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Manual de capacitao para


manipuladores de alimentos
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Prlogo
Contribuio da administrao higinica dos alimentos
para a sade da famlia e da populao

Higiene do pessoal que manipula os alimentos

Higiene do local onde so preparados os alimentos

Higiene no processo de elaborao dos alimentos


Anexos - Cinco Chaves para a inocuidade dos alimentos,
Os 5 S
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Introduo

As doenas transmitidas pelos alimentos so um dos problemas de sade pblica mais freqente
na vida cotidiana da populao. Muitas das doenas tm sua origem durante o ato de manipular os
alimentos em qualquer das etapas da cadeia alimentar (desde a produo primria at o consumidor).

Alm do impacto na sade pblica, a contaminao dos alimentos tem efeitos econmicos sobre
os estabelecimentos dedicados ao seu preparo e venda, pois quando ocorre um surto de doena na
populao, estes estabelecimentos perdem a confiabilidade podendo inclusive ser fechados.

Felizmente, as medidas para se evitar a contaminao dos alimentos so muito simples e podem
ser aplicadas por qualquer pessoa que os manipule, aprendendo regras fceis para seu manejo higinico.

Este manual tem o propsito de levar a qualquer pessoa que manipule alimentos, especialmente
aos profissionais da rea, o conhecimento necessrio que lhes facilite aplicar medidas corretas em seu
trabalho cotidiano. Espera-se que seja tambm uma fonte de consulta permanente sobre os temas do
manejo higinico dos alimentos.

O manual est estruturado em quatro mdulos: em relao ao problema das doenas, da higiene
pessoal, da higiene do local de preparo e das cinco chaves para aplicar as medidas que evitam a
contaminao dos alimentos.
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Pessoas que manipulam alimentos

Manipular alimentos um ato que independentemente de nosso ofcio, todos realizamos diariamente
como profissionais da gastronomia, como donas de casa, como vendedores de rua, lanchonetes,
restaurantes, preparadores de merenda escolar etc.

Muitas vezes pensamos que quem prepara os alimentos so apenas os operrios e supervisores das
plantas de cozinhas industriais, os chefes e cozinheiros de hotis, confeitarias ou restaurantes, mas na
verdade existem muitas pessoas que com seu esforo e trabalho contribuem diariamente para que os
alimentos que consumimos tenham uma qualidade higinica necessria para se evitar o perigo das
doenas.

Ouvimos falar de doenas como a diarria e outras de tipo gastrintestinal, que no acontecem por
azar, mas por questes de falta de higiene no preparo dos alimentos. As mos e unhas escondem
germes que se multiplicam nos alimentos podendo causar essas doenas.

As doenas transmitidas por alimentos afetam a populao mais susceptvel, como crianas, velhos,
mulheres grvidas, e pessoas doentes com baixa imunidade. Sabe-se que cerca de dois teros da
ocorrncia das epidemias por essa causa, ocorrem devido ao consumo de alimentos em restaurantes,
lanchonetes, refeitrios escolares e na prpria residncia.

Se manipularmos os alimentos sempre com as mos limpas e praticarmos as normas higinicas


adequadas, evitaremos que nossas famlias, ou nossos clientes possam adoecer devido ao consumo de
um alimento contaminado.

As doenas transmitidas pelos alimentos, alm de causar mal estar a quem as contrai, podem causar
conseqncias mais graves a curto ou longo prazo. Alm dos males que causam sade das pessoas,
tambm desprestigiam os negcios de comida e a quem trabalha em sua manipulao, causando perda
de confiana das pessoas e um prejuzo para todos podendo levar at ao desemprego.

A atuao do manipulador fundamental dentro de um estabelecimento de comidas e seu trabalho


de suma importncia para cuidar da sade dele, da sua famlia, da comunidade e do estabelecimento
onde prepara os alimentos.

Em nossas mos est a sade de todos!


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Contribuio da administrao higinica dos alimentos para a sade da famlia e da populao

Contribuio da administrao higinica dos alimentos para a sade


da famlia e da populao

Conceitos sobre Sade e Doena

A Sade ao contrrio do que muitos acreditam, no a ausncia de doena e deve ser entendida
como um estado completo de bem-estar fsico, mental e social. O acesso aos alimentos SADIOS
fundamental, para evitar doenas por seu consumo, mas tambm para assegurar uma boa nutrio.
As doenas transmitidas por alimentos so adquiridas, ao se consumir alimentos que foram
contaminados durante sua obteno ou elaborao, e estas doenas so produzidas quase sempre por
uma m administrao dos alimentos no momento de prepar-los, mas, o importante que adotando
hbitos higinicos adequados em seu manejo, possvel evit-las.

Tipos de doenas
Basicamente os alimentos contaminados podem causar dois tipos de doena:

Infeco: Ocorre quando consumimos um alimento contaminado com microrganismos que causam
doena, podendo ser bactrias, larvas ou ovos de alguns parasitas. o caso de bactrias como a
Salmonela, presente com mais freqncia em ovos, carnes, frangos, lcteos, vegetais crus e frutas
cortadas ou sem pele. O importante das infeces, que podem ser prevenidas adotando medidas
higinicas adequadas para evitar que os alimentos se contaminem. Por exemplo, assegurando um
cozimento completa dos alimentos no momento de prepar-los, ou realizando uma boa lavagem e
desinfeco dos que habitualmente so consumidos em estado cru como as verduras e as frutas.

Intoxicao: Apresentam-se quando consumimos alimentos contaminados com produtos qumicos, ou


com toxinas produzidas por alguns microrganismos, ou com toxinas presentes no alimento desde a
captura e armazenamento, ou desde a produo primria durante a criao, como o caso das toxinas
contidas em alguns mariscos.

Algumas das toxinas que causam com mais freqncia doenas na populao, so, por exemplo, as
produzidas por bactrias como o Estafilococcus aureus, que podem estar presentes em feridas das mos
ou na pele, furnculos, olhos ou ouvidos com pus, no nariz ou na garganta das pessoas. Quando esses
microrganismos contaminam os alimentos e ocorrem as condies para que se multipliquem em
quantidades importantes sobre este, a bactria produz uma toxina causadora da doena, que resistente
ao calor, e com isso, nem sequer o cozimento ou reaquecimento conseguem elimin-la do alimento.
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Contribuio da administrao higinica dos alimentos para a sade da famlia e da populao

Outro exemplo de intoxicao o botulismo, causado por toxinas produzidas por uma bactria em
alimentos como embutidos e enlatados, ou conservas, especialmente se foram preparadas de forma no
adequada em ambientes caseiros.

As intoxicaes tambm acontecem quando produtos como os mariscos, especialmente os do tipo


mexilho, ostra, bivalvos (lambreta,), vieira ou caracol, tenham sido recolhidos em guas contaminadas
pelo fenmeno de "mar vermelha", ocasionando contaminao das carnes desses produtos quando
entram em contato com a toxina presente nas algas marinhas.

Doenas mais comuns transmitidas pelos alimentos

As Doenas Transmitidas por Alimentos, de acordo com os nmeros que apresentados pela
Organizao Mundial da Sade (OMS) constituem-se num dos maiores problemas de sade no mundo
atual e so causa importante de reduo da produtividade e de ausncia no trabalho.

Uma lista grande de microrganismos como bactrias, vrus e parasitas so os principais causadores
das diarrias, que so a manifestao mais freqente deste tipo de doenas que so transmitidas ao
homem por meio do alimento ou da gua contaminada.

bom levar em considerao que as doenas que sero descritas adiante, nem sempre se
apresentam como so relatadas aqui, j que os sintomas podem variar, dependendo da quantidade de
alimento consumido, do estado de sade da pessoa, da quantidade de bactrias ou de toxinas presentes
no alimento e outros fatores.
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Contribuio da administrao higinica dos alimentos para a sade da famlia e da populao

Salmonelose feita com a lavagem de mos antes de tocar os


alimentos ou durante o processo, e tambm
Esta doena, causada por vrias espcies atravs da correta lavagem e limpeza dos
da bactria chamada Salmonela, produz no equipamentos e utenslios que tiveram contato
homem e nos animais dois tipos de sintomas: com os alimentos crus.
gastrenterite e febres intestinais como no caso
da Salmonela do tipo tifide. As Salmonelas so
resistentes ao congelamento e desidratao,
mas no sobrevivem em meios muito cidos e
felizmente, so como quase todas as bactrias,
pouco resistentes ao calor.

Sintomas: Geralmente aparecem entre 6 a 72


horas depois de comer o alimento contaminado, Intoxicao por toxina de
se manifestam com clicas, diarria, calafrios,
febre, nuseas, vmitos e mal estar geral podem
Estafilococos (aureus)
durar entre um a sete dias.
Esta doena originada pela ingesto de
alimentos com toxinas produzidas pela bactria
Fontes: Alimentos contaminados com fezes de Estafilococcus aureus, que produzida quando
animais, em especial ovos, frangos, carne os alimentos so contaminados com este
bovina ou qualquer alimento incluindo frutas e microrganismo que se multiplicam produzindo
vegetais. Tambm so fontes as pessoas que toxinas em grandes quantidades, resistentes ao
no lavam as mos com gua e sabo antes de calor e ao aquecimento.
TOCAR os alimentos, ou so portadores sadios:
eles aparentam estar sadios e no tm
sintomas, mas eliminam bactrias pelas fezes
Sintomas: Aparecem muito rapidamente,
aps poucos minutos ou horas (2 a 6 horas)
(chamados portadores assintomticos).
aps a ingesto do alimento contaminado, se
Outra fonte importante so as fezes dos
manifestando com nuseas, vmitos, clicas e
animais de estimao, j que as pessoas ao
cansao. No apresenta febre. A doena
toc-los podem contaminar suas mos com
relativamente leve e pode durar de 6 a 24 horas.
Salmonela. Tambm pode ser fonte a gua
contaminada com matria fecal de aves, insetos,
etc. Outra fonte importante o contato de Fontes: Carnes, frangos, ovos, Leite e seus
alimentos crus que contm salmonela com derivados, saladas de atum, frango, batata,
outros alimentos em estado cru ou j cozidos. macarro, sobremesas em especial recheios ou
Esta bactria tambm pode estar em coberturas de creme, recheios de sanduches,
equipamentos e utenslios da cozinha, nas mos so alguns dos alimentos que freqentemente
do pessoal que contaminam o alimento ao toc- so contaminados com a bactria e permitem
lo (contaminao cruzada). sua multiplicao at formar a toxina causadora
da doena. Tambm so de risco os alimentos
Preveno: Os alimentos de origem animal que requerem uma grande manipulao durante
o preparo e so mantidos a temperatura
podem estar contaminados com Salmonela
ambiente depois de prontos.
desde a origem, por isso convm manter em
As fontes da bactria em geral provm do
todo momento as condies de refrigerao,
nariz, da garganta, da pele com feridas
devendo submeter a um cozimento completo os
supuradas ou do cabelo. Sua presena normal
ovos, carnes, frangos e outras fontes, bem como
em pessoas ss e difcil elimin-los por
lavar e se possvel desinfetar as frutas e
lavagem. A bactria tambm pode contaminar a
vegetais que se consumidos crus.
bere do gado (durante a ordenha do leite).
A preveno da contaminao cruzada
(contato do alimento cru com um cozido) ser
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Contribuio da administrao higinica dos alimentos para a sade da famlia e da populao

A bactria pode estar presente no ar, Sintomas: Clica severa, diarria e nuseas,
contaminando os equipamentos e utenslios, na vmito raro, que se apresentam de oito a12
maioria das vezes, a contaminao ocorre por horas depois de comer o alimento contaminado
contato direto das mos do manipulador, j que e duram aproximadamente um dia, mas s
foi calculado que a metade das pessoas sadias vezes at uma semana. A doena normalmente
pode alojar a bactria em alguma parte do corpo no fatal.
mencionada.
Fontes: Por habitar o solo e intestino dos
Preveno: Os bons hbitos do manipulador animais e do homem possvel encontrar essa
so fundamentais, razo pelas quais as normas bactria em muitas matrias primas, a partir do
de higiene pessoal como a lavagem freqente qual sero contaminadas preparaes como
das mos, evitarem tocar o rosto, os cabelos, carnes cozidas, frango cozidos, feijo etc. Os
manipular com luvas sempre limpas os esporos so muito resistentes ao calor e o
alimentos cozidos ou aptos para consumir e cozimento comum no os destri, inclusive
conservar os alimentos no frio quando for facilita sua germinao sobre o alimento se este
indicado, so as principais medidas de for mantido a temperatura ambiente aps o
preveno que podem ser adotadas pelo cozimento.
manipulador.
Preveno: Cozimento completo; evitar
preparar carnes em pedaos volumosos;
separar a carne cozida seu lquido de cozimento
para minimizar o ambiente sem oxignio e
proceder a esfriar rapidamente se no se vai
consumir nas duas horas seguintes. Higiene
pessoal, de utenslios e maquinarias. No
reaquecer os alimentos, a no ser que alcance
os 100C e sejam servidos imediatamente.

Gastrenterite por Clostridium


perfringens
Doena causada pela bactria Clostridium
perfringens caracterizada por reproduzir-se em
ambientes sem oxignio e por produzir formas
encapsuladas (parte de seu ciclo de vida) Botulismo
conhecidas como esporos, que sobrevivem a
condies adversas, inclusive ao aquecimento. Doena causada pelas toxinas mais potentes
Quando sobrevivem ao cozimento do alimento, e que se conhece, capazes de paralisar o sistema
este permanece a temperatura ambiente, os nervoso e que so produzidas pela bactria do
esporos so capazes de germinar e se botulismo, que tambm se reproduz em meios
transformar em bactria que podem se sem ar, produzindo esporos.
multiplicar, o que ocorre frequentemente em
preparaes com pedaos grandes de carne ou Sintomas: Aps 18 a 36 horas de consumir o
de aves (roast-beef, perus, pernas de porco), em alimento contaminado, a doena se manifesta
molhos, carnes pouco cozidas e/ou com problemas gastrintestinais como nuseas,
insuficientemente reaquecidas, principalmente vmitos, clicas e depois com problemas de
nas manipulaes realizadas em restaurante. A viso dupla, dificuldade para falar e beber,
bactria se multiplica em grande nmero no lngua e laringe seca, debilidade progressiva,
alimento produzindo sua toxina durante a levando ao coma e morte por paralisia dos
formao de esporos no intestino depois de ser msculos respiratrios. Este microrganismo vive
consumido. sem oxignio o qual inclusive lhe prejudicial.
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Contribuio da administrao higinica dos alimentos para a sade da famlia e da populao

Fontes: Na natureza esta bactria vive no Sintomas: Uma pequena proporo das
solo, sedimento de rios e mares, vegetais e infeces se manifesta com sintomas e isto esta
intestinos dos mamferos e aves, razo pela qual relacionado com a quantidade de larvas
existe uma grande difuso desta bactria na consumidas. Aps uns 10 dias da ingesto do
natureza. Os alimentos de origem vegetal so alimento contaminado, a doena pode se iniciar
contaminados diretamente pelo solo e os de com uma fase intestinal que se manifesta como
origem animal so contaminados possivelmente uma gastrenterite inespecfica com falta de
pelas fezes e esporos presentes no ambiente. apetite, nuseas, vmitos, clicas e diarria,
Para o homem, no entanto, a fonte aps alguns dias so observados sinais
principal de contaminao so alimentos onde a musculares como edema nas plpebras
bactria se multiplica produzindo toxina. superiores, dores musculares, febre, dor de
Os principais alimentos associados a surtos cabea, calafrios e suor. Podem-se apresentar
de botulismo so com freqncia as conservas coceiras e em alguns casos sintomas
de alimentos pouco cidos envasilhadas em lata respiratrios e neurolgicos. Felizmente, os
ou em vidro, como o caso de carnes, peixes e casos fatais so espordicos.
algumas hortalias (palmito), em conservas de
alimentos cidos difcil a produo de toxina.
As conservas de tipo caseiro apresentam
Fontes: Os surtos so mais freqentes em
maior risco j que o processo de preparao reas rurais onde as fontes de infeco podem
nem sempre garante sua esterilizao, que pode ser carnes de porco sacrificados em casa, sem
ser assegurada nos processos industriais. inspeo sanitria, os quais geralmente foram
alimentados com resduos de cozinhas e
restaurantes ou tambm no lixo da periferia das
Preveno: Cuidar para que as matrias cidades. Assim, o consumo de carne de porco,
primas no estejam contaminadas (Limpeza). cervo ou javali, crua ou mal cozida (chourios,
Evitar contaminao cruzada depois do salames, presuntos e outros embutidos)
processo de esterilizao. Manter os alimentos infectada com as larvas do parasita podem ser
em conserva refrigerados aquecendo-os at a fontes de infeco.
ebulio antes de seu consumo e caso seja
possvel comprovar que tenham um grau de
acidez (pH) menor que 4,5.
Preveno: Evite o consumo de carne de
porcos ou derivados como salame ou embutidos
de procedncia duvidosa, ou de carnes pouco
cozidas, sobretudo provenientes de animais de
caa. Est demonstrado que o cozimento das
peas at alcanar os 60 graus centgrados no
centro do alimento, destri as larvas, assim
como o congelamento a temperaturas de menos
15 graus por 20 dias, tratamento, entretanto
pouco aplicado na prtica.

Triquinelose
Esta doena, de muita importncia para a
sade pblica, causada por um parasita em
forma de lombriga que por seu tamanho, pode
ser detectado no alimento, mas pode ser
eliminado com um bom cozimento dos
alimentos.
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Contribuio da administrao higinica dos alimentos para a sade da famlia e da populao

Intoxicaes por frutos do mar


Intoxicaes por substncias
O consumo de alguns mariscos recolhidos qumicas:
nas guas onde se apresentou o fenmeno de Em todos os lugares onde se preparam
mar vermelha pode causar intoxicaes devido alimentos, faz-se a limpeza e o controle de
toxinas contidas nas algas marinhas que servem pragas. Diferentes substncias qumicas
de alimento para alguns mariscos, essas toxinas perigosas como os detergentes e os
se acumulam no organismo do animal em praguicidas, podem no estar devidamente
quantidades que produzem intoxicao ao etiquetados, transportados, armazenados e
serem ingeridas pelas pessoas. Estas toxinas utilizados incorretamente, dando origem
so de vrios tipos entre as quais as de tipo contaminao dos alimentos por substncias
paralisante que so as mais freqentes e qumicas e ao surgimento de surtos de doenas,
severas. que ocorrem por enganos ou confuses durante
a sua manipulao.
Sintomas: So diversos, depende do tipo, Tambm nos locais de preparo so
concentrao no alimento e quantidade de utilizadas substncias qumicas permitidas como
toxina ingerida, mas no caso das toxinas de tipo aditivos nas receitas ou na formulao, como o
paralisante predominam em geral os de tipo caso dos nitratos nos produtos crneos, que se
neurolgico que aparecem em poucos minutos no estiverem bem etiquetados e envasilhados,
aps consumir o alimento contaminado pode gerar confuso, por exemplo, com o sal
causando frequentemente formigamento, ardor e comum, causando intoxicao.
intumescimento da boca e pontas dos dedos, Cuidar para que no sejam utilizadas
dificuldade para falar e em casos graves substncias proibidas como o Bromato de
paralisias respiratrias podendo levar morte. potssio utilizado na elaborao do po.

Fontes: Mariscos capturados nas guas com Sintomas: Os sintomas esto freqentemente
presena de algas txicas. associados com intoxicaes como as causadas
pelos praguicidas, apresentam-se de meia
uma hora aps consumir o alimento
Preveno: Evitar a compra e consumo de contaminado e muitas vezes do lugar a dor
mariscos sem conhecer sua origem ou sabendo abdominal, vmito, salivao, dor de cabea,
que provm de reas onde se apresentou o convulses entre outros.
fenmeno de mar vermelha. Conhecer a
procedncia do produto fundamental para a
preveno.
Fontes: A contaminao dos alimentos com os
praguicidas ou outras substncias qumicas,
ocorrem quase sempre por serem transportadas
ou armazenadas no mesmo lugar que os
alimentos ou por serem confundidos com
alimentos em p.

Preveno: Correta etiquetagem de


alimentos e matrias primas; armazenamento
em locais separados de alimentos e substncias
qumicas.
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Contribuio da administrao higinica dos alimentos para a sade da famlia e da populao

Contaminao dos alimentos e fontes


de contaminao.
contato com alimentos contaminados ou por
superfcies como mesas, recipientes, utenslios
Antes de consumidos, os alimentos passam
ou equipamentos contaminados. Tambm pode
por diversas etapas desde a colheita durante os
chegar atravs de pragas que pousam suas
quais so submetidos manipulao por vrias
patas sobre o alimento ou tm contato com ele
pessoas entre eles o produtor, a transportadora,
como o caso das moscas, formigas, baratas,
o armazenador, varejista, o processador
ratos, ou tambm animais domsticos.
(cozinheiro, auxiliar ou outro), o garom, a dona
de casa; em qualquer etapa esses alimentos
podem sofrer contaminao. Contaminao qumica:
Geralmente ocorre no mesmo lugar de produo
primria do alimento, por resduos que ficam de
substncias utilizadas para controlar as pragas
nos cultivos, ou nas substncias como drogas
veterinrias nos animais doentes que depois so
sacrificados.
Este tipo de contaminao tambm pode
ocorrer de maneira acidental durante etapas
como o transporte, o armazenamento ou
elaborao propriamente dita, ao se permitir o
contato de alimentos com substncias txicas
como os pesticidas, combustveis, lubrificantes,
pinturas, detergentes, desinfetantes ou outros.

Contaminao fsica:
Vrios tipos de materiais estranhos podem
contaminar o alimento: podem ser partculas de
metal desprendidas por utenslios ou
equipamentos, pedaos de vidro por ruptura de
lmpadas, pedaos de madeira procedentes de
O conceito de CONTAMINAO empacotamentos ou de estrado, anis, canetas,
entendido como todo material que se incorpora pulseiras ou outros, todos os quais podem cair
ao alimento sem ser prprio dele tendo a no alimento e contamin-lo.
capacidade de produzir doena a quem o Os contaminantes fsicos, em especial os do
consome. Basicamente esses materiais podem tipo metal ou vidro, so potencialmente capazes
ser de tipo biolgico, qumico e fsico. de produzir feridas em quem consome um
alimento contaminado com esse tipo de objeto.
Contaminao biolgica:
Inclui s bactrias, os parasitas,os vrus e Mecanismos de contaminao
fungos. O principal problema causado pelas
bactrias devido a sua capacidade de Os alimentos so contaminados de diversas
reproduzirem-se sobre o alimento at maneiras devido a variedade de fontes de
quantidades que adoeam a pessoa que os contaminao, muito fcil o intercmbio
consome ou at produzirem toxinas que causam constante de contaminantes, assim, as bactrias
a doena. Sua capacidade de reproduzir-se podem passar, por exemplo, da matria fecal de
rpida e em poucas horas sero formados pessoas e animais terra, ou s mos dos
grupos ou colnias de milhes de bactrias que manipuladores, ou s guas e destes para os
ainda nessa quantidade so impossveis de se alimentos.
ver a olho nu no alimento.
Este tipo de contaminao pode chegar ao
alimento por meio das mos do homem, por
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Contribuio da administrao higinica dos alimentos para a sade da famlia e da populao

Contaminao cruzada: Este tipo de


Basicamente podemos distinguir trs contaminao ocorre quando o agente
tipos de contaminao: contaminador (bactria, produto qumico,
elemento fsico), presentes em um alimento ou
Contaminao primria ou de matria prima, entram em contato com alimentos
que no esto contaminadas, ou com
origem: Ocorre durante o processo de superfcies que se encontram limpas (mesas,
produo do alimento. Atualmente, muito difcil equipamentos, utenslios). Este mecanismo
produzir vegetais totalmente isentos de quase sempre ocorre de maneira imperceptvel
contaminantes, frangos ou gado sem bactrias e se d, por exemplo, quando na geladeira gotas
em seu intestino, e com isso, quase sempre das carnes cruas caem sobre alimentos prontos
inevitvel que alguns alimentos venham com para serem consumidos. As formas mais
algum grau de contaminao do local de freqentes de contaminao cruzada ocorrem
produo. quando o manipulador permite o contato de um
alimento cru, com um cozido pronto para
consumo. Por exemplo, ao cortar com uma faca
um frango ou carnes cruas e com esta mesma
faca sem lav-la, cortar um alimento pronto para
consumo ou, ainda se um alimento cru for
colocado sobre uma tbua de cortar e depois na
mesma tbua sem lav-la e desinfet-la se
colocar um alimento cozido ou pronto para
consumo.
O problema mais relevante com a
contaminao, em especial produzida por
bactrias, a impossibilidade de detect-la por
Contaminao direta: possivelmente meio dos sentidos. Dessa maneira, impossvel
a forma mais fcil de contaminao, podendo "Ver" as bactrias ou sua reproduo. S em
chegar ao alimento por meio da pessoa que os alguns casos poderia haver evidncias, como o
manipula. Por exemplo, quando ocorre a odor que poderia denotar uma possvel
eliminao de gotinhas de saliva ao espirrar ou contaminao pelos praguicidas, por exemplo,
tossir na rea de processamento, ou quando o ou a presena de objetos estranhos como um
manipulador com feridas infectadas toca o pedao de vidro ou um parafuso.
alimento. A contaminao direta tambm ocorre
quando as matrias primas ou os alimentos
prontos entram em contato com um produto
qumico (praguicida), insetos (outras pragas), ou
contamina-se com um corpo estranho durante o
processo.
Contribuio da administrao higinica dos alimentos para a sade da famlia e da populao

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Contribuio da administrao higinica dos alimentos para a sade da famlia e da populao

Fatores que operam na contaminao


dos alimentos Temperatura: As bactrias se
reproduzem em uma ampla variedade de
temperaturas, mas em temperaturas prximas
as do corpo humano, alcanam sua maior
Contaminao por bactrias reproduo. Por isso os alimentos que esto em
temperatura ambiente permitem um rpido
Como todo ser vivo, as bactrias requerem crescimento de bactrias e tem maior risco de
certas condies para viver e reproduzir-se, produzir doenas. Em geral, considerado que
quando conhecemos quais so essas condies abaixo de cinco graus centgrados ou acima de
e de que maneira podemos atuar sobre estas, 60 graus, a reproduo das bactrias pequena
podemos evitar que as bactrias se reproduzam. ou nula, o que aconselha manter os alimentos
Embora as bactrias possam chegar aos bem frios, a 5 graus ou abaixo, ou ento quentes
alimentos, s podem reproduzir quando a 60 graus ou acima. No se esquea: alimentos
facilitarmos as condies necessrias. Por quentes, bem quentes, alimentos frios, bem
exemplo, deixando-os muito tempo frios.
temperatura ambiente.

Fatores que favorecem a reproduo


de bactrias

Nutrientes: Quase todos os alimentos


contm o aporte da gua, protenas, gorduras, Oxignio: Quase todas as bactrias
minerais ou acar necessrios para as
necessitam de ar para sobreviver, mas algumas
bactrias. Alguns mais que outros, como o
se reproduzem em ambientes sem oxignio.
caso do leite e da carne assim como seus
derivados, os cremes, os ovos ou seus
Porisso podem crescer facilmente em
derivados. preparaes que incluem pedaos grandes de
carnes (uma perna de porco, uma pea de
presunto, manta de carne ou um embutido, por
gua: Assim como para o homem, a gua exemplo), ou alimentos totalmente cobertos por
necessria para a vida das bactrias; razo molhos ou azeites cujo interior formado um
pela qual, alimentos como o leite, a maionese, ambiente sem ar (conservas caseiras,
os cremes que tm uma combinao alta da rocamboles de carne ou escabeches, por
gua e de nutrientes resultam em meios ideais exemplo).
que facilitam a reproduo das bactrias. J os
alimentos secos, no o favorecem como so o
caso do leite em p, macarro, cereais, ovos
desidratados e outros.
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Contribuio da administrao higinica dos alimentos para a sade da famlia e da populao

Fatores desfavorveis para a


reproduo de bactrias

Acidez: assim como existem condies


que facilitam a sobrevivncia e reproduo das
bactrias, h outros fatores que lhes so
desfavorveis, e atuam como barreiras para o
crescimento: o caso da acidez, j que as
bactrias crescem facilmente sobre alimentos
pouco cidos (alcalinos) como so a grande
maioria das carnes (peixe, carne vermelha e do
frango). Armazenamento: Substncias qumicas
Ao contrrio, alimentos muito cidos como armazenadas prximo aos alimentos ou
conservas de vegetais a base de tomate, sucos colocadas sobre estes, podem produzir
ctricos como os de maracuj ou laranja, ou contaminao. So muito habituais os acidentes
alguns temperos industriais (no caseiro), nesta etapa, razo pela qual est proibido o
dificultam a reproduo das bactrias ou armazenamento dos mesmos juntos.
diretamente impedem seu crescimento. Em outros casos inseticidas envasilhados
em frascos de vidros podem quebrar-se e cair
diretamente sob os alimentos contaminando-os.
Acar: Alimentos com altos contedos
de acar desfavorecem a reproduo de
microrganismos, j que o acar diminui a gua Preparao ou formulao: No
disponvel no alimento. o caso de momento de misturar ingredientes em uma
marmeladas, doce de leite entre outros. preparao, pode acontecer uma confuso entre
sal e nitrito de sdio, ou entre farinha e um
inseticida em p, isso quando as substncias
Sal: Alimentos com alto contedo de sal no foram devidamente marcadas ou
promovem uma reduo da gua disponvel
etiquetadas ou armazenadas em locais
para as bactrias sendo pouco favorveis diferentes.
reproduo das mesmas. o caso do peixe
salgado.
Preveno de perdas na produo
Fatores que favorecem a dos alimentos
contaminao por substncias
As oportunidades que ocorrem para que as
qumicas bactrias patognicas se multipliquem,
favorecem no s seu crescimento, como
Com muita freqncia, a contaminao dos tambm o de outras bactrias que fazem com
alimentos com qumicos ocorre por confuses que o alimento se decomponha ou altere at a
ou erros do pessoal que manipula alimentos, em putrefao, e com isso, descartado, no
situaes como: podendo ser comercializado.
A adequada conservao dos alimentos e a
Etiquetagem e embalagem: Ao aplicao de medidas como a refrigerao, a
mudarem de embalagem ou fracionarem acidificao, o salgado ou o aucarado, podem
substncias qumicas, estas no so ser algumas das medidas com as quais
identificadas devidamente. Ao utilizar recipientes conseguimos prevenir no somente a
que antes continham substncias qumicas reproduo de bactrias patognicas ao homem,
(produtos de limpeza, alvejantes, inseticidas ou mas tambm reduzir as perdas por alterao e
outros),para colocar alimentos.Quando produtos putrefao dos alimentos.
qumicos so embalados em recipientes mal
fechados causando vazamentos, facilitando seu
contato com os alimentos.
Contribuio da administrao higinica dos alimentos para a sade da famlia e da populao

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Contribuio da administrao higinica dos alimentos para a sade da famlia e da populao

No entanto, as autoridades em todo lugar,


tm regulamentos sanitrios que tornam
obrigatria a observao de normas referidas
administrao higinica dos alimentos: para o
caso dos estabelecimentos que produzam,
elaborem ou distribuam alimentos. Estas normas
se referem ao cumprimento do que se conhece
como as Boas Prticas de Fabricao (BPF),
que devem ser entendidas como medidas
preventivas de aplicao fcil e habitual.

No caso dos manipuladores, estas normas


estabelecem requisitos para exercer o ofcio de
manipulador de alimentos, e entre outros, a
necessidade de realizar um curso de
capacitao no manejo higinico de alimentos.
Isto pode ser considerado tanto para um
estabelecimento que prepare alimentos como Ao assimilar e aplicar os conhecimentos
em nossa prpria casa, e estas medidas para a preveno das doenas causadas pela
deveriam ser aplicados em ambos os lugares. m administrao dos alimentos em todas as
etapas da elaborao, o manipulador estar
protegendo a si prprio, sua famlia e seus
Aspectos normativos referidos
clientes da ocorrncia de doenas, e tambm
administrao dos alimentos e ao estar evitando a perda de alimentos por
manipulador alterao ou putrefao.

Bons hbitos para a administrao higinica Estar capacitado para manejar


dos alimentos deveriam ser aplicados antes de higienicamente os alimentos requisito
tudo como uma atitude responsvel e como o indispensvel para o Manipulador de Alimentos
meio mais seguro de evitar doenas no prprio exercer seu ofcio.
manipulador, sua famlia ou nos clientes.

Lembrem-se: em nossas mos est a sade de todos!


16

Higiene do pessoal que manipula os alimentos

Condies do pessoal que hbito deve ser praticado antes de comear a


manipula alimentos trabalhar, ao tocar alimentos crus e depois de
haver tocado outros alimentos ou superfcies;
depois de utilizar o banheiro, depois de coar a
A causa principal da contaminao de cabea ou tocar o rosto, o nariz ou outras partes
alimentos a falta de higiene na manipulao, do corpo; depois de espirrar ou tossir mesmo
as pessoas encarregadas desse trabalho com a proteo de um leno ou depois de tocar
desempenham um papel importante com suas o lixo ou animais.
atitudes para corrigir esta situao. Ser
responsvel fundamental para se evitar Uma correta LAVAGEM DE MOS deve
doenas e para a sade da comunidade. incluir estas etapas:
Isto faz com que o manipulador pratique
regras bsicas que abrangem seu estado de Dobre a manga do uniforme at o cotovelo
sade, higiene pessoal, vestimenta e seus Enxge as mos e o antebrao at o
hbitos durante o manuseio dos alimentos. A cotovelo
correta apresentao do manipulador e seus Friccione as mos com o sabo at ser
hbitos higinicos, alm de ajudar a prevenir as formada espuma e estenda-a das mos
doenas, do uma sensao de segurana ao para os cotovelos
consumidor o que, no caso de estabelecimentos Escove cuidadosamente mos e unhas. A
do ramo da alimentao, significam um atrativo escova dever permanecer em uma soluo
para o cliente. desinfetante (cloro ou iodo, por exemplo)
enquanto no for usada. A soluo deve ser
Estado de sade: Se o manipulador estiver renovada ao menos duas vezes por turno.
doente das vias respiratrias, do estmago ou Na falta da escova, a lavagem com gua e
se existirem feridas nas mos ou infeces na sabo ser feita por pelo menos 20
pele, o mais recomendado evitar o manuseio segundos, esfregando fortemente mos e
de alimentos devido alta probabilidade de unhas.
contamin-los com germes. Nesse caso, Enxge bem embaixo do jato de gua,
convm que a pessoa desempenhe outra desde as mos at os cotovelos
atividade diferente elaborao, onde no entre O ideal secar as mos com toalha de
em contato direto com os alimentos. papel. Os secadores de ar demoram em
Como parte dos controles de sade do secar as mos, requerem mais de um ciclo
manipulador, as autoridades sanitrias exigem a para consegui-lo e quase sempre o
prtica de exames mdicos ou de laboratrio. manipulador termina secando as mos na
Entretanto, estar devidamente capacitado para a roupa. Em casos em que no se dispe de
manipulao higinica o requisito mais toalhas de papel, deve-se contar com uma
importante para exercer este ofcio. Os exames toalha que permanea sempre limpa e seja
mencionados, entretanto, podem ser praticados, renovada quando esteja muito molhada ou
se existirem razes de tipo clnico ou seu estado de limpeza no seja timo.
epidemiolgico que assim o aconselhem. Desinfete as mos com uma soluo
apropriada, caso necessrio. Pode-se
Higiene pessoal: A preveno da tambm utilizar lcool com este propsito.
contaminao dos alimentos fundamentada na A gua utilizada para a lavagem de mos,
higiene do manipulador e essencial praticar alm de ser potvel, dever ser o mais
este bom hbito. Por isso, se houver gua em quente possvel para uma melhor ao do
casa, necessrio banhar-se antes de ir sabo.
trabalhar, com maior razo ainda, se no lugar de
trabalho no existir a condio de faz-lo.
A lavagem das mos antes de TOCAR os
alimentos e aps qualquer situao ou mudana
de atividade que implique que as mos tenham
se contaminado, deve ser considerada a chave
de ouro do manipulador. Dessa maneira, este
17

Higiene do pessoal que manipula os alimentos

Higiene do pessoal que manipula alimentos Higiene do pessoal que manipula alimento
O manipulador tem a melhor oportunidade de demonstrar sua responsabilidade e profissionalismo,
atendendo todas as normas sobre a lavagem de mos e fazendo um bom uso das pias e dos acessrios
utilizados para esse fim.

Vestimenta: A roupa e o calado de uso dirio so objetos que carreiam sujeiras do meio ambiente ao
lugar onde so processados os alimentos. Esta a razo principal para usar-se uma vestimenta de
trabalho que esteja sempre limpa e que inclua:
Gorro, touca ou ambas, que cubram totalmente o cabelo, para evitar sua queda sobre os alimentos.
Este elemento no decorativo e deve cumprir a funo de cobrir completamente o cabelo.
Guarda-p de cor clara (pode ser uma jaqueta e calas ou um avental) utilizado apenas dentro da
rea de trabalho para proteger os alimentos e superfcies, da contaminao.
Luvas, para aes especficas, especialmente em manipulao de produtos cozidos prontos para o
consumo, se esta no puder ser feita com utenslios.
Calado exclusivo para o lugar de trabalho, ou botas adequadas se as operaes as requerem.
Uma mscara usada devidamente, cobrindo nariz e boca, ajuda a proteger os alimentos de
gotinhas proveniente do nariz ou a boca, quando se preparam.
A vestimenta deve ser de cor branca ou de cor clara, para permitir uma melhor visualizao do seu
estado de limpeza e nunca dever ser utilizada em reas diferentes do processo ou do vestirio.

Hbitos Higinicos: As atitudes responsveis do manipulador de alimentos so as medidas mais


efetivas para prevenir as doenas transmitidas por seu consumo. Recordemos que as pessoas so o
meio principal de contaminao quando no cumprem as regras bsicas de higiene pessoal e hbitos
higinicos durante a manipulao dos alimentos.

Em caso de doena: Se for inevitvel trabalhar quando estiver sofrendo uma doena respiratria,
necessrio que o manipulador aumente os cuidados para evitar tossir, espirrar ou falar sobre os
alimentos. Bactrias como os estafilococos que vivem na boca, nariz e garganta, podem cair sobre o
alimento nas gotas de saliva, contaminando-o. Estes cuidados devem ser exercidos mesmo se estiver
sadio.
18

Higiene do pessoal que manipula os alimentos

O tossir, espirrar ou falar, so aes s Hbitos indesejveis: Os hbitos que o


vezes inevitveis e necessrio evitar faz-lo manipulador TEM DE EVITAR a todo custo
sobre os alimentos, cobrindo-se a boca com incluem:
papel descartvel ou com as mos e em Tirar o gorro, ou tocar o nariz, a boca, o
qualquer caso, lavar completamente as cabelo, ter as orelhas descobertas, ou tocar
mesmas, antes de voltar a tocar os alimentos ou espinhas, ferimentos, queimaduras ou
as superfcies de trabalho. curativos, devido possibilidade de
Ainda assim, se o manipulador tiver que propagao de bactrias aos alimentos em
preparar alimentos quando tiver feridas nas preparao. Se tiver que faz-lo, lave
mos, dever cobri-las com um curativo e luvas, imediatamente as mos;
que devem ser mudados com a freqncia Fumar, comer, mastigar chiclete, beber ou
necessria segundo a operao que realiza. cuspir nas reas de preparao de
alimentos. Estes so hbitos inadmissveis;
Hbitos desejveis: Alm dos hbitos de Usar unhas longas ou com esmalte, pois
higiene pessoal e a vestimenta, o manipulador escondem germes e podem desprender
sempre deve ser acostumado : partculas no alimento;
Lavar cuidadosamente os utenslios e Usar anis, pulseiras, brincos, relgios ou
superfcies de preparao antes e depois de outros elementos que alm de "esconder"
us-los; bactrias, podem cair nos alimentos ou em
Lavar cuidadosamente as panelas e talheres utenslios, sem que se d conta, o que, alm
antes de us-los para servir os alimentos; de causar um problema de sade ao
Segurar pratos e bandejas pelas bordas, consumidor, podem causar acidentes de
talheres pelo cabo, copos pelo fundo e taas trabalho.
pela asa; Manipular alimentos ou ingredientes com as
Manter a higiene e a ordem na sua cozinha mos em vez de usar utenslios;
ou negcio e arredores; Utilizar a vestimenta como pano para limpar-
Lavar as mos antes de colocar a mesa. se ou secar-se;
Ir ao banheiro com a roupa de trabalho.
muito fcil que a roupa se contamine nesse
lugar e depois os germes sejam
transportados ao local de processo.

Requisitos para visitantes: As pessoas


que visitam os locais de preparo dos alimentos,
em particular as reas de processo, devero
estar vestidas de acordo com o aconselhado
para o pessoal manipulador e tambm devero
cumprir as mesmas disposies de higiene
pessoal sinalizadas nesta seo.

Lembre-se: O hbito no faz


o monge...
Mas faz o manipulador de
alimentos
19

Higiene do local onde so preparados os alimentos

Condies do local onde so preparados os alimentos


Os fatores do ambiente e as condies do lugar onde se preparam alimentos determinam em grande
medida que haja mais ou menos possibilidades de contaminao dos alimentos. Estas condies so
parte das BOAS PRTICAS DE FABRICAO - BPF.

O controle dessas condies estar algumas vezes em mos do manipulador, como no caso de quem
proprietrio e manipulador ao mesmo tempo, ou do membro de uma famlia que prepara alimentos. Em
outros casos, a manuteno dessas condies poder escapar ao seu controle, apesar do manipulador
poder informar e alertar ao seu supervisor sobre a necessidade de mant-las.
Em qualquer das duas situaes, importante que o manipulador conhea princpios elementares de
alguns dos aspectos das BPF, termo que deveria ser muito familiar para quem trabalha em curso de
alimentos.
Algumas dessas BPF devem ser conhecidas pelo manipulador e tero variaes dependendo da
complexidade do estabelecimento, podendo incluir:

Localizao do local de preparo e ao redor: Os princpios bsicos para prevenir a


contaminao dos alimentos, indicam que o ao redor seja afastado de depsitos de lixo, correntes das
guas servidas, lugares de produo de txicos e outras fontes de contaminao.

Desenho e higiene das instalaes: A correta distribuio das zonas e a separao delas
de acordo com o processamento a ser realizado uma considerao muito importante com relao
higiene dos alimentos. desejvel que exista separao entre reas onde so manejadas matrias
primas e reas de preparao, entre cozinha quente e cozinha fria, entre outros exemplos. O desejvel
que esta separao seja fsica, mas se no for possvel, deve-se fazer uma diviso funcional. Por
exemplo, preparando em tempos distintos matrias primas cruas e alimentos prontos para o consumo ou,
programando primeiro a preparao de alimentos de baixo risco e posteriormente os mais perigosos.
Dessa maneira, pode-se usar uma mesma mesa ou superfcie sempre e quando seja limpa e
desinfetada entre uma operao e outra.

Materiais de construo: Todo material utilizado em pisos, paredes e tetos onde se preparem
alimentos devem ser lisos e impermeveis, acessveis para facilitar sua limpeza e desinfeco. Sem
rachaduras, rupturas ou desenhos que permitam acumulao de sujeira ou de bactrias.

Iluminao e ventilao: Uma boa iluminao facilita os processos a serem executados. As


lmpadas devem ter uma proteo para evitar que pedaos de vidro caiam sobre os alimentos em caso
de ruptura.
A boa ventilao ajuda controlar a temperatura interna, bem como o p, fumaa e vapor excessivos,
mas seu desenho deve evitar que existam correntes de ar das reas sujas para reas limpas. Se
existirem extratores de fumaa ou vapor na cozinha, no deixe de us-los.
As portas e janelas melhoram a ventilao e ajudam a proteger ao ambiente onde o processo
efetuado. Devem ser feitas em materiais lisos, fceis de limpar e, alm disso, as janelas tero vidros e/ou
protees tipo mosquiteiro ou similar para prevenir a entrada de p, insetos e outras pragas.

reas de Recepo e Armazenamento: Por ser o lugar onde so recebidas e armazenadas


matrias primas que podem trazer contaminao, a rea deve estar separada de outras. Alm disso, deve
ser mantida sempre em boas condies de ordem, limpeza e desinfeco, alm disso, equipada com
materiais necessrios como estrados, contineres, mesas e balana entre outros
O armazenamento deve assegurar uma temperatura adequada para cada tipo de matria prima, para
prevenir a reproduo de bactrias durante o tempo que estiverem ali. Geralmente, as reas de
armazenamento so diferentes para: Higiene do local onde so preparados os alimentos
Higiene do local onde so preparados os a
20

Higiene do local onde so preparados os alimentos

Refrigerados ou congelados (lcteos, carnes, peixes e mariscos)


Frutas e verduras
Gros e similares (cereais, sementes, farinhas e outros)
Jogos de pratos e outros (pratos, toalhas, cristais, talheres e utenslios)
Produtos de limpeza (alvejante, detergentes, vassouras, escovas, etc.)

rea de lavagem e desinfeco de equipamentos: Deve ser integrada por pias ou outros
meios utilizados para a limpeza e desinfeco de equipamentos e utenslios, bem como de escovas e
outros elementos. Deve estar dotada de gua quente e fria.

rea de processo ou preparo: Por ser a rea onde realizada grande parte das operaes
de preparao prvia e final, deve ter facilidades para dispensar lixos, espao suficiente para o volume de
produo, locais para a lavagem das mos (pias) equipamentos e utenslios.

reas de servio ou consumo: Nesta rea os mveis, equipamentos e superfcies em contato


com alimentos devem estar corretamente limpos e o setor deve contar com janelas que impeam o
acesso de insetos e outras pragas. No caso de mobilirios para auto-servio ou para buf, alm do estado
de limpeza, devem dispor de tampas ou outros sistemas para manter talheres e utenslios para servir as
pores.

reas de conservao e armazenamento de produtos acabados: Em funo do tipo


de alimento ou de preparao e dependendo (por exemplo: saladas, buf frio, sobremesas, produtos
perecveis), ou quentes (por exemplo, no caso de auto-servio ou buf).

rea de Sanitrios dos funcionrios: Na medida do possvel devem existir sanitrios


separados para o pessoal de servio e para o pblico, em nmero suficiente de acordo com a quantidade
de empregados. As privadas estaro localizadas sem comunicao direta com a rea de produo e sua
ventilao deve ser para a rua ou para a rea suja. Estaro dotados de papel higinico e recipiente para
lixo. As condies de limpeza, por sua importncia, devem ser timas nesta rea.
Este setor deve incluir: pias para lavagem das mos devidamente equipadas com servio permanente
de gua quente e fria, sabo e desinfetante, escova para unhas, toalhas descartveis ou secadores de ar;
recipientes para lixo, na medida do possvel com tampa basculante ou acionada por pedal.
21

Higiene do local onde so preparados os alimentos

desejvel que as pias tenham sistemas para O gelo deve ser preparado a partir de
ativar o fluxo da gua com o uso do joelho, do p, gua potvel e uma vez fabricado, ser
brao, ou por sensores eletrnicos. Caso no se mantido com muito cuidado em sua
disponha deste mecanismo, deve-se evitar tocar as manipulao para evitar a contaminao por
torneiras diretamente com as mos, usando para recipientes, utenslios ou as mos do
isso papel toalha. Sempre o sabo utilizado nas pias manipulador. freqente a manipulao
deve ser lquido e se recomenda que seja de tipo indevida do gelo, permitindo seu contato com
bactericida porque o sabo em pedra permite o solo, tirando-o com as mos ou com
acumulao de terra e bactrias Tambm, como utenslios sujos, prticas que sempre devem
parte desta rea, deve existir um vestirio com ser evitadas pelo manipulador.
armrios individuais para armazenar a roupa e
objetos pessoais. Quando forRemoo
possvel, de
esta rea
deve incluir chuveiros para uso sujeira
do pessoal. Sobras de lquidos, lixos e restos
grossa de comida:
seguida de
enxge O local de processo deve ter drenagens e
canaletas protegidas por grades para evacuar
as guas que foram utilizadas. Sua limpeza
freqente ajuda evitar estancamentos que
Aplicao de permitam acumulao no piso, ou um refluxo
detergente e de guas usadas ou esgotos que contaminem
remoo sujeira a rea.
restante com O lixo, por conter produtos refugados,
escova como alimentos crus, cozidos ou deteriorados,
um foco de contaminao e de odores ruins,
Fornecimento e qualidade da gua e razo pela qual, deve-se preferentemente
dispor de recipientes fechados, protegidos com
do gelo: bolsa dupla de plstico forte e de preferncia
acionado a pedal. Em caso de no dispor-se
A disponibilidade Enxge
da gua final
devee uso
ser suficiente
deste tipo, devero ter tampa de vaivm para
para satisfazer a demanda tanto para o uso na
desinfetantes
evitar seu contato com as mos. A limpeza dos
lavagem e preparaoqumicos
de alimentos,
se como para as
recipientes de lixo deve ser feita diariamente
tarefas de limpeza e desinfeco.
necessrio com detergentes e desinfetantes. A retirada do
Sua procedncia deve ser da rede pblica, ou se
lixo dever ser feita em contineres em uma
for o caso, ser tratada no lugar para torn-la segura,
rea especfica, que sempre dever estar
levando em considerao que a gua no tratada s
limpa e desinfetada periodicamente.
poder ser utilizada em equipamentos de Higiene frio e do local onde so preparados os alimentos
produo de vapor, nunca e contato com os
alimentos ou para apagar incndios.
.
22

Higiene do local onde so preparados os alimentos

Depsitos para materiais e Os procedimentos de limpeza e desinfeco


equipamentos: A acumulao de materiais, devem incluir ao menos uma combinao de
equipamentos ou recipientes em uso ou em mtodos fsicos e qumicos para limpar as
desuso, atraem as pragas. Por isso, recomenda- superfcies: friccionar, escovar e desinfetar. Em
se manter no estabelecimento reas para geral so realizados seguindo as seguintes
ordenar e armazenar em forma adequada este etapas:
tipo de objetos, eliminando os que
definitivamente no esto em uso.

Procedimentos para limpeza e


desinfeco: Este trabalho chave dentro
da manipulao higinica dos alimentos e a
colaborao do manipulador fundamental para
conseguir bom desempenho neste quesito.
Em todos os lugares de preparao,
independentemente de seu tamanho, volume de
produo, equipamento ou pessoal, devem ser
praticadas diariamente tarefas de limpeza e
desinfeco:
Das reas de processo (paredes, pisos,
tetos).
Das superfcies em contato com os
alimentos (mesas, recipientes, utenslios,
equipamentos).

1. Uma remoo de sujeira grossa seguida de


enxge. So tirados os restos de alimento com
fibras e gua. Caso seja um equipamento, pode
ser necessrio desmont-lo e deix-lo de molho
previamente em um recipiente.
2. A aplicao de um detergente e a remoo
da sujeira restante. A superfcie, o equipamento
ou o utenslio devem ser friccionados
intensamente com uma escova ou fibra, com
ajuda de um detergente e gua morna ou
espuma por asperso.
3. Um enxge com gua morna, a jato ou
Estes procedimentos devem ser executados presso, segundo se disponha.
ao terminar as tarefas de preparao; 4. Aplicao de um desinfetante, em dose e
previamente a sua iniciao e, em alguns casos, tempos de contato recomendados pelo
durante o processo. A limpeza consiste em tirar fabricante. Tambm se pode aplicar vapor ou
toda a sujeira visvel e a desinfeco, a gua quente (acima de 80 graus centgrados)
diminuio ou eliminao das bactrias de que nestas condies tm efeito desinfetante.
instalaes, superfcies em contato com 5. Enxge final com gua, realizado quando
alimentos, equipamentos ou utenslios, so usados desinfetantes qumicos se
recordando sempre que sem um bom processo necessrio.
de limpeza, a desinfeco incapaz de produzir
o resultado esperado.
23

Higiene do local onde so preparados os alimentos

Programas de controle de pragas:

A proliferao de pragas onde se preparam alimentos tem muita relao com as condies
estruturais, com a forma de armazenar; retirar os refugos do lugar e tratamentos eficazes de limpeza e
desinfeco. Com isso, todas as medidas que o manipulador tenha a seu alcance, so de grande ajuda
para o controle desse problema.

Em estabelecimentos de certa complexidade, o controle de pragas confiado a empresas


especializadas, mas a vigilncia por parte do manipulador sempre se deve considerar como o primeiro
passo para um melhor controle, junto com medidas complementares como a aplicao de qumicos.
A tendncia para o controle das pragas para o uso de medidas preventivas da sua proliferao no
estabelecimento, no lugar de medidas de controle com uso de substncias qumicas txicas.

Lembrem-se: em cozinha limpa, no entram moscas!

Enxge final e uso desinfetantes qumicos se necessrio


Enxge final e uso desinfetantes qumicos se necessrio
24

Manejo higinico no processo de elaborao dos alimentos:


A administrao higinica dos alimentos inclui as diferentes etapas do processo de elaborao, ao
longo das quais necessrio aplicar as BPF, nas etapas que podem ser ilustradas no seguinte diagrama:
25

Esfriamento: Se o alimento for


Aspectos chave durante o preparo consumido mais tarde, coloque-o o antes
possvel em refrigerao.

Antes de comear a trabalhar, tenha sempre


em mente quatro aspectos chave dentro da
preparao:

Limpeza: Lave sempre suas mos antes


de tocar os alimentos e assegure-se de que
todos os utenslios, equipamentos e superfcies
que entraro em contato com o alimento
estejam em estado perfeito de limpeza.

Recepo das matrias primas

A recepo de matrias primas a primeira


etapa na elaborao dos alimentos e nesse
passo, fundamental observar certas
caractersticas de cor, odor, textura, temperatura
de chegada, empacotamento e etiquetagem.
muito importante, que na chegada das
Separao: A devida separao das matrias primas cozinha, alm de verificar
matrias primas para evitar sua contaminao caractersticas, deve-se medir e registrar a
cruzada, dever ser levada em considerao a temperatura daqueles produtos que vm
todo momento. refrigerados ou congelados, que devem vir em
geral a 4C ou a menos 18C respectivamente,
ainda que alguns alimentos tenham
temperaturas especficas que devero ser
respeitadas, como o caso do peixe, por
exemplo, que deve chegar a uma temperatura
prxima a zero grau, ou do frango que deve
chegar a cerca de dois graus.
necessria uma inspeo rpida, mas
muito completa nessa etapa, elaborando-se um
registro baseado nos critrios para aceitar ou
no as matrias-primas. De preferncia, as
matrias primas devem ser recebidas em horas
do dia em que a temperatura ambiente sejam
Cozimento: Assegure- mais brandas e o seu descarregamento dever
se sempre que os alimentos realizar-se o mais rpido possvel.
foram cozidos nas Toda matria-prima que vem do local de
temperaturas indicadas para produo embalada em materiais como papelo,
eliminar todos os madeira, vime ou tela, deve ser transferida para
microrganismos. recipientes prprios do estabelecimento, como
por exemplo: caixas plsticas (cubas) ou de
outro material de limpeza fcil, evitando a
introduo de contaminao externa no local.
26

Operaes preliminares sobre as matrias primas (Limpeza, seleo e


classificao de matrias primas).

So operaes indispensveis durante a recepo de matrias primas, e so muito importantes para


o processamento posterior dos alimentos. Durante esse processo, apresentam-se condies que afetam
suas caractersticas e inocuidade, por exemplo: preparao com muita antecipao ao consumo, tempos
prolongados para a elaborao e em certos casos, falta de condies para sua conservao.

Condies para o armazenamento das matrias primas


Cada estabelecimento tem uma ampla variedade de produtos que necessita armazenamento e
algumas regras gerais pode ser aplicadas para diferentes situaes.

Primeiro o primeiro (PEPS): A correta rotao das matrias primas consiste em aplicar o
princpio do "Primeiro que Entra, o Primeiro que Sai", o qual se pode fazer, registrando em todos os
produtos, a data em que foi recebido ou preparado. O manipulador utilizar ento os produtos com a data
de vencimento mais prxima, antes daqueles produtos com data de vencimento posterior. Isto permite
no s fazer uma boa rotao dos produtos, mas descartar produtos com data vencida.

Fora de perigo: Os produtos, uma vez inspecionados, devem ser colocados fora da zona de
perigo o mais rpido possvel, ou seja: fora das temperaturas entre 5 e 60 graus centgrados,
dependendo da natureza do alimento.

Checagem de temperaturas: Como medida mais eficaz de assegurar que os alimentos


esto fora da zona de perigo, a temperatura dos alimentos deve ser conferida pelo menos no incio de
cada turno e depois a cada quatro horas.

Identificao e etiquetagem dos alimentos: Sempre ser feito para os alimentos


potencialmente perigosos e para aqueles prontos para o consumo. Ser colocada a data mxima em que
deve ser vendido, consumido ou descartado.

reas de armazenagem limpas e secas: Os pisos, paredes, congeladores, geladeiras e


em geral todas as reas devero ser limpas e desinfetadas em intervalos de tempo determinados para
prevenir a contaminao dos alimentos.

Armazenamento de alimentos: Nas reas destinadas a este fim, apenas devem ser
armazenados alimentos e nunca devero se armazenar produtos qumicos ou de limpeza. Do mesmo
modo, nunca sero armazenados alimentos nos banheiros, vestirios, sob as escadas ou outras reas
onde possam ser contaminados.

Concluindo: Ao receber os alimentos devem ser levados em conta os seguintes pontos:


1. Solicite que as entregas sejam realizadas em horas de menor movimento para poder realizar uma
inspeo adequada.
2. Planeje o recebimento dos produtos, assegurando um lugar disponvel para armazen-los.
3. Verifique as caractersticas como odor, cor, sabor, aroma e textura que correspondam a todos os
tipos de produto.
4. Verifique a temperatura de chegada dos alimentos de acordo com as pautas para sua conservao
em congelamento, refrigerao ou a quente.
27

5. Armazene imediatamente os alimentos em lugares apropriados e em condies de temperatura


indicadas para cada um.
6. Evite sobrecarregar as geladeiras ou os congeladores porque isto reduz a circulao do frio e
dificulta a limpeza do equipamento.
7. Os alimentos crus devem ser colocados na parte baixa e aqueles prontos para consumir ou que
no requerem cozimento, na parte superior, para evitar a contaminao cruzada. Isto tem
fundamento j que alimentos crus podem liberar lquidos que caem sobre os alimentos j cozidos.
8. Em todo caso devem ser levadas em considerao as recomendaes dos fabricantes dos
equipamentos com respeito a acomodao dos alimentos.
9. Evite guardar grandes quantidades de alimentos quentes em recipientes enormes, porque isto faz
com que a temperatura da geladeira suba at o ponto de colocar outros alimentos dentro da zona
de perigo. Esta operao pode ser facilitada, distribuindo-se os alimentos em vrios recipientes de
pouca profundidade, favorecendo um esfriamento mais rpido.
10. Todos os alimentos armazenados devero estar devidamente tampados.

Tipos de armazenamento
Qualquer estabelecimento onde se preparam alimentos deveria ter pelo menos dois tipos de rea de
armazenamento: uma para guardar alimentos e outra para substncias qumicas ou outras no utilizadas
nos processos.
As reas de armazenamento incluem as instalaes para conservar em frio (congeladores,
geladeiras), bem como setores secos para armazenar matrias primas que podem ser mantidas sem
refrigerao.
Cada uma das reas tem um propsito definido e o manipulador tem de considerar que o desenho e
manejo do espao para armazenamento deve ser uma prioridade, pois se for usado de forma indevida,
transforma-se em um problema no estabelecimento. Assim, por exemplo, se um refrigerador for
sobrecarregado, possivelmente no alcanara a temperatura necessria para conservar os alimentos.
Os locais de armazenagem dos alimentos devem ser distantes das reas de lavagem de utenslios e
de armazenamento de resduos.

Em geral, um estabelecimento deve ter as seguintes reas para armazenamento:

Armazenamento refrigerado
utilizado para manter alimentos de alto risco, que devem estar temperatura inferior a 5 graus
centgrados, como a melhor medida para evitar a multiplicao das bactrias. A temperatura ideal
depender, no entanto, do tipo de alimento. Por exemplo, as frutas e os vegetais se congelariam se forem
armazenados temperatura ideal para manter o peixe. Esta a razo pela qual recomendvel ter
refrigeradores separados para os diferentes tipos de produtos, mantendo-os temperatura tima. Em
caso de no ser possvel, trate de armazenar a carne, o frango, o peixe e os laticnios na parte mais fria
do equipamento, no utilizando a porta.
Embora haja diferenas entre os equipamentos usados para refrigerao, existem regras gerais que
devem ser aplicadas, em qualquer que seja o equipamento usado:

Mantenha boa circulao de ar


A temperatura do ar que circula dentro da geladeira tem muita importncia na manuteno dos
alimentos em temperaturas inferiores a 5 graus centgrados. Por isso, a temperatura do ar deve ser de
uns 4 graus, que deve ser comprovado ao menos uma vez a cada turno de trabalho, por meio de um
termmetro colocado na parte mais "quente" do equipamento.

Evite armazenar alimentos quentes


A colocao de alimentos quentes no refrigerador pode aquecer o interior do equipamento, ao ponto
que os outros alimentos entrem na zona de temperatura de perigo. O mesmo pode ocorrer se o
equipamento for sobrecarregado, j que impedida a circulao do ar frio e o contato deste com os
alimentos em refrigerao.
28

Proteja os alimentos

Manter os alimentos cobertos uma das melhores maneiras de evitar a contaminao cruzada. Por
isso, os alimentos devem ser cobertos com papel alumnio ou plstico. Devem ser utilizados recipientes
pouco profundos para que os alimentos se esfriem mais rapidamente. Usar recipientes grandes faz com
que estes paream frios no exterior, mas os alimentos no centro demoram muito tempo para que sua
temperatura fique abaixo de 5 graus, permanecendo longo tempo na zona de temperatura de perigo,
facilitando a multiplicao das bactrias.
A proteo dos alimentos para evitar este tipo de contaminaes, tambm aplicada quando no
existem equipamentos separados para alimentos crus e alimentos cozidos. Nesse caso, aconselhado
colocar a carne crua, o frango ou o peixe separado dos alimentos cozidos ou prontos para consumo, ou
seno, debaixo destes para evitar gotejamento dos alimentos crus sobre os j preparados.
A ordem em que se devem colocar a seguinte, de cima para baixo: alimentos prontos para
consumo, peixes inteiros, cortes inteiros de carne ou porco, carne ou peixe modo, frango inteiro e/ou
modo, para evitar contaminaes por gotejamento.

Confira as temperaturas

A observao da temperatura dos alimentos deve ser realizada em intervalos de tempo, como ao
chave durante o armazenamento. Para tal, deve ser medida aleatoriamente a temperatura dos alimentos
armazenados no equipamento. No se esquea tambm que a temperatura do equipamento deve ser
conferida com freqncia e as leituras obtidas, anotadas.

Armazenamento congelado
Nesta rea, na qual so mantidos os alimentos congelados a uma temperatura de menos 18 graus
centgrados, uma condio que embora no mate todos os microrganismos, reduz seu crescimento.
No obstante isso, os alimentos congelados devem ser utilizados o mais rapidamente possvel dentro de
sua data de vencimento.

Algumas regras so aplicadas a este tipo de armazenamento:

Armazene rapidamente os
alimentos

Uma vez inspecionados os alimentos


na recepo, devem ser etiquetados e
datados, identificando-se o contedo dos
pacotes, armazenando-os no congelador.
Se houver algum produto que v ser usado
imediatamente, estes devero ser
colocados na geladeira.
29

Mantenha a embalagem original

Sempre que for possvel, mantenha a embalagem original. Caso seja necessrio, substitua-o por um
material que o proteja da umidade ou coloque-o em um recipiente limpo e desinfetado. Etiquete bem os
pacotes e os recipientes, identificando o contedo e a data de entrada, assim como a data em que deve
ser vendido, consumido ou descartado. Isto ajudar na adequada rotao da mercadoria.

Evite sobrecarregar o congelador

Uma carga excessiva de alimentos, ou a


colocao de alimentos quentes no congelador,
pode elevar a temperatura e descongelar
parcialmente os alimentos que esto guardados.
Por essa razo, para evitar manter restos de
alimentos no congelador, prepare vrias partidas
pequenas. A sobrecarga do congelador torna
mais difcil encontrar os alimentos e fazer a
rotao dos mesmos

Evite o recongelamento

Alm de afetar a qualidade do alimento, o recongelamento pode facilitar a multiplicao de bactrias,


pois com o descongelamento os alimentos liberam lquidos que se transformam em nutrientes. O
processo de descongelamento faz tambm com que aumente a temperatura na parte externa do
alimento, enquanto o centro do alimento permanece congelado, contribuindo para a reproduo das
bactrias. Se o alimento tiver sido completamente cozido poder ser recongelado.

Circular as matrias primas

Aconselha-se utilizar o sistema do primeiro que entra o primeiro que sai (PEPS), para fazer uma
boa circulao dos alimentos, baseando-se na data limite de uso com que este foi introduzido.

Descongele o equipamento

O descongelamento peridico do equipamento faz com que funcione de maneira mais eficiente ao se
evitar a formao de placas de gelo.

Evite abrir a porta excessivamente

Abrir poucas vezes a porta contribui para manter a temperatura do equipamento e dos alimentos.
Programe a introduo e a retirada dos alimentos do congelador para evitar abrir muitas vezes a porta.
30

Assim como na geladeira, a temperatura do congelador deve ser conferida em intervalos com
termmetros calibrados, anotando-se as leituras obtidas.

Armazenamento de alimentos secos

Esta rea necessita que as matrias primas se conservem em condies de temperatura e umidade
adequadas, j que o calor e a umidade so os problemas mais freqentes neste tipo de armazenamento.
A temperatura ambiente deve estar entre 10 e 21 graus centgrados e a umidade ambiente deve estar
entre 50 e 60 por cento, podendo ser necessria a utilizao de equipamentos como desumidificadores.

Algumas regras para este tipo de armazenamento incluem:

Manter as embalagens originais: Esta medida ajuda a proteger os alimentos de aes


eventuais de roedores, insetos ou de contaminantes como as bactrias. Se o alimento for retirado de
seu empacotamento original, recomenda-se coloc-lo em recipiente bem coberto, protegido e de fcil
limpeza.

Guarde as distncias: Uma distncia de pelo menos 20 centmetros do solo ou das paredes
facilita a limpeza do lugar, permite uma melhor ventilao, separam-se os alimentos de paredes
quentes ou midas e d uma melhor imagem do estabelecimento.

Cheque temperatura e umidade: Um termmetro e um medidor de umidade (higrmetro)


ajudaro a controlar as condies de temperatura e umidade do local.

-Armazenamento de qumicos: Esta rea deve ser destinada ao armazenamento dos


produtos qumicos utilizados para a limpeza e desinfeco dos equipamentos e dos utenslios, bem
como para guardar os elementos para a higiene do estabelecimento.
31

Portanto, este setor deve estar bem separado daquele onde sero guardados alimentos e deve de
ser mantido em condies de higiene, com os produtos devidamente ordenados, etiquetados e em alguns
casos, guardado em lugares trancados com chave.
Nunca usar as embalagens vazias de alimentos para armazenar produtos qumicos, tampouco,
armazenar alimentos em vasilhas vazias de produtos qumicos. Isto pode causar intoxicaes graves.
Os produtos qumicos devero ser mantidos em suas embalagens originais e se for necessrio
transferi-los a outro vasilhame necessrio etiquetar as novas embalagens, escrevendo as advertncias
do fabricante sobre seu uso e cuidados.

Instrumentos do manipulador

Termmetro: Este instrumento a mo direita do


manipulador dado que talvez o fator mais importante a cuidar
durante as etapas de preparao dos alimentos a
temperatura, de modo a estar seguro de que as comidas so
mantidas fora da zona de perigo (no se esquecer que entre
5 e 60 graus centgrados!). Para estes efeitos, sempre se
contar com um plano que determine os horrios e que
alimentos devem ter a temperatura medida.
O termmetro de cozinha de uso mais freqente, consta de
uma haste metlica de 12 a15 centmetros, suficiente para
introduzi-lo na poro mais grossa do alimento, chegando ao
centro da pea.
Este tipo de termmetro tem na junta entre a haste e o
quadrante, uma porca que permite calibr-los a intervalos de
tempo determinados.

Existem termmetros de vrios tipos:

De leitura instantnea
No esto projetados para permanecer no alimento durante
o cozimento. A haste deve ser inserida at que a ponta chegue
ao centro do alimento. Quando se trata de peas de pouco
espessura como um hambrguer ou um peito de frango, a
haste deve ser introduzida de lado. A temperatura se estabiliza
em 15 ou 20 segundos.

Digital
Tambm no podem permanecer no alimento durante o
cozimento. A ponta da haste dever ser colocada no centro da
parte mais grossa do alimento e a temperatura se estabilizar
em uns 10 segundos. apropriado para uso em alimentos de
pouca espessura.

Fonte: http://www.fsis.usda.gov
32

A prova de forno
Est indicado para permanecer introduzido no
alimento durante toda cozimento. A haste deve ser
colocada na parte mais grossa do alimento, sendo
inserido at o centro da pea. O termmetro indicar
durante o cozimento a temperatura que o alimento
vai alcanando

Tipo garfo
Geralmente utilizado em alimentos assados em
grelha. Est incorporado a um garfo que atua como
haste, e tm um indicador de leitura.

Descartveis
Geralmente colocados diretamente em alimentos
que sero cozinhados ao forno como, por exemplo,
perus.

Como todo instrumento de medida, o termmetro requer calibrao, de preferncia efetuada


diariamente. O de uso mais freqente na cozinha tem porca de ajuste para calibrao, assim a haste
deve ser introduzida na gua com gelo abundante, esperar um minuto para que a temperatura se
estabilize e verificar se a leitura chega a zero grau centgrado, movendo a porca para ajustar a
temperatura.
O manipulador dever anotar, segundo o plano estabelecido, todas as temperaturas medidas e a
hora, o que facilitar o controle para que os alimentos nunca estejam dentro da zona de perigo.

Processos de elaborao-controle das operaes posteriores ao armazenamento,


mtodos de cozimento, conservao, esfriamento rpido e reaquecimento

Descongelamento
Esta operao tanto ou mais importante que o congelamento, a tal ponto que alguns a consideram
um processo ainda mais difcil.
Quando um alimento for descongelado ao fogo, exteriormente pode ter aparncia de estar cozido,
mas no centro pode estar cru, e com isso, as bactrias presentes no centro da pea podem sobreviver e
caso esse alimento for armazenado dentro da zona de temperatura de perigo, elas podero se multiplicar
e alcanar um nmero suficiente para produzir doena.
33

Por essa razo, o cozimento de pedaos


grandes de carne congelada necessita de mais
tempo para assegurar que a parte central da
pea esteja cozida completamente e tenha
alcanado a temperatura de cozimento indicada
para o tipo de alimento.
Ao descongelar um produto, necessrio
reverter s modificaes que ocorreram durante
o congelamento; quanto mais adequada for essa
operao, melhor sero a qualidade do produto Como parte do cozimento: Quando
descongelado, evitando as alteraes se tratam de alimentos como verduras,
microbiolgicas, mudanas de cor ou perda de hambrgueres, pequenas pores de carnes ou
lquidos. outros alimentos no volumosos, a
O descongelamento deve ser efetuado no descongelao como parte do cozimento
refrigerador at que a temperatura atinja uns 5 indicada, j que permite que o alimento alcance
graus centgrados. O descongelamento a temperatura correta e o tempo suficiente para
temperatura ambiente, que se pratica em alguns descongelar a parte central da pea,
estabelecimentos, no recomendvel, pois assegurando que a temperatura mxima de
pode permitir a multiplicao de microrganismos cozimento seja alcanada nesse ponto.
que se encontrem na parte externa do produto.

Os mtodos seguros para


descongelar os alimentos:

Refrigerao: Uma vez definidos os


produtos a ser utilizados devem ser retirados do
congelador e colocados na parte mais baixa do
refrigerador realizando um descongelamento
lento, numa temperatura que no esteja dentro
Em forno microondas: Devido alta
da zona de perigo.
eficincia trmica do forno microondas, o
descongelamento por este mtodo eficiente,
mas o processo deve ser seguido do cozimento
imediato do alimento.

Com gua corrente: A aplicao de


jatos de gua fria sobre o alimento. Este mtodo
oferece inconvenientes em especial para peas Manejo de alguns grupos de alimentos
grandes, porque o tempo para descongelar
longo e permite a multiplicao de bactrias Muitas cozinhas possuem a caracterstica
sobre a superfcie devido exposio de preparar diariamente grandes quantidades de
temperatura ambiente e implica em grande refeies, que podem conter grande variedade
gasto de gua. de matrias primas alimentcias tornando
indispensvel uma especializao em algumas
reas da cozinha.
34

Esses processos so realizados em trs reas bem definidas:

Cozinha fria: Aqui se elaboram todas as comidas que sero servidas frias. Conta com uma ampla
gama de produtos como saladas de frutas e hortalias, entradas base de carnes frias, embutidos,
derivados lcteos, ovos e frutos do mar.

Cozinha quente: Compreende uma variedade de pratos, preparados em geral a base de carne,
aves, produtos da pesca, verduras, pastas, salsas e arroz.

Pastelaria: Elabora produtos de confeitaria, padaria, sobremesas, pudins, molhos, tortas e pastis.
A variedade de produtos perecveis manejados nas cozinhas obriga a padronizao de
procedimentos para seleo e armazenamento adequados, antes de iniciar a preparao. Estes
procedimentos devero ser seguidos de forma disciplinada, tornando necessrio que todo o pessoal
esteja capacitado para reconhecer as caractersticas de inocuidade e qualidade dos produtos.

Manejo de carnes e embutidos

De todos os produtos preparados em cozinhas, as carnes de bovinos, sunos e aves ocupam um


lugar importante quanto a volumes de preparo e com relao aos perigos potenciais.
Evidentemente, a carne uma das matrias primas mais exigente quanto aos cuidados para garantir
sua boa condio sanitria, a fim de que os alimentos obtidos a partir desta cheguem aos consumidores
com a devida qualidade higinica.
importante ento, levar em considerao alguns aspectos relativos s fontes de contaminao
biolgica das carnes, pois so determinantes na qualidade dos produtos manejados na cozinha:

Situao sanitria dos animais abatidos


Condies higinicas do transporte de animais antes do abate
Condies higinicas do abate
Refrigerao e maturao adequada das carcaas ou dos cortes
Condies higinicas de transporte, em veculos aps o abate
Armazenamento e manejo adequados na planta
Existncia de contaminao cruzada

Descongelamento das carnes

J se discutiu que o processo timo de


descongelamento de carne deveria ser feito com
temperaturas entre 0 e 5 graus centgrados,
lentamente na geladeira.
No entanto, para pedaos grandes, o tempo de
descongelamento muito prolongado, pode causar
prejuzos podendo gerar um aumento na recontagem
de microrganismos, razo pela qual recomendvel
realizar o processo partindo de peas pequenas, que
mais eficiente.
35

Outra alternativa para o descongelamento usar a gua, procedimento que apresenta a vantagem
de efetuar a mudana de temperatura de forma intensa, sem perda aprecivel de peso; no entanto,
necessrio levar em considerao a perda eventual por lavagem das protenas, vitaminas e minerais das
camadas superficiais. Alm disso, ao colocar vrios pedaos de carne na mesma gua, existe a
possibilidade de contaminao cruzada, podendo ser evitada quando as carnes esto envolvidas em
embalagens hermticas de plstico.
O descongelamento em fornos de microondas outra alternativa, mas pode ocorrer um aquecimento
desigual devido grossura das peas. H o risco de que se o descongelamento no for completo antes
do preparo dos alimentos, o calor aplicado durante o cozimento no penetrar totalmente na pea e ao
final do cozimento podero sobreviver bactrias no centro do produto.

Corte das carnes

As preparaes a base de carne implicam no corte das peas para obter pores pequenas. Em
alguns casos os pratos frios especificamente, esto constitudos por pedaos pequenos de diferentes
carnes. O fracionamento das carnes traz como conseqncia trs efeitos inevitveis de importncia
quanto ao crescimento bacteriano:

Aumenta a superfcie exposta contaminao


So liberados lquidos ricos em nutrientes
Pode-se causar contaminao atravs das mos, utenslios ou maquinaria de corte

Esta etapa em geral favorece a proliferao microbiana e se torna necessrio desenvolver operaes
minuciosas de limpeza e desinfeco dos equipamentos, utenslios e superfcies, depois do processo.
importante evitar o fracionamento de produtos crus e cozidos utilizando o mesmo equipamento, sem levar
em considerao a precauo anterior.

Por outro lado, o fracionamento determina a durao aproximada de manuteno das carnes nas
cmaras de refrigerao, assim:

Quartos de carcaa, cortes, cortes, etc.: poucos dias.


Cortes especiais: de 1 a 2 dias.
Pores: 1 dia no mximo.
Carne moda: poucas horas.
O preparo de cortes de carnes e pores deve ser o mais rpido possvel e ao faz-lo, sero
eliminados os sucos formados e conseguir assim superfcies mais secas. Imediatamente, as carnes
devem se levadas geladeira.

Preparao das carnes


A carne, por seu valor nutritivo, constitui um substrato magnfico para o crescimento bacteriano; por
essa razo, requer cuidado especial na aplicao de temperaturas adequadas e compatveis durante o
tratamento trmico, sobretudo quando se trata de peas de grande tamanho.
As aves, carnes recheadas e outros produtos que contenham carne, devem ser cozidos at que todas
as partes do alimento atinjam uma temperatura de pelo menos 71 graus centgrados, sem interrupo do
processo de cozimento.
Quanto carne suna ou qualquer outro alimento que contenha tal carne, deve-se cozinhar o alimento
at que todas as partes atinjam uma temperatura no inferior a 74 graus centgrados.
O controle da temperatura a intervalos durante o cozimento das carnes fundamental, sobretudo
naqueles casos cujo cozimento demora mais de uma hora devido possibilidade de manter os alimentos
por longos perodos em temperaturas crticas.
36

As peas de carne enroladas como, por exemplo, as mantas de carne, devem ser preparadas ainda
com mais cuidado que as peas inteiras, j que oferecem o risco de que a superfcie externa e as pontas
de corte sejam provavelmente as mais contaminadas. Ao enrolar, estas partes ficam na metade da pea,
onde as bactrias podem facilmente sobreviver se no se alcanam as temperaturas recomendadas.
Em certos estabelecimentos preparam-se grandes peas de carne ou de ave, que so posteriormente
divididas, como passo prvio para seu aquecimento aps um perodo de refrigerao, ou deixam
permanecer na temperatura ambiente.
Esta prtica to comum, no deve ser utilizada j que aumenta o tempo no qual a carne permanece a
temperaturas timas para a multiplicao de bactrias. Em qualquer caso, o reaquecimento ser feito at
que a carne alcance uma temperatura nunca inferior a 74 graus centgrados, no centro da massa,
comprovado com o uso de termmetros.
Durante a operao de preparao das bandejas, tanto de pratos frios ou quentes, necessrio
controlar de maneira estrita a temperatura das carnes e o tempo que permanecem no ambiente, bem
como as possibilidades de contaminao cruzada.
Os molhos de carne elaborados, em geral em pedaos, bem como alguns guisados e pratos de carne
picada resfriada e armazenada em refrigerao para ser adicionados s carnes assadas ou cozidas,
podem representar uma fonte de contaminao importante se no forem manejados adequadamente,
devido ao seu alto contedo de nutrientes.
Uma alternativa pode ser o uso de concentrados de carne para substituir os molhos, reduzindo
notavelmente a possibilidade de contaminao.
Deve-se respeitar sem exceo a norma de que pratos de carnes picadas devem ser preparados e
consumidos no mesmo dia. Mas, se o reaquecimento for inevitvel, conveniente faz-lo em sua
totalidade, a no menos de 74 graus centgrados. O alimento deve ser mantido mesma temperatura por
no mnimo 2 minutos antes de ser servido.
Para os produtos crneos cozidos, curados e embutidos, necessrio ressaltar a necessidade de
observar os procedimentos recomendados para a seleo dos fornecedores assim como seu
armazenamento, em especial com relao ao tempo, temperatura, rotao (tempo de utilizao), com
rigor particular, para prevenir contaminao cruzada. Isto pode ocorrer nas zonas de refrigerao se no
se dispe de reas separadas ou ento, nos processos de fracionamento onde podem ser contaminados
com facilidade pelos equipamentos, utenslios ou superfcies nos quais foram manipuladas carnes cruas.

Manejo de produtos da pesca

Os produtos da pesca constituem outra linha


importante dentro das matrias primas utilizadas e
so muito susceptveis contaminao por
microrganismos.
Em geral a principal preocupao do controle de
qualidade microbiolgica do peixe, refere-se
possibilidade de apresentar alteraes que o tornem
inadequado para o consumo.
Os peixes e mariscos so altamente perecveis,
fazendo com que alm de sua adequada seleo, a
conservao em gelo ou por congelamento desde o
momento da captura como tambm no transporte at
a planta de processamento, seja um fator primordial
para seu maior prazo de vida comercial.
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Desde a chegada planta de processamento, a verificao das condies de transporte e de


temperatura de chegada dos produtos, adquire suma importncia, bem como a avaliao para identificar
as caractersticas de odor, textura e cor desejveis do produto fresco.

O armazenamento por congelamento a temperatura de -18 graus centgrados oferecem melhores


resultados para estes produtos. De fato, foi determinado que o peixe congelado aps ter sido mantido em
gelo por um espao de 3 dias duplica o tempo de armazenagem, sem perder suas qualidades, quando
comparado com aquele preservado em gelo durante 9 dias.

Os procedimentos de descongelamento so similares aos recomendados para as carnes, e inclusive


se tratar de peas pouco volumosas, pode-se descongelar de maneira satisfatria, em gua corrente, a
uma temperatura no superior a 20 graus centgrados.

A) Filetamento
Assim como em outras operaes que implicam
manipulao, a higiene dos operrios e a correta
desinfeco das facas, superfcies e equipamentos,
so decisivos para evitar a contaminao cruzada.

B) Preparo
Os distintos produtos de pescado so
preparados geralmente grelhados cujo cozimento
deve alcanar uma temperatura de pelo menos 60
graus centgrados em toda a pea, como o caso
dos fils das diferentes espcies utilizadas.

Depois de cozidos, a temperaturas similares, os crustceos, camares e lagostas so levados


refrigerao por no mximo 4 horas. Aps esta operao deve-se descasc-los ou retirar-lhes a parte no
comestvel, em um tempo suficientemente curto como para manter a temperatura de refrigerao, sem
esquecer-se das medidas de higiene necessrias para evitar a recontaminao do produto.

Quando os moluscos como ostras, mariscos e mexilhes so preparados crus, podem oferecer
riscos, porque concentram em seu organismo contaminantes do meio marinho, entre eles a bactria da
clera ou das toxinas contidas em algas das quais se alimentam. Por isso importante seu consumo
cozido assim como respeitar os perodos de proibio da pesca.

Manejo de frutas e hortalias


Os produtos da horticultura sempre contm contaminadores e podem ser portadores de uma grande
carga inicial de bactrias adquiridas no solo, ou atravs da gua, do ar ou por meio de insetos,
dependendo do tipo de cultivo. As folhas tm uma maior exposio ao ar, enquanto que as razes tm
maior contato com o solo.

Certas prticas agrcolas produzem importantes efeitos, por exemplo, o uso dos praguicidas para
eliminar insetos limita com freqncia a propagao de microrganismos, por outro lado as prticas de
colheita manuais ou mecnicas podem introduzir e/ou distribuir microrganismos em espaos nos quais
antes estavam ausentes.
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Sem dvida, o que mais preocupa em termos de sade pblica, devido contaminao dos produtos
de horticultura, a introduo de matria fecal na gua de regar ou no solo, podendo causar a
contaminao dos produtos com bactrias ou parasitos.

Ento, as medidas indicadas para limitar ou reduzir a contaminao inicial, como a lavagem que
reduz a carga microbiana so pontos crticos de maior interesse no controle de qualidade desses
produtos. O controle de tais pontos crticos muito importante para evitar a propagao de agentes que
causam doena no homem como bactrias, parasitas e vrus como o da hepatite.
A lavagem e desinfeco de frutas e hortalias uma das rotinas que se deve realizar com maior
rigor na cozinha, toda vez que a matria prima para a preparao dos pratos for consumida crua.

Nas verduras de folha verde, a lavagem precede seleo e eliminao de folhas externas que
contm a maior carga de sujeira. A lavagem deve ser feita com gua potvel a jato em forma abundante
para produzir uma limpeza profunda.

Nesta desinfeco devem-se utilizar desinfetantes derivados do cloro como a gua sanitria. A gua
sanitria deve ser utilizada por imerso dos vegetais j lavados, em solues com concentraes de
100 a 200 ppm, por um tempo de contato de 15 minutos. Isto equivale a uma colher de sopa de gua
sanitria por cinco litros da gua. Portanto necessrio realizar um enxge enrgico. No necessrio
dar um tempo de contato mais longo, pois isso causa murchamento da hortalia e um sabor de gua
sanitria. Como requisito, os recipientes utilizados no transporte das hortalias devero ser previamente
desinfetados.

Manejo do leite e derivados


Como a composio do leite rene condies
excelentes para a multiplicao da maioria das
bactrias, um alimento muito suscetvel
contaminao desde o momento da ordenha.

Entre os laticnios mais utilizados nas cozinhas,


est o leite, a manteiga, os queijos maturados e o
creme de leite, mas se estes produtos forem
adequadamente selecionados e manejados desde sua
entrega planta e durante a manipulao, seu uso nas
diferentes preparaes no dever significar maior
risco.
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Manejo de produtos de pastelaria e confeitaria

A preparao de produtos que contenham ingredientes muito sensveis contaminao microbiana,


torna necessrio ter maiores cuidados em sua elaborao.

Na verdade, alm das preparaes base de farinha para o po e para os produtos de pastelaria,
esto aqueles produtos que contm carnes modas: empanadas, tortas, tortas de carne e outros
produtos, os quais requerem um manejo muito cuidadoso da matria prima para evitar a contaminao
cruzada. Por outro lado, os produtos de sobremesa incluem ingredientes sensveis como: creme de leite,
maionese, ovos e frutas cujo pr-requisito uma boa eleio das matrias primas e seu manejo em
condies estritas de higiene.

Para a preparao de produtos com carnes modas (picadas), necessrio ter a precauo de
utilizar as melhores matrias primas disponveis e levar em considerao que sua durao muito curta.
Os tempos de cozimento, sua conservao em quente ou frio e se for o caso, o reaquecimento antes
de servi-los, so os pontos crticos a controlar com especial rigor.

Como j o havamos visto, nas sobremesas se incorporam ingredientes que alm de ser adquirido de
provedores reconhecidos, seu manejo exige extremo cuidado principalmente no que a sua conservao;
por exemplo, os ovos crus empregados em sua preparao, devem ser objeto de uma lavagem
minuciosa com gua potvel misturada com qualquer desinfetante, pois so fontes de contaminao pela
bactria Salmonela, muito freqente neste alimento.

Nos trabalhos de preparao de sobremesas muito freqente o uso de utenslios como os


aparelhos como sacos e bocais para adornar as preparaes com cremes. Se no forem lavados
cuidadosamente e desinfetadas depois de todos os usos, significam um risco importante de
contaminao. A manuteno em refrigerao dos produtos desta rea inclui, portanto o controle da
temperatura e o tempo de permanncia como pontos crticos de interesse.

Alguns enlatados, em especial de fruta, tambm so usados para produo de sobremesas e, devido
a seu processo de elaborao industrial so de baixo risco; em compensao algumas frutas frescas que
so usadas como adornos, possuem maiores risco de contaminao, razo pela qual devem ser lavadas
e desinfetadas.
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A gua e o gelo

Estes dois produtos so de muito uso nos servios de buf e como


foi explicado, tanto um como outro, devem cumprir os requisitos de
potabilidade da gua.

Atualmente, as guas tratadas e engarrafadas para consumo, so


uma alternativa de qualidade confivel, quando a gua de fornecimento
da rede no est disponvel ou no dispe dos controles em tanques e
encanamentos. Ser necessrio assegurar-se que os provedores das
guas engarrafadas, sejam as empresas de reconhecida qualidade na
localidade.

O gelo geralmente comercializado em bolsas plsticas ou


recipientes adequados para sua armazenagem. Deve ser manipulado
com muito cuidado, levando em considerao que tambm um
alimento.

Saladas e temperos
Estas preparaes quase sempre levam ovos ou seus derivados, como a maionese. Em nenhum
caso, devem ser usados ovos crus, j que este pode estar contaminado com a bactria Salmonela, razo
pela qual no recomendvel preparar maioneses no estabelecimento. recomendvel utilizar as
preparadas industrialmente.
importante manter os temperos, os cremes e os alimentos que contm ovo ou produtos a base de
ovo, ou de leite, fora da zona de temperaturas de perigo.

Esfriamento rpido dos alimentos

Os recipientes profundos, colocados em um refrigerador, so um meio inaceitvel para o esfriamento


rpido de alimentos potencialmente perigosos. Recipientes de plstico, mesmo rasos tambm no so
recomendveis para esfriamento rpido.
Existem outros fatores que influenciam na eficincia do esfriamento rpido, como o fato de que os
recipientes estejam cobertos ou no, pois ao estar completamente cobertos (para proteger os alimentos
da contaminao cruzada) impedem que haja uma melhor circulao do ar frio nos alimentos.

Requisitos para um esfriamento rpido dos alimentos


De acordo com as diferentes modalidades de preparao e os tipos de cozimento, na prtica
podemos encontrar duas possibilidades: alimentos que alcanam ao final do cozimento temperaturas de
75 C ou mais e alimentos que alcanam temperaturas em torno dos 63 C, ao final do cozimento.
A fim de garantir a inocuidade dos alimentos ao prevenir a possvel reproduo de microrganismos
ou a germinao de esporos, os procedimentos de esfriamento rpido devem ser feitos nas seguintes
etapas:

A) Reduzir a temperatura de 60 C ou mais at 21 C em 2 horas ou menos.


B) Reduzir a temperatura de 21 C at 5C ou menos, em 2 horas adicionais para um total mximo de 4
horas de todo o processo.

Naturalmente os procedimentos de elaborao do estabelecimento devero estar ajustados para


garantir que esta norma seja cumprida rigorosamente em todos os casos.
41

0.
Nota: No caso de alimentos que alcanam temperaturas acima de 75 C (muito quentes) conveniente
realizar uma etapa de pr-esfriamento em repouso no ambiente. Este deve ser feito em uma rea bem
ventilada, que permita a dissipao do calor, ou pode-se ajudar a melhorar a ventilao com o uso de
aparatos de ventilao. Tambm se podem colocar os recipientes sobre travessas com gelo. Esta etapa
de pr-resfriamento deve baixar a temperatura de 75. C ou mais at 60C em um tempo inferior a 30
minutos.

Os procedimentos
Antes de tudo, necessrio dispor de equipamentos de refrigerao adequados e de manuteno do
frio, considerando o tamanho das operaes do estabelecimento. recomendvel que qualquer
estabelecimento disponha de cmaras ou equipamentos de refrigerao para armazenamento a frio, com
a capacidade suficiente para conter o volume correspondente atividade mxima diria.

Tambm necessrio contar com a quantidade necessria de recipientes com as caractersticas


indicadas para esse procedimento. Nesse contexto, os recipientes devem ter no mximo 5 a 6
centmetros de profundidade e o material de eleio deve ser o ao inoxidvel ou alumnio, j que a
penetrao do frio no alimento mais eficiente. O plstico ou outros materiais reduzem de maneira
considervel a eficincia do processo.

Nunca de mais lembrar a necessidade de que todos os recipientes estejam devidamente limpos e
desinfetados, especialmente quando sero usados para alimentos prontos para o consumo.

Os procedimentos que devem ser seguidos:


1. Dividir em pores pequenas as peas grandes e fracionar grandes partidas. O conceito de
pequeno deve estar de acordo com a capacidade de esfriamento dos equipamentos, razo pela
qual ser conveniente experimentar at encontrar o tamanho adequado.

2. Colocar as pores de alimentos quentes nos recipientes previamente resfriados, tendo a


precauo de deixar espaos entre as pores para uma melhor circulao de ar frio. A
distribuio das pores sempre ser feita evitando sua acumulao no centro do recipiente.

3. Colocar sobre travessas de gelo os recipientes com o alimento

4. Revolver com freqncia (a cada 15 minutos) os alimentos dentro do recipiente. Isto ajudar a
que o esfriamento seja mais uniforme.

5. Revolver tambm o gelo que rodeia os recipientes para aumentar a eficincia do processo.

6. Colocar os recipientes na geladeira ou na cmara. Nesta etapa podem ser empregados


recipientes de at 12 cm de profundidade. No entanto, necessrio levar em considerao que
alimentos como sopas, cremes ou similares, no devem ultrapassar o nvel de 7 ou 8 centmetros
de profundidade, o mesmo que preparaes muito espessas no devem ultrapassar o nvel de 6
centmetros. Ser necessrio deixar espaos entre os recipientes para permitir uma melhor
circulao de ar, tornando mais eficiente o processo.

7. Os recipientes cobertos (com alumnio ou plstico, por exemplo) fazem com que o esfriamento
seja mais lento. Deve-se deixar destapado um tero do recipiente, embora, em alguns lugares as
normas obrigam mant-los cobertos todo o tempo.

8. Mea a temperatura dos alimentos com um termmetro higienizado para observar se so


cumpridos os critrios para o esfriamento rpido. (Baixar a temperatura de 60 C ou mais a 21 C
a
em menos de 2 horas e de 21 C a 5 C ou menos, em outras 2 horas para um total de 4 horas).
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9. Em caso de no se cumprirem estas temperaturas e tempos, devero ser efetuadas aes que
corrijam esta situao, e que podem ser desde reaquecer rapidamente o alimento a 75 C nas 2
horas seguintes, ou caso no esteja previsto seu servio nesse tempo, indica-se descartar o
alimento.

10. Estas operaes podem ser realizadas tambm em um congelador onde no haja alimentos
congelados, sempre e quando a eficincia do equipamento garanta que no so ultrapassadas 4
horas como tempo total para o esfriamento rpido.

OS ALIMENTOS CONGELADOS DEVERO SER MARCADOS COM A DATA E TEMPO EM QUE


FORAM PREPARADOS PARA INDICAR A DATA DE VENCIMENTO OU A DATA EM QUE DEVEM SER
DESCARTADOS.

Lembre-se: Alimentos sadios... Todos ganham!


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5 CHAVES PARA UMA ALIMENTAO SEGURA

1. MANTENHA A LIMPEZA
Lave as mos antes de preparar alimentos e freqentemente durante a
preparao
Lave as mos depois de ir ao banheiro
Lave e desinfete todas as superfcies e equipamentos usados na preparao
de alimentos
Proteja os alimentos e as reas de cozinha de insetos, animais de estimao
e de outros animais (guardar os alimentos em recipientes fechado)
Escolha alimentos elaborados e comercializados higienicamente.
Por qu?
- Microrganismos perigosos que podem causar doenas so encontrados no solo, na
gua, nos animais e pessoas. Eles so levados de uma parte a outra pelas mos,
utenslios, roupas, panos de limpeza, esponjas e qualquer outro elemento que no
tenha sido adequadamente lavado e que atravs de um simples contato pode
contaminar os alimentos.
2. SEPARE ALIMENTOS CRUS DOS COZIDOS
Separe os alimentos crus dos cozidos e dos prontos para consumo.
Use equipamentos e utenslios diferentes, como facas ou tbuas de cortar,
para manipular carne, frango e peixe e outros alimentos crus.
Conserve os alimentos em recipientes separados para evitar o contato
entre crus e cozidos
Por qu?
- Os alimentos crus, especialmente carne, frango e peixe e seus lquidos, podem estar
contaminados com microrganismos perigosos que podem ser transferidos a outros
alimentos, tais como alimentos cozidos ou prontos para comer, durante a preparao
dos alimentos ou enquanto so conservados.
3. COZINHE COMPLETAMENTE OS ALIMENTOS
1. Cozinhe completamente os .alimentos, especialmente carne, frango, ovos e
pescados
2. Ferva os alimentos como sopas e guisados a fim de assegurar-se que eles
alcanaram 70C. Para carnes vermelhas e frangos cuide que os sucos
sejam claros e no rosados. recomendado o uso de termmetros
3. Reaquea completamente a comida cozida
Por qu?
- O correto cozimento mata quase todos os microrganismos perigosos. Estudos
ensinam que cozinhar o alimento de forma que todas as partes alcancem 70C, garante
a inocuidade destes alimentos para o consumo.
- Existem alimentos, como pedaos grandes de carne, frangos inteiros ou carne moda,
que requer controle especial de cozimento.
- O reaquecimento adequado mata os microrganismos que possam ter multiplicado
durante a conservao dos alimentos.
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4. MANTENHA OS ALIMENTOS EM TEMPERATURAS ADEQUADAS


- No deixe alimentos cozidos em temperatura ambiente por mais de duas horas
- Refrigere o mais rpido possvel os alimentos cozidos e os perecveis
(preferivelmente abaixo de 5 C).
- Mantenha a comida quente (acima de 60C).
- No guarde comida muito tempo, mesmo na geladeira.
- Os alimentos para as crianas que estiverem prontos para consumo, no devem
ser guardados
- No descongele os alimentos em temperatura ambiente.
Por qu?
- Alguns microrganismos podem se multiplicar rapidamente se o alimento for
conservado temperatura ambiente, pois necessitam alimento, umidade, temperatura e
tempo para reproduzir-se.
- Abaixo dos 5C ou acima dos 60C, o crescimento microbiano mais lento ou
detida, embora ainda alguns microrganismos patognicos possam crescer em
temperaturas abaixo dos 5C.
5. USE GUA E MATRIAS-PRIMAS SEGURAS
- Use a gua tratada para que seja segura
- Selecione alimentos sadios e frescos
- Para sua inocuidade, prefira alimentos j processados, tais como leite
pasteurizado
- Lave as frutas e as hortalias, especialmente se forem consumidas cruas
- No utilize alimentos depois da data de vencimento
Por qu?
- As matrias primas, incluindo a gua, podem conter no s microrganismos como
tambm produtos qumicos nocivos. necessrio ter cuidado na seleo dos produtos
crus e adotar medidas de preveno como lav-los e descasc-los para reduzir os
perigos.
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Os 5 S
CUIDADOS NA IMPLEMENTAO DOS 5 S
Comprometimento total dos proprietrios (ou diretores);
Nivelamento das diferenas educacionais;
Quebra das resistncias dos nveis hierrquicos intermedirios;
Necessidade de despertar nos colaboradores o sentido social da qualidade.

1 SENSO DE UTILIZAO
SEIRI

Objetivo
Utilizar os recursos disponveis, com senso de equilbrio, evitando ociosidades e carncias.
Organizar e separar as coisas necessrias das no necessrias, dando um destino para
aquelas coisas que deixaram de ser teis para aquele ambiente.

Benefcios do sentido de utilizao


Trata as causas da desorganizao;
Aumenta as condies de segurana no local de trabalho;
Elimina itens fora de uso;
Elimina coisas imprestveis;
Verifica equipamentos que funcionam mal ou com peas quebradas;
Elimina o desperdcio;
Otimizao do espao;
Melhora o acesso ao que necessrio.

Procedimentos
Separar o necessrio do que no necessrio;
Verificar se o que no for necessrio pode ser necessrio para outro setor;
Manter as reas de circulao livres de materiais, ferramentas, peas ou equipamentos;
Classificar os materiais, utenslios, ferramentas e peas de equipamento pela freqncia de
uso.

2 SENSO DE ORGANIZAO
SEITON

Objetivo
Agrupar as coisas necessrias de acordo com a facilidade de acesso, tendo em conta a rotina
j praticada e organizada de maneira que facilite a assimilao por todos. Estabelecer um
sistema de comunicao visual para rpido acesso a elas.

Benefcios do senso de organizao


Permite menos perda de tempo para localizar os utenslios, peas ou ferramentas;
Torna melhor a aparncia do local de trabalho;
Proporciona melhor visualizao dos materiais;
Facilita e agiliza os transportes internos;
Agiliza o acesso a equipamentos de segurana;
Torna melhor a comunicao em virtude da padronizao;
Simplifica a manuteno da limpeza.
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Procedimentos
Definir como e onde sero armazenados os materiais (equipamentos ou insumos);
Padronizar os nomes dos equipamentos, ferramentas, materiais;
Definir os lugares para cada coisa e que, logo aps serem utilizadas, sejam devolvidos cada
coisa ao seu lugar de origem;
Armazenar materiais de maneira que o primeiro que entre seja o primeiro a sair.

3 SENSO DE LIMPEZA
SEISSO

Objetivo
Eliminar a poeira e a sujeira do ambiente e dos equipamentos. Levando em considerao o
ambiente de trabalho como um todo, incluindo a limpeza de pisos, tetos, armrios, banheiros,
equipamentos, utenslios e pessoas.

Benefcios do senso de limpeza


Demonstram que atravs da limpeza, se pode realizar inspeo e eliminao das causas dos
problemas;
Identifica problemas em equipamentos ou utenslios que possam estar contaminando o
ambiente;
Torna o ambiente de trabalho agradvel;
Repassa ao funcionrio o compromisso e responsabilidade pela manuteno da limpeza;
Reduz o tempo de limpeza e facilita a manuteno;
Evita perdas de materiais, produtos e servios.

Procedimentos
Limpar pisos, paredes, tetos, janelas, armrios, arquivos, mesas;
Colocar o lixo em locais adequados;
Limpar mquinas, utenslios, equipamentos, ferramentas, estando atentos a possveis defeitos
ou falta de peas;
Identificar as causas da ocorrncia de sujidade;
Resolver os problemas identificados;
Prevenir sua repetio.

4 SENSO DE SADE
SEIKETSU

Objetivo
Manter condies de trabalho, fsica e mental, favorveis sade. Adequar qualquer situao
nova ao programa.

Benefcios do senso de padronizao


Mantm os conceitos anteriores: utilizao, organizao e limpeza;
Facilita a segurana e o desempenho geral;
Eleva os nveis de motivao e satisfao dos funcionrios;
Consegue que qualquer pessoa possa encontrar o que procura em menor tempo;
Consegue para o colaborador, energia fsica e mental saudveis que posteriormente se
transformaro em bens de servio.
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Procedimentos
Fazer registros padronizados de todas as aes realizadas, sendo essas executadas
conforme o padro estipulado;
Conscientizar a todos os funcionrios da importncia do seu papel para o bom
desenvolvimento do programa;
Organizar reunies e treinamentos para que todos possam desempenhar seu papel de forma
tranqila;
Estabelecer responsveis para todas as tarefas.

5 SENSO DE AUTO-DISCIPLINA
SHITSUKE

Objetivo
Comprometer a todas as pessoas com o cumprimento dos padres tcnicos e ticos,
promovendo uma melhoria contnua a nvel pessoal e organizacional.

Benefcios do senso de disciplina


Consolida e garante a utilizao, organizao, limpeza e padronizao;
Termina com os maus hbitos;
Incorpora as melhorias alcanadas para o modo de vida;
Conscientiza sobre o que? e o porque? deve ser feito;
Estimula a participao de todos;
Faz Cumprir com tudo o que foi acordado;
Estimula o esprito de equipe;
Reduz a necessidade de controle.

Procedimentos
Ensinar porque ocorreu o problema e como evit-lo;
Determinar procedimentos operacionais de forma simples e fcil;
Usar ilustraes, exemplos, cores ou qualquer outro recurso que comunique bem;
Explicar por que fazer e demonstrar como fazer;
Praticar a comunicao pessoal e social;
Abolir o conformismo e o pessimismo.