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NORMA GENERAL PARA QUESOS FUNDIDOS

1. DEFINICION
Queso fundido y queso fundido para untar o extender. Son los quesos
obtenidos por molturacin, mezcla, fusin y emulsin con tratamiento trmico
y agentes emulsionantes de una o ms variedades de queso, con o sin la
adicin de componentes de leche y/u otros productos alimenticios.
2. DISPOSICIONES GENERALES

Los quesos utilizados para la elaboracin del queso fundido, deben

cumplir con los requisitos establecidos en las NTE INEN especficas y su
procesamiento se realizar de acuerdo a los principios del Reglamento de
Buenas Prcticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pblica.
Para desarrollar las caractersticas los productos que respondan a la
definicin de esta norma, deben calentarse completamente a una
temperatura de 70C durante 30 segundos, o someterse a cualquier otra
combinacin equivalente o mayor de tiempo/temperatura.
Los lmites mximos de plaguicidas no deben superar los establecidos en
el Codex Alimentarius CAC/ MRL 1 en su ltima edicin.
Los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben
superar los establecidos en el Codex Alimentario CAC/MRL 2 en su ltima
edicin.

3. REQUISITOS
Para la elaboracin del queso Fundido, se pueden utilizar las siguientes
materias primas e ingredientes autorizados, los cuales deben cumplir con las
dems normas relacionadas o en su ausencia, con las normas del Codex
Alimentarius:
Crema, mantequilla y/o grasa de mantequilla.
Otros productos lcteos distintos de los enumerados en el punto anterior,
hasta un contenido Mximo total de 5% de lactosa en el producto final.
Cloruro de sodio y/o cloruro de potasio como sucedneo de la sal
Vinagre.
Especias y otros aderezos vegetales en cantidad suficiente para
caracterizar el producto.
Para los fines de aromatizacin del producto, pueden aadirse alimentos,
excepto azcares, convenientemente cocinados o preparados de otra
forma, en cantidad suficiente para caracterizar el producto, a condicin de
que estas adiciones, calculadas con relacin al extracto seco, no excedan
de 1/6 del peso de los slidos totales del producto terminado.
Cultivos de bacterias inocuas y enzimas.
El queso fundido y los quesos fundidos para untar o extender, deben tener un
contenido mnimo de extracto seco relacionado con el contenido mnimo
declarado de grasa de leche en el extracto seco de acuerdo con lo establecido.
Requisitos microbiolgicos. Al anlisis microbiolgico correspondiente, el
queso fundido y el queso fundido para untar o extender deben dar ausencia de
microorganismos patgenos, de sus metabolitos y toxinas.
El queso fundido y el queso fundido para untar o extender, ensayados de
acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes deben cumplir con los
requisitos microbiolgicos establecidos en la tabla 2.
Requisitos microbiolgicos para queso fundido y queso fundido para untar
o extender

Donde:
n = Nmero de muestras a examinar.
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = Nmero de muestras permisibles con resultados entre m y M.
Aditivos. Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades
especificadas en la NTE INEN 2 074; a ms de los indicados a continuacin
 4. ENVASADO Y EMBALADO
El queso fundido y queso fundido para untar o extender, deben expenderse
en envases aspticos, y hermticamente cerrados, que aseguren la
adecuada conservacin y calidad del producto.
El queso fundido y el queso fundido para untar o extender, deben
acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el producto, sea
resistente a su accin y no altere las caractersticas organolpticas del
mismo.
El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las caractersticas
del producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento,
transporte y expendio.(NORMALIZACION, 2012)

NORMALIZACION, I. E. DE. (2012). e p u b l i c o f c u a d o r, 2613.