Bromatologa

DETERMINACIN DEL NTROGENO TOTAL-METODO MACRO-KJELDAHL

I.- Resumen

El contenido protenico de los alimentos puede determinarse por medio de diversos mtodos.
El mtodo Kjeldahl se basa en la determinacin del nitrgeno. La determinacin del contenido
de nitrgeno en muestras de naturaleza orgnica es importante en muchos campos de anlisis,
como los relacionados con las industrias agroalimentaria o farmacolgica o con el medio
ambiente, entre otros.

II.-Introduccin

El contenido protenico de los alimentos puede determinarse por medio de diversos mtodos.
La forma ms habitual es su cuantificacin de forma indirecta y aproximada, bien a partir del
contenido en nitrgeno de la muestra, o bien deduciendo su cantidad a partir del contenido de
uno o dos aminocidos particulares que conforman la protena, fciles de identificar y de
cuantificar por su reactividad qumica especfica. Este segundo procedimiento conlleva una
mayor inexactitud. Desde hace ms de 100 aos se est utilizando el mtodo Kjeldahl para la
determinacin del nitrgeno en una amplia gama de muestras (alimentos y bebidas, piensos,
forrajes, fertilizantes) para el clculo del contenido en protena. Tambin se utiliza el mtodo
Kjeldahl para la determinacin de nitrgeno en aguas residuales y suelos. Es un mtodo oficial
descrito en mltiples normativas: AOAC, USEPA, ISO, Farmacopeas y distintas Directivas
Comunitarias. La convencin general, sobreentendida, es que la totalidad del nitrgeno de la
muestra est en forma proteica, an cuando la realidad es que, segn la naturaleza del
producto, una fraccin considerable del nitrgeno procede de otros compuestos nitrogenados
(bases pricas y pirimidnicas, creatina y creatinina, urea, amoniaco, etc.), por ello se denomina
protena bruta o protena total a la obtenida por este mtodo. Con este anlisis, sin
embargo, no se determina el nitrgeno ntrico, el cianhdrico, el de la hidracina, el de grupos
azo y el nitrgeno de un ncleo cclico.

III.- Objetivos

*Comprender los fundamentos del mtodo Kjeldahl para la determinacin del contenido en
protena de un alimento.

*Conocer el procedimiento experimental del anlisis de protenas por el mtodo de Kjeldahl,

recogiendo el nitrgeno sobre cido brico y valorndolo con una disolucin de cido
clorhdrico o sulfrico.

*Calcular el porcentaje de protena de un alimento a partir del contenido de nitrgeno

obtenido por el mtodo Kjeldahl.

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IV.- Fundamento terico

El mtodo de kjeldahl se ha convertido en el mtodo patrn para la determinacin de

Nitrgeno protico de cereales, carnes y otros materiales biolgicos.

El nitrgeno se presenta en una variedad de sustancias orgnicas importantes incluidas

protenas, pptidos, drogas sintticas y fertilizantes. El mtodo se basa en la oxidacin en
caliente de la muestra orgnica con H2SO4cc, para transformar el nitrgeno orgnico en sulfato
de amonio, el cual es descompuesto posteriormente con una base fuerte siendo liberado el
NH3 a travs de una destilacin. El NH3 ahora es capturado hacindolo reaccionar en una
cantidad medida de cido valorado, para finalmente titular el remanente de este cido qu no
fue consumido por el NH3, lo cual se conoce como retrotitulacin. Generalmente se retrovalora
con NaOH estandarizado.

V.- Materiales y reactivos

Matraz.
Cocina elctrica.
Pinzas.
cido sulfrico cc(G.R)
Muestra de ktchup
Solucin de NaOH al 50%
Solucin Standard de HCl 0,1000 N
Solucin Standard de NaOH 0,1000 N
Mezcla cataltica: 0,75 de Cu(SO4) , 7,5 Na2(SO4)
Indicador de protenas (Anaranjado de metilo)

VI.- Procedimiento

(a) Etapa de digestin:

Se lleva un tratamiento con cido sulfrico concentrado, en presencia de un catalizador
y ebullicin convierte el nitrgeno orgnico en in amonio, segn la ecuacin 1.

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Procedimiento: Se introducen de 1 a 5 g de muestra un matrz y se ponen 3 g de

catalizador que suele estar constituido por una mezcla de sales de cobre, xido de
titanio o/y xido de selenio. De forma habitual se utiliza como catalizador una mezcla
de K2SO4 : CuSO4 : Se (10:1:0,1 en peso). Despus se adicionan 20 mL de H 2SO4
concentrado. Posteriormente se lleva a una cocina elctrica durante un tiempo que
depende de la cantidad y tipo de muestra. Se sabe que la digestin ha terminado
porque la disolucin adquiere un color verde esmeralda caracterstico. En esta etapa, el
nitrgeno proteico es transformado en sulfato de amonio NH 4SO4 por accin del cido
sulfrico en caliente. En la actualidad, para llevar a cabo este proceso se utilizan
digestores automticos que son capaces de digerir un nmero determinado de
muestras al mismo tiempo.

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(b) Etapa de destilacin:

Se alcaliniza la muestra digerida con Na(OH) y el nitrgeno se desprende en forma de
amoniaco (ecuacin 2).

Procedimiento: Despus de enfriar se adicionan al tubo de digestin 200 mL de agua

destilada, se pone en el soporte del destilador y se adiciona una cantidad suficiente de
hidrxido sdico 10 N, en cantidad suficiente (50 mL aprox.) para alcalinizar
fuertemente el medio y as desplazar el amoniaco de las sales amnicas. El amoniaco
liberado es arrastrado por el vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante
la destilacin

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C) Titulacin

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V.- Clculos

( N 1V 1N 2V 2)0,014
%N = 100
wm

Donde:

N1= normalidad de la solucin de HCl

N2= normalidad de la solucin de NaOH

V1= ml utilizados de la solucin de HCl

V2= ml gastados de la solucin de NaOH

Entonces:

%Protenas= %N*6,25

VI.- Resultados

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( N 1V 1N 2V 2)0,014
%N = 100
wm

( 0,09508500,105833,61 )0,014
%N = 100
1,0637

%N =1,228

%Protenas= %N*6,25

%Protenas= 1,228*6,25

%Protenas= 7,675

VII.- Clculos para % de Carbohidratos y energa.

%CHO= 100% - %Protenas - %Grasas - %Cenizas - %Humedad.

%CHO= 100% - 7,675 0 11,3626 72,2591

%CHO= 8,7033%

Energa= 4*%Protena + 9*%Grasa + 4*%Carbohidratos

Energa= 4*7,675 + 9*0 + 4*8,7033

Energa= 65,5132 Kcal

VII. Discusiones

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La cantidad de protenas del ktchup , es de 2 g. por cada 100 gramos. Las protenas que
tiene el ktchup, se usan en nuestro organismo para crear nuevas protenas, responsables de
construir tejidos, como los de nuestra masa muscular, y regular los fluidos del organismo
entre otras funciones.
Las protenas de este alimento perteneciente a la categora de las salsas, estn formadas por
aminocidos como cido asprtico, cido glutmico, alanina, arginina, cistina, fenilalanina,
glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina, treonina,
triptfano y valina. Estos aminocidos se combinan para formar las protenas del ktchup.
Nuestro cuerpo usa las protenas del ktchup para construir los tejidos que forman nuestros
msculos. Estas protenas tambin son tiles y necesarias para mantener nuestros msculos
ya que sin un aporte adecuado de protenas, como las que proporciona el consumo
de ktchup, nuestra masa muscular se debilitara y reducira paulatinamente.
Las protenas del ktchup se descomponen en aminocidos en nuestro organismo para su
asimilacin.
Las protenas que el cuerpo sintetiza, adems de ser tiles para la creacin de nueva masa
muscular, tambin intervienen en funciones fisiolgicas sin las cuales, nuestro organismo no
podra subsistir.

VIII.- Conclusiones.

Desde el punto de vista de nutricin las protenas presentan un papel muy importante y es una
razn esencial por la cual se estudia, para ello debemos procurar que estos nutrimentos que
son muy escasos en los pases en desarrollo lleguen al consumidor con una calidad ptima. Por
otra parte no solo es necesario producir ms alimentos ricos con este macronutriente, si no
tambin hay que cuidar, almacenar y procesar los que en este momento se tienen, por esta
causa es importante conocer todas las posibles alternativas de modificacin tanto
favorable como desfavorable que sufren en especial las protenas para obtener muchos ms
beneficios de ella.
En este caso se obtuvo un buen porcentaje de protena en la muestra de ketchup, esto es muy
favorable ya que su consumo es elevado en nuestra dieta, y es muy necesario para las
funciones del organismo

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