UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGA E INGENIERA

DE ALIMENTOS

PROCESAMIENTO MNIMO DE HORTALIZAS

Ejecutores:

RAZA QUIROZ, Charito

REYES ISIDRO, Meggie Sariah

VARGAS TINEO, Franklin

ELME SANCHEZ, Cristian

Curso: Tecnologa de frutas y hortalizas

Profesor: Msc. GUNTER DAZA, Rengifo

Tingo Mara Per

2017
 I. INTRODUCCIN

El propsito de los alimentos mnimamente procesados y refrigerados

es proporcionar al consumidor un producto hortcola muy parecido al fresco, con

una vida til prolongada y al mismo tiempo garantizar la seguridad de los mismos,

manteniendo una slida calidad nutritiva y sensorial. Tambin tienen como

ventajas la reduccin del espacio durante el transporte y almacenamiento, menor

tiempo de preparacin de las comidas, calidad uniforme y constante de los

productos durante todo el ao, posibilidad de inspeccionar la calidad del producto

en la recepcin y antes del uso y a menudo son ms econmicos para el usuario

debido a la reduccin de desperdicios.

Pero, por otro lado, la conservacin de los productos mnimamente

procesados es crtica debido a los daos fsicos ocurridos en los tejidos vegetales

durante el proceso. Estos daos aceleran el metabolismo provocando deterioro de

caractersticas sensoriales deseables, prdida de nutrientes, as como desarrollo

de microorganismos. Es por ello que debemos tener en cuenta que para realizar

el procesamiento mnimo de vegetales, las operaciones y parmetros deben ser

los adecuados para obtener un producto de calidad y as evitar daos mecnicos

al producto ya que este sale y va directo al consumo humano , es por ello que

debemos haber hecho un buen control de calidad.

Objetivos
 El objetivo del siguiente trabajo es dar a conocer las operaciones,

parmetros y flujograma para el procesamiento mnimo de un lomito de hortalizas.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

II.1. Flujograma de operaciones

Materia prima (vegetales)

Seleccin y clasificacin

Lavado del producto entero Agua a 4C

 desecho pelado

desecho Reduccin de tamao y cortado

Lavado y desinfeccin Agua + desinfectante

Enjuague

secado

envasado Material empaque

almacenamiento T de refrigeracin

Distribucin y comercializacin T de refrigeracin

Fig.1. flujograma de operaciones de procesamiento mnimo de hortalizas para lomo

3.3.1 descripcin del flujograma de operaciones

a) Recepcin de materia prima: En esta etapa es fundamental realizar una

inspeccin visual para controlar caractersticas como color, olor, textura,

temperatura de llegada, y otras. Es recomendable efectuar una evaluacin

y control de los proveedores para garantizar que la materia prima fue

producida y recolectada en forma adecuada y respetando perodos de

 carencia. Asegurar la calidad ptima de la materia prima es fundamental en

la elaboracin de VMP.

b) Seleccin y clasificacin: El objetivo de esta operacin es obtener un

producto final que cumpla con un estndar de calidad uniforme al momento

de su comercializacin. Consiste en realizar una seleccin y clasificacin

relacionadas con diversos factores: tamao, forma, color, firmeza,

magulladuras, superficies cortadas, alteracin y solidez. Aquellos vegetales

de menor tamao, sobre maduros o defectuosos deberan separarse de los

que presenten caractersticas aceptables, ya que los productos alterados

pueden perjudicar la calidad del resto. Los productos de descarte, que no

sean aptos para ser procesados mnimamente podran ser utilizados, por

ejemplo, como materia prima en la elaboracin de alimentos balanceados,

segn corresponda.

c) Lavado: Para eliminar la suciedad, restos de tierra, contaminantes fsicos y

en reducir la carga microbiana mediante la utilizacin de agua. Esta

operacin puede realizarse en forma manual o mecnica. Este es el primer

lavado que se realiza en el proceso y tiene como objetivo separar y

eliminar las sustancias extra- as eventualmente presentes en las frutas u

hortalizas o en los cestos o bins de recoleccin y transporte (ramitas,

estacas, insectos, arena, tierra, etc.). En algunos casos resulta efectivo

realizar operaciones de separacin mediante gravedad, flotacin, escurrido

o inmersin. Es recomendable que la temperatura del agua sea de 4C

aproximadamente para mantener el producto fro.

d) Pelado: Consiste en separar la corteza o piel del vegetal. Es importante que

durante el pelado el producto no sufra daos fsicos ni qumicos. Se describen tres

tipos de pelado que pueden implementarse en la elaboracin de VMP, sin causar

deterioro en las caractersticas sensoriales. Debe tenerse en cuenta que en el

mercado existe una amplia variedad de equipos para pelado de vegetales,

algunos de los cuales presentan modos de funcionamiento similares a los

descriptos a continuacin:

Pelado al vapor. Los vegetales son introducidos por lotes en un

recipiente a presin que gira a una velocidad de 4 6 rpm, y al cual

ingresa una corriente de vapor a alta presin (1500 kPa). La rotacin

permite que toda la superficie del vegetal sea tratada por el vapor y el

tiempo durante el cual se expone al producto, debe ser determinado

previamente. La elevada temperatura del vapor calienta rpidamente la

superficie del producto, pero sin modificar sus caractersticas

sensoriales (color, textura, etc.), ya que posee una baja conductividad

trmica. Los equipos de pelado por vapor a presin presentan ventajas

respecto a su capacidad de produccin, bajo consumo de agua, escasa

prdida de peso y buen aspecto del producto al finalizar la operacin.

Pelado a cuchillo. Consiste en eliminar la piel mediante la presin de

las frutas u hortalizas sobre cuchillas fijas o rotatorias. Es un proceso

en seco y permite obtener un producto con superficie completamente

lisa. Se aplica en zanahorias, pepinos para ensalada, papas,

remolachas, etc.

Pelado por abrasin. En este sistema los vegetales entran en

contacto directo con unos rodillos de carborundo (carburo de silicio

 artificial) o se colocan en recipientes recubiertos por dicho material.

Esta superficie abrasiva arranca la piel, que seguidamente es

arrastrada por una abundante corriente de agua. Las ventajas de este

mtodo son su bajo costo energtico, la escasa inversin inicial, y el

buen aspecto que presentan los vegetales pelados as tratados. Se

aplica en papas, zanahorias, remolachas, entre otros.

e) Reduccin de tamao y cortado. Son operaciones dirigidas a dar forma y

tamao definido a las frutas y hortalizas. Es importante recordar que el cortado

causa daos mecnicos y modificaciones metablicas y fisiolgicas que a su vez

pueden ocasionar el rpido deterioro del tejido vegetal. Por esto es necesario

enfriar el producto hasta 4C inmediatamente despus del cortado. En la

actualidad se comercializan distintos tipos de cortadoras automticas en continuo

o semicontinuo, que satisfacen las distintas necesidades mnimamente

procesados de esta industria, segn la fruta o vegetal y el tipo de corte que se

desee obtener (cubos, rodajas, tiras, rallado, etc.)

f) Lavado y desinfeccin: Es una etapa crtica del proceso, ya que su

resultado influye directamente en la inocuidad y vida til del producto final.

Su objetivo es enfriar los vegetales luego de la etapa de corte y eliminar los

exudados celulares que se producen tras esa operacin y que pueden

favorecer el crecimiento microbiano, por lo que se emplea abundante agua

clorada

g) Enjuague: Esta etapa se efecta dependiendo del agente desinfectante

utilizado, a fin de eliminar residuos de la superficie del producto. Para

mantener fros los vegetales la operacin debe realizarse con agua de

proceso a temperaturas prximas a los 4C.

h) Secado: Operacin esencial para garantizar un tiempo de vida til

aceptable de los productos. Dependiendo de las caractersticas del vegetal

y del volumen de produccin puede realizarse un secado centrfugo, o un

secado convectivo por aire fro seco.

i) Envasado: Est destinado a proteger el producto terminado de daos

fsicos, qumicos o microbiolgicos durante su almacenamiento,

distribucin y comercializacin. Para el diseo de los envases, en general

se utilizan pelculas plsticas polimricas. Los dos tipos de envases ms

utilizados son los preformados y los que se forman, llenan y sellan (form-

fill-seal) en un equipo de envasado automtico. Un factor importante en la

eleccin del material de envase es su permeabilidad, ya que esto

determinar cmo se modificar la atmsfera en el interior del envase.

j) Almacenamiento del producto terminado: Es fundamental que el

depsito donde se almacenan los VMP posea ptimas condiciones de

limpieza e higiene y cuente con un sistema de refrigeracin que evite el

deterioro del producto.

k) Distribucin y comercializacin: En esta etapa, al igual que durante el

almacenamiento, se debe garantizar la integridad de la cadena de fro. Si

esto no se cumple el producto perder calidad y tendr menor vida til.

 III. CONCLUSIONES

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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