ANLISIS SECTORIAL DE BEBIDAS ALCOHLICAS EN EL DEPARTAMENTO DE TACNA: COCTEL TACNA SOUR

ANLISIS SECTORIAL DE BEBIDAS ALCOHLICAS EN EL DEPARTAMENTO DE

TACNA: CCTEL TACNA SOUR.

I. ANLISIS DEL SECTOR DE BEBIDAS ALCOHLICAS EN EL DEPARTAMENTO DE TACNA.

En el departamento de Tacna son 17 empresas en estado activo y habido las que se dedican a la produccin y
comercializacin de bebidas alcohlicas (Ver Tabla N01), estas empresas expenden principalmente wisky (20%), sin
embargo el licor de damasco representa el 1% de las bebidas comercializadas en la regin y el macerado de damasco
el 3% (Ver Grfico N01), es preciso indicar que los tipos de licores que comercializan en mayor cantidad las
empresas en Tacna est relacionado con el consumo en la regin, por ello se concluye que el consumidor en la regin
prefiere las bebidas alcohlicas destiladas; en ella encontramos el wisky, vodka y el ron principalmente. En el
departamento de Tacna se comercializan 20 tipos de bebidas alcohlicas en promedio, de las cuales su preferencia no
es predominante, al contrario se tiene diversidad en la demanda. Como se aprecia en el Grfico N01, el macerado de
damasco tiene el mismo nivel de preferencia que el tequila, el licor de cremas y el licor bols, este nivel de preferencia
es basado por los tipos de licores que expenden las empresas comercializadoras de bebidas alcohlicas.

TABLA N01: RELACIN DE EMPRESAS DEDICADAS A LA PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN DE BEBIDAS

ALCOHLICAS EN EL DEPARTAMENTO DE TACNA, 2015

NUMERO
RAZON - SOCIAL TIPO PERSONA ACTIVIDAD ECONMICA
DOCUMENTO
PERSUR S.A. 20119384690 JURIDICA VENTA AL POR MAYOR NO ESPECIALIZADA.
DESTILERIA PERUANA VENTA AL POR MAYOR DE ALIMENTOS,
20119982911 JURIDICA
S.A.C. BEBIDAS Y TABACO.
VENTA AL POR MAYOR DE ALIMENTOS,
DIAGEO DEL PERU S.A. 20279740662 JURIDICA
BEBIDAS Y TABACO.
GUSTAVO EGUREN VENTA AL POR MAYOR DE ALIMENTOS,
20119547157 JURIDICA
TACNA SA BEBIDAS Y TABACO.
AGROINDUSTRIAS CUNEO
20368533794 JURIDICA ELABORACIN DEVINOS.
S.R.LTDA.
ZEBALLOS ZEBALLOS VDA
10004321265 NATURAL ELABORACIN DE VINOS.
DE RODRIGUEZ LADY
ELABORACIN DE VINOS. ELABORACIN
AGROINDUSTRIAS SANTA
20532754861 JURIDICA DEBEBIDAS NO ALCOHLICAS. VENTA AL POR
ELENA S.R.L.
MAYOR DE ALIMENTOS, BEBIDAS Y TABACO.
DISTRIBUIDORA TALIMOR
20519752434 JURIDICA VENTA AL POR MAYOR NO ESPECIALIZADA.
S.A.C.
PRATAC SOCIEDAD VENTA AL POR MAYOR DE ALIMENTOS,
20532416036 JURIDICA
ANONIMA BEBIDAS Y TABACO.
VITIVINICOLA VINOS DON
20157217748 JURIDICA ELABORACIN DE VINOS.
MIGUEL EIRLTDA
ILLACHURA LIHUA VIDAL 10004369799 NATURAL OTRO TIPO DE VENTA AL POR MENOR.
AGROINDUSTRIA
20495286712 JURIDICA ELABORACIN DE VINOS.
CASTILLO S.R.L.
VIA DE MIS VIEJOS
SOCIEDAD ANONIMA ELABORACIN DE VINOS. VENTA AL POR
20532788090 JURIDICA
CERRADA - VIAMIV MAYOR NO ESPECIALIZADA.
S.A.C.
GIRON AVENDAO ROSA
10004680591 NATURAL ELABORACIN DE VINOS.
CONSUELO
ALMACEN GENERAL PERU VENTA AL POR MAYOR DE ALIMENTOS,
20535465011 JURIDICA
E.I.R.L. BEBIDAS Y TABACO.
INVERSIONES ALLIED
20506525307 JURIDICA VENTA AL POR MAYOR NO ESPECIALIZADA.
PERU SAC
MENENDEZ VILLANUEVA
10420447481 NATURAL VENTA DE ALIMENTOS, BEBIDAS Y TABACO.
ROSA KATHERINE
Fuente: Direccin Regional de la Produccin, 2015.
Elaboracin: Propia.
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GRFICO N01: BEBIDAS COMERCIALIZADAS EN EL DEPARTAMENTO DE TACNA, 2015

(Porcentual)
PISCO LICOR DE SIDRA GASIFICADA OTROS BRANDY LICOR DE CREMAS
LICOR BOLS
1% CIRUELA 1% LICORES 1% 6% LICOR LIQUEUR HPNOTIQ
5%
1% 6% 1%
MACERADO DE DAMASCO
3% LICOR GRAND
MARINIER
LICOR DE 0%
DAMASCO RON
CERVEZA
1% 12%
11%
COGNAC
1%
GIN
1%

VINO
10%
WISKY
20%

VODKA
14%

TEQUILA
4%
LICOR DE ANIS
1%

Fuente: Direccin Regional de la Produccin, 2015.

Elaboracin: Propia.

I. ESTADO SITUACIONAL DEL PISCO EN PER Y EN EL DEPARTAMENTO DE TACNA.

El Pisco es la bebida nacional y se produce en los valles costeros desde Lima hasta Tacna, las bodegas ms
representativas a nivel nacional estn ubicadas en Mala, San Antonio, Santa Cruz de Flores, San Vicente de Caete,
Pacarn, Lunahuan y al sur de Lima. En el departamento de Ica hay ms de 80 bodegas, Arequipa cuenta tambin
con importantes bodegas pisqueras en Majes, Vtor y La Joya. En Moquegua hay ms de 10 bodegas donde se
producen pisco, vino y mistela.

En el departamento de Tacna la produccin de pisco es tambin importante, se tiene un total de 41 productores de

pisco, de stas; 18 bodegas se ubican en el distrito de Pocollay y Calana, 12 en Magollo y 11 en el distrito de Tacna
(Gobierno Regional de Tacna, 2015).

Como se indica al inicio de la seccin, la produccin de pisco en Per y en Tacna es una actividad emblemtica y de
gran relevancia para sus economas, en particular para esta ltima en donde se concentra un total de 41 productores
de pisco. Sin embargo se ha observado un deterioro en el desarrollo de esta actividad en el departamento de Tacna,
permaneciendo prcticamente sin un desarrollo notorio en la oferta al mercado, debido a la alta competencia de otros
destilados en la regin, afectando la rentabilidad en la produccin de uva para este fin. Tal situacin fue motivo de
preocupacin para las autoridades pblicas en Tacna, as como para el sector privado vinculado tanto al rea
productiva primaria, como a la industria elaboradora de pisco que comenzaron a unirse a travs del proyecto
Mejoramiento de las Capacidades para el Desarrollo de la Cadena Productiva de la Vid, en el cual se desarrollaron
actividades como; conformacin de la Ruta del Vino y Pisco, formalizacin de una directiva tcnica para el desarrollo
de la ruta y actividades complementarias para su promocin, implementacin del sistema de gestin por calidad 5S en
bodegas, capacitaciones y asistencia tcnica y desarrollo de actividades de articulacin comercial para el producto.

A partir de all se emprendieron diferentes iniciativas coordinadas entre ambos sectores para proyectar las
perspectivas para el desarrollo de la cadena productiva y comercial de este licor.

1.1 ELABORACIN DEL PISCO.

La elaboracin del pisco en Per iniciar en marzo, con el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas, los
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jugos y mostos se trasladas a las cubas de fermentacin y luego al alambique. En las cubas se realiza un
proceso bioqumico de fermentacin alcohlica donde la glucosa proveniente del azcar natural se transforma
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en etanol o alcohol de consumo humano. Las cubas suelen ser de concreto o de acero inoxidable, refrigerado
por agua fra que circula por chaquetas en las paredes de los tanques, terminada la fermentacin se lleva
nuevamente hasta el alambique para iniciar con la destilacin.

II. PRODUCCIN DE DAMASCO EN PER Y EL DEPARTAMENTO DE TACNA.

La produccin de damasco en la Regin se realiza en las provincias de Tacna, Jorge Basadre y Tarata, de ellos la
Provincia de Tacna es la ms representativa habiendo registrado una produccin de 37 toneladas el ao 2015. Son 6
distritos a nivel regional los que se dedican a la produccin de damasco, de ellos el distrito de Pocollay es el ms
representativo, registrando el ao 2015 una produccin de 18 toneladas segn la Direccin Regional de Agricultura de
Tacna (Ver Lmina N01).

Las estadsticas actualizadas sobre produccin de damasco son incompletas, debido sobre todo a las limitaciones de
los datos sobre produccin nacional recopiladas por el Ministerio de Agricultura. La mejor informacin proviene del
Instituto Nacional de Estadstica en el Compendio Agrario 2014, es por ello que a continuacin se presenta la
produccin nacional de frutos hasta el ao 2013.

La produccin nacional de damasco durante los aos 2007 - 2013 ha incrementado en un 31,7%, sin embargo este
crecimiento no ha sido constante, en los aos 2010, 2012 y 2013 la produccin se ha contrado (Ver Tabla N02). Del
total de frutos producidos por el departamento de Tacna, el damasco representa el 1% en la regin, asimismo ste
representa a nivel nacional el 29%, siendo slo tres departamento los que producen este fruto y el departamento de
Tacna el segundo en importancia (Ver Tabla N03 y Tabla N04).

TABLA N02: PRODUCCIN NACIONAL DE DAMASCO, AOS 2007-2013

Toneladas Mtricas
Produccin nacional
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Var. %
(Toneladas Mtricas)
Damasco 211 229 314 329 211 315 278 31,75
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Var. Anual 8,5 37,1 4,8 -35,9 49,3 -11,7 -88,6

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Fuente: Instituto Nacional de Estadstica, 2013.

Elaboracin: propia.
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TABLA N03: PRODUCCIN DE FRUTAS EN EL DEPARTAMENTO DE TACNA, AO 2013

Produccin de frutas Produccin (Toneladas) %

Cirolero 167 2%
Damasco 82 1%
Granada 40 1%
Higo 156 2%
Melocotn 541 7%
Meln 540 7%
Membrillo 50 1%
Pera 967 13%
Sanda 4194 58%
Tuna 547 8%
TOTAL 7284 100%
Fuente: Instituto Nacional de Estadstica, 2013.
Elaboracin: propia.

TABLA N04: PRODUCCIN NACIONAL DE DAMASCO, AO 2013

(Toneladas Mtricas)
Produccin Porcentaje
Produccin de damasco
(Toneladas) (%)
Total nacional 278 100
Arequipa 9 3
Moquegua 187 67
Tacna 82 29
Fuente: Instituto Nacional de Estadstica, 2013.
Elaboracin: propia.

III. MACERADO DE DAMASCO EN EL DEPARTAMENTO DE TACNA.

En Tacna, el macerado de damasco y sus derivados son importantes para la regin, por ser una de las principales
zonas de produccin de estos productos a nivel nacional. Este licor regional tiene como competencia directa los
diferentes licores que se importan va ZOFRATACNA tales como vodka, wisky, ron, tequila y dulces como Bailes y
Sheridans, comparativamente cada uno tiene su propia caracterstica que difieren del macerado de damasco y de su
preparacin tradicional Tacna Sour. Asimismo es importante indicar que las empresas de produccin de pisco y
macerados de damasco en Tacna requieren un proceso de modernizacin del sector para el desarrollo de la cadena
productiva, mejorando el conocimiento en el desarrollo del producto por parte de las personas involucradas, elevar la
productividad y mejorar los procesos productivos tanto en gestin como en aplicacin de tecnologa en produccin.

3.1 PROCESO DE ELABORACIN DE MACERADOS.

En el departamento de Tacna es usual la produccin de frutas como damascos, tumbo, fresas, tunas, ciruelas,
melones y peras, las cuales se agregan al pisco para elaborar licores conocidos en forma general como
macerados o licor. As, segn la fruta empleada se los conoce como macerado de damasco, macerado de tuna
o macerado de ciruela. El licor de damasco es una bebida alcohlica
elaborada y obtenida por maceracin de zumo de damasco en pisco
de uva, preferentemente en pisco puro que no altere el aroma de la
fruta en el producto final.

La preparacin del macerado de damasco es de importancia debido

a que Tacna es uno de los principales productores de este fruto,
asimismo este es un producto con potencial industrial debido a que
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el consumo de damasco actualmente se realiza de forma no

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elaborada o como producto licor de damasco, entonces este ltimo

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surge como una alternativa para un mejor aprovechamiento del fruto, para una comercializacin y/o posible
exportacin.

3.2 EL PRODUCTO: MACERADO DE DAMASCO.

El macerado de damasco es una bebida hidroalcohlica (agua alcohol) aromatizada. Est hecha con fruta de
damasco seleccionada que posteriormente es mezclada y macerada en alcohol, o en bebidas de alta graduacin
alcohlica, y a su vez, combinada con almbar, dando como resultado una bebida dulce. El alcohol es el
ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad depender del alcohol que lo componga, en este
caso se emplea el pisco de uva (43 GL). Otro componente fundamental es el azcar, se emplea la variedad
refinada obtenida de la caa de azcar, sin impurezas ni olores extraos que puedan influir en el sabor del
macerado que se va a elaborar (Choque, 2015).

TABLA N05: FICHA DESCRIPTIVA DEL MACERADO DE DAMASCO, AO 2015

NOMBRE DEL MACERADO DE DAMASCO.
PRODUCTO
El macerado de damasco (Prunus armeniaca) es una bebida alcohlica que se consigue mediante
DESCRIPCIN DEL un proceso industrial del macerado del fruto del damasco en pisco de uva y almbar que mantiene
PRODUCTO las condiciones sensoriales de la materia prima, dentro de un rango especificado de buena calidad,
libre de impurezas.
Caractersticas sensoriales:
- Olor: Caracterstico de La fruta, libre de olores y sabores extraos.
- Color: El licor es de color mbar brillante, la fruta es color naranja.
- Sabor: Caracterstica de la fruta, dulce con sabor almendrado y tonos florales, denso y
untoso en boca, de gran persistencia y agradable viscosidad manteniendo
CARACTERSTICAS
agradablemente atenuado el espritu del pisco.se le considera como un licor extra fino.
FSICAS
- Textura: la fruta es suave, el licor es suavemente viscoso.
- N de unidades: Dependiendo del volumen (de 10 a 15)

Empaque:
Frascos transparentes de 750 ml.
Grado Alcohlico % : 16
CARACTERSTICAS Esteres : 312
QUIMICAS Acidez voltil : 82,5
Metanol : 80,34
La vida til en despensa es de 5 aos.
Una vez abierto el producto, debe mantenerse en lugar fresco y seco, debe consumirse antes de 30
VIDA TIL
das. Debe verificarse la fecha de caducidad del producto
Fuente: (Choque, 2015)

IV. CONSUMIDOR POTENCIAL DE TACNA SOUR.

Personas mayores de edad, comprendido entre 18 y 35 aos, que prefieren bebidas preparadas con alto contenido de
alcohol. Asimismo buscan bebidas aromatizadas con popularidad en un determinado territorio. Es importante resaltar
al consumidor masculino, jvenes influenciados menos por el precio y ms por las ltimas tendencias, modas y
anuncios.

V. TENDENCIAS DE LA INDUSTRIA.
Segn la publicacin de la organizacin Just Drinkss Editorial, la categora de destilados est en un perodo de
transicin. En el pasa, la tradicin era beberlos sin agregarle otro ingrediente tradicional en la modalidad de after
dinner (despus de cenar). Hoy, las marcas innovadoras jvenes se han sumado al mercado de productos de menor
graduacin alcohlica, que vienen mezcladas en forma de CCTEL o que sirven como insumo para ser mezclados
como CCTEL. Hay una tendencia nueva, as como los chefs se han dedicado a crear nuevas mezclas, nuevos
platos, existen mixlogos especializados en la creacin de nuevas mezclas de licores. Los mixlogos se estn
dedicando a encontrar nuevos ingredientes y a crear preparaciones nuevas. En este sentido, el pisco y el macerado
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de damasco son ideales para ser mezclados con diferentes ingredientes.

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Muchas marcas de destilados se han estado reinventando en los ltimos aos, con una imagen ms jove, y
destacando el hecho de que puede ser mezclable, para formar as parte del mix de un CCTEL. Esta tendencia al
alza de este tipo de bebidas ha beneficiado a los licoreros ya que les ha abierto una estrategia de diversificacin de
productos.

El CCTEL Tacna Sour presenta una nueva manera de combinar el pisco con el macerado de damasco, en este
aspecto ambos tendran cabida de dos maneras: la tradicional, para ser consumido como macerado puro o para hacer
licores como Tacna Sour u otro cctel.

VI. SNSTESIS Y DESAFOS DEL SECTOR.

Conforme a los expuesto en el documento, a partir de las iniciativas hace un par de aos, han comenzado a mejorar
las perspectivas para la actividad pisquera en el departamento de Tacna, sin embargo este esfuerzo no ha sido en
igual proporcin para el desarrollo del macerado de damasco, especialmente a travs de una mayor difusin de este
producto, por ello se aprecia una rivalidad fuerte de ste con bebidas alcohlicas importadas.

En esta materia es primordial conseguir el desarrollo de derivados de consumo del pisco y macerado de damasco
para que sea atractivo en el mercado regional. El desafo ms importante que enfrenta el sector pisquero y de licores
tradicionales como el macerado de damasco en el departamento de Tacna es lograr la consolidacin de este producto
a nivel regional y que ste ample sus canales de comercializacin, a travs del cual se pueda conseguir un mejor
equilibrio entre oferta y demanda, de modo que se facilite a la obtencin de precios de uva y damasco que hagan que
la produccin del macerado sea rentable en el largo plazo. En particular para aquellos pequeos productores que,
aunque frecuentemente no dependen del todo de esta actividad, de todos modos sigan conservando una tradicin
arraigada y que son ms vulnerables a las variaciones de ingresos.

BIBLIOGRAFA
Choque, E. S. (2015). NORMAS Y ESPECIFICACIONES PARA MACERADO DE DAMASCO. Tacna: Universidad Nacional Jorge
Basadre Grohmann.

Direccin Regional de Agricultura. (Estadstica Cultivo de Damasco en Tacna). Tacna: GORE TACNA.

Gobierno Regional de Tacna. (2015). Proyecto "Mejoramiento de las Capacidades para el Desarrollo de la Cadena Productiva de
la Vid". Tacna.

Direccin Regional de la Produccin (2005). Padrn de Bebidas Alcohlicas en el departamento de Tacna.

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