La Gastronoma Tacnea data de la poca de la colonia y se enlaza constantemente con la admirable historia de la

ciudad surea del Caplina.

Los platos tpicos heredados de la ms pura tradicin de esta regin son exquisitos al paladar de los comensales de
distintos lugares, dndole un prestigio y renombre culinario por las distintas zonas del Per y del mundo.
Parte de los deliciosos platos, tienen su arraigo milenario procedente de una gastronoma autctona, con productos
originarios de la zona como: la papa, el aj panca, el maz, el cuy, entre otros variados productos y esta dems
decirlo, la gastronoma tacnea tiene al Per en los ojos del mundo.

Los Tacneos envueltos en historia y costumbres, no dudaron en absorber parte de la preparacin de algunos platos
de la variada gastronoma peruana y el da de hoy son tan suyos como su tierra acompaado de un buen vino de
chacra Tacneo.

Tanto en la ciudad como en la campia, se puede apreciar la preparacin de los diferentes platos al modo antiguo,
en ollas de barro y al fuego de lea para darles mejor sabor, as como el uso de vino de chacra; ingredientes que en
algunos casos, son producidos especialmente para renombrados restaurantes cultores de la cocina tpica de esta
tierra.

Mostraremos, degustaremos y conoceremos los principales platos de esta ciudad del Caplina.

Receta[editar]
Ingredientes:
- kg aj colorado seco (picante).
- 1 kg estmago de res.
- pata de res.
- 100 g de charqui.
- 3 kg de papas.
- l de aceite.
- Organo seco (medio puado).
- Ajo molido.
- Sal.
Preparacin:
- Al aj se le saca las pepas y las venas y se lica con los ajos. Se cuecen las papas. Se asa el charqui al fuego y se pica
en trozos pequeos y largos.
- El aj molido se hace cocer hasta que quede seco, luego se echa el aceite, se adereza y se hace cocer hasta que
pueda ser levantado con una espumadera o cuchara de palo; el aj debe de estar burbujeando.
- Se hace cocer la guata y la pata, y se cortan a la pluma, no muy largos ni muy delgados, no se bota el caldo.
- Las papas una vez cocidas se pelarn y se apachurrarn con las manos. Una vez que el aj lleg a su punto se echar
el caldo, se le agregarn las papas apachurradas, el charqui, la guata y la pata picada. Esperar un hervor, echar sal al
gusto y el organo.
- Se sirve en plato plano acompaado de un pan marraqueta. Si desean tambin lo pueden servir con arroz. El
picante a la tacnea se puede preparar en la cocina, y mejor a la lea.

PICANTE A LA TACNEA

Exquisito potaje de papas pellizcadas, guata, aj, charqui y patas de res, que se acompaa de pan marraqueta y su
vinito de chacra. Podemos decir que es el plato tpico principal.

El picante a la tacnea es un plato tpico reconocido en la Gastronoma del Per del Departamento de Tacna, el
picante a la tacnea se origina en las zonas alto andinas de Tarata y Candarave.[cita requerida] El traje tpico "Anaco"
representa a los ajes y al picante, el cual inicialmente se coma con carne de alpaca, debido a las caravanas que
salan desde Bolivia con destino Tacna trayendo el oro que debiera embarcarse en el puerto de Arica, es ah que se
incorpora las vsceras de res a su preparacin, as mismo se acompaa con el pan marraqueta tpico de la regin. En
el valle de Sama incorporo el camarn como ingrediente de este plato en lugar de las vsceras.

El principal ingrediente del picante son las vsceras de la res (mondongo, guata) al que se le agrega charqui, aj
(panca) y papas cocidas desmenuzadas (apachurradas) manualmente. El secreto es de su preparacin es la coccin
del aj durante seis horas con aceite.

Se empez a preparar en los poblados de Sama y Locumba. Su difusin en la ciudad de Tacna empez en la calle "El
Canto" (hoy Calle Arias Araguez)1 y posteriormente se empez a preparar en las zonas andinas donde se acompaa
con chuo.2

Son populares los concursos en el mes de agosto donde se compiten por preparar el mejor plato y se prepara a lea.
Se acompaa con vino semiseco de chacra y crocante pan marraqueta. Nuevas variaciones del plato incluyen pollo y
camarones.

Preparacin

Ingredientes :

- 1/4 kg aj colorado seco (picante) - 1 kg guata de res - 1/2 pata de res - 100 g de charqui - 3 kg de papas - 1/4 L de
aceite organo seco (menos de medio puado) - Ajo molido - Sal

Al aj se le saca las pepas y las venas y se lica con los ajos. Se cocen las papas. Se asa el charqui al fuego y se pica en
trozos pequeos y largos.

El aj molido se hace cocer hasta que quede seco, luego se echa el aceite se adereza y se hace cocer hasta que pueda
ser levantado con una espumadera o cuchara de palo, el aj debe de estar burbujeando.

Se hace cocer la guata y la pata, y se cortan a la pluma, no muy largos ni muy delgados, no se bota el caldo.
Las papas una vez cocidas se pelaran y se apachurrarn con las manos. Una vez que el aj lleg a su punto se echar
el caldo, se le agregara las papas apachurradas, el charqui, la guata y la pata picada. Esperar un hervor, echar sal al
gusto y el organo.

Se sirve en plato plano acompaado de un pan marraqueta. Si desean tambin lo pueden servir con arroz. El picante
a la tacnea se puede preparar en la cocina, y mejor a la lea.

Otras exquisiteces:

PATASCA A LA TACNEA
Descripcin:

Contundente sopa de carne de res, contiene trigo, mote, papa amarilla, y ajos. La mscara de la cabeza carne de res,
cordero.

Ingredientes:

- Tres litros de agua

- Una cabeza de chancho
- Un kilo de mondongo, carne de pecho de res, patita de carnero.
- Un kilo de maiz patasca sancochado
- Tocino y jamon
- Una cucharada de manteca de chancho
- Dos cucharadas de cebolla licuada
- Cuatro dientes de ajo molido
- Ajies frescos, yerbabuena

Preparacin:

1. Debes empezar a prepararla temprano, porque hacer esta contundente sopa toma varias horas.
2. En una olla grande pones a sancochar la cabeza de chancho junto con el mondongo, el tocino y el jamon, la carne
de res y las patitas. Una vez cocidos los cortas en trozos pequeos.
3. Aparte prepara un aderezo en manteca con el ajo, la cebolla y los ajies; cuando haya dorado, sofries las carnes
sobre el preparado y luego le incorporas un poco de caldo.
4. Espera a que el liquido se consuma un poco y entonces vierte todo esto sobre el resto del caldo, junto con el
maizy un poco de yerbabuena.
5. Deja hervir un tiempo prudencial. al final, cuando la sustancia esta bien concentrada, agregale los ajies enteros
tostados.

CHOCLO CON QUESO

Descripcin:

Maz tierno de la zona acompaado de queso fresco.

Ingredientes:
- 5 choclos
- 100 g (3 oz) de mani tostado y pelado
- 100 g (3 oz) de manteca de cerdo
- 100 g (3 oz) de pasas remojadas
- 300 g (10 oz) de azucar
- 250 mililitros de leche
- 1 cucharadita de anis en grano
- 1 cucharada de canela molida
- 1 cucharadita de sal
Preparacin:
Desgranar los choclos y molerlos con leche. Agregar la manteca, la canela molida, el anis, la sal, el azucar, el mani y
las pasas. Verter en un molde engrasado y hornear durante una hora. Para saber si este cocido, se introduce una
aguja que debe salir limpia. Una vez frio se desmolda.
CHICHARRN DE CHANCHO
Descripcin:

Es un manjar que se obtiene del cerdo despus de derretir la manteca. La palabra chicharrn se ha extendido a lo
largo de todos los pases hispanohablantes, para dar un significado a las diferentes formas de condimentarlo o de
cocinarlo al rojo vivo.

Ingredientes para 8 personas:

Dos kilos de carne de cerdo.

Un cuarto de kilo de cebolla.
unas ramitas de hierbabuena.
Sal al gusto.

Preparacin:
Corta el cerdo en trozos de regular tamao y ponlos a hervir en una olla o cacerola con agua, hasta que sta se
consuma y empiecen a dorarse con su propia grasa.
Los trozos ya se han frito, adquiriendo un color dorado; es el momento de escurrirlos y servirlos bien calientes.
Acompaan muy bien este plato las patatas sancochadas o rajas de camote doradas en la grasa de los chicharrones.
Pero estara mucho ms completo si le pones un chorrito de vinagre, ramitas de hierbabuena, y bastante cebolla
cortada en tiritas delgadas

PASTEL DE CHOCLO

Descripcin:

Dulce o salado de maz fresco y molido, contiene pasas, cocido en horno.

Ingredientes :

5 choclos
100 g (3 oz) de man tostado y pelado
100 g (3 oz) de manteca de cerdo
100 g (3 oz) de pasas remojadas
300 g (10 oz) de azcar
250 mililitros de leche
1 cucharadita de ans en grano
1 cucharada de canela molida
1 cucharadita de sal

Preparacin:
 Desgranar los choclos y molerlos

con leche. Agregar la manteca, la canela molida, el ans, la sal, el azcar, el man y las pasas. Verter en un
molde engrasado y hornear durante una hora. Para saber si est cocido, se introduce una aguja que debe salir
limpia. Una vez fro se desmolda.

HUMITAS
Descripcin

Maz tierno molido, dulces o saladas, horneadas en pancas de choclo.

Ingredientes:

-6 mazorcas de maz
-3 cucharadas de margarina
-1 taza de leche
- taza de azcar
-1 cucharadita de canela
- taza de pasas
-Manjarblanco (dulce de leche) para rellenar
-Hojas de cscara de mas e hilo grueso

Preparacin:

Desgranar y licuar el maz con la leche. En una olla derretir la margarina y verter el maz licuado, el azcar, la canela y
las pasas. Cocer a fuego lento hasta que la mezcla tome cuerpo y se vea brillante. Dejar enfriar un poco y reservar.
Remojar las hojas de mas en agua hirviendo para suavizarlas. Escurrirlas y armar las humitas en forma rectangular:
poner en una hoja un poco de masa, estirarla, agregar una capa de manjarblanco al centro y cubrir con un poco ms
de masa. Envolver dos veces con hojas en distintos sentidos y amarrar con pabilo como si fuera un pequeo
paquete. En el fondo de una olla poner las mazorcas ya desgranadas y un poco de agua. Acomodar encima las
humitas y cocinar con la olla tapada por 20 minutos. Retirar las hojas antes de servir.

ADOBO DE CHANCHO

Descripcin:

Los adobos aparecen con el fin de poder conservar la carne durante ms tiempo, algo que en la antigedad era
bastante complicado. Esto influye mucho en la productividad de la carne, al poder conservarse durante ms tiempo
se puede producir ms cantidad.

Plato tpico de nuestra regin sur, especialmente de Arequipa y Tacna para que salga bien hay que poner cuidado en
la maceracin de la carne, que debe durar varias horas. Carne de chancho sancochada y frita en paila de barro y
utilizando lea. Se sirve acompaado con papas, camotes.

Ingredientes:
- 1/2 taza de vinagre

- 2 cucharitas de ajo molido

- 2 cucharitas de comino
- 2 cucharitas de palillo
- Organo
- sal y pimienta al gusto

Preparacin:
Mezclar bien en una cacerola el vinagre, el ajo, el comino, palillo, y el organo.
Colocar las presas de chancho y dejar macerar por al menos 1 hora. A continuacin llevar a fuego fuerte hasta que el
chancho este bien cocido (aproximadamente de 25 a 30 minutos)
Servir acompaado de papa, camote y zapallo sancochado.

ARROZ CON PATO

Descripcin:

El Arroz con Pato se inspira de las paellas espaolas que vinieron con las damas europeas y que fueron mestizando
las comidas con los recursos de estas tierras y la nostalgia de su patria lejana.

En esta preparacin se combinan el delicioso pato con las especias y hierbas espaolas, as como con el aj de estas
tierras, para lograr uno de nuestros mejores platos.
Ingredientes:

- 4 piernas de pato.
- 1/2 taza de aceite.
- 1 taza de cebolla picada.
- 3 dientes de ajos picados.
- 3 cucharadas de aj amarillo molido.
- 1 taza de culantro molido.
- 1/2 taza de pisco.
- 4 tazas de caldo de pato.
- 1 taza de cerveza rubia.
- 3/4 tazas de alverjas.
- 1/2 taza de zanahoria en cubos.
- 2 pimientos rojos.
- 1 aj amarillo en tiras.
- 3 tazas de arroz.
- Sal y pimienta.

Preparacin:
Sazone el pato con sal y pimienta. Fralo en aceite durante siete minutos. Retire una vez dorado. En el mismo aceite
fra la cebolla, el ajo, el aj amarillo molido, el culantro y cocine unos minutos. Vierta el pisco, el caldo y la cerveza.
Incorpore el pato y cocine 35 minutos, retire y mantenga caliente.
Aada la alverja , la zanahoria, un pimiento picado, el aj amarillo en tiras y el arroz. Una vez roto el hervor, baje el
fuego y cocine de 15 a 20 minutos. Sirva el arroz con las presas de pato, adorne con el pimiento restante cortado en
tiras.

CAZUELA DE AVE

Descripcin:
Es un plato tpico de Tacna, cuya elaboracin es con una presa de carne o de pollo, gallina ms verduras variadas:
zapallo, choclo, papa. a veces se le aade arroz.

Ingredientes:

- 1 pollo o gallina, etc.

- 1 trozos de zapallo
- 1 papa por persona.
- 1/2 taza de choclo.
- 1/2 taza de arvejas.
- 1/2 taza de zanahorias.
- sal, ajo, agua en cantidad necesaria
- 1 1/2 taza de arroz

Preparacin:
En una olla se colocan la carne o el pollo con agua necesaria segn los comensales, se agregan las papas, el zapallo
cortado en trozos segn la cantidad de personas, y el resto de los ingredientes, se tapa la olla, si es olla presin, se
tapa y cuando hierve fuerte se abre y se agrega el arroz, se deja hervir tapada 2 minutos ms y se corta el fuego,
entonces se deja reposar unos 15 minutos en la olla antes de servir.

CUY CHACTADO

Cuy frito aderezado con harina de maz y servido con papas y choclos.
PEPIAN DE CONEJO

Para los que gustan de la liebre. Una exquisitez.

HISTORIA DEL PICANTE A LA TACNEA:
Despus de la Guerra del Pacfico, Tacna qued en posesin de Chile, por 50 aos, hasta 1929. En esos tiempos la
carne de los animales se servan en las mesas chilenas, mientras que las vsceras y la carne seca (charqui) quedaban
para las mesas peruanas, entonces los pobladores tuvieron que ingenirselas para poder alimentarse aprovechando
las papas pequeas, y las vsceras, tanto de res o cordero, al que adicionaron el aj.

Dice el arquelogo Jess Gordillo "Se cree que nace en las haciendas del valle de Sama, en donde por la produccin
de algodn y caa se necesit de contingentes de esclavos negros que poblaron rpidamente los altos y bajos del
valle. Es ah, en los sectores de Coruca y Sama Incln donde an quedan rezagos de las etnias de origen africano, lo
que explica esta hiptesis local.Es probable, que el uso de la menudencia de res como la guata, vsceras y patas, se
hayan combinado "sabrosamente" con productos nativos como el aj, la papa, el charqui y el cochayuyo, logrando este
laborioso, sabroso y emblemtico plato".

Por su parte, el Dr. Luis Cavagnaro, intelectual tacneo, sostiene que este plato pudo haber tenido influencia de los
picantes de las mesas bolivianas, que se elaboran con vsceras, de conejo, de cerdo o de gallina.

(Por Rella Vargas)