Proyecto de Lacteos Terminado2

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
TITULO:
ELABORACION Y EVALUACIN DE DULCE DE LECHE NATILLAS

EMPLEANDO TUBERCULOS ANDINOS CAMOTE (Ipomoea batatas) PAPA
(Solanum tuberosum L.) YUCA (Manihot esculenta)
ASESOR:
Ing.M. Sc. JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ
AUTOR:
Jose Armando Vilchez Gonzales
TECNOLOGA DE LCTEOS 1
INDICE
RESUMEN__________________________________________ Error! Bookmark not defined.

FUNDAMENTO TERICO __________________________ Error! Bookmark not defined.
LA LECHE __________________________________________ Error! Bookmark not defined.
COMPOSICION DE LA LECHE ___________________________ Error! Bookmark not defined.
DULCE DE LECHE NATILLA ___________________________ Error! Bookmark not defined.
COMPOSICION QUIMICA DEL DULCE DE LECHE TIPO NATILLAS: ____ Error! Bookmark not
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VALOR ENERGTICO DEL DULCE DE LECHE NATILLAS ______ Error! Bookmark not defined.
Materiales Y equipos _____________________________ Error! Bookmark not defined.
MATERIA PRIMA E INSUMOS __________________________ Error! Bookmark not defined.
METODOLOGIA _____________________________________ Error! Bookmark not defined.
RESULTADOS ___________________________________ Error! Bookmark not defined.
Caracterizacin del producto alimenticio: ________________ Error! Bookmark not defined.
Balance de Materia __________________________________ Error! Bookmark not defined.
evaluacin organolptica _____________________________ Error! Bookmark not defined.
Evaluacin de caractersticas organolpticas de natilla _____ Error! Bookmark not defined.
CONCLUSIONES _________________________________ Error! Bookmark not defined.
DISCUSIONES ___________________________________ Error! Bookmark not defined.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS _____________________ Error! Bookmark not defined.
Anexos ________________________________________ Error! Bookmark not defined.
RESUMEN
En el presente informe daremos a conocer la historia del dulce de leche, las

caractersticas de cada uno de sus componentes o ingredientes, as como tambin
identificaremos las etapas en los procesos de elaboracin del mismo, etapas en las
cuales mediante el uso de agentes mejoradores obtendremos un producto final de
muy buena calidad con vida til prolongada.
Obteniendo un buen producto y sobre el cual podremos trabajar, decidimos innovar

en sabores (yuca, camote, papa) que mediante previa investigacin han sido
determinados y fijados.
Es as que la propuesta se ha desarrollado para brindar a la gente una alternativa

distinta con un producto tradicional, pero que manteniendo las bases de su
preparacin as como las races culturales de su identidad se ha logrado una fusin
interesante.
ABSTRACT
In this report we will learn about the history of dulce de leche, the characteristics
of each of its components or ingredients, as well as identify the stages in the
processes of elaboration of the same, stages in which through the use of
Improving agents we will obtain a final product of very good quality with long
useful life.
Obtaining a very good product and on which we can work, we decided to

innovate in flavors (cassava, sweet potato, potato) that through previous
research have been determined and fixed.
So the proposal has been developed to offer people a different alternative with
a traditional product, but maintaining the basis of their preparation as well as the
cultural roots of their identity has achieved an interesting fusion.
INTRODUCCION
Las natillas son un producto obtenido a partir de la leche, por concentracin
mediante el sometimiento al calor en condiciones de presin atmosfrica, a la
cual, es necesario, agregarle otros componentes que ayudan a la elaboracin
como azcar y sustancias aromticas. Tambin se puede definir como la
concentracin de slidos especialmente azucares por evaporacin del agua
contenida en la leche. Debe contener como mnimo26% de slidos totales de
leche y 44% de azcar. No debe contener ms del 30% de agua. Este producto
se conserva mediante la elevada concentracin de azcar, que eleva la presin
osmtica del producto, hasta un nivel que impide el desarrollo de
microorganismos. Asindolo as una buena posibilidad de empleo de la leche
producida en un establo y fundamentando su estudio para nuestra profesin;
por lo tanto se plantea los siguientes objetivos:
OBJETIVOS:
Evaluar las caractersticas organolpticas de los productos obtenidos en base
a los porcentajes de 3 - 5 7 %.
Evaluar mediante un panel de degustacin la aceptabilidad de las natillas
elaboradas empleando tubrculos andinos.
Determinar el parmetro ptimo de concentracin para la elaboracin del dulce
de leche tipo natillas.
I. FUNDAMENTO TERICO
1.1 LA LECHE
Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las caractersticas
fsicas y microbiolgicas establecidas. (FAO, 2016)
Segn la NTP, es el producto ntegro de la secrecin mamaria normal sin adicin ni
sustraccin alguna que ha sido obtenida durante el ordeo, la designacin de leche
sin especificaciones de la especie productora pertenece exclusivamente a la leche de
vaca
La leche es uno de los alimentos ms completo que se encuentra en la naturaleza, por
ser rica en protenas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la nutricin
humana. La protena de la leche, contiene una gran cantidad de aminocidos
esenciales necesarios para el organismo humano y que no puede sintetizar, la
protena que se encuentra en mayor proporcin en la leche es la casena. Entre la
vitaminas que contiene estn: la Vitamina B12 (riboflavina) la B1 (tiamina), y las
vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales de mayor cantidad estn el calcio
y el fsforo. Su contenido de grasa se debe principalmente a los triglicridos. ( Gomez,
2013)
Segn, A. Madrid (1996) Se entiende por leche natural el producto ntegro, no
alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo higinico, regular, completo e
ininterrumpido de las hembras mamferas, domsticas, sanas y bien alimentadas.
Cuando se menciona de leche en forma general se est hablando de la leche de vaca,
y si es de otro animal es necesario especificar con el nombre correspondiente.
1.2 COMPOSICION DE LA LECHE

La composicin de la leche vara considerablemente con la raza de la vaca, la edad, el
estado de lactancia, el tipo de alimento, la poca del ao, el nmero de ordeos al da,
sistema de ordeo y muchos otros factores.
En general la leche est compuesta por agua, grasas, protenas, hidratos de carbono,
vitaminas y minerales adems de otras sustancias que estn en menor proporcin y
que en conjunto forman un sistema fisicoqumico estable. (Badui, 1999).
Cuadro1. Composicin aproximada de la leche de distintas especies mamferas.
Animal Grasa Protena (%) Lactosa Minerales
(%) (%) (%)
Vaca 3.9 3.3 4.6 0.75
Cabra 6.0 4.0 4.6 0.84
Oveja 9.0 5.7 4.7 1.0
Bfala 6.0 4.5 4.5 0.75
Burra 1.4 2.0 6.1 0.5
Camella 3.0 5.2 5.5 1.5
Fuente: Scott, 1998
1.3 DULCE DE LECHE NATILLA
El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo
o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin
con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos
hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana 202.108
(1987) "Dulce de Leche o Natilla".
En http://.www.pe/Lacteos/Elaboracin-manjarblanco.pedf (2007) se manifiesta
que tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin
de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco,
aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas. Se
podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema
de leche o con una combinacin de todos estos productos.
Segn Esain, J, (1980), Menciona que el natilla es definido como el producto obtenido
por la concentracin de la leche mediante el calor a presin ambiente normal en todo o
parte del proceso, con o sin agregado de crema de leche ambas frescas, limpias y
aptas para el consumo, con adicin de sacarosa en proporcin no mayor del 30%,
aromatizada o no con vainilla y otros productos de permiso obtenido
El natilla debe presentar un aspecto homogneo, consistencia blanda, textura suave,
uniforme, sabor dulce, olor caracterstico de producto fresco, libre de m/o patgenos
causantes de la descomposicin del producto. Puede ser preparado por evaporacin
en sistema a presin atmosfrica y tambin una combinacin de vaco.
Segn el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN (1996), seala que la natilla

es el producto lcteo, obtenido por concentracin, mediante el calor a presin normal de
la mezcla constituida por leche entera, crema de leche, sacarosa, eventualmente otros
azucares y otras sustancias como coco, miel, almendras, cacao, y otras permitidas,
cualquiera que fuese se designacin, debe presentar un aspecto homogneo, consistencia
blanca, textura suave, debe estar libre de microorganismos patgenos, causantes de la
descomposicin del producto, de hongos y levaduras. No debe aadirse al manjar de
leche antioxidantes, colorantes sintetices, emulsionantes, estabilizantes, ni gelificantes.
La cantidad de productos agregados durante o despus del proceso elaboracin, no
deber ser superior al 30% del peso total del producto. El manjar de leche, deber
cumplir con los requisitos establecidos en las mismas normas ecuatorianas
correspondientes.
1.4 COMPOSICION QUIMICA DEL DULCE DE LECHE TIPO NATILLAS:
La composicin de este dulce no ha sido muy bien definida actualmente, pero segn
bibliografa consultada se reportaron los siguientes resultados:
Cuadro 2. Composicin del Dulce de Leche tipo Natillas
|CONSTITUYENTES CANTIDADES (%)
Humedad 34.5
Solidos totales 65.5
Azucares totales 50
Grasa 30
Caloras aportadas por 100g 250
Fuente: Chaw Ortega (1989)
1.5 VALOR ENERGTICO DEL DULCE DE LECHE NATILLAS

Entre los alimentos lcteos, el dulce de leche por su elevado contenido de lpidos e
hidratos de carbono constituye un alimento energtico de primer orden, aventajando
inclusive a otros de probado valor energtico (Luca et al, citado por Chacn, 1978)
en el cuadro N03 se aprecia la diferencia de los diferentes constituyentes en los
diversos productos alimenticios.
Cuadro 3. Relacin de constituyentes y el valor energtico del dulce de Leche
Natillas comparado con otros alimentos (Caloras brutas correspondientes a 100
gramos de alimento)
Productos Agua Protenas Grasa Glcidos Sales Caloras
Cerelac 1.5 13.5 7.5 75.1 2.1 424
Nestum 5.0 14.0 2.0 75.5 3.5 376
Alimento
Mayer con 9.0 7.8 1.5 80.3 1.4 366
cacao
Mosfocal 10.0 8.3 1.5 75.8 2.4 350
con cacao
Milo 7.5 12.8 9.6 68.5 1.6 416
Maicena 12.0 0.5 0.7 86.7 0.1 355
Fosfrica - 8.8 1.0 77.8 355
Natillas - 28.4 55.1 305.2 409.9
Fuente: Arraya Et. Al. Archivo Latinoamericano de Nutricin (1969)
II. MATERIALES Y EQUIPOS

2.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS
2.1.1 Materia prima
Leche de ganado vacuno
2.1.2 Insumos
Azcar blanca
Glucosa
Chancaca
Tubrculos andinos (papa yuca - camote)
Bicarbonato de Sodio
2.1.3 Materiales:
Ollas
Cucharones de madera
2.1.4 Equipos
Cocina
Licuadora
Balanza analtica
2.2 METODOLOGIA
2.2.1. Diagrama de flujo de la elaboracin de natilla
RECEPCIN DE LA LECHE
FILTRACIN
NEUTRALIZACIN
Bicarbonato Na hasta 12D
COCCION
Azcar Blanca: 110g/l leche 60C

Chancaca: 110 g/litro de leche
CONCENTRACION
Glucosa 2g/l leche 58% SS
ENFRIAMIENTO 60C
ENVASADO 20C
ALMACENAMIENTO
Figura 1: Descripcin del diagrama de operaciones

Fuente: Elaboracin propia (2016)
2.2.2. Descripcin del proceso de mantequilla:
2.2.1.1 Recepcin De La Leche:
Se recepciona la leche en recipientes limpios y desinfectados para sus

posteriores tratamientos.
2.2.1.2 Filtrado:
La leche fresca es sometida a un filtrado en una tela limpia y hervida, con la

finalidad de eliminar la suciedad gruesa que pudiera tener.
2.2.1.3 Neutralizacin:
Una vez filtrada la leche se adicionan el bicarbonato de sodio a fin de disminuir

la acidez de la leche y evitar que se coagule por efecto del calor durante la
coccin. Las normas de diferentes pases establecen que el manjar blanco
debe tener una acidez de 200D. El fundamento de la neutralizacin, es que las
reacciones de Maillard que se producen durante la coccin, generan cidos,
que sumados a los ya presentes y al efecto de la evaporacin del agua de la
leche, elevan la concentracin de los mismos a un valor tal que provocaran la
floculacin de las protenas, por lo que la Leche destinada a la elaboracin de
Natilla se debe neutralizar hasta 13 a14 0D.
2.2.1.4 Coccin:
Consiste en eliminar gran parte del agua de la leche por evaporacin. El

objetivo de la coccin en la elaboracin de manjar blanco, es mezclar los
componentes, evaporar el agua de la leche, el proceso consiste en:
Se disuelve la mantequilla en la marmita o en la olla de coccin.
Se adicionar la mitad del azcar a la mantequilla disuelta, comenzando a

evaporar con agitacin hasta conseguir la caramelizacion.
Incorporar toda la leche en la marmita u olla de coccin y dejar que alcance

una temperatura de 60 a 70C.
Se adiciona el otro 50 por ciento y continuar la coccin hasta que alcanzar el

punto de Natilla, para volmenes de leche hasta 300 It, se puede mezclar todo
el azcar, y bajo agitacin continua calentar el producto hasta obtener el punto
final (prueba de la gota).
III. RESULTADOS
Los siguientes datos fueron obtenidos de la encuesta realizada a 20 alumnos
de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, de la escuela profesional de
Industrias Alimentarias que cursan el octavo, noveno y dcimo ciclo.
Edad: . Sexo:
PRUEBE ESTAS MUESTRAS DE NATILLA CON TUBERCULOS ANDINOS (PAPA,

YUCA, CAMOTE) CON DIFERENTES CONCENTRACIONES Y DIGA QUE TANTO LE
GUSTA O DISGUSTA EL COLOR, SABOR, OLOR Y TEXTURA DE CADA UNA DE
ELLAS. UTILICE LA PUNTUACION QUE SE DA EN LA ESCALA HEDONICA.
CARACTERISTICAS MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3

PORCENTAJE 3% 5% 7% 3% 5% 7% 3% 5% 7%
COLOR
SABOR
OLOR
TEXTURA
ESCALA HEDONICA:
9. Me gusta muchsimo
8. Me gusta mucho
7. Me gusta bastante
6. Me gusta ligeramente
5. Ni me gusta ni me disgusta
4. Me disgusta ligeramente
3. Me disgusta bastante
2. Me disgusta mucho
1. Me disgusta muchsimo
COMENTARIOS:
..
.
.
.
MUCHAS GRACIAS
3.1. Caracterizacin del producto alimenticio:
El producto alimenticio empleado en la siguiente investigacin, consiste en

"natillas elaboradas a partir de tubrculos andinos" fue caracterizado desde el
punto de vista organolptico, obtenindose los resultados que se muestran en
los cuadros 8, 9 y 10 respectivamente
Como se observa, el porcentaje empleado en la elaboracin de natillas no

influye en la alteracin de las caractersticas organolpticas del producto final,
con excepcin del natilla con7% de camote en la cual, se puede reconocer
ligeramente de qu est elaborada
Cuadro 4: Caractersticas Organolpticas de las Natillas de Papa elaboradas

Natilla de Papa
Atributos 5% 10% 15%
Color Castao claro Castao Castao
acaramelado
Olor caracterstico caracterstico caracterstico
Sabor Sui generis Sui generis Sui generis
Apariencia cremoso cremoso cremoso
Cuadro 5. Caractersticas Organolpticas de las Natillas de Yuca elaboradas

Natilla de Yuca
Atributos 3% 5% 7%
acaramelado
Sabor Sui generis Sui generis Sui generis
Cuadro 6. Caractersticas Organolpticas de Natillas de Camote elaboradas

Natilla de Camote
Atributos 3% 5% 7%
acaramelado
Sabor Sui generis Sui generis Ligeramente a
camote
3.2. Balance de Materia
Para la elaboracin de las 9 natillas, se utiliz lo siguiente:

Cuadro 7. Materia prima e insumos para la elaboracin de una natilla
Materia prima e insumos Cantidades
Leche 1 litro
Azcar blanca 110 gramos por litro de leche
Chancaca 110 gramos por litro de leche
3% (30 gramos de papa amarilla)
Papa 5% (50 gramos de papa amarilla)
7% (70 gramos de papa amarilla)
Tubrculos 3% (30 gramos de yuca)
(cantidades Yuca 5% (50 gramos de yuca)

descritas para 7% (70 gramos de yuca)
cada una de las
3% (30 gramos de camote)
natillas: 1 litro de
Camote 5% (50 gramos de camote)
leche)
7% (70 gramos de camote)
Bicarbonato de sodio 2 gramos por litro de leche

Glucosa 2 gramos por litro de leche
3.3. evaluacin organolptica
Se evalu teniendo en cuenta los atributos de Sabor, Olor, Color y Textura, para lo
cual se utilizar una escala hednica de 9 puntos (me gusta muchsimo me disgusta
muchsimo), los que sern evaluados por panelistas semi entrenados
Tabla 1: Escala Hednica de nueve puntos

DESCRIPCIN VALOR
Me gusta muchsimo 9
Me gusta mucho 8
Me gusta bastante 7
Me gusta ligeramente 6
Ni me gusta ni me disgusta 5
Me disgusta ligeramente 5
Me disgusta bastante 3
Me disgusta mucho 2
Me disgusta muchsimo 1
3.4. Evaluacin de caractersticas organolpticas de natilla
Tabla 2: ANOVA DE UN FACTOR CON RESPECTO A NATILLA CON

CAMOTE
ANOVA DE UN FACTOR
Descriptivos
N Media Desviacin Error Intervalo de confianza para Mnimo Mximo

tpica tpico la media al 95%
Lmite inferior Lmite

superior
3% 20 3,9000 ,96791 ,21643 3,4470 4,3530 2,00 5,00
5% 20 3,6500 ,74516 ,16662 3,3013 3,9987 3,00 5,00

SABOR
7% 20 4,1500 1,98083 ,44293 3,2229 5,0771 1,00 9,00
Total 60 3,9000 1,33658 ,17255 3,5547 4,2453 1,00 9,00

3% 20 2,5000 1,10024 ,24602 1,9851 3,0149 1,00 4,00
5% 20 3,8500 ,81273 ,18173 3,4696 4,2304 3,00 5,00
COLOR
7% 20 3,6500 ,74516 ,16662 3,3013 3,9987 3,00 5,00
Total 60 3,3333 1,06829 ,13792 3,0574 3,6093 1,00 5,00
3% 20 3,8000 1,70448 ,38113 3,0023 4,5977 1,00 7,00
5% 20 3,8500 1,59852 ,35744 3,1019 4,5981 1,00 6,00

OLOR
7% 20 5,2500 1,58529 ,35448 4,5081 5,9919 2,00 9,00
Total 60 4,3000 1,73986 ,22462 3,8505 4,7495 1,00 9,00
En la tabla 2 podemos apreciar el 95% de confiabilidad, en la variable

evaluada (color, olor, sabor), para nuestra muestra de natilla con camote
Puede mostrarse que:
Con respecto al sabor la muestra de mayor aceptabilidad fue la tuvo una concentracin
de 7%
Con respecto al color la muestra de mayor aceptabilidad fue la tuvo una concentracin
de 5%
Con respecto al olor la muestra de mayor aceptabilidad fue la tuvo una concentracin de
7%
Figura 3: sabor
GRFICO DE LAS MEDIAS
En la figura 3 podemos observar que la mayor aceptabilidad en el sabor de

nuestra natilla con camote es para la que tuvo una concentracin de 7%
Figura 4: color
En la figura 4 podemos observar que la mayor aceptabilidad en el color de

Figura 5: olor
En la figura 5 podemos observar que la mayor aceptabilidad en el olor de

Tabla 3: ANOVA DE UN FACTOR CON RESPECTO A NATILLA CON PAPA
ANOVA DE UN FACTOR
Descriptivos
N Media Desviacin Error Intervalo de confianza para la Mnimo Mximo

tpica tpico media al 95%

superior
3% 20 6,1000 ,78807 ,17622 5,7312 6,4688 5,00 7,00
5% 20 6,0500 ,75915 ,16975 5,6947 6,4053 5,00 7,00

COLOR
7% 20 4,0500 1,95946 ,43815 3,1329 4,9671 1,00 9,00
Total 60 5,4000 1,59661 ,20612 4,9876 5,8124 1,00 9,00
3% 20 6,1000 ,78807 ,17622 5,7312 6,4688 5,00 7,00
5% 20 4,4500 1,84890 ,41343 3,5847 5,3153 2,00 8,00

OLOR
7% 20 3,9500 2,13923 ,47835 2,9488 4,9512 1,00 8,00
Total 60 4,8333 1,90598 ,24606 4,3410 5,3257 1,00 8,00
3% 20 7,2500 ,71635 ,16018 6,9147 7,5853 6,00 8,00
5% 20 5,1500 2,25424 ,50406 4,0950 6,2050 2,00 9,00

SABOR
7% 20 4,6500 2,34577 ,52453 3,5521 5,7479 1,00 9,00
Total 60 5,6833 2,20548 ,28473 5,1136 6,2531 1,00 9,00

evaluada (color, olor, sabor), para nuestra muestra de natilla con papa.
Con respecto al sabor la muestra de mayor aceptabilidad fue la tuvo una
concentracin de 3%
Con respecto al color la muestra de mayor aceptabilidad fue la tuvo una
concentracin de 3%
Con respecto al olor la muestra de mayor aceptabilidad fue la tuvo una
concentracin de 3%
Figura 6: color

nuestra natilla con papa es para la que tuvo una concentracin de 3%
Figura 7: olor

Figura 08: sabor

Tabla 4: ANOVA DE UN FACTOR CON RESPECTO A NATILLA CON YUCA
ANOVA DE UN FACTOR
Descriptivos
N Media Desviacin Error Intervalo de confianza para la Mnimo Mximo

tpica tpico media al 95%

superior
3% 20 6,8500 ,81273 ,18173 6,4696 7,2304 5,00 8,00
5% 20 6,1500 ,74516 ,16662 5,8013 6,4987 5,00 7,00

COLOR
7% 20 5,4000 2,21003 ,49418 4,3657 6,4343 1,00 9,00
Total 60 6,1333 1,52345 ,19668 5,7398 6,5269 1,00 9,00
3% 20 6,1000 ,85224 ,19057 5,7011 6,4989 5,00 7,00
5% 20 4,7000 2,22663 ,49789 3,6579 5,7421 1,00 9,00

OLOR
7% 20 5,4500 1,95946 ,43815 4,5329 6,3671 2,00 9,00
Total 60 5,4167 1,84383 ,23804 4,9404 5,8930 1,00 9,00
3% 20 6,7000 ,73270 ,16384 6,3571 7,0429 6,00 8,00
5% 20 5,1500 1,69442 ,37888 4,3570 5,9430 2,00 9,00

SABOR
7% 20 4,7500 1,94327 ,43453 3,8405 5,6595 1,00 9,00
Total 60 5,5333 1,74148 ,22482 5,0835 5,9832 1,00 9,00

evaluada (color, olor, sabor), para nuestra muestra de natilla con YUCA.
Con respecto al sabor la muestra de mayor aceptabilidad fue la tuvo una
concentracin de 3%
Con respecto al color la muestra de mayor aceptabilidad fue la tuvo una
concentracin de 3%
Con respecto al olor la muestra de mayor aceptabilidad fue la tuvo una
concentracin de 3%
Figura 09: color

nuestra natilla con yuca es para la que tuvo una concentracin de 3%
Figura 10: olor

Figura 11: sabor

IV. CONCLUSIONES
4.1. Se elaboraron 3 natillas de diversos tubrculos; papa, camote y yuca
con proporciones de 3; 5 y 7%; las cuales fueron evaluadas con la
colaboracin de catadores de la Facultad de Ingeniera Qumica e
Industrias Alimentarias de la UNPRG.
4.2. Se evaluaron las caractersticas organolpticas de los productos
elaborados; en las cuales el agregado de tubrculos andinos no influye
en el sabor, olor ni color de las natillas.
4.3. Mediante un panel de degustacin se evalu la aceptabilidad de las
natillas elaboradas, teniendo como resultado final, una mayor aceptacin
la natilla elaborada con una proporcin de 3% de papa.
4.4. El parmetro ptimo de concentracin para la elaboracin del dulce de
leche tipo natillas fue de 3% para la yuca y papa; y del 7% para camote.
V. DISCUSIONES
5.1. En todo proceso de elaboracin de derivados lcteos, se debe realizar
un anlisis previo para poder evaluar si la leche se encuentra en aptas
condiciones para el proceso. En el desarrollo de la prctica no se realiz
estos anlisis, el cual tuvo un efecto en el producto final, presentando
unos grumos que al revisar la bibliografa fue ocasionado debido a una
precipitacin de la casena la cual fue provocada por excesiva acidez de
la leche y tambin por la detencin de la agitacin o del procesamiento
en s.
5.2. Segn Caizares 2006: La natilla es importante considerar dentro de la
formulacin del extracto comercial se encuentran ingredientes como
glucosa y azcar con el fin de aumentar la dulzura y la viscosidad del
saborizante, adems de ayudar a fijar los constituyentes aromticos as
como para oscurecer el color del mismo, segn la bibliografa revisado
en el informe se pudo confirmar que la glucosa y el azcar ayudaron a
obtener una buena consistencia en el producto final.
5.3. La Natilla cristaliza rpidamente cuando es sometido a temperaturas de

refrigeracin. La lactosa por su escasa solubilidad a bajas temperaturas
y los cidos grasos de la leche por su elevado punto de fusin, son los
elementos de la natilla ms propensos a cristalizarse a bajas
temperaturas, paralelamente es necesario tomar en consideracin el
comportamiento similar de la sacarosa. Segn ensayos realizados por
Hosken (1969) y Santos (1976) ha determinado que el mejor rango de
temperatura para almacenar el dulce de leche se halla entre los 12 y 20
C, sin embargo la accin de la temperatura est ligada al uso de
materia prima e insumos adecuados. Son tiles tambin los
estabilizadores qumicos que pueden utilizarse, debiendo preferir a
aquellos que estabilicen la protena de la leche dificultando al mismo
tiempo el movimiento particular en el producto.
5.4. Al realizar la prueba de la gota, el cual consiste soltar una gota del
producto en un vaso con agua, la cual no debe disolverse al descender
en el fondo del vaso. Este resultado nos da a entender que la natilla
presenta una buena viscosidad la cual indica que el producto ha
alcanzado su concentracin final (Santos, 1976).
5.5. Al final del informe no logramos obtener el color caracterstico de una

natilla debido a una reaccin inadecuada de maillard por el largo tiempo
que se tuvo en la paila u olla.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
6.1. BADUI, S. (1995) Qumica de los Alimentos Edit. Alambra mexicana. Mxico.
Pginas 189- 197.
6.2. MEDIN, R. Y MEDIN, S. (2003) Alimentos, introduccin, Tcnica y Seguridad
Buenos Aires- Argentina. Pginas 160- 161
6.3. WONG, D. (1995) Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia Zaragoza

Espaa. Pginas 147- 159.
6.4. CHAW ORTEGA, RAMON (1987). Elaboracin de dulce de leche tipo

natillas, evaluacin nutricional, fsico qumica y organolptica.
6.5. Comas Zamora, Teresa y Basulto Marset, Julio (1998). Natilla de Soya -
Fuente de Calcio
6.6. Norma Tcnica Peruana 202.108 (1987)
6.7. ELABORACION DE MANJARBLANCO. Disponible en:

http://techwordsac.com/educapalimentos/articulos/ELABORACION%20M
ANJARBLANCO%20-%20SENATHI.pdf
6.8. MANJARBLANCO. Disponible en:

http://techwordsac.com/educapalimentos/articulos/MANJARBLANCO%20-
%20SENATHI.pdf
6.9. DURAN, P. 2006. Manual del Ingeniero de Alimentos, Grupo latino 1

edicin.
6.10. Ficha Tcnica Procesamiento del Manjarblanco soluciones de prcticas

ITDG. Lima Per
6.11. Montero Roberto. Manjarblanco.1 Edicin 2000, Editorial Ali Arte Grafico
Publicaciones S.R.L.
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Diferenciacion/se
llo/SAA012_DulcedeLeche.pdf
Anexos
FIGURA 01: Filtrado de leche FIGURA 02: Calentamiento
Fuente: Elaboracin propia, 2017 Fuente: Elaboracin propia, 2017
FIGURA 03: Pesado de glucosa FIGURA 04: Adicin de insumos
FIGURA 05: Concentracin FIGURA 06: Producto final

Proyecto de Lacteos Terminado2

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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ELABORACION Y EVALUACIN DE DULCE DE LECHE NATILLAS

RESUMEN__________________________________________ Error! Bookmark not defined.

En el presente informe daremos a conocer la historia del dulce de leche, las

Obteniendo un buen producto y sobre el cual podremos trabajar, decidimos innovar

Es as que la propuesta se ha desarrollado para brindar a la gente una alternativa

Obtaining a very good product and on which we can work, we decided to

1.2 COMPOSICION DE LA LECHE

Segn el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN (1996), seala que la natilla

1.5 VALOR ENERGTICO DEL DULCE DE LECHE NATILLAS

II. MATERIALES Y EQUIPOS

Bicarbonato Na hasta 12D

Azcar Blanca: 110g/l leche 60C

Glucosa 2g/l leche 58% SS

Figura 1: Descripcin del diagrama de operaciones

2.2.2. Descripcin del proceso de mantequilla:

2.2.1.1 Recepcin De La Leche:

Se recepciona la leche en recipientes limpios y desinfectados para sus

La leche fresca es sometida a un filtrado en una tela limpia y hervida, con la

Una vez filtrada la leche se adicionan el bicarbonato de sodio a fin de disminuir

Consiste en eliminar gran parte del agua de la leche por evaporacin. El

Se disuelve la mantequilla en la marmita o en la olla de coccin.

Se adicionar la mitad del azcar a la mantequilla disuelta, comenzando a

Incorporar toda la leche en la marmita u olla de coccin y dejar que alcance

Se adiciona el otro 50 por ciento y continuar la coccin hasta que alcanzar el

PRUEBE ESTAS MUESTRAS DE NATILLA CON TUBERCULOS ANDINOS (PAPA,

CARACTERISTICAS MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3

3.1. Caracterizacin del producto alimenticio:

El producto alimenticio empleado en la siguiente investigacin, consiste en

Como se observa, el porcentaje empleado en la elaboracin de natillas no

Cuadro 4: Caractersticas Organolpticas de las Natillas de Papa elaboradas

Cuadro 5. Caractersticas Organolpticas de las Natillas de Yuca elaboradas

Cuadro 6. Caractersticas Organolpticas de Natillas de Camote elaboradas

3.2. Balance de Materia

Para la elaboracin de las 9 natillas, se utiliz lo siguiente:

7% (70 gramos de papa amarilla)

Tubrculos 3% (30 gramos de yuca)

(cantidades Yuca 5% (50 gramos de yuca)

Bicarbonato de sodio 2 gramos por litro de leche

3.3. evaluacin organolptica

Tabla 1: Escala Hednica de nueve puntos

3.4. Evaluacin de caractersticas organolpticas de natilla

Tabla 2: ANOVA DE UN FACTOR CON RESPECTO A NATILLA CON

N Media Desviacin Error Intervalo de confianza para Mnimo Mximo

Lmite inferior Lmite

3% 20 3,9000 ,96791 ,21643 3,4470 4,3530 2,00 5,00

5% 20 3,6500 ,74516 ,16662 3,3013 3,9987 3,00 5,00

Total 60 3,9000 1,33658 ,17255 3,5547 4,2453 1,00 9,00

5% 20 3,8500 1,59852 ,35744 3,1019 4,5981 1,00 6,00

Total 60 4,3000 1,73986 ,22462 3,8505 4,7495 1,00 9,00

Fuente: Elaboracin propia (2017)

En la tabla 2 podemos apreciar el 95% de confiabilidad, en la variable

Fuente: Elaboracin propia (2017)

En la figura 3 podemos observar que la mayor aceptabilidad en el sabor de

Fuente: Elaboracin propia (2017)

En la figura 4 podemos observar que la mayor aceptabilidad en el color de

Fuente: Elaboracin propia (2017)

En la figura 5 podemos observar que la mayor aceptabilidad en el olor de

Tabla 3: ANOVA DE UN FACTOR CON RESPECTO A NATILLA CON PAPA

N Media Desviacin Error Intervalo de confianza para la Mnimo Mximo

Lmite inferior Lmite

3% 20 6,1000 ,78807 ,17622 5,7312 6,4688 5,00 7,00