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Tomo I
Gua moderna para la elaboracin y destilacin de ron,
brandy, vodka, tequila, calvados, schnaps y destilados
neutros basados en mostos azucarados y afrutados
Asclepius Merlai
Publicado y elaborado para www.destilacinurbana.com
16 de febrero de 2016
Se autoriza la reproduccin sin alteraciones del material contenido en esta obra, sin
fines de lucro y citando siempre la fuente (www.destilacinurbana.com).
ndice
Manual de destilacin urbana ..................................................................................................................................... 1
Prlogo .......................................................................................................................................................................... 3
Antes de continuar ....................................................................................................................................................... 3
Pasos de trabajo ........................................................................................................................................................... 4
Una apuesta .................................................................................................................................................................. 4
Arte o ciencia? ............................................................................................................................................................ 5
La elaboracin urbana de aguardientes como ciencia ......................................................................................... 5
La elaboracin urbana de destilados como arte ................................................................................................... 5
Beneficios de los destilados urbanos ........................................................................................................................... 6
De qu cantidades estamos hablando? ..................................................................................................................... 7
Declogo de la destilacin urbana............................................................................................................................... 8
Materiales necesarios ................................................................................................................................................... 9
Materiales necesarios para la fermentacin del mosto ........................................................................................ 9
Bidn o cubo de fermentacin .......................................................................................................................... 9
Sifn de fermentacin o airlock........................................................................................................................ 9
Mostmetro ......................................................................................................................................................... 9
Vinmetro .......................................................................................................................................................... 9
Indicador de pH............................................................................................................................................... 10
Termmetro ..................................................................................................................................................... 10
Cuchara de palo............................................................................................................................................... 10
Materiales necesarios para el destilado............................................................................................................... 10
Alambique ........................................................................................................................................................ 10
Termmetro ..................................................................................................................................................... 10
Alcoholmetro................................................................................................................................................... 11
Porta-alcoholmetro......................................................................................................................................... 11
Probetas y vasos de precipitado...................................................................................................................... 11
Materiales necesarios para el envejecimiento del destilado............................................................................... 11
Preparacin del primer mosto .................................................................................................................................. 11
Levadura .......................................................................................................................................................... 12
Agua.................................................................................................................................................................. 14
Primeras consideraciones..................................................................................................................................... 14
Gravedad Especfica........................................................................................................................................ 15
Tabla de Gravedad Especfica ........................................................................................................................ 15
Importancia del pH ......................................................................................................................................... 16
La temperatura................................................................................................................................................ 17
Higiene.............................................................................................................................................................. 17
Primera receta....................................................................................................................................................... 18
Materiales para la fermentacin: ................................................................................................................... 18
Materiales para la destilacin: ....................................................................................................................... 18
Materiales para el refinamiento ..................................................................................................................... 18
Segunda receta ...................................................................................................................................................... 20
Final de la fermentacin ............................................................................................................................................ 20
Productos del supermercado para elaborar mostos ................................................................................................ 21
Trasvase del mosto a la caldera ................................................................................................................................ 21
Destilacin................................................................................................................................................................... 22
Consejos prcticos ................................................................................................................................................ 24
Empezar a destilar ................................................................................................................................................ 26
Tratamiento del aguardiente destilado..................................................................................................................... 27
Tratamiento inmediato......................................................................................................................................... 27
Oxigenado del aguardiente ............................................................................................................................. 27
Mtodos de refinamiento del aguardiente........................................................................................................... 27
Tratamiento con carbn activo....................................................................................................................... 27
Aromatizacin con esencias ............................................................................................................................ 28
Envejecimiento................................................................................................................................................. 28
Aromatizacin natural .................................................................................................................................... 29
Seleccin de la materia prima ................................................................................................................... 29
Maceracin ................................................................................................................................................. 30
Elaboracin de espritus ............................................................................................................................ 33
Eplogo ........................................................................................................................................................................ 33
Prlogo
La elaboracin y destilacin urbana de alcohol es una aficin muy satisfactoria para
aquellos que disfrutan degustando destilados de alta calidad. La calidad de la mayora
de las destilaciones realizadas por aficionados con alambiques de construccin casera
supera con creces a todos los aguardientes, rones, vodkas o ginebras y a todos los
destilados en general que pueden encontrarse en el supermercado por menos de 25 - 30
. La respuesta es simple, el alcohol masificado no es de origen agrcola sino industrial
y este no puede competir cualitativamente con los aromas naturales de los aguardientes
caseros, ya sean de origen urbano o rural.
Mi aficin por la elaboracin de aguardientes empez cuando era nio. Durante las
largas vacaciones escolares de verano mis padres no saban qu hacer conmigo y mi
madre me enviaba al pueblo, a casa del abuelo. Un hombre alto, fuerte, serio y de pocos
amigos. Haba estado en la guerra, donde haba perdido una pierna y, al verse impedido
para realizar el trabajo en la granja, un da, segn cuenta mi madre, mat a todos los
animales del corral y mont, all mismo, una destilera clandestina. Comenz a hacer
tratos con los vecinos del pueblo que tenan rboles de frutas, principalmente manzanos
y perales. El negocio era muy simple. La gente del pueblo le llevaba la fruta a mi
abuelo, este elaboraba un mosto, lo fermentaba y, finalmente, lo destilaba. Del
aguardiente que sacaba, mi abuelo se quedaba una parte que revenda en la capital
comarcal.
Antes de continuar
El contenido de este manual no desea animar a nadie a cometer ningn acto ilegal o
prohibido por la administracin competente. Si la destilacin de alcohol para uso
estrictamente personal est prohibida en tu pas, comunidad, regin o poblacin, no
destiles. Existen muchos pases en los que se permite la prctica de la destilacin de
aguardientes para uso personal y este libro se ha escrito especialmente para la
comunidad de destiladores urbanos y caseros de esos pases. Para el resto de pases el
contenido de este manual es puramente informativo. Asimismo, esta gua no intenta ni
sentar ctedra ni pretende superar otros sistemas de elaboracin de destilados conocidos
y de eficacia ms que probada. El autor recomienda que antes de iniciar el proceso de
elaboracin de destilados el lector se informe consultando otras fuentes y libros.
Pasos de trabajo
La elaboracin de destilados urbanos se compone de varios pasos de trabajo:
El primer paso es la seleccin de las materias primas que van a dar un carcter
determinado u otro a nuestro destilado. Seguidamente, se elabora una solucin
azucarada (en adelante mosto) con estas materias primas y se crean las condiciones
adecuadas para que este mosto fermente con ayuda de la levadura correspondiente. Una
vez terminada la fermentacin esperamos un tiempo determinado, que puede ir de un
par de das hasta un par de semanas, en el que la levadura muerta del mosto se asienta
en la base del recipiente de fermentacin. Entonces comenzamos con la destilacin y,
por ltimo, aromatizamos el destilado, ya sea mediante el uso de esencias o de tcnicas
de envejecimiento.
Cada uno de estos pasos es muy simple y divertido y no implica ni grandes misterios ni
grandes peligros. En la Edad Media la gente ya elaboraba destilados a partir de vinos y
otros zumos fermentados y no tenan miedo ni de quedarse ciegos ni de morirse
intoxicados. El principal peligro del alcohol proviene de su abuso crnico, de
actuaciones irresponsables bajo los efectos del alcohol o de la ignorante adulteracin del
mismo con fines lucrativos. La destilacin urbana es tan segura como la cra de
palomos.
Una apuesta
Deca un amigo mo que todo xito o fracaso comienza con unas palabras mgicas.
Durante una cena le expliqu a uno de los asistentes, que estaba elogiando un
aguardiente de buena marca comprado en una tienda especializada, que me haba criado
con mi abuelo en una destilera clandestina. Le coment que los aguardientes agrcolas,
caseros y de elaboracin tradicional eran muy superiores a los productos comerciales.
Mi interlocutor entr en clera y me expuso mil y una razones que, segn l,
invalidaban completamente mis afirmaciones. Que si te podas quedar ciego, que si en
tal sitio se haban muerto no s cuantos por beber alcohol ilegal, que si te vas a creer t
que. Ninguno de los argumentos que le presentaba pareca que le hicieran entrar en
razn. Si alguien se ha muerto o quedado ciego nunca ha sido por consumir un alcohol
casero. La gente se muere y se queda ciega por ingerir alcohol mezclado con metanol y
otras sustancias txicas elaboradas por criminales con nimo de lucro. Delincuentes que
confunden el metanol con el etanol y que diluyen y mezclan el alcohol con cualquier
cosa para aumentar su beneficio. As, por ejemplo, los destiladores de whisky blanco de
los Apalaches, que ahora se han puesto tan de moda gracias a la globalizacin y a
canales como el Discovery, nunca mataron ni dejaron ciego a nadie por el simple hecho
de elaborar alcohol de forma clandestina en los bosques de su regin.
Aquella discusin pareca que acabara mal, pues el aguardiente se le haba subido a mi
interlocutor a la cabeza. Le dije que lo que estaba bebiendo no era ms que alcohol
industrial elaborado mediante procesos qumicos con un poco de perfume. Y lo que l
Durante mis idas y venidas a supermercados en busca de los materiales para hacer el
aguardiente me di cuenta de que en cualquier supermercado de cualquier ciudad hay
gran parte de la materia prima necesaria para elaborar un buen ron, vodka, brandy o
cualquier otro tipo de destilado. Al ver que tena todos los ingredientes al alcance de la
mano decid convertir aquellos conocimientos que haba recibido de mi abuelo, un
mutilado de guerra buscavidas, en una aficin de lo ms urbana y, aparte de aquel
aguardiente, empec a elaborar otras recetas de lo ms interesantes como, por ejemplo,
una absenta verdadera.
Arte o ciencia?
La elaboracin urbana de aguardientes como ciencia
La elaboracin y destilacin urbana de aguardientes es una ciencia y, como tal, puede
aprenderse. Adems, es una ciencia muy simple que est al alcance de todo el mundo.
Simplemente con aadir levadura a un recipiente con una solucin de agua azucarada
obtendremos un mosto fermentado. Este mosto se destila para separar el alcohol del
resto de componentes. El carcter de este destilado quedar determinado, por un lado,
por el tipo de mosto elaborado, por la levadura empleada en la fermentacin y por las
condiciones de fermentacin y, por otro lado, por el tipo de alambique, la potencia de la
fuente de calor y la potencia de la fuente de refrigeracin.
Una vez hemos elaborado nuestro destilado urbano tenemos varias opciones para darle
el carcter deseado. Podemos usar esencias, hierbas y especias o podemos tratar nuestro
destilado envejecindolo. Por ejemplo, si necesito un ron adecuado para hacer mojitos
tengo varias opciones: puedo mezclar mi destilado con la esencia correspondiente o
puedo aadir durante la destilacin unos limones verdes a la rejilla aromtica. Si lo que
busco es la elaboracin de un ron dorado excelente, deber tratar el destilado con virutas
de roble francs con un grado determinado de tostado y esperar unos meses.
Adems del aspecto econmico, un ron urbano elaborado nicamente con azcar
moreno y levadura de alto rendimiento puede competir cualitativamente con cualquier
ron industrial de venta en supermercados que cueste menos de 25-30 . Si se tiene prisa,
es posible ennoblecer el aguardiente con una esencia y, de este modo, por menos de la
mitad del precio, se podr disfrutar de un ron, vodka o brandy de la misma calidad que
la que ofrecen en la tienda. Por otra parte, con un poco de paciencia, tiempo y siguiendo
Salvo errores y faltas 6
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los consejos que se ofrecen en esta gua se podr mejorar ms todava la calidad de los
destilados.
Y por ltimo, una de las grandes ventajas del alcohol de elaboracin urbana es la
reduccin a su mnima expresin de los dolores de cabeza causados por la resaca.
Durante el proceso de destilacin de los aguardientes basado en soluciones azucaradas,
jarabes o mostos afrutados se producen tres fracciones, las cabezas, el corazn y las
colas. (En los aguardientes basados en materias primas feculentas como cereales o
patatas, es decir el whisky, el vodka de patata o el aguardiente de maz de los
Apalaches, estas fracciones varan ligeramente. Para ms informacin sobre la
elaboracin de whisky consulta el tomo II.) Una separacin debida de estas fracciones
es necesaria y reducir en gran medida las sustancias nocivas que producen esas resacas
tan odiosas. No es el azcar el causante de las resacas, es la mala separacin de las
fracciones. Mi mayor resaca la tuve tras beber demasiado de un coac de ms de 40 la
botella. El problema del coac es que los mayores aromas estn en las colas. Y en las
colas tambin hay la mayor parte de los alcoholes de fusel, las sustancias que producen
dolores de cabeza.
Los saquitos de levadura de alto rendimiento grandes estn preparados para fermentar
25 litros.
Nosotros ofrecemos un kit para montar un alambique para destilar unos 8 litros de
mosto fermentado, que es una medida ideal para introducirse en esta aficin. Sobre
demanda, podemos preparar equipos ms grandes sin dificultad y a un costo
competitivo. Asimismo, ofrecemos cubos de fermentacin completos de 12, 20 o 30
litros. Puesto que los cubos no se pueden llenar del todo, en estos cubos pueden
fermentarse 8-10, 16-18 o 25 litros de mosto respectivamente. Es decir, con un saquito
de levadura grande podis hacer uno, dos o tres mostos.
4- Compra calidad
Compra productos de calidad y podrs ofrecer destilados de calidad. Compra en
establecimientos reconocidos productos elaborados con garantas.
7- No seas insistente
Nunca incites o convenzas a nadie que no quiere beber a que pruebe tus
aguardientes.
Materiales necesarios
Cada uno de los diferentes pasos que componen esta aficin requiere un equipamiento
determinado.
Mostmetro
El mostmetro es el instrumento empleado para medir la Gravedad Especfica de un
mosto. Hay mostmetros con diferentes escalas (Brix, Oechsle, etc.) pero la que nos
interesa principalmente para la destilacin urbana con levaduras de alto rendimiento es
la de la Gravedad Especfica, es decir, la escala que va aprox. de 990 a 1.160. La lectura
de la Gravedad Especfica es muy importante porque, entre otros, indica el fin de la
fermentacin. El mostmetro debe insertarse en una probeta graduada de 100 o 250 ml
para proceder a su lectura.
Vinmetro
El vinmetro se usa para calcular el grado de alcohol del vino o, en su defecto, de un
mosto fermentado (sidra). Se usa llenando la cazuelita superior con el vino o mosto
fermentado filtrado. Cuando el lquido sale goteando por el orificio inferior y no queda
aire en el conducto capilar, se le da la vuelta rpidamente sobre un plato y se lee el valor
indicado en la escala. Al principio parece complicado, pero con un poco de experiencia
pueden tomarse lecturas muy buenas de la graduacin alcohlica. La escala suele ir de 0
a 20 grados.
Termmetro
Es conveniente colocar un termmetro cerca del recipiente de fermentacin para
conocer la temperatura.
Cuchara de palo
Tambin es conveniente disponer de una cuchara de palo o batidor de mano grande para
remover de vez en cuando el mosto durante la fermentacin, por ejemplo, cuando
aadimos azcar.
Termmetro
El termmetro es la parte ms importante de nuestros alambiques. Nos servir al
principio para separar el metanol (alcohol malo) del etanol (alcohol bueno) y, al final,
para separar el corazn (alcohol bueno) de las colas (alcoholes de fusel). Es muy
importante que est montado en la parte superior del alambique para medir la
temperatura del vapor.
Alcoholmetro
El alcoholmetro es un instrumento empleado para medir la graduacin alcohlica de un
destilado, aguardiente, whisky, etc. Es un instrumento indispensable porque nos permite
mediante diferentes lecturas rebajar con exactitud nuestros destilados a una graduacin
alcohlica apta para el consumo.
Porta-alcoholmetro
Si no trabajas con un termmetro o quieres destilar de una forma ms tradicional te
recomiendo el uso de un porta-alcoholmetro o pico de loro. Se trata de un recipiente
que permite leer durante el proceso de destilacin la graduacin alcohlica de un
destilado. La graduacin alcohlica de un destilado se va reduciendo a medida que
avanza la destilacin. El alcohol es cada vez menos puro y contiene ms agua. Llega un
momento en el que tambin empieza a contener los odiosos alcoholes de fusel. Son las
colas y suelen llegar cuando el destilado tiene una graduacin inferior a 60 C. Guarda
las colas porque su alcohol es bueno y adelas al prximo mosto que destiles para
recuperar el alcohol. A la tercera vez, tira las colas y empieza de nuevo.
Ahora, en vez de usar un vino ya fermentado, vamos a elaborar un mosto y crear las
condiciones necesarias para que este mosto fermente. En pocas palabras, vamos a
elaborar nuestro propio vino, pero no para beberlo sino para destilarlo.
Veamos el listado siguiente y el tipo de destilado que podemos elaborar sobre la base de
la materia prima seleccionada
Como puede verse, ya tenemos mucho con lo que trabajar sin salir del casco urbano.
Para determinar las cantidades necesarias y elaborar las recetas tenemos que empezar
por la levadura, pues su grado de tolerancia al alcohol condicionar el resto de
ingredientes.
Levadura
La levadura es el regalo que nos hicieron los dioses para que pudiramos convertir el
azcar en alcohol. Se trata de un hongo que consume el azcar de una solucin acuosa y
expulsa alcohol y dixido de carbono, entre otros. El alcohol producido se nos presenta
en forma lquida y el dixido de carbono en forma gaseosa. Adems de azcar, para
vivir la levadura tambin necesita nutrientes que deben aadirse al mosto, como, por
ejemplo, las sales de Epson o sulfatos de magnesio. Hay alguna receta en Internet de
nuestros compaeros moonshiners de los Apalaches que incluso usan pasta de tomate
Para la destilacin urbana existen varios tipos de levadura con las que podemos trabajar:
1- levadura de panadera
2- levaduras cultivadas especialmente para la fermentacin de mostos
3- levaduras cultivadas especialmente para la elaboracin de whisky y vodka de
cereales
4- levaduras de alto rendimiento o turbo
a- su facilidad de uso
b- la ganancia aromtica
c- su seguridad
Las levaduras turbo de alto rendimiento trabajan a grandes velocidades, hay incluso
cultivos que producen un mosto fermentado con una graduacin del 14 % en solo 24
horas o un 18 % en solo 48 horas. Con el resto de levaduras se tarda como mnimo tres
o cuatro semanas para alcanzar porcentajes mucho menores.
Los paquetes de levadura de alto rendimiento contienen los alimentos necesarios para la
levadura y no hace falta la adicin de sales nutrientes. Una cosa menos de la que
preocuparnos.
Agua
El agua que usemos siempre tiene que ser o agua destilada o agua pasada por un filtro
purificador de agua (jarra tipo brita) para reducir el cloro y otras impurezas. Tambin
puede emplearse agua de garrafa de supermercado si se deja previamente al sol durante
un da.
Primeras consideraciones
Una vez hemos seleccionado la levadura a emplear podemos elaborar una receta en
funcin del grado de tolerancia al alcohol de la levadura. Lo ms importante a tener en
cuenta es que un mosto demasiado azucarado impide que la levadura se active debido a
la presin osmtica y que, una vez la levadura ha alcanzado su lmite de tolerancia al
alcohol, muere. O sea, no por echar ms azcar a un mosto vamos a forzar la
produccin de ms alcohol, todo lo contrario, un mosto demasiado azucarado impide el
trabajo de la levadura. Para la elaboracin de ron sobre la base de melaza se aconseja el
uso de la levadura especial para ron. La melaza contiene una gran cantidad de azcares
no fermentables que generan gran presin osmtica. Esta levadura especial nos ayuda a
arrancar la fermentacin y con ella obtendremos un mosto con una graduacin
alcohlica de un 11%.
Gravedad Especfica
La gravedad especfica o densidad relativa es la densidad de un lquido determinado con
respecto al agua. La gravedad especfica es un mtodo de incalculable valor para nuestra
aficin, pues con ella podemos medir la Gravedad Inicial, es decir, la cantidad de azcar
de un mosto al inicio de la fermentacin y la Gravedad Final, que en el caso ptimo
debera estar entre aprox. 1.000 y 990, puesto que la levadura ya ha convertido todo el
azcar en alcohol. Muchas levaduras no toleran que se les eche todo el azcar de una
sola vez debido a la presin osmtica. Durante el uso de levaduras cultivadas
especialmente para la fermentacin de mostos (no turbo) debemos aadir el azcar en
aproximadamente tres etapas. Para que la levadura trabaje bien, el mosto no debe pasar
nunca de una Gravedad Especfica de 1.070. Sin embargo, una GE de 1.070 solo nos da
un porcentaje de alcohol de un 9 % y nosotros queremos obtener un mosto fermentado
de un 14%, por ejemplo. En este caso, preparamos un mosto con una GI entre 1060 y
1070 y cuando la GE baje a aprox. 1.020, echamos la segunda tanda de azcar (con lo
que vuelve a aumentar la GE) y as sucesivamente hasta echar todo el azcar calculado
inicialmente en la receta.
GE Azcar Alcohol
Grados g/l %
1.000 4 0,0
1.005 17 0,6
1.010 30 1,3
1.015 44 1,9
1.020 57 2,6
1.025 70 3,3
1.030 83 3,9
1.035 97 4,6
1.040 110 5,2
1.045 123 5,9
1.050 136 6,6
1.055 149 7,2
1.060 163 7,9
1.065 176 8,5
1.070 189 9,2
1.075 202 9,9
1.080 215 10,5
1.085 228 11,2
1.090 242 11,8
1.095 255 12,5
1.100 268 13,2
1.105 282 13,8
1.110 295 14,5
1.115 308 15,1
1.120 321 15,8
1.125 335 16,5
1.130 348 17,1
1.135 361 17,8
1.140 374 18,4
1.145 387 19,1
1.150 401 19,8
1.155 414 20,4
1.160 427 21,1
Tabla 2: Relacin entre la gravedad especfica, la cantidad de azcar del mosto y el porcentaje de alcohol
Importancia del pH
El pH es un valor muy importante a tener en cuenta. Si el mosto es demasiado cido o
alcalino se fomenta por un lado la reproduccin de bacterias, que producen errores en la
fermentacin, que a fin de cuentas son una de las causas del alcohol malo (ese que da
resaca) y, por otro lado, se destruye la levadura que hemos comprado y que hemos
aadido a nuestro mosto. La levadura empleada para fermentar mostos elaborados con
zumos, jarabes o azcares requiere que la acidez est entre 3 y 4, preferiblemente 3,5.
Las levaduras de whisky trabajan con un pH de 5,5-6. El zumo de manzana que podis
encontrar en el supermercado y que es muy til para nosotros para destilar suele tener
una acidez de 3,5 (y una GE de 1.040).
Salvo errores y faltas 16
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El pH se mide con unas tiras especiales de papel que cambian de color dependiendo del
grado de acidez o alcalinidad de la sustancia comprobada. El mismo embalaje lleva una
escala de colores con la graduacin correspondiente que suele ir de 1-14. Para la
destilacin urbana esto es ms que suficiente y no necesitamos aparatos ms
sofisticados. Es mejor emplear un buen papel tornasol europeo que un mal aparato
sofisticado asitico.
Por regla general suele ser necesario aumentar la acidez de los mostos, menos en el caso
del zumo de manzana. Aumentar la acidez significa reducir el pH. Para reducir el pH
tenemos varios productos a nuestra disposicin:
1- zumo de limn
2- cido ctrico
3- cido lctico
4- concentrado de cido de frutas
El zumo de los limones frescos, al igual que el cido ctrico, reduce el pH y aumenta la
acidez. Las cantidades a utilizar son valores empricos que hay que ir buscando poco a
poco. El principal problema que representan es que no son estables, es decir, a los pocos
das su efecto desaparece y hay que volver a corregir el pH con zumo o cido ctrico. Y
siempre es mejor no tocar mucho el mosto durante el proceso de fermentacin.
El cido lctico y el concentrado de cido de frutas tienen la ventaja de que solo tienen
que emplearse al inicio de la elaboracin del mosto. Son los productos ms aconsejables
para emplear en la elaboracin urbana de mostos. Ambos productos bloquean la
creacin de bacterias nocivas y la generacin de cidos no deseados.
Si un da os encontris con un mosto demasiado cido cuyo pH est por debajo de 3,0 u
os habis pasado con el zumo de limn o el cido lctico deber emplearse carbonato
clcico para subir el pH. Es recomendable tener siempre una bolsita a mano por si
acaso.
La temperatura
La temperatura a la que est sometido el mosto es un valor importante para la levadura.
Cada cepa de levadura tiene un rango de trabajo ptimo que suele estar indicado en las
instrucciones del fabricante o en la misma bolsita. Suelen tener un abanico con valores
mximos y mnimos. Si la temperatura es demasiado alta, la levadura se muere, si es
demasiado fra deja de trabajar. Por regla general, si estamos en el rango de tolerancia
bajo, la levadura tardar ms en convertir todo el azcar en alcohol, si estamos en el
rango superior trabajar demasiado deprisa. Lo ideal es seguir las instrucciones del
fabricante. Muchos mostos se elaboran disolviendo azcar en agua caliente y cuando la
temperatura de esta solucin baja por debajo de un valor determinado (39 o 35 C) se
aade el contenido de la bolsita de levadura de alto rendimiento. Sin embargo, esta no
es la temperatura de trabajo, que es mucho ms fra.
Higiene
Todos los instrumentos necesarios para la elaboracin deben estar extremadamente
limpios. No hace falta que se trabaje como en un quirfano pero hay que usar leja o un
desinfectante similar y agua caliente para lavar regularmente todos los recipientes y
objetos empleados durante la fermentacin. Cualquier bacteria o resto de suciedad
Primera receta
La primera receta con la que iniciarse es muy simple y esta prcticamente libre de
errores. Enseguida nos vamos a quedar con ganas de ms; no obstante, obtendremos un
buen aguardiente y permite practicar con todos los instrumentos que vamos conociendo.
Ingredientes
2,5 kg de azcar blanco
6,5 litros de agua destilada o filtrada
1 bolsita de levadura de alto rendimiento Mini turbo de Prestige
cido lctico
Carbonato clcico
Modo de preparacin:
Mezclar en una olla 2,5 kg de azcar blanco y 5 litros de agua destilada o filtrada
caliente. Remover hasta que el azcar se haya disuelto completamente. Llenar de agua
fra hasta la marca de los 8 litros (hay una empresa sueca que tiene unas ollas de 9 litros
con graduacin que parecen hechas a propsito para la destilacin urbana) y remover un
rato. Cuando la temperatura baje por debajo de los 30 C, verter el mosto en el
recipiente de fermentacin.
Tomar una muestra del mosto azucarado para llenar la probeta de 250 ml. Medir la
acidez. El pH debe estar entre 3 y 4, preferiblemente 3,5. Ajustar con el cido lctico
siguiendo las instrucciones del fabricante. En caso de que te hayas pasado usa el
carbonato clcico segn las instrucciones correspondientes. Es muy importante que en
esta primera fase la levadura encuentre un ambiente favorable para su desarrollo y
trabajo.
Protocolo:
Elaboracin de vodka neutro para elaborar tequila
Receta:
2,5 kg de azcar
6,5 litros de agua destilada o filtrada
Mini Turbo alcohol yeast de Prestige
Esencia de tequila
GI 1.120
pH 3,5
Temp. 26
Comentarios: Sabor dulce. A las 16:00 ya estaba fermentando. Sifn trabaja bien con un blup-blup constante
GE 1025
pH 2,5
Temp. 24
Comentarios: sabe a vino. Sifn trabaja bien
Una vez que el mosto est en buenas condiciones, aadir el contenido del saquito de
levadura. Remover bien durante 1 minuto como mnimo con una batidora manual.
Segunda receta
Ahora que ya hemos elaborado nuestro primer aguardiente vamos a refinar nuestra
receta para darle un carcter mucho ms personal. Principalmente, de lo que se trata es
de sustituir parte del azcar por otro componente. Por ejemplo, si quisiramos hacer un
ron, podramos emplear azcar de caa. Probad la elaboracin de un destilado usando
azcar de caa en vez de azcar blanco refinado.
Para nuestra segunda receta usaremos un sirope de agave de muy buena calidad que se
vende en los supermercados. En la etiqueta de los valores nutritivos podemos leer que 1
bote de agave syrup tiene un 77,2 % de hidratos de carbono, de los cuales todos son
azcares. Es decir, 1 kg de jarabe de agave tiene 772 gramos de azcar. Dos botes de
690 gramos tienen aprox. 1.065 gramos de azcar. Para elaborar nuestro tequila urbano
sustituimos esa cantidad de azcar por el jarabe.
Receta
6,5 litros de agua destilada
2 botes de Agave Syrup
1.500 gramos de azcar blanco
1 bolsita de levadura de alto rendimiento Mini turbo de Prestige
Concentrado de cido de frutas
Carbonato clcico
Final de la fermentacin
Determinar el final de la fermentacin es un procedimiento bastante simple y solo hay
que considerar algunos puntos ya mencionados. En primer lugar si el sifn o airlock ya
no trabaja ni ofrece resistencia a la presin es probable que la fermentacin haya
terminado. En este caso, se abre el recipiente de fermentacin y se bate suavemente el
mosto, si no se produce espuma es que la levadura ya no trabaja (cuidado, puede
producirse mucha espuma dependiendo de la materia prima empleada). Asimismo, si la
medicin de la GF est por debajo de 1.000 (o la GF que indiquen las instrucciones de
la levadura) la fermentacin ha terminado. Tambin puede tomarse una lectura del
porcentaje alcohlico con el vinmetro. Si este indica el volumen alcohlico objetivo
(por ejemplo, un 14 o 18 %) la fermentacin ha terminado. Si probamos el mosto
fermentado este suele tener un sabor cido porque ya no queda azcar que fermentar. Si
Destilacin
Segn Wikipedia la destilacin es la operacin de separar las distintas sustancias que
componen una mezcla lquida mediante vaporizacin y condensacin selectivas.
Nosotros hemos comenzado la elaboracin de alcohol elaborando un mosto.
Seguidamente hemos creado las condiciones para que este mosto fermente permitiendo
que la levadura convierta el azcar del mosto en alcohol. El siguiente paso es la
destilacin para separar el alcohol del resto de componentes mediante vaporizacin y
condensacin selectivas, tal y como dice la Wikipedia. Esto es posible porque todos los
componentes del mosto se evaporan a temperaturas diferentes. En consecuencia, con un
simple termmetro de unos pocos euros podemos separar satisfactoriamente el alcohol
bueno de los componentes no deseados (metanol, alcoholes de fusel, etc.).
El producto que nos interesa es el alcohol etlico. Gracias a que su punto de ebullicin
es inferior al del agua, el alcohol que obtendremos por destilacin tendr una
graduacin superior que el mosto. Por regla general del 70%, ya que separamos el
alcohol del agua. Con nuestro equipo casero no podemos realizar una separacin
completa de las sustancias y, en consecuencia, nuestro alcohol siempre tendr agua y
nunca podremos destilar un alcohol puro.
Durante la fermentacin del mosto, adems de alcohol etlico tambin se han producido
sustancias nocivas como la acetona o el metanol. El metanol se produce principalmente
cuando se fermentan materias slidas como, por ejemplo, el hollejo de la uva o los
huesos de las ciruelas. En la destilacin urbana evitamos la destilacin de estas materias
slidas de origen agrario. Las cantidades nfimas de acetona y de metanol que pudieran
haberse producido en nuestro mosto pueden separarse con facilidad debido a que su
punto de ebullicin es inferior al punto de ebullicin del alcohol etlico. Es muy simple,
el primer chorro que sale del tubo de salida del alambique es alcohol malo que debe
desecharse. Asimismo, como el mosto fermentado es una mezcla de agua y alcohol, el
punto de ebullicin del alcohol etlico no es exactamente 78,5 C sino que depende de la
cantidad de alcohol que contenga la mezcla y est entre 78,5 C y el punto de ebullicin
del agua 100 C. Por regla general el alcohol bueno sale cuando el termmetro alcanza
81 C. Una vez que el termmetro llega a 91 C el destilado contiene mucha agua y
alcoholes de fusel (que provocan dolores de cabeza). Es decir, todo lo que sale antes de
que el termmetro marque 81 C se tira a la basura y todo lo que sale despus de que el
termmetro indique 91 C se guarda y se aade al siguiente mosto para destilar.
Lo que sale por el tubo de salida antes de que el termmetro marque 81 C es una
mezcla de acetona y metanol, es decir, alcohol malo y txico.
Si hemos trabajado bien durante la fermentacin del mosto, es decir, hemos trabajado de
forma higinica y el mosto no contena pepitas o rabillos (por ejemplo, si hemos
fermentado zumos de manzana o pera de elaboracin propia), las cabezas (metanol,
alcohol malo) no deberan llenar ms de medio vaso de chupito de 3 ml. Adems, si
frotis las cabezas sobre el dorso de la mano huelen a pegamento. Frotar un poco de
alcohol sobre el dorso de la mano y oler es una buena forma de saber si estis bebiendo
un buen aguardiente con una buena separacin de las fracciones o no. Si os sirven algo
que huele a pegamento es que la separacin de las fracciones no se ha realizado bien y
os amenaza un buen dolor de cabeza.
Las colas se empiezan a separar una vez que el termmetro marca 91/92 C. A partir de
aqu el volumen alcohlico suele caer en picado. Todo el destilado que sale entre 92 C
y 95 C pueden considerarse colas. No son txicas pero tampoco tienen un buen sabor.
Las colas contienen los aceites o alcoholes de fusel que son los principales responsables
de la resaca y son el principio de las sustancias con un punto de ebullicin ms elevado
que el agua que hemos visto en la tabla anterior. La cantidad de colas es considerable en
relacin con el corazn. Las colas se vierten en el siguiente mosto fermentado antes de
su destilacin.
El destilado que nos interesa es el que sale del tubo de salida del alambique
cuando el termmetro que est en lo alto del tubo ascendente marca entre 81 C y
91 C. Antes de los 81 C el alambique escupe metanol y despus de 91 C, la
mezcla contiene demasiados alcoholes de fusel.
En resumen, como habis podido comprobar no hace falta ser qumico para destilar
alcohol. Es un proceso muy simple que se lleva practicando tanto en zonas rurales como
urbanas desde hace cientos de aos.
Consejos prcticos
Para separar cabezas, corazn y colas es aconsejable disponer de toda una batera de
tarros de vidrio (tarros de mermelada, etc.). Al inicio la destilacin se numera cada tarro
y despus se apunta la graduacin alcohlica del aguardiente que contiene. Despus de
desechar todo el destilado que ha salido antes de que el termmetro marque 81 C se va
separando el alcohol en tarros de 500 ml. Debajo del tubo de salida del aguardiente del
alcohol se coloca un recipiente graduado de unos 250 ml. Si no se trabaja con un porta-
alcoholmetro, cuando este recipiente graduado est lleno se traspasa su contenido a una
probeta y se mide el grado alcohlico con el alcoholmetro. Adems, es aconsejable
probar el aguardiente y frotarlo en el dorso de la mano para olerlo y as uno se asegura
de que no huele a pegamento. (Tampoco os motivis mucho con esto, ya que te puedes
A mi me ha dado muy buen resultado separar a partir de un 55%. Pero todo depende del
alambique, el mosto, la fuente de alimentacin y la refrigeracin. Poco a poco os iris
haciendo con vuestro alambique hasta obtener unos resultados perfectos. En cualquier
caso el sabor de las colas es soso y estn aguadas en comparacin con el sabor del
corazn. Normalmente se colectan y se aaden al siguiente mosto justo antes de la
destilacin. Tambin se pueden tratar con carbn activo para neutralizar su gusto y se
pueden aadir a la cerveza cuando se destila un aguardiente de cerveza y lpulo. O se
aaden al vino para destilar un aguardiente de hierbas mediterrneo o alpino. Tambin
puede emplearse, tras su neutralizacin con carbn activo, para la elaboracin posterior
de ginebra.
Empezar a destilar
Para empezar a destilar es recomendable tener todo lo necesario a mano. Primero se
coloca el alambique ya montado sobre la fuente de calor. El tamiz aromtico se deja en
la caldera y si no se le han puesto hierbas aromticas o cscaras de naranja o limn es
aconsejable aadirle los anillos de Raschig. Esto genera una doble condensacin que
aumenta el porcentaje alcohlico del destilado (es una especie de turbo). Siempre que se
destilen hierbas aromticas deben colocarse en el cesto aromtico y no en el mosto, ya
que el vapor de alcohol es mucho ms agresivo que el alcohol lquido, con lo que se
favorece la extraccin de los aromas. Una vez que el alambique est sobre la fuente de
calor se pone en marcha a toda potencia. Cuando el termmetro alcanza los 60 C podr
observarse que la temperatura sube con rapidez. Es el momento de bajar la potencia a la
mitad o incluso a un tercio de la potencia inicial. El mosto fermentado nunca debe
hervir a toda potencia porque el corazn no saldra puro. An teniendo el nivel de
potencia bajo, la temperatura va subiendo a ms de 70 C y empieza a salir el primer
destilado por el tubo de salida del condensador. Son las cabezas. Es metanol y debe
desecharse. No las queremos para nada. La temperatura por el termmetro sigue
subiendo y en un momento dado, a partir de 81C, el termmetro ya no avanza con tanta
rapidez y se mantiene constante (hay un momento que incluso se para). Ahora est
saliendo el corazn, el alcohol etlico bueno con una graduacin muy elevada. Es hora
de cosechar el fruto de nuestro esfuerzo. La temperatura sigue subiendo pero con
lentitud. Cuando el termmetro marca 88 C vuelve a acelerarse ligeramente el proceso.
Recomiendo probar, oler y medir la graduacin alcohlica constantemente. En mi caso
suelo tardar entre 10 y 15 minutos en sacar aprox. 250 ml. El destilado que sale por el
tubo debe salir a una velocidad constante, entre goteo y chorro. Cuando empieza a
gotear muy lentamente es aconsejable aumentar un poco la potencia de la fuente de
calor. Poco a poco se van llenado los tarros. A partir de 91C se empiezan a separar las
colas y para ello se aumenta la potencia de la fuente de calor para no entretenernos
demasiado. A partir de que el termmetro marque 94 C se deja de destilar y se cierra el
chiringuito.
En resumen, lo usual es comenzar con un nivel de potencia alto que se reduce cuando el
termmetro comienza a subir con rapidez. Entonces se baja la potencia de la fuente de
calor a un tercio de la potencia inicial y se va subiendo progresivamente a media que va
quedando menos alcohol en la caldera.
Envejecimiento
La tcnica de envejecimiento natural ms antigua es tambin la ms simple. Se
introduce el destilado en un barril de roble y se esperan varios aos. De este modo se
obtienen whiskys, rones y tequilas de lo ms exquisitos. Por un lado los destilados van
ganando en aromas gracias a la madera. Y, por otro lado, puesto que la madera es
porosa, el destilado va perdiendo por evaporacin muchos de los alcoholes malos que
todava conservaba.
Tambin pueden hacerse mezclas tipo "blend", es decir, envejecer el ron en botellas con
virutas de diferente grado de tostado y macerados en diferentes tipos de alcohol. Tras un
tiempo se mezclan. Por ejemplo, envejecer una parte del ron en virutas muy tostadas
previamente maceradas en oporto y otra parte en virutas de tostado suave maceradas en
whiskey, jerez o brandy. Al cabo de un par de meses, mezclamos ambos rones para
conseguir un sabor y un aroma determinados.
Aromatizacin natural
La aromatizacin natural se lleva a cabo mediante tres tcnicas bien diferenciadas:
- Seleccin de la materia prima para la elaboracin del mosto (melaza para ron,
vino para brandy, jarabe de agave para mescal, etc.)
- Maceracin, por ejemplo, colocar nueces verdes en alcohol durante un tiempo
para hacer ratafa. Despus de la maceracin puede realizarse una segunda
destilacin como en el caso del ans o de la absenta.
- Elaboracin de espritus, por ejemplo, cuando se colocan limones verdes o
manzanas cortadas en tajos en la rejilla aromtica durante la destilacin de un
vodka.
Maceracin
Otra de las maneras para aromatizar nuestros aguardientes es por maceracin. Para ello,
se necesita un alcohol bastante neutro tratado con carbn activo, frutas o hierbas y agua
filtrada. Por ejemplo, mis suegros tienen un naranjo que da naranjas muy amargas y no
se las come nadie. En invierno, voy cosechando las naranjas, cuando llego a casa las
pelo con un pelapatatas, corto la cscara bien fina y la seco al sol durante varios das
para conservarla.
Para aromatizar por maceracin llena el recipiente con hierbas hasta una tercera parte.
Seguidamente inserta el alcohol. El alcohol para macerar ptimo debera tener una
graduacin del 60 %. Las frutas y hierbas empleadas pueden ser frescas, congeladas o
secas. Por ejemplo, las frutas del bosque congeladas del sper son ideales para elaborar
aguardientes aromatizados por maceracin. O los arndanos recin buscados en el
bosque, para elaborar un patxaran tradicional.
Las botellas con las frutas o hierbas maceradas deben guardarse al sol durante unos 40
das. Una vez terminada la maceracin estos aguardientes deben reducirse hasta una
graduacin entre el 38 y el 42 % y estn listos para beber.
Receta:
Ans de los Chauvets
90 g ans
6 g cilantro
30 g ans estrellado
Unas gotas de neroli
Elaboracin de espritus
Los espritus son muy similares a los dobles destilados y en esta familia tambin
encontramos el ans o la ginebra, por ejemplo. Su elaboracin es simple. Llenamos la
caldera del alambique con un alcohol rebajado como mnimo al 30 % y aadimos al
tamiz aromtico hierbas o frutas. Durante el proceso de destilado el vapor de alcohol
fluye por el producto del tamiz aromtico y arrastra consigo sus aromas. El alcohol en
forma de vapor es ms agresivo que en su forma lquida, por tanto, siempre es mejor
aadir las semillas, hierbas, frutas o bayas al tamiz aromtico y no mezclarlas con el
mosto o vino de la caldera.
Nuestras hierbas aromticas estn mezcladas especialmente para elaborar destilados con
esta receta. Si se ha usado vino, despus de la destilacin es imprescindible oxigenar el
destilado con un trmix tal y como se ha descrito anteriormente para eliminar el resto de
sulfitos que se emplea en la elaboracin del vino.
Eplogo
Como habis podido comprobar esta aficin es todo lo simple o todo lo complicada que
t quieras que sea. Es posible elaborar destilados sobre la base de un vino barato de
tetrabrik comprado en el supermercado y aromatizarlo con una esencia o es posible
hacer un calvados con zumos de manzana biolgicos y envejecerlo en un barril de roble.
La medida justa est en el trmino medio. Un zumo de manzana normal, bien
fermentado y destilado nos da un aguardiente de manzana excelente. Si le aadimos
virutas de roble francs y esperamos un ao podremos disfrutar de un calvados
excelente.
El da que tengamos prisa para elaborar un ron blanco, aejo o un whisky para mezclar
con coca cola, hacemos un alcohol base con una levadura de alto rendimiento de 24 o
48 horas, destilamos, aadimos la esencia correspondiente, esperamos un da y
sorprenderemos a todos nuestros amigos.