Normas Consolidadas de Aib para Inspeccion PDF

Las Normas
Consolidadas
de AIB International
para Inspeccin
Campos
Agrcolas
Las Normas
Consolidadas
de AIB International
para Inspeccin
Campos
Agrcolas
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Amrica Latina
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ii
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AIB International 2011
La informacin suministrada en sta versin o en cualquier otra versin de las Normas Consolidadas
de AIB International no es de asesoramiento legal sino informacin general basada en buenas
prcticas de manufactura, en requisitos regulatorios comunes y en prcticas de seguridad e
inocuidad de los alimentos tpicas de una instalacin elaboradora de alimentos. Estas Normas
han sido desarrolladas como gua para mejores prcticas y bajo ninguna circunstancia pretenden
reemplazar o modificar el requisito para el cumplimiento de leyes y regulaciones aplicables.
Estas Normas no prevn cumplir con todas las leyes y regulaciones existentes ni con aquellas
leyes y regulaciones que puedan agregarse o modificarse con posterioridad a la publicacin de
estas Normas. AIB International no ser responsable por ningn dao ni perjuicio contractual,
extracontractual, o de ningn otro tipo, relacionado con la informacin contenida en estas Normas
ni tampoco por ninguna accin, omisin o decisin tomada como resultado de estas Normas o de la
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Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. Emisin Febrero 2011

ISBN 1-880877-13-9
11.2.A
Tabla de Contenido
Introduccin a las Normas............................................................. v
Categoras.................................................................................... v
Cmo Leer las Normas................................................................. ix
Puntuacin.................................................................................... x
Las Normas Consolidadas para Inspeccin....................................1
Apndice BDocumentos a Tener Listos para una Inspeccin......47
Apndice IGlosario..................................................................53
ndice de las Normas..................................................................59
El uso de esta publicacin es intencionado para los profesionales en seguridad y calidad de los
alimentos que trabajan en las reas de produccin para proporcionar una fuente de referencia
completa, con prcticas operativas y recursos de capacitacin para la Inspeccin de Campos Agrcolas.
iii
Introduccin a las Normas
Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de
Campos Agrcolas son requerimientos clave con los cuales tiene que
cumplir una instalacin para mantener sus alimentos sanos e inocuos.
Las normas tambin reflejan lo que un inspector deseara observar en una
instalacin que mantenga un ambiente seguro para el procesamiento de
alimentos.
Categoras
Las Normas incluyen cinco Categoras:
1. Mtodos Operativos y Prcticas del

Personal
Recepcin, almacenamiento, monitoreo y manejo de materiales
para empacar un producto final inocuo.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con campos

agrcolas. Las instalaciones tienen que confiar en que tanto el
personal como los procesos y condiciones no generarn problemas
de seguridad en los alimentos cuando reciban, transfieran,
almacenen, transporten, manipulen o procesen materias primas para
el producto final. Los Mtodos Operativos y Normas para Prcticas
del Personal muestran la manera en que una instalacin puede evitar
que las personas y los procesos contaminen un producto.
v
2. Mantenimiento para la Seguridad de los
Alimentos
Diseo, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y
terrenos para brindar un ambiente agrcola, higinico,
eficiente y confiable.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con equipos,

terrenos y estructuras. El diseo, construccin y mantenimiento
de equipos y edificios son crticos para suministrar y conservar un
ambiente seguro para los alimentos. Las Normas de Mantenimiento
para la Seguridad de los Alimentos brindan las mejores prcticas
para optimizar el diseo y cuidado de la instalacin y de los equipos
a fin de que sean fciles de manejar y no causen problemas de
sanidad o seguridad en los alimentos.
3. Prcticas de Limpieza
Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para
brindar un ambiente agrcola, sano y seguro.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con la limpieza y

sanitizacin. Los mtodos de limpieza y sanitizacin, los tipos de
productos qumicos utilizados, la frecuencia de las actividades de
limpieza y el control de microbios, todo ello tiene que realizarse en
forma idnea para proteger a los alimentos contra preocupaciones
de seguridad. Las Normas para Prcticas de Limpieza suministran
pautas de limpieza para prevenir la contaminacin.
vi
4. Manejo Integrado de Plagas y
Manejo de Agroqumicos
Evaluacin, monitoreo y manejo de la actividad de las
plagas para identificar, prevenir y eliminar las condiciones
que puedan estimular o sustentar una poblacin de plagas.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con el manejo

de plagas. Mientras que es importante eliminar las plagas de una
instalacin, es ms importante evitar que las plagas tengan la
oportunidad de desarrollarse en un ambiente agrcola. Las Normas
para el Manejo Integrado de Plagas y Manejo de Agroqumicos
proporcionan estrategias de mltiples enfoques que garanticen que
las plagas no adulteren los alimentos.
5. Adecuacin de los Programas de

Prerrequisito y de Seguridad de los
Alimentos
Coordinacin de sistemas de apoyo gerencial, equipos
multifuncionales, documentacin, educacin, capacitacin y
monitoreo para garantizar que todos los departamentos trabajen
juntos en forma eficaz para ofrecer un producto final sano y
seguro.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con la gestin y

el trabajo en equipo. Es importante tener Programas en vigencia,
pero si un Programa no se formaliza adecuadamente por medio del
diseo, planificacin, gestin, documentacin y anlisis, entonces
los Programas de Prerrequisito dependern nicamente de la
persona de turno que est realizando la actividad o tarea en un da
particular. Las Normas de Adecuacin garantizan que los Programas
de Prerrequisito estn diseados e implementados minuciosamente
para que tengan coherencia a travs de todo el mbito de la
instalacin.
vii
Nota: Mientras las otras categoras se concentran mayormente en
la inspeccin, sta categora se ocupa en gran parte de evaluar la
documentacin de los Programas. No obstante, las observaciones realizadas
y los documentos analizados en las primeras cuatro categoras afectarn
directamente la forma en que el inspector evaluar la instalacin con
respecto a la categora de Adecuacin. Los resultados que se observarn en
la planta sern un reflejo directo del cuidado con que se hayan implementado
los Programas.
viii
Cmo Leer las Normas
Descripcin de la Categora Nombre de la
Una frase completa que describe cmo se Categora
Alim ento
relacionan las Normas entre s dentro de la
e los
categora.
uri dad d
la Seg
Norma sy
ificio e
para , e d
Una frase breve que os nt
define el punto clave de i e n t o e quip co, eficie
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la Norma.
y ma uccin h
Descripcin de la Norma 2. nimi
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Una oracin completa , m ante iente de
s t a l a
la Iunbicacin dpeactos pote
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que describe la Dise ar un am
r i n d
n d e s im
aciy manejo dceontrolar l.o
razn por la cual una b la
instalacin querra
U b i c
2.1 La elecncal identifidceas circundan
implementar la Norma. in ry tes
Requerimientos Crticos perso activida s toma
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Son los requerimientos crticos de la
s
sC rtico ficar y casion
enti s, o
con los cuales se califica
r i m ientotalacin id e productos negativo
una instalacin. En muchas
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regulaciones, los requerimientos R .1 min er im
crticos se definen con la palabra 2.1.1 conta edan ten
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DEBEN. Los requerimientos
crticos se califican como M e norentrolarn c
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Insatisfactorio, salvo que haya un Req .1
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programa alternativo en vigencia 2.1.2 insta medidas rovenien eri
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que cumpla con la intencin de Habr inacin evisadas
los requerimientos. Un nmero de .2 n t a m n r
2.1.2 co
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Terrterrenos deullteracin de
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2.2 Los la ad
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cuales se califica una instalacin. En muchas enir
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definen con la palabra DEBERAN. Los r i m ientoquipos alm e no
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Problemas Menores Observados. Un nmero 2.2.1 de m o de insp n.
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identifica a los requerimientos menores. la co sura y lo c
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La letra en negrita resalta los puntos . 2 . 1 .4 m a ntend ntam
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Requerimientos Crticos y Menores. p ro
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n
ix conte e
t e n
con
Puntaje en un Vistazo
1 2
La Inspeccin
El Inspector observa las op- Una Evaluacin de Riesgos, basada en las
eraciones a nivel de piso en la observaciones, es realizada para cada Categora:
instalacin para determinar la Mtodos Operativos y Prcticas del Personal El Inspector determina la(s)
efectividad de los programas, y Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos observaciones ms significati-
revisa los programas escritos para Prcticas de Limpieza vas para la Seguridad de los
determinar las reas de oportuni- Manejo Integrado de Plagas
Alimentos en las 4 primeras
dad. Adecuacin de los Programas
Categoras.
3
Evaluacin de Riesgos Descripcin Rango de Puntaje
de la Categora
Evaluacin de Adecuacin
Ningn Problema Observado Ningn riesgo identificado. 200 Antes que el Inspector pueda asignar el Puntaje
Problemas Menores Observados Sin potencial de contaminacin. 180-195 Total, la Adecuacin de los Programas para la
Seguridad de los Alimentos debe ser evaluada.
Mejora Necesaria Un peligro potencial, una omisin parcial en 160-175
5
el Programa o un hallazgo sobre la seguridad
de los alimentos que no es coherente con las
Normas. Si el peligro, omisin o hallazgo no se Reconocimiento y
corrige, podra llevar al fracaso del programa.
Trminos Laudatorios
Serio Un riesgo significativo para la seguridad de los 140-155
alimentos o riesgo de una falla en el Programa.
Informacin de las instalaciones donde se
realizan inspecciones de AIB ser reunida en el
Insatisfactorio Un peligro inminente para la seguridad de los 135
alimentos, falla del Programa o desviacin de las perodo comprendido entre el 1 de octubre hasta
Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs). el 30 de septiembre de cada ao, y un anli-
sis estadstico de los datos ser realizado para
Los puntajes estn basados en las definiciones mostradas arriba obtener el rango del puntaje para el 25% de los
puntajes que representan los ms altos.
Este rango establecer los criterios para el
Reconocimiento de Alto Logro Superior para el
siguiente ao calendario.
Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las Categoras
El Inspector deter- Si la observacin ms significativa en la Cat- Mltiples observaciones en una Categora
mina la severidad egora es severa, se le asignar un puntaje en reducirn el puntaje en decrementos de 5
de la observacin el nivel inferior del rango. Si la observacin ms puntos por cada observacin adicional. El
ms significativa significativa no es tan severa, ser asignado un puntaje no bajar por debajo del mnimo
para cada Cat- puntaje en el nivel superior del rango. rango de puntaje de la Categora.
egora
4
La asignacin del puntaje para la Categora de
Adecuacin involucra la comparacin de los
Puntaje Total
Despus de que el puntaje para Adecuacin es deter-
programas escritos con los resultados que estos
minado, es aadido a los puntajes para las primeras
producen en la instalacin. Es imposible recibir un
puntaje perfecto para la Adecuacin, a menos que cuatro Categoras para obtener el puntaje total.
los programas escritos den como resultado puntajes
perfectos para cada una de las Categoras evalua-
das en la instalacin.
Reconocimiento de Alto Logro Superior ser otorgado para las instalaciones que reciben
puntajes que caen dentro del rango calculado estadsticamente. Una instalacin no puede
recibir un Reconocimiento de Alto Logro Superior si existe una Categora con un puntaje por
debajo de 160, sin importar el puntaje total obtenido.
Reconocimiento de Cumplimiento ser otorgado para todas las instalaciones que reciben
puntajes entre 700 y el puntaje requerido para lograr el Reconocimiento de Alto Logro Su-
perior. Una instalacin no puede recibir un Reconocimiento de Cumplimiento si existe una
Categora con un puntaje por debajo de 140, sin importar el puntaje total obtenido.
Puntuacin
El proceso para asignar una puntuacin a la instalacin ocurre en cinco
pasos:
1. La Inspeccin
2. Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las
Categoras
3. Evaluacin de Adecuacin
4. Puntaje Total
5. Reconocimiento y Trminos Laudatorios
Un resumen general de estos pasos en detalle se presenta en la seccin

Puntaje en un Vistazo. Descripciones ms detalladas siguen.
1
La Inspeccin
Como una cadena, la solidez de un Programa de Seguridad de los
Alimentos depende de su componente ms dbil.
Para evaluar los riesgos para la Seguridad de los Alimentos, un Inspector

de AIB conduce una inspeccin fsica, minuciosa e imparcial y concluye
con la revisin de los programas escritos. E Inspector documenta
sus observaciones, basadas en las cinco Categoras de las Normas
Consolidadas de AIB International para Inspeccin:
1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos
4. Manejo Integrado de Plagas
5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad
de los Alimentos
xii
2
Determinacin del Riesgo y
Asignacin de los Puntajes de las
Categoras
El Inspector ahora asignar el nivel de riesgo y el Puntaje de la

Categora para las cinco Categoras mencionadas anteriormente. Utilice
la Tabla 1 como gua.
Tabla 1 Evaluacin de Riesgos

Evaluacin de Riesgos Descripcin Rango de Puntaje de
la Categora
Ningn Problema Observado Ningn riesgo identificado 200
Problemas Menores Observados Sin potencial de
180-195
contaminacin.
Mejora Necesaria Un peligro potencial, una
omisin parcial en el
Programa o un hallazgo sobre
la seguridad de los alimentos
que no es coherente con las 160-175
Normas. Si el peligro,
omisin o hallazgo no se
corrige, podra llevar al
fracaso del programa.
Serio Un riesgo significativo para
la seguridad de los alimentos
140-155
o riesgo de una falla en el
Programa.
Insatisfactorio Un peligro inminente para la
seguridad de los alimentos,
falla del Programa o
135
desviacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura
(BPMs).
xiii
El Inspector utiliza un proceso de tres pasos para evaluar el riesgo. El
Inspector:
Determina la(s) observaciones ms significativas en la Categora y
asigna el rango de puntaje.
Determina la severidad de la(s) observaciones ms significativas
y decide si el puntaje debe estar en el nivel superior o inferior del
rango asignado.
Reduce el puntaje inicial en 5 puntos por cada observacin
adicional, si el puntaje asignado est en el nivel superior del rango
de puntaje.
Puntaje Ms Alto de la
La observacin ms Categora
significativa no es
tan severa, por lo
que sera evaluada 195 Mltiples
ocurrencias de
en el nivel superior observaciones
El Inspector
del rango de puntaje
para la Categora. -5 independientes
disminuyen
determina el
el puntaje en
riesgo ms
significativo en 190 decrementos
una Categora de 5 hasta que
y lo asigna al
rango de puntaje
-5 se alcanza el
nivel inferior
de Problemas del rango del
Menores 185 puntaje.
Observados.
La observacin
ms significativa
-5
es severa, por lo
que se le asignar 180
un puntaje en el
nivel inferior del Puntaje Ms Bajo de la
rango y no podr Categora
ser reducido por
debajo de este
nivel.
Figura 1Ejemplo de la Determinacin del Riesgo y Puntaje de las Categoras en

el Rango de Problemas Menores Observados.
xiv
Aqu unas guas:
El puntaje inicial para una Categora siempre estar en el nivel superior
o inferior del rango.
El puntaje de una Categora puede ser ajustado desde el nivel superior
del rango, pero nunca llegar por debajo del nivel inferior del mismo.
Todos los hallazgos crticos o menores, asociados con una de las
Normas de una Categora sern agrupados como una sola observacin.
Por ejemplo, cualquier hallazgo (uno o varios) bajo la siguiente Norma
y sus requerimientos relacionados ser contabilizado como una sola
observacin:
1.5 Tarimas
1.5.1.1
1.5.2.1
1.5.2.2
Hallazgos asignados a varias Normas dentro de una Categora sern
considerados como observaciones distintas e independientes. Por
ejemplo, cualquier hallazgo (uno o varios) encontrado para las
siguientes Normas ser contabilizado como dos observaciones:
1.1 Rechazo de Embarques
1.3 Condiciones de Almacenamiento
Una sola observacin en una Categora puede ser lo suficientemente
severa para requerir que se le asignar el puntaje de la Categora en
el nivel ms bajo del rango. La severidad puede deberse a una sola
observacin significativa, o puede deberse a hallazgos mltiples que
establecen un patrn dentro de la misma observacin.
Observaciones en los Requerimientos Menores son siempre
evaluadas en el rango de puntaje de los Problemas Menores Observados.
Si el puntaje inicial est en el nivel superior del rango de puntaje
asignado, cada observacin adicional lo bajar en decrementos de 5
puntos. Los posibles puntajes se listan en la Tabla 2.
xv
Tabla 2Decrementando el Puntaje Inicial de una Categora Debido
a Mltiples Observaciones.
# de Puntajes de Categora para Todas las Evaluaciones de Riesgo
Observaciones
Problemas
Menores Mejora
Observados Necesaria Serio Insatisfactorio
1 195 175 155 135
2 190 170 150 130
3 185 165 145 125
4 180 160 140 120
5+ 180 160 140 115*
* Se reducen 5 puntos adicionales por cada observacin adicional.
xvi
3
Evaluacin de la Adecuacin de los
Programas de Seguridad de los
Alimentos
La evaluacin de los programas documentados no se limita a la
determinacin de si estos programas escritos y sus registros estn
implementados y actualizados.
Lo que el Inspector de AIB observa en la instalacin, determina, si o

no, los programas escritos para la Seguridad de los Alimentos realmente
funcionan. Una instalacin no puede tener programas perfectos si se
hacen observaciones sobre la Seguridad de los Alimentos durante la
inspeccin.
El Inspector revisa las observaciones detectadas en la instalacin contra

los programas escritos para determinar dnde se encuentran las reas de
mejora y qu es lo que debiera hacerse para remediar estas condiciones.
El puntaje para la Categora de Adecuacin es determinado

utilizando el mismo mtodo que es empleado para calcular el puntaje de
las otras cuatro Categoras. Sin embargo, la asignacin del puntaje de la
Adecuacin est guiada por las siguientes cuatro reglas adicionales.
Reglas para Determinar el Puntaje de Adecuacin
Regla 1 La Categora de Adecuacin no puede tener el puntaje ms

alto. Cmo pueden los programas que guan los resultados en las otras
categoras ser evaluados de manera ms alta que las categoras por s
mismas?
Regla 2 El puntaje de Adecuacin no puede ser ms de un nivel
(Categora) por arriba de la Evaluacin de Riesgo, asignada a la
Categora con el peor hallazgo. En otras palabras, si la peor Evaluacin
de Riesgo es catalogada como Serio, cmo puede decirse que la
seccin de Adecuacin tiene slo Problemas Menores en su operacin?
De nuevo, esto se relaciona a qu tan bien funciona el programa en la
instalacin. Vase Tabla 3.
xvii
Tabla 3Mximo Rango de Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 2
Peor Evaluacin de Rango de Puntaje para Mcimo Rango de
Riesgo le Peor Evaluacin de Puntaje para
Riesgo Adecuacin
Problemas Menores 180-195 195
Observados
Mejora Necesaria 160-175 180-195
Serio 140-155 160-175
Insatisfactorio 135 140-155
Regla 3Si el peor puntaje se encuentra en el punto inferior del rango

de puntaje, el puntaje de Adecuacin no podr ser mayor que el nivel
inferior de puntaje de un nivel de riesgo inmediato superior. Si existen
observaciones que requieran que el puntaje sea en el nivel inferior del
rango de la Categora, esto indica que el programa relacionado no es
efectivo.
Tabla 4Mximo Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 3

Puntaje de la Peor
Peor Evaluacin de Evaluacin de Riesgo
Mximo Puntaje de
Riesgo en el Puntaje Ms
Adecuacin
Bajo del Rango de
Puntaje
Problemas Menores 180 180
Observados
Mejora Necesaria 160 180
Serio 140 160
Insatisfactorio 135 140
Regla 4Un puntaje de 200 puntos solamente podr ser asignado para
Adecuacin si las otras cuatro Categoras recibieron puntajes de 200; ej.,
la nica manera que puede decirse que los programas estn funcionando
perfectamente es cuando no existen observaciones que indiquen lo
contrario.
xviii
4
Puntaje Total
El puntaje total es la suma de los puntos asignados a cada
Categora: Mtodos Operativos y Prcticas del Personal,
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos, Prcticas de
Limpieza y Manejo Integrado de Plagas, pero no est completo hasta
que se alinea con la Adecuacin de los Programas de Prerrequisitos y
de Seguridad de los Alimentos, ya que los programas escritos guan los
resultados de las otras cuatro Categoras.
5
Reconocimiento y Trminos
Laudatorios
El reconocimiento est basado en el puntaje total, asignado a la
instalacin.
Los puntajes totales sern recopilados de todas las instalaciones

evaluadas contra las Normas Consolidadas de AIB International
para Inspeccin. Las instalaciones sern separadas en grupos
generales, de acuerdo con la Norma especfica. La informacin
analizada ser aquella comprendida entre el 1 de Octubre y el 30 de
Septiembre de cada ao.
Un anlisis estadstico de la informacin determinar el rango de

puntaje total para el 25% de los puntajes ms altos para cada grupo.
Estos rangos establecern los criterios para el Reconocimiento de

Alto LogroSuperior para el siguiente ao calendario.
El rango obtenido para cada grupo cambiar cada ao, dependiendo

del desempeo mostrado por las instalaciones durante el ao
anterior.
xix
Reconocimiento de Alto LogroSuperior ser otorgado para
las instalaciones que reciben puntajes que caen dentro del rango
calculado estadsticamente. Una instalacin no puede recibir un
Reconocimiento de Alto Logro Superior si existe una Categora con
un puntaje por debajo de 160, sin importar el puntaje total obtenido.
Si la instalacin obtiene un puntaje dentro del rango establecido para
obtener el Reconocimiento de Alto Logro Superior, pero tambin tiene
alguna categora con un puntaje inferior a 160, la instalacin recibir un
Reconocimiento de Cumplimiento.
Reconocimiento de Cumplimiento ser otorgado para todas las

instalaciones que reciben puntajes entre 700 y el puntaje requerido para
lograr el Reconocimiento de Alto Logro Superior. Una instalacin
no puede recibir un Reconocimiento de Cumplimiento si existe una
Categora con un puntaje por debajo de 140, sin importar el puntaje total
obtenido.
El Documento de Reconocimiento otorgado por AIB International:
Es un reconocimiento de que en el da de la inspeccin, la

instalacin alcanz un puntaje dado, de acuerdo con las Normas
Consolidadas de AIB International para Inspeccin.
No es un certificado de cumplimiento (tal como lo sera una

certificado de ISO).
No tiene fecha establecida de vencimiento.
Est identificado como anunciado o no anunciado.
Define cules reas de la instalacin fueron incluidas en la

inspeccin.
xx
Ejemplo de la Puntuacin, con Explicaciones
Rango de 180-195 160-175 140-155 135
Puntaje de la
Categora
# de #
# #
Observaciones Observaciones Puntaje de la
Categora Observaciones Observaciones
de Problemas de Mejoras Categora
Menores Necesarias
Serias Insatisfactorias El Inspector encontr 6 observaciones en el nivel inferior de severidad,
Mtodos pero el Puntaje de la Categora no es inferior que el puntaje menor
Operativos y
6 0 0 0 180 posible para la Categora de Problemas Menores Observados (180).
Prcticas del
Personal
Mantenimiento
Tres observaciones fueron documentadas.
para la
8 3 0 0 165
Realmente existieron 5 hallazgos, pero
Seguridad de
los Alimentos
3 de ellos fueron relacionados con el
Prcticas de La severidad de una mismo requerimiento de la Norma y por
8 1 0 0 160
Limpieza
sola observacin fue eso fueron agrupados como una sola
Manejo
significativa, por lo observacin.
Integrado de 2 4 3 0 145
Plagas que el puntaje al nivel
Adecuacin de mnimo del rango
los Programas
de
(160) es asignado.
Prerrequisito y 0 3 0 0 165
xxi
de Seguri-
dad de los
Alimentos
Puntaje Total 815
Reconcimiento
Recono-
de
cimiento
Cumplimiento
Las observaciones Serias que representaron el

mayor potencial de contaminacin estuvieron al El puntaje de Adecuacin es determinado utilizando las reglas ms exigentes que apliquen:
nivel menor de riesgo de severidad, por lo que La observacin con el riesgo ms significativo est en la Categora de Mejoras Necesarias, por lo que el
el puntaje de la Categora inicia con la primera puntaje debe estar en el rango de entre 160-175.
observacin a los 155. Hubo 2 observaciones La observacin ms significativa no es severa, por lo que el puntaje inicial es 175.
adicionales, por lo que el puntaje es restado en 5 Existen tres observaciones independientes, por lo que 5 puntos se restan a la primera por cada una de las
puntos por cada una de ellas hasta 145. observaciones adicionales (175 a 170 a 165).
Regla 1: El puntaje ms alto en las otras 4 Categoras es 180, pero est fuera del rango de 160-175, por
lo que la Regla 1 no aplica.
Regla 2: El puntaje ms bajo en las otras 4 Categoras es 145, por lo que el puntaje de Adecuacin no
puede ser mayor que en el rango de 160-175.
Regla 3: El puntaje ms bajo de las Categoras (145) no est en el nivel inferior del rango, por lo que la
Regla 3 no aplica.
Regla 4: Las otras 4 Categoras no tienen 200 puntos asignados, por lo que la Regla 4 no aplica.
Evaluacin Automtica
de Insatisfactorio
La siguiente lista incluye ejemplos de algunas condiciones comunes que
requieren una evaluacin de Insatisfactorio. Esta lista slo representa
ejemplos de condiciones Insatisfactorias y no es completa. Condiciones
similares que no se mencionan especficamente sern evaluadas por el
inspector.
1. Mtodos Operacionales y Prcticas del Personal

a. Llagas o heridas abiertas del personal que tiene contacto directo
con el producto, los materiales de empaque o las zonas de
producto.
b. Letrinas u otras instalaciones sanitarias no estn fcilmente
accesibles para los empleados.
c. Letrinas (Field Sanitation Units) con fugas donde la
contaminacin del producto agrcola perecedero, campo, agua
o del material de empaque es posible.
d. Contaminacin de productos agrcolas perecederos debido a
sangre y que no se dispuso de acuerdo con la poltica definida.
e. Productos agrcolas perecederos despachados en vehculos de
transporte que tienen condiciones que presentan un riesgo de
contaminacin del producto.
a. Actividad de mantenimiento o condiciones del equipo que
produce la presencia de aceite, metales u otros materiales
extraos que contaminan los productos agrcolas perecederos o
el material de empaque.
b. Agua o hielo no potable, usado en el paso de empacado o
despus del mismo.
a. La presencia de grandes cantidades de moho, tanto en zonas de
producto como en sus cercanas.
b. Infestacin generalizada sobre materias primas o materiales
de empaque expuestos, o encima de productos agrcolas
perecederos o materiales de empaque expuestos.
c. El uso de utensilios de limpieza para letrinas o baos en las
superficies de contacto con los cultivos o productos.
xxii
4. Manejo Integrado de Plagas y Manejo de Agroqumicos
a. Insectos
i. Actividad excesiva de insectos en el equipo de empacado
o reas de almacenamiento que indica un control
ineficaz.
ii. Actividad de cucarachas en las zonas de producto.
b. Roedores
i. Presencia visual de roedor(es) vivo(s) en las reas de
almacenamiento de productos agrcolas perecederos o
materiales de empaque.
ii. Evidencia de excremento de roedores o marcas rodas
en los productos agrcolas perecederos o materiales de
empaque que contienen dichos productos.
iii. Roedores descompuestos en las reas de almacenamiento
de productos agrcolas perecederos o materiales de
empaque.
iv. Estaciones de cebo que contienen rodenticidas usadas
para el monitoreo de rutina dentro de las naves de
empaquetado u otros edificios usados para almacenar
materiales de empaque, productos agrcolas perecederos,
semillas, etc.
c. Aves
i. Aves que residen en reas de procesamiento,
empaquetado o almacenamiento.
d. Uso de plaguicidas contrario a las instrucciones en la etiqueta.
e. Agroqumicos u otros materiales peligrosos almacenados en
reas de almacenamiento de cultivos con evidencia de derrames
que podran contaminar los productos agrcolas perecederos,
materiales de empaque u otros cultivos.
f. Uso de bioslidos que es inconsistente con los requerimientos
regulatorios.
g. Mal-etiquetado o re-uso de los envases de agroqumicos para
otros propsitos
5. Suficiencia de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los
Alimentos
a. Incumplimiento de los Programas escritos.
i. Falta de cumplimiento con los lmites crticos o
requerimientos de monitoreo de HACCP.
b. Definicin deficiente de los Programas de Prerrequisito o
Programas pobremente escritos.
i. Implementacin inadecuada o ineficaz de un Programa de
Prerrequisito que trae como resultado la contaminacin
real o probable de productos.
xxiii
Indican Normas que no son aplicables en Campos
Agrcolas
Nota: Las Normas Consolidadas para la Inspeccin de Campos Agrcolas es

una versin especializada de las Normas Consolidadas para la Inspeccin de
Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. La convencin
numrica de las Normas de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los
Alimentos se conserva en las Normas de Campos Agrcolas para mantener
consistente la numeracin. Sin embargo, cualquier Norma o requerimiento
de las Normas de Programas de Prerequisito y de Seguridad de los Alimentos
que no es aplicable a los campos agrcolas no se incluye en este documento.
Un smbolo, , es incluido para identificar que la falta de nmeros en la serie
de Normas o requerimientos es intencional.
xxiv
Normas Consolidadas
para Inspeccin
Recepcin, almacenamiento, monitoreo y manejo de materiales para
empacar un producto final inocuo.

Una instalacin podr proteger sus productos alimenticios
identificando y prohibiendo la entrada de materiales posiblemente
contaminados.
Requerimientos Crticos

1.1.1.11 Un Procedimiento Operacional Estndar (SOP, por sus
siglas en ingls) sobre las medidas a tomarse si ocurre
un caso de contaminacin del producto por qumicos,
petrleo, plaguicidas u otros contaminantes se escribir
y estar disponible.
1.2 Prcticas de Almacenamiento

Despus de su recepcin, los materiales se almacenarn de
manera que cumpla con los requerimientos del Programa para el
almacenamiento seguro de materiales.
1.2.1.1 Los productos alimenticios se almacenarn y se
retirarn del almacenaje de una manera que prevenga
su contaminacin.

1.2.1.4 Los materiales se almacenarn al menos 45 centmetros
(18 pulgadas) de distancia de paredes y cielos rasos
(plafones).
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 1


1.2.2.3 Se suministrarn espacios de almacenamiento y rutas
de trfico para los artculos almacenados a nivel del
suelo.
1.2.2.4 Si no fuera posible dejar un espacio de 45 centmetros
(18 pulgadas) de distancia de las paredes debido al
ancho de los pasillos y al espacio de giro para los
montacargas, se podr instalar un sistema de estantes
contra la pared. En ese caso, se instalar un riel inferior
a 45 centmetros (18 pulgadas) del piso para que las
tarimas no se apoyen sobre el mismo.
1.3 Condiciones de Almacenamiento

Los materiales se almacenarn en un rea de almacenamiento limpia
para protegerlos de fuentes de contaminacin.
1.3.1.1 Las reas de almacenamiento estarn limpias, bien
ventiladas y secas. Los materiales de empaque y otros
materiales estarn protegidos de la condensacin, las
aguas negras, el polvo, la suciedad, los qumicos y
dems contaminantes.

1.3.1.3 Todos los productos qumicos txicos, incluidos los
compuestos de limpieza y mantenimiento y materiales
que no sean productos, incluyendo equipo y utensilios,
se almacenarn en un rea separada.
1.4 Inventario de Materiales

Los inventarios de materiales se mantendrn a niveles razonables
para evitar el envejecimiento excesivo y la infestacin de insectos.
1.4.1.1 Los ingredientes, material de empaque y dems
materiales se rotarn sobre la base de Primero en
Entrar, Primero en Salir (FIFO, por sus siglas en
ingls) o mediante otro mtodo verificable [tal como
puede ser el de Primero en Expirar, Primero en Salir,
(FEFO, por sus siglas en ingls)] para garantizar la
rotacin del inventario.
2Normas Consolidadas para Inspeccin
1.5 Tarimas, Contenedores y Cajas de
Madera para Productos Agrcolas Perecederos
Las tarimas, y contenedores y cajas de madera para productos
agrcolas perecederos limpios y bien mantenidos minimizarn las
oportunidades de contaminacin.
1.5.1.1 Las tarimas, contenedores y cajas de madera para
productos agrcolas perecederos estarn limpios y en
buen estado de reparacin.
1.5.2.1 Las tarimas y dems superficies de madera se secarn
debidamente despus de ser lavadas.

1.5.2.4 Donde sea posible, contenedores hechos de plstico
se usarn para almacenar los productos agrcolas
perecederos. Los contenedores se lavarn y se
sanitizarn segn una frecuencia rutinaria.
1.12 Transferencia de Materias Primas

La transferencia de materias primas se realizar cuidadosamente
para evitar la introduccin de contaminantes.

1.12.1.2 Los materiales de empaque, tales como bolsas y
cartones corrugados, se mantendrn separados del piso
en todo momento.

1.12.1.8 El caminar, pisar o recostarse sobre los productos
agrcolas perecederos o los materiales de empaque no se
permitirn.


1.12.2.5 Los contenedores usados para los productos agrcolas
perecederos slo se usarn para sus fines designados.
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal3

1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraos
Se instalarn cernedores, imanes, coladores, aparatos de rayos X y
detectores de metal en ubicaciones clave para prevenir el ingreso de
metal, madera, vidrio y dems materiales extraos.

1.15.1.10 Los dispositivos de control de materiales extraos se
inspeccionarn y se mantendrn como parte de un
Programa de Mantenimiento Preventivo u otro programa
para asegurar su operacin eficaz.
1.15.1.11 Los dispositivos de control de materiales extraos
se monitorearn y los hallazgos se documentarn de
acuerdo con la poltica por escrito.
1.19 Organizacin del Espacio de Trabajo

Un rea de trabajo ntida y eficiente fomentar la limpieza y
su mantenimiento, factores esenciales para la seguridad de los
alimentos.
1.19.1.1 A fin de mantener un ambiente higinico, se
realizarn continuamente actividades de limpieza
y mantenimiento de rutina durante el horario de
operaciones en las reas de produccin y apoyo.
1.19.1.2 El caminar, pisar o recostarse sobre las superficies de
contacto con alimentos en los equipos no se permitirn.
1.20 Envases de un Solo Uso

Los residuos podrn contaminar cualquier material o producto nuevo
que se introduzca en un envase usado.
1.20.2.1 Las cubetas y tambores que previamente contenan
qumicos no txicos se limpiarn y las etiquetas harn
sido removidas antes de que estos sean designados para
otros propsitos.

1.23 Prevencin de la Contaminacin Cruzada

Los productos incompatibles o peligrosos requerirn ser manipulados
en forma separada para evitar la contaminacin.

1.23.1.12 Los contenedores, bolsones, materiales de empaque y
utensilios de cosecha se manejarn y se mantendrn
para prevenir la contaminacin del producto.
1.23.1.13 El equipo y los vehculos de cosecha se inspeccionarn
antes de usarse para identificar problemas con suciedad
y contaminacin. Se documentarn las Acciones
Correctivas para cualquier asunto identificado por estas
inspecciones.
1.26 Transporte del Producto Terminado

El producto terminado ser codificado para su trazabilidad /
rastreabilidad y habr requerimientos de embarque para prevenir su
contaminacin.
1.26.1.1 Marcas de cdigo fcilmente visibles se proporcionarn
en todos los productos empacados en cajas o a granel
e incluirn la fecha de cosecha e identificacin de la
granja, como mnimo.

1.26.1.4 Los productos terminados se manipularn y
se transportarn de manera tal de prevenir una
contaminacin real o potencial.

1.26.1.10 Antes de realizar la carga, se inspeccionarn todos los
vehculos de carga para verificar que no hubiera falta
de limpieza o defectos estructurales que pudieran hacer
peligrar el producto.
1.26.1.11 Se documentarn las inspecciones realizadas en los
vehculos de carga.


1.26.1.14 Cualquier vehculo usado para transportar animales o
productos de animales se rechazar a menos que se
haya limpiado apropiadamente.
1.27 Instalaciones para el Lavado de Manos

Se le proporcionar al personal equipos para poder eliminar
eficazmente los contaminantes de sus manos.
1.27.1.1 Al lado de las letrinas se proporcionarn instalaciones
adecuadas (lavamanos, contenedores o bocas de
descarga) y debidamente mantenidas para el lavado de
manos.
1.27.1.2 Se suministrarn toallas descartables en las estaciones
de lavado de manos.

1.27.1.5 Se colocarn carteles con instrucciones de Lavarse las
Manos en los idiomas entendidos por los empleados.
1.27.2.1 Los dispensadores de toallas de papel descartables
estarn cubiertos.
1.29 Higiene Personal

El personal respetar las prcticas de higiene para evitar convertirse
en fuente de contaminacin.

1.29.1.2 El personal se lavar las manos despus de usar el
bao.
1.29.1.3 Se solicitar al personal que practique una buena
higiene personal en todo momento.
1.29.1.4 Letreros fciles de entender se colocarn para instruir a
los empleados a lavarse las manos antes de comenzar el
trabajo, o al regresar a su puesto.

1.30 Ropa de Trabajo y reas del Personal
La ropa podr contaminar los productos alimenticios si est sucia o
confeccionada con materiales inadecuados.
1.30.1.1 El personal usar vestimenta externa limpia al
comienzo del da laboral.
1.30.1.2 El personal usar calzado adecuado.

1.30.1.4 En caso de que se usaran guantes, los mismos se
mantendrn en condiciones limpias. Los guantes no se
llevarn a las letrinas o a los baos.
1.32 Artculos Personales

Los artculos personales producirn riesgos de contaminacin de
productos si no son controlados.

1.32.1.3 El personal comer, beber, masticar chicle y
consumir productos de tabaco nicamente alejados
de las reas de cosecha activa y edificios de
almacenamiento de productos agrcolas perecederos.
1.33 Condiciones de Salud

La instalacin tendr polticas vigentes y hacerlas cumplir para
evitar que las enfermedades o infecciones contaminen los productos.
1.33.1.1 A ninguna persona que tenga pstulas, llagas y heridas
infectadas o cualquier otra infeccin o enfermedad
transmisible se le permitir el contacto con alimentos,
segn lo definido por la ley local o nacional.

1.33.1.3 Todas las fichas de salud del personal estarn
actualizadas y debidamente exhibidas si as lo
requirieran las regulaciones locales.

1.33.1.4 La instalacin seguir los procedimientos que requieran
que el personal, incluyendo los trabajadores temporales,
notifique a sus supervisores sobre cualquier
enfermedad infecciosa importante o condiciones a las
cuales haya podido estar expuesto.
1.33.1.5 Los empleados sern instruidos a buscar el tratamiento
oportuno para cortes en la piel y usar suministros
limpios de primero auxilio.
1.33.1.6 Se requerirn que empleados con manos vendadas, o
con cortadas en los dedos usen guantes.
1.33.1.7 Una poltica escrita especificar los procedimientos para
el manejo / disposicin de superficies de contacto con
alimentos o productos que han estado en contacto con
sangre u otros fluidos corporales.
1.33.1.8 Los supervisores recibirn capacitacin documentada
sobre cmo reconocer las seales y sntomas de
enfermedades infecciosas.
1.34 Personal Ajeno a la Instalacin

Se requerir que los visitantes y contratistas cumplan con la poltica
de la instalacin para la proteccin de los productos contra la
contaminacin.
1.34.1.1 El personal que no pertenezca a la instalacin se ajustar
al Programa de Buenas Prcticas Agricolas (BPAs).
El personal ajeno a la instalacin incluye, pero no est
limitado a:
Visitantes
Personal temporal
Autoridades regulatorias
Contratistas externos
Grupos de visitantes
Familiares y amigos del personal

1.53 Almacenamiento y Manejo de Estircol
El almacenamiento y tratamiento apropiado del estircol previene la
contaminacin del campo y las reas de cultivacin.
1.53.1.1 Las reas de almacenamiento y tratamiento de
estircol se ubicarn lo ms lejos como sea prctico del
campo y de las reas de almacenamiento de productos
agrcolas perecederos.
1.53.1.2 Las reas de tratamiento de abono y el estircol
tratado se contendrn fsicamente para prevenir la
contaminacin mediante lixividiacin, escurrimiento y
arrastre por el viento.
1.53.1.3 El estircol se tratar o se convertir en compostaje
para asegurar la eliminacin de patgenos. La
documentacin se mantendr.

Diseo, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y terrenos
para brindar un ambiente agrcola, higinico, eficiente y confiable.
2.1 Ubicacin de la Instalacin

La eleccin y manejo de la ubicacin de la instalacin permitir
al personal identificar y controlar los impactos potencialmente
negativos de las actividades circundantes.
2.1.1.1 La instalacin identificar y tomar medidas para
prevenir la contaminacin de productos, ocasionada
por actividades locales que puedan tener impactos
negativos.
2.1.2.1 Se definirn y se controlarn claramente los lmites de
la instalacin.
2.1.2.2 Habr medidas efectivas en vigencia para prevenir la
contaminacin proveniente de propiedades vecinas.
Estas medidas sern revisadas peridicamente.
2.2 Terrenos
Los terrenos de la instalacin sern mantenidos de manera tal de
prevenir la adulteracin de los alimentos.
2.2.1.1 Los equipos almacenados en las reas exteriores se
mantendrn de manera tal que no sirvan de refugio a las
plagas y faciliten el proceso de inspeccin y proteccin
de los equipos del deterioro y la contaminacin.
2.2.1.2 La basura y los desechos sern removidos de la
propiedad.
2.2.1.3 Las malezas y pastos altos se quitarn de la vecindad
inmediata de la operacin agrcola.

Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos 11

2.2.1.6 Los compactadores, mdulos y contenedores de
desechos hmedos y secos que estn en las reas
exteriores se instalarn de manera de prevenir la
contaminacin del producto. Los contenedores tendrn
servicio de mantenimiento para minimizar y contener las
fugas y sern mviles para poder limpiar el rea.
2.2.1.7 Los contenedores y compactadores de desechos estarn
cerrados o cubiertos y colocados de modo que
minimice la posibilidad de que atraigan a las plagas y les
sirvan de refugio.
2.2.1.8 Cercas u otras barreras se mantendrn para prevenir
que los animales domsticos tengan acceso a la
operacin agrcola.
2.5 Pisos, Paredes y Cielos Rasos / Plafones

Los pisos, paredes y cielos rasos / plafones en las reas de
almacenamiento estarn diseados y mantenidos de manera tal
de brindar integridad estructural, facilitar la limpieza, prevenir la
contaminacin y evitar que sirvan de refugio e ingreso a las plagas.
2.5.1.1 Los pisos, paredes y cielos rasos / plafones estarn
fabricados con materiales fciles de limpiar y mantener
en buen estado.

2.5.1.7 Las goteras de los techos sern rpidamente
identificadas, controladas y reparadas.

2.5.2.3 Los agujeros de las superficies de paredes y pisos se
repararn para evitar el ingreso de escombros y para que
no se conviertan en refugio de plagas.

2.6 Estructuras Elevadas
Los elementos estructurales de altura, tales como vigas, soportes,
accesorios, conductos, tuberas o equipos no pondrn en peligro los
productos agrcolas perecederos o el almacenamiento de materiales
de empaque con fugas o material suelto, astillado, descascarado o
despegado.
2.6.1.1 Los accesorios, conductos, tuberas y estructuras
elevadas se instalarn y se mantendrn de manera que el
goteo y la condensacin no contaminen los productos
agrcolas perecederos o los materiales de empaque.
2.6.1.2 No habr pintura u xido descascarado en los equipos
o estructuras. Slo se aceptar una leve oxidacin
normal en superficies que no tengan contacto con los
alimentos.
2.6.1.3 Otros materiales (tales como materiales de aislamiento
suelto) no pondrn en peligro los productos agrcolas
perecederos o los materiales de empaque.
2.7 Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y

Cermica
El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se
ocupar de asegurar que la iluminacin sea adecuada para un
almacenamiento y produccin seguros de los productos agrcolas
perecederos y los materiales de empaque.
2.7.1.1 Se proveer iluminacin adecuada en todas las reas.
2.7.1.2 Los focos, accesorios, ventanas, espejos, tragaluces y
dems elementos de vidrio suspendidos sobre productos
agrcolas perecederos y reas de almacenamiento de
los materiales de empaque sern de tipo seguridad o
protegidos de alguna manera para evitar roturas.
2.7.1.3 Los accesorios de iluminacin y los elementos de
vidrio se reemplazarn de tal manera de minimizar el
potencial de contaminacin de los productos.

2.9 Prevencin de Plagas
Los materiales, estructuras y mantenimiento del edificio y de los
equipos contribuirn al Programa de Manejo Integrado de Plagas.
2.9.1.1 El edificio tendr barreras de proteccin contra aves,
roedores, insectos y dems plagas.
2.9.1.2 Las estructuras estarn libres de rajaduras, grietas y
lugares de refugio para las plagas.

2.9.1.5 En el caso de instalaciones al aire libre, medidas
eficaces estarn vigentes para identificar y eliminar
asuntos de plagas.
2.14 Construccin de Equipos y Utensilios

Los equipos y utensilios diseados para un mantenimiento sencillo
garantizarn que cumplan con los Programas de Prerrequisito y de
Seguridad de los Alimentos.
2.14.1.1 Todos los utensilios se disearn y se construirn con
materiales de fcil limpieza y mantenimiento.

2.14.1.12 Todo el equipo usado para la siembra, cultivo,
cosecha y almacenamiento se mantendrn en un
Programa de Mantenimiento Preventivo para identificar
y eliminar todas las fugas, desgaste de roce entre
metales o aceite excesivo o aplicaciones de lubricantes.
El equipo incluye, pero no est limitado a: camiones,
trileres, montacargas y transportadores.

2.15 Materiales para Reparacin Temporal
En algunas ocasiones ser necesario o inevitable realizar
reparaciones temporales en las reas de recuperacin o en otras
operaciones. Se definirn los procedimientos para garantizar que
dichas reparaciones no se conviertan en peligro de contaminacin.
2.15.1.1 No se usar cinta, alambre, hilo, cartn, plstico ni
ningn otro material temporal para hacer reparaciones
permanentes. Si estos elementos fueran usados para
reparaciones de emergencia, se les colocar la fecha y
se reemplazarn por reparaciones permanentes lo antes
posible.
2.15.1.2 Cualquier reparacin temporal en superficies de contacto
con los alimentos se har con materiales de grado
alimenticio.
2.15.1.3 La instalacin mantendr un registro de rdenes de
trabajo o pedidos de reparacin.
2.15.1.4 La instalacin seguir procedimientos para realizar
reparaciones temporales.
2.15.2.1 Los problemas de reparaciones temporales sern
resueltos lo antes que sea posible y prctico.
2.19 Equipos de Transporte

Los equipos, tales como montacargas, podrn introducir
preocupaciones de contaminacin cruzada si no se les hace
mantenimiento.
2.19.1.1 Los equipos de transporte, incluyendo gatos de
tarimas, carritos, mesas rodantes y montacargas
sern sometidos a mantenimiento para prevenir la
contaminacin de los productos transportados.
2.19.1.2 Los montacargas, gatos de tarimas y equipos similares
figurarn en el Programa de Mantenimiento Preventivo
y / o en el Programa Maestro de Limpieza (PML), para
su limpieza y seguimiento.

2.20 Almacenamiento de Partes de Repuesto
Las partes para reparaciones incorrectamente mantenidas o
sucias podrn producir riesgos de contaminacin de productos por
almacenamiento y limpieza incorrectos.
2.20.1.1 Las partes de repuesto se guardarn en un ambiente
limpio y elevado del piso.
2.20.2.1 En los almacenes de partes de recambio se guardarn
nicamente partes y equipos limpios.
2.21 Calidad del Agua

El agua, las fuentes de agua y las estrategias aplicadas para el
manejo del agua proveern agua limpia y segura para actividades
que tengan contacto con los alimentos.
2.21.1.1 El suministro de agua de la instalacin cumplir con los
requerimientos regulatorios.
2.21.1.2 La instalacin tendr un suministro de agua potable y
/ o seguro de una fuente aprobada.
2.21.1.3 Se tomarn muestras de agua en forma regular
extradas de fuentes de agua de pozos subterrneos y
lugares de agua de superficie de acuerdo con los cdigos
del departamento de salud local y con los requerimientos
gubernamentales.
2.21.1.4 La documentacin sobre los resultados de las pruebas
de agua quedar en archivo.

2.21.1.6 Las instalaciones y equipos de agua se construirn y se
mantendrn de manera de prevenir el sifonaje inverso
y el reflujo.
2.21.1.7 Habr revisiones de rutina para verificar que las
unidades de prevencin de sifonaje inverso y reflujo
estn funcionando correctamente. Los resultados se
documentarn.


2.21.1.13 Agua potable estar disponible para todos los
empleados.

2.21.1.15 Las prcticas de manejo del agua incluyen la
proteccin del agua de superficie, pozos y bombas
contra la contaminacin proveniente de fuentes, tales
como el vertido de aguas residuales, escurrimiento
contaminado proveniente de ganado no controlado y
acceso de fauna silvestre.
2.21.1.16 Slo agua potable que cumpla con los estndares de la
Agencia de Proteccin Ambiental (EPA, por sus siglas
en ingls) u otras pautas regulatorias se usar para lavar
los productos agrcolas perecederos despus de la
cosecha.
2.21.1.17 Habr documentacin en archivo que confirma que la
calidad del agua usada en el sistema de irrigacin se
analiza y que el sistema se sanitiza antes del comienzo
de la estacin de cultivo.
2.21.2.1 Las unidades para prevencin de sifonaje inverso
y reflujo estarn identificadas en el Programa de
Mantenimiento Preventivo.
2.21.2.2 Programas por escrito estarn en vigor para el anlisis
e inspeccin peridicos de los pozos y el agua de
superficie para la contaminacin microbiana real o
potencial.
2.21.2.3 Cualquier resultado de prueba que anote niveles
excesivos de patgenos se evaluarn ms y la Accin
Correctiva se anotar.
2.27 Letrinas (Field Sanitation Units)

Cuando se usan, las letrinas son instaladas para cumplir con las
regulaciones estatales y locales.
2.27.1.1 Las letrinas cumplirn con todos los requerimientos
estatales y locales para su instalacin y uso.
2.27.1.2 Un plan por escrito se establecer para contener y
remover los desperdicios si ocurre una fuga o derrame.
2.27.1.3 Camiones de disposicin de aguas negras tendrn
acceso limitado y directo a las letrinas para prestar el
servicio.
2.27.1.4 Las letrinas se ubicarn dentro de .5 kilmetros
(.25 millas) del rea de cosecha para el uso por los
empleados de cosecha.
2.27.1.5 Las letrinas no se ubicarn al lado de ninguna fuente de
agua para la irrigacin, campos u otra ubicacin donde
el escurrimiento de lluvia fuerte podra resultar en una
contaminacin.

Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para brindar
un ambiente agrcola, sano y seguro.
3.1 Limpieza
La limpieza significa mucho ms que lograr que la instalacin luzca
de un buen aspecto. Los mtodos y programas de limpieza tendrn en
cuenta la seguridad de los alimentos.
3.1.1.1 La limpieza se realizar de manera tal de prevenir la
contaminacin de materiales, productos y equipos.
3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para

Superficies de Contacto con Alimentos
Los productos de limpieza y los sanitizantes se considerarn como
productos qumicos en el Programa de Control de Qumicos.
3.2.1.1 Todos los compuestos de limpieza y sanitizantes
utilizados para limpiar superficies de contacto
con productos agrcolas perecederos tendrn
documentacin que apruebe su uso para contacto
con alimentos.
3.2.1.2 La concentracin de los sanitizantes se comprobar
para verificar si se ajusta a las especificaciones en la
etiqueta.
3.2.1.3 Todos los productos qumicos de limpieza estarn
debidamente etiquetados.
3.2.1.4 Cuando no estn en uso, todos los productos qumicos
de limpieza se asegurarn y se guardarn de las reas
de almacenamiento de productos agrcolas perecederos
y materiales de empaque.
3.2.1.5 La instalacin seguir procedimientos de verificacin
y llevar registros de las pruebas de concentracin
de productos qumicos, repeticin de las pruebas y
Acciones Correctivas, como sea necesario.

Prcticas de Limpieza19
3.2.1.9 No ser necesario registrar los jabones de uso general
no txicos, siempre y cuando se usen de manera que
prevenga la contaminacin de los alimentos.
3.3 Equipos y Herramientas

Los equipos y herramientas de limpieza podrn tener un impacto
negativo sobre la seguridad de los productos agrcolas perecederos si
no se manejan correctamente.
3.3.1.1 Habr disponibilidad de equipos y herramientas de
limpieza.
3.3.1.2 Los equipos de limpieza se mantendrn y se
almacenarn de manera que no contaminen los
productos agrcolas perecederos o los equipos de
contacto con dichos productos.
3.3.1.3 Se usarn utensilios separados y bien diferenciados
para limpiar superficies de contacto con los cultivos y
las superficies no en contacto con los cultivos.
3.3.1.4 Los utensilios utilizados para limpiar letrinas no se
usarn para ningn otro propsito de limpieza.
3.3.1.5 Todos los utensilios de limpieza se limpiarn y se
guardarn correctamente despus de su uso. Un
almacenamiento correcto incluye la segregacin de los
utensilios, para garantizar que no haya contaminacin
cruzada.
3.3.1.6 Habr una clasificacin vigente basada en un cdigo
de color o de otro tipo para identificar y separar los
utensilios de limpieza en base al uso previsto.
3.4 Limpieza Diaria (de Rutina)

La limpieza diaria se concentrar en mantener la instalacin siempre
ntida y limpia.
3.4.1.1 Las tareas de limpieza diaria se realizarn de manera de
prevenir la contaminacin.

3.4.1.5 Un programa de limpieza diaria para las letrinas se
mantendr.

3.5 Limpieza Peridica (Profunda)
La limpieza peridica se ocupar de estructuras y los interiores de
equipos que pueden limpiarse nicamente cuando el rea no est
operando.

3.5.1.5 Cuando se requiera, la limpieza peridica de los equipos
y las estructuras de altura (incluyendo luces, tuberas
y vigas) se programar en el Programa Maestro de
Limpieza.

3.5.1.9 La limpieza regular de los tanques de almacenamiento
de las letrinas se realizar y se documentar en el
Programa Maestro de Limpieza.
3.7 Limpieza de Superficies de Contacto con

Productos
La limpieza de las superficies de contacto con productos agrcolas
perecederos eliminar los residuos de productos y la posible
presencia de microorganismos.
3.7.1.1 Las superficies de contacto con los alimentos y los
equipos que requieren de la sanitizacin se limpiarn
y se sanitizarn para destruir los microorganismos y
eliminar los contaminantes.
3.7.1.2 Los equipos y utensilios se limpiarn y se sanitizarn de
acuerdo a un programa predeterminado, para prevenir
la contaminacin microbiolgica.

3.7.1.9 Los camiones, cajas de madera, contenedores, charolas y
equipo de manejo de materiales, usado para cosechar
y almacenar cultivos se limpiarn rutinariamente para
mantener una buena apariencia cosmtica.
Prcticas de Limpieza21
4. MIP y Manejo de Agroqumicos
Evaluacin, monitoreo y manejo de la actividad de las plagas para
identificar, prevenir y eliminar las condiciones que puedan estimular
o sustentar una poblacin de plagas.
4.1 Programa de Manejo Integrado de Plagas

(MIP)
Un programa escrito de MIP garantizar que el cultivador cuente con
controles y procesos eficaces y vigentes para minimizar la actividad
de plagas.
4.1.1.1 El cultivador tendr un Programa escrito de Manejo
Integrado de Plagas.
4.1.1.2 El Programa MIP incorporar los requerimientos de
los dems Programas escritos de Prerrequisitos y de
Seguridad de los Alimentos del cultivador.
4.1.1.3 El Programa MIP estar escrito e implementado por
personal capacitado de la empresa o por contratistas
registrados, capacitados o licenciados.
4.1.2.1 Si el desarrollo e implementacin del Programa MIP
fuera tercerizado a contratistas, el Programa incluir las
responsabilidades del personal interno de la empresa
tanto como de los contratistas.
MIP y Manejo de Agroqumicos23

4.3 Otras Pautas
Aquellos cultivadores que usen pautas alternativas (tales como pautas
orgnicas, verdes o sustentables) tambin sern responsables de tener
Programas de MIP.
4.3.1.1 Los Programas de MIP establecidos con pautas
alternativas (tales como pautas orgnicas, verdes o
sustentables) demostrarn un manejo eficaz de plagas
por no tener problemas de manejo de plagas y por
cumplir con los criterios de la seccin de MIP de la
presente Norma.
4.4 Contratos Firmados

Un contrato firmado entre el cultivador y los proveedores externos de
MIP har responsable tanto al proveedor como al cultivador de que
realicen actividades eficaces de manejo de plagas.
4.4.1.1 El cultivador tendr un contrato firmado que incluya:
Nombre del cultivador
Persona de contacto designado por el cultivador
Frecuencia de servicios
Descripcin de los servicios contratados y la
manera en que sern prestados
Plazo del contrato
Especificaciones para el almacenamiento de
equipos y materiales, si correspondiera
Lista de productos qumicos aprobados, antes de
su uso
Procedimientos para llamadas de emergencia
(cundo, por qu y a quin llamar)
Registros de servicios a ser mantenidos
Requerimiento para notificar al cultivador sobre
cualquier cambio en los servicios o materiales
utilizados

4.5 Credenciales y Competencias
El cultivador proteger sus cultivos verificando que los proveedores
de servicios de MIP y para agroqumicos, ya sean de la empresa o
contratistas, estn calificados para realizar esas tareas.
4.5.1.1 El cultivador guardar una copia del documento de
certificacin o registro de cada persona que realice
operaciones con agroqumicos (plaguicidas, herbicidas,
fertilizantes), segn lo requerido por las regulaciones.
4.5.1.2 Si las regulaciones no requirieran certificacin ni
registro, los proveedores de servicios de agroqumicos
se capacitarn en el uso correcto y seguro de productos
para manejo de plagas, herbicidas o fertilizantes,
asistiendo a un seminario reconocido u otra clase de
capacitacin documentada. La evidencia de capacitacin
quedar archivada o estar disponible electrnicamente.
4.5.1.3 Los tcnicos suministrarn verificacin de su
capacitacin en las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPMs).
4.5.1.4 Los proveedores de servicios de MIP sern
supervisados por un tcnico con licencia, si fuera
requerido o permitido por las regulaciones.
4.5.1.5 El cultivador conservar una copia actual de la licencia
de la compaa de manejo de plagas emitida por
la correspondiente agencia gubernamental, si fuera
requerido.
4.5.1.6 El cultivador conservar una copia actualizada del
certificado de seguro que especifique qu clase de
cobertura de responsabilidad civil tiene, si dicho seguro
se pueda obtener.
4.5.2.1 Los proveedores de servicios de MIP mantendrn
actualizada la evidencia de sus competencias por
medio de un examen tomado de una organizacin
reconocida.

4.6 Documentacin sobre Plaguicidas
El cultivador conservar la etiqueta actualizada de los plaguicidas
y la informacin de las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales
para garantizar el uso correcto de los plaguicidas qumicos.
4.6.1.1 Quedarn archivadas las Hojas de Datos de Seguridad
de Materiales (MSDS, por sus siglas en ingls) o
su equivalente, de todos los plaguicidas usados por
personal interno de la empresa o por contratistas. La
documentacin quedar disponible como copia impresa
o como archivos electrnicos para su estudio cuando sea
requerida.
4.6.1.2 Las Etiquetas de Muestra de todos los plaguicidas
usados quedarn archivadas. La documentacin estar
disponible como copia impresa o como archivos
electrnicos para su estudio cuando sea requerida.
4.6.2.1 Se tendr en cuenta el idioma del pas al suministrar
las MSDS, Hojas de Datos de Seguridad de Productos
Qumicos y las etiquetas.

4.7 Documentacin sobre la Aplicacin de
Plaguicidas
El cultivador conservar registros que identifiquen, verifiquen y
documenten el cumplimiento de los requerimientos regulatorios y de
MIP.
4.7.1.1 Las actividades documentadas de aplicacin de
plaguicidas incluirn:
Nombre de los productos aplicados
El nmero de registro de la Agencia de Proteccin
Ambiental (EPA, por sus siglas en ingls), de
la Agencia Reguladora del Manejo de Plagas
(PMRA) o del producto, como lo requiere la ley
La plaga objetivo del control
Dosis de aplicacin o porcentaje de concentracin
Ubicacin especfica de la aplicacin
Mtodo de aplicacin
Cantidad de plaguicida utilizado en el lugar de
aplicacin
Fecha y hora de aplicacin
Firma del tcnico aplicador
Intervalos de re-entrada al campo despus del
rociado con plaguicidas
Rpidez con que el agua se disipa / penetra la tierra
o se escurre del campo
Velocidad y direccin del viento
Temperatura del aire
4.7.2.1 El cultivador llevar un registro de informacin
adicional que podr ser requerida por regulaciones
locales, incluyendo el nmero de lote del producto
utilizado y el nmero de certificacin o registro del
tcnico aplicador.

4.8 Control de Plaguicidas y Agroqumicos
Los plaguicidas y agroqumicos se sometern a un manejo para
asegurar la aplicacin y uso apropiados.
4.8.1.1 Los plaguicidas se almacenarn en un rea de
acceso limitado y cerrada con llave. Las reas de
almacenamiento sern de tamao y construccin
adecuados y estarn debidamente ventiladas.
4.8.1.2 Los plaguicidas sern aplicados, y si se requiere,
almacenados de acuerdo con las instrucciones en la
etiqueta.
4.8.1.3 Los envases y equipos de aplicacin de plaguicidas
estarn etiquetados para identificar su contenido.
Un mismo equipo de aplicacin no se utilizar para
mltiples plaguicidas.
4.8.1.4 Los envases de agroqumicos y equipo de aplicacin
se eliminarn de acuerdo con las instrucciones en la
etiqueta y los requerimientos regulatorios.
4.8.1.5 Los plaguicidas sern aprobados por el representante
designado por el cultivador antes de la aplicacin y
sern incorporados al Programa de Control de Qumicos.
4.8.1.6 Se colocarn carteles / letreros de advertencia en la
entrada de cada rea de almacenamiento de plaguicidas.
4.8.1.7 El cultivador llevar un inventario completo de
plaguicidas.
4.8.1.8 Los productos y procedimientos necesarios para el
control de derrames estarn disponibles.
4.8.1.9 Los insecticidas y herbicidas requerirn de equipo
distinto para su aplicacin.
4.8.1.10 El equipo usado para la aplicacin de agroqumicos
se calibrar y se mantendr. Registros de calibracin
se mantendrn y demostrarn que las frecuencias de
calibracin se cumplieron tal como fueron definidos.

4.8.1.11 Los agroqumicos se almacenarn en reas de
almacenamiento para artculos que no sean cultivos
en un armario cerrado con llave que sea del tamao
apropiado y ventilado. Un letrero que identifique el
contenido se colocar.
4.8.1.12 Envases para agroqumicos no podrn ser usados
para cualquier uso aparte del agroqumico original
contenido dentro del mismo.
4.8.1.13 Documentacin que demuestre que el nmero mximo
de aplicaciones de agroqumicos no se haya excedido
se mantendr. Esta documentacin incluye los intervalos
de aplicacin requeridos, as como los intervalos entre
aplicaciones y la cosecha, tal como se declare en las
instrucciones en la etiqueta.
4.9 Anlisis de Tendencias

La documentacin sobre la observacin de plagas y sus actividades
se analizar y se usar para identificar y eliminar reas donde se
observen actividades de plagas y tambin para documentar las
Acciones Correctivas que se hayan tomado.
4.9.1.1 Habr registros de servicios precisos y completos que
describan los niveles vigentes de actividad de plagas
y las recomendaciones para Acciones Correctivas
adicionales.
4.9.1.2 Cuando se utilice, el registro de observacin de plagas
suministrar informacin sobre cmo respondi el
personal de manejo de plagas.
4.9.1.3 Todos los registros relativos a las actividades de manejo
de plagas estarn disponibles como copia impresa o
como archivos electrnicos para su revisin cuando sea
requerida.

4.9.2.1 El registro de observacin de plagas estar en un lugar
designado.
4.9.2.2 El registro de observacin de plagas incluir:
Fecha
Hora
Tipo de plagas observadas
Acciones tomadas
Nombres del personal que inform

4.9.2.4 Se documentarn las Acciones Correctivas aplicadas
para los problemas identificados.
4.10 Documentacin sobre los Dispositivos de

Monitoreo
Se mantendr una documentacin sobre los dispositivos de
monitoreo para garantizar que dichos dispositivos estn colocados
e inspeccionados correctamente y para permitir un anlisis de las
tendencias observadas en la actividad.

4.10.1.2 Quedar archivado un mapa actualizado y exacto
del lugar, que detallar las ubicaciones de todos los
dispositivos de monitoreo de plagas utilizados para el
control de roedores e insectos.
4.10.1.3 Se trazar un mapa por separado que indique la
colocacin temporal de cualquier dispositivo
de monitoreo a corto plazo. Los resultados sern
documentados de acuerdo a la frecuencia definida en el
Programa de MIP.
4.10.1.4 El cultivador llevar un registro de todos los servicios
que se hayan realizado en los dispositivos de monitoreo
de plagas.
4.10.1.5 Los servicios realizados en los dispositivos de monitoreo
se documentarn por medio de mecanismos de
registro, tales como tarjetas perforadas, cdigos de
barra o registros manuales y podrn guardarse como
copia impresa o en formato electrnico.
4.10.1.6 Los registros de servicios realizados en los dispositivos
de monitoreo coincidirn con la documentacin
archivada con el cultivador.
4.11 Dispositivos Externos para el Monitoreo de
Roedores
El manejo de dispositivos externos de monitoreo de roedores
desalienta el ingreso de los mismos a la instalacin.

4.11.1.2 Todos los dispositivos externos de monitoreo se
inspeccionarn al menos una vez por mes. Estos
dispositivos se inspeccionarn con mayor frecuencia
cuando aumenten los niveles de actividad de plagas.
4.11.1.3 Las estaciones externas de cebo que contengan
rodenticidas estarn fijadas con amarres plsticos
descartables, con candados o bien con dispositivos
provistos por el fabricante como, por ejemplo, sistemas
de llaves.
4.11.1.4 Las estaciones externas de cebo sern resistentes a
la manipulacin y ubicadas, ancladas en su lugar y
cerradas con llave e identificadas con etiquetas.
4.11.1.5 En las estaciones externas de cebo se usarn nicamente
cebos aprobados por el organismo regulatorio que
tenga autoridad sobre el MIP [ej., la Agencia de
Proteccin del Medio Ambiente (EPA, por sus siglas en
ingls) en los Estados Unidos], o cuya etiqueta autorice
su uso en instalaciones para alimentos.
4.11.1.6 Los cebos se fijarn dentro de las estaciones de cebo, se
conservarn en buen estado y se reemplazarn segn
sea necesario en base a las instrucciones en la etiqueta
o a las recomendaciones del fabricante, para evitar su
deterioro.
4.11.2.1 Los dispositivos de monitoreo se colocarn a intervalos
de 15-30 metros (50-100 pies). Los lugares de gran
actividad de roedores podrn necesitar una mayor
concentracin de dispositivos.

4.12 Dispositivos Internos para el Monitoreo de
Roedores
Los dispositivos internos para monitoreo de roedores identificarn
y capturarn los roedores que logren acceso a las instalciones de
almacenamiento.
4.12.1.1 No se usarn cebos comerciales txicos ni no-txicos
(bloques, lquidos, etc.) para monitoreo en interiores.
4.12.1.2 Los dispositivos interiores de monitoreo se colocarn en
reas sensibles especficas para cada especie de roedor
y dems reas de actividad de plagas, incluyendo:
reas de potencial acceso de roedores debido a
los patrones de trfico o a las actividades que se
realizan
reas elevadas donde se note o donde sea posible
la actividad de ratas techeras
Ambos lados de las puertas que se abren hacia
fuera de la instalacin
4.12.1.3 Los dispositivos internos de monitoreo se colocarn a
lo largo de las paredes perimetrales. La distancia entre
y la cantidad de trampas dependern de los niveles de
actividad de los roedores.
4.12.1.4 Los dispositivos internos de monitoreo se ubicarn, se
limpiarn y se inspeccionarn al menos semanalmente.
4.12.1.5 A menos que las reglamentaciones lo prohban, los
dispositivos internos de monitoreo podrn ser:
Trampas mecnicas
Trampas de gatillo extendido
Tablas engomadas
4.12.1.6 Las instalaciones de pases que prohben el uso
de trampas mecnicas podrn considerar el uso de
dispositivos alternativos, habiendo estudiado caso por
caso. Estos dispositivos podrn ser:
Trampas de gas
Jaulas trampa (captura viva)
Jaulas tubo sube y baja
Trampas de electrocucin
Trampas de gatillo extendido que envan alertas
por correo electrnico o por mensajes de texto

4.12.2.1 Los dispositivos de monitoreo se colocarn a
intervalos de 6-12 metros (20-40 pies) a lo largo de
las paredes exteriores dentro de la planta y se colocarn
estratgicamente en reas sensibles y hacia el interior de
la instalacin.
4.15 Control de Aves

El control de aves abordar como parte del Programa MIP para
prevenir la contaminacin de los alimentos.
4.15.1.1 Las aves se controlarn por medio de exclusin,
mediante el uso de:
Redes
Trampas
Modificaciones estructurales apropiadas
Otros mtodos legales aprobados
4.15.1.2 Se utilizarn avicidas nicamente si su uso fuera legal.
4.15.1.3 Los avicidas se utilizarn de acuerdo con las
instrucciones en la etiqueta y las regulaciones locales.
4.16 Control de Fauna Silvestre

Adems de roedores, insectos y aves, hay otros animales que pueden
convertirse en plagas si no se los controla.
4.16.1.1 Los animales silvestres que establezcan su hbitat en
los terrenos o en las naves de almacenamiento sern
retirados de acuerdo con las regulaciones y ordenanzas
locales. La fauna silvestre puede incluir perros, gatos u
otros animales domsticos.

4.16.2.1 Se considerar la aplicacin de medidas de control
de fauna silvestre cuando sea apropiado hacerlo. Los
dispositivos opcionales incluyen:
Alambrados
Redes
Dispositivos de distraccin
Repelentes
Materiales que evitan la entrada
4.17 Hbitat de Plagas

La presencia de un hbitat atractivo aumentar las posibilidades de
tener problemas de plagas.
4.17.1.1 El cultivador abordar y eliminar madrigueras y
pistas de roedores y condiciones que faciliten refugio o
puedan atraer roedores u otras plagas hacia la instalacin
o terrenos.
4.18 Bioslidos
El uso de bioslidos es manejado para prevenir la contaminacin de
los cultivos con microorganismos no deseados.
4.18.1.1 Cuando se usen bioslidos para la produccin de
cultivos de alimentos, la documentacin tendr que ser
actualizada y demostrar el cumplimiento con el CFR
40, Parte 503 en cuanto al uso permitido de bioslidos y
la reduccin de patgenos.
4.18.2.1 Bioslidos municipales no se usarn para la produccin
de cultivos de alimentos.

5. Adecuacin de los Programas

Coordinacin de sistemas de apoyo gerencial, equipos
multifuncionales, documentacin, educacin, capacitacin y
monitoreo para garantizar que todos los departamentos trabajen
juntos en forma eficaz para ofrecer un producto final sano y seguro.
5.2 Responsabilidades
La gerencia autorizar y apoyar a una persona calificada a nivel
de supervisin para que garantice que la instalacin cumpla con los
Programas, leyes y regulaciones.
5.2.1.1 El personal de supervisin monitorear la eficacia de
la implementacin de los Programas de Prerrequisito y
de Seguridad de los Alimentos.
5.2.1.2 La instalacin tendr un organigrama actualizado
y exacto que indique las personas responsables de
garantizar el cumplimiento de las leyes y pautas
regulatorias.
5.3 Apoyo
La gerencia proveer recursos humanos y financieros para apoyar los
Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.

5.3.1.1 Todos los departamentos involucrados directamente en
la implementacin de los Programas de Prerrequisito
y de Seguridad de los Alimentos contarn con apoyo
presupuestario y de mano de obra para mantener
la adquisicin correcta y oportuna de adecuadas
herramientas, materiales, equipos, dispositivos de
monitoreo, productos qumicos y dems apoyos.
Adecuacin de los Programas35

5.4 Procedimientos Escritos
Todos los prerrequisitos tendrn Programas escritos que incluyan
procedimientos. Los procedimientos son crticos para la seguridad
de los alimentos porque especifican los propietarios, acciones y
cronogramas.

5.4.1.9 Procedimientos Operacionales Estndares se
documentarn para todos los Programas de Seguridad
de los Alimentos, relacionados con la preparacin de
los campos, la cosecha, las prcticas del empleado,
almacenamiento y transporte de productos agrcolas
perecederos.

5.4.2.1 Los procedimientos escritos abordarn todos los
requerimientos de las Normas Consolidadas de AIB
International para Inspeccin.
5.4.2.2 Los procedimientos escritos estarn fcilmente
disponibles para el personal de la instalacin.
5.5 Capacitacin y Educacin

La capacitacin y educacin programadas y sometidas a seguimiento
en forma regular garantizarn que la instalacin implemente
adecuadamente los Programas de Buenas Prcticas Agrcolas. La
capacitacin y la educacin estarn dirigidas a todo el personal,
desde trabajadores recin ingresados hasta gerentes.
5.5.1.1 Habr procedimientos escritos para desarrollar y
suministrar capacitacin y educacin relacionadas con el
tema de Buenas Prcticas Agrcolas a todo el personal.
5.5.1.2 Se llevarn registros de la capacitacin y educacin
suministrada a todo el personal.
5.5.1.3 La capacitacin incluir criterios de salida para
requerimientos de capacidad que confirmen que el
personal ha comprendido la informacin presentada.

5.5.1.4 Antes de comenzar su trabajo, tanto los nuevos
empleados como el personal temporal y los
contratistas recibirn capacitacin y educacin en
los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los
Alimentos. Dicho personal ser luego supervisado para
verificar el cumplimiento.
5.5.1.5 Se brindarn capacitacin y educacin de
actualizacin por lo menos una vez al ao, o al
comienzo de cada estacin, o con mayor frecuencia si
fuera necesario.
5.6 Auto-Inspecciones
El personal responsable evaluar regularmente la manera en la
cual la instalacin implementa y monitorea los Programas de
Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.

5.6.1.2 El programa de auto-inspeccin documentado
consistir de una auditora a fondo mensual e
inspecciones pre- y post-estacionales, segn sean
aplicables a la instalacin.
5.6.1.3 El Comit de Seguridad de los Alimentos documentar
los resultados de la auto-inspeccin. La documentacin
incluir:
Observaciones identificadas
Acciones Correctivas
Tareas especficas
Logros reales
5.6.1.4 Los resultados de la auto-inspeccin sern expuestos al
personal responsable de la actividad inspeccionada.
5.6.1.5 El personal clave responsable establecer cronogramas
para implementar Acciones Correctivas.
5.6.1.6 Los resultados de las Acciones Correctivas se
verificarn para garantizar que las mismas se hayan
completado en forma satisfactoria.

5.6.1.9 El programa de auto-inspeccin incluir una revisin
de la documentacin relacionada con la seguridad de
los alimentos.

5.6.2.1 La inspeccin ser completada por personal de
mltiples funciones dentro de la instalacin, de ser
posible.
5.6.2.2 Las inspecciones de seguimiento garantizarn que las
observaciones sean corregidas.
5.8 Programa de Quejas de Clientes

Un Programa escrito para evaluar las quejas de los clientes le
permitir a la instalacin responder las inquietudes de los clientes.
Las quejas relacionadas con problemas de inocuidad de los
alimentos, tal como puede ser la adulteracin, requieren de una
respuesta inmediata.
5.8.1.1 La instalacin tendr un Programa de Quejas de Clientes
escrito.

5.8.1.3 Se llevarn a cabo inmediatamente y en forma efectiva
acciones apropiadas a la gravedad y frecuencia de la
queja.
5.8.1.4 La informacin sobre quejas se usarn para
implementar mejoras continuas y evitar as la
repeticin de problemas y garantizar la seguridad de los
alimentos.
5.9 Programa de Control de Qumicos

Un Programa escrito para el manejo de los productos qumicos
brindar un enfoque centralizado para identificar y controlar la
compra y uso de los productos qumicos no alimentarios.
5.9.1.1 La instalacin tendr un Programa de Control de
Qumicos escrito que se encargue de todos los
productos qumicos que se utilizan en la instalacin (ej.,
los productos qumicos para el Manejo Integrado de
Plagas, Mantenimiento, Sanidad e Higiene).

5.9.1.2 Los procedimientos tratarn lo siguiente:
Almacenamiento controlado y separado
Manejo
Etiquetas / Etiquetado
Verificacin de la concentracin
Capacitacin y educacin
Uso real
Control de inventario
Disposicin final de los productos qumicos
Disposicin final de los envases
Contencin y control de derrames
Archivado de Hojas de Datos de Seguridad de
Materiales (MSDS) y Hojas de Seguridad de
Productos Qumicos
Productos qumicos de contratistas
5.13 Programa de Limpieza

Un Programa de Limpieza con fechas programadas y procedimientos
para lograr las tareas propuestas ser de importancia crtica para
mantener un ambiente de cultivo y cosecha saludable y seguro.
5.13.1.1 La instalacin tendr un Programa de Limpieza escrito.

5.13.1.3 El Programa Maestro de Limpieza (PML) por escrito
se ocupar de todas las reas de produccin del campo,
equipo del campo, letrinas y reas de almacenamiento
que tengan impacto en productos agrcolas perecederos.
El PML estar actualizado y ser exacto, e incluir lo
siguiente:
Frecuencia de las actividades
Personal responsable
Tcnicas de evaluacin post-limpieza, que podran
incluir inspecciones visuales

5.14 Programa de Mantenimiento Preventivo
El Programa de Mantenimiento Preventivo se ocupar del
mantenimiento de los edificios, utensilios y equipos para garantizar
un ambiente seguro para los productos agrcolas perecederos.
5.14.1.1 La instalacin tendr un Programa de Mantenimiento
Preventivo escrito y un sistema de rdenes de trabajo
que priorice los problemas de mantenimiento de
estructuras, equipos o utensilios que pudieran causar
adulteracin de los cultivos.

5.14.1.3 Se llevarn registros que indiquen el cumplimiento.
5.15 Programa de Recepcin

El Programa de Recepcin garantizar que los materiales entrantes
se revisen y se reciban de manera de prevenir la contaminacin de
productos.
5.15.1.1 La instalacin tendr un Programa de Recepcin escrito.

5.15.1.3 La instalacin tendr procedimientos escritos para
inspeccionar los materiales y vehculos que ingresen.
ste debe incluir, mas no limitarse a, contenedores para
materiales a granel, cajas corrugadas, semillas, etc.
5.15.1.4 Los procedimientos incluirn medidas para evaluar lo
siguiente:
Condicin de los materiales
Presencia de evidencia de plagas
Presencia de otros materiales cuestionables
Condiciones del triler, contenedor, camin o
vagn de ferrocarril

5.15.1.7 Se documentarn los resultados de las inspecciones.

5.16 Programa de Inspecciones y Asuntos
Regulatorios
El Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios har que
la instalacin est preparada para manejar las inspecciones
regulatorias, de terceros y de clientes.
5.16.2.1 La instalacin contar con un Programa de Inspecciones
y Asuntos Regulatorios escrito que incluir:
Una lista del personal delegado a acompaar a
todos los inspectores
Una poltica sobre aparatos de grabacin y cmaras
Una poltica sobre registros y la toma de muestras
5.18 Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad

El Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad permitir ubicar
aquellos materiales de empaque de contacto con los alimentos y otros
materiales que resulten sospechosos.
5.18.1.1 La instalacin tendr un Programa de Trazabilidad /
Rastreabilidad escrito que sea revisado regularmente.

5.18.1.4 El Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad
identificar lo siguiente:
Fuente de los productos agrcolas perecederos
Fecha de la cosecha
Identificacin del campo
Equipo de cosecha
Cadena de custodia desde la cosecha hasta la
compaa que reciba el producto
5.18.1.5 El Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad ser
probado en cada estacin y la documentacin se
mantendr.

5.23 Cartas de Garanta o Certificaciones
Las Cartas de Garanta, copias de los Certificados de Anlisis de
los cultivadores / proveedores y certificados de garanta para las
materias primas (ej. hielo, semillas, estircol, cajas corrugadas)
y suministros de empaquetado suministran declaraciones de
aseguramiento y evidencia de cumplimiento con los requerimientos
regulatorios. Esta documentacin garantiza la seguridad de los
materiales recibidos y productos terminados y despachados.
5.23.1.1 Las Cartas de Garanta o Certificaciones incluirn lo
siguiente:
Una declaracin de cumplimiento con las
regulaciones
Constancias de exmenes y certificaciones que
verifiquen el cumplimiento

5.25 Programa de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en
ingls)
El Programa HACCP evaluar los peligros biolgicos, qumicos y
fsicos asociados con las materias primas y los pasos del proceso
relacionados con un producto o una categora de producto. El
Programa HACCP incluye un Anlisis de Peligros que generalmente
evala los riesgos, determinando la gravedad de un peligro y la
posibilidad de que el mismo ocurra. La meta del HACCP es prevenir,
eliminar o reducir los peligros a un nivel aceptable.
5.25.1.1 Se pondrn en prctica Programas de Prerrequisitos
especficos:
Buenas Prcticas Agrcolas (BPAs)
Prcticas del Personal
Quejas de Clientes
Control de Qumicos
Limpieza
Mantenimiento Preventivo
Transporte y Almacenamiento
Manejo Integrado de Plagas
Recepcin
Trazabilidad / Rastreabilidad
Certificacin del Campo o del Proveedor, segn
sea aplicable
5.25.1.2 La instalacin contar con un Programa HACCP escrito
y firmado por la alta gerencia.
5.25.1.3 La instalacin contar con un equipo HACCP
constituido por miembros que tengan mltiples
funciones dentro de la instalacin, de ser posible. El
equipo tendr las siguientes caractersticas:
Los miembros componentes del equipo habrn
recibido capacitacin
El coordinador HACCP contar con capacitacin
documentada en HACCP
5.25.1.4 La instalacin contar con un Perfil de Producto
Terminado para cada cultivo producido.
5.25.1.5 La instalacin contar con un Diagrama de Flujo del
Proceso para cada cultivo producido.

5.25.1.6 La instalacin seguir los Siete Principios del HACCP:
1. Llevar a cabo y documentar un Anlisis de
Peligros para cada cultivo producido y paso del
proceso.
2. Identificar, en base al Anlisis de Peligros, los
Puntos Crticos de Control (PCCs) y describir los
procedimientos para controlar los peligros.
3. Establecer y registrar cientficamente los Lmites
Crticos de los PCCs.
4. La instalacin establecer procedimientos para el
Monitoreo del Programa de HACCP que incluyen
la identificacin de la frecuencia de las actividades
y las personas responsables.
5. La instalacin establecer procedimientos para las
Desviaciones del Programa HACCP que incluyen
la identificacin de Acciones Correctivas de corto
y largo plazo.
6. La instalacin establecer procedimientos para la
Verificacin del Programa HACCP que incluyen
la identificacin de la frecuencia de las actividades
y las personas responsables.
7. La instalacin contar con registros
documentados legibles de las actividades de
monitoreo, desviacin y verificacin.
5.25.1.7 La instalacin llevar a cabo y documentar la
capacitacin en los Programas HACCP. La capacitacin
tendr como objetivo:
Responsabilidades de gestin
Concientizacin del personal no gerencial
Procedimientos especficos segn el cargo para el
personal que se desempea en el Punto Crtico de
Control (PCC) asignado
5.25.1.8 Los Puntos Crticos de Control (PCCs) identificados
se controlarn y se monitorearn dentro del Plan
Maestro de HACCP.
5.25.1.9 La instalacin llevar a cabo una revisin del Programa
HACCP anualmente o cuando haya cambios:
Los registros estarn disponibles
Los registros se guardarn por el trmino de
un ao o por el doble de la vida de anaquel del
producto, el que sea mayor o segn definido por
los requerimientos reglamentarios

5.28 Certificacin del Campo o del Proveedor

Los programas de certificacin del campo y del proveedor aseguran
el desarrollo e implementacin de los programas de seguridad
del producto que son aplicables a los productos perecederos y las
mercancas agrcolas.
5.28.1.1 Segn sean aplicables, los programas incluirn lo
siguiente:
Anlisis de residuos de patgenos
Anlisis y resultados del agua de irrigacin
Registros del uso de plaguicidas
Registros del uso de fertilizantes
Monitoreo de las prcticas de los empleados
Manejo del producto
Desarrollo del Programa HACCP
5.30 Auditora Medioambiental de Fase I

Una auditora medioambiental asegura que el uso previo de la tierra
no impacta los cultivos negativamente.
5.30.1.1 Una Auditora Medioambiental de Fase I
documentada y los registros histricos del uso de la
tierra para los previos 5 aos estarn en archivo y
actualizados.

Apndice B
Documentos a Tener Listos para una Inspeccin
La siguiente es una lista de la documentacin que podr solicitar un inspector
para su revisin durante la inspeccin. La documentacin est enumerada
Norma por Norma. Muchas instalaciones piensan que es conveniente reunir
estos documentos con anticipacin y tenerlos en una carpeta o agrupados
electrnicamente en una ubicacin central.

Procedimientos Operacionales Estndares para productos
contaminados con qumicos
1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraos
Registros de Mantenimiento Preventivo para los
dispositivos de control de materiales extraos
Verificaciones documentadas de los dispositivos de control
de materiales extraos
1.23 Prevencin de la Contaminacin Cruzada
Documentacin de las Acciones Correctivas
1.26 Transporte del Producto Terminado
Documentacin sobre la inspeccin de vehculos de
transporte
1.33 Condiciones de Salud
Fichas de salud del personal
Procedimientos para la notificacin de enfermedades
Procedimientos para manejar productos contaminados con
sangre / fluidos corporales
1.53 Almacenamiento y Manejo de Estircol
Documentacin del tratamiento del estircol

2.14 Construccin de Equipos y Utensilios
Mantenimiento Preventivo para el equipo usado para la
siembra, cultivo, cosecha y almacenamiento
2.15 Materiales para Reparacin Temporal
Procedimientos para reparaciones temporales
rdenes de trabajo y pedidos de reparaciones
Documentos a Tener Listos para una Inspeccin47

2.19 Equipos de Transporte
Programa de Mantenimiento Preventivo y / o Programa
Maestro de Limpieza para equipos de transporte
2.21 Calidad del Agua
Registros de las revisiones de rutina de dispositivos de
prevencin de reflujo
Resultados de anlisis de muestras de agua o documentos
que comprueben su potabilidad
Evidencia de que los productos qumicos para el
tratamiento del agua fueron aprobados para tener contacto
con alimentos
Programa de Mantenimiento Preventivo de las unidades
de prevencin de sifonaje inverso y reflujo
Documentacin de las pruebas del agua usada para la
irrigacin
Acciones Correctivas para niveles excesivos de patgenos
Inspeccin de pozos y procedimientos de anlisis
2.27 Letrinas (Field Sanitation Units)
Plan para contener y remover desperdicios si ocurre un
derrame
3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para Superficies de
Contacto con Alimentos
Documentacin que autorice el contacto de compuestos de
limpieza y sanitizantes con alimentos
Registros de pruebas de concentracin de productos
qumicos para limpieza
Procedimientos de verificacin para comprobar la
concentracin de los productos qumicos
3.3 Equipos y Herramientas
Documentacin de cdigos de color u otras clasificaciones
3.4 Limpieza Diaria (de Rutina)
Documentacin sobre la asignacin de tareas y
programacin de la limpieza diaria
Programa de limpieza diaria para las letrinas
3.5 Limpieza Peridica (Profunda)
programacin de la limpieza peridica
48Documentos a Tener Listos para una Inspeccin

3.7 Limpieza de Superficies de Contacto con Productos
programacin de la limpieza de superficies de contacto
con alimentos
4. Manejo Integrado de Plagas y Manejo de

Agroqumicos
4.1 Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP)
Programa MIP
Responsabilidades escritas para el personal de la planta o
contratistas externos capacitados
4.4 Contratos Firmados
Un acuerdo firmado que aborda los requerimientos
enumerados en el punto 4.4.1.1 de las Normas
Consolidadas de AIB International
4.5 Credenciales y Competencias
Una copia del documento de certificacin o registro de
cada persona que realiza actividades de manejo de plagas
Una copia de la licencia de la compaa de manejo de
plagas
Una copia actual del certificado de seguro
Constancias que demuestren que los tcnicos aplicadores
han recibido capacitacin en:
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs)
MIP en instalaciones de alimentos
Prueba de competencias por un examen tomado de
una organizacin reconocida
Certificacin / registro de las aplicaciones de
agroqumicos
4.6 Documentacin sobre Plaguicidas
Registros de Hojas de Datos de Seguridad (MSDS) y
etiquetas de los plaguicidas
4.7 Documentacin sobre la Aplicacin de Plaguicidas
Registros de la aplicacin de plaguicidas que abordan
los requerimientos enumerados en el punto 4.7.1.1 de las
Normas Consolidadas de AIB International
Registros del nmero de lote del plaguicida utilizado o el
certificado o nmero de registro del tcnico aplicador

4.8 Control de Plaguicidas y Agroqumicos
Registros de aprobacin de plaguicidas por el personal
designado de la instalacin
Inventario de plaguicidas
Documentacin del uso de agroqumicos
Procedimientos para el control de derrames
Registros de calibracin
Documentacin que demuestra el nmero mximo de
aplicaciones de agroqumicos
4.9 Anlisis de Tendencias
Registros sobre las actividades de manejo de plagas
Registros de servicios que describen los niveles actuales
de actividad de las plagas
Registros de observacin de plagas, si se usaran
Reportes escritos de revisiones trimestrales de los registros
de observacin de plagas, si se usaran
Acciones Correctivas documentadas
4.10 Documentacin sobre los Dispositivos de Monitoreo
Inspeccin de la instalacin para determinar la colocacin
de los dispositivos de monitoreo
Mapa del sitio que enumera las ubicaciones de todos los
dispositivos de monitoreo de plagas, usados para el control
de roedores e insectos
Otro mapa del sitio, por separado, que enumera las
ubicaciones temporales de los dispositivos de monitoreo
de plagas
Registros de los servicios realizados en todos los
dispositivos de monitoreo de plagas
4.18 Bioslidos
Documentacin de uso que indica cumplimiento con el 40
CFR, Parte 503
5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de

Seguridad de los Alimentos
5.2 Responsabilidades
Organigrama actual
Un procedimiento para mantener actualizados y exactos
los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los
Alimentos

5.4 Procedimientos Escritos
Procedimientos Operacionales Estndares para el
Programa de Seguridad de los Alimentos para productos
agrcolas perecederos
5.5 Capacitacin y Educacin
Procedimientos escritos para la capacitacin en las Buenas
Prcticas Agrcolas
Registros de capacitacin para todo el personal
Criterios de salida para la capacitacin sobre los
requerimientos de competencia con el fin de confirmar la
comprensin de la informacin presentada
5.6 Auto-Inspecciones
Resultados de las auto-inspecciones y Acciones
Correctivas
Revisin de la documentacin para la Seguridad de los
Alimentos
5.8 Programa de Quejas de Clientes
Programa de Quejas de Clientes
5.9 Programa de Control de Qumicos
Programa de Control de Qumicos
Procedimientos sobre los requerimientos enumerados
en el punto 5.9.1.2 de las Normas Consolidadas de AIB
International
5.13 Programa de Limpieza
Programa de Limpieza
Programa Maestro de Limpieza
Programa de Limpieza de Rutina
Procedimientos de limpieza de equipos, estructuras y
terrenos
5.14 Programa de Mantenimiento Preventivo
Programa de Mantenimiento Preventivo
Sistema de rdenes de trabajo
Registros de cumplimiento
5.15 Programa de Recepcin
Programa de Recepcin
Resultados documentados de inspeccin
5.16 Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios
Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios

5.18 Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad
Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad
Identificacin de la fuente, fecha de cosecha, campo,
equipo de cosecha y cadena de custodia
Registros del anlisis estacional
5.23 Cartas de Garanta o Certificaciones
Cartas de Garanta o Certificaciones
5.25 Programa HACCP
Programas escritos de Prerrequisitos exigidos por el
HACCP
Programa firmado de HACCP
Perfiles de los Productos Terminados
Diagrama de Flujo de los Procesos
Anlisis de Peligros
Registros de monitoreo de Puntos Crticos de Control
(PCCs)
Plan Maestro de HACCP
Registros de capacitacin
Registros de revisin anual del Programa HACCP
5.28 Certificacin del Campo o del Proveedor
Programa escrito que incluye los elementos aplicables en
el punto 5.28.1.1
5.30 Auditora Medioambiental de Fase I
Documentacin de la auditora

Apndice IGlosario
21 CFR Parte 110 Cdigo de por sus siglas en ingls)
Regulaciones Federales (CFR, por (Canad).
sus siglas en ingls) de los Estados AgroqumicosEl trmino genrico
Unidos; Captulo 21, Parte 110. Las para varios productos qumicos
Buenas Prcticas de Manufactura usados en la agricultura,
actualizadas para Manufactura, incluyendo plaguicidas,
Empaque o Retencin de Alimentos herbicidas, fungicidas,
Humanos. El 21CFR 110 es la fertilizantes, etc.
regulacin fundamental para la
seguridad de los alimentos en los rea de Productorea que se
Estados Unidos bajo la autoridad encuentra lo suficientemente
de la Ley Federal de Alimentos, cerca de la Zona de Producto
Medicamentos y Cosmticos. de manera que si surgiera un
40 CFR Parte 503La seccin del problema all, tendra un impacto
Cdigo del Registro Federal en la seguridad de la Zona de
(CFR, por sus siglas en ingls) que Producto.
delinea los requerimientos para AuditorPersona que lleva a cabo
el tratamiento y uso permitido de una auditora.
bioslidos. AuditoraEvaluacin sistemtica
Accin Correctiva Cambio que de la documentacin de una
se implementa para tratar una empacadora de frutas y vegetales
debilidad identificada. para determinar si los programas
AdulteracinHacer imperfecto y sus actividades relacionadas
mediante la agregacin de logran las expectativas planeadas.
ingredientes extraos, incorrectos AvicidaPlaguicida para controlar
o de inferior calidad. aves.
Agencia de Proteccin Ambiental Buenas Prcticas de Agricultura
(EPA, por sus siglas en ingls) (GAP) y Buenas Prcticas
Agencia gubernamental de los de Manejo (GHP) del
Estados Unidos a quien se le ha Departamento de Agricultura
encargado desarrollar y hacer de los Estados Unidos (USDA,
aplicar las regulaciones que por sus siglas en ingls): Una
implementan las leyes ambientales coleccin de mtodos especficos
votadas por el Congreso. Esto que, cuando se apliquen a la
incluye, pero no se limita a: agricultura, resultan en una
regulaciones tales como leyes y harmona con los valores de los
registros de plaguicidas, la Ley de proponentes de dichas prcticas.
Agua Limpia y requerimientos para
agua potable. Buenas Prctica de Manufactura
(BPMs)Prcticas de
Agencia Reguladora del manufactura que, cuando se
Manejo de Plagas (PMRA,
Glosario 53
cumplen, protegen a los alimentos Serios o Insatisfactorios.
o los productos agrcolas
Garantas del Proveedor / Carta
perecederos de la contaminacin.
de Garanta (LOG, por
Los ejemplos se definen en la US
sus siglas en ingls)Carta
21 CFR 110. A veces, se coloca
suministrada por el proveedor
una letra c frente a la abreviatura
al cliente declarando que su
de GMP en ingls para indicar que
producto cumple con todos los
la prctica est actualizada.
requerimientos regulatorios y
CategoraLas Normas Consolidadas que su intencin es la de seguir
de AIB International para cumpliendo con esas pautas en
Inspeccin estn divididas en todos los productos que elabore y
cinco Categoras: Mtodos venda al cliente.
Operativos y Prcticas del Grado AlimenticioMaterial o
Personal, Mantenimiento para producto que no transfiere
la Seguridad de los Alimentos, productos qumicos no alimenticios
Prcticas de Limpieza, a los alimentos y que no contiene
Manejo Integrado de Plagas y qumicos peligrosos para la salud
Adecuacin de los Programas de humana.
Prerrequisitos y de Seguridad de
los Alimentos. HallazgosNotas hechas por un
Inspector que son listadas para
Competencia (Aptitud)Rango de
una Norma o su requerimiento
capacidades, conocimientos o
relacionado. Pueden existir
habilidades.
mltiples hallazgos en una
ContaminacinActo o proceso observacin.
por el cual algo se convierte en
Hoja de Datos de Seguridad
perjudicial o inadecuado. Es la
de Materiales / Hoja de
presencia de materiales extraos,
Seguridad Qumica (MSDS
especialmente infecciosos, / CSDS, por sus siglas
que hacen que una sustancia o en ingls)Documento
preparacin se convierta en impura diseado para suministrar a los
o perjudicial. trabajadores y al personal de
Evaluacin Medioambiental de Fase emergencia los procedimientos
IUn reporte preparado para una correctos para trabajar con
accin sobre bienes races que una sustancia qumica o
identifique las responsabilidades manipularla. Las MSDS
civiles potenciales o existentes suministran informacin
para la contaminacin tales como datos fsicos y
medioambiental. qumicos, toxicidad, efectos
sobre la salud, procedimientos
Evaluacin del RiesgoLa de emergencia y primeros
categorizacin de observaciones auxilios, almacenamiento,
de una instalacin en las 5 eliminacin, requerimientos
categoras: Ningn Problema de equipos protectores, vas de
Observado, Problemas Menores
Observados, Mejoras Necesarias,
54Glosario
exposicin, medidas de control, implica el desarmado de
precauciones de manipulacin equipos o el ingreso a las
y uso seguro y procedimientos caparazones / partes internas
para derrames y fugas. de los equipos para la
extraccin segura de residuos
InfestacinPresencia de ciclos
alimenticios a fin de eliminar
de vida de insectos vivos
el potencial de contaminacin
o muertos en un producto
cruzada y prevenir el
hospedante, evidencia de
desarrollo de mohos,
la presencia de insectos, o
microbios o insectos.
del establecimiento de una
poblacin en reproduccin Manejo Integrado de Plagas
activa. (MIP)Enfoque eficaz y
InminenteFactible de ocurrir en ambientalmente sensible del
cualquier momento. manejo de plagas que se basa en
InspeccinMinuciosa revisin fsica una combinacin de prcticas
de una empacadora de frutas y de sentido comn. Los datos se
vegetales para evaluar qu es lo que usan en combinacin con los
realmente est sucediendo en una mtodos de control de plagas
instalacin en un momento dado. para controlar el dao de las
mismas mediante los medios
InspectorPersona que lleva a cabo ms econmicos posibles y que
una inspeccin. no presente peligros para las
Limpieza, Tipos de personas, la propiedad y el medio
reas de PersonalLimpieza ambiente.
de baos, vestuarios, reas de No TxicoSubstancia atxica que
descanso o reas similares. no se considera alimento y que
De MantenimientoLimpieza no causa lesin o muerte si es
que necesita asistencia ingerida.
especializada de personal Observacin Hallazgos (uno o
capacitado de mantenimiento varios) encontrados bajo una
para extraer residuos de sola Norma y sus requerimientos
alimentos, qumicos de relacionados. Ej.: Todos los
mantenimiento, materiales hallazgos encontrados en
extraos o contaminacin la Norma 1.5 Tarimas o en
causada por actividades de cualquiera de sus requerimientos
mantenimiento. correspondientes (1.5.1.1, 1.5.2.1,
De RutinaLimpieza de 1.5.2.2) sern evaluados como
las superficies externas para una observacin.
mantener la instalacin ntida Observaciones MltiplesHallazgos
y limpia. (uno o varios) encontrados
bajo ms de una Norma y sus
ProfundaLimpieza que
requerimientos relacionados.
generalmente requiere
Por ejemplo: Todos los
personal capacitado y que
hallazgos mencionados en 1.1
Glosario 55
Rechazo de Embarques y 1.3 PotableApta para beber. En
Condiciones de Almacenamiento trminos de seguridad de
sern consideradas como 2 los alimentos, esto se refiere
observaciones. Una observacin generalmente al agua.
ser penalizada para cada Norma
PrcticasEvidencia fsica de que
involucrada.
se sigue el Programa de una
PatgenoAgente causante de instalacin. Por ejemplo, si
enfermedad, especialmente un un inspector observa que una
microorganismo viviente, como instalacin mantiene los productos
puede ser una bacteria o un qumicos segregados y a buen
hongo. recaudo, ello prueba de que la
Placa Deflectora Es un trozo de instalacin implementa en la
metal o plstico de forma angular, prctica un Programa de Control
con un labio a cada lado, que se Qumico.
coloca debajo de un cojinete o ProcedimientosInstrucciones
caja de engranajes para alejar paso a paso sobre la manera
los lubricantes u otras fugas del de ejecutar una tarea en un
producto o de las superficies de Programa. Por ejemplo, en
contacto con alimentos y prevenir el Programa de Control de
as la contaminacin. Qumicos de una instalacin
PlaguicidaProducto qumico podr haber un procedimiento
utilizado para eliminar animales sobre cmo limpiar un derrame
o plantas perjudiciales. qumico.
Los plaguicidas se usan ProgramaUna recopilacin de
especialmente en agricultura documentacin relacionada
y en viviendas. Algunos son con el manejo de un elemento
perjudiciales para los humanos, en una instalacin que tiene
ya sea por contacto directo o impacto sobre la seguridad de
como residuos presentes en los los alimentos. Por ejemplo,
alimentos o son perjudiciales un programa de Control de
para el medio ambiente por su Qumicos documenta todo
alta toxicidad, tal como el DDT lo relacionado con el control
(ahora prohibido en muchos de productos qumicos en
pases). Los plaguicidas incluyen una empacadora de frutas y
a los fungicidas, herbicidas, vegetales. Esto podra incluir
insecticidas y rodenticidas. procedimientos, polticas,
PolticasDeclaraciones que reflejan personal responsable,
las decisiones tomadas por la listados de qumicos
gerencia. Frecuentemente, las aprobados, requerimientos
polticas son declaraciones de almacenamiento,
estratgicas de la dirigencia de requerimientos de
una instalacin que indican la documentacin u otros
orientacin de la organizacin y el documentos. Todos los
apoyo que brinda la alta gerencia. Prerrequisitos de una
56Glosario
instalacin tienen un Programa Prerrequisitos y de Seguridad de
documentado. los Alimentos.
Programa de Anlisis de Peligros Puntaje Inicial de la Categora
y Puntos Crticos de ste es el primer puntaje
Control (HACCP, por sus asignado, basado en la severidad.
siglas en ingls)Proceso El nmero total de observaciones
de 7 etapas que se aplica individuales e independientes
para identificar, eliminar o pueden disminuir el puntaje
reducir a un nivel aceptable inicial de la Categora.
cualquier peligro fsico, Puntaje TotalEl total de todos los
qumico o microbiolgico puntajes de las Categoras.
identificado en los ingredientes,
procesos o productos en Puntos Crticos de Control
elaboracin. El HACCP (PCCs)Punto, paso o
est basado en la evaluacin procedimiento en el cual se
de riesgos e identifica los pueden aplicar controles y
puntos del proceso donde se se puede prevenir, eliminar o
pueden colocar y monitorear reducir un peligro a un nivel
los controles de peligros aceptable para la seguridad de
identificados. los alimentos.
Rango de Puntaje de la
Programa de Mantenimiento CategoraEl rango numrico
PreventivoCalendario de dentro del cual se le asignar
actividades de mantenimiento un puntaje a una Categora.
planificadas. Los cinco rangos de puntaje de
Programas de Prerrequisito las Categoras estn alineados
Programas para con las cinco Categoras de
instalaciones de Evaluacin de Riesgo, que son:
alimentos, que establecen Ningn Problema Observado
los cimientos para la (200), Problemas Menores
seguridad de los alimentos Observados (180-195), Mejoras
y el HACCP y crean el Necesarias (160-175), Serios
ambiente que se requiere (140-155) o Insatisfactorios
para producir alimentos (135).
limpios e inocuos.
RechazoNegacin a aceptar un
Puntaje de Categora El puntaje producto que no conforma con
numrico para cada una de las los requerimientos.
Categoras siguientes: Mtodos
Recipiente Recolector Recipiente
Operativos y Prcticas del
poco profundo o abierto
Personal, Mantenimiento para
colocado debajo de una caja de
la Seguridad de los Alimentos,
engranajes para juntar prdidas
Prcticas de Limpieza,
de lubricante y prevenir as la
Manejo Integrado de Plagas y
contaminacin del producto.
Adecuacin de los Programas de
ReconocimientoEl otorgamiento
Glosario 57
del reconocimiento basado en Trazabilidad / Rastreabilidad
el puntaje total. Los niveles Identificacin de cualquier
de reconocimiento son: ingrediente o producto terminado
Reconocimiento de Alto Logro- sospechoso y su punto de
Superior y Reconocimiento de embarque inicial. Si bien est
Cumplimiento. Anteriormente, estos relacionada con el retiro del
niveles de reconocimiento eran mercado, la trazabilidad /
conocidos como Calificaciones rastreabilidad es un programa
y tenan los valores de Superior, separado.
Excelente, Aprobado, Satisfactorio
Uniones de Pisos y ParedesPunto de
e Insatisfactorio.
unin entre el piso y la pared.
Refugio de PlagasCualquier ValidacinMtodo utilizado para
condicin o defecto estructural establecer si un programa o
que facilite un lugar para procedimiento es correcto o no.
que las plagas vivan y se
reproduzcan. VerificacinMtodo utilizado para
establecer si se est siguiendo un
SensibleQue es fcilmente afectado
programa o procedimiento o no.
o vulnerable. En este documento,
la palabra sensible se usa para Zona de ProductoTodas las
describir alimentos afectados por superficies de contacto con
la temperatura y las reas de una productos agrcolas perecederos
instalacin que son vulnerables a y todas las reas desprotegidas
las plagas. que estn directamente por
SeveridadEl nivel de riesgo dentro arriba de las superficies
de la Categora de la Evaluacin de de contacto con productos
Riesgos (ej., qu tan severa es una agrcolas perecederos. La
observacin dentro de la Categora Zona de Producto incluye las
de la Evaluacin de Riesgos de reas que estn directamente
Mejora Necesaria?). por arriba de materias primas
TxicoVenenoso; capaz de causar expuestas, productos en
lesin o muerte, especialmente elaboracin o productos
por medios qumicos. terminados.
58Glosario
ndice de las Normas
1 2
Mtodos Operativos y Mantenimiento para la Seguridad
Prcticas del Personal de los Alimentos
1.1 Rechazo de Embarques .................1 2.1 Ubicacin de la Instalacin..........11
1.2 Prcticas de Almacenamiento........1 2.2 Terrenos........................................11
1.3 Condiciones de Almacenamiento...2
1.4 Inventario de Materiales.................2 2.5 Pisos, Paredes y Cielos .
1.5 Tarimas y Contenedores para Rasos / Plafones...........................12
Productos Agrcolas 2.6 Estructuras Elevadas....................13
Perecederos....................................3 2.7 Control de Vidrio, Plstico .
Quebradizo y Cermica................13
1.12 Transferencia de Materias
Primos............................................3 2.9 Prevencin de Plagas....................14

1.15 Dispositivos de Control de 2.14 Construccin de Equipos y
Materias Extraos..........................4 Utensilios.....................................14
2.15 Materiales para Reparacin
1.19 Organizacin del Espacio Temporal.......................................15
de Trabajo.......................................4
1.20 Envases de un Solo Uso.................4 2.19 Equipos de Transporte..................15
2.20 Almacenamiento de Partes de
1.23 Prevencin de la Contaminacin . Repuesto.......................................16
Cruzada..........................................5 2.21 Calidad del Agua..........................16

1.26 Transporte del Producto . 2.27 Letrinas
Terminado......................................5 (Field Sanitation Units)................17
1.27 Instalaciones para el Lavado de .
Manos.............................................6
1.29 Higiene Personal............................6 3

1.30 Ropa de Trabajo y reas del Prcticas de Limpieza
Personal..........................................7 3.1 Limpieza.......................................19
3.2 Compuestos de Limpieza y
1.32 Artculos Personales.......................7 Sanitizantes para Superficies de .
1.33 Condiciones de Salud.....................7 Contacto con Alimentos...............19
1.34 Personal Ajeno a la Instalacin......8 3.3 Equipos y Herramientas...............20
3.4 Limpieza Diaria (de Rutina)........20
1.53 Almacenamiento y Manejo de 3.5 Limpieza Peridica (Profunda)....21
Estircol.........................................9
3.7 Limpieza de Superficies de
Contacto con Productos...............21
ndice de las Normas59

4 5.5 Capacitacin y Educacin............36
Manejo Integrado de Plagas y Manejo 5.6 Auto-Inspecciones........................37
de Agroqumicos
4.1 Programa de Manejo Integrado de 5.8 Programa de Quejas de .
Plagas (MIP)................................23 Clientes........................................38
5.9 Programa de Control de .
4.3 Otras Pautas..................................24 Qumicos......................................38
4.4 Contratos Firmados......................24
4.5 Credenciales y Competencias......25 5.13 Programa de Limpieza.................39
4.6 Documentacin sobre . 5.14 Programa de Mantenimiento
Plaguicidas...................................26 Preventivo.....................................40
4.7 Documentacin sobre la . 5.15 Programa de Recepcin...............40
Aplicacin de Plaguicidas............27 5.16 Programa de Inspecciones y
4.8 Control de Plaguicidas y Asuntos Regulatorios...................41
Agroqumicos...............................28
4.9 Anlisis de Tendencias.................29 5.18 Programa de Trazabilidad /
4.10 Documentacin sobre los Rastreabilidad...............................41
Dispositivos de Monitoreo...........30
4.11 Dispositivos Externos para el 5.23 Cartes de Garanta o
Monitoreo de Roedores................31 Certificaciones..............................42
4.12 Dispositivos Internos para el .
Monitoreo de Roedores................32 5.25 Programa de Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de Control
4.15 Control de Aves............................33 (HACCP)......................................43
4.16 Control de Fauna Silvestre...........33
4.17 Hbitat de Plagas..........................34 5.28 Certificacin del
Campo o del Proveedor................45
4.18 Bioslidos....................................34

5.30 Auditora Medioambiental
5 de Fase I.......................................45
Adecuacin de los Programas
de Prerrequisito y de Seguridad
de los Alimentos
5.2 Responsabilidades........................35
5.3 Apoyo...........................................35
5.4 Procedimientos Escritos...............36
60 ndice de las Normas

Pacfico

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El uso de este material en forma impresa o en programas de computacin utilizados

Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. Emisin Febrero 2011

1. Mtodos Operativos y Prcticas del

Las Normas de esta categora estn relacionadas con campos

Las Normas de esta categora estn relacionadas con equipos,

Las Normas de esta categora estn relacionadas con la limpieza y

Las Normas de esta categora estn relacionadas con el manejo

5. Adecuacin de los Programas de

Las Normas de esta categora estn relacionadas con la gestin y

Un resumen general de estos pasos en detalle se presenta en la seccin

Para evaluar los riesgos para la Seguridad de los Alimentos, un Inspector

1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

El Inspector ahora asignar el nivel de riesgo y el Puntaje de la

Tabla 1 Evaluacin de Riesgos

Figura 1Ejemplo de la Determinacin del Riesgo y Puntaje de las Categoras en

* Se reducen 5 puntos adicionales por cada observacin adicional.

Lo que el Inspector de AIB observa en la instalacin, determina, si o

El Inspector revisa las observaciones detectadas en la instalacin contra

El puntaje para la Categora de Adecuacin es determinado

Reglas para Determinar el Puntaje de Adecuacin

Regla 1 La Categora de Adecuacin no puede tener el puntaje ms

Regla 3Si el peor puntaje se encuentra en el punto inferior del rango

Tabla 4Mximo Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 3

Los puntajes totales sern recopilados de todas las instalaciones

Un anlisis estadstico de la informacin determinar el rango de

Estos rangos establecern los criterios para el Reconocimiento de

El rango obtenido para cada grupo cambiar cada ao, dependiendo

Reconocimiento de Cumplimiento ser otorgado para todas las

El Documento de Reconocimiento otorgado por AIB International:

Es un reconocimiento de que en el da de la inspeccin, la

No es un certificado de cumplimiento (tal como lo sera una

No tiene fecha establecida de vencimiento.

Est identificado como anunciado o no anunciado.

Define cules reas de la instalacin fueron incluidas en la

Las observaciones Serias que representaron el

1. Mtodos Operacionales y Prcticas del Personal

Nota: Las Normas Consolidadas para la Inspeccin de Campos Agrcolas es

1.1 Rechazo de Embarques

1.2 Prcticas de Almacenamiento

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 1

1.3 Condiciones de Almacenamiento

1.4 Inventario de Materiales

1.12 Transferencia de Materias Primas

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal3

1.19 Organizacin del Espacio de Trabajo

1.20 Envases de un Solo Uso

4Normas Consolidadas para Inspeccin

1.23 Prevencin de la Contaminacin Cruzada

1.26 Transporte del Producto Terminado

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 5

1.27 Instalaciones para el Lavado de Manos

1.29 Higiene Personal

6Normas Consolidadas para Inspeccin

1.32 Artculos Personales

1.33 Condiciones de Salud

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 7

1.34 Personal Ajeno a la Instalacin

8Normas Consolidadas para Inspeccin

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 9

2.1 Ubicacin de la Instalacin