UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE CIENCIAS
E.A.P. BIOTECNOLOGA

Desarrollo de la Biotecnologa
Alimentaria y Perspectivas en el Per
Clase 1, 2

Dr. Ing. Roberto Vega Paulino

rvegap@unmsm.edu.pe
ES UN CONJUNTO de tcnicas o procesos que
emplean organismos vivos o sustancias que
provienen de ellos para producir o modificar un
alimento, mejorar las plantas o animales de los que
provienen los alimentos, o desarrollar
microorganismos que intervienen en los procesos de
elaboracin de los mismos.
 Desarrollo histrico
Babilonios utilizan levadura para
hacer cerveza

7000 AC
4000 AC
Egipcios utilizan levadura Asirios preparan vinos
para hacer pan 3500 AC
3000 AC
Babilonios y chinos producen
Egipcios utilizan la leche para salchichas fermentadas
hacer mantequilla y queso
1500 AC
1860
Pasteur desarroll la pausteurizacin 1929
Fleming descubri la penicilina

Watson and Crick propusieron la 1953

estructura de doble hlice del ADN

Panesar y Marwaha (2014)

Desarrollo histrico de la
biotecnologa

1987
Desarrollo de plantas Clonacin molecular de la oveja Dolly
transgnicas Bt 1996
2004

La secuencia del
La primera cosecha de arroz 2006 genoma del arroz
dorado en Louisiana, EE.UU.

Ms
avances

Panesar y Marwaha (2014)

Categoras de la biotecnologa alimentaria
Alimentos de Alimentos de Alimentos de
animales plantas origen microbiano
 En qu puntos de la cadena de produccin de un
alimento se puede emplear la biotecnologa?

Materia prima Elaboracin Distribucin Comercializacin

Nuevas
Nuevos Bioconservacin Mejora en la
productos presentacin
materias primas alimenticios Biosensores
Soporte cientfico
Nuevos aditivos Innovacin Envases activos Biomarketing
e ingredientes de procesos. Retraso en la
maduracin
Reduccin de
gastos
energticos

Fuente: Biotecnologa en el sector alimentario 2005. GENOMA ESPAA

 Tipos de Biotecnologa Alimentaria
Biotecnologa Tradicional
Biotecnologa Moderna

En qu se diferencian?
En la tcnica gentica utilizada para mejorar
los organismos utilizados en la elaboracin
del alimento
 Biotecnologa tradicional
El cruzamiento
Tcnicas genticas La seleccin de individuos con los
caracteres de inters.

Gentica Mendeliana
 Biotecnologa tradicional

Obtencin y utilizacin de los productos del metabolismo de

ciertos microorganismo con larga tradicin de uso.

Tcnicas que no causan preocupacin al pblico!

Alimentos Fermentados
Pan Encurtidos
Vino Vinagre
Yogurt Cerveza
Queso Bebidas
Embutidos alcohlicas
Biotecnologa moderna: ingeniera gentica

Permite trabajar con genes aislados de una

forma ms controlada

ACELERA EL CRUZAMIENTO!
Biotecnologa moderna: ingeniera gentica
A partir del 70
Permiten en pocos aos realizar lo que
produjo cambios en
antes poda llevar dcadas o siglos.
la produccin de los
alimentos.
Desarrollo moderno de los procesos
biotecnolgicos tradicionales.
Por qu la Biotecnologa Alimentaria?

El primer elemento esencial de la justicia social es

una alimentacin adecuada para toda la humanidad.

Los cientficos y los agricultores

han luchado durante generaciones
para mejorar la calidad y la
cantidad de alimentos para la
creciente poblacin mundial.

Norman Borlaug, agrnomo y humanitario,

padre de la Revolucin verde, Premio
Nobel de la Paz en 1970.
 Cules son los beneficios claves de la
biotecnologa alimentaria?

Inocuidad alimentaria
Beneficios al consumidor
Sustentabilidad
Alimentar al mundo que tiene hambre
 INOCUIDAD
ALIMENTARIA
1. Los alimentos vegetales desarrollados
por biotecnologa son inocuos

Investigaciones exhaustivas Grupos que han

Consumidos en forma inocua considerado
inocua la
Sin evidencia de dao biotecnologa
Inocuos para los nios alimentaria:
Sin aumento de riesgo de alergias OMS
FAO
AMA
IFT
FDA
EPA
USDA
2. La biotecnologa animal es una tcnica inocua
para producir carne, leche y huevos.

La inocuidad de los productos

alimenticios en los que se usa la
rbST se ha establecido y reforzada a
travs de dcadas de investigacin.

La FDA sobre la clonacin

animal: La carne y la leche de
vacas, cabras y cerdos son iguales a
la carne y la leche de otros
animales.
3. Para los estadounidenses la Biotecnologa, no es una
preocupacin en cuanto a inocuidad de los alimentos
% personas preocupadas por la inocuidad alimentaria
2012 2010
Enfermedades/contaminacin 29% 29%
Manipulacin/preparacin 21% 23%
Conservantes/qumicos 13%* 8%
Salud/nutricin 8% 7%
Produccin agrcola 7% 6%
Fuentes de alimentos 7% 8%
Envasado/etiquetado 5% 4%
Biotecnologa 2% 2%
Alimentos procesados 1% 1%
Otros 1% 1%
Fuente: IFIC, International Food Information Council
4. Los alimentos biotecnolgicos estn
regulados para garantizar su inocuidad

La regulacin en los Estados

Unidos es coordinada por:
USDA
EPA
FDA
Hay reglamentaciones vigentes
para alimentos de la
biotecnologa vegetal y animal.
5. Potencial para mejorar la inocuidad de los
alimentos
Beneficios actuales:
Proteccin contra el hongo del maz.
Enzimas que producen leche baja en lactosa de
manera ms eficiente.
Se estn desarrollando productos para:
Proteger el arroz y la caa de azcar
contra insectos
Producir una papa con menor contenido
de acrilamida
Eliminar protenas alergnicas (por
ejemplo, man, leche, soja).
BENEFICIOS AL
CONSUMIDOR
1. Posibilidad de producir aceites saludables
para el corazn.
Desarrollar aceites de canola, soja y girasol
que no producen grasas trans.

Se estn desarrollando aceites

de soja y de canola para que
aporten las grasas omega 3
especficas que protegen la
salud cardaca.
2. Mejora el sabor y la calidad de los alimentos

Los consumidores quieren alimentos que tengan buen sabor

Bajo revisin reguladora:

Manzanas que no se oscurecen.
Conservan su color original por ms tiempo y se
mantienen frescas por ms tiempo.

En desarrollo:
Papas
Tomates, melones, etc.
Enzimas utilizadas en la produccin de alimentos
3. Contribuye a tener una oferta de alimentos
permanente y accesible

Mayor eficiencia en el establecimiento agrcola.

Cosechas ms confiables.
Menor riesgo de deterioro o contaminacin en el
traslado del establecimiento al supermercado.
SUSTENTABILIDAD
 La sustentabilidad en la agricultura es
satisfacer las necesidades de hoy de una
manera que garantice que podamos
continuar atendiendo esas necesidades
en el futuro, igual o mejor que hoy.
1. Hacer un uso ms sensato de los
insecticidas

Uso responsable:
de semillas biotecnolgicas y de
productos para la proteccin de cultivos

Prcticas integradas de manejo de

maleza y plagas
2. Producir ms alimentos por acre y por
animal
Los cultivos se desarrollan mejor porque hay control de la
maleza y de insectos.
Se necesita menos tierra, insecticidas, fertilizantes,
combustibles, animales para producir la misma cantidad de
alimentos.
Con la rbST y un manejo adecuado, 5 vacas pueden producir
la misma cantidad de leche que antes producan 6 vacas =
ms sustentable
3. Mejora la sustentabilidad econmica de los
establecimientos agrcolas familiares en todo el mundo

Podemos ayudar a los agricultores pobres a aumentar su

productividad de manera sustentable para que puedan
alimentarse y alimentar a sus familias. Al hacerlo,
contribuirn a la seguridad alimentaria mundial. Pero
esto slo suceder si priorizamos la innovacin agrcola.
Bill Gates, co fundador,
Fundacin Bill & Melinda Gates, 2012
 ALIMENTAR A LA
CRECIENTE POBLACIN
MUNDIAL
1. Se necesitarn ms alimentos y mejor nutricin
para la creciente poblacin mundial

Los ltimos 50 aos

Para el ao 2050, se estima que la
han sido el perodo
poblacin mundial alcanzar los ms productivo en la
9,000 millones de historia mundial de la
personas y se agricultura y han
permitido lograr la
necesitarn 70%
mayor reduccin del
ms alimentos que hambre en el mundo
los que se jams vista.
producen hoy. Ex Presidente Jimmy Carter.
Wall Street Journal, 14 de octubre
de 2005.
2. La biotecnologa mejora la cosecha por acre

Mayor rendimiento en pases

en desarrollo, que asegura
mayor acceso a los alimentos.

Fortalecimiento de cultivos
contra temperaturas extremas,
sequa, malas condiciones del
suelo: factores crticos en los
pases en desarrollo
3. Soluciones para revertir la desnutricin

Donde la desnutricin crece en forma descontrolada,

mejorar nutricionalmente los cultivos de alimentos
bsicos y los alimentos autctonos tiene gran potencial
para mejorar la salud de comunidades enteras

En desarrollo:
Arroz dorado
betacaroteno vitamina A
Sorgo biofortificado
vitamina A, hierro, zinc
 Aplicaciones de La biotecnologa
alimentaria

En la agricultura
En los procesos alimentarios
 Enfoque biotecnolgico moderno a la
biotecnologa agrcola

! Mejora la produccin y calidad de los cultivos!

1) Adicin de genes

Cultivos con tolerancia a herbicidas

Cultivos protegidos de insectos
Cultivos resistentes a plagas
Cultivos con caractersticas de calidad mejoradas
 Enfoque biotecnolgico moderno a la
biotecnologa agrcola

2) Inactivacin de genes

Mitigacin de la produccin de la enzima

poligalacturonasa en tomates.
Prevencin del pardeamiento enzimtico en papas
resistente al herbicida glifosato
Rol de la biotecnologa en el
procesamiento de alimentos

Panesar y Marwaha 2014. Biotecnology in agriculture and food processing

 Alimentos Fermentados

Estabilidad
O2
Microbiolgica pH
Bioqumica Aw
Qumica Azcares
 Microorganismos en la Industria Alimentaria

Bacterias productoras de queso.

Bacterias cido lcticas para la produccin yogurt.
Levaduras en la produccin de bebidas alcohlicas.
Levaduras en la elaboracin del pan.
 Enzimas en la Industria Alimentaria

INDUSTRIA ENZIMAS USOS

Lctea Tripsina Enmascara el gusto a xido.
Lactasa Fabricacin de leche deslactosada, evita la
cristalizacin de leche concentrada
Quesera Quimosina (renina) Coagulacin de las protenas de la leche (casena)
Lactasa
Lipasa Influencia en el sabor y aceleracin de la maduracin
Helados Lactasa Evita la textura arenosa provocada por la
Glucosa-isomerasa cristalizacin
Permite la utilizacin de jarabes de alta fructosa
Crnicos Papana, Ficina Ablandamiento de carnes
Bromelina Produccin de hidrolizados
Panificacin Amilasa Mejora la calidad del pan
Proteasa Disminuye la viscosidad de la pasta
Lipoxidasa Produce una miga muy blanca
Lactasa Mejora la coloracin de la superficie
 Enzimas en la Industria Alimentaria

INDUSTRIA ENZIMAS USOS

Cervecera Amilasas Usada para licuar la pasta de la malta
Papana, Pepsina Evitan la turbidez durante la conservacin de
ciertos productos
Vinificacin Pectinasas Mejoran la clarificacin y extraccin de jugos
Glucosa-oxidasa Evitan el oscurecimiento y los sabores
desagradables
Bebidas no Pectinasas Mejoran la clarificacin de jugos
Alcohlicas Glucosa Conversin de la glucosa en fructosa
isomerasa
Tanasa Aumente la solubilidad y disminuye la turbidez
del t.
Glucosa-oxidasa Evita el oscurecimiento y los sabores
desagradables.
 Qu es un proceso?
Proceso biolgico
(Bioproceso)
MATERIA PRIMA

PRETRATAMIENTO cambios
biolgicos
TRANSFORMACIN

RECUPERACIN

PRODUCTO
Representacin esquemtica de un proceso de
fermentacin
 Fermentacin en Microbiologa Industrial

En estrictos trminos fisiolgicos:

Metabolismo de una molcula orgnica cuya energa se

obtiene por fosforilacin a nivel de sustrato y una
molcula orgnica acta como aceptor final de electrones.
Produccin Etanol

Produccin cido Lctico

 Fermentacin en Microbiologa Industrial

En Microbiologa Industrial:

Es cualquier proceso en el cual los microorganismos

crecen en una gran escala, an si el aceptor final de
electrones no es un componente orgnico (an si el
crecimiento se realiza en condiciones aerbicas)
 Fermentacin en Microbiologa Industrial

Ejemplos:
- La produccin de Penicilina Son altamente aerbicas

- El crecimiento de clulas de levaduras

Fermentacin en el
- La produccin de etanol o bebidas alcohlicas estricto sentido
 Fermentacin en Microbiologa Industrial

Un alimento fermentado es aquel que ha sido

procesado donde los m.o desempean un rol principal.
Los m.o forman slo una pequea fraccin del producto
terminado por peso
Los m.o determinan la naturaleza del alimento.
Alimentos como queso, pan, yoghurt son alimentos
fermentados
 COLES GRANDES Obtencin de Chucrut

PICADOS EN TROZOS PEQUEOS ensalada

Extraccin del agua por smosis, Aw
DESHIDRATADO: SAL (2% 2.5%) Promueve la salida de los azcares ferm.
Favorece el crecimiento de BAL
1. Leuconostoc mesenteroides (heterofermentativa)
FERMENTACIN 2. Lactobacillus brevis (heterofermentativa)
T = 21 C, 1-2 meses 3. Lactobacillus plantarum (homofermentativa)
4. Pediococcus cerevisiae

EMBALAJE

PASTEURIZACIN

Acidez total: 1.7 2.3 %

EMPACADO EN CONTENEDORES Actico/lctico: 1-4
Agentes de transformacin: enzimas y clulas

BACTERIAS
LEVADURAS
Tipos de clulas:
MOHOS
1. Microbiana MICROALGAS
2. Animal ARQUEAS

3. Vegetal MAMFEROS
INSECTOS
 Ventajas de los m.o sobre las plantas o los animales

Los microorganismos crecen ms rpido

El espacio requerido para el crecimiento es pequeo
Los microorganismos no estn sujetos a los problemas del
clima que pueden afectar a la produccin agrcola.
Los microorganismos no se ven afectados por las
enfermedades de las plantas y los animales
 Consideraciones importantes en microorganismo
usados a nivel industrial

No ser patgeno para el hombre, animales o plantas.

Ser capaz de crecer en un medio simple y de preferencia no debe
requerir factores de crecimiento.
Ser capaz de crecer rpidamente en el medio usado y producir los
materiales deseados.
Sus productos finales no deben ser txicos.
 POCAS AGENTES DE GRAN DIVERSIDAD
MATERIAS TRANSFORMACIN DE PRODUCTOS
PRIMAS

ENZIMAS CLULAS

VENTAJAS Y DESVENTAJAS
EN CADA CASO
 De la leche se obtiene

Variedad de queso

Leche con DHA

Variedad de yogures Mantequilla

Diferentes enzimas naturales y
recombinantes se aplican en procesos y
productos alimenticios:
 LAS ENZIMAS SE UTILIZAN EN:

Para ternizar y
facilitar la remocin
de la carne de los
huesos.
FABRICACIN DE
JARABES

Para evitar su enturbiamiento

durante el almacenamiento. Para permitir su coagulacin, para
resaltar el sabor y para acelerar la
maduracin.
Enfoque biotecnolgico moderno
a los procesos tradicionales
1.Resistencia a fagos de cultivos iniciadores de Lactococcus
lactis para el queso y leches fermentadas.

La infeccin conducen a: Baja produccin, productos de baja calidad

y prdidas econmicas

Representation circular del plsmido resistente a fagos pMRC01

2. Resistencia a la nisina de L. lactis subsp. lactis para el uso
potencial en la aceleracin de la maduracin del queso
Nisina es un agente antimicrobiano producido por algunas cepas de
L. lactis y es muy efectiva para una gran variedad de bacterias Gram-
positivas

Maduracin QUESO MADURO

QUESO
FRESCO sabor, textura y aroma
Cambios bioqumicos y caractersticos
biofsicos

Parcial y gradual descomposicin de

carbohidratos, protenas y lpidos
INCULO SECUNDARIO
3. Quimosina recombinante
El queso de buena calidad slo se puede hacer con cuajo de buena
calidad, derivado desde el estmago de los terneros lactantes.

La disponibilidad de la quimosina es limitada y puede ser costosa

 Fuente: http://www.iisc.ernet.in/currsci/jul10/articles22.htm

Es excretada en los caldos de fermentacin y es fcil de purificar!

Situacin de la biotecnologa alimentaria
en el Per
y la Seguridad Alimentaria !
Situacin de la biotecnologa alimentaria en el Per

La mayor parte de protena producida (pollos,

huevos, cerdos y leche) dependen de los
granos importados transgnicos.

El 70% de la demanda del MAZ AMARILLO DURO

El 98% de la SOYA
El 95% de los ACEITES vegetales comestibles
En menores proporciones, productos proteicos, lcteos y
edulcorantes

Fuente: INIA y el Ministerio de Agricultura y Riego

Situacin de la biotecnologa alimentaria en el Per

En el Per se dispone de UN CUARTO DE HECTREA

CULTIVADA POR HABITANTE

Otros factores que enfrentar para asegurar la alimentacin nacional

1. La atomizacin de la propiedad rural.

2. El bajo nivel educacional y tecnolgico del campesino.
3. La utilizacin de tecnologas obsoletas.
4. La falta de competividad frente a los pases que se
han firmado tratados de libre comercio
5. Deficiente infraestructura
Situacin de la biotecnologa alimentaria en el Per

Ministerio de Agricultura y
Riesgo: MINAGRI

Fuente: http://www.minagri.gob.pe/portal/nosotros/objetivos
 Instituto Nacional de Innovacin Agraria (INIA)
contribuye a la seguridad alimentaria

PNIA EN BIOTECNOLOGA (ANIMAL Y VEGETAL)

1. Generacin de conocimiento sobre las propiedades y usos
de los recursos genticos contenidos en la
agrobiodiversidad.

2. Apoyo a su conservacin y el desarrollo tecnolgico en

atencin a las demandas tecnolgicas de los productores
agrarios del pas.
Fuente: http://www.inia.gob.pe/programas/biotecnologia
 Situacin de la biotecnologa alimentaria en el Per

Plan Nacional Estratgico de Ciencia, Tecnologa e Innovacin

para la competividad y el desarrollo humano PNCTI 2006-2021

Programa Nacional de CTI en Biotecnologa para la Seguridad Alimentaria

y la Nutricin, la Valoracin de la Biodiversidad y la Salud.

Fuente: http://portal.concytec.gob.pe/index.php/concytec/estrategias
 Cultivos modificados genticamente que completaron el
proceso regulatorio en los USA aprox. en diciembre 1997

Cultivo Caracterstica Compaa

Tomate Maduracin modificada Zeneca Plant Science

Habas de soja Tolerancia al glifosato Monsanto Co.

Papa Resistencia a insecto Monsanto Co.
Tomate Maduracin modificada DNA Plant Technology
Algodn Tolerancia al Bromoxinil Calgene
Maz Resistecia a insectos Ciba Geigy Corp.
Soya Alto contenido de cido DuPont
Oleico en el aceite

Smith J.E. (2001). Public Perception of Biotechnology. In: Basic Biotechnology. Ratledge
C. and Kristiansen B. Second edition .
 La percepcin y aceptacin pblica
No hay duda de que los microorganismos recombinantes y las plantas y
animales transgnicos estn aqu para quedarse. La cuestin ms
importante en este momento es aumentar la aceptacin pblica.
Educacin y comunicacin continua con el pblico es esencial para
cambiar la percepcin que la gente tiene de la biotecnologa moderna.
Muy necesaria para lograr esto es encontrar ejemplos positivos, en
particular con respecto a las plantas transgnicas que se van a utilizar
en la produccin de alimentos; positivo con respecto a los consumidores,
el medio ambiente y de los pases del tercer mundo. Educar a los
estudiantes de biotecnologa de manera interdisciplinaria (integracin
de las ciencias sociales y tcnicas) sin duda facilitar en el futuro.

Tramper J. (2000), Modern Biotechnology: Food for thought, In Food Biotechnology

S. Bielecki, J. Tramper and J. Polak (Editors). Progress in Biotechnology vol. 17. Elsevier
 Situacin de la biotecnologa alimentaria en el Per
LEY N 29811: LEY QUE ESTABLECE LA MORATORIA AL
INGRESO Y PRODUCCIN DE ORGANISMOS
VIVOS MODIFICADOS AL TERRITORIO NACIONAL
POR UN PERODO DE 10 AOS

Exclusin de la ley:
Los organismos vivos modificados (OVM) y/o sus productos
derivados importados, para fines de alimentacin directa
humana y animal o para su procesamiento, previo al anlisis
de riesgo.
9 de diciembre de 2011
Fuente: El Peruano, normas legales 454601
Situacin de la biotecnologa alimentaria en el Per

Aprueban Norma Tcnica Peruana sobre

alimentos obtenidos por medios
biotecnolgicos modernos

NTP-CODEX CAC/GL 68:2015 ALIMENTOS OBTENIDOS POR

MEDIOS BIOTECNOLGICOS MODERNOS. Directrices para la
realizacin de la evaluacin de la inocuidad de los alimentos
obtenidos de animales geneticamente modificados o de ADN
recombinante. 1 Edicin

9 de marzo de 2015

Fuente: El Peruano, normas legales 548576

 Por qu etiquetar los alimentos
transgnicos en el Per?

1. Provee informacin valiosa, basada en el derecho de

todo consumidor de contar con informacin veraz y
precisa sobre los bienes y servicios a su disposicin
(artculo 65 de la Constitucin Poltica del Per).

2. Permite la trazabilidad del producto, esto es importante

tanto para fines regulatorios como mdicos.
Situacin de la biotecnologa alimentaria en el
Per

Cdigo de Proteccin y
Defensa al Consumidor,
LEY N 29571

Artculo 37: Etiquetado de los alimentos genticamente

modificados. Los alimentos que incorporan componentes
genticamente modificados deben indicarlos en sus
etiquetas.

Agosto del 2010

Situacin de la biotecnologa alimentaria en el
Per

Un Modelo: DECRETO SUPREMO QUE APRUEBA EL REGLAMENTO

SOBRE ETIQUETADO DE ALIMENTOS GENTICAMENTE
MODIFICADOS
Artculo 1.- Aprobacin de normas reglamentarias

Aprubense las normas reglamentarias del etiquetado de alimentos

genticamente modificados a que hace referencia el artculo 37 de la Ley N
29571, Cdigo de Proteccin y Defensa del Consumidor, las cuales forman parte
integrante del presente Decreto Supremo, as como su anexo.

http://www.pcm.gob.pe/InformacionGral/ga/2011/DS_REGLAMENTO_ETIQUETADO_ALIMENT
OS_GM.pdf
Perspectivas de la biotecnologa alimentaria
en el Per
1. Legislacin clara y estable como para permitir a las
empresas invertir de manera segura en productos
biotecnolgicos.

2. El incremento del uso de enzimas en la industria

agroalimentaria , mejorando los procesos de produccin
y/o productos final.

3. El desarrollo de cepas especficas utilizadas como

cultivos iniciadores o en la produccin de insumos de la
industria agroalimentaria.
4. Utilizacin habitual de modelos matemticos para
evaluar la produccin de metabolitos a partir de
microorganismos recombinantes.

5. Mejoramiento en la calidad/seguridad de los productos

alimenticios procesados y la utilizacin de residuos
agroindustriales / subproductos.

6. La utilizacin de variedades vegetales y animales

modificados genticamente que permitan desarrollarse
bajo diferentes condiciones especiales.
7. Determinacin y caracterizacin de las secuencias
completas de diferentes cultivos, permitiendo el
aislamiento de genes especficos.

8. La mejora gentica permitir desarrollar productos con

mayor valor nutricional y organolptico,
incrementndose su consumo ante los beneficios que
aporta a la salud.