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1- A Cana

a matria prima para a fabricao da cachaa. So cinco as espcies mais utilizadas por vrias razes incluindo-se a o teor de acar e
a facilidade de fermentao do caldo. Vrias universidades e algumas instituies do estado tm investido constantemente na pesquisa da
cana de acar, tendo obtido resultados positivos em mais de dez variedades, com perodos de maturao diferentes, que permitem
estender o tempo da safra. A cana usada na produo do destilado artesanal colhida manualmente e no queimada, prtica que
precipita sua deteriorao.

2- Moagem

Depois de cortada, a cana madura, fresca e limpa deve ser moda num prazo mximo de 36 horas. As moendas separam o caldo do
bagao, que ser usado para aquecer as fornalhas do alambique. O caldo da cana decantado e filtrado para, em seguida, ser preparado
com a adio de nutrientes e levado s dornas de fermentao. Algumas moendas so movidas por motor eltrico, outras por rodas d'gua,
e tm a funo de espremerem a cana, para dela extrarem o suco.

3- Fermentao

Como cada tipo de cana apresenta teor de acar variado, preciso padronizar o caldo para depois adicionar substncias nutritivas que
mantenham a vida do fermento. Como a cachaa artesanal no permite o uso de aditivos qumicos, a gua potvel, o fub de milho e o
farelo de arroz so os ingredientes que se associam ao caldo da cana para transform-lo em vinho com graduao alcolica, atravs da
ao das leveduras (agentes fermentadores naturais que esto no ar). A sala de fermentao precisa ser arejada e manter a temperatura
ambiente em 25. As dornas onde a mistura fica por cerca de 24 horas, podem ser de madeira, ao inox, plstico ou cimento.

4- Destilao

Destilao da Cachaa

O vinho de cana produzido pela levedura durante a fermentao rico em componentes nocivos sade, como aldedos, cidos, bagaos e
bactrias, mas possui baixa concentrao alcolica. Como a concentrao fixada por lei de 38 a 54 GL, preciso destilar o vinho para
elevar o teor de lcool. O processo fazer ferver o vinho dentro de um alambique de cobre, produzindo vapores que so condensados por
resfriamento e apresentam assim grande quantidade de lcool etlico. Os primeiros 10% de lquido que saem da bica do alambique (cabea)
e os ltimos 10% (cauda) devem ser separados, eliminados ou reciclados, por causa das toxinas.

5- Envelhecimento

Cachaa Envelhecimento

Constituindo-se no processo que aprimora a qualidade de sabor e aroma das bebidas, o envelhecimento a etapa final da elaborao da
cachaa artesanal. A estocagem feita, preferencialmente, em barris de madeira, onde ainda acontecem reaes qumicas. Existem

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cachaa artesanal. A estocagem feita, preferencialmente, em barris de madeira, onde ainda acontecem reaes qumicas. Existem

madeiras neutras, como o jequitib e o amendoim, que no alteram a cor da cachaa.

As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma so o carvalho, a umburana, o cedro e o blsamo entre outras. Cada
uma d um toque especial, deixando a cachaa mais ou menos suave, adocicada e/ou perfumada, dependendo do tempo de
envelhecimento.

Fonte: www.alambiquedacachaca.com.br

PRODUO DA CACHAA

Fabricao da cachaa

A fabricao de cachaa ocorre seguindo basicamente os mesmos processos da fabricao do etanol combustvel, como mostra a
Figura abaixo, com diferenas nas etapas a partir de destilao:

Fluxograma da produo de cachaa

A cana colhida levada para a moenda (Figura abaixo) para a extrao do caldo, que filtrado e vai para a dorna de decantao com o
objetivo de separar impurezas, como bagacilhos, terra e areia. A diluio do caldo o processo em que se prepara o caldo de cana para
atingir o teor de sacarose entre 14 e 16 graus Brix. Isto acontece com a adio de gua de boa qualidade na dorna de diluio. Ainda nesta
etapa, pode-se adicionar cido sulfrico para evitar a contaminao do caldo por bactrias que podem produzir outros compostos
prejudiciais qualidade final da cachaa.

Recepo e moagem da cana

Na fermentao (Figura abaixo) utiliza-se a levedura Saccharomyces cerevisae, comumente encontrada em supermercados e padarias. Nas
pequenas fbricas de cachaa, em que no existem geladeiras para guardar o fermento, utilizado o fermento caipira, fabricado pelo
prprio produtor com um pouco da garapa misturada com fub. Pode-se, tambm, utilizar outros materiais, como farelo de arroz, por
exemplo.

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Tanque de fermentao
Independente do fermento utilizado, esse processo deve ser concludo em aproximadamente 24 horas. O mtodo usual para verificar o fim
da fermentao quando o caldo comea a soltar borbulhas de forma uniforme e com cheiro agradvel, com leve aroma de frutas. O
fermento depositado no fundo da dorna costuma ser reutilizado na prxima fermentao.

O vinho retirado por gravidade das dornas de fermentao e levado diretamente para a destilao nos alambiques. Na etapa de
destilao, no aproveitado o lcool inicial (cabea) e final (calda). Utiliza-se para a comercializao somente o lcool do meio da
destilao (corpo ou corao), 80% do material destilado.

Aps a retirada do lcool, este padronizado para que o teor alcolico fique entre 38 e 54%. A partir disso, a cachaa j pode ser
engarrafada ou ir para tonis de madeira para envelhecimento. A cachaa envelhecida tem sabor e aroma mais agradveis do que a
cachaa recm destilada, o que lhe agrega maior valor.

Mquina para engarrafamento da cachaa

Tneis de envelhecimento horizontais

Tneis de envelhecimento verticais

Fonte: ciencialivre.pro.br

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