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(Referência) Introdução Às BPFs PDF
(Referência) Introdução Às BPFs PDF
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Equipamento de produo. Todo equipamento deve ser construdo e
instalado de acordo com os princpios de projeto sanitrio. Deve-se
estabelecer e documentar calendrios de manuteno e calibrao
preventivos.
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d) Manejo dos resduos.
e) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos.
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
g) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos.
2. PRODUO PRIMRIA
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represa e lagos; gua subterrnea, procedente de poos; e gua de
abastecimento municipal. Supe-se, em geral, que a gua subterrnea
esteja menos propensa contaminao com elevados nveis de
microrganismos patgenos do que a gua superficial. Entretanto, em certas
condies, os poos rasos, velhos ou construdos indevidamente, podem
estar afetados pela gua superficial, ficando assim mais susceptveis
contaminao.
Os poos devem ser mantidos em boas condies. Sugere-se que os
agricultores com poos velhos (construdos h 30 ou 40 anos) ou que
tenham outros motivos para se preocupar com o estado do poo e sua
possvel contaminao, avaliem a qualidade da gua periodicamente. Os
programas oferecidos por rgos municipais de divulgao, rgos
municipais e estatais de sade pblica e de proteo ambiental podem
ajudar os agricultores a avaliar o estado dos poos.
Deve-se revisar as prticas e condies existentes para detectar
possveis fontes de contaminao. A gua para uso agrcola pode se
contaminar direta ou indiretamente por fezes de seres humanos ou de
animais no drenadas de forma adequada. A contaminao por matria
fecal humana pode ocorrer por estragos ou por defeitos no projeto dos
sistemas spticos e pelas descargas procedentes de plantas de tratamento
de guas residuais (como a combinao de trasbordamento de gua de
sumidouro do esgoto e trasbordamento da gua de chuva). Entre os
exemplos de fontes de contaminao do terreno por matria fecal de
animais, encontra-se presena de animais que pastam em reas de cultivo;
armazenamento de esterco animal prximo s terras de lavoura;
vazamento ou trasbordamento em tanques de esterco; acesso no
controlado de gado s guas superficiais, poos ou zonas de bombeamento;
e a existncia de altas concentraes de fauna silvestre. Para minimizar o
risco microbiano em alimentos, deve-se avaliar e controlar, dentro do que
for possveis, essas e outras fontes de contaminao da gua.
Deve-se ter conhecimento do uso do terreno na atualidade e no
passado. A gua para uso agrcola freqentemente um recurso
compartilhado, sendo que, em algumas regies, esta gua para uso agrcola
procede de guas superficiais que percorrem certa distncia antes de
chegar rea de cultivo. Embora os agricultores no possam controlar os
fatores que afetam sua bacia hidrogrfica, o fato de ter conscincia dos
problemas potenciais pode auxiliar a determinar as medidas de controle
mais apropriadas.
Como mencionado acima, talvez os agricultores no possam controlar
todos os fatores que afetam sua bacia hidrogrfica, mas nos casos de se
detectar e controlar uma possvel fonte de contaminao, devem avaliar as
prticas para proteger a qualidade da gua para uso agrcola. Entre as boas
prticas agrcolas encontram-se a proteo de guas superficiais, poos e
reas de bombeamento, do acesso indiscriminado de gado e de animais
silvestres s reas de captao e armazenamento de gua para reduzir a
contaminao por matria fecal. O uso de prticas de conservao do solo e
da gua, como construo de canais com leito de grama, desvios, estrutura
para controlar o desge e franjas de vegetao, que atuam como barreiras
fsicas, podem contribuir para impedir o desge de gua contaminada
afetando a gua para uso agrcola e o cultivo de frutas e verduras.
A qualidade e o uso da gua de irrigao tambm devem ser
avaliados. Em geral, a comunidade cientfica concorda que as prticas de
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irrigao que expem a parte comestvel das plantas ao contato direto com
gua contaminada podem aumentar o risco microbiano nos alimentos,
especialmente em cultivos e regies onde a irrigao feita perto da
colheita. Os produtores devem, dentro do possvel, adotar boas prticas
agrcolas para reduzir ao mnimo o risco da gua contaminada entrar em
contato com a poro comestvel do vegetal.
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Em alguns casos, como a produo leiteira, a higiene pessoal est
diretamente relacionada inocuidade do produto, pois a bactria produtora
de toxina, o Staphylococcus aureus, est normalmente presente nas mos
dos seres humanos e pode causar enfermidade nos animais ou contaminar
o leite. Neste caso, a bactria encontra um ambiente apropriado para a
produo de toxina.
H muitos perigos que afetam a segurana dos alimentos e que
devem ser controlados na produo primria. Alguns perigos s podem ser
controlados nesta etapa da cadeia de alimentos, como o vrus da hepatite A
e algumas espcies de Vibrio em ostras consumidas cruas. Esses patgenos
somente sero controlados com um monitoramento da qualidade da gua.
tambm importante avaliar o uso esperado do produto (cru ou cozido), a
ecologia microbiana e o grupo de consumidores para decidir o grau de
perigo para a sade humana.
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8. LOCALIZAO DA UNIDADE E DOS EQUIPAMENTOS
9. INSTALAES
Projeto e distribuio
Onde apropriado, o projeto interior e a distribuio dos
estabelecimentos processadores de alimento devem permitir a aplicao das
Boas Prticas de Fabricao, incluindo a proteo contra a contaminao
cruzada durante as operaes de elaborao do alimento.
Para oferecer proteo contra contaminao cruzada, deve-se levar
em conta que:
As atividades devem ser devidamente separadas por meios fsicos ou
outros meios eficazes.
Os edifcios e as instalaes devem ser projetados de tal forma que
facilitem as operaes de uma maneira higinica, atravs de um fluxo
ordenado do processo, desde a chegada da matria prima at a
expedio do produto final.
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1. Proporcionar espao suficiente para a colocao de cada equipamento
e para o armazenamento de materiais;
2. Permitir medidas adequadas para reduzir o potencial de
contaminao de alimentos, de superfcies de contato ou de materiais
de embalagem com microrganismos, produtos qumicos, sujidades ou
outros materiais estranhos.
3. Ser construdas de maneira que os pisos, as paredes e os tetos
possam ser devidamente limpos e mantidos em bom estado; que
vazamentos ou condensao nas instalaes, encanamentos e
tubulaes no contaminem alimentos, superfcies de contato ou
materiais de embalagem;
4. Proporcionar iluminao adequada nas reas de manipulao de
alimentos, nos vestirios e armrios, nos banheiros e em todas as
reas onde o alimento examinado, processado ou armazenado e
onde os equipamentos e utenslios so limpos;
5. Proporcionar ventilao adequada ou equipamentos de controle para
minimizar os odores e vapores (incluindo fumaa nociva) em reas
onde possam contaminar os alimentos.
Estruturas interiores
As estruturas dentro dos estabelecimentos processadores de alimento
devem ser totalmente construdas com materiais durveis, e de fcil
manuteno, limpeza e, se necessrio, desinfeco. As seguintes condies
especficas devem ser satisfeitas para proteger a segurana e inocuidade do
alimento:
As superfcies das paredes, divises e pisos devem ser construdos
com materiais impermeveis e sem efeito txico para o uso proposto.
As paredes e divises devem ter superfcie lisa e altura apropriada
para as operaes.
Os pisos devem ser construdos de modo a permitir drenagem e
limpeza adequadas.
O teto e as instalaes areas devem ser construdos e revestidos de
modo a minimizar o acmulo de sujidade e de condensao, e a
eliminao de partculas.
As janelas devem ser fceis de limpar e construdas de forma a
minimizar o acmulo de sujeira e a condensao; e devem ser
fechadas com telas removveis e de fcil limpeza, para evitar a
entrada de insetos. Quando necessrio, devem ser fixas ou vedadas.
As portas devem ter superfcies lisas, no absorventes e fceis de
limpar e de sanitizar, se necessrio.
As superfcies de trabalho que entram em contato direto com os
alimentos devem estar em boas condies, ser durveis e fceis de
limpar, manter e desinfectar. Devem ser feitas com materiais lisos,
no absorventes e inertes a alimentos, detergentes e desinfetantes
em condies normais de operao.
A rea externa deve ser projetada, construda e mantida para
prevenir o ingresso de contaminantes e pragas. No deve haver
nenhum orifcio sem proteo, as aberturas para entrada de ar
devem estar em locais adequados, e os tetos, as paredes e os pisos
devem ter manuteno para prevenir vazamentos.
Os sistemas de drenagem e de esgoto sanitrio devem estar
equipados com sistemas de fechamento e vlvulas apropriadas.
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Os estabelecimentos devem ser projetados e construdos de tal forma
que no ocorra nenhuma conexo cruzada entre o sistema do esgoto
e qualquer outro sistema efluente de resduos.
Os efluentes ou as linhas de esgotamento sanitrio no devem passar
diretamente por cima ou atravs das reas da produo, a no ser
que sejam controlados para evitar a contaminao.
Revestimentos, pinturas, substncias qumicas, lubrificantes e outros
materiais usados para superfcies ou equipamentos e que possam
entrar em contato com o alimento no devem contribuir para a uma
inaceitvel contaminao deste.
Equipamentos
Equipamento e recipientes (diferentes dos recipientes ou envases
descartveis) que entram em contato com o alimento, devem ser
desenhados e construdos de modo a garantir limpeza, desinfeco e
manuteno adequadas, e evitar a contaminao deste. Os equipamentos e
recipientes devem ser feitos com materiais que no tenham efeito txico no
uso proposto. Os equipamentos devem ser durveis e mveis, ou
desmontveis, para permitir manuteno, limpeza, desinfeo,
monitoramento e inspeo de pragas.
Os fabricantes devem ter um programa de manuteno preventiva
eficaz, por escrito, para garantir que os equipamentos que possam afetar os
alimentos sejam mantidos em condies de trabalho. Esse programa deve
incluir:
Uma lista dos equipamentos que necessitam de manuteno
peridica.
Os procedimentos e a freqncia de manuteno (por exemplo,
inspeo dos equipamentos, ajustes e substituies de peas),
baseados no manual dos fabricantes dos equipamentos ou em
documentos equivalentes, ou ainda em condies operacionais que
possam afetar a condio destes.
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A temperatura e outras condies necessrias para garantir a
segurana e inocuidade do alimento possam ser alcanadas
rapidamente e mantidas.
Controle de temperatura
Dependendo da natureza das operaes do alimento a ser elaborado,
deve-se dispor de instalaes adequadas para esquentar, esfriar, cozinhar,
refrigerar e congelar os alimentos; separar os alimentos refrigerados ou
congelados; supervisionar a temperatura do alimento; e, quando
necessrio, dos ambientes, para garantir a inocuidade do alimento.
Abastecimento de gua
A gua que entra em contato com o alimento ou superfcie de contato
com este deve ser segura e com qualidade sanitria adequada.
A gua corrente deve ser fornecida, a uma temperatura adequada e
sob a presso necessria, a todas as reas envolvidas com a elaborao de
alimentos, limpeza de equipamento, utenslios e materiais de embalagem,
alm das instalaes sanitrias para os funcionrios.
Sempre que for necessrio, deve haver instalaes apropriadas para
armazenamento e distribuio de gua, e para o controle de temperatura,
de modo a garantir a inocuidade do alimento.
A gua potvel deve atender aos parmetros de qualidade
estabelecidos nas diretrizes mais recentes da Organizao Mundial da Sade
(OMS) relativas gua potvel. A gua no potvel (para uso, por exemplo,
em controle de incndios, produo de vapor, refrigerao e outros fins,
que no entra em contato com o alimento) deve ter um sistema de
encanamento separado e identificado, que no devem estar conectados aos
sistemas de gua potvel, nem permitir o refluxo para dentro desses
ltimos.
Qualidade do ar e ventilao
Deve-se proporcionar mecanismos adequados de ventilao natural
ou mecnica, especialmente para:
Minimizar a contaminao dos alimentos pelo ar, atravs de aerossis
e gotas de condensao;
Controlar a temperatura de ambientes;
Controlar odores que possam afetar a inocuidade do alimento; e
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Controlar a umidade, onde necessrio, para garantir a segurana e
inocuidade do alimento.
Iluminao
Deve-se haver iluminao adequada natural ou artificial para operar
de uma maneira higinica. Quando necessrio, a iluminao no deve
alterar as cores, e a intensidade deve ser adequada natureza das
operaes. Quando apropriado, as bombilhas e lmpadas suspensas no teto
devem estar protegidas para evitar a contaminao em caso de quebras.
Armazenamento
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