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Universidade Federal de Campina Grande

CTRN / UAEALI / Engenharia de Alimentos

Operaes Unitrias II

Rennan Gusmo
Evaporao
Definio;
Aplicaes da evaporao;
Propriedades que afetam o processamento ;
Tipos de evaporadores;
Escolha do evaporador;
Efeitos nos alimentos;
Clculos no processo de evaporao.
Evaporao
Figura 01- Evaporadores Industriais.
Evaporao
Operao unitria normalmente empregada na remoo parcial da
gua de alimentos lquidos para a obteno de um produto mais
concentrado, por meio da ebulio e vaporizao da gua.
Muito empregada para pr-concentrar alimentos antes da secagem,
congelamento e esterilizao;
Reduo do peso e do volume dos alimentos para facilitar e baratear
os custos de transporte, armazenamento e distribuio;
Aumenta a concentrao de slidos, o que contribui para a
conservao do alimento;
Facilita o uso e diversifica a oferta de produtos para consumidor e
fabricante.
Aplicaes da Evaporao
1. Concentrao de sucos de frutas;
2. Concentrao de sopas;
3. Concentrao de pastas de tomate;
4. Pr-concentrao de caf e leite na produo de
caf solvel e leite em p;
5. Pr-concentrao das solues como etapa que
antecede a cristalizao do acar;
6. Evaporao da gua para obter gua livre de
minerais para ser usada na alimentao de um
aquecedor para processos qumicos especiais;
7. Evaporao da gua do mar para obter gua
potvel.
Evaporador
Componentes bsicos de um evaporador:
Trocador de calor para fornecer o calor sensvel e o calor latente de
vaporizao do alimento lquido. Na indstria de alimentos utiliza o
vapor saturado.
Separador para o vapor ser separado da fase lquida concentrada.
Condensador para efetuar a condensao do vapor produzido e
eliminar o condensado do sistema. Pode ser desprezado quando
trabalha-se presso atmosfrica.
Ind. Alimentcia :
risco da elevada TC prejudicar
propriedades nutricionais e sensoriais
importantes do produto final, assim
emprega-se presses reduzidas,
porque o P.E. (ponto de ebulio)
ser mais baixo, neste caso deve-se
utilizar BOMBA DE VCUO.
Fonte: http://bragante.br.tripod.com/equipanimado.html
Evaporador
A fora motriz da transferncia calrica no trocador
de calor de um evaporador a diferena de
temperatura entre o meio de aquecimento e o lquido
a evaporar (T).
Utilizando o mesmo fluido calefator, os evaporadores
que trabalham em presso reduzida apresentam
maior diferena de temperatura (devido queda do
ponto de ebulio do lquido processado).

Fonte: http://bragante.br.tripod.com/equipanimado.html
Evaporador
Componentes auxiliares de um evaporador:
Nos sistemas que operam com presso reduzida, requer-se um
equipamento adicional que inclui, alm dos condensadores de vapor, as
correspondentes bombas de vcuo ou ejetores de vapor.

Bombas de vcuo e ejetores de vapor:


O equipamento de vcuo responsvel pela eliminao do sistema de
gases no-condensveis.

Coletores de condensado e purgadores:


1. Esses elementos so essenciais para que a transferncia de
energia seja adequada nos trocadores de calor.
2. Dispositivos que permitem controlar a sada dos condensados do
vapor primrio e dos gases inertes.
Propriedades que afetam a
Evaporao
Concentrao: propriedades como densidade e viscosidade
aumentam com o teor de slidos e lquidos muito viscosos
reduzem a velocidade de escoamento e reduzem os coeficientes
de transferncia de calor.

Sensibilidade trmica: tcnicas especiais so necessrias para


reduzir a temperatura do lquido e o tempo de aquecimento dos
alimentos termossensveis. A temperatura de ebulio pode ser
diminuda reduzindo a presso de operao. Diferenas de
temperatura satisfatrias podem ser alcanadas como meio de
aquecimento a temperatura mais baixa.
Elevao do ponto de ebulio do
lquido de interesse
Figura 04 Linhas de Dhring para solues aquosas de NaOH

A capacidade calorfica e o
ponto de ebulio do
lquido de interesse so
completamente diferentes
daquelas da gua e
mudam com o passar do
tempo dentro do
evaporador devido ao
aumento do teor de
slidos.
Elevao do ponto de ebulio do
lquido de interesse
Figura 05 Linhas de Dhring para solues aquosas de NaOH.

Ex: A presso no
evaporador de 25,6 KPa
que corresponde a
aproximadamente 150F. O
produto est sendo
concentrado de 10 a 30 %.
Usando as linhas de
Duhring determine as
temperaturas de ebulio
inicial e final da soluo de
NaOH.

Resposta:
10% P.E =~75C
30% PE=~87C
Propriedades que afetam a
Evaporao
Formao de espumas: favorecida pela presena de protenas
e carboidratos no alimento. A espuma, alm de diminuir a
transferncia de calor, dificulta a separao de vapor e favorece
que esse arraste parte do concentrado em forma de finas
gotculas.

Incrustao: Solues com slidos suspensos podem


depositar-se em camadas aderindo superfcie de aquecimento,
conferindo a reduo do coeficiente global de transferncia de
calor e a degradao de compostos de interesse do alimento.
Lquidos com tendncia a formar incrustaes so processados
em evaporadores de circulao forada ou naqueles de fcil
limpeza.
Propriedades que afetam a
Evaporao
Presso externa: um lquido ferve quando a presso de vapor
que exerce igual a presso externa a que est submetido.

Concentrao de solutos dissolvidos: no evaporador, o ponto


de ebulio do lquido tratado aumenta medida que cresce a
concentrao.

Presso hidrosttica: a temperatura de ebulio do lquido


tratado em um evaporador varia conforme a profundidade. Em
qualquer nvel abaixo da superfcie livre, necessrio, para
iniciar a ebulio, que se ultrapasse a presso do meio e a
correspondente que exercida pela coluna do lquido situada
acima do nvel considerado (presso ou cabea hidrosttica).
Escolha do Evaporador
1. Capacidade de produo (Kg gua removida/h);
2. Grau de concentrao requerido(slidos secos
no produto);
3. Sensibilidade ao calor do produto a ser
evaporado;
4. Facilidade de limpeza;
5. Segurana e simplicidade na operao;
6. Custos de investimento e evaporao.
Escolha do Evaporador
O tipo do equipamento usado depende da configurao
da superfcie de transferncia de calor e do meio usado
para promover agitao ou circulao do lquido.
Evaporadores de circulao natural;
Evaporadores de circulao forada;
Outros tipos de Evaporadores (baixa temperatura).
Evaporador de circulao natural
Evaporadores abertos e fechados;
Evaporadores de tubos curtos ou tubo e carcaa;
Evaporadores de tubos curtos horizontais;
Evaporadores de tubos curtos verticais;
Evaporadores de tubos longos;
Evaporadores de tubos longos de pelcula
ascendente;
Evaporadores de tubo longos de pelcula
descendente;
Evaporadores de calandra externa.
Evaporadores de tacho aberto ou
fechado
Recipiente de forma esfrica que se aquece com
gs, com resistncia eltrica ou com vapor dgua
que circula por uma serpentina ou por uma camisa
externa.
Em alguns casos (evaporadores fechados),
possuem uma tampa que lhes permite funcionar a
vcuo.
So utilizados na elaborao de sopas,
concentrados de polpa de tomate, molhos variados,
doces e produtos de confeitaria e similares;
Presena de agitadores para aumentar a taxa de
transferncia de calor e minimizar queima.
Evaporadores de tacho aberto ou
fechado
Figura 06 Evaporadores de conveco natural.
Evaporadores de tacho aberto ou
fechado
Desvantagens: poucos eficientes em termos
energticos e causam danos em alimentos
sensveis ao calor.

Vantagens: baixo custo de investimento, fceis de


construir e manter, flexveis para diferentes
aplicaes. Figura 07- Evaporador descontnuo.
Evaporadores de conveco
natural (tubos horizontais)
O feixe de tubos horizontais dificulta a circulao e reduz os
coeficientes globais de transferncia de calor. Apresenta custo
baixo e usado para lquidos no viscosos e lquido que no
deposita incrustaes.
Opera continuamente.
Concentrar extratos de carne, caldo, indstria de sal.
Figura 08. Evaporador tipo tubo horizontal.
Evaporadores de conveco
natural(tubos verticais)
Os evaporadores de tubos curtos verticais costumam ser
utilizados para a concentrao de xaropes (soluo de acar
de cana, de beterraba, glicose), extrato de malte, sal e suco
de frutas.
Evaporador Short Tube: o lquido Figura 09. Evaporador tipo tubo vertical.
comprimento dos tubos = 1 2 m
passa por dentro dos tubos e o Exemplo:
Dimetro dos tubos = 50 a 100 mm.
vapor condensa por fora dos
mesmos.
Possui uma abertura central para
a circulao natural do lquido.
Muito empregado em processos
industriais.
Boa taxa de evaporao para
lquidos de viscosidade
moderada.
Evaporadores de conveco
natural
Figura 10 - a) Tubos verticais; b) tubos horizontais; c) tubos de cesta.

Fi
Evaporadores de conveco
natural(tubos longos verticais)
So formados por uma cmara vertical provida de trocadores
de calor de tubos verticais com 2,5 a 5,0 cm de dimetro e 3
a 15 m de altura. Caracterizam-se geralmente por tempo
curto de permanncia na zona de aquecimento, por altos
coeficientes de transferncia de calor e por grande eficcia
energtica.
So indicados para o tratamento de produtos sensveis ao
calor, como na elaborao de sucos ctricos, de produtos
lcteos (leite condensado), de extratos de leveduras e na
fabricao do amido.
Figura 11 Evaporador tubo longo.
Evaporadores de conveco
natural
Figura 12 Evaporador tubo longo.
Evaporadores de conveco
forada
Possuem bombas centrfugas (para lquidos menos viscosos),
bombas de deslocamento positivo (para lquidos de maior
viscosidade) ou diversos dispositivos (como uma hlice
impulsora nos evaporadores de cristalizao) que distribuem o
lquido no interior do trocador de calor e aumentam a velocidade
de fluxo ao longo das superfcies de aquecimento.
Figura 13 Evaporador com conveco forada.
Pelcula Descendente
(Fallingfilm)
Figura 14 Evaporador com conveco forada
falling film.

O lquido alimentado cai


pelas paredes como um
pelcula fina. A separao
vapor-lquido ocorre na base.
Usado para concentrar
materiais de alta
sensibilidade como suco de
frutas e produtos lcteos.
Tempo de residncia:
20 a 30 s.
Pelcula Ascendente
(Risingfilm)
Figura 15 Evaporador com conveco forada
rising film.
Pode evaporar alimentos
lquidos de baixa viscosidade,
que so aquecidos no interior
dos tubos verticais devido ao
vapor existente no exterior, de
tal maneira que o lquido
ascende pelo interior dos tubos
arrastados por vapores
formados na parte inferior. Este
tipo de evaporador alcana
elevados coeficientes de
transferncia de calor, podendo
recircular o alimento at que se
alcance a concentrao
desejada.
Tempo de residncia:
3 a 4 s.
Evaporadores de conveco
forada
Figura 16 Evaporador com conveco forada com calandra externa.
Evaporadores de conveco
forada de placas
Utilizado para alimentos termossensveis, como extratos de
leveduras, produtos lcteos e extratos de carne.
Figura 17 Evaporador com conveco forada de placas.
Evaporadores de conveco
forada de placas
Figura 18 Evaporador com conveco forada de placas.
Outros tipos de evaporadores
Figura 19 Evaporador de baixa temperatura, de ciclo de refrigerao ou de bomba
calorfica.
Evaporadores industriais
Figura 20 Evaporadores Industriais.
Evaporadores industriais
Figura 21 Evaporadores Industriais.
Efeitos nos alimentos
1. Ajustar os equipamentos de modo que as temperaturas de
ebulio se mantenham baixas e os tempos de permanncia
do produto nas zonas de aquecimento sejam curtas.
2. Emprego de evaporadores que operam a presses
reduzidas e permitem grande desenvolvimento superficial.
Componentes de aromas so mais volteis que a gua, sendo
perdidos mais facilmente durante a evaporao;
Perdas sensoriais em sucos de frutas;
Melhora a qualidade do cacau pela perda de volteis
indesejveis;
Ocorre o escurecimento do alimento:
Aumento da concentrao de slidos;
Reduo da atividade de gua leva ao escurecimento no
enzimtico.
Mtodo de operao
Evaporadores de nico estgio
Sada
Para determinar o grau de
concentrao; energia requerida, Entrada
rea do evaporador e tempo de
Entrada
processo deve-se fazer balanos
de massa e energia.
necessrio escolher uma
determinada presso e temperatura
Sada
como estado de referncia.
Sada
Mtodo de operao
Evaporadores de nico estgio
Sada

Entrada
Entrada

Sada
Sada H = entalpia
H = Cp(Ti 0)
(kj/kg)
Hf e Hp1
Hvs e Hv1 Tab Vs
Hcs Tab Lq cond
Mtodo de operao
Evaporadores de nico estgio
Um evaporador de efeito simples usado para concentrar um produto
alimentcio de 10% de slidos para 40%. A vazo de alimentao
100 kg/h (T=15C) e a temperatura de ebulio no interior do evaporador
de 80C. Vapor saturado empregado a 115C. Determine as vazes
das correntes de entrada e sada em kg/s.
Dados: Cpf=3,96 kJ/kgC; Cpp=2,55 kJ/kgC; T ref=0C
Mtodo de operao
Evaporadores de nico estgio
Suco de uva a 43,3C est sendo concentrado em um evaporador de
nico estgio, circulao natural. A vazo de escoamento do fluido
alimentcio para o interior do evaporador de 0,67kg/s, sendo que
inicialmente o suco contm 11% slidos totais e deseja-se concentrar at
75%. O calor especfico do suco diludo 3,9kJ/kg C e quando
concentrado passa a apresentar 2,3kJ/kgC. A presso do vapor saturado
de 3,4bar. O suco no interior do evaporador apresenta T C de ebulio
de 62,2C. Assuma coeficiente global de transferncia de calor igual a
943W/m2C e que sua alterao desprezvel com o aumento da
concentrao de slidos.

Dados:
Tref = 0C;
Entalpia especfica do vapor saturado a 62,2C = 2613,5 kJ/kg;
Entalpia especfica do vapor saturado a 3,4 bar (T = 137,9C) = 2730,3 kJ/kg;
Entalpia especfica do lquido saturado a 3,4 bar (T = 137,9C) = 579,9 kJ/kg;
Determine as vazes mssicas, as entalpias especficas e a rea de troca de calor.
Evaporao de mltiplos
efeitos
Evaporao de mltiplo efeito
Os evaporadores so conectados em conjuntos;
O vapor dgua de um efeito utilizado como meio de aquecimento do
seguinte;
O n de efeitos usados em um sistema de mltiplo efeito determinado
pela economia de energia comparada com o maior investimento
necessrio e o suprimento de mais vcuo nos efeitos sucessivos;
Em casos de regime constante de operao, a taxa de fluxo e a taxa de
evaporao em cada efeito so constantes.
Figura 22- Evaporao a mltiplo efeito.

DUARTE, 2012.
Evaporao de mltiplo efeito
Com alimentao dianteira ou direta (Forward-feed multiple-effect
evaporators):
Figura 23- Evaporadores com alimentao direta.

MATSUI, 2012.

Vantagens: fcil de operar, custo baixo, no precisa de bomba de


alimentao, menor risco de danos ao produto.
Desvantagens: taxa de transferncia de calor reduzida a medida que
alimentao se torna mais viscosa, taxa de evaporao menor em
cada efeito.
Evaporao de mltiplo efeito
Com alimentao reversa ou invertida (Backward-feed multiple-
effect evaporators):
Figura 24- Evaporadores com alimentao reversa.

MATSUI, 2012.

Vantagens: mais econmico, melhor taxa de transferncia de calor,


no precisa de bomba de alimentao.
Desvantagens: precisa de bombas entre os estgios, maior risco
de danos e maior risco de incrustao.
Evaporao de mltiplo efeito
Com alimentao paralela (Parallel-feed multiple-effect
evaporators):
Figura 25- Evaporadores com alimentao paralela

MATSUI, 2012.

Envolve a adio de alimentao e retirada de produto concentrado de cada estgio. O


vapor de cada estgio usado para aquecer o prximo. usado sobretudo quando a
alimentao quase saturada e o produto so cristais slidos.

Desvantagens: maior custo e complexidade, necessita de bombas para extrao entre


os efeitos.
Evaporao de mltiplo efeito
Com alimentao mista (Mixed feed):

Figura 26- Evaporadores com alimentao mista.

MATSUI, 2012.

o lquido entra em um efeito intermedirio, flui em alimentao direta em direo


ao final das sries e ento bombeado de volta para os primeiros efeitos. Isto
elimina algumas bombas necessrias na alimentao invertida e ainda permite
que a evaporao final seja realizada a mais alta temperatura.

Desvantagens: maior custo e complexidade.


Evaporao de mltiplo efeito
No exemplo, a alimentao feita no primeiro efeito, no qual a presso maior,
enquanto no ltimo efeito teremos a menor presso. A soluo diluda
alimentada no primeiro efeito, onde parcialmente concentrada, flui para o
segundo efeito onde ocorre uma concentrao adicional e, ento, segue para o
terceiro efeito onde obtida a concentrao final. A soluo concentrada
bombeada do terceiro efeito.

OBS: Entretanto o vapor s consegue aquecer lquidos que esto em condies


de temperatura mais baixas. Assim, os efeitos devem apresentar uma diminuio
progressiva da presso para manter a diferena de temperatura do lquido e o
meio de aquecimento.
Queda de Temperatura em
Evaporadores de Mltiplo Efeito
q1 = U1 A1 T1 T1=diferenadetemperaturaentreovapor
saturado e a temperatura de ebulio do lquido.

Assumindo que as solues no tm elevao de temperatura de


ebulio nem calor de soluo e desprezando o calor sensvel
necessrio para aquecer a alimentao at o ponto de ebulio, todo o
calor latente da condensao do vapor aparece, aproximadamente,
com o calor latente do vapor. Este ento condensa no segundo efeito
entregando aproximadamente a mesma quantidade de calor.

q1 = q2 = q3

Na prtica, todas as reas nos efeitos so iguais, assim:


Evaporao
Fatores que influenciam a eficincia de um evaporador:
1. Diferena de temperatura entre o vapor saturado e o lquido em
ebulio
Aumentar a temperatura e a presso do vapor saturado;
Reduzir a Temperatura do lquido em ebulio por meio da
evaporao sob vcuo parcial

2. Efeito da Temperatura de Alimentao


A temperatura de entrada tem um grande efeito na operao do
evaporador. Uma diferena grande entre a temperatura de entrada e
a de ebulio implica na utilizao do vapor para aquecimento da
alimentao at o ponto de ebulio e apenas o restante ser usado
para vaporizar a alimentao.
O pr-aquecimento da alimentao pode reduzir o tamanho da rea
de transferncia de calor necessria do evaporador.
Evaporao
Economia em um evaporador
Evaporao
Queda de Temperatura em um
Evaporador de Mltiplo Efeito
No havendo EPE (elevao do ponto de ebulio), temos:
O incremento do ponto de ebulio em relao gua denominado de
Elevao do Ponto de Ebulio da soluo.
Queda de Temperatura
Queda de Temperatura em um
Evaporador de Mltiplo Efeito
No desprezando a EPE (elevao do ponto de ebulio), temos:
A EPE reduz a queda de temperatura disponvel em cada efeito num evaporador
de mltiplo efeito.
X = frao de slidos
Exerccios - Evaporao de
mltiplo efeito
Determine as vazes mssicas no evaporador duplo-efeito,
alimentao dianteira quando se concentra 2,78kg/s de um
produto alimentcio inicialmente a 20C (frao slidos
inicial=11%, no estgio final a frao de slidos chega a 50%).
No 1 efeito o vapor alimentado est a 2 bar e a temperatura de
ebulio nesse efeito de 95C. A temperatura de ebulio no
2 efeito de 70C. O coeficiente de transferncia de calor no 1
efeito de 1000W/m2C e no 2 de 800W/m2C.
Os calores especfico do lquido de interesse so 3,8; 3,0 e
2,5kJ/kgC, correspondente ao incio, meio e fim da
concentrao. Assuma Tref=0C e que as reas e gradientes de
TC so iguais para cada efeito.
Evaporao de mltiplo efeito -
Resoluo
Evaporao de mltiplo efeito
Um evaporador de triplo efeito (alimentao direta) est concentrando
uma soluo alimentcia com elevao da temperatura de ebulio
desprezvel. A temperatura do vapor alimentado no primeiro efeito
108,3C e a temperatura de ebulio da soluo no ltimo efeito
51,7 C. O coeficiente global de transferncia de calor no 1, 2 e 3
efeitos so 2800, 2200 e 1100 W/(m C), respectivamente. Assumindo
que a rea superficial e a taxa de transferncia de calor so iguais nos
3 efeitos, calcule as temperaturas de ebulio no primeiro e segundo
efeitos.
Evaporao de mltiplo efeito
Um evaporador de triplo efeito (alimentao direta) est concentrando
uma soluo alimentcia com elevao da temperatura de ebulio
desprezvel. A temperatura do vapor alimentado no primeiro efeito
108,3C e a temperatura de ebulio da soluo no ltimo efeito
51,7 C. O coeficiente global de transferncia de calor no 1, 2 e 3
efeitos so 2800, 2200 e 1100 W/(m C), respectivamente. Assumindo
que a rea superficial e a taxa de transferncia de calor so iguais nos
3 efeitos, calcule as temperaturas de ebulio no primeiro e segundo
efeitos.

2
EPE = 1.78 x + 6.22 x 0,10 0,25 0,50
Evaporao de mltiplo efeito
Tem-se uma alimentao de 2497kg/h (frao de slidos igual a 0,1)
entrando no evaporador triplo efeito a 51,7C. O vapor saturado entra a
121,1C e deseja-se concentrar o produto at 45% de slidos. Sabe-se
que a temperatura de ebulio do ltimo efeito 54,4C.Considere os
coeficientes globais iguais a 2839W/m2C, as vazes mssicas dos
vapores gerados tambm iguais, assim como as reas.
Determine as concentraes em cada efeito e considerando a taxa de
transferncia de calor total igual a 1,2827MW calcule a rea de cada
efeito para EPE desprezvel ou no.

2
EPE = 1.78 x + 6.22 x
Bibliografia Consultada
Berk, Z. Food Process Engineering and Technology. 1. edio, Elsevier, 2009.
EL AOUAR, A.A. Notas de Aulas de Fundamentos de Engenharia de Alimentos.
Departamento de Engenharia de Alimentos. Universidade Federal da Paraba.
FIOREZE, R. Introduo a Transferncia de Calor e Massa. 116 pg. Editora Universitria
UFPB, 2004.
INCROPERA, F.P. e DEWITT, D.P. Fundamentos de Transferncia de Calor e Massa
LTC Editora, RJ, 2003.
MATSUI, K.N Notas de Aulas de Operaes Unitrias II. Departamento de Engenharia
Qumica. Universidade Federal do Rio Grande do Norte.
W. L. McCABE, J. C. SMITH e P. HARRIOT. Unit Operations of Chemical
Engineering. 7 Ed., McGraw-Hill, 2005. TADINI, C.C; TELIS, V.R.N; MEIRELLES,
A.J.A; PESSOA FILHO, P.A. Operaes Unitrias na Indstria de Alimentos. LTC. 2016.
SINGH, R.P; HELDMAN, D.R. Introduo a Engenharia de Alimentos. Elsevier. 5 edio.
2016.