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"Quando o mundo estiver unido na busca do conhecimento, e no mais lutando


por dinheiro e poder, ento nossa sociedade poder enfim evoluir a um novo
nvel."
Cozinha Geek: Cincia Real, timos Truques e Boa Comida Copy right 2012
da Starlin Alta Editora e Consultoria Ltda.
ISBN do livro impresso: 978-85-7608-654-3

Translated from original Cooking for Geeks, Real Science, Greats Hacks, and
Good Food 2010 Atof Inc.
ISBN 978-0-596-80588-3. This translation is published and sold by permission O
Reilly Media Inc., the owner of all rights to publish and sell the same.
PORTUGUESE language edition published by Starlin Alta Editora e Consultoria
Ltda. Copyright 2012 by Starlin Alta Editora e Consultoria Ltda.
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Produo Editorial
Editora Alta Books
Gerncia Editorial
Anderson da Silva Vieira
Superviso Editorial
Angel Cabeza
Augusto Coutinho
Controle de
Q ualidade Editorial
Pedro S
Sergio Luiz de Souza

Editoria de
Projetos Especiais
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Lara Gouva
Equipe Editorial
Adalberto Taconi
Andreza Farias
Bianca Massacesi
Brenda Ramalho
Bruna Serrano
Cludia Braga
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Daniel Siqueira
Evelly n Pacheco
Gianna Campolina
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Iuri Santos
Jaciara Lima
Juliana de Paulo
Licia Oliveira
Marcelo Vieira
Marco Aurlio Silva
Mateus Alves
Milena Souza
Patrcia Fadel
Paulo Camerino
Rafael Surgek
Thi Alves
Vanessa Gomes
Vinicius Damasceno
Copidesque
Mrcia Helena
Traduo
Carolina Simmer
Reviso Gramatical
Lara Gouva
Reviso Tcnica
Vicenzo Naves
Formado em Cincias da
Computao pela Fumec - BH
e Gastrnomia pelo IGA - BH

Diagramao
Marco Aurlio Silva
Marketing e Promoo
Daniel Schilklaper
marketing@altabooks.com.br
1 Edio, 2012

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

P866c Potter, Jeff.


Cozinha geek : cincia real,
timos truques e boa comida
/ Jeff Potter. Rio de
Janeiro, RJ : Alta Books,
2012.
436 p. : il.
Inclui ndice e apndice.
Traduo de: Cooking for
geeks, real science, greats
hacks,
and good food.
ISBN 978-85-7608-654-3
1 1. Culinria. 2. Culinria -
Equipamento e acessrios. 3.
Confeitaria. 4. Culinria -
Elementos qumicos. 5.
Alimentos - Curiosidade. I.
Ttulo.
CDU 641.5
CDD 641.5
ndice para catlogo sistemtico:
1. Preparao de alimentos e de refeies : Culinria 641.5
(Bibliotecria responsvel: Sabrina Leal Araujo CRB 10/1507)

Rua Viva Cludio, 291 Bairro Industrial do Jacar


CEP: 20970-031 Rio de Janeiro Tels.: 21 3278-8069/8419 Fax: 21 3277-1253
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Sumrio

Sumrio de Receitas
Lista de Entrevistas
Prefcio

Captulo 1. Ol Cozinha!

P e n s e Co m o u m H a c ke r
Estabilidade Funcional
Algumas Palavras Sobre Nutrio
Dicas para Novatos
Escolhendo uma Receita
Lendo as Entrelinhas
Co zin h a n d o p a r a U m
Co zin h a n d o P a r a o s O u tr o s

Captulo 2. Inicializando a Cozinha

L id a n d o c o m a Co zin h a
Calibrando os Instrumentos
Preparando os Ingredientes
E q u ip a m e n to s d e Co zin h a
Equipamentos Indispensveis
Equipamentos de Cozinha Padro
O r g a n iza o d a Co zin h a
Recuperao 0(1)
Agrupamento Funcional
Recipientes de Armazenamento Uniformes
Disposio da Bancada
Poda da Cozinha
D a n d o Fe r r a m e n ta s d e Co zin h a c o m o P r e s e n te s

Captulo 3. Escolhendo Seus Insumos:


Sabores e Ingredientes

G o s to + A r o m a = Sa b o r
Gosto (Sensao de Paladar)
Aroma (Sensao de Olfato)
Sa b o r e s : A m a r g o , Sa lg a d o , c id o , D o c e , U m a m i, O u tr o s
Amargo
Salgado
cido
Doce
Umami (ou Saboroso)
Outros
Combinaes de Gostos e Cheiros
M to d o d e A d a p ta o e E x p e r im e n ta o
M to d o Re g io n a l/T r a d ic io n a l
Arroz, Trigo, Gros @ Congee, Mingau de Trigo, Mingau de Aveia
M to d o Sa zo n a l
M to d o A n a ltic o

Captulo 4. Tempo e Temperatura:


As Principais Variveis da Coco

Co zid o = Te m p o * Te m p e r a tu r a
Transferncia de Calor e Prontido
Mtodos de Transferncia de Calor
I n to x ic a o A lim e n ta r e Co m o M a n te r - s e Se g u r o *
Como Prevenir Intoxicao Alimentar Causada por Bactrias
Como Prevenir a Intoxicao Alimentar Causada por Parasitas
A s Te m p e r a tu r a s Fu n d a m e n ta is d a Cu lin r ia
40C e 50C: As Protenas do Peixe e da Carne
Comeam a Desnaturar
62C: Ovos Comeam a Ficar Prontos
68C O Colgeno (Tipo I) Desnaturado
70C Os Amidos Vegetais Quebram
154C: As Reaes de Maillard se Tornam Notveis
180C: O Acar Comea a Caramelizar Visivelmente

Captulo 5. Ar: A Varivel Fundamental


da Confeitaria

G l te n
Fe r m e n to s Bio l g ic o s
Levedura
Fe r m e n to s Q u m ic o s
Bicarbonato de Sdio
Fermento em P
Fe r m e n to s M e c n ic o s
Claras de Ovos
Gemas de Ovos
Chantili

Captulo 6. Brincando com


Elementos Q umicos

E le m e n to s Q u m ic o s d a Cu lin r ia T r a d ic io n a l
Sal
Acar
cidos e Bases
lcool
E le m e n to s Q u m ic o s I n d u s tr ia is M o d e r n o s
Nmeros E: O Sistema Decimal de Dewey
para Aditivos Alimentares
Fazendo Gis: Amidos, Carragena, gar e Alginato de Sdio
Fazendo as Coisas Derreterem de Formas Estranhas:
Metilcelulose e Maltodextrina
Fazendo Espumas: Lecitina
Antiacar: Lactisole
Cola de Carne: Transglutaminase
Fumaa Lquida: Fumaa de Vapor Destilada

Captulo 7. Diverso com Equipamentos

Cu lin r ia So u s Vid e
A Intoxicao Alimentar e a Culinria Sous vide
Equipamentos do Sous vide
Aquecedores de gua
Cozinhando com Sous vide
E q u ip a m e n to s e T c n ic a s Co m e r c ia is
Filtrao
Garrafa para chantili (ou Batedor iSi)
Cozinhando com o Frio: Nitrognio Lquido e Gelo Seco
Cozinhando com (muito) calor

Apndice

Eplogo
Sumrio de Receitas

Caf da Manh
OvosOvos Mexidos de 30 Minutos
OvosOvo Cozido Lentamente em 60 Minutos
OvosOvos Cozidos, Mtodo Choque e Pavor
OvosOvos Pochs de Forno
Popovers
Scones
Panquecas
Panquecas Americanas
Waffles de Levedura

Bebidas
Alcois Lavados com Gordura
Azedinhos de Laranja No. 5 de Regan
Barato de Slvia
Chocolate Quente
Chocolate Quente de Oaxaca
Gim-Tnica
Refrigerante de Limo e Gengibre

Pes
Massa de Pizza Mtodo Sem Levedura
Massa de Pizza Mtodo Sem Sova
Po Mtodo Sem Sova
Po Mtodo Tradicional

Aperitivos e Acompanhamentos
Aspargos Cozidos Rpido no Vapor
Batatas Assadas de Caterina Fake
Batatas-Doces Fritas na Churrasqueira
Batatas de Frigideira
Bruschetta de Lula
Cenouras Refogadas
Ceviche de Vieiras
Churrasco de Legumes de Vero
Gravilax de Salmo
Hummus
Mexilhes Cobertos com Sal
Pur de Batata com Alecrim
Verduras Refogadas

Saladas
Salada de Beterraba de Tim Wiechmann
Salada de Melancia com Queijo Feta
Salada de Tomates, Muarela e Manjerico

Sopas
Canja
Consom
Ensopado de Carne
Gaspacho
Gravilax de Salmo
Sopa de Abbora
Sopa de Abbora, Ma e Vadouvan
Sopa de Feijo Branco e Alho
Sopa de Miss e Milho Verde
Spa InhameAlho-Por
Spa LentilhaLimo

Molhos e Marinadas
Espuma de ovos mexidos
Farinha
Marinada no Estilo Grego
Marinada no Estilo Japons
Marinada de Molho Shoy u e Gengibre
Molho Bechamel
Molho Velout
Molho de Vinho Branco e Queijo Simples

Principais
Atum Selado com Cominho e Sal
Bife Selado
Cheeseburguer
Confit de Pato
Confit de Pato ao Sugo
Congee de Arroz
Costelas ao Molho Barbecue Assadas no Forno
Costelas de Porco Recheadas com Queijo Cheddar e
Pimento Poblano
Costelinhas Cozidas Lentamente
Frango Borboleta, Grelhado e Assado
Quinoa Ctrica e Aspargos com Camaro Refogado
Macarro com Queijo
Peito de 48 Horas
Peixe Assado com Sal
Pontas de Carne Bovina
Vieiras Seladas
Salmo Escaldado em Azeite de Oliva

Sobremesas
Barras de Chocolate com Amndoa
Biscoitos Biscoito Condimentado
Biscoitos Biscoitos de Gengibre
Biscoitos Biscoitos de Merengue
Biscoitos Cookie de Gotas de Chocolate Malvado
Bolos Bolo de Abbora
Bolos Bolo de Chocolate de 30 segundos
Bolos Bolo de Chocolate do Porto
Bolos Bolo de Chocolate de Uma Tigela
Calda de Caramelo
Calda de Gengibre
Casca de Laranja Doce
Crme Brle
Crepes
Chocolate Branco Caramelizado
Cobertura Simples de Ganache de Chocolate
Massa de Torta Pr-assada
Merengue Francs
Merengue Italiano
Mousse de Chocolate
Panna Cotta de Chocolate
Pera Poch no Vinho Tinto
Sorvetes Sorvete ao Beurre Noisette
Sorvetes Sorvete Chocolate Goldschlger
Sorvetes Sorvete Recheado
Sorvete de Per
Sufl
Tiramisu
Torta de Merengue de Limo
Zabaglione (Sabay on)

Ingredientes
Azeitonas Verdes
Conserva de Limo
Esferas de Muarela
Extrato de Baunilha
Iogurte
Marmelada de Limo
Molho Branco
Palitos de Acar
Queijo Muarela
Seitan
Lista de Entrevistas

Brian Wansink em Estilos de Culinria

Lydia Walshin em Aprendendo a Cozinhar

Adam Savage sobre Mtodo Cientfico

Buck Raper sobre Facas

Adam Ried sobre Equipamentos e Receitas

Jim Clarke sobre Combinaes de Bebidas

Gail Vance Civille sobre Sabor e Aroma

Virginia Utermohlen sobre Sensibilidade de Sabores

Xeni Jardin sobre Culinria Local

Harold McGee sobre Como Resolver os Mistrios da Culinria

Doug Powell sobre Segurana de Alimentos

Michael Laiskonis sobre Confeiteiros

Martin Lersch sobre Qumica na Cozinha

Jeff Varasano sobre Pizza

David Lebovitz sobre Culinria Americana

Herv This sobre Gastronomia Molecular

Linda Anctil sobre Inspirao


Ann Barrett sobre Textura

Douglas Baldwin sobre Sous Vide

Dave Arnold sobre Equipamentos Industriais

Nathan Myhrvold sobre Culinria Modernista


Prefcio

Hackers, criadores, programadores, engenheiros, geeks, tcnicos o que


chamaremos de geeks pelo resto do livro (aceite!) somos um grupo
criativo que no gosta de receber ordens. Preferimos pegar uma caixa de
brinquedos ou componentes eletrnicos aleatrios, ou um carretel, ou qualquer
coisa, e ficarmos livres para brincar.
Mas, algo acontece com alguns geeks quando recebem uma caixa cheia de
esptulas, batedores de ovos e acar. Bloqueio. Medo. Sentimentos estranhos
associados com discursos em pblico, ou pior, coulrofobia.
Existe outro tipo de geek: o ber-geek, que no tem medo de tentar de tudo...
Talvez sendo destemido demais, porm que ainda no teve o seu momento
Prmio Darwin (ainda). O tipo de geek que est dentro ou fora, que questiona
todos os aspectos da xcara de caf perfeita, chegando a medir a presso com a
qual os moedores so presos no filtro da mquina de expresso. Esse tipo de geek
est eternamente buscando um novo conhecimento. Caso voc pertena a esse
grupo, este livro ser inspirador.
E tambm existe todo o resto: os geeks comuns, normais, questionadores e
procurando mais diverso na cozinha. Talvez voc seja uma pessoa que se
sente confortvel na cozinha, mas que deseja novas ideias, ou talvez no saiba
bem por onde comear, mas est pronto para tentar. Este livro mostrar formas
fceis de tentar coisas novas.
Independente do tipo de geek que voc , contanto que tenha a coragem de
suas convices para pegar uma esptula e tentar, dar tudo certo. O objetivo
deste livro apresentar novas formas de pensar sobre aquela caixa cheia de
equipamentos de cozinha.
claro que eu tenho muitas dicas e segredos para compartilhar (dar com a
lngua nos dentes, como dito), ento, espero que compre o livro e leve-o
para casa com voc. Faa anotaes nas margens sobre o que gostar (ou
apenas sublinhe destaque? tais pargrafos). Escreva perguntas sobre
coisas que deixaram voc perplexo ou admirado. Aprender a cozinhar se trata
de curiosidade, aprender a fazer perguntas e compreender como responder
esses questionamentos.
Quando terminar o livro, passe-o adiante para um amigo (apesar do meu editor
preferir que voc compre uma cpia nova para o seu amigo!). Caso tenha
recebido este livro de algum, espero que seja porque acharam que vai gostar
dele, e no porque achem que suas comidas sejam ruins. A culinria se trata de
comunidade, e o compartilhamento de conhecimento e comida so as
melhores formas de se construir uma comunidade.
1. Medo de Palhaos
Como Utilizar Este Livro

Este livro foi projetado para o uso de algumas formas diferentes.


Caso voc queira apenas cozinhar, passe para o ndice de receitas, escolha
uma receita e v diretamente para tal pgina. O texto ao redor explicar alguns
aspectos da cincia por trs da receita. Apesar das receitas deste livro terem
sido escolhidas apenas para complementar e apresentar exemplos da cincia,
elas tambm so fantsticas por conta prpria. A maioria das receitas serve
para pratos nicos como costelinhas de carne sem os acompanhamentos.
Isso permite que os vrios componentes de uma refeio sejam tratados nas
sees cientficas especficas, e tambm faz com que cada receita seja fcil e
rpida.
Caso voc esteja interessado em se aconchegar com uma xcara de
$bebidaFavorita, escolha um captulo baseado em seus interesses e relaxe.
A primeira parte do livro cobre tpicos que devero ser pensados antes de ligar
o forno: como lidar com a cozinha e como pensar sobre gostos e cheiros. A
parte central cobre variveis fundamentais da culinria (tempo e temperatura)
e dos assados (ar), assim como algumas variveis secundrias. Os dois
captulos finais falam sobre coisas mais criativas que podem ser feitas na
cozinha, tanto com softwares (elementos qumicos) ou hardware
(maaricos!). As receitas e os experimentos esto espalhados pelo livro, assim
como entrevistas com cientistas, pesquisadores, chefs de cozinha e bloggers de
culinria. Segue um aperitivo do que encontrar no livro:
Ca p tu lo 1 , O l , Co z in h a !
O que significa sucesso na cozinha? Como escolher uma receita e
como interpret-la corretamente? Esse captulo leva em
considerao tais questes e tambm trata brevemente sobre
nutrio (srio, a dieta s de pizzas precisa acabar).
Ca p tu lo 2 , I n ic ia liz a n d o a Co z in h a
Este captulo cobre os essenciais bsicos, mas, no fim das contas,
cabe a voc experimentar, adaptar e modificar as sugestes para se
adequar aos seus gostos e necessidades. Use o senso comum. Alm
dos essenciais, o captulo tambm fala de dicas de armazenamento,
truques de organizao da cozinha e coisas para se ter em mente
enquanto cozinha.
Ca p tu lo 3 , E s c o lh e n d o S e u s I n s u m o s : S a b o r e s e
I n g r e d ie n te s
Este captulo explica a fisiologia dos gostos e cheiros e mostra como
melhorar a sua compreenso sobre combinaes de sabores, dando
dicas sobre como provocar novas ideias.
Ca p tu lo 4 , Te m p o e Te m p e r a tu r a : A s P r in c ip a is Va r i v e is
d a Co c o
Este captulo explica as reaes qumicas que ocorrem ao aquecer
alimentos, de forma que voc saiba pelo que procurar quando
estiver cozinhando. Comeamos com uma discusso sobre calor,
procurando pelas diferenas entre os vrios tipos de culinria, como
a escolha de temperatura tem um impacto no resultado final, e que
reaes qumicas esto ocorrendo. O resto do captulo examina
ento uma variao de temperaturas, comeando pela mais fria e
terminando com a mais quente, discutindo a importncia de cada
ponto de temperatura e fornecendo receitas como exemplo.
Ca p tu lo 5 , A r : A Va r i v e l F u n d a m e n ta l d a Co n fe ita r ia
Este captulo trata rapidamente sobre glten e examina a varivel
fundamental dos assados, o ar. Ele fala das trs formas bsicas para
se gerar ar mecnica, qumica e biolgica fornecendo
tcnicas comuns para criar ar e observaes sobre como trabalhar
com os ingredientes associados.
Ca p tu lo 6 , B r in c a n d o c o m E le m e n to s Q u m ic o s
Este captulo trata de tcnicas de culinria que usam aditivos
alimentares, tanto tradicionais quanto modernos. Algumas tcnicas
de culinria recentes, que se adaptam ao gnero conhecido como
gastronomia molecular ou cozinha moderna, recorrem a elementos
qumicos. Algumas dessas tcnicas baseadas em elementos
qumicos so tratadas na segunda parte desse captulo. Mesmo que
voc no seja do tipo que deseja usar aditivos alimentares, a
compreenso da qumica e dos propsitos dos vrios aditivos
alimentares faz com que a recuperao de erros na cozinha seja
mais rpida, e a decodificao das listas de ingredientes no mercado
seja mais fcil.
Ca p tu lo 7 , D iv e r s o c o m E q u ip a m e n to s
Aqui, discutiremos sobre algumas ferramentas comerciais e
industriais usadas no preparo de alimentos, como sous vide, e
falaremos sobre algumas, hum, coisas loucas (e divertidas!) que
tambm podem ser feitas na cozinha. Cozinhas comerciais
modernas, geralmente incluindo as mais sofisticadas da sua
vizinhana, utilizam uma variedade de ferramentas que os clientes
raramente encontram, mas que podem ajudar a criar refeies
fantsticas.
Como to frequentemente o caso com a cincia, o que no sabemos sobre o
cozimento parece estar aumentando em um ritmo mais rpido do que o que
sabemos. E tambm existe a diferena entre a teoria e a prtica (na teoria, elas
deveriam ser a mesma coisa, na prtica, hahaha). Um trabalho de pesquisa
relatar que a miosina (uma protena no msculo) desnaturada em peixe a
40C, enquanto outros dizem 41,7C, ou outra temperatura completamente
diferente. Talvez seja o tipo de peixe que importa (sem gordura versus
gorduroso faz diferena), ou talvez seja um peixe especfico. A biologia no se
restringe a modelos simples, ento quando voc tenta combinar vrias partes de
informao para formar uma viso uniforme, inevitvel aparecer alguma
discrepncia.
Na Internet
Boa parte da culinria se trata de compartilhamento, comunidade e discusso.
Alm deste livro, seguem alguns lugares para dividir suas criaes,
comentrios e perguntas.

Para vdeos, mais receitas e entrevistas adicionais, acesse o site


deste livro em http://www.cookingforgeeks.com/ (site em ingls).
Caso voc utilize o Facebook, acesse
http://facebook.com/cookingforgeeks.
Caso voc use o twitter, siga @cookingforgeeks; use a hashtag
#c4g para discusses gerais.
Muitas das fotos includas neste livro esto disponveis sob uma
licena Creative Commons no Flickr; acesse a galeria de fotos
em http://www.flickr.com/cookingforgeeks. Caso voc publique
fotos de pratos feitos a partir de receitas deste livro, marque-as
como cookingforgeeks para que possam aparecer na sesso da
Comunidade em http://www.cookingforgeeks.com.

Agradecimentos

Quero agradecer aos meus grandes amigos Mark Lewis e Aaron Double. Mark
sofreu com as primeiras verses das comidas e dos captulos e forneceu
opinies inestimveis sobre ambos. Aaron passou muito tempo transformando
meus rascunhos rabiscados nas tabelas e diagramas que aparecem pelo livro.
(Aaron um design industrial fantstico acesse http://www.docodesign.com
site em ingls e ele consegue utilizar o Illustrator mais rpido do que eu
consigo usar lpis e papel).
Barbara Vail e Matt Kiggins ajudaram a encontrar trabalhos de pesquisa sobre
tudo, desde as protenas de miosina supracitadas at a mdia de ganho de peso
durante as festas de final de ano (cerca de 225 gramas no muito, mas,
acontece que no temos a tendncia em perd-las at a primavera seguinte),
enquanto Quinn Norton me alimentou com congee e me ajudou muito com as
entrevistas e o texto.
Sou extremamente grato aos muitos chefs de cozinha, bloggers, pesquisadores e
cientistas que encontraram tempo nas suas agendas loucamente cheias para
falar comigo. Seus pensamentos ajudaram a moldar a maneira como eu penso,
e espero que as entrevistas resultantes no sejam apenas informativas, mas
divertidas.
Agradeo a todos que se uniram a mim nos jantares do Clube do Livro e Teste
do Livro enquanto eu trabalhava neste, e, finalmente, obrigado a Marlowe,
Laurel, Brian, Edie e a equipe da OReilly e os revisores tcnicos cujas opinies
tornaram este livro melhor. E, claro, obrigado aos meus pais por todo o apoio
e encorajamento. Vou me esforar para no espirrar gordura de pato no teto da
prxima vez que eu for visit-los.
Espero que voc se divirta experimentando as vrias ideias deste livro tanto
quanto eu me diverti ao reuni-las.

Meu primeiro livro de culinria, por volta de 1984.


1

Ol Cozinha!

NS, GEEKS, SOMOS FASCINADOS SOBRE COMO AS COISAS


FUNCIONAM, E A MAIORIA DE NS TAMBM COME.
O geek moderno mais do que uma verso refinada de um esteretipo de geek
de filmes dos anos 1980. verdade que existem equivalentes contemporneos
que trocaram os psteres de Star Wars, estojos de bolsos e culos grandes
colados com fita adesiva por super smartphones, culos de hipster e redes
sociais executadas em mquinas virtuais. A Internet apresentou aos geeks de
computadores um novo desafio. Para todos ns, manacos por tecnologia, o
maior obstculo na criao de algo fantstico deixou de ser tcnico para ser
social. A pergunta no mais se voc consegue construir, mas, se as pessoas
vo querer. Estamos nos transformando em um novo tipo de comunidade, uma
que precisa se relacionar com meio bilho de usurios de Facebook, manacos
por Twitter e lolcats ( I can has cheezburger? Veja a pgina 169).
No entanto, o que significa ser um geek atualmente tambm pode ser algo mais
amplo. Excessivamente intelectual. Obcecado por detalhes. Indo alm de onde
um usurio normal pararia, geralmente para o choque daqueles que no
entendem. Geeks de fsica. Geeks de caf. Geeks de quase tudo. Um geek
qualquer um que mantm algum nvel de obsesso sobre por que algo funciona
e como torn-lo melhor. E agora uma medalha de honra ser considerado um
geek.
No mago, todos ns geeks ainda compartilhamos da mesma curiosidade sobre
os comos e os porqus que a turma com estojos de bolso do passado. por isso
que a maioria dos livros de culinria no nos alcana. Os livros de culinria
tradicionais tratam apenas sobre o que, dando etapas e quantidades, porm,
oferecendo pouco na forma de guias sobre a engenharia ou formas de nos
ajudar a pensar.
Infelizmente, no existe uma forma (ainda) de fazer o download de um
programa de tcnicas e experincias de cozinha para o crebro. No espere
terminar este livro (ou qualquer outro) sabendo como criar uma refeio
perfeita de quatro pratos. Isso seria como dizer Olha, eu quero aprender sobre
programao, talvez eu deva comear a escrever o meu prprio sistema
operacional!.
Mas, no entre em desespero. Aprender a cozinhar no se trata apenas de
memorizao por repetio ou experincia, mas tambm de curiosidade, e isso
algo que ns geeks possumos mais do que qualquer aleatrio comum. Com
a mentalidade certa e alguns exemplos do tipo Ol, Mundo!, voc pode
decifrar o cdigo culinrio e entrar no caminho para se divertir na cozinha.
Neste primeiro captulo, falaremos sobre como lidar com a cozinha. O que
significa para um geek hackear a cozinha? Quais pontos um iniciante deve ter
em mente? O que significa o sucesso na cozinha? Como escolher uma receita e
como interpret-la corretamente?
Tambm falaremos um pouco sobre nutrio. Se voc j se sente confortvel
na cozinha, pode pular essa parte e o prximo captulo e ir direto para o
Captulo 3.

Sempre leia a receita completa, do incio ao


final, antes de comear.
Pense Como um Hacker

hack: 1. s. Originalmente, um trabalho rpido que produz


o que necessrio, mas no o faz bem. 2. s. Uma parte do
trabalho muito boa, e que talvez ocupe muito tempo, que
produz exatamente o que necessrio.
Arquivo de Jarges de Eric S. Ray mond
hacker: uma pessoa que gosta de ter conhecimento
profundo do funcionamento interno de um sistema,
computadores e redes de computadores em especfico. O
termo geralmente utilizado de forma errada em contexto
pejorativo, no qual cracker seria o termo correto.
RFC1392, Internet Engineering Task Force
Meu micro-ondas no possui a tecla 3, mas posso inserir
2:60.
Como twittado por Tom Igoe, @tigoe
A culinria possui os mesmos tipos de restries complicadas que os cdigos,
hardwares e disciplinas de cincia possuem. Os processos (qumicos ou
virtuais), as reaes, a alocao de recursos (mais verduras!) e a sincronizao
so todos importantes. E enquanto cada disciplina tem formas padro de
resolver essas restries, existem, invariavelmente, alternativas mais
inteligentes. Hacks no precisam ser rpidos e desonestos (isso seria um
trabalho mal feito), ou trabalhos perfeitos muito complexos.
Alguns dos melhores hacks comeam como formas seguras e estveis de
resolver problemas inesperados, e a capacidade de visualizar tais solues o
que significa pensar como um hacker. raro ver um hack ser usado em uma
especificao. Imagine um programador codificando um script que precisa
contar o nmero de linhas em um arquivo de texto. O mtodo padro? Abrir,
ler a linha, ++, fechar. Cinco minutos antes da demo? `wc-1 $file`. Ao
mesmo tempo em que o hack mais fcil e mais rpido de escrever, voc
provavelmente deveria compreender abrir/ler/fechar primeiro e saber quando
e como utiliz-los.
Caso voc seja novo na cozinha, aperte os cintos e prepare-se para aprender
um sistema de dentro para fora antes de comear a usar o maarico,
metilcelulose ou a centrfuga. Cada um dos chefs de cozinha e instrutores de
renome entrevistados neste livro possuem um domnio completo dos princpios
da culinria. Aqueles que utilizam ferramentas como centrfugas, e
ingredientes como metilcelulose, o fazem como uma maneira de expandir tais
princpios da culinria, e no apenas para serem diferentes. Para os
profissionais, as tcnicas e os ingredientes novos apenas ampliam seus
repertrios, ganhando um lugar ao lado do azeite de oliva, da farinha e de
outros alimentos bsicos de uma despensa.
Uma xcara como suporte
de sacola plstica.

Um coador como
protetor de respingos.
Torrando pimentes
em uma torradeira.

Uma tigela de metal


como banho-maria.

O que significa levar a mentalidade hacker para a cozinha? Esticar a massa de


pizza ou torta para formar uma espessura uniforme por instinto pode ser
complicado, mas prenda alguns elsticos em cada extremidade do rolo de
massa e voc ter um guia instantneo. Precisa colocar temperos ou gros de
caf em um saco plstico? Coloque o saco plstico em uma xcara ou um copo
e dobre as bordas do saco sobre as bordas da xcara. Hacks tambm podem ser
utilizados com ingredientes, como voc aprender no Captulo 3.
As formas de se fazer as coisas se tornam bvias depois de voc conhec-las.
O desafio na cozinha saber aonde voc deseja ir e encontrar uma forma de
chegar l. Pensar como um hacker significa pensar no produto finalizado e
imaginar como chegar l com uma maior otimizao de tempo e espao (e
com o menor nmero de utenslios possvel).
Como algum descobre hacks e truques na cozinha? Aqui vai uma experincia
para pensar: imagine que voc recebeu uma vela, uma caixa de fsforos e
uma caixa de pregos, e precisa prender a vela na parede. Sem queimar a casa,
como voc faria?

Estabilidade Funcional

O problema que acabei de descrever chamado de O Problema da Vela de


Duncker, em homenagem a Karl Duncker, que estudou as predisposies
cognitivas que apresentamos com problemas. Nesse exemplo, coisas como o
papel da caixa de fsforos possuem uma funo fixa de proteger os fsforos.
Normalmente no pensamos na capa da caixa de fsforos como uma pea de
papelo grosso que foi dobrada; apenas a vemos como parte da caixa de
fsforos. O reconhecimento de um objeto como capaz de servir para outras
funes requer um restruturamento mental, algo que era a especialidade dos
roteiristas de McGyver.
Esse restruturamento mental um talento natural da maioria dos geeks. Todos
esses quebra-cabeas em entrevistas de emprego, comuns na indstria
tecnolgica? Voc sabe: como comear uma fogueira com uma lata de
refrigerante e uma barra de chocolate?* Ou, voc recebe 12 moedas de ouro e
uma balana, mas espere! Uma das moedas falsa, mais leve ou mais pesada
que as outras, e a balana magicamente se quebrar aps trs usos. Problemas
assim quase sempre tratam de acabar com a estabilidade funcional e superar
as predisposies confirmadas (neste caso, no sentido de no visualizar novos
usos por t-los previamente conhecidos). As solues bvias para o problema
da vela atravessar os pregos pelas velas ou derreter a vela de forma que ela
se cole neles iro quebr-la ou deix-la prxima demais da parede para ser
seguro. A soluo, ou pelo menos a que Decker estava buscando, envolve a
remodelagem da caixa que armazenava os pregos em uma prateleira. (No
quero nem ver a quantidade de e-mails que vou receber com fotos de como
isso pode ser feito de outras formas).
As abordagens para superar a estabilidade funcional em quebra-cabeas,
cdigos ou na cozinha so iguais. Compreenda o que voc realmente possui e o
que precisa fazer, divida em etapas individuais e explore as diferentes
possibilidades para cada etapa distinta. Vejamos a busca pela xcara perfeita de
caf: voc pode isolar as variveis para a moagem dos gros, temperatura,
presso etc. e, explorar as combinaes de forma controlada, modificando
apenas uma varivel por vez? Pense nos ingredientes com os quais voc est
comeando e o estado final desejado em contraste com a exata execuo da
receita. Dessa forma, quando a execuo inevitavelmente desvia do seu curso,
possvel entender em que etapa voc est, e como pegar e corrigir a exceo.
claro que voc deve estar ciente de que outros resultados podem ocorrer
uma refeio pode acabar diferente do que voc imaginou.
Pensar no estado final tambm ajudar a ampliar a forma como voc imagina
culinria de maneira mais geral. A culinria no apenas comida em panelas;
sade e bem-estar, comunidade e generosidade. Por que voc quer cozinhar?
Est prestando ateno na sua barriga ou na sua carteira? A sade e a economia
so fatores comuns. A construo de uma comunidade? Lanches comunitrios,
refeies compartilhadas e churrascos podem ser atividades sociais divertidas e
at incentivar competies amigveis. Uma expresso de amor? A culinria
pode ser um ato de generosidade, tanto no sentido literal de alimentao quanto
no sentido espiritual de compartilhar do seu tempo e comungar de uma
refeio.
A culinria tambm permite que voc experimente coisas novas existem
muitas comidas que no so servidas em restaurantes. Talvez voc queira
chegar perto da sua fonte de comida, e, nesse caso, o aprendizado de como
simples criar muitos pratos comuns pode te aproximar disso. E tambm existe
outra forma de aproximao: eu como carne, mas o que compro no mercado
est to longe de um animal vivo e que respira que acho difcil me solidarizar
com a vida da criatura. (A linguagem utilizada tambm no ajuda. Comemos
bife, mas uma vaca. Comemos carne suna, mas um porco. Os peixes no
parecem ser inteligentes o suficiente para merecer uma distino clara). Para
ter o respeito apropriado pela vida de um animal, para entender de onde a
minha comida vem e ter conscincia de no desperdi-la, acredito que em
algum momento vou precisar matar um animal por conta prpria. (Voc pode
tentar com uma lagosta, mas, eu tenho pena delas). Para mim, a culinria se
trata tanto de um escape do trabalho quanto de satisfazer a fome, sem
mencionar que divertido tentar coisas novas com amigos e saber que aquilo
que est entrando no corpo saudvel.
Independente dos seus motivos para querer cozinhar, saiba que existe mais na
culinria do que apenas seguir uma receita. Quando pensar no objetivo final,
pense alm do estgio da culinria. Caso seu motivo para cozinhar seja
expressar afeio, considere as sensaes que a comida levar aos seus
convidados e as percepes e reaes que eles tero a ela tanto quanto a
prpria culinria. Por outro lado, se voc est cozinhando principalmente por
motivos de sade e economia, a qualidade e o preo dos ingredientes sero
muito mais importantes.

A soluo para O Problema da Vela de


Duncker, pelo menos de acordo com
Duncker, usar a caixa que armazenava
os pregos como uma prateleira

Caso seus objetivos sejam sociais, o resultado final no a comida no prato;


so as percepes que so levadas tona pela experincia de comer. Caso voc
esteja cozinhando um jantar romntico, no pense apenas no trabalho feito
enquanto cozinha, mas tambm na experincia mesa. Apesar de no ser
capaz de controlar as percepes do seu convidado, voc tem controle sobre os
insumos, a culinria e as sensaes, tudo o que permeia e molda tais
percepes. At algo to simples quanto preaquecer os pratos para a comida
permanecer quente pode causar uma boa impresso. (Peixe salteado frio e
legumes? Eca!). Para algumas pessoas, um esforo a mais para montar a mesa
com bons utenslios ou pratos festivos pode ser um forte sinal de ateno e
afeio.
Aqui est uma linha de pensamento sobre isso, visualmente:

Falaremos sobre a primeira coluna do diagrama de estgios e motivos para


cozinhar, Insumos, no Captulo 3, e daremos o devido reconhecimento a
Culinria nos Captulos 4 e 5. Alguns elementos das colunas finais, Sensaes e
Percepes, so tratados indiretamente nos Captulos 6 e 7, j que brincar com
texturas e sensaes uma tima forma de atiar a memria. Contudo, a
essncia das sensaes e percepes existe muito mais em um domnio
pessoal. Caso seus motivos para cozinhar incluam ser social, generoso e
romntico, considere como evocar esses aspectos enquanto tenta o que foi
aprendido neste livro.
Finalmente, para aqueles que dizem que a aparncia no conta, pense em
comidas de sala de jantar e acesse o Fancy Fast Food
(http://www.fancy fastfood.com/ site em ingls). Como lidamos com comida,
a partir de uma perspectiva de psicologia alimentcia e comportamento do
consumidor, h uma importncia muito maior na nossa experincia do que
estamos dispostos a admitir, mesmo quando nos deparamos com dados slidos.
Veja a entrevista com Brian Wansink na prxima pgina para uma histria
sobre seus alunos de faculdade e biscoitos salgados para entender at que ponto
essa negao vai!

Brian Wansink em Estilos de Culinria


FOTOGRAFIA USADA COM A AUTORIZAO DE BRIAN WANSINK.

Brian Wansink professor da Universidade Cornell, onde ele estuda as formas


como interagimos com a comida. Seu livro, Por Que Comemos Tanto? (Campus,
2006), examina como moldamos nossas escolhas sobre o quanto e que tipo de
comidas ingerimos.
Co n te - m e u m p o u c o s o b r e o s e s tilo s d e c u lin r ia q u e o s e n h o r
j e n c o n tr o u .

Descobrimos que o porteiro nutricional, como chamamos a pessoa que compra


e prepara os alimentos em seu lar, controla cerca de 72% de toda a comida que
a famlia come. Isso pode ser feito de forma positiva ou negativa: positiva se
servem cestas de frutas, negativa se servem pratos de doces.
Fizemos um estudo com 1.004 norte-americanos. Eles eram bons cozinheiros,
pessoas consideradas por elas prprias e por pelo menos um membro de sua
famlia como sendo um cozinheiro bem acima da mdia. Perguntamos cerca
de 120 questes sobre diferentes aspectos. Descobrimos que por volta de 80% a
85% poderiam ser categorizados em uma entre cinco diferentes categorias.
Os cozinheiros generosos so as pessoas que veem a comida que fazem como
um ato de amor. Eles tm uma tendncia a serem timos confeiteiros, muito
tradicionais nas receitas que preparam. No existem muitas mudanas e
adaptaes nas receitas. Eles so as pessoas para a casa de quem todas as
famlias vo no dia de Ao de Graas ou no Natal.

O segundo tipo desses bons cozinheiros o cozinheiro saudvel. Isso no deve


ser surpresa, mas essas pessoas sacrificaro o gosto para produzir algo
saudvel. Eles comem muito peixe e tm a tendncia a fazer mais exerccios
que os outros grupos. Tambm tm maior probabilidade de terem uma horta.
O terceiro grupo o cozinheiro metdico. Ele consegue fazer praticamente de
tudo, mas precisa ter um livro de culinria o tempo todo na sua frente. Aps
terminarem de cozinhar algo, a comida ficar exatamente como no livro de
receitas. Sua cozinha ficar exatamente como um campo de guerra. Eles
possuem a habilidade, porm no tm familiaridade, o instinto de culinria
que os tornariam ntimos da cozinha.
O quarto grupo so os cozinheiros inovadores. Eles cozinham por instinto.
Raramente utilizam livros de receita, e, se for o caso, apenas olham para as
fotos e dizem: , eu consigo fazer igual!. Essas pessoas tambm so muito
criativas em outras reas de sua vida. A culinria para eles quase como a
pintura para um artista ou arranjos musicais podem ser para um msico. No
apenas um hobby : uma liberdade artstica. Cozinheiros inovadores so
interessantes por terem uma parte muito pequena do seu ego acoplada
comida que fazem. Se algo d errado, eles no ficaro desapontados chorando
em um canto pelo resto do dia. Eles apenas diro: Ah, eu tentei e no
funcionou. No nada demais.
O quinto grupo de bons cozinheiros tambm muito divertido. So os
cozinheiros competitivos. Eles cozinham para impressionar outras pessoas. Voc
quase pode consider-los como participantes do Iron Chef da vizinhana. Eles
tentaro coisas novas. Eles tentaro coisas estranhas, mas no porque gostam
de coisas estranhas; eles querem que voc termine a noite pensando: Esse
cara incrvel! Nossa, foi timo!.

Ca s o d u a s p e s s o a s e s te j a m e m u m r e la c io n a m e n to , a c r e d ito
q u e e x is ta m c o m b in a e s d e e s tilo s q u e le v a m a c o n f lito s ,
c o m o u m c o zin h e ir o g e n e r o s o f a ze n d o b o lo s p a r a a lg u m q u e
q u e r f ic a r e m f o r m a . Vo c te m a lg u m c o n s e lh o p a r a c a s a is
o u f a m lia s e m q u e o p o r te ir o n u tr ic io n a l f a z a lg o r u im s e m
sa be r ?
Na vida da maioria das pessoas, cerca de cinco refeies por semana podem
causar conflitos. Primeiro, o caf da manh ingerido em horas irregulares e,
por ser uma refeio que no exige muito preparo, a pessoa pode comer o que
quiser ou no comer. Os almoos geralmente so ingeridos fora de casa e voc
pode escolher o que comer. A ao geralmente ocorre no jantar, mas, at em
jantares pode haver uma noite ou outra em que as pessoas comem em outro
lugar, ou uma noite ou outra em que um deles no est l. Assim, ficamos com
uma quantidade muito pequena de refeies em que pode haver um potencial
de conflito. Isso pode ser ainda mais reduzido se houver uma noite em que o
cozinheiro no dominante cozinhe para todo mundo. Por exemplo, nas
segundas-feiras, eu geralmente cozinho para minha famlia com o propsito de
dar um descanso para a minha esposa.
Q u a is s o o s h b ito s m a is f c e is q u e u m g e e k p o d e m u d a r
p a r a c o m e r d e f o r m a m a is s a u d v e l?

Isso depende de qual o problema. possvel apenas usar um prato menor.


Um prato menor faz com que voc coma 22% a menos do que comeria com
um prato maior. Contudo, isso s funciona com comida fresca, j que se voc
estiver esquentando comida congelada, comer tudo que conseguir esquentar.
Outra forma seria comer longe da cozinha. Foi descoberto que uma pessoa tem
dois stimos de chance de repetir o prato duas ou trs ou quatro vezes se a
comida estiver a dois ou mais metros de distncia.
Q u a n ta s d e s s a s p r o p e n s e s e s u g e s t e s p o d e m o s e v ita r
a p e n a s s a b e n d o q u e e x is te m ? E la s d e ix a m d e e x is tir p o r q u e
te m o s c o n h e c im e n to d e la s ?
Passei 90 minutos falando com 60 alunos de faculdade que se eu desse para
eles uma tigela grande cheia de biscoitos salgados, eles comeriam muito mais
do que se eu desse uma tigela um pouco menor. Fiz demonstraes e mostrei
vdeos. Eles se dividiram em grupos para descobrir como evitar que isso
acontecesse com eles. Ento, eu os convidei para uma grande festa de Super
Bowl. Ns tnhamos tigelas enormes de biscoitos salgados em uma sala e tigelas
um pouco menores de biscoitos salgados em outra sala. Aqueles na sala com as
tigelas maiores comeram cerca de 200 calorias a mais durante a noite. Quando
eles estavam indo embora, eu perguntei: Voc comeu cerca de 50% a mais do
que o grupo na outra sala. Voc acha que o tamanho da tigela teve alguma
coisa a ver com isso?. Eles disseram que no. Falaram coisas aleatrias como:
Eu no tomei caf da manh na quinta-feira passada!. A alimentao atenta
pode funcionar para algumas pessoas. Mas, para aqueles de ns que se ocupam
com dez coisas ao mesmo tempo, no sei como poderamos estar atentos por
mais 21 vezes durante a semana apenas para refeies, sem contar os lanches.
Ns temos esposas, crianas gritando, listas que criamos em nossas cabeas no
meio do jantar, ligaes que precisamos fazer quando terminarmos. Somos
ocupados demais para ter uma alimentao atenta, a no ser que vivamos
sozinhos em um castelo. Para a maioria de ns, a soluo no informao; a
soluo simplesmente mudar o nosso ambiente para que ele funcione para
ns. Descobrimos que se voc d para as pessoas copos curtos e largos ao invs
de copos compridos e finos com o mesmo volume, as pessoas acabam
colocando cerca de 32% mais dentro deles. At um barman servindo doses
servir mais em um copo curto e largo do que em um copo comprido e fino.
Ningum observa a largura do copo; s se v a altura. Voc poderia dizer: Eu
no colocarei bebida demais sempre que tiver um copo curto e largo. Isso
ridculo. Ningum vai fazer isso. Uma soluo melhor se livrar de todos os
copos curtos e largos. Agora que eu sei que isso pode acontecer, no vai
acontecer; claro que vai. Apenas mude a opo.

M u d e o s e u m e io . P a r e c e q u e e s s e o s e g r e d o .
A primeira frase de Por Que Comemos Tanto? diz que a melhor dieta aquela
que voc no percebe que est fazendo. Inclusive, eu comecei o ltimo captulo
dizendo que mais fcil voc mudar o seu meio do que o seu pensamento.

Algumas Palavras Sobre Nutrio

A maior parte deste livro fala sobre culinria por prazer e diverso, mas, no fim
das contas, tudo se trata de certificar-se de que seu corpo possui os nutrientes
que precisa para mant-lo funcionando e saudvel. T bom, eu sei... Voc
provavelmente no quer mais um discurso sobre como deveria comer mais
vegetais. Prometo que serei breve.
Ao mesmo tempo em que nossos corpos so sistemas fantasticamente
adaptativos, capazes de tolerar quase tudo em um curto prazo, o consenso geral
que voc ser mais feliz, saudvel e viver mais tempo se comer as coisas
certas. O que certo no igual para todos, j que a gentica, o
metabolismo e os nveis de atividade variam muito. Tambm no fcil
prescrever uma dieta exata, perfeita, porque o corpo humano parece se
adaptar muito bem. Fale com algum que j tentou perder peso. O corpo
humano consegue se adaptar a uma variedade de padres de alimentao.
Afinal de contas, ns evolumos para sobreviver sob situaes no ideais. Existe
at uma reportagem do New York Times sobre um cara que sobrevive
basicamente de doces, e parece que isso funciona pra ele!
Ainda assim, existem duas regras gerais para a nutrio que devem ser
mantidas em mente: coma a quantidade certa e coma comidas saudveis. O
controle de pores um grande problema para a maioria dos americanos,
especialmente devido s refeies de restaurantes serem bem maiores do que
precisam ser. E muito fcil se jogar no sof em frente TV e ficar comendo.
Voc deve comer at estar satisfeito, no at ficar cheio ou o seu prato estar
vazio. E ao mesmo tempo em que no existe uma lista perfeita de alimentos,
voc precisa se alimentar com comidas naturais gros, legumes, peixes e
quantidades moderadas de carne e restringir a quantidade de alimentos
processados, especialmente os com alto teor de acar, gorduras e sal.
Pessoalmente, acredito que comer alimentos que poderiam ser reconhecidos
h um sculo uma boa regra.
Comemos por dois motivos fisiolgicos: para fornecer aos nossos corpos
comida para ser quebrada em energia (atravs do catabolismo) e para fornecer
s nossas clulas os blocos de construo necessrios para sintetizar os
elementos qumicos que as clulas precisam para funcionar (chamado de
anabolismo). No nvel mais simples, existem macronutrientes (protenas,
gorduras e carboidratos) e micronutrientes (oligoelementos, vitaminas). Ambos
fornecem compostos qumicos que seu corpo precisa para o anabolismo, mas
so os macronutrientes que fornecem a energia necessria para ler, fazer
compras e cozinhar. Contanto que voc tenha ingerido o suficiente (mas no
demais) de cada tipo de nutriente, seu corpo conseguir funcionar. Caso j
cozinhe regularmente refeies balanceadas para voc mesmo, provvel que
no precise se preocupar com micronutrientes.
Quando se trata de medir a quantidade de energia nos alimentos, a unidade de
medida padro usada no Brasil a caloria alimentar, igual a 1.000 grama-
calorias (a quantidade de energia necessria para aquecer 1 grama de gua por
1 C). Na nutrio, caloria alimentar algumas vezes simbolizada em letra
maiscula como Caloria para diferenci-la de uma grama-caloria, e
abreviada como Kcal ou Cal. (Outras partes do mundo usam joules e
quilojoules). O nmero de calorias que o seu corpo precisa depende tanto da
necessidade calrica bsica do seu corpo quanto do seu nvel de atividade. Caso
voc trabalhe em escritrio, provavelmente no queima tantas calorias quanto
um estudante correndo de um lado para o outro entre aulas e o laboratrio.
Caso voc rotineiramente ingira mais calorias do que o seu corpo queima, ele
converter o excesso de calorias em gordura, mesmo se a fonte dessas calorias
no fosse gordurosa. (Produtos de fast-food cheios de acar marcados como
com baixo teor de gordura no so menos engordativos). Coma calorias de
menos e seu corpo perder peso ou diminuir o seu metabolismo; isso ,
diminuir a taxa das reaes qumicas relacionadas ao anabolismo e
catabolismo, deixando voc com menos energia. Coma calorias de menos
demais por muito tempo e seu corpo sofrer de subnutrio.
Enquanto uma caloria uma caloria no sentido de energia, a comida que
ingerida no se trata apenas de energia. Seu corpo precisa de vrios tipos de
nutrientes por motivos especficos. A protena, por exemplo, fornece
aminocidos essenciais para construir e restaurar msculos. Se voc se
alimentasse apenas de carboidratos, no duraria muito! A no ser que voc
tenha necessidades especiais de dieta como para treinos atlticos ou gravidez
voc provavelmente tem ingerido quantidades suficientes de protenas e
gorduras.
Nem todas as gorduras foram criadas iguais, nem todos os carboidratos so
iguais. Como uma regra geral, voc quer que as gorduras sejam lquidas em
temperatura ambiente (bom: azeite de oliva, leo de canola; ruim: banha,
gordura vegetal), e voc quer que os carboidratos no sejam brancos (isso ,
corte o arroz branco, farinha branca e acar). Assim como muitas coisas na
culinria, a dose que importa. Um pouco de sal no machuca; muito pode
matar. Evite alimentos processados tanto quanto possvel. A maioria das
comidas processadas criada para ter consistncia e estabilidade de
armazenamento, o que geralmente trocado pelas vantagens nutricionais. At
a farinha branca possui seus defeitos: o grmen e o farelo de trigo so
removidos (os leos localizados no grmen e no farelo azedam, ento remov-
los aumenta o tempo de armazenamento), porm, o grmen e o farelo so bons
para nossa sade. Ainda assim, se o seu corpo precisa de calorias, alimentos
processados so melhores do que alimento nenhum, e um brownie de vez em
quando no vai fazer mal.
Se tudo isso ainda deixou voc se perguntando o que cozinhar para o jantar,
leve em considerao o que Michael Pollan escreveu no New York Times (Out
of the Kitchen, Onto the Couch Fora da Cozinha, Para o Sof 2 de agosto
de 2009):

Eu perguntei [ao pesquisador de marketing culinrio


Harry Balzer] como, em um mundo ideal, os americanos
poderiam comear a desfazer os danos criados pela dieta
moderna de alimentos preparados industrialmente feitos
em nossa sade.

Fcil. Voc quer que os americanos comam menos?


Tenho a dieta para voc. rpida e fcil. Aqui vai meu
plano de dieta: cozinhe voc mesmo. isso. Coma tudo
que quiser contanto que voc esteja disposto a cozinhar
por conta prpria.
Dicas para Novatos

Saber como superar problemas de estabilidade funcional como O Problema de


Saber como superar problemas de estabilidade funcional como O Problema de
Vela de Duncker necessita a compreenso de como ler uma receita e separ-la
em etapas individuais de forma que voc possa controlar e modificar as etapas
individualmente. Visto que com qualquer protocolo, a compreenso da estrutura
fundamental; voc precisa conhecer um sistema antes de poder hacke-lo.
Aqui vo algumas dicas para entrar no estado de esprito certo para aprender os
equivalentes na cozinha para abrir, ler, fechar:

Divirta-se! O aprendizado se trata de curiosidade, no de


trabalho.
Conhea o seu tipo. Gosta de churrasco? Ento faa
churrasco. Prefere confeitaria? Ento asse.
Leia toda a receita antes de comear, e certifique-se de que
entendeu todas as etapas.
Prove tudo, tanto para ajustar os temperos quanto para
aprender o quanto os gostos mudam durante o cozimento.
No tenha medo de queimar o jantar!

Divirta-se!

Eu estava conversando com um amigo, tambm um geek, que estava


comeando a aprender a cozinhar, quando ele disse:

Eu nunca tive muita curiosidade sobre culinria, ento,


achei que comprar The Joy of Cooking e dar uma lida
fosse uma boa ideia. Mas, isso provavelmente como
pegar The Art of Computer Programming de Donald Knuth
para aprender a programar, quando tudo que deveria fazer
no comeo, fazer algo que goste.

Ele est certo: faa algo que voc gosta, se d tempo o suficiente para
aproveitar o processo e divirta-se enquanto o faz. Mergulhar em Joy ou Knuth
vai funcionar, porm no a forma que a maioria das pessoas aprende a
cozinhar ou a escrever. O equivalente culinrio do Aurlio ou The Art of
Computer Programming o Comida e Cozinha Cincia e Cultura da Culinria
(Wmf Martins Fontes, 2011) de Harold McGee. uma tima referncia e uma
contribuio importante no nosso entendimento sobre os processos recorrentes
que os alimentos sofrem, e sua estante deve ter um espao para ele. Contudo,
no um livro que ensina a cozinhar.
Se existe um segredo para se aprender a cozinhar, esse: divirta-se na cozinha.
V fazer experincias. Brinque. Pegue a sua curiosidade de hacker usada na
frente de um teclado e leve-a para a cozinha, para o mercado, e, ento, para
sua prxima refeio. Cozinhe para dar prazer a voc mesmo. Fazer o trabalho
de outra pessoa no to divertido quanto trabalhar nos seus prprios projetos,
e isso no diferente com a cozinha: escolha algo que voc queira aprender a
cozinhar e tente fazer.
Em dvida sobre duas formas de se preparar algo? Faa um teste A/B: faa de
uma maneira e, ento, da outra e veja a que funciona melhor.
No cozinhe um prato novo para um convidado. Caso fique nervoso com o
resultado final, faa apenas para voc mesmo para no precisar se preocupar
em impressionar algum (especialmente um potencial interesse romntico!).
No existe problema nenhum em fazer besteira e jogar tudo no lixo; no
diferente de um programador recriar um cdigo. Os rascunhos de softwares,
comidas e livros da maioria das pessoas precisam ser aprimorados antes de
estarem prontos para o lanamento. Certamente, sua carteira sofrer um
pouco, mas nada desperdcio: voc aprendeu algo, no ? Sucesso!

Finalmente, no espere que as suas comidas tenham o mesmo gosto de


comidas de restaurante ou comidas prontas. Para comear, a maior parte da
culinria comercial projetada para atrair o paladar atravs de ataques
salgados, gordurosos ou cheios de acar aos sentidos. Gostoso? Sim. Saudvel?
Nem tanto. Aprender a cozinhar uma tima forma de controlar o que voc
come e, por extenso, sua sade.

Conhea o seu tipo

H dois tipos de pessoas no mundo: as que dividem as pessoas em dois tipos e


aquelas que no fazem isso. Ou so dez tipos: aqueles que sabem cdigo binrio
e os que no sabem. Brincadeiras parte, voc se binar na categoria certa
tornar o processo de aprendizado muito mais fcil. E caso voc seja do tipo
irreverente que insiste em dizer que no faz parte de uma categoria padro,
colabore comigo. Considere o seguinte: vi ou emacs ? Windows ou Mac? PHP
ou Py thon? Claro, possvel no ter preferncia, mas ainda bvio que
existam divises.
A culinria tambm possui divises. A maior delas no contexto profissional a
de cozinheiro versus confeiteiros. Os cozinheiros tm a reputao de serem
intuitivos, com uma abordagem de jogar na panela, adicionando um pouco
disso ou uma pitada daquilo para correo ao longo do caminho. Os
confeiteiros so to estereotipados como precisos, exatos em suas medidas e
metodicamente organizados. At escolas de culinria como a Le Cordon Bleu
divide seu programa em culinria cuisine e confeitaria patisserie. Mas, isso
provavelmente se deve s diferenas nas tcnicas e nas execues. A culinria
dividida em duas etapas: o trabalho de preparao e a parte imediata de chefs
de linha. As massas e confeitaria so feitas quase sempre em estilo de
produo, feitas antes de o pedido chegar.
Isso no quer dizer que os chefs de cozinha profissionais detestem confeitaria,
ou que os confeiteiros no gostem de cozinhar. Contudo, se voc passar o dedo
em uma massa de bolo e ficar tentado em adicionar um pouco disso ou daquilo,
preste ateno no que isso significa. Se voc do tipo que realmente gosta de
ter uma lista de instrues para seguir, tirando a adivinhao do processo,
aprenda a relaxar e a desenvolver seus instintos culinrios quando for montar
um jantar. Permita a si mesmo desgostar de algumas partes da culinria. Para
a maioria de ns, um hobby, no uma profisso, logo no h problemas em
pular a equivalncia culinria de documentar.

Q ue Tipo de Cozinheiro Voc ?

Q uando eu preparo uma refeio, geralmente:


a. Fao os pratos clssicos que minha famlia sempre gostou
b. Substituo ingredientes mais saudveis
c. Sigo uma receita passo a passo
d. Raramente uso receitas e gosto de fazer experincias
e. Esforo-me para impressionar meus convidados
Alguns dos meus ingredientes favoritos so:
a. Muitos pes, amidos e carne vermelha
b. Peixe e vegetais
c. Carne e frango
d. Legumes, temperos e ingredientes diferentes
e. Um ingrediente novo que descobri por programas de culinria da TV
No meu tempo livre, gosto de:
a. Visitar meus amigos e famlia
b. Fazer exerccios ou aulas de aerbica
c. Arrumar a casa
d. Participar de atividades criativas ou artsticas
e. Ser espontneo e viver aventuras
Minhas refeies favoritas de cozinhar so:
a. Guloseimas caseiras
b. Comidas com ingredientes frescos e ervas
c. Assados
d. Comidas tnicas e refeies feitas na panela wok
e. Qualquer coisa que precise ser
assada na grelha.
Geralmente, sou descrito como:
a. Muito amigvel
b. Saudvel
c. Aplicado e metdico
d. Curioso
e. Intenso
Evite problemas do tipo PEEFC: LPR!

Evite erros do tipo Problemas Existem Entre a Faca e a Cadeira atravs da


Leitura da Porcaria da Receita! As receitas so cdigos, apesar de precisarem
de alguma interpretao, ento leia a receita, do incio ao fim, antes de
comear. Uma das nossas entrevistadas, Ly dia Walshin, explica:

O conselho mais importante que posso dar para qualquer


cozinheiro que esteja comeando, e at para alguns mais
experientes, tirar um minuto, respirar fundo, ler a receita
primeiro e saber desde o incio aonde voc quer chegar.
No comece achando que est fazendo uma sopa e
descubra no meio do caminho que na verdade um
ensopado porque isso a receita para um desastre.
Toda. Palavra. Importa. J vi geeks com doutorados em qumica pularem
etapas que diziam desligue o fogo no meio de uma receita que envolvia
derreter chocolate em banho-maria. Desligar o fogo? Mas, para derreter as
coisas preciso de calor! Na verdade, o calor residual da panela derreter o
chocolate, e assim ele no queimar acidentalmente.
No h problema em sair da receita. Na verdade, essa uma tima forma
de aprender; apenas faa isso intencionalmente. Talvez voc no tenha todos os
ingredientes e queira substituir algo. Talvez a receita seja mal escrita ou possua
erros. Ou, como em programao, voc v que existe mais de uma forma de
se fazer algo e quer fazer de forma diferente. Uma receita no segue um
protocolo rgido, porm compreenda o protocolo sugerido antes de sair dele.
Existe muito espao para preferncias pessoais na culinria. S porque a
receita de chocolate quente diz xcara de creme de leite, 1 xcara de leite
no significa que voc precisa usar essas quantidades. Como outro entrevistado
disse: Por favor, vamos sair das receitas!. Eu concordo plenamente. Caso
voc esteja seguindo uma receita e ache que ela precisa de mais ou menos de
algo, ou poderia ter um pouco mais de tempero, fique vontade. Eu
geralmente sigo a receita na primeira vez que fao algo, mas, depois disso tudo,
est valendo. Posso pegar um lpis, fazer anotaes, mudar quantidades, tirar
e/ou adicionar ingredientes. Eu incentivo que voc faa isso com este livro!
Aps cozinhar algo, pegue um lpis e faa observaes sobre o que voc
poderia fazer de diferente na prxima vez. Dessa forma, quando voc pegar o
livro de novo vai se lembrar de como modificar a receita para o seu gosto. (E
se houver algum erro no texto, ele no ser repetido).
Se uma receita de brownie pede por nozes, mas voc prefere amndoas, sim,
ela ainda funcionar! Sem extrato de baunilha? Os biscoitos de gotas de
chocolate ainda vo dar certo. Seu cronmetro diz que seu frango est no forno
pelo tempo certo, mas ele ainda est com aquela aparncia esquisita de frango
cru? Coloque de volta para assar. (Melhor ainda, use um termmetro para
carnes, como explicado na pgina 63 do Captulo 2).
Na maioria dos livros de culinria modernos, as receitas so dispostas em duas
sees: ingredientes e mtodos. A seo de ingredientes lista as quantidades de
etapas de preparo para cada um dos ingredientes, e a seo dos mtodos
descreve como combin-los. As receitas deste livro esto dispostas de forma
mais coloquial, que trata das receitas com os ingredientes listados quando eles
aparecem. (Preste ateno nas observaes, j que elas mostram quando voc
pode fazer modificaes).
Para comear, vejamos a receita de chocolate quente na prxima pgina.
As receitas neste livro fornecem o peso em gramas. Em alguns casos, os pesos
so arredondados um pouco para mais ou para menos. 1 xcara de leite, por
exemplo, na verdade pesa 256 g (1 xcara = 237 ml). Falaremos sobre quando
usar volume e quando usar peso no Captulo 2, mas saiba que as converses
usadas entre os dois em alguns casos so arredondadas por motivo de
convenincia.
Que tipo de leite? Leite integral? Desnatado? Se uma receita no especifica, no
deve fazer muita diferena, apesar de eu ter a tendncia a dividir a diferena e
usar leite semidesnatado de baixa caloria. Algumas vezes, a escolha ditada
pela preferncia de gostos, ento, se voc est acostumado quele gosto aguado
ou do tipo que gosta de manteiga, fique vontade. Alguns livros de culinria
especificam seus padres na introduo, s vezes, definindo leite como integral.
O termo mais comum farinha. Quando chamada de farinha, pode apostar
que voc precisa de farinha de trigo normal sem fermento. A farinha normal
no tem nada demais; apenas possui uma quantidade moderada de glten (10-
12%) quando comparado com a farinha para bolos (6-8%) ou a farinha para
pes (12-14%).
Quando uma receita pede por algo a gosto, adicione uma pitada, prove, e
continue adicionando at achar que est equilibrado. O que constitui equilibrado
uma questo de cultura e preferncias pessoais por alguns ingredientes como
sal, suco de limo, vinagre e pimenta. H indcios de que essas preferncias
so, na verdade, uma questo de diferenas biolgicas entre os gostos que as
pessoas tm, como discutido no Captulo 3.

Chocolate Q uente
Em uma panela, aquea lentamente em fogo baixo at ficar bem
quente, mas sem ferver:
1 xcara (250 ml) de leite
xcara (125 ml) de creme de leite
Quando o leite e o creme de leite estiverem quentes, desligue o fogo,
adicione e mexa at derreter completamente:
3 colheres de sopa (40 g) de chocolate meio amargo picado
Adicione sal a gosto. (Por que adicionar sal? Veja a pgina 97 no
Captulo 3).
Observaes:

Tente adicionar algumas pitadas de canela ou pimenta


vermelha. Para uma verso mais defumada, use
pimenta chipotle em p. Para uma verso mais leve,
use apenas leite.
Cuidado para no queimar o chocolate! Adicionar o
chocolate no lquido quente com o fogo desligado
evitar que isso acontea.

Chocolate Q uente de Oaxaca


Aquea at esquentar (no fogo ou micro-ondas) em uma tigela que
possa ser usada para misturar:
xcara (125 ml) de leite integral
xcara (125 ml) de gua
Depois de quente, retire do fogo e adicione de 2 a 3 tabletes, cerca de 20 a
30 gramas, de chocolate de Oaxaca (chocolate mexicano). Misture
tudo at o chocolate derreter e ficar uniforme.
Observaes:

O povo de Oaxaca (pronunciado o-a-rawk-a) que


vive em uma regio do Mxico conhecida por sua
produo de chocolate usa um chocolate que no
passa pelo processo de conchagem, que os europeus
usam para criar um chocolate mais uniforme. O
chocolate de Oaxaca tambm tem a adio de acar e,
algumas vezes, de canela.
O oaxaqueo pr-colombiano teria utilizado apenas
gua ao invs de incluir leite. Tente fazer essa variao
e compare. Para uma verso moderna livre de
lacticnios, substitua tanto o leite quanto a gua por leite
de avel, o que cria um gosto surpreendentemente leve.

f(g(x))!=g(f(x)) Traduo? A ordem das operaes importante! 3 colheres


de sopa de chocolate meio amargo, picado no igual a 3 colheres de sopa
de chocolate meio amargo picado. A primeira instruo pede por 3 colheres
de sopa de chocolate, que ser picado (o que d mais do que 3 colheres de
sopa), enquanto a ltima instruo se refere medida de um chocolate que j
foi picado. Quando a receita pede por 1 xcara de nozes, picadas, mea as
nozes e depois pique; da mesma forma, se a receita pede por 1 xcara de
nozes picadas, corte-as e depois mea 1 xcara.

Sabor == Feedback

Aprenda a realmente sentir o gosto das coisas. Os aspectos mecnicos da


culinria a combinao de ingredientes, a aplicao de calor se tratam de
aroma e sabor. Preste ateno no seu olfato e veja se consegue perceber uma
mudana nos cheiros assim que a comida termina de ser cozinhada. Tire um
tempo para provar um prato e se perguntar o que o faria ficar melhor. E prove
a comida durante o processo de cozimento para perceber como os sabores
evoluem com o passar do tempo.
Uma das primeiras coisas que eu aprendi nas aulas de pintura foi como me
sentir confortvel retirando a tinta a leo ainda molhada de uma tela. Ns
deveramos pintar uma natureza morta; algumas horas depois, nosso professor
disse: timo, agora peguem a esptula e tirem a tinta. Toda a tinta. Muito
frustrante! Mas, uma boa lio: ficar muito apegado ao estado atual de algo
faz com que voc no consiga ver formas de melhor-lo. Na escrita,
chamado de matar seus bebs: apagar suas partes favoritas do texto que no
servem mais para o seu propsito inicial. (Geralmente existem partes de textos
antigos que sobrevivem revises devido ao apego emocional). Matar seus
bebs se trata de ir alm da verso atual, de chegar do ponto A para um ponto
melhor: o B.
O que isso tem a ver com culinria? Dependendo do molho, ensopado, massa
de biscoito ou qualquer prato em que voc esteja trabalhando, seu estado
atual A. Caso voc prove e ache que no est totalmente certo, como chegar
ao B? Comece com A, prove, pense no que pode torn-lo melhor e tente a
verso B. Fazer timas comidas no se trata de seguir exatamente uma receita
e acertar tudo de primeira; trata-se de pequenas adivinhaes e de fazer as
melhores escolhas em cada caso.
Tente adivinhar fazendo uma poro pequena, caso voc esteja inseguro. Est
fazendo um ensopado? Coloque algumas colheres em uma tigela e tempere.
Est fazendo biscoitos? Asse apenas um biscoito, veja como fica e modifique a
massa antes de fazer mais. claro que para ser perito em algo necessrio ter
a habilidade de ver aonde se quer chegar e entender como se chega l. E
acidentes felizes acontecem. No entanto, a abordagem metdica olhar para
A, se perguntar se, talvez, B seria melhor, e refazer o trabalho at chegar a B.
(Humm, parece um pouco sem graa, precisa de algo a mais, que tal um
pouco de suco de limo?). No final, a habilidade real no chegar at B;
manter a lembrana de A em mente e avaliar se B realmente uma melhora.
um processo iterativo prove, ajuste, prove, ajuste com cada volta
melhorando o prato ou ensinando sobre as opes que no funcionam. At
ideias ruins so teis porque ajudaro voc a construir um conjunto de
informaes.
Prove o prato. o seu mecanismo de feedback para verificar se A bom o
suficiente e para determinar se B melhor que A.

Q uantos Mililtros em Uma Xcara?


Depende. Em uma xcara americana padro, 237 ml. Mas se voc
estiver falando da xcara americana oficial, usada em tabelas
nutricionais, 240 ml. Mora no Canad? Sero 250 ml, por favor. Ou
britnico? Uma xcara de 284 ml. Isso me faz pensar: um pint de
Guiness maior na Irlanda?
Randall Munroe de xkcd (http://www.xkcd.com site em ingls) fez a
cortesia de fornecer o guia a seguir para converso mtrica.
USADO
COM

PERMISSO
DE

RANDALL
MUNROE,
XKCD.COM.

OBS: O que pesa mais: uma ona de ouro ou uma ona de penas?
(Dica: 31 gramas em uma ona troy ; 28 gramas em uma ona
normal).

No tenha medo de queimar o jantar!

Ao conversar com outros geeks, percebi o quanto tive sorte quando criana por
ter dois pais que gostavam de cozinhar e tinham tempo para sentar conosco
todos os dias para uma boa refeio caseira. Por causa desse passado, lidar
com a cozinha nunca foi nada demais para mim. Mas, para alguns, a simples
ideia de entrar em uma cozinha d incio a ataques de pnico enquanto as
partes primitivas do crebro tomam o controle (voc pode culpar o locus
coeruleus do crebro; a culpa no sua).
O negcio o seguinte. O fracasso na cozinha queimar algo, desperdiar
dinheiro e ter que comprar uma pizza na verdade, um sucesso. Pense
dessa forma: no h muito o que aprender quando as coisas funcionam.
Quando voc fracassa, existe uma chance de compreender quais so as
limitaes e uma oportunidade de aprender sobre como salvar algo no futuro
quando tudo comear a dar errado. Fez um macarro com queijo mas o molho
ficou arenoso? Passe um tempo fazendo uma pesquisa on-line e descobrir que
molho de queijo arenoso = molho empelotado causado por muito calor e
mexidas, ou pelo uso de queijo sem gordura. A chave para aprender como
cozinhar definir o sucesso como uma oportunidade para aprender ao invs de
uma refeio perfeita. Mesmo se o jantar terminar no lixo, se voc aprendeu
algo sobre o que deu errado, isso sucesso. O fracasso na cozinha um
professor melhor do que o sucesso.
O medo do fracasso outro fenmeno moderno totalmente ocidental. Somos
bombardeados com imagens do peru de Natal perfeito (provavelmente foi
utilizado um de plstico durante as fotos), fotos de modelos com fsicos
completamente impossveis (agradecimento ao Photoshop) e histrias sobre
triunfos e sucessos (em que no divulgam as partes tristes e compensaes).
Ento, quando vamos tentar algo, geralmente, descobrimos que nada funciona
como parece funcionar com os outros. Obstculos. Feedback negativo. No
de se admirar que exista tanto medo do fracasso: estabelecemos padres to
altos para ns mesmos que eles simplesmente no existem.
H toda uma gerao preocupada em ser perfeita. Os dentes brancos perfeitos,
as roupas perfeitas, o visual descolado por acaso perfeito. Pais
superprotetores. Comentrios excessivamente crticos no Yelp.com que
implicam com tudo, de onde cortamos nosso cabelo at a comida que
ingerimos. Expectativas loucas em comentrios no Amazon.com sobre os livros
que lemos. (Um bom livro aquele que d a voc mais valor que o custo dele
ou o seu tempo. Seja legal. ;-)). No a toa que algumas partes da sociedade
parecem estar dentro dos critrios de DSM-V para esquizofrenia: estamos
literalmente ficando loucos tentando ser perfeitos quando isso no possvel.
muito mais fcil amar a si prprio por quem voc do que tentar ser perfeito
(esse ltimo nunca vai trazer felicidade verdadeira), e muito mais fcil na
cozinha querer ser divertido e gostoso do que ter uma perfeita refeio
gourmet de 16 pratos (apesar de que tentar pode ser divertido de vez em
quando).
Fique satisfeito com apenas bom o suficiente. Parte do encanto de Julia Child
era sua habilidade quase normal e sua aura de nada especial. O motivo pelo
qual as pessoas tm medo da Martha Stewart porque suas comidas parecem
perfeitas e sempre saem perfeitas na primeira tentativa (eu respeito muito a
Sra. Stewart). Dado o seu passado comeando uma agncia de buf no seu
poro ela precisou ser perfeita para ter sucesso. (Dias de casamento
precisam ser perfeitos, no?). Mas, essa busca por perfeio tem um custo real:
mesmo se voc conseguir alcanar por um dia, no algo prtico dia sim dia
no.
Tenha objetivos alcanveis e espere se frustrar em certos casos. Cozinhar bem
requer prtica. Brinque com os vrios ingredientes e tcnicas, e encontre
projetos que voc quer tentar. (Mmm, pizza de caf da manh de bacon e ovos).
como aprender a tocar violo: primeiro voc custa a acertar as notas e tocar
os acordes, e leva tempo at conseguir ter o domnio das tcnicas bsicas e ir
para um nvel em que improvisaes sutis e expresses delicadas podem
ocorrer. Se o seu sonho tocar em uma banda, no espere estar em um palco
aps um dia, ou at um ms; comece lendo um livro bsico sobre como tocar
um violo e praticando em um local onde se sinta confortvel.
Um leitor beta deste livro comentou:

Ao mesmo tempo em que existem chefs de cozinha com


uma habilidade natural, as pessoas tm que ter noo de
que aprender a cozinhar um processo iterativo. Elas
precisam aprender a esperar que no d certo na primeira
tentativa e seguir desse ponto, repetindo e repetindo.
E quando voc estragar completamente uma refeio e no entender o porqu?
Pense nisso como em no resolver um quebra-cabea na primeira tentativa.
Quando comear a cozinhar, no escolha quebra-cabeas muito difceis.
Comece com quebra-cabeas (receitas) simples que permitam que voc
absorva ideias para solucionar os mais difceis. E se d tempo. Podero haver
dias em que voc achar que no aprendeu nada, porm o resultado
cumulativo levar a uma compreenso maior.
Se uma receita no tiver o resultado que voc gostaria, tente descobrir o porqu
e tente de novo. A culpa tambm pode ser da receita, ou a receita pode ser
avanada demais. Eu sei de alguns novatos que no saram do lugar tentando
um prato perfeito. Eles geralmente desistem por frustrao. Se voc no ficar
satisfeito com os resultados de suas primeiras tentativas, tente outra fonte de
receitas. Alguns livros, principalmente os de restauranteurs de primeira linha,
como os Chefs Thomas Keller ou Grant Achatz, so altamente tcnicos e
complicados. No comece com receitas assim; ao invs disso, escolha receitas
que limitam o nmero de variveis para um punhado que voc consiga
administrar.

Uma Filosofia de Sucesso Mais Bondosa e


Amigvel
O chef-celebridade Gordon Ramsay
conquistou um nicho como manaco por
culinria raivoso. (Secretamente, acredito
que ele do tipo duro, porm gentil por
dentro e que a srie de TV Hells Kitchen foi
editada para exagerar o seu temperamento
agressivo). Contudo, conseguir resultados no
precisa acontecer apenas por intimidao.
Existe uma tima palestra do TED (o TED
uma conferncia anual levemente
relacionada com Tecnologia, Educao e
Design) de Alain de Botton disponvel on-
line chamada Uma Filosofia de Sucesso
Mais Bondosa e Amigvel; acesse
http://www.ted.com/talks/lang/por_br/alain_de_botton_a_kinder_gentler_p
(site em ingls).

Escolhendo uma Receita

Eu espero j ter convencido voc de que no tem problema queimar uma


refeio, de ler toda a receita antes de comear e de que xkcd fenomenal.
(Talvez voc j soubesse de tudo isso...). Voc est pronto para se aventurar na
cozinha e quer fazer seu prato favorito. Por onde comear?
Se cozinhar novidade para voc, faa o que programadores experientes
fazem ao se depararem com uma nova linguagem: observe alguns exemplos
diferentes. No imprima e siga a primeira receita que encontrar; isso seria
como fazer o download de um arquivo executvel aleatrio e abri-lo. As
receitas devem ser tratadas com implementaes de referncia, especialmente
se voc estiver cozinhando um prato que nunca fez antes. Veja alguns
exemplos, considere o que os autores dizem e pergunte a si mesmo o que faz o
cdigo (receita) deles funcionar e que partes do cdigo so aplicveis ao
que voc quer fazer.
Vamos usar panquecas como um exemplo. Elas so rpidas de fazer e os
ingredientes so baratos; ento, se quiser tentar variaes no sofrer risco de
quebra financeira. (Um amigo me contou sobre como foi aprender a desossar
animais na escola de culinria. Basicamente se resume em faa isso umas
100 vezes e quando terminar j saber fazer. Deve fazer sentido). Comece
entrando na internet e buscando por receita de panqueca.
Aqui vai o fluxo de pensamentos que se passa pela minha cabea. Vejo trs ou
quatro receitas diferentes, leio pelo menos as listas de ingredientes. Das
receitas, uma delas geralmente ser discrepante com instrues estranhas, ou
precisar de algo que voc no tem mo como iogurte ou precisar de
ingredientes que eu no quero usar (nada contra manteiga de amendoim). Das
que sobram, observo a proporo dos ingredientes e escolho a que parece
adequada. No se preocupe se ela acabar no sendo adequada; voc descobrir
isso mais tarde esse o objetivo!
Vamos para a cozinha. Na primeira vez que uso uma receita tento segui-la da
forma mais precisa possvel, mesmo que eu ache que ela precisa ser alterada.
Para panquecas, posso achar que a massa ficou lquida demais (adicione mais
farinha) ou grossa (adicione mais leite). Ou talvez a massa parea boa, mas
fica fina demais (adicione mais fermento para panquecas mais massudas).
Independente disso, na primeira tentativa me mantenho fiel receita porque
ela pode me surpreender. Adoro quando isso acontece; significa que existe algo
que eu no entendi, e me d uma chance de corrigir meu modelo mental sobre
como as coisas funcionam.
Caso voc realmente queira dar uma de geek, imprima algumas receitas e
descubra as propores entre os ingredientes em cada receita, e, ento, observe
as diferenas nas propores entre as receitas. Por que alguns ingredientes
deveriam permanecer em uma porcentagem relativamente constante da
receita se outras mudam? Mesmo se voc no conseguir responder o porqu,
isso j dar uma grande dica sobre o que essencial na receita. Se as receitas
de panqueca americana sempre pedem bicarbonato de sdio, existe
provavelmente uma reao qumica que acontece com o bicarbonato de sdio.
Compare essas receitas com as de panqueca normal. Alm de tirar o iogurte,
no tem bicarbonato de sdio. A partir disso, voc consegue entender que este
reage com o creme de leite. Como era de se esperar, o iogurte tem pH de 4,4
4,8, enquanto o leite integral tem pH de ~6,7, de forma que o bicarbonato de
sdio tamponado e neutraliza o iogurte mais cido. (Veja a pgina 239 no
Captulo 5 para mais sobre a qumica do bicarbonato de sdio).
A tabela a seguir a anlise de oito receitas de panqueca que encontrei em
uma busca na internet por receitas de panqueca.

Panquecas de Eigen: O Equivalente ao Ol, Mundo! das Receitas

Ningum est errado na internet, ento, a mdia de um monte de coisas


certas deve resultar em um certo mais certo, certo? As quantidades aqui
so baseadas na mdia entre oito receitas diferentes de panquecas
encontradas a partir de uma busca on-line. Para cada ingrediente,
converti as quantidades para gramas e depois calculei a porcentagem de
tal ingrediente no peso total da receita. (Isso parecido com o percentual
do padeiro, no qual os ingredientes so dados como uma porcentagem do
peso da farinha em
uma receita).
Em um recipiente prprio, mea e bata:
1 xcara (190 g) de farinha
2 colheres de sopa (25 g) de acar
2 colheres de ch (10 g) de fermento em p
colher de ch (3 g) de sal
parte, em uma tigela prpria para
micro-ondas, derreta:
2 colheres de sopa (25 g) de manteiga

Como padro, imagine que a ordem dos


ingredientes em uma receita indica a
ordem na qual voc dever adicionar os
ingredientes na tigela. Isso no sempre
importante, porm, neste caso, voc deve
adicionar o leite antes dos ovos para
prevenir que eles cozinhem com a
manteiga quente.

Adicione a manteiga e mexa at uniformizar :


1 xcaras (330 ml) de leite
2 ovos pequenos ou 1 muito grande
(80 g)
Acrescente os ingredientes secos aos ingredientes lquidos e misture-os
com uma batedeira ou colher at incorporar. Pequenos bolinhos de
farinha no so problemticos; voc no quer mexer demais a massa
para minimizar a quantidade de glten formada a partir de duas protenas,
glutenina e gliadina, presentes na farinha (elas se cruzam e se ligam para
criar uma matriz tipo rede mal feita como um po francs).
Coloque uma frigideira antiaderente em fogo mdio-alto. Espere at a
frigideira esquentar. O teste padro jogar algumas gotas de gua na
frigideira e ver se elas evaporam; o teste geek pegar um termmetro
infravermelho e verificar se a frigideira est em torno de 200C. Use uma
concha, um copo de medir ou um pegador de sorvete para colocar cerca
de meia xcara de massa na frigideira. Enquanto o primeiro lado cozinha,
possvel observar bolhas se formando no topo da superfcie da
panqueca. Vire a panqueca aps as bolhas terem comeado a se formar,
mas antes delas estourarem (cerca de dois minutos).

Fazer panquecas uma tima forma de ensinar crianas a


cozinhar. Essa foi a primeira receita que meus pais me ensinaram.
O Wolfram|Alpha
(http://www.wolframalpha.com) (site em
ingls) um timo recurso para
converter medidas padronizadas para as
mtricas. Coloque 1 T de acar e ele
indicar 13 g; digite toda a receita das
Panquecas de Eigen use + entre os
ingredientes individuais e ele indicar
38 gramas de gordura, 189 gramas de
carboidratos e 46 gramas de protenas.

Observaes:

Caso voc utilize uma frigideira antiaderente no ser


necessrio colocar manteiga na frigideira antes. Mas,
caso voc utilize uma frigideira normal, coloque a
manteiga e depois retire o mximo possvel com uma
toalha de papel. Manteiga demais na frigideira no
deixar que partes da panqueca alcancem temperaturas
altas o suficiente para dourarem, como pode ser
observado na panqueca da esquerda.
Quando uma receita pede por um ovo, que tamanho
deve ser usado? Como padro, use ovos grandes, a no
ser que voc esteja na UE, onde voc pode usar ovos
mdios. (Curiosidade divertida sobre ovos: ovos de
codorna tm um peso mdio de cerca de 9 g, enquanto
ovos de pato pesam cerca de 70 g. Fiquei feliz ao saber
que os prprios patos pesam cerca de oito vezes mais
que as codornas).
Abrindo um ovo? Bata ele na bancada da pia, no na
borda de uma tigela. A casca do ovo quebrada em uma
superfcie reta ter pedaos maiores que no cairo
dentro do ovo. Ovos quebrados em extremidades
afiadas tm mais chances de ter pedaos de casca
empurrados para dentro deles que terminaro dentro da
tigela e tendo que ser retirados.

Lendo as Entrelinhas

Caso voc ainda esteja acompanhando e no tenha pulado para a parte


divertida, aqui vo mais alguns pensamentos sobre receitas, alm do meu prato
favorito: confit de pato ao sugo.

As receitas so, por definio, uma documentao do que funcionou para os seus
autores. Ao ler uma receita, perceba que ela apenas uma sugesto, e que
tambm limitada. Diferente de softwares, nos quais um mesmo cdigo sempre
resultar na mesma ao produzida pela mquina, independentemente do
hardware (pelo menos na teoria), a mesma receita feita por dzias de diferentes
chefs experientes produzir dzias de variaes.
O principal motivo para as diferenas na execuo no a falta de experincia
ou erros; o fato de as prprias receitas serem simplesmente anotaes, como
uma partitura ou um roteiro. A receita mais antiga conhecida datada em cerca
de 1.700 a.C., e parece mais com um post do Twitter do que um protocolo
especfico.

Para uma boa fonte de histria sobre comida, acesse


http://www.foodtimeline.org (site em ingls).

Apenas em meados de 1800 que os livros de culinria comearam a fornecer


medidas mais especficas (como um exemplo, busque no Google Books Boston
Cooking-School Cook Book). At mesmo com as medidas exatas que temos nos
dias atuais, a variabilidade dos ingredientes est alm do nosso controle. Uma
colher de ch do seu organo seco no ter necessariamente a mesma fora que
uma colher de ch de organo seco do autor da receita, devido ao tempo, que
quebra elementos qumicos (carvacrol, nesse caso), e variaes na produo e
processamento. Para um bom chef, as receitas no so reprodues exatas do
trabalho original; elas so lembretes de combinaes, propores e etapas.
Na maioria das receitas, a exatido de medidas ultrapassa as tolerncias ao erro;
isso , caso voc erre em alguns pontos percentuais na quantidade de farinha, isso
no far uma diferena absurda no resultado final. Na culinria, faz diferena se
um ovo tem um pouco mais do composto lecitina do que outro ovo, ou que uma
cebola tem um pouco mais de gua do que a outra? Provavelmente no. Mas, na
confeitaria, as tolerncias ao erro so menores do que na culinria. H pouca
diferena entre gua suficiente para unir uma massa e gua demais, fazendo
com que a massa fique muito molhada e seque quando for assada. Nesses tipos
de situao, a receita deve dar dicas como adicione gua aos poucos no
processador at a massa formar uma bola. Ao ler esse tipo de informao, voc
alcanar resultados muito melhores se questionar por que a receita pediria
para adicionar a gua aos poucos?.

As Receitas do Twitter de Maureen Evans


FOTOGRAFIA DE BLANE COOK, USADA COM A

AUTORIZAO DE MAUREEN EVANS.

Maureen Evans posta receitas no Twitter (@cookbook) dentro das limitaes


de um tweet (140 caracteres). Veja o seu livro Eat Tweet (Artisan) para mais
receitas.

Co m o s u r g iu a id e ia d e tw itta r r e c e ita s ?

Percebi que no havia mais espao na vida das pessoas para comidas
caseiras, mas que ainda havia muita paixo pela ideia. Comecei a escrever
receitas no Twitter por impulso, e por muitos dos meus amigos serem geeks,
apoiaram a ideia desde o incio.

Re s u m ir a lg o e m 1 4 0 c a r a c te r e s d e v e s e r u m g r a n d e
d e s a f io .

Eu lido com a culinria como um metaprocesso. Nunca tive muita pacincia


com receitas prolixas. Quando estou na cozinha, vejo os processos e as etapas
gerais. No acho muito difcil aplicar a forma como eu penso nas receitas a
essas frases minsculas. Basicamente inventei uma gramtica de culinria
baseada em pontuao para comprimir o maior nmero de informaes
possvel. At um ponto e vrgula pode significar uma pausa no processo
culinrio.

P a r e c e q u e a s r e c e ita s s o e s c r ita s p a r a a lg u m q u e j s a b e
c o m o e x e c u ta r a s e ta p a s in d iv id u a is ?

A primeira etapa, quando eu escrevo uma receita, confiar na inteligncia do


leitor, mesmo se eles esto aprendendo a cozinhar. As pessoas tm a
capacidade de compreender e saber quando algo parece estar certo ou
errado. Penso que o aspecto mais geek da receita o esprito de que todos
podem tentar coisas novas, reformul-
-las e aprender por experincia.

A lg u m p e n s a m e n to f in a l?

Receitas muito, muito antigas tendiam a ter s uma linha. Tenho uma de bolo
popover do livro Famous Old Receipts (Receitas Antigas Famosas) de
Jacqueline Harrison Smith de 1906 que diz apenas: Popover: 1 ovo bem
batido, 1 xcara de leite fresco, 1 xcara de farinha peneirada, sal gosto.
Jogue em frmas quentes e asse rapidamente. isso. As pessoas hoje em
dia se assustam com isso, mas bem bvio que antigamente, 112 caracteres
eram suficiente para explicar algo.
RT @cookbook...
Hmus: soak c dry chickpea 8h. Replace h2o;
simmer3h@low.Drain.Puree/season to taste+ c tahini&lem&olvoil/t
garlic&salt/cay enne. Chill.
Canja: brwn lb/225g chopd chickn/onion/3T oil; +t s+p/2T
wine&herbs/bay /2c pep&carrot&tom/c orzo/5c h2o. Simmr15m. Top w
parm&olvoil.
Spa Inhame-Alho-Po: saute leek&onion/T buttr/t piespice. Simmr20m+4c
stock/3c y am/tater/bay. Rmv bay ; blend+c y ogurt/s+p. Top w tst
pumpkinseed.
Spa Lentilha-Limo: mince onion&celery &carrot&garlic; cvr@ low7m+3T
oil. Simmer40m+4c broth/c
puy lentil/thy me&bay &lemzest.Puree+lemjuice/s+p.
Biscoito Condimentado: cream 8T butter&sug;+egg/t vanilla. Mix+2c flour/t
cinnamon/t bkgpwdr&salt/ dash cay enne. Chill/roll/cut~25.
15m@350F/175C.
N.R.T: glossario do twitter de Maureen Evans: cookbookglossary.pbworks.com

Confit de Pato ao Sugo


Prepare quatro coxas de pato, ao estilo confit, como descrito no Captulo 4
(veja a pgina 192). Isso pode ser feito quatro dias antes e guardado na
geladeira. Caso voc no queira esperar um dia, ou no tem uma panela
eltrica, veja se um mercado da regio no vende confit de pato pronto.
Em uma panela grande, ferva gua j salgada para cozinhar macarro.
Prepare a carne do pato tirando a carne das quatro coxas do confit de
pato, descartando os ossos e a pele ou deixando-os em separado para o
caldo. Em uma panela, refogue levemente a carne da coxa de pato em
fogo mdio para dour-la.
Adicione panela:
1 lata (800 g) de tomates picados
1 lata (225 ml) de molho de tomate
colher de ch (0,25-0,5 g) de pimenta caiena
Ferva os tomates e o molho de tomate por mais ou menos cinco minutos.
Enquanto o molho ferve, cozinhe o macarro seguindo as orientaes do
pacote:
150 g de macarro comprido preferencialmente pappardelle (um
macarro a base de ovos no formato largo e liso) ou espaguete
Depois de cozinhar o macarro, coe (mas no lave) o macarro e
adicione-o panela do refogado. Adicione e misture para combinar:
2 colheres de sopa (2 g, cerca de 12 ramos) de organo fresco ou
folhas de tomilho (o seco no chega nem perto em termos de
qualidade)
xcara (110 g) de queijo parmeso ralado
de xcara de queijo muarela ralado
Q uer assistir um vdeo onde estou fazendo isso? Acesse
http://www.cookingforgeeks.com/book/duck-confit-sugo/
(site em ingls)

Observaes:

Voc pode achar que mais fcil jogar a mistura do pato


na panela do macarro e mexer l, j que a panela
usada para fazer o refogado pode no ser grande o
suficiente. Quando for servir, coloque o queijo ralado
por cima e jogue um pouco mais do organo ou folhas
de tomilho.
O segredo para o confit de pato ao sugo uma
combinao de ingredientes: o picante da capsaicina na
pimenta caiena balanceado pelas gorduras e acares
no queijo, as gorduras no pato so cortadas pelos cidos
dos tomates e os compostos aromticos volteis do
tomilho fresco trazem um frescor que simplesmente
delicioso. Se o mundo terminasse amanh, essa seria
minha refeio hoje noite.

Ento, o que pode dar errado nesse prato?

Panela fria ou quente? Sempre que uma receita pede


para algo ser refogado, isso significa que a comida deve
ser dourada. As Reaes de Maillard comeam a
ocorrer em nvel perceptivo em cerca de 154C, e a
caramelizao da sucrose (acar) e o dourado
comeam a aparecer em cerca de 180C. (Falaremos
mais sobre essas duas reaes no Captulo 4). Essas
coisas sero difceis de acontecer se voc colocar o
pato frio na panela fria. Por outro lado, voc no quer
que uma panela vazia aquea demais, principalmente se
estiver usando uma panela antiaderente, que libera
elementos qumicos quando super aquecida. Quando for
fazer um refogado, aquea a panela vazia, mas preste
ateno nela para certificar-se de que no aquecer
demais. (Voc pode passar a mo um pouco acima da
superfcie para sentir o calor radiante).
Quando separar a carne do pato da gordura, pele, ossos
e gelatina (aquela coisa transparente e gosmenta o
ouro da culinria) do pato, como saber o que bom e o
que no ? A gordura do pato esbranquiada e
escorregadia; a carne ser mais escura e fibrosa.
Quando tiver dvidas, se parece gostoso, provavelmente
. E sim, o confit de pato j foi feito, portanto sinta-se
vontade para pegar amostras. J que a carne deve ser
dourada, voc quer evitar a gelatina, j que ela
derreter e queimar quando a gua secar.
Quando for retirar o tomilho fresco do galho, tenha
cuidado para no jogar o galho na comida. Ele
amadeirado, difcil de mastigar e desagradvel. Segure
a parte de cima do galho com uma mo e passe os dedos
da sua outra mo pelo galho, contra a direo na qual as
folhas crescem, para retir-las.

Comece segurando perto do final da planta.


Para retirar as folhas, passe os dedos at a base do
galho.

RECEITAS DO TWITTER USADAS COM A PERMISSO

DE MAUREEN EVANS.

Lydia Walshin em Aprendendo a Cozinhar


FOTOGRAFIA USADA COM A AUTORIZAO DE LYDIA WALSHIN.

Lydia Walshin escritora de culinria profissional que tambm ensina adultos a


cozinhar. Ela fundadora do Drop In & Decorate, que funda e organiza eventos
de biscoitos para caridade com o objetivo de beneficiar entidades comunitrias
locais e abrigos em mais de 30 estados dos EUA e no Canad. Seu blog, The
Perfect Pantry (A Despensa Perfeita), pode ser acessado em
http://www.theperfectpantry.com (site em ingls).

Co n te - m e u m p o u c o s o b r e o
s e u b lo g .

The Perfect Pantry fala sobre os 250 ingredientes que esto na minha despensa
com receitas para usar cada um deles. Toda vez que abro a geladeira ou os
armrios, existem as coisas que uso sempre na frente e as que eu comprei para
usar em uma receita e nunca usei novamente. O blog sobre todos os
ingredientes na despensa e sobre como mostrar s pessoas formas de usar os
produtos que j compraram.

Co m o v o c d e s c o b r e o q u e f a ze r c o m in g r e d ie n te s
d e s c o n h e c id o s ?

A melhor forma de aprender a usar algo novo substitu-lo por algo familiar.
Assim, por exemplo, tem uma tima sopa de abbora que sempre fao no
outono e no inverno. Quando eu acho um tempero que possa ter caractersticas
similares a algo na sopa, fao uma substituio. Primeiro, substituo parte do
ingrediente por parte do outro, e vejo como o gosto fica. Ento, talvez eu
substitua completamente o ingrediente.
Usando a sopa de abbora como exemplo, minha receita pede por curry em
p, que por si s uma mistura de vrios ingredientes. Recentemente, descobri
um ingrediente chamado vadouvan, um curry em p francs. Como eu posso
aprender a forma como o vadouvan se comporta? Coloco em algo que j
conheo e digo: Se eu pegar metade do curry em p e substituir por vadouvan,
como isso muda o gosto? E da prxima vez que eu fizer a sopa, substituo o
vadouvan por todo o curry em p, e como isso afeta o gosto?.
Depois que entendo a diferena entre algo que conhecido e algo que
desconhecido, posso comear a misturar isso em outras receitas. Contudo, se eu
comear com uma receita que no conheo muito bem, e ela usar um
ingrediente que eu no conheo, ento, no sei o que o ingrediente modificou
na receita porque no vou conseguir isolar esse ingrediente da receita como um
todo.

Vo c f a la s o b r e is o la r in g r e d ie n te s q u a s e c o m o u m
p r o g r a m a d o r f a la r ia s o b r e e s c r e v e r c d ig o s : is o le u m a
v a r i v e l p o r v e z e m o d if iq u e a lg o p a r a v e r o q u e m u d a n o
s is te m a . A c h o q u e m u ito s g e e ks e m a n a c o s p o r te c n o lo g ia
e s q u e c e m d e p e g a r o c o n j u n to d e h a b ilid a d e s q u e e le s t m n a
f r e n te d e u m te c la d o e e n tr a r n a c o zin h a c o m e s s a s m e s m a s
h a b ilid a d e s , p a r a te r a m e s m a a b o r d a g e m m e to d o l g ic a c o m
a c o m id a .

Tirando que o resultado pode no ser to quantificado ou previsvel quando se


est cozinhando, mas essa a minha parte no cientista me dizendo que a
culinria tanto uma arte quanto uma cincia. Voc precisa ter alguns
conhecimentos bsicos. S necessrio uma vez para fazer um molho de
tomate em uma panela de ferro fundido para perceber que isso no uma boa
ideia, do ponto de vista cientfico e do ponto de vista do paladar bem ruim
ver seu molho ficar verde e borbulhante. Ento, voc precisa ter
conhecimentos bsicos de cincia para cozinhar, e precisa aceitar o fato de que
o resultado final pode ser um pouco mais aleatrio do que se voc estivesse
sentado em um laboratrio de computadores.

Q u a is s o o s c o n h e c im e n to s b s ic o s d e c i n c ia q u e v o c a c h a
q u e a s p e s s o a s n o e n te n d e m ?
Posso contar que sou um fracasso na parte de confeitaria. No sou confeiteira,
no sei medir nada. Ainda no entendo bem a diferena entre fermento em p
e bicarbonato de sdio. Acredito que saber como os cidos reagem com a
comida importante. E compreender como o sal reage com a comida,
compreender coisas que so opostas. Se algo est salgado demais, voc no
necessariamente deve adicionar algo doce para equilibrar o sabor. Ter um
conhecimento bsico dessas coisas faz com que voc possa cozinhar sem
receitas, e tambm a ler uma receita que pode estar errada e saber que erros
existem.
Uma das suposies que muitos cozinheiros fazem, especialmente os iniciantes,
que se foi publicado em um livro de culinria, deve ser verdade. Bom, no
verdade. Os livros de culinria esto sujeitos a edies ruins, testes de receitas
ruins. Voc pode seguir risca uma receita e no final ter algo que merece ir
para o lixo, e a culpa no sua. Pode at ser sua culpa, mas existe uma mesma
possibilidade do erro estar na receita. Se voc sabe o suficiente dos
conhecimentos bsicos, pode ler uma receita e dizer: Espera a, deve haver
um erro aqui, isso no vai funcionar.
A primeira coisa que digo aos estudantes que chegam minha aula de culinria
que leiam toda a receita. Esse o maior motivo pelo qual as pessoas no
conseguem cozinhar; elas no leem a receita. Voc no pode comear a
cozinhar sem ler o final e saber o que vai fazer. O conselho mais importante
que posso dar para qualquer cozinheiro que esteja comeando, e at para
alguns mais experientes, tirar um minuto, respirar fundo, ler a receita
primeiro e saber desde o incio aonde voc quer chegar. No comece achando
que est fazendo uma sopa e no meio do caminho descubra que, na verdade,
um ensopado porque isso a receita para um desastre. Isso no cincia;
senso comum.
E s to u s u r p r e s o c o m o q u a n to m e u s e n tr e v is ta d o s d ize m q u e
pa r e c e que a s pe ssoa s n o usa m o se nso c om um .

Acredito que existam vrios motivos para isso. Um deles a falta de confiana
que existe por no ter crescido com pessoas que cozinham, de forma que voc
sente medo de confiar em seus instintos, enquanto que se voc cresceu fazendo
biscoitos com a vov, uma receita de biscoito no assustadora. Acredito que
exista um medo de fracasso.
Acho que h outra coisa que tem mais a ver com cincia e senso comum do
que as pessoas pensam: no cutuque a sua comida enquanto ela estiver
cozinhando. Se voc tem algo cozinhando em uma panela quente, e a receita
diz para refogar ou cozinhar at as cebolas estarem moles ou algo assim, se
voc pegar uma colher e ficar mexendo tudo, de forma que a comida no
possa entrar em contato com o calor, se voc estiver mexendo mesmo ou,
como geralmente ocorre, cutucando, a comida no vai cozinhar nunca. As
pessoas leem as receitas dizendo para mexer constantemente; isso no significa
que voc precise mexer tanto seno a comida no esquenta. J precisei
confiscar esptulas dos meus alunos de culinria, ajustar um cronmetro e
dizer: At esse cronmetro tocar, voc no poder encostar na comida de
novo!.
Eu ensino adultos, essas pessoas que tm se alimentando por conta prpria a
vida toda, e quando observo os seus desastres culinrios, percebo que so
sempre pelos mesmos dois motivos: no leram a receita e no esto dando uma
chance para a comida.
P a r e c e q u e e x is te u m f e tic h e a m e r ic a n o s o b r e m e x e r d e m a is
e c u tu c a r.

Julgando pelo o que vejo nas minhas aulas, com certeza.


P o r q u e v o c a c h a q u e e x is te e s s e m e d o d e c o zin h a r ?
Honestamente, eu observo isso mais em pessoas novas, na faixa dos 20 e 30
anos. Acredito que a forma como criamos nossos filhos, educamos as crianas,
todo o tipo de presso que existe sobre como ter sucesso e todas as punies que
existem pelo fracasso parecem ter sido transferidas para a cozinha. No apenas
voc precisa ser bom no seu trabalho e um pai timo, tambm deve ser um
cozinheiro gourmet; e se voc no um cozinheiro gourmet, a culpa sua.
Acho isso muito triste. Julia Child sabia das coisas: se voc deixar um frango
cair no cho, pegue-o de volta, limpe o estrago e siga em frente. Ns levamos a
culinria a srio demais. Nos levamos a srio demais.
Para mim, quando deixar de ser divertido eu vou parar, porque realmente
acredito que voc deve ter prazer na cozinha. Acredito que voc deva bagunar
a cozinha. Acredito que voc deva jogar algumas coisas fora se no for prprio
para o consumo e sair para comer pizza, e no h problema nisso. Ns no
deixamos mais que isso no seja um problema. Essa sou eu. Este o meu
discurso.

Fic o s u r p r e s o c o m o q u a n to a f r a s e v o c s e m p r e p o d e p e d ir
u m a p izza a p a r e c e . E s s e p a r e c e s e r o j a n ta r tr a d ic io n a l
q u a n d o o q u e f o i f e ito p o r v o c te r m in a n a la ta d e lix o :
a p e n a s p e a u m a p izza . E n t o , o s e g r e d o p a r a a p r e n d e r a
c o zin h a r q u e d e v e s e r d iv e r tid o ?

Acredito que seja fundamental ser divertido, e entendo que existe a culinria de
sobrevivncia e a culinria de dias de semana que eu costumava fazer quando
tinha crianas pequenas em casa, mas mesmo assim deve ser divertido, e
quanto melhor voc for nisso no em termos de criar refeies gourmet,
mas em termos de entender como cozinhar, como os fatos bsicos funcionam,
e tornar a experincia da cozinha diferente de um sofrimento melhor ser
para todos. Se voc criou uma comida divertindo-se, e criou isso com ou para
pessoas de quem voc gosta, ou apenas porque quer sentar e assistir a Top Chef
na quarta-feira noite ou seja l quando for, se voc se divertiu enquanto
cozinhava, sua comida reflete isso.
Sopa de Abbora, Ma
e Vadouvan

1 abbora mdia (750 g), sem casca e cortada em cubos de 5 cm


1 cebola roxa pequena (70 g), sem casca e picada
1-2 colheres de sopa (12-25 ml) de azeite de oliva
1 ma cida grande (150 g), como a Fiji (no Brasil), sem o miolo, mas
com casca, picada grosseiramente
1 colher de sopa (6 g) de vadouvan
1 colher de sopa (6 g) de curry em p apimentado
(se o seu curry em p no for apimentado, adicione colher de sopa
de molho de pimenta)
2 xcaras (475 ml) de caldo de frango ou caldo
de legumes
2-3 colheres de ch (12-20 g) de mel, gosto
2-3 colheres de ch (12-20 ml) de suco de limo,
gosto
colher de ch (1 g) de pimenta-preta moda na hora, ou mais a gosto
Em uma panela grande, coloque a abbora, a cebola e o azeite de oliva. Em
fogo mdio, cozinhe, mexendo com frequncia, at a cebola ficar
transparente e as bordas da abbora comearem a amolecer. Adicione as
mas e cozinhe por mais dois minutos. Adicione o vadouvan e o curry em
p e cozinhe, mexendo constantemente, por dois minutos, at os temperos
estarem levemente torrados e cheirando. Adicione o caldo de frango. Deixe
ferver, reduza o calor para baixo e cozinhe por 20 minutos ou at a abbora
estar bem mole.
Retire a panela do fogo e, usando um mixer, amasse a sopa at ela ficar
uniforme. Se voc no possui um mixer, coloque a sopa por partes em um
liquidificador ou processador de alimentos, e coloque a sopa novamente na
panela. Coloque o mel, o suco de limo e a pimenta e mexa. Retorne a
panela para o fogo e cozinhe em fogo baixo por cinco minutos. Prove,
ajuste os temperos e sirva quente.

RECEITA USADA COM A PERMISSO DE LYNDA WALSHIN.


Cozinhando para Um

E ns geeks que jantamos sozinhos? Cozinhar para uma pessoa apresenta uma
srie de desafios, especialmente se voc no quiser gastar muito tempo ou
dinheiro. Sem algum para ajudar a cozinhar e a limpar, receitas mais
complicadas se tornam menos atraentes. E o custo dos ingredientes no diminui
de forma linear, o que significa que as receitas com mais ingredientes se tornam
menos acessveis. Como ponto positivo, cozinhar para si mesmo tem a grande
vantagem de permitir que voc realmente faa experincias e improvise sem se
preocupar com a opinio dos outros. Macarro e peixe? Frango em molho de
vinho tinto? Chocolate e beterraba? O cu o limite.
Preparar pores de um ingrediente bastante comum tambm pode fazer com
que voc economize muito tempo durante uma semana. Se estiver tentando
economizar e ser mais atento a sua dieta, tente fazer uma poro de peitos de
frango ou refogado de tofu no final de semana. Ter uma poro de ingredientes
pr-cozidos tambm pode ser um desafio para voc. Essa pode ser uma tima
forma de brincar com os sabores e aprender sobre novas combinaes, j que s
frango e tofu dia sim, dia no, pode ser bastante chato. Acabar sendo obrigado a
tentar novos temperos!
Uma forma na qual voc pode reduzir o preo dos ingredientes amortiz-los:
planeje uma quantidade de refeies seguidas que usam os mesmos ingredientes
perecveis. Tomates no usados e salsinha comprados para um prato de frango
podem ser usados com ovos na manh seguinte ou em uma salada no almoo.
Prender-se a tipos especficos de culinria tambm aumenta a quantidade de
sobreposio de ingredientes entre as receitas, j que a variao regional de
ingredientes muito menor. Outro truque: se o supermercado que voc frequenta
tiver um balco de saladas, algumas vezes, conseguir encontrar l o ingrediente
que est procurando. Se eu estiver fazendo uma pizza s para mim, algumas
vezes, vou deixar de comprar um pimento vermelho e um pimento amarelo
inteiros e pegar a quantidade que preciso do balco de saladas do mercado. A
melhor parte? J vem cortado e tostado. E por causa dos preos de buf no
balco de salada, pode sair mais barato.
Restos de molhos, e, em alguns casos, pratos inteiros, podem ser reciclados como
componentes em pratos completamente novos. (Comida de refeitrio de
colgio!). Frango e legumes de uma refeio podem ser reciclados em uma
canja. Molho de tomate feito para um macarro pode ser reutilizado em uma
lasanha na prxima noite, enquanto a lasanha pode ser reutilizada como um
recheio surpreendente de omeletes. Restos de bolos ou pes podem virar pudim
de po. Sanduches so uma tima opo para as sobras. Usar os restos do jantar
no caf da manh tambm pode ser uma grande e pouco utilizada fonte de
criatividade. Uma fatia de pizza pode virar pizza de caf da manh se voc
quebrar um ovo por cima e deixar no forno por alguns minutos. Da prxima vez
que estiver na cozinha, abra a geladeira e procure por sobras, tentando
ultrapassar a estabilidade funcional que discutimos mais cedo.
Se voc achar que cozinhar para uma pessoa acaba sendo muito caro ou gasta
muito tempo, considere procurar por um parceiro de culinria com quem voc
possa dividir os custos das compras e os deveres da cozinha. Encontrar com
algum regularmente para passar algumas horas fazendo comida para alguns
dias pode garantir que voc coma e tenha vida social, especialmente para um
geek atarefado.
Cozinhando Para os Outros

Sempre que receber algum em sua casa, voc o anfitrio e responsvel pelo
conforto de seus convidados. Isso no significa uma formalidade asfixiante.
Mesmo um pequeno: Ol, que bom que voc veio, fique vontade para pegar
alguma coisa para beber! j diz muito ao seu convidado sobre o que aceitvel.
Sua responsabilidade comea no momento em que voc aumenta o convite e isso
inclui at as horas em que no estiver cozinhando. Convidou pessoas para uma
festa com comes e bebes? Deixe claro se vai servir uma refeio ou apenas
petiscos.
A responsabilidade mais importante que se tem ao cozinhar para os outros
mant--los seguros contra reaes alrgicas e doenas relacionadas comida.
Pergunte antes se algum dos seus convidados possui alergias alimentares. Estar
previamente ciente das limitaes de dieta e averses alimentcias ou
intolerncias evitar surpresas de ltima hora. Se voc estiver cozinhando para
algum com uma sria alergia alimentar, dever tomar cuidado extra para evitar
o desencadeamento de uma reao alrgica.

Veja o apndice para mais informaes sobre


alergias alimentares e substituies comuns.

Voc pode encontrar convidados que no tm muitos conhecimentos sobre uma


averso ou alergia, j que algumas pessoas pensam que sensibilidade a alimentos
uma alergia, e no imaginam o trabalho que do aos chefs quando
superestimam suas necessidades. J conheci indivduos que tm gases quando
comem po. Mas, isso no faz com que sejam intolerantes a glten! Da mesma
forma, a intolerncia a lactose diferente de alergia a lactose: uma pequena
quantidade de lactose no machucar indivduos intolerantes a lactose
(dependendo de sua tolerncia, eles podem ser capazes de provar um prato com
base de leite sem sentir qualquer desconforto), enquanto aqueles com uma
alergia real podem entrar em choque anafiltico e morrer. Quando um
convidado diz que alrgico a algo, verifique se intolerncia ou uma alergia
verdadeira.
Prximo s alergias alimentares esto as preferncias. Em alguns casos, voc
cozinhar para convidados que seguem uma dieta restrita, limitando certos tipos
de comida por exemplo, vegetarianos (nada de peixe ou carne), vegans (nada
de produtos animais), ovolactopescetarianismo (sem problemas com leite, ovos e
frutos do mar, mas nada de outras carnes!) ou limitando certas classes de
alimentos por exemplo, evitando gorduras saturadas, carboidratos simples ou
comidas salgadas. Em todo caso, nessas situaes, escolha um menu que tenha
vrias guarnies em recipientes diferentes colocando legumes grelhados em
uma bandeja, po em outra, frango assado em outra e no fazer um ensopado
ou gratinado. No precisa planejar a refeio em torno de uma dieta restrita,
porm deve ter pelo menos um prato que seja adequado. Isso lhe d a liberdade
de escolher qualquer item do seu repertrio padro para a maioria de seus
convidados, ao mesmo tempo em que ainda demonstra considerao pelas
necessidades de tal pessoa.
Alm do planejamento concreto do menu, pense em fazer algo especial para
demonstrar o quanto voc se importa. At um pequeno toque uma toalha de
mesa, pratos especiais, qualquer coisa diferente dos seus rituais dirios ir
demonstrar considerao. Uma das formas mais fceis de demonstrar
considerao ter alguns petiscos para os convidados comerem logo antes da
refeio. Coisas simples como po e azeitonas, po rabe e hummus ou frutas
frescas so fceis, rpidas e teis para convidados que esto com fome antes da
refeio estar pronta ou enquanto voc espera que o resto dos convidados
cheguem ou no caso de um desastre culinrio, a entrega de pizza.

Falando de desastres culinrios, no tente novas receitas com convidados novos.


Quando se trata de escolher uma receita, escolha algo que voc se sinta
confortvel cozinhando. Voc se sentir mais relaxado fazendo um prato que j
conhece, o que se traduz em uma atmosfera mais relaxada para todos. Isso no
quer dizer que testar pratos precisa ser limitado aos casos em que voc cozinha
para si mesmo. Eu gosto muito de tentar coisas novas com amigos porque o
feedback deles me ajuda a entender como outras pessoas reagem a novos pratos.
Os restaurantes fazem a mesma coisa, usando seus funcionrios como testadores
beta: um cozinheiro usar partes que sobraram do servio normal de refeies e
far uma refeio famlia, e os melhores experimentos podem acabar no
menu. Apenas tenha em mente quem so seus convidados e a disposio geral
deles para experimentos. E se voc no estiver certo, fique mesmo com aquilo
que j conhece.
Escolha uma receita que esteja dentro do que esperado pelos seus convidados.
Fazer sushi para algum que gosta de carne bem passada provavelmente
exagero. Alguns pratos do um ar de refeio mais caseira, estilo famlia (por
exemplo, lasanha), enquanto outras so mais adequadas para serem montadas na
cozinha, onde voc pode gastar tempo na aparncia final.
Finalmente, escolha receitas que permitam que voc passe um tempo com os
convidados. Afinal, eles esto ali para ver voc! Dependendo da complexidade
da realizao do prato e o nmero de pessoas convidadas, tente escolher receitas
que possuam uma fase de preparo separada, que voc possa fazer antes de seus
convidados chegarem. Eu sobrevivi a um jantar de quatro pratos para 40 pessoas
atravs do preparo de pores individuais do confit de pato ao sugo (veja a
pgina 28, mais no incio do captulo) e bolos de chocolate individuais em
pequenos ramekins. Quando as pessoas chegavam, eu retirava o nmero certo de
ramekins da geladeira e colocava no forno. Isso me deu tempo para me
concentrar nos outros pratos e ainda passar tempo com meus amigos (eu usei os
ramekins algumas semanas depois para fazer bolos de fruta de Natal para enviar
para os amigos). Essa ateno ao planejamento limitar a quantidade de ateno
necessria ao preparo da comida, e deixar voc livre para interagir e socializar
com os convidados. Afinal de contas, voc tem que se divertir!

*Resposta certa: use o chocolate para polir o fundo da lata para fornecer um
acabamento como o de um espelho e, ento, utilize a lata como um refletor
parablico para concentrar o sol em um galho seco. Minha reposta: troque a
lata de refrigerante por um isqueiro do fumante mais prximo; coma a barra
de chocolate.

Procure por pratos e tigelas que podem ser postas no forno. Voc poder
fazer comidas como fil de frango diretamente na tigela, o que significa
menos pratos para lavar. Mas, tome cuidado com o prato quente!
Adam Savage sobre Mtodo Cientfico

FOTO COM CC-BY-SA 3.0 PORKRIND EM EN.WIKIPEDIA.COM.

Adam Savage coapresentador de Os Caadores de Mitos da Discovery


Channel, um famoso programa sobre cincia que examina rumores, mitos e ditos
populares, pondo-os prova com uma abordagem cientfica.

Co m o v o c te s ta u m m ito ?

Uma das primeiras coisas que percebemos no programa que voc sempre
precisa de uma base para comparao. Ns tentvamos encontrar uma
resposta como: esse cara morreu, o carro est destrudo, isso um ferimento?
E tentvamos compar-la com um valor absoluto, como X nmero de metros
de queda igual a mortos. O problema que o mundo muito mutante e no
uniforme, e tentar acertar um valor como esse pode ser muito difcil. Assim,
sempre acabamos fazendo testes relativos. Fazemos um controle sob condies
normais e, ento, testamos o mito sob condies idnticas e comparamos as
duas coisas. Com essa comparao, encontramos nossos resultados.
Uma vez testamos se conseguiramos ou no amaciar um bife com explosivos.
Primeiro tnhamos que descobrir o que maciez. O problema que se voc
der a duas pessoas diferentes um pedao de bife do mesmo corte, elas podem
chegar a concluses diferentes sobre qual mais macio. Ns fizemos um dia
inteiro de testes que no foi ao ar porque percebemos que estvamos usando os
parmetros errados para avaliar a maciez do bife. A DAEU possui uma
mquina para testar a maciez de bifes que mede as libras de fora necessrias
para furar um bife. Copiamos a mquina e, para nossa surpresa, ela funcionou
exatamente como deveria. Criar algo por US$50 que equivale ao equipamento
de testes da DAEU: foi emocionante!

Co m o te s ta r u m m ito p o d e s e r tr a d u zid o e m a p r e n d e r m a is
s o b r e c u lin r ia ?

Mudar uma varivel provavelmente a coisa mais difcil para as pessoas


entenderem. Mude apenas uma varivel. No como modificar apenas um
pequeno nmero de variveis; realmente modificar uma varivel por vez
porque somente assim voc sabe o que causou a mudana entre o primeiro
teste e o segundo teste. Dessa forma, o processo ficar muito mais claro.
Sou um cozinheiro entusiasmado. Eu e minha esposa cozinhamos bastante
coisas elaboradas, e gostamos de brincar com as variveis nicas, mudar as
coisas e aprender como tudo funciona. Estamos lendo Thomas Keller, que fala
sobre como o sal um aprimorador de sabores e menciona que o vinagre faz
algo parecido. Ele no adiciona um gosto novo, porm, geralmente, altera o
que est l. Minha esposa estava fazendo uma sopa de couve-flor, mas estava
meio insossa. Eu no queria botar mais sal porque j sabia que no ia dar certo.
Jogamos um pouco de vinagre e isso deu vida ao prato. Foi emocionante!
Adoro isso.

Vo c j te s to u o u tr o s m ito s r e la c io n a d o s c o m id a ?

Testamos, com certeza, vrios mitos sobre bebida. Fizemos bagels de semente
de papoula para ver se comer um bagel de semente de papoula faz com que o
teste d positivo para herona, o que realmente verdadeiro. Na verdade,
pessoas em liberdade condicional so completamente proibidas de comer
bagels de semente de papoula. Eles so avisados de que se o teste der positivo
para drogas, ningum vai se perguntar o motivo. Voc vai voltar para a priso,
ento, facilite as coisas e no coma bagels de semente de papoula.

Escrevi um episdio completo chamado de gourmet surreal, que terminou com


o amaciamento do bife com dinamite, mas tinha vrias outras coisas como
escaldar um peixe no seu conversor cataltico ou cozinhar ovos no lava-loua.
Jamie adora a ideia de amaciar carne na secadora.

E u j p e n s e i e m to s ta r a m n d o a s n a s e c a d o r a , m a s n o e m
a m a c ia r c a r n e .

Tambm h a ideia de que seguro comer animais atropelados frescos.


Achamos que isso seria hilrio e nojento.

O a s p e c to d e s o lu o d e p r o b le m a s d o p r o g r a m a r e a lm e n te
f a s c in a n te . Vo c te m a lg u m c o n s e lh o s o b r e o q u e f a ze r
q u a n d o s u r g ir e m p r o b le m a s ?

A primeira coisa perceber que voc no vai terminar onde espera. O mundo
mais esperto do que voc. Um especialista erra tanto quanto qualquer um.
Eles apenas preveem os problemas e conseguem ajust-los; um processo
constante. O forno de cada pessoa se aquece em tempos diferentes. Se voc
abrir para verificar, a temperatura cai. Existe uma srie de variveis. Talvez
seja a umidade, talvez no. A umidade estava afetando todos os tipos das
receitas de biscoitos da minha esposa. As pessoas tendem a se concentrar
apenas no produto final, quando necessrio prestar ateno no processo. O
solucionamento de problemas no se trata de se fazer o que necessrio para
obter um resultado; significa seguir o caminho em que se est. Voc
provavelmente terminar mudando sua definio do que o resultado antes de
acabar.

O q u e v o c g o s ta d e c o zin h a r ?

O que eu mais gosto de cozinhar so ovos. Aps anos de prtica, sou quase um
mestre em virar o omelete no ar sem uma esptula. J fiz brunches para 15
pessoas em que o tema era venha e cozinharei ovos da forma que voc
pedir. Meus filhos esto comeando a gostar. Eles acordam cedo (so gmeos
de dez anos) e cada um gosta de ovos de formas diferentes. Meu filho Addison
prefere o ovo no buraco, quando voc corta um pedao do po e frita o ovo
nesse furo, e meu filho Riley gosta de ovos mexidos. Ele prefere que eles
fiquem mais duros, mas estou tentando ensin-lo a no cozinhar os ovos
demais.

M a s , e s s e p a r e c e u m p r o b le m a c o m u m , c o zin h a r d e m a is o s
o v o s e a c a b a r c o m o v o s m e x id o s s e c o s .

Sem molho suficiente, isso funcionaria, porm quando voc comea a cozinh-
los do jeito certo, acaba que existe uma pequena faixa em que eles ficam
inacreditavelmente bons. por isso que eu gosto de ovos. Eles so bastante
inflexveis em certos pontos e isso muito estimulante.
Uma das melhores coisas sobre cozinhar que, a no ser que voc faa algo
realmente imutvel, a maioria das receitas bastante flexvel. Essa a parte
que eu amo. Voc pode mudar uma srie de variveis e ainda ficar muito bom.
uma tima plataforma de testes.

Co m o v o c a p r e n d e a p a r tir d o q u e n o d c e r to ?

Eu bati mo meu primeiro chantili h cerca de seis ou sete anos. Eu bati, e a


primeira coisa que fiz depois de bater foi bater mais de propsito. Pensei: Eu
sei que est perfeito, mas quero saber qual o limite, e continuei at obter
manteiga. Foi surpreendentemente rpido e me ensinou de forma bem clara
at onde eu posso ir com o chantili.
Chantili timo. Os temperos e o acar so triviais. Caso voc seja bom,
possvel fazer quase tudo to rpido quanto demoraria at pegar a batedeira e a
tigela do armrio e fazer toda a parte mecnica. muito legal sentar e
conversar com seus convidados enquanto bate mo um chantili.

Fazendo Chantili
Voc pode bater o chantili mo em menos tempo do que levaria para
pegar uma batedeira. Comece com uma tigela fria (o ideal esfri-la no
congelador por alguns minutos) e adicione creme de leite ou creme de
chantili, e bata at o creme manter um formato. Adicione uma colher de
acar e um pouco de extrato de baunilha para uma verso mais doce.
Para saber mais sobre o que acontece com o creme enquanto ele batido,
veja a pgina 254 no Captulo 5.
30 segundos: ainda lquido;
pequenas bolhas.

60 segundos: ainda lquido;


pequenas bolhas.

90 segundos: creme leve, ficaria timo em morangos.


120 segundos: batido, picos moles. Adicione acar e baunilha e
est pronto.

150 segundos: batido demais, tem um pouco de gosto de manteiga.

180 segundos: manteiga batida.


2

Inicializando a Cozinha

DESCOBRIR Q UAIS AS FERRAMENTAS Q UE VOC POSSUI NA


COZINHA PODE SER UMA TAREFA UM POUCO INTIMIDANTE,
ESPECIALMENTE SE FOR UM INICIANTE. Com tantos produtos no
mercado, o nmero de decises a serem feitas impressionante para qualquer
um, especialmente para perfeccionistas analticos demais (voc sabe que um
deles). Que tipo de faca devo comprar? Qual a melhor panela? Qual o
melhor lugar para guardar o meu furador de cerejas?
Respire fundo e relaxe. Para um novato, o equipamento de cozinha
provavelmente parece a chave do sucesso culinrio, mas, honestamente, o
equipamento de cozinha no to importante. Duas facas afiadas, duas tigelas,
duas panelas, uma colher para mexer e uma esptula para virar a comida e
voc j garantiu 90% das receitas existentes e possui uma estrutura melhor do
que 90% das pessoas. Nossa, existem partes do mundo que usam apenas uma
tigela e uma esptula afiada em um dos lados para funcionar tambm como
faca. Eu conheo uma cozinheira profissional que fez um mochilo pela Nova
Zelndia por um ano; ela se limitou a uma faca para legumes, um descascador
de legumes, uma esptula resistente ao calor e uma tbua de cortar. Ainda
assim, ao mesmo tempo em que ter timos equipamentos de cozinha no
fundamental, ter a ferramenta certa para a ocasio, e uma com a qual voc se
sinta confortvel, torna a experincia mais agradvel.
De volta lista de perguntas. A resposta certa para qualquer questo sobre qual
equipamento de cozinha utilizar : qualquer coisa que funcionar para voc
confortvel e segura. Este captulo falar dos essenciais, porm, no final, cabe
a voc experimentar, adaptar e modificar as sugestes para atender s suas
necessidades e ao seu gosto. O nico conselho consistente que posso dar : use o
senso comum.
Alm dos fundamentos bsicos, este captulo tambm apresenta algumas dicas
de senso comum sobre armazenamento, organizao da cozinha e outras coisas
para se ter em mente caso voc seja novo na culinria, e talvez algumas novas
ideias para os que j foram iniciados.
Lidando com a Cozinha

Ento voc j escolheu uma receita e est ansioso para comear. E agora?
Alm da lista de compras no mercado, existem algumas coisas que voc pode
fazer antes de comear a picar tudo e evitar acidentes enquanto cozinha.
Calibrando os Instrumentos
Um cientista s pode fazer experimentos e observaes de acordo com o nvel
de preciso dos equipamentos que usa. Isso no quer dizer que seja preciso
lidar com a cozinha com a mesma rigidez que um cientista demonstra em uma
bancada de laboratrio, mas se voc for assar biscoitos ou um frango e o seu
forno estiver desregulado em 28C, seus resultados sero piores que os
desejados. A maior variao dos equipamentos de cozinha geralmente est no
forno, e difcil dizer se o seu forno est mais quente ou mais frio apenas
sentindo o calor. (Facas cegas tambm so um problema comum; mais sobre
isso adiante). Verifique e calibre o seu forno com o uso de um termmetro de
forno. Est indo visitar algum e no confia no forno da pessoa? Leia As Duas
Coisas que Voc Deve Fazer com o Seu Forno AGORA, abaixo, para mais
instrues sobre como calibrar um forno com o uso de acar.

As Duas Coisas que Voc Deve Fazer


com o Seu Forno AGORA
Um equipamento que pode estar te dando problemas o forno. O que
torna um forno bom a sua capacidade de medir e regular o calor de
forma precisa. J que muitas reaes na culinria se tratam de controlar a
taxa de reaes qumicas, um forno que mantm uma temperatura
estvel e no fica frio demais ou quente demais pode fazer uma diferena
incrvel na sua culinria e confeitaria.
Melhore o tempo de recuperao do seu forno e equilibre o calor:
mantenha uma pedra de pizza no forno. Digamos que voc esteja fazendo
biscoitos: o forno est ajustado em 180C, os biscoitos na assadeira prontos
para comear. Em um forno vazio, as nicas coisas quentes so o ar e as
paredes, e abrir a porta para colocar os biscoitos deixa voc com apenas
as paredes. Descobri que possvel obter resultados melhores mantendo
uma pedra de pizza na ltima grade do forno, com uma grade diferente
acima dela. (No coloque a assadeira com os biscoitos em cima da pedra
de pizza!).
A pedra de pizza faz duas coisas. A primeira agir como uma massa
termal, o que significa um maior tempo de recuperao para o ar quente
perdido quando voc abrir a porta para colocar os biscoitos. A segunda, se
voc possuir um forno eltrico, a pedra de pizza serve como um difusor
entre o elemento de calor e o fundo da sua assadeira. O elemento de
aquecimento emite uma forte onda de radiao termal, o que
normalmente atinge o lado de baixo de qualquer panela ou assadeira
colocada no forno. Ao ser interposta entre o elemento de aquecimento e a
bandeja, a pedra de pizza bloqueia a radiao termal direta e equilibra a
temperatura, deixando um calor mais uniforme. Por esse motivo, voc
deve optar por uma pedra grossa e pesada; elas tambm tm menos
chance de quebrar. J transformei fornos ruins que queimavam tudo em
instrumentos perfeitamente utilizveis capazes de transformar at pratos
implicantes, como sufls, somente com a adio de pedras de pizza.
Apenas tenha em mente que, como qualquer massa termal, a pedra de
pizza atrasar o aquecimento do forno, ento certifique-se de esperar
mais tempo para preaquecer o forno.

Preparando os Ingredientes
Ao cozinhar uma refeio, comece a preparar os ingredientes antes de
comear o processo de culinria. Leia toda a receita e separe tudo que for
necessrio para no precisar ficar procurando pelos armrios ou geladeiras no
meio do caminho. Est fazendo um refogado? Corte os vegetais em um pote e
deixe-os separados antes de cozinhar. Em alguns casos, voc pode fazer o
trabalho de preparo bem antes da hora de comear. Os restaurantes lavam,
cortam e armazenam os ingredientes horas ou at dias antes de serem
utilizados. As etapas de preparo e coco so como as etapas de compilamento
e execuo em programao de software. Se o compilamento observar todas
as etapas e montar as instrues em um stream de comando otimizados prontos
para serem executados, o estgio de preparo similar a pr-computao de
todo o trabalho possvel de forma que, quando for o momento de iniciar a
receita, voc pode execut-la da maneira mais rpida e fcil possvel.
A tcnica mise en place (francs para coloque no lugar) envolve a disposio
de todos os ingredientes e ferramentas necessrios para cozinhar um prato
antes de comear. Pense nisso como na pr-ativao de caches na
programao de computadores: mise en place o equivalente ao prefetch de
tudo que ser necessrio durante a execuo para evitar erros de cache. Caso
voc v preparar o mesmo prato vrias vezes (como omeletes para um grande
brunch), ter vrios potes prontos com os recheios variados tornar o trabalho
mais rpido. O mise en place no uma necessidade, mas torna o processo de
culinria mais tranquilo. Mea os ingredientes nesse estgio quando possvel;
dessa forma, voc ter uma chance de descobrir se algum ingrediente
fundamental est faltando (ou se estragou!) antes de comear a cozinhar.
Tambm ajuda a evitar os momentos de pnico de tentar encontrar um coador
que fugiu enquanto um molho que precisa ser coado imediatamente esfria
(acontece comigo o tempo todo...). Claro, a abordagem bem a tempo
funciona para refeies mais simples. No entanto, se voc estiver cozinhando
para um nmero maior de pessoas ou tentando um cardpio particularmente
complicado, mantenha a abordagem mise en place em mente.

Calibre o forno com o uso de acar. Eu sei que isso parece loucura, e,
sim, voc deve comprar um termmetro de forno. Mas, como saber se o
termmetro de forno est certo? Meus trs termmetros um
infravermelho, um de carne e um de forno digital j registraram
temperaturas de 163C, 177C e 193C, todos ao mesmo tempo. (Eles so
projetados para leituras precisas em diferentes variaes de
temperatura).
uma prtica comum calibrar termmetros com gua gelada e gua
fervendo porque a temperatura baseada em propriedades fsicas. O
acar possui uma propriedade similar e pode ser usado para verificar a
preciso do seu forno. A sacarose (acar de mesa) derrete a partir de
186C. Ela se transforma de uma substncia em p granulada para algo
que lembra vidro. (A caramelizao diferente de derreter; a
caramelizao acontece devido decomposio das molculas de acar
literalmente perdendo a sua composio e acontece em uma
variedade de temperaturas coincidentemente prxima do ponto de
derretimento).
Coloque uma colher de acar em uma tigela de vidro que possa ir ao
forno, ou no papel alumnio em uma assadeira, e coloque no forno
ajustado para 177C. Mesmo aps uma hora, ele ainda deve permanecer
granulado. Pode ter ficado um pouco marrom devido decomposio,
porm no deve ter derretido. Caso isso acontea, o seu forno est quente
demais. Depois, aumente o forno para 190C. O acar dever derreter
completamente dentro de cerca de 15 minutos. Caso isso no acontea, o
seu forno est calibrado para frio demais. Verifique se o forno possui um
boto de ajuste ou uma configurao de diferena de calibrao, caso
contrrio, apenas tenha em mente a diferena quando for ajustar a
temperatura. Observe que o seu forno deve estar um pouco acima ou
abaixo da temperatura ideal: o forno alcanar a temperatura ideal,
desligar, esfriar, ligar de novo etc. possvel que o seu forno esteja
calibrado corretamente, mas ainda derreta o acar quando ajustado
para 177C devido ao super aquecimento, mas ele teria super aquecido
em cerca de 8C.
Equipamentos de Cozinha
Independente de suas necessidades, ter uma cozinha bem equipada no deve
ser muito caro. J ouvi uma descrio de produtos vendidos em lojas de
culinria como joias de cozinha. Lojas como a Williams-Sonoma oferecem
lindos produtos que podem ser lindos presentes, porm, s porque eles chamam
os seus produtos de utenslios de qualidade profissional no quer dizer que
profissionais os utilizem rotineiramente. Claro, seus utenslios so lindos e
funcionais, mas se voc estiver disposto a manter apenas a funcionalidade e
pular o fator beleza, poder economizar muito.
Se voc mora em uma cidade grande, procure por uma loja de fornecimentos
para restaurantes. Essas lojas possuem corredores cheios de todas as
ferramentas de culinria, armazenamento e produtos de sala de jantar
possveis, incluindo placas de Por favor, aguarde que lhe indiquem uma
mesa. Se voc no conseguir encontrar esse tipo de loja, da prxima vez que
sair para jantar pea ao garom para perguntar aos funcionrios da cozinha. Se
isso no funcionar, a Internet, como dizem, sua amiga.
Se voc no souber o que fazer ou precisar de recomendaes sobre quais
caractersticas procurar em um produto, leia as crticas mais recentes de Adam
Ried da Americas Test Kitchen e Cooks Illustrated ou de Alton Brown da Good
Eats. Os produtos so modificados constantemente enquanto os fabricantes
revisam, atualizam e melhoram suas ofertas, ento no fique surpreso se os
modelos especficos sobre os quais tenha lido no estiverem mais disponveis.
Apesar de tudo, o senso comum e o raciocnio sobre suas necessidades so tudo
o que voc precisa.
Amadurecidas na presena de gs
etileno
Para acelerar o amadurecimento,
guarde esses itens em sacos de pape
longe da luz solar direta,
em temperatura ambiente.
Damascos, pssegos, ameixas. As
frutas maduras sero aromticas e
cedem levemente se apertadas um
pouco, momento no qual voc pode
armazen-las na geladeira. No
guarde frutas ainda no maduras na
geladeira, em sacolas plsticas ou
expostas luz do sol. Caso voc tenha
sorte o suficiente de receber quilos e
quilos dessas frutas, ou congele-as ou
faa geleia antes que elas estraguem.
Abacates. A fruta madura ser
levemente firme, mas ceder a uma
leve presso. Somente a cor no vai
dizer se o abacate est maduro.
Guardar abacates cortados com o
caroo no prevenir que fiquem
marrons, o que se deve oxidao e
reaes enzimticas, mas impede que
fique marrom nos locais em que o
caroo previne que o ar entre em
contato com a fruta. Um filme plstico
enrolado na fruta tambm funciona, ou
se voc possuir um selador a vcuo,
exagere e sele-os.
Bananas. Deixe em temperatura
ambiente at amadurecer. Para
prevenir que amaduream demais,
guarde na geladeira a casca ficar
marrom, mas a fruta no mudar.
Mirtilos. Enquanto os mirtilos
amadurecem na presena de etileno,
seu sabor no melhora com isso. Leia
os conselhos para mirtilos e outros.
Batatas. Mantenha as batatas em
locais frios e secos (mas, no na
geladeira). A luz do sol pode fazer a
casca ficar verde. Caso isso ocorra,
retire a casca antes de comer. A cor
verde se deve presena de clorofila
que se desenvolve ao mesmo tempo
em que as neurotoxinas solanina e
chaconina so produzidas.* J que a
maioria dos nutrientes da batata est
contida diretamente embaixo da pele,
evite descasc-las sempre que
possvel.
* Apesar de ser improvvel que voc
morra se consumir a solanina
presente em uma batata normal que
ficou verde (~0,4 mg), parece ser
possvel ter uma experincia de trato
digestivo bem desagradvel pela
maior parte do dia. Para uma
explicao mais completa, acesse
http://pt.wikipedia.org/wiki/Solanina
Aqui vai o que considero serem os itens essenciais de uma cozinha. Falaremos
sobre cada um em separado.

Equipamentos
Equipamentos
de Cozinha
Indispensveis
Padro

Facas
Tbua de
cortar
Caarolas e
panelas Tudo isso,
mais...
Copos de Potes de
medidas e armazenamento
balanas Coadores
Colheres & Batedeiras &
Cia. Cia.
Termmetro
e
cronmetros
Panos de
prato
Equipamentos Indispensveis
Vamos falar sobre os equipamentos que so indispensveis para voc.
Facas
Lminas de facas feitas de ao so produzidas de duas formas: por forjamento
ou desbaste. Lminas forjadas tendem a ser mais pesadas e passam melhor
pelos cortes devido ao material adicional presente na lmina. Lminas
desbastadas so mais leves e, devido s ligas mais pesadas utilizadas, ficam
afiadas por mais tempo. Qual o melhor tipo de faca uma questo subjetiva
que pode gerar brigas inflamadas (ou seriam brigas flambadas?), e com
algumas facas especiais de sashimi sendo listadas em cerca de US$1.000,
existem muitas opes e argumentos por a.
Algumas pessoas preferem facas mais leves, enquanto outras preferem algo
com mais peso. Pessoalmente, eu sou muito feliz com facas desbastadas
(atualmente, a srie V-Lo da Dexter-Russell) para a maioria dos trabalhos
dirios, apesar de possuir uma boa faca forjada que uso para cortar carnes
assadas.

Faca de chef. Se eu pudesse levar uma ferramenta para uma ilha


deserta, seria minha faca de chef. O tamanho e o estilo da faca de
chef que so melhores para voc so uma questo de preferncia.
Uma faca de chef padro tem cerca de 20 cm a 23 cm de
comprimento e possui uma lmina levemente curvada, que permite
balanar a faca para cortes e passar a faca atravs de comidas. Se
voc possui uma superfcie de trabalho grande, tente uma faca de 25
cm ou maior. Ou, se voc possuir mos pequenas, talvez queira uma
faca estilo Santoku, um design inspirado nos japoneses que possui uma
lmina quase reta e espessura mais fina. Porm, tenha em mente que
as facas Santoku so melhores para movimentos de corte para cima e
para baixo, no para movimentos usados para picar ou passar a faca
pela comida.
Faca para legumes. Uma faca para legumes possui uma lmina
pequena (~10 cm) e provavelmente a faca mais verstil na cozinha.
Alguns chefs j me contaram que suas facas favoritas so as facas
serrilhadas para legumes, j que elas so boas para cortar vrios tipos
de itens. Elas so projetadas para serem seguras fora da tbua de
cortar, a faca em uma mo e a comida em outra, para tarefas como
remover o centro de uma ma, ou retirar as partes estragadas de uma
batata. Acho que o design parecido com o de um lpis de algumas
facas para legumes comerciais me permite girar a faca nos dedos, de
forma que eu consiga cortar algo girando a faca ao invs de girar a
comida ou os meus braos. Pessoalmente, prefiro uma faca para
legumes serrilhada uma que tenha serras porque acredito que
cortem com mais facilidade.
Faca para po. Procure por uma faca torta para po, que tem o punho
um pouco mais alto que a lmina, evitando aquele momento estranho
em que os ns dos dedos encostam-se tbua de cortar po no final de
um corte. Apesar de no ser uma faca de uso dirio, alm de cortar
po e bagels, as facas para po tambm so boas para cortar itens
como laranjas, toranjas, meles e tomates devido lmina serrilhada.
Faca para desossar. Se voc pretende cozinhar carne ou peixe,
considere comprar uma faca para desossar, que projetada para
cortar ao redor de ossos. Uma faca para desossar possui uma lmina
mais fina e flexvel do que uma faca de chef, permitindo que voc
no acerte os ossos, o que arranharia e danificaria a lmina. Alguns
chefs acreditam que elas sejam indispensveis, enquanto outros
raramente a usam.
Buck Raper sobre Facas

FOTOGRAFIAS UTILIZADAS COM A PERMISSO DE BUCK RAPER.


Buck Raper gerente de produo e engenharia da Dexter-Russell, a maior e
mais antiga produtora de cutelaria nos Estados Unidos. Acima, Buck segura uma
faca ao lado de um aparelho amolador de lminas e de teste de fio da lmina no
laboratrio de metalurgia.
Co m o v o c c o m e o u a tr a b a lh a r n a D e x te r - Ru s s e ll?
H muitos anos, eu estava estudando para entrar em um Doutorado em
Qumica Orgnica Sinttica.
N o s s a . O q u e a c o n te c e u ?
Fui convocado para o Vietn.
E v o c v o lto u . . .
Eu voltei e no havia muitas oportunidades para qumicos com Doutorado, e
ainda tinha que estudar por mais dois anos, e precisava sustentar minha famlia.
Ento obtive um MBA e passei a ganhar duas vezes o salrio inicial que
ganharia com o Doutorado. Minha famlia sempre trabalhou no ramo de
cutelaria; meu av e meu pai, e todas as conversas que eu ouvia eram sobre
facas. Quando eu era um pequeno, meu pai me levava na fbrica de canivetes
nas manhs de domingo e me deixava com o contramestre para ir trabalhar,
ento, eu fazia facas com o contramestre.
O s e u h is t r ic o c o m a q u m ic a , c o m b in a d o c o m o h is t r ic o d e
s u a f a m lia d e p r o d u zir f a c a s , c o m p le m e n ta m u m a o o u tr o ?
De certa forma... Mais por causa do mtodo cientfico e tcnicas analticas que
voc aprende com a cincia natural, aplicando-os produo. Eu via as coisas
de forma diferente do que algum formado em Histria ou Letras veria. Saindo
das cincias naturais, voc tem uma abordagem diferente, uma abordagem de
engenharia.
P o d e m e d a r u m e x e m p lo ?
Muito do tratamento com calor, a esmerilhao e a escolha de aos foi feita
quase que por folclore. Sempre foi feito de uma mesma forma e ningum se
lembra do porqu. Agora, quando tentamos escolher um ao para uma
aplicao especfica, fazemos alguns testes, produzimos algumas lminas e as
testamos para ver quais so os resultados. Ns temos amostras de controle e
registros de dados. A Dexter-Russell tem 192 anos, e ainda temos mquinas e
equipamentos que usamos desde a virada do sculo, em 1900. Aquelas tcnicas
ainda funcionam e ainda so muito boas, mas ningum sabia o motivo por
fazerem as coisas daquela forma.
O q u e m a is o s u r p r e e n d e u q u a n d o f o i te s ta r o f o lc lo r e ?
Somos os primeiros na produo de facas de ostras profissionais, e existe um
problema crnico das pontas destas facas quebrarem. Tnhamos um processo
de tratamento por calor que achvamos que tornava o ao duro o suficiente
para no quebrar. A teoria era que se a lmina est quebrando, torne-a mais
dura, e a a ponta no quebrar. A realidade era que precisvamos fazer um
ao mais resistente. Ento, modificamos nosso processo de tratamento por
calor para criar um ao mais resistente e macio.
O q u e s ig n if ic a u m a o r e s is te n te e n o d u r o ?
uma troca para manter o fio. Quanto mais duro for o ao, melhor ele ser
para manter o fio. Voc tambm quer ter um pouco de flexibilidade. Se voc
precisasse de uma faca para desossar ou para coletar fils, um ao mais duro
mais delicado; ele quebraria. Ento, voc precisa trocar a dureza pela rigidez
que permite alguma flexibilidade. A rigidez tambm fornece usabilidade,
resistncia abraso. Uma forma de a lmina falhar se voc literalmente
gastar os gros do ao, e para resistir a isso voc precisa de um ao rgido.
Quando voc trata um ao com calor, ele colocado na temperatura que dar
o mximo de dureza. Mas, se esfri-lo, ficar pouco cozido, tornando-se mais
rgido. Se cozinhar demais, ele tambm fica rgido, mas sofre corroso. No
nosso caso, quando falamos de ao da srie 400, inoxidvel tratado por calor, a
temperatura otimizada de 1057C. Se voc aquecer para 1066C, obter a
mesma rigidez que conseguiria com 1049C, porm, um ser mais rgido e o
outro sofrer corroso.
O ao formado por gros. Se voc tentar cortar uma lmina ao meio, e
observar ao olho nu, a textura ser parecida com um cimento fino dentro da
faca. O que se v so grupos de gros. O ao existe em 9 ou 10 fases
diferentes. Dependendo de como for processado, em termos de temperatura,
ele possui uma mistura de vrias fases, e isso determina a rigidez do ao. Uso a
analogia de assar um bolo quando explico o tratamento com calor. Voc tem a
massa crua e ela exposta ao calor. H mudanas qumica e de fase, e voc
vai de um lquido para um slido poroso aps ser assado.
Com o ao, aps o aquecimento a uma temperatura crtica, o esfriamento
chamado de tmpera tambm fundamental. Voc provavelmente j viu
em filmes antigos em que um ferreiro est trabalhando, quando ele aquece o
ferro e joga-o na gua, e se escuta um barulho de evaporao. O motivo para
isso o esfriamento rpido. No caso do ao inoxidvel, voc precisa diminuir
sua temperatura para 732C em menos de trs minutos para manter a fase
desejada. Se ele esfriar mais devagar, voc obter uma srie de fases na sua
lmina. Ento, no se trata apenas de aquecer, pois a curva de esfriamento
tambm fundamental.
O ao tambm determinado pela liga. Existem duas ou trs dzias de tipos
diferentes de aos de cutelaria inoxidveis. Ligas de ao so um subconjunto de
aos de carbono. E todos os processos de tratamento por calor so
determinados pelo tipo de liga que voc est usando.
E x is te m o u tr o s tip o s d e a o q u e v o c g o s ta r ia d e u s a r p o r
m o tiv o s e s p e c f ic o s n a f a b r ic a o d e f a c a s ?
O melhor a ser usado o ao inoxidvel, apesar do ao de carbono tambm
fazer facas maravilhosas. Todos gostam de suas facas antigas de ao de
carbono, mas, hoje em dia, com a Inspeo Sanitria e outros rgos
regulatrios, no possvel usar facas de ao de carbono em restaurantes.
Escolhemos ao inoxidvel, que possui cromo; o cromo as transforma em
inoxidvel. Tambm h carbono no ao, para endurec-lo. Voc pode adicionar
mais carbono se quiser uma lmina mais dura, e cromo para maior resistncia
corroso. Quando voc a trata com calor, a inteno obter uma textura
muito fina, e coisas como molibdnio, vandio, tungstnio e cobalto que
ajudam a obter gros finos. O tungstnio e o cobalto ajudam a tornar o ao
mais duro.
Q u a l o r a c io c n io p o r tr s d a p r o ib i o d e f a c a s d e a o d e
c a r b o n o n o s r e s ta u r a n te s ?
Elas enferrujam e a ferrugem xido de ferro. sujo, e nos locais em que a
lmina enferrujou, existem furos que retm gordura. A gordura criar
bactrias. Isso geralmente controlado por instituies municipais, estatais ou
federais.
A o d e c a r b o n o v e r s u s a o in o x id v e l. Q u a l m e lh o r ?
Essa era uma pergunta clssica que me fiz por 30 anos. Finalmente assisti a um
seminrio com um metalrgico de uma usina siderrgica francesa, e ele
desenvolveu uma mquina para testar a afiao de fio e durao do fio. A
resposta que voc consegue afiar o fio de uma faca de ao de carbono 5% a
mais, enquanto uma ponta de ao inoxidvel durar 5% a mais. Com o ao
inoxidvel sendo mais rgido, mais difcil de ser entortado, ento, o ao
inoxidvel tem uma reputao ruim porque as pessoas no conseguem afi-lo
de forma apropriada. possvel encontrar ao de carbono 5% mais afiado,
mas, voc jamais perceberia isso usando uma faca. necessrio um aparelho
cientfico para mostrar a diferena. A diferena prtica que muito fcil
afiar o fio do ao de carbono, ento, a maioria das facas de ao de carbono
mais afiada porque so mais fceis de afiar novamente. Uma faca de ao de
carbono responde com maior facilidade a um amolador de facas; talvez voc
tenha mais trabalho com uma faca de ao inoxidvel.
Vo u f a ze r u m a p e r g u n ta q u e v o c p r o v a v e lm e n te n o v a i
g o s ta r : c o m o a f io u m a f a c a d e f o r m a c o r r e ta ?
Existem vrias formas de fazer isso. Provavelmente a maneira mais geral, e a
que eu recomendo que as pessoas usem, um amolador de facas em
diamante. A chaira serrada tradicional uma haste com 1,2 a 1,5 cm
longitudinal. Elas agora esto sendo substitudas por hastes cobertas com
diamantes. A haste de diamante afia muito rapidamente, por ser forte o
suficiente para remover o metal, criando um novo fio.
O fio, na verdade, uma srie de rebarbas, como os dentes de uma serra em
p, perpendiculares ao final da lmina. Quando feito um corte, essas
pequenas rebarbas (aqui sero chamadas de penas) rolam. A primeira coisa
que acontece quando voc passa uma chaira levantar essas penas, e isso
resultar em um fio timo. Aps um tempo, elas se inclinam para frente e para
trs. Ficam resistentes e quebram, como se quebra um fio torcendo-o at
quebrar. Ser necessrio criar um novo fio, novas rebarbas, e a afiao do
amolador em diamante perfeita para isso. isso que as serras grandes fazem
com uma chaira normal, mas, muito mais fcil de se fazer com um
amolador em diamante.
Quando voc passa a ponta de uma faca, voc levanta as rebarbas e comea a
afinar o fio. Posso fazer isso nas costas de um prato de porcelana, ou posso
passar a faca em uma parede de tijolos e afiar as pontas, mas, o amolador em
diamante melhor.
J fui muito China e eles possuem cozinhas primitivas em termos de
equipamentos, ferramentas e utenslios. Eles conseguem usar s uma faca. Ela
chamada de cutelo, mesmo no sendo um cutelo de verdade. um cortador
de fatias, esptula, raspadeira e tudo mais, mas, com essa nica faca eles se
acocoram e a afiam em um tijolo no cho. Essas facas so mantidas muito,
muito afiadas. Aprendi na culinria chinesa como as coisas cortadas finamente
so to importantes quanto ao gosto, a aparncia e o frescor dos ingredientes.
Tudo isso pode ser arruinado com pedaos grandes.
Eu recomendaria um amolador de faca em diamante ou uma pedra de amolar.
Contudo, uma pedra de amolar requer mais habilidade, mais treinamento para
ser usada. Eu ficaria longe de amoladores eltricos.

N o m o m e n to e m q u e a s r e b a r b a s s e q u e b r a m , im a g in o q u e
N o m o m e n to e m q u e a s r e b a r b a s s e q u e b r a m , im a g in o q u e
e s s e s e j a a h o r a e m q u e o f io d a f a c a p r e c is e s e r a m o la d o
p a r a f o r m a r u m n o v o f io ?
Com um amolador de diamante, a amolao feita ao mesmo tempo em que
a ponta deixada lisa. Uma chaira tradicional no forte o suficiente para
remover metal. O problema em utilizar uma chaira que o ao precisar ser
mais duro que o metal da lmina que est sendo afiada. Caso contrrio, voc
no chega a lugar algum, como ao se usar uma lixa normal para alisar ou dar
formato a metal. Sua lixa no cortar o metal se no for mais dura que o metal
que est cortando. Se sua faca ficar muito cega, amolar novamente a ponta
ser um grande desafio. Se pass-la por uma chaira dia sim, dia no, ou uma
vez por semana, ou sempre que guardar a faca na gaveta, sua faca ficar
sempre pronta.
E m q u e m o m e n to u m a f a c a f ic a e f e tiv a m e n te u s a d a ? [ Bu c k
m e m o s tr o u a f o to a b a ix o ] N o c o n s ig o a c r e d ita r n o q u a n to a
f a c a d e b a ix o f o i a f ia d a q u a n d o c o m p a r a d o c o m a f a c a n o v a
e m c im a . Q u a l a h is t r ia d e s s a f a c a ?

A pessoa que estava reamolando essa faca era muito, muito bom. Ela veio do
nosso departamento de servio ao consumidor para troca de um aougue. Eu
treino nosso time de vendas, e uma das perguntas que sempre fazem por
quanto tempo uma faca usvel. Mostro essa imagem. Isso meio ridculo.
Acredito que essa faca tenha visto cinco ou seis anos de servio.
Geralmente vemos em restaurantes que uma faca dura de seis a nove meses.
Com a cutelaria profissional, especialmente em casas de embalagem, sero
necessrias lminas maiores para cortar os lados dos bifes. preciso de uma
faca grande e curvada, que chamamos de faca de carne cimeter. No incio de
sua vida, ela possui 6,35 cm, e no trmino, 2,5 cm a 3 cm, no sendo mais til
para cortar pedaos grandes de carne. Ento, quando usada para cortes
menores, chamada de faca para desbastar. Quando ela diminui por quase
mais 2,5 cm, usada como faca para desossar.
E n t o , e s s a s f a c a s p o s s u e m v id a s d if e r e n te s ? Q u a n d o e la s
d im in u e m d e v id o a m o la o , e la s g a n h a m n o v o s p r o p s ito s
e s o r e u tiliza d a s ?
Elas ficam mais finas e mais curtas. As pessoas encontram outros usos para
elas. A indstria dos frangos ainda faz isso. Estou falando mais sobre antes da
Segunda Guerra Mundial. Aps a guerra, as pessoas comearam a pedir: Esse
formato no pode ser feito a partir do zero?. Ento comeamos a criar os
mesmos formatos que uma faca usada. No seria mais necessrio gastar uma
cimeter enorme; voc pode comprar uma pronta. Vrios dos nossos formatos
tradicionais de facas evoluram de lminas grandes que foram gastas e usadas
para aplicaes diferentes, e, ento, comeamos a fazer lminas com esses
formatos.

Q u e c o n s e lh o v o c d a r ia p a r a u m in ic ia n te n a c o zin h a ?
Se eu fosse espertinho, diria para no correrem com uma faca na mo.
Mantenha suas facas longe do lava-loua. Limpe-as com um pano mido.
Quando elas so postas no lava-loua, se batem e danificam a lmina. Se voc
coloc-las no lava-loua, certifique-se de posicion-las fora da cesta e sec-las.
Mantenha-as afiadas; no deixe que sua faca fique cega. Mantenha o fio
sempre que usar ou quase sempre que usar. D duas passadas na chaira e a
amolao nunca ser um problema, e voc ter sempre uma faca afiada.
Tbuas de cortar
A maioria das tbuas de cortar feita de madeira dura, como de carvalho
silvestre ou nogueira, ou plsticos como nilon ou polietileno. Independente do
tipo que voc tiver, procure as que tm pelo menos 30 cm x 45 cm. Quanto
maior, melhor, contanto que as tbuas caibam na sua pia ou lava-
-loua. Se voc optar por uma tbua de plstico, considere comprar uma dura,
que possa servir tambm como tbua de servir, e uma fina e flexvel, que possa
ser usada como um funil improvisado (por exemplo, corte os legumes, pegue a
tbua, enrole-a para jogar a comida na panela).

Voc pode usar o papel da embalagem de algumas carnes e criar uma


tbua de cortar improvisada, se for cortar algo como uma linguia para
refogado. Menos um prato para lavar!

Sempre utilize duas tbuas de cortar diferentes quando trabalhar com carnes:
uma para as carnes cruas e outra para itens j cozidos. Eu utilizo uma tbua de
plstico para carnes cruas e uma de madeira para depois de cozidas, porque
acho que a diferena de material um bom lembrete visual. Depois coloco a
tbua de plstico na pia para ser limpa. J que tenho mais de duas tbuas, uso a
de plstico exclusivamente para carnes cruas.
As tbuas de plstico possuem a vantagem de serem esterilizadas quando
lavadas em lava-loua, j que a gua quente mata bactrias. (Mas, no coloque
a sua tbua de madeira no lava-loua: a gua quente danificar a placa).
Observe que lavar uma tbua de cortar com gua quente e sabo no o
suficiente para remover completamente todos os traos de bactrias como E.
coli. Se a madeira ou o plstico mais seguro depende dos seus hbitos.
Alguns estudos mostram que a madeira melhor que o plstico para prevenir a
contaminao cruzada, possivelmente devido s suas propriedades qumicas, o
que sugere que as tbuas de corte de madeira so menos problemticas com
lapsos sanitrios. Se voc no possui um lava-loua, pesquisas recentes dizem
que uma tbua de cortar de madeira a melhor opo.

Pesquisadores da UC Davis descobriram que


bactrias relacionadas a doenas como E. coli
sobrevivem por maiores perodos de tempo
em tbuas de cortar de plstico do que nas de
madeira, e que o tratamento de tbuas de
madeira com leo mineral no afeta
materialmente a taxa de desaparecimento.
Pesquisas adicionais revelaram que chefs
caseiros que usam tbuas de plstico tm duas
vezes mais chances de contrair salmonela do
que os que usam tbuas de madeira, mesmo
limpando-as aps o contato com a carne crua.

Seguem algumas dicas adicionais:

Coloque um pano ou antiderrapante sob a tbua de corte


para evitar que ela escorregue enquanto voc trabalha.
Algumas tbuas de corte possuem um sulco ao redor das
bordas para evitar que os lquidos escorram para fora. Isso
til quando se trabalha com itens molhados, mas torna a
transferncia de itens secos, como batatas picadas, mais
difcil. Tenha isso em mente ao escolher que tbua ou
que lado da tbua for usar.
Voc pode limpar tbuas de corte de madeira usando
vinagre branco (a acidez mata a maioria das bactrias
normais). Se sua tbua estiver exalando cheiros (por
exemplo, de alho ou peixe), use suco de limo e sal para
neutralizar os odores.
Prepare legumes e frutas antes de comear a trabalhar com
carnes cruas. Isso reduz as chances de contaminao por
bactrias.

Caarolas e Panelas
Qual caarola ou panela ideal para cozinhar um item e como os materiais
nessa panela afetaro o processo de cozimento so tpicos que poderiam
facilmente ser expandidos em um captulo inteiro, e, ainda, deixar muitas
perguntas sem respostas. Quando se trata dos metais usados na fabricao de
panelas existem duas variveis fundamentais: o quo rpido uma panela dissipa
o calor e quanto calor o metal consegue reter (veja Metais, Panelas e Pontos
de Calor na pgina 59). Para cozinheiros iniciantes, os maiores problemas so
evitar os pontos de calor e ter cuidado para no aquecer demais a panela. Evite
pontos de calor usando panelas com materiais que conduzem bem o calor (e
evite aquelas panelas finas baratas). Tambm no coloque o fogo como alto
logo de incio. Mais quente no significa mais rpido! E se voc se deparar com
uma panela cheia de ingredientes que esto comeando a queimar, jogue a
comida em uma tigela para impedir a queimao. Mesmo fora do fogo, a
panela ainda continua quente o suficiente para continuar cozinhando e
queimando seu contedo.

Tudo isso sendo dito, no fique obcecado com a panela perfeita para o
trabalho. Procurando por panelas com fundo duplo (dois tipos de metal presos
juntos) e no consegue se decidir entre cobre e alumnio? Caso elas sejam
feitas da forma certa (em termos de espessura do metal e construo) no far
muita diferena. O mesmo vale para tamanho e forma. claro que para um
profissional faz diferena: cozinhar 10 quilos de cebola em uma panela menos
larga produzir resultados mais consistentes do que cozinh-los em uma panela
larga e rasa (a mais estreita reter melhor a gua, o que ajuda no cozimento).
Mas, como um chef caseiro, voc geralmente consegue resultados similares
em ambos os casos, contanto que voc use o senso comum sobre a quantidade
de calor usada e preste ateno na panela.
Como ocorre com facas, deixe suas preferncias e estilo de culinria guiarem
sua seleo de caarolas e panelas, e esteja disposto a provar e substituir itens
que se adaptam s suas necessidades. Evite comprar conjuntos de panelas, j
que conjuntos, geralmente, vm com itens extras que no so ideais e
desperdiam espao e dinheiro. Ao invs disso, escolha cada caarola e panela
individualmente e compre apenas aquelas que precisar. Procure em lojas de
materiais de restaurantes ou procure por produtos comerciais na Internet.
Panelas para frituras comerciais so multifuncionais baratos. Caso voc v
esbanjar em uma panela ou caarola, procure por uma de ferro fundido
esmaltada (Le Creuset o principal fabricante), uma boa frigideira ou uma
panela para refogados.

Uma panela para frituras basicamente a


mesma coisa que uma frigideira, mas pense
nas panelas para frituras como sendo as de
alumnio baratas, porm boas, e as frigideiras
sendo as de ao inoxidvel. Uma panela para
refogados parecida com uma frigideira,
porm, os cantos internos so quadrados ao
invs de arredondados.
Quando for usar caarolas e panelas, siga estas dicas. A no ser que voc esteja
aquecendo uma panela para refogar algo, no a deixe vazia enquanto o fogo
estiver ligado. Aquecer demais, especialmente do tipo no aderente, acabar
com o acabamento do utenslio e provavelmente ir deform-lo. A nica
exceo so as de ferro fundido, mas voc ainda arrisca estragar o
acabamento temperado. Da mesma forma, se voc for como eu, quando
oferecer um jantar, a loua ficar no mesmo lugar at a manh seguinte. No
deixe as panelas e caarolas imersas em gua durante a noite. Em alguns
casos, a gua entra no acabamento antiaderente e cria bolhas. No caso do
ferro fundido, as panelas enferrujaro.
Panelas de fritura.Uma panela de fritura uma panela rasa e larga, com as
bordas levemente levantadas. Procure por panelas de fritura com superfcie de
cozimento lisa e que sejam to grandes quanto os bocais consigam acomodar.
Se voc comprar uma grande demais, os bocais do forno aquecero o centro,
mas no as regies externas, o que causar um cozimento desigual.
Panelas de fritura antiaderentes so teis para refogar peixes e para itens de
caf da manh, como ovos, panquecas e crepes. Usar uma panela antiaderente
para fazer ovos ou peixes tambm permite que voc reduza a quantidade de
manteiga e leo durante o cozimento.
J que coberturas antiaderentes previnem a formao de fundo (os pedaos de
comida que ficam dourados no fundo da panela e do muito sabor a molhos),
voc pode querer comprar uma panela de fritura de ao inoxidvel ou panela
para refogados.

Como fazem para o Teflon


(politetrafluoroetileno, PTFE) grudar na
panela, se ele no cola em nada? Atravs do
uso de elementos qumicos que conseguem se
ligar ao Teflon e panela, chamado de
promotor de adeso em linguagem qumica. O
cido perfluorocanico (PFOA) o promotor
de adeso escolhido. Infelizmente, ele muito
txico, mas, de acordo com os fabricantes, no
est presente nos produtos finalizados. O
prprio PTFE derrete em 327C. A maioria dos
fornos consegue aquecer acima dessa
temperatura, motivo pelo qual panelas
antiaderentes no devem ser usadas em
abrasadores e em fornos. A DuPont diz que
panelas antiaderentes cobertas com PTFE
ficam bem em at 260C e o material no
comear a se decompor seriamente em
pelo menos 349C. Mesmo assim, no tente: a
febre de fumaa de polmero no divertida.

Eu, pessoalmente, uso panelas de frituras antiaderentes como padro na


culinria diria por serem mais fceis de limpar e mais adequadas para o tipo
de comida que consumo. Minha panela de fritura de ao inoxidvel usada
quando estou cozinhando de verdade (sem querer desmerecer meus ovos
mexidos matinais) e preciso deglaar a panela para usar o fundo. Contudo,
voc pode cozinhar coisas diferentes das que fao, e nesse caso sua panela
padro pode acabar sendo a de ao inoxidvel ou de ferro fundido.
Recomendo que voc possua pelo menos trs panelas para frituras mo: uma
para refogar itens como peixe, uma segunda para refogar legumes e uma
terceira para quando quiser reduzir um molho ou caramelizar cebolas em
temperatura mais baixa. Eu prefiro as panelas para fritura Lincoln Wear-Ever
Ceramiguard de 24 cm (EZ4010): elas so baratas, fazem bem o trabalho e os
pegadores de silicone so prprios para fornos. Se voc tiver sorte o suficiente
de possuir um forno maior com bocais configurados para fogos mais fortes,
pegue uma panela de fritura de 30 cm ao invs de uma terceira panela de 24
cm. E, caso voc cozinhe com frequncia para uma pessoa s, uma panela
para frituras menor, de 20 cm, til para pratos rpidos como ovos mexidos.

Voc no precisa lavar totalmente as panelas para frituras antiaderentes


toda vez que as utiliza, a no ser que exista um resto especfico de comida
deixado para trs. Limpe a panela com uma folha de papel toalha,
deixando uma camada fina de leo para trs.
Eu acho til ter mais de uma panela para fritura, de forma que eu possa
cozinhar diferentes componentes de um prato em separado. As cebolas
(panela esquerda), por exemplo, geralmente suam em um temperatura
mais baixa, para evitar que caramelizem, enquanto o molho (panela direita)
precisa ser cozido em calor suficiente para ativar as Reaes de Maillard
que fornecem carne selada um sabor intenso.

Caarolas. Uma caarola, aproximadamente da mesma largura e altura, e


com as laterais retas, tem espao para dois a trs quartos de lquido e usada
para cozinhar alimentos lquidos, como molhos, pequenas pores de sopas e
bebidas quentes, como chocolate quente. Procure por uma panela com uma
base espessa, j que isso ajudar a dissipar o calor e evitar pontos de calor que
poderiam queimar sua comida. Tenha em mente que muitos dos lquidos
cozinhando em uma caarola tendem a ser coisas que podem queimar, ento,
vale a pena comprar uma panela que conduza melhor o calor. Descobri minha
caarola favorita como parte de um conjunto de ponta de estoque de uma
loja de departamentos. (Lembre-se de pegar a tampa tambm!). Voc pode
preferir uma panela mais para molhos, que tenha os cantos arredondados,
melhores para se usar um fouet ou colher.
Caldeires. Um caldeiro tem capacidade para dois ou mais gales de lquido
e usado para escaldar legumes, cozinhar massas e fazer sopas. J que a
maioria dos usos para um caldeiro envolve uma grande quantidade de gua, a
comida queimar no uma preocupao muito grande como com as
caarolas a no ser que voc descubra como queimar gua! O caldeiro
que eu uso uma das variedades comerciais de ao inoxidvel mais baratas, de
US$20. Certifique-se de levar a tampa tambm, porque os vendedores
comerciais, geralmente, as vendem em separado.
Panelas de ferro fundido. Voc precisa ter uma boa panela de ferro fundido na
sua coleo de panelas e caarolas. Panelas de ferro fundido so pesadas e sua
massa maior permite melhor reteno de calor. As panelas de ao fundido
tambm podem ser aquecidas em temperaturas mais altas que as panelas
normais e as antiaderentes, tornando-as ideais para selar comidas como a
carne. Elas tambm so boas para assar elementos como pes de milho ou
pizzas fundas (deep-dish pizza). Lembre-se apenas de evitar cozinhar nelas
pratos muito cidos, como tomates, porque o ferro reagir com elementos
cidos.
Tal como ocorre com as panelas para fritura, quando for lavar as de ferro
fundido, no use sabo. Ao invs disso, lave a panela e seque o lado de dentro
para retirar qualquer comida que possa ter grudado, e coloque a panela de volta
no forno. Caso a comida realmente tenha grudado, jogue algumas colheres de
sal grosso e uma colher ou duas de leo, como o leo de canola, e lixe-a com
um papel toalha. Quando sua panela estiver limpa, passe um pouco de leo
estvel ao calor, como leo de canola ou girassol (mas no azeite de oliva extra
virgem) e coloque-a em fogo baixo por mais ou menos um minuto para deix-
la secar completamente. E nunca a deixe de molho na gua por horas, j que a
gua estragar o acabamento. Se voc encontrar marcas de ferrugem, no se
preocupe. Use uma l de ao para retirar a ferrugem, e, ento, cubra
novamente a panela com uma camada de leo.
Copos de medidas e balanas
Alm dos elementos comuns usados para medidas (por exemplo, copos de
medidas e colheres), eu realmente recomendo a compra de uma balana de
cozinha. Se voc for seguir qualquer uma das receitas deste livro que usam
hidrocoloides ou outros aditivos alimentares (veja o Captulo 6), isso
praticamente obrigatrio. Voc pode no us-la diariamente (ou at mesmo
semanalmente), mas no existe como substituir uma balana quando ela for
necessria.

Voc pode adicionar ingredientes diretamente em uma tigela por peso, sem
precisar do copo de medida.
possvel obter maior preciso com medidas por peso. Ingredientes secos
como farinha podem estar comprimidos, de forma que a quantidade de farinha
em 1 xcara pode variar bastante devido quantidade de presso presente no
momento do empacotamento (veja a nota Peso Contra Volume: O Caso Para
Pesagem). Tambm mais fcil medir o peso de forma precisa do que o
volume. J que boa parte da culinria se trata de controlar reaes qumicas
com base na proporo dos ingredientes (como farinha e gua), as mudanas
nas propores alteraro seus resultados, especialmente na rea de confeitaria.
A pesagem dos ingredientes tambm permite que voc carregue os
ingredientes de forma sequencial: adicione 390 gramas de farinha, aperte o
boto tara; 300 gramas de gua, aperte o tara; 7 gramas de gua, aperte o tara;
2 gramas de fermento, aperte o tara, misture, deixe descansar por 20 horas, e
voc acabou de fazer um po sem sova. (Leia a entrevista com Martin Lersch
na pgina 224 no Captulo 5 para instrues de confeitaria).

Use uma balana de alta preciso quando for trabalhar com aditivos
alimentares.

Quando for escolher uma balana, procure pelas seguintes caractersticas:

Um display digital, mostrando os pesos em gramas e onas,


que possua funo tara para zerar o peso.
Uma superfcie lisa na qual voc possa colocar uma tigela
ou prato (evite balanas que vm com tigelas embutidas).
Uma balana que seja capaz de medir at 2,2 kg ou 1 g de
incrementos.
Se voc pretende fazer qualquer uma das receitas de gastronomia
molecular/cozinha modernista que usam elementos qumicos, ser necessrio
comprar uma balana de alta preciso que mea aumentos de 0,1 g ou menos.
Eu uso a AMW-100 da American Weigh Scale.
Colheres & Cia.
Poucas coisas simbolizam mais a culinria do que uma colher, e com bons
motivos: mexer, provar, ajustar os temperos, mexer um pouco mais e provar
novamente seria praticamente impossvel sem uma boa colher! Eu prefiro as
de madeira. Em uma poca de tecnologias e plsticos modernos, existe algo
reconfortante em uma colher de madeira. Procure por uma que seja reta, e
no com o formato tradicional de colheres, porque a extremidade reta ajuda a
raspar os cantos internos e o fundo da panela. Quando se trata de limpeza, eu
coloco a minha no lava-loua. verdade que faz mal madeira, mas eu acho
mais fcil e no me incomodo de comprar uma nova com certa regularidade.
Alm da colher de pau onipresente, seguem algumas ferramentas relacionadas
que voc deve manter mo quando for cozinhar.
Esptulas de plstico para mexer. Esse tipo de esptula, alm de fazer ovos
mexidos perfeitos, bom para misturar claras de ovos em massas, raspar as
bordas de tigelas e alcanar os cantos das panelas que precisam ser mexidos. O
silicone tambm tem resistncia ao calor at 260C.
Fouet. Se voc vai trabalhar muito com confeitaria, um fouet essencial.
Procure um fouet padro com formato de balo, nada daquelas tentativas
modernosas de fios com esferas nas pontas ou aqueles loucos meio ondulados.
Alm de serem teis quando for necessrio bater ovos e molhos, voc sempre
deve bater os ingredientes secos quando for assar algo, para garantir que coisas
como sal e fermento estejam bem misturadas com a farinha.

Alm de virar elementos em panelas, ou de tirar ramekins quentes do


forno, as pinas podem ser teis para segurar alimentos quentes como
linguias recm-cozidas enquanto voc as corta.

Tesouras de cozinha. Basicamente uma tesoura pesada, a tesoura de cozinha


boa para cortar ossos (veja o Frango Borboleta na pgina 206) e so uma
tima alternativa no lugar das facas para cortar folhas verdes, tanto pequenas
(cebolinhas) quanto grandes (couves). Se voc for servir sopas em tigelas e
quiser decorar com cebolinhas, ao invs de usar uma faca e uma tbua de
cortes, segure-as diretamente sobre a tigela e use a tesoura para cort-
-las diretamente no pote: mais rpido e usa menos loua!
Pinas de cozinha. Pense nas pinas como extenses prova de fogo dos seus
dedos. Elas so teis no apenas para virar rabanadas em uma frigideira ou
frango em uma grelha, mas timas para tirar ramekins do forno ou uma
assadeira de biscoitos quando se est sem pano de prato. Procure por pinas
com molas, com pontas de silicone ou prova de calor. Extremidades
onduladas tambm so teis, j que elas tendem a pegar as coisas melhor do
que as alternativas retas.
Eu prefiro ter duas ou trs das ferramentas mais usadas colheres,
esptulas, batedores do que uma coleo enorme contendo uma de cada
tipo entre as vrias ferramentas especializadas.

Termmetros e cronmetros
Termmetros de carne so fantsticos porque usam um termoacoplador preso
a uma haste longa prova de calor, projetada de forma que voc consiga
inserir a sonda em um pedao de carne e ajustar o controlador para apitar
quando alcanar a temperatura desejada. Os cronmetros so teis, e se voc
pretender trabalhar muito com confeitaria, um ser fundamental. Contudo, se
voc pretende passar mais tempo cozinhando, o cronmetro apenas uma
ajuda para quando, por exemplo, um forno de assar alcanar certa
temperatura, e, nesse caso, por que no usar algo que realmente verifique isso?
E quando se trata de segurana em culinria, no possvel ver como fica
um hambrguer feito em 71C, mesmo se cort-lo no meio.
Termmetros infravermelhos so timos para medir temperaturas secas, como
a temperatura de superfcie de uma frigideira antes de comear a fazer
panquecas, ou sorvete que voc acabou de fazer com nitrognio lquido (veja a
pgina 377 no Captulo 7). Outra coisa legal sobre eles que so instantneos:
apontou, clicou, acabou. Voc tambm pode us-los para tirar a temperatura de
lquidos em uma panela sem ter que se preocupar com lidar com um
termmetro de carne quente ou lav-lo depois do uso. No entanto, tenha em
mente que o ao inoxidvel reflexivo no espectro infravermelho como
qualquer espelho reflete uma luz visvel voc acabar tirando a temperatura
do teto, no da panela, se voc tentar medir uma panela de ao inoxidvel
vazia. Alm disso, termmetros infravermelhos apenas medem a temperatura
da superfcie, ento, no devem ser usados para verificar temperaturas internas
para segurana alimentar.

Ponha um termmetro de carne em uma quiche ou uma torta para que a


temperatura interna indique que tudo est pronto. Eu retiro as minhas
quiches do forno quando a temperatura alcana 60C. Os ovos coagulam
em uma faixa de 60-65 C, e 60 C quente o suficiente para que o calor
excedente termine de assar o creme de ovos sem sec-lo demais.

Finalmente, eu seria omisso se no falasse do termmetro mais subestimado,


porm til: suas mos. Aprenda a sensao de vrias temperaturas: coloque
suas mos sobre uma panela quente e observe o quanto voc pode se afastar e
ainda sentir o calor (radiao termal). Coloque sua mo em um forno
regulado para uma temperatura mdia, lembre-se da sensao, e compare-a
quando estiver trabalhando com um forno quente. Para lquidos, voc,
geralmente, consegue colocar sua mo em gua com temperatura de at 55C
por um segundo ou dois, mas em 60C ser basicamente um ai! de reflexo.
Lembre-se apenas de usar um termmetro para comidas que precisam ser
cozidas em certas temperaturas por motivos de segurana alimentar, dos quais
falaremos no Captulo 4.

Tigelas
Apesar de voc poder usar seus pratos de jantar e tigelas de sopa para servir
alguns pratos, inevitavelmente ser necessrio comprar tigelas para trabalhar
com ou armazenar os ingredientes. Eu recomendo dois tipos: tigelas metlicas
grandes (30 a 40 cm de dimetro) e tigelas de vidro pequenas.
Para tigelas de metal, procure nas lojas de fornecedores de restaurantes para
encontrar algumas de ao inoxidvel, que devem custar pouco. Essas tigelas
so grandes o suficiente para colocar massas de biscoito, massas de bolo e
sopas possuem espao suficiente para os legumes cortados que voc pretende
refogar. Tambm possvel coloc-las em fogo baixo para manter os
elementos cozidos quentes, algo que no possvel de se fazer com as de
plstico.
As tigelas de vidro pequenas tambm so muito teis, especialmente se voc
estiver usando em esquema mise en place. Medindo os ingredientes cortados
em tigelas de vidro pequenas antecipadamente far com que voc junte os
ingredientes bem mais rpido durante o processo de coco. Se houver sobras,
cubra as tigelas com filme plstico e guarde-as na geladeira. Procure por
tigelas de vidro que tenham o mesmo tamanho e que sejam fceis de empilhar.
Elas so fceis de encontrar em lojas de materiais.

Panos de prato
Voc pode usar panos de prato como pegadores de panela para segurar
pratos ou panelas que estavam no forno. Dobre-o para aumentar a
espessura, e no use uma toalha molhada, porque ela ir vaporizar e
queimar sua mo. Algumas pessoas preferem luvas de forno por serem
geralmente mais grossas e mais difceis de queimar nos cantos, ao
contrrio dos panos de prato.

Alm de limpar a bancada com eles, os panos de prato (geralmente, toalhas


pouco grossas de 30 cm x 40 cm) podem ser usados como pegadores de
panela, sob uma tbua de cortar para evitar que escorregue, ou como forro em
uma tigela para ajudar a secar elementos lavados, como mirtilos ou cerejas. E
eles nunca so demais. Tenho vrias dzias na minha cozinha.

Equipamentos de Cozinha Padro


Existe um equilbrio entre ter a ferramenta certa para o trabalho certo e ter
coisas demais mo. Quando for procurar por uma potencial ferramenta de
cozinha, veja se no pode fazer a tarefa pretendida com uma ferramenta que
voc j possua e se a engenhoca nova capaz de realizar mltiplas tarefas para
resolver mais de um problema.

Potes de armazenamento
Onipresentes em cozinhas comerciais, recipientes CamSquare tm preos
acessveis, so praticamente indestrutveis e adicionam um certo toque
geek. Voc tambm pode virar a tampa e us-la como uma tbua de cortar
improvisada.

Voc pode usar os potes de plstico comuns, mas os potes comerciais de


policarbonato usados na indstria dos restaurantes so timos: eles so
reforados o suficiente para durar uma vida inteira, podem ser usados para
guardar lquidos quentes e so projetados para terem espao para as
quantidades maiores que voc usar quando for cozinhar para grupos grandes.
Procure na internet por recipientes CamSquare da Cambro.

Coadores
Procure por um coador que tenha rede de metal e um cabo longo o suficiente
para transpor sua pia. Evite coadores com partes plsticas; o plstico no to
forte nem resistente ao calor e eventualmente quebrar. Alm das aplicaes
normais de coar comidas cozidas como macarro, ou para lavar morangos, um
coador de metal tambm serve como uma proteo contra gorduras quando
invertido sobre uma frigideira. Dependendo dos tipos de comida que cozinhe,
uma escumadeira uma colher especializada, larga e rasa, com furos, e um
cabo grande pode ser til para retirar comidas da gua fervente.
Voc pode usar um coador como protetor contra gorduras quando for fritar
comidas como salmo. Certifique-se de que seu coador tenha uma rede
larga e no possui partes plsticas.

Ao retirar o macarro da gua fervente, jogue


a gua em direo contrria a voc para
evitar queimaduras de vapor.

Batedeiras & Cia.


Na rea de confeitaria, um mixer ou uma batedeira com suporte so
basicamente indispensveis. claro que voc pode usar um fouet ou uma
colher, porm, quando se trata de misturar manteiga e acar, voc ter
resultados melhores com uma batedeira eltrica que consegue bater bolhas de
ar microscpicas na mistura. Alm de uma batedeira, existem outros aparelhos
eltricos que merecem um espao na bancada.
Mixer. Fuja da batedeira normal e escolha um mixer. Tambm chamado de
mix, a parte da lmina do mixer montada em um cabo e imersa em um
recipiente que contenha o que quer que queira bater. Quando for fazer uma
sopa, por exemplo, ao invs de transferir a sopa da panela para o liquidificador
para bater, pegue o mixer e use-o diretamente na panela. Mais fcil de usar,
mais fcil de limpar.
Tudo bem, vou contar a verdade: eu tambm tenho uma batedeira normal,
mas uso o mixer 10 vezes mais.
Processador de alimentos. Apesar de no ser essencial, existem ocasies em
que um processador de alimentos acelera tarefas mais cansativas como, por
exemplo, fazer pesto ou picar 10 quilos de cebola, ou bater uma massa de torta
para incorporar farinha e manteiga. Apesar disso, eles so caros e ocupam
espao. Uma boa opo uma mandolina, que tambm pode ser usada para
fazer pilhas de legumes julienne (cortados em palitos) rapidamente.

Triste, mas verdadeiro: as tiras julienne


encontradas em restaurantes no so
amorosamente cortadas mo.

Panela eltrica de arroz com funo de cozimento devagar. Estou apaixonado


por minha panela eltrica. Na verdade, isso no verdade; estou apaixonado
pela funo de cozimento devagar da minha panela eltrica, e voc tambm
deveria estar. Como discutiremos no Captulo 4, alguns processos qumicos da
culinria necessitam de muito tempo em uma temperatura relativamente
especfica. por isso que voc deve ter um lugar para uma panela eltrica de
arroz com funo de cozimento lento: possvel deix-la ligada durante a noite,
ou por alguns dias, sem se preocupar com a conta de luz ou com a casa pegar
fogo (algo que voc no deveria fazer com quase todas as outras fontes de
calor na cozinha). Esse aparelho til faz com que um grupo inteiro de refeies
(costelinhas braseadas, confit de pato, ensopado de carne) seja bastante fcil de
fazer. Voc poderia comprar uma panela de cozimento lento, porm, uma
panela eltrica de arroz com funo de cozimento lento tambm ser til nos
dias em que voc quiser fazer arroz.

Monotarefas
Eu sei, eu sei... Monotarefas. Mas, bom ter um espao para alguns
monotarefas que desempenham muito bem suas funcionalidades.
Raladores. Um ralador simples para ralar legumes, queijo e manteiga (para
colocar em massas de doces) pode ajudar a economizar muito tempo. Claro
que voc sempre pode usar um processador de alimentos com uma lmina
raladora (rpido, mas muita coisa para limpar) ou uma faca para legumes para
picar (tedioso), porm, h momentos em que mais fcil colocar um ralador
em um prato ou tbua de cortar e ralar tudo.
Ralador de pimenta. Voc precisa de um Magnum Plus de 22 cm da Unicorn.
Srio, esse o melhor ralador de pimenta que existe; ignore o nome estranho.
Espremedor de alho. Se voc gosta de um sabor forte de alho na comida e no
se incomoda em pegar um atalho, um espremedor de alho torna isso mais fcil.
Claro que se voc for do tipo que acredita em sempre fazer tudo da forma
correta uma faca afiada, picar com preciso e apreciar a textura e as
nuances no precisa do espremedor de alho. Contudo, se voc um amante
de alho que aps um longo dia de trabalho apenas deseja cozinhar uma
refeio em cinco minutos, um espremedor de alho tornar mais fcil o uso do
seu ingrediente favorito. O truque comprar um espremedor de alho com um
bom cabo e bons dentes, de forma que voc consiga colocar um dente sem
descascar e espremer um delicioso alho fresco. Depois, certifique-se de retirar
a pele recm-apertada e lavar o espremedor imediatamente. Com esses dois
truques, voc poder adicionar alho em um prato em cerca de cinco segundos.
Mas, fique avisado que o alho apertado por um espremedor oxidar
rapidamente, ento, espere para espremer o alho quando for cozinh-lo.
Tente isso: cozinhe uma poro de macarro.
Ento, em uma pequena panela de refogado
em fogo mdio, adicione mais ou menos uma
colher de sopa de azeite de oliva. Quando o
leo estiver quente, use um espremedor de
alho para espremer trs dentes de alho e
cozinhe at o alho soltar um aroma agradvel.
(Voc pode esguichar o alho do espremedor
diretamente na panela). Jogue o macarro
cozido para absorver o leo e sirva. Cubra com
queijo parmeso e alguns flocos de pimenta
calabresa se quiser.
Organizao da Cozinha

A cozinha de Julia Child faz parte da coleo permanente do Smithsonian,


incluindo suas caarolas e panelas, as quais ela pendurava em pregos para
ter melhor acesso.

FOTO DE NICOLE LINDROOS


(FLICKR.COM USER NIKCHICK, CC-BY-SA 2.0)
Uma cozinha organizada de forma racional ajuda muito no processo de
preparo de uma refeio. Voc cozinhar mais relaxado se conseguir encontrar
rapidamente tudo o que procura e se souber que tem a ferramenta certa para o
trabalho mo.

Recuperao 0(1)
A cozinha de Julia Child levou o lema um lugar para tudo e tudo em seu lugar
concluso lgica: panelas e caarolas eram presas em pregos com linhas
desenhadas ao seu redor para garantir que voltariam ao lugar certo, as facas
eram guardadas em cima das bancadas em barras magnticas que ela
conseguia alcanar facilmente e ingredientes comuns de cozinha leo,
vermute eram dispostos prximos ao fogo. A cozinha dela era organizada
segundo o mtodo francs prximo mo, no qual as ferramentas e
ingredientes comuns so mantidos em aberto e localizados perto do posto de
culinria em que geralmente seriam usados.

Guarde os temperos em uma gaveta para agilizar a busca por algum pote
especfico; Para um crdito geek extra, organize-os alfabeticamente (isso
, alecrim na esquerda, wasabi na direita), de forma que voc consiga usar
um algoritmo de busca de rvore transversal (acesse
http://www.cookingforgeeks.com/book/spicelabels site em ingls - para
encontrar rtulos). Se voc no tiver uma gaveta disponvel, pelo menos
guarde-os em um armrio escuro e no acima do forno, onde eles
aqueceriam.

Idealmente, cada item da sua cozinha deve ter um local residencial, de


forma que voc possa pegar um pote de temperos especfico ou uma panela de
olhos vendados e sem pensar duas vezes. (Isso no hipottico para todos
seno, como os cegos cozinhariam?). Isso evita a frustrao de ter que procurar
por vrios potes para encontrar o que est procurando. Na prtica, nem sempre
vale a pena o esforo, mas tente manter sua cozinha organizada o suficiente
para ser capaz de selecionar o que est procurando com um mnimo de
baguna.
Para gavetas ou portas de geladeira puxveis com vista de cima para baixo,
rotular as partes de cima uma boa soluo para encontrar itens.

Ao invs de guardar os recipientes de temperos em um armrio, onde eles


seriam empilhados em profundidade N (invariavelmente resultando em uma
busca interminvel por um recipiente que acaba estando bem na frente), veja
se possui uma gaveta em que possa v-los de cima. Se eles forem grandes
demais para voc conseguir fechar a gaveta, veja se h algum modo de
modificar a gaveta para ter mais espao. Na minha cozinha, um armrio tinha
uma ripa de madeira no estrutural de 4 cm na sua frente que, depois de
retirada, permitiu que eu guardasse os potes em p. Eu colei rtulos em cima
de todos os meus potes para fazer com que fosse mais fcil encontrar tudo.
(Por que um tero dos temperos comea com a letra C? Canela, cardamomo,
cominho, cariz, cravos...).
Pendurar caarolas, panelas e coadores no apenas garante que voc tenha
uma localizao residencial conveniente para cada item, mas, tambm
libera espao nos armrios. Na minha cozinha, criei um sistema de suspenso
usando equipamentos de uma loja de materiais: ganchos em S e uma viga de
ao em L com furos a cada centmetro (um apoio externo de canto para parede
de gesso, feito de ao, no de alumnio!).

Agrupamento Funcional
Considere armazenar suas ferramentas dirias de cozinha perto das comidas
com as quais elas geralmente so usadas; essa abordagem diminui o nmero de
viagens entre os armrios e as bancadas. Isso , ao invs de ter uma gaveta
para armazenar colheres de medida, xcaras de medida, tigelas pequenas,
espremedores de alho etc., guarde esses itens prximos aos alimentos com os
quais eles so usados normalmente:
Colheres de medida e piles com temperos
Espremedor de alho com alho
Xcaras de medidas com alimentos em massa
Tigelas pequenas (236 ml) com leos, vinagres, alimentos
em pequenas quantidades
Bules com ch, gros de caf com prensa francesa / bule de
caf

Recipientes de Armazenamento Uniformes

Armazenar mercadorias secas a granel em recipientes padronizados um


uso mais eficiente de espao e previne os derramamentos que ocorrem
com sacolas de papel. Se voc possuir espao em armrios, considere
comprar um recipiente grande para farinha e acar, com tamanho
suficiente para voc retirar o contedo diretamente com uma concha.

Existem vantagens em se utilizar recipientes de armazenamento especficos


para alimentos para itens em massa, como acar, sal, feijo, gros,
macarro, lentilhas, gotas de chocolate, chocolate em p etc. Usar recipientes
de tamanho comum otimiza o uso do espao, e usar recipientes plsticos para
armazenamento evita traas de cozinha. As traas (carunchos) podem entrar
na sua cozinha de carona em mercadorias secas embaladas, como gros ou
farinha. Se voc estiver preocupado, congele os sacos recm-comprados de
arroz, feijo, farinha etc. por uma semana antes de transferir o contedo para
os recipientes de armazenamento.
Sim, existem insetos em mercadorias secas
como farinha e cereal. Insetos acontecem.
Interprete a presena deles como um sinal de
que a comida que voc compra nutritiva.

Eu guardo meus itens em massa em recipientes de PVC especficos para


alimentos, com mais ou menos 7 cm x 7 cm x 30 cm, que comprei on-line na
U.S. Plastic Corp. (http://www.usplastic.com site em ingls procure por
PVC clear canister with lid lata de PVC transparente com tampa). Procure
por um produto que tenha uma tampa de rosca e que se enquadre nos padres
da FDA, com laterais transparentes para poder ver claramente a comida dentro
e que contenha uma abertura estreita o suficiente para jogar os ingredientes do
recipiente nos copos de medidas secas sem derramamentos. (Para farinha,
talvez voc precise de um dos recipientes de armazenamento maiores da
Cambro).

Est tendo dificuldades para conseguir retirar


coisas do recipiente? Tente balanar o
recipiente para cima e para baixo ou gir-lo
em suas mos para soltar coisas como farinha
de forma controlada.

Se voc possui um produto especfico que no compra regularmente, mas que


vem em um recipiente adequado (humm, alcauz!), possvel reutilizar os
recipientes vazios e pular os gastos de comprar um novo. Tal como ocorre com
temperos, eu rotulo as partes de cima dos recipientes para guard-los de forma
que eu consiga visualizar os rtulos. Dessa forma, eles podem ser armazenados
de lado em um armrio com viso frontal ou em uma gaveta que pode ser
puxada para acesso de cima para baixo.
Disposio da Bancada
Caso voc tenha o luxo de projetar sua prpria cozinha, existe uma regra que
pode fazer uma diferena profunda: projete o seu espao de forma que voc
possua trs bancadas ou superfcies de trabalho, cada uma com pelo menos 1,2
metro de espao utilizvel. Pense nisso como uma troca de espao: sem espao
suficiente para ingredientes crus prontos para serem cozidos (primeira
bancada), pratos para a comida cozinhada (segunda bancada) e loua suja
(terceira bancada), seu processo de culinria pode ser estragado no meio do
caminho se voc no descobrir como empilhar aquela panela suja. Isso no
quer dizer que as trs sees de bancadas sero sempre usadas para esses
motivos especficos, mas, como via de regra, ter trs superfcies de trabalho de
largura (e comprimento!) suficientes parece fazer com que cozinhar fique
mais fcil.
A regra da bancada de 3x4 uma leve
variao do padro de design Cooking
Layout (Disposio da Cozinha) de A Pattern
Language: Towns, Building, Construction
(Oxford; vide p. 853) de Christopher
Alexander et al. um timo livro que examina
os padres normais de design presentes na
arquitetura e no desenvolvimento urbano de
qualidade.

Se a configurao atual da sua cozinha viola a regra de trs bancadas, um


metro, veja se consegue bolar uma maneira inteligente de estender uma
bancada ou criar uma superfcie de trabalho. Se voc tem o espao, a
alternativa mais fcil comprar uma ilha de cozinha com rodas que voc
possa mexer conforme necessrio e tambm usar para guardar ferramentas
comuns. Se voc no tem espao para uma ilha flutuante, veja se tem algum
local em que possa montar uma tbua de cortar na parede, presa de forma que
ela fique fora do caminho quando no for usada. Ou voc pode conseguir
aumentar uma bancada sobre um espao no utilizado. (A Ikea vende bancadas
de madeira baratas e excelentes).
Eu j tive um apartamento conjugado com 60 centmetros de espao de
bancada em uma cozinha mnima estilo gal. Consegui adicionar outra
superfcie de trabalho construindo uma bancada temporria que atravessava
o espao de gal: prendi uma tbua de 5 cm x 10 cm na parede oposta a pia e
encontrei uma tbua de cortar grande o suficiente para atravessar da parede
para a pia. Dois pinos de cavilha prendiam a tbua no lugar. Sempre que
precisava de mais espao de bancada, eu pegava a tbua e a colocava no lugar.
Era simples, barato e fcil e fez valer a pena as duas horas de tempo que
gastei prendendo ela no lugar.
Se hackear a cozinha no para voc, ainda possvel conseguir mais espao
atravs da realocao inteligente de aparelhos de cozinha da bancada para os
armrios (voc realmente usa aquela mquina de fazer po todo dia?). Passar
algumas horas reorganizando criativamente sua configurao de bancada
evitar muitas dores de cabea em potencial no meio do caminho.
Poda da Cozinha
A manuteno das bancadas e dos armrios limpos to importante quanto ter
espao de armazenamento suficiente para todos os equipamentos de cozinha.
Se jogar fora os elementos no usados ou os de uso pouco comum, achar mais
fcil encontrar seus itens de uso dirio.
Comece fazendo um inventrio dos utenslios que tem nas gavetas. Tudo que
no usado h mais de um ano deve ser passado adiante. Se voc tem dvidas
sobre se deve jogar algo fora ou tem ligaes emocionais (mas o cortador de
manga da nossa lua de mel!), encontre um novo lar para o objeto, fora da
cozinha. Itens duplicados (trs facas de po?!) e utenslios raramente usados
devem ser retirados da cozinha e, se nunca mais pensar neles, reciclados. Se
estiver inseguro, arrisque-se a retirar as coisas da cozinha. Lembre-se de que
voc sempre pode colocar tudo de volta quando precisar!
Algumas das ferramentas de cozinha sero sazonais. Se voc no tiver muito
espao, panelas grandes para assados para perus de Natal e suprimentos para
decorar ovos para a Pscoa ficaro melhor armazenados na garagem ou em
um armrio.
Raladores de queijo quebrados, copos lascados e pratos rachados tudo que
possa machucar se quebrado durante o uso devem ser consertados ou
substitudos. (Facas cegas contam. Mantenha as facas afiadas!). Caso algo
quebre enquanto voc estiver cozinhando e deixe pedaos de vidro ou cermica
na comida, jogue todo o prato fora e pea pizza. (Humm, pizza: mais barato
que uma visita a emergncia do hospital).

Lei de Parkinson: O trabalho se expande a fim


de preencher o tempo disponvel para ser
concludo.

Teorema de Potter sobre a Lei de Parkinson:


As coisas de cozinha se expandem para
preencher cada canto possvel de prateleiras e
gavetas.

As coisas de cozinha se expandem para preencher todo o espao disponvel e


mais um pouco. Toda vez que voc acrescentar uma bugiganga nova para
cortar algo na sua cozinha, tente remover algo que ocupa um espao parecido.
Se a cozinha j estiver lotada de coisas e voc acha cansativa a ideia de uma
maratona de poda, tente limpar um armrio por vez. Ainda muito? Remova
apenas um objeto por dia, no importando o quanto for pequeno ou grande, at
voc alcanar um estado Zen de tranquilidade. A remoo de suprfluos da
cozinha muito mais fcil sendo um hbito frequente do que se for um evento
anual.
Adam Ried sobre Equipamentos e Receitas

FOTO POR ANDREW BARANOWSKI


Adam Ried escreve para a coluna de culinria da Boston Globe Magazine e
participa como o especialista em equipamentos da srie de televiso Americas
Test Kitchen. Seu site pessoal pode ser acessado em
http://www.adamried.com
(site em ingls).
Como voc acabou escrevendo para a revista e trabalhando no Americas
Test Kitchen?
Eu no tinha a inteno de estar envolvido com culinria como profisso. Eu
estudei arquitetura. Percebi rpido que: a) eu jamais deveria ter entrado para a
faculdade de arquitetura e b) mesmo tendo entrado, seria um erro gravssimo
continuar na faculdade porque, citando a Barbie, Matemtica difcil.
Ento, comecei a trabalhar com marketing para escritrios de arquitetura.
Passei muito tempo lendo livros de culinria, fazendo jantares e convidando
amigos para a minha casa, mas ainda no tinha visto a luz. Eu ia trabalhar toda
segunda de manh depois de ter passado o final de semana cozinhando e
contava para os meus colegas sobre tudo o que eu havia tentado e o resultado, e
o que eu queria mudar. Um dia, algum olhou para mim e disse: O que voc
est fazendo aqui? Por que no vai estudar culinria?. Eu me senti um burro.
Nunca havia pensado nisso, mesmo com a minha irm tendo estudado culinria
e vindo de uma famlia em que todos cozinham. Imediatamente, pedi demisso
e me matriculei no Programa de Formao de Culinria da Universidade de
Boston.
Certo dia, eu estava no escritrio da diretora e havia uma mulher esperando
para falar com ela. A mulher e eu comeamos a conversar. Ela tinha se
formado um ano ou dois antes de mim. Ela era editora da Cooks Illustrated,
que eu lia, mas passei novamente por um momento burro, nunca havia pensado
que ficava ali perto, em Brooksline. Comecei a falar com ela sobre o emprego
dela e se gostava. Foi nesse momento que decidi que queria escrever sobre
comida ao invs de cri-la.
Eu grudei na pobre mulher e fiquei atrs dela pedindo um ou outro trabalho
freelance. E isso finalmente culminou em um emprego de verdade na Cooks
Illustrated. Isso foi no incio dos anos 1990. Lembro-me de estar na faculdade e
pensar: Meu Deus, no quero trabalhar na linha de um restaurante. difcil
demais. Estou velho demais. No gosto de calor. O que vou fazer?. Foi uma
dessas histrias incrivelmente irritantes de estar no lugar certo na hora certa
que nunca so legais de ouvir quando no aconteceram com voc.
D a p e r s p e c tiv a d e tr a b a lh a r e m u m a c o zin h a , o q u e a c a b o u
im p o r ta n d o m a is d o q u e v o c e s p e r a v a ?
Isso parece geek demais, porm, algo que no percebi quando estava
comeando, especialmente porque no tenho uma mente cientfica, era que
entender um pouco da cincia por trs da culinria importante. O fermento
ainda um conceito que luto para entender. Todas essas receitas se baseiam em
fermento em p, mas, s vezes, incluem um pouco de bicarbonato de sdio.
Entender de verdade que a neutralizao cida do bicarbonato de sdio um
ingrediente e quais alimentos so cidos no so coisas que se aprende na
faculdade de culinria.
O q u e a c a b o u s e n d o m e n o s im p o r ta n te ?
No quero dar um tiro no p, mas os equipamentos de cozinha. Voc realmente
no precisa de todas as ferramentas imaginveis para cozinhar bem.
O q u e v o c c o n s id e r a c o m o a s f e r r a m e n ta s b s ic a s q u e to d a
c o zin h a d e v e te r ?
Com certeza uma faca de chef. Uma faca serrada tambm bem til. Uma
boa e pesada panela para refogados de centro de alumnio importante. Voc
consegue fazer um milho de coisas diferentes nelas: refogados, obviamente,
braseados, frituras rasas, assados, cozidos... Um bom coador, copos de medidas
e colheres so teis. Eu adoro tigelas que j vm com medidas para voc
observar o volume enquanto mistura algo nelas. Tenho um mixer que uso
muito. Eu nunca quero sair de casa sem o meu mixer. Uso bastante o
processador de alimentos. Tenho uma batedeira com base, mas eu
provavelmente conseguiria me virar com uma batedeira manual para a
maioria das coisas. Esses so os bsicos.
Q ua l a sua a bor da ge m ge r a l qua ndo pr oc ur a por um
e q u ip a m e n to d e c o zin h a ?
Eu tento abandonar todos os meus preconceitos. Por j ter anos de experincia
na rea e ter sido exposto a vrias ferramentas e conversado com vrios
especialistas, automaticamente j sei pelo que estou procurando. Entretanto,
preciso tentar esquecer disso e fazer testes da forma mais objetiva possvel
porque posso me surpreender.
Lembro de testar panelas de grelha que tinham sulcos no fundo, que
supostamente servem para criar o efeito visual de marcas reais de grelha. Eu
sou um homem que gosta de panelas de ferro fundido. Adoro ferro fundido, e
uma das panelas do conjunto era uma panela de grelha de ferro fundido.
Mesmo me esforando para abandonar os meus preconceitos, ainda pensei:
Vai ser timo. Na verdade, ela at aqueceu de forma razoavelmente
uniforme e reteve o calor. Ela criou boas marcas de grelha. Mas, fiquei
surpreso com a dificuldade em limpar a panela por causa do formato e da
disposio dos sulcos. Gosmas se formavam entre eles. Tento no usar
detergentes e materiais abrasivos em ferro fundido porque quero manter os
temperos. Se eu encontrar gosma grudada, uso sal grosso e uma escova dura,
mas no tinha espao para o sal agir. Depois de lav-la duas vezes, jurei que
nunca mais a usaria de novo.

Q u a l o s e u p r o c e s s o p a r a s a ir d e u m a p r im e ir a v e r s o , o u u m
c o n c e ito , e c h e g a r r e c e ita f in a l p a r a u m a r tig o n o Boston
Globe?
Eu nunca me desvencilhei do processo do cozinheiro, ento, provavelmente
pesquiso e fao testes mais do que deveria. Por exemplo, atualmente estou
trabalhando em um bolo de frutas para uma coluna de Natal. Comeo fazendo
buscas on-line. Tenho vrios livros de culinria em casa e tambm uso muito as
bibliotecas por perto. Ento, procuro por todas as receitas de bolo de frutas que
conseguir encontrar, umas 40 ou 50, ou um nmero mais prtico dependendo
do meu prazo. Farei uma pequena tabela para mim, um negcio rpido escrito
mo, dos tipos e variveis em uma receita de bolo de frutas. Assim, aplico
minha sensibilidade culinria.
Por exemplo, qual o esquema de cores que quero, qual a proporo de massa
para frutas e nozes que quero, quais os formatos, e assim por diante. Farei o que
chamo de remendar uma receita. Farei uma receita. Reno os meus
testadores, provamos e analisamos. No existem refeies prticas na minha
casa. Eu quero uma opinio sobre basicamente toda comida que algum coloca
na boca. Ento, volto e fao a receita de novo. Se eu tiver muita, muita sorte,
consigo acertar da segunda vez. Mas, geralmente preciso fazer por uma
terceira vez. um processo constante de crtica e anlise.
E x is te m c a s o s e m q u e v o c e m p a c a e n o c o n s e g u e e n te n d e r
o p o r q u d e n o e s ta r f u n c io n a n d o ?
Eu tenho muita sorte de estar trabalhando no mundo da culinria por tanto
tempo que conheo muitas pessoas, muito mais espertas que eu, para quem
sempre posso ligar com perguntas. Na verdade, para uma das minhas
primeiras colunas do Globe, estava fazendo um negcio com mangas, e queria
fazer um po de mangas. Estava tentando acertar o fermento. A receita tinha
um pouco de melado e um pouco de pur de manga, e essa questo de
fermento em p e bicarbonato de sdio surgiu. Terminei ligando para um
milho de confeiteiros para me ajudar a entender o papel do fermento em p e
como ele ajudava no cozimento.
Eu sou conhecido por riscar receitas se elas no funcionam da maneira que
desejo aps a terceira ou quarta tentativa, ou se o gosto no to bom quanto
eu quero. Mas, no me lembro de ficar empacado em um problema que no
tenha conseguido solucionar com a ajuda de muitas pessoas inteligentes.
J h o u v e c a s o s e m q u e v o c p u b lic o u u m a r e c e ita , e d e p o is
p e n s o u o p s , o u q u a n d o a r e a o a e la f o i in e s p e r a d a ?
Meu Deus, sim. muito difcil agradar todas as pessoas o tempo todo. Lembro
que publiquei uma receita logo no incio e quando voltei e a li alguns anos
depois, pensei: No que que eu estava pensando? No d pra ser mais
enrolado que isso.
A lg u m a d a s s u a s r e c e ita s j te s u r p r e e n d e u c o m o q u a n to f o i
b e m a c e ita ?
Tem essa receita de pilaf de quinoa com limo e aspargos com camaro que
criei. Eu j havia discutido quinoa com o meu editor porque era algo que
realmente gostava. Agora voc consegue encontrar em qualquer lugar, mas
quando fui escrever a receita era uma coisa nova para mim. As pessoas
adoraram. Eu obtive muitas crticas positivas por esse prato.
Dando Ferramentas de Cozinha como Presentes
No faa isso.
Ou pelo menos no sem conversar antes com o presenteado sortudo. quase
impossvel prever as necessidades e os gostos de algum sobre ferramentas de
cozinha, e por todos os motivos que acabamos de discutir, sobrecarreg-los
com a ferramenta errada pode ser pior que no dar um presente. A nica
exceo se o presenteado acabou de embarcar em aventuras culinrias, caso
no qual provvel que os elementos completamente essenciais sejam teis:
uma faca de chef, uma faca para legumes serrilhada, uma tbua de cortar de
madeira, uma frigideira, uma pilha de panos de prato e um vale presentes do
supermercado local. Se o presenteado tiver senso de humor, compre tambm
um extintor de incndio.
3

Escolhendo Seus Insumos: Sabores e Ingredientes

VOC ABRE A GELADEIRA E ENCONTRA PICLES, MORANGOS E


TORTILHAS.
O que fazer?
A resposta pode ser: um wrap de picles e morangos. Ou, se tiver menos esprito
aventureiro, voc pode dizer: peo uma pizza. Mas existe outra opo alm de
cozinhar tudo junto ou pedir comida. Se estiver lendo este livro, provavelmente
est abrindo uma nova porta e seguindo pelo caminho em direo resposta de
uma das questes mais fundamentais da vida: como eu sei o que combina?
A resposta como tantas outras coisas, depende. Depende de como os
sabores se combinam, de como essas combinaes se adaptam s suas
experincias passadas e como os gostos e aromas estimulam as regies do seu
crebro responsveis por gerar e satisfazer necessidades.
O segredo para alcanar aquela sensao deliciosa de gostoso na sua culinria
escolher bons insumos: ingredientes que carregam um bom sabor geram
prazer e fazem sua boca aguar. A varivel mais importante na previso do
resultado de suas tentativas culinrias escolher os ingredientes certos.
Repetirei porque essa deve ser a segunda frase mais importante deste livro:
escolher os ingredientes certos para o seu prato a maior garantia do seu
sucesso.

E aqui vai a frase mais importante deste livro:


o segredo para uma boa refeio se divertir
enquanto cozinha e aproveitar toda a
experincia!
verdade que voc precisa de um pouco de habilidade para manipular tais
insumos quando eles estiverem na frigideira no queime o jantar! Porm,
no h habilidade que salve insumos ruins. A cozinha e a engenharia
definitivamente dividem a mxima entra lixo, sai lixo (GIGO do ingls
garbage in, garbage out). Este captulo fala sobre o que voc precisa saber
para evitar a condio de entra lixo enquanto cozinha.
A forma mais fcil de transformar um monte de ingredientes em algo com um
sabor fantstico comprar bons ingredientes, escolher uma boa receita e
execut-la fielmente. Mas, como o tipo de geek que gosta de ser criativo, nem
sempre quero seguir a receita de forma escrava. Quero entender como
improvisar e criar a minha prpria verso como escrever meu prprio
cdigo na cozinha para criar algo novo.
timos chefs conseguem imaginar o gosto de uma combinao de ingredientes
sem pegar em uma colher. O chef Grant Achatz, famoso pelo restaurante
Alinea, sofreu de cncer na lngua e no podia sentir o gosto de nada, mas
ainda conseguia criar combinaes de sabor, criando algumas das quais
considero as melhores comidas da nao. Enquanto voc cozinha, tire um
tempo para imaginar qual o gosto que a comida que est fazendo ter, e veja se
est certo comparando o gosto imaginado com o gosto real do produto final.
Essencialmente, saber que insumos combinam baseado em uma grande
variedade de experincias de unir as coisas e tomar notas do que funciona e o
que um fracasso.
Se voc no consegue imaginar qual o gosto que um wrap de morango/picles
teria ou at consegue, mas, ainda quer experimentar algumas novas ideias
sobre sabor use os mtodos de combinao de ingredientes descritos neste
captulo como forma de construir sua memria experimental e criar novas
ideias:
M to d o d e A d a p ta o e E x p e r im e n ta o
Aprenda como reconhecer os gostos bsicos e como ajust-los
comeando com algo que voc j sabe como criar, mesmo que seja
espaguete com molho pronto.
M to d o R e g io n a l/Tr a d ic io n a l
Use ingredientes e receitas especficos de um determinado lugar para
compreender as formas tradicionais em que gostos e sabores so
combinados. Um prato realmente novo na culinria algo raro; quase
tudo novo pode ser encontrado em uma tradio.
M to d o S a z o n a l
Limite-se a produtos agrcolas e carnes que esto na temporada. Com
essa abordagem, a quantidade de combinaes potenciais diminui, ao
mesmo tempo em que a maior qualidade dos alimentos em temporada
resulta em melhores sabores.
M to d o A n a ltic o
Use a abordagem geek: procure por elementos qumicos nas comidas
ou na coocorrncia de ingredientes em receitas e construa uma heurstica
para tentar prever como os sabores ficaro juntos.
J que a combinao de ingredientes se trata de como os sabores se combinam,
comearemos com uma explicao sobre a fisiologia dos sabores e aromas,
incluindo alguns experimentos que ajudam a esclarecer como os sentidos de
olfato e paladar funcionam. Discutiremos cada um desses mtodos
individualmente.
Gosto + Aroma = Sabor

O sabor o conjunto de sensaes absorvidas pelas papilas gustativas na lngua


(sensao de paladar), enquanto o aroma o conjunto de sensaes detectadas
pelo nariz (sensao de olfato). Apesar de grande parte do que ns
interpretamos como sabor ser, na verdade, aroma, nossa percepo de sabor ,
na verdade, o resultado da combinao das duas sensaes.
Quando voc toma um gole de um milk-shake de chocolate, o sabor que
experimenta uma combinao de gostos absorvidos pela sua lngua (doce,
quase nada salgado) combinados com os cheiros detectados por seu nariz
(chocolate, leite, um pouco de baunilha e talvez uma gota de ovo). Nosso
crebro nos engana para acharmos que a sensao uma entrada nica,
localizada em algum lugar da boca, mas, na realidade, a sensao de gosto
acontece na massa cinzenta. Alm do gosto e do aroma, nosso crebro tambm
adiciona outros dados coletados por nossas bocas, como irritao qumica
(pense em pimentas) e textura, e esses dados tm um papel pequeno em como
sentimos a maioria dos sabores.
A varivel mais importante para um bom sabor a qualidade dos ingredientes
individuais que voc usa. Se os morangos tm um cheiro to maravilhoso que
fazem sua boca aguar, eles provavelmente esto bons. Se um peixe parece
convidativo, no aparenta estar gosmento e tem cheiro de limpo, pode
comer. Mas, se um abacate no tem cheiro algum e parece mais adequado
para um joguinho de futebol americano h poucas chances do guacamole feito
com ele ficar interessante. E se a carne j passou uma semana da data de uso e
um lar de bactrias que j desenvolveram inteligncia o suficiente para
cumprimentar voc quando abrir o pacote? Definitivamente no est boa.
Para um prato com base de tomate ter um gosto bom, os tomates devem ter
gosto e cheiro de tomate. S porque o mercado colocou um rtulo que diz
tomates em cima de uma pilha de coisas vermelhas que se parecem com
tomates, mas, no tm muito cheiro, isso no as torna automaticamente dignas
de estar na sua mesa de jantar. Apesar de haver a possibilidade deles no
estarem maduros, mais provvel que sejam de uma variedade que nunca
ser realmente saborosa. Apesar de servirem para sanduches, muitas das
verses atuais produzidas em massa raramente possuem aquele toque extra
caracterstico de comidas timas.

Isso no quer dizer que tomates produzidos em


massa no possam ser saborosos. Apenas que
as variveis mais importantes para o sabor
a gentica, primariamente, mas tambm o
ambiente de cultivo e a manipulao no
receberam muita ateno nos ltimos anos.

Pode ser desestimulante, especialmente para algum que est comeando a


cozinhar, perder tempo, dinheiro e energia tentando achar algo novo apenas
para ter um resultado frustrante. Comear com bons insumos d melhores
chances de conseguir bons resultados. melhor fazer uma substituio por algo
que tem muito sabor do que usar uma verso de qualidade inferior de um
ingrediente especfico. Se voc for comprar folhas verdes mais duras, como
repolho, mas, o que encontrar parecer j ter visto dias melhores, continue
procurando. Talvez o mercado tenha uma pilha de couves-verdes lindas. Isso
serviria? Tente.
Quando se trata de detectar qualidade, o seu nariz uma tima ferramenta. As
frutas devem ter fragrncia, os peixes devem ter pouco ou nenhum cheiro e as
carnes devem ter um aroma leve, talvez um pouco mais forte, mas, nunca
ruim. O cheiro das coisas no prova de erros alguns queijos devem
cheirar como meias suadas e existem algumas bactrias de doenas
relacionadas comida que no possuem cheiros ento, voc ainda deve usar
o senso comum. Mesmo assim, o seu senso de olfato continua sendo a melhor
forma de descobrir bons sabores, bem como de desvendar os males escondidos
por dentro.

Um aviso sobre as frutas precisarem ter


fragrncia quando compr-las: isso no
necessariamente se aplica a tipos de frutas que
continuam a amadurecer depois de colhidas
(veja a tabela de Dicas de Armazenamento
para Alimentos Perecveis na pgina 45 do
Captulo 2 para mais detalhes). Contudo, entre
apertar ou cheirar um pssego, o aroma que
voc sentir ser o melhor indicador da
maturidade da fruta.

Gosto (Sensao de Paladar)

Nossas lnguas agem como detectores qumicos: as clulas receptoras das


papilas gustativas interagem diretamente com elementos qumicos e ons
quebrados por nossa saliva na comida. Depois de acionadas, as clulas
receptoras enviam mensagens correspondentes para os nossos crebros, que
montam um conjunto coletivo de sinais e coletam dados sobre o gosto e sua
fora relativa.
Os gostos bsicos na cozinha ocidental que Leucipo ( mais provvel que tenha
sido um de seus alunos, Demcrito) primeiro descreveu h 2,4 mil anos so
salgado, doce, cido e amargo. Mas, pesquisadores de gostos esto comeando
a descobrir que Leucipo e Demcrito descreveram apenas uma parte do total.
Parece que nossas lnguas tambm so capazes de sentir alguns gostos
secundrios. H cerca de cem anos, o Dr. Kikunae Ikeda identificou um quinto
gosto, que ele nomeou de umami (tambm chamado de saboroso) e descreveu
como tendo um sabor substancial. O umami ativado por receptores na
lngua que sentem o glutamato de aminocidos e aspartato em comidas como
caldos, queijos envelhecidos duros como parmeso, cogumelos, carnes e
glutamato monossdico. Pesquisas recentes mostram que podemos ter
receptores adicionais de elementos qumicos como cidos graxos e alguns
metais.
Nossas papilas gustativas tambm detectam e reportam irritao oral causada
por elementos qumicos como lcool etlico e capsaicina, o composto que torna
as pimentas picantes. Tente provar uma pitada de canela e um pouco de
pimenta caiena segurando o nariz fechado. Perceba a sensao arenosa e sem
gosto causado pela canela comparada com a sensao arenosa, sem gosto e
ardente da pimenta. A capsaicina literalmente irrita as clulas, motivo pelo qual
usada em spray s de pimenta como Mace e em algumas tintas anti-
incrustrantes usadas no ramo de navios. (Mexilhes zebra tambm no gostam
de irritao celular).
A irritao celular no se limita reao picante gerada por compostos
como a capsaicina. As reaes pungentes tambm so acionadas por outros
compostos. Pimentas de Szechwan (tambm chamado de Sichuan), usadas na
culinria asitica, e pimentas-malaguetas, usadas na frica, causam uma
sensao de ardncia e dormncia. Outra planta, o jambu, produz flores de
jambu, flores comestveis que possuem um alto teor do composto spilanthol. O
spilanthol causa uma reao de formigamento geralmente comparada com a
sensao de lamber a extremidade de uma bateria de nove volts.
Independentemente de quantos tipos de receptores existem na lngua ou dos
mecanismos atravs dos quais as sensaes de gosto so acionadas, a
abordagem na culinria a mesma: tente balancear os vrios gostos (por
exemplo, no deixar salgado demais, no deixar doce demais).
Se voc acha que um conjunto de sabores agradvel ou como voc prefere
que os gostos sejam balanceados depende em grande parte de como o seu
crebro funciona e foi treinado para responder a gostos bsicos. Se voc for
como muitos dos geeks que conheo pode ter uma afinidade com caf com
muito acar e leite ou achar irresistvel uma certa barra de chocolate cheia de
caramelo e amendoim. Por que essas coisas so deliciosas? Porque nossos
corpos acham que gorduras, acares e sais so altamente desejveis, talvez
devido a sua escassez no mundo selvagem e facilidade relativa com a qual
conseguimos processar seus nutrientes.
Alm da fisiologia bsica, seus valores culturais afetaro o que voc considera
um equilbrio de gostos. Isso , o que uma cultura acredita que o equilbrio
ideal no necessariamente ser o mesmo para outra cultura. Os americanos
geralmente preferem comidas com gostos mais doces do que os europeus. O
umami um gosto fundamental na cozinha japonesa, mas, historicamente,
recebeu menos ateno na tradio europeia (apesar disso estar comeando a
mudar). Tenha isso em mente quando for cozinhar para outras pessoas: o que
voc acredita ser certo pode ser diferente no conceito de perfeio dos outros.

O spilanthol, ingrediente ativo nas flores de jambu (que tambm so


conhecidas como flor de agrio-do-par), aciona os receptores que causam
uma sensao de dormncia e formigamento. As flores realmente so
flores da planta
Acmella oleracea.
Gostos Persistentes: Resqucios e Adaptaes
O que voc come deixa um gosto em sua boca. Tente o seguinte
experimento.
Voc vai precisar de acar, um pedao de limo ou suco de limo e um
copo de gua. Tome um gole de gua (tem gosto de... bem, de gua).
Chupe o pedao de limo, ou caso voc esteja usando suco de limo,
tome uma colher e deixe o lquido na lngua. Tome outro gole de gua; ela
deve estar doce. Agora, pegue um pouco de acar com uma colher e
deixe-o na sua lngua por cerca de 10 segundos. Se voc beber gua de
novo, achar o gosto amargo. Os pesquisadores de gostos chamam esse
fenmeno de resqucios e adaptaes.
Quando for planejar o que servir em uma refeio, considere como os
gostos em um grupo de pratos e bebidas iro interagir. Quando for servir
um prato aps o outro, os gostos do primeiro prato podem persistir e por
isso existem limpadores de paladar entre refeies com vrios pratos. Um
limpador de paladar comum uma bebida com gs (gua com gs ou
champanhe), apesar de alguns estudos sugerirem que biscoitos de gua e
sal so mais eficazes. Talvez uma cesta de pes na mesa no sirva apenas
para empanturrar os convidados!

Aroma (Sensao de Olfato)

Apesar do senso de sabor ser limitado a algumas sensaes bsicas (e


importantes), o aroma uma cornucpia de dados. Somos programados para
detectar cerca de mil compostos diferentes e capazes de diferenciar mais de
cerca de 10 mil odores. Como o paladar, nossa sensao de aromas (olfato)
baseada em clulas sensoriais (receptores qumicos) que so ligadas por
componentes qumicos. No aroma, eles so chamados de odorantes.
Provadores de usque treinados conseguem diferenciar cerca de 100 mil
odores.
No caso de odorantes, as clulas receptoras so localizadas no epitlio odorante
na cavidade nasal e respondem a componentes qumicos volteis isso ,
compostos que evaporam e podem ser suspensos no ar de forma que passam
atravs da cavidade nasal onde os receptores qumicos conseguem detect-los.
Nosso senso de olfato mais agudo que o senso de paladar; para alguns
compostos, nossos narizes conseguem detectar odorantes na ordem de uma
parte por trilho.
Existem algumas teorias diferentes sobre como os receptores qumicos
responsveis pela deteco de cheiros funcionam, das muito simples (os
receptores sentem a forma da molcula do odor) at modelos qumicos mais
complexos. Os modelos mais recentes sugerem que um odorante consegue se
ligar a uma srie de tipos diferentes de receptores qumicos e um receptor
qumico consegue aceitar uma srie de tipos diferentes de odorantes. Isso ,
certo odor aciona uma srie de receptores diferentes e nosso crebro aplica
algo parecido com um algoritmo confuso de alinhamento de padres para
lembrar-se da memria anterior mais prxima. Independentemente dos
detalhes, o tema comum dos vrios modelos sugere que sentimos cheiros com
base em um conjunto de atributos tais como tamanho, formato e configurao
das molculas de odores.
Esse modelo mais complexo, no qual um nico odorante precisa ser detectado
por mltiplos receptores, tambm sugere uma explicao do motivo pelo qual
alguns itens tm cheiro estranho quando voc sente apenas parte ou pouco do
cheiro. Para usar uma analogia musical, como no ouvir todo o conjunto de
notas que compe um acorde: nossos crebros no conseguem associar
corretamente a sensao e podem encontrar uma memria prvia diferente
mais prxima do acorde parcial e no identifica o cheiro.

Tambm parece que sentimos cheiros em estreo:


assim como nossos ouvidos escutam
separadamente, ns usamos nossas narinas
esquerda e direita de forma independente.
Pesquisadores da Universidade da Califrnia,
Berkley, descobriram que com uma narina
entupida muito mais difcil para rastrear
fragrncias devido falta de comunicao
intranarinas.

Existe um simples experimento que demonstra a diferena entre


gosto e cheiro. Ser necessrio uma cobaia de teste, duas
colheres, um ralador, uma ma e uma batata. Sem a cobaia ver,
rale parte da ma (sem pele) em uma colher e rale parte da
batata (novamente, sem pele) em outra colher. Pea para a
cobaia tampar o nariz e d as duas colheres para serem provadas.
Certifique-se de que ela mantm o nariz fechado durante todo o
tempo! Isso previne que o ar que carrega os odorantes circule at
a cavidade nasal. Aps ela ter tentado as duas colheres, pea para
soltar o nariz e observe
a sensao que ocorre. Se
voc quiser fazer isso com
um grupo grande, jujubas tambm funcionam.
Enquanto voc pode pensar que o cheiro apenas o que voc sente quando se
inclina e inspira uma rosa, isso apenas parte da situao. Os odores tambm
se deslocam da comida na sua boca para a cavidade nasal atravs da passagem
de vias areas compartilhadas: voc est cheirando a comida que est
degustando.
Quando for cozinhar, tenha em mente que possvel cheirar apenas compostos
volteis em um prato. Voc pode fazer compostos no volteis adicionando
lcool (por exemplo, vinho em molhos), o que aumenta a presso do vapor e
diminui a tenso de superfcie dos compostos, fazendo com que seja mais
possvel que evaporem e passem por seus receptores qumicos.

Qumicos chamam isso de co-solvncia. Nesse caso,


a molcula de etanol toma o lugar das molculas de
gua normalmente ligadas aos compostos, resultando
em uma molcula mais leve, que tem uma chance
maior de evaporar.

A temperatura tambm tem um papel importante no olfato. mais difcil sentir


o cheiro de comidas geladas porque a temperatura determina parcialmente a
volatilidade de uma substncia.
Seu senso de paladar tambm afetado pela temperatura. Pesquisadores
descobriram que a intensidade dos gostos primrios varia com a temperatura
tanto da lngua quanto da comida. A ideal de 35 C, a temperatura
aproximada da parte de cima da lngua. Comidas mais geladas resultam em
gostos com menor potencial de percepo, especialmente doces. J foi
sugerido que vinhos tintos so melhor servidos em temperatura ambiente para
reunir seus aromas, enquanto vinhos brancos so melhor.

Jim Clarke sobre Combinaes de Bebidas


FOTO USADA COM A PERMISSO DE JIM CLARKE.
Jim Clarke um escritor sobre vinhos cujo trabalho j apareceu no New York
Times, San Francisco Chronicle, Imbibe e Foreign Policy, assim como no
Forbes.com e StarChefs.com. Ele tambm o sommelier do Megu em Nova
York. Acima, Jim est na frente de caldeiras de destilao lenha na Brasserie
Caracole, na Blgica.

Co m o v o c c o m b in a b e b id a s c o m a lim e n to s ?

O que se observa a estrutura da bebida e do prato. Por exemplo, se voc tem


um prato com um toque adocicado, preciso ter um nvel similar de doura no
vinho. Se no for o caso, o gosto do vinho ser relativamente apagado se
comparado com o prato, ou se o vinho for doce demais, o prato ser menos
expressivo.
Outro exemplo seria a acidez. As saladas podem ser difceis pela acidez contida
no molho vinagrete, ento, preciso de um vinho que tambm tenha acidez, ou
o vinho ficar apagado, ou at mesmo um pouco amargo se comparado com o
molho. Se voc quiser muita acidez, compre um Gruner Veltliner australiano,
um Sauvignon Blanc neo-zelndes, um Rielsing seco de Nova York, como
alguns exemplos. O Sancerre , em 99% dos casos, seco e cido.
Se voc no quiser aprender sobre vinhos, deve procurar por um vendedor que
possa orient-lo quando for comprar vinhos. Diga a ele qual ser a protena,
assim como o molho ou a forma de preparo. Voc deve dizer: Namorado com
molho de vinho tinto reduzido: devo servir com vinho tinto ou vinho branco?.
Se voc conhecer bem o prato e disser: O molho bem amanteigado, o
vendedor provavelmente indicar um Chardonnay da Califrnia.
A c o n v e n o q u e c o n h e o p r o c u r a r p e lo tip o d e v in h o . E s s a
u m a a b o r d a g e m r u im ?

No, especialmente quando se fala de vinhos do Velho Mundo. Em muitos


casos, bebedores de vinho do Velho Mundo no fariam distino. Eles diriam:
Estou fazendo coq au vin, ento preciso de um Burgundy . Existem tipos bons
e ruins, porm, no que diz respeito a combinaes, uma boa dupla. Isso pode
ser bem genrico. Existe uma grande variedade de vinhos em certas categorias
que funcionaro bem com qualquer prato.

Q u a is s o a s p r in c ip a is v a r i v e is n a c o m b in a o d e v in h o s ?

A acidez, o tanino se voc for lidar com vinho tinto, o corpo ou o nvel alcolico
e a doura so os pontos principais. O sabor um bnus. Os aromas no so to
importantes para as combinaes quanto os outros elementos. Um nvel
alcolico alto, como o de um Chardonnay da Califrnia, pode ser dominante
demais para um prato de peixe suave. Por outro lado, com lagostas seria
fantstico por causa do seu rico sabor.
Veja a origem do vinho, isso realmente diz muito. Em 95% dos casos, se vem
de um lugar quente, ele provavelmente mais encorpado. Caso seja
completamente encorpado possui acidez menor porque esses dois fatores so
inversamente proporcionais. O acar das uvas eventualmente se torna lcool
no vinho. A fruta sem estar madura azeda; isso a acidez. Quando for
amadurecendo h um equilbrio. Se ficar madura demais, o gosto fica um
pouco apagado porque a acidez diminuiu. Veja um lugar como a Califrnia
onde ficam vincolas lindas e quentes. Pea por um vinho californiano de corpo
leve e voc dar trabalho. Existem poucas reas isoladas na Califrnia que o
produzem, mas, no o que fazem de melhor. Por outro lado, os vinhos brancos
austracos geralmente vm de uma rea de cultivo de clima frio; eles tm uma
boa acidez, corpo de leve a mdio e nvel alcolico mais baixo.

E p o r q u e ta n ta s p e s s o a s p r o c u r a m p o r s a b o r e a r o m a ?

As pessoas acham muito mais potico falar de aromas e sabores. De um ponto


de vista prtico, se eu sou o sommelier responsvel, terei muito cuidado ao usar
a palavra acidez com um cliente. Usarei uma srie de eufemismos como
vivo ou fresco porque as pessoas no pensam em acidez no contexto de
comida. Eu no quero beber cido! Parece horrvel!. No fim das contas, toda
bebida possui cido para equilibrar o acar. A Coca-Cola, tecnicamente,
mais cida que qualquer vinho que voc conhea.
P a r e c e q u e a f o r m a q u e a lg u m d e n tr o d o r a m o f a la s o b r e
v in h o n o c o m a m e s m a lin g u a g e m u s a d a p u b lic a m e n te .
P or qu ?

Se estou falando com algum do ramo e falam sobre um Rioja moderno, sei
exatamente o que significa, ento, pulamos vrias coisas. Quando estou
treinando empregados e pessoas novas no ramo de restaurantes que precisam
falar sobre vinhos, explico o negcio de clima frio/clima quente e e isso
complicado porque a produo do vinho est mudando sobre o Velho Mundo
comparado com o Novo Mundo. O Novo Mundo tem uma expresso de frutas
maior; o Velho Mundo tem mais coisas como terra e temperos. Ainda
verdade no geral, mas, sempre existem excees. Se me dizem que um Napa
Cab clssico, sei que totalmente encorpado por causa do clima quente e que
so mais frutados porque so do Novo Mundo. Assim, quando conversamos,
discutimos apenas o quanto ele diferente desse modelo, enquanto que, quando
converso com o consumidor, no posso partir do princpio que ele tenha esse
tipo de conhecimento.

E x is te m tip o s s im ila r e s d e v a r i v e is q u e v o c u s a p a r a
d e s c r e v e r c o m b in a e s d e c e r v e j a s ?

O lcool ainda um fator, assim como a doura a acidez nem tanto, exceto
em algumas cervejas como as Lambic. Voc no encontra tanino, mas acha o
lpulo. Ele faz diferena nas combinaes, assim como a acidez e outras coisas
nos vinhos. Um dos meus clssicos favoritos so ostras com cerveja preta seca.

E x is te a lg o e m p a r tic u la r q u e v o c e v ita r ia e m c o m b in a e s ?

No tente demais conseguir a combinao perfeita, especialmente se existe um


tipo de vinho ou cerveja que voc realmente no gosta. As pessoas dizem:
Estou tentando comer mais peixe porque saudvel, mas, amo vinho tinto.
Bom, no deixe que isso te limite. Bebo todos os tipos de vinho dependendo da
ocasio ou de como me sinto, mas, se eu no estiver com vontade de um vinho
tinto e estiver comendo carne, acho algum outro. Voc precisa combinar os
seus gostos pessoais alm de combinar a comida. claro que, como um
sommelier, a primeira coisa que vou tentar descobrir no o que o cliente est
comendo, e sim do que ele gosta. A combinao serve para te dar maior
satisfao.

A lg u m a d ic a p a r a q u a n d o u m c o n s u m id o r f o r c o n v e r s a r c o m
u m s o m m e lie r ?
Bom, com certeza, diga para o sommelier do que voc gosta. Tambm, muitas
pessoas acham que precisam evitar falar sobre preos. Existe uma forma fcil
de fazer isso se estiver recebendo convidados e no quiser mostrar que no
gastou muito dinheiro. Quando converso com um cliente, tenho uma lista aberta
em que ele pode ver os nomes dos vinhos e os preos. Eles me dizem o quanto
querem gastar. Se voc quisesse dizer: Estamos procurando por algo em cerca
de US$100, no tem problema, mas, essa a forma mais refinada de se fazer
isso. Assim, evitamos a sensao de briga por que eu sei o que voc est
procurando, tanto em estilo quanto em oramento, e acharemos um vinho para
voc.

E x is te a lg u m e x e r c c io q u e p o s s a s e r f e ito p a r a a lg u m
e n te n d e r c o m o c o m b in a r v in h o s ?
Pegue quatro copos, um com suco de limo e gua, um com ch gelado forte,
um com acar dissolvido em gua e um com metade vodca, metade gua.
Pegue alguns pratos e ingredientes e prove cada um deles com cada elemento
diferente deguste o suco de limo, a gua com acar, o tanino do ch e,
ento, o lcool. Voc conseguir observar o que cada elemento faz com,
digamos, um pedao de queijo. O que cada um deles far com um aspargo?
Voc ver o que esses elementos individuais so e como eles afetam a comida.
No estamos falando sobre sabores de vinho, apenas sobre os quatro elementos
que ocorrem nele e que so muito importantes para o processo de combinao.
servidos gelados para moderar os nveis de compostos volteis e doura. Isso
faz sentido ao gelar o vinho branco, ele teria menos chances de sobrepor o
gosto de refeies mais leves que geralmente acompanham, como o peixe.
Tambm existe o efeito da temperatura na prpria lngua. Por exemplo, ao
beber um refrigerante gelado, ao passo que voc for consumindo cada vez
mais, sua lngua ir esfriar. E quando a sua lngua for esfriando, voc comear
a sentir que o refrigerante est menos doce. Existe um motivo pelo qual
refrigerantes quentes so nojentos: eles tm um gosto mais doce, de forma
enjoativa, do que quando esto mais gelados. O que isso significa quando voc
estiver cozinhando? Tenha em mente o impacto da temperatura nos seus
sentidos de olfato e paladar quando for criar pratos servidos gelados. Voc
descobrir que as verses congeladas de coisas como sorvete e sorbets tm
gosto e cheiro mais fraco que suas verses mais quentes e lquidas. Ajuste as
medidas de acordo.
Como um exemplo, tente fazer o sorbet de pera a seguir. Observe a diferena
na doura entre o lquido morno e o sorbet final. Sim, voc poderia
simplesmente comprar uma caixa de sorbet e deixar uma parte derreter, mas
qual a graa disso?
Gail Vance Civille sobre Sabor e Aroma
FOTO USADA COM A PERMISSO DE GAIL VANCE CIVILLE.

Gail Vance Civille se descreve como uma geek de sabor e aroma que
comeou a trabalhar como uma profissional dos sentidos no centro tecnolgico
da General Foods e agora presidente e proprietria da Sensory Spectrum,
Inc., em New Providence, Nova Jersey.
Co m o a lg u m q u e tr e in a d o p a r a p e n s a r s o b r e s a b o r e s ,
g o s to s e s e n s a e s s e n te e s s e s f a to r e s d e f o r m a d if e r e n te d e
u m a p e s s o a n o r m a l?

A grande diferena entre um provador treinado e um provador no treinado


no que o seu nariz ou paladar se tornam melhores, mas que o seu crebro se
torna melhor para diferenciar as coisas. Voc treina o crebro para prestar
ateno nas sensaes que est sentindo e as palavras que so associadas a elas.
P a r e c e q u e g r a n d e p a r te d is s o s e tr a ta d a c a p a c id a d e d e
le m b r a r - s e d e c o is a s q u e j e x p e r im e n to u . E x is te a lg o q u e
a lg u m p o s s a f a ze r p a r a a j u d a r a o r g a n iza r o c r e b r o ?

Voc pode abrir o seu armrio de temperos e ervas, separ-los e cheirar os


contedos. Por exemplo, a pimenta-da-jamaica tem um cheiro muito parecido
com o cravo. Isso acontece porque ela possui leo de cravos e eugenol. Voc
dir: Nossa, essa pimenta-da-jamaica cheira igual a cravos. Ento, da
prxima vez, voc dir: Cravo, ah, mas espere, pode ser pimenta-da-
jamaica.
E n t o , a s s im q u e n a c u lin r ia o s c h e f s a p r e n d e m a f a ze r
s u b s titu i e s e c o m o c o m b in a r in g r e d ie n te s ?

Isso. Tento encorajar as pessoas a fazerem experincias e aprender essas


coisas para saberem, por exemplo, que se voc estiver sem organo, deve
substitu-lo por tomilho, no manjerico. O organo e o tomilho so
quimicamente parecidos e possuem uma impresso sensorial similar. Voc
precisa conhec-los e brincar com eles para saber disso.
Co m e r v a s e te m p e r o s , c o m o s e f a z is s o ?

Primeiro, voc aprende sobre eles. Pegue-os, cheire-os e fale: Ah, certo, isso
alecrim. Ento, cheire algo diferente e fale: Certo, isso organo e assim
por diante. Depois, feche os olhos, estique a mo, pegue um pote, cheire e veja
se consegue identificar o que . Outro exerccio tentar ver se consegue
diferenciar pilhas de coisas parecidas. Voc diferenciar organo de tomilho e,
acredite ou no, slvia de alecrim porque ambos contm eucaliptol que o
mesmo elemento qumico e, portanto, tm um perfil de gosto parecido.
E c o m b in a r te m p e r o s c o m f r u ta s , p o r e x e m p lo , m a e
c a n e la ?
Voc coloca canela em uma ma porque ela tem uma parte amadeirada no
sabor, como o cabo e as sementes. E a canela tem um componente
amadeirado, e tal componente sobrepe o amadeirado no to agradvel da
ma e d uma caracterstica de canela doce. isso que se sente. Da mesma
forma, voc adiciona alho ou cebolas nos tomates para cobrir a acidez do
tomate, da mesma forma que o manjerico e o organo se juntam ao tomate
que um pouco bolorento e vinil. Juntos, eles criam algo que mostra as
melhores partes do tomate e escondem as partes menos agradveis. por isso
que os chefs combinam certas coisas. Eles vo e misturam, batem, unem e
derretem, e criam algo nico e diferente e melhor que a soma das partes.

Demora um pouco at se chegar nesse nvel porque preciso se sentir


confiante tanto como cozinheiro quanto com sair da receita. Por favor, saia da
receita. Vamos tirar as pessoas das receitas e faz-las pensar no que tem um
gosto bom. Prove algo e fale: Ah, j sei o que est faltando. Tem algo faltando
na estrutura total da comida. Deixe-me pensar em como adicionar isso. Eu
consigo cozinhar uma refeio e pensar que tem algo faltando no meio. Tenho
umas notas altas e talvez um pouco de carne que foi dourada, que tem umas
notas de fundo bem pesadas. Penso em sabor como um tringulo. Bom, preciso
adicionar organo ou algo assim. No preciso de limo, que outra nota alta, e
no preciso de nada caramelizado porque isso de fundo. Voc prova e pensa
no que pode adicionar quilo.
Co m o a lg u m p r o v a a lg o e p e n s a : Bo m , s e e u q u is e s s e f a ze r
is s o e m c a s a , o q u e d e v e r ia f a ze r ?

Eu consigo sentar em alguns dos melhores restaurantes do mundo e no fazer a


menor ideia do que estou comendo. No consigo diferenciar os gostos, eles so
muito ligados. Ento, no apenas uma questo de experincia; tambm uma
questo da experincia do chef. Se voc observar um chef com treinamento
clssico francs ou italiano, eles conseguem criar algo enquanto eu coo a
cabea pensando: Me pegou, no sei o que tem aqui, porque tudo to
ligado, to misturado, que no consigo ver as partes. S vejo o total.
Agora, isso no acontece com a maioria das comidas asiticas porque elas so
projetadas para serem aguadas e explosivas. por isso que a culinria chinesa
no se parece com a francesa e a italiana. J percebeu isso? Comidas asiticas
tm cebolinha, alho, soja e gengibre, e elas devem explodir na boca. Mas, no
dia seguinte, eles esto todos misturados e isso no to interessante.
I s s o q u a s e s u g e r e q u e s e a lg u m e s tiv e r c o m e a n d o a
c o zin h a r , u m a a b o r d a g e m p o d e s e r ir c o m e r c o m id a a s i tic a
e te n ta r id e n tif ic a r o s s a b o r e s ?

Ah, definitivamente. Esse um timo lugar para comear, e a culinria


chinesa a melhor de todas. Algumas pessoas asiticas j se sentiram muito
ofendidas em aulas em que eu disse isso, e eu expliquei que no, no, no,
assim que deve ser. assim que a comida asitica ; aguada, interessante,
explosiva e no da mesma forma que a comida europeia clssica,
especialmente como no sul da Europa.
N o c a s o d e u m d o s p r a to s c l s s ic o s e u r o p e u s , d ig a m o s q u e
v o c e s te j a c o m e n d o u m a b e r in j e la p a r m e g ia n a , e e s t
f a n t s tic o . Co m o v o c te n ta a d iv in h a r o p o r q u d is s o ?

Eu comearia identificando o que sou capaz de identificar. Voc diz: Certo,


tenho tomate, berinjela, mas a berinjela parece frita em algo interessante, que
no exatamente leo de amendoim ou azeite de oliva. O que ser isso?. Eu
perguntaria para o garom: Isso muito interessante. diferente da forma
que eu geralmente como berinjela parmegiana. Tem algo diferente no leo
ou na forma como o sous chef frita a berinjela que torna o prato especial?. Se
voc perguntar algo especfico mais fcil conseguir uma resposta da cozinha
do que se disser: Pode me dar a receita?. Isso no vai receber resposta
alguma.
Q u a n d o p e n s a m o s n a d e s c r i o d e g o s to s e c h e ir o s , p a r e c e
q u e o v o c a b u l r io q u e u s a m o s p a r a d e s c r e v e r o g o s to q u a s e
t o im p o r ta n te .

a forma que comunicamos nossa experincia. Se voc disser fresco ou


tinha gosto de comida caseira, isso pode significar vrias coisas. Existem
termos mais nebulosos que, digamos: Voc conseguia sentir o gosto da
berinjela no molho e no queijo. Isso bastante especfico e, na verdade,
fresco neste caso quer dizer uma berinjela que acabou de ser frita. J tive
um caso parecido com ratatouille em um restaurante. Perguntei ao garom:
Voc pode me dizer se esse ratatouille acabou de ser feito?. E o garom
disse: Sim, ele prepara tudo antes e junta os ingredientes pouco antes de
servirmos o jantar. Quando as pessoas dizem comida caseira, elas
geralmente querem dizer que o gosto no sofisticado e refinado, mas que
parece que foi feita por um bom cozinheiro caseiro. mais rstica, mas muito
bem feita.
H a lg u m a v a n ta g e m n o c o zin h e ir o c a s e ir o j u n ta r o s
in g r e d ie n te s m u ito p e r to d a h o r a e m q u e a r e f e i o s e r
c o m id a ?

Ah, no h dvidas que dependendo da natureza da comida em si existem


coisas que so melhores se deixadas por mais tempo na panela. A maioria dos
cozinheiros caseiros, ou de forma intuitiva ou cognitiva, tem um melhor
entendimento do que combina com o que, e quanto tempo esperar at atingir o
seu auge.
Vo c d is s e a g o r a p o u c o : P r e c is a m o s s a ir d a r e c e ita . P o d e
e la b o r a r u m p o u c o m a is ?
Quando eu cozinho procuro por sete ou mais receitas. A primeira vez que fiz
sauerbrauten, cozinhei a partir de pelo menos cinco receitas. Voc escolhe
coisas de cada uma com base no que acha que fica bom e como o sabor deve
ser. Penso que a ideia de fazer experincias no seu sentido clssico no tem
problema. Os geeks devem gostar de experimentar. Qual a pior coisa que
pode acontecer? No ficar bom. No vai envenenar voc, e no ser nojento;
pode no ficar perfeito, mas no tem problema. Quando fao isso, tenho muito
mais liberdade de fazer as coisas porque no estou presa a uma lista de
ingredientes. A receita , at onde eu sei, um lugar para comear, mas no
para ser s aquilo, at o final.
Sabores: Amargo, Salgado, cido, Doce, Umami, Outros

Ser mais fcil temperar pratos se voc compreender os cinco gostos primrios
que a lngua consegue detectar, assim como a forma como ela responde a
outras coisas (por exemplo, os elementos qumicos que do ardncia
pimenta, a efervescncia s bebidas gaseificadas e a sensao refrescante s
balas de menta).
Quando for cozinhar, independente da receita e da tcnica, sempre ajuste e
corrija os gostos primrios em um prato. Existe muita variedade em qualquer
produto de uma receita para prescrever de forma exata o quanto necessrio
um modificador de gosto para alcanar um sabor balanceado para a maioria
dos pratos: uma ma pode ser mais doce que outra, e, nesse caso, voc
precisar ajustar a quantidade de acar no seu molho de ma, e o peixe de
hoje pode estar um pouco mais fresco que o da semana passada, alterando a
quantidade de suco de limo necessria. J que as preferncias de gosto variam
de pessoa para pessoa, algumas vezes, possvel resolver o problema do
equilbrio deixando que os convidados do jantar ajustem o sabor por conta
prpria. por isso que em alguns casos o peixe servido com uma fatia de
limo, o motivo pelo qual temos sal na mesa (no se ofenda se algum
discordar da sua entrada perfeitamente temperada), e o motivo pelo qual o
caf e o ch so servidos sem acar. Mesmo assim, no possvel servir um
prato com todos os modificadores de gosto existentes, e voc deve ajustar os
temperos para o que geralmente agradvel.

Amargo

O amargo o nico gosto que demora um pouco para se aprender a gostar.


Alguma parte primitiva de nosso crebro parece rejeitar gostos amargos
espontaneamente, talvez porque muitas plantas venenosas tm este gosto. o
mesmo mecanismo primrio que faz com que as crianas no gostem do
amargo: elas ainda no aprenderam a tolerar, que dir gostar, desta sensao.
Folhas de dente-de-leo, ruibarbo e folha de alcachofra crua contm leos
amargos que causam o mesmo gosto; no me surpreende detestar essas coisas
quando criana.
A adio de sal pode neutralizar a amargura, e por isso que uma pitada de sal
em uma salada que contenha folhas de dente-de-leo ajuda a balancear o
sabor. O acar tambm pode ser usado para mascarar a amargura. Tente
grelhar ou assar uma chicria levemente salpicada com acar. Corte a
chicria em quatro e coloque em uma assadeira ou panela prpria para fornos.
Salpique um pouco de acar. Voc tambm pode jogar um pouco de manteiga
derretida ou azeite de oliva por cima. Transfira a assadeira para uma grelha ou
deixe no forno por um minuto ou dois at a chicria ficar levemente macia e as
bordas das folhas comearem a dourar. Sirva com queijo gorgonzola ou use a
chicria como um acompanhamento vegetal para um peixe com sabor mais
forte.

Tente esse teste de gosto amargo para


demonstrar como o sal interage. A gua tnica
moderna (uma verso bem mais leve que a
bebida medicinal tradicional de quinina e gua
gaseificada que era misturada no gim para
torn-lo melhor) usa quinina como um agente
amargo e fcil de encontrar em mercados.
Coloque gua tnica em dois copos. Em um,
adicione sal para neutralizar o gosto. Compare
o gosto da gua tnica nos dois copos.

A amargura parece funcionar bem com bebidas: chocolate amargo, caf em


gro, ch, levedura (usada para fazer cerveja) e nozes de kola (kola como a
cola em refrigerantes) so todos amargos. E muitos aperitivos servidos antes de
refeies so amargos, do Campari clssico simples salsa mergulhada em
gua salgada tpica da Pscoa judaica. O pensamento convencional que
comidas amargas aumentam a produo de bile e enzimas digestivas no corpo
ajudando a digesto. Porm, a literatura de cincia da culinria no parece
apoiar essa ideia.
Salgado

O sal (cloreto de sdio) faz com que as comidas tenham um gosto melhor,
filtrando de forma seletiva o gosto de amargura, fazendo com que outros gostos
e sabores primrios fiquem mais fortes. A adio de uma pequena quantidade
de sal ( no muito!) destaca outras comidas, complementando aquelas que
poderiam ser de outra forma consideradas sem graa. por isso que muitos
pratos doces biscoitos, chocolates, at chocolate quente pedem por uma
pitada de sal. Quanto sal existe em uma pitada? O suficiente para aumentar o
sabor, e no tanto que o sal se torne um novo sabor distinto. Uma pitada no
uma medida exata tradicionalmente a quantidade de sal que voc
consegue prender entre o dedo e o dedo indicador mas, se voc precisar de
uma base, tente usar de colher de ch ou 1,5 gramas.
Em maiores quantidades, o sal age como um ingrediente tanto quanto como um
fortificador de sabor. Mexilhes salpicados com sal, bagels cobertos com sal
grosso, lassi salgado (um iogurte indiano), at sorvete de chocolate ou brownies
cobertos com sal marinho, todos tm um gosto completamente diferente sem
sal. Ao us-lo como uma cobertura, use a variedade mais grossa e flocosa, no
sal grosso ou de mesa. (Eu uso o sal marinho Maldon flocado).
Em algumas receitas, o sal usado por suas propriedades qumicas, como a
osmose de fluidos celulares para a preservao de alimentos. Falaremos sobre
outros usos do sal no Captulo 7.
Como descrito na tabela Diferenas entre o Gosto e a Superdegustao,
existem diferenas genticas na forma em que as pessoas sentem gostos
amargos. J que o sal mascara a amargura, aqueles de ns que sentem coisas
como brcolis, couve-de-bruxelas e couve como sendo amargas, tendem a
adicionar mais sal para compensar.

cido

Gostos cidos so causados por cidos nas comidas. A sensao de acidez


detectada pela parte de nossas papilas gustativas (canais de ons) interagindo
com os ons de hidrognio nos cidos. De forma bem literal, nossas papilas
gustativas cidas so testes de pH qumico primitivos. Na culinria, o suco de
limo e o vinagre so geralmente usados para tornar os pratos mais cidos,
algumas vezes, para impressionar, mas, em muitos casos, para equilibrar.
Quando for cozinhar, sinta o gosto da comida e pense no equilbrio entre o sal e
o cido, adicionando um ingrediente como vinagre para alegrar os sabores.

Nas culinrias latina e asitica, a pasta de


tamarindo geralmente usada para ajustar a
acidez de um prato.

De uma perspectiva evolucionria, parece que evolumos para sentir a acidez


como uma forma de determinar se uma comida est estragada, devido ao
nmero de cidos produzidos pelas bactrias ao quebrarem os alimentos. Isso
no quer dizer que a acidez na comida sempre se deve quebra de bactrias ou
que a fermentao causada pela quebra de bactrias necessariamente resulta
em alimentos ruins. O suco de limo cido devido ao cido ctrico, e o iogurte
(pH de 3,8-4,2) fica com um gosto cido devido ao cido ltico criado pela
quebra de bactrias da lactose no leite (pH de 6,0-6,8).
Para entender melhor como as bactrias tornam o gosto da comida mais cido,
tente fazer o seu prprio iogurte usando a receita na pgina 102, e prove o
lquido antes e depois da fermentao.

Doce

Somos programados para gostar de comidas doces no h surpresa nisso.


Gostos doces so um sinal de calorias rapidamente digerveis (e, assim, energia
rpida), que eram mais importantes no tempo em que obter comida envolvia
pegar um arpo.
O desejo por doces muda durante a vida. Pesquisadores descobriram que a
nossa preferncia por doces diminui de acordo com o nosso amadurecimento.
A preferncia de uma criana por coisas doces biologicamente relacionada
com o processo fsico de crescimento de ossos.
(Rpido, crianas, corram e contem aos seus pais
que sua mania por doces causada por biologia!). E a famosa mania por doces
no acontece apenas com crianas ocidentais; essa descoberta tambm pode
ser observada em outras culturas.
O acar bom para promover simultaneamente sabores que escondem gostos
amargos e cidos. Veja o gengibre, que tem um gosto forte, apimentado e
levemente amargo. Com um pouco de acar e mergulhado em chocolate se
torna irresistvel. Tente fazer uma calda simples de gengibre (receita ao lado).

Calda Simples
de Gengibre
Em uma panela, ferva e deixe borbulhar em fogo baixo:
2 xcaras (470 ml) de gua
xcara (100 g) de acar
65 g de gengibre (cru), bem picado ou ralado
Ferva por 30 minutos, deixe esfriar e coe a mistura em uma
garrafa ou recipiente, jogando fora os pedaos de gengibre
coados.
Alm de adicion-la gua com gs para fazer uma bebida de
gengibre, tente colocar essa calda em panquecas ou waffles ou
em drinques (mojitos de gengibre!). Voc tambm pode
adicionar um favo de baunilha, cortado ao meio, na mistura,
fervendo para dar um sabor mais forte. E se a ideia de gengibre
doce coberto com chocolate ainda no faz muito sentido para
voc, veja a seo Acar do Captulo 6 e use gengibre ao
invs de cascas de limo.

Umami (ou Saboroso)

O umami (uma palavra japonesa que pode ser traduzida de forma geral como
O umami (uma palavra japonesa que pode ser traduzida de forma geral como
saboroso) gera uma sensao suculenta, como caldo, de estalar os beios,
tipicamente ativada por alguns aminocidos e nucleotdeos (o glutamato a
estrela; inosinato, guanilato e aspartato no so incomuns). O glutamato
naturalmente presente em uma srie de comidas, especialmente em
cogumelos. Para um paladar ocidental comum, o umami mais sutil que os
quatro gostos primrios. Ele tende a amplificar nossos outros sensos de paladar.
Por exemplo, em pratos com sal, o umami destaca o gosto salgado, o que
significa que voc pode cortar a quantidade de sal em um prato adicionando
ingredientes com gosto de umami.
Se voc no conseguir imaginar o gosto de umami, faa um caldo simples
reidratando uma colher de sopa de shiitake desidratado em 1 xcara (240 ml) de
gua fervente. Deixe os cogumelos em infuso por pelo menos 15 minutos e,
ento, remova-os e use-os para outra coisa (humm, fritos). Prove o lquido: ele
ter alto teor de glutamato dissolvido dos cogumelos. (Se isso for muito
trabalhoso para voc, acho que poderia comprar um pacote de glutamato
monossdico em uma loja de produtos asiticos e dissolver uma pequena
quantidade em um copo de gua).
O porqu de evoluirmos para sentir o gosto de umami no completamente
claro. A doura e o salgado ambos so associados com atributos positivos da
comida (energia rpida no caso de doces e um elemento fundamental para
regular a presso arterial no caso do sal), enquanto a amargura e a acidez
indicam perigo em potencial. Talvez o umami seja um indicador sutil do
contedo de protena como forma de garantir que comamos aminocidos
suficientes para manter a funo muscular. Independente de qualquer coisa, o
umami deve ser compreendido apenas pelo seu valor hedonstico.
O MSG (glutamato monossdico) para o umami o que o acar para a
doura: como um elemento qumico, relativamente sem cheiro (cheio de
sabor!), mas aciona os receptores de
umami na lngua. O MSG possui uma reputao ruim no Ocidente; esse
tambm o caso do sal e do acar em muitas ocasies.
Existem muitas fontes naturais de glutamato. Muitos pratos japoneses
tradicionais usam dashi, um caldo feito de ingredientes com alto teor de
glutamato, como alga marinha kombu (2,2% de glutamato por peso). Fazer
dashi super fcil: em uma panela, coloque 3 xcaras (750 ml) de gua gelada
e uma tira de 15 cm de kombu (alga desidratada) e deixe descansar por 10
minutos. Esquente lentamente em fogo baixo. Remova o kombu logo antes da
gua comear a ferver e adicione 10 g de flocos de Bonito (flocos de peixe
Bonito desidratado e defumado). Ferva, retire do fogo e coe os flocos. O lquido
o dashi. Para fazer sopa miss, adicione pasta de miss, tofu picado e
(opcionalmente) cebolinhas picadas, nori ou wakame (uma alga comestvel).
O glutamato ocorre naturalmente em muitas outras comidas por exemplo,
carne (0,1%) e repolho (0,1%). E se voc for como a maioria dos geeks e pizza
fizer sua boca aguar, pode ser por causa do glutamato nos ingredientes: queijo
parmeso (1,2%), tomates (0,14%) e cogumelos (0,007%).

Outros

Alm das sensaes primrias de gosto, nossas papilas gustativas tambm


respondem irritao oral ocasionada por pimentas (tipicamente, da
capsaicina qumica), sensaes de resfriamento (tipicamente, mentol de
plantas como hortel) e carbonatos. A reao pimenta controlada por um
neurotransmissor chamado de substncia P (P vem de dor [pain], em ingls.
V entender!). Em uma das atitudes mais sutis da natureza, a substncia P pode
ser retirada lentamente e isso demora um tempo muitos dias, provavelmente
semanas para ressurgir, o que significa que se voc sempre comer
alimentos apimentados, sua capacidade de detectar sua presena diminui. Por
causa disso, perguntar para algum se um prato est picante nem sempre
informa se seguro atacar. Os carbonatos em refrigerantes tambm irritam as
papilas gustativas, mas de forma diferente que estimula o sistema
somatosensorial. O carbonato tambm interage com uma enzima (anahidrase
carbnica 4) para acionar nossos receptores de gosto amargo, mas, por
enquanto, ainda no est claro o motivo pelo qual no sentimos realmente o
gosto amargo.
Nossas bocas tambm capturam dados para as famlias qumicas presentes em
algumas comidas, assim como a percepo de textura e a sensao bucal.
Algumas das sensaes detectadas por nossas bocas incluem pungncia,
adstringncia e frescor. A pungncia geralmente descrita como sendo algo
como queijos franceses fortes e fedidos: um sabor cortante, custico. A
adstringncia aparece quando certos compostos literalmente se ligam a
receptores de gosto e causa uma reao de secura e enrugamento. Comidas
adstringentes incluem caqui, alguns chs, sucos de rom de baixa qualidade (a
casca e a polpa tm esse sabor). O frescor a mais fcil de entender: o mentol
qumico, que ocorre naturalmente em leos de menta de plantas como hortel,
aciona as mesmas vias nervosas que o frio. O mentol geralmente usado em
chicletes e balas de menta.
Culturas diferentes do importncias diferentes a alguns dos sabores citados
aqui. As prticas ay urvdicas no subcontinente indiano incluem
recomendaes de alimentos como partes das receitas, definindo seis tipos de
gostos: doce, amargo, salgado, quente (como apimentado, mas sem o
mesmo tipo de ardncia), cido e adstringente. No tem umami, porm, duas
variveis adicionais: quente e adstringente. A cozinha tailandesa tambm define
quente como um gosto primrio. Na maioria das culinrias europeias, essas
variveis adicionais tm menos importncia, possivelmente devido s
diferenas genticas em receptores de gosto relacionados a superdegustao
entre europeus e asiticos.

Averses por Gostos

Sua reao a um gosto especfico baseada em parte na sua experincia


anterior com sabores similares. Suas experincias anteriores foram
agradveis ou ruins? As averses a gostos um desgosto profundo por
um alimento, mas baseado em preferncia biolgica inata tipicamente
se origina de experincias ruins com a comida. Algumas vezes, uma
nica exposio que resulta em intoxicaes alimentares (e, geralmente,
uma noite desagradvel perto do banheiro) tudo que preciso para o
crebro criar uma associao negativa.
A comida que aciona uma doena corretamente identificada apenas em
alguns casos. Geralmente, a culpa posta no elemento menos comum da
refeio (isso conhecido como a sndrome do molho barnaise).
Algumas vezes, a doena nem de origem alimentar, mas a associao
negativa ainda absorvida e se torna associada ao suposto culpado. Esse
tipo de averso por gosto condicionada conhecido como o efeito
Garcia. Como prova maior de que estamos merc de nossos
subconscientes, pense nisso: at quando sabemos que erramos a causa da
doena (No pode ter sido a salada de maionese do Tim porque todo
mundo comeu e ningum ficou doente!), uma averso por comida
associada incorretamente ser ruim da mesma forma.
Uma das anlises mais espertas da averso por gostos foi feita por Carl
Gustavson quando era aluno de ps-graduao e estava empacado na
monografia do seu Doutorado. Pensando que a averso por alimentos
podia ser induzida quimicamente, ele treinou coiotes livres para evitar
ovelhas deixando por perto pedaos envenenados (mas, no letalmente)
de carneiro para os coiotes comerem. Eles logo aprenderam que a carne
os deixava doentes, e, assim, aprenderam a evitar ovelhas. No
recomendo esse hbito para se livrar do vcio em junk food ou para fazer
com que seus colegas de trabalho parem de comer a comida que voc
deixa na geladeira, por mais tentador que isso seja.

Combinaes de Gostos e Cheiros


A maioria dos pratos envolve uma combinao de ingredientes que contm
pelo menos dois gostos primrios diferentes porque a combinao d equilbrio
e adiciona intensidade e complexidade ao prato. Seja o prato um clssico
francs ou um legume simples, o gosto ser simples (uma nota) a no ser
que seja combinado com outra coisa.
Para alterar o sabor de uma fruta fresca, salpique acar (tente isso em
morangos) ou sal (em uma toranja), adicione suco de limo (papaia, melancia,
pssegos com mel) ou combine com um ingrediente de outra famlia de
sabores (melancia doce e queijo feta salgado). Se voc conseguir encontrar
papaia fresca, tente cort-la e salpicar um pouco de pimenta caiena e sal por
cima dos pedaos para uma combinao salgada/doce/apimentada. Tente
substituir a papaia com outras frutas tropicais e a pimenta caiena com outros
elementos picantes. Goiaba e pimenta dedo-de-moa? Salada de mangas com
jalapeo e coentro? Morangos e pimenta-do-reino?
A pimenta-do-reino no possui capsaicina (o
elemento qumico que d pimenta caiena e
aos jalapeos a sua ardncia).

Outro truque tentar misturar comidas muito gordurosas com ingredientes


apimentados. Eles devem combinar bem com ingredientes que contm
capsaicina porque esta solvel em gordura. Experimente abacate e molho
sriracha, geralmente conhecido como o molho do frango nos EUA por causa do
desenho de um frango na embalagem de uma marca popular americana.

O molho do frango (molho sriracha molho


apimentado tailands), dizem por a, consegue
melhorar o gosto de qualquer comida de
refeitrio, mas cuidado, ele apimentado.
Como um amigo j me disse, ele vai bater em
voc como um trem de carga e sair como um
trem de carga.

Muitas comidas so combinaes de trs ou mais gostos primrios. O ketchup,


por exemplo, surpreendentemente complexo, com gostos de umami
(tomates), cidos (vinagre), doces (acar) e salgados (sal).
As combinaes de gosto so igualmente importantes em bebidas. A parte
principal de um drinque bem feito o equilbrio entre a amargura (amargos) e
a doura (acar). Da mesma forma, a no ser que voc tenha aprendido a
gostar da amargura, o caf e o ch (levemente amargos) so geralmente
combinados com adoantes (leite, acar, mel) ou acidificantes (suco de
limo, suco de laranja) para balancear os gostos.
Em alguns casos, a combinao de sabores primrios diferentes alcanada
servindo dois componentes diferentes juntos, combinando um prato com um
segundo, contando que um balancear o outro. Na comida indiana, por
exemplo, a doura salgada de um iogurte lassi equilibra a queimao ardente
do curry. Considere as seguintes combinaes de sabores primrios. Com
exceo do amargo/salgado, todos os pares de sabores primrios so
combinaes comuns:

Exemplo
Exemp
Combinao de um
combin
ingrediente

Picles
Salgado + Casca de Molhos
cido limo em saladas
conserva
Melanci
Algas com que
marinhas feta
Salgado + (levemente Banana
doce doces queijo
devido ao cheddar
manitol) Melo e
parma
Pretzels
coberto
com
chocola

Suco de
limo e
acar
cido + doce Laranjas (como
limonad
Milho
assado c
suco de

Amoras
Toranja
(cida Negroni
devido ao (drinque
cido +
cido gim,
amargo
ctrico; vermute
amargo Campar
devido
naringina)
Amargo + Salsa Chocola
doce amarga meio am
Ma verde Caf/ch
com
acar/m

Couve
refogad
Amargo + com sal
(N/A)
salgado Folhas d
mostard
com bac
Virginia Utermohlen sobre Sensibilidade de Sabores
Virginia Utermohlen professora da Universidade Cornell, onde estuda as
diferenas individuais na sensibilidade de sabores e odores e como essas
diferenas se relacionam com nossa personalidade e capacidade de
desempenho.
P e s s o a s d if e r e n te s s e n te m g o s to s d e f o r m a d if e r e n te ?

Sim, sempre existem variaes genticas. Ns temos diferenas nas papilas


gustativas e no nervo trigmeo, alm das pessoas terem tipos de saliva
diferentes, o que influencia o gosto. O que eu sinto e o que voc sente na
mesma comida ser diferente.
Uma das diferenas a sensibilidade a 6-n-propiltioracil (PROP). As pessoas
so geneticamente capazes ou incapazes de senti-lo. Certas populaes, como
os africanos subsaarianos, tm uma tendncia a serem muito sensveis a ele, e
existem populaes europeias nas quais a insensibilidade muito comum. Os
britnicos so famosos por seu sistema de gostos simples e tendem a ser
degustadores bem insensveis, enquanto que se voc observar os sabores das
culinrias asitica, africana subsaariana e americana indgena, essas pessoas
so degustadores altamente sensveis e suas comidas possuem um perfil de
sabores mais complexos.

O nervo trigeminal sente frio e calor, dor, textura e, at certo ponto, doce,
independentemente das clulas de papilas gustativas. Compostos como o mentol
se ligam ao mesmo receptor que modifica a forma da resposta a temperaturas
frias, ento, o crebro interpreta o que o mentol faz como um resfriamento,
apesar de ele no ser mais frio do que qualquer outra coisa por perto. Tambm
assim com a capsaicina: ela se liga ao receptor que muda a configurao de
temperaturas mornas e quentes, ento o crebro diz: Aqui est muito quente!.
No est quente de verdade, porm, o crebro interpreta assim. Existem
diferenas [na sensibilidade trigeminal] de um indivduo para o outro. Algumas
pessoas colocam uma bala de menta na boca pela primeira vez na vida e
pensam, Isso no ruim!. Outra pessoa coloca uma na boca e pensa que tem
que tirar aquilo de l o mais rpido possvel. Quando os nervos trigeminais
ficam superativados, doloroso. Outra coisa que os nervos trigeminais sentem
a pungncia. Queijos franceses so muito pungentes.
Te m a lg o d e d if e r e n te n o s f r a n c e s e s q u e f a z c o m q u e e le s
g o s te m d a p u n g n c ia n o q u e ij o ?

Pela minha amostragem muito pequena, o povo de descendncia francesa


tende a ser mais sensvel s sensaes de resfriamento da menta. Eu imagino
que, na mdia, eles possuam maior sensibilidade trigeminal.
Se o s f r a n c e s e s te n d e m a te r m a io r s e n s ib ilid a d e tr ig e m in a l,
p a r e c e q u e e le s s e r ia m m a is s e n s v e is p u n g n c ia n o s
q u e ij o s , e , e n t o , n o g o s ta r ia m m u ito d e le s .
Isso algo importante e interessante: se voc sensvel a algo, isso pode ser
ruim ou agradvel. Agora, a pungncia, na minha opinio, no ruim.
Algumas pessoas acham que sim. Eu, pessoalmente, gosto de chocolate bem
amargo. S porque algo tem certa qualidade no quer dizer que seja ruim ou
agradvel. Isso varia de pessoa para pessoa.
A lg o q u e v o c d is s e m e f e z p e n s a r e m v in h o s e c e r v e j a s , e
s e n s ib ilid a d e tr ig e m in a l b a ix a c o m p a r a d a c o m s e n s ib ilid a d e
tr ig e m in a l a lta .

A carbonao e a pungncia da cerveja do um toque trigeminal. Se voc


sensvel pungncia, o lado trigeminal da coisa, mas no sensvel amargura
da cerveja, voc gostar de uma cerveja muito mais do que eu. Detesto!

E n t o , u m a p e s s o a p o d e r ia te n ta r d e s c o b r ir c o m u m a tir a d e
te s te P RO P e u m a p a s tilh a d e m e n to l s e g o s ta m a is d e v in h o
ou de c e r ve j a ?
Isso possvel. Nunca fiz esse experimento antes.
A Dra. Utermohlen havia me explicado antes que indivduos que definem a
palavra racional como lgico geralmente possuem menos sensibilidade
trigeminal, enquanto as que a definem como justificvel, justo possuem mais
sensibilidade trigeminal . Observe que a sensibilidade trigeminal um fenmeno
diferente da sensibilidade ao PROP.

Fa la m o s s o b r e c o m o a s p e s s o a s d e f in e m a p a la v r a r a c io n a l
e m o u tr a c o n v e r s a . P o r q u e a lg u m c o m m a io r s e n s ib ilid a d e
tr ig e m in a l d e s c r e v e r ia r a c io n a l c o m o j u s to ?

Bom, aqui vai a minha hiptese no que eu necessariamente tenha provas


Bom, aqui vai a minha hiptese no que eu necessariamente tenha provas
disso mas o sabor e o aroma vo para o crtex rbito-frontal, que a parte
do crebro que crtica na avaliao de tudo que voc vive. a sua funo:
algo ou bom ou no . Quando voc racionaliza algo, outra forma de pensar
se algo bom ou no. O raciocnio lgico usa basicamente outra parte do
crebro chamada de crtex pr-frontal dorso-lateral. Essa parte do crebro no
recebe informaes de gosto e cheiro.
A forma como voc decide pensar sobre algo depender da deciso do valor de
algo. Depende se voc segue uma avaliao intuitiva ou uma avaliao lgica.
I s s o s ig n if ic a q u e q u a n d o a s p e s s o a s f a la m s o b r e to m a r
d e c is e s in s tin tiv a s , c o m p a r a d o c o m d e c is e s l g ic a s , e la s
e s t o to m a n d o d e c is e s c o m o c r te x r b ito - f r o n ta l e n o
c o m o c r te x p r - f r o n ta l d o r s o - la te r a l?

Sim, realmente acredito que sim.


E o s g e e ks ?
Na minha experincia, temos sensibilidades muito misturadas. Em nossos
dados, os cientistas de computao mais orientados matematicamente tendem
a ser no degustadores mdios. Os cientistas da computao que so mais
interessados no objetivo do programa tendem a ser degustadores mais
sensveis. Um grupo de geeks ser criativo de formas altamente lgicas e
cientficas. O outro grupo, no entanto, se interessar por emoo e expresso e
ver programao de uma forma holstica. Esse grupo entender se voc
perguntar a eles se o pr do sol ou os estalos e as chamas de uma fogueira so
inspiradores.

E s p e r a , c o m o a s s im ?

Algumas das perguntas que fazemos tm a ver com um fenmeno chamado


absoro, a capacidade de se tornar completamente imerso em uma
experincia sensorial. Na mdia, a partir dos dados que coletamos, as pessoas
que se emocionam com um pr do sol, ou que se inspiram com os estalos e as
chamas de uma fogueira ou que podem produzir imagens visuais, possuem alta
sensibilidade trigeminal.
Acredito que as pessoas que possuem uma alta capacidade de absoro
conseguem imaginar como um prato deve ser e, ento, trabalham em direo
a isso adicionando uma pitada de uma coisa ou de outra, provando enquanto
trabalham. Eles realmente deviam passar algum tempo experimentando as
diferenas de gostos, e no se manterem religiosamente presos a uma receita.

E o o u tr o tip o ?
O outro tipo deve seguir a receita porque provavelmente ter mais sucesso se
seguir A, seguir B, seguir C, seguir D, e obter o resultado. Isso pede menos
trabalho de adivinhao, assim, menos dependente da sensibilidade de uma
pessoa.
Mtodo de Adaptao e Experimentao

Ser mais fcil cozinhar se voc aprender mais sobre os sabores e os


ingredientes que os fornecem. Tire um tempo para reconhecer os odores nas
comidas que est ingerindo, observando as notas de cheiro que no reconhece.
Da prxima vez que for a um restaurante, pea um prato que no conhece e
tente adivinhar os ingredientes. Se voc for comer com um amigo que no se
importa em dividir, faam um jogo de adivinhao para ver se conseguem
identificar os gostos e sabores nos dois pratos.
Se voc travar, no tenha vergonha de perguntar aos funcionrios. Lembro-me
de tomar uma sopa de pimento vermelho assado e no ter ideia do que dava
corpo (espessura) sopa. Cinco minutos depois, me vi sentado na frente do
chef, que me levou a cpia da receita usada na cozinha e me contou o segredo
real da receita (pasta de pimento vermelho arminiano). Aprendi no apenas
um tipo de sabor novo naquele dia, mas tambm uma nova tcnica (po
francs tostado amassado na sopa um truque bem antigo para engrossar
sopas) e o local de uma tima loja arminiana.
Outra forma de descobrir novos sabores brincar de ingrediente culinrio
misterioso. Da prxima vez que voc estiver no mercado, compre algo com o
qual nunca tenha cozinhado. Para jogadores intermedirios, escolha algo que
voc conhea, mas no tem ideia de como cozinhar. E se voc j tiver
progredido para o nvel avanado, escolha algo que voc no reconhece de
forma alguma. Voc ficaria surpreso com quantos alimentos so
irreconhecveis em seu formato de ingrediente, mas, depois de inseridos em
uma refeio so conhecidos, s vezes, at comuns. Mandioca? Tente fazer
mandioca frita. Capim-limo, folhas de combava? Tente fazer uma sopa tom
y um. Com centenas de ingredientes disponveis nos mercados, voc deve
conseguir encontrar algo novo que te inspire.
Se voc estiver comeando a aprender a cozinhar e ainda no conhece muitas
receitas, pense nos ingredientes que fazem parte das receitas que gosta. Se voc
gosta de sanduches de manteiga de amendoim e geleia (e que geek de respeito
no gostaria?) no demais pensar em espetinhos de frango grelhado cobertos
com geleia doce e salpicados com amendoins torrados. Ou pegue outro favorito
dos geeks: pizza. Talvez voc goste delas com alcachofras, queijo feta, tomates
secos e anchovas. Voc pode experimentar pegar esse recheio e adaptar para o
uso em molho de macarro, ou como a cobertura de um aperitivo de po. Vai
servir isso para os convidados? Cubra o po com azeite de oliva, torre-o e voc
tem uma bruschetta.
Se os itens A, B e C so combinados em um prato, e outro prato usa B, C e D,
ento, A tambm pode funcionar no segundo prato. Relaes transitrias no
tm a garantia de funcionarem, mas so um timo ponto para comear.
Digamos que voc goste de guacamole e saiba que os ingredientes comuns so
abacate, alho, cebola, suco de limo e coentro. Quando for fazer uma salada
com ingredientes parecidos digamos, tomate, fatias de abacate e cebola
razovel imaginar que coentro picado grosseiramente funcionar bem, e,
talvez, um pouco de alho amassado em um molho de vinagre/leo.

Assim como o gosto musical, as preferncias por comidas no so


completamente transitrias. De forma geral, o que uma cultura d valor ruim
para outra, na maioria das vezes. A msica tradicional chinesa usa uma escala
pentatnica (cinco notas por oitava); a msica europeia usa uma escala
heptatnica (sete notas). por isso que algumas msicas chinesas parecem
estranhas para ouvidos ocidentais. O mesmo acontece com sabores: as
combinaes usadas em uma cultura so invariavelmente diferentes das usadas
em outras. Quando a diferena grande demais, o gosto fica sem graa.
Vejamos o queijo: muitas das comidas europeias e americanas usam-no (quem
seriam os franceses sem queijo? Como uma lasanha seria uma lasanha sem
ele?), porm, os chineses mal o reconhecem como comida.
A Gourmet Magazine publicou um artigo (agosto de 2005) sobre trs
conhecidos chefes sichuaneses da China comendo em um dos maiores
restaurantes dos Estados Unidos. Eles no entenderam a comida. Os sabores
no batiam com os sabores que os chefs aprenderam a gostar. Isso no quer
dizer que os sabores que voc gosta sero pouco estimulantes para os amigos
para quem voc cozinha, a no ser que voc esteja cozinhando para um monte
de chefs chineses renomados. Contudo, h algumas diferenas entre os seus
gostos e experincias e os dos seus convidados. No se surpreenda se uma
combinao de sabores for tima para voc, mas nada demais para os seus
companheiros de jantar.
Outro mtodo para encontrar ingredientes para experimentar fazer uma
simples busca on-line com uma lista de ingredientes que voc j tem no prato.
Se voc estiver cozinhando um ensopado improvisado (isso , sem seguir uma
receita) e tem tomates, cebolas e carneiro, mas no tem certeza de que outros
ingredientes podem aprimorar os sabores, faa uma busca on-line pelos
ingredientes e veja o que a Internet tem a dizer. Apenas ler os ttulos das
pginas encontradas pode ser suficiente (nesse caso, coentro, batatas e pimenta
dedo-de-moa em p).
Quando for fazer experincias, pode ser mais fcil testar um sabor em uma
pequena poro em uma tigela diferente. No existe um boto de desfazer
na culinria, ento, se voc no tiver certeza se a pimenta dedo-de-moa em
p ir funcionar, coloque algumas colheres no ensopado em uma tigela junto
com uma pitada de temperos e sinta o gosto disso. Dessa forma, se acabar
ficando nojento, voc ainda tem uma panela de ensopado intocado para testar
coisas novas.
A semelhana tambm um bom padro de compatibilidade. Se uma receita
pede por A, mas B extremamente parecido, tente usar B no lugar e veja se
funciona. O repolho e a couve so ambas folhas verdes duras que podem ser
substitudas uma pela outra em muitos pratos. Da mesma forma, os queijos
provolone e a muarela tm, ambos, um sabor leve e compartilham de
propriedades de derretimento similares, ento, usar um no lugar do outro em
comidas, como omeletes, faz sentido. No estou sugerindo que comidas
parecidas sejam sempre intermutveis. Cada uma tem o seu sabor distinto, e se
voc tentar recriar um prato tradicional com substituies no conseguir
reproduzir o original fielmente. Contudo, se o seu objetivo fazer um prato
gostoso, fazer experincias com ingredientes parecidos uma tima forma de
ver onde os itens se encaixam e onde divergem.
Um lugar fcil para se comear a experimentar, especialmente se voc estiver
na fase de espaguete e molho (ah, bons tempos!), pegar tudo que est fazendo
agora e tentar pequenas modificaes. Se um dos seus jantares padro molho
de macarro pronto no espaguete (e no h problema nenhum com isso;
fcil, gostoso e satisfatrio), adicione alguns legumes da prxima vez. Pegue
uma panela antiaderente, coloque uma colher de sopa ou duas de azeite de
oliva, corte uma cebola e refogue um pouco a cebola, at o gosto estar bom.
Pense no gosto. Precisa de sal? A cebola e o azeite de oliva por si prprios so
bons, mas um pouco sem graa. Ento, coloque uma pitada de sal. Agora,
pegue a embalagem de molho de macarro, aquea na mesma panela e
adicione o seu espaguete, da forma como sempre faz. Molho de macarro
arrumadinho fcil e tem um gosto melhor que o original (a no ser que voc
tenha queimado as cebolas, e, nesse caso, tente de novo!).
Molho de Macarro Arrumadinho
Aqui vai um exemplo de como melhorar um
molho de macarro, cortesia de um dos meus
leitores: tente adicionar uma lata de atum de
boa qualidade e azeitonas picadas. Coloque no
micro-ondas um pouco de pancetta at ficar
crocante, e, ento, esfarele no molho.

A seguir, comece a expandir o seu repertrio de sabores. Da prxima vez que


voc fizer um prato, tente algo diferente de cebola. No mercado, veja os outros
legumes e pense no que pode combinar com o molho do macarro. Abobrinha?
Abbora? Cogumelos? Todos parecem bons. Uma forma segura de adivinhar
dando uma olhada na lista de ingredientes do seu molho. Se incluir cogumelos e
organo, voc j sabe que adicionar mais cogumelos no deixar o sabor
desagradvel. A chave tentar variar esses elementos um de cada vez,
comeando devagar e absorvendo vrias partes de informaes com uma
varivel por vez. como escrever ou depurar um cdigo: ao invs de fazer
vrias mudanas, tente mudar uma coisa por vez. Conforme voc for ficando
mais confortvel, ser mais fcil trabalhar por intervalos maiores antes de
testar sua lgica.

Se voc j for mestre do mtodo de molho de macarro arrumadinho, tente


experimentar o que os franceses chamam de molhos base. O chef francs
Marie--Antonin Carme comeou esse esquema de classificao no sculo
XVII com um punhado de molhos dos quais todos os molhos franceses so
derivados. Tanto o molho Bechamel quanto o Velout so fceis de fazer e
muito saborosos.
Alm de escolher sabores harmoniosos, voc tambm deve levar em
considerao como eles combinam (a altura das notas). A boa culinria se
baseia muito no equilbrio. Uma das correes mais importantes que voc pode
fazer ajustar o equilbrio dos gostos e temperos para o sabor que acredita que
o prato ideal deve ter. Cheire o peixe. Prove. Ento, pergunte a si mesmo: o que
tornaria esse prato melhor? Precisa de mais sal? Se est sem graa ou sem
gosto, adicionar uma nota cida (limo ou suco de lima) daria algo a mais? Um
dos gostos ficou pesado demais? Alguns molhos de macarro, por exemplo,
podem ficar melhores com uma gota de vinagre balsmico (cido) para ajudar
a balancear a doura do acar do tomate. Biscoitos de chocolate podem ser
melhorados com um pouco de sal pra ajudar a balancear a doura do acar e
a leve amargura do chocolate.
Se voc estiver seguindo uma receita de forma exata, faa mudanas com
cautela, certificando-se de no adicionar muitos modificadores de gostos como
sal ou suco de limo porque praticamente impossvel remov-los. Adicione
apenas uma pequena quantidade no incio e ajuste o gosto no final do prato
adicionando um pouco mais por vez at o gosto estar equilibrado.
Se voc adicionar tempero demais, pode fazer pequenos ajustes de outras
sensaes de paladar para mascarar parcialmente temperos muito fortes. Se,
no entanto, voc adicionou algo demais, sua melhor aposta diluir o prato para
reduzir a concentrao do tempero. Ao contrrio da sabedoria popular,
adicionar batatas no reduz o gosto salgado (como poderia? Evaporao?), mas
pode funcionar pelos mesmos motivos pelos quais adicionar mais caldo
funciona (diluio). melhor remover um pouco do lquido salgado demais e
adicionar lquido sem tempero. Se o seu prato estiver doce demais tente
adicionar ingredientes picantes.

A capsaicina solvel em acar e gordura,


mas no solvel em gua. por isso que beber
leite ou consumir algo gorduroso acalma a
boca, enquanto beber gua no resolve. Se um
prato estiver picante demais, adicione algo
com acares ou gorduras para reduzir a
pimenta.

Pense nos gostos que esto faltando e adicione um dos seguintes temperos para
ajustar o gosto.

Para
Amargo cido
aumentar:
Azedinhos Suco
de de
bebidas limo
Quinina Vinagre
Adicione... em p
Verjus
gua ou
tnica vinho
Chocolate seco

Como regra geral para temperar um prato, comece devagar. Voc sempre
pode adicionar mais. possvel esconder parcialmente alguns gostos
aumentando outros. Se voc acabar com um gosto sendo dominante demais,
tente alguns dos ajustes a seguir.
Para Amargo cido
contra-
atacar:

Aumentar Aumentar
o salgado o doce
Adicione...
ou o para
doce esconder
Mtodo Regional/Tradicional

Digamos que a sua tia Suzie mande para voc um pote de sua famosa (ou
infame?) geleia caseira de marmelo. O que fazer com ela? Algum d a ideia
de prov-la com queijo Manchego e biscoitos salgados e, veja s, a
combinao deliciosa. Mas, por qu? Uma das explicaes possveis pode ser
encontrada na histria dos alimentos: eles vm da mesma regio geogrfica e
sua culinria correspondente.
Esse mtodo de pensar sobre combinaes de sabores expresso na frase se
cresce junto, se come junto e engloba tudo, desde a interpretao liberal do
que os franceses chamam de le got de terroir (O gosto da terra) at o que
um gluto americano chamaria de culinria regional para estilos mais
abrangentes de culinria. Alm da limitao dos ingredientes com base no que
pode ser cultivado em uma certa rea, a culinria regional tambm envolve a
cultura e a tradio de uma regio. Voltando para a geleia da tia Suzie: o queijo
Manchego e a geleia de marmelo tm origem na Espanha, ento, a
combinao provavelmente tem base histrica.
Com certos ingredientes possvel observar como eles foram usados
historicamente em uma cultura especfica como inspirao. (Pense nisso como
terceirizao histrica). Mesmo que isso no leve a lugar algum, limitar-se a
ingredientes que seriam tradicionalmente usados em conjunto pode ajudar a
levar certa uniformidade ao seu prato e tambm ser um desafio divertido. Voc
pode estender essa ideia para os vinhos para acompanhar seus pratos, dos
tradicionais (digamos, ros francs com salada Nioise) aos modernos (Shiraz
australiano com churrasco).
Outra forma de encontrar combinaes histricas procurar em livros antigos
de culinria. Uma srie destes livros agora de domnio pblico e acessvel
pelo Internet Archive (http://www.archive.org), Projeto Gutenberg
(http://www.gutenberg.org) e Google Books (http://books.google.com) (sites em
ingls). Tente pesquisar no Google Books por Boston Cooking-School Cook
Book (Livro da Escola de Culinria de Boston); para encontrar waffles, v
para a pgina 80 (pgina 112 no PDF para download). No mnimo, ver o quanto
e, na verdade, o quo pouco! as coisas mudaram pode ser bem divertido.
E existem os clssicos, comidas que simplesmente foram excludas da histria
sem motivo aparente.
Quanto mais velha for a receita, mais difcil ela pode ser. Um dos motivos
que a linguagem mudou. Muito. Veja esse exemplo (tambm tirado do Projeto
Gutenberg) de torta de ma do The Forme of Cury, publicado por volta de
1390 D.C.:

Tak gode Applus and gode Spycies and Figys and reysons
and Perys and wan they are wel brayed coloure wyth
Safron wel and do yt in a cofyn and do yt forth to bake well.
*

Quase to difcil quando um tweet condensado, isso se traduz como: Pegue


boas mas e bons temperos e figos e uvas passas e peras e quando estiverem
bem amassados, d cor com aafro e coloque em um caixo (massa de torta)
e deixe assar, (O caixo uma cestinha um ancestral da massa de
doces moderna e no seria comestvel nesse perodo). Ainda assim, como um
ponto inicial para uma experincia, a ideia de fazer um pur de mas e peras,
algumas frutas secas, temperos e aafro sugere no apenas uma receita para
recheio de torta, mas tambm um molho de ma festivo para o peru de Natal.
Verso moderna de parme torte, sem a folha de ouro, do Du Fait de Cuisine
de Maistre Chiquart, Frana, 1420 D.C.

Receitas antigas nem sempre so concisas. Veja a receita do Maistre Chiquart


para parma torte em Du Fait de Cuisine, em 1420 d.C. Ele comea com pegue
3 ou 4 porcos, e se forem maiores do que eu imagino, adicione outro, e dos
porcos retire as cabeas e as coxas, e.... Ele continua por quatro pginas,
adicionando 300 pombos e 200 galinhas (se, no momento, voc no conseguir
encontrar galinhas, ento, 100 capes); pedindo por temperos comuns como
slvia, salsinha e manjerona e alguns pouco conhecidos, como hissopo e gros
do paraso; e terminando com instrues para colocar a verso de torta de um
braso de famlia por cima de uma massa de torta e decorar a parte de cima
com um xadrez de folhas de ouro (capas de iPhone cobertas de diamantes
no so nada demais comparados com esse cara).
No preciso dizer que voc provavelmente precisar rever medidas e fazer
adaptaes em receitas antigas novamente, parte da diverso e
experimentos! Para a parma torte, fiz minha prpria adaptao. Descobri
depois que The Early French Cooking: Sources, History, Original Recipes and
Modern Adaptations (University of Michigan Press) de Eleanor e Terence
Scully inclui uma boa adaptao. Voc pode dar uma olhada no Google Books;
procure por parma torte.
Alm de estudar receitas antigas, voc pode procurar por receitas tradicionais
de regies especficas para ver como os ingredientes so geralmente
combinados. Culturas diferentes possuem famlias de sabores diferentes,
ingredientes que so vistos como tendo uma afinidade um pelo outro. Alecrim,
alho e limo so bons juntos da os pratos tradicionais com esses ingredientes
como frango marinado neles. Pode demorar um pouco at voc construir uma
afinidade com famlias de temperos, mas observar quais aparecem juntos em
menus, potes de molhos de saladas ou em pacotes de tempero uma boa
ajuda.

Ingredientes Servidos
comuns com...
Broto de
feijo,
pimenta
dedo-de-
moa, alho,
Chinesa gengibre, Arroz
molho
hoisin,
cogumelos,
leo de
gergelim,
soja, acar
Manteiga,
manteiga,
mais
manteiga,
Francesa Po
alho,
salsinha,
estrago,
vinho
Alho,
limo,
organo, Orzo
Grega
salsinha, (massa)
pinho,
iogurte
Semente de
cardamomo,
pimenta
caiena,
coentro,
cominho,
Indiana ghee Arroz ou
(manteiga batatas
clarificada),
gengibre,
semente de
mostarda,
crcuma,
iogurte

Anchovas,
vinagre
balsmico,
manjerico,
raspas de
limo,
Italiana funcho, Risoto
alho, suco ou
de lima, batatas
menta,
organo,
flocos de
pimenta
calabresa,
alecrim

Gengibre,
mirin,
Japonesa cogumelo, Arroz
cebolinha,
soja
Pimenta
dedo-de-
moa,
Latino coentro,
Arroz
Americana limo,
cominho,
gengibre,
lima, rum
Pimenta
caiena,
coco, molho
de peixe,
Sudeste da Arroz ou
folha de
sia macarro
combava,
capim-
limo, lima,
pimenta thai
Ingredientes comuns usados em pratos de frango em algumas culinrias comuns.
(Observe que nem todos esses ingredientes devem ser usados simultaneamente).
Separe um pouco da marinada antes de colocar a carne para usar como molho.
Os ingredientes usados para equilibrar um prato podem variar de acordo com a
regio. Por exemplo, os gregos usam suco de limo em horta para moderar a
amargura de folhas verde escuras, como folhas de dente-de-leo, folhas de
mostarda e brcolis rabe, enquanto o equivalente italiano usa vinagre
balsmico.
Mesmo com uma curta lista de ingredientes culturalmente especficos como
inspirao, voc pode criar marinadas simples e molhos sem muito trabalho.
Escolha alguns ingredientes, misture-os em uma tigela, jogue um pouco de tofu
ou carne como peitos de frango ou bife. Deixe que o tofu ou a carne fiquem
em marinada na geladeira entre 30 minutos at algumas horas, e, ento,
coloque na grelha.
Quando for criar suas prprias marinadas, se voc no tiver certeza das
quantidades, adivinhe. Essa uma tima maneira de construir uma memria
experimental do que funciona e do que no.
Amargo Salgado

Brcolis Molho de
chineses soja
Chinesa
Melo Molho de
amargo ostras

Frise
Rabanete Azeitonas
Francesa
Endvia Alcaparras
Azeitonas

Dente-de-
leo
Mostarda-
Grega Queijo Feta
castanha
Brcolis
rabe

Assa-ftida
Feno-grego
Indiana
Melo Kala Namak
amargo (sal negro,
que NaCl
e Na2S)

Presunto
Queijo
Brcolis
(pecorino
rabe
ou
Azeitonas
parmeso)
Italiana Alcachofra
Chicria Alcaparras
(endvia ou anchovas
italiana) (geralmente
conservadas
em sal)

Molho de
soja
Japonesa Ch Miss
Algas
marinhas
Chocolate
Latino (sem Queijos
Americana acar) Azeitonas
Cerveja
Casca de
Molho de
tangerina
peixe
Sudeste da desidratada
Pasta de
sia Toranja
camaro
(fruta
desidratado
ctrica)
Exemplos de ingredientes usados por culturas diferentes para equilibrar sabores.
Use essa tabela como inspirao para tentar novas combinaes e observar
como os vrios sabores mudam suas percepes.

Arroz, Trigo, Gros @ Congee, Mingau de Trigo, Mingau de Aveia

Um bilho de pessoas come congee diariamente, mas no provvel que ele


seja encontrado em menus de restaurantes nos Estados Unidos, da mesma
forma que mingau de aveia e papa, geralmente, no so encontrados:
um prato feito para aumentar o poder de preenchimento de alguns ingredientes
baratos o tanto quanto possvel. (Pense no Oliver Twist: Por favor, senhor, eu
quero um pouco mais). Isso no significa que no possa ser delicioso e
saudvel; apenas quer dizer que, a no ser que a sua cultura o inclua, capaz de
voc no conhec-lo. Para alguns, o equivalente da canja: algo nutritivo para
ingerir quando estiver doente ou necessitando de algo reconfortante.
J que todos precisam comer, toda cultura tem algo como o congee com base
de alimentos bsicos regionais. Regies diferentes do mundo so melhores para
tipos de colheitas diferentes: trigos nos Estados Unidos, gros como aveia na
Europa e arroz em grande parte da sia. O trigo se torna mingau de trigo, a
aveia se torna mingau de aveia e o arroz se torna congee.
O congee pode ser subclassificado em vrias verses, dependendo da
cultura. Os chineses o chamam de zhou (mingau de arroz lquido com ovos,
pasta de peixe, tofu e molho de soja); na ndia, chamado de ganji (sopa de
arroz com temperos como leite de coco, curry, gengibre e sementes de
cominho). Quando feito com leite condensado, cardamomo e coberto por
pistache ou amndoas, voc encontra a verso sobremesa.
Se voc quiser um desafio maior tente a cozinha fusion: a mistura de
ingredientes e sabores de duas regies. Por que no tentar um mingau de aveia
com as coberturas tradicionais de congee, ou o congee com coberturas de
mingau de aveia? Ou escolha dois locais aleatrios (o velho mtodo semi-
aleatrio: alvos e um mapa mundi; se voc acertar na gua, escolha peixe), e
crie uma refeio misturando os sabores de culturas diferentes, ou usando os
ingredientes de uma cultura com as tcnicas de outra. Comida italiana e
mexicana? Tente uma pizza de taco: pizza com cobertura de queijo, tomates,
salsa, feijo e coentro. Culinria vietnamita e americana tradicional? Que tal
um hambrguer vietnamita, temperando a carne com molho de peixe, capim-
limo e flocos de pimenta calabresa, adicionando pepinos e brotos de feijo ao
po? Comida japonesa e europeia clssica? Faa um sorvete de miss;
salgado, doce e delicioso!
A cozinha fusion costuma ser o resultado de uma mistura de duas culturas
atravs da imigrao. Existem vrios pratos de estilo fusion que vieram de
culturas de locais onde duas regies diferentes se encontram ou duas culturas se
misturam: mediterrnea (norte africana + sul europeia), sudeste de sia
(asitica + colonialismo europeu) e caribenha (africana + europeia ocidental),
por exemplo. Os mercados israelenses possuem ingredientes das regies
ocidentais da frica prximas (especialmente do Marrocos) e Europa Oriental;
sua cozinha influenciada por tradies de ambas as reas. A comida
vietnamita moderna foi profundamente influenciada pela ocupao francesa
no sculo XIX. Os Estados Unidos so provavelmente o exemplo mais diverso
de culinria fusion: com tantas culturas diferentes se misturando, capaz de
nem se pensar no termo fusion para descrever a culinria local, mas .
Pense nas comidas sulistas influenciadas pela culinria africana, as origens
francesas e africanas da culinria cajun e o impacto da mexicana na Tex-Mex.
Um dos fatores fundamentais para a mistura bem sucedida de duas tradies
culinrias escolher uma receita que tenha ingredientes fceis de encontrar. A
culinria indiana foi muito bem adaptada nos Estados Unidos em grande parte
porque os ingredientes mais usados j estavam presentes no pas (cebolas,
lentilhas, pimentes) ou so fceis de importar e armazenar (cominho, pprica,
curry em p). Por outro lado, boa parte da culinria egpcia se baseia em carne
de cabra, que extremamente difcil de encontrar em mercados norte-
americanos. Uma forma de se inspirar visitar mercados e lojas tnicas locais.
Elas tendem a ser pequenas e a terem cheiros estranhos vindos dos produtos
e temperos diferentes, e so tipicamente localizadas em vizinhanas obscuras.
Faa uma pesquisa para descobrir onde encontr-las.
Xeni Jardin sobre Culinria Local

FOTO DE XENI JARDIN, USADA COM PERMISSO DE JEN COLLINS.


Xeni Jardin coeditora do Boing Boing (www.boingboing.net site em ingls).

Vo c p o d e r ia m e c o n ta r u m p o u c o m a is s o b r e v o c e c o m id a ?
Sou fascinada por culinria desde que sou fascinada por criar e explorar
tecnologias, ou talvez h mais tempo. Para mim, os dois mundos no se
excluem. Pelo contrrio, eles se alimentam. Outro dia, uma de nossas
coeditoras do blog, Lisa Katay ama, esteve no Nepal e durante o final de
semana postou apenas uma frase: Eu poderia comer dal bhat por todos os dias
da minha vida. Dal bhat basicamente arroz e lentilhas cozidas. o que voc
come em quase todas as refeies do Nepal. J viajei pela regio. Estava
lembrando o quanto a comida do pas himalaico boa. Ento eu disse, Quer
saber? Vou fazer dal bhat aqui em Los Angeles. Eu tinha um pouco de ervilhas
amarelas partidas no armrio e desencavei alguns temperos diferentes. No
sabia exatamente como fazer, ento, procurei no Google. Fao muito isso.
Passo meia hora futucando receitas diferentes. Eu sempre acabo improvisando
algo geralmente baseado nas minhas prprias experincias de culinria e em
partes diferentes de receitas que encontro.

Co m o e x p lo r a r c o m id a s p e la in te r n e t e a tr a v s d e v ia g e n s ,
o b s e r v a n d o a s f o r m a s tr a d ic io n a is d e a lim e n to s s e r e m
p r e p a r a d o s e m o u tr o s p a s e s ?
Eu estive em uma vila maia com alguns dos meus colegas de trabalho de uma
organizao sem fins lucrativos. Era Natal, e na Guatemala, pamonha e Natal
combinam. Nessa vila especfica, as mulheres fazem as pamonhas de Natal de
uma forma especial. Elas usam milho branco local. Eu as segui, fiz anotaes
e, com a permisso delas, filmei os preparos e assisti a cada etapa. Uma
mulher estava tostando sementes de gergelim em uma fogueira e amassando-
as em um pilo de pedra. Outra estava fazendo o molho apimentado. Outra, do
outro lado da sala, fervia o milho preparado para virar um pur.
Esse preparo especfico era um pouco lquido, mole e branco, quase como os
gros de aveia que eu comia quando pequena no sul dos Estados Unidos. Sentei
no meio dessa linha de produo de mulheres usando blusas tecidas com fios
coloridos enquanto elas colocavam um grande punhado daquele milho branco
macio em grandes folhas verdes das plantas de milho. Ento, elas colocavam
um pouco de carne e molho, amarravam tudo e cozinhavam no vapor.
Alguns dias depois, voltamos para a Cidade da Guatemala, onde ficamos com
uma famlia no indgena. A casa estava abarrotada de pamonhas compradas
dos vendedores locais. Quando algum passava na rua vendendo pamonhas, a
resposta era sempre sim. Eles tm um milho de tipos diferentes de pamonhas
que so preparadas para o Natal apenas naquele pas. Tambm me lembro de
estar em algumas festas de Natal. Estvamos em uma mesa e havia bandejas
de todos esses tipos diferentes de pamonhas. Um dos guatemaltecos na mesa
disse Que porcaria essa? Cereja?. Esse o tipo de pamonha guatemalteca,
doce e saborosa, que voc come no Natal.
Adoro essas coisas, da mesma forma que sempre me perco nessas buscas pela
internet quando estou relaxando, pensando em que refeio gostosa e saudvel
fazer para os meus amigos e famlia. Adoro explorar as culinrias de culturas
tradicionais como parte das reportagens sobre o que fao, e adoro explorar as
comidas daqui. uma parte muito importante da minha vida.
Mtodo Sazonal

Cozinhar dentro da estao significa usar apenas os ingredientes que possuem


sabores bons e frescos e esto maduros. Restringir a si mesmo a ingredientes
que esto na poca uma tima forma de criar desafios constantes e ser
exposto a novos ingredientes. E pelos ingredientes da estao geralmente serem
de melhor qualidade e terem um sabor mais acentuado, muito mais fcil
fazer com que os pratos resultantes fiquem bons. Da prxima vez que for ao
mercado, informe-se sobre quais as frutas e legumes acabaram de chegar e
quais esto acabando.
claro que nem todo ingrediente em um prato sazonal. Cebolas de poro,
mas de armazns e produtos de despensa como arroz, farinha e feijo so
alimentos bsicos para o ano inteiro e sempre vlidos. O que est proibido nessa
abordagem so os alimentos fora da estao de crescimento do local onde voc
mora. Posto de outra forma, no v grelhar pssegos em maio. Mesmo se voc
conseguir encontrar pssegos em maio, eles no tero o mesmo sabor que os
pssegos do meio do vero, e o seu gosto inevitavelmente ser sem graa.
Mesmo que os pssegos importados da Europa tenham um gosto bom, no
sero to bons quanto os pssegos de poca locais porque precisam ser de uma
variedade que favorea a durabilidade de transporte e resistncia a doenas e
no o sabor e a textura. (A no ser que voc more na Europa).
Uma das vantagens de utilizar ingredientes da estao, alm da qualidade,
que a abundncia de produtos na temporada costuma significar preos
menores, j que as curvas de fornecimento e a demanda mudam. Os
mercados precisam descobrir como vender abobrinhas quando elas chegam da
colheita, e as promoes so a forma padro de se livrar de produtos. O
mesmo desafio ainda mais aplicvel se voc cultiva suas prprias frutas e
legumes porque um jardim caseiro consegue produzir excesso em um curto
perodo de tempo. Se voc descobrir o que fazer com 100 quilos de abobrinha
que ficam todos prontos no final do vero, conheo vrias pessoas que
gostariam de saber a soluo!

Alimentos de poca e locais tm a vantagem


de serem tipicamente mais frescos que seus
equivalentes convencionais, o que
especialmente importante para o sabor em
alimentos altamente perecveis como tomates
orgnicos e frutos do mar frescos. Mas, local
nem sempre quer dizer melhor. Por exemplo,
se voc vive em locais mais frios pode ser que
itens como rabanetes em fazendas tradicionais
localizadas em ambientes mais quentes
possuam um gosto melhor.
No meio do inverno, com meio metro de neve no cho (alis, no o melhor
momento para se comer em restaurantes especializados em comidas locais e
orgnicas), a busca por produtos agrcolas com um bom sabor pode ser um
grande desafio. Voc ter mais trabalho para produzir sabores equivalentes aos
das refeies de vero. Trabalhar com estaes significa adaptar o cardpio.
Existe um motivo pelo qual pratos franceses clssicos como cassoulet
(tradicionalmente feito com feijes e carnes cozidas lentamente, porm, essa
descrio no faz jus a esse prato maravilhoso fao o meu com confit de
pato, bacon, linguia e feijes, e deixo cozinhando lentamente durante a noite)
e coq au vin (frango cozido em vinho) usam vegetais que podem ser
armazenados como cebolas, cenouras, nabos e batatas e fervuras para
cozimento longo e devagar para amaciar cortes mais duros de carne. No
consigo me imaginar comendo cassoulet no meio do vero, que dir ventilar o
calor gerado por mant-lo no fogo por tanto tempo. Mas, no meio do inverno,
nada melhor.
Considere as trs sopas seguintes: gaspacho, abbora, feijes brancos e alho. Os
ingredientes utilizados no gaspacho e na sopa de abbora so sazonais, ento,
geralmente, so feitos no vero e outono, respectivamente ( claro que as
prticas da agricultura moderna aumentaram a disponibilidade de ingredientes
sazonais, e o seu clima pode ser mais temperado do que o das fontes dessas
tradies). A sopa de feijes brancos e alho, por outro lado, usa produtos de
despensa que podem ser encontrados em qualquer poca do ano. Assim, ela
tradicionalmente vista como uma sopa de inverno por ser um dos poucos pratos
que pode ser feito durante esta poca do ano.
Se voc no gosta muito de sopa, tente fazer sorbets sazonais usando
ingredientes sazonais. Um sorbet de vero com tomates e estrago? Hummm.
Sorvete de cenoura? Por que no? E para o inverno, mesmo sendo diferente, o
sorvete de bacon degustado no restaurante The Fat Duck do Chef Heston
Blumenthal, no Reino Unido, e levado a extremos com pedaos de bacon doce
em uma receita no blog de David Lebovitz (busque on-line por candied bacon
ice cream recipe receita de sorvete de bacon doce).
Finalmente, aqui vo algumas dicas relacionadas sazonalidade para se ter em
mente:
Use ervas frescas sempre que possvel porque a maioria das
ervas secas no chega nem perto na potncia do sabor. Os
leos volteis responsveis por grande parte dos aromas nas
ervas se oxidam e quebram, o que significa que as ervas
secas so substitutas fracas. Porm, as ervas secas tm
serventia: faz sentido us-las no meio do inverno quando no
a poca de plantas anuais como manjerico. Armazene as
ervas secas em locais frios e escuros (no em cima do
fogo!) para limitar a quantidade de luz e calor, que
contribui com a queda de compostos orgnicos nos
temperos.
Moa seus prprios temperos sempre que possvel. A noz-
moscada recm-moda ser muito mais forte do que a pr-
moda, pelos mesmos motivos que muitas ervas frescas so
melhores que seus equivalentes secos: os compostos
aromticos nos temperos pr-modos tero tempo para
hidratar ou oxidar e dispersar, resultando em perda de sabor.
A maioria dos temperos tambm fica melhor se cozinhada
em leo, em fogo moderado mas no muito quente, para
liberar seus elementos qumicos volteis sem quebr-los.
Se voc estiver procurando por convenincia, legumes e
frutas comercialmente congelados so, na verdade, muito
bons. O congelamento de produtos agrcolas assim que so
colhidos tem algumas vantagens: a quebra nutricional
impedida e o item foi congelado no auge da sua poca,
enquanto a verso fresca do mercado pode ter sido colhida
cedo ou tarde demais. O uso de produtos agrcolas
congelados especialmente til se voc estiver cozinhando
apenas para si prprio porque pode usar uma nica poro
por vez. Se estiver cultivando sua prpria comida e quiser
congel-la, veja na internet como usar gelo seco para
embalar e congelar rpido os produtos; o congelamento no
seu congelador caseiro leva tempo demais e gera legumes
murchos.
Quando for escolher produtos agrcolas no mercado, pense
sobre quando quer us-los. Por exemplo, ao comprar
bananas para comer durante a semana, ao invs de
comprar um cacho de bananas verdes, compre dois cachos
menores, um amarelo (para mais cedo) e outro verde (para
mais tarde). A escolha de produtos de poca e sua seleo
de forma que estejam maduros quando quiser com-los so
boas formas de garantir qualidade.
Mtodo Analtico

Durante os anos, j houve uma srie de tentativas de desenvolver um modelo


cientfico para prever quais sabores funcionaro bem juntos. Apesar de no
serem muito adequados para a culinria diria, esses tipos de abordagens
conseguem ajudar a criar novas combinaes de sabores e so usados na
indstria alimentar por alguns chefs sofisticados.

Um aviso: a escolha de sabores agradveis


ou pelo menos os que estimulam uma resposta
emocional ou acionam uma memria
algo entre uma arte e uma cincia, ento,
nenhuma equao cientfica consegue
capturar toda a situao. Mesmo assim, a
compreenso de como o algoritmo de
compatibilidade de sabores funcionaria pode
ajudar voc a ter uma forma de organizar seus
pensamentos sobre comida e, para os geeks,
divertido observar o quanto essas coisas vo
adiante. Se voc quiser dar uma de geek e
precisa de um projeto alimentar para se
dedicar, uma verso open source desse
conceito seria divertida.

Para comear, precisamos de um modelo sobre como descrever sabores


individuais antes de considerar como combin-los. Os odores podem ser
categorizados de algumas maneiras, as formas mais comuns sendo qumica ou
descritivamente.
As taxonomias qumicas classificam os compostos por odor. Tais taxonomias
so essencialmente um banco de dados de elementos qumicos que mapeiam
sensaes de sabores diferentes. Por exemplo, o Flavornet
(http://www.flavornet.org site em ingls), criado por dois pesquisadores da
Universidade Cornell (Acree and Arn), descreve mais de 700 odorantes
qumicos detectveis pelo nariz humano. Listando compostos como citronellyl
valerate (tem cheiro de mel ou rosas; usado em drinques, balas e sorvete), o
banco de dados til para gerar certos sabores artificialmente, mas no to
til fora de cozinhas de laboratrio.

As taxonomias descritivas aplicam rtulos aos odores como forma de


As taxonomias descritivas aplicam rtulos aos odores como forma de
classificar e agrupar comidas. Por exemplo, tanto o limo quanto a laranja so
classificados como frutoso/ctrico. Na falta da preciso de uma taxonomia
qumica (o composto est presente ou no), as taxonomias descritivas sofrem
da subjetividade do julgamento humano. A maioria de ns concordaria que um
limo tem cheiro frutoso/ctrico, porm, o quanto uma comida como
chocolate tem cheiros parecidos com o de aipo? No muito, mas com certeza
mais do que um chocolate tem cheiro de peixe.

A taxonomia descritiva mais simples, da


dcada de 1950, de J.E. Amoore, prope
apenas sete odores primrios: canfrico (como
naftalina), etreo (como produtos de limpeza),
floral (como rosas), almiscarado (como loo
ps-barba), mentolado, pungente (como o
cido actico no vinagre) e ptrido (como ovos
podres).

Uma taxonomia descritiva moderna pode ser encontrada no Atlas of Odor


Character Profiles (Atlas de Perfis de Caractersticas de Odores) DS61 da
American Society for Testing and Materials (Sociedade Americana de Testes e
Materiais), de Andrew Dravnieks. Voc pode at no pensar em todos os itens
listados como agradveis, mas um conjunto realmente diversificado que til
para analisar cheiros. Com 146 termos, a lista de Dravnieks tambm fornece
granularidade suficiente para comear a formar um modelo significativo de
sabores de alimentos.

Doce, fragrante,
perfumado, floral,
colnia, aromtico,
Comuns almiscarado, incenso,
amargo, estragado,
suado, leve, pesado,
frio/refrescante, quente
Fruta fermentada/podre,
enjoado, mofado,
Ruins ptrido/ruim/decadente,
animal morto, como de
rato
Amanteigado (fresco),
caramelo, chocolate,
melao, mel, manteiga
de amendoim, sabo,
Comidas
cerveja, queijo, ovos
gerais
(frescos), uvas passas,
pipoca, frango frito,
confeitaria/po fresco,
caf
Tempero de carne,
animal, peixe, peixe
defumado, sangue/carne
Carnes
crua, carne/bem
passada,
oleoso/gorduroso
Cereja/amora,
morango, pssego,
pera, abacaxi, toranja,
suco de uva, ma,
Frutas
melo, laranja, limo,
banana, coco,
frutoso/ctrico,
frutoso/outro
Legumes frescos,
alho/cebola,
cogumelos, pepino cru,
Vegetais
batata crua, feijo,
pimento, chucrute,
aipo, legumes cozidos
Amndoas, canela,
baunilha, anis/alcauz,
cravo, xarope de cer,
endro, cominho,
mentolado/menta,
Temperos
noz/avel, eucalipto,
malte, levedura,
pimenta-do-reino,
folhas de ch,
apimentado
Lenis sujos, leite
azedo, esgoto,
Corporais fecal/esterco, urina,
urina de gato,
seminal/como esperma
Seco/em p, giz, rolha,
papelo, papel
molhado, l
molhada/cachorro
molhado,
borracha/novo,
alcatro, couro, corda,
Materiais metlico,
queimado/fumaa,
papel queimado, vela
queimada, borracha
queimada, creosoto,
fuligem, fumaa de
tabaco fresca, fumaa
de tabaco antiga
Picante/pungente/cido,
azedo/cido/vinagre,
amnia, cnfora,
gasolina/solvente,
lcool, querosene, gs
de cozinha, elementos
qumicos, terebintina/
Qumicos leo de pinho, verniz,
tinta, sulfdico, sabo,
medicinal,
desinfetante/carblico,
ter/anestsico, fluido
de limpeza/carbona,
naftalina, removedor de
esmalte
Feno, granuloso,
herbal, grama cortada,
semente esmagada,
grama esmagada,
madeira, resina,
cortia/vidoeiro,
Exteriores bolorento/terra,
mofado, madeira de
cedro, madeira de
carvalho/conhaque,
rosa, folhas de gernio,
violetas, lavanda,
folhas de loureiro
REIMPRESSO COM AUTORIZAO DE DS61 ATLAS OF ODOR

CHARACTER PROFILES, DIREITOS RESERVADOS A ASTM

INTERNATIONAL, 100 BARR HARBOR DRIVE, WEST CONSHOHOKEN,

PA, 19428.
Os 146 termos de odor de Dravnieks, divididos nas
categorias principais, fornecem uma boa base para pensar
sobre odores. Se voc for a um encontro e quiser
impressionar, essa lista um bom ponto de incio para
descrever vinhos!

Outro sistema de classificao com adjetivos,


o Perfumers Compendium (Compndio de
Perfumes), de Allured, usado pela indstria
de perfumes, pessoal responsvel pelos cheiros
de produtos como detergente de roupas at
pastas de dente. Voc pensou que aquele
cheiro de carro novo era por acaso?
Funcionrios treinados cheiram os materiais
que vo ao interior de um carro novo para
certificarem-se de que o cheiro est certo.
(Citando Matrix, Voc acha que ar o que
est respirando?). A taxonomia de Allured usa
aromas mais descritivos e delimitados itens
familiares como banana, pssego e pera
mas tambm elementos especficos como
jacinto, patchouli e lrio do vale, o que se torna
menos til para os leigos.

Vamos comear definindo um perfil de sabor como as pontuaes analisadas


de uma coleo de termos em um sistema de classificao, como os 146
termos de odor de Dravnieks. Para cada termo, imagine pegar um item de
comida digamos, uma pera e pontu-lo em uma escala de 1 a 5, no qual
a pontuao 1 indica no tem esse cheiro de forma alguma e 5 a prpria
definio da palavra!. Dada a pera, o quanto o cheiro um odor pesado? 1.
Frutoso? Talvez um 3? Fragrante? Digamos que uma pera madura, ento 4.
A pontuao no pergunta se o cheiro compatvel, apenas se o rtulo do
aroma descreve o cheiro. Os odores que voc sente em uma pera (so os
quimiorreceptores que so acionados no seu nariz) so iguais aos que sente ao
cheirar outras coisas consideradas fragrantes? Dado as anlises de todas essas
descries de odores para uma pera, voc pode fazer um grfico (quase um
histograma) que pode ser comparado com grficos similares de outros
alimentos.

Alguns dos termos de odores de Dravnieks associados com pera e banana,


como pontuado por algumas centenas de votos pela internet (as barras
maiores indicam um maior grau de concordncia entre a comida e o
cheiro). Aqueles que votaram no foram treinados e nem sabido se
tinham conhecimento das diferentes definies desses tipos de odores; por
tais motivos, esse grfico deve ser interpretado apenas como uma
demonstrao conceitual.
Com um grfico desses para cada ingrediente individual em uma receita, voc
pode imaginar um grfico combinado que descreve o perfil geral de um prato,
mostrando as frequncias presentes nos cheiros de cada ingrediente. Pense
nisso como vrios instrumentos que contribuem para uma pea musical: cada
um tem um conjunto de frequncias, e uma combinao de todos os
instrumentos gera a distribuio geral da frequncia da msica. Quando
afinadas, as frequncias se alinham e equilibram uma a outra; quando
desafinadas, a combinao de sons pode ser desconfortavelmente dissonante,
mesmo se cada som estiver afinado individualmente. claro que a analogia da
msica no a analogia perfeita para se pensar em sabores: as mudanas
qumicas ativadas pelo cozimento ou pelas reaes entre comidas modificam o
histograma, e a comparao com a msica no cobre todas as variveis dos
alimentos, como textura, peso ou sensao na boca.
Muitos chefs geralmente os profissionais, mas tambm no profissionais que
j cozinham h anos conseguem visualizar combinaes de sabores em suas
cabeas, fazendo algo similar a esse processo mentalmente. Assim como um
compositor imagina cada voz e som em uma pea musical, um cozinheiro
experiente imagina o perfil do prato completo. Bons cozinheiros pensam nas
notas que esto faltando ou que so suaves demais para serem adicionadas e
acionarem tais valores.
E como descobrir combinaes completamente novas, misturas que nunca
existiram na tradio? Esse mesmo conceito de harmonizar alimentos por seus
sabores pode ser feito por meio do mtodo de taxonomia qumica, dado tempo
suficiente. A sofisticao da indstria de restaurantes luxuosos vem da grande
quantidade de tempo gasto na pesquisa de novas combinaes de sabor,
geralmente com mais de dois anos desenvolvendo um conceito antes de
apresent-lo. O Chef Heston Blumenthal, do The Fat Duck (Reino Unido),
mantm trs cozinhas diferentes, uma dedicada ao trabalho de laboratrio e
utilizada por funcionrios com mestrado em cincias naturais como fsica ou
qumica e graduao em instituies culinrias de primeira linha, como a Le
Cordon Bleu. Aqui vai uma lista parcial das combinaes que o Chef
Blumenthal j usou: morangos e coentro, escargots e beterrabas, chocolate e
pimenta rosa, cenouras e violetas, abacaxi e certos tipos de queijo mofados,
banana e salsinha, harissa e damasco desidratado. Prove alguns deles!
Alm de conduzir suas prprias pesquisas particulares, os chefs sofisticados
interessados na criao de novas combinaes de sabor algumas vezes
trabalham com pesquisadores de faculdades. Tanto o Flavornet
(http://www.flavornet.org) quanto o FoodPairing (http://www.foodpairing.be)
sites em ingls incluem tais pesquisas em seus sites. Se voc estiver
interessado em explorar algumas das semelhanas entre os ingredientes, acesse
o FoodPairing, que usa um banco de dados de sabores para sugerir quais os
ingredientes devem ser tentados em conjunto. (O FoodPairing afirma ser usado
pelos Chefs Heston Blumenthal e Ferran Adri).
A abordagem analtica tende a ser muito abstrata. No h muito aqui para
ajudar algum a selecionar quais ingredientes juntar para fazer o jantar. Por tal
motivo, esse tipo de ferramenta ainda no se tornou muito popular. Essa tcnica
no gera receitas. Enquanto um conjunto de aromas pode ser combinado por
meio de uma perspectiva aromtica, existem outras variaes na culinria que
previnem a mistura e a combinao de vrios ingredientes de forma
indiscriminada. Por exemplo, um ingrediente pode precisar ser cozido enquanto
outro pode se partir em fogo alto.
Voc pode superar essas limitaes separando os dois ingredientes em dois
componentes diferentes que so preparados separadamente e combinados em
um prato digamos, uma carne com molho. Ou tente usar mtodos de
culinria que tratam, em essncia, de fornecer o perfume comida. Sopas,
sorvetes e at mesmo sufls: todos so mtodos para transportar os sabores e
aromas dos ingredientes sem transportar a textura ou volume do ingrediente
original. Uma srie de combinaes de sabores mais recentes e novos j usa
essa soluo. No mnimo, voc pode descobrir que esses tipos de ferramentas
so uma boa fonte de inspirao para tentar coisas novas. V experimentar!
Harold McGee sobre Como Resolver os Mistrios
da Culinria
FOTO DE HAROLD MCGEE UTILIZADA COM A AUTORIZAO
DE KARL PETZKE.
Harold McGee escreve sobre a cincia dos alimentos e da culinria. Ele o
autor de Comida e Cozinha - Cincia e Cultura da Culinria (Wmf Martins
Fontes, 2011), descrito por Alton Brown como a Pedra de Roseta do mundo da
culinria. Ele tambm escreve uma coluna, The Curious Cook (O Cozinheiro
Curioso), para o New York Times. Seu site http://www.curiouscook.com (site em
ingls).
Co m o v o c d e s v e n d a u m m is t r io c u lin r io ?

Depende do tipo de mistrio. Pode comear com, e praticamente s envolver,


experimentos na cozinha, fazer um processo especfico de vrias formas
diferentes, mudar uma coisa por vez e ver qual o efeito. Ou pode significar
buscar livros de culinria e tcnicos e procurar as informaes que podem ser
relevantes.
Um exemplo recente deste ltimo caso seria uma coluna que escrevi para o
New York Times sobre como manter amoras e frutas por mais tempo que o
normal. Eu ia a feiras e comprava frutas demais. Elas pareciam e tinham um
gosto timo, mas eu no conseguia comer todas, e depois de um dia, elas
comeavam a mofar, em alguns casos at mesmo na geladeira. Pensei que
devia haver uma forma de lidar com isso. Ento, fui at a Universidade da
Califrnia, campus Davis, e usei os bancos de dados on-line deles para procurar
livros sobre mtodos de controlar o aparecimento de mofo em produtos
agrcolas.
Descobri que nos anos 1970, alguns caras de uma estao da ARS [Servio de
Pesquisa de Agricultura da DAEU] aqui na Califrnia criaram um tratamento
de calor leve que no danificava as frutas, mas, substancialmente atrasava o
crescimento de mofo no exterior. Voltei para casa e fiz uma tentativa, e
funcionou. Eu no possua o conhecimento ou as ferramentas para lidar com o
problema sem a pesquisa na biblioteca. Testei porque diferente ler algo em
um livro e ter a certeza de como funciona na cozinha de algum.

P o r q u e n o f a ze r e s s e tip o d e b u s c a p o r liv r o s n a in te r n e t?
E x is te a lg o q u e a U n iv e r s id a d e d a Ca lif r n ia , c a m p u s D a v is ,
o u u m a in s titu i o s im ila r p o s s a f o r n e c e r a o s p e s q u is a d o r e s
q u e e le s n o p o s s a m o b te r d ir e ta m e n te o n - lin e e m c a s a , n a
f r e n te d e s e u s c o m p u ta d o r e s ?

Existem recursos maravilhosos que esto disponveis nas faculdades e


bibliotecas pblicas que as pessoas no teriam condies financeiras para ter
acesso. Em instituies com um departamento de cincia alimentar, existem
recursos que voc nunca conheceria sem ir l e olhar, e eu gosto de fazer isso,
no necessariamente para responder pergunta O que as pessoas sabem
atualmente sobre X?, mas mais para saber Como as pessoas lidaram com X
com o passar dos sculos?.

S c u lo s ? P o d e m e d a r u m e x e m p lo e s p e c f ic o d e s s e tip o d e
p e s q u is a h is t r ic a ?

As folhas de tomate no so txicas da forma que as pessoas acreditavam que


eram. Na verdade, elas provavelmente so benficas para o consumo porque
se ligam ao colesterol e previnem que ns o absorvamos. A pergunta surgiu:
Como tivemos essa ideia de que elas so txicas se no o caso?.
Fui ao mximo que eu podia ao passado em alguns livros bem obscuros para
tentar descobrir, e isso incluiu ir at a Universidade da Califrnia, campus
Davis, e dar uma olhada em alguns livros do sculo XVII e XVIII sobre a
etnografia holandesa no Pacfico. Pesquisei uma referncia sobre pessoas
comendo folhas de tomate em uma ilha no arquiplago indonsio no sculo
XVII. Isso seria logo depois dos tomates serem introduzidos porque eles no so
nativos dessas partes do mundo. Isso ilustra a forma sobre como essa planta
andou ao redor do mundo, como desenvolveu uma reputao e os tipos de
julgamentos estticos que as pessoas fizeram sobre ela.
Na Europa, as pessoas no comiam as folhas porque achavam que elas fediam.
Na Amrica Central e do Sul, de onde os tomates vieram, as folhas no eram
comidas geralmente, o que eu ainda no entendo. Apenas juntar todas essas
informaes, para mim, faz parte do prazer de compreender e apreciar a
comida que como hoje na minha mesa. Existe essa profundidade enorme na
histria e uma complexidade que, se voc parar para analisar, pode fazer com
que comer se torne ainda mais agradvel.
Uma das coisas que mais gosto no meu emprego no tem muito a ver com
escrever; a parte da explorao, chegar at esses livros e ler um pargrafo
sobre um povo em uma ilha, sculos atrs, que fazia isso com as folhas, e,
ento, voltar para casa e tentar entender qual seria o gosto das folhas do meu
quintal e o equivalente com os peixes preservados que provavelmente eram
utilizados naquela poca para temper-las.

I m a g in o q u e a n o s s a f o r m a d e v e r a c o m id a e s t f ic a n d o
m a is r e f in a d a , e q u e e s ta m o s c o r r ig in d o v r io s m ito s . O q u e
v o c e s p e r a q u e a s p e s q u is a s f u tu r a s in v e s tig u e m ?

Se eu pudesse dizer uma rea que desejo que as pessoas com equipamentos,
capacidade e recursos prestassem mais ateno, seria o sabor e a influncia
que diferentes mtodos de culinria tm sobre a experincia fundamental de
modos de preparo especficos. Existem tantas perguntas interessantes sobre as
formas diferentes de se fazer a mesma coisa em que, no momento,
basicamente, voc possui sua prpria experincia pessoal e a experincia de
outras pessoas, mas, no um parmetro bom e objetivo.
Quais so as diferenas reais? Estamos experimentando o mesmo conjunto de
compostos de formas diferentes porque temos sistemas sensoriais diferentes,
ou, de fato, as tcnicas diferentes produzem um conjunto de compostos
diferentes em que acontece de voc preferir isso e eu preferir aquilo? Um
exemplo seria a produo de caldos. H pessoas que realmente gostam de
fazer caldos em panelas de presso e outros que acreditam que o mtodo longo,
devagar, de quase fervura, fornece um resultado superior. J fiz das duas
formas, gosto das duas, mas elas so diferentes. No tenho certeza de que
conseguiria explicar de verdade como elas so diferentes. Adoraria saber o que
acontece nesses casos.

O q u e u m c o zin h e ir o c a s e ir o p r e c is a c o m p r e e n d e r s o b r e o
q u e e s t f a ze n d o n a c o zin h a ?

Uma balana e um bom termmetro so completamente essenciais se voc for


tentar entender as coisas e fazer experincias com cuidado suficiente para
alcanar concluses reais. Voc precisa conseguir tirar medidas, e a
temperatura e o peso so as variveis principais.

E x is te a lg o q u e r e a lm e n te j s u r p r e e n d e u v o c n a c o zin h a ?
Acho que o momento na minha vida que realmente confundiu minhas
expectativas foi a tigela de cobre versus a tigela de vidro para bater claras de
ovo. Estava lendo Julia Child enquanto escrevia o livro [Sobre Cozinha e
Alimentos] pela primeira vez nos anos 1970. Ela disse que voc deve bater
claras de ovo em tigelas de cobre porque assim as claras so acidificadas e cria
uma espuma melhor para merengues e sufls, mas a qumica fica errada. O
cobre no muda o pH de solues, ento, achei que j que a explicao estava
errada, a dica tambm estava.
Alguns anos depois, na poca da publicao, estava vendo algumas fontes de
imagens antigas para as ilustraes do livro. Encontrei uma enciclopdia
francesa do sculo XVII que tinha desenhos de vrias profisses. Uma delas
era uma padaria. Na figura, havia um menino batendo claras de ovos e a
legenda dizia que ele o estava fazendo em uma tigela de cobre para fazer
biscoitos. A tigela de cobre era especificada e parecia exatamente com as
tigelas de cobre modernas: era hemisfrica e tinha um anel para ser
pendurada. Pensei que se um livro francs de 200 anos diz o mesmo que Julia
Child, ento, talvez eu devesse tentar.
Tentei com uma tigela de vidro e com uma tigela de cobre lado a lado, para
poder olhar para elas e prov-las. A diferena foi enorme. Levou quase duas
vezes mais tempo para criar espuma na tigela de cobre; a cor ficou diferente, a
textura ficou diferente, a estabilidade ficou diferente. Foi um momento muito
importante para mim. Voc pode achar que outra pessoa no conhece qumica,
mas ela, provavelmente, sabe mais de culinria que voc. Isso realmente me
fez perceber que deveria verificar tudo o que fosse possvel.
Um chef francs me contou uma historia. Ele j havia feito um milho de
merengues durante a sua vida, e um dia estava batendo claras de ovo em uma
mquina. O telefone tocou havia algum tipo de emergncia e ele teve que se
afastar por 15 ou 20 minutos ento, ele deixou a mquina funcionando. Ele
voltou para encontrar as claras de ovo mais bem batidas que j tinha visto na
vida. A concluso dele foi, em francs: Je sais, je sais que je sais jamais. Soa
muito melhor em francs do que em portugus, mas em portugus significa
Eu sei, eu sei que nunca sei.
Graas a essa experincia com a tigela de cobre, esse tambm virou meu
lema. No importa o quanto uma ideia parece louca ou o quanto eu desconfie
dos meus instintos quando fao algo que parece inexplicavelmente diferente do
que deveria ser. Sei que nunca vou entender tudo por completo, e,
provavelmente, h muito mais a se aprender sobre o que est acontecendo.

* N.T: Texto em ingls arcaico, mantido como no livro original


4

Tempo e Temperatura:
As Principais Variveis da Coco

DESDE QUE O HOMEM DAS CAVERNAS COMEOU A FAZER


FOGUEIRAS E ASSAR SUAS CAAS, A HUMANIDADE TEM
DESFRUTADO DE UM NOVO CONJUNTO DE SABORES NOS
ALIMENTOS. A coco significa aplicar calor a ingredientes para transform-
los por meio de reaes qumicas e fsicas que aumentam o sabor, reduzem as
chances de intoxicao alimentar e aumentam o valor nutricional.
De uma perspectiva culinria, as mudanas mais interessantes e agradveis so
destacadas quando os compostos nas comidas sofrem as seguintes reaes:

D e s n a tu r a o d e p r o te n a
A forma nativa de uma protena o formato tridimensional
(conformao) que ela possui, necessria para o funcionamento
normal. Se essa estrutura for abalada (tipicamente por calor ou
cido), a protena dita desnaturada. As mudanas no formato das
protenas tambm alteram o seu gosto e a sua textura.
Protenas diferentes sofrem desnaturao em temperaturas
diferentes; a maioria das protenas em alimentos desnatura a cerca
de 49-71C. As claras de ovos, por exemplo, comeam a desnaturar
em 61C e ficam brancas porque a forma da protena desnaturada
deixa de ficar transparente na luz visvel. Na carne, a protena
miosina comea a desnaturar a cerca de 50C; outra protena, a
actina, comea a desnaturar em cerca de 65,5C. A maioria das
pessoas prefere que a carne seja cozida at o ponto em que a
miosina seja desnaturada, mas mantendo ainda a actina ativa.
R e a o d e M a illa r d
Uma Reao de Maillard a reao de dourar que d ao alimento
um cheiro aromtico e que faz a boca aguar. Geralmente, ativado
por calor, ocorre quando um aminocido e certos tipos de acar
quebram e se recombinam em centenas de tipos diferentes de
compostos. Os subprodutos exatos e os aromas resultantes dependem
dos aminocidos presentes no alimento sendo cozido, porm, como
um exemplo, imagine o cheiro delicioso da pele crocante de um
frango assado.
Para fins culinrios, na maioria das vezes, a reao se torna visvel a
cerca de 154C, apesar da taxa de reao depender do pH, dos
reagentes qumicos na comida e da quantidade de tempo em certa
temperatura. Muitas carnes so assadas em ou acima de 160C
em temperaturas mais baixas que isso, a Reao de Maillard mal
ocorre.
Ca r a m e liz a o
A caramelizao o resultado da quebra de acares, que, como a
Reao de Maillard, gera centenas de compostos que cheiram muito
bem. A sacarose pura (o tipo de acar no acar granulado)
carameliza a cerca de 160-204C, com apenas um intervalo de 180-
188C gerando fortes sabores.
Na confeitaria, os produtos assados a 190C costumam possuir um
exterior dourado notvel, enquanto que os assados em ou em menos
de 175C permanecem com uma cor mais clara.
timo!. Voc provavelmente deve estar pensando: Mas, como isso
efetivamente me ajuda a cozinhar?.
Voc pode dizer quando algo est pronto se entender quais as reaes quer
ativar e, assim, detectar quando as reaes ocorreram. Est cozinhando um
bife? Verifique a temperatura interna com um termmetro; aps alcanar
60C, as protenas de miosina comearo a desnaturar. Assando biscoitos de
chocolate crocantes a 190C? Abra os seus olhos e mantenha o nariz on-line; os
biscoitos estaro quase prontos quando comearem a dourar e voc conseguir
sentir o cheiro da caramelizao ocorrendo. verdade, simples assim. As
comidas esto prontas quando chegam at certo estgio, depois de terem
sofrido as reaes qumicas desejadas. Logo que as reaes tenham ocorrido,
retire a comida do fogo; ela acabou de cozinhar.

Um detalhe pequeno, porm, fundamental:


como discutiremos em outra sesso, as
protenas no se desnaturam simultaneamente
em dada temperatura. A desnaturao uma
funo da durao da exposio em certa
temperatura. E existem muitos tipos diferentes
de protenas em comidas diferentes, cada uma
com sua prpria mdia de temperatura/tempo
de resposta.

Olfato, tato, viso, audio, paladar: aprenda a usar todos os seus sentidos
enquanto cozinha. A carne cozida ao ponto etapa em que a miosina foi
desnaturada, mas a actina ainda no ser mais firme e ter encolhido
visivelmente. O som de borbulho de um molho sendo fervido e reduzido ser
diferente depois da gua ter sido quase toda evaporada, j que as bolhas que
atravessam um lquido mais grosso fazem um som diferente. As crostas de po
que atingiram temperaturas nas quais as Reaes de Maillard e a
caramelizao ocorrem tero um cheiro maravilhoso, e voc ver que a cor
muda para um marrom-dourado. Por sua vez, isso tambm significa que a
casca do po deve alcanar uma temperatura de 155C antes de comear a
dourar, o que pode ser verificado com um termmetro IR. (A farinha de po
tem tanto protenas quanto acares, ento, tanto as Reaes de Maillard quanto
a caramelizao ocorrem durante o cozimento).
Este captulo mostra quando e como essas mudanas ocorrem para te dar a
confiana de dizer: Est pronto!. Comearemos pela observao das
diferenas entre fontes comuns de calor na culinria e como as diferenas no
tipo de calor e temperatura tm impacto na coco. J que um dos principais
motivos para se cozinhar reduzir o risco de intoxicao alimentar, tambm
discutiremos as questes fundamentais sobre segurana alimentar, incluindo
observaes sobre como lidar com contaminaes de bactrias e parasitas,
assim como alguns exemplos de receitas que demonstram os princpios por trs
da segurana alimentar. O resto do captulo examinar um nmero de pontos
de temperatura principais, comeando com a mais fria e terminando com a
mais quente, discutindo a importncia de cada ponto de temperatura e dando
exemplos de receitas para ilustrar as reaes que ocorrem em cada uma
dessas temperaturas.
Como na maioria das receitas deste livro, as receitas aqui so componentes,
no necessariamente pratos inteiros ou refeies por conta prpria. Crie suas
prprias combinaes como quiser! Costuma ser mais fcil pegar cada
componente em um prato e cozinh-los separadamente: legumes em uma
panela, carnes ou protenas em outra, e amidos em uma terceira. Isso faz com
que voc isole as variveis de cada componente para combin-las apenas no
final. A berinjela parmegiana pode ser seu prato favorito, mas, se voc um
novato na cozinha, provavelmente no a melhor opo para aprender sobre
como as reaes ocorrem.
Finalmente, a culinria e a confeitaria compartilham de um axioma com o
desenvolvimento de cdigos e produtos: fica pronto quando ficar pronto no
quando o cronmetro apitar. Uma das melhores dicas que posso dar para
melhorar suas habilidades na cozinha calibrar a si mesmo: adivinhe se algo
est pronto e, ento, verifique, observando o que os seus sentidos,
principalmente o olfato e a viso, absorvem durante o processo.

Os cronmetros so timos guias para lembrar


quando verificar um prato, e uma boa rede de
segurana caso voc seja como eu e comece
a viajar nos pensamentos de vez em quando.
Contudo, os cronmetros so apenas um proxy
para monitorar as reaes que ocorrem. Dado
um fil de peixe que fica pronto quando sua
temperatura alcana 60C o que pode levar
cerca de dez minutos a varivel principal
a temperatura, no o tempo. Se o peixe
demorar a esquentar, independente de o
cronmetro apitar na marca dos dez minutos,
ainda no estar pronto. De qualquer modo,
no descarte completamente os cronmetros:
eles so uma tima ferramenta na confeitaria
quando as variveis so muito mais
controlveis e, assim, o tempo necessrio para
cozinhar pode ser previsto com mais preciso.
Mas, no seja um escravo do cronmetro.
Cozido = Tempo * Temperatura

J que as reaes qumicas primrias na culinria so acionadas por calor,


vejamos uma tabela de temperaturas nas quais as reaes que acabamos de
descrever comeam a ocorrer, assim como as temperaturas que, geralmente,
usamos para aplicar calor aos alimentos:

Existem algumas vises gerais para se ter sobre essas temperaturas comuns
na culinria. Primeiramente, observe que as reaes de douramento (Reaes
de Maillard e caramelizao) ocorrem bem acima da temperatura de ebulio
da gua. Se voc for cozinhar algo fervendo-o em uma panela de gua ou
cozinhando-o em um lquido, impossvel que reaes de alta temperatura
ocorram porque as temperaturas no conseguem ir muito alm de 102C, o
ponto de ebulio de gua moderadamente salgada. Se voc for fazer um
ensopado, como a receita de ensopado de carne simples no Captulo 2 (pgina
67), sele a carne e caramelize as cebolas separadamente antes de adicion-las
ao ensopado. Assim, voc obter os sabores deliciosos e complexos gerados por
essas reaes de douramento no prato. Se voc fosse cozinhar juntos os itens
ainda crus, jamais obteria essas reaes de alta temperatura.
Outra coisa legal de se observar no grfico de temperatura o fato de as
protenas se desnaturarem em uma variedade muito pequena de temperaturas.
Quando cozinhamos, adicionamos calor aos alimentos especificamente para
acionar essas reaes qumicas e fsicas. No se trata muito da temperatura do
forno, grelha, ou seja l o que for o que estiver usando para cozinhar, mas a
temperatura do elemento da comida em si.
O que nos leva ao nosso primeiro momento aha!: a varivel mais importante na
cozinha a temperatura da prpria comida, no a temperatura do ambiente na
qual ela cozinhada. Quando for grelhar um bife, a temperatura da grelha
determina o quanto demora para o bife alcanar a temperatura certa, mas, no
fim das contas, o que voc precisa mesmo controlar a temperatura final do
bife para ativar as reaes qumicas necessrias. Para que o bife fique pelo
menos ao ponto, preciso aquecer a carne de forma que ela prpria fique em
uma temperatura por volta de 57C.
Transferncia de Calor e Prontido
A ideia de que voc pode fritar um bife de qualquer forma at que ele alcance
57C parece fcil demais. Certamente deve ter uma pegadinha. Aqui vo
algumas.
Para comear, a forma como o calor entra em um alimento faz diferena.
Muita. claro que o meio do bife alcanar 57C mais rpido quando posto em
uma grelha com 343C do que em um forno de 190C. Quanto mais quente for
o ambiente, mais rpido a massa ser aquecida, da o principio bsico:
cozimento = tempo * temperatura. Imagine as temperaturas internas do bife
feitas de duas maneiras, na grelha ou no forno:

Diagrama esquemtico das curvas de temperatura para dois bifes


imaginrios, um posto em um forno e o outro em uma grelha.

Fazer um bife em uma grelha leva menos tempo do que em um forno porque a
energia transferida mais rapidamente no ambiente mais aquecido de uma
grelha. Observe que a tolerncia de erro sobre quando retirar a carne da grelha
menor do que para retirar a carne do forno, j que o declive da curva
maior. Isso , se t1 o tempo ideal para retirar o bife, deixar ele por t1+2
minutos far com que a temperatura do bife grelhado seja muito maior do que
o que feito no forno.
Isso uma simplificao, obviamente: o grfico mostra apenas a temperatura
no centro da massa, ignorando o pequeno detalhe da temperatura no resto da
carne. (E tambm no considera coisas como a taxa de transferncia de calor
dentro da comida, gua fervendo dentro da carne ou os pontos nos quais as
protenas da carne sofrem mudanas de fase e absorvem a energia sem
mudana na temperatura).
Outro fato para se saber sobre a transferncia de calor que ela no linear. O
cozimento em temperaturas mais altas no como pisar no pedal para chegar
ao trabalho mais rpido, em que ter o dobro de acelerao far com que voc
chegue em metade do tempo. claro que um ambiente de cozimento mais
quente, como uma grelha, aquecer as partes externas do bife mais rpido do
que um ambiente relativamente mais frio, como um forno. Mas, o ambiente
mais quente continuar a aquecer as extremidades antes do meio ficar pronto,
resultando em extremidades cozidas demais quando comparado com um bife
do mesmo tamanho feito em um forno para alcanar o mesmo ponto interno.
Ento, qual a vantagem de se cozinhar em um grelha quente? Para o corte
certo de carne, voc pode manter uma parte maior do meio abaixo do ponto no
qual as protenas se tornam duras e secas (por volta de 77C), ao mesmo tempo
em que mantm as extremidades acima de 154C, permitindo que grandes
quantidades de Reaes de Maillard ocorram. Isso , a grelha ajuda a dourar
bem o exterior da carne e a criar todos os aromas deliciosos que so
caractersticos dos grelhados os aromas so o resultado das Reaes de
Maillard. As partes externas da carne grelhada tambm tero mais derivados
das Reaes de Maillard, resultando em um sabor mais apurado.

Cozimento = tempo * temperatura


Essa deve ser a frmula mais intil que j existiu. Estou me desculpando.
Para compensar, aqui vai um modelo matemtico real para mudana de
temperatura como uma funo do calor sendo aplicado. Lembre-se de
cozinhar at ao ponto...
Fonte: M.A. Belyaeva (2003), Change of meat proteins during thermal
treatment, Chemistry of Natural Compounds 39(4).

O malabarismo entre tempo e temperatura um ato de equilbrio entre


alcanar algumas reaes em algumas partes da carne e outras reaes em
outras partes da carne. Se voc for como eu, o bife de carne vermelha perfeito
cozido de forma que a crosta externa fique acima de 155C e o resto da carne
tenha um pouco mais de 57C, com o mnimo possvel da carne entre a crosta e
o meio sendo acima de 57C. A tcnica de culinria moderna de sous vide pode
ser utilizada para alcanar esse efeito; falaremos sobre isso no Captulo 7.

Gradientes de temperatura
Esse ato de equilbrio conseguir que o meio seja cozido ao mesmo tempo
em que as extremidades no estejam cozidas demais tem relao com a
taxa na qual a energia de calor transferida para o centro de um alimento. J
que a culinria aplica calor aos alimentos de fora para dentro, as partes
externas sero aquecidas mais rapidamente, e j que queremos que todo o
alimento fique pelos menos acima da temperatura mnima, as extremidades,
tecnicamente, sero cozidas demais at o meio alcanar tal temperatura. Essa
diferena de temperatura do centro para as extremidades do alimento
chamada de gradiente de temperatura.
Escolha o mtodo de culinria que combine com
as propriedades de alimentos que voc ir
cozinhar. Elementos menores fraldinha, fil de
peixe, hambrgueres funcionam bem com
temperaturas mais altas. Elementos maiores
assados, aves inteiras, bolos de carne so
melhores com temperaturas moderadas.

Fontes de calor mais fracas aumentam a temperatura da carne de uma


maneira mais uniforme do que quando aquecidas em fontes de calor mais
fortes

Todas as partes do nosso bife de exemplo no vo alcanar a temperatura


simultaneamente. J que o ambiente da grelha mais quente que o do forno, a
temperatura delta entre o ambiente e a comida maior, ento os alimentos
cozidos na grelha sero aquecidos mais rapidamente e tero um gradiente de
temperatura maior.

Resqucio
Na culinria, resqucio refere-se ao fenmeno do cozimento continuado aps a
comida ser retirada da fonte de calor. Apesar de parecer que isso quebra vrias
leis da termodinmica, na verdade, bem simples: a parte exterior da comida
recm-cozida mais quente que a parte central, ento, a parte exterior
transferir um pouco do seu calor para o meio. Voc pode pensar nisso como
jogar molho de chocolate quente por cima de um sorvete: apesar de no haver
calor externo sendo aplicado ao sistema, o sorvete derrete porque o chocolate
quente aumenta a temperatura.
A quantidade de resqucios depende da massa da comida e do gradiente de
calor, mas, como regra geral, acredito que os resqucios para elementos
grelhados sejam por volta de 3C. Ao grelhar um bife ou outra carne de
msculo inteiro, retire-o do fogo quando o meio registrar uma temperatura
alguns graus mais baixos do que a temperatura ideal e deixe descansando por
alguns minutos para o calor ser equalizado.

Para ver como isso funciona, tente usar um


termmetro de carne para registrar a
temperatura de um bife aps ser removido da
grelha ao alcanar 60C, registrando dados em
intervalos de 30 segundos. Voc dever
observar o pico de temperatura no centro de
cerca de 63C aps trs minutos do tempo de
descanso em um bife pequeno.

Bife Selado Simples

Aquea uma panela de ferro fundido em fogo mdio-alto. Pegue


um bife com cerca de 2,5 cm de espessura, passe um pouco de
azeite de oliva e salpique sal e pimenta. Jogue o bife na panela e
deixe cozinhar por dois minutos. (No cutuque! Apenas deixe
selar). Aps dois minutos, vire e deixe cozinhar por mais dois
minutos. Vire novamente, reduza o calor para mdio e deixe
cozinhar por cinco a sete minutos, at o meio alcanar 57C.
Deixe descansar em uma tbua de cortar por cinco minutos antes
de servir.
Mtodos de Transferncia de Calor
Existem trs formas de transferir calor para alimentos: conduo, conveco e
radiao. Apesar do mtodo de aquecimento no mudar a temperatura na qual
as reaes qumicas ocorrem, a taxa da transferncia de calor diferente entre
eles, o que significa que a quantidade de tempo necessria para cozinhar bifes
idnticos atravs de cada mtodo ser diferente. A tabela abaixo mostra as
tcnicas de culinria mais comuns separadas por seus meios principais de
transferncia de calor.

Conduo
A conduo o tipo mais fcil de transferncia de calor para entender porque
o mais comum: o que voc experimenta quando toca em uma bancada fria
ou segura uma xcara quente de caf. Na culinria, esses mtodos que
transferem calor atravs do contato direto entre a comida e um material
quente, como o metal quente de uma frigideira, so mtodos de conduo.
Jogar um bife em uma panela de ferro fundido quente, por exemplo, faz com
que a energia termal da frigideira seja transferida para o bife mais frio, j que
as molculas vizinhas distribuem energia cintica em uma tentativa de
equalizar a diferena de temperatura. Para saber mais sobre condutividade
termal, veja a tabela Metais, Panelas e Pontos de Calor na pgina 59 do
Captulo 2.

Conduo Convec

O calor pass
O calor
atravs do
passa por
movimento d
contato
Descrio um material
direto
aquecido con
entre dois um material m
materiais. frio.

Um bife
encostando gua quente,
em uma quente ou le
Exemplo panela; movendo ao
panela longo do exte
encostando do alimento.
no fogo

Mtodos de
calor seco:
-Assados
-Fritura de
imerso em
Mtodos de
calor mido:
Refogados -Fervura
Usos
Selagem -
Brasagem/ba
maria
- Cozimento
presso
- Fervura len
ebulio
- Cozimento
vapor
Mtodos de culinria listados por tipo de transferncia de calor.
(A fritura um mtodo de calor seco porque no envolve umidade).

Conveco
Todos os mtodos de conveco para transferncia de calor assados,
fervuras, cozimento por vapor funcionam com um material quente
envolvendo um frio, fazendo com que esses dois materiais passem por
conduo para transferir o calor. Nos assados, o ar quente do forno fornece o
calor; na fervura e no cozimento por vapor, a gua que faz isso.
Esses mtodos de calor que envolvem gua so chamados de mtodos de
cozimento mido; todos os outros esto na categoria de ar seco. Uma das
maiores diferenas entre essas duas categorias que os mtodos midos no
alcanam as temperaturas necessrias para as Reaes de Maillard ou para a
caramelizao (com a exceo do cozimento por presso, que alcana a
temperatura ao mesmo tempo em que mantm a umidade). Os compostos
saborosos produzidos pela Reao de Maillard em elementos grelhados ou
assados no forno no estaro presentes em alimentos assados ou cozidos:
cenouras cozidas no vapor, por exemplo, no passaro por caramelizao,
deixando o alimento com um sabor mais sutil. As couves-de-bruxelas
costumam ser cozidas e bastante detestadas. Da prxima vez que resolver faz-
las, corte-as, cubra com azeite de oliva, salpique com sal e asse-as em fogo
mdio.

A gua um material essencial na culinria no


apenas por suas propriedades de transferncia de
calor. As panelas eltricas de arroz funcionam
detectando quando a temperatura supera 100C.
Nesse momento, no h mais gua e elas
desligam.

Outra diferena fundamental entre a maioria dos mtodos secos contra os


mtodos midos a maior velocidade de transferncia de calor tipicamente
existente nos mtodos molhados. A gua conduz o calor aproximadamente 23
vezes mais rpido do que o ar (o coeficiente de condutividade termal do ar de
0,026, o de azeite de oliva de 0,17 e o da gua de 0,61), motivo pelo qual
ovos cozidos ficam prontos mais rpido em um ambiente mido, mesmo em
temperaturas baixas.

Tente! Cozinhe um ovo por 30 minutos em um


forno a 165 C, e outro por dez minutos em
banho-maria com 100C. Voc precisa deixar
o ovo no forno por pelo menos 20 minutos a
mais para obter os mesmos resultados.

A nica exceo para essa regra do mido ser mais rpido do que o seco a
fritura de imerso em leo. O leo tecnicamente seco (no h umidade
presente), mas, por motivos culinrios, age de forma semelhante gua: possui
uma alta taxa de transferncia de calor com o benefcio adicional de ser quente
o suficiente para acionar um grande nmero de reaes de caramelizao e de
Maillard. (Humm, donuts!).
Os mtodos midos possuem suas desvantagens (incluindo, dependendo do
resultado desejado, a falta das reaes qumicas j mencionadas). Embora os
sabores mais sutis obtidos sem as reaes de dourar possam ser desejveis,
como em um peixe suave, tambm muito mais fcil cozinhar demais os
alimentos com os mtodos midos. Ao cozinhar uma carne, o lquido quente
interagindo com ela pode rapidamente modificar a temperatura para mais de
71 C, ponto no qual uma porcentagem significativa de protenas actina nas
carnes so desnaturadas, dando carne uma textura dura e seca. Para cortes
de carne com grandes quantidades de gordura e colgeno (como costelas,
coxas ou pernas de frango), isso no muito um problema, j que as gorduras
e o colgeno (que convertido em gelatina) mascaram a dureza causada pela
actina desnaturada. Contudo, para cortes mais magros de carne, especialmente
peixes e frangos, tenha cuidado para a carne no aquecer demais! O truque
para esses tipos de carne com baixo colgeno manter os lquidos em fervura
leve, em cerca de 71C, e minimizar o tempo que a carne passa no lquido.

At a gua em sua forma gasosa vapor


consegue ter uma grande fora termal. Apesar
de no conduzir o calor to rpido quanto a
gua em sua forma lquida, o vapor fornece
uma grande quantidade de calor devido
transio de fase de gs para lquido, algo que
o ar na mesma temperatura no faz. Quando o
vapor entra em contato com alimentos mais
frios, ele condensa, fornecendo 540 calorias
(no deve ser confundido com calorias
alimentares, que so, tecnicamente,
quilocalorias) de energia por grama de gua,
fazendo com que a comida se aquea mais
rapidamente (1 caloria aumenta a temperatura
de 1 mililitro de gua em 1C).
Legumes cozidos no vapor, por exemplo, so
cozidos mais rapidamente no apenas por
estarem em um ambiente de 100C, mas pelo
vapor de gua condensado na superfcie do
alimento fornecer muita energia. Os Cheetos,
como a maioria das espumas quebradias
extrudidas que comemos, ganham sua textura
sendo expelidos sob presso e calor, o que faz
com que fiquem fofos. (Pense na verso
industrial de estourar pipocas). H muita
energia no vapor. Por esse motivo, quando for
passar gua quente por um coador na pia,
certifique-se de manter a distncia para que a
nuvem de vapor (e qualquer respingo) no
condense no seu rosto!

Radiao
Os mtodos de radiao de transferncia de calor fornecem energia na forma
de energia eletromagntica, geralmente micro-ondas ou radiao
infravermelha. O calor que voc sente quando a luz do sol bate na sua pele o
calor radiante.
Voc pode criar um escudo de calor de papel alumnio se parte de um
prato comear a queimar enquanto estiver sendo assado. O papel alumnio
refletir a radiao termal.

Na culinria, os mtodos de calor radiante so os nicos nos quais a energia


sendo aplicada aos alimentos pode ser refletida ou absorvida pela comida. Voc
pode usar essa propriedade reflexiva para redirecionar a energia para fora de
partes de algo que esteja cozinhando. Uma tcnica para assar massas de torta,
por exemplo, inclui colocar papel alumnio nas bordas para prevenir o super
cozimento das pontas da massa. Da mesma forma, se voc for assar algo como
um frango e parte da carne comear a queimar, pode colocar um pedao de
papel alumnio diretamente sobre essa mesma parte. Pode parecer um truque
sujo, porm, uma forma aceitvel de evitar queimar parte do prato, e
ningum, a no ser eu, voc e todos que lerem esse livro, jamais saber.

Combinaes de calor
As vrias tcnicas para aplicar calor em alimentos diferem em outras formas
alm dos mecanismos de transferncia de calor. Em assados, aplicamos calor a
partir de todas as direes, enquanto ao selar carnes e em refogados, o calor
aplicado em apenas um lado. por isso que viramos panquecas (no fogo, o
calor vem de baixo), mas no bolos (no forno, o calor vem de todas as
direes). A mesma comida pode terminar de formas completamente
diferentes dependendo das condies de calor. A massa para panquecas
(conduo via fogareiro) parecida com a de muffins (conveco por forno) e
waffles (conduo), mas, os resultados finais so completamente diferentes.
Para complicar ainda mais as coisas, muitos dos mtodos de culinria so
combinaes de tipos diferentes de transferncia de calor. Os gratinados, por
exemplo, sofrem aquecimento principalmente atravs de radiao termal,
mas, o ar ao redor, no forno, tambm aquece enquanto entra em contato com
as paredes do forno, e, ento, entra em contato com a comida e fornece calor
adicional atravs de conveco. Da mesma forma, nos assados usa-se
principalmente a conveco (atravs de ar quente), mas tambm um pouco de
radiao (das paredes quentes do forno). Fornos de conveco no so nada
alm de fornos convencionais com um ventilador para ajudar o ar a circular
mais rapidamente. Todos os fornos so, por definio, de conveco, no sentido
em que o calor transferido pelo movimento de ar quente. Adicionar um
ventilador apenas faz com que o ar se mova mais rapidamente, levando a uma
maior diferena de temperatura na superfcie da comida (fria) que est sendo
cozida.
Para um novato na cozinha, o trabalho com combinaes de calor pode ser
frustrante, porm, ao adquirir experincia com diferentes fontes de calor e
passar a entender como elas so diferentes, voc conseguir trocar de mtodos
no meio do cozimento para ajustar a forma como um alimento cozinha. Por
exemplo, se voc gosta de lasanha da mesma forma que eu quente e tostada
no meio, com uma casca deliciosamente dourada o meio precisa ficar
quente o suficiente para derreter o queijo e permitir que os sabores se
misturem, enquanto a casca precisa ficar quente o suficiente para dourar.
Apenas assar no criar muito da casca dourada, enquanto gratinar no far
com que o meio esquente. No entanto, assar at ficar quase pronto e, em
seguida, alternar para gratinar alcana ambos os resultados.

A indstria de alimentos de convenincia


tambm cozinha com combinaes de calor,
fazendo alguns alimentos em um forno quente
ao mesmo tempo em que usa micro-ondas e
radiao infravermelha para cozinh-los
rapidamente.

Ao cozinhar, se algo no sai como voc espera quente demais em uma


parte, frio demais em outra veja se a troca para outra tcnica de culinria
pode ajudar a obter os resultados desejados.
Se voc j possui experincia na cozinha, tente mudar as fontes de calor como
forma de criar um desafio para si prprio: adapte uma receita para usar uma
fonte de calor diferente. Em alguns casos, a adaptao j comum a massa
de panqueca, quando frita em imerso de leo, fica parecido com bolos de
funil. Mas, tente fazer algo a mais. Ovos cozidos em cima do arroz em uma
panela eltrica de arroz? Biscoitos de chocolate feitos em uma forma de
waffles? Peixe cozido no lava-loua? (Veja a pgina 338). Por que no?
Pode ser pouco convencional, mas calor calor. claro que fontes diferentes
de calor transferem a energia em taxas diferenciadas, e algumas so mais
adequadas para modificar o gradiente termal inicial (bordas para o meio) da
comida para o gradiente termal desejado. De qualquer modo, existem fontes
de calor invariavelmente similares que valem a pena ser testadas. E voc pode
ser bem abrangente: frite um ovo na sua CPU ou cozinhe feijes e salsichas em
um motor como alguns caminhoneiros antigos fazem! Como uma forma de
no se limitar ou apenas brincar divertido tentar.

Os mtodos de culinria marcados por taxa de transferncia de calor.


Essas marcaes mostram a quantidade de tempo que leva para cozinhar o
centro de pedaos de tofu de tamanho uniforme de 4C a 60C para cada
mtodo de culinria. O material das panelas (ferro fundido, ao inoxidvel,
alumnio) e o material de assadeiras (vidro, cermica) tiveram apenas um
pequeno impacto no tempo total para esse experimento e no so listados
individualmente.
Intoxicao Alimentar e Como Manter-se Seguro*

*Bom, mais seguro nada 100% seguro.


O fornecimento norte-americano de alimentos um dos mais interconectados
e interdependentes do mundo. Enquanto escrevo isto, estou comendo o meu
cereal matinal com iogurte, bananas e amndoas. O cereal muesli vem da
Sua, o iogurte da Nova Inglaterra (EUA), as bananas da Costa Rica e as
amndoas da Califrnia (EUA). A nica direo para qual a comida no viajou
cinco mil quilmetros o norte, e isso, provavelmente, se deve ao fato de
poucas coisas crescerem no Polo Norte!
Enquanto o nosso sistema alimentar se torna mais interconectado, o nmero de
pessoas que podem ser afetadas por um erro na manipulao dos alimentos
tambm aumenta. Atualmente, um nico lote de gua ruim borrifado em um
campo de espinafre pode deixar centenas de consumidores americanos doentes
porque a colheita pode ser transportada por milhares de quilmetros e acabar
em muitos pratos antes da contaminao ser observada.
Lidar com os alimentos de forma cuidadosa observando o que foi lavado no
caso de produtos agrcolas e cozido em caso de carnes, e ter cuidado para
evitar a contaminao cruzada est entre as formas mais fceis de manter
voc mesmo saudvel.
As bactrias relacionadas com intoxicaes alimentares comuns comeam a
se multiplicar acima de 4,4C. A regra de segurana alimentar padro
fornecida pelo FDA para mitigar intoxicaes alimentares de estgios de
bactrias diz que a comida no deve ser mantida entre as temperaturas de
4,4C e 60C por mais de duas horas. Abaixo de 4,4C, a bactria permanece
vivel, mas no ter oportunidade de se multiplicar em quantidade suficiente
para ser incmoda. Acima de 60C, a bactria no sobreviver por muito
tempo. (Esporas bacterianas, no entanto, conseguem).
Isso chamado de regra da zona de perigo e, como voc deve imaginar,
uma grande simplificao do que realmente acontece no mundo das bactrias.
Ainda assim, como uma regra de segurana fcil, no h motivo para quebr-
la, j que eu consigo pensar em poucos pratos que precisam quebr-la para
serem feitos.

Para aquelas receitas que dizem para marinar


a carne em temperatura ambiente: no faa
isso! Deixe marinar na geladeira!

Tenha em mente que o tempo cumulativo que importa aqui. Digamos que
Tenha em mente que o tempo cumulativo que importa aqui. Digamos que
voc compre um frango no mercado e ele foi mantido refrigerado durante todo
o tempo antes de ser comprado. Entre o tempo que voc o coloca no carrinho e
guarda-o na geladeira, ele estar em um ambiente mais quente, e qualquer
tempo que passe acima da temperatura na qual as bactrias comeam a se
multiplicar aumentar o nmero delas na carne.
Apesar de o cozimento matar a maioria das bactrias, um pequeno (ainda
seguro) nmero pode sobreviver mesmo aps o cozimento. Dada a variao de
temperatura certa, elas conseguem se reproduzir novamente at uma
quantidade perigosa. Ao cozinhar, guarde quaisquer restos imediatamente na
geladeira ao invs de esperar a limpeza ps-refeio. O nvel de bactrias se
trata da exposio a quantidade de tempo e a taxa de multiplicao em certa
temperatura.

por isso que voc deve descongelar peas


grandes de carne durante a noite na geladeira.
Deixar degelar, mesmo sob gua fria, pode
demorar tempo demais para ser seguro a
no ser que sua gua fria esteja abaixo de
4,4C!

Um detalhe que essa regra ignora que as bactrias podem se reproduzir em


temperaturas mais baixas. Felizmente, a maioria das bactrias relacionadas
com intoxicao alimentar no se multiplica muito rapidamente em
temperaturas quase congelantes, mas outros tipos de bactrias sim. As bactrias
relacionadas com estragos, por exemplo, ficam contentes em se reproduzir em
temperaturas congelantes. Existem as que fazem o leite estragar mesmo abaixo
de 4,4C e deterioram a carne de coisas como frango cru, fazendo com que
carnes ainda no cozidas estraguem aps alguns dias. A regra da zona de perigo
se refere apenas s bactrias patolgicas normais, as quais no se reproduzem
muito rapidamente na temperatura da sua geladeira.
Outra rea que a regra da zona de perigo ignora so as diferentes taxas de
reproduo em temperaturas diferentes. A salmonela, por exemplo, se
multiplica melhor em cerca de 37,8C. A bactria no vai sair de uma
multiplicao inexistente em 4,4C e virar uma festa completa em 5C; uma
subida gradual at a temperatura de reproduo ideal. A janela de duas horas
dada ao pior caso: aquele que a comida est sendo mantida na temperatura
ideal para a reproduo da mais agressiva das bactrias comuns, Bacillus
cereus.
A regra de zona de perigo sugere que as bactrias se multiplicam at 60C,
enquanto as taxas de multiplicao reais de bactrias relacionadas com
intoxicao alimentar seguem a curva com uma taxa de reproduo ideal no
meio. Das patogenias alimentares listadas no Bad Bug Book (Livro de
Bactrias Ruins) do FDA, a Bacillus cereus possui a maior temperatura de
sobrevivncia, a 55C.

J que os cdigos de segurana alimentar so atualmente adotados de forma


diferente em cada estado norte-americano, alguns estados ainda usam a regra
da zona de perigo como 4,4 a 60 por quatro horas, com base em que B.
cereus responsvel por apenas uma pequena quantidade de intoxicaes
alimentares e que a exposio de quatro horas, provavelmente, no produz
muitos riscos. Se estiver com a impresso de que a segurana alimentar um
jogo de probabilidades, voc est certo. As regras reduzem as probabilidades a
um nvel aceitvel. Ainda assim, o almoo que voc levou para o trabalho e
esqueceu de pr na geladeira deve estar bom, j que a quantidade total de
multiplicao de bactrias provavelmente ser abaixo do nvel necessrio para
provocar qualquer tipo de intoxicao alimentar.
Mas, espera a, voc pode estar dizendo. E as comidas na despensa? Por que
elas no estragam?. Existem outros fatores que as bactrias precisam para se
multiplicar. O acrnimo CAT TOU comumente usado para descrever os seis
fatores necessrios para a multiplicao:
C = Comida
As bactrias precisam de protenas e carboidratos para se
multiplicar. Sem comida, sem multiplicao.
A = Acidez
As bactrias conseguem sobreviver em apenas certas variaes de
pH. Se for cido ou bsico demais, as protenas na bactria so
desnaturadas.
T=Temperatura
Se estiver frio demais, as bactrias ficam efetivamente
adormecidas. Se estiver quente demais, elas morrem.
T=Tempo
As bactrias precisam ter bastante tempo para se multiplicarem em
quantidade suficiente para sobrecarregar nossos corpos.
O=Oxignio
Tal como acontece com nveis de pH, as bactrias se reproduzem
apenas se houver oxignio suficiente, ou, para bactrias anaerbicas
(por exemplo, Clostridium botulinum), se no houver oxignio
presente. Tenha em mente que as sacolas fechadas a vcuo no so
necessariamente desprovidas de oxignio.
U=Umidade
As bactrias precisam de gua para se reproduzirem. Os cientistas
alimentares usam uma escala chamada de atividade da gua, que
uma medida da gua disponvel em certo material (de 0 a 1). As
bactrias precisam de um valor de atividade da gua de 0,85 ou
maior para se multiplicar.
O motivo pelo qual os itens na despensa so passveis de armazenamento
por possurem baixo teor de umidade (biscoitos, itens secos como feijo e
gros, leos, at mesmo geleias ou compotas de frutas nas quais o acar
higroscpico e se retm gua) ou de acidez (elementos em conserva,
vinagres). Dadas essas seis variveis, podemos observar o motivo pelo qual
algumas comidas no precisam ser refrigeradas. Entretanto, quando ficar na
dvida coloque na geladeira, que sempre deve estar bem gelada (1-2C).

Tenha a fsica bsica em mente. Colocar uma


panela grande de sopa quente na geladeira
aquecer todo o contedo dela at o
evaporador ter uma chance de transferir o
calor para fora. As geladeiras so feitas para
manter os alimentos frios, no para esfri-los,
ento, quando for guardar uma grande
quantidade de comida quente, coloque-a
primeiro em banho de gua fria para esfriar e
depois transfira para geladeira aps a
temperatura abaixar.

Existe apenas uma varivel que merece meno especial devido s suas
consequncias potencialmente letais, que o nvel de oxignio necessrio para
o crescimento de bactrias. Especificamente, ambientes anaerbicos os sem
oxignio so necessrios para a multiplicao de alguns tipos de bactrias. O
leo cria um ambiente anaerbico, mas por conta prpria no fornece qualquer
umidade para as bactrias crescerem. Com a adio de algo como um dente
de alho cru, um ambiente anaerbico criado, e o alho fornece a comida e a
umidade necessrias para as bactrias anaerbicas se desenvolverem dado o
tempo e a temperatura suficientes.

O leo, mesmo sendo um lquido, tecnicamente


seco por no ter gua presente.

Um dente de alho guardado em uma lata de leo pode ser o campo de cultivo
perfeito para o botulismo, doena causada por Clostridium botulinum. E j que
C. botulinum no produz nenhum odor notvel, existem poucas dicas de que a
comida est infestada por bactrias e suas toxinas. As toxinas geradas por C.
botulinum so muito mais estveis ao calor do que as prprias bactrias e
podem permanecer ativas durante o processo de cozimento. E, agora, para
assustar voc de vez, a toxina botulnica a substncia mais txica conhecida:
uma dose muito baixa, cerca de 250 nanogramas 1/120.000 do peso de um
gro de arroz pode matar.
Se voc for fazer algo como confit de pato ou geleia caseira da forma
tradicional cozinh-los e sel-los para armazenamento em temperatura
ambiente certifique-se de que a comida est quente o suficiente para ser
esterilizada e que ela no foi novamente contaminada aps ser cozida e antes
de ser selada. S para garantir, mantenha-a na geladeira e trate-a como
perecvel. Observe que esterilizao significa erradicar completamente
qualquer bactria, diferente da pasteurizao, que reduz as bactrias a um nvel
seguro para o consumo rpido. O leite esterilizado pode ser deixado em
temperatura ambiente indefinidamente; o leite pasteurizado no.
Existe pelo menos um outro aspecto que eu preciso mencionar nessa pequena
introduo sobre segurana alimentar, que a equao de
riscos/consequncias. Enquanto a obedincia s regras de segurana alimentar
reduz o risco de doenas, isso no elimina completamente o risco. Para muitos
de ns, a consequncia de contrair a maioria das intoxicaes alimentares o
desconforto gastrointestinal diarreia, vmito, espasmos musculares e
similares. No entanto, para aqueles em grupo de risco qualquer um cujas
doenas gastrointestinais podem levar a maiores complicaes as
consequncias de um surto de intoxicao alimentar podem ser muito, muito
maiores, ento, os riscos aceitveis so correspondentemente muito menores.
Se voc for cozinhar para algum idoso, extremamente jovem, grvida ou
imunodeficiente, tenha um cuidado extra com questes de segurana alimentar
e no faa pratos mais arriscados (por exemplo, ovos crus na Ceasar salad,
queijos no pasteurizados, carnes suspeitas que possam ter passado da data de
validade).
Para informaes adicionais sobre segurana alimentar e bactrias, veja o
Bad Bug Book do FDA, disponvel on-line em
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/Foodborneillness/ (site em ingls).
Tambm, o Departamento de Cincias Horticulturais da Universidade Texas
A&M mantm uma pgina com uma boa viso geral em http://aggie-
horticulture.tamu.edu/extendion/poison.html (site em ingls).
Enquanto as bactrias so a causa da intoxicao alimentar mais comum e
mais fcil de lidar, elas no so as nicas: vrus, mofos, toxinas e contaminantes
tambm so motivos de preocupao. As toxinas e contaminantes so os
principais problemas dos produtores de comidas. Como consumidor, voc no
precisa se preocupar (muito) com isso. (Se voc cultiva seus prprios legumes,
teste o seu solo para verificar se h contaminantes).
Alm da culinria adequada, a melhor forma de combater bactrias, mofos e
vrus uma boa lavagem e evitar a contaminao cruzada:

Lave suas mos! E no use a mesma colher


depois de us-la para provar um prato.
Coloque suas esponjas no micro-ondas (lave-
as e deixe por dois minutos em potncia alta)
ou coloque-as no lava-loua semanalmente.
Melhor ainda, use toalhas ou deixe que
sequem completamente entre os usos.
Quando for trabalhar com carnes cruas,
tenha cuidado para no usar a mesma toalha
para secar suas mos e para a limpeza aps a
comida estar pronta.
Lave as tampas antes de abri-las. Lave o
abridor de latas tambm. A lmina prende a
comida enquanto corta a tampa.

Como Prevenir Intoxicao Alimentar Causada por Bactrias


Salmonela a estrela da intoxicao alimentar. E por boas razes. Ela
responsvel por 30% de cerca de 1,8 mil mortes causadas por intoxicao
alimentar por ano nos EUA mais do que qualquer outra causa na categoria.
A temperatura de reproduo ideal da salmonela? Por volta de 38C quase a
temperatura do corpo. Ela obviamente gosta de ns. E de acordo com alguns
estudos, a comida mais provvel de conter a bactria no nosso fornecimento de
alimentos moderno no frango ou carnes, mas produtos agrcolas. Lave os
seus legumes!
As chances de morrer de intoxicao alimentar so surpreendentemente
baixas, especialmente considerando a ateno que a mdia d ao fato. Contudo,
a ateno dos meios de comunicao no sem causa: 1 entre 8 de ns ter
intoxicao alimentar em um ano, e cerca de 1% desses casos precisar de
hospitalizao, de acordo com os o Centro de Preveno e Controle de Doenas
(CDC) dos EUA.
Contrair intoxicao alimentar um jogo de probabilidades: uma nica
bactria de salmonela provavelmente no causar problema, mas algumas
dzias de clulas podem mudar isso. A E. coli similar: apenas algumas
bactrias so necessrias para a possibilidade de infeco. Algumas estirpes
so realmente ruins, O157:H7 sendo a mais comentada.
No entanto, nem sempre apenas um punhado de clulas. A contrao de
listeriose requer a ingesto de cerca de mil organismos de Listeria
monocy togenes, que tende a estar presente em produtos animais e se multiplica
em temperaturas to baixas quanto 1C. Felizmente, a listeriose no um
problema para a maioria de ns, porm, pode causar complicaes para
grupos de risco especialmente em mulheres grvidas, quando o beb
quem sofre o risco. por isso que mulheres grvidas so orientadas para evitar
comidas com queijos macios e mofados, saladas de restaurantes, leite cru,
cachorros-quentes e camaro; para garantir que o frango esteja realmente
cozido; e para ter cuidado com alimentos prontos previamente cozidos.
As bactrias podem ser agrupadas em trs grandes categorias, com base
na temperatura em que esto mais ativas. Existem bactrias que
permanecem ativas em alimentos acima de 50C, mas essas so sempre
boas (por exemplo, Bacillus coagulans) ou bactrias de estrago, e no so
relacionadas com bactrias de intoxicao alimentar. Da perspectiva do
sabor, somos extremamente sortudos por nenhuma bactria termoflica
causar intoxicao alimentar; seno, teramos que cozinhar os alimentos
em temperaturas ainda mais altas para mat-las.
Grfico baseado no Industriel Levnedsmiddel-konsevering de E.
Andersen e H. Riemann (1965), Col 2, Kuldekonservering, Copenhagen:
Teknisk Forlag)
A salmonela ganha um destaque maior na mdia por dois motivos: resistente
isso , capaz de sobreviver no ambiente por maiores perodos de tempo e
em temperaturas acima do que a maioria das bactrias comuns em comida
consegue tolerar e surpreendentemente predominante, afetando, em
mdia, 1,4 milho de norte-americanos por ano.
Os calcivrus uma famlia de vrus, com o norovrus sendo o mais conhecido
tambm recebem muita ateno atualmente, e com razo. Eles geralmente
saem de um indivduo doente que estiver preparando comida para outras
pessoas. Se voc passar uma noite rezando para o deus da porcelana com
diarreia, vmito, calafrios e dor de cabea, provavelmente poder agradecer
salmonela ou ao norovrus pela experincia.

Se voc estiver doente, no cozinhe para outras


pessoas. Se estiver perto de algum doente,
lave as mos. Com frequncia.

Agora preste ateno porque isso importante. A salmonela eliminada aos


58C apenas quando mantida nessa temperatura por tempo suficiente. Ver o
seu termmetro registrar uma temperatura ainda maior digamos 60C
no garante que a comida estar livre de salmonela. Pense nisso como estar
em um deserto quente: voc consegue sobreviver em um calor de 58C por um
tempo, mas, se voc ficar exposto por tempo demais, provavelmente morrer.
O mesmo acontece com uma bactria como a salmonela: dada uma
temperatura por certo perodo de tempo, as bactrias podem sobreviver, mas,
com uma exposio maior, elas eventualmente morrero.
A salmonela, na verdade, vive em uma variao de temperatura de 2-47C, de
acordo com o Bad Bug Book do FDA. A temperatura de 58C baseada no
que o Cdigo de Alimentos do FDA afirma ser o limite mais baixo para a
pasteurizao.
Voltando analogia do deserto. Digamos que um humano mdio consiga
sobreviver por quatro horas no calor de 58C. Entretanto, com 100 pessoas no
deserto, no significa que todas elas estaro vivas em 3 horas, 59 minutos, e
cairo mortas imediatamente um minuto depois. O mesmo acontece com
bactrias que possam ter pegado uma carona no frango que voc vai cozinhar:
as protenas na bactria no so desnaturadas espontaneamente em uma
temperatura especfica. uma questo de probabilidade: quando a temperatura
sobe, a probabilidade da estrutura molecular de cada tipo de protena
desnaturar aumenta. No existe uma temperatura exata na qual isso ocorra,
como o caso de quando um slido vira lquido.
Quando a reduo de bactrias em alimentos
discutida, os cientistas usam o termo redues de
log10. Uma nica reduo de log10 uma
reduo de dez milhes de vezes. O
departamento de Segurana de Alimentos e
Servios de Inspeo (FSIS) do DAEU
responsvel por fornecer as regras relacionadas
ao nmero de redues de logaritmos necessrio
para alcanar uma quantidade aceitvel de
bactrias. J que certos tipos de carne possuem
propriedades diferentes diferentes
quantidades de gorduras, gua etc. o nmero
de redues de logaritmo necessrio para reduzir
a contagem de bactrias de uma quantidade
inicial potencial para um nmero aceitvel
divergente. O tempo de espera para a
pasteurizao tambm afetado por variveis
como a suavidade da superfcie da comida e sua
composio qumica (por exemplo, nveis de
nitrito).

Uma advertncia importante sobre a pasteurizao: existem casos em que as


bactrias em si no so o problema, mas as toxinas que elas produzem. Apesar
de a culinria praticada de forma correta poder reduzir seguramente a
contagem de bactrias, as prprias toxinas, como as produzidas por B. cereus,
podem ser estveis no calor. A refrigerao de carnes , portanto, essencial
para prevenir a multiplicao de bactrias no tecido das carnes. Lembre-se da
simples regra de segurana alimentar mencionada anteriormente: evite manter
alimentos em temperaturas entre 4C e 60C por mais de duas horas. Isso inclui
a quantidade de tempo que leva para tirar a comida da temperatura da
geladeira para uma temperatura quente segura! Apesar de ser verdade que a
regra de 4-a-60C uma grande simplificao das taxas de multiplicao reais
das bactrias, uma regra simples aceita pela indstria alimentcia, e
raramente h necessidade de ignor-la.

Quem disse que os cientistas no tm senso de


humor? Tente falar B. cereus em voz alta (em
ingls, Be Serious, que significa Seja Srio).

Em 60C, um tempo de espera de 35 minutos necessrio para o frango com


12% de gordura alcanar uma reduo de 7-log10. O tempo menor em
frangos mais magros; a carne de frango com 1% de gordura requer 25,2
minutos em 60C. No h problemas com tempos maiores de espera; esses so
exemplos de tempos mnimos. As carnes de frango podem ser infectadas com
salmonela atravs do tecido. Apesar dos frangos doentes deverem ser
sacrificados, ainda possvel que alguns deles no sejam observados. (Dados
retirados de
http://www.fsis.DAEU.gov/OPPDE/rdad/FSISNotices/RTE_Poultry_Tables.pdf)
(site em ingls).

Quantidade de tempo mnimo necessrio para cozinhar o frango de forma


segura (usando uma reduo de 7-log10 em um frango com 12% de
gordura).

Ento por que, aposto que voc est pensando, dito para se cozinhar o
frango em uma temperatura de 74C?. Isso dito pelo pessoal do CDC, e o
que eles dizem especificamente :
Todos os tipos de frango devem ser cozidos at alcanar
uma temperatura interna mnima de 74C.

http://www.cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/diseases/campylobacter/
(site em ingls).
Por que 74C? Um dos motivos que essa a temperatura na qual a salmonela
morre rapidamente. Da perspectiva do seja o mais simples possvel, ver
74C no termmetro parece ser a regra mais fcil. Mesmo se o seu
termmetro estiver errado ou se voc interpretar errado a carne e ela tiver
alcanado apenas uma temperatura de 68C, o tempo de pasteurizao para o
frango nessa temperatura menor do que um minuto, o que voc
provavelmente superar. A regra de 74C efetivamente retira a varivel do
tempo, fazendo com que seja uma regra mais fcil de seguir (mais difcil de
errar).
J que nenhuma das bactrias relacionadas com intoxicao alimentar
consegue sobreviver, que dir se reproduzir, em temperaturas moderadas,
manter a comida acima de 60C definitivamente mais seguro. por isso que
a sopa do restaurante comunitrio local pode ser mantida quente o dia inteiro
em um recipiente com temperatura controlada, e o motivo pelo qual bufs
usam banhos de vapor para manter os alimentos aquecidos. Apesar de voc
poder achar surpreendente a ideia de armazenar alimentos quentes, da
perspectiva de controle de bactrias, mais seguro do que guard-las na
geladeira: as bactrias so incapazes de sobreviver em um ambiente quente,
enquanto o armazenamento na geladeira apenas reduz a sua reproduo.

As colheres de servir, alis, devem ficar


dentro da comida para manterem uma
temperatura superior a 60C. De outra forma,
aquele pur de batata preso colher em
temperatura ambiente se tornar um potencial
local de socializao de bactrias.
Nos EUA, o FSIS e o FDA executam programas de testes para monitorar o
fornecimento de alimentos. Ambos os rgos tm a capacidade de reter
alimentos nas indstrias de processamento, pedir por recalls voluntrios e
confiscar o produto atravs de ordens judiciais se for necessrio. Todavia, ainda
existem muitos alimentos passando pelo sistema, e lapsos no protocolo
acontecem (provavelmente mais do que gostaramos de saber). So feitos
muitos esforos para identificar pontos de perigo no sistema alimentar (HACCP
Anlise de Perigo & Pontos de Controle Crtico), mas, mesmo assim, erros
acontecem. O que um geek de comida nervoso deve fazer?
O vetor mais comum para a intoxicao alimentar a contaminao de
superfcie, de gua contaminada borrifada em legumes durante seu cultivo ou a
contaminao fecal em carnes durante o abate e o processamento. Como isso
afeta a sua culinria? J que a superfcie de muitos produtos que
contaminada, a superfcie que precisa ser pasteurizada. Selar um bife em
uma panela aquece a parte exterior bem alm da temperatura na qual qualquer
bactria conseguiria sobreviver. Da mesma forma, cozinhar legumes aquece
completamente as suas superfcies.

Ao cozinhar legumes em um micro-ondas, use


um recipiente com a tampa quase toda
fechada e com uma pequena quantidade de
gua dentro: o micro-ondas ferver a gua e o
recipiente manter o vapor em contato com os
vegetais.

E os hambrgueres? Eles esto todos fora, querendo dizer que a contaminao


de superfcie ter sido moda com a carne. A indstria chama como bifes de
carne de msculo inteiro intacto, ao invs de carne moda. Ao observar as
regras de culinria para o consumidor, as temperaturas fornecidas so menores
para msculos inteiros intactos do que para carnes modas, presumivelmente
porque o exterior do corte de msculo inteiro estar mais do que pasteurizado
no momento em que o centro alcanar a temperatura ideal.
Para uma leitura leve, veja o Cdigo de Alimentos
de 2009 do FDA
(http://www.fda.gov/Food/FoodSafety /RetailFoodProtection/FoodCode/
site em ingls) e procure a seo 3-401.11: Raw
Animal Foods (Alimentos de Carne Animal Crua).

Para cozinhar hambrgueres, o DAEU diz para aquecer a carne em 71,1C


alto o suficiente para matar quaisquer bactrias comuns, mas tambm alto o
suficiente para que ambas as protenas actina e miosina sejam desnaturadas,
fazendo com que o hambrguer fique seco. J que a gordura ajuda a esconder
a secura da carne, o uso de uma carne moda com mais gordura produzir um
hambrguer mais suculento. Como alternativa, se voc conhece um mtodo
para cozinhar o hambrguer em uma temperatura mais baixa e manter a
temperatura por tempo suficiente para pasteuriz-la, possvel evitar a
desnaturao das protenas actinas enquanto a carne ainda pasteurizada. Veja
a seo sobre a culinria sous vide na pgina 333 do Captulo 7 para saber mais
detalhes.
Observe que a mudana de cor no um indicador exato de prontido. A
mioglobina, a oximioglobina e a metmioglobina comeam a se tornar
acinzentadas por volta de 60C, e tambm podem permanecer rosas em 71C
se o pH for prximo de 6,0 . Use um termmetro quando for cozinhar carnes e
frangos!

Como Prevenir a Intoxicao Alimentar Causada por Parasitas


No faz muito tempo, ouvi um peixeiro em um mercado (que no ser
nomeado para proteger os culpados) dizer a um cliente que no havia problema
em usar o salmo que estava sendo vendido para fazer sushi. Uma vez que o
peixe no estava marcado como previamente congelado e estava em contato
direto com outros peixes na vitrine, no havia uma garantia real de que estaria
livre de parasitas e bactrias perigosas, duas das maiores preocupaes dos
consumidores sobre a segurana dos alimentos. O que um cliente deve fazer
diante do sumio de peixeiros de verdade?
Primeiro, comece a entender onde os riscos esto. Nem todos os peixes e
carnes possuem os mesmos conjuntos de riscos de patogenias alimentares. A
salmonela, por exemplo, tende a aparecer em animais terrestres e legumes
manuseados de forma imprpria, enquanto bactrias como Vibrio vulnificus
aparecem em peixes de gua salgada de esturios de mars, como o salmo.
Peixes de guas profundas, como o atum, so menos preocupantes. Devido a
essas diferenas, voc deve considerar a fonte dos ingredientes quando for
pensar em segurana alimentar, concentrando-se nas questes presentes nos
alimentos especificamente a mo.
Tratando-se de peixes crus e mal cozidos, parasitas so uma das preocupaes.
Os parasitas esto para os peixes assim como as bactrias esto para os
legumes: so muito comuns (se voc j comeu peixe, j comeu vermes). O
lado positivo que a maioria dos parasitas nos frutos do mar no infecta
humanos. No entanto, existem aqueles que o fazem, Anisakis simplex e
cestoides sendo os dois parasitas mais preocupantes. A. simplex causar dores
abdominais, possivelmente vmitos e mal estar, e, provavelmente, dar
trabalho para o seu mdico descobrir. No apendicite, doena de Crohn, nem
uma lcera gstrica, e com apenas dez casos diagnosticados por ano nos
Estados Unidos, provvel que o seu mdico no o conhea. A boa notcia
que os seres humanos so os hospedeiros finais do A. simplex. O parasita
morrer aps cerca de dez dias, e depois disso voc volta a se sentir normal. (A
no ser que voc tenha uma infeco extrema, e, nesse caso, necessrio
cirurgia para remov-los). Isso faz com que os cestoides sejam a maior
preocupao de parasitas nos peixes.
Os pratos cozidos com temperatura interna de 60C possuem poucos
riscos diretos desses parasitas. Cozinhar um peixe tambm cozinha o parasita, e
apesar da ideia de comer um verme ser pouco apetitosa, se ele estiver morto
h pouco com o que se preocupar alm do fator mental. (Pense nas protenas
extras).
claro que frutos do mar crus e pouco cozidos so outra questo. Bacalhau,
halibute, salmo? Peixes mal passados ou no ponto? Ceviche, sashimi, peixe
defumado? So todos hospedeiros potenciais de nematdeos, cestoides e
fasccolas. Felizmente, como a maioria dos animais, poucos parasitas
conseguem sobreviver ao congelamento.

Alguns parasitas sobrevivem ao congelamento.


Trichomonas micro-
-organismos parasitas que infectam vrtebras
conseguem sobreviver em temperaturas to
frias quanto o nitrognio lquido. Credo!

Para o FDA considerar alimentos crus ou pouco cozidos seguros para o


consumo, eles devem ter sido congelados por um certo perodo de tempo para
eliminar todos os parasitas que podem estar presentes:
Cdigo de Alimentos de 2005 do FDA, Seo 3-402.11:
Antes do servio ou venda em forma de pronto para o
consumo, os peixes crus, crus marinados, parcialmente
cozidos ou parcialmente cozidos e marinados devem ser:
(1) congelados e armazenados em temperatura de -20C
ou menos por um tempo mnimo de 168 horas (7 dias) em
um congelador; [ou] congelados em -35C ou menos at
ficarem slidos e armazenados em -35C ou menos por um
mnimo de 15 horas....
A segunda preocupao com peixes pouco congelados so as bactrias. Apesar
de o congelamento eliminar os parasitas, ele no mata bactrias; apenas as
coloca no gelo. Pesquisadores armazenam amostras de bactrias em -70C
para preserv-las para estudos futuros, ento, at o super congelamento de
alimentos no destri as bactrias. Felizmente, a maioria das bactrias nos
peixes pode ser detectada como contaminao de superfcie devido ao
manuseamento imprprio isso , contaminao cruzada de superfcies
previamente expostas a itens contaminados.

No coloque peixe ou carne cozidos no mesmo


prato que carnes cruas! Alm de ser
potencialmente perigoso, nojento!

Se o seu mercado local vende peixes crus e para sashimi, a diferena entre
os dois ser no manuseio e cuidado relacionado s chances de contaminao de
superfcie, e, na maioria dos casos, os peixes para sashimi devem ter sido
previamente congelados. O FDA no define o que significa de fato para
sashimi ou para sushi, mas menciona explicitamente que o peixe que no
for destinado a ser completamente cozido antes de servir deve ser congelado
antes do consumo.
Se voc no tiver acesso a uma boa peixaria ou acha que os peixes congelados
do mercado no so bonitos, mas quer servir peixes pouco cozidos, possvel
matar os parasitas por conta prpria atravs do congelamento: verifique se o
seu congelador est em pelo menos -20C e siga a regra do FDA sobre manter
o peixe congelado por uma semana. Se acontecer de voc ter um suprimento
de nitrognio lquido por perto voc sabe, por um acaso tambm
possvel congelar instantaneamente o peixe, o que deve resultar em uma
textura melhor e na reduo do tempo para menos de um dia.

Felizmente para os amantes de ostras, o FDA exclui mariscos de conchas, assim


como alguns tipos de atuns e alguns peixes criados em cativeiro (aqueles
alimentados apenas com raes que no contm parasitas vivos), da
necessidade de congelamento.

Doug Powell sobre Segurana de Alimentos


FOTOS USADAS COM A PERMISSO DE DOUG POWELL.

Doug Powell professor do Departamento de Medicina Diagnstica e


Patobiologia da Universidade Estadual do Kansas. O seu blog, barfblog:
musings about food safety and things that make you barf (blogvmito:
pensamentos sobre a segurana dos alimentos e coisas que te fazem vomitar)
pode ser acessado em http://barfblog.com (site em ingls).
Existe uma tenso entre a segurana e a qualidade na culinria, e caso
afirmativo, existem mtodos para alcanar as duas coisas?
Segurana e qualidade so duas coisas diferentes. A qualidade algo que as
pessoas adoram discutir, seja no caso de vinhos, ou comida orgnica, ou como
foi cultivada, e as pessoas falam sem parar sobre isso. Meu trabalho garantir
que elas no vomitem.
Para aqueles que cozinham em casa, fcil observar a diferena na
qualidade. Imagino que seja mais difcil ver a diferena na segurana at o dia
em que ficarem doentes?
Existem vrios benefcios nutricionais em ter um fornecimento de frutas e
legumes frescos durante o ano todo. Ao mesmo tempo, a dieta rica em frutas e
legumes a principal causa de intoxicaes alimentares na Amrica do Norte
porque eles esto frescos, e tudo que encoste neles tem um potencial de
contaminao. Ento, como balancear os riscos potenciais com os benefcios?
Tenha cincia dos riscos e aplique programas de segurana, comeando na
fazenda.
Se voc for analisar as tendncias de cnceres na dcada de 1920, aqueles
mais predominantes eram os de estmago. As pessoas s comiam picles,
vinagre e sal durante o inverno. Hoje em dia, eles esto praticamente
erradicados devido aos alimentos frescos. Agora preciso prevenir a
contaminao da fazenda para a cozinha porque mais comidas so ingeridas
frescas. Existem alternativas para essas coisas. No preparo de hambrgueres e
frango, existe a questo de cozinhar completamente e validar isso com o uso de
um termmetro, porm, a maioria dos riscos associada com contaminao
cruzada. As batatas so cultivadas na terra, os pssaros defecam nela e o coc
de passarinho cheio de salmonela e campilobacteriose. Quando voc leva
uma batata para a sua cozinha ou uma operao de servios alimentares, ela
est carregada de bactrias que se espalham por toda parte.
Q ual o tempo normal entre a ingesto e os sintomas?
Cerca de um a dois dias para salmonela e E. coli. Para coisas como listeria,
pode ser de at dois meses. Para hepatite A um ms. Voc provavelmente
no consegue se lembrar do que comeu ontem ou anteontem, ento, como
lembrar do que comeu h um ms? Acho milagroso o fato de que uma
manifestao consiga ser rastreada at a fonte. No passado, se cem pessoas
fossem a um casamento ou a um funeral, todas comeriam a mesma refeio.
Todas apareceriam na emergncia dois dias depois e teriam um cardpio
comum que os investigadores poderiam analisar. Hoje em dia, atravs das
digitais do DNA, isso mais fcil. Se algum no Tennesse, em Michigan e em
Nova York ficou doente por algum motivo, so retiradas amostras e as digitais
do DNA so testadas. Existem computadores que funcionam 24 horas por dia,
juntamente com seres humanos, procurando essas correlaes. E eles podem
dizer que essas pessoas ao redor do pas tm a mesma bactria e comeram a
mesma comida.
Lembre da contaminao do espinafre em 2006. Mais de 200 pessoas ficaram
doentes, e isso aconteceu em todo os EUA. Como chegaram a essa concluso?
Porque possuam a digital do DNA e conseguiram achar a mesma digital do
DNA no E. coli em um saco de espinafre na cozinha de algum. Ento,
conseguiram achar a mesma digital do DNA em uma vaca prxima fazenda
de espinafre. Foi um dos melhores casos com evidncias conclusivas.
Normalmente no se consegue tantas provas.
O que fazer sobre isso no muito claro, mas, ao se observar a maioria das
infestaes, percebe-se que, geralmente, no um ato da natureza.
Normalmente, ocorrem violaes to absurdas de regras sanitrias que fazem
voc se perguntar como as pessoas no ficaram doentes antes. No caso de
vrias infestaes de produtos agrcolas frescos, a gua de irrigao continha
fezes humanas ou animais, e essa gua usada no cultivo de colheitas. Essas
bactrias existem naturalmente. Poderamos ter algumas precaues
regulatrias, mas, o que faramos, matar todos os pssaros? No entanto,
podemos minimizar o impacto.
Quando os fazendeiros fazem colheitas, eles lavam os vegetais em um sistema
de gua clorada que reduz a carga bactericida. Sabemos que vacas, porcos e
outros animais carregam essas bactrias e ficaro contaminados durante o
abate. Ento, tomamos precaues para minimizar os riscos tanto quanto
possvel, porque quando voc levar a carne para casa e fizer um hambrguer,
sabemos que cometer erros. Eu tenho um doutorado e cometerei erros. Quero
o nmero de bactrias to baixo quanto possvel para no deixar o meu filho de
1 ano doente.
Existe uma contagem especfica de bactrias que necessria para
sobrecarregar o sistema?
Depende dos micro-organismos. Com algo como salmonela ou
campilobacteriose, no sabemos as doses certas da curva de resposta.
Trabalhamos de trs para frente quando surge uma epidemia. Se for algo como
uma comida congelada, mais fcil obter uma boa amostra porque se ainda
estiver no congelador de algum poderemos descobrir mais. Coisas como a
salmonela ou campilobacteriose precisam de um milho de clulas para
acionar uma infeco. No caso da E. coli O157 preciso de apenas cinco.
preciso levar em considerao o nvel letal da bactria. Em 10% das vitimas,
a E. coli O157 acabar com os seus rins e algumas morrero. Com a listeria,
30% morrero. A salmonela e a campilobacteriose tendem a no matar,
porm, no so muito divertidas. Todos esses detalhes contam. Uma mulher
grvida 20 vezes mais suscetvel listeria. por isso que elas so alertadas
para no comer frios, salmo defumado e comidas de pronto consumo
refrigeradas. A listeria cresce na geladeira e elas so 20 vezes mais suscetveis
e isso pode matar os seus bebs. A maioria das pessoas tambm no sabe disso.
Existe algum recado especfico que voc queira dar aos consumidores sobre
segurana alimentar?
Isso no diferente de outras coisas como dirigir alcoolizado ou qualquer outra
campanha: tenha cuidado. A mensagem principal sobre a comida na nossa
cultura atual dominada pela pornografia alimentar. s ligar a TV para
encontrar vrios programas culinrios e essas pessoas falando e falando sobre
comida. Nada daquilo tem a ver com segurana. Se voc for ao mercado,
consegue comprar 40 tipos diferentes de leite e 100 tipos de legumes diferentes
cultivados de formas diferentes, mas nenhum diz que livre de E. coli. Os
comerciantes tm relutncia em fazer propaganda sobre a segurana alimentar
porque as pessoas pensariam: Meu Deus, todas as comidas so perigosas!.
Tudo que precisam fazer ler o jornal e sabero que sua comida perigosa.
Muitas das regras que eu encontro falam da zona de perigo de 4-60C.
Muitas dessas regras no fazem sentido algum. A zona de perigo boa e
importante no deixar os alimentos nela, mas, ao mesmo tempo, a zona no
muito detalhada. As pessoas aprendem com histrias. Apenas dizer para
algum No faa isso com a sua comida no funciona; elas respondem:
Sim, certo, por qu?. Eu posso contar vrias histrias sobre por que e por que
no. As regras no mudam o que as pessoas fazem e por isso que
pesquisamos o comportamento humano, como fazer com que as pessoas
faam o que elas devem fazer. Como Jon Stewart disse em 2002, se voc acha
que aqueles avisos nos banheiros (Funcionrios devem lavar as mos) esto
livrando a sua comida de xixi, voc est errado! O que queremos fazer criar
avisos que funcionem.
Estou curioso para saber como so os seus avisos.
Temos alguns bons! Nosso favorito a imagem de uma caveira cercada por
alface! A da pessoa que morre por um suco de cenoura tambm muito boa.

Observao Final Sobre a Segurana dos Alimentos

A forma mais segura de prevenir infeces bactericidas e parasitas de


frutos do mar e carnes o cozimento correto. O DAEU recomenda
cozinhar o peixe at uma temperatura interna mnima de 63C, carne
moda at uma temperatura interna mnima de 71C e frango at 74C.
Se voc gosta de peixe mal passado ou at mesmo cru no meio e est
preocupado com parasitas, d uma chance ao peixe congelado. J encontrei
diferenas significativas na qualidade dos peixes congelados. Alguns
mercados vendem produtos congelados que so horrveis empapados,
sem gosto e pouco inspiradores mas, isso no porque o peixe foi
congelado. Alguns dos melhores chefs de sushi do Japo acreditam que o
atum congelado instantaneamente excepcionalmente bom. Congelado no
mar assim que pescado (em uma mistura de nitrognio lquido e gelo
seco), o atum no tem tempo de quebrar, mantendo sua qualidade durante o
transporte.
Um ltimo comentrio sobre manter a segurana na cozinha: o maior
problema no a comida contaminada do mercado, mas a contaminao
cruzada ao prepar-la em casa. Evite a contaminao cruzada lavando as
mos com frequncia, especialmente antes e depois de trabalhar com
carnes cruas. Use gua quente e sabo e lave por pelo menos 20 segundos.
As Temperaturas Fundamentais da Culinria

A maioria das discusses sobre culinria estruturada ao redor dos diferentes


mtodos de transferncia de calor listados no comeo do captulo. Ao invs de
observar as fontes de calor, o resto deste captulo ter uma abordagem
diferente e falaremos sobre quais as reaes que ocorrem quando cada uma
das temperaturas fundamentais na tabela a seguir for alcanada, brevemente
citando as tcnicas de culinria que se relacionam com cada temperatura.

40C e 50C: As Protenas do Peixe e da Carne Comeam a Desnaturar


provvel que voc no tenha pensado muito nas reaes qumicas que
acontecem com uma pea de carne quando o animal que a fornece abatido.
A mudana principal, sendo direto, que o animal est morto, o que significa
que o sistema circulatrio no mais fornece ao tecido muscular o glicognio do
fgado ou o sangue carregando oxignio. Sem este, as clulas do msculo
morrem, e o glicognio preexistente no tecido muscular dissipado, fazendo
com que os miofilamentos grossos e finos no msculo sofram uma reao
qumica e se liguem (resultando no estado chamado de rigor mortis).
Temperaturas de desnaturao de vrios tipos de protenas (parte superior)
e padres nos nveis de prontido (parte inferior).

Em algum ponto entre 8 a 24 horas depois, o fornecimento de glicognio


esgotado e as enzimas naturalmente presentes na carne comeam a quebrar as
ligaes criadas durante o rigor mortis (protelise post-mortem). O corte antes
desse processo ter ocorrido afetar a textura da carne. Comits de anlise
sensorial descobriram que o peito de frango retirado da carcaa antes do rigor
mortis terminar tem uma textura mais dura quando comparado com a carne
deixada por mais tempo no osso. E j que tempo dinheiro, muitas das carnes
produzidas em massa so abatidas e cortadas imediatamente. (Eu sabia que
tinha um motivo para os frangos assados inteiros terem um gosto melhor!).
As protenas da carne podem ser divididas em trs categorias gerais: protenas
miofibrilares (encontradas no tecido muscular, permitem que os msculos
sejam contrados), protenas do estroma (tecido conjuntivo, fornecem
estrutura) e protenas sarcoplsmicas (por exemplo, sangue). Falaremos sobre
as protenas miofibrilares aqui e guardaremos as protenas do estroma para a
seo sobre colgeno mais adiante no captulo. (Vamos ignorar completamente
as protenas sarcoplsmicas porque compreend-las no ajuda a cozinhar
muitos pratos, a no ser que voc queira fazer sopas engrossadas com sangue).
O tecido muscular principalmente composto de apenas alguns tipos de
protenas, com a miosina e a actina sendo os tipos mais importantes na
culinria. Cerca de dois teros das protenas em mamferos so protenas
miofibrilares. A quantidade de actina e de miosina diferente por tipo de
animal e por regio. Os peixes, por exemplo, so feitos de cerca de duas vezes
mais dessas protenas do que os mamferos.
Carnes magras so, em sua maioria, gua (65-80%), protenas (16-22%) e
gordura (1,5-13%), com acares como glicognio (0,5-1,3%) e minerais (1%)
contribuindo apenas para uma pequena quantidade da massa. Quando se trata
de cozinhar um pedao de peixe ou carne, a chave para o sucesso
compreender como manipular as protenas e gorduras. Apesar das gorduras
serem uma parte significativa da massa, elas so relativamente fceis de
manusear, j que no produzem rigidez. Isso deixa as protenas como as
variveis fundamentais no cozimento de carnes.
Das protenas presentes na carne, a miosina e a actina so as mais importantes
do ponto de vista de textura culinria. Se voc aprender apenas uma coisa desta
seo, que seja isso: miosina desnaturada = gostoso; actina desnaturada = ruim.
Carnes secas e cozidas demais no ficam duras porque no possuem gua
suficiente; elas so duras porque em um nvel microscpico, as protenas
actinas foram desnaturadas e retiraram os lquidos das fibras musculares. A
miosina no peixe comea a ser notavelmente desnaturada em uma
temperatura to baixa quanto 40C; a actina desnaturada em cerca de 60C.
Em animais terrestres, que precisam sobreviver em ambientes mais quentes e
ondas de calor, a miosina desnaturada na faixa de 50-60C (dependendo do
tempo de exposio, pH etc.), enquanto a actina desnaturada por volta de 66-
73C.
Os cientistas alimentares determinaram por meio de pesquisas empricas (a
mastigao completa funciona e preferncia de textura total sendo os meus
termos favoritos) que a textura ideal da carne pronta ocorre ao ser cozida em
60-67C, faixa na qual a miosina e o colgeno tero desnaturado, mas a actina
permanece em sua forma nativa. Nessa faixa de temperatura, a carne
vermelha possui uma cor rosada e seus sucos esto vermelho escuro.

Marinada de Molho Shoyu e Gengibre

O sal no molho shoy u e a zingibain no gengibre fornecem a essa marinada


amaciantes qumicos e enzimticos. Misture tudo, transfira para um saco
plstico que possa ser fechado e coloque uma carne, como costelas. Deixe
marinar por uma hora ou duas na geladeira e em seguida sele a carne em
uma panela.
1 xcara (290 ml) de molho shoyu
2 colheres de sopa (15 g) de gengibre fresco ralado ou pasta de gengibre
1 colher de ch (2 g) de pimenta-
-do-reino moda
A textura de alguns cortes de carne pode ser melhorada atravs do
amaciamento. As marinadas e salmouras amaciam quimicamente a carne, de
forma enzimtica (os exemplos incluem bromelaina, uma enzima encontrada
no abacaxi, e zingibain, encontrada em gengibre fresco) ou como um solvente
(algumas protenas so solveis em solues salinas). A maturao de carnes
funciona por fornecer s enzimas naturalmente presentes na carne tempo para
quebrarem a estrutura do colgeno e as fibras musculares. A maturao
afetar a textura por pelo menos os primeiros sete dias. A maturao tambm
modifica o sabor da carne: as carnes menos maturadas tm um sabor mais
metlico, enquanto as mais maturadas tm um sabor mais natural. O que
melhor uma questo de preferncia pessoal de sabores. (Talvez alguns de
ns sejamos mais sensveis a gostos metlicos). Os cortes comercializados
normalmente tm de cinco a sete dias, porm, alguns restaurantes usam carnes
maturadas de 14 a 21 dias.

Tambm existem os mtodos mecnicos para amaciar, que no se tratam


tanto de amaciar, mas sim de esconder a rigidez: por exemplo, cortar fatias
finas de fibras musculares, como feito em carpaccios de carne ou rosbifes,
ou literalmente moer a carne, como feito com as carnes de hambrguer.
(Alguns processadores de carne industrial amaciam a carne cortando-a
microscopicamente com o uso de agulhas muito finas, um mtodo conhecido
como jacquard). A aplicao de calor nas carnes causa o amaciamento
atravs da alterao fsica das protenas em escala microscpica: as protenas
sero desnaturadas, se soltaro e se desenrolaro. Alm da desnaturao, ao
serem desenroladas, novas partes de uma protena podem entrar em contato
com partes de outra protena e formar uma ligao, permitindo que elas se
liguem umas s outras. Esse processo se chama coagulao, e apesar de
geralmente ocorrer em mtodos de culinria que envolvem desnaturao,
um fenmeno separado.
Salmo Escaldade em Azeite de Oliva
Peixes como salmo e trutas do Atlntico se tornam secos e perdem seus
sabores delicados quando cozidos em temperaturas muito altas. O truque
para escaldar peixes no cozinhar demais. Escaldar peixes uma forma
fcil de controlar a mdia de calor sendo aplicada, e incrivelmente fcil e
saboroso.
Coloque um fil de peixe, com o lado da pele para baixo, em uma tigela
que possa ir ao forno, grande o suficiente para caber o peixe. Salpique uma
pequena quantidade de sal sobre ele. Cubra com azeite de oliva at o fil
estar submergido. Usar uma tigela que serve exatamente o peixe acabar
diminuindo a quantidade de azeite de oliva necessria.
Coloque em um forno preaquecido, ajustado para fogo mdio (160-190C).
Use um termmetro de carne ajustado para apitar em 46C e remova o
peixe quando o termmetro for ativado, deixando os resqucios de calor
aumentarem um pouco mais a temperatura.

Considere esse peixe como cru / pouco


cozido. Veja a seo de culinria sous vide no
Captulo 7 para uma discusso sobre
pasteurizao e regras de tempo e
temperatura.

Observaes

Tente servir sobre uma poro de arroz integral ou selvagem,


e com algumas colheres de alho-por, cebolas e cogumelos
refogados por cima. (Um pouco de suco de laranja no alho-
por fica muito bom). Ou sirva com feijo refogado com
flocos de pimenta calabresa e arroz branco, com um pouco de
molho shoyu espalhado por cima.
O salmo contm uma protena, albumina, que gera uma
gosma cristalizada branca no exterior da carne, como
mostrado na parte de baixo da foto a seguir. Essa a mesma
protena que sai de hambrgueres e outras carnes,
tipicamente formando bolhas levemente cinzas na
superfcie. Voc pode evitar isso colocando o peixe em
soluo salina de 5-10% (por peso) por 20 minutos, o que
ajustar as protenas. O primeiro pedao na foto foi
salmourado; possvel observar a diferena.
Atum Selado com Cominho e Sal

A selagem em panela um dos mtodos de coco realmente simples que


produz um sabor fantstico e tambm cuida da contaminao de bactrias
na superfcie durante o processo. O segredo para conseguir uma crosta
dourada bonita usar uma panela de ferro fundido, que possui uma massa
termal maior que a maioria dos tipos de panelas (veja a seo Metais,
Panelas e Pontos de Calor no Captulo 2). Ao colocar o atum em uma
panela, o exterior ser selado e cozinhar rapidamente, ao mesmo tempo
em que deixa cru o mximo possvel do meio.

Cubra todos os lados do atum com sementes de cominho e sal


pressionando o atum em um prato com a mistura de temperos
espalhada.
Certifique-se de que a panela esteja muito quente. Um pouco de fumaa
saindo do peixe enquanto ele sela normal!

O atum selado em panela ficar bem passado nas bordas e ter uma
parte bem vermelha no meio completamente crua.

Voc precisar de 75-100 g de atum cru por pessoa. Corte o atum em partes
iguais, j que voc ir cozinhar uma ou duas por vez.
Em um prato raso, mea uma colher de sopa de sementes de cominho e
colher de ch (2 g) de sal (preferencialmente sal granulado, como sal
Maldon) por pea de atum. Em um segundo prato, coloque algumas
colheres de sopa de leo estvel a temperaturas altas, como leo de canola,
girassol e crtamo refinados.
Coloque uma panela de ferro fundido no fogo mais alto possvel. Espere a
panela esquentar completamente, at comear a sair fumaa.
Para cada poro de atum, passe a mistura de sal/cominho em todos os
lados e passe levemente os lados no leo para cobrir um pouco o peixe.
Sele todos os lados do peixe. Vire para um lado diferente quando as
sementes de cominho do lado virado para baixo comearem a dourar e a
tostar, cerca de 30 a 45 segundos por lado.
Faa cortes de 1 cm e sirva como parte de uma salada (coloque o peixe
sobre folhas verdes variadas) ou como o prato principal (tente servir com
arroz, risoto ou macarro japons udon).
Observaes

Tenha em mente que a temperatura da panela diminuir


quando o atum for colocado, ento, no use uma pea de
peixe maior que a sua panela. Se no tiver certeza, cozinhe o
peixe em partes.
Use sal marinho grosso, no sal grosso (kosher) ou o sal de
mesa que voc encontra em saleiros. O sal marinho grosso
possui gros grandes que previnem que o sal todo entre em
contato com a carne e dissolva.

62oC: Ovos Comeam a Ficar Prontos


Os usos dos ovos so provavelmente mais extensos que qualquer outro
elemento alimentcio, e mais de um chef j criticou abertamente a capacidade
ou incapacidade de outros cozinharem um ovo. Os ovos so a comida
prodgio da cozinha eles possuem uma parte clara, uma parte escura e unem
o mundo culinrio. Usados em alimentos salgados ou doces, agem como
ligantes ao unir bolos de carne e seus recheios; como agentes de crescimento
em sufls, certos bolos e biscoitos como merengues; e emulsificantes em
molhos como maionese e hollandaise. Os ovos fornecem estrutura em pudins e
corpo aos sorvetes. E isso sem mencionar o seu sabor e as pequenas alegrias de
um ovo de fazenda perfeitamente cozido. Colocando de forma simples, eu no
consigo pensar em outro ingrediente cuja falta faria um estrago maior na
culinria do que um simples ovo.
As claras de ovo so compostas de dzias de tipos diferentes de protenas, e
cada tipo de protena comea a desnaturar em uma temperatura diferente. Em
seu estado nativo natural, possvel pensar nas protenas como pequenas
bolas enroladas. Elas assumem esse formato porque partes da estrutura
molecular so hidrofbicas a formao molecular dos tomos que formam
a protena tal que regies da protena so repelidas eletromagneticamente
pela mudana polar da gua.
Temperaturas importantes para os ovos.

Devido a essa averso gua, a estrutura da protena dobra-se por si mesma.


Quando a energia cintica for adicionada no sistema na forma de calor ou
energia mecnica (por exemplo, bater claras de ovo) a estrutura comea a
desdobrar enquanto a energia cintica supera a potencial. As protenas
desdobradas, ento, se enrolam juntas, prendendo outras protenas
desnaturadas e coagulando para formar uma estrutura ligada. por isso que a
clara de ovo crua lquida, mas, depois de cozida se torna slida. (Bom,
tecnicamente, a clara de ovo lquida um gel que se coagula em uma
substncia solidificada quando aquecida. Falaremos de gis no Captulo 6).
A protena mais sensvel ao calor a ovotransferrina, que comea a ser
desnaturada por volta de 62C. Outra protena, a ovalbumina, desnaturada por
volta de 80C. Essas duas protenas tambm so as mais comuns nas claras de
ovo: a ovotransferrina equivale a 12% das protenas em uma clara de ovo, e a
ovalbumina a 54%. Isso explica a diferena entre o ovo quente e o ovo cozido.
Deixe o ovo em 80C por tempo suficiente, e voil, a clara fica cozida; abaixo
dessa temperatura, no entanto, as protenas de ovalbumina permanecem
enroladas, deixando grande parte da clara em estado lquido.

A maioria das protenas nas gemas de ovo se


estabelece em 65C e 70C, apesar disso poder
acontecer em temperaturas mais baixas.
As protenas em alimentos como ovos no so desnaturadas quando alcanam
a temperatura de desnaturao. Isso uma questo importante. Os novatos da
culinria possuem um modelo mental de que cozinhar um ovo ou uma pea de
carne como derreter um cubo de gelo: s gelo abaixo de certa temperatura,
gua e gelo no ponto de congelamento/fuso e s gua acima dessa
temperatura. De uma perspectiva prtica na cozinha, no uma ideia
completamente errada, j que o calor entra nas comidas to rapidamente que
as diferenas sutis entre alguns graus no so bvias. Entretanto, quando o calor
for transferido para a comida mais devagar, as sutilezas dessas reaes
qumicas se tornam mais perceptveis. E, diferentemente do derretimento de
um cubo de gelo, quando ao aumentar a transferncia de temperatura em um
fator de dois faz com que o gelo derreta em metade do tempo, o cozimento de
alimentos no responde energia adicional de forma linear.
Voc pode achar mais fcil pensar nas diferentes protenas dos alimentos como
tendo temperaturas especficas nas quais elas desnaturam, e tentar alcanar
uma temperatura certa um pouco acima das protenas que queira desnaturar.
Apenas lembre-se: existe mais em um pedao de carne ou em um ovo do que
um tipo de protena ou tecido conjuntivo, e diferentes protenas possuem pontos
de temperatura diferentes nos quais elas sero desnaturadas.
Aqui vo alguns exemplos de como cozinhar ovos que mostram como tirar
vantagem das propriedades termais de suas diferentes partes.

Ovos Cozidos, Mtodo Choque e Pavor


Existe uma guerra silenciosa acontecendo, de propores de PC versus Mac,
sobre qual a forma ideal de fazer ovos cozidos. melhor comear com gua
fria e ferver a gua com os ovos nela, ou os ovos devem ser postos em gua j
fervente? A abordagem do frio incio produz ovos com gostos melhores,
enquanto a abordagem da gua fervente produz ovos mais fceis de descascar.
Mas, possvel ter os dois?
Ao pensar no gradiente termal da casca at o centro de um ovo, faria sentido
que cozinhar um ovo com gua fria resulta em uma prontido mais uniforme.
O delta entre a temperatura externa e interna ser menor, o que significa que a
parte exterior no ficar cozida demais quando o centro ficar pronto quando
comparado com o mtodo da gua fervente.
A conjectura para a facilidade de descascar na gua fervente que a gua
quente choca a parte exterior do ovo. Na culinria de nvel industrial? Ferva-
os em 7,5 PSI em presso atmosfrica e libere imediatamente a presso no
final do cozimento para quebrar a casca. (Humm, ser que eu poderia fazer
isso em uma panela de presso...). E o resto de ns? E se chocarmos a parte
externa e ento cozinharmos em gua fria?
Tente. Coloque os seus ovos em gua fervente. Aps 30 segundos, transfira os
ovos para uma segunda panela contendo gua fria e deixe ferver. A segunda
etapa do tempo de cozimento levar cerca de dois minutos a menos que a
abordagem de gua fria normal. Cozinhe por 8 a 12 minutos, dependendo do
quanto voc gosta dos seus ovos cozidos.

Ovos Mexidos de 30 Minutos


Esse mtodo envolve fogo muito baixo, mistura contnua e um olhar vigilante.
Eu no sugeriria isso como uma receita diria porque leva um tempo para ficar
pronto, mas depois de no sei quantos anos comendo ovos, bom cozinh-los
de uma forma diferente. Cozinh-los em fogo muito baixo enquanto mexe
continuamente quebra a coalhada e permite o cozimento dos ovos at ao ponto,
dando um sabor que pode ser descrito como similar a queijo ou creme.
realmente fantstico, e apesar da ideia de ovos similares a queijo ou creme
poder no ser muito empolgante, vale a pena tentar!
Em uma tigela, quebre dois ou trs ovos e bata completamente at combinar as
claras e as gemas. No adicione sal ou outros temperos; faa isso apenas com
os ovos. Transfira para uma panela antiaderente em um fogo ajustado para o
mais baixo possvel.

Mexa continuamente para evitar pontos de calor para que os ovos sejam
mantidos em temperatura uniforme. Se voc possuir um termmetro IR,
certifique-se de que a panela no passa dos 71C.

Mexa continuamente com uma esptula de silicone, fazendo movimentos


aleatrios para a esptula passar por todos os cantos da panela. E fogo baixo
realmente significa fogo baixo: no h necessidade de a panela passar dos
71C, j que protenas suficientes das claras e das gemas so desnaturadas
nessa temperatura, e as protenas liberaro um pouco de gua enquanto
aquecem. Se a fonte de calor for quente demais, retire a panela do fogo por um
minuto para evitar o superaquecimento. Se voc observar coalhadas (caroos
de ovos mexidos) se formando, sua panela est ficando quente demais.
Continue mexendo at os ovos chegarem a uma consistncia de creme.
Quando usei um cronmetro, isso levou cerca de 20 minutos, mas voc pode
chegar nesse ponto em 15 minutos ou em at meia hora.

Ovos Pochs de Forno


Aqui vai uma forma simples de fazer ovos para um brunch ou como aperitivo.
Em uma tigela individual que possa ir ao forno ( ideal uma que possa ser posta
a mesa), adicione:

Verso Caf da Manh


1 xcara (30 g) de espinafre fresco picado
3 colheres de sopa (20 g) de queijo muarela ralado

3 colheres de sopa (40 ml) de creme

de leite

4 colheres de ch (20 g) de manteiga

Verso Jantar
xcara (100 g) de tomates amassados
de xcara (50 g) de feijes pretos (os enlatados so melhores)
xcara (50 g) de queijo muarela ralado

Crie um poo no meio dos ingredientes, colocando a comida ao redor das


bordas da tigela. Quebre dois ovos no poo, adicione uma pitada de sal e um
pouco de pimenta moda fresca, cubra com papel alumnio e asse em um forno
preaquecido em 180C at o ovo ficar pronto, cerca de 25 minutos. (Sim, voc
pode usar um termmetro de carne ajustado para apitar em 60C). Tente
adicionar alguns flocos de pimenta calabresa verso caf da manh ou molho
sriracha na verso jantar.
Ovos Pasteurizados
Apesar de a salmonela ser bem rara em ovos no cozidos, com a estimativa de
cerca de 1 em 10 mil a 20 mil ovos carregando a bactria, ela ocorre em
populaes de galinhas poedeiras da Amrica do Norte. Se voc for quebrar
alguns ovos em uma tigela para uma omelete de brunch semanalmente,
digamos que h chances de eventualmente encontrar um ovo ruim. Felizmente,
isso no um problema se os ovos forem cozidos corretamente e a
contaminao cruzada for evitada.
O risco real de salmonela em ovos est em pratos que usam ovos crus servidos
para populaes de risco (por exemplo, crianas, mulheres grvidas ou pessoas
imunodeficientes). Se voc for fazer um prato que contenha ovos crus ou pouco
cozidos Ceasar Salad, gemada caseira, maionese, massa de biscoito crua
e quer servi-lo em um local onde pode haver indivduos de risco, possvel
pasteurizar os ovos (partindo do princpio que o seu mercado local no possua
ovos pasteurizados, o que o caso da maioria). Ovos pasteurizados tm um
gosto um pouco diferente, e as claras demoram mais para serem batidas em
neve, ento, no espere que elas sejam iguais aos seus equivalentes crus.
J que a salmonela comea a morrer em taxa notvel por volta de 58C e as
protenas nos ovos no comeam a ser desnaturadas at acima de 61C,
possvel pasteurizar os ovos para reduzir a quantidade de salmonela, caso esteja
presente, para um nvel aceitvel atravs da manuteno do ovo em uma
temperatura entre esses dois pontos. O FDA requer uma reduo de 10 mil
vezes (5 log10 na linguagem de segurana alimentar), o que pode ser
alcanado mantendo o ovo em 61C por 3,5 minutos (de acordo com Foods:
Experimental Perspectives de Margaret McWilliams, Quinta Edio, da
Pearson Publishing). A maioria dos consumidores no ter o equipamento
necessrio para fazer isso em casa, mas, se voc tiver como fazer sous vide,
como descrito no Captulo 7, est timo.

O Ovo Cozido Lentamente em 60 Minutos


Voltando nossa discusso anterior sobre tempo e temperatura, quando uma
comida deixada em um ambiente por tempo o suficiente, sua temperatura se
tornar igual a do ambiente. Portanto, se mergulharmos um ovo em gua
mantida em 62,7C, as protenas nas claras e gemas que so desnaturadas em
ou abaixo dessa temperatura iro desnaturar e coagular, e as que so
desnaturadas acima dessa temperatura permanecero inalteradas.
O benefcio adicional desse mtodo que o ovo no pode ficar cozido demais.
O cozimento efetivamente a ocorrncia de reaes qumicas na comida
em pontos de temperatura diferentes, e a manuteno do ovo em 62,7C no
acionar quaisquer reaes que no ocorram at que temperaturas maiores
sejam alcanadas. Esse o conceito fundamental da culinria sous vide.
Falaremos em maiores detalhes sobre ela no Captulo 7, ento melhor voc
dar uma olhada l agora ou fazer uma anotao mental para voltar nesta seo
quando chegar l. Para um ovo cozido no estilo sous vide, coloque um ovo em
gua mantida em 62,7C por uma hora. Como voc ver, a culinria sous vide
possui propriedades incrveis que simplificam imensamente a regra de tempo e
temperatura.

Uma galinha normal, de galinheiro (ou seria de


poleiro?), colocava apenas 84 ovos por ano a um
sculo. Contudo, na virada do milnio, as melhorias
na reproduo e na alimentao aumentaram esse
nmero para 292 ovos por ano cerca de 3,5
vezes mais. E, no, a cincia ainda no descobriu o
que veio primeiro.

68C O Colgeno (Tipo I) Desnaturado


Os tecidos conjuntivos de um animal fornecem estrutura e apoio para os
msculos e rgos em seu corpo. Voc pode pensar na maioria dos tecidos
conjuntivos fscia e ligamentos soltos entre os msculos, assim como outras
estruturas como tendes e ossos parecidos com reforos de ao: eles no se
contraem de forma ativa como o tecido muscular, mas fornecem estrutura
para os msculos que podem ser puxados e contrados.

Fato divertido: se forem comparados em peso, o colgeno mais rgido que


o ao.

O tipo mais comum de protena no tecido conjuntivo o colgeno, e apesar de


existirem vrios tipos de colgeno nos animais, de uma perspectiva culinria, a
principal diferena qumica entre os diferentes tipos de colgeno a
temperatura na qual elas so desnaturadas. Na culinria, o colgeno aparece de
duas formas diferentes: ou como pedaos discretos (por exemplo, tendes, pele
prateada) fora do msculo, ou como uma rede que corre pelo msculo.
Independente do seu local, o colgeno rgido (afinal de contas, ele que
fornece estrutura) e se torna comestvel apenas dado tempo suficiente em
temperaturas adequadamente altas.
fcil lidar com o colgeno existente em partes pequenas: livre-se dele
cortando a parte fora. Para cortes de carne que possuem um tecido conjuntivo
fino (chamado de pele prateada por sua aparncia um pouco iridescente),
retire o mximo possvel e jogue fora. Cortes de fil-mignon, geralmente,
possuem um lado com essa camada; retire o mximo possvel antes de
cozinhar.
Peitos de frango tambm possuem um pequeno, porm notvel, tendo
conectado ao fil de frango. Se estiver cru, uma faixa branca perolada. Aps
o cozimento, ela vira aquela pequena coisa branca parecida com um elstico
que voc pode mastigar para sempre e nunca se satisfazer. Geralmente, esse
tipo de colgeno fcil de achar, e, se voc deixar passar, fcil de perceber
ao comer e pode ser deixado no prato.
No entanto, para outros tipos de colgeno encontrados em alguns cortes de
carne o colgeno que forma uma rede 3D atravs do tecido muscular a
nica forma de remov-lo convert-lo para gelatina atravs de modos de
cozimento longo e lento. Diferentemente das protenas musculares, que
durante o cozimento esto em forma nativa (isso , como ficam nos animais),
desnaturada ou hidrolisada o colgeno, aps ser hidrolisado, pode entrar em
um estado coagulado (em gel). Essa propriedade abre um mundo
completamente novo de possibilidades, j que a gelatina d carne uma
caracterstica oleosa e macia e fornece uma gostosura de estalar os beios.
Em sua forma nativa, o colgeno como uma corda: uma molcula linear
composta de trs filamentos diferentes que so girados juntos. Esses trs
filamentos so mantidos juntos por ligaes secundrias fracas (mas existem
muitas delas!) e estabilizadas por um nmero pequeno de ligaes cruzadas,
que so mais fortes que ligaes covalentes.
Ligaes covalentes so ligaes em que os
eltrons de um tomo em um local so
divididos com outro tomo.

Alm de sofrerem ligaes cruzadas, os filamentos tambm formam uma


estrutura helicoidal de ligaes secundrias entre regies diferentes das
mesmas molculas. Voc pode pensar em algo como uma corda tranada, em
que cada filamento se enrola com outros dois filamentos. Eles precisam se
enrolar uns aos outros porque a estrutura interna encontra seu local de
descanso ideal nessa forma.
Sob as condies certas geralmente, exposio ao calor ou aos tipos certos
de cidos a forma nativa de colgeno desnaturada, perdendo sua estrutura
linear e sendo desenrolada em uma baguna aleatria. Com a adio de calor
suficiente, as molculas na estrutura vibraro o suficiente para superar a
energia eletromagntica que fez com que a estrutura comeasse a girar,
fazendo com que perca a estrutura helicoidal e se desnature.
Os cidos tambm podem desnaturar a protena colgeno: suas propriedades
qumicas fornecem o impulso eletromagntico necessrio para romper as
ligaes secundrias da estrutura helicoidal. apenas a embolao que
desaparece durante a desnaturao do colgeno; as ligaes cruzadas
continuam no lugar e os filamentos permanecem intactos. Nessa forma, o
colgeno como uma borracha em um ponto de vista da cincia material e
por esse motivo voc encontrar uma textura, bom, borrachuda.
Dado ainda mais calor ou cido, a estrutura do colgeno passa por outra
transformao: os prprios filamentos so cortados e perdem a sua estrutura, e,
nesse momento, o colgeno no tem mais uma estrutura em escala real. Essa
reao chamada de hidrlise: hidrlise termal, no caso de calor, hidrlise
cida, no caso de, voc adivinhou, cido. (Pense no ceviche. Veja a seo
sobre cidos no Captulo 6 para mais detalhes).
Tambm possvel quebrar o colgeno quimicamente: as enzimas lisossomais
atacaro a estrutura e quebraro as ligaes covalentes em linguagem
qumica, porm, isso no importante de se saber na cozinha.

Como diverso, tente marinar um pedao de


carne em papaia, que contm uma enzima, a
papana, que age como um amaciador de
carne, hidrolisando o colgeno.

Uma informao fundamental para se saber na cozinha, no entanto, que a


hidrlise leva tempo. A estrutura precisa literalmente desenrolar e quebrar, e
devido quantidade de energia necessria para quebrar as ligaes e os
processos estocsticos envolvidos, essa reao demora mais do que
simplesmente desnaturar a protena.
A hidrlise do colgeno no apenas quebra a textura borrachuda da estrutura
desnaturada, mas tambm converte uma parte dela para gelatina. Quando o
colgeno hidrolisado, ele se quebra em pedaos de vrios tamanhos, sendo
que os menores so capazes de se dissolver no lquido ao redor, criando a
gelatina. essa gelatina que fornece aos pratos como rabada, costelas cozidas
lentamente e confit de pato o seu gosto distinto.
J que esses pratos precisam da gelatina para fornecer essa textura
maravilhosa, eles precisam ser feitos com cortes de carne com alto teor de
colgeno. Tente fazer um ensopado de carne com cortes mais magros e o
resultado ser uma carne dura e seca. As protenas actina iro desnaturar
(lembre que isso ocorre em temperaturas entre 66-73C), mas a gelatina no
estar presente no tecido muscular para mascarar a secura e a rigidez causada
pela actina desnaturada. No tente melhorar seu ensopado de carne com um
corte de carne mais caro; no vai funcionar!
timo, voc deve estar pensando, mas como tudo isso me ensina quando
necessrio cozinhar lentamente uma pea de carne? Pense sobre a pea de
carne (ou peixe, ou frango) com a qual voc est trabalhando e pense sobre
que parte do animal ela vem. Para animais terrestres, as regies que aguentam
pesos geralmente possuem nveis maiores de colgeno. Isso faz sentido: as
partes que aguentam peso possuem uma carga maior, precisam de mais
estrutura, ento possuem mais tecido conjuntivo. Entretanto, no uma regra
perfeita, e os cortes de carne, geralmente, possuem mais de um grupo
muscular nelas.
Para animais como peixe, que no precisam apoiar o seu peso na terra, os
nveis de colgeno so muito menores. A lula e o polvo so excees notveis
dessa regra de peso porque o colgeno deles fornece o apoio equivalente s
estruturas sseas de peixes.

Animais mais velhos possuem maiores teores


de colgeno. Quando os animais vo
envelhecendo, a estrutura do colgeno tem
mais tempo de formar ligaes cruzadas entre
os filamentos na hlice de colgeno, o que
resulta em uma maior rigidez. por isso que
galinhas mais velhas, por exemplo, so
tradicionalmente cozidas em assados longos e
lentos (os franceses chegam ao ponto de usar
palavras diferentes para frangos velhos e
novos: poule ao invs de poulet). A maioria das
carnes comerciais, no entanto, jovem no
momento do abate. A idade do animal no
um fator importante.
Outra regra fcil para o nvel de colgeno observar o preo relativo da carne:
j que cortes com alto teor de colgeno do mais trabalho para cozinhar e
acabam com uma textura mais seca, as pessoas tendem a favorecer outros
cortes, de forma que os cortes com alto teor de colgeno so mais baratos.

Bruschetta de Lula

A lula foi um mistrio culinrio para mim por muito tempo. Ou voc a
cozinha por alguns minutos ou por uma hora; qualquer coisa diferente disso e
ela fica dura, como mastigar elsticos. (No que eu tenha mastigado elsticos
com frequncia para saber como ). Por que assim?
O colgeno na lula e no polvo agradvel no seu estado nativo ou
hidrolisado, porm, no no estado desnaturado. preciso alguns minutos
para a desnaturao, ento, apenas um selamento rpido na panela mantm
o estado nativo (junto com tomates frescos e em uma bruschetta fica
delicioso). E a hidrlise leva horas para ocorrer, ento um polvo braseado
lentamente fervido fica timo. O braseamento da lula no tomate tambm
ajuda a diminuir os nveis de pH, o que acelera o processo de hidrlise.
Para fazer uma bruschetta de lula simples, comece a preparar um po
francs ou italiano, cortando-o em fatias de 1 cm. Voc pode fazer pedaos
maiores cortando em vis. (Guarde a parte triangular para comer quando
ningum estiver olhando). Cubra levemente ambos os lados do po com
azeite de oliva (isso normalmente feito com um pincel, mas se voc no
tiver um, pode dobrar um pedao de papel e pincelar com ele ou jogar
azeite de oliva em um prato e mergulhar levemente o po no leo). Torre o
po. Funciona melhor na grelha (as fatias de po devem estar em uma
distncia de 10-15 cm do calor). Vire assim que comearem a ficar
dourados. Se voc no tem uma grelha, use um forno ajustado para 200C.
Para quantidades pequenas, uma torradeira tambm funciona.
Quando o po estiver tostado, coloque-o em um prato e guarde no forno
(com o fogo desligado) para permanecer quente.
Prepare a lula:
500 g de lula (uma mistura de corpo e tentculos ou apenas os corpos)
Corte a lula com uma faca ou, melhor ainda, corte em pedaos pequenos
com uma tesoura de cozinha.
Aquea uma panela em fogo mdio. Voc quer que a panela esteja quente
o suficiente para a lula alcanar rapidamente a temperatura ideal. Adicione
uma pequena quantidade de azeite de oliva o suficiente para cobrir
levemente a panela quando ela for girada e jogue a lula na panela.
Use uma colher de pau ou uma esptula de silicone para mexer. Veja
quando ela comear a ficar branca deve ficar subitamente menos
transparente e cozinhe por mais 30 segundos. Adicione panela e mexa
para combinar:
250 g de tomates picados (cerca de 2 tomates mdios, sem as sementes)
1 colher de sopa (2 g) de ervas frescas como organo ou salsinha
colher de ch de sal marinho
Pimenta-do-reino moda a gosto
Transfira o recheio de lula e tomates para uma tigela e sirva com po
torrado.

Costelinhas Cozidas Lentamente

As costelinhas e outros cortes com alto teor de colgeno no so difceis de


trabalhar, apenas precisam de mais tempo na temperatura ideal (o colgeno
leva muitas horas para ser hidrolisado). O truque cozinhar esse tipo de
carne devagar e lentamente por muito tempo em temperatura baixa. Se
for frio demais, o colgeno no quebrar; se for quente demais, a gua na
carne evaporar, deixando-a seca. O uso de uma panela eltrica de
cozimento lento cozinha a carne na faixa de temperatura ideal. Afinal, para
isso que elas foram projetadas!
Essa receita fcil de propsito, mas no deixe que isso te engane: carnes
cozidas lentamente podem ser muito boas, e se voc estiver cozinhando
para uma festa de jantar, elas do pouco trabalho para montar a refeio.
Se voc possui uma panela eltrica de arroz veja se existe a configurao
cozimento lento. Nesse modo, a panela eltrica de arroz aquecer
comidas em uma temperatura geralmente entre 77-88C, que quente o
suficiente para ser livre de contaminao de bactrias e frio o suficiente
para no secar a carne.
Coloque um pouco de molho barbecue na tigela da panela eltrica de
arroz ou na panela eltrica de cozimento lento. Adicione as costelinhas,
dispondo-as em uma camada para que o molho barbecue cubra a carne.
Deixe cozinhar lentamente por pelo menos quatro horas (no tem
problema ser mais tempo). Tente comear a fazer isso pela manh, antes
de ir trabalhar a panela eltrica manter a comida segura, e o tempo
extra ajudar a garantir que o colgeno seja completamente dissolvido.

Observaes

Idealmente, as costelinhas devem ser seladas em uma


panela (em uma panela de ferro fundido) por um minuto ou
dois antes de serem cozidas. Como discutido no incio deste
captulo, isso causar reaes de douramento, dando um
sabor aprimorado ao resultado final.
Tenha em mente a regra da zona de perigo tratada
anteriormente. No encha a panela eltrica de tanta carne
fria que a panela no consiga aumentar a temperatura para
acima de 60C em um perodo de duas horas.
Tente adicionar outros ingredientes ao molho, ou fazer o
seu prprio molho se quiser. Eu costumo colocar mais ou
menos uma colher de sopa de vinho ou vinho do porto em
um pote de molho barbecue vazio para lavar o molho
restante, e, ento, coloco a mistura com molho de vinho do
porto na panela eltrica.

Confit de Pato

O confit de pato pernas de pato cozidas em gordura tem um gosto


completamente diferente do pato cozido de qualquer outra forma. como
bacon e carne de porco para citar Homer Simpson, eles vm de um
animal mgico e maravilhoso. Um bom confit de pato suculento, saboroso,
macio, de aguar a boca, e talvez um pouco salgado. Mesmo se voc no for
muito f de pato, d uma chance para o confit de pato.
Como voc j deve ter percebido, sou um cozinheiro pragmtico. As receitas
tradicionais de confit de pato descrevem uma situao longa e cansativa, o
que no tem problema em uma tarde de domingo preguiosa na companhia
de amigos e uma garrafa de um bom vinho, mas no muito alinhada com a
minha ideia de manter as coisas simples.
Cozinhar pato no estilo confit se trata de converter protenas de colgeno
duras em gelatina. Apesar de isso no ser uma reao qumica rpida, fcil
de ser ativada: mantenha a carne em temperatura baixa por tempo suficiente
e as protenas de colgeno iro desnaturar e eventualmente hidrolisar.
O segredo do confit de pato est no tempo e na temperatura, no na tcnica
de culinria em si. O resultado? Voc pode fazer confit de pato em uma
panela eltrica ou em um forno ajustado para uma temperatura super baixa.
A gordura na qual o pato cozido tambm no importante; alguns
experimentos mostraram que o confit de pato cozido em gua e, ento,
coberto em leo indistinguvel do confit de pato feito da forma tradicional.
Independente disso, definitivamente pule a etapa do bloco extico de
gordura de pato; as pernas de pato j so caras o suficiente.
Passe sal na parte de fora das coxas do pato, cobrindo tanto o lado da pele
quanto o lado da carne exposta. Eu uso mais ou menos 1 colher de sopa (18
g) de sal por coxa de pato; preciso cobrir completamente a parte externa.
Coloque as coxas de pato salgadas em uma tigela ou saco plstico e guarde-
as na geladeira por vrias horas para salmourar.

Lembre-se: guarde carnes cruas no fundo da


geladeira para que, no caso delas pingarem,
no contaminarem produtos agrcolas frescos
ou alimentos de pronto consumo.

Salgar a carne adiciona sabor e retira um pouco de umidade. Se voc


estiver com muita pressa, pule essa etapa e levemente cubra as pernas de
pato com algumas pitadas de sal.
Aps salmourar as coxas de pato, lave o sal. Nesse momento, voc pode
escolher a fonte de calor. O confit de pato se trata do cozimento atravs de
calor de conveco com a energia sendo liberada na carne pela gordura
que a envolve. Independente da fonte de calor, as coxas de pato devem ser
completamente submergidas em leo. Com a disposio cuidadosa e a
panela do tamanho certo, voc ver que no preciso de muito leo para
cobri-las. Eu geralmente uso azeite de oliva ou leo de canola e guardo o
leo depois de terminar para usar em outros pratos.

Observe que o leo aps o cozimento ser uma


mistura de gordura de pato e o seu leo inicial.
Ele pode ser usado para refogar legumes e
fritar batatas.

Mtodo da panela eltrica


Disponha as coxas de pato na tigela
da panela eltrica de cozimento lento
ou na panela eltrica de arroz. Cubra
com azeite e ajuste para o modo cozimento lento por pelo menos 6
horas (de preferncia entre 10 a 12).
Mtodo do forno
Disponha as coxas de pato em uma panela que possa ir ao forno e cubra
com leo. Coloque em um forno ajustado para 77C por um tempo
mnimo de seis horas. (95C funcionar, mas evite qualquer coisa mais
quente para evitar vaporizar a carne).
As coxas de pato se tornaro mais macias com o passar do tempo de
cozimento. J fiz pores de 36 pernas de pato durante a noite usando uma
panela grande mantida na temperatura ideal em um forno. Se voc for
fazer pores maiores, lembre-se de que a temperatura central precisa ser
de cerca de 60C dentro de duas horas. Nesse caso, aquea o leo para
120C antes de colocar as coxas de pato. Dessa forma, o leo quente
fornecer um bom choque trmico para aumentar mais rapidamente a
temperatura das coxas de pato frias.

A coxa de pato que foi cozida em fogo baixo por muito tempo se
desmancha facilmente, j que a maior parte do colgeno e dos tecidos
conjuntivos que geralmente unem os msculos no existe mais.

Aps o cozimento, a pele do pato ainda estar mole e, honestamente,


nojenta. Contudo, a carne deve estar macia e no ter resistncia ao ser
cutucada. Voc pode remover a pele (sele-a na panela para fazer toucinho
de pato!) ou marque-a com uma faca e ento sele a pele ainda no pato para
deix-la crocante.
Se voc no for usar as coxas de pato imediatamente, guarde-as na
geladeira.
Observaes

As receitas tradicionais pedem por gordura de pato ao invs


de azeite. Uma das vantagens da gordura de pato que, ao
esfriar em temperatura ambiente, ela solidifica, envolvendo e
selando a coxa de pato em uma camada esterilizada de
gordura, quase da mesma forma em que algumas geleias so
preservadas com selo de cera. Se voc vivesse na Frana h
um sculo, isso seria uma tima forma de conservar as coxas
de pato para um longo inverno, porm, com a inveno da
refrigerao e dos mercados modernos, no h necessidade
para a gordura de pato armazenar a carne de forma segura
pelos dias que pode durar. Use o azeite. mais barato e
mais saudvel.
Se voc colocar o leo e o lquido em outro recipiente, uma
camada de gelatina ficar separada no fundo aps esfriar.
Use essa gelatina! Tente coloc-la em sopas.

Experimento com Colgeno

Se toda essa conversa de colgeno e textura no est derretendo voc, faa


o experimento a seguir.
Pegue alguns pedaos de carne de ensopado, e prepare-as como se fosse
fazer um ensopado. (Veja a pgina 67 no Captulo 2). Quando a carne
estiver na panela eltrica, ajuste um cronmetro para 30 minutos.
Aps esse tempo, remova alguns pedaos da carne. Use um termmetro de
carne em um deles para registrar a temperatura interna; ele deve registrar
algo entre 71-82C, apesar de isso depender da panela eltrica. Guarde a
amostra de 30 minutos em um recipiente na geladeira.
Aps seis horas cozinhando, repita o procedimento: remova alguns pedaos,
verifique que a temperatura quase a mesma e guarde a segunda poro
em um segundo recipiente na geladeira. (Voc poderia aquecer a poro de
30 minutos, mas a modificaramos mais de uma varivel: quem disse que o
reaquecimento no muda nada?).
Quando as duas amostras estiverem frias, faa uma comparao de gostos.
Tem filhos? Faa um experimento com vendas para remover o efeito
placebo: feche os olhos das crianas e no conte qual qual. Tem uma
esposa e filhos? Faa um experimento duplo para controlar o efeito placebo
e a viso do observador: pea para a sua dupla colocar as carnes em
recipientes e marc-las apenas como A e B, sem contar a voc qual
qual, e, ento, prossiga e faa o teste com vendas com as crianas.

70C Os Amidos Vegetais Q uebram


Enquanto a carne predominantemente protenas e gorduras, as plantas so
compostas principalmente de carboidratos como celulose, amido e pectina.
Diferente das protenas na carne, que so extremamente sensveis ao calor e
podem rapidamente se transformar em sola de sapato se cozidas em
temperaturas muito altas, os carboidratos nas plantas normalmente so menos
problemticos ao serem expostos a calores muito fortes. (Isso provavelmente
o motivo pelo o qual ns temos termmetros de carne, mas, no termmetros
de legumes).
Temperaturas relacionadas a plantas e culinria.

Cozinhar legumes com amido, como batatas, faz com que os amidos sejam
gelatinizados (isso , inchem e se tornem mais grossos). Na sua forma crua, os
amidos existem como estruturas semicristalinas que o seu corpo consegue
digerir parcialmente. O cozimento faz com que derretam, absorvam gua,
inchem e sejam convertidos para uma forma que possa ser mais facilmente
quebrada pelo seu sistema digestivo.
Como a maioria das reaes da culinria, o ponto no qual os grnulos de amido
so gelatinizados depende de mais do que apenas uma nica varivel de
temperatura. O tipo de amido, a quantidade de tempo em uma temperatura
ideal, a quantidade de umidade no ambiente e as condies de processamento
tm um impacto no ponto, no qual qualquer granulo de amido especfico incha
e gelatiniza. Veja a seo Fazendo Gis: Amidos na pgina 306 do Captulo 6
para mais detalhes sobre amidos e gelatinizao.
As verduras tambm sofrem mudanas quando cozinhadas. Notoriamente, elas
perdem sua colorao verde enquanto os cloroplastos nas clulas rompem.
Essa mesma ruptura e os danos s estruturas celulares so o que melhora a
textura de verduras mais duras como acelga e repolho.
Para plantas com amido (pense em batatas), cozinhe-as de forma que
alcancem a temperatura na qual so gelatinizadas, tipicamente na faixa de 92-
99C. Para plantas verdes folhosas, refogue as folhas acima de 60C para
quebrar a estrutura celular da planta.
A celulose tambm conhecida como fibra
completamente indigervel em sua forma
crua e gelatinizada em uma temperatura to
alta, 320-330C, que podemos ignor-la ao
discutir reaes qumicas na culinria.
Faa Sua Prpria Pectina

A pectina um polissacardeo encontrado nas paredes celulares de plantas


terrestres que fornece estrutura para o tecido vegetal. Ela quebra com o
tempo, motivo pelo qual frutas mais maduras se tornam mais macias.
O cozimento tambm quebra a pectina, e como um experimento qumico
de cozinha voc pode capturar a pectina de frutas cozidas. uma forma
fcil de ver que alguns aditivos alimentares no so to industriais assim,
pelo menos no em suas fontes.
A pectina que usamos na culinria principalmente em geleias e
compotas, como forma de espessamento dividida em dois tipos
amplos: com alto ou baixo teor de metoxil. A pectina com alto teor de
metoxil necessita de alta concentrao de acar para virar gel; a pectina
com baixo teor de metoxil virar gel na presena de clcio. (A diferena
entre os dois tipos tem a ver com o nmero de ligaes na estrutura
molecular).
Se voc for fazer geleias ou compotas, usar pectina com baixo teor de
metoxil (como a pectina Pomonas) retira a varivel da concentrao de
acar. Veja as dicas de Tim OReilly para fazer geleia no Captulo 5 na
pgina 250.
Fazer sua prpria pectina parecido com fazer sua prpria gelatina:
comece com alguns quilos de tecido, ferva e filtre. Ao invs de ossos de
animais, a pectina vem dos ossos das paredes celulares da planta usada.
Comece com alguns quilos de mas frescas. (Quanto mais firmes,
melhor! Elas no precisam estar maduras). Corte-as em pedaos e coloque
na panela. Cubra com gua e deixe ferver em fogo baixo por vrias horas,
mexendo ocasionalmente. ( exatamente assim que caldos so feitos).
Aps algumas horas, voc deve ter obtido um molho lodoso. Filtre com um
coador. (Veja a seo sobre filtragem no Captulo 7 para dicas). O lquido
gosmento que voc filtrou a pectina.

Usar pectina caseira mais complicado que a pectina vendida no mercado


por duas razes. Primeiro, a pectina tem alto teor de metoxil, ento, ser
necessrio balancear de forma correta o acar do que tentar gelificar. E
segundo, a concentrao de pectina na gua ser desconhecida, ento, ser
necessrio fazer alguns experimentos. Adicione uma pequena quantidade e
veja se gelifica; se no, adicione mais. Se a pectina lquida parecer muito
fina, voc pode ferver mais para criar uma pectina mais concentrada.
Para mais ideias e dicas sobre como testar a pectina caseira, acesse
http://www.wildflowers-and-weeds.com/The_Forager/pectin.htm (site em
ingls).

Verduras Refogadas
Em uma panela para refogados ou antiaderente preaquecida em fogo
mdio, adicione:
1 monte de acelga, couve de folhas ou outras verduras mais duras; com os
cabos e fibroses removidos, cortadas em tiras de 2,5 cm
2 colheres de sopa (26 ml) de azeite de oliva (o suficiente para cobrir a
panela)
Com o uso de pinas, rapidamente jogue as verduras para cobri-las com
azeite. Sua panela deve estar suficientemente quente para as verduras
aquecerem rapidamente, mas no quente ao ponto do azeite queimar.
Continue a mexer enquanto cozinha para que as verduras murchem de
forma uniforme. Adicione sal e pimenta a gosto.
Observaes

Dependendo do seu gosto, aumente a receita adicionando


uma dessas combinaes:
5 dentes de alho, picados; suco de meio
limo pequeno (cerca de uma
colher de sopa)
2 colheres de sopa de vinagre balsmico e
talvez uma pitada de acar
1 colher de ch de vinagre de conhaque,
de colher de ch de flocos de pimenta
calabresa esmagada, 1 lata de feijo
cannellini, 3 dentes de alho
de cebola vermelha, cortada em pedaos
finos e refogada para cozinhar; ma
cortada em pedaos pequenos e cozida; um
punhado de avels
picadas, torradas
A mesma tcnica pode ser aplicada para espinafre (fica
timo com sementes de gergelim). Ou tente cozinhar com
tiras de bacon, removendo o bacon e refogando o espinafre
na gordura liberada pelo bacon, adicionando mais ou menos
uma colher de ch de vinagre balsmico. Pique o bacon e
misture os dois, e opcionalmente adicione queijo gorgonzola
(ou de outro tipo). A quantidade dos ingredientes depende
apenas das suas preferncias, ento experimente!
Voc pode retirar o cabo e as fibroses de verduras como
acelga, segurando o cabo com uma mo e as folhas com
outra e puxando o cabo.

Pera Poch no Vinho Tinto

Peras poch so fceis, gostosas e rpidas. E, pelo menos comparada com


a maioria das receitas, so relativamente saudveis, ou pelo menos so at
o sorvete de baunilha e o molho de caramelo serem adicionados. A maioria
do nosso aproveitamento das frutas vem no apenas do seu gosto, mas
tambm da sua textura. Pense em uma ma que no est mais fresca, ou
em uma banana machucada que ficou molenga: sem a sua textura
caracterstica, no h atrativos. Nem sempre isso acontece. Fazer poch de
frutas como peras causa mudanas similares na estrutura da polpa da fruta,
quebrando as paredes celulares e afetando as ligaes entre as clulas
vizinhas para criar uma textura mais macia que impregnada com o sabor
do lquido escaldado.
Em uma panela rasa ou frigideira, coloque:
2 peras mdias (350 g), cortadas no comprimento (longitudinalmente)
em oito ou doze pedaos, com a parte central removida
1 xcara (240 ml) de vinho tinto
de colher de ch de pimenta moda
Coloque a panela em fogo baixo a mdio, deixando o vinho borbulhar e
ento escaldando as peras por 5 a 10 minutos, at estarem macias. Vire-as
na metade do tempo para que os dois lados passem um tempo de cabea
para baixo no lquido. Remova as peras e descarte o lquido. (Voc tambm
pode reduzir o lquido em uma calda).

Observaes

Fato qumico divertido: o ponto de ebulio do vinho mais


baixo que o da gua. A temperatura exata depende dos
nveis de acar e lcool, e enquanto o vinho borbulha, as
propores mudam. Comear em cerca de 90C. Mas,
duvido que isso v ajudar voc a evitar cozinhar demais as
peras.
A pera uma das frutas que no amadurecem at voc parar
de prestar ateno, e ,ento, estragam antes de voc
perceber. Para ajudar o amadurecimento, mantenha as peras
verdes em um saco de papel para que o tecido vegetal fique
exposto ao gs etileno que elas fornecem. Eu no vejo
problema em escaldar peras que esto ainda um pouco
menos amadurecidas do que eu comeria, porm, as suas
peras devem estar pelo menos um pouco macias.
Tente servir essa receita com molho de caramelo (veja a
pgina 212) e sorvete de baunilha. Ou tente escaldar outras
frutas, como figos frescos, e usar outros lquidos. Os figos
escaldados em vinho do porto ou em calda de mel/gua com
uma pequena quantidade de suco de limo e casca de limo
adicionada aps serem escaldados so doces e saborosos.
Voc no precisa realmente medir os ingredientes. Contanto
que as peras tenham lquido suficiente para serem
escaldadas, elas ficaro timas. Adicione pimenta moda
fresca a gosto.

No use pimenta pr-moda. Ela rapidamente


perde seus sabores aromticos complexos
bem antes de chegar s suas mos tendo
apenas um toque apimentado, mas nada da
sutileza dos flocos de pimenta.

Churrasco de Legumes

O churrasco to americano quanto tortas de ma, o que quer dizer que faz
parte da cultura, e suas origens podem ser rastreadas at algum lugar no
meio do Oceano Atlntico. Churrascos tornaram-se uma tradio norte-
americana aps a Segunda Guerra Mundial, quando os donos da Weber
Brothers Metal Works criaram a Weber Grill e deram incio a um passatempo
de quintal. Que geek de respeito no iria querer passar um tempo brincando
com fogo?
Se uma churrasqueira a gs ou de carvo melhor depende do seu uso.
As churrasqueiras a gs so mais fceis de acender se voc quiser cozinhar
um hambrguer rpido ou tostar alguns legumes. As churrasqueiras de
carvo, por outro lado, do mais trabalho para funcionar, mas criam um
ambiente de culinria mais quente que pode levar a um melhor
desenvolvimento do sabor (mais Reaes de Maillard). Independente do que
voc escolher, a churrasqueira uma tima forma de cozinhar itens
relativamente finos como fraldinha, hambrgueres ou legumes cortados.
Voc tambm pode cozinhar lentamente itens maiores em uma churrasqueira
eu j aproveitei algumas tardes de vero bebendo com amigos enquanto
esperava por um porco inteiro cozinhar.
A segunda maior diferena entre as churrasqueiras a gs e de carvo a
temperatura. Apesar de o prprio propano queimar por volta de 1700C,
quando o calor for finalmente dissipado pela churrasqueira, ele esfria para
340C. Usar uma quantidade generosa, mas razovel de madeira ou carvo
gera uma fonte de calor com uma quantidade de radiao termal muito
maior. Quando medi as churrasqueiras de carvo e madeira, encontrei
temperaturas por volta de 450C.

Churrasco de Legumes de Vero


Legumes assados na churrasqueira so uma guloseima fantstica e fceis
de fazer. Apesar de ser possvel que algum descubra como fazer
espetinhos de pepino/alface funcionar, mais fcil se manter aos clssicos:
escolha legumes mais resistentes com baixo teor de gua (por exemplo,
aspargos, abbora, pimentes, cebolas).
Corte os legumes em pedaos grandes e coloque-os em uma tigela com
uma pequena quantidade de azeite e algumas pitadas de sal. Voc pode ser
mais sofisticado com marinadas e molhos, mas se voc trabalhar com bons
produtos agrcolas seria triste esconder seus sabores.
Eu costumo assar hambrgueres ou qualquer outra carne que esteja
fazendo antes, e asso os legumes enquanto a carne descansa. Asse os
legumes por alguns minutos, virando na metade do tempo.

Batatas-Doces Fritas na Churrasqueira


Corte a batata-doce em fatias. (No consegue encontrar batatas-
-doces? Procure por inhames. Os americanos usam a palavra inhame
quando querem dizer Ipomoea batatas).
Cubra o exterior com azeite e salpique com sal marinho grosso. Coloque na
churrasqueira por 10 minutos, vire, asse at ficar macio, cerca de mais 10
minutos. Sirva enquanto quente.
Ao invs da cobertura de azeite/sal, faa uma cobertura doce passando nas
bordas uma mistura de partes mais ou menos iguais de manteiga e mel
derretidos juntos. Ou tente salpicar com flocos de pimenta calabresa nas
bordas cozidas para uma verso mais picante.

Pur de Batata com Alecrim

Essa receita de pur de batata simples usa o micro-ondas para cozinhar


batatas. Se voc se encaixar na categoria dos contra-
-micro-ondas, considere isso: cozinhar uma batata ou qualquer outro
legume de raiz com amido necessita da gelatinizao dos amidos no
legume. Para que isso ocorra, duas coisas precisam acontecer: os grnulos
de amido precisam ficar quentes o suficiente para literalmente derreter e
precisam ser expostos gua para que os grnulos sejam absorvidos e
inchem, o que faz com que a textura do tecido mude. Felizmente, a
temperatura na qual a maioria dos amidos sofre o processo de gelatinizao
est abaixo do ponto de ebulio da gua, e existe gua suficiente
naturalmente presente nas batatas para que isso acontea sem necessidade
de interveno. Tente colocar uma batata-doce no seu micro-ondas por
alguns minutos rpido, fcil e saudvel!
Coloque no micro-ondas at cozinhar, por cerca de seis minutos:
3 a 4 batatas vermelhas mdias (600 g)
Aps cozidas, corte as batatas em pedaos pequenos que podem ser
amassados com as costas do garfo. Adicione e amasse junto:
xcara (120 g) de creme de leite
de xcara (85 g) de leite
4 colheres de ch (20 g) de manteiga
2 colheres de ch (2 g) de folhas de alecrim frescas picadas finas
de colher de ch (1 g) de sal (duas pitadas generosas)
de colher de ch (1 g) de pimenta moda
Observaes

Para uma verso mais cida, tente substituir iogurte puro por
uma parte do creme de leite.
Tipos diferentes de batata possuem diferentes quantidades de
amido. As variedades com alto teor de amido (por exemplo,
russets, as marrons com casca dura) ficam mais leves e
macias quando assadas e geralmente so melhores para
batatas assadas ou pur. Variedades com baixo teor de amido
(batatas vermelhas ou amarelas, geralmente, menores e com
a casca lisa) mantm melhor os seus formatos e so mais
adequadas para usos nos quais voc precise que a batata
fique intacta, como uma salada de batatas. claro que ainda
existe espao para a preferncia pessoal. Quando se trata de
pur de batatas, prefiro uma consistncia mais empelotada s
batatas cremosas e perfeitamente suaves, geralmente,
encontradas em cenas de filmes associados com o Dia de
Ao de Graas, ento, normalmente uso batatas vermelhas.

A Sopa de Miss e Milho Verde de Aki Kamozawa e Alex Talbot


Aki Kamozawa e Alex Talbot escrevem sobre suas experincias alimentares
no seu blog (http://www.ideasinfood.com site em ingls). Casados, eles se
conheceram enquanto trabalhavam em um dos principais restaurantes de
Boston, o Clio, em 1997, e nos ltimos anos possuem sua prpria empresa de
consultoria, educando chefs sobre novas tcnicas e ideias criativas.

Como ter um blog mudou a forma de vocs cozinharem?


Isso nos tornou mais meticulosos ao prestar ateno no que estvamos
fazendo e a registrar receitas. As pessoas constantemente nos faziam
perguntas. Precisvamos ter boas respostas. Apenas colocar as coisas em
uma panela e tentar explicar isso para algum no funcionava bem.
Tambm recebemos perguntas sobre tcnicas diferentes, provavelmente
porque trabalhamos com muitos chefs. Eles tm um interesse maior em
saber como as coisas funcionam do que em aprender receitas especficas.

Da onde vem a inspirao para as abordagens mais diferentes que


aparecem no blog, como usar nitrognio lquido para congelar e estilhar
beterrabas?
Quando se tem coisas na cozinha com as quais est trabalhando, voc faz
testes. Tenta imaginar o que fazer com aquilo e o que possvel. Com o
nitrognio lquido, os professores faziam demonstraes nas aulas de
cincias em que botavam uma bola no nitrognio lquido e a quebravam.
Ento quando voc o tem na cozinha, comea a tentar quebrar tudo.

Q ue conselho vocs dariam para algum que quer comear a aprender a


cozinhar?
Apenas v l, comece a cozinhar e no tenha medo de errar. Voc
provavelmente aprende mais com os erros do que com os acertos porque
quando algo funciona, no possvel saber como foi feito e por que
funcionou. Quando algo no funciona, voc precisa consertar, e a aprende
muito mais sobre o que est acontecendo.

Por que vocs acham que as pessoas tm medo de errar na cozinha?


Porque elas tm medo de errar na vida. Ningum gosta de errar. A maioria
das pessoas que cozinha em casa e tenta receitas novas est cozinhando
para outras pessoas. E se voc fizer besteira na cozinha, caro estragar
um prato inteiro de comida e no ter o que comer? preciso ter senso de
humor na cozinha. Voc precisa saber rir de si mesmo. Voc sempre pode
pedir uma pizza.

Sopa de Miss e Milho Verde

Lula limpa
1360 g de lulas inteiras
Separe as cabeas e os corpos das lulas. Lave os corpos em gua fria para
limpar o interior e o exterior. Remova a cartilagem de dentro de cada corpo
de lula. Quando os corpos estiverem limpos, seque e guarde na geladeira.
Lave as cabeas das lulas em gua fria para remover qualquer material
granuloso. Coloque cada cabea em uma tbua de cortar com os tentculos
esticados para a esquerda. Corte os olhos e o bico interior do lado direito da
cabea. Jogue o bico e os olhos fora. Guarde os tentculos na geladeira.

Torresmos de lula
~2/3 (145 g) de tentculos de lula limpos

~1/3 (80 g) de corpos de lula limpos


1 colher de ch (5 g) de tinta de lula
2 xcaras (260 g) de farinha de tapioca
6 xcaras (1,5 litro) de leo de canola para fritar
Sal
Faa um pur dos tentculos e corpos de lula e a tinta em um processador
de alimentos at formar uma pasta lisa. Adicione a farinha de tapioca e
bata a mistura at combinar a tapioca na pasta de lula. Ligue a mquina e
bata a mistura at formar uma massa grudenta. Divida a massa em duas
sacolas plsticas a vcuo grande e sele-as em presso alta.
Use um rolo para espalhar a massa dentro da sacola de forma a alcanar
uma espessura uniforme. A massa deve ter 2 mm de espessura. Coloque as
duas massas em uma panela a vapor grande o suficiente para caber as duas
e deixe as massas cozinhando lentamente por 25 minutos. Aps este tempo,
remova os sacos e abra-os. Cuidadosamente retire a massa dos sacos e
coloque nas bandejas de um desidratador de alimentos.
Desidrate as folhas por vrias horas at a massa estar completamente seca
e quebradia. A massa ter uma aparncia lustrosa e fosca. Quando as
massas secarem, retire-as do desidratador e quebre as folhas em pedaos
de mais ou menos 4 cm de largura e 8 cm de comprimento. Essa receita
faz mais torresmos de lula do que necessrio para este prato. Voc pode
reservar a base de biscoitos secos em sua forma seca por vrias semanas
em um saco que possa ser lacrado.
Em uma panela mdia, aquea 6 xcaras (1,5 L) de leo de canola em
177C. Coloque dois biscoitos no leo por vez. Os biscoitos iro para o fundo
do leo e comearo a inchar e a crescer. Frite at estarem completamente
inchados e sem pontos escuros de massa murcha de biscoito. Remova os
torresmos inchados do leo e seque em uma bandeja coberta com papel
toalha. Salpique com sal enquanto ainda estiver quente.
Cuscuz de lulas
~3 xcaras (724 g) de corpos de lula limpos
5 dentes (20 g) de alho fresco
Use um ralador microplane para ralar o alho. Coloque o alho ralado e os
corpos de lula limpos em um processador de alimentos. Quando a mistura
adquirir uma textura cremosa e estiver quase homognea, pare de bater.
Aquea uma panela grande e no aderente em fogo mdio. Quando a
panela estiver aquecida, adicione a mistura de lula. Mexa a pasta de lula na
panela e continue a cozinhar. A mistura comear a grudar na panela. Use
uma esptula de borracha a prova de temperaturas altas para raspar o
fundo da panela e no deixar a mistura grudar.
Continue a cozinhar e a mexer a mistura. A lula comear a perder sua
textura cremosa e comear a firmar e formar pequenos pedaos, que
parecero salsichas cozidas. Enquanto a lula continua a ser cozida, ela
soltar lquidos. Continue a cozinhar at a mistura secar.
Retire do fogo. Coloque a lula em uma panela rasa em banho-maria frio
para esfriar rapidamente. Quando a lula cozida estiver fria, coloque
novamente no processador de alimentos. Pulse o processador de alimentos
para picar os pedaos de lula em grnulos finos que lembram cuscuz.
Reserve o cuscuz de lula na geladeira.
Placas de Milho Assadas
8 espigas de milho, com cascas
Coloque o milho em uma assadeira rasa e asse em fogo alto por cinco
minutos em cada lado. As cascas ficaro escuras. Preste ateno nos
milhos para garantir que eles no queimem. Deixe o milho esfriar em cima
do forno por dez minutos.
Retire as cascas e a seda do milho. Corte cada milho na metade. Deixe
cada pedao em p na vertical apoiado no lado cortado e, usando uma faca
afiada, retire os sabugos da espiga. Eles sairo como sabugos em pedaos
grandes ou soltos. Separe os 16 maiores pedaos.
Corte os pedaos maiores de milho em placas de 2 cm de largura e 5 cm de
comprimento. A largura pode ser ajustada de forma que as placas tenham
trs sabugos de largura. Coloque-as em um pequeno prato ou bandeja,
cubra com filme plstico e coloque na geladeira. Guarde as bordas e o resto
dos sabugos em uma tigela coberta na geladeira. Guarde as espigas para
fazer o caldo de milho.
Caldo de milho
8 espigas de milho
xcara (150 g) de pasta de miss branco
~2 xcaras (250 g) de cebola picada
6 xcaras (1,5 l) de gua
Corte as pontas e o final de cada espiga de milho e jogue fora. Corte cada
espiga pela metade. Misture as espigas, o miss, as cebolas e a gua em
uma panela de presso de 6 L. Cozinhe em presso alta por 25 minutos.
Deixe que a presso seja dissipada naturalmente.
Como alternativa, misture todos os ingredientes em uma panela de fundo
grosso e deixe ferver em fogo mdio. Cozinhe por uma hora, mexendo
quando necessrio. Remova do calor, cubra e deixe saturar por 30 minutos.
Coe o caldo pronto em um coador cnico de rede fina. Deixe esfriar e
reserve at necessrio.
Prepare a sopa de milho:
5 xcaras (1150 g) de caldo de milho
~7 xcaras (975 g) de milho assado
(200 g) de pasta de miss branco
Misture o caldo de milho frio e o miss em uma tigela e bata suavemente
at misturar. Adicione o milho assado. Transfira pores dessa mistura para
o liquidificador. Faa pur de cada poro at ficarem completamente
suaves. Coe a sopa em um coador cnico de rede fina. Deixe a sopa na
geladeira em um recipiente coberto at ser necessria.
Cebolinhas picadas
1 xcara (50 g) de cebolinhas
Corte as cebolinhas em pedaos muito finos
(1 mm). Reserve.
Montagem
Coloque a sopa em uma panela grande e ferva suavemente, mexendo de
vez em quando. Coloque as placas de milho em uma panela em fogo baixo
e coloque vrias conchas de sopa morna sobre as placas. Cozinhe
suavemente at as placas aquecerem, virando uma vez para certificar-se
de que a parte de cima e a parte de baixo esquentem. Em uma panela
pequena, aquea o cuscuz de lula. Mexa ocasionalmente para o cuscuz no
grudar. Quando ele esquentar, misture as cebolinhas picadas.
Em cada tigela, empilhe duas das placas de milho em formato de L a partir
do meio da tigela. Coloque duas conchas de cuscuz de lula nas laterais da
tigela, na diagonal. Coloque a sopa nas tigelas, deixando a segunda metade
da placa de milho superior exposta. Coloque os torresmos de lula nas bordas
da tigela e das placas de milho, de forma que as placas de milho fiquem
parcialmente expostas e os torresmos estejam apoiados entre a borda da
tigela e as placas de milho. Sirva imediatamente.
154C: As Reaes de Maillard se Tornam Notveis
A Reao de Maillard torna alimentos dourados e gera compostos aromticos
volteis muito agradveis. Voc pode agradecer Reao de Maillard pela cor
dourada bonita e os aromas deliciosos de um peru de Natal, uma carne de
churrasco e o bacon do brunch de domingo. Se voc ainda no consegue
imaginar os gostos introduzidos pela Reao de Maillard, pegue duas fatias de
po branco e torre-as uma at comear a dourar e a outra at estar bem
dourada e sinta a diferena.
Os sabores complexos, tostados e aveludados gerados pela Reao de Maillard
so criados pelos vrios compostos formados quando aminocidos e certos tipos
de acar se combinam e quebram. Nomeada em homenagem ao qumico
francs Louis Camille Maillard, que primeiro descreveu na dcada de 1910, a
Reao de Maillard especificamente uma reao entre aminocidos (de
protenas) e acares de reduo, que so os acares que formam aldedos ou
compostos orgnicos baseados em cetonas em uma soluo alcalina (que faz
com que elas reajam com as aminas). A glicose, o principal acar no tecido
muscular, um acar de reduo; a sacarose (acar de mesa comum) no
.
As Reaes de Maillard no dependem apenas de temperatura. Alm da
temperatura, existem vrias outras variveis que afetam a taxa de reao. Mais
alimentos alcalinos sofrem Reaes de Maillard mais facilmente. As claras de
ovo, por exemplo, podem sofrer Reaes de Maillard nas temperaturas mais
baixas e presses mais altas encontradas em uma panela de presso. A
quantidade de gua e os tipos e disponibilidade de reagentes na comida tambm
determinam a taxa na qual as Reaes de Maillard ocorrem. at possvel que
as Reaes de Maillard aconteam em temperatura ambiente, dado tempo e
reagentes suficientes: produtos de autobronzeamento funcionam atravs da
mesma reao qumica!
Considerando todos os fatos, em usos culinrios cozinhar em temperaturas
moderadamente quentes por curtos perodos de tempo a temperatura de
154C apresentada aqui age como um bom marcador de quando as Reaes de
Maillard comeam a ocorrer em uma taxa perceptvel, caso voc esteja
observando atravs da porta do forno ou fazendo um refogado no fogo.

Frango Borboleta, Grelhado e Assado

Voc pode ser do tipo que prefere deixar o aougueiro fazer o seu
trabalho, mas vale a pena aprender a fazer um frango borboleta
(tambm conhecido como frango aberto), mesmo se voc tiver nojo de
carne crua. Um frango borboleta fcil de cozinhar, e a pele crocante
e dourada de um frango bem cozido possui um sabor muito satisfatrio
das Reaes de Maillard. Tambm econmico, rendendo de quatro a
seis refeies por pouco dinheiro e alguns minutos de cirurgia.
Um frango que j tenha sido limpo por dentro e por fora
topologicamente um cilindro. basicamente um pedao grande e
redondo de pele e gordura (camada exterior), carne (camada do meio) e
ossos (camada interna). Cozinhar um frango inteiro intacto mais difcil
que um frango borboleta, porque invariavelmente tal cilindro ser
aquecido de direes diferentes em taxas diferentes. Isso , a no ser que
voc tenha uma grelha com espeto rodante, que aquece o exterior de
forma uniforme, cozinha o frango de forma uniforme e torna ele gostoso
de forma uniforme. Ao quebrar a espinha do frango, o cilindro
transformado em um frango plano pele por cima, carne no meio, ossos
no fundo. E a topologia de tal superfcie adequada para o calor vindo
de uma nica direo (como em grelhados), o que significa que muito
mais fcil cozinhar e desenvolver uma pele crocante, dourada e gostosa.
1.

Prepare o seu local de trabalho. Eu fao isso em uma


assadeira, porque j vou ter que suj-la de qualquer
forma. Abra o frango, removendo os midos (jogue
fora ou guarde para outra coisa) e pegue um par de
tesouras grandes de cozinha. O frango deve estar seco;
se no, seque com toalhas de papel.

2.

Vire o frango de forma que a entrada do pescoo esteja


direcionada para voc. Com as tesouras, corte o lado
direito da espinha (ou lado esquerdo se voc for
canhoto). No aplique muita fora. Certifique-se de no
estar cortando a espinha em si, apenas o lado dela.

3.

Aps ter feito o primeiro corte, vire novamente o


frango mais fcil para cortar o lado exterior da
espinha e corte o segundo lado.
4.

Depois que a espinha for removida (jogue fora ou


guarde no congelador para fazer caldos), vire o frango
novamente, com a pele para cima e, usando as duas
mos mo esquerda no peito esquerdo, mo direita
no peito direito aperte para quebrar o esterno, de
forma que o frango fique reto. Tradicionalmente, voc
tambm deveria remover a quilha, mas isso no
necessrio. (A quilha o que une as duas metades do
frango borboleta).

Agora que voc j possui um frango borboleta, cozinh-lo simples.


J que a pele est de um lado e os ossos de outro, possvel usar duas
fontes de calor diferentes para cozinhar os dois lados at o seu nvel de
cozimento correto. Isso , voc pode efetivamente cozinhar o lado da
pele at estar dourado das Reaes de Maillard, e, ento, virar o frango
e terminar de cozinhar at um termmetro de carne ou uma inspeo
manual indicar que est pronto.
Passe azeite de oliva na parte externa do frango borboleta e salpique
com sal. (O azeite evitar que a pele seque durante o cozimento).
Coloque o frango em uma grade de grelha na assadeira com a parte da
pele para cima. (A grade levanta o frango da assadeira, de forma que
ele no cozinhe com os lquidos que saem dele). Coloque as asas para
cima, sobre e abaixo dos peitos de forma que no fiquem expostas ao
calor.
Deixe assar em fogo mdio por cerca de dez minutos, ou at a pele
desenvolver um tom dourado bonito. Mantenha 15 cm entre o frango e o
elemento de aquecimento do seu forno. Se o seu forno for
particularmente forte e partes comecem a queimar, possvel criar um
mini escudo de calor com papel-alumnio.
Quando o lado da pele estiver dourado, vire o frango (eu uso folhas de
papel toalha dobradas ao invs de pinas para evitar rasgar a pele).
Deixe assar no forno por volta de 177C. Idealmente, use um
termmetro de carne ajustado para apitar em 71C (os resqucios o
levaro at 74C). Se voc no tiver um termmetro de carne, veja se o
frango est pronto aps cerca de 25 minutos, cortando uma perna e
vendo se os lquidos esto claros e a carne parece estar cozida. Se no
estiver pronto, junte novamente as duas metades e devolva para o forno,
verificando periodicamente.
Observaes

Algumas pessoas gostam de salmourar os frangos. No


mnimo, isso adiciona sal carne, mudando o sabor. Tente
salmourar o frango em soluo salina por mais ou menos
meia hora ( xcara / 150 g de sal, 2 L de gua gelada
mas pode s jogar sal na gua at ela ficar saturada). Se
voc for deixar salmourando por mais de uma hora
mais tempo produz um frango mais salgado use gua
fria (adicione gelo!) e armazene na geladeira para
manter o frango abaixo de 4C enquanto salmourado.
O programa de TV Good Eats de Alton Brown tem um
episdio sobre frango borboleta. Ele cria uma pasta de
alho/pimenta/casca de limo para rechear embaixo da
pele, e assa o frango sobre uma cama de legumes
(cenouras, beterrabas, batatas). uma tima receita, j
que a pasta adiciona muito sabor ao frango e os legumes
absorvem os lquidos do frango. Para outra variao,
tente colocar alho picado e ervas aromticas como
alecrim sob a pele.

Para mais inspirao, veja o Mastering the Art of French


Cooking, Volume 2, de Julia Child et al. (Knopf), que
possui uma excelente descrio de Volaille Demi-
Dsosse frango meio desossado comeando na
pgina 269. Ela remove o esterno (deixando a espinha
intacta), recheia o frango (foie gras, trufas, fgados de
frango e arroz), costura para fechar e assa. Como
discutido no Captulo 3, observar receitas histricas
tanto recentes quanto mais antigas uma tima forma
de entender melhor a comida.
Vieiras Seladas

As vieiras so uma dessas coisas surpreendentemente fceis, geralmente


ignoradas. claro que vieiras frescas podem ser caras, mas voc precisa de
apenas algumas para um aperitivo rpido ou parte de uma refeio.
Prepare as vieiras para serem cozidas secando-as com uma folha de papel
e colocando-as em um prato ou tbua de cortar. Se as suas vieiras ainda
estiverem presas nas bases, retire-as com os dedos e guarde-as para
alguma outra funo.

No sabe o que fazer com os pequenos


msculos laterais presos ao corpo principal da
vieira (bases da vieira)? Frite-os na panela aps
cozinhar os corpos das vieiras e coma quando
ningum estiver olhando.

Coloque uma frigideira em fogo mdio--alto. Quando a panela estiver


quente, derreta cerca de 15 g / 1 colher de sopa de manteiga o suficiente
para criar uma cobertura grossa na panela. Elas devem chiar quando
encostarem na panela; se no for o caso, aumente o fogo.
Deixe-as selar at os fundos ficarem dourados, cerca de dois minutos. No
cutuque ou espete as vieiras enquanto elas cozinham; seno voc ter
interferido na transferncia de calor entre a manteiga e a carne da vieira.
Quando o primeiro lado estiver pronto ( possvel utilizar as pinas para
pegar uma e inspecionar o lado cozido), vire as vieiras para cozinhar o
segundo lado liso, esperando novamente at ficar dourado, cerca de dois
minutos. Quando voc vir-las, coloque as vieiras em partes da panela que
no estavam ocupadas por vieiras. Essas reas sero mais quentes e tero
mais manteiga; voc pode tirar vantagem disso para cozinhar as vieiras
mais rapidamente.
Depois de cozidas, transfira as vieiras para um prato limpo para servir.
Observaes

Tente servir essas vieiras sobre uma salada simples pequena


digamos, um pouco de rcula/mostarda persa misturada
com um leve molho de vinagre balsmico e algumas chalotas
e rabanetes picados.
Se voc no tiver certeza se as vieiras esto prontas,
transfira uma para uma tbua de cortar e corte-a pela
metade. Voc pode esconder o fato de que cortou uma
cortando todas as partes na metade e servindo-as dessa
forma. Isso faz com que voc tambm verifique se todas
esto prontas.
Voc pode cobrir as vieiras cruas com migalhas de po ou
outra cobertura leve e rica em amido. Se voc tiver ervilhas
com wasabi, use um pilo ou liquidificador para moer e
transfira-as para um prato a fim de cobrir as vieiras.

Tente amassar ervilhas com wasabi e cobrir as vieiras


com elas antes de selar.

Cenouras Refogadas
O refogado de legumes dar um sabor agradvel, amendoado e tostado a
pratos como costelinhas braseadas.
Em uma frigideira, cozinhe em fogo mdio
at dourar, cerca de
cinco minutos:
Cenouras, cortadas em rodelas finas ou tiras no maiores que 0,5 cm.
Azeite de oliva ou manteiga para cobrir a panela generosamente
Observaes

No encha demais a panela. Voc precisa que a parte


externa das cenouras esteja quente o suficiente para os
acares caramelizarem. Se voc colocar demais na panela,
eles acabaro evaporando.
O azeite de oliva ou a manteiga ajudam a transferir o calor.
O azeite cria uma camada fina entre a cenoura e a superfcie
da panela, transferindo o calor entre as duas nessa camada
muito fina.
Voc provavelmente achar melhor adicionar tambm uma
pitada de sal. Tente moer uma boa dose de pimenta-do-reino.
Cenouras carameladas so feitas sendo cozidas com acar
(tente adicionar uma colher de sopa de acar mascavo e
uma colher de sopa de gua), ou pela adio de xarope de
cer. Slvia fresca ou outras ervas aromticas tambm
podem ser cortadas julienne e adicionadas no final.

Batatas de Frigideira

Fritar batatas em uma panela de ferro fundido cria sabores fortes a partir da
quebra dos amidos, que se caramelizam. Tente servir essas batatas com o
frango borboleta ou como parte de um caf da manh acompanhado por
ovos e bacon.
Em uma panela de tamanho mdio, ferva gua salgada e cozinhe por 5
minutos:
3-4 batatas mdias (700 g), cortadas em pedaos pequenos garfveis
Seque as batatas e transfira-as para uma panela de ferro fundido ou
esmaltada em fogo mdio. Adicione:
2-4 colheres de sopa (25-50 ml) de azeite de oliva ou outra gordura
(restos de gordura de frango, pato ou bacon so timos)
1 colher de ch (6 g) de sal grosso
Mexa de vez em quando, virando as batatas para que os lados virados para
baixo tenham tempo suficiente para dourar, no queimar. Quando a maioria
das batatas j estiver dourada em boa parte dos lados, cerca de 20 minutos,
diminua o fogo, adicione mais azeite ou gordura se necessrio e adicione:
2 colheres de ch (4 g) de pprica
2 colheres de ch (2 g) de organo seco
1 colher de ch (2 g) de crcuma (aafro-da-terra)
Observaes

Essa receita usa dois tipos de calor: primeiro, a fervura, para


aumentar a temperatura de toda a batata para rapidamente
cozinhar os amidos, e, ento, o refogado, para aumentar a
temperatura do exterior.
Se voc for cozinhar isso para o caf da manh ou para um
brunch, tente adicionar pimentes vermelhos picados,
cebolas amarelas e pequenos pedaos de bacon.

No, a culinria parcial no se trata de sujar ainda mais louas. A etapa


de culinria parcial acelera o tempo de cozimento porque a gua
fornece calor mais rapidamente para as batatas. Voc pode pular a
etapa da culinria parcial e apenas cozinhar as batatas na panela, mas,
elas levaro cerca de 30 minutos a mais para cozinhar.

180C: O Acar Comea a Caramelizar Visivelmente


Diferentemente da Reao de Maillard, que requer a presena de aminocidos
e acares e possui um nmero de variveis interdependentes influenciando a
temperatura especfica da reao, a caramelizao (a decomposio atravs
da desidratao de molculas de acares como a sacarose) relativamente
simples, pelo menos em comparao. A sacarose pura derrete em 186C; a
decomposio comea em temperaturas mais baixas (algo na faixa de 160-
170C) e continua a aumentar at 199C. (O derretimento no igual
decomposio a sacarose possui um ponto de fuso especfico, que pode ser
usado como uma forma inteligente de calibrar o seu forno. Para mais, leia As
Duas Coisas que Voc Deve Fazer com o Seu Forno AGORA, na pgina 42 do
Captulo 2).
Como a Reao de Maillard, a caramelizao resulta em centenas de
compostos sendo gerados como decomposies de acares, e esses novos
compostos resultam no douramento e na gerao de aromas agradveis em
comidas como assados, caf e nozes torradas. Para algumas comidas, esses
aromas, por mais maravilhosos que sejam, podem superar ou interferir com os
sabores adicionados pelos ingredientes, como um biscoito de gengibre ou um
brownie. Por esse motivo, alguns assados so cozidos a 177C ou at a 163C,
de forma que no sofrem muita caramelizao, enquanto outros alimentos so
cozidos a 191C ou mais para facilit-la.
Quando for cozinhar, pergunte a si mesmo se o que voc est cozinhando algo
que voc deseja caramelizar, e, se for o caso, ajuste o seu forno para pelo
menos 191C. Se achar que a comida no estiver dourando, possvel que o
forno esteja esfriando. Se elementos que no deveriam dourar estiverem
ficando cozidos demais, seu forno provavelmente est muito quente.
A frutose, uma forma mais simples de acar encontrada em frutas e mel,
carameliza em temperaturas mais baixas que a sacarose, comeando em
cerca de 110C. Se voc possuir outras limitaes na temperatura de assados
(digamos, a quantidade de gua na massa faz com que ela no alcance uma
temperatura maior), pode adicionar mel receita. Isso resultar em um
produto mais dourado, j que o maior componente qumico no mel a frutose
(~40% por peso; a glicose vem em segundo lugar com ~30%).
Observando a Caramelizao com Biscoitos de Acar

Aqui vai um experimento fcil de fazer com crianas (ou por conta
prpria), e, independente dos resultados, os dados so deliciosos! J que o
acar carameliza em uma faixa de temperatura relativamente pequena,
as comidas cozidas abaixo dessa temperatura no sero caramelizadas.
Assim, quando for fazer biscoitos de acar, possvel determinar se eles
ficaro marrom-claro ou marrom-escuro.
Tente fazer quatro pores de biscoitos de acar em 163C, 177C, 190C e
204C. Os cozidos abaixo da faixa de 180-188C permanecero claros, e os
cozidos em uma temperatura acima do ponto de caramelizao da sacarose
ficaro com uma cor marrom mais escura. legal quando a cincia e a
realidade se equivalem!
Isso no quer dizer que temperaturas de cozimento mais quentes tm um
resultado melhor do que as mais frias. tudo uma questo de preferncia
pessoal. Se voc for como alguns de meus amigos, pode pensar que
biscoitos de acar devem ser mais claros e mastigveis, talvez porque
essa seja a forma como a sua me fazia durante a sua infncia. Ou talvez
voc goste deles mais escuros por fora, como um saboroso bolinho.
Observe que a farinha usada em biscoitos de acar contm alguma
quantidade de protenas e as protenas sofrero Reaes de Maillard, de
forma que os biscoitos assados em 163C e 177C ficaro um pouco
dourados, independente da caramelizao.
Vises de corte transversal (parte de cima) e superior (parte de baixo)
de biscoitos de acar assados em vrias temperaturas. Os biscoitos
assados em 177C ou menos permanecem mais claros porque a
sacarose comea a mudar de cor enquanto carameliza em uma
temperatura levemente maior que 177C.

Calda de Caramelo
A calda de caramelo um desses componentes que parecem complicados e
misteriosos at serem feitos, momento no qual voc se pergunta, Mesmo,
isso?. Da prxima vez que voc for tomar uma tigela de sorvete, servir
peras poch ou procurar por uma cobertura para brownie ou cheesecake,
tente fazer sua prpria calda.
Os mtodos tradicionais para fazer calda de caramelo envolvem comear
com gua, acar e, algumas vezes, xarope de milho como forma de
prevenir a formao de cristais de acar. Esse mtodo necessrio se voc
for fazer um xarope de acar abaixo do ponto de fuso da sacarose pura,
mas, se for fazer uma calda de caramelo amarronzada acima do ponto de
fuso da sacarose pule o termmetro de doces, gua e xarope de milho e
pegue um atalho apenas derretendo o acar.
Em uma frigideira ou panela grande em fogo mdio-alto, aquea:
1 xcara (240 g) de acar granulado
Preste ateno no acar at ele comear a derreter, ponto no qual voc
deve diminuir o fogo. Quando as partes exteriores derreterem e
comearem a dourar, use uma colher de madeira para misturar as partes
derretidas e no derretidas para distribuir o calor de forma mais equilibrada
e evitar queimar as partes mais quentes.
Quando o acar tiver derretido completamente, lentamente adicione
enquanto mexe ou bate para misturar:
1 xcara (240 ml) de creme de leite
Observaes

Isso uma bomba de calorias: 1.589 calorias com uma


xcara de creme de leite e uma xcara de acar. Mas,
gostoso!
Algumas receitas pedem pela adio de xarope de milho ao
acar enquanto ele aquecido. Isso porque as molculas
de sacarose, que possuem estrutura cristalina, podem formar
cristais grandes e embolotar no processo de aquecimento. O
xarope de milho evita que isso acontea. Se voc aquecer o
acar puro prestando ateno e no mexer at que fique
quente o suficiente, o xarope de milho no ser necessrio.
(Ser necessrio, no entanto, se voc estiver apenas
aquecendo o acar em temperaturas mais baixas
temperaturas abaixo do ponto de fuso para outros tipos
de doces).
Tente adicionar uma pitada de sal ou uma pitada de extrato
de baunilha ou suco de limo calda de caramelo resultante.
Diferentes pontos de temperatura na faixa de decomposio
produzem diferentes compostos de sabor. Para um sabor mais
complexo, tente adicionar duas pores de calda de
caramelo, uma com o acar pouco derretido e outra com o
acar mais dourado. As duas pores tero sabores
distintos; mistur-los (depois de frios) resultar em um sabor
mais complexo e completo.
A sacarose tem calor latente alto isso , a molcula de
acar capaz de mover-se e agitar-se em muitas direes
diferentes. Devido a isso, a sacarose fornece muito mais
energia quando passa pela transio de fase lquida para
slida, ento poder queimar voc muito, muito pior que
muitas outras coisas na cozinha no mesmo nvel de
temperatura. Existe um motivo pelo o qual confeiteiros
chamam isso de Napalm lquido.

Michael Laiskonis sobre Confeiteiros


FOTO USADA COM A PERMISSO DE MICHAEL LAISKONIS.

Michael Laiskonis confeiteiro executivo no Le Bernadin, um dos poucos quatro


restaurantes com trs estrelas Michelin de Nova York. Autoproclamado
confeiteiro por acidente, ele viajou extensivamente pelos Estados Unidos
antes de ir trabalhar com confeitaria, quando teve a sua grande surpresa ao
trabalhar com pes e descobrir uma paixo por culinria.
O que acabou sendo mais do que voc esperava? Apenas sobre o processo de
realmente aprender a cozinhar.
Acho que quando comecei a cozinhar, era apenas algo para fazer, e quando
desenvolvi uma paixo por isso percebi que e no quero ser meloso demais
ou associar isso a algo do tipo Anthony Bourdain voc meio que entra em
uma cultura que completamente diferente. Tenho certeza que outros
profissionais tambm passam por isso. Tenho certeza que isso acontece com o
pessoal de softwares. apenas uma subcultura estranha e depois que voc
inserido nela, isso se torna um estilo de vida, no um emprego.
assim que me sinto. Com outros cozinheiros profissionais, obviamente
existem coloquialismo e certas caractersticas fsicas que eles poderiam ter. E
tambm existem os horrios de trabalho longos, as horas ruins. Voc trabalha
enquanto os outros se divertem; eu j aceitei isso e agora j est no meu sangue
sou um cozinheiro antes de qualquer outra coisa. Isso molda tudo o que fao
e tudo que vejo. Eu vejo atravs dessa lente de comida. Para algum de fora
pode parecer um pouco assustador, mas a verdade. Quando comecei a
cozinhar no tinha ideia de que isso tomaria a minha vida ou criaria tantas
oportunidades de viver outras experincias. No consigo imaginar desistir de
nada.
Vindo de um histrico de softwares de uma subcultura estranha para
outra subcultura estranha eu te entendo. Eu estou curioso sobre como
voc descreveria a sua subcultura estranha.
E eu j passei tempo pensando nisso: que parte do trabalho real da culinria ou
do ato de cozinhar que a chave disso, e grande parte vem do estresse. certo
que o estresse autoinfligido, no fazemos nenhuma cirurgia cerebral. Somos
pessoas fazendo jantares, porm, o jantar importante para muitas pessoas e
especialmente em nveis mais sofisticados h uma busca constante pela
perfeio. Voc nunca ser perfeito, mas sempre pode ser melhor. Ento acho
que se trata mais do ambiente dos mundos dos restaurantes que transmitem um
pouco disso.
Acredito que muito pode ser dito sobre o poder do estado quase meditativo que
se alcana, mesmo se for cozinhar sozinho, porque voc est conectado com a
natureza. Voc est conectado com as coisas. Est criando algo com as prprias
mos. Com um pouco de sorte, est criando algo melhor que a soma das partes.
algo que no se pode descrever completamente em palavras.
apenas o que eu fao. Minha esposa trabalha em outro restaurante. Ela cuida
do salo do restaurante, ento, na minha vida pessoal e profissional no existe
muito uma separao. Ns temos os mesmos horrios, vamos para casa e
falamos sobre negcios. Acordamos e falamos sobre negcios. Ento, um
estilo de vida.
Como um confeiteiro, voc um cozinheiro do tipo seguidor da receita, com
medidas exatas ou aquele que adiciona um ingrediente, prova e faz
correes durante o processo?
Ambos. Comecei com pes e trabalhei, em parte, com doces, ento fiquei
alternando entre esses lados da cozinha, entre doces e salgados, por pouco mais
de cinco anos antes de decidir ficar com os doces. Existe o clich de que
confeiteiros so do tipo calmo, medido, exato e preciso e o cozinheiro de linha
ou de salgados o mais espontneo. Existe um pouco de verdade nisso.
Acredito que as linhas esto se tornando um pouco mais tnues, mas foi esse
treinamento misturado que me deu uma base slida em ambos, em ser
espontneo e preciso. Espontaneidade demais seria apenas cozinhe e observe,
e voc teria sorte de obter os resultados desejados, mas existe uma alegria em
ser espontneo ou at ir um pouco mais alm e ter uma atitude do tipo bom, se
no est quebrado, vamos quebrar e ver o que acontece. Essas curiosidades e
espontaneidades no so a mesma coisa, mas, para mim, o esprito o mesmo.
Ento, se algum estiver aprendendo a cozinhar, no se trata de analisar seu
prprio temperamento e tentar encaix-lo com a confeitaria ou a culinria;
os dois devem ser feitos para ter equilbrio?
Sim. Eu estou quase sendo contraditrio. Por eu me basear em uma receita,
especialmente no ambiente de um restaurante, a consistncia fundamental.
Tudo precisa ser igual em cada poro, todo dia. As receitas so teis.
Acabei de ler O Artfice (Record, 2009), do socilogo Richard Sennett, que
escreveu um captulo inteiro sobre manuais passo a passo em forma de receita.
Acredito que a forma na qual as receitas so escritas falha. Compare a sua
receita com como configurar um computador ou como montar uma
prateleira ou o que for: voc tem que moldar a instruo experincia, ao
estado emocional, personalidade da pessoa que estar lendo e seguindo a sua
receita.
As receitas so importantes, mas tambm so guias e podem servir como
inspirao. Acho que a evoluo natural de um cozinheiro seja profissional
ou caseiro que com a confiana, a receita significa cada vez menos e pode
ser usada como inspirao simples. Eu ainda consulto livros o tempo todo, mas
raro escrever alguma coisa. Eu tento entender o que os outros tentam fazer,
porm, isso realmente s possvel com confiana
e experincia.
Q uais so os livros que voc mais gosta de consultar?
Eu diria que a Internet a minha maior fonte de pesquisa agora. Parece que
estou sendo preguioso, mas acho que ela mudou tudo. Certamente mudou a
culinria profissional a evoluo dela e a velocidade com a qual as coisas
progrediram. certo que existem muitas coisas inteis que voc precisa
descartar at achar algo til, cada vez mais. Em termos de acesso instantneo,
comparaes e pesquisas de coisas diferentes, a minha preferncia a busca
na Internet.
O que voc diria para algum que est aprendendo sobre confeitaria manter
em mente?
Primeiro, e mais importante: a limpeza e a organizao so fundamentais e
sempre salvaro voc. Preste ateno, principalmente na confeitaria, que
firmemente definida por mbitos fsicos e qumicos que nem sempre podem
ser desfeitos. Tambm preciso ter um senso de diverso e de brincadeira e
aprender atravs dos erros ao invs de se irritar com eles. Parece um pouco
mstico, mas acredito que pessoas felizes fazem comidas melhores. Eu digo
para os jovens: apenas absorva o mximo de informaes que conseguir. Nem
sempre voc consegue aprender ou compreender tudo. A limpeza, a
organizao, o senso de diverso, o senso de brincadeira e sempre a lembrana
de que existe mais para aprender.
Existem certas formas de fazer as coisas que acabam aparecendo nos pratos,
sejam perceptveis ou no. Em alguns casos se tratam de coisas como limpeza
e organizao. Quando voc estiver jantando em um restaurante, no saber se
o cozinheiro que fez a refeio estava usando um avental sujo, mas eu gosto de
pensar que essas coisas influenciam.
Pode dar um exemplo sobre como se pensa em uma receita e como ela
efetivamente montada?
Posso dar dois. Ambos se tratam de compreender os ingredientes e a
composio.
Ns fazamos sorvete de manteiga dourada, e para dar um sabor mais forte de
manteiga dourada, tnhamos que adicionar muita gordura ao sorvete, o que
dificulta a textura dele. Ento, aprendi sobre a reao e a composio de
diferentes tipos de laticnios. So os slidos lcteos na manteiga que do o sabor,
mas a manteiga por peso apenas 2% de slidos. Paramos e observamos o
creme de leite, do qual fazemos a manteiga. O creme de leite possui trs vezes
mais slidos lcteos que fornecem o sabor da manteiga. Ento, se pegssemos
o creme de leite e o reduzssemos at ao ponto em que resulta em slidos
lcteos e manteiga clara, produziramos slidos de manteiga dourada com um
gosto indiscutivelmente melhor e mais fcil de extrair do que conseguiramos a
partir da manteiga. Separamos isso da gordura e adicionamos ao sorvete.
Tambm usamos muito chocolate branco caramelizado. Algumas vezes, o
descrevo como chocolate assado. Parece um pouco absurdo voc querer
queimar chocolate. Mas, se fizer isso de forma controlada, possvel obter um
sabor quase como o de doce de leite. Este geralmente feito cozinhando leite
condensado; normalmente, as pessoas cozinham a lata por trs ou quatro horas.
Isso d sabores mais complexos, j que as protenas e os acares no leite e o
acar adicional esto cozinhando juntos. Se voc observar a composio do
chocolate branco, se trata de cerca de 40% de acar e 23% de slidos lcteos.
Pesquisei a composio do leite condensado; a proporo de slidos lcteos e a
proporo de acares so quase idnticas. Essa foi uma conexo importante
para eu, pessoalmente, substituir ingredientes. A partir da, comeamos a fazer
todo tipo de coisas com chocolate caramelizado.

Chocolate Branco Caramelizado

Inspirado no LEcole Du Grand Chocolat de Valrhona.


O tempo pelo qual o chocolate branco assado vai determinar a cor e o
sabor do creme resultante. Tambm, dependendo da aplicao final, a
quantidade de gelatina necessria vai variar. Adicione mais gelatina para
um componente livre, menos para um creme que ser posto em um pote ou
vidro. Como muitas preparaes parecidas, a fase de mistura vital para
alcanar a textura ideal.
Caramelize 1 xcara (170 g) de chocolate branco, colocando-o em uma
panela rasa e aquecendo em fogo mdio-baixo, prestando ateno nele.
Mexa ocasionalmente, certificando-se de que nenhuma parte fique mais
escura que levemente marrom. Retire do fogo. Adicione 1,5 colher de ch
(10 g) de glicose (ou xarope de milho).
Em uma panela diferente, ferva xcara (125 ml) de leite integral. Misture
2 a 3 folhas de gelatina amolecidas (isso , umedecidas em gua fria; voc
pode usar 2 colheres de ch de gelatina em p, apesar da folha de gelatina
ter mais qualidade). Retire do fogo e adicione lentamente na mistura de
chocolate branco.

Adicione de xcara (175 ml) de creme de leite (36% de gordura)


mistura de chocolate branco. Bata por alguns minutos com um mixer.
Transfira para um recipiente e deixe esfriar, permitindo a cristalizao, ou
use da forma desejada.
Sorvete Beurre Noisette
Faa uma poro de slidos lcteos dourados reduzindo um quarto de
creme de leite em uma panela rasa em fogo baixo, mexendo
ocasionalmente. Aps certo tempo possivelmente at uma hora o
creme de leite ser separado em manteiga clara e os slidos lcteos.
Guarde a manteiga clara para outros usos.
Em uma panela rasa limpa, mea, bata para hidratar novamente o leite em
p e deixe ferver:
1 L (1000 g) de leite desnatado
50 g de slidos lcteos dourados
xcara (60 g) de leite em p desnatado
de xcara (150 g) de acar granulado
60 g de glicose em p
40 g de trimolina (xarope de acar invertido)
Em uma tigela separada, mea e bata para uniformizar:
de xcara (50 g) de acar granulado
8 g de estabilizador de sorvete
200 g de gemas de ovo (gemas de cerca de 3 ovos grandes)
Adicione o leite quente mistura de gemas colocando um quarto do lquido
quente na mistura de gema e mexendo para uniformizar. Adicione outro
quarto e mexa para combinar. Devolva a mistura de gemas para a panela,
misture completamente, coloque novamente em fogo baixo e cozinhe,
mexendo, at ficar levemente engrossado (84C).
Retire do calor e misture:
de xcara (150 ml) de creme de leite
Esfrie a base do sorvete em um banho-maria frio e, ento, transfira para a
geladeira e deixe maturar por pelo menos 12 horas. Transfira a base para
uma mquina de sorvete e siga as instrues do fabricante.
Receitas usadas com a permisso de Michael Laiskonis
5

Ar: A Varivel Fundamental


da Confeitaria

SE O TEMPO E A TEMPERATURA SO AS VARIVEIS


FUNDAMENTAIS DA CULINRIA, O AR A VARIVEL
FUNDAMENTAL DA CONFEITARIA. Apesar de poucos de ns listarmos o
ar como um ingrediente, ele fundamental para muitos alimentos. A maioria
dos confeitados precisa de ar para sua textura, sabor e aparncia. O fermento e
o bicarbonato de sdio geram dixido de carbono, fazendo com que bolos e
pes cresam. As bolhas de ar presas nas claras de ovos em neve do volume
aos sufls, os merengues leves e deixam o po de l macio. E a levedura
fornece texturas e adiciona sabores complexos a pes e cervejas.
Diferentemente da culinria, na qual as reaes qumicas so quase sempre
equilibradas desde o incio um chef raramente precisa mexer nas
propores para as protenas serem ajustadas a confeitaria precisa de uma
proporo bem equilibrada de ingredientes desde o incio para acionar as
reaes qumicas que criam e prendem o ar. Alcanar esse equilbrio, em
geral, se trata de medidas precisas no incio, e diferentemente de pratos com
carnes e batatas, virtualmente impossvel ajustar a composio de assados
enquanto eles cozinham. E como um desafio maior, a tolerncia de erros na
confeitaria normalmente muito menor que na culinria.
Se voc do tipo meticuloso metdico, gosta de preciso, prefere um
ambiente mais organizado ou o tipo de pessoa que gosta de expressar
afeio atravs da comida, provavelmente gostar mais da confeitaria do que
da culinria. Por outro lado, se voc gosta de improvisar e de fazer adaptaes,
talvez a culinria ser o seu forte. Contudo, mesmo que voc no goste da parte
de confeitaria, a engenharia por trs dela pode ser fascinante, e muitas
aplicaes na categoria de improvisao podem se beneficiar da compreenso
das tcnicas discutidas aqui.
Neste captulo, comearemos com uma breve discusso sobre glten e, em
seguida, falaremos sobre os trs principais mtodos de gerar ar em aplicaes
salgadas e doces. Tambm discutiremos os ingredientes associados a cada um
desses trs mtodos principais, dando exemplos e fazendo observaes sobre
como trabalhar com eles e explicando por que funcionam:
B io l g ic o
Levedura
Q u m ic o
Fermento em p e bicarbonato de sdio
M e c n ic o
Claras e gemas de ovos, acar, chantili e vapor
Glten

Comidas leves e fofas precisam de duas coisas: ar e algo para prender esse ar.
Isso pode parecer bvio, porm, sem uma forma de prender o ar durante o
cozimento, os assados solam. E a que o glten entra.
O glten criado quando duas protenas, a glutenina e a gliadina, entram em
contato e formam o que os qumicos chamam de ligao cruzada: ligaes
entre duas molculas que as mantm unidas. Na cozinha, essa ligao cruzada
pode ser obtida ao bater massas, e ao invs de falar sobre ligaes cruzadas, os
confeiteiros falam sobre desenvolver o glten: as duas protenas se ligam e as
molculas de glten resultantes comeam a se unir para formar uma
membrana elstica e esticada. A mesma propriedade de elasticidade e
esticamento tambm responsvel por prender as bolhas de ar nas massas de
po: o glten forma uma rede em 3D que prende o ar gerado por organismos
como a levedura e elementos qumicos como fermento em p.
Independente do mecanismo de crescimento, a compreenso de como
controlar a formao de glten melhorar imensamente seus assados. Voc
quer que as bolhas de ar fiquem presas na comida ou quer que elas escapem
enquanto voc cozinha? Os pes e os bolos dependem muito do ar para a
textura, enquanto os biscoitos precisam menos.
A maneira mais fcil de controlar a quantidade de glten desenvolvida usar
ingredientes que tm mais (ou menos) das protenas glutenina e gliadina. O
trigo, claro, a fonte mais comum de glten; o centeio e a cevada tambm
possuem essas protenas em pequenas quantidades. Porm, por motivos
prticos, a farinha de trigo a principal fonte de glten.
Apesar de o centeio possuir tanto a glutenina
quanto a gliadina, ele tambm contm
substncias que interferem com a sua
capacidade de formar o glten.
Nveis de glten de vrios gros e farinhas comuns.

Os nveis de glten variam de acordo com o


produtor e a regio. J que o clima de
crescimento afeta os nveis de glten
temperaturas mais frias produzem trigo com
mais glten a farinha, digamos, da Frana,
no ser igual produzida nos EUA. Tente
trabalhar com algumas marcas diferentes.

Aqui vo as trs coisas mais importantes para se ter em mente ao trabalhar


com glten:
U s e o tip o c e r to d e fa r in h a
Tipos diferentes possuem nveis diferentes de glten. A farinha para
bolos tem pouco glten; a farinha para pes tem muito glten. (A
farinha para uso geral realmente deveria ser chamada de farinha de
denominador comum: ela o meio termo, o que no tem
problema quando os nveis de glten no forem to importantes). Se
voc for assar algo que seria prejudicado pela textura elstica
fornecida pelo glten que deveria ter uma textura mais farelenta,
como um bolo de chocolate use farinha para bolos ou confeitaria,
e definitivamente evite farinha para pes.
A g o r d u r a in ib e a fo r m a o d e g l te n ; a g u a a ju d a
As gorduras interferem com a formao de glten. por isso que
biscoitos, que tm muita farinha, mas tambm muita manteiga,
ainda conseguem ser farelentos. E o oposto tambm verdadeiro
para a gua, que ajuda a formao de glten. Quanto mais gua
tiver at certo ponto, no estamos falando de sopa mais fcil
ficar para que a glutenina e a gliadina se liguem.
A a g ita o m e c n ic a e o te m p o d e s e n v o lv e m o g l te n
A agitao mecnica (tambm conhecida como misturar)
fisicamente bater as protenas glutenina e gliadina juntas aumenta
as chances das ligaes cruzadas se formarem e, assim, aumenta a
quantidade de glten na comida. O tempo tambm desenvolve o
glten, dando glutenina e gliadina a chance de eventualmente
sofrerem ligao cruzada enquanto a massa se move de forma sutil.
Assados farelentos e flocosos baixos nveis
de glten.
Assados elsticos e esticados altos nveis de
glten.

Farinha = Amido + Glten

Apesar de o glten ser a varivel principal na farinha de trigo e na


confeitaria, vale a pena parar e observar o que mais existe na farinha:
Protenas: 8-13%
Amido: 65-77%
Fibras: 3-12%
gua: ~12%
Gorduras: ~1%
Cinzas: ~1%
Os dois principais componentes na farinha so as protenas (principalmente
a glutenina e a gliadina) e o amido. Climas de cultivo mais quentes levam a
nveis mais baixos de protenas e nveis maiores de amido. A fibra similar
aos amidos, de forma que ambos so carboidratos sacardeos para os
bioqumicos mas, nossos corpos no possuem um mecanismo para
digerir todas as formas de sacardeos; aquelas que no podem ser digeridas
so classificadas como fibras (algumas vezes, chamadas de polissacardeos
no amidos). Quanto s cinzas, esse o termo abrangente dado a
constituintes minerais como clcio, ferro e sal.
O glten a razo mais importante para usar a farinha na confeitaria. Tente
esse experimento simples para separar e ver o glten criado pelas
protenas na farinha.
Comece com cerca de 1 xcara (120 g) de farinha para pes em uma tigela
e adicione gua suficiente para formar uma bola. Jogue a bola de farinha
em um copo de gua por mais ou menos uma hora, tempo suficiente para
ela absorver a gua e deixar o glten se desenvolver.
Aps a bola ter sido deixada de molho, retire os amidos mexendo na bola
com as suas mos, batendo com seus dedos sob um pouco de gua corrente
da torneira. Continue mexendo at a gua ficar clara; apenas cerca de um
tero da massa original ter sobrado. Nessa etapa, todo amido ter sido
retirado. Observe como a parte da farinha que permaneceu tem uma
caracterstica bastante elstica e esticada: isso o glten. Voc pode colocar
a bola de glten em um vidro de lcool para separar as protenas glutenina e
gliadina a gliadina formar fios longos, finos e grudentos, e a glutenina
ser semelhante a uma borracha dura.
Para fins comparativos, tente fazer isso com farinha para bolos. Voc ver
que quase impossvel manter a bola sob a gua corrente no tem glten
presente o suficiente para fornecer qualquer estrutura para trabalhar
enquanto as molculas de amido so lavadas.
P.S: Um aditivo alimentar, a transglutaminase, pode ser usado para
aumentar a fora do glten em assados, aumentando fisicamente as
ligaes cruzadas dentro do glten de trigo. Veja a pgina 234 no Captulo 6
para mais informaes.

Ao fazer pes, o glten tem um impacto na textura no apenas por sua


caracterstica elstica e esticada, mas tambm por sua capacidade de prender
e segurar o ar. Se voc for fazer um po usando farinha de trigo integral ou
gros com baixo teor de glten, adicionar mais farinha para pes (comece com
50% por peso) resultar em um po mais leve. Tambm possvel adicionar
farinha com glten, que farinha de trigo sem farelo e amido (produzindo um
contedo de glten de 70%+). Tente fazer um po de trigo integral com 10% da
farinha (por peso) substitudos por farinha com glten (algumas vezes chamada
de farinha com glten vital).
Alm de mexer com a textura, o glten tambm pode ser usado diretamente
como um ingrediente. Considere a receita a seguir para seitan, um ingrediente
vegetariano com alto teor de protenas geralmente usado como substituto para
carne ou frango na culinria vegetariana. O seitan parecido com o tofu, de
forma que um bloco ou rolo formado de protenas, nesse caso a partir de
farinha de trigo ao invs de gros de soja.

Tolerncias de Erros em Medidas


Medir manteiga demais (ou menos do que o suficiente) ao fazer pur de
batatas no resulta em um desastre. J na confeitaria, a tolerncia de erros
em medidas a quantidade que voc pode errar e ainda obter resultados
bons e aceitveis muito menor.
Como aprender quais medidas so importantes? Alm de tentar vrios
experimentos e manter observaes detalhadas, voc pode observar as
diferenas entre as receitas. (Volte at a pgina 22 do Captulo 1 para uma
discusso sobre a comparao de receitas). Ao observar as diferenas,
tambm possvel descobrir o que no to importante.
Considere os ingredientes para as duas receitas de massa de torta a seguir.

Martha Stew
Joy of Cooking
Pies & Ta
(Torta de 20 cm)
(Torta de 25
240 300
100% Farinha 100%
g g
145
60% Banha
g
27 227
11,25% Manteiga 76%
g g
25% 59 gua 19,7% 59
ml ml

0,8% 2 g Sal 2% 6g
(sem
2% 6g
acar)
Os nmeros na primeira coluna so as porcentagens do confeiteiro,
que normalizam as quantidades para a quantidade de farinha por peso;
a segunda coluna apresenta o peso em gramas o suficiente para uma
torta.

Apenas ao comparar essas duas receitas, voc pode ver que a proporo de
farinha para gorduras de 1:0,71 para 1:0,76, e uma porcentagem maior de
gua necessria na verso do Joy of Cooking.
No entanto, manteiga no igual banha; a manteiga composta em 15-
17% de gua, enquanto a banha apenas gordura. Com isso em mente, leia
as receitas mais uma vez: a verso de Martha Stewart possui 76 g de
manteiga (por 100 g de farinha), para cerca de 62 g de gordura; a massa da
torta com banha possui 60 g de gordura por 100 g de farinha. A quantidade
de gua tambm mais ou menos igual entre as duas quando considerada a
gua presente na manteiga.
Nem sempre possvel encontrar propores to parecidas entre os
ingredientes de receitas, porm, a comparao entre receitas uma tima
maneira de aprender mais sobre culinria e de determinar qual receita usar
ao tentar algo diferente.
Existem dois tipos principais de massa de
torta: flocosa e farelenta. Amassar a
gordura na farinha at ela diminuir muito e
usar um pouco mais de gua resultar em
uma massa mais flocosa, adequada para
massas de torta pr-assada; mexer a
gordura at obter uma consistncia de
farinha de milho resultar em uma massa
mais resistente gua, farelenta e
quebradia o que a torna mais adequada
para usos em que seja recheada antes de
assar.

Massa de Torta Simples

Mea e misture todos os ingredientes para a receita do Joy of Cooking ou da


Martha Stewart em uma tigela ou na tigela de um processador de alimentos,
cortando a manteiga em cubinhos (1 cm). prefervel usar farinha de
confeiteiro, mas a farinha de uso geral tambm serve. Leve ao congelador
por 15 a 30 minutos. Refrigerar os ingredientes faz com que a manteiga no
derreta, o que previne que a gua na manteiga interaja com o glten na
farinha, resultando em uma massa menos farelenta, mais parecida com a
de po.
Pulse os ingredientes em um processador de alimentos uma ou duas vezes.
Continue pulsando a massa at que os ingredientes estejam misturados com
uma consistncia de farinha grossa ou bolinhas. Se voc no possuir um
processador de alimentos, use uma batedeira para confeitaria, algumas
facas ou os seus dedos para amassar as gorduras na farinha. Certifique-se
de no deixar a temperatura da massa passar da temperatura ambiente se
for usar as mos.
No possui um rolo? Uma garrafa de vinho funcionar perfeitamente!

Quando a massa estiver com consistncia de areia grossa ou bolinhas, jogue


a massa em uma tbua de cortar coberta com farinha e amasse-a
formando um disco redondo. Use um rolo, estique a massa, dobre-a e
estique novamente, repetindo at a massa ter sido comprimida e possuir
estrutura suficiente para ser transferida para a frma de torta.
Massa de Torta Pr-assada

Algumas tortas, como a de merengue de limo (veja a pgina 307 no


Captulo 6), pedem que a massa de torta seja pr-assada. Para pr-assar
uma massa (tambm chamado de cozer ligeiramente), estique a massa e
transfira-a para a frma de torta. Ser necessrio ass-la com pesos (no
precisa ser sofisticado feijo ou arroz serve); caso contrrio, a massa da
torta escorregar pelas bordas e perder o formato. Aps ter sido assada o
suficiente para manter seu formato, remova os pesos da torta para que a
massa possa ficar crocante e dourada.
Ajuste o forno para 220C. Asse a massa com os pesos por 15 minutos (use
papel manteiga para separar os pesos da massa, de modo que voc possa
pegar o papel para retirar os pesos). Remova os pesos e asse por mais 10 ou
15 minutos, at a casca estar dourada.
Odeio o gosto de farinha crua; ela queima
no fundo da boca. Se voc no souber se a
massa est ou no pronta, melhor deixar
mais tempo no forno.
Ao pr-assar ou cozinhar ligeiramente uma massa de torta,
certifique-se de preench-la. De outra maneira, os lados cairo. Cubra
a massa da torta com papel manteiga ou alumnio e encha-a de feijo
ou arroz.

Martin Lersch sobre Q umica na Cozinha

FOTOGRAFIA USADA COM A PERMISSO DE MARTIN LERSCH.


Martin Lersch tem um blog sobre comida e gastronomia molecular em
http://blog.khymos.org, que inclui a excelente coleo de receitas, Texture: A
hydrocolloid recipe collection (Textura: Uma Coleo de Receitas
Hidrocoloides), que demonstra os muitos usos de aditivos alimentares.
(Falaremos sobre aditivos alimentares e gastronomia molecular no Captulo 6).

Li na sua biografia on-line que voc tem um Doutorado em Q umica


Organometlica. Como se interessou por qumica culinria?
Meu interesse por comida no tem ligao com os meus estudos ou o meu
trabalho, fora a qumica. Quando eu era aluno na Universidade de Oslo, h
quase dez anos, encontrei Comida e Cozinha - Cincia e Cultura da Culinria
(Wmf Martins Fontes, 2011) de Harold McGee na biblioteca. Foi muito
interessante.
Comecei a procurar por mais informaes, mas, na poca, no havia muito o
que encontrar. Na faculdade, geralmente, deixam alunos do Ensino Mdio
fazerem visitas, ento, em determinado momento tive a oportunidade de dar
uma palestra sobre a qumica diria; acho que o ttulo era algo como A
Qumica Diria na Cozinha. Montei um site, e quando terminei o Doutorado
muitos anos depois, a pgina havia crescido, ento resolvi continuar com ela.
Mudei tudo para http://khymos.org (site em ingls) e comecei um blog.
Esse tempo todo foi apenas um hobby. Sempre gostei de cozinhar. Todo qumico
deve ser um cozinheiro aceitvel, porque os qumicos, pelo menos os orgnicos,
esto muito acostumados a seguir receitas. o que fazem diariamente nos
laboratrios. Eu costumo implicar com meus colegas de trabalho,
especialmente quando dizem que no podem levar um bolo para uma reunio,
e digo: Bom, como um qumico, voc deveria saber seguir uma receita!.
Como um qumico, eu sempre tive, de certa forma, curiosidade. Eu levo essa
curiosidade para casa, na cozinha, e penso: Por que essa receita me manda
fazer isso ou aquilo?. assim que acontece.

Como o seu histrico cientfico impactou a forma como voc pensa sobre
culinria?
Penso na culinria atravs de uma perspectiva qumica. O que se faz na
culinria, na verdade, um monte de mudanas qumicas e fsicas. Talvez a
coisa mais importante seja a temperatura, porque muitas mudanas na cozinha
se devem s variaes de temperatura. Selar uma carne e o sous vide so bons
pontos de partida. Com o sous vide, as pessoas, geralmente, chegam ao
conceito por conta prpria. Se voc perguntar a elas como preparar um bom
bife, muitos diriam para tirar da geladeira com antecedncia para descongelar
a carne. Enquanto ela descongelada, por que no coloc-la na pia voc
poderia usar gua morna? E se voc levar isso um passo adiante, por que no
descongelar a carne na temperatura de centro desejada? A maioria das pessoas
diz que isso uma boa ideia, e eu digo que isso sous vide. Torna-se bvio para
as pessoas que essa uma boa ideia.
Sou fascinado por hidrocoloides. Um dos motivos pelos quais eu gastei tanto
tempo montando receitas foi porque quando eu comprei os hidrocoloides, talvez
uma ou duas receitas pudessem ser includas, porm, no achei que elas
fossem muito ilustrativas. Todos conhecem gelatina, mas nem tanto a pectina. E
o resto tudo completamente desconhecido. As pessoas no sabem como
funcionam, como dispers-los e hidrat-los, ou suas propriedades. A ideia era
coletar receitas que ilustrassem o mximo de formas possveis que poderiam
ser usadas. Voc pode ler algumas receitas e ir para a cozinha fazer o que
quiser. isso que espero ajudar as pessoas a fazer.
Veja a pgina 303 do Captulo 6 para uma
explicao sobre coloides.

Eu acho que uma coleo de receitas tima, e j as usei exatamente pelos


motivos que voc descreveu. S por curiosidade, voc tem algum hidrocoloide
favorito?
No, ainda no testei todos no tenho todos na minha cozinha.

mesmo?
Acho que mais por falta de tempo. Com um trabalho em tempo integral,
filhos, famlia... No existe tempo suficiente. muito mais fcil pular a parte
prtica e se concentrar na teoria.

Existe alguma receita especfica com a qual voc tenha aprendido mais ou
tenha achado interessante ou inesperada de alguma forma?
difcil pensar em uma nica receita. Quando falamos de gastronomia
molecular, fcil se concentrar demais nas aplicaes sofisticadas como usar
nitrognio lquido ou hidrocoloides. importante enfatizar que isso no do que
se trata a gastronomia molecular, apesar de muitas pessoas acharem isso;
muitos associam a gastronomia molecular com espumas e alginato.
Eu sempre tento incluir coisas bsicas para ser realista. A primeira coisa que
me vem mente o po. realmente fascinante a grande variedade que se
pode obter usando apenas gua, farinha e sal. Com a farinha e a gua j se tem
a levedura selvagem presente, portanto, j se tem tudo certo para um
fermento. Ento, depende de como voc prepara a sua base, as propores
envolvidas, como voc prova a massa e como ela assada. claro que isso
no novidade; os confeiteiros sabem disso. Mas, de um ponto de vista
cientfico, muito interessante pensar sobre isso. O po sem sova ilustra muita
qumica; voc j ouviu falar dele.
Sim, mas continue.
A glutamina e a gliadina, as duas protenas que fazem o glten, podem ser
combinadas por conta prpria quando a massa estiver molhada o suficiente. A
hidratao tpica para um po sem sova seria algo na faixa de 75% a 77%.
Voc assa o po em uma panela preaquecida, onde simulado um forno de
vapor. O ar mido um condutor de calor muito melhor do que o ar seco, e a
umidade condensada na superfcie do po. Ela melhora a formao de
crostas e ajuda a gelatinizao do amido. Ela tambm evita que a crosta seque
e limite o crescimento do po, ento, possvel obter um forno melhor dessa
maneira. Quando a tampa for removida, tudo est pronto para a Reao de
Maillard enquanto a crosta seca. Muito da forma como voc faz a massa e assa
o po exemplificam a qumica e a fsica bsicas.

Po Mtodo Sem Sova

% do
Peso Volume
Confeiteiro
390 3 a 3
100%
g xcaras

300 1
77%
g xcaras
1
7 ml colher 1,8%
de ch
~2 g
colher
de ch

Misture tudo at a farinha ter sido completamente umedecida. Isso deve


levar apenas cerca de 30 segundos. Cubra e deixe descansar em
temperatura ambiente por 20 horas.

Coloque uma panela de ferro fundido de tamanho mdio no forno e


preaquea ambos em 230C. Enquanto o forno esquenta, transfira a
massa para uma superfcie coberta com farinha e dobre trs ou quatro
vezes. Deixe descansar por 15 minutos. Molde rapidamente em um
formato redondo e coloque em uma toalha de pano generosamente
coberta com farinha. Deixe coberto at dobrar de tamanho. Coloque na
panela de ferro fundido preaquecida e asse com a tampa fechada por 30
minutos. Retire a tampa e asse at a casca ficar com uma cor bem
dourada, por cerca de 15 minutos.
Adaptado por Martin Lersch da receita do New York Times de Jim Lahey

Moa Sua Prpria Farinha

Moer farinha bem mais fcil do que voc pode imaginar: pegue alguns
gros de trigo que so sementes de trigo descascadas, com farelo de
trigo, grmens e endosperma ainda intactos de uma loja de produtos
naturais e passe por um moedor, e voc obtm farinha fresca.

Por que se dar ao trabalho? Bom, para comear, o gosto mais fresco; os
compostos volteis no trigo ainda no tiveram tempo de quebrar. E existem
as vantagens para a sade. A maioria das farinhas de trigo integral precisa
passar por um processo de aquecimento dos grmens para prevenir
estragos, porm, esse processo de aquecimento afeta algumas das gorduras
na farinha.
Como ponto negativo, a farinha recm-moda no produz glten to bem
quanto a farinha mais antiga. Para pes mais rsticos, isso no um
problema, mas no to bom se quiser fazer um macarro integral, no qual
o glten ajuda a unir a massa. claro que voc sempre pode adicionar
farinha com glten para aumentar os nveis deste.
Existem algumas opes de moedores. A KitchenAid comercializa uma
pea de moedor para liquidificadores. Se voc achar essa uma boa opo,
saiba que isso pode forar bastante o aparelho. Ajuste-o para uma
velocidade devagar e moa os gros em duas fases, uma primeira fase para
moer grosseiramente e depois para moer de forma fina. Como alternativa,
veja o Kitchen Mill da K-Tec que tem mais ou menos o mesmo preo, mas
projetado para esse propsito especfico.
possvel moer outros gros, como arroz e cevada com o moedor. Porm,
gros muito midos e itens com maior teor de gordura como amndoas ou
cacau no funcionam: eles entupiro o moedor.

Gros de trigo
Primeira fase: modos grosseiramente

Segunda fase: modos finamente

P.S: No espere conseguir moer coisas como farinha para bolos. Esta
alvejada com gs clorina para ser maturada. A maturao processo no
qual a farinha envelhecida eventualmente aconteceria de forma
natural devido oxidao, mas o tratamento com clorina a acelera. Ela
tambm modifica o amido na farinha de maneira que possa absorver mais
gua durante a gelatinizao (veja a pgina 306 no Captulo 6 para mais
sobre a gelatinizao de amidos) e enfraquece as protenas na farinha,
reduzindo a quantidade de glten que pode ser formada. Adicionalmente, a
clorinizao diminui a temperatura de gelatinizao. Misturas que incluem
slidos nozes, frutas, gotas de chocolate funcionam melhor porque h
menos tempo para os slidos afundarem antes dos amidos serem capazes
de gelatinizar ao redor deles.
Fermentos Biolgicos

Fermentos com base biolgica principalmente a levedura, mas tambm


bactrias para pes salgados que crescem so claramente o mtodo mais
antigo para gerar ar em alimentos. Presume-se que um padeiro pr-histrico
descobriu primeiro que uma tigela de farinha e gua deixada descansando
comeava a fermentar enquanto a levedura do ambiente ao redor se assentava.

Levedura
A levedura um fungo de uma clula que quebra enzimaticamente o acar e
outras fontes de carbono para liberar dixido de carbono, etanol e outros
compostos, fornecendo s bebidas sua carbonao, s bebidas alcolicas o seu
lcool e cerveja e ao chocolate os seus sabores distintos. At fazer chocolate
envolve levedura os gros de cacau so fermentados, o que gera os
precursores do sabor do chocolate.
Cepas diferentes de levedura criam sabores diferentes. Com o passar dos anos,
domesticamos certas cepas atravs do cultivo eletivo da levedura do
confeiteiro comum para pes e vinhos (Saccharomy ces cerevisae) at as para
cerveja (geralmente, S. carlsbergensis, tambm conhecida como S.
pastorianus).
J que existe levedura suficiente por a, no preciso adicionar diretamente sua
bebida ou o seu po com levedura. Novas cepas de levedura costumam
comear como caronas selvagens, e em alguns casos, tm um gosto timo.
Tradicionalmente, os produtores de vinho contavam com as leveduras
ambientais presentes em seus pores ou at nas prprias uvas (essa a origem
da abordagem europeia tradicional le got de terroir para a produo de vinho).
No entanto, o mtodo de roleta russa de levedura pode no acabar to bem
se for feito na sua cozinha: existem boas chances de voc acabar com uma
cepa terrvel de levedura que gerar compostos de fenol e enxofre com um
gosto desagradvel. por isso que deve-se adicionar uma cepa inicial;
fornecer uma grande quantidade de uma cepa especfica garante que ela ir
sobrepor-se a quaisquer outros fermentos biolgicos que possam estar presente
no ambiente.
No h nada mgico sobre as cepas de
levedura que usamos alm de algum ter
percebido seu sabor e pensado: Ei, essa tem
gosto muito bom, acho que continuarei usando-
a!.
Como qualquer criatura viva, a levedura prefere viver em uma zona de
temperatura especfica, com cepas diferentes preferindo temperaturas
diferentes. A levedura geralmente usada em pes apropriadamente batizada
de levedura do confeiteiro fica melhor em temperatura ambiente (13-24C).
Na produo de bebidas alcolicas, as cervejas tipo ale e stout so feitas com
uma levedura parecida com a levedura do confeiteiro; ela tambm se
beneficia da temperatura ambiente. As cervejas lager e steam usam leveduras
que fermentam no fundo e que preferem ambientes mais frios, por volta de 1-
13C. Tenha em mente a variao de temperatura que a levedura que estiver
usando prefere, e lembre-se: se ficar quente demais elas morrem.

A levedura em bebidas
Vinhos, cervejas, refrigerantes tradicionais, todos dependem da levedura para
fermentar o acar em lcool e gerar a carbonao. Considere a equao a
seguir:
F e r m e n ta o = g u a + Ca r b o n o ( g e r a lm e n te A c a r ) +
Le v e d u r a + A r o m a tiz a n te s O p c io n a is
Selecionar a cepa certa de levedura e controlar o ambiente de cultivo
fornecendo alimentos, armazenando nas temperaturas apropriadas permite
a criao de nossas bebidas dirias:
Vin h o = S u c o d e U v a [ g u a + A c a r ] + Le v e d u r a
Ce r v e ja = g u a + Ce v a d a [ A c a r ] + Le v e d u r a + L p u lo
[ A r o m a tiz a n te ]
H id r o m e l = g u a + M e l [ A c a r ] + Le v e d u r a
R e fr ig e r a n te = g u a + A c a r + Le v e d u r a +
A r o m a tiz a n te s
Alguns desses so processos mais fceis de controlar do que outros. O vinho,
por exemplo, relativamente simples, com algumas variveis: mude o nvel de
acar para controlar a quantidade de atividade de levedura e escolha as uvas e
a cepa de levedura de acordo com o tipo de vinho desejado (os constituintes
minerais nas prprias uvas normalmente so responsveis pelo sabor e os
aromas do vinho). A cerveja possui mais variveis para brincar: alm dos
nveis de acar, as protenas e os sacardeos devem ser controlados para
equilibrar de maneira correta a viscosidade e a cabea, e a amargura dos
lpulos precisa ser controlada.
Os lpulos flores de uma planta perene
so uma adio recente produo de
cervejas. As primeiras cervejas eram mais
sem gosto e doces e estragavam rapidamente.
Por volta do sculo VIII, os produtores
descobriram que a adio de lpulos
aumentava o tempo de armazenamento ao
agir como agente conservante.

Refrigerante de Limo e Gengibre

Fazer sua prpria bebida caseira no precisa ser um processo longo e


cansativo. Voc pode fazer seu prprio refrigerante com apenas algumas
horas de trabalho, e recompensador compreender a fabricao de uma
bebida diria, como a receita a seguir demonstra.
Comece com uma garrafa de refrigerante de dois litros vazia. Adicione
gua, acar, levedura e aromatizantes, deixe descansar em temperatura
ambiente por dois dias para dar tempo da levedura funcionar e voc ter
um refrigerante.
Crie um xarope de gengibre fervendo e deixando borbulhar por pelo menos
15 minutos:
1 xcara (240 ml) de gua
de xcara (150 g) de acar
1 xcara (90 g) de gengibre, picado em fatias finas
Coe o xarope simples de gengibre para remover os pedaos de gengibre e
transfira para uma garrafa de refrigerante de dois litros. Adicione:
0,9 L (900 ml) de gua
0,12 L (120 ml) de suco de limo siciliano
colher de ch (1 g) de levedura
Feche a tampa, balance para misturar, deixe descansar em temperatura
ambiente por dois dias e em seguida transfira para a geladeira e beba.
Observaes

Para a levedura procure por uma loja de produo de


cervejas. A levedura do confeiteiro pode ser usada, mas dar
um gosto levemente estranho.
Tente adicionar pimenta caiena ou outros temperos ao
xarope simples, ou crie outros sabores, como lima e menta.
O mtodo o mesmo crie um xarope simples com sabor
(digamos, xcara de folhas de menta fervidas ao invs de
gengibre), e use suco de limo ao invs de suco de limo
siciliano. Gosta de mojitos? Em um copo alto cheio de gelo,
sirva 90 ml de refrigerante de limo e menta, 60 ml de rum
branco e 30 ml de suco de lima. Para ser tradicional, amasse
folhas de menta com acar no copo antes de adicionar o
gelo.
Voc no precisa descascar o gengibre, j que ele ser
coado. No entanto, o gengibre ficar macio e aucarado
assim que feito doce de gengibre! ento, retire a casca
se quiser guardar alguns pedaos.
Voc quer exagerar e comear a criar seus prprios
refrigerantes? Recicle algumas garrafas de cerveja e
tampe-as por conta prpria com um tampador de frascos de
cerveja fcil de usar, comercializado on-line.

As Q uatro Etapas da Levedura na Culinria

Voc acabou de adicionar a levedura inicial massa de po ou a um


lquido como o mosto (lquido da cerveja antes de ser cerveja). O que
acontece depois disso?
Respirao. Uma clula ganha e armazena energia. Sem oxignio?
Sem respirao. Durante essa etapa, a levedura produz energia para
poder se reproduzir.
Reproduo. A clula de levedura multiplica-se atravs de
germinao ou diviso direta (fisso) na presena de oxignio. Os
compostos cidos so oxigenados durante essa etapa, com a
quantidade e a taxa dependendo da cepa da levedura, resultando em
nveis de pH diferentes na comida.
Fermentao. Depois que a levedura utilizar todo o oxignio
disponvel, ela muda para o processo anaerbico de fermentao. A
mitocndria celular converte o acar para o lcool e gera CO2 (a
levedura peida!) e outros compostos no processo. Voc pode
controlar o nvel de carbonao e lcool em bebidas controlando a
quantidade de acar.
Sedimentao. Quando a levedura no possuir mais opes para gerar
energia no h mais oxignio e acar a clula se fecha,
mudando para um modo dormente na esperana de que mais oxignio
e alimentos aparecero algum dia. Na produo de cerveja, ela
convenientemente se une (chamado de floculao) e se sedimenta no
fundo, onde ela ficar se voc tiver cuidado ao servir o lquido. As
bebidas comerciais so filtradas e removem essa sedimentao antes
de serem engarrafadas, mas, se voc for produzir sua prpria bebida,
no fique surpreso com a camada grossa de gosma que formada.
Enquanto a clula da levedura passa por essas etapas, clulas diferentes
podem estar em estgios diferentes ao mesmo tempo. Isso , algumas
clulas podem estar se reproduzindo enquanto outras esto respirando ou
fermentando.

A levedura em pes
A levedura do confeiteiro existe em trs variedades: instantnea, seca ativa e
fresca. Todos os trs tipos so da mesma estirpe: Saccharomy ces cerevisae. As
verses instantnea e seca ativa foram secas para formar uma casca protetora
de clulas de leveduras mortas ao redor das clulas ainda vivas. A levedura
fresca tambm chamada de levedura de bolo por ser vendida na forma de
um bolo comprimido essencialmente um bloco de levedura sem qualquer
casca protetora, com um tempo de armazenamento muito curto (bom, tempo
de geladeira): a levedura de bolo permanece boa por cerca de duas semanas
na geladeira, enquanto a instantnea pode ser usada por cerca de um ano e a
seca ativa por cerca de dois anos no armrio.

As leveduras instantnea e seca ativa so essencialmente idnticas, com duas


As leveduras instantnea e seca ativa so essencialmente idnticas, com duas
diferenas. Primeiro, a levedura seca ativa possui uma casca protetora mais
espessa ao seu redor. Isso fornece uma maior durabilidade, mas tambm
significa que deve ser umedecida com gua antes do uso para amaciar a casca
protetora. A segunda diferena que a quantidade de clulas de levedura ativas
na levedura seca ativa menos que na levedura instantnea, j que a casca
protetora mais espessa ocupa mais espao: quando uma receita pede por 1
colher de ch (2,9 g) de levedura seca ativa, ela pode ser substituda por de
colher de ch (2,3 g) de levedura instantnea. Esta mais fcil de trabalhar:
adicione diretamente nos ingredientes secos e misture. A no ser que voc
tenha motivos para usar a levedura seca ativa ou a levedura de bolo, use a
instantnea. Lembre-se de guardar na geladeira!
As receitas nesse captulo partem do princpio
que voc est usando levedura instantnea.
Verifique a seo de alimentos refrigerados do
mercado: a Fleischmann uma das marcas
mais comuns.
Se voc possui levedura seca ativa, ser
necessrio deix-la descansar antes. O
descanso deixar de molho em gua morna
amacia a casca dura ao redor dos grnulos
da levedura seca ativa. Use gua morna
(40C). Se a gua estiver abaixo de 38C, um
aminocido chamado glutationa vazar das
paredes celulares e deixar sua massa
grudenta; se estiver acima de 49C, a levedura
apresentar pouca atividade.
No se preocupe com a gua quente demais
matar a sua levedura. A levedura, na verdade,
morre apenas cima de 55C. Uma gua no
to quente no deve elimin-la
completamente, apenas diminuir a
reproduo. Isso pode ser confirmado ao
encher um copo com a gua de torneira mais
quente possvel, jogar um pouco de levedura,
esperar alguns minutos para dar tempo da
levedura alcanar a temperatura, e, ento,
adicionar um pouco de farinha e observar se a
levedura ainda funciona.
Voc pode pular essa etapa de prova e
temperatura usando a levedura instantnea.
Po - Mtodo Tradicional

Se voc nunca fez po antes, uma fornada simples fcil de fazer, e torn-la
perfeita ser uma ocupao para muitos anos. Esta uma daquelas receitas
que vale a pena fazer por vrios dias seguidos, mudando uma coisa por vez
para entender como as alteraes modificam o resultado final do po.
Em uma tigela grande, misture:
1 xcara (180 g) de farinha de po
1 xcara (180 g) de farinha de trigo integral
3 colheres de sopa (30 g) de farinha de glten (opcional)
1 colher de ch de sal (2 colheres de ch se usar sal grosso ou em
flocos)
1 colher de ch de levedura instantnea (no levedura seca ativa)
Adicione:
1 xcara (240 ml) de gua
1 colher (7 g) de ch de mel
Mexa apenas para misturar talvez 10 mexidas com uma colher e
deixe descansar entre 20 a 30 minutos, durante o qual a farinha vai absorver
a gua (o que chamado de autlise).
Aps a massa sofrer autlise, sove-a. Voc pode fazer isso em uma tbua
de cortar, pressionando a massa para baixo com a palma da sua mo,
empurrando-a na direo oposta a voc, e, em seguida, dobrando-a de volta
sobre ela mesma, girando a bola algumas vezes. s vezes, eu apenas seguro
a massa em minhas mos e trabalho nela, esticando-a e dobrando-a, mas
isso provavelmente pouco comum. Continue misturando a massa at que
ela passe pelo teste de estiramento: retire um pequeno pedao da massa e
estique-a. Ela no deve rasgar; se isso acontecer, continue misturando.
Forme a massa em uma bola e deixe descansar na tigela grande, coberta
com filme plstico (borrife com spray antiaderente para evitar que grude),
at duplicar de tamanho, normalmente cerca de 4 a 6 horas. Tente
armazenar a massa em algum lugar onde a temperatura esteja entre 22C e
26,5C. Se a massa for mantida quente demais digamos, se voc estiver
em um clima quente, ou se ficar prxima demais de uma fonte de calor
ela vai dobrar de tamanho mais rapidamente, ento, preste ateno e use o
bom senso. No entanto, mais quente e mais rpido no
necessariamente melhor: um maior tempo de descanso permitir um
melhor desenvolvimento do sabor.
Depois que a massa crescer, sove-a rapidamente de novo mais como
uma massagem rpida para retirar grandes bolhas de gs e molde-a em
uma bola apertada. Cubra-a com um pouco de farinha, coloque-a em uma
esptula de pizza (ou pedao de papelo), cubra com filme plstico
novamente, e deixe-a descansar por uma ou duas horas.
A levedura produz cido actico e ltico em
diferentes taxas dependendo da temperatura. A
temperatura de crescimento ideal est entre
22C e 26,5C.
Se for mantida muito fria, a massa ficar dura
e plana devido produo insuficiente de gs, o
po final ter migalhas irregulares, furos
irregulares e uma crosta muito escura e dura.
Por outro lado, a massa que cresce em um
ambiente muito quente ficar seca, sem
elasticidade e quebrar quando esticada, e o
po final ter migalhas de sabor azedo, clulas
grandes com paredes espessas e uma crosta
plida/esbranquiada.
Enquanto espera para a massa crescer, coloque uma pedra de pizza ou uma
pedra de assar em seu forno e ajuste-o para 220C. (No possui uma pedra
de pizza? Use uma frigideira ou panela de ferro fundido virada de cabea
para baixo). Certifique-se que o forno est totalmente aquecido antes de
assar uma hora completa de preaquecimento no demais.
Pouco antes de transferir a massa para o forno, coloque um copo ou dois de
gua fervente em uma assadeira ou frma rasa e coloque-a sobre uma
prateleira abaixo da pedra. (Use uma frma rasa velha; a gua pode deixar
um resduo difcil de limpar sobre ela). Como alternativa, voc pode usar
um spray para borrifar o interior do forno uma dzia de vezes para
aumentar a umidade. (Tenha cuidado para no bater na lmpada interna:
ela pode quebrar). Aumentar a umidade ajudar a fornecer calor para o
po mais rapidamente e tambm impedir que a parte externa do po
cozinhe prematuramente, dando ao po um melhor salto de forno, o
aumento que ocorre quando o po esquenta no forno antes de a parte
externa do po cozinhar e tornar-se, essencialmente, um exoesqueleto.
Com uma faca serrilhada, corte levemente o topo do po com um X e
depois o coloque no forno. Asse at que a crosta fique dourada e o po faa
um som oco ao voc dar batidas no fundo, por cerca de 30 minutos. Voc
tambm pode verificar o cozimento usando um termmetro; a temperatura
interna deve estar em torno de 98,5C, temperatura na qual os amidos na
farinha se quebram (veja a pgina 306 no Captulo 6 para mais sobre a
gelatinizao do amido).
Deixe o po esfriar por pelo menos 30 minutos antes de cortar; ele precisa
esfriar o suficiente para os amidos gelatinizarem e cozinharem.
Observaes

Se mesmo nas temperaturas ideais de crescimento e


cozimento o seu po continuar muito denso, tente reduzir a
quantidade de farinha de trigo integral para 1 xcara (120 g)
e aumentar a farinha de po para 2 xcaras (240 g).
Para um po ainda mais simples, veja a entrevista com
Martin Lersch na pgina 225 no incio deste captulo, ou
pesquise on-line sobre po sem sova. Mark Bittman do
New York Times descreve uma tcnica usada por Jim Lahey,
um padeiro de Nova York, na qual a massa deixada
descansando por um dia, durante o qual o glten se forma
sem sova.
Para um mtodo um pouco mais complicado, tente comear
com uma esponja: uma pr-fermentao de farinha, gua e
levedura que permite um melhor desenvolvimento de sabor.
Em vez de adicionar toda a farinha e gua juntas no incio,
misture metade da farinha (180 g), com 4/7 (140 ml) da gua
(de preferncia, a 24C se estiver mais quente, a oxidao
ter impacto no sabor) e toda a levedura (7 g), e deixe
crescer at que as bolhas comecem a se formar na superfcie
e a esponja comece a diminuir. Quando esse estgio for
atingido, misture a esponja com o restante da gua (100 g),
adicione o restante da farinha (180 g) e do sal (7 g), e deixe
que a mistura cresa conforme as instrues anteriores. Para
mais detalhes, leia o The Tassajara Bread Book (Shambhala)
de Edward Espe Brown.
Apesar da cincia exata do que faz com que o po fique
velho ainda ser desconhecida, alguns mecanismos diferentes
so provveis suspeitos. Uma ideia que, ao serem assados,
os amidos na farinha so convertidos para uma forma que
pode se ligar com a gua, mas que recristalizada
lentamente aps o cozimento e, ao faz-lo, libera gua, que
ento absorvida pelo glten, mudando a textura das
migalhas. E tambm h a crosta, que retira um pouco de
umidade a partir do meio do po, fazendo com que a textura
da crosta mude. Independentemente do mecanismo exato, o
armazenamento do po na geladeira acelera essas mudanas
na textura, enquanto o congelamento no, de modo que
melhor manter o seu po em temperatura ambiente ou
congel-lo. (O nico benefcio de armazenar po na
geladeira que isso retarda o crescimento de alguns tipos de
fungos). Torrar o po acima da temperatura na qual os
amidos gelatinizam inverte algumas dessas mudanas.
Tente adicionar alecrim, azeitonas, ou cebola picada e
refogada durante a segunda sova. Ou use somente farinha de
po e adicione alguns pedaos grandes de chocolate
amargo.

Wafer de Levedura

A levedura de confeiteiro contm uma srie de enzimas, uma das quais, a


zimase, converte acares simples (dextrose e frutose) em dixido de
carbono e lcool. essa enzima que fornece levedura as suas
capacidades de crescimento. Porm, a zimase no quebra acares de
lactose, ento, as massas e misturas feitas com leite acabaro com um
gosto mais doce. por isso que algumas receitas de po pedem por leite e
porque alimentos como waffles de levedura tm um sabor forte e doce.
Com pelo menos duas horas de antecedncia, preferencialmente na noite
anterior, mea e bata para misturar:
1 xcara (450 ml) de leite (de preferncia integral)
xcara (115 g) de manteiga derretida
2 colheres de ch (10 g) de acar ou mel
1 colher de ch (6 g) de sal (sal de mesa no grosso ou granulado)
2 xcaras (300 g) de farinha (de uso geral)
1 colher de sopa (15 g) de levedura instantnea (no levedura seca
ativa)
2 ovos grandes (120 g)
Cubra e guarde em temperatura ambiente. Certifique-se de usar uma tigela
ou um recipiente grande com espao suficiente para a massa crescer.
Estique um pouco a massa e asse em uma frma de waffle conforme as
instrues do fabricante da frma.
Observaes

Na confeitaria, use sal de mesa, no sal grosso ou granulado,


j que o sal mais fino se misturar de forma mais uniforme
massa.
Tente usar mel, xarope de cer ou extrato de agave ao invs
de acar, e tente substituir farinha de trigo integral ou de
aveia por metade da farinha de uso geral.
Se os seus waffles no ficarem to crocantes quanto gostaria,
jogue-os em um forno preaquecido em 120C quente o
suficiente para evaporar rapidamente a gua, frio o
suficiente para evitar a caramelizao e as Reaes de
Maillard.

Pizza
Se existe alguma refeio estereotipada para geeks, ela a pizza: onipresente,
barata e cheia de queijo. Mas o que vendido na pizzaria mais prxima da sua
casa extremamente inferior ao que pode ser feito em casa. como a
diferena entre frutas enlatadas e as frescas: ambas podem ser boas, sendo que
a verso fresca obviamente mais saborosa.
Comece fazendo uma massa de pizza. Voc tambm pode compr-la no
mercado, mas acho que fica melhor se comear do zero (veja a pgina 238
para uma receita de massa de pizza sem sova simples, ou a pgina 248 para
uma receita de massa de pizza sem levedura).
Pegue uma tbua de cortar grande e a salpique com uma quantidade generosa
de farinha no centro. Preaquea seu forno em pelo menos 230C. Pegue cerca
de 450 g de massa e forme uma bola com as mos, sovando e dobrando. A
massa deve estar levemente grudenta, mas no tanto que fique na sua mo. Se
estiver grudenta demais, adicione mais farinha passando a massa atravs da
que est na tbua de cortar. Continue a trabalhar na massa at ela alcanar uma
consistncia firme, com boa elasticidade quando esticada. Comece a moldar a
massa em um disco reto e redondo, e ento a desenrole em formato de pizza.
Asse parcialmente a massa, assando-a em uma pedra de pizza no forno quente.
Voc pode transferir a massa pegando-a cuidadosamente e colocando-a na
pedra; no se queime! Se voc no possuir uma pedra de pizza (apesar de eu
recomend-la muito veja a pgina 42 no Captulo 2 para ver como elas
podem ser usadas para melhorar o seu forno), possvel usar uma panela de
ferro fundido, de cabea para baixo, para obter um efeito similar. Deixe a pizza
assar entre trs a cinco minutos, at a massa ficar pronta. Se a massa inchar
em algum ponto, use uma faca para fazer um pequeno furo na bolha e use o
lado reto da lmina para empurrar a parte inchada para baixo. Assar
parcialmente a massa no tradicional, mas evitar uma massa mole e pouco
cozida, e tambm facilita a transferncia da pizza recheada para o forno. Isso
tambm simplifica o cozimento da pizza: cozinhe a massa at ela estar
efetivamente pronta, e ento cozinhe o recheio at estar derretido e fundido, ao
invs de tentar fazer com que ambos aconteam ao mesmo tempo.
Quando a massa tiver sido pr-cozida, remova-a do forno e coloque-a em uma
tbua de cortar. Adicione o molho e o recheio. O molho pode ser qualquer coisa
entre uma cobertura fina de azeite at um molho de tomate tradicional. Ou
faa um molho de queijo branco, como descrito na pgina 116 no Captulo 3.
Para recheios como cebolas e linguias, refogue os ingredientes antes de
coloc-los na pizza. Cozinhar a massa e o recheio separadamente remove todas
as variaes associadas com todos os ingredientes que necessitam de vrios
tempos diferentes de cozimento, deixando apenas trs objetivos: derreter o
queijo para fundir os ingredientes, dourar as bordas e dourar a superfcie do
recheio. Termine de cozinhar transferindo a pizza recheada para o forno
(usando uma esptula para pizza ou, como improviso, um pedao de papelo) e
asse-a at o queijo derreter e a pizza comear a dourar, por cerca de 8 a 12
minutos.
Ingredientes midos como vieiras podem deixar as pizzas moles. possvel
evitar isso cozinhando os ingredientes individualmente, secando qualquer
excesso de lquido e depois adicionando-os
pizza.

Jeff Varasano sobre Pizza

FOTO USADA COM AUTORIZAO DE JEFF VARASANO.

Jeff Varasano se mudou de Nova York para Atlanta, onde a falta de pizzas iguais a
de Nova York o levou a anos de experimentaes at chegar ao ponto em que
ele cortou a trava do seu forno para poder assar pizza em um forno muito quente
configurado para um ciclo de limpeza. Ele eventualmente largou o emprego
como programador C++ e abriu a Varasanos Pizzeria em Atlanta.

Como que voc saiu de programao C + + para


fazer pizza?
Eu me mudei de Nova York para Atlanta. Como vrias pessoas que vo para o
Nordeste dos EUA, comecei a procurar pela melhor pizza. Vrios lugares
dizem ter uma pizza como a de Nova York, e voc vai l e pensa: Hum, esses
caras j foram Nova York?. Ento, eu comecei a cozinhar em casa. No
comeo, eu s ligava para todos os meus amigos e dizia: Olha, eu estou
fazendo pizza hoje noite. Vai ser terrvel, mas, por que voc no vem
experimentar?. E realmente era muito ruim.
Comecei a fazer experincias. Usei todas as farinhas. Experimentei diferentes
mtodos de aquecer meu forno. Tentei fazer na grelha. Tentei encapar meu
forno em papel alumnio para reter todo o calor. Ento, me mudei para uma
casa nova e comprei um forno com um ciclo de limpeza. Eu realmente no
sabia o que era um ciclo de limpeza. Eu nunca tinha tido um forno com ciclo de
limpeza, mas fui testar e percebi que era basicamente uma incinerao dos
resduos. Pensei: Ah, eu preciso usar isso!. Foi da que veio a ideia de cortar a
trava.
Montei um site (agora em http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.html (site em
ingls). Eu realmente no pensei muito nele. Por um ano e meio, o contador
marcava cerca de 3 mil visitas e em um dia saltou de 3 mil para 11 mil e meu
servidor travou. Percebi que as pessoas estavam visitando a pgina e a partir
daquele dia em diante eu comecei a receber e-mails. Foi isso que me fez
comear a pensar em desistir dos softwares e ir trabalhar com pizzas.

No processo de aprender a fazer a sua pizza, o que acabou sendo mais


importante do que voc esperava, e, por outro lado, o que acabou sendo
menos importante?
Bem, o que foi menos importante de forma bvia foi a farinha. Todos
procuram por uma pea de equipamento ou ingrediente secreto que possa ser
comprado para transformar imediatamente a sua pizza em algo fantstico. No
assim. Essa foi uma das coisas que eu percebi logo no incio. No h soluo
mgica. Se olhar para as cinco principais pizzarias na minha lista, voc ver
que elas usam cinco fornos diferentes: gs, lenha, queima de carvo, eltrico,
e, acredite ou no, um forno de queima de petrleo. No apenas eles utilizam
combustveis diferentes, mas tambm tm formas diferentes, usam diferentes
temperaturas, alguns cozinham as pizzas por dois minutos, outros por sete.
Ento, qual o segredo? A resposta que uma arte, tudo misturado em um
momento certo. Isso o que eu percebi, que ao aprender o bsico e os
fundamentos voc aprender um estilo e uma arte e que muito mais difcil de
definir. No vai ser um nico segredo.

Um monte de geeks que est aprendendo a cozinhar fica preocupado com


detalhes muito pequenos e no enxergam a situao geral
de apenas tentar fazer algo e
se divertir.
Sim. Eu sempre gostei de fazer experincias. Mas, sempre tive uma maneira
diferente de abordar problemas. Eu no fao muitas suposies sobre a forma
como as coisas devem ser feitas. A maioria das pessoas acha que saber como
as coisas deveriam ser feitas a melhor maneira, acabam tentando sempre a
mesma coisa, enquanto eu tenho uma tendncia a apenas experimentar uma
variedade muito maior de coisas que podem ou no funcionar.

Q uando voc fica preso em um desses problemas, mesmo que esteja


trabalhando com mais variaes, como tenta resolver
a questo?
Essa uma pergunta interessante. Deixe-me sair um pouco dela e depois voltar.
A maioria das pessoas est familiarizada com o mtodo cientfico, que
manter tudo exatamente igual e modificar uma varivel. Isso me faz lembrar
de pessoas que tentam resolver apenas um dos lados do cubo de Rubik. A
maioria dos bons mtodos no envolve apenas um lado. Essa a ltima coisa
que se deve fazer.
Ento, as pessoas ficam presas porque no querem desistir do progresso que
pensam que j fizeram. Se voc quiser sair do primeiro nvel, preciso mudar
de metodologia e comear de novo. E possvel observar isso com pizzas.
A arte comea onde termina a engenharia. Esta se trata de pegar o que
conhecido e chegar sua concluso lgica. Ento, o que voc faz quando j
aprendeu tudo que podia, mas quer evoluir? Nesse ponto, voc precisa abrir sua
mente para maneiras de pensar em algo de forma completamente aleatria.
Que pode envolver vrios passos de uma vez s. Pode acontecer de no ser
necessrio que abandone uma coisa, mas que tenha que desistir de outras cinco.
Como exemplo usando pizza, sempre que mudo de farinha no posso
simplesmente manter a hidratao, porque se mudar a farinha, tambm terei
que mudar a gua, ou a massa ter uma consistncia diferente. Bem, adivinhe
s: ao aumentar a hidratao, a penetrao de calor na massa vai ser mais
lenta porque mais gua precisa ser fervida. Talvez seja necessrio tambm
mudar a temperatura do forno. Eu adoraria realizar um experimento
controlado para concluir que a Farinha B melhor do que a Farinha A,
mantendo todas as outras variveis constantes. Mas, no mundo real, tal teste
um tanto sem sentido. por isso que uma arte.

Isso faz muito sentido. Eu acho que um monte de geeks por a diria que essa
uma abordagem multivariada para acabar com pontos ideais de receitas e
tcnicas de pizza.
Isso mesmo. E voc tem que trabalhar com as foras subjacentes e comear a
compreend-las de forma independente, mas, no final, os resultados no vo
ser um conjunto de coisas independentes, eles vo ser um conjunto de coisas
interdependentes.
Na primeira fase da resoluo de um problema ou de tentar dominar uma
habilidade, voc descobre que tudo parece completamente dependente e a
que se tem menos poder. A prxima etapa tornar as coisas independentes,
separ-las e classific-las. A ideia segmentar as coisas em tcnicas
individuais cada vez melhores. O ltimo estgio aprender a reconectar todas
as partes que voc separou e reorganiz-las em algo em que as peas so
interdependentes ao invs de uma coleo de coisas que so independentes.
Estou no estgio intermedirio, e por isso no vejo bem como todas as peas se
encaixam. Por exemplo, se ns no deixarmos o aquecedor ligado no
restaurante, a massa aquece durante a noite em um ritmo diferente do que
normalmente acontece. Eu penso que apesar de no parecer fazer muita
diferena, sei que havia essa desigualdade de dois graus, ento, vou corrigi-la.
Vou pensar que voltei ao incio, mas no o caso. E em alguns casos, voc no
consegue nem saber qual a diferena. Em um ano, ela ser bvia.

Pode me dar um exemplo?


Um dos ingredientes que nunca tinha prestado muita ateno e no percebi o
quanto era importante era o organo. Eu tenho um jardim de ervas na frente
da minha casa e cultivo um pouco de organo. No gostava da espcie que eu
tinha. Um dia, encontrei uma espcie melhor em um jardim de ervas
abandonado. Peguei a muda e coloquei no meu quintal e comecei a us-la.
Ento, quando estava pronto para abrir o restaurante, fui procurar por organo
com os meus fornecedores. Trinta e trs organos mais tarde, eu ainda estava
pensando que nenhum deles era to bom quanto o do meu jardim.
Voc no percebe que h uma diferena a ser resolvida, e a que voc pego
desprevenido. O organo que eu realmente gosto s poder ser produzido na
quantidade certa daqui a um ano, assim, estou fazendo experincias; talvez haja
uma forma melhor de secar os organos do que eu saiba. Se eu receber um
organo novo, talvez possa sec-lo de forma diferente e talvez seja o processo
de secagem que fornece algo parecido com o que desejo. J testei cinco, seis
ou at sete formas diferentes de secagem; a secagem aquecida usando uma
mquina de desidratao com um ventilador e um pouco de calor sobre o
organo usando desumidificadores e todas essas coisas diferentes.

Ento parece que o seu mtodo para superar isso tentar um monte de coisas
diferentes?
Realmente , e engraado, porque eu gosto de dizer, bem, como voc sabe?
J tentei de tudo e muita gente pensa, uau, incrvel que voc tenha descoberto
isso! As pessoas pensam que existe algum tipo de magia secreta, mas o
problema que quando voc chegar ao final do que conhecido, quando
chegar ao final de engenharia, voc fica apenas com a sua intuio, tentativas e
erros, porm, isso faz com que chegue mais longe
do que as pessoas imaginam.

Massa de Pizza - Mtodo Sem Sova

Essa receita faz massa suficiente para uma pizza fina de tamanho mdio.
Provavelmente, ser melhor que multiplique essas quantidades pelo nmero
de pessoas para quem voc vai cozinhar.
Pese em uma tigela grande ou recipiente de plstico:
1 1/3 xcara (170 g) de farinha
1 colher de ch (5 g) de sal
1 colher de sopa (10 g) de levedura instantnea
Com a ajuda de uma colher, misture tudo para distribuir igualmente o sal.
Adicione:
xcara (120 ml) de gua
Misture a gua usando a colher, de forma que a farinha e a gua se
misturem.
Deixe descansar na bancada por pelo menos quatro horas, de preferncia
por mais tempo. Voc pode misturar os ingredientes na hora do caf da
manh (por exemplo, antes de sair para o seu trabalho normal na Initech) e
a massa estar pronta quando voltar para casa. o mesmo princpio do po
sem sova: as protenas glutenina e gliadina criaro ligaes cruzadas
lentamente por conta prpria.
Observaes

Tenho uma confisso a fazer: quando se trata de massa de


pizza, no me preocupo muito com os nveis de hidratao,
mtodo de sova apropriado, tempo de descanso ideal e
controle da temperatura para gerar o sabor ideal.
Se voc quiser fazer uma experincia, compre uma cultura
de levedura de fermento (que na verdade uma cultura da
estirpe de fermento de levedura mais conhecida e a bactria
lactobacillus). A proporo de bactria na massa
influenciar o sabor. Voc pode controlar essa proporo
deixando a massa descansar por certa quantidade de tempo
na geladeira, quando a levedura se multiplicar, mas a
bactria no; e alguma quantidade de tempo em temperatura
ambiente, quando a bactria contribuir para o sabor. Se
quiser experimentar essas variveis, leia o site de Jeff
Varasano sobre pizzas veja a entrevista com ele na pgina
236 para mais detalhes.
Fermentos Q umicos

Enquanto a levedura permite a criao de muitas comidas deliciosas, ela tem


dois problemas potenciais: tempo e sabor. Os padeiros comerciais com grandes
volumes e aqueles de ns com pouco tempo para brincar na cozinha nem
sempre podem esperar o tempo da levedura funcionar. E tambm existem os
aromas e sabores gerados pela levedura, que entram em conflito com os
sabores de algo como um bolo de chocolate. Os fermentos qumicos no
possuem nenhum desses problemas.
Estes so divididos em duas categorias:
B ic a r b o n a to d e s d io
Um bicarbonato (HCO3-) ligado com uma molcula de sdio
(compostos relacionados, use potssio e amnia para efeito similar).
Quando adicionado gua, o bicarbonato dissolve e consegue reagir
com os cidos para criar CO2.
F e r m e n to e m p
Um sistema de crescimento autocontido que gera dixido de
carbono na presena de gua. Fermentos em p por definio
contm um bicarbonato de sdio e cidos com os quais o
bicarbonato de sdio reage.
A ideia de que fermentos qumicos so categorias, no ingredientes isolados,
provavelmente desconhecida para a maioria dos cozinheiros caseiros, mas a
qumica que compe o bicarbonato de sdio e o fermento em p pode variar.
Produtores alimentcios industriais usam diferentes composies e tamanhos
diferentes dependendo da maneira como a comida produzida.

Bicarbonato de Sdio

Sempre peneire ingredientes secos antes de adicionar os ingredientes


midos para certificar-se de que o sal, o bicarbonato de sdio e o fermento
em p esto bem misturados. possvel usar um coador para peneirar ou
apenas mexer os ingredientes com uma batedeira manual ou um garfo.
Qualquer um que j tenha feito um projeto de feira de cincias da terceira
srie usando vinagre e bicarbonato de sdio para fazer um vulco sabe que o
bicarbonato de sdio consegue criar gases com muita rapidez. Na cozinha, o
bicarbonato de sdio permanece um dos maiores mistrios. Como ele
diferente do fermento em p? E como saber qual usar?
A resposta rpida seria algo como: O bicarbonato de sdio reage com cidos,
ento, use-o apenas quando os ingredientes so cidos. E como uma
explicao simples, isso cobre 99% das vezes em que se est cozinhando.
Contudo, ele um pouco mais complicado e interessante de uma maneira geek,
ento, vale a pena uma pequena explicao sobre a qumica. Prometo que ser
rpido.
O bicarbonato de sdio que voc compra no mercado um elemento qumico
especifico: NaHCO3. Diferentemente do fermento em p, que uma mistura
de elementos qumicos que so autocontidos (apenas adicione gua e calor!),
quando adicionado a um prato, o bicarbonato de sdio precisa de algo para
auxiliar a sua reao para gerar gs.
Sem algo para dissolver o bicarbonato de sdio, ele um p branco inerte. Ao
ser molhado qualquer umidade na comida serve o bicarbonato
dissolvido, o que significa que os ons de sdio ficam livres para se movimentar
separadamente dos ons de bicarbonato.
O sdio (Na) est ali apenas para transportar o
bicarbonato para a comida; podemos ignor-lo
depois que for dissolvido. Porm, ele torna a
comida levemente mais salgada, motivo pelo o
qual os fabricantes de alimentos industriais, em
alguns casos, usam coisas como bicarbonato
de potssio: o potssio faz bem, e isso evita o
sdio para as pessoas em dietas com baixo teor
de Na.

A maioria de ns conhece a escala de pH (o H significa hidrognio; no


especificado o que o p significa, sendo poder e potencial as melhores
alternativas). A escala de pH uma mistura da quantidade de ons de
hidrognio disponveis em uma soluo. Os elementos qumicos que afetam a
quantidade de ons de hidrognio podem ser classificados em uma de duas
formas:
c id o s ( p H m e n o r q u e 7 )
Doadores de prtons; isso , elementos qumicos que aumentam a
quantidade de ons de hidrnio (H3O+ ; o hidrognio que se liga a
molcula de gua) na soluo.
B a s e s ( p H a c im a d e 7 )
Receptores de prtons, isso , elementos qumicos que se ligam a
ons de hidrnio, reduzindo a sua concentrao disponvel em uma
soluo.
Quando se trata de pH, um on de bicarbonato possui uma propriedade
interessante que os qumicos chamam de anfotericidade: ele pode reagir tanto
com um cido quanto com uma base. Na cozinha, poucas coisas so realmente
bsicas claras de ovos, bicarbonato de sdio, talvez aquele negcio nos
extintores de incndio, e basicamente isso de modo que voc pode ignorar
a capacidade do bicarbonato de sdio de reagir com bases e pensar nele apenas
como algo que reage com cidos. Ainda assim, para entender o bicarbonato de
sdio, importante compreender que o bicarbonato reage com outros
compostos e/ou aumenta o pH reduzindo a quantidade de cidos disponveis ou
diminui o pH reduzindo a quantidade de bases disponveis.
Esse fenmeno chamado de tamponamento: um tampo algo que estabiliza
o nvel de pH de uma soluo. Os tampes ficam na soluo e, quando um
cido ou uma base forem adicionados, se apropriam deles e previnem que
afetem a quantidade de ons de hidrnio disponveis. Em um copo de gua pura
no h muitos ons de bicarbonato do bicarbonato de sdio para interao,
ento, eles apenas flutuam e fornecem um gosto geralmente ruim. Mas, se
voc adicionar uma colher de vinagre que cido actico a esse copo, os
ons de bicarbonato reagiriam com o cido actico e gerariam dixido de
carbono como parte dessa reao.
Dependendo da quantidade de bicarbonato com a qual voc comeou, depois
de adicionar a colher de vinagre, o vidro ficar em um dos trs estados
(nenhum dos quais envolve estar meio cheio ou meio vazio): ons de
bicarbonato ainda disponveis, mas sem ons de cido actico disponveis; sem
ons de bicarbonato disponveis, porm, com ons de cido actico ainda
disponveis; ou sem nenhum on de cido actico e de bicarbonato livremente
disponveis. Na confeitaria, este ltimo estado um equilbrio neutro que
queremos alcanar. Com bicarbonato de sdio demais, no haver reao com
todos os cidos na comida e o alimento ter um gosto ruim de sabo. Com
bicarbonato de sdio de menos a comida ficar ligeiramente cida (o que
bom) e no ficar o mais leve possvel (o que provavelmente no bom sua
comida ficar sem gosto). Para repetir uma das minhas citaes favoritas: A
dose faz diferena!.
A reao entre o bicarbonato de sdio e um cido fundamental para entender
quando deve se usar bicarbonato de sdio e quando melhor usar fermento em
p. Esse ato de equilbrio entre os cidos e o bicarbonato de sdio no um
problema com o fermento em p, obviamente. Isso acontece porque o
fermento em p j vem balanceado a proporo de cidos para bicarbonato
j ajustada pelo fabricante.
Se os seus ingredientes no so muito cidos, o bicarbonato de sdio no ter
muito com o que reagir, assim, use fermento em p. Por outro lado, se os seus
ingredientes so extremamente cidos, o uso de bicarbonato de sdio
funcionar, j que existem ons de hidrnio suficientes para uma reao. A
quantidade de bicarbonato de sdio a ser usada depende do pH dos ingredientes
no seu prato. Para no precisar fazer testes ou calcular o pH, fazer experincias
a forma mais fcil: adivinhe e faa anotaes. Adicione bicarbonato de sdio
at que o ingrediente adicional no mais ajude com o crescimento (ou possa
ser sentido). Se voc no obtiver crescimento suficiente nesse ponto, tente
adicionar fermento em p.
O bicarbonato de sdio no precisa de um
cido para se decompor; o calor tambm
serve. Tente derreter um pouco de acar
como se voc estivesse fazendo caramelo
(veja a pgina 212 no Captulo 4), e ao invs
de adicionar creme de leite, adicione uma
pequena colher de bicarbonato de sdio e
mexa. Ele quebrar e far com que o acar
borbulhe.
O pH de ingredientes comuns.

Panquecas Americanas

Com tempo suficiente, a levedura e as bactrias geram sabores que


normalmente achamos agradveis. Mas, o que fazer quando voc deseja
esse gosto agora ou pelo menos daqui a pouco? Voc pode pegar um
atalho e usar iogurte, que j foi mastigado por bactrias.
Mexa para combinar completamente:
2 xcaras (240 g) de farinha de po
5 colheres de sopa (60 g) de acar
1 colher de sopa (7 g) de bicarbonato de sdio
1 colher de ch (5 g) de sal
Em uma tigela separada, derreta:
xcara (115 g) de manteiga derretida
Na mesma tigela que a manteiga, adicione e mexa:
2 xcaras (610 ml) de soro de leite coalhado (morno!)
2 ovos grandes (120 g)
Misture os ingredientes molhados com os secos, mexendo com uma
batedeira manual ou colher para misturar. Cozinhe em uma frigideira ou
panela rasa antiaderente em fogo mdio (caso voc possua um termmetro
IR, 160-175C) at dourar, cerca de dois minutos por lado.
Observaes

No preciso passar manteiga na frigideira ou panela antes


do cozimento h manteiga suficiente na massa para as
panquecas serem autolubrificantes mas, caso voc sinta a
necessidade, retire o excesso de manteiga da panela antes
de cozinhar as panquecas. Se houver pontos de leo na
superfcie, eles interferiro com as Reaes de Maillard de
douramento.
Retire o soro de leite coalhado e os ovos da geladeira mais
ou menos uma hora antes de us-los, para deixar que fiquem
na temperatura ambiente. Se voc estiver com pressa, use
uma tigela que possa ir ao micro-ondas: derreta a manteiga
nela, adicione o iogurte e ento coloque no micro-ondas por
30 segundos para aumentar a temperatura do iogurte.
Tente usar essa massa para
empanar frangos. Corte
frangos j cozidos em pedaos
pequenos, cubra-os com amido
de milho, molhe-os nessa
massa e frite-os em leo
vegetal em 190C. O amido
ajudar a massa a prender no
frango. (No tem amido de
milho? Use farinha). Para uma
textura ideal, cozinhe o frango
em sous vide, como descrito na
pgina 333 do Captulo 7.
Biscoito de Gengibre

Os fermentos qumicos nem sempre so usados para criar comidas leves e


fofas. At itens mais densos precisam de ar para serem gostosos.
Em uma tigela, misture com uma colher de madeira ou batedor eltrico:
xcara (100 g) de acar
6 colheres de sopa (80 g) de manteiga, macia, mas no derretida
xcara (170 g) de melao
1 colher de sopa (17 g) de gengibre picado (ou pasta de gengibre)
Em uma tigela separada, misture:
3 xcaras (400 g) de farinha
4 colheres de ch (12 g) de gengibre em p
1 colher de ch (5 g) de bicarbonato de sdio
2 colheres de ch (3 g) de canela
1 colher de ch (1 g) de pimenta-da-jamaica
colher de ch (2 g) de sal
colher de ch (2 g) de
pimenta-preta moda
Peneire os ingredientes em uma tigela com a mistura de acar/manteiga.
(Eu uso um coador para peneirar). Misture os ingredientes secos e midos
usando uma colher ou, se voc no se importar, as mos. A massa ficar
com uma textura farelenta, como areia. Adicione xcara (120 ml) de
gua e continue a misturar at a massa formar uma bola.
Coloque a massa em uma tbua de cortar coberta com algumas colheres de
sopa de farinha. Com o uso de um rolo, abra a massa at ela ter cerca de
0,6 cm de espessura. Corte em formatos com formas de biscoitos ou uma
faca e asse-os em uma frma em um forno ajustado para 200C at
cozidos, cerca de oito minutos. Os biscoitos devem estar levemente
inchados e secos, mas no secos demais.

Assar biscoitos de gengibre , obviamente, uma tima atividade para se


fazer com crianas.

Cobertura para Biscoitos de Gengibre


Em uma tigela que possa ir ao micro-ondas, misture com um garfo ou
batedeira eltrica:
3 colheres de sopa (40 g) de manteiga, macia, mas no derretida
1 xcara (200 g) de acar de confeiteiro
1 colher de sopa (15 ml) de leite
1 colher de ch (4 g) de extrato
de baunilha
Adicione corantes se desejar. Coloque a cobertura no micro-ondas por 15 a
30 segundos tempo suficiente para derreter a cobertura, mas no para
ela ferver. Isso resultar em uma cobertura na qual os biscoitos podem ser
rapidamente mergulhados e que resultar em uma camada boa e fina que
se adere bem a eles.
Bolo de Chocolate de Uma Tigela

Eu tenho um problema com misturas para bolos. claro que as misturas


comerciais produzem resultados muito consistentes elas usam aditivos
alimentares e estabilizadores exatamente calibrados para os outros
ingredientes na mistura mas, at mesmo para um bolinho rpido de
aniversrio, possvel fazer um realmente caseiro que tenha o mesmo
gosto de chocolate sem ter muito trabalho.
Bolos geralmente so feitos com um mtodo de
duas etapas, na qual os ingredientes secos so
pesados e misturados em uma tigela, os
ingredientes molhados so misturados em uma
segunda tigela, e em seguida os dois so
misturados. No mtodo mais simples, todos os
ingredientes so misturados em uma tigela:
primeiro os secos (para certificar-se de que o
fermento em p foi completamente
misturado), depois os midos, e, ento, os ovos.

Em uma tigela grande ou na tigela grande da batedeira, mea:


2 de xcaras de acar
2 xcaras (240 g) de farinha de confeiteiro ou para bolos (a farinha para
uso geral tambm serve)
de xcara (70 g) de chocolate em p (sem acar)
2 colheres de ch (10 g) de fermento
em p
colher de ch (2 g) de sal
Misture os ingredientes secos, depois adicione mesma tigela e mexa para
combinar completamente (cerca de um minuto):
1 xcara (360 ml) de iogurte
1 xcara (218 ml) de leo de canola
1 colher de ch (5 ml) de extrato de baunilha
Adicione os ovos e mexa para misturar:
3 ovos grandes (180 g)
Prepare duas frmas redondas de bolo de 22 cm ou trs de 20 cm cobrindo
o fundo delas com papel-manteiga. Sim, realmente necessrio fazer isso;
caso contrrio, os bolos grudaro e se quebraro quando voc tentar
remov-los. Borrife o papel e as laterais das frmas com spray
antiaderente ou unte com manteiga, e em seguida cubra com farinha ou
chocolate em p.
O papel-manteiga no precisa cobrir cada
centmetro do fundo da frma de bolo. Corte
um pedao quadrado, dobre-o na metade,
depois em quatro e depois em oito. Corte a
ponta do papel dobrado, desdobre o seu
octgono e coloque-o na frma.

Divida a massa nas frmas. Tente usar uma balana para manter os pesos
das frmas iguais; dessa maneira, os bolos sero mais ou menos da mesma
altura.
Asse em um forno preaquecido em 175C at colocar um palito na massa e
ele sair limpo, cerca de 30 minutos. Deixe esfriar antes de desenformar e
passar a cobertura. Se os seus bolos afundarem no centro, o forno
provavelmente estava frio demais. Verifique se ele est calibrado
corretamente; veja a pgina 42 no Captulo 2 para mais detalhes.
At confeiteiros profissionais usam palitos
de dente para verificar o cozimento. Para
brownies, verifique se um palito inserido
em 2,5 cm de profundidade sai limpo; para
bolos, coloque o palito at o fundo.

Observaes
Ao colocar as frmas de bolo no forno, coloque-as na grade
do meio. Se voc possui uma pedra de pizza (o que
recomendado), no coloque os bolos diretamente sobre a
pedra; coloque-os na grade acima dela.
Como o iogurte, o chocolate em p cido! O chocolate em
p com processamento holands, no entanto, alcalinizado
isso , j teve o seu nvel de pH ajustado, saindo de um
nvel de pH de cerca de 5,5 para um pH entre 6,0 e 8,0,
dependendo do fabricante. No apenas substitua o chocolate
em p com processamento holands por um chocolate em p
normal; parte do bicarbonato de sdio precisar ser trocado
por fermento em p.
Em alguns casos, possvel substituir o iogurte adicionando 1
colher de sopa (15 g) de vinagre ou suco de limo a uma
xcara (240 ml) de leite. Isso ajustar o pH para mais ou
menos o mesmo que o de uma xcara de iogurte, mas no
criar a mesma textura ou espessura. Ento, no use esse
substituto nesta receita. Se voc no possui iogurte, use leite
normal e substitua fermento em p por metade do
bicarbonato de sdio.
Observe a temperatura de cozimento de 175C como
discutido na pgina 210 do Captulo 4, o acar no comea
a dourar at acima dessa temperatura. Voc pode dizer muito
sobre que tipo de assado voc est fazendo apenas
observando a temperatura de cozimento.

Cobertura Simples de Ganache de Chocolate


Em uma panela em fogo mdio, aquea 1 xcara (240 g) de creme de leite
at comear a ferver. Retire do fogo e adicione 2 colheres de sopa (30 g) de
manteiga e 325 g de chocolate meio amargo picado. Voc pode usar
chocolate ao leite se preferir que fique mais doce. (A maioria das gotas de
chocolate ao leite; tente us-las). Deixe descansar at o chocolate e a
manteiga terem derretido, cerca de cinco minutos. Adicione uma pitada de
sal e misture.
Para cobrir o bolo, apenas jogue o ganache ainda quente por cima dele,
permitindo que escorra pelos lados. (Isso pode fazer uma baguna o que
pode servir como desculpa para comer metade do ganache enquanto cobre
o bolo). Ou para criar uma cobertura mais tradicional, deixe o ganache na
geladeira por cerca de 30 minutos, e, ento, use uma batedeira eltrica ou
mixer para bater at ficar leve e fofo. Cubra cada camada do bolo com o
ganache batido e empilhe-os, deixando as laterais expostas.
Observaes

Tente adicionar uma colher de sopa de caf ou de uma


bebida alcolica como rum, vinho do porto ou Grand
Marnier cobertura. Para uma calda mais forte, substitua
iogurte por metade do creme de leite. Se quiser mesmo fazer
algo diferente, tente usar qualquer coisa que possa ficar bom
em uma trufa. A canela fcil de se pensar, mas, por que no
pimenta caiena ou lavanda? Ou misture ch-preto ao creme.
Certifique-se de que seu bolo est frio antes de colocar a
cobertura; caso contrrio, o calor derreter o ganache.

Os Cookies de Gotas de Chocolate "Malvados" de Meg Hourihan


Meg Hourihan cofundadora da empresa que criou o Blogger.com, uma das
primeiras plataformas para blogs na Internet.

Conte-me mais sobre voc e o que gosta de fazer com comidas.


Eu comecei a cozinhar, principalmente na parte de confeitaria, fazendo
bolos muito elaborados, quando tinha oito ou nove anos. Eu sempre gostei de
cozinhar e de tecnologia, e alternei entre os dois por um tempo. J
trabalhava com a Web e grupos de desenvolvimento h bastante tempo.
Fiquei cansada e resolvi descansar um pouco da Internet, ento, comecei a
trabalhar na cozinha de um restaurante. Foi uma agradvel mudana
no ritmo.

Q uais as semelhanas e as diferenas entre desenvolver um software e


trabalhar em um restaurante?
A cozinha tem um ciclo de vida muito especfico, assim como um projeto
de software, porm, incrivelmente comprimido. Toda manh, voc chega
e faz o seu trabalho de preparao, quase como uma fase de
requerimentos. Voc resolve o que vai precisar fazer para passar pelo
servio de jantar. A chega a hora de cozinhar e aps atender ao ltimo
pedido voc desmonta a sua cozinha e limpa sua bancada. O ciclo termina e
voc tem uma oportunidade de se perguntar: O que fizemos bem? O que
podemos melhorar?. Voc aprende a partir dos seus erros, e no dia
seguinte o processo comea novamente. Isso me lembra das coisas
baseadas na Web: depois do produto ser lanado, possvel lanar uma
atualizao diariamente e responder aos comentrios dos usurios ao invs
de um ciclo fechado de softwares em que voc fica desconectado dos
usurios finais. Quando se trabalha em um restaurante, seus usurios finais
o diro em cinco minutos se um prato estiver ruim e ele voltar para a
cozinha. Voc descobre rapidamente o que est fazendo certo e para quem
est fazendo porque os consumidores esto do outro lado da parede.

Voc teve alguma grande surpresa no processo de aprendizado para se


tornar uma cozinheira melhor?
o tipo de coisa que d muito trabalho. Tenho sorte de fazer algo que gosto
por muito tempo; tenho essa base de conhecimento para me apoiar. Meu
marido foi fazer sopa outro dia. A receita dizia para cozinhar os legumes em
fogo mdio por 45 minutos. Ele me enviou uma mensagem de texto: No
vamos tomar sopa hoje, os legumes queimaram. Quando cheguei em
casa, fui olhar a panela. Os legumes tinham carbonizado. Eu disse: Nossa,
voc no pode cozinhar esses legumes pequenos por 45 minutos em fogo
mdio. isso que vai acontecer!. Ele ficou furioso. Ele disse: Mas era
isso que estava nas instrues da receita. Eu segui a receita!. Se fosse eu
quem tivesse feito a sopa, eu saberia que aquilo no estava certo; eu tenho
experincia o suficiente. Se voc no possui confiana, a receita se torna
uma muleta e voc seesquece de parar e se basear no senso comum.

Existe algum prato que seja o seu favorito?


Quando comecei o blog, perguntava para as pessoas sobre receitas de
cookies de gotas de chocolate. Estava cansada da que eu usava e disse: Se
voc mandar a sua receita, vou cozinhar para descobrir qual a melhor
receita de cookies de gotas de chocolate. Eu recebi mais ou menos umas
30 ou 40 receitas e pensei: Minha nossa! No tem jeito de eu conseguir
fazer e avaliar todas essas receitas em um perodo de tempo razovel.
Conversando com o meu marido, resolvemos fazer uma mdia de todas as
receitas e fazer esse biscoito, seja qual fosse o resultado. A receita era
louca. Aquea o forno para 178,98C. Use 11/3 de ovos. So medidas
impossveis porque fiz a mdia de todos os ingredientes. Voc imagina que o
biscoito ficar horroroso porque voc misturou um monte de coisas e no
possvel fazer uma mdia de 40 receitas de cookies, ou seja l qual for o
nmero, mas acabou ficando bom.

Fermentos Qumicos
Um Cookie de Gotas de Chocolate 'Malvado'

Preaquea o forno para 178,98C, ou o mais prximo disso possvel.


Em uma tigela de tamanho mdio, peneire ou misture completamente:
2,04 xcaras (245 g) de farinha
0,79 colher de ch (3,81 g) de sal
0,79 colher de ch (3,63 g) de bicarbonato de sdio
Deixe os ingredientes secos de lado.
Em outra tigela, usando as mos ou uma batedeira, bata at ficar
incorporado e homogneo:
6,44 colheres de sopa (87,9 g) de manteiga sem sal, amaciada at a
temperatura ambiente
2,1896 colheres de sopa (29,9 g) de manteiga sem sal, fria
4,2504 colheres de sopa (58 g) de manteiga sem sal, derretida
0,84 xcara (169 g) de melao
0,10 xcara (20 g) de acar mascavo
0,54 xcara (109 g) de acar
Adicione e misture at todos os ingredientes estarem uniformes:
1,33 (46 g) ovos
0,33 (8 g) clara de ovo
1,46 colheres de ch (6,08 g) de extrato de baunilha
0,17 colher de sopa (2,51 ml) de gua
0,25 colheres de sopa (3,84 ml) de leite
1,53 xcaras (257 g) de gotas de chocolate ao leite
Adicione os ingredientes secos e misture at ficarem completamente
incorporados.
Cubra e deixe a massa esfriar na geladeira por 25 minutos.
Cubra um tero de uma frma com papel-manteiga, coloque a massa
medida em colheres de sopa sobre a folha. Alguns biscoitos ficaro no
papel, outros fora. Asse por 13,04 minutos.
RECEITA USADA COM A PERMISSO DE MEGHAN HOURIHAN.

Fermento em P

Voc calibrou o seu forno, no ? Caso contrrio, veja a seo As Duas


Coisas que Voc Deve Fazer com o Seu Forno AGORA na pgina 42 do
Captulo 2.

O fermento em p resolve o problema do ato de equilbrio encontrado


durante o uso
de bicarbonato de sdio, incluindo cidos junto com os bicarbonatos. E j que
os cidos so especificamente misturados no fermento em p, eles podem ser
otimizados para confeitaria; voc no precisa depender de qualquer cido que
esteja presente na comida sendo feita.
O fermento em p, na sua forma mais simples, pode ser feito com apenas um
tipo de bicarbonato e um tipo de cido. por isso que, em uma pitada, voc
pode fazer o seu prprio fermento em p: duas partes de creme de trtaro para
uma parte de bicarbonato de sdio. O creme de trtaro hidrogeno tartarato
de potssio dissolver na gua, liberando cido tartrico (C4H6O6) para
reagir com bicarbonato de sdio.
Porm, os fermentos em p comercializados so um pouco mais sofisticados.
cidos diferentes possuem taxas de reao e temperaturas de reao
diferentes, ento o uso de vrios tipos de cido permite a criao de um
bicarbonato de sdio que essencialmente liberado por tempo. Isso no
apenas uma propaganda esperta: nos assados, se a reao que gera CO2
acontece muito devagar, voc terminar com um produto denso e ruim. E se
essas reaes acontecerem rpido demais, a comida no ter tempo para se
ajustar de forma a prender o gs, resultando em coisas como bolos solados.
Algumas pessoas acham que o fermento em
p feito com sulfato de alumnio e sdio tem
um gosto mais amargo do que o feito com
outros cidos, como fosfato de monoclcio.

O fermento em p com ao dupla o que voc encontra nos mercados


usa cidos com ao devagar ou rpida para ajudar a prevenir esse tipo de
problema. Os cidos de ao rpida, como o tartrico (no creme de trtaro) e
fosfato de monoclcio monoidratado, podem funcionar em temperatura
ambiente; cidos com ao devagar, como o sulfato de alumnio e sdio,
precisam de calor e tempo para liberar CO2. Contanto que a proporo dos
ingredientes nos seus produtos assados seja mais ou menos certa e voc esteja
assando-os em uma variao de temperatura aceitvel, o fermento em p
provavelmente no ser o culpado de experimentos de assados que deram
errado.
Mesmo assim, se voc obtiver resultados inesperados com fermento em p
comercial, veja se os seus ingredientes tm alto teor de acidez. A acidez tem
impacto no fermento em p; ingredientes mais cidos em uma receita
precisam de menos fermento. Se isso no der em nada, veja h quanto tempo o
fermento foi aberto. Mesmo que os fermentos em p comerciais contenham
amido de milho, que absorve a umidade para aumentar o tempo de uso, os
elementos qumicos no fermento em p eventualmente reagiro um com o
outro. A vida de uso padro de cerca de seis meses aps ser aberto.

Massa de Pizza Mtodo sem Levedura

Apesar do fermento em p ser normalmente usado em doces, ele tambm


pode ser usado em algumas aplicaes salgadas. Tente fazer uma massa
de pizza de crescimento rpido especialmente til no caso de algum
que tenha alergia levedura.
Misture 3-4 xcaras (360-480 g) de farinha com 1 colher de ch (6 g) de
sal e 2 colheres de ch (10 g) de fermento em p. Adicione 1 xcara (240
g) de gua e sove para criar uma massa que tenha um nvel de hidratao
de mais ou menos 66-75%. Deixe descansar por 15 minutos e ento siga
com as instrues para assar parcialmente como descrito na pgina 235.

Bolo de Abbora

Existem dois tipos principais de massa de bolo: bolos de alta proporo


aqueles que tm mais acar e gua que farinha (ou, por algumas definies,
apenas muito acar e bolos de baixa proporo que tendem a ter
migalhas mais grossas. Para bolos de alta proporo, deve existir mais
acar que farinha (por peso) e mais ovos que gorduras (novamente, por
peso), e a massa lquida (ovos, leite, gua) deve ser mais pesada que o
acar.
Considere esse bolo de abbora, que um bolo de alta proporo (245 g de
abbora contm 220 ml de gua voc pode descobrir essas coisas no
Banco de Dados Nacional de Nutrientes do DAEU, disponvel on-line em
http://www.nal.daeu.gov/fnic/foodcomp/search/ (site em ingls).
Em uma tigela, mea e misture bem com uma batedeira eltrica:
1 xcara (245 g) de abbora (em lata ou assada e amassada por conta
prpria)
1 xcara (200 g) de acar
de xcara (160 g) de leo de canola
2 ovos grandes (120 g)
1 xcara (180 g) de farinha
de xcara (40 g) de uvas passas
2 colheres de ch (5 g) de canela
1 colher de ch (5 g) de bicarbonato
de sdio
1 colher de ch (5 g) de fermento em p
colher de ch (3 g) de sal
colher de ch (2 ml) de extrato de baunilha
Transfira para uma frma de bolo ou frma redonda untada e asse em
forno preaquecido em 175C at colocar um palito na massa e ele sair
limpo, por cerca de 20 minutos.
Observaes

Tente adicionar peras desidratadas umedecidas com


conhaque. Voc tambm pode separar um pouco das passas
e salpic-las por cima.
Uma coisa legal sobre bolos de alta proporo que eles
no possuem muito glten, ento, no ficam iguais a um po
se voc bater demais a massa. Com um peso total de 920 g,
em que apenas mais ou menos 20 g so glten, no h glten
suficiente presente nesse bolo para dar uma textura similar
do po. Existe tambm uma boa quantidade de acares e
gorduras para interferir com o desenvolvimento do glten.

Se voc for fazer um bolo rpido como esse de abbora


como sobremesa de um jantar, tente servir diretamente
em uma travessa ou at mesmo em uma tbua de cortar.
Alm de dar um toque casual, isso significa menos louas
para lavar!

Fermentos Qumicos
Os Scones com Geleia de Tim O'Reilly

Tim OReilly fundador da OReilly Media, que comeou como editora de


livros tcnicos e recentemente se expandiu para oferecer contedo em uma
variedade de meios de comunicao, executando conferncias tcnicas,
organizando workshops presenciais e on-line, criando outras formas de
divulgar o conhecimento de pessoas inovadoras. (Este livro foi originalmente
publicado pela OReilly Media). Acima, Tim mostra o seu mtodo para
desidratar mas: cort-las em fatias, disp-las em uma tela de janela e
deix-las secando no sol quente e seco da Califrnia.

Voc diz que no se considera um manaco por comida?


No. Na verdade, eu tenho uma pequena lista de coisas que fao
repetitivamente. Muito do que fao se deve ao fato de eu detestar
desperdcios. Da a geleia, porque existem todas essas frutas timas. [Tim
possui vrias rvores frutferas]. Agora estou fazendo mas desidratadas.
Mas deixe-me colocar esses scones no forno. [Tim estava fazendo scones
quando comeamos]. Isso algo que eu descobri h muito tempo. Fao
essa poro grande e coisa demais para duas pessoas, ento fao uma
poro e penso, olha s, posso congelar.

Como voc chegou concluso de que melhor congelar?


Ah, eu no sei, foi uma besteira. meio que muito bvio. Voc faz e
congela e a tenho vrios guardados. Quando algum vem visitar, isso
literalmente s me toma alguns minutos. A geleia de framboesa eu tenho
framboesas, mas no tenho o suficiente para fazer geleia de uma vez,
ento, eu as colho diariamente e agora veja voc quantas eu tenho... [Tim
mostra um saco de framboesas congeladas]. Quando eu tiver dois sacos
desses, terei o suficiente para fazer geleia de framboesa. Voc no precisa
fazer tudo de uma vez.

Q ual a sua ferramenta de cozinha favorita?


Eu gosto de coisas que parecem mgicas. Quando voc encontra algo como
esse descascador-descaroador-fatiador de mas, voc pensa: Ah! Que
legal! mgico. E funciona muito bem.
As Dicas de Tim OReilly Para Fazer Geleia
Tim diz que existem dois segredos para fazer geleia:

Use pectina com baixo teor de metoxila, como a Pomonas


Universal Pectin. Diferentemente da pectina padro, que
precisa de acar para criar um gel, a Pomonas ativada
por clcio. Isso basicamente retira uma varivel, no sentido
que a adio de acar no necessria para o gosto e a
estabilidade, mas apenas para o gosto.
Coloque algumas colheres no congelador antes de comear.
Quando for fazer a geleia, jogue-a quente na colher fria para
deixar esfriar, e, ento, possvel observar se o gel est bom
ou no

Com esses dois pontos em mente, voc est completamente livre para
experimentar com sabores, porque essa a nica varivel que sobra para
ser melhorada.
A Receita de Scones de Tim O'Reilly

Em uma tigela, mea:


2 a 3 xcaras (350-400 g) de farinha (experimente para ver o quanto
prefere)
xcara (115 g) de manteiga, fria
Usando um misturador de massas ou duas facas, corte a manteiga na
farinha. Quando terminar, a manteiga e a farinha devero parecer como
pequenas bolinhas ou ervilhas.
Adicione e misture:
3 colheres de sopa (36 g) de acar
4 colheres de ch (20 g) de fermento
em p
colher de ch (3 g) de sal
(Nessa etapa, voc pode congelar a massa para usar depois).
No meio da massa, faa um poo e adicione:
a 1 xcara (50-100 g) de groselhas (ou uva passa, se preferir)
a 1 xcara (130-260 ml) de leite (ou leite de soja; leite de cabra
tambm
timo)
Mexa com a faca at chegar a uma consistncia quase gosmenta. Comece
com apenas xcara (130 ml) de leite, adicionando mais quando
necessrio at a massa comear a grudar. Se ficar muito grudento, voc
colocou leite demais. Voc pode adicionar mais farinha se comeou com
pouca. melhor ass-los grudentos do que adicionar mais do que um total
de trs xcaras de farinha: difcil mold-los quando esto grudentos, j que
grudam muito nos dedos; mas, se colocar farinha demais, eles ficaro
duros.
Prepare uma frma cobrindo-a com papel-manteiga ou uma folha de
silicone antiaderente. Se voc no tiver nenhum desses, unte levemente a
frma. (Voc pode apenas passar o papel da embalagem de um tablete de
manteiga). Usando as mos, forme a massa em pezinhos espaados
igualmente na frma.
Asse em 220C at a superfcie dourar, por cerca de 10 a 12 minutos.

A geleia de morango caseira de Tim no fundo de scones de groselha.


Tim disse que mais fcil virar o scones e passar a geleia no fundo do
que abri-lo.

Sirva com geleia e, se estiver se sentindo um pouco guloso, com creme de


Devonshire (chantili tambm funciona, ou aqueles que vm em spray,
coloque apenas uma gota).

Observaes

Voc pode usar um ralador de queijo para ralar a manteiga


na farinha. Resfrie a manteiga por alguns minutos para ela
ficar mais fcil de ser trabalhada.
Tim congela a massa parcialmente misturada, adicionando o
leite e a groselha massa depois de ela ser retirada do
congelador. (A massa congelada tm uma consistncia
parecida com areia, ento, possvel retirar o quanto voc
quiser). A vantagem da massa congelada que voc pode
assar alguns scones por vez, adicionando leite o suficiente
para dar uma consistncia pegajosa massa fria. Assim,
voc tem uma guloseima rpida, especialmente se for do tipo
que sempre recebe convidados inesperados. Tambm entra
no esprito de aprender a cozinhar como um profissional:
dessa forma nada desperdiado e eficiente!
Fermentos Mecnicos
Os fermentos mecnicos funcionam prendendo o ar dentro de um lquido
geralmente batendo claras e gemas de ovos ou creme de leite, ou gerando
vapor a partir da gua presente no alimento.
Diferentemente dos mtodos de crescimento biolgicos ou qumicos, que se
baseiam na concepo qumica da comida para gerar ar, as tcnicas de
crescimento mecnicas se baseiam nas propriedades fsicas da comida para
prender o ar. Por causa disso, os fermentos mecnicos no podem
simplesmente ser adicionados aos pratos sem considerar o impacto da umidade
ou gordura que eles tambm adicionam, o que pode bagunar as propores
entre ingredientes como farinha e gua ou acar e gorduras.
Bata a manteiga e o acar tem vrios
resultados de frase exata no Google, e muito j
foi escrito sobre as bolhas de ar microscpicas
que os cristais de acar levam para a
manteiga quando viram um creme. Quando
uma receita pedir para bater a manteiga e o
acar, use manteiga em temperatura
ambiente ela precisa ser plstica o
suficiente para prender as bolhas de ar, porm,
macia o suficiente para poder ser trabalhada
e use uma batedeira eltrica para misturar
completamente os ingredientes at adquirir
uma textura leve e cremosa.

Claras de Ovos
As claras de ovos batidas so o isopor do mundo culinrio: alm de agir como
preenchedoras de espao em bolos, waffles e sufls e como isolantes em
sobremesas como torta de merengue de limo, quando cozidas demais so
muito mais complacentes do que a maioria dos cozinheiros imagina. Prestando
um pouco de ateno na qumica e fazendo algumas experincias, as espumas
de clara de ovo so fceis de entender.
Uma espuma a mistura de um slido ou
lquido ao redor de uma disperso de gs: isto
, o gs (geralmente ar) disperso atravs do
lquido ou slido, no em uma nica grande
cavidade. O po uma espuma slida; ovos
batidos so espuma lquida. (Veja a pgina 303
no Captulo 6 para uma descrio sobre
coloides).
A chave para compreender claras de ovos compreender como as prprias
espumas funcionam. Bater claras de ovos transforma-as em uma espuma leve
e cheia de ar prendendo as bolhas de ar em uma rede de protenas
desnaturadas. J que partes das protenas que compem as claras de ovos so
hidrofbicas literalmente, com medo de gua elas geralmente se
enrolam e formam bolinhas para evitar a interao com a gua. Contudo,
quando misturadas, essas regies das protenas so batidas contra as bolhas de
ar e desdobradas, e cada vez que mais e mais protenas so batidas contra uma
bolha de ar, elas formam uma camada ao redor da bolha e essencialmente se
prendem ao lquido, criando uma espuma estvel.
Os leos principalmente das gemas ou qualquer trao de leo presente na
tigela previnem que as claras sejam batidas at criar espuma porque
tambm so capazes de interagir com as partes hidrofbicas das protenas. A
gua e o acar no interferem com a formao de espumas baseadas em
protenas pelo mesmo motivo.
Quando as bolhas de ar forem presas pelas protenas na clara de ovo, preciso
muito esforo para quebr-las. Expor as claras a qualquer tipo de leo antes de
bat-las um problema; at mesmo um resqucio de gordura de uma pequena
quantidade de resto de gema de ovo interferir com a criao da espuma. Mas,
depois de os ovos estarem batidos, eles se tornam muito mais resistentes. Tente
esse experimento: bata uma clara em neve, adicione colher de ch (5 g) de
azeite de oliva e continue a bater. Voc se surpreender com o tempo que
demora para o leo comear a interagir de forma notvel com a espuma e,
mesmo assim, a espuma permanece bastante estvel.
Merengues
As claras de ovos, quando batidas e combinadas com acar, se transformam
em uma mistura doce e areada adequada para ser misturada em bases mais
pesadas, trazendo leveza e doura. claro que o acar e as claras de ovos so
muito bons por conta prpria biscoitos de merengue so nada mais do que
claras de ovos e acar que passaram um pouco de tempo no forno. Porm, o
acar no serve apenas para dar gosto, ele ajuda a estabilizar a espuma da
clara de ovo, aumentando a viscosidade da gua presente na espuma, o que
significa que as paredes das clulas na espuma permanecem mais espessas e
tm, portanto, menos probabilidade de solar. O resultado lquido? O merengue
mais capaz de aguentar o peso de qualquer coisa adicionada espuma.
Mexer e Bater

Ao bater, pense no objetivo. Se voc for bater algo para adicionar ar na


comida e criar uma espuma, como chantili ou claras de ovos batidas, bata
de preferncia mo! em um movimento circular para cima e
para baixo, pegando e prendendo o ar. Se voc estiver tentando misturar
os ingredientes sem necessariamente acrescentar ar, bata em um
movimento circular plano. Isso especialmente importante para pratos
como ovos mexidos, em que a adio de ar realmente reduz a qualidade.
Eu prefiro bater comidas mo. Por qu? Batedeiras eltricas no
adicionaro muito ar antes da espuma se formar por causa do movimento
dos batedores. Alm disso, ao bater, evite movimentos pequenos. Isso
serve para quando for bater quase tudo, esteja voc segurando um
batedor ou uma colher. Vai refogar legumes? Ou faa isso com vontade,
ou nem toque neles; basta deix-los quietos at dourarem. Da mesma
forma, quando bater espumas, faa com vontade e incorpore um pouco
de ar nelas!
Depois de entender como o movimento deve ser feito, como voc sabe
quando est pronto? Depende da receita. Se ela pede um ponto mais mole,
a espuma deve ficar flexvel e malevel, mas, se ela pede um ponto mais
duro, a espuma deve ter uma forma fixa e definida; o ponto duro deve ser
mais firme e mais brilhante do que o ponto firme. (Consulte a pgina 39
no Captulo 1 para mais fotografias de chantili em vrios estgios).
Quando se trata de misturar a clara de ovo na massa, se voc usar um
fouet ou uma esptula no uma batedeira eltrica possvel ser
mais enrgico do que o convencional.
Merengue Francs e Italiano

Existem duas modalidades gerais de merengue: aquela em que o acar


adicionado diretamente enquanto as claras de ovos so batidas (merengue
francs), e aquela na qual o acar dissolvido antes das claras de ovos
serem batidas (merengues suos e italianos falaremos sobre o italiano
aqui, mas eles so semelhantes). A verso francesa tende a ser mais seca (o
acar higroscpico, sugando a umidade das claras por isso que
aumenta a viscosidade) e tambm mais farelenta; a verso italiana tem
uma textura mais lisa, quase cremosa.
Merengue Francs
Em uma tigela limpa, bata 3 claras de ovos em ponto mole.
Adicione de xcara (150 g) de acar de preferncia acar super
refinado uma colher de acar de cada vez, enquanto bate
continuamente. Se for usar acar comum, voc precisar bater por mais
tempo para garantir que o acar seja totalmente dissolvido. Para
certificar-se, passe um pouco do merengue entre dois dedos (no deve estar
farelento).
Merengue Italiano
Crie uma calda simples aquecendo xcara (100 g) de acar e de
xcara de gua (60 g) em uma panela a 115C. Reserve.
Em uma tigela limpa, bata 3 claras de ovos em ponto mole. Lentamente,
adicione a calda de acar enquanto bate continuamente.

Biscoitos de Merengue

Para fazer biscoitos de merengue, comece com uma receita de merengue


de clara de ovo. Opcionalmente, misture no merengue os ingredientes que
voc quiser amndoas modas, gotas de chocolate, frutas secas, cacau
em p.
Usando uma colher ou um saco de confeiteiro, coloque pores do
merengue em uma assadeira forrada com papel manteiga. Asse em um
forno preaquecido a 95C por algumas horas, at que saia livremente do
papel-manteiga.

No tem um saco de confeiteiro? Sem problemas. Coloque a massa de


um saco grande que possa ser fechado e corte um dos cantos. Voc
tambm pode usar o merengue italiano como cobertura em sobremesas.

Para saber mais sobre merengues, consulte a pgina 323 do Captulo 6.

Bolo de Chocolate do Porto

Uma das melhores coisas sobre esse bolo de chocolate do porto alm do
chocolate e do vinho do porto a grande tolerncia a erros da receita. A
maioria dos bolos com espuma os bolos que dependem de uma espuma
para fornecer ar so muito leves (pense no po de l). A razo pela qual
esta receita to indulgente que ela usa espuma sem tentar alcanar a
mesma leveza.
Voc vai precisar de uma panela pequena, duas tigelas limpas, um fouet e
uma frma redonda ou frma com fundo removvel de 15-20 cm. Na
panela (em fogo baixo), derreta e misture, mas no ferva:
xcara (125 g) de vinho do porto (tawny ou ruby)
xcara (114 g) de manteiga
Quando a manteiga derreter, desligue o fogo, retire a panela do fogo e
adicione:
85 g de chocolate amargo, picado para facilitar o derretimento
Deixe o chocolate derreter na mistura de vinho do porto/manteiga.
Em duas tigelas, separe:
4 ovos grandes (240 g)
Certifique-se de usar uma tigela de vidro ou metal limpa para as claras, e
tenha cuidado para no deixar nem um pouco de gema de ovo se misturar
clara.
Bata as claras at chegar a um ponto firme.
Na tigela com as gemas, acrescente:
1 xcara (195 g) de acar granulado
Bata as gemas e o acar at se misturarem completamente. As gemas e o
acar devem ficar com uma cor amarelo-claro depois de bater por mais
ou menos um minuto. Adicione a mistura de chocolate na mistura de gema
de ovo/acar e bata bem para misturar.
Usando uma colher de madeira lisa ou esptula plana, adicione mistura de
chocolate e envolva (mas no para misturar demais!):
de xcara (100 g) de farinha de trigo de uso geral
Em seguida, envolva as claras divididas em trs pores. Isso , transfira
cerca de um tero da clara de ovo batida para a mistura de chocolate,
envolva e repita mais duas vezes. No se preocupe em encorpar
perfeitamente as claras, embora a massa deva ficar relativamente bem
misturada.
Unte a sua frma de bolo com manteiga e forre o fundo com papel
manteiga, de modo a tornar a remoo do bolo da frma mais fcil.
Transfira a mistura para a frma e asse em forno preaquecido a 175C at
que um palito ou uma faca, ao furar o meio, saia limpo, por cerca de 30
minutos.
Deixe esfriar por pelo menos 10 a 15 minutos, at que as bordas soltem das
laterais, e retire da frma. Polvilhe com acar de confeiteiro (voc pode
usar um coador para isso: coloque algumas colheres de acar de
confeiteiro no coador e depois sacuda em cima do bolo).
Observao

Ao trabalhar com chocolate em assados, no basta substituir,


digamos, 80% de chocolate amargo por uma barra de meio
amargo. Alm das diferenas no acar, os dois tipos de
chocolate tm quantidades diferentes de gordura de cacau, e
as receitas que dependem do nvel de gordura devero ser
ajustadas de acordo.

Algoritmo de Corte de Bolo Otimizado para N Pessoas*

* Tecnicamente, um protocolo subotimizado de corte de torta


Se voc tem um irmo ou irm, sem dvida conhece a tcnica para evitar
brigas durante a diviso de comida: uma pessoa divide e a outra pessoa
escolhe. Voc pode ter tudo!. Mas, o que fazer se voc tiver mais de um
irmo ou irm?
H uma soluo que um pouco mais complexa. Aqui vai um algoritmo
para cortar um bolo redondo para N pessoas. No perfeito no use isso
para a negociao de loteamentos aps pequenas guerras por terrenos
mas, quando se trata de uma mesa de crianas e um bolo de chocolate
grande, ele provavelmente vai funcionar. (No entanto, se voc for cortar
um bolo para os geeks de matemtica hardcore sugiro consultar a literatura
especializada. Comece com o Protocolo de Diviso de Bolos Sem Inveja
http://www.jstor.org/pss/2974850 [site em ingls] e gaste um tempo estudando
isso).
Apenas uma pessoa realmente corta o bolo, e essa pessoa pode ser um
comedor de bolo ou apenas um rbitro. Comece com o bolo na sua frente,
juntamente com uma faca e N pratos. Faa o seguinte:

1. Primeiro faa um corte no bolo,


como normal.
2. Explique que passar devagar a faca no bolo enquanto se
move no sentido horrio em torno do bolo, como algum
que pensa sobre o quo grande a prxima fatia deve ser.
Qualquer um incluindo a pessoa cortando o bolo pode
dizer pare em qualquer momento para declarar que eles
querem um pedao de certo tamanho, momento no qual
voc corta a prxima fatia.
3. Mova lentamente a faca em cima do bolo at que algum
pea para parar.
4. Corte o bolo e d a fatia para quem pediu. Continue na
etapa 3 com os comedores de bolo restantes. (S para
esclarecer, qualquer um que j tenha pedido para parar
agora est fora da negociao e no pode pedir mais).
5. Quando faltar apenas uma pessoa, corte o bolo onde ela
quiser, o que pode deixar um pedao restante.

Uma das coisas agradveis sobre esse protocolo (um protocolo


semelhante a um algoritmo, porm, permite o aceite da entrada do usurio
depois de ter sido iniciado) que ele permite que as pessoas que, por
qualquer razo louca, queiram fatias pequenas o faam, tirando-as do caso
logo no incio, ou seja, se algum quiser uma fatia maior do que uma
diviso N igualitria permitiria, isso possvel.
Se algum for ganancioso e quiser um pedao grande demais, acaba
recebendo a ltima fatia, que normalmente ser a maior. Porm, se duas ou
mais pessoas forem gananciosas, elas podem deixar que o rbitro chegue
ao final do bolo sem nunca pedir para parar, caso no qual eu sugiro comer o
bolo sozinho. No h garantia de que esse protocolo ir satisfazer a todos
apenas que os participantes honestos tm proteo contra os desonestos.
Gemas de Ovos
Se os esquims tm N palavras para descrever a neve, os franceses e italianos
tm N +1 palavras para descrever pratos que envolvem gemas. Alguns desses
pratos usam gemas de ovos para criar espumas leves e areadas retendo bolhas
de ar.
As gemas de ovos so muito mais complexas do que as claras: ~ 51% de gua,
~ 16% de protena, ~ 32% de gordura, e ~ 1% de carboidratos, enquanto as
claras so apenas protenas (~ 11%) e gua. Em seu estado natural, as gemas
so uma emulso.
Uma emulso uma mistura de dois lquidos
que so imiscveis, ou seja, incapazes de se
misturarem (pense em leo e gua). A
maionese o exemplo clssico da culinria. A
gema do ovo tambm uma emulso: as
gorduras e a gua so mantidas em suspenso
por algumas das protenas, que atuam como
emulsificantes compostos que podem
conter lquidos imiscveis em suspenso. Para
saber mais sobre a qumica de emulses, veja
a pgina 304 do Captulo 6.

Como as espumas de clara de ovo, as espumas de gema de ovo prendem o ar


com protenas desnaturadas que formam uma malha ao redor das bolhas de ar.
Porm, ao contrrio das claras, a nica maneira de desnaturar as protenas na
gema atravs de calor; a temperatura ideal para criao de espuma de gema
de ovo 72C. Porm, se esquentar demais, as protenas coagulam, levando a
uma perda de ar e afetando a textura.
Molho de Vinho Branco e Q ueijo Simples
Esse molho precisa de poucos ingredientes e quase nenhum
equipamento um batedor de ovos, uma tigela e um fogo
tornando-o um prato fcil de improvisar, mesmo em uma cozinha
estranha. (Para saber mais sobre molhos, consulte as pginas 116-117
do Captulo 3).
A nica parte complicada impedir que os ovos no molho fiquem
quentes demais e mexidos. Se voc tiver um bico de gs, isso pode ser
feito colocando e retirando a panela de um fogo muito baixo. Posicione-
se de modo que voc possa segurar a panela com uma mo ao mesmo
tempo em que mexe com a outra, sendo necessrio mover a panela
para regular a temperatura. Se voc tiver um fogo eltrico, faa um
banho-maria: encha uma panela grande com gua e coloque a panela
com a mistura dentro dela.
Em uma panela, separe 3 gemas, guardando as claras para algum outro
prato. Adicione de xcara (60 ml) de vinho branco e mexa para
combinar.
Assim que estiver pronto para comear a cozinhar, coloque a panela no
fogo ou em banho-maria e mexa continuamente at que as gemas
tenham cozido e voc tenha espuma vaporizada, com cerca de duas a
trs vezes o volume original. Isso pode levar entre 5 a 10 minutos; tenha
pacincia, melhor ir devagar demais do que rpido demais.
Adicione 2 a 3 colheres de sopa (2030 g) de queijo parmeso ralado
fresco e bata at misturar tudo. Adicione sal e pimenta a gosto e sirva
em cima de um prato principal, por exemplo, peixes com aspargos.
Observao

O vinho branco bastante cido, com pH em torno de


3,4 (Chardonnay) a 2,9 (Riesling). J que os cidos
ajudam a prevenir que as gemas coagulem sob o calor, o
vinho, na verdade, ajuda a proteger contra a coagulao.
(E tome uma taa; isso tambm ajuda).

Zabaglione (Sabayon)
Esse prato fcil, porm, bom praticar algumas vezes. Felizmente, os
ingredientes so baratos!
Zabaglione o equivalente da sobremesa do molho de vinho branco e
queijo, feito misturando vinho, acar e gemas de ovos em fogo baixo;
essencialmente um creme espumoso, mas sem o leite. E, como o molho de
vinho branco e queijo, essa uma tima receita para se conhecer.
Mea de xcara (60 ml) de vinho Marsala e reserve.
Marsala um vinho branco fortificado
com lcool extra tradicionalmente
usado em zabaglione, mas, voc pode usar
outros tipos de lcool, como Grand
Marnier, Prosecco ou vinho do porto.

Em uma panela, separe as gemas de 3 ovos, guardando as claras para outra


coisa (merengues!). Adicione de xcara (50 g) de acar s gemas e bata
at misturar.
Leve a panela ao fogo, seguindo as indicaes para o molho de vinho
branco e queijo. Adicione uma colher de sopa de Marsala e bata. Continue
adicionando ao Marsala uma colher de sopa de cada vez, mexendo por um
minuto entre cada adio. Voc quer que as gemas vaporizem e espumem;
o calor acabar ajustando as gemas para formar uma espuma estvel. Se
voc perceber que as gemas esto ficando mexidas, rapidamente despeje
mais do Marsala para resfriar a mistura; no o ideal, mas vai impedir que
voc tenha um prato inteiro de ovos mexidos doces em suas mos. Quando
o molho comear a chegar em um ponto mole, retire do fogo e sirva.
Tradicionalmente, zabaglione servido com frutas: coloque uma pequena
poro em uma tigela ou um copo e cubra com frutas frescas. Voc
tambm pode armazen-lo na geladeira por um dia ou dois.

Sufl de Morango ou Franboesa

Voc provavelmente est se perguntando o que um sufl est fazendo na


seo de gema de ovo, certo? Afinal, a clara de ovo que notoriamente faz
com que os sufls cresam. Eu tenho uma confisso a fazer. Eu fao meus
sufls doces com frutas fazendo zabaglione. (Nunca vou ganhar um prmio
James Beard o Oscar do mundo da culinria).
Preaquea o forno a 190C. Prepare uma tigela de 1 L para sufl (ou
ramekin) que far sufl suficiente para duas a trs pessoas untando
com manteiga o interior e depois revestindo com acar (adicione algumas
colheres e, em seguida, gire o prato para trs e para frente para revestir as
paredes laterais).
Prepare as frutas:
Morangos frescos, framboesas e pssegos brancos funcionam
excepcionalmente bem; frutas molhadas, tais como peras podem dar certo,
mas, a gua pode separar durante o cozimento, ento, melhor comear
com morangos. Lave e seque as frutas. Se usar morangos, tire a parte de
cima deles; se usar pssegos ou outras frutas, corte-as em quatro e remova
os cabos. Reserve cerca de xcara um punhado de frutas para
colocar em cima do sufl cozido. Prepare um segundo punhado de frutas,
novamente cerca de xcara, para cozinhar, cortando em pedaos
pequenos; corte os morangos em oito pedaos e os pssegos em fatias muito
finas. (Framboesas vo desmanchar sozinhas).
Faa o zabaglione:
Comece fazendo um zabaglione: bata as 3 gemas com de xcara (50 g)
de acar em fogo baixo e acrescente de xcara (50 ml) de quirche
licor de cereja ao invs de Marsala. (Guarde as claras para bater).
Depois de adicionar o quirche, adicione as frutas cortadas em pedaos
pequenos e misture, amassando totalmente as frutas. Voc no precisa
realmente cozinhar as gemas at elas ficarem cozidas, preciso apenas
mexer e bat-las at obter uma espuma vaporosa, macia e quente. Reserve
enquanto prepara as claras.
Bata as claras, misture e leve
ao forno.
Voc pode usar essa mesma tcnica com o molho de vinho branco e
queijo da pgina anterior para fazer um sufl salgado.

Bata as claras at um ponto macio, adicionando uma pitada de sal a gosto.


Misture as claras na base de frutas e transfira a mistura para a tigela de
sufl. Asse em um forno at o sufl crescer e a superfcie ficar dourada,
por cerca de 15 a 20 minutos. Retire e coloque o prato de sufl sobre uma
tbua de cortar de madeira. Polvilhe com acar de confeiteiro, coloque as
frutas separadas por cima (corte morangos ou pssegos em fatias finas) e
sirva imediatamente. Se for um evento informal, mais fcil apenas
colocar o sufl no meio da mesa e dar um garfo para cada um se servir.

Chantili
Diferentemente dos ovos, nos quais as protenas fornecem a estrutura para a
espuma, o creme de leite precisa de gorduras para fornecer a estrutura da
espuma quando batido. Durante o processo de bater, glbulos de gordura no
creme perdem suas membranas exteriores, expondo as partes hidrofbicas das
molculas. Essas partes expostas se ligam a outros glbulos de gordura ou se
alinham para orientar a regio afetada com uma bolha de ar, formando uma
espuma estvel quando for agregada.
Ao trabalhar com chantili, tenha em mente que as gorduras fornecem a
estrutura. Se o creme ficar quente demais, ele derreter. por isso que o
chantili no pode ser usado como fermento na maioria dos assados: o creme
derreter antes que os amidos e o glten na farinha possam prender o ar.
Certifique-se de esfriar a tigela e o creme antes de bater.
Bater um chantili de alta qualidade aumenta o
seu volume em cerca de 80%, enquanto claras
em neve podem aumentar cerca de 600%!
A porcentagem de gordura em laticnios. Se o creme no tiver gordura
suficiente, no haver glbulos de gordura suficientes para formar uma
espuma estvel.

O Tiramisu de Michael Chu


FOTO USADA COM A PERMISSO DE MICHAEL CHU.

Conte-me um pouco sobre o seu passado e como comeou o blog, Cooking


for Engineers (A Cozinha para Engenheiros) (em
http://www.cookingforengineers.com site em ingls).
Na minha vida profissional, sou engenheiro, mas desenvolvo minhas
prprias receitas. Desenvolver parece mais do que na verdade . Eu
provo receitas e as que eu gosto, continuo fazendo, trocando coisas para
torn-las melhores. Meus amigos iam minha casa ver televiso; na poca,
chamvamos de Noites de Uma Famlia da Pesada porque assistamos ao
desenho Uma Famlia da Pesada. Eu cozinhava e escrevia as receitas que
mais gostava. Comecei a usar o Blogger, e em determinado momento
resolvi publicar uma receita. Tirei fotos minhas fazendo salsa e publiquei
essa receita. Meus amigos gostaram e eu pensei: Ah, bom, talvez essa seja
uma boa forma de compartilhar minhas receitas. Muitas pessoas
comearam a acessar e l-las, e foi isso.

Uma das coisas que j percebi nas suas publicaes o nmero de


variaes que voc testa. As pessoas tm medo de testar variaes na
cozinha?
Acho que as pessoas no gostam de desperdiar comida. Existe toda essa
cultura de que desperdiar comida algo que no se faz. Eu concordo com
isso, mas, ao aprender a fazer algo, inevitvel cometer erros. Haver
desperdcio; as pessoas no podem ter medo disso. Quando voc tenta fazer
um prato novo pela primeira vez e nunca usou nenhum dos ingredientes,
possvel que use demais.
Por exemplo, o molho de peixe vietnamita um ingrediente timo, mas, se
voc usar um pouquinho demais, ele estraga a comida. O que fazer nesse
momento? Se comer, pode acontecer de passar a detestar molho de peixe
para o resto da vida. Existe muito desperdcio de comida na minha cozinha.
No haveria tanto se no fosse pelo Cooking for Engineers, mas muito
importante fazer experincias. importante ler um livro de receitas, sendo
que, s vezes, importante sair da linha e fazer algo completamente novo.
Algumas vezes, esses erros podem ser caros; voc pode estragar uma
panela. Algumas vezes, eles fazem voc descobrir algo fantstico. Em
algumas receitas, somos orientados para no queimar o alho, mas se voc
fizer um teste e cozinhar o alho demais, ele se transforma em pedacinhos
amargos crocantes que funcionam muito bem com certos tipos de legumes.
As pessoas querem acertar de primeira. Parte disso se deve a no querer
desperdiar comida ou dinheiro, mas outra parte se trata de ainda no
conseguir aproveitar o que se est fazendo at acertar.

J encontrou alguma receita cujo sucesso foi inesperado?


O tiramisu a receita que deixou o Cooking for Engineers conhecido. Eu
publiquei a receita de tiramisu e trs dias depois estava recebendo 100
visitas dirias naquele texto. Gente suficiente acessou aquela pgina para
chamar a ateno do Slashdot, que escreveu um artigo sobre esse novo site
de culinria direcionado para pessoas geeks. Pronto, ganhei vrios leitores.
Tantos que tive problemas com o nmero de pessoas acessando a pgina no
pequeno servidor que eu usava.
A receita de tiramisu que temos no Cooking for Engineers um pouco mais
simplificada que as outras receitas de tiramisu. Passei muito tempo
desenvolvendo ela. Queria criar algo que cozinheiros inexperientes
pudessem fazer sem as etapas extras, ento descobri um mtodo para
misturar creme de leite com o queijo Mascarpone para criar a textura leve
e macia. Modifiquei a quantidade de ingredientes para ficar bem
balanceada. A receita de tiramisu provavelmente uma das melhores que
j provamos, e muito simples de fazer. chamada de tiramisu simples.
Aps o sucesso dessa receita, inclu uma que mais prxima do tiramisu
original, para deixar que as pessoas faam comparaes.
Para fotografias e orientaes de passo a passo, acesse o site do Michael.
As duas receitas podem ser encontradas em
http://www.cookingforengineers.com/recipe/26/Simple-Tiramisu e
http://www.cookingforengineers.com/recipe/60/The-Classic-Tiramisu-
original-recipe; (site em ingls).
Tabela de tempo e atividades para o Tiramisu Original.

Garrafas para chantili latas que podem ser


enchidas com um lquido e pressurizadas com
gs (geralmente xido nitroso) tambm so
uma forma de fermento mecnico. O gs se
dissolve no lquido e, ao borrifar, as bolhas
saem da saturao, espumando o lquido. Do
ponto de vista estrutural, as espumas criadas
dessa forma so completamente diferentes das
criadas por batidas: ao invs de uma rede em
3D de tensoativos prendendo as bolhas de ar,
estas permanecem essencialmente em
suspenso. por isso que o chantili batido
mo mais estvel que o chantili de lata. Para
saber mais sobre chantilis, veja a pgina 370
do Captulo 7.
Mousse de Chocolate

Compare os dois mtodos a seguir para criar mousse de chocolate. A verso


com claras de ovos cria uma mousse cremosa e densa, enquanto a verso
com chantili cria uma verso mais firme.

Mousse de
Mousse de
Chocolate (verso
Chocolate (ve
com Claras em
com Chantil
Neve)

Em uma panela, Derreta 115 g d


aquea xcara chocolate amarg
(120 g) de chantili em uma tigela p
ou creme de leite micro-ondas.
at um pouco antes Adicione 2 colh
de ferver e desligue de sopa (28 g) d
o fogo. Adicione manteiga e 2
115 g de chocolate colheres de sop
amargo picado em (28 g) de creme
pequenos pedaos. leite e mexa par
Separe 4 ovos, combinar. Colo
colocando duas das na geladeira par
gemas na panela e esfriar.
todas as claras em Em uma tigela
uma tigela limpa gelada, misture
para bater. Guarde xcara (240 g) d
as outras duas chantili ou crem
gemas para uma leite com 4 colh
receita diferente. de sopa (50 g) d
Bata as claras em acar at ating
neve com 4 colheres um ponto mole.
de sopa (50 g) de Certifique-se de
acar at atingir a mistura de
um ponto mole. Bata chocolate tenha
o creme de leite, resfriado at pe
chocolate e gemas menos a temper
para combinar. ambiente (~15
Misture no molho. minutos na
Transfira a mousse geladeira). Mis
para potes o creme mistu
individuais e leve de chocolate.
geladeira por vrias Transfira o mou
horas durante a para potes
noite, de individuais e le
preferncia. geladeira por v
horas durant
Observao noite, de
preferncia.
A clara de Observao
ovo dessa
receita fica Tente
crua, ento, substitui
h uma 2 colhere
chance de sopa de
salmonela. creme de
Embora isso leite por
seja raro em colheres
ovos de caf
galinha, se expresso
voc estiver Grand
preocupado, Marnier,
use clara de conhaque
ovo outro lq
pasteurizada. aromatiz

E o Vapor?
Enquanto o vapor no se trata de prender o ar de forma mecnica como os
outros mtodos nessa seo, ainda um processo fsico pelo qual o ar
introduzido na comida. A maioria das receitas dadas at agora tambm
conta com gerao de vapor como parte de sua fermentao; poucos
assados verdadeiramente se baseiam em apenas um mtodo para a
fermentao. Experimente essa receita de popovers, que um exemplo
clssico de um bom assado fermentado por vapor.

Popovers
Tradicionalmente, eles so feitos em potes especiais para popovers, que so
copos estreitos com uma ligeira inclinao e que tm um peso especfico,
fornecendo boa reteno de calor. Voc pode usar frmas de muffin ou
ramequins em seu lugar.
Misture em uma tigela ou no liquidificador:
1 xcara (380 ml) de leite integral
3 ovos grandes (180 g)
1 xcara (180 g) de farinha (tente com metade para uso geral, metade
para pes)
1 colher de sopa (15 g) de manteiga derretida
colher de ch de sal (2 g)
Preaquea o forno e as frmas de popovers ou muffin em 220C.
Unte bastante as formas de popovers ou muffin com manteiga: derreta
algumas colheres de sopa de manteiga e coloque uma colher de ch no
fundo de cada frma. Encha cada copo com cerca de a de massa e
leve ao forno. Aps 15 minutos, diminua a temperatura para 175C e
continue a assar at a parte externa ficar cozida e dourada, por cerca de
mais 20 minutos.
Sirva imediatamente com geleia e manteiga.
Observaes

Como o glten afeta o interior e a crosta do popovers? Como


uma experincia, faa duas pores da massa, uma com
farinha de uso geral ou para bolos e outra com farinha com
mais glten. Encha metade das frmas com uma massa e a
outra metade com a segunda massa, e cozinhe-as ao mesmo
tempo para eliminar o potencial de diferenas entre as
execues.
Tente adicionar queijo cheddar ralado ou queijo parmeso
para uma verso salgada, ou acar e canela para uma
verso doce. Voc tambm pode colocar a massa de
popovers em uma panela grande de ferro fundido
(preaquecida), cobrir com fatias de frutas como peras ou
pssegos, e levar ao forno para fazer uma grande torta doce
de caf da manh.
No espie enquanto estiverem assando! Abrir a porta do
forno vai diminuir a temperatura do ar, fazendo com que os
popovers percam temperatura e um pouco do vapor, que
fundamental para o seu crescimento.

David Lebovitz sobre Culinria Americana

FOTO DE DAVID LEBOVITZ USADA COM A PERMISSO DE PIA


STERN.

David Lebovitz foi confeiteiro no renomado Chez Panisse em Berkeley,


Califrnia, por mais de uma dcada. Desde ento, ele j escreveu vrios livros
bem-sucedidos sobre sobremesas. Acesse seu blog em
http://www.davidlebovitz.com (site em ingls).
Como foi trabalhar no Chez Panisse de Alice Waters?
Chez Panisse um timo lugar para se trabalhar. Dinheiro no problema
quando se trata de encontrar ingredientes, e uma tima base de treinamento
para cozinheiros. O restaurante realmente d apoio aos donos e aos cozinheiros,
que so muito, muito interessados em criar boas comidas. Quando voc entra
naquele ambiente, difcil ir embora. Voc vai para outro lugar e comea a
trabalhar com um monte de cozinheiros desinteressados que s se importam
com quem ganhou o jogo noite passada e com o quo rpido conseguem
terminar de fritar seus bifes para sair e tomarem
uma cerveja.
O conceito do Chez Panisse encontrar bons ingredientes e fazer o menos
possvel com eles. Quando encontrvamos boas frutas, geralmente servamos
uma tigela de frutas ou uma torta de frutas com sorvete; ou se tnhamos um
bom chocolate, faramos um bolo de chocolate, porm, no um bolo super
decorado, ele no teria muitos toques e truques profissionais. O Chez Panisse se
trata de sabor. Vrias coisas sofisticadas no tm um gosto bom, assim, nos
preocupvamos mais com o gosto.
Ontem, jantei em um restaurante chique. Eles serviram mousse de chocolate
com tapenade como acompanhamento. Algum pensou Azeitonas: deve ficar
bom nesse prato!. Mas, algum provou? Nojento. Eu queria ir at a cozinha e
dizer: Vocs provaram essa comida? Porque ela estpida.

Voc trabalhou por anos no Chez Panisse antes de buscar uma educao
sobre culinria. O que te surpreendeu quando foi estudar?
Eu no esperava que as coisas no tivessem um gosto bom. Fiz um curso na
Frana sobre como fazer bolos e pensei: Vamos criar bolos deliciosos. Na
verdade, se tratava de criar mousses com gelatina e com purs de frutas
congeladas, e tudo era po de l, pur de frutas gelatinizadas e decoraes. Era
interessante, e aprendi alguma coisa, mas so habilidades que no se traduzem
no que fao. Mesmo se voc usar frutas frescas, essa no a melhor forma de
us-las. Sou um cozinheiro que se baseia nos ingredientes.
Eu fiz cursos sobre chocolate que foram timos; aprendi muito sobre chocolate,
como trabalhar com ele, como manipul-lo. Mas tambm, eu sou algum que
se interessa em cobrir avels maravilhosas com chocolate ao invs de abrir um
pote de pasta de avels e criar um doce a partir disso.

O que voc recomendaria para algum que est aprendendo a confeitar?


A melhor coisa simplesmente assar. O negcio sobre a confeitaria que
tudo muito orientado por receitas. Se voc quer aprender a fazer um bolo,
apenas faa a receita, e quanto mais fizer, mais aprender sobre como as
coisas funcionam, como as coisas podem ser modificadas. Voc pode adicionar
gema de ovo e tornar os sabores mais fortes, ou substituir creme de leite por
leite na receita.
Muitos confeiteiros so muito precisos, e temos uma reputao, principalmente
no mundo profissional. Um chef j me disse: Por que vocs so todos
estranhos?. Existem muitas pessoas estranhas no mundo da confeitaria, e ns
temos a nossa prpria dimenso, somos pessoas muito analticas, no geral.
Pensamos muito sobre as coisas, enquanto um cozinheiro de linha faz barulho
demais, e os sabores so fortes e ousados; assar a carne; fritar legumes;
grelhar. Existem formas de destacar sabores, mas a confeitaria algo muito
mais delicado, precisa de mais cuidado, de habilidades muito mais suaves.
Vou dizer algo provavelmente sexista, porm, muitas mulheres trabalham na
confeitaria justamente por isso, porque so mais sensveis. Sempre trabalhei
em restaurantes que eram de mulheres, com a exceo de um, o que
interessante. Nunca percebi essa coisa masculina a forma como os
homens falam e tratam as pessoas at ir para outros restaurantes. Leio
biografias que falam sobre assdio sexual na cozinha e esse tipo de coisa, mas,
para mim, se trata apenas da comida.

Q uando voc cria um doce, como descobre como consegue solucionar


problemas quando as coisas no correm como o planejado?
Se voc soubesse como resolver o problema, no teria se deparado com ele. Eu
crio receitas e escrevo livros, ento, quando cozinho as coisas, as fao vrias e
vrias vezes, e se eu realmente empacar, conheo pessoas que podem me
ajudar. Posso escrever para um amigo que professor de confeitaria e dizer:
Estou tentando fazer uma torta de caqui, voc j fez uma? e ele dir: Ah, os
caquis tm um elemento qumico que faz com que tal coisa no acontea, tente
fazer o seguinte.... Os confeiteiros compartilham as coisas, somos uma
comunidade unida. Tambm, grande parte da confeitaria cincia. Se fao um
bolo e quero que ele fique mais molhado e cresa mais, apenas preciso pegar
minha calculadora e fazer as contas.
Como voc sabe que conta fazer?
Existem frmulas publicadas que alguns confeiteiros usam. No sou muito bom
em matemtica. Michael Ruhlman escreveu um livro fantstico sobre
propores, mas o meu crebro no funciona dessa forma. Ento, eu fao as
coisas um milho de vezes, at funcionar.

Ento, a sua abordagem muito mais prtica do que sentar e tentar adivinhar
qual a melhor frmula?
Isso.
Muitas pessoas so muito analticas sobre culinria, e querem saber como as
coisas funcionam. um mtodo diferente. muito parecido com a forma que
os europeus se perguntam por que os americanos no desistem de medir tudo
em xcaras e colheres, que uma forma pssima de cozinhar. inexato e faz
com que as pessoas faam uma srie de coisas estranhas. Os americanos
gostam das xcaras e colheres; nos fazem sentir seguros; no vamos abrir mo
disso. A culinria algo instintivo e muitas pessoas super analisam as receitas.
Elas pensam: Posso fazer esse bolo sem um quarto de colher de ch de extrato
de baunilha? e eu digo: Certo, bom, pense nisso, o que voc acha?. Elas no
so burras, apenas no, no sei bem... como se dissessem: Se eu tirar 5% de
ar do meu pneu, ainda posso dirigir? Sim, mas melhor se estiver cheio.

Por que voc acha que os americanos analisam demais as receitas?


Essa a grande dvida hoje em dia. Todos querem adivinhar por que os
americanos tm medo de cozinhar. Acho que os americanos vivem nesse
espao estranho em que gostam de ser orientados sobre o que fazer; eles
querem uma receita; querem que uma autoridade lhes diga que essa a
receita, no pode ser mudada. Passamos oito anos com o Bush e ningum
questionou o que ele fez por quatro anos e meio. Todos queriam obedecer ao
invs de dizer: Espere a, vamos ver os fatos!. Uma receita pode dizer para
assar um frango por uma hora, e algum dir que assou por uma hora e ficou
seco demais. Bom, seu frango provavelmente tem dois quilos ao invs de trs.
Tem um limite do que pode ser posto em uma receita.

Da onde voc acha que vem esse medo de errar?


Isso algo que ainda no descobri porque todos cometem erros. Muitos olham
para as revistas de culinria e as fotos so lindas e pensam: Ah, as minhas no
ficam assim!. Bom, voc no tem uma equipe de estilistas de comida, uma
cmera e um fotgrafo usando a iluminao correta. A melhor torta no deve
ter 5 cm em cada lado e ser perfeitamente lisa. Os melhores biscoitos de gotas
de chocolate no so os que parecem perfeitos; so os que esto cheios de gotas
de chocolate gosmentas saindo por todos os lados.

Por que comeou o blog?


O site foi criado em 1999, quando meu primeiro livro foi lanado, porque
pensei as famosas ltimas palavras que seria uma boa forma das pessoas
entrarem em contato comigo caso tivessem problemas com as receitas. Voc
no quer que as pessoas digam que as receitas no funcionam; melhor que
elas escrevam para voc e digam: Fiz tal bolo e no deu certo; o que fiz de
errado?. Agora sempre: Fiz o bolo de chocolate de Bill Smith e no deu
certo; o que eu fiz de errado?.
Eu tenho uma receita na verdade, est no forno agora de um bolo que s
leva um ovo; a nica gordura nele. Uma mulher me escreveu ela estava
tentando consumir menos gordura perguntando com o que ela poderia
substituir o ovo. E eu pensei, uma gema de ovo? Isso d 5 gramas de gordura
para 12 pores. Algum realmente quis saber isso e fico me perguntando
como essas pessoas vo ao banco diariamente, pagam contas, escrevem
cheques e trabalham. O que se passa nas suas cabeas?

Acho que no entendi.


Esse tipo de coisa me parece senso comum. Algum que se preocupa em
comer um oitavo ou um doze avos de uma gema de ovo porque est numa
dieta de pouca gordura? No entendo esse pensamento. Se a receita tivesse seis
gemas de ovos ou quatro gemas de ovos, talvez eu entendesse, mas, um bolo,
comodizer: Eu no gosto de chocolate, ento, como posso fazer biscoitos de
gotas de chocolate sem chocolate? Desculpe, assim que as coisas so.
Acabei de ler um livro chamado French Women Dont Get Fat (Mulheres
Francesas No Engordam, Campus, 2004), porque algum tinha e peguei
emprestado. Comecei a ler e s conseguia pensar: Ai. Meu. Deus. Eles
passam adiante esse mito de que as mulheres francesas comem de certa
maneira, que bebem apenas meia taa de champanhe uma vez por semana.
Esse livro vendeu milhares de cpias nos Estados Unidos baseado em algo que
no considero ser necessariamente a verdade. Existem vrias mulheres gordas
aqui. [David mora em Paris]. Todos me perguntam o que acho do livro, e eu
digo para perguntarem para quem escreveu. Voc realmente acha que as
mulheres francesas no comem junk food e fumam at no aguentar mais?
Acorde. como os franceses dizendo: Mas, todos os americanos no andam
armados?. Eu respondo: Sim, quando nascemos j colocam uma arma em
nossas mos. Ao completar dois anos, todos ganham uma arma nos Estados
Unidos.

Acho que existe certa culpa cultural que temos nos dois lados, no caso de
americanos lidando com estrangeiros ou estando em outros pases e falando
sobre americanos. Eu fui a uma festa do Dia de Ao de Graas com 18
alunos internacionais da Kennedy School de Harvard, e comecei a falar do
fantasma do Dia de Ao de Graas do presente, passado e futuro, quando o
fantasma do peru que voc acabou de comer aparece. E eles acreditaram.
Eles realmente acharam que isso fazia parte da histria Americana. E eu
disse: Srio, pessoal, no verdade; eu estava brincando. incrvel quanto
desentendimento cultural parece existir com essas coisas. Eu imagino quais
so as diferenas culturais no aprendizado da culinria?
Bom, os franceses, e isso uma generalizao, porque no necessariamente
verdadeiro para todos, so muito mais tranquilos com a aparncia das coisas.
Os americanos entraram na onda da junk food nas dcadas de 1950 e 1960,
enquanto os franceses s foram aderir a isso na dcada de 1990 e agora; ento,
esto perdendo a conexo com as coisas caseiras, mas ainda assim so mais
prximos do que ns. No estranho chegar casa de algum para almoar e
encontrar uma quiche, enquanto nos Estados Unidos, voc diria: Ai, Meu
Deus, no acredito que fez isso, voc fez a massa, voc fez o recheio, voc
picou os legumes?. Isso est mudando aqui [na Frana]; todos comem comida
congelada agora.

Existe algum tipo de reao contra essa parte da comunidade francesa?


Ainda no. Os americanos viram a sua culinria decair e agora se interessam
por feiras e todas essas coisas, enquanto os franceses ainda no esto to
desencaminhados assim. Eles pensam: Tudo no mercado local e fresco. Eu
digo: Bom, tudo vem do Marrocos, veja a embalagem. E a isso eles
respondem: Ah, bom, no como nos Estados Unidos.

Voc est dizendo que a Europa est ficando parecida com os Estados Unidos
nesse sentido?
Sim.

O que voc acha das pessoas que sentem a necessidade de ter os equipamentos
e brinquedos mais modernos?
Bom, isso uma questo americana. Quando vou para os Estados Unidos, vejo
que todos tm geladeiras para vinhos, cheias de Kendall Jackson Chardonnay.
Se voc possui um bom vinho, no coloque em uma dessas geladeiras porque
elas possuem compressores que balanam. Voc est melhor sem elas. A no
ser que possua uma geladeira de vinhos muito boa que no balance, melhor
no ter uma. engraado ver as pessoas com panelas wok e geladeiras de
vinho e todas essas coisas em suas casas. Muitos querem ter a iluso de
cozinhar; querem ter todas essas garrafas de azeite de oliva em cestas nas
bancadas, mas, por outro lado, quem precisa dessas coisas?

Parece ento que o conselho que voc daria seria no ter uma obsesso por
equipamentos?
Sim. Voc no precisa de todas as panelas do mundo, precisa de apenas trs.
Para mim, ter um mixer muito importante; para mim, ter uma mquina de
sorvete importante. Mas, voc no precisa de uma grelha para Paninis;
possvel usar a frigideira e colocar algo pesado por cima, como uma lata de
tomates, e pronto.
FOTO DE DAVID POR KRISTIN HOHENADEL/APARTMENT THERAPY: THE
KITCHEN.
6

Brincando com
Elementos Q umicos

A HUMANIDADE TEM ADICIONADO ELEMENTOS QUMICOS NA


COMIDA H MILNIOS. O sal usado tanto como preservante (para curar
carnes, inibir o crescimento de bactrias) quanto como fortificador de sabores
(escondendo a amargura). O cido actico, um componente fundamental no
vinagre e produto de algumas estirpes de bactrias, transforma pepinos em
picles e repolho no prato coreano kimchi. E o cido ctrico no suco de limo
melhora o cheiro e o gosto do peixe ao neutralizar os compostos de amina que
podem criar aquele cheiro de peixe quando o tecido se quebra.
Na histria contempornea, a indstria alimentcia o grupo de homens de
negcios que cultivam, distribuem, preparam e embalam as comidas que
consumimos desenvolveu uma srie de tcnicas para aumentar o tempo de
durao de elementos perecveis. A refrigerao diminui o crescimento das
bactrias, a embalagem em atmosfera modificada (EAM) retira o oxignio
para reduzir a oxidao e retardar o crescimento de bactrias aerbicas, e os
aditivos alimentares qumicos aumentam o tempo de armazenamento,
fortificam alimentos e ajudam a produo em massa. Esses mesmos
elementos qumicos tambm so usados para criar tipos completamente novos
de comidas, incluindo muitos doces, e como ingredientes fundamentais em
algumas tcnicas de culinria completamente novas com nomes como
gastronomia molecular ou cozinha moderna.
Por definio, a prpria comida composta de elementos qumicos,
obviamente. O milho, o frango e as barras de chocolate no so apenas grandes
pilhas de elementos qumicos bem estruturados. Para o nosso objetivo,
consideraremos como aditivos alimentares qualquer elemento qumico um
composto com estrutura molecular que possa ser definida usado na comida,
que no possa ser colhido por conta prpria diretamente da natureza sem ser
refinado ou processado.
Neste captulo, daremos uma olhada nas tcnicas de culinria que usam
aditivos alimentares, tanto tradicionais quanto modernos. Algumas tcnicas
culinrias recentes se baseiam em estabilizadores qumicos, agentes de
gelatinizao e emulsificantes para criar novos tipos de pratos. Falaremos sobre
essas tcnicas com base em elementos qumicos na segunda parte deste
captulo. Mesmo se voc no for do tipo que deseja usar qumica para criar
espumas, esferizar lquidos ou transformar lquidos em gis, a compreenso
de como os aditivos alimentares funcionam e o que eles fazem ajuda a resolver
erros na cozinha e a entender listas de ingredientes mais facilmente.
Um dos maiores desafios dos preparadores de comidas industriais aumentar o
tempo de armazenamento ao mesmo tempo em que se mantm o gosto, a
textura e a aparncia de comidas. Para reduzir os custos, acelerar a produo e
aumentar o tempo de armazenamento de produtos como legumes e biscoitos de
dias para meses, a indstria conta com elementos qumicos.
Veja os aditivos usados em certo biscoito recheado conhecido:
B ic a r b o n a to d e s d io
Acelera a produo por imediatamente fazer a massa crescer
(atravs de reao qumica para liberar dixido de carbono) para
que voc no precise esperar a ao de crescimento do fermento
biolgico.
A m id o d e m ilh o
Espessante, tambm usado como estabilizador. (O amido de milho
derivado de milho, porm, suficientemente processado, filtrado,
seco e tratado com cidos para ser considerado um aditivo
alimentar).
F a r in h a e n r iq u e c id a ( fa r in h a d e tr ig o , n ia c in a [ B 3 ] , fe r r o
r e d u z id o , m o n o n itr a to d e tia m in a [ B 1 ] , r ib o fla v in [ B 2 ] ,
c id o f lic o [ B 9 ] )
Fortificada com micronutrientes que so removidos durante o
processamento da farinha branca. O FDA exige que a farinha
branca seja suplementada com vitaminas B (para prevenir vrias
deficincias) e ferro (para prevenir anemia, uma baixa contagem
de glbulos vermelhos).
S a l ( ta m b m c o n h e c id o c o m o c lo r e to d e s d io )
Usado para esconder a amargura, melhorar o sabor e, em alguns
casos, agir como preservante.
Le c itin a d e s o ja
Um emulsificante usado para prevenir que os leos e a gua se
misturem. Se voc estiver seguindo uma receita para recheio de
creme, ela provavelmente pedir por gemas de ovos, que so cerca
de 10% de lecitina, como um emulsificante.
Va n ilin a ( s a b o r a r tific ia l)
Usado como agente de aromatizao, a vanilina o componente
principal do extrato de baunilha natural e responsvel por grande
parte do sabor da baunilha. A vanilina possui formula molecular de
C8H8O3, independente de a fonte da qual derivada ser natural
ou artificial.
Alguns desses elementos bicarbonato de sdio, amido de milho e sal
podem no parecer aditivos alimentares, ou por suas origens naturais ou por
seu longo histrico na cozinha. Mas, at mesmo o bicarbonato de sdio
apareceu apenas recentemente na vida dos alimentos, quando, em 1846, John
Dwight e Austin Church descobriram uma forma comercial de produo.
Os aditivos alimentares so usados para os seguintes propsitos:

Para preservar os valores nutricionais (prevenindo a quebra da


comida).
Para lidar com necessidades de dieta (atravs da fortificao,
como a adio de iodo no sal de mesa).
Para aumentar o tempo de armazenamento ou estabilidade para
manter o alimento consumvel por mais tempo (por exemplo,
adicionando dixido de enxofre a damascos para preservar sua
cor)
Para auxiliar na produo, processamento ou transporte isso
, lidar com situaes causadas pela demanda da produo em
massa (isso , manter grandes volumes de comida consistentes).

A maioria das comidas prontas para comercializao usa aditivos alimentares


por mais de um desses motivos. No exemplo do biscoito que acabei de citar, o
bicarbonato de sdio acelera a produo, o amido de milho e a lecitina de soja
auxiliam o processo de produo, o sal e a vanilina melhoram o sabor e a
farinha fortificada para cuidar de necessidades de dieta.
Os aditivos alimentares ganharam uma reputao ruim nos ltimos anos. A
poltica, a economia e as compensaes de um fornecimento de comidas que
so necessariamente direcionadas pela economia esto alm dos limites deste
livro. No momento, tenha em mente que a prpria comida qumica, e
cozinhar causar reaes fsicas e qumicas.
Assim como existem aditivos alimentares que j foram vistos como seguros,
mas acabaram sendo perigosos (por exemplo, tinta vermelha n 2), existem
compostos naturais comidas da terra que so prejudiciais mesmo sem
processamento humano (por exemplo, cido hidrocinico em gros de feijo
crus, que so neutralizados pelo cozimento). A fonte de um elemento qumico
natural versus artificial no deve ser o nico diferencial de segurana.
Ningum discutiria que as toxinas do pinheiro do Canad ou botulina ambas
completamente naturais so coisas que devam ser adicionadas ao seu
lanchinho da noite.
Testes de sabor feitos pela Americas Test
Kitchen descobriram que a maioria dos
confeiteiros incapaz de discernir entre a
baunilha natural e a artificial, para vergonha
dos chefs.
Elementos Q umicos da Culinria Tradicional

Antes de comear a falar dos elementos qumicos modernos qumicas que


comearam a aparecer com frequncia nos alimentos apenas depois a
Segunda Guerra Mundial vamos falar sobre os aditivos alimentares
tradicionais e os elementos qumicos por trs deles: sal (cloreto de sdio),
acar (sacarose), cidos e bases (cido ctrico, soda custica) e lcool
(etanol).

Sal

IMAGEM CORTESIA DA NASA.

Cristais de sal.

Ahh, o sal: responsvel pela salvao de muitas comidas (ou isso a


salivao?). O tempero mais antigo ainda sendo usado, em pequenas
quantidades, ajuda a reduzir a amargura de comidas e aumenta os outros
sabores em um prato (para uma discusso sobre o sistema do paladar, veja a
pgina 82 do Captulo 3). Em quantidades maiores pode ser usado para
preservar alimentos quimicamente (salmoura seca e mida), assim como para
alterar mecanicamente a forma como as comidas so cozidas (assados com
sal).
De uma perspectiva qumica, o sal um composto inico feito de um ction de
metal ou amnio e um nion de um cido. Na sua forma slida, o sal um
cristal de tomos disposto em um padro alternado com base em carga: ction,
nion, ction, nion, dispostos em um padro xadrez em 3D.
Nossas lnguas detectam um tipo de sal, o cloreto de sdio, como sendo
salgado. O cloreto de sdio (sal de mesa comum) feito de sdio (um metal,
e um que em sua forma pura reage violentamente quando entra em contato
com a gua) e cloreto (clorina com um eltron extra, virando um nion).
Outros sais podem registrar gostos diferentes. O glutamato de monosdio, por
exemplo, aciona nossos receptores de gostos de umami. Na gua, os sais
dissolvem e os ons individuais so liberados, e so capazes de reagir e formar
ligaes com outros tomos e molculas.
Apesar de, primeira vista, a qumica do sal no parecer importante para a
culinria do dia a dia, bom compreender o bsico de como funciona o
preparo e o cozimento de alimentos. Aqui vai um lembrete rpido de algumas
definies de qumica que aparecero pelo captulo. (Finalmente, um uso para
aquela qumica da escola!).
to m o
Bloco de construo bsico de material; estes so os elementos
listados na tabela peridica.
M o l c u la
Dois ou mais tomos ligados (em que ou mais pode significar
milhes). H = hidrognio, H2 = molcula de hidrognio.
C tio n
Qualquer tomo ou molcula com carga positiva (isso , que possui
mais prtons do que eltrons).
n io n
Qualquer tomo ou molcula com carga negativa (isso , que possui
mais eltrons do que prtons).
Os ctions e os nions podem ser um nico
tomo (Ca 2+ ) ou qualquer coisa entre uma
molcula pequena (NO3) at uma bem
grande, como alginato (composto de muitos
milhares de tomos).
Salmoura seca
Carne seca, gravilax de salmo, salsichas, presuntos, prosciutto e carne
enlatada so curados com sais, normalmente cloreto de sdio (sal de mesa) ou
nitrato de sdio, o que d a alimentos como salames um sabor caracterstico e
uma cor rosada. Alm de adicionar sabor, o sal preserva esses tipos de
alimentos, criando um ambiente inspito para os microrganismos (consulte a
seo Intoxicao Alimentar e Como Manter-se Seguro no Captulo 4).
A salmoura usada h sculos para preservar os peixes pescados no mar e
tambm algo que voc pode facilmente fazer em casa. Ao cercar um alimento
com uma quantidade suficiente de sal, a umidade retirada da comida; isso
chamado de salmoura seca. Mas, o sal no apenas seca o alimento (junto
com quaisquer bactrias e parasitas). Em concentrao adequada, ele
ativamente prejudica a capacidade da clula de funcionar e mata-a, tornando
as bactrias e parasitas inviveis.
Essa habilidade de matar no se limita apenas
aos alimentos. Para um humano adulto, a dose
letal de sal de mesa de cerca de 80 gramas
quase a quantidade no saleiro da mesa de
um restaurante normal.

A overdose de sal sabidamente uma maneira


muito dolorosa de morrer, j que o crebro
incha e rompe. Alm disso, improvvel que
os mdicos da emergncia do hospital
diagnostiquem corretamente a causa a tempo.
(Chamem o Dr. House).

Salmoura mida
A salmoura mida o processo de imerso da carne em gua salgada pode
ser usada tanto para dar sabor quanto para reduzir a perda de gua durante o
cozimento.
Como uma experincia, tente fazer um teste A/B com costelas de porco
salmouradas e no salmouradas. A salmoura modifica a perda de peso durante
o cozimento? Usando uma escala de gramas, pese uma costela de porco antes
da salmoura, aps a mesma e logo depois do cozimento, e compare a perda de
peso percentual ao de uma costela de porco controle que foi cozida sem ter
sido salmourada. Voc tambm pode querer testar como a salmoura muda o
sabor. Se voc estiver cozinhando para os outros, use-os como cobaias. Cozinhe
ambas as costelas de porco salmourada e no salmourada, sirva uma poro de
cada uma para todos e veja quais as preferncias de suas cobaias.

Gravilax de Salmo

Em uma tigela, misture:


5 colheres de ch (30 g) de sal grosso
1 colher de sopa (12 g) de acar
3 colheres de sopa (12 g) de endro fresco picado
1 colher de ch (4 ml) de vodca
1 colher de ch (2 g) de pimenta-do-
-reino esmagada (de preferncia, use um pilo)
Em um grande pedao de filme plstico, coloque:
450 g de salmo, lavado e sem os ossos, de preferncia de corte central,
com formato retangular
Salpique a mistura de sal sobre o peixe e massageie o salmo. Embrulhe o
peixe no plstico e guarde na geladeira, virando e massageando duas vezes
por dia por um ou dois dias.
Guarde na geladeira e consuma em uma semana.
Observaes

Observe o uso da vodca como solvente. Tente substituir por


outras bebidas, como conhaque ou usque. E, no lugar de
endro, tente usar semente de coentro, folhas de ch soltas
(por exemplo, Earl Grey ou Lapsang Souchong), chalotas ou
raspas de limo. Os escandinavos tradicionalmente servem
gravilax de salmo em cima do po com um molho de
mostarda com endro.
Voc pode substituir outros peixes gordurosos pelo salmo e
obter uma textura similar. O que acontece se voc usar
atum?
A salmoura inibe o crescimento das bactrias mais comuns,
porm, no impede o crescimento de todos os tipos de
bactrias. Evite servir isso para algum em um grupo de
risco. Essa receita um pouco pesada no sal 6% em peso
para errar para o lado da segurana. Voc pode reduzir o
sal lavando o produto acabado em gua fresca, seguido do
recobrimento dele com endro e pimenta para restaurar um
pouco do sabor. Por questes de segurana alimentar
relacionadas com parasitas, consulte a seo Como
Prevenir a Intoxicao Alimentar Causada por Parasitas na
pgina 170 do Captulo 4.

Para um guia extremamente


tcnico sobre a salmoura de
peixes e os perigos patolgicos
potenciais, acesse
http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/ResearchAreas/Safe
(site em ingls); para um guia
mais prtico, acesse
http://www.cfast.vt.edu/downloads/fstnotes/salting.pdf
(site em ingls).

A salmoura como feita no gravilax de salmo o


primeiro passo para fazer salmo defumado. Aps a
salmoura, o salmo tambm defumado, processo de expor
um alimento fumaa de vapores que tenham esfriado. Voc
pode aproximar o sabor do salmo defumado, adicionando
fumaa lquida ao molho (veja a pgina 328).

Voc pode remover a pele de um pedao de peixe,


colocando-o com o lado da pele para baixo sobre uma
tbua de cortar e cuidadosamente passando uma faca ao
longo da superfcie entre a pele e a carne enquanto usa
sua mo para evitar que o peixe deslize.

Costelas de Porco Recheadas com Q ueijo Cheddar e Pimento Poblano

As costelas de porco salmouradas so um bom exemplo de salmoura mida.


Esse tambm um daqueles pratos que to saboroso quanto fcil.
Em um recipiente, misture 2 colheres de sopa (60 g) de sal com 4 xcaras
(1 L) de gua fria. Mexa para dissolver o sal. Coloque 2 a 4 costelas de
porco sem osso na salmoura e armazene-as na geladeira por uma hora.
Depois de as costelas de porco terem salmourado, retire da gua e seque
com papel toalha. Deixe as costelas de porco em um prato limpo para que
atinjam a temperatura ambiente.
Crie um recheio misturando em uma tigela:
de xcara (40 g) de pimento poblano, assada e, em seguida, picada,
cerca de 1 pimenta (ver observaes)
de xcara (40 g) de queijo cheddar ou queijo Monterey Jack, cortado
em cubos pequenos
colher de ch (3 g) de sal
colher (1 g) pimenta-do-reino moda
Prepare as costelas de porco para o recheio: usando uma pequena faca de
desossar, faa uma pequena inciso na lateral da costela de porco, e, em
seguida, empurre a lmina para o centro da costela de porco. Crie uma
cavidade central, colocando a lmina dentro da costela de porco, ao mesmo
tempo em que mantm a boca da cavidade onde voc empurrou a
faca na carne to pequena quanto possvel.

Encha cerca de uma colher de sopa do recheio em cada costela de porco.


Esfregue a parte externa das costelas de porco com azeite e tempere com
uma pitada de sal.

Voc ter restos do recheio. melhor fazer


demais do que arriscar no ter o suficiente.
Guarde o recheio extra para fazer ovos
mexidos.

Aquea uma panela de ferro fundido em fogo mdio at que esteja quente
(cerca de 200C, o ponto em que a gua que cai em superfcies chia e
evapora). Coloque as costelas de porco na panela, selando cada lado at o
exterior dourar, cerca de 5-7 minutos de cada lado. Verifique a temperatura
interna, cozinhando at que o termmetro registre 62,8C. Em seguida,
retire as costelas de porco da panela e deixe-as descansar em uma tbua de
cortar por cinco minutos.

Voc pode tirar as costelas de porco da


panela antes que elas atinjam a
temperatura ideal e deixar o resqucio
lev-las at 62,8C, mas certifique-se que
elas cheguem nessa temperatura. Voc
tambm deve verificar se o termmetro
est calibrado corretamente e colocado na
parte mais fria da carne.

Para servir, corte as costelas de porco na metade para mostrar o meio.


Sirva em cima do pur de batatas com alecrim (ver a pgina 201 no
Captulo 4).

Observaes

Como assar um pimento poblano? Se voc tem um fogo a


gs, pode coloc-lo diretamente sobre o bocal, usando um
par de pinas para gir-la, pois a pele queima (espere que a
pele vire carvo e fique preta, o que voc precisa). Se
voc no tem um fogo a gs, coloque o pimento no forno
(gs ou eltrico) ajustado como alto, girando-a conforme
necessrio. Quando a pele estiver queimada na maioria dos
lados, retire do fogo e deixe descansar em uma tbua de
cortar at esfriar o suficiente para manusear. Usando um
pano ou toalha de papel, limpe a pele queimada e descarte.
Corte o pimento (descartando as sementes, nervuras e a
parte de cima) e coloque em uma tigela.
Tente outros recheios, como uma mistura de slvia, frutas
secas (amoras, cerejas, damascos) e nozes (noz-pec,
avels) ou molho pesto.

Triquinose e Carne de Porco

62,8C? Eu pensei que a carne de porco precisava ser cozida a 73,9C!


Boa pergunta; fico feliz por ter perguntado. A triquinose uma infeco
parasitria de nematdeos , historicamente, uma problema na carne de
porco, mas isso no mais o caso nos Estados Unidos. O Cdigo de
Regulamentos Federais dos EUA exige que os processadores comerciais
que cozinhem carne de porco a aqueam at 60C bem abaixo da
temperatura de carne ao ponto de 73,9C e a mantenham nessa
temperatura durante pelo menos um minuto.
Para ter segurana (bem, mais segurana veja a discusso sobre a
segurana alimentar no Captulo 4), d uma janela de erro de pelo menos
2C. Ao cozinhar costelas de porco, deixe o termmetro de carne na costela
aps ela atingir a temperatura ideal e verifique se a temperatura
permanece igual ou superior a 62,8C durante pelo menos um minuto. Se
voc observar que a temperatura diminuiu, coloque as costelas de volta na
panela. A prpria panela mesmo fora do calor deve ter bastante calor
residual para mant-las a 62,8C.
Se voc estiver curioso sobre a histria da triquinose, consulte o folheto
informativo do Laboratrio de Epidemologia e Biologia de Parasitas do
DAEU em http://www.aphis.daeu.gov/vs/trichinae/docs/fact_sheet.htm (site
em ingls). Um sculo atrs, ~ 1,4% da carne de porco estava infectada;
em 1996, de 221.123 animais testados nos Estados Unidos, 0 estavam
infectados.
Peixe Assado com Sal

O sal tambm pode ser usado como uma camada externa protetora no
alimento durante o cozimento. Ao embalar alimentos como peixes, carnes
ou batatas em um monte de sal, voc garante que a superfcie externa do
alimento cozido no atinja as mesmas temperaturas de superfcie que
alcanariam se descobertas, levando a um gradiente menos extremo de
cozimento (veja Gradientes de temperatura na pgina 153 no Captulo 4).
Tradicionalmente, o sal misturado com clara de ovo ou gua para fazer
uma pasta grossa que manter sua forma e pode funcionar como
embalagem de algo como um peixe.

Quando assar com sal, no retire a pele do


peixe. Isso impedir que o peixe fique
muito salgado.

Voc no precisa enterrar o peixe com muita profundidade. Cubra cerca de


1 cm em todas as laterais o suficiente para tirar o excesso da
temperatura da superfcie, mas no tanto que o centro do peixe leve tempo
demais para realmente atingir a temperatura ideal.
Tente isto com um peixe inteiro, de tamanho entre mdio e grande (1 a 2
quilos), como um Robalo ou Peixe-Escorpio (verifique
http://seafoodwatch.com para sugestes site em ingls). Lave o peixe
muito bem e adicione algumas ervas (alecrim, louro etc.) e fatias de limo
no centro. Forre uma assadeira com papel-manteiga (isso vai tornar a
limpeza mais fcil) e adicione uma camada fina de sal. Coloque o peixe em
cima do sal e depois embale o resto do sal em torno das laterais e em cima
do peixe.
Asse o peixe em um forno ajustado para 200 - 230C, usando um
termmetro de carne ajustado para apitar quando a temperatura interna
atingir 52C.
Retire do forno e deixe descansar por 5 a 10 minutos (durante os quais o
resqucio aumentar a temperatura at 54C). Abra a camada de sal e
sirva.
Observaes

No tem um termmetro de carne? O Departamento


Canadense de Pesca Marinha recomenda que seja medida a
parte mais grossa do peixe e que cada 2,5 cm seja cozido por
10 minutos. (Adicione ~ 10 minutos para cada 2,5
centmetros de sal ao redor do peixe).
Tente isso com outros alimentos, como o lombo de porco
(adicione temperos pimenta, canela, pimenta caiena na
mistura de sal) ou at mesmo costelas inteiras.
O acar tambm pode funcionar como um material de
embalagem, desde que a temperatura do forno permanea
suficientemente baixa. O sal derrete a 801C, bem acima da
temperatura do forno; o acar derrete a 186C. Diante
disso, voc deve ser capaz de fazer o equivalente ao assado
com sal com o acar em temperaturas abaixo de 186C
(tente em cerca de 163C). No entanto, preciso menos
gua para dissolver a mesma quantidade de acar, ento
elementos midos, como frutas, acabaro soltando gua
demais para que isso funcione. Quando eu tentei assar com
acar uma ma a 170C, a umidade na ma foi o
suficiente para permitir que o acar dissolvesse como uma
calda. Mas mesmo assim ficou delicioso.
100 gramas de sal (esquerda) e 100 gramas de acar
(direita), cada uma com 30 gramas de gua.

Conserva de Limo com Carolyn Jung

FOTO POR JOANNE HOYOUNG-LEE.

Carolyn Jung comeou como reprter de notcias, cobrindo tudo, desde


acidentes de avio at julgamentos. Ela ento passou para comida,
trabalhando para o San Jose Mercury News por mais de uma dcada como
editora e escritora de culinria. Com toda a indstria dos meios jornalsticos
implodindo, ela comeou seu blog em http://www.foodgal.com (site em
ingls).
Como um dia na vida de um escritor
de comida?
uma das profisses mais divertidas, mais criativas e mais agradveis que
existe. A comida essa forma incua de criar conversa com estranhos e
uma maneira muito incua de educar pessoas, e no se trata apenas de
comida. Ela ensina as pessoas sobre a cultura, a histria, diferentes etnias,
lugares diferentes do mundo, poltica, religio. Todos esses aspectos so o
que realmente tornam o trabalho interessante, muito mais ainda do que as
pessoas imaginam no incio.
De onde vem esse fascnio recente que as pessoas tm por cozinhar?
Um grande impulso foi o Food Network, que fez comida virar tal fenmeno.
Um monte de pessoas que normalmente no cozinha foi atrado por shows
como Iron Chef porque era quase como assistir a uma luta de boxe ou um
jogo de futebol. Quem no sonha em ser o atacante do seu time favorito?
Programas de culinria so a mesma coisa; voc pode imaginar-se na
posio do concorrente. Ai, meu Deus, se eu tivesse uma caixa com
cogumelos e capim-limo e frango e abacate, que diabos eu faria?.
Por que voc acha que o Food Network
deu certo?
Eu assisti a um documentrio sobre a histria de como tudo foi
desenvolvido. Aparentemente, no incio, eram algumas pessoas sentadas
em uma mesa, como um programa normal de notcias. Como o pblico
comeou a crescer e os patrocnios comearam a aparecer, eles
colocaram pessoas cozinhando em estdios, mas era muito rudimentar.
Acho que disseram que o que realmente fez o nmero de telespectadores
aumentar foi quando comearam a fazer programas em que iam para
festivais nacionais de churrasco ou para o festival da lagosta no sul do pas,
ambientes que mostravam a comida como um evento participativo.
Q ual foi a diferena mais inesperada entre
a sua experincia no mundo impresso e o
seu blog?
Como reprter de jornal, eu estava acostumada a escrever artigos muito
longos e detalhados. Na Internet, as pessoas no tm esse tipo de ateno.
Voc tem uma janela de tempo menor para atrair um leitor on-line, mas
voc tambm capaz de construir um pblico muito fiel. Se algum gosta
do que voc est fazendo, eles vo continuar lendo.
H alguma publicao especfica do blog
que teve reaes muito mais fortes do que voc esperava?
Eu escrevi sobre como fazer conservas de limo, e como eu fiquei, como
meu marido chama, quase obcecada por observar meu limes. a coisa
mais simples. Tudo que voc faz fazer cortes em limes frescos, encher
as cavidades com sal e depois embalar os limes em um frasco de vidro
esterilizado. Voc cobre com um pouco de suco de limo fresco e fecha
com a tampa. Conforme os dias passam, os limes comeam a quebrar e
ficam mais macios, liberando mais do seu suco, e salmouram nessa mistura
de suco de limo e sal. Eu me lembro da primeira vez que fiz, acordava
todos os dias e ia olhar para o meu pote de limes para ver como eles
estavam. Era quase como uma experincia cientfica. A parte divertida
descobrir tudo o que se pode fazer com o pote.

Conserva de Limo

Tudo que voc precisa so limes lavados e de preferncia orgnicos (ou


Siciliano ou Galego), sal grosso e um pote de vidro com uma tampa
apertada que tenha sido esterilizado ao ser lavado em uma mquina lava-
loua.

Faa dois cortes (longitudinais) em cada limo para que a diviso em quatro
partes permanea unida. Encha as fendas deles com sal grosso. Ento,
coloque os limes salgados apertados no pote de vidro. Se um ou dois limes
sobrarem, eu geralmente espremo o suco no pote antes de fech-lo. Mas,
voc no precisa. Isso apenas d aos limes um pequeno pontap inicial.

Coloque o frasco em uma bancada e, em seguida, basta assistir e esperar.


Ao longo dos prximos dias, mais e mais suco sair dos limes, enchendo o
frasco. Voc pode balan-lo de vez em quando ou no para manter o
sal bem misturado no lquido. Em cerca de trs semanas, os limes vo
ficar muito macios e o lquido da salmoura espesso e turvo. Quando isso
acontecer, voc poder guardar o pote na geladeira. Enquanto a salmoura
cobrir os limes, eles podem ficar na geladeira por cerca de um ano.
Para usar, retire do pote um limo ou parte de um com um garfo limpo.
Lave rapidamente a fruta. Retire as sementes. Em seguida, use a casca da
maneira que quiser, picada ou fatiada em rodelas finas. Algumas pessoas
descartam a polpa; outros acham isso um desperdcio. Eu sempre adiciono
um pouco da polpa picada com a casca a tudo o que fao.
Use a conserva de limo na sua receita favorita de tangine de frango
marroquino. Ou misture-a na salada de atum para sanduches, salada de
macarro, salada de feijo, vinagretes, marinadas de peixes ou frangos, ou
cuscuz coberto com pinhes torrados.
Como um exemplo rpido e fcil de como us-los, tente fazer quinoa em
uma panela eltrica de arroz. Use uma tesoura de cozinha para cortar um
limo em pedaos pequenos e misture-o com a quinoa antes de cozinhar.

RECEITA USADA COM PERMISSO DE CAROLYN JUNG,


ORIGINALMENTE INSPIRADA POR KITTY MORSE.

Acar
O acar, como o sal, pode ser usado como conservante, e funciona pelos
mesmos motivos. O acar altera a presso osmtica do ambiente, levando a
plasmlise celular e inibindo o crescimento de clulas microbianas. por isso
que alimentos aucarados, como doces e geleias no necessitam de
refrigerao para evitar a deteriorao bacteriana: sua atividade de gua
baixa o suficiente para que no haja gua livre para as bactrias.
As propriedades osmticas do acar podem
ser usadas para mais do que apenas preservar
alimentos. Pesquisadores do Reino Unido
descobriram que o acar pode ser usado
como um curativo para feridas,
essencialmente como um bactericida barato.
Eles usaram acar (esterilizado, por favor),
glicol e perxido de hidrognio (0,15% de
concentrao final) para criar uma pasta com
a presso osmtica elevada e baixa atividade
de gua, criando algo que seca feridas,
evitando que as bactrias sejam capazes de
crescer. bvio que quem disse jogar sal na
ferida no tentou acar!
Marmelada de Limo Simples

A marmelada feita fervendo fatias de frutas ctricas em gua com acar


e ento adicionando pectina para fazer o lquido virar um gel. Para uma
marmelada bem amarga voc gostar ou no desse tipo uma questo de
gosto pessoal use laranjas-azedas. Elas podem ser mais difceis de
encontrar, motivo pelo qual sugiro o uso de limes. Tente fazer isso com
outras frutas ctricas, ou tente fazer misturas!
Em uma panela, ferva e deixe borbulhar por mais ou menos meia hora, at
a casca amolecer:
400-500 g de limes, cortados ao meio longitudinalmente, e depois em
fatias finas (cerca de 6 a 8 limes)
2 xcaras (500 ml) de gua, pelo menos o suficiente para cobrir
os limes
1 xcara (300 g) de acar
Quando a fruta amolecer, retire do fogo. A marmelada deve ficar muito
amarga nesse ponto; voc pode adicionar mais um pouco de acar se
achar que est demais. Adicione a pectina, seguindo as instrues na caixa.
Se voc estiver usando uma pectina com alto teor de metoxil (HM), tenha
em mente que certa quantidade de cido necessria para o cozimento; por
outro lado, uma pectina com baixo teor de metoxil (LM) requer uma
quantidade suficiente de acar para ficar boa. Se a sua marmelada ou
geleia no ficar no ponto, voc precisa adicionar algo cido pectina HM
(por exemplo, suco de limo) ou acar pectina LM.
Tente fazer sua prpria pectina! Consulte o Captulo 4 para obter detalhes.
Depois de obter a pectina lquida, basta adicion-la na geleia, fervendo para
reduzir o lquido se necessrio.
Esfrie e guarde na geladeira.

Casca de Laranja Doce


Em uma panela, ferva:
2 xcaras (475 ml) de gua
2 xcaras (430 g) de acar
Casca de laranja de 3 a 6 laranjas, cortadas em tiras com largura em
torno de 0,5 cm
Ferva por 20 a 30 minutos, at a casca ficar macia. Retire a casca da
panela, seque em papel-toalha e transfira para um recipiente. Adicione
mais acar ao recipiente para ajudar a retirar a umidade da casca.
Observaes

O composto amargo na substncia ctrica (ou, como um


bilogo chamaria, no mesocarpo) limonina, que pode ser
neutralizada tanto pelo calor quanto por imerso em uma
base. O acar usado pelas suas qualidades conservantes
que impedem o crescimento bacteriano, e no para
balancear a amargura da substncia crua.
Tente outras frutas ctricas, como a toranja, o limo, a lima ou
a tangerina, ou frutas como cerejas, pssegos ou mas.
Voc pode adicionar temperos como canela gua, bem
como substituir parte da gua com licores como Grand
Marnier ou rum escuro.
Voc pode picar a casca cristalizada e us-la em assados, ou
tentar mergulhar a casca cristalizada no chocolate e servi-lo
como um doce simples.

Herv This sobre Gastronomia Molecular


FOTOS USADAS COM A PERMISSO DE HERV THIS.

Herv This (pronunciado teess) pesquisador do Institut National de la


Recherche Agronomique de Paris, conhecido por seus estudos sobre as
alteraes qumicas que ocorrem no processo de cozimento. Juntamente com
Nicholas Kurti entre outros, ele comeou uma srie de workshops intitulados
Workshop Internacional sobre Gastronomia Molecular e Fsica, realizado pela
primeira vez em 1992, em Erice, na Siclia, Itlia.
Q ual foi a razo original para voc e o Dr. Kurti escolherem o nome
gastronomia molecular e fsica?
Nicholas Kurti era um professor de fsica aposentado. Ele adorava cozinhar e
queria aplicar novas tecnologias na cozinha, ideias do laboratrio de fsica,
principalmente sobre vcuo e frio, temperaturas baixas. Para mim, a ideia era
diferente: eu queria coletar e testar os contos da carochinha na cozinha. Alm
disso, queria usar algumas ferramentas na cozinha que eram usadas em
laboratrios de qumica.
Por muitos anos, quando eu estava fazendo um experimento em Paris, ele
estava repetindo-o em Oxford, e o que ele estava fazendo em Oxford, eu
estava repetindo em Paris. Foi muito divertido. Em 1988, propus a Nicholas
criarmos uma associao internacional do tipo de coisa que estvamos fazendo.
Nicholas me disse que era muito cedo, mas, provavelmente, seria uma boa
ideia para fazer um workshop com amigos. por isso que precisvamos de um
nome. Propus gastronomia molecular, e, naquela poca, Nicholas, que era um
fsico, teve a sensao de que isso iria colocar muita nfase na qumica, por
isso ele props gastronomia molecular e fsica. Aceitei a ideia s porque
Nicholas era um grande amigo meu, no porque eu estava convencido
cientificamente.
No comeo, publiquei um artigo em um jornal importante sobre qumica
orgnica, e nesse trabalho eu fiz confuso entre tecnologia e cincia. Em 1999,
percebi que uma clara distino deveria ser feita entre a engenharia e a
cincia, porque so diferentes.

Como que o trabalho que voc faz com a gastronomia molecular difere do
que um cientista de alimentos faz e que publicado em peridicos como o
Journal of Food Science?
uma questo de histria. Naquele tempo [1988], a cincia dos alimentos era
mais a cincia de tecnologia de alimentos ou de ingredientes alimentares.
Havia trabalhos sobre, digamos, a composio qumica da cenoura. Nicholas e
eu no estvamos interessados em tudo da composio qumica da cenoura, na
qumica dos ingredientes.
Queramos fazer cincia, explorar o fenmeno que se observa quando cozinha,
e cozinhar foi completamente esquecido naquele momento. Nos sculos
anteriores, Lavoisier e outros estudaram a forma de cozinhar caldo de carne.
Foi exatamente o que fizemos. A cincia dos alimentos havia mudado; a
culinria foi completamente esquecida. Recentemente, peguei a edio de
1988 da Food Chemistry por Belitz e Grosch, um livro muito importante sobre
cincia dos alimentos, e li os captulos sobre carne e vinho. No h quase nada
sobre o cozimento de carne ou o cozimento de vinho; muito estranho.
Parece que h muita confuso sobre o que se quer dizer com o termo
gastronomia molecular.
A gastronomia molecular significa olhar para o mecanismo dos fenmenos que
observamos durante o processo de cozimento. A cincia dos alimentos em geral
no exatamente isso. Se voc olhar para a tabela de contedo do Journal of
Agricultural and Food Chemistry (Jornal da Agricultura e Qumica de
Alimentos), encontrar muito pouco sobre a gastronomia molecular.
Ento, a gastronomia molecular um subconjunto da cincia de alimentos que
lida especificamente com a transformao de alimentos?
Exatamente, um subconjunto. Em 2002, apresentei um novo formalismo para
descrever a organizao fsica da matria coloidal e dos pratos. Esse
formalismo pode ser aplicado para comidas e tambm para quaisquer produtos
formulados: drogas, revestimentos, pinturas, corantes, cosmticos. Tem algo a
ver com qumica, fsica e, claro, tem algo a ver com a gastronomia molecular.
Ento, verdade que a gastronomia molecular um tipo especfico de cincia
dos alimentos, mas tambm um tipo especfico de fsico-qumica.
fascinante ver como fcil fazer invenes ou aplicaes da cincia. Todo
ms, eu dou uma inveno para Pierre Gagnaire. Eu no devia, porque uma
inveno, no uma descoberta, mas posso dizer que eu s tenho que estalar os
dedos e a inveno surge. Eu pego uma ideia da cincia, e me pergunto: O
que posso fazer com isso?. E, ento, eu encontro um novo uso. muito, muito
fcil. A relao de uso, e provavelmente a razo pela qual h tanta confuso
entre a cincia e a tecnologia. Estamos estudando caldos de cenoura.
Estvamos estudando o que sai das razes da cenoura para a gua e como que
isso sai. Um dia, eu vim para o laboratrio. Estava olhando para dois caldos de
cenoura feitos a partir da mesma cenoura. Um caldo era marrom, o outro era
laranja. Era a mesma cenoura, a mesma gua, a mesma temperatura, o
mesmo tempo de cozimento, e um caldo era marrom; o outro era laranja. Eu
parei todos no laboratrio, dizendo: Temos de nos concentrar nisso porque ns
no entendemos nada.

Concentramo-nos nessa histria, e foi devido ao fato de um preparo ter sido


feito na frente da luz, enquanto o outro foi feito no escuro, que descobrimos que
se voc incidir luz em um caldo de cenouras, ele ficar dourado. Ento,
exploramos o mecanismo de como ele ficava dourado. Foi uma descoberta,
no uma inveno, e, assim, foi cincia. Ao mesmo tempo, a aplicao do
uso, j que os cozinheiros querem dar aos caldos uma bela cor dourada, e para
obter a cor dourada eles grelham cebolas e as adicionam ao caldo. Posso dizer
aos cozinheiros agora: evite as cebolas e adicione um pouco de luz. Veja voc,
a descoberta leva imediatamente inveno.

Conte-me mais sobre o seu trabalho com o Chef Pierre Gagnaire.


No sei se foi um trabalho, uma amizade. A esposa de Pierre disse a ele h
mais de 10 anos: Voc louco e Herv louco, ento vocs provavelmente
deviam brincar juntos.
A histria verdadeira que, em 1998, Pierre abriu um novo restaurante em
Paris. Ele estava abrindo o restaurante com lanamentos para a imprensa, para
meios de comunicao, para polticos etc., e eu fui convidado. Na poca no o
conhecia, exceto pela reputao. Um ano se passou e fui convidado pelo jornal
Libration para dar receitas de Natal receitas especficas. Eu disse a eles
que no era chef e no devia dar receitas. Ao invs disso, sugeri convidar dois
chefs maravilhosos para montar receitas a partir das ideias que eu daria a eles,
e Pierre Gagnaire seria um desses dois chefs.
Quando estava no txi indo para o restaurante para a entrevista e as fotos,
percebi que cervejas podem criar espuma. Isso significa que voc possui as
protenas para que os surfactantes possam envolver as bolhas de ar. Se as
protenas podem envolver as bolhas de ar, isso significa que elas conseguem
envolver o leo. Quando cheguei ao restaurante, Pierre estava l;
imediatamente perguntei a ele: Voc tem cerveja, leo, um batedor de ovos e
uma tigela?. Ele me olhou e foi pedir os ingredientes e os equipamentos, e eu
disse: Por favor, coloque um pouco de cerveja e depois bata o leo na
cerveja; posso prever que vai obter uma emulso. E ele conseguiu. Ele provou
a emulso, achou muito interessante e decidiu fazer o prato com base nessa
emulso maravilhosa.
Um ano depois, fui convidado para dar uma palestra na Academia de Cincias.
Propus que fizessem a palestra com um jantar de Pierre. Trabalhamos por trs
meses, nos encontrando toda manh nas segundas-feiras de 7h s 10h. Foi to
divertido que decidimos continuar brincando e nunca paramos. No uma
colaborao, estamos apenas brincando juntos, somos crianas.
Parece que algumas dessas culinrias novas como as feitas no elBulli ou
Alinea so completamente diferentes da experincia de um jantar normal. O
quanto dessa experincia criada utilizando descobertas cientficas e
colocando-as em uso em uma refeio, e no com um chef criando um
conceito e indo at um cientista e perguntando se h uma forma de fazer tal
coisa?
Bom, so muitas perguntas. Eu acho que no cozinhamos da forma como
deveramos. Por exemplo, ainda assamos frango. uma boa ideia? No sei.
Fazemos a pergunta: Devemos continuar como sempre fomos?. Muitos chefs
esto mudando suas prticas. Muitas das minhas invenes esto de graa no
site de Pierre Gagnaire (http://www.pierre-gagnaire.com/francais/cdthis.htm
site em francs), e eu sei que chefs o acessam para ter novas ideias na cozinha.
Publico as ideias de graa; no existem patentes, no h dinheiro envolvido.
Fao tudo de graa porque quero racionalizar a forma como cozinhamos. No
cozinhamos de uma forma racional. Ainda assamos frango.
Um dos livros que publiquei tinha o ttulo Cooking: A Quintessential Art
(Culinria: uma Arte Quintessencial, em traduo livre), mas em francs ficou
Culinria: Amor, Arte e Tcnica. A ideia de que cozinhar uma arte no era
nem admitida h alguns anos: A arte real pintura, ou msica, ou escultura ou
literatura. Lembro-me de conversar com um ministro da educao pblica na
Frana. Ele dizia: No, no, no, no arte. Voc est brincando; culinria.
Primeiro amor, ento arte e depois tcnica. claro que a tecnologia pode ser
til apenas para a parte tcnica, no para a arte, e no para o componente do
amor. Hoje em dia, Ferran, do elBulli, e o Grant Achatz, do Alinea, usam a
tcnica, porm, existem muitas possibilidades de melhora. Eles faro sua
prpria interpretao, e ento a cincia no tem nada a ver com isso. uma
interpretao pessoal; sentimento.
Voc acha que o elBulli e o Alinea, ou restaurantes como eles so capazes de
usar de forma suficiente todos os trs componentes: amor, arte e tcnica?
O componente de amor da culinria no realmente formalizado. A cincia
necessria ainda no existe. Eu acredito que precisamos de um pouco de
cincia no componente do amor. Por eu ser um qumico fsico, no muito
fcil fazer esse estudo. Tudo ainda muito primitivo. Atualmente, os chefs se
comportam intuitivamente com o componente do amor. Se algum amigvel,
ele cumprimentar na entrada do restaurante: Ah, voc chegou, estou muito
feliz que tenha vindo, e voc fica feliz porque cumprimentado como um
amigo. Mas, isso intuio. O que estou dizendo que precisamos estudar
cientificamente o mecanismo do fenmeno dessa amizade. No temos esse
mecanismo atualmente.
Q uase parece com psicologia
ou sociologia.
, exatamente. Minha forma de fazer gastronomia molecular fazer qumica
fsica, diariamente, no laboratrio, mas estou produzindo conceitos de forma
que outras pessoas possam pesquisar por conta prpria. Sua escolha pessoal
pode ser psicologia, sociologia, histria, geografia; precisamos do
conhecimento para compreender o mecanismo do fenmeno que observamos
na culinria. uma ideia muito boba acreditar que no podemos estudar esse
fenmeno. Pode ser feito. Imagine que descubro, ou algum descubra, uma
forma de dar mais amor a um prato. Isso significa que o convidado ficar mais
feliz. Mas, imagine que voc d esse conhecimento para algum desonesto. A
pessoa usaria esse conhecimento de forma desonesta, e isso aumentaria o
poder das pessoas desonestas. Se voc der o mesmo conhecimento para
pessoas boas, elas faro o seu melhor. a mesma questo com a fsica nuclear.
Se voc age de uma forma ruim, far uma bomba; se tentar agir para o bem
da humanidade, far eletricidade. A cincia no responsvel pela aplicao;
voc responsvel pela aplicao.

Perguntei para o Dr. This se ele tinha uma experincia favorita que
podia ser feita em casa para se aprender mais sobre comida. Sua
resposta:

A descoberta mais empolgante que fiz foi colocar frutas como ameixas em
vrios copos de gua, com quantidades de acar diferentes. Em caldas
mais leves, as frutas afundavam, mas em caldas concentradas, elas
flutuam. Isso, claro, ligado com a densidade, mas se voc observar, as
frutas em caldas leves incham (por osmose) e explodem, enquanto elas
murcham em caldas concentradas.

Esquerda: frutas apenas em gua; centro: frutas em calda de acar


leve; direita: frutas em calda de acar forte.

Esse experimento til para saber como fazer uma calda com a
concentrao exata para preservar frutas: coloque-as em uma calda
concentrada e adicione gua devagar at elas comearem a afundar. A
presso osmtica ento zero, de forma que podem manter a forma e a
consistncia.

cidos e Bases
J discutimos as reaes qumicas que geram ar atravs de neutralizao cida
com fermento em p e bicarbonato de sdio no Captulo 5 (veja a pgina 239),
porm, existe mais pH na culinria que isso. Os cidos e as bases so
geralmente usados para ajustar o pH na culinria por dois motivos: para
cozinhar comidas e para prevenir intoxicao alimentar.
Quando se trata de cozinhar com cidos, ingredientes como suco de limo
podem ser usados para essencialmente cozinhar as protenas em elementos
como camaro e peixe, resultando em mudanas similares quelas que
acontecem ao aplicar calor. No nvel molecular, uma protena em seu estado
nativo estruturada de forma a balancear as vrias cargas de atrao e
repulso entre ambas as regies internas e o ambiente ao redor. Partes das
protenas so no polares veja algumas pginas adiante na seo sobre
Quando uma Molcula Encontra uma Molcula para ler sobre polaridade
enquanto a gua polar. Por causa disso, as protenas geralmente so
contorcidas e se dobram de modo que as regies polares de suas estruturas
estejam dispostas de forma estvel. A adio de cido ou base desnatura a
protena por retirar essas cargas do equilbrio. Os ons de um cido ou uma base
conseguem influenciar a estrutura da protena e mudar as cargas eltricas,
fazendo com que a protena mude a sua forma. Para pratos como ceviche
(frutos do mar marinados em suco de limo), o cido do suco de limo ou
limo siciliano literalmente causa uma mudana no nvel molecular similar ao
cozimento. E essa mudana no acontece apenas na superfcie dado tempo
suficiente, as solues cidas e bsicas penetraro completamente a comida.
Quando se trata de segurana alimentar, ajustar o nvel do pH do ambiente
pode destruir quaisquer bactrias ou parasitas existentes e tambm inibir o seu
crescimento. O ceviche um exemplo clssico disso. Vibrio cholerae uma
patogenia vinda de frutos do mar morre rapidamente em ambientes com
nvel de pH abaixo de 4,5, mesmo em temperatura ambiente. Com suco de
limo suficiente, V. cholerae no sobrevive. Ou considere o arroz branco
cozido. Deixado em temperatura ambiente, se torna o campo de procriao
perfeito para Bacillus cereus: mido, em temperatura ideal e possui nutrientes
suficientes para as bactrias comerem. (O arroz cru seco, e j que as
bactrias precisam de umidade para reproduzir, elas permanecem
adormecidas. Veja as variveis CAT TOU na pgina 162 para mais
informaes). Mas diminua o nvel de pH do arroz adicionando vinagre
suficiente cerca de 4,0 e o arroz fica completamente fora da variedade
aceitvel para as bactrias crescerem. por isso que a preparao certa de
arroz de sushi fundamental nos restaurantes: o no ajuste correto dos nveis de
pH pode resultar em clientes enjoados.
Estirpes de B. cereus so altamente
proeminentes no solo e na gua; elas so
essencialmente impossveis de se livrar. Elas
tambm so estveis ao calor no d para
ferv-las e elimin-las. Quem brincou sobre as
baratas serem a nica coisa a sobreviver a um
ataque nuclear certamente no leu sobre essas
coisas.
Ceviche de Vieiras

Esse ceviche de vieiras um prato simples


de preparar e surpreendentemente refrescante em um dia quente de vero.
Tambm um bom exemplo de como os cidos nesse caso, o suco de
limo siciliano e limo galego podem ser usados na culinria.
Em uma tigela, misture:
xcara (130 ml) de suco de limo siciliano
de xcara (60 ml) de suco de limo
1 cebola vermelha pequena (70 g), cortada o menor possvel
2 colheres de sopa (20 g ou 1 legume) de chalotas, cortadas em fatias
finas
2 colheres de sopa (18 ml) de azeite
de oliva
1 colher de sopa (15 g) de catchup
1 dente (7 g) de alho, picado ou apertado em um amassador de alho
1 colher de ch (4 ml) de vinagre balsmico
Adicione e mexa para misturar:
500 g de vieiras, lavadas e secas
Guarde na geladeira, mexa novamente aps duas horas e armazene durante
a noite para dar tempo suficiente para o cido penetrar nas vieiras.
Adicione sal e pimenta a gosto.
Observaes

Tente cortar uma das vieiras pela metade aps duas horas.
Voc dever ver um anel externo branco e um centro
translcido. O anel externo a parte que teve tempo de
reagir com o cido ctrico, mudando a cor enquanto as
protenas so desnaturadas (assim como aconteceria se fosse
aplicado calor). Da mesma forma, aps marinar por um dia
ou dois, uma vieira cortada deve mostrar uma seo
transversal completamente branca.
Tenha em mente que o pH da marinada importante. Pelo
menos 15% do prato deve ser suco de limo siciliano ou suco
de limo galego, partindo do princpio que o restante dos
ingredientes no extremamente bsico. O suco de limo
galego mais cido que o suco de limo siciliano (pH de
2,02,35 versus 2,02,6).
Tente adicionar quantidades menores de ervas como organo
marinada, ou adicionar tomates cereja e coentro ao prato
final (aps a marinada).

O que, voc est preocupado se as


vieiras ainda esto cruas e cheias
de bactrias? Para citar a literatura
especializada: Em tempos de
epidemia de clera, o consumo de
ceviche preparado com suco de
limo era uma das formas mais
seguras de evitar a contaminao
com [Vibrio] cholerae. (L. Mata, M.
Vives, e G. Vicente (1994),
-1493400831 Extinction of Vibrio
cholerae in acidic substrata:
contaminated fish marinated with
lime juice (ceviche), Revista de
Biologa Tropical 42(3): 472485).
Mesmo assim, j que alguns tipos de
bactrias conseguem sobreviver em
ambientes mais extremos, se voc
realmente quiser ficar seguro, evite
servir isso para algum em grupo de
risco.

Pontos extras se usar leite de bfala ou se voc mesmo ordenhar as


vacas.

Q ueijo Muarela

Fazer seu prprio queijo no economiza tempo nem dinheiro, mas,


uma tima experincia para ver como duas coisas aparentemente
diferentes podem ser simples. O queijo feito de nata protenas de
casena coaguladas no leite. O soro de leite separado por reao
enzimtica, permitindo que as natas sejam cozidas, misturadas,
esticadas e dobradas para criar uma estrutura caracteristicamente
encontrada no queijo com fios.

O queijo americano com fios, na


verdade, queijo muarela que foi
moldado em tubos finos e compridos.
Outros pases fazem queijos com fios
usando leite de cabra ou de ovelha, em
alguns casos adicionam sementes de
cominho e outros temperos, e,
geralmente, fazem tranas de vrios
fios finos.

Voc precisar comprar alguns elementos qumicos para fazer isso.


(Veja as observaes a seguir e a tabela Comprando Aditivos
Qumicos na pgina 303 sobre como fazer isso). Em duas tigelas
pequenas ou vidros, mea e separe:
colher de ch (1,4 g) de cloreto de clcio dissolvido em 2 colheres
de sopa de gua destilada
de tablete de renina, dissolvido em 4 colheres de sopa de gua
destilada (ajuste a quantidade de acordo com as instrues do
fabricante da sua renina)
Em uma panela, misture e aquea lentamente a 31C:
4 L de leite integral, mas no ultrapasteurizado ou homogeneizado
1 colher de ch (12,3 g) de cido ctrico
de colher de ch (0,7 g) de lipase em p

Onde diz no homogeneizado,


realmente significa no
homogeneizado. (No entanto, o leite
pode, e provavelmente deve, ser
pasteurizado). Se usar leite
homogeneizado, voc vai acabar com
uma mistura gosmenta que lembra
vagamente queijo cottage, mas no se
mistura. O processo de
homogeneizao rompe as estruturas
de protenas de maneira que elas no
podem mais se unir.

Uma vez que o lquido estiver em 31C, adicione o cloreto de clcio e


misturas de renina e continue a lentamente aquecer at 40,5C,
mexendo a cada poucos minutos. Nesse ponto, voc deve comear a
ver a coalhada separar-se do soro de leite.
Uma vez que o lquido estiver em 40,5C, retire do fogo, cubra a panela
e aguarde 20 minutos. Nesse ponto, a coalhada deve estar totalmente
separada do soro de leite; se no, espere um pouco mais.
Transfira a coalhada para uma tigela que possa ser usada em micro-
ondas com uma escumadeira, ou coe o soro e transfira-o do seu coador.
Retire o mximo de soro de leite da coalhada quanto for possvel,
inclinando a bacia para drenar o lquido. Coloque no micro-ondas em
potncia alta por um minuto. Retire mais soro de leite. O queijo deve
agora estar pegajoso; se no, deixe mais no micro-ondas adicionando 15
segundos por vez at que fique quente e pegajoso (mas, no
demasiadamente quente para manusear).
Adicione colher de ch de sal em flocos ao queijo e amasse. Coloque
no micro-ondas por mais um minuto em potncia alta at que o queijo
fique em cerca de 54,4C. Retire e estique, trabalhando como se
estivesse brincando com uma bolinha de borracha: alongue, dobre ao
meio, tora, estique mais uma vez, mais e mais, at que tenha
alcanado uma textura fibrosa.

Observaes
A adio de cido desnatura as protenas no leite,
ajudando a formao da coalhada. O cido ctrico
comumente usado. Por razes semelhantes, muitos
queijos usam renina tradicionalmente derivada do
estmago de bezerro porque ela tem uma srie de
enzimas que quebram protenas no leite.
O p de lipase no quimicamente necessrio,
especialmente levando em conta que o coalho com base
animal contm lipase. No entanto, pode no ser o caso de
sua fonte de coalho, e a enzima lipase responsvel pelo
sabor caracterstico da muarela devido maneira como
ela se une gordura no leite. Para um queijo muarela
lactovegetariano, use coalho com base vegetal e pule o
p de lipase, mas observe que o queijo no ter o sabor
tradicional. Para uma fonte de lipase, tente
http://www.dairyconnection.com ou
http://thecheesemaker.com/cultures.htm (sites em ingls).
Para um bom guia sobre como fazer muarela seguindo
uma abordagem mais tradicional, mais autntica e que
requer muito mais envolvimento, veja
http://fiascofarm.com/dairy/mozzarella.htm (site em
ingls).

Azeitonas Verdes

Se voc tiver sorte o suficiente para ter acesso a uma oliveira durante o
outono, quando a fruta verde estiver disponvel, tente fazer azeitonas verdes.
Ao contrrio da fruta preta madura da oliveira, as azeitonas em sua forma
verde podem ser embebidas em soda custica (hidrxido de sdio) para
remover o composto oleuropeina amargo que est presente na polpa verde.
A obteno de hidrxido de sdio para comida pode exigir alguma pesquisa
on-line; http://www.lyedepot.com (site em ingls) vende micro-contas para
comida. No use produtos industriais, como Drano, porque contm outros
produtos qumicos! Alm disso, como a soda custica extremamente
corrosiva, tome muito cuidado para no entrar em contato direto com ela.
Use luvas de borracha e culos de proteo, e considere buscar um espao
ao ar livre que seja mais complacente com derramamentos acidentais do que
sua cozinha.
Em um balde de plstico ou frasco de vidro, coloque:
Azeitonas verdes de um tamanho consistente, descartando qualquer
fruta machucada ou macia.
gua em temperatura ambiente (adicione o suficiente para cobrir
completamente as azeitonas).
Transfira a gua para um segundo balde de plstico ou jarra de vidro, e
mea a quantidade de gua que voc usou. (Adicion-la ao primeiro
recipiente foi apenas para determinar a quantidade necessria). Adicione
gua:
1 colher de sopa de soda custica por litro de gua para uma soluo de
1,5% .
Mexa cuidadosamente para misturar, e, suavemente, despeje sobre as
azeitonas no primeiro recipiente. Deixe de molho por um dia. Depois de um
dia, descarte a soluo soda custica / gua e coloque um novo lote de gua
e soda custica. Deixe de molho por um dia adicional.
Depois do segundo dia, retire uma azeitona e corte-a, expondo o centro. Se
existir um branqueamento prximo ao centro, descarte a soluo soda
custica / gua e renove com um novo lote de gua e soda custica. Repita
at que toda a polpa da azeitona fique com uma cor consistente.
Uma vez que as azeitonas estejam curadas no centro, drene o lquido e
deixe de molho em gua doce. Um dia depois, substitua a gua doce com
gua salgada, com 1 colher de sopa de sal por litro. Substitua a gua salgada
diariamente durante 3 a 5 dias. Transfira para uma jarra, encha com gua
salgada e guarde na geladeira.
Observaes

Tal como acontece com as vieiras em ceviche, voc pode


ver a mudana na polpa da azeitona ao longo do tempo
enquanto o hidrxido de sdio penetra at o centro da
azeitona.
Tente adicionar vinagre e temperos (por exemplo, folhas de
louro, alecrim) salmoura de gua salgada final para
conferir sabores s azeitonas. Para obter sugestes sobre
outras variaes, incluindo outras tcnicas de salmoura, veja
o excelente guia da Universidade da Califrnia, campus
Davis, em http://anrcatalog.ucdavis.edu/pdf/ 8267.pdf (site
em ingls).
Tenha cuidado com a soda custica! No, de verdade, eu falo
srio. Finja que leo a 200C. Alm disso, evite recipientes
de metal ou utenslios, porque a soda custica reage com o
metal, especialmente com o alumnio. Madeira, plstico, ao
inoxidvel e vidro no tm problema.
Se alguma das azeitonas flutuar acima da superfcie, voc
pode colocar um copo ou prato em cima da bacia para
mergulh-la totalmente. (Azeitonas flutuando oxidaro).

lcool
Uma srie de compostos orgnicos que do aromas em alimentos so
facilmente dissolvidos em etanol, mas no em gua. Voc vai sempre
encontrar pratos em que o lcool utilizado pelas suas propriedades qumicas,
quer como um meio para levar sabores ou como uma ferramenta para fazer
sabores nos alimentos disponveis em quantidade suficiente para o seu sistema
olfativo perceber.
O etanol pode reagir com cidos carboxlicos
em condies catalisadas por cidos,
formando compostos que, em seguida, reagem
com mais etanol para gerar gua e os
compostos de ster que ajudam a levar
aromas para dentro da cavidade nasal.

O lcool muitas vezes adicionado aos molhos ou ensopados para auxiliar na


liberao de compostos aromticos trancados nos ingredientes. Tente
adicionar vinho tinto a um molho de tomate ou um pouco de Pernod (licor de
anis) em cima de um pedao de bacalhau grelhado servido com erva-doce
assada e arroz.
Voc tambm pode fazer suas prprias vodcas com infuso de sabor,
adicionando frutas em cubos, frutos, ervas, ou outras especiarias vodca pura.
E j que a sua inveno no precisa ser no perecvel como variedades
comerciais, voc pode gerar infuses com gostos melhores. Tambm no se
limite a apenas vodcas; tente adicionar hortel e uma pequena quantidade de
calda de acar ao usque e armazen-lo no congelador.
Alcois Lavados com Gordura: Rum com Infuso de Manteiga, Usque
com Infuso de Bacon

O termo lavagem de gordura vem do processo de utilizao de gordura


para lavar as molculas indesejveis, porm, mais til na cozinha de
casa (e em mixologia molecular) como uma maneira de infundir compostos
solveis em leo, em lcool. Se voc usar uma gordura com sabor no
neutro uma gordura que tenha outras molculas misturadas algumas
das molculas saborosas se ligaro com as molculas de lcool (que um
solvente, afinal de contas) e ficaro por trs da bebida.
Por que fazer isso? Porque voc pode criar alcois infundidos com sabores
que podem no sair em infuses tradicionais. Os sabores podem ser nativos
da gordura (manteiga, bacon) ou compostos solveis em lcool cultivados na
gordura antes de lavar a gordura.
Crie uma infuso de 3-5% de gordura e 95-97% de lcool. Tente duas
colheres de ch (10 g) de manteiga derretida com 1 xcara (200 g) de rum
ou 2 colheres de ch (10 g) de gordura de bacon (filtrada!) com 1 xcara
(200 g) de conhaque. Deixe descansar em temperatura ambiente por mais
12 horas. Mais tempo e temperaturas mais altas criaro uma forte infuso,
de modo que voc vai querer fazer experincias.
Tente usar um liquidificador de imerso para comear a infuso.
Aps a infuso, coloque-a no congelador at as gorduras terem se
solidificado, e, em seguida, filtre atravs de um filtro de caf ou outros
filtros de ~ 20 mcrons (consulte a seo de filtrao na pgina 361 no
Captulo 7).

No filtrada.

Filtro de 100 mcrons.


Filtro de ~ 10-20 mcrons.

Observaes

Tente isto com queijo gorgonzola, manteigas de nozes e


outras gorduras.
Um passo chave no refino de lcool a remoo de
compostos indesejveis. impossvel remover todas as
molculas ms, porm, quanto mais so removidas, melhor
ser a degustao de bebidas. por isso que as coisas
boas custam mais: as refinarias so capazes de remover
mais dos compostos de gostos, aumentando o nmero de
passos no processamento ou dando ao lcool mais tempo
para envelhecer, o que permite melhor rendimento das
reaes qumicas que removem os compostos. A lavagem de
gordura pode ser usada como uma forma faa-voc-mesmo
de refinar ainda mais um lcool: os compostos se ligaro
com algumas das molculas de gordura, que podem ento
ser removidas por filtrao simples. Tente usar uma gordura
com sabor neutro, como banha, para o refino, sem alterar o
sabor.
Um conselho incidental se voc alguma vez for escrever um
livro envolvendo bebidas alcolicas: no escreva depois de
beber as suas experincias.
Extrato de Baunilha

Em um pequeno vidro de plstico com uma tampa que se encaixe bem,


coloque:
1 fava de baunilha, aberta no sentido do comprimento e picada em tiras
para caber no vidro
30 ml de vodca (o suficiente para cobrir o favo de baunilha)
Feche a tampa ou cubra com filme plstico e guarde em local frio e escuro
(por exemplo, despensa) por pelo menos alguns dias. Para obter mais sabor,
deixe o extrato em infuso por algumas semanas.
Observaes

A fava de baunilha pode ser uma sobra de alguma outra


receita. Se voc cozinhar com baunilha frequentemente,
considere manter um vidro de baunilha constantemente
cheio. Sempre que usar uma fava de baunilha, adicione-a ao
pote, removendo uma antiga quando no houver mais
espao. E, enquanto voc usa o extrato, ocasionalmente
encha o pote com um pouco mais de vodca ou outra bebida
alcolica como rum.
Brinque com outras variaes: ao invs da vodca, que
usada por seu alto contedo de etanol e falta geral de sabor,
possvel usar bebidas como rum, conhaque ou uma mistura
delas.
O etanol dissolve uma srie de compostos presentes na fava
de baunilha, incluindo o composto vanilina, que d
baunilha o seu sabor caracterstico.
Ao invs de favas de baunilha, tente usar estrela-de-anis,
cravo, ou paus de canela. Ou tente variar ambos o solvente e
a substncia (por exemplo, casca de laranja com Grand
Marnier).
Bebidas alcolicas com sabor podem ser feitas com essa
mesma tcnica. Ao invs de uma grande quantidade de
soluto (por exemplo, fava de baunilha) e uma quantidade
menor de solvente (por exemplo, vodca), coloque um pouco
do soluto em uma garrafa do solvente. Como um exemplo,
procure on-line por nocino, um licor de nozes italiano feito
com nozes ainda no maduras, temperos aromticos e etanol.
Barato de Slvia: Gim, Slvia e Suco de Tangerina

Esse um drinque simples e muito bom. E ter um desses no seu repertrio


pode ser til. preciso apenas conhecer um bom drinque para impressionar
aquele romance em potencial.
Coloque duas a trs folhas de slvia (frescas!) em uma coqueteleira e
amasse com a parte de trs de uma colher. Adicione 1 parte de gim e 1
parte de suco de tangerina digamos, 50 ml de cada e adicione vrios
cubos de gelo. Misture bem.
Sirva em um copo de martni.
Observao

Se voc tiver uma tangerina fresca, use-a. Esprema o suco


de meia tangerina e adicione gim a gosto. Voc tambm pode
amassar as folhas de slvia diretamente no copo.

Q uando uma Molcula Encontra uma Molcula

O lcool no o nico solvente na cozinha. As mesmas interaes qumicas


que do ao lcool a sua mgica se aplicam ao leo e gua, motivo pelo
qual as receitas pedem por etapas como torrar sementes de cominho no
leo: o leo captura as molculas responsveis pelos sabores amendoados
caractersticos desenvolvidos e liberados pelo aquecimento das sementes.
Mas, como um solvente funciona? O que acontece quando uma molcula
bate em outra molcula? Elas formaro uma ligao (chamada de ligao
molecular) ou iro se repelir? Depende de uma srie de foras que vm das
diferenas em cargas eltricas e carregam as distribuies das duas
molculas.
Dos quatro tipos de ligaes definidas na qumica, duas so de interesse
culinrio: a polar e a no polar.

Uma molcula de gua polar porque o campo eletrosttico ao redor


da molcula assimtrico, devido ao tomo de oxignio ser mais
eletronegativo do que os tomos de hidrognio e as diferenas
resultantes em como os dois tomos de hidrognio dividem seus eltrons
com o tomo de oxignio. (O compartilhamento de eltrons outro tipo
de ligao, uma ligao covalente).

Uma molcula com campo eltrico desigual ao seu redor ou que possui
uma formao desigual de eltrons polar. A disposio mais simples, na
qual dois lados de uma molcula possuem cargas eltricas opostas,
chamada de dipolo. A gua polar porque os dois tomos de hidrognio se
ligam ao tomo de oxignio de forma que a molcula como um todo possui
um lado com carga negativa. Quando duas molculas se encontram, uma
ligao forte se forma entre o lado positivo da primeira molcula e o lado
negativo da segunda molcula, assim como quando ims se ligam. No nvel
atmico, o lado da primeira molcula que possui um lado negativo equilibra
o lado da segunda molcula que tem um lado positivo.
Uma molcula que possui um campo eletrosttico esfericamente simtrico
isso , no h dipolo, e a molcula no tem um lado que possua uma
carga eltrica diferente no polar. O leo no polar devido forma
na qual os tomos de carbono, oxignio e hidrognio so dispostos.
Na maioria dos casos, quando uma molcula polar se encontra com uma
molcula no polar, a polar provavelmente no encontrar um eltron para
equilibrar o seu campo eltrico. quase como tentar prender um im em
um pedao de madeira: o im e a madeira no so ativamente repelidos
um pelo outro, mas tambm no se atraem de verdade. a mesma coisa
com a interao polar-no-polar: as molculas podem bater umas nas
outras, mas no se prendem e acabaro se afastando e continuando a se
encontrar com outras molculas.
por isso que o leo e a gua no se misturam. As molculas de gua so
polares e formam ligaes intermoleculares fortes com outras molculas
polares, que so capazes de equilibrar suas cargas moleculares. Em um
nvel atmico, o leo no fornece uma chance de ligao suficientemente
forte para o lado com carga negativa da molcula de gua.
A gua e o acar (sacarose), no entanto, se do bem. A sacarose tambm
polar, ento, os campos eltricos das duas molculas so capazes de se
alinhar em certo grau. A fora da ligao intermolecular depende do quo
bem os dois compostos diferentes se alinham, motivo pelo qual algumas
coisas se dissolvem bem juntas, enquanto outras apenas se dissolvem at
certo ponto.

Extratos para bebidas


Os licores de ervas so para um barman o que os extratos e temperos so para
um chef: eles fornecem sabor com um impacto mnimo na textura, volume ou
outras variveis. Os licores de ervas se tratam de qualquer extrato que inclui
um agente de amargura, como genciana, quinina ou cascas ctricas. Os licores
de angostura so os licores genricos um dos poucos que sobreviveram
poca da proibio de bebidas alcolicas nos EUA e o que as pessoas
geralmente se lembram quando se fala de licores de ervas. O Campari
tambm um licor de ervas, mas, geralmente, no descrito dessa forma. Os
licores de ervas existem em uma variedade de sabores: dos complexos e
apimentados (cravo, anis, canela) aos claros e limpos (laranja, tangerina,
menta).
Essa coleo de licores de ervas mostra apenas uma pequena seleo dos
sabores disponveis.

Os licores de ervas podem ser usados como aromatizantes em coisas diferentes


de bebidas alcolicas. Tente colocar um pouco de licor de ervas em gua com
gs, junto com uma fatia de limo. J que so um subconjunto de extratos,
possvel utiliz-los no lugar de outro extrato amargo. Voc pode equilibrar a
amargura com a adio de acar, assim como feito em drinques mais
tradicionais. Licores de ervas usados como acentuadores de sabores em uma
trufa de chocolate? Como parte de um molho? Tente!
As receitas de licores de ervas podem ser bem complicadas, necessitando de
ingredientes exticos e envolvendo dzias de etapas que podem levar at um
ms. Se voc quiser tentar uma das receitas mais simples, tente a que segue.
Para receitas adicionais, pegue o livro de Gary Regan, The Joy of Mixology
(Clarkson Potter), do qual a receita na pgina a seguir foi adaptada. A receita
dele usa tanto o etanol quanto a gua como solventes. O etanol no incio dissolve
um conjunto de compostos orgnicos presentes nos temperos. Depois, a gua
dissolve um conjunto diferente. Observe que o etanol que contm um primeiro
conjunto de compostos orgnicos solventes ao lcool nunca deve ser submetido
ao calor!
Azedinhos de Laranha No. 5 de Regan

Misture em uma jarra grande:


2 xcaras (450 ml) de bebida destilada como Everclear ou vodca
xcara (160 ml) de gua
250 g de casca de laranja seca
colher de ch (3 g) de sementes de cominho
1 colher de ch (2 g) de lascas de quassia
1 colher de ch (2 g) de sementes
de cardamomo
colher de ch (0,75 g) de casca de cinchona, em p
1 colher de ch (0,50 g) de sementes
de coentro
de colher de ch (0,25 g) de genciana
Certifique-se de que o lquido cobre os ingredientes secos, adicionando mais
lcool etlico se necessrio, e feche a tampa. Balance vigorosamente para
misturar, por cerca de 20 segundos, uma vez por dia por duas semanas.
Aps duas semanas, remova os slidos, ferva-os em gua e ento adicione-
os ao lcool novamente. Voc pode separar o lquido dos slidos coando-os
com um pano ou peneira finos, devolvendo o lquido para a jarra e
colocando os slidos em uma panela. Amasse-os com um pilo para abrir
as sementes. Na panela, adicione:

3 xcaras (800 ml) de gua


Ferva e deixe borbulhar com a tampa fechada por 10 minutos. Desligue o
fogo e deixe voltar para a temperatura ambiente por cerca de uma hora.
Aps esfriar, misture novamente os slidos e a gua com o lquido alcolico
na jarra.
Balance vigorosamente por 30 segundos, uma vez por dia, por pelo menos
uma semana. Ento, coe os slidos e descarte-os.
A seguir, faremos uma calda de acar para adicionar ao lquido. Em uma
panela vazia, aquea em fogo mdio:
1 xcara (200 g) de acar
Quando o acar comear a derreter, mexa constantemente at o acar
caramelizar a uma cor dourada.
Deixe esfriar por alguns minutos. Adicione o lquido ao acar, mexendo
at dissolver completamente. Transfira o lquido para uma jarra e deixe
descansar por uma semana.
Aps uma semana, remova quaisquer slidos que estejam flutuando e
decante o lquido claro em outro recipiente, deixando para trs o sedimento.
Voc dever ter 350 ml de lquido nessa etapa. Adicione 180 ml de gua,
misture vigorosamente, e transfira para uma garrafa de licor (mbar ou
outra garrafa opaca para prevenir que a luz quebre alguns dos compostos
orgnicos).
Observaes

Alguns dos ingredientes mais difceis de se encontrar podem


ser obtidos em http://www.kalustyans.com e
http://www.starwest-botanicals.com (sites em ingls).
Ao usar licor de ervas, uma pitada uma boa dose de uma
garrafa com uma tampa de dosagem: com o lado direito da
garrafa para cima, vire 180 graus e volte ao normal. No
um filete. Suas pitadas sero maiores quando a bebida
ficar mais vazia devido mudana de volume de ar na
garrafa, porm, por motivos prticos em casa,
provavelmente melhor no utilizar uma escala milimtrica.
(Se for o caso, uma verificao rpida na minha escala
mostra que 6 pitadas igual a mais ou menos um mililitro).
Uma srie de sites on-line existe para se encomendar licores
de ervas, caso voc queira us-los, mas no faz-los. Tente
pesquisar em http://www.kegworks.com (site em ingls) pela
palavra bitters (licor de ervas) ou procure na internet por
Fee Brothers e Bitter Truth, dois produtores de licores
de ervas especializados.

Linda Anctil sobre Inspirao


Linda Anctil uma chef particular em Connecticut que tem um blog sobre o
seu trabalho em www.playingwithfireandwater.com (site em ingls).

Como voc pensa na experincia visual da comida?


Eu lido com a comida como um designer, mas, por ser comida, ela
tambm tem uma funo. No final, o gosto precisa ser bom. Algumas
vezes, sou inspirada por um ingrediente, um tempero, uma forma ou uma
cor, mas a inspirao pode vir de qualquer lugar. Eu geralmente tento
incluir um elemento surpresa, seja ele visual ou estimulante aos outros
sentidos.
Algumas vezes, me inspiro em peas de servir. Encontrei um porta-vela
com um copo suspenso dentro de outro copo, com uma cmara vazia por
baixo. J servi conhaques e usques nele e, na verdade, um com cedro
defumado. Eu infundi o sabor no usque, e ento enchi a cmara debaixo
com a fumaa de cedro. A pessoa que for beber levantar o copo para dar
um gole, e a fumaa sair dele. Isso melhora a experincia porque voc
acrescenta um senso de olfato nele.
Porta-vela na mesa com usque e fumaa de cidra.

Porta-vela sendo pego com partes da fumaa saindo.

Eu inverti o mesmo copo de festa em outra publicao. Coloquei dentro


sopa de mariscos com batatas pequenas ocas recheadas com bacon e
mariscos, todos os sabores que voc espera encontrar em uma sopa de
mariscos. Quase parecia que as batatas estavam flutuando no caldo. Tem
que ser divertido. Tem que ser extravagante ao mesmo tempo em que
delicioso.
A natureza fonte constante de inspirao para mim. Eu fui ao jardim
colher um pouco de slvia no inverno passado e senti o cheiro de pinha da
minha rvore de Natal nas minhas luvas. Os cheiros se misturaram na
minha mente e, de repente, a pinha se tornou algo que eu poderia usar
como uma erva. Isso inspirou uma srie de pratos que criei usando o sabor
da pinha. Fiz um em que preparei camadas de diferentes texturas e sabores,
resultando no meu vdeo The Winter Garden (O Jardim de Inverno) (em
http://www.youtube.com/watch?v=2bYvapNDIJw). Acho que foi
provavelmente o prato mais abstrato e conceitual que j montei, mas
realmente capturou toda a sensao de estar a cu aberto em um dia com
gelo, neve, geadas e o cheiro de conferas. Fui a nica a comer o prato no
fim das contas. Gostei muito. Foi uma expresso muito pessoal para mim.

Voc tem alguma sugesto sobre como pensar na apresentao da


comida?
Mantenha a mente aberta. Pegue um pedao de fruta e imagine que voc
um extraterrestre neste planeta que nunca a viu antes, e tenha a experincia
atravs dessa viso. Como ela lhe parece? Pense fora dos padres normais
e aproveite a jornada!

Parece que uma expresso muito pessoal.


Realmente . Voc pode observar a comida de qualquer artista ou chef e
perceber que uma expresso pessoal de quem eles so. Ela conta uma
histria sobre as experincias dessas pessoas. Isso um aspecto
maravilhoso da culinria.
FOTOS DE LINDA ANCTIL, COPOS DE FESTA E O PROJETO DO
JARDIM DE INVERNO USADOS COM PERMISSO DE LINDA
ANCTIL.
Elementos Qumicos da Culinria Tradicional
Elementos Q umicos Industriais Modernos

Durante o ltimo sculo, a indstria alimentcia desenvolveu ou criou novos


propsitos para uma srie de elementos qumicos para lidar com as questes de
escala criadas ao produzir alimentos em grandes quantidades. A preveno de
doenas, a manuteno do frescor, o controle de custos e a adequao s
exigncias mutantes dos consumidores sempre apresentaram desafios. A
produo de grandes quantidades de comida aumenta o tempo entre a colheita
e o consumo, aumentando as chances de estragos e a quantidade de tempo que
as patogenias derivadas de alimentos tm para se desenvolver. E a agregao
de ingredientes a partir de um nmero maior de produtores aumenta o impacto
que um nico elemento contaminado pode ter.
Logo aps a Segunda Guerra Mundial, quando os avanos na indstria
alimentcia foram aplicados para enderear esses problemas nas raes
alimentares dos militares (um exrcito funciona com o estmago), a
indstria alimentcia encontrou um novo mercado no consumidor americano.
Os alimentos de convenincia e comidas prontas entraram em cena ao mesmo
tempo em que os congeladores passaram a ser fabricados em massa e
conjuntos de televiso se tornaram o item fundamental para a famlia
americana. A comida e o entretenimento instantneos esto casados desde
ento.
A mesma famlia de elementos qumicos que permitiu a criao das comidas
rpidas (humm, Macarro com Queijo da Kraft) tambm permitiu que um
novo conjunto de pratos fosse criado por chefs de culinria modernistas,
algumas vezes chamado de gastronomia molecular ou cozinha modernista
(usaremos esse ltimo termo). Esses chefs utilizam elementos qumicos
industriais para criar formas completamente diferentes de adicionar sabores e
excitar os sentidos. Quando bem feitos, os pratos no se tratam de forma
alguma de aditivos, mas de percepes e emoes que todas as boas refeies
tentam evocar. Ningum est sugerindo que legumes e comidas orgnicas
devem ser substitudos por ps brancos.
Gastronomia Molecular

O que a gastronomia molecular? Depende de para quem voc


pergunta. Para os puristas, o uso de tcnicas investigativas cientficas
para compreender as mudanas qumicas e fsicas que ocorrem durante
o cozimento, uma cincia pura. Sob essa definio, tudo feito na cozinha
puramente uma aplicao de princpios gerais fsicos e qumicos
(culinria molecular). Para outros, a gastronomia molecular o uso
de processos e elementos qumicos diferentes para criar pratos, em
alguns casos, estranhos, que tem uma reputao de serem sensores
artificiais. E, em algum lugar no meio do caminho, h um grande
nmero de modernos manacos por comida: aquilo que o Marcel fez
no reality show Top Chef.
Independentemente da definio exata, uma coisa clara: as tcnicas
modernas para manipular comidas podem expandir a caixa de
ferramentas da qual um chef talentoso pode criar novas experincias,
sejam elas sutis ou exageradas. Como em todas as artes, alguns
experimentos acabam ficando timos, criando uma resposta emocional
e gerando emoes (que tomara que sejam positivas), enquanto outras
falham e so educadamente ignoradas (ou no).
De toda forma, o cliente deve ser um participante receptivo desses tipos
de experincias. Se voc estiver atrs de um cheeseburguer clssico,
provavelmente no gostar de ser servido com um hambrguer
desconstrudo, independentemente do quo bem foi feito: tartar de
carne em um canto do prato, salada de folhas verdes minsculas no lado
oposto, um pouquinho de reduo de tomate entre os dois e po com
gergelim torrado como acompanhamento. Como na maioria dos casos,
o estado de esprito, as expectativas e a abertura a novas experincias
so fundamentais.

P.S.: Veja a crtica de See John Craces de In Search of


Perfection (Em Busca da Perfeio) no The Guardian, em
http://www.guardian.co.uk/books/2006/nov/21/digestedread.johncrace
(site em ingls).
A busca por comidas inovadoras no lado sofisticado do mundo da culinria no
deveria ser surpreendente. Os restaurantes de luxo agora precisam competir
com o chef amador empolgado, que consegue se aproximar mais aos preos
de restaurantes tradicionais enquanto a qualidade dos instrumentos vendidos e
dos ingredientes aumenta. Os mesmos avanos tecnolgicos que permitiram a
produo de alimentos de convenincia tambm permitiram que o complexo
da comida agroindustrial fornea uma variedade de comida que sempre
aumenta e, em alguns casos, de forma enlouquecedora , e tambm a
tornar esses alimentos disponveis por um maior espao de tempo a cada ano.
Recorrer a aditivos alimentares para novos pratos uma progresso lgica no
processo de criar algo novo. Em alguns casos, os resultados so fantsticos; em
outros, nem tanto. Compare os iconoclastas culinrios aos da moda que
aparecem nas passarelas de Paris: apesar de no ser uma moda ou culinria
diria, os melhores conceitos e ideias que comeam nos lados sofisticados
eventualmente chegam s lojas de roupas e no cenrio geral dos restaurantes.
Muitas das tcnicas que se baseiam em aditivos alimentares surgiram na
Europa. O restaurante elBulli, do Chef Ferran Adri, na Espanha, considerado
por muitos como o originrio de grande parte da culinria moderna. O
restaurante The Fat Duck do Chef Heston Bluementhal, no Reino Unido,
tambm estabeleceu uma reputao internacional de testar os limites das
comidas.
Em alguns casos, mais fcil algum
conseguir entrar em Harvard do que conseguir
uma reserva no elBulli.

Caso voc tenha a oportunidade e a vontade de ir comer neles, tanto o Alinea (o


restaurante do Chef Grant Achatz, em Chicago) quanto o wd-50 (o restaurante
do Chef Wy lie Dufresne, em Nova York) so muito bem vistos e utilizam
aditivos alimentares na criao de algumas de suas experincias alimentares.
Felizmente, voc no precisa comer nesses lugares para compreender o que
esse estilo de culinria oferece. Com vontade e uma certa dose de
determinao, voc pode duplicar, ou pelo menos se aproximar de, uma srie
de tcnicas que so usadas nesses restaurantes na sua prpria casa.
Esteja avisado: apesar das tcnicas normalmente no serem difceis, o tempo e
os custos envolvidos bem como o produto resultante podem no te empolgar a
usar esses mtodos em sua rotina diria; na verdade, voc pode at pensar que
elas devem ser classificadas como uma forma de terrorismo culinrio. Mesmo
assim, ainda que o uso de alguns desses elementos qumicos permaneam
limitados categoria truque de festas divertido devido a sua forma
inovadora, no faz parte do esprito geek compreender como as coisas
funcionam? Antes de entrar nas tcnicas, no entanto, vamos sair um pouco do
assunto e examinar a taxonomia qumica e a qumica de coloides para ajudar a
explicar a cincia por trs das tcnicas.
Nmeros E: O Sistema Decimal de Dewey para Aditivos Alimentares
muito fcil colocar berinjela na lista do supermercado, mas como algum
faz uma lista de supermercado de aditivos alimentares? A Comisso de Cdigo
Alimentar criada pelas Naes Unidas e a Organizao Mundial de Sade
criou uma taxonomia de aditivos alimentares chamada de nmeros E.
Como o sistema de classificao decimal Dewey, ela estabelece uma rvore
hierrquica: um nmero E nico designado para cada composto qumico,
agrupado por categorias funcionais, com a numerao de elementos qumicos
determinada pelo uso primrio de cada elemento.
Tabela de nmeros E reduzida, incluindo aditivos alimentares comuns.

Nem tudo possui um nmero E; por exemplo, nem o sal comum (cloreto de
sdio) nem a transglutaminase (discutida mais adiante neste captulo) so
includos atualmente. Qual aditivo usar para um efeito especfico, como
gelificao, depende das propriedades da comida que voc estiver fazendo e
dos seus objetivos. A maioria dos aditivos alimentares utilizados na culinria
modernista vem da variao E400-E499, que consiste no seguinte:
E s p e s s a n te s ( p o r e x e m p lo , a m id o d e m ilh o , m e tilc e lu lo s e ,
gar e c arrage na)
Fornecem estrutura para elementos como gis (gelatina), pratos
franceses tradicionais (aspics e terrinas) e confeces (balas de
gelatina). Os preparadores de comida tambm fazem uso deles para
prevenir a cristalizao de gua e acar em alimentos como
sorvetes, j que os espessantes inibem o desenvolvimento de grades
moleculares.
E m u ls ific a n te s ( p o r e x e m p lo , le c itin a e g lic e r in a )
Previne que dois lquidos se separem, assim como o leo e a gua na
maionese. A indstria alimentar usa a lecitina em chocolate por
motivos similares, para prevenir que os slidos do cacau e as
gorduras se separem e para aumentar a viscosidade do chocolate
derretido durante a produo.
E s ta b iliz a d o r e s ( p o r e x e m p lo , g o m a s g u a r e x a n ta n a )
Fornecem uma sensao bucal suave aos lquidos e tambm
podem agir como emulsificantes ao prevenir que agregados se
separem. Pense em como o organo se mantm suspenso em
molhos de saladas comerciais, ao invs de precipitarem para fora e
se fixarem no fundo.
Voc tambm encontrar compostos das variedades E300-E399 e E500-E599
sendo usados, mas, geralmente, como aditivos secundrios que ajudam os
compostos E400-E499 a funcionarem. Uma srie de aditivos E400-E499
necessitam de certos nveis de pH ou compostos secundrios para reagir, como
clcio ao trabalhar com alginato de sdio.
Alguns aditivos funcionam com uma grande variedade de pHs e temperaturas,
mas possuem outras propriedades que podem proibir o seu uso, dependendo da
receita. Por exemplo, apesar de o gar ser um agente de gelificao forte, em
alguns gis, tambm exibe sinerese (quando um gel expele uma parte do seu
lquido pense no soro de leite lquido que se separa em alguns iogurtes). A
carragena no sofre sinerese, mas no consegue lidar com os ambientes cidos
em que o gar funciona. Por exemplo, se voc tentar usar a carragena para
criar um gel a partir de suco de lima, que possui um pH entre 2,0 e 2,35,
tambm ser necessrio adicionar um regulador de acidez para aumentar o
pH.
Preparadores de comidas comerciais precisam equilibrar as variedades
adicionais em suas receitas. No exemplo de gel de lima, se o pH aumentar
demais, a comida se torna propcia a atividades de bactrias, dependendo dos
outros parmetros na comida (por exemplo, disponibilidade da gua). O
equilbrio de tudo isso pode necessitar de vrios elementos qumicos, motivo
pelo qual alimentos prontos podem ter uma srie de elementos qumicos em
suas tabelas de ingredientes!
Comprando Aditivos Alimentares

Como voc provavelmente j adivinhou, seu mercado local


provavelmente no vende muitos dos elementos qumicos necessrios
para estas tcnicas. Encontrar as verses apropriadas para alimentos
provavelmente ser mais fcil com o tempo, mas saiba que ter que fazer
compras pela internet antes de tentar fazer as receitas do resto deste
captulo.
Primeiramente, um aviso: voc no deve usar substncias de variedade
tcnica ou no prprias para alimentos. Apesar dos ps de variedade
tcnica serem 99,9% puros, no h garantias sobre quais substncias so
contidas nas partes reminiscentes. Quem sabe quais os carcingenos que
podem existir no 0,1% restante!
Os sites a seguir comercializam a maioria dos aditivos alimentares usada
neste captulo em variedades prprias para alimentos:

Veja aqui primeiro, j que manterei uma lista atualizada:


http://www.cookingforgeeks.com/book/additives/ (site em
ingls).
Se estiver nos EUA., http://www.shopchefrubber.com,
http://www.lepicerie.com e http://www.lesanctuaire.com so
bons pontos de partida (sites em ingls).
Na Europa? Acesse http://www.cuisineinnovation.fr,
http://www.bienmanger.com e
http://www.creamsupplies.co.uk (sites em ingls).

Coloides
Um dos usos mais comuns de elementos qumicos industriais na comida
formar coloides. Um coloide qualquer mistura de duas substncias gs,
lquido ou slido em que uma uniformemente dissolvida na outra, mas no
so realmente dissolvidas juntas. Isso , os dois compostos na mistura no
formam ligaes qumicas, mas a estrutura geral parece uniforme a olho nu.
Os coloides mais comuns na cozinha so o leite integral e o chocolate. No leite,
as partculas slidas da gordura so dispersas atravs de uma soluo com base
em gua. No chocolate, as partculas dos slidos de cacau so dispersas atravs
de um meio slido de gordura de cacau e outros ingredientes.
A tabela a seguir mostra as diferentes combinaes de partculas e meios,
juntamente com exemplos de comidas para cada tipo de coloide. O meio de
um coloide chamado de fase contnua ( o lquido aquoso no leite); as
partculas so conhecidas como a fase dispersa (para o leite, as gotas de
gordura).
Uma das surpresas dessa tabela a variedade relativamente grande de tcnicas
que ela captura. Espumas, esferificaes e comidas em gel so todos coloides.
Mesmo alguns dos pratos mais inovadores so coloides na categoria de meio
gasoso. O Chef Grant Achatz (Alinea, em Chicago) j usou aerossis slidos ao
infundir um travesseiro com fumaa e em seguida colocando o prato por cima
do travesseiro, forando o ar contendo o aerossol a deixar o travesseiro e se
infundir no ambiente do cliente.
O Chef Achatz usa travesseiros infundidos
com fumaa para apresentar uma experincia
olfativa agradvel ao mesmo tempo em que
evita a sensao de gosto em elementos como
flores de noz-moscada e lavanda.

Outros restaurantes de luxo criaram pratos que envolvem aerossis lquidos (ao
borrifar perfumes), e uma empresa (Le Whif) est trabalhando em um
aparelho de cozinha que cria aerossis slidos a partir de alimentos como
chocolates.
Alguns aditivos alimentares podem ser usados em mais de um tipo de coloide.
Por exemplo, a goma guar pode ser usada como emulsificante (ao prevenir
que as gotas de leo se aglutinem) e como estabilizador (ao prevenir que os
slidos se solidifiquem). A metilcelulose tanto um agente de gelificao
quanto um emulsificante. No pense em aditivos alimentares como um
mapeamento direto para os coloides que criam, mas como uma moldura
bsica para se pensar sobre os tipos de efeitos que voc pode alcanar.

Fazendo Gis: Amidos, Carragena, gar e Alginato de Sdio


A indstria alimentcia usa gis para engrossar lquidos, emulsificar molhos.
Modificar texturas (melhorar a sensao bucal, como dizem) e para
prevenir a formao de cristais em produtos como balas (cristais de
acar) e sorvetes (cristais de gelo e cristais de acar). Os gis tambm
podem ser encontrados na culinria caseira tradicional: tanto a gelatina
(veja a seo sobre filtragem no Captulo 7) quanto a pectina (veja a tabela
Faa a Sua Prpria Pectina na pgina 197 no Captulo 4) so usadas em
muitos pratos para melhorar o paladar, e tentam ajudar a preservao de
elementos como geleias.
Da perspectiva da culinria modernista, espessantes e gis so usados
principalmente para criar pratos nos quais as comidas que so tipicamente
lquidas sejam convertidas em algo que grosso o suficiente para manter
sua forma ( o que a pectina faz nas geleias) ou at mesmo completamente
slido.
Os gis podem ser formados ao redor de lquidos para formar uma
superfcie gelatinosa em uma tcnica chamada de esferificao,
originalmente descoberta pela Unilever nos anos 1950, e levada culinria
modernista pelo Chef Ferran Adri do elBulli. Para nossos propsitos, os
gis em comidas podem ser classificados em dois tipos gerais: gis macios
e gis quebradios (gis verdadeiros).
Voc pode pensar em gis macios como uma verso mais grossa do lquido
original: eles possuem viscosidade aumentada ( mais grosso), mas
retm sua capacidade de fluir. Os gis macios podem apresentar um
fenmeno conhecido como reduo de cisalhamento, que acontece quando
uma substncia mantm sua forma, porm, no flui e modifica a sua forma
quando for aplicada presso. Substncias como catchup e pasta de dente
apresentam reduo de cisalhamento: aperte a garrafa ou o tubo e ela flui
facilmente, mas solte e ela mantm a forma.
Apesar dos gis macios poderem ser descritos como uma verso mais
grossa dos lquidos originais, um gel quebradio pode ser pensado como
um slido. Gis quebradios alimentos como claras de ovos cozidas e
gelatina possuem estrutura altamente interconectada que os impede de
fluir. Com quantidades suficientes do agente de gelificao, esse tipo pode
formar um bloco ou uma folha que pode ser pega, cortada em blocos ou
tiras, e estocada como um componente em um prato, e possui uma
memria da forma de sua moldura, o que significa que voltar a mesma
forma quando no estiver sob a influncia de outras foras.
Na cozinha do consumidor, o amido de milho o agente de gelificao
tradicional. Na culinria industrial, a carragena geralmente usada em
aplicaes de gelificao. (Tente encontrar um cream cheese que no
possua carragena em sua composio). A carragena iota usada quando
um agente espessante necessrio, enquanto a carragena kappa e o gar
geram gis quebradios firmes. Enquanto os agentes de gelificao usados
para criar gis flexveis e rgidos so geralmente diferentes, possvel criar
um gel flexvel com um agente de gelificao tipicamente usado em
aplicaes rgidas e quebradias ao controlar cuidadosamente a quantidade
de agente de gelificao usado.

Fazendo gis: Amidos


Os amidos so usados como espessantes em tudo, desde em um roux simples
at em um recheio de tortas. Eles so fceis, abundantes e existem em quase
todas as culinrias mundiais: amido de milho, farinha de trigo, amido de tapioca
e farinha de batata (no realmente uma farinha) sendo os mais comuns.
Apesar de existirem diferenas entre esses tipos de amido o tamanho dos
grnulos de amido, o comprimento da estrutura molecular e as variaes da
estrutura cristalina todos agem essencialmente da mesma forma. Exponha-
os gua, aquea-os e depois os esfrie e eles engrossam.

O amido composto de unidades repetidas de amilopectina e amilose que


formam estruturas cristalinas. A temperatura de gelatinizao a temperatura
na qual essas estruturas cristalinas derretem e ento absorvem gua e incham
pode variar, dependendo da variedade dos grupos de amilopectina e
amilose. Falaremos sobre o amido de milho aqui, mas possvel brincar com
outros, tendo em mente que a temperatura da gelatinizao pode variar.
Instrues de uso. Para usar o amido de milho (chamado de farinha de
milho no Reino Unido) para fazer um gel, misture-o com uma pequena
quantidade de lquido gelado como gua para criar uma pasta. A adio de
amido de milho diretamente em um lquido quente resulta em pelotas. Adicione
a pasta ao prato desejado e deixe ferver.

Usos. O amido de milho usado como espessante e tem cerca de duas vezes
mais a capacidade de espessar do que a farinha. Quando uma receita pede por
uma colher de ch de farinha, use meia colher de ch de amido de milho. Este
no contm glten, tornando-o um bom substituto para aqueles com alergia a
glten. (A farinha no um espessante to bom porque contm outras coisas
alm do amido, como glten, gordura, fibras e minerais.)
Origem e qumica. Derivado do milho (surpreendente, eu sei). Como outros
amidos usados na culinria (por exemplo, batata, tapioca, trigo), o amido de
milho um carboidrato composto por unidades repetidas de amilopectina e
amilose que formam estruturas cristalinas. Durante o aquecimento, essas
estruturas incham e quebram. Durante o resfriamento, as molculas de amilose
liberadas podem se ligar para criar uma rede em 3D, prendendo as outras
molculas na rede. Para mais sobre a qumica dos amidos, acesse
http://www1.lsbu.ac.uk/water/hysta.html (site em ingls).

Observaes Tcnicas
95 C;
Temperatura de espessura
gelatinizao mxima em
100 C.
Tixotrpica.
(Isso signific
que se torna
menos
viscosa
quando
presso for
Tipo de Gel
aplicada.
Pense no
catchup: ele
mantm a
forma, mas
flui sobre
presso).
Extensiva se
Sinerese (choro) congelada e
descongelada
No aps
a
Termoreversibilidade gelatinizao
a amilose
liberada das
molculas de
amido
originais.

Torta de Merengue de Limo

Como em muitos alimentos salgados nos quais vrios componentes discretos


so misturados para criar um prato, a torta de merengue de limo uma
combinao de trs componentes separados: massa de torta, merengue e
recheio tipo creme. J falamos sobre a massa de torta (pgina 223 do
Captulo 5) e de merengues (pgina 255 no Captulo 5), ento, a nica coisa
que falta para fazer uma torta de merengue de limo o prprio recheio.
Volte nessas receitas para instrues de como fazer massa de torta e a
cobertura de merengue.
Para fazer o creme de limo, misture em uma panela fora do fogo:
2 xcaras (500 g) de acar
de xcara (100 g) de amido de milho
colher de ch (5 g) de sal
Adicione 3 xcaras (700 ml) de gua, misture e coloque em fogo mdio.
Mexa at ferver e o amido de milho engrossar. Retire do calor.
Em uma tigela separada, bata:
6 gemas de ovo
Separe as claras para fazer o merengue. Certifique-se de no deixar as
gemas se misturarem com as claras! As gorduras das gemas (no polares)
preveniro que as claras formem uma espuma quando batidas.
Adicione lentamente cerca de um quarto da mistura do amido de milho s
gemas de ovo enquanto bate vigorosamente. Isso ir misturar as gemas na
mistura de amido de milho sem cozinhar as gemas (tmpera). Transfira
toda a mistura dos ovos para a panela, misture os ingredientes a seguir e
coloque novamente em fogo mdio, cozinhando at os ovos ficarem
prontos, por cerca de um minuto:
1 xcara (240 ml) de suco de limo (suco de cerca de 4 limes)
Casca de limes (opcional; pule se utilizar suco de limo em garrafa)
Transfira o recheio para uma massa de torta pr-assada. Cubra com
merengue italiano feito usando seis claras de ovos (dobre a receita na
pgina 255 no Captulo 5, que para trs claras) e asse em forno
preaquecido em 190C por 10 a 15 minutos, at o merengue comear a
dourar. Retire e deixe esfriar por pelo menos quatro horas a no ser que
voc queira servir em tigelas com colheres para que o amido de milho
tenha tempo de gelificar.
Os agentes de gelificao geralmente so produzidos
em forma de substncia em p que adicionada
gua ou qualquer outro lquido com o qual voc
trabalhe. Na mistura com o lquido, e tipicamente
aps o aquecimento, o agente de gelificao
novamente hidratado e, enquanto esfria, forma uma
rede tridimensional que prende o resto do lquido
em suspenso. Como padro, adicione o seu agente
de gelificao em um lquido frio e aquea-o.
Adicionar agentes de gelificao em lquidos quentes
geralmente resulta em pelotas porque a camada
exterior do p se tornar um gel ao redor do resto do
p.

Fazendo gis: Carragena


A carragena tem sido usada em alimentos desde o sculo XV para engrossar
produtos lcteos. A produo comercial em massa de gomas de carragena se
tornou mais fcil aps a Segunda Guerra Mundial, e agora aparece em tudo,
desde cream cheese at comida para cachorros, em que age como espessante.
Pratos da cozinha modernista usam-na pela mesma razo, apesar de
geralmente serem usadas para espessar lquidos em gel em formas que voc
no pensaria antes (algum gosta de cerveja em gel?).
Instrues de uso. Misture 0,5% a 1,5% de carragena em um lquido em
temperatura ambiente. Misture suavemente o lquido para evitar prender bolhas
de ar no gel, pelotas no so um problema nesse estgio. Elas so difceis de
tirar, a no ser que voc possua um sistema a vcuo. Deixe descansar por pelo
menos uma hora; a carragena leva um tempo para hidratar novamente. Para
deixar a carragena pronta, deixe ferver no fogo ou no forno. Se voc estiver
trabalhando com um lquido que no pode ser aquecido, crie uma concentrao
mais grossa usando apenas gua, aquea-a e misture no seu prato.
Usos. A carragena usada para engrossar alimentos e controlar o crescimento
de cristais (por exemplo, no sorvete, manter os cristais de gelo pequenos evita
uma textura granulada). A carragena geralmente usada em laticnios (veja os
ingredientes no seu pote de chantili!), produtos com base de gua, como
bebidas de fast-food (mantm os ingredientes em suspenso e aumenta o
sabor) e sorvetes (previne a agregao de cristais de gelo e a sinerese, a
expulso de lquido de gis).
Origem e qumica. Derivada de uma alga (como Chondrus crispus nome
comum do musgo da Irlanda), a carragena se refere a uma famlia de
molculas que dividem uma forma comum (um polmero linear que se alterna
entre dois tipos de acares). A alga seca ao sol, tratada com soluo
esterilizante e refinada em p. Variaes da estrutura molecular da carragena
causam nveis diferentes de gelificao, de modo que efeitos diferentes podem
ser alcanados ao usar diferentes tipos de carragena (que, felizmente,
cultivada em variedades diferentes de algas vermelhas). A carragena kappa
(carragena-k) forma um gel quebradio mais forte, e a carragena iota
(carragena-i) forma um gel quebradio mais macio.

No nvel molecular, a carragena, quando aquecida, se desembola e perde


sua estrutura helicoidal (esquerda); quando esfriada, reforma as hlices
que se enrolam ao redor uma da outra e formam pequenos g