ANLISIS MICROBIOLGICO DE LA CARNE CRUDA DE RES Y CERDO

1. Anlisis Microbiolgico. Es realizar la inspeccin del alimento, para determinar si

presenta o no patgenos y, en caso de ser positivo, su carga (cantidad), grado de
patogenicidad y, posiblemente, la cantidad de alimento contaminado que ya ha sido
ingerido por el animal, a fin de saber si est apto para su posterior procesamiento
como alimento para la especie humana.

- Los principales agentes patgenos que se pueden manifestar en los alimentos que
consumen los animales son los estafilococos, el coli, la salmonella, mohos y la
levadura.
- La principal pretensin con la realizacin de este tipo de anlisis y sus
resultados es concluir si existe algn riesgo para la salud animal y, adems,
conocer cules son los elementos que lo exponen a la contaminacin, con el
objetivo de evitarlos.
- El anlisis microbiolgico forma parte de la bromatologa, ciencia que tambin est
integrada por el anlisis toxicolgico y el anlisis qumico.
- La investigacin microbiolgica que se realiza en torno a los alimentos que se
destinan al consumo animal tambin es aplicada a la materia prima que se usa con
el mismo fin, por lo que su funcionalidad e importancia es hoy en da
imprescindible en esta industria.

2. Control de calidad microbiolgico de un producto crnico

La garanta de calidad, se basa en el control de la presencia y multiplicacin de los

microorganismos en el nicho ecolgico peculiar constituido por el sustrato que
proporciona el producto crnico y por el tipo de ambiente en que se conserva o
mantiene. Los problemas microbiolgicos suelen presentarse cuando no se alcanza el
efecto deseado durante la transformacin del producto crnico o por los sistemas de
conservacin del mismo. Esto suele ser consecuencia de errores en la manipulacin o
procesado. La deteccin de dichos errores, su rpida correccin y prevencin en el
futuro, son el principal objetivo de cualquier sistema de control microbiolgico de
calidad.

El Control de calidad microbiolgico, se basa en:

Calidad Higinico-sanitaria: Concerniente a evitar la distribucin de

microorganismos patgenos (parsitos, bacterias, virus) para la salud pblica, a
travs de productos alimenticios destinados al consumo humano.
Calidad Comercial: Encargada de evitar la presencia de microorganismos
alterantes, que modifiquen el producto, transformndolo, a un alimento no
comestible (aunque no sean patgenos). En este aspecto se vela, por el tiempo de
vida til del producto, para su comercializacin y posterior consumo.

3. Determinaciones Analticas de Control de Carnes

Las tcnicas analticas fsico-qumicas fundamentales que se han de aplicar a los

alimentos son:
 a) Carne. La muestra se prepara retirando los tejidos o las cubiertassuperficiales y
pasndola luego por una picadora con matriz de orificios anchos.
b) Humedad. Se calcula el contenido a partir de la prdida de peso de la muestra, tras
desecacin hasta obtener un peso constante, en mezcla con celita en polvo o
arena lavada.
c) c) pH. Se utilizar un pHmetro con electrodo de aguja, normalizando el pH con
solucin tampn de pH 6.88 preparada por solucin de 3.40 g de fosfato acido
de potasio y 3.55 g de fosfato cido disdico para un litro de solucin. Se
realizarn tres medidas en tres puntos diferentes y se expresar como media de
las tres.
d) Grasa. La extraccin se har con el sistema Soxhlet. Para determinar cidos grasos
libres y los ndices de perxidos, saponificados y yodo.

- Protena. Se realiza la determinacin de nitrgeno por el mtodo Kjeldahl y se

aplica el factor 6.25.

4. Los Siete Principios de HACCP

- Realizar el anlisis de los peligros.

- Identificar los puntos crticos de control.
- Establecer los lmites para cada punto crtico de control.
- Establecer procedimientos de inspeccin.
- Establecer las acciones correctivas.
- Establecer procedimientos de evaluacin del sistema HACCP.
- Establecer procedimientos de registros

5. Anlisis Microbiolgico

6. Anlisis Microbiolgico.

Se suele emplear el recuento de bacterias aerbicas totales, el recuento de anaerobios

totales, y la determinacin de una o ms de las clases de microorganismos a diferentes
temperaturas. Entre estos podemos realizar:

- Recuento total de bacterias, hongos y levaduras.

- Determinacin de coliformes y E. coli.
- Determinacin de Salmonella.
- Determinacin de Listeria.
- Determinacin de Campylobacter.

Ejemplo de anlisis microbiolgico de carne

CUADRO 1. Valores microbiolgicos observados en las carnes frescas cuando se

cumplieron las buenas prcticas de faenamiento.
 Los mtodos qumicos para detectar el deterioro microbiano se basan en los
metabolitos formados, tales como amonaco, sulfuro de hidrgeno, indol o
aminas. Estimacin del nivel de bacterias gram-negativas psicrotrofas sobre carnes
refrigeradas puede hacerse mediante la deteccin de la actividad aminopeptidasa
mediante un sustrato cromognico. Segn la disposicin 3496 de SENASA, cada
300 vacunos faenados se toma en cuatro sitios de una media res (nalga, ijada,
pecho y cogote) una muestra con hisopo en una superficie de 100 cm2 para el
anlisis de E. coli. En el caso de cerdos se hace cada 1.000 animales sacrificados.

7. Anlisis Microbiolgico de la carne cruda de res.

7.1. Carne Cruda de Res. La carne cruda que proviene de animales tiene muchos
controles debido a que los animales sufren muchas enfermedades las mismas
que pueden trasmitirse a la especie humana entre las bacterias ms conocidas que
podemos sufrir una contaminacin se encuentra la Escherichia coli la misma que
se encuentra formando parte de su flora normal en las especies de animales de
sangre caliente, se debe mencionar que as como existen especies con
caractersticas patgenas tambin existen especies que causan mucho dao el
mismo que es ms comn en personas menores de 15 aos, la carne cuando se
la encuentra de forma cruda y es ingerida por las personas, esta es capaz de
producir intoxicaciones. Los anlisis microbiolgicos de carnes crudas se realizan
de acuerdo a las normas NTE INEN1529-5, norma NTE INEN 1529-8, norma NTE
INEN 529-14 y la norma NTE INEN 1529-15.
 7.2. Inspeccin de la carne. La inspeccin de los animales vivos en el matadero (ante-
mortem) y de las carcasas (post- mortem) tiene una funcin esencial:

- Tanto en la red de vigilancia de las enfermedades animales y las zoonosis.

- Como en garantizar la seguridad e idoneidad de la carne y de los productos
derivados para sus usos previstos.

7.3. Carne cruda de res. Cuando la carne se almacena de 10 a 20C se pueden

desarrollar: Enterobacterias, Micrococos, Estafilococos, Peudomonas,
Acinetobacter, Aeromonas.

La carne vacuna est considerada como el origen de la diseminacin de ciertos

tipos virulentos de E. coli. Las bacterias Staphylococcus aureus, C. perfringens,
Campylobacter spp., Listeria monocytogenes y Salmonella spp., se encuentran en
un bajo nmero sobre las superficies de las carnes crudas sin embargo pero puede
aumentar por una manipulacin inadecuada. Los patgenos ms comunes
transmitidos por la carne vacuna son Salmonella spp., Staphylococcus aureus y C.
perfringens. La carne de cerdo es un vector importante en la transmisin de
Campylobacter jejuni y Y. enterocolitica. Por otra parte Listeria puede sobrevivir, a
temperatura reducida, en la carne procesada porque es osmticamente tolerante
y acumula solutos compatibles en el citosol.

8. Anlisis Microbiolgico de la carne cruda de cerdo.

8.1. Carne Cruda de Cerdo. La carne de cerdo es la ms consumida a nivel mundial.
La produccin porcina es de las ms eficientes y su carne es de excelente calidad
nutracutica por lo que es sumamente recomendable en cuanto a produccin y
salud. Existen bsicamente 3 sistemas de produccin porcina: extensivo o a
campo, mixto e intensivo o confinado.

Ejemplo de un anlisis microbiolgico de carne de cerdo

NMP Coliformes Fecales < 3 bact/g
S. Aureus < 100 UFC/g
Salmonella app Ausencia
ECSR* < 10 UFC/g
*Esporas de clostridios sulfitos reductores
UFC: Unidades Formadoras de Colonias

8.2. Anlisis Microbiolgico de la carne de cerdo. Dentro de las principales pruebas

para determinar la calidad de la carne de cerdo estn las siguientes pruebas:

- Determinacin de caractersticas organolpticas de la carne fresca.

- Determinacin de nitritos y nitratos NO2-
- Determinacin microbiolgica
- Determinacin de cido ascrbico
- Determinacin de ceniza Determinacin de grasa total pH.
- Determinacin de nitrgeno.
- Determinacin de aglutinantes Determinacin de pH.

As mismo la La carne cruda en el Per est controlada por SENASA y dentro de los
requisitos especficos tenemos:

- El examen organolptico de la carne fresca debe tener color, consistencia, olor

propio y caracterstico del producto.
- No deben contener residuos de pesticidas en cantidades superiores a los
permitidos en el codex alimenticio.
- No debe contener residuos de medicamentos veterinarios en cantidades
superiores a los permitidos en el codex alimenticio.
- La carne debe mantenerse en refrigeracin a 3 C durante el transporte,
almacenamiento y expendio.
- La humedad para el almacenamiento es mx: 95 y min: 75% Debe estar exenta de
cisticercos y triquina.
- El pH de la carne fresca Debe ser >5,5 y <6,2

8.3. Normas Microbiolgicas de la carne de cerdo

Bibliografa

- http://definicionyque.es/analisis-microbiologico/
- https://bibliotecadigital.ipb.pt/bitstream/10198/8729/1/TESIS%20final.pd
f
- https://es.scribd.com/doc/39929867/PRACTICA-4-MICROBIOLOGIA-DE-
CARNES-Y-PRODUCTOS-CARNICOS
- http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/10%20carnes%20r
ojas.pdf
- http://bibliotecadigital.uca.edu.ar/greenstone/collect/tesis/tmp/calidad-
carne-porcina-produccion.html