determinao de fibra bruta foi desenvolvido por cientistas alemes em 1864
e seu procedimento resumido o seguinte:
Pesar 2 g de amostra e extrair a gordura com ter de petrleo;
Ferver em refluxo com cido sulfrico 1,25% por 30 minutos
Filtrar em filtros especiais, lavando com gua fervendo at acabar todo o cido;
Ferver o resduo com soluo de NaOH 1,25% por 30 minutos;
Filtrar em cadinho de Gooch (de fundo poroso);
Secar em estufa e pesar;
Incinerar em mufla, esfriar e pesar;
O peso perdido na incinerao calculado como fibra bruta.
Consideraes sobre o mtodo
Tamanho das partculas das amostras: quanto mais fina for moda a partcula menor ser a
quantidade de fibra.
Presena de gordura na amostra: afeta um pouco o resultado da fibra;
Ebulio da amostra: ebulio muito forte diminui a quantidade de fibras;
Filtrao aps as fervuras com cido e base: as filtraes geralmente so difceis e lentas. Mas
importante terminar as filtraes at o fim.
Em 1967 foi introduzido um novo conceito de fibra bruta, que fibra diettica. A fibra foi
definida em base nutricional como matrias vegetais insolveis que no so digeridas por enzimas
proteolticas e diastsicas, e que no podem ser utilizadas exceto por fermentaes microbianas no
trato digestivo de animais.
Segundo classificao coitada por Pomeranz e Meloan(1982), os componentes das clulas
das paredes e os componentes sa fibra diettica so:
Protenas
Clulas das Lipdeos
paredes das Constituintes inorgnicos
plantas
Fibras dietticas
Lignina
Hemicelulose
Pectina
Gomas
Mucilagens
Polissacardeos de algas
Celulose modificada
Os autores acharam que a digesto clssica da fibra com cido e base para obter a fibra do
material vegetal descrita como fibra bruta d um sentido que tem uma relao incerta e varivel com
o valor nutricional. O mtodo ideal aquele que separa a lignina, celulose e hemicelulose com um
mnimo de nitrognio. O mtodo clssico considera uma poro da protena da planta, e parte da
lignina gelatinizada ou dissolvida e perdida.
Na ltima dcada tem sido de grande interesse a determinao da fibra diettica em vez da
fibra bruta. A fibra diettica definida comova que no contm polissacardeos do tipo amido, mas
contm lignina. Ela se origina das clulas das paredes das plantas.
Existem hoje diversas metodologias, onde nenhuma totalmente satisfatria.
FILISETTI COZZI e LAJOLO (1991) citam que as propriedades fsico-qumicas de cada
frao de fibra e mesmo o grau de desintegrao durante o processamento e mastigao, influem nos
seus efeitos fisiolgicos no organismo, sendo que isso torna difcil a anlise desse componente,
Hoje, a maioria dos laboratrios utiliza as tcnicas de determinao de fibra bruta (mtodo oficial),
obtida atravs da extrao cida e alcalina, sendo esta metodologia deficiente por estimar valores
baixos da proporo de fibra alimentar existente nos alimentos, por destruir toda a sua frao solvel
e parte da insolvel.
SCHALLER citado por FILISSETTI-COZZI e LAJOLO (1991) relata que esse processo
analtico tradicional, somente 20% da hemicelulose, de 10 a 40% da lignina e de 50 a 90% da
celulose determinado aps o tratamento drstico submetido.
Os mtodos gravimtricos para determinao de fibra diettica podem ser divididos em:
1. Mtodos detergentes: fibras insolveis em detergentes
2. Mtodos enzimticos: fibra insolvel somente; fibra insolvel + fibra solvel
As tcnicas que usam detergentes cidos e/ou neutros, quando no acompanhados do uso de
amilase e da determinao do nitrognio residual, podem dar valores superestimados, incluindo
nestes resultados de teores de amido e protenas no solubilizadas, no permitindo tambm a
avaliao dos componentes solveis.
b. Fibra por detergente neutro (NDF): determina celulose + hemicelulose + lignina. utilizado
como mtodo oficial para determinao de fibra diettica em gros e cereais. O fluxograma abaixo
ilustra o procedimento bsico proposto por Pomeranz e Meloan (1982).
A determinao de hemicelulose por diferena entre a fibra por detergente cido e a fibra por
detergente neutro no precisa por causa da presena de vrios outros componentes nos dois
mtodos por detergentes. Os erros podem ser reduzidos nas anlises seqenciais de NAF e ADF.
Pectina e taninos so solveis na soluo NDF, e hemicelulose pode ser estimada do peso perdido
pelo resduo NDF (livre de amido e protena).aps tratamento ADF.
O mtodo enzmico-gravimtrico, determina o contedo total da frao de fibra alimentar,
determinando separadamente a frao solvel e insolvel, sendo este atualmente o mtodo
recomendado por apresentar reprodutibilidade aceitvel, porm o seu custo mais elevado.
Amostra seca e
moda (1 mm)
A na dieta (pr-vitamina A). Dentre suas funes no organismo, alm de serem precursores da
vitamina A, so tambm oxidantes e preventivos contra certos tipos de cncer.
A atividade pr-vitamnica A pode ser diminuda com processamento e estocagens
inadequadas.
Existem vrios mtodos analticos para a anlise dos carotenides, sendo os mais usados a
cromatografia em coluna aberta e a cromatografia lquida de alta eficincia.
Existem vrios fatores que dificultam a obteno de dados confiveis sobre o teor de pr-
vitamina A. Devido prpria natureza dos carotenides, muitos cuidados devem ser tomados durante
a anlise, espacialmente em relao a exposio ao oxignio, luz calor e cidos que promovem, alm
da perda dos carotenides a formao de compostos.
Independentemente do mtodo utilizado para a determinao dos carotenides pr-
vitaminicos, este deve apresentar alguns requisitos indispensveis para a obteno de dados
confiveis, como: (1) separao individual dos carotenides ativos e de suas respectivas formas
isomricas; (2) eliminao dos carotenides inativos, evitando dessa forma superestimao do valor
vitamnico; (3) medidas para evitar perdas e formao de artefatos (compostos; produtos) durante a
anlise; e (4) adequao do mtodo natureza da amostra a ser analisada.
VITAMINA E
Vitamina E o termo genrico para designar 8 compostos lipossolveis naturais que
apresentam, em diferentes graus, a mesma atividade biolgica do -tocoferol.
Embora seja extensivamente estudada quanto as suas funes e metabolismo, alguns afirmam
que ainda h muito a se entender quanto ao seu papel fisiolgico, porm sua funo mais divulgada
a sua ao antioxidante. A vitamina E vem sendo considerada como o mais potente antioxidante
biolgico, sendo tambm parte integrante de um sistema de proteo que envolve outros
componentes, dentre eles o cido ascrbico e as enzimas como a glutationa redutase, a glutationa
peroxidase, o superxido dismutase e a catalase.
A anlise de vitamina E implica na separao de seus diferentes componentes para se saber
seu real valor. Uma das tcnicas mais empregadas para separao e purificao a cromatografia em
camada delgada (CCD). A cromatografia gasosa (CG), por sua vez, empregada tanto para anlise
qualitativa quanto quantitativa. Atravs desta tcnica possvel a separao dos homlogos de
vitamina E. Tambm possvel, atravs da CG, analisar os produtos de oxidao da vitamina E. A
cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE) largamente empregada para anlise de vitamina E,
e tem mostrado ser a melhor opo, j que possibilita a separao simultnea dos diferentes
homlogos.
VITAMINA C
Introduo
A vitamina C, ou cido L-ascrbico, uma vitamina hidrossolvel e se encontra largamente
distribuda nos reinos animal e vegetal. A determinao desta vitamina em alimentos importante
tanto pelo seu valor nutricional, como pelo fato de ser amplamente utilizada pela indstria de
alimentos como um agente antioxidante. considerada a mais instvel das vitaminas em alimentos.
A vitamina pura uma substncia branca, cristalina, derivada do cido L-gulnico e
sintetizada qumica e biolgicamente a partir da D-glicose. A caracterstica mais importante do cido
L-ascrbico a sua oxidao a cido L-dehidroascrbico para formar um sistema redox..
METODOLOGIA DE ANLISE
Numerosos mtodos tm sido empregados para a determinao da vitamina C. Os mtodos
fisico-qumicos so os mais aplicveis s determinaes dessa vitamina, pois so geralmente
precisos, rpidos e econmicos. Nessa categoria esto includos os mtodos titulomtricos,
espectrofotomtricos, colorimtricos, fluorimtricos e os cromatogrficos.
Extrao da vitamina C
Os procedimentos envolvem extrao, limpeza do extrato, e anlise ou isolamento da
vitamina da soluo. Solventes aquosos e no aquosos costumam ser empregados na extrao.
No caso de extratos aquosos cuidados devem ser tomados para prevenir a hidrlise, oxidao
e subsequente perda da vitamina, principalmente quando elas se encontram em pequenas quantidades
na amostra inicial.
Para tanto, os extratos aquosos devem conter quantidades adequadas de cido metafosfrico,
contendo cido actico e EDTA (3- 6%); de 0,5 a 2 % de cido oxlico; cido tricloroactico diludo
com EDTA; cido perclrico diludo ou 0,5 a 2,3% de dimercaptopropanol.
Alm de estabilizar o cido ascrbico complexando ons metlicos para minimizar o grau de
oxidao, os cidos metafosfrico e tricloroactico tambm precipitam as protenas formando
solues limpas.
O cido actico adicionado ao extrato para prevenir perdas da vitamina pela adsoro em
carvo animal.
Solventes no aquosos usados para extrair a vitamina C de vrias amostras so o etanol e
metanol, geralmente contendo traos de cido metafosfrico, cido oxlico ou um antioxidante como
o cloreto estanoso. Algumas vezes a acetona tem sido incorporada para remover a interferncia do
dixido de enxofre presente em vrios alimentos.
A extrao deve ser realizada sob atmosfera inerte e pouca luz para evitar a destruio da
vitamina principalmente quando ela se encontra presente em pequenas quantidades.
A limpeza do extrato depende da natureza da substncia interferente. Normalmente so
utilizados carvo, coluna cromatogrfica, extrao com solvente contendo cloreto de metileno. Gases
inertes como hidrognio e sulfeto de hidrognio tem sido usado com sucesso maior que o dixido de
carbono ou nitrognio para proteger a vitamina em soluo.
Mtodos analticos
O primeiro mtodo qumico para anlise do cido L-ascrbico foi uma titulao oxidativa
com o 2,6-diclorofenolindofenol. partir destes, muitos mtodos qumicos e fsico-qumicos foram
testados, baseados no carater redutor do cido L-ascrbico.
Muitas substncias presentes nos alimentos devem ser eliminadas antes da anlise pois
interferem em seu resultado. So elas o dixido de enxofre, aminocidos, acares, ons metlicos,
pigmentos, etc...
Apesar do mtodo da 2,4-dinitrofenilhidrazina (DNP), e o mtodo do 2,6-
diclorofenolindofenol (DIP) terem sido largamente aceitos como mtodos oficiais para determinao
do cido ascrbico, eles so muito demorados e necessitam de muitos reagentes. Alm disso, o
mtodo (DNP) frequentemente apresenta erros. Somente 85% do cido dehidroascrbico (DHA)
reage com a 2,4-dinitrofenilhidrazina a 37C durante um perodo de 3 horas e pequenas flutuaes na
temperatura de incubao e o tempo afetam os resultados.
Os acares reagem com a 2,4-dinitrofenilhidrazina, desta forma, aqueles alimentos como
gelias apresentam teores de cido ascrbico muito maiores do que os valores verdadeiros, O teor de
cido ascrbico obtido pela subtrao do teor de cido dehidroascrbico do contedo total.
O mtodo do 2,6-diclorofenolindofenol (DIP), baseado na titrimetria, usando o poder redutor
do cido ascrbico, no pode ser usado para amostras contendo substncias redutoras ou amostras
coloridas porque o ponto final da titulao difcil de ser lida.
A cromatografia lquida de alta resoluo (HPLC) tambm tem sido usada na anlise de cido
ascrbico. O cido D-isoascrbico, um ismero do cido ascrbico, pode ser separado do cido
ascrbico por HPLC (3) mas necessria a purificao da amostra para eliminao de substncias
interferentes e compostos de alto peso molecular.
Alguns autores consideram que os mtodos enzimticos apresentam considervel vantagem
sobre os procedimentos analticos tradicionais devido aos seus baixos custos e rapidez, e porque eles
no necessitam de purificao preliminar dos substratos a serem analisados.
A vitamina C facilmente oxidada pela peroxidase, uma enzima que largamente distribuda
no reino vegetal aonde ela cataliza uma variedade de processos biosintticos e degradativos em
molculas complexas contendo funes fenlicas ou aminas na presena de perxido de hidrognio.
Entre os estudos recentes para se determinar os melhores mtodos para determinao do cido
ascrbico, os enzimticos pareceram os mais favorveis. As enzimas tm alta especificidade por
substratos e as reaes geralmente se completam em um tempo curto. Muitas tcnicas enzimticas
para cido ascrbico tm usado a ascorbato oxidase, baseadas na espectrofotometria, que emprega o
uso da diferena das absorbncias depois e antes da oxidao do cido ascrbico. Esta enzima
muito cara para anlise de rotina.
Outras enzimas que tem sido usadas so a ascorbato peroxidase que instvel e difcil de ser
encontrada na forma purificada. E necessrio que se proceda a extrao da ascorbato peroxidase de
vegetais diariamente para se empregar este mtodo. Ao contrrio da ascorbato peroxidase, a guaiacol
peroxidase estvel e encontrada com preos razoveis. Alm disso, a guaiacol peroxidase cataliza a
reao de oxidao do cido ascrbico e, o guaiacol no encontrado nos alimentos. Assim,
possvel o uso da guaiacol peroxidase para a anlise de cido ascrbico em alimentos .
MEDIDA DE pH EM ALIMENTOS
1. DEFINIO
pH = -log aH+
Isto , o pH inversamente proporcional atividade dos ons hidrognio. A atividade o
teor de ons H+ efetivamente dissociados. Porm, em solues diludas, como so os alimentos,
pode-se considerar a atividade igual concentrao de H+. Portanto a definio fica como:
pH = -log [H+]
2. IMPORTNCIA
A medida do pH importante para as seguintes determinaes:
1. Deteriorao do alimento com crescimento de microrganismos.
2. Atividade das enzimas.
3. Textura de gelias e gelatinas.
4. Reteno do sabor-odor de produtos de frutas.
5. Estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas.
6. Verificao do estado de maturao de frutas.
7. Escolha da embalagem.
3. pHMETRO
o equipamento utilizado para a medida do pH em alimentos. E constitudo de dois
eletrodos, um de referncia e um de medida, e um galvanmetro ligado a uma escala de unidades
de pH. Esta escala geralmente entre pH 1 e 14.
4. METODOLOGIA
1. Ligar o pHmetro e esperar aquecer.
2. Verificar os nveis dos eletrlitos dentro dos eletrodos.
3. Calibrar o pHmetro com tampes 7 e 4 (para solues cidas) ou 7 e 10 (para solues
bsicas).
4. Acertar as temperaturas.
5. Usar gua destilada para lavar o eletrodo, antes de fazer qualquer medida, e secar.
6. Determinar o pH da amostra fazendo a leitura com preciso at 0,01 unidades de pH.
4.1. Solues-tampo
So solues de cidos fracos e seus sais, que no sofrem alteraes na concentrao
hidrogeninica quando adicionado cido ou base.
ACIDEZ EM ALIMENTOS
1. IMPORTNCIA
Os cidos orgnicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a
manuteno de qualidade. A acidez titulvel de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez
como mas vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limo. cido ctrico pode
constituir at 60% dos slidos solveis totais no limo. Os tecidos vegetais, com exceo do tomate,
so consideravelmente mais baixos em acidez, variando de 0,1 % em abbora a 0,4% em brcolis.
Produtos marinhos, peixes, aves e produtos crneos so consideravelmente menores em acidez e o
cido predominante o cido lctico. A acidez total em relao ao contedo de acar til na
determinao da maturao da fruta.
2. APLICAO
1. Valor nutritivo: manuteno do balanceamento cido-base no organismo.
2. Indicao de pureza e qualidade em produtos fermentados, como vinhos.
3. Indicao de deteriorao por bactrias com produo de cido.
4. Indicao de deteriorao de leos e gorduras pela presena de cidos graxos livres
provenientes da hidrlise dos glicerdeos.
5. Critrio de identidade de leos e gorduras pela caracterizao dos cidos graxos presentes.
6. Estabilidade do alimento/deteriorao: produtos mais cidos so naturalmente mais estveis
quanto deteriorao.
3. TIPOS DE ACIDEZ
1. Compostos naturais dos alimentos.
2. Formados durante a fermentao ou outro tipo de processamento.
3. Adicionados durante o processamento.
4. Resultado de deteriorao do alimento.
5 METODOS DE ANLISE
B. ACIDEZ VOLTIL
O contedo em acidez voltil pode ser determinado pela separao dos cidos volteis
presentes, principalmente cido actico e traos de cido frmico. A determinao feita por
titulao do destilado ou do resduo, com uma base padro at o ponto final, usando fenolftalena
como indicador.
A separao dos cidos volteis pode ser feita por evaporao, destilao direta e destilao a
vapor.
PIGMENTOS NATURAIS
A maioria dos corantes vegetais naturais de origem vegetal. Podem ser de compostos
puros ou produtos de extrao. Estes ltimos so obtidos de matrias primas alimentares e podem
estar associadas com outras molculas.
Os principais pigmentos dessa categoria so:
os pigmentos porfnicos, entre os quais se encontra as clorofilas e os pigmentos hemnicos (por
exemplo, mioglobina, hemoglobina);
os carotenides, entre os quais podemos citar o -caroteno, precursor da vitamina a, o licopeno
e as xantofilas;
os flavonides e seus derivados.
1-Clorofila
A clorofila constitui o pigmento verde das plantas, e sua quantidade varia com a espcie do
vegetal. A clorofila comercial e solvel em gua, etanol e leo e no meio da uma colorao verde
escura. Do ponto de vista qumico, as clorofilas tm um ncleo tetrapirrlico parecido com o
heme da hemoglobina, o metal que ocupa o ncleo central e o Mg 2+. A larga cadeia lateral
hidrocarbonada responsvel pela clorofila por ser lipossolvel
Propriedades fsicas
A clorofila a e a feofitinina a so solveis em lcoois, ter, benzeno, e acetona. Quando
so puras so ligeiramente solveis em ter de petrleo. So insolveis em gua .A clorofila b e
feofitinina b , so solveis em lcoois, ter, acetona e benzeno. Quando so puras, so quase
insolveis em ter de petrleo e insolveis em gua.
CAROTENIDES
Carotenides so substncias coloridas amplamente distribudas na natureza,
principalmente em plantas, nas quais se encontra nos cloroplastos, sempre acompanhando a
clorofila.
Mais de 400 carotenides diferentes so encontrados em animais e vegetais dos quais
podem ser extrados a frio com solventes orgnicos. Os carotenides que so encontrados
unicamente em animais, provavelmente, so produto resultante de mudanas metablicas,
geralmente oxidativas, da ingesto de outros carotenides existentes em vegetais.
A mudana de cor no amadurecimento dos frutos ou envelhecimento de vegetais causada
pelo desaparecimento da clorofila, que enquanto presente, mascaram a cor de outros pigmentos
presentes. Os cloroplastos existentes nas frutas no maduras, durante o amadurecimento
geralmente se transforma em cromoplasto, e a sntese de novos carotenides estimulada. A
presena de carotenides nos cloroplastos impede a fotosintetizao das clorofilas impedindo
assim a destruio dos cloroplastos.
Os carotenides so divididos em caroteno, compostos constitudos apenas de carbono e
hidrognio, e seus derivados oxigenados, as xantofilas. Tem cor intensa, que varia do amarelo ao
vermelho, mudando para azul pr reao com cido sulfrico ou tricloreto de antimnio.
Absoro da luz
A cor intensa dos carotenides se deve ao grande nmero de insaturaes conjugadas
presentes na molcula. Quanto maior o nmero de insaturaes de um composto mais intensa a
cor do composto e, portanto, a adio de uma dupla ligao carbono-carbono a um composto, sem
outras modificaes na molcula, desloca a absorbncia mxima desse composto para um
comprimento de onda maior.
Reaes qumicas
Provitamina A - O carotenide tem recebido grande ateno por parte dos investigadores, porque
o -caroteno um precursor da vitamina A, um nutriente bem conhecido na dieta humana.
Reaes de oxidao - As causas principais da degradao dos carotenides em alimentos a
oxidao. A intensidade depende se in vivo ou in vitro e as condies ambientes. Por exemplo,
durante o maceramento de hortalias verdes, a metade de carotenides desaparecem em 20
minutos a temperatura ambiente. A lipoxigenase degrada os carotenides em certos tipos de
alimentos.
Propriedades
A maioria dos carotenides termolbil, principalmente, as xantofilas. A luz ultravioleta
pode causar fotoisomerizao cis-trans, podendo inclusive, em condies energticas causar a
destruio desses pigmentos. Estes pigmentos so facilmente oxidadas por oxignio ou por
perxido, dependendo do oxignio do ar, da luz, do calor e da presena de pr-oxidantes. Essas
reaes talvez sejam causadas pela formao de radicais livres.
ANTOCIANINAS
O termo Antocianina foi proposto inicialmente por Karl Marquat, conforme descrito por
IKAN (1991), em 1835, para denotar o pigmento oriundo de flores azuis, termo no qual ANTHO
significa flor e KIANO, azul.
As antocianinas so definidas por GEISSMAN E CROUT (1969), como uma classe de
flavonides na forma de glicosdeos, ou seja, a maioria das antocianinas tem ligado sua
estrutura, molculas de acar, quando no meio natural. Na forma livre de acares recebem o
nome de antocianidinas.
De forma similar s antocianinas so definidas por TIMBERLAKE e BRIDLE (1975),
como derivados de sais flavlicos, solveis em gua, os quais so responsveis pelas cores
atrativas de flores, frutos, folhas, sucos de frutas e at mesmo do vinho.
No lugar dos acares podem estar ligados outros grupos, tais como acila, sem
interferncia na colorao.
A presena de grupos hidroxila (-OH), ou metoxila (-OCH 3) no lugar dos acares altera a
cor das antocianinas. Destaca-se que o nmero de hidroxilas e de grupos metoxi influencia
acentuadamente a colorao das antocianinas. Uma maior quantidade de grupos metoxila aumenta
a intensidade da cor vermelha e uma maior quantidade de hidroxila, intensifica a cor azul.
Alguns tipos de acares ainda no descritos em literatura, podem estar presentes em
algumas antocianinas, comumente encontradas em alguns vegetais como a Mentha piperita e at
mesmo em vinhos. Pigmentos contendo estes acares desconhecidos incluem ainda a cianidina
C-glicolisada, uma forma isomrica da pelargonidina 3-glucosdica e um tipo de oligossacardeo.
Talvez a propriedade mais interessante das antocianinas seja a sua capacidade de mudana
de colorao com o pH do meio.
Absorbncia.
As antocianinas e antocianidinas mostram uma absorbncia intensa na regio
compreendida entre os comprimentos de onda de 465 a 550 nm (banda I) e uma absorbncia muito
menos intensa na regio entre 270 a 280 nm (banda II), sendo os picos so alterados com a
variao do pH e do solvente. O aumento na oxidao do anel fenlico desloca o mximo da
absorbncia.
Antocianinas em alimentos.
Antocianinas so encontradas em numerosas espcies de plantas, algumas das quais j foram
experimentadas como fonte industrial em potencial. Os sub-produtos da industria da uva e do
vinho j so usados comercial de antocianinas, as enocianinas.
Antocianinas freqentemente encontradas em vegetais:
Pelargonidina-3-glucosdeo - morangos
Cianidina-3-glucosdeo - morangos, amoras, ameixas, jambolo
Petunidina-3-arabinosdeo - cebola roxa
Peonidina-3-glucosdeo - cerejas, jabuticabas, uvas, ameixas
Delfinidina-3,5-diglucosdeo - berinjelas