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Caracterizao de sobras e restos gerados em cinco dias em

refeitrio central de um campus universitrio de Ribeiro Preto.


Monte-Alegre FA,Goulart J, Oliveira RCLF, Vieira MNCM
Faculdade de Medicina de Ribeiro Preto, Universidade de So Paulo.
flavia.alegre@usp.br
Objetivo usurios se serviram com 5033,82Kg e
O desperdcio de alimentos dentro de uma uma margem de 660,82Kg, ou seja, 11,6%
Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) da produo caracterizou-se como SL, que
pode ser observado desde o recebimento resultou em um per capta de 60g.
da matria prima at a distribuio dos Entretanto, as SL do almoo apresentaram
alimentos. Na distribuio o desperdcio uma porcentagem de reaproveitamento de
pode ser monitorado pelas sobras e restos, 89,1%. J em relao ao jantar, foi possvel
decorrente de planejamento inadequado, observar uma margem de 362,81Kg
flutuao do nmero de usurios e (21,31% da produo) de SL, com um per
preferncias alimentares. Desta forma, o capta de 110g e reaproveitamento de
trabalho visou caracterizar as sobras e 68,9%.Na distribuio das sobras por item
restos gerados no perodo de cinco dias em do cardpio observou-se as maiores
um restaurante universitrio para as valores para o prato base (781kg) e carnes
refeies: almoo e jantar. (145,75kg), mas tambm maior
reaproveitamento 94,4% e 55%
Metodologia respectivamente.Ao final do perodo do
Entende-se por sobra limpa (SL) todo o estudo contatou-se a produo de
alimento produzido que no foi servido; j 274,15kg de SS que corresponder a 3,7%
sobra suja (SS), corresponde ao alimento da produo. O ndice de resto ingesto
que foi servido e no pode ser reutilizado; final, para almoo e jantar foi de 9,7%.
por fim, o resto caracterizado pela sobra
dos pratos dos usurios. Para Concluso
determinao das sobras limpas utilizou-se Com os resultados obtidos possvel
uma balana da marca Filizola CS-15 com concluir que a UAN em questo apresenta
capacidade para 15Kg. J a quantificao alta gerao de resduos na distribuio,
das SS e restos foi feita em uma balana grande parte decorrente de SL,
da marca Alfa Instrumentos com apresentando per capta 3,75 e 6,9 vezes
capacidade para 1000Kg. O percentual maior do que o aceitvel, respectivamente
aceitvel de sobras conforme Vaz1 de 7 a para almoo e jantar, com destaque para
25g por usurio. J os restos so os pratos base e carnes. Entretanto, a
demonstrados conforme o ndice de resto possibilidade de armazenamento adequado
ingesto que corresponde relao entre o e reutilizao das SL, resultaram em um
resto do prato do comensal e a quantidade per capta real de 7g para o almoo e 33,8g
total de alimentos servidos pelo servio; para o jantar, o que remete a uma
considera-se como satisfatrio, resultados inadequao apenas para as sobras
menores que 10%2.Foram determinados no geradas no jantar.J o ndice de resto
perodo de 5 dias, para sobras e restos do ingesto encontrado classifica-se dentro do
almoo (10239 usurios) e jantar (3331 limite recomendado para populao sadia.
usurios) asporcentagens e per captas e Referncias bibliogrficas
analisado a distribuio das sobras por 1. Vaz CS. Restaurantes: controlando
item do cardpio (prato base - arroz e custos e aumentando lucros. 1 Ed.
feijo-, prato proteico, guarnio e saladas, Braslia, 2006. 193p.
no levando em conta a sobremesa e o 2. Castro MDAS, Oliveira LF, Passamani
po oferecidos). L. Resto-Ingesta e aceitao de
Resultados refeies em uma Unidade de
No mbito do almoo, para uma produo Alimentao e Nutrio. Revista
de 5694,76Kg de alimentos em 5 dias, os Higiene Alimentar, So Paulo, 2003;
17(114/115):2428.