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Implementao
de BPF e APPCC

Responsabilidade

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PORQUE QUALIDADE?
A MAIORIA DOS CLIENTES NO SE QUEIXA
DA M QUALIDADE

Eles mudam de fornecedor

Sem qualidade no se sobrevive!

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As legislaes vigentes estabelecem

regras para fabricantes e manipuladores
de alimentos referentes a prticas de
higiene que garantam a produo de
alimentos de forma adequada e segura.

E o objetivo destas leis proteger a

sade da populao contra doenas
provocadas pelo consumo de alimentos
contaminados.

Norma x Regulamento
Norma: so desenvolvidas e
utilizadas voluntariamente (Exemplo
ISO)

Regulamento: so documentos que

contm regras em carter
obrigatrio e so adotadas por uma
autoridade (Exemplo Portarias e
Resolues ANVISA, MAPA)

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Legislao brasileira
GMP/BPF -Boas Prticas de Fabricao
HACCP/APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controle
PPHO Procedimento Padro de Higiene Operacional
POP Procedimentos Operacionais Padronizados
Programas de autocontrole
Embalagem
Saneantes
Geral (outras)

A higiene fundamental para prevenir a grande

quantidade de doenas que podem ser
transmitidas atravs dos alimentos.

Todos os alimentos, com exceo do sal, so

perecveis, ou seja, so suscetveis a alterao e
deteriorao com maior ou menor rapidez, o que
pode causar alguma doena.

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Boas Prticas de Fabricao

As Boas Prticas de Fabricao (BPF)

Legislao brasileira

abrangem um conjunto de medidas que

devem ser adotadas pelas indstrias e
servios de alimentao a fim de garantir
adequadas condies sanitrias e
conformidade dos produtos alimentcios com
os regulamentos tcnicos.
Sua implementao um pr-requisito
obrigatrio para as empresas que desejam
e/ou necessitam implementar o APPCC.

BPF
(Boas Prticas de Fabricao)
Programa de
Instalaes
Treinamento Controle Matria
Equipamentos e Prima e Embalagens
Higiene Pessoal e
Utenslios
Sade Armazenamento
Preveno
Controle Integrado de Potabilidade da gua
Contaminao
Pragas Limpeza
Cruzada
Recolhimento de Manuteno e
Rastreabilidade
Produtos Calibrao

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Biolgicos: so provocados por

microrganismos (bactrias, vrus,

Exemplos de Contaminao
fungos, entre outros) que no podemos
ver a olho nu, mas que so as principais
causas de contaminao nos alimentos;

Qumicos: so provocados por

desinfetantes, produtos para matar
ratos, inseticidas, antibiticos,
agrotxicos e outros venenos;

Fsicos: so materiais que podem

machucar, como pregos, pedaos de
plstico, de vidro e de ossos e outros.
http://www.youtube.com/watch?v=v88Sw-DRFHQ&feature=related

Os fatores que determinam a

capacidade de proliferao de
microorganismos em determinados
alimentos so:
Nutrientes
Umidade
Tempo
pH
Necessidade de Oxignio

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A responsabilidade em fornecer
alimentos seguros cabe a todos que
pertencem cadeia de alimentos.

A comunicao ao longo da cadeia

produtiva de alimentos de extrema
importncia e faz-se necessria para que
todos os perigos relevantes sejam
identificados e controlados em cada etapa
dessa cadeia.

A comunicao com os clientes e

fornecedores deve basear-se em anlises
sistemticas dos perigos, e requer
planejamento e manuteno.

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BPF Motivos para implementao

Exigncias da Legislao
Melhor relacionamento com rgos competentes
Vantagens comerciais para empresas
Exigncia ou melhor relacionamento com clientes
Melhor controle de parmetros de processo e produto
final
Melhor gesto da qualidade em termos organizacionais
Melhor qualidade do produto final
Concorrentes com certificao
Melhoria da imagem da empresa
Reduo de custos

Dificuldades organizacionais de implementao

Falta de conhecimento dos funcionrios sobre BPF
Entendimento de leis e normas
Elaborao da documentao
Controle da documentao
Controle da rotina
Envolvimento apenas da alta direo / operao
Instruo e treinamento da fora de trabalho insuficiente
Nmero e treinamento da fora de trabalho
insuficiente
Nmero reduzido de funcionrios, frente ao elevado
volume de servios

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Dificuldades Tecnolgicas de Implementao

Falta equipamentos
Aquisio de equipamentos ideais
Equipamentos antigos
Validao de mtodos
Validao de processos
Validao de produtos
Instalaes inadequadas

Benefcios

Produto melhor qualidade, com qualidade constante e

mais seguro
Diminuir incidncia de reclamaes de clientes
Melhoria ambiente trabalho, limpo e seguro
Melhoria motivao e produtividade
Competitividade no mercado

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APPCC
Anlise de Perigos e Controle de Pontos Crticos

uma abordagem sistemtica e estruturada

sobre o processo produtivo dos alimentos, que
permite obter produtos com elevada segurana.

Identificao dos significativos

APPCC
Anlise do Produto Final APPCC

Controle Ps-Distribuio Controle Preventivo

Certificao do Alimento Certificao do Processo

Passado Presente e
Futuro

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Produtos de limpeza Medidas preventivas

Detergentes Utilizar produtos aprovados e em

Desinfetantes concentrao adequada
Otimizar sistema de limpeza
Treinar os funcionrios
Armazenar separadamente

Pesticidas Medidas preventivas

Inseticidas Utilizar produtos aprovados

Herbicidas Selecionar fornecedores
Fungicidas Armazenar adequadamente
Raticidas Controlar e acompanhar as aplicaes
Repelentes

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Fsicos Medidas preventivas

No permitir a entrada de engradados
de madeira na rea de preparo
Lascas de Substituir superfcies e utenslios de
Madeira madeira por polipropileno ou similar
Selecionar fornecedores de matria-
Pedras prima
Eliminar as pedras atravs de
peneiramento ou catao

Fsicos Medidas preventivas

Realizar manuteno dos equipamentos
Fragmentos Manipular adequadamente embalagens metlicas
de Metais
Utilizar inspeo visual
Realizar a manuteno de placa de polipropileno
atravs de raspagens peridicas
Plsticos Verificao peridica do estado de escovas
(cerdas)

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Fsicos Medidas preventivas

Pragas Estabelecer programas de controle de pragas
Proteger os cabelos com bon, rede ou touca
Cabelos e Homens: Fazer a barba diariamente
Pelos
Em contato com o alimento usar mangotes
Proteger lmpadas contra queda e exploso
Controlar rigorosamente produtos embalados
Cacos de em recipientes de vidro
vidros No utilizar termmetro de vidro

SGQ Pr requisitos do Sistema de APPCC

BPF Boas Prticas de Fabricao;

POP/PPHO Procedimento Operacional Padro;

Autocontroles;

Gesto de processos;

Sistema de padronizao;

Tratamento de No Conformidades;

Treinamentos.

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Implementao do Sistema de APPCC

De acordo com recomendaes do Codex Alimentarius, a
aplicao prtica destes princpios deve seguir os seguintes
passos:

1.Definir os termos de referncia - mbito do Plano de

APPCC

2. Formao da equipe de APPCC

3. Descrio do produto

4. Identificao do uso pretendido do produto

Implementao do Sistema de APPCC

5. Elaborao de diagrama de fluxo e esquema da rea
de fabricao

6. Verificao (in loco) do diagrama de fluxo e esquema

da fbrica

7. Identificao de perigos associados a cada passo

(Princpio 1)

8. Aplicao da rvore de deciso APPCC para

determinao dos PCCs (Princpio 2)

9. Estabelecimento dos valores alvo e dos limites

crticos para os PCCs (Princpio 3)

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Implementao do Sistema de APPCC

10. Estabelecimento dos procedimentos de
monitoramento (Princpio 4)

11. Estabelecimento das aes corretivas (Princpio 5)

12. Estabelecimento de procedimentos de verificao

(Princpio 6)

13. Estabelecimento de sistemas de registro e arquivo de

dados que documentam o plano de APPCC (Princpio 7)

14. Reviso do plano de APPCC

Princpios Gerais do Sistema de APPCC

O Sistema de APPCC baseia-se em 7 Princpios que devem
ser usados e considerados na sua aplicao.

1 Princpio: Anlise dos perigos.

2 Princpio: Determinao dos pontos crticos de controle

(PCC).

3 Princpio: Estabelecimento dos limites crticos para cada

ponto crtico de controle (PCC).

4 Princpio: Estabelecimento de procedimentos de

monitoramento para controle de cada ponto crtico.

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Princpios Gerais do Sistema de APPCC

5 Princpio: Estabelecimento das aes corretivas a tomar

quando um dado PCC se encontra fora dos nveis
aceitveis.

6 Princpio: Estabelecimento de procedimentos para a

verificao que evidenciem que o sistema de APPCC
funciona efetivamente.

7 Princpio: Estabelecimento de sistemas de registro e

arquivo de dados que documentam todo o plano de
APPCC.

Caractersticas do APPCC

Sistema de anlise que identifica perigos especficos e

medidas preventivas para seu controle, objetivando a
segurana do alimento e podendo contemplar tambm,
aspectos de garantia da qualidade e integridade econmica.

legal
SISTEMA

pr-ativo lgico
focado

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Benefcios do APPCC

INTERNAMENTE:
Disciplina e trabalho
Envolvimento e em equipe Monitoramento de
comprometimento PCCs

Medidas corretivas e Melhoria dos

preventivas processos

Segurana e qualidade Reduo de custos

de produtos
Melhoria da relao
cliente/fornecedor

Benefcios do APCC

EXTERNAMENTE:

Aumento da satisfao
do consumidor

Garantia da sade Credibilidade perante

do consumidor rgos oficiais

Fidelizao do Credibilidade no
cliente Mercado (interno e externo)

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GARANTIA DA QUALIDADE
TRABALHO PREVENTIVO

Qualificao de Fornecedores;

Monitoramento da entrada das matrias primas;

Monitoramento analtico do processo;

Qualificao de pessoal;

Controle do produto final;

Controle Ambiental;

Acompanhamentos de Indicadores;

Segurana.

MUDANA DE ATITUDE
TRABALHO EM EQUIPE
MOTIVAO
LIDERANA PARA A QUALIDADE
COMPROMETIMENTO

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Respeito com os
consumidores
Respeito com as normas
vigentes
SURTOS
Aumento das vendas e ALIMENTARES
crescimento PRODUTOS E MORTES
Produtos de Qualidade e SEGUROS
Padronizados
Perda de Clientes
Reclamaes
Produtos Contaminados

OBRIGADA!
Mirian Herrmann
Alta Consultoria Ltda
Fone: (51) 3561.9080 / (51) 9915.9843
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