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{Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas}

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Guarda

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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas }
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
Por mais que se avance
na modernidade e que se
aprimorem a tecnologia e
os equipamentos, o modo
artesanal de fazer o queijo ser
sempre uma forte referncia
da melhor tradio mineira.
Tradio secular que est no
cotidiano do trabalhador das
fazendas, aquele que adentra
os currais nas madrugadas
frias para da ordenha extrair
o precioso lquido que outras
mos iro transformar.
Tradio que est no gestual
prprio dos queijeiros, homens
e mulheres, e nos utenslios
(...) das belssimas cozinhas
mineiras com seu mobilirio
rstico e seu rico inventrio de
cheiros e sabores. Tradio que
est no hbito da prosa sem
pressa em redor da mesa, com
o queijo no prato, circulando
entre os comensais junto com
o bule de caf.
ngela Gutierrez
presidenta da repblica
Departamento de Patrimnio Imaterial Instruo Tcnica do Processo de
Dilma Rousseff
COORDENAO-GERAL DE IDENTIFICAO
Registro do Modo Artesanal de Fazer
ministrA da cultura E REGISTRO Queijo de Minas, nas regies do Serro,
Marta Suplicy Mnia Luciana Silvestrin da Serra da Canastra e Serra do Salitre/
presidentA do iphan COORDENAO-Geral DE SALVAGUARDA
Alto Paranaba
Jurema de Sousa Machado Rvia Ryker Bandeira de Alencar SUPERVISO TCNICA
Departamento de Patrimnio Imaterial
DIRETORA DO DEPARTAMENTO DE COORDENAO DE IDENTIFICAO
PATRIMNIO IMATERIAL
Ana Claudia Lima e Alves
Ivana Medeiros Pacheco Cavalcante
Clia Maria Corsino Ana Lcia de Abreu Gomes
COORDENAO DE REGISTRO
DIRETOR DO DEPARTAMENTO DE Flvia de S Pedreira Cordenao da pesquisa
ARTICULAO E FOMENTO
Luiz Philippe Peres Torelly COORDENAO DE APOIO SUSTENTABILIDADE Superintendncia do Iphan em Minas Gerais
Alessandra Rodrigues Lima
DIRETOR DO DEPARTAMENTO PRIMEIRA ETAPA
DE PATRIMNIO MATERIAL Maria Augusta do Amaral Campos
Coordenao de Conhecimentos
Andrey Rosenthal Schlee Tradicionais Associados coordenadora (Iphan)
Ana Gita de Oliveira Vnia Maria Leite Rocha pesquisadora
DIRETOR DO DEPARTAMENTO DE (Iepha/MG)
PLANEJAMENTO E ADMINISTRAO
CENTRO NACIONAL DE FOLCLORE E Bruno Maciel Sena estagirio
Marcos Jos Silva Rgo CULTURA POPULAR CNFCP Virginia Bonfante estagiria
Cludia Mrcia Ferreira Izabel Chumbinho fotgrafa (Iepha/MG)
Superintendente do Iphan
em Minas Gerais
ETAPA FINAL
Michele Abreu Arroyo
Simone Monteiro Silvestre Fernandes
coordenadora (Iphan)
Jos Newton Coelho Meneses coordenador da
equipe de pesquisa

Instituto do Patrimnio
Histrico e Artstico Nacional
Departamento de Patrimnio Imaterial
DPI/Iphan
SEPS Quadra 713/913 Sul, Bloco D,
Edifcio IPHAN, 4 andar
CEP 70.390-135 Braslia DF
Telefone: (061) 2024-5401
E-mail: dpi@iphan.gov.br
Edio do Dossi Interpretativo AGRADECIMENTOS
Registro do Modo Artesanal de Fazer
Associao dos Amigos do Serro Aaser
TEXTO Associao dos Produtores Artesanais de Queijo
Queijo de Minas, nas regies do Serro,
Jos Newton Coelho Meneses do Serro Apaqs da serra da Canastra e Serra do Salitre/
Associao dos Produtores de Queijo Canastra Alto Paranaba
PESQUISADORES Aprocan
Cludio Ribeiro Lima Jnior Associao dos Produtores do Queijo Canastra Processo nmero 01450.012192/2006-65
Cid Knipel Moreira em Medeiros Aprocame
Cristina Leme Associao Comercial e Industrial do Serro proponente
Associao para Gesto de Projetos de Secretaria de Cultura do Estado de Minas Gerais
EQUIPE DE DOCUMENTAO Fortalecimento das Economias Rurais e
Antnio Maurcio Pereira Desenvolvimento Territorial Agrifert dados do Processo
Cid Knipel Moreira direo e produo Cmara Municipal do Serro Pedido de Registro aprovado na 56 reunio do
do vdeo Centro Universitrio UNA Conselho Consultivo do Patrimnio Cultural, em 15 de
Cristina Leme roteiro e direo do vdeo Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro maio de 2008.
Ian Lara Coopserro Inscrio no Livro de Registro dos Saberes em 13 de junho
Rodolfo Cruz Cooperativa Agropecuria dos Produtores de de 2008.
Derivados de Leite do Alto Paranaba Cooalpa
EDIO DE TEXTO E COPIDESQUE Empresa de Assistncia Tcnica e Extenso
Ana Claudia Lima e Alves Rural Emater/MG
Escola de Veterinria da UFMG
REVISO DE TEXTO Instituto Mineiro de Agropecuria IMA
Caroline Soudant Instituto Estadual do Patrimnio Histrico e
Gilka Lemos Artstico de Minas Gerais Iepha/MG
Movimento Slow Food Tiradentes
projeto grfico
Prefeituras Municipais do Serro, de Dom
Victor Burton
Joaquim, de Alvorada de Minas, de Santo
Antnio do Itamb, de Sabinpolis, de Rio
diagramaco
Vermelho, de Materlndia, de Serra Azul de
Avellar e Duarte Servios Culturais
Minas, de Conceio do Mato Dentro e de
fotografias
Paulistas
Cid Knipel Moreira Sindicato dos Trabalhadores Rurais do Serro
Cristina Leme
Fernando Piancastelli
Izabel Chumbinho
Luiz Otvio Martins Lopes
Miguel Aun
Paulo Sergio Torres Procpio
Rodolfo Cruz c a pa e PGIN A 2
s a l ga do q u e ij o. s e rra d o sa li t r e mg.
f ot o: c id k nipe l , 2 006 .

PGIN A 4
o q u e ij o a rt e s a na l de m i n a s.
f ot o: c ris t ina l e m e , 2 0 0 6 .

PGIN A A O L A DO
c u ra de q u e ij os .
FOTO : f e rna ndo P ia nc a st elli , 2 0 1 1 .
sumrio
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 9
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

10 apresentao 42 Fazenda mineira, 84 fontes bibliogrficas


territrio dos queijos
12 introduo artesanais anexos
45 Culinria e sociabilidade
86 Anexo 1 Pessoas entrevistadas
22 Queijos artesanais: 47 Modos de fazer, modos de ser
54 Ruralidade e identidade durante a pesquisa
da necessidade ao gosto,
58 Os territrios do Queijo 87 Anexo 2 Glossrio
uma longa histria
Artesanal de Minas 89 Anexo 3 Receita: coalho
25 A permanncia dos queijos
artesanais bovino feito na fazenda
74 o bem cultural como 90 Anexo 4 Legislao
27 Os queijos artesanais em objeto de registro
Minas Gerais 128 Anexo 5 Lista de siglas
32 Alimento vivo em tradio 78 recomendaes de 129 Anexo 6 Parecer do Relator
origens, produo e consumo salvaguarda 136 Anexo 7 Certido de Registro
apresentao
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

esqu erda
V ar an da da F azen da Sa nta
C ru z, ser ro mg.
F OTO : lui z Otvi o
Marti n s Lo p es, 20 1 1 .
A bai xo
E n gen ho de moer cana- de -
acar met li co de trao
a ni mal. F azen da Enge nho d a
S e rra. Ser ro MG .
F o to : Izab el Chumbinho, 2004.

a Coleo Dossi dos Bens Culturais


Registrados destina-se a tornar
amplamente conhecidos e
seu universo de ocorrncia, os
grupos sociais envolvidos e as
prticas e saberes a eles inerentes.
valorizados, como Patrimnio Este 11 volume da coleo
Cultural do Brasil, os Bens apresenta o Registro do Modo
Registrados de natureza imaterial. Artesanal de Fazer Queijo de
Os dossis tm por base os Minas, nas regies do Serro, da
estudos que fundamentaram Serra da Canastra e Serra do
o Registro do Bem Cultural e Salitre / Alto Paranaba, e sua
refletem as etapas de pesquisa, inscrio no Livro de Registro
anlise e reconhecimento dos Saberes. Ele retrata a tradio
desse patrimnio. viva de regies de Minas Gerais,
O patrimnio imaterial que repassam, de gerao em
brasileiro composto pelos bens dos Lugares, das Formas de gerao, o processo e os saberes
que contriburam para a formao Expresso e dos Saberes. do modo artesanal de produzir
da sociedade brasileira. O A divulgao dos processos queijos de leite cru, arraigados
compromisso do Estado brasileiro de Registro e dos resultados nas prticas sociais dos mineiros.
para com sua preservao, do trabalho institucional As transmisses desses saberes e
reconhecimento e valorizao contribui para a extenso do as aes de salvaguarda desse bem
decorre do Registro de um dado reconhecimento desse patrimnio cultural contribuem para manter
bem imaterial, conforme previsto pela sociedade brasileira e viva essa tradio e favorecer a
no Decreto n 3.551/2000. So favorece as condies de sua melhoria das condies de vida de
quatro os Livros de Registro, de permanncia. So apresentados seus detentores.
acordo com a natureza do Bem nos dossis elementos que definem Jurema Machado
Registrado: das Celebraes, a identidade dos bens culturais, Presidente do Iphan
introduo
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

Matu r a o de qu eijo e m
e stan te de madei r a.
F OTO : lui z otvi o martins
lop es, 20 1 1 .

F azer e comer queijo so parte do


modo de ser mineiro.
A produo artesanal de queijos
condicionadas pelo tipo de solo,
clima e vegetao de cada lugar.
Serro, Canastra, Serra do Salitre,
desenvolvimento de bactrias
especficas que se multiplicam em
cada um desses microclimas. A esses
de leite cru uma atividade Alto Paranaba, Arax, serras do sul fatores soma-se um modo prprio
tradicional, enraizada no cotidiano de Minas, Campo das Vertentes so de fazer queijo, na manipulao do
de fazendas e stios de Minas microrregies onde se desenvolvem leite, dos coalhos, das massas, das
Gerais, e remete ao processo e se estabelecem, em dinmica formas de prensagem, no tempo
de ocupao desse territrio, tradio, os modos de fazer de um de maturao (cura), dando a cada
durante os sculos 17 e 18. queijo reconhecido mundialmente queijo aparncia e sabor peculiares.
O modo de fazer, de origem como Artesanal tipo Minas. o Tudo isso se traduz em um vasto
milenar, apropriado para o queijo elaborado a partir de leite repertrio de conhecimentos
aproveitamento e conservao do cru, como produto de uma tradio tradicionais, incluindo as formas
leite, especialmente nas regies familiar e de uma economia local de comercializao e consumo
serranas, onde o escoamento da que o associa atividade fundamental dos queijos artesanais, e constitui
produo sempre foi dificultado da fazenda mineira tpica. o Queijo um trao marcante da identidade
pelas condies das estradas. A Minas que, a despeito de ter gerado cultural de cada regio que
receita bsica foi legada pelos formas industriais de produo transmitido desde muitas geraes.
antigos colonizadores portugueses em todo o estado, no perdeu a De fato, fazer queijo de modo
leite cru, coalho e sal , qual os fora de sua tradio artesanal e artesanal um fator preponderante
mineiros acrescentaram o pingo, no deixou de ser importante, na sustentabilidade da agricultura
fermento natural desenvolvido cultural e economicamente, em familiar e na dinamizao da
ao longo dos tempos, a partir do seu modo de fazer original. economia dos municpios de
soro drenado do prprio queijo, Os fatores fsico-naturais Minas Gerais, onde se tem a
e que lhe confere caractersticas de cada uma dessas regies produo de queijos como atividade
microbiolgicas especficas, propiciam pastagens tpicas e o essencial do meio rural. Por isso,
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

se diz por l que fazenda que de Minas Gerais para os demais o Decreto n 30.691, de 29 de
no tem queijo no fazenda. brasileiros. No por acaso, em vrios maro de 1952, que estabelece o
Tradicionalmente consumidos lugares do Brasil, e especialmente Regulamento da Inspeo Industrial
por mineiros de todas as classes na regio Sudeste, o queijo fresco e Sanitria de Produtos de Origem
sociais, na zona rural como nas de leite cru costuma ser chamado Animal Riispoa. Note-se que
pequenas e grandes cidades, os de Queijo Minas, embora a o Regulamento no menciona
queijos artesanais de Minas, preferncia dos mineiros seja o produtos feitos a partir do leite
frescos ou maturados, esto queijo curado. Fato que a produo cru, pois foi concebido com vistas
sempre presentes na mesa de queijos artesanais e de outros ao controle sanitrio da produo
cotidiana das famlias e nas festas, derivados de leite ocupa cerca de industrial de alimentos, feita em
bares, vendas, feiras e mercados. 30 mil famlias de Minas Gerais, grande escala, e no da pequena
Elemento de socializao e gera milhares de empregos diretos e produo artesanal ou da agricultura
expresso de hospitalidade, indiretos e se constitui em uma das familiar. Pelo fato da produo de
serve para acompanhar o caf maiores expresses da mineiridade. leite e derivados no pasteurizados
ou a cachacinha nas rodas de No entanto, em maio de 2001, estarem omissos na legislao, essa
conversa e para celebrar a fartura o Ministrio Pblico Federal, produo passaria a ser considerada
e a riqueza da culinria mineira, respondendo a denncias de como irregular ou clandestina.
no acompanhamento de doces e contaminao de queijos de leite Diante dessa ameaa e do risco
compotas e como ingrediente de cru, proibiu a produo dos iminente de extino de uma prtica
inmeras iguarias, entre as quais o queijos artesanais1. A determinao tradicional tricentenria fazer
inigualvel po de queijo. exigia sua retirada do mercado, a queijos de leite cru , os mineiros se
Carregadas de sentido de no ser que se enquadrassem nos mobilizaram para reagir. Produtores
pertencimento e de identidade, padres oficiais estabelecidos pela de queijo do Serro e de outras regies
essas prticas fazer e comer queijo legislao sanitria em vigor2. Esse queijeiras tradicionais, organizaes
tambm caracterizam os nativos instrumento legal, ainda vigente, da sociedade civil, instituies do
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

F ORNO a LENH A ( DE BARRO)


P A RA A SSAR QUIT ANDAS.
S e r ro / SA BIN POLIS M G.
F OTO: Izab el Chumbinho, 2004.

poder pblico e da iniciativa privada


de Minas Gerais se articularam para
defender a continuidade da
produo e do consumo do
Queijo Minas Artesanal.
Esses esforos se voltaram
inicialmente para o controle
sanitrio dos rebanhos, para a
implementao de melhores prticas
de produo e para o levantamento
e sistematizao de conhecimentos
relativos produo e segurana
alimentar dos queijos de leite
cru, construdos no mbito das
universidades e centros de pesquisa
de Minas Gerais. Especialmente
na dcada de 1990, diversos
pesquisadores e tcnicos dessas
instituies vinham se dedicando
a estudos de identificao das
caractersticas organolpticas
(relativas s propriedades do
leite) dos queijos regionais e das
condies especficas climatolgicas
e edficas (relativas s caractersticas
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

e composio do solo) das regies estudos buscando identificar e Serro Aaser que a Secretaria de
produtoras do queijo. agrupar os municpios mineiros Cultura do Estado de Minas Gerais
Entre outras iniciativas que produtores do queijo artesanal, apresentou ao Iphan, em agosto
buscavam retirar os queijos circunscrevendo-os em regies de 2001, o pedido de registro do
artesanais de leite cru da delimitadas de acordo com as queijo artesanal do Serro no Livro
clandestinidade, destaca- caractersticas tcnicas, orgnicas e dos Saberes e, consequentemente,
se a aprovao da Lei Estadual de consumo do produto. seu reconhecimento como
n 14.185, de 31 de janeiro de No entanto, logo se fizeram Patrimnio Cultural do Brasil.
2002, dispondo sobre o processo sentir os efeitos negativos da Ambas as iniciativas tratavam de
de produo do Queijo Minas aplicao da legislao sanitria, preservar o modo tradicional de
Artesanal de leite cru. Seguiram- inadequada produo artesanal de fazer queijo, contrapondo-se
se a essa lei inmeros decretos e queijos, provocando a mobilizao imposio de melhores prticas,
portarias de regulamentao do de produtores, consumidores e que desconsideravam completamente
Instituto Mineiro de Agropecuria demais interessados na cultura os conhecimentos tradicionais e
IMA, que passou a credenciar mineira em torno da defesa e os procedimentos secularmente
produtores em conformidade com valorizao dessa prtica tradicional. adotados pelos produtores de queijo
as medidas sanitrias estabelecidas Nesse contexto, deve se destacar de leite cru da regio do Serro.
por essa nova legislao3. o registro do queijo artesanal Embora reconhecendo a importncia
A Empresa de Assistncia do Serro como Patrimnio da nova legislao, criada para
Tcnica e Extenso Rural Cultural Imaterial de Minas permitir a produo e circulao
Emater/MG, por sua vez, alm de Gerais, em 07 de agosto de 2002, dos queijos artesanais no territrio
oferecer apoio aos produtores de com base em legislao estadual mineiro (ver nota 3), o dossi
queijo artesanal para melhoria das instituda nesse mesmo ano. que apresentava a candidatura de
condies sanitrias dos rebanhos Foi tambm por iniciativa registro, elaborado por Maria Coeli
e da ordenha, desenvolveu da Associao dos Amigos do Simes Pires, na poca presidente
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

Mercado Cen tral d e Be l o


H o ri zo n te: comerc ial iz ao e
c on su mo de qu ei jo arte sanal .
F OTO : Cr i sti n a Leme , 2006.

da Aaser, defendia com muita nfase Iepha/MG, que acabava de proceder preferenciais de sua preservao.
a produo artesanal de queijos de ao registro estadual do queijo do O INRC parte tambm, como
leite cru como expresso da cultura Serro. Assim, participaram do qualquer metodologia de
e da histria secular mineira, cuja estudo a pesquisadora Vnia Rocha inventrio, do levantamento
qualidade e segurana alimentar e a fotgrafa Izabel Chumbinho, preliminar de fontes documentais
vinham sendo comprovadas ambas do quadro do Iepha, e bibliogrficas. Esse trabalho foi
ao longo desses tempos4. contribuindo com sua experincia realizado em Belo Horizonte, onde
Considerando a pertinncia recente de estudo e documentao se encontram os principais arquivos
desses argumentos e a importncia da produo dos queijos artesanais do estado, as universidades, os
do reconhecimento da produo no Serro. Tambm participaram centros de estudo e instituies
dos queijos artesanais do Serro da pesquisa os estagirios Virgnia de controle e apoio a atividades
para a preservao de um modo de Bonfante e Bruno Maciel agropecurias. Nessa cidade
ser mineiro, o Iphan deu incio s Sena, estudantes do Curso de tambm foram ouvidos integrantes
pesquisas, em meados de 2002. Turismo do Centro Universitrio da Associao de Amigos do Serro,
Sob superviso do Departamento UNA, de Belo Horizonte. memorialistas, consumidores e
de Patrimnio Imaterial DPI, A metodologia adotada na lderes de movimentos culturais
exercida pelas tcnicas Ana Claudia pesquisa foi a do Inventrio ligados gastronomia. No
Lima e Alves e Ana Lcia de Abreu Nacional de Referncias Culturais municpio do Serro, foram
Gomes, e sob a coordenao da INRC/Iphan, que consiste realizadas entrevistas de campo com
Superintendncia do Iphan em em identificar e documentar fazendeiros, queijeiros, dirigentes
Minas Gerais, assumida pela tcnica bens culturais apreendendo os de associaes e cooperativas de
Maria Augusta do Amaral Campos, significados a eles atribudos por produtores de queijo artesanal e do
a pesquisa foi desenvolvida em seus produtores, tratando-os sindicato de produtores rurais.
parceria com o Instituto Estadual do como intrpretes legtimos da Essas pesquisas permitiram
Patrimnio Histrico e Artstico cultura local e como parceiros conhecer os estudos j citados,
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

sobre a produo de queijos em redefinio do objeto do registro. de vdeo; Rodolfo Cruz, fotgrafo
outras localidades de Minas Gerais A empresa Outro Consultoria e e operador de cmera.
e, especialmente, os trabalhos Projetos, ganhadora da licitao, Sob a coordenao da tcnica
da Emater para delimitao e constituiu a equipe de pesquisa e Simone Monteiro Silvestre
caracterizao das regies produtoras documentao com profissionais Fernandes, da Superintendncia
de queijos artesanais tpicos, at devidamente qualificados para a do Iphan em Minas Gerais, a nova
ento identificadas: Serro, Canastra, realizao do servio: Jos Newton equipe redimensionou o objeto
Alto Paranaba e Arax. Coelho Meneses pesquisador do registro de modo a contemplar
Constatou-se que nessas regies e autor de publicaes sobre a totalidade do bem cultural que
se reproduzia o modo tradicional abastecimento alimentar em importava reconhecer e preservar
de fazer queijo de leite cru, com Minas Gerais no sculo 18 e como patrimnio cultural
pequenas diferenas em relao professor da Escola de Veterinria brasileiro: os tradicionais queijos
ao modo praticado no Serro. A da UFMG foi especialmente artesanais de Minas, e no somente
par disso, os estudos indicavam contratado para coordenar a nova o queijo artesanal do Serro. Assim,
que essas prticas tradicionais equipe. Como pesquisadores e o registro ficou redefinido como
tambm constituam referncia de documentaristas, participaram o Modo Artesanal de Fazer Queijo
identidade cultural para os grupos desse trabalho: Cristina Leme, de Minas nas regies do Serro e das
sociais das regies identificadas. historiadora, fotgrafa, roteirista serras da Canastra e do Salitre, Alto
Considerando tudo isso, ao e diretora de vdeo; Cid Knipel Paranaba, ou Cerrado5.
contratar os servios de pesquisa Moreira, socilogo, fotgrafo, O inventrio j realizado na
e documentao para a concluso diretor e produtor de vdeo; regio do Serro foi ento ampliado,
da instruo do processo, em Cludio Ribeiro Lima Jnior, para produzir conhecimento sobre
dezembro de 2005, o Iphan historiador; Antnio Maurcio as outras regies produtoras, e o
estabeleceu que a primeira tarefa Pereira, operador de cmera; Ian trabalho de campo se estendeu s
da nova equipe deveria ser a Lara, operador de cmera e editor serras da Canastra, do Salitre e
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 19
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

H i gi en i zao do que ije iro, ante s d e


e n trar n o Qu arto de Que ijo.
F azen da En gen ho da Se rra. Se rro M G.
F OTO : Izab el Chumbinho, 2004.

Alto Paranaba. As pesquisas feitas Produtores Rurais e do Sindicato Saberes, em 13 de junho de 2008.
reuniram e sistematizaram todo o dos Trabalhadores Rurais do A partir de ento, portanto, o
conhecimento produzido nas duas Serro; da Associao Comercial e Modo Artesanal de Fazer Queijo
etapas de campo, constituindo Industrial e da Cmara Municipal de Minas foi reconhecido como
documentao suficiente para do Serro; do Departamento Patrimnio Cultural do Brasil.
entendimento do bem cultural Tcnico da Emater/MG; da O registro significa um marco
em sua complexidade, incluindo Cooperativa dos Produtores no processo de preservao desse
fotografias, um vdeo documentrio Derivados de Leite do Alto bem cultural, que o Iphan, atravs
e um dossi descritivo, que, Paranaba; do Instituto Estadual do Departamento de Patrimnio
juntamente com os documentos do Patrimnio Histrico e Imaterial e da Superintendncia
da petio inicial, constituram o Artstico de Minas Gerais Iepha/ em Minas Gerais, se compromete
processo administrativo MG e do Slow Food Tiradentes. a implementar, com a participao
no 01450.012192/2006-65, Com base em todas as dos produtores, de organizaes
aberto em 21 de setembro de informaes reunidas no da sociedade e demais instituies
2006 pelo DPI. processo, o registro do Modo do poder pblico envolvidas na
Cabe notar que a ampliao do Artesanal de Fazer Queijo de produo, circulao e consumo de
territrio do queijo, para efeito de Minas, nas regies do Serro e das queijos artesanais. Esta publicao6
registro, contou com a anuncia e/ serras da Canastra e do Salitre/ trata de partilhar o conhecimento
ou apoio explcito das prefeituras Alto Paranaba, ou Cerrado reunido na instruo do processo
municipais da regio do Serro, foi aprovado na 56 reunio de registro, buscando contribuir
da Cooperativa dos Produtores do Conselho Consultivo do para a continuidade e valorizao
Rurais do Serro Coopserro; Patrimnio Cultural, realizada dos queijos artesanais de Minas,
da Associao dos Produtores em Belo Horizonte/MG, em 15 dos seus modos tradicionais de
Artesanais de Queijo do Serro de maio de 2008, tendo o Iphan fazer e dos modos de ser dos
Apaqs; da Aaser; do Sindicato dos feito a sua inscrio no Livro dos seus produtores.
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 20
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

NOTAS

1. Essa determinao teria sido 2. Conforme informao sobre as condies higinico-


provocada, segundo informaes constante do Processo n sanitrias e boas prticas na
de tcnicos do Servio Federal 01450.012192/2006-65, manipulao e fabricao do
de Inspeo de Produtos de referente ao registro do Modo Queijo Minas Artesanal. Lei
Origem Animal Sipoa/ Artesanal de Fazer Queijo de n o 14.987, de 14/01/2004
MAPA, por vrias ocorrncias Minas, de que se falar a seguir. reabre o prazo de cadastramento
de contaminao comprovada, de que trata o 1o do art. 3o
sendo as de maior destaque: um 3. Lei Estadual n o 14.185, da Lei n 14.185/2002.
surto de nefrite em Nova Serrana, de 31/01/2002, dispe sobre o
ocorrido em 1998, cuja causa foi processo de produo do Queijo 4. Queijo do Serro
atribuda ao consumo de leite de Minas Artesanal. Decreto Patrimnio Cultural do Brasil.
cru e seus derivados queijo n 42.645, de 05/06/2002, Maria Coeli Simes Pires. Belo
fresco, especialmente; e uma regulamenta a Lei Estadual no Horizonte, 2001. Apresentado
pesquisa da Coordenadoria da 14.185. Portaria IMA n o 517, em forma de dossi, o texto
Vigilncia Sanitria, publicada de 14/06/2002, estabelece faz parte da documentao do
em 1999, com 168 amostras de normas de defesa sanitria para processo de registro do Modo
variedades de Queijo Minas, rebanhos fornecedores de leite Artesanal de Fazer Queijo de
produzidos a partir do leite cru, para produo de Queijo Minas Minas. Processo administrativo no.
adquiridas no Mercado Central Artesanal. Portaria IMA no 518, 01450.012192/2006-65/2006-Iphan.
de Belo Horizonte, de maro de 14/06/2002, dispe sobre
de 1995 a maro de 1996, cuja requisitos bsicos das instalaes, 5. Outras regies produtoras
maioria (64,9%) apresentava materiais e equipamentos para de queijos artesanais, como Arax
contaminao por coliformes a fabricao do Queijo Minas e sul de Minas, no foram ento
fecais acima do padro admitido Artesanal. Portaria IMA no includas na pesquisa, mas podero
pela legislao sanitria. 523, de 03/07/2002, dispe vir a ser inventariadas, tendo em
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 21
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

Fogo a l e nh a . S e rro MG .
FOTO : I z a be l C h u m binh o , 2 0 0 4 .

vista sua incorporao ao processo, Descritivo, de maio de 2006,


caso sejam aprovadas pelo Conselho que apresenta a sntese das
Consultivo do Patrimnio pesquisas de gabinete e de
Cultural. Deve-se observar que, campo realizadas, no perodo
logo aps o registro, ainda em de 2002 a 2006, para instruo
2008, produtores, associaes e do processo de registro. ,
cooperativas de queijo artesanal, portanto, um trabalho datado,
bem como secretrios municipais que a edio realizada em
da regio de Arax, reivindicaram 2013 buscou respeitar, apenas
sua incluso no Registro do Modo explicitando questes em aberto,
Artesanal de Fazer Queijo de discutidas com a equipe do DPI
Minas, argumentando que tambm e contando com as sugestes
ali o modo de fazer queijo de leite e apoio das historiadoras
cru constitui uma tradio reiterada Ana Lcia de Abreu Gomes e
e uma expresso significativa do Dia Freire, sendo a primeira
seu modo de ser. No entanto, responsvel pelo parecer tcnico
como isso no estava devidamente de concluso do processo e a
demonstrado na documentao segunda, militante da Associao
encaminhada, o DPI solicitou aos dos Amigos do Serro Aaser
proponentes a complementao e consultora especializada em
das informaes, questo ainda patrimnio cultural. Contou
em andamento. tambm, na complementao e
atualizao de dados, com a ajuda
6. A elaborao deste livro do veterinrio da Emater/MG,
est baseada no texto do Dossi Elmer Luiz Ferreira de Almeida.
Queijos artesanais:
da necessidade ao gosto,
uma longa histria
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 23
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

p ro va de qu ei jo .
F OTO : ro dolfo cruz , 2006.

A comida uma das primeiras


expresses da cultura.
Muito mais que necessidade de
primeiras civilizaes. Conforme
estudos arqueolgicos, lingusticos
e genticos, a agricultura teria
estticos, de gnero, dentre
outros. Ao longo dos sculos, a
produo de alimentos e os hbitos
sobrevivncia, a produo de surgido nos planaltos do Oriente alimentares e de comensalidade
alimentos fruto de processos Prximo e Mdio, o chamado foram construindo distines
culturais de construo e Crescente Frtil, h cerca de sociais e diversificando relaes
reproduo de padres sociais, 10 mil anos, e dali teria se de poder e hierarquia, na forma
econmicos, simblicos, difundido para a sia centro- de costumes, etiquetas, rituais e
entre muitos outros, desde os oriental, h 9 mil anos, e para outras expresses das culturas,
primrdios da humanidade. a Amrica, ento ligada sia como a culinria e a gastronomia1,
O crescimento das populaes pelo atual estreito de Bering, h to em moda nos nossos dias.
primitivas e as necessidades 8 mil anos. A Europa teria sido Regras e formulaes sobre
de sobrevivncia do homem colonizada entre 8 e 6 mil anos produtos alimentares, culinria
transformaram as sociedades atrs (Montanari, 2008: 21-24). e formas de consumo, mais que
de caadores e coletores em A agricultura, portanto, moldando o gosto e o paladar,
sociedades dedicadas agricultura antiqussima e constitui a base de vo estabelecendo ao longo do
e domesticao e criao de um sistema alimentar que no se tempo imposies dietticas
animais. A capacidade de elaborar expressa apenas como necessidade e interdies de toda ordem,
a prpria comida, a partir da biolgica, como foi dito, mas faz de gnero, identidades tnicas
seleo e manejo dos recursos parte de um complexo sistema e regionais. Assim, modos de
naturais disponveis, faz parte da de conhecimentos, prticas, fazer e tecnologias implicadas no
revoluo neoltica, que alm procedimentos e representaes processo produtivo dos alimentos,
do desenvolvimento da agricultura sociais que constroem formas incluindo a obteno e seleo de
tambm est associada fundao de sociabilidade e significados matrias-primas, se confundem
das cidades e ao surgimento das simblicos, polticos, ticos, com modos de ser e acabam por
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 24
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

P r o cesso de desen fo rmage m


d o Quei jo do Serro . Faz e nda
E ng en ho da Serra. Serro M G.
F OTO: Izab el Chumb i nho, 2004.

se transformar em patrimnios
culturais muito significativos
para seus produtores e outros
grupos sociais, como o caso
dos queijos artesanais em vrios
pases da Europa. Tambm o
caso do Modo Artesanal de Fazer
Queijo de Minas, cujo significado
para a identidade cultural dos
mineiros e para a formao
da nacionalidade motivou seu
registro e reconhecimento como
Patrimnio Cultural do Brasil.
No contexto da inveno da homem, gerou um alimento Ainda que no se saiba ao certo
agricultura, o surgimento do simples e nutritivo que, a origem do queijo, inmeros
queijo est balizado pelo incio depois de sculos, a partir da documentos comprovam sua
da domesticao dos animais domesticao do gado bovino, antiguidade, sendo os egpcios um
e do aproveitamento de seus produziu o queijo do leite de dos primeiros povos a produzir
produtos, de que do conta vaca. O queijo foi, e continua e consumir queijo de leite de
vestgios arqueolgicos e estudos sendo, uma importante forma de vaca. Gregos e romanos tambm
antropolgicos das primeiras conservao do leite, funcionando conheciam e consumiam queijos,
civilizaes humanas. O processo assim como instrumento de considerados alimento dos deuses
natural de coagulao do leite preservao e de abastecimento na antiga Grcia. Entre muitas
retirado de cabras e de ovelhas, das populaes humanas, desde a lendas, conta-se que o queijo teria
observado e transformado pelo antiguidade at os nossos dias2. sido desenvolvido por Aristeu,
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 25
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

A permanncia
dos queijos
artesanais

um dos filhos de Apolo, rei da


Arcdia, 12 mil anos antes do
nascimento de Cristo. Mas, coube
D a necessidade ao gosto, cultural-
mente condicionado, o queijo
adquiriu, em um longo processo
de reconhecer a importncia
cultural e econmica dos seus
queijos tradicionais de leite cru.
aos romanos difundir a produo histrico, uma enorme variedade Para tanto, mantm instrumentos
e o consumo dos queijos por todo tipolgica, grande parte de carter legais de registro, controle de
o seu imprio, juntamente com artesanal, mantida pela tradio que qualidade e estmulo s condies
a expanso de suas fronteiras. se busca preservar como expresso de de produo artesanal.
Vem da a palavra queijo, caseus, identidades culturais dos seus produ- No entanto, ao reconhecimento
do latim (Reis, 1998: 6). tores. Estudos sobre a produo de e preservao de modos artesanais
Muitos sculos depois, na queijo no mundo classificam dezoito de produo de alimentos, e
Idade Mdia, de Udine, na classes de queijos, de acordo com consequentemente dos modos
Itlia, nos chega a histria de um a tcnica produtiva, que agregam de vida dos seus produtores,
moleiro de nome Menocchio, quatrocentos tipos do produto, em se contrapem os interesses
condenado pela Inquisio por oitocentas denominaes distintas3. das indstrias que produzem
criar uma cosmogonia baseada So vrios os pases que buscam e comercializam produtos
no processo de putrefao dos preservar legalmente seus queijos agropecurios e comida pronta em
queijos (Guinzburg, 1987). artesanais de leite cru, por meio larga escala, para populaes de todos
Enfim, lendas e histrias sobre de instrumentos formais de os continentes, a chamada fast food5.
queijos e seus modos de fazer esto reconhecimento e defesa de modos Em reao a tudo isso, em 1989
presentes em muitas culturas. de fazer. o caso da Apellation surgiu o movimento internacional
dorigine controle (Denominao de do Slow Food, que associa o
Origem Controlada DOC), prazer de comer com a defesa da
existente na Frana4. biodiversidade e da diversidade
Portugal, Espanha, Itlia, cultural. Desde o ano 2000, o Slow
Sua e Holanda tambm tratam Food promove uma campanha de
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 26
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

O q u ei jei ro mi sturand o a
c o a lhada n o tamb o r. Faz e nda
E ng en ho da Serra. Serro M G.
F OTO: Izab el Chumb i nho, 2004.

defesa e valorizao dos queijos de o rebanho e formas de produo


leite cru e de seus produtores frente mais higinicas. Buscam a segurana
a leis higinico-sanitrias demasiado alimentar para os consumidores.
tecnicistas, que dificultam e at Para isso, tm o apoio de
impedem sua produo. Isso instituies pblicas, privadas e
acontece principalmente na organizaes no governamentais.
Irlanda, no Reino Unido, nos Destaca-se a tentativa de
Estados Unidos da Amrica, na credenciamento dos produtores
Austrlia e no Brasil, que aplica pelo Instituto Mineiro de
produo de queijos artesanais Agropecuria IMA, que, seguindo
uma legislao criada para laticnios a Lei Estadual trata de proceder ao
industriais, conforme informado controle sanitrio dos rebanhos e
na Introduo deste livro. da produo do queijo artesanal.
Os pressupostos fundamentais potencializa as qualidades e o gosto Nesse sentido, observa-se o
do movimento valorizam a do bom produto, feito, maturado empenho da Empresa de Assistncia
diversidade cultural na produo e armazenado em condies Tcnica e Extenso Rural Emater/
alimentar, o significado econmico higinicas e seguras ao consumidor. MG, que vem realizando pesquisas
da produo artesanal em nvel Em Minas Gerais, os produtores para tipificao e delimitao
local e, especificamente, no caso de queijo artesanal se associam, das regies queijeiras artesanais
do queijo artesanal de leite cru, h alguns anos, visando definir e assistindo tecnicamente os
denuncia que a pasteurizao mata padres e melhorar a qualidade produtores locais.
os microrganismos perigosos, biolgica do produto atravs do Registra-se tambm o trabalho
mas, por outro lado, elimina a gerenciamento da produo e da de universidades e institutos de
possibilidade de maturao de um comercializao, bem como de pesquisa, como a Universidade
produto com rica microflora que prticas sanitrias controladas para Federal de Viosa UFV,
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 27
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

Os queijos
artesanais em
Minas Gerais

a Universidade Federal de Minas


Gerais UFMG e a Fundao
Centro Tecnolgico de Minas
A histria da produo e
consumo do queijo artesanal
em Minas Gerais est associada
desde o incio da ocupao
do territrio. A produo de
queijo era inerente a um sistema
Gerais Cetec, com pesquisas e chegada dos portugueses e de abastecimento alimentar
extenso s regies produtoras. ocupao do territrio em com economia diversificada,
As organizaes de produtores consequncia da descoberta do onde agropecuria, minerao,
utilizam-se, ainda, dos sistemas ouro e dos diamantes, no decorrer artesanato e a prestao de vrios
das cooperativas rurais, sobretudo dos sculos 17 e 18. servios constituam atividades e
no processo de padronizao Conforme assinalado pelo fontes de renda interdependentes.
e comercializao do produto. historiador Jos Newton Meneses, Nesse sistema alimentar, o queijo
Associaes desse tipo se formaram coordenador da pesquisa de registro, um elemento importante
em nvel municipal ou regional, a produo agropecuria em Minas para a economia e a cultura
objetivando implantar mecanismos j se iniciara antes da decadncia agropastoril, dos tempos coloniais
de controle nos moldes europeus. da atividade mineradora. Ao mito aos nossos dias, assentado em uma
Avanos recentes dessas do rei Midas, que transformava em tradio que os colonizadores
articulaes sero tratados adiante. ouro tudo o que tocava e acabou trouxeram para as Minas6.
Por ora, ressalta-se a semelhana morrendo de fome, o pesquisador Paralelamente minerao, e
com os vinhos, eles tambm contrape dados histricos e estudos to importantes quanto ela, as lides
produtos que permanecem com recentes para demonstrar que a agrrias cotidianas dos homens
microflora a matur-los e a economia mineira no perodo setecentistas da regio forjaram uma
transform-los constantemente. colonial era muito mais complexa cultura peculiar e rica que pode
De fato, tanto os vinhos quanto os (Meneses, 2000: 13). ser apreendida em documentos
queijos artesanais so alimentos Em verdade, as regies de histricos dos arquivos regionais e
vivos, que enriquecem a necessidade minerao coexistiram com uma relatos contemporneos do perodo
e o gosto alimentar das pessoas. produo rural diversificada colonial. Um documento annimo
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 28
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

do acervo da Biblioteca da Ajuda, grande quantidade na mesma data, o Minas Gerais acerca de preos de
em Lisboa, denominado Informaes que pressupe a prtica de consumo vendas de diversos produtos listam,
sobre as Minas do Brasil, d conta que nos de queijos curados (maturados). dentre eles, o queijo, como um
caminhos do rio das Velhas, nas Testemunhando a produo e dos produtos feitos na terra. De
chamadas gerais, bem como nas a circulao do produto, h uma acordo com uma tabela de preos
serras do Serro Frio h gua em ordem do conde de Valadares, de 1796, destinada ao comerciante
abundncia, farinha em quantidade, datada de 1772, que exige que os Antnio Jos, transcrita no livro
carnes de toda espcie, frutas, Registros de Passagem (postos de Memrias do Serro antigo, de Dario
laticnios (Zemella, 1990: 126). fiscalizao) da regio do Serro Silva, um queijo valia, para a venda,
Documentos anexados a Frio faam gesto de furarem cinco vintns, o que correspondia
inventrios post-mortem de habitantes os queijos que passarem pelos a 1/32 da oitava de ouro em p
da regio do Serro informam sobre Registros (...) a fim de evitar quintado. Pode-se deduzir que
a produo e o consumo de queijos o contrabando de ouro e de tal tabela se referia a queijos
artesanais no perodo colonial. A diamantes. Certamente, o queijo produzidos na regio, uma vez que
viva D. Anna Perptua Marcelina era utilizado como instrumento no havia indicao de origem do
da Fonseca inventariou os bens de trfico e contrabando, para Reino, frequentemente presente
do marido falecido no arraial do ludibriar os fiscais da coroa. luz na caracterizao desses produtos.
Tijuco, comarca do Serro Frio. Ela dessa documentao, tambm John Mawe e Auguste Saint-
listou as compras para o consumo possvel supor que os queijos fossem Hilaire, em relatos de suas visitas
da famlia, realizadas de julho de apreciados tanto frescos (como capitania e, depois, provncia
1793 a outubro de 1796. Nesse produtos de confeco recente) de Minas Gerais, descreveram o
rol de mantimentos, h dzias de quanto curados (aps sofrerem o consumo de queijos e a qualidade
queijos, em treze dos quarenta processo de maturao natural). desses produtos, referindo-se a
meses que compem a lista de Determinaes das diversas eles como componentes de uma
compras7. Eram adquiridos em cmaras de vilas da capitania de sociabilidade da regio, como
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 29
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

O rde nh a c om t e s t e prv i o d e C MT .
S e rro M G.
FOTO : I z a be l C h u m binh o , 2 0 0 4 .

A B A I XO
B e z e rro mama ndo, a nt es d o
in c io da orde nh a e s t m ulo d a
de s c ida do l e it e .
Fa z e nda E ng e nh o da S e r r a . S er r o MG .
FOTO : c ris t ina l e m e , 2 0 0 4 .

ingredientes da culinria e como consistncia seca que cobrem as J o prncipe Maximiliano de


produto circulante no mercado. colinas de Minas Novas (...)8. Wied-Neuwied, em Viagem ao Brasil
Em 1809, Mawe descreve queijos Ele mesmo, ao relatar (1969: 404), informa que a comida
nas prateleiras do comrcio do sua passagem pelo vale do dos vaqueiros substancial e consta
Tijuco (Diamantina), junto com So Francisco, repara que os de leite, usado para o consumo tanto
produtos da terra e importados de moradores locais se alimentam dos homens e dos animais, como
origem inglesa. mal, apesar de terem gado de corte para a fabricao de queijos, que no
Ao circular pela regio de disposio, pois at mesmo as costumam vender9.
Minas Novas, em 1817, Auguste pessoas abastadas s usam na sua Outro famoso viajante, de origem
Saint-Hilaire testemunha a mesa feijo, carne de porco, arroz, austraca, Johann Emanuel Pohl, que
feitura do queijo e observa a leite, queijo e canjica (Saint- entre todos os cronistas estrangeiros
distino do produto em funo Hilaire, 1990: 52). fez um dos maiores percursos pelo
das pastagens tpicas de cada territrio de Minas, em 1818,
regio: Enquanto que nas registrou o seguinte sobre a regio
florestas que se estendem de Rio de Paracatu: (...) nos instalamos
de Janeiro a Barbacena (...) no para dormir na Fazenda do Capito
se obtm das vacas seno um leite Carvalho. Aqui fomos recebidos
quase inspido, o de Alto dos Bois pelos mugidos de 200 vacas que
poderia rivalizar com o melhor da haviam sido recolhidas ao curral e
Europa, e os queijos desse mesmo separadas de seus bezerros para serem
lugar so igualmente de gosto ordenhadas pela manh. (...) As vacas
muito agradvel. Sente-se que so ordenhadas apenas uma vez por
as ervas aquosas da floresta no dia e cada uma fornece, no mximo,
podem tornar o leite to cremoso dois ou trs quartilhos de leite, que
como as plantas e as gramneas de utilizado para fabricao de um
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 30
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

P r o cesso de en fo rmage m.
F a ze n da En gen ho da Se rra.
S e r r o MG .
F OTO: Izab el Chumb i nho, 2004.

queijo seco10. Elas no permitem costume de se consumir leite cru tempos. Na obra Feijo, angu e
que se tire o leite antes que o peito e da negligncia em no produzir couve (1982), Eduardo Frieiro
seja dado ao bezerro, que mama manteiga e outros laticnios. Conclui apresenta um ensaio sobre a
durante um ano. O leite saboroso, que os nicos queijos do pas vm comida dos mineiros, baseado
mas aqui a ningum ocorre de So Paulo e de Minas Gerais11 nos relatos dos viajantes
extrair a nata ou fazer manteiga, (Debret, 1971: 135-233). estrangeiros do sculo 19,
geralmente substituda pelo Todos esses relatos e fontes j citados, como tambm na
toicinho. Em vo eu demonstrei documentais denotam a literatura do sculo 20. Entre
as vantagens do sistema europeu continuidade histrica da tradio inmeras referncias presena
de criao (Pohl, 1987: 287). dos queijos artesanais no cotidiano do queijo na dieta cotidiana dos
Jean Baptiste Debret, artista de produtores e consumidores mineiros, tanto nas fazendas
francs que passou 15 anos no mineiros, desde o sculo 18 e pelos como nas cidades, ele informa:
Brasil (1816 a 1831), produziu um sculos seguintes. A permanncia
formidvel registro ilustrado sobre dessa tradio at a atualidade e O mineiro, pecuarista, mas
os usos e costumes do perodo, sua referncia para a identidade pouco consumidor de leite, criou
intitulado Viagem pitoresca e histrica ao de tantos grupos sociais de Minas uma indstria de queijos que
Brasil. Nele, descreve Minas Gerais Gerais so, em si mesmos, elementos prosperou com o correr do tempo
como uma provncia mais feliz significativos do valor patrimonial at ao ponto de alcanar atualmente
que a de Gois e a de Mato Grosso, do Modo de Fazer Queijo de Minas. mais de 80% do total produzido
porque, alm de outras riquezas, Alm da farta documentao em todo o pas. (...) Nasceu
dedica-se criao de aves e histrica, a literatura e anlises destarte a indstria de laticnios,
animais, abastece de queijo o Rio de antropolgicas e sociolgicas cuja produo j era aprecivel em
Janeiro.... ainda Debret que, ao reiteram a persistncia do queijo fins do sculo XVIII. Nas fazendas
pintar e descrever negros vendedores na alimentao dos habitantes fabricava-se o que se chamou o
de leite na mesma cidade, fala do de Minas Gerais, ao longo dos queijo de Minas, queijo branco,
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 31
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

discoide, muito apreciado em todo Alm disso, a imagem dos cotidiana em diversas situaes:
o pas (Frieiro,1982: 133). mineiros e de Minas Gerais tem avana na lua pensando que
No livro Receita de mineiridade: sido associada ao leite, ao queijo queijo, po po, queijo queijo,
a cozinha e a construo da imagem do e seus subprodutos, tambm em est com a faca e o queijo na mo,
mineiro, Mnica Abdala reitera que a razo da presena de polticos em festa de rato no sobra queijo,
expanso do consumo de queijo em mineiros no exerccio do poder um abrao, um beijo e um pedao
Minas foi decorrente da necessidade desde a Repblica Velha, quando de queijo, e assim por diante.
de aproveitamento do leite, que disputavam ou dividiam com So A metfora alimentar, com base
teve sua produo aumentada com Paulo a liderana do pas, no que em tradies culturais, abrange,
a intensificao da pecuria na ficou conhecido como poltica do alis, amplas reas da vida social.
antiga provncia. Cita vrios autores caf com leite. Quando Itamar Na poltica, na esfera sexual, na
para informar que o incentivo Franco assumiu a Presidncia religio, na literatura, e em tantos
implantao de laticnios s ocorreu da Repblica, aps a cassao de outros campos, como j foi dito.
por volta de 1889, mas o Queijo Fernando Collor de Melo, em interessante notar que um
de Minas era exportado para vrias 1992, em posse regada a cafezinho mesmo radical latino sapere, que
regies do Brasil desde as primeiras e po de queijo, seu governo foi significa ter gosto d origem s
dcadas do sculo 19. E prossegue chamado de Repblica do Po palavras saber e sabor. Gosto
informando sobre a utilizao de de Queijo, dando argumento a ao saber e ao sabor ambientam o
queijos maturados meia cura ou Mnica Abdala sobre o papel das espao de cultura que delimita o
curados pela culinria mineira, como comidas na construo da imagem territrio dos queijos tradicionais
ingredientes principais de uma do mineiro12. tpicos do Serro, da Canastra, de
ampla gama de receitas... (Abdala, So inmeras as anedotas, Serra do Salitre / Alto Paranaba13,
2007: 99). Naturalmente, nesse expresses e ditados populares de Arax, das serras do sul de
repertrio de receitas, como no gosto associando os mineiros a queijos, Minas, que por sua vez identificam
popular, o po de queijo se destaca. povoando seu imaginrio e a fala o povo das suas regies.
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 32
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

Alimento vivo
em tradio
origens,
produo e
consumo

A s bases originais do modo de


fazer queijo em Minas Gerais
so atribudas tradio portuguesa
manual d consistncia massa
coagulada e a maturao confere
sabor diferenciado ao produto.
desde sempre o leite produzido na
prpria fazenda, como tambm
matrias-primas locais, com
da Serra da Estrela14. Como todo O queijo da Serra e seu modo de exceo do sal, importado de outras
produto cultural, transforma-se fazer so reconhecidos como um regies. A produo do queijo
dinamicamente e busca se adaptar patrimnio cultural que tambm sempre se fez em formas e bancas
realidade local, reinventando d identidade sociedade local. queijeiras confeccionadas com
instrumentos, tcnicas e fazeres que O Queijo de Minas sempre madeiras nobres da regio por
lhe so prprios. utilizou o leite de vaca e coalho hbeis marceneiros.
O queijo da Serra da Estrela, (ou coagulante) de origem animal, As formas de madeira deixaram
um dos queijos artesanais mais feito a partir de estmago seco e de ser usadas h muitos anos, sendo
apreciados do mundo, tem tradio salgado de bezerro ou cabrito (ver substitudas por formas plsticas,
antiqussima. Elaborado com receita no Anexo 3). Na regio de higienizao mais fcil. Por
leite cru de ovelhas e mo de obra da Canastra, em tempos antigos, imposio da legislao sanitria
majoritariamente feminina, tem era comum o uso de coagulante de 2002, as bancas de madeira
seu segredo nas caractersticas elaborado com segmentos do tm sido substitudas por bancas de
especficas de temperatura da estmago de tatus. Tecnicamente, ardsia, granito ou ao inox.
regio, com inverno rigoroso, esse coalho, que hoje industrial, Cabe notar que essas inovaes
pastagens de montanha, usando possui duas enzimas que tm causado alteraes no pingo,
o extrato de flor e brotos do proporcionam a coagulao do assinaladas por produtores ouvidos
cardo como elemento coagulador leite: a pepsina e a renina. na instruo do processo de registro.
do leite. O cardo uma planta A tradio do queijo artesanal O pingo o fermento lcteo
de flores rosadas, ou amarelas, no Serro, na serra da Canastra, natural, fundamental no processo
considerada uma praga das em Serra do Salitre, em Arax, de fermentao e cura dos queijos
pastagens. O sistema de prensagem nas serras do sul de Minas utiliza artesanais das regies citadas.
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

Caix ot e s de t ra ns port e ,
e m ma de ira .
FOTO: l u iz ot v io mart ins l ope s , 2 01 1 .

Produtores apoiados em pesquisa


da professora Clia Lcia Ferreira,
da Universidade Federal de Viosa,
afirmam que a banca de madeira
propicia uma troca microbiana
imprescindvel maturao e
segurana dos queijos artesanais
de leite cru.
No entanto, a partir da
implantao da Lei Estadual
n 14.185/2002, que disps
sobre o processo de produo
do Queijo Minas Artesanal, as
bancas queijeiras de madeira
passaram a ser objeto de desejo
de antiqurios15, museus, centros
de memria. Elas guardam a
referncia de um fazer tradicional
e de identidade da fazenda
mineira, so smbolo de uma
ruralidade que permanece em
padres tradicionais. Muitos
produtores continuam guardando
suas bancas de madeira,
esperando o dia em que seus
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

B r o a de massa de qu eijo.
S e r r a do Sa li tre MG.
F OTO: Ci d K n i p el, 20 0 6.

benefcios sejam reconhecidos sabor, colorao, consistncia e queijos artesanais, antes restritos a
e sua utilizao novamente componentes nutritivos, o que o consumidores locais, especialistas e
autorizada pela legislao. converte em alimento de riqueza gourmets, ganharam mercado e fama
O pingo, fermento que d mpar. Esse um dos seus valores alm das suas regies de produo.
as caractersticas especficas aos essenciais. Como o vinho, o Na mesma poca, a produo
queijos artesanais, composto azeite e o po, trade alimentar de industrial de queijos comeou
por um grupo de bactrias valor simblico milenar, o queijo a se diversificar, estimulando o
lactofermentativas tpicas de artesanal tem valor nutritivo e consumo de outros tipos como o
cada regio. Ele obtido com simblico que nomeia culturas e Muarela, o Prato, o Provolone,
o soro que escorre dos queijos distingue grupos sociais. E essa o Cheddar etc. A propsito,
manufaturados durante a tarde uma das principais razes Eduardo Frieiro informa que a
e a noite do primeiro dia de do seu reconhecimento como produo de queijos em escala
maturao. um acervo bacteriano patrimnio cultural dos mineiros industrial teve incio em 1855,
prprio do leite, condicionado e de todos os brasileiros. na serra da Mantiqueira, onde
pelo clima, tipo de solo e pastagens Esse queijo artesanal se experimentou a tcnica
de cada regio, responsvel pelo produzido e comercializado holandesa de preparar queijos
padro de consistncia, cor e sabor nas vrias regies de Minas do tipo Edam e Gouda, da qual
especfico dos queijos. Gerais, citadas desde o sculo resultou o chamado queijo do
O queijo artesanal de leite cru 18 na documentao histrica Reino, um dos melhores e mais
um alimento vivo, em constante mencionada. No entanto, s a estimados do Brasil16.
aperfeioamento pela reproduo partir da dcada de 1920, com a Ele tambm informa sobre a
desse acervo ltico, dessa microflora construo de rodovias de ligao chegada e instalao dos imigrantes
bacteriana saudvel: transforma- de diversos municpios mineiros a italianos no sul de Minas, trazendo
se constantemente no processo de Belo Horizonte a nova capital e tcnicas de produo de vrios tipos
maturao, aprimorando massa, crescente metrpole do estado , os de queijos europeus, entre os quais
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

o parmeso (...) e que a partir de tipo Minas ultrapassou as fronteiras do Minas semicurado, o Minas duro,
1920, chegaram mesma regio os estado e hoje nomeia um produto ou curado e, ainda, o queijo de
primeiros tcnicos dinamarqueses fabricado em vrias partes do pas. coalho. No mercado consumidor,
para montagem de modernas De todo modo, Minas Gerais h um crescimento do consumo
fbricas de queijos (Frieiro, 1982: continua sendo responsvel por de queijo frescal. A par disso,
133). Mais adiante, ao contar boa parte dos queijos artesanais padres de qualidade artesanal
como era a comida que se consumia e industriais produzidos no como consistncia, textura,
nos tempos iniciais de Belo Brasil. Dos 853 municpios sabor, cor vm identificando e
Horizonte, Frieiro informa que os mineiros, quase todos produzem distinguindo queijos semicurados
imigrantes italianos introduziram laticnios e mais de 500 produzem e curados das diferentes regies
os queijos parmeso, cacciocavalo queijo artesanal. Em 2002, a produtoras de Minas Gerais e,
e gorgonzola, que de modo algum Emater/MG estimou a produo desse modo, criando nichos de
comprometeram a nossa preferncia artesanal em 3.600 toneladas consumo especficos. Isso vale
pelo queijo-de-minas17. mensais, envolvendo um montante para o consumo do produto em
Essas narrativas reafirmam financeiro da ordem de 10 si, como tambm para produtos
a importncia econmica e a milhes de reais e promovendo alimentcios que tm no queijo
continuidade histrica da produo 120 mil empregos diretos e 40 a sua matria-prima, como
de queijos em Minas. Como visto, a mil indiretos. Na maior parte, o caso do po de queijo, de
tradio produtiva tem a sua origem os laticnios artesanais so produo domstica ou industrial.
na produo artesanal das fazendas estabelecimentos de pequeno Evidentemente, essa valorizao
e stios mineiros, fundamentando porte, sustentados por mo de estimula e d sustentabilidade
o reconhecimento nacional de obra familiar. produo dos queijos artesanais
Minas Gerais como estado produtor O Queijo tipo Minas pode se de leite cru, assim como contribui
do bom queijo. Alm disso, a apresentar em quatro subtipos para a continuidade do seu
denominao tipolgica do Queijo principais: o Minas frescal, o modo de fazer tradicional.
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

H certa tendncia de maturao para curar seus instituies pblicas e privadas do


valorizao do processo de queijos. Mas, tambm, no Serro para defender a continuidade
maturao do queijo nos ltimos querem perder a identidade e o reconhecimento de seu queijo
anos, em parte imposta pela da sua produo na cura artesanal como um patrimnio
legislao e controle sanitrio, em massificadora dos queijos que cultural mineiro e nacional,
parte por produtores que tiveram esses entrepostos realizam. ttulos conquistados em 2002 e
acesso a experincias bem-sucedidas Esses dilemas para se adaptar 2008, respectivamente, junto ao
e querem valorizar a qualidade legislao e s exigncias do Iepha/MG e ao Iphan, conforme
do seu produto. O queijo bem mercado tm estimulado a mencionado na Introduo.
produzido aprimora seu sabor e formao de cooperativas e Com os mesmos propsitos,
qualidade com a maturao, alm associaes de produtores que, foram criadas a Associao dos
de recuperar a tradio dos tempos assim, juntam foras para melhorar Produtores de Queijo Canastra
antigos, quando as dificuldades de suas condies de produo e Aprocan, a Cooperativa dos
transporte e de comercializao comercializao, bem como para Produtores Derivados de Leite
mantinham o queijo nas prateleiras preservar seu modo de fazer do Alto Paranaba Cooalpa,
de maturao por mais tempo. tradicional e, consequentemente, a Associao dos Produtores
Mais tempo de maturao seus modos de ser. de Queijo Minas Artesanal do
demanda mais espao para Uma das primeiras a se formar Rio Paranaba - Apromar e a
guarda e reserva dos queijos, foi a Associao dos Produtores Associao dos Produtores de
enquanto a natureza cumpre Artesanais do Queijo do Serro Queijo Artesanal de Arax.
seu processo de cura. Boa parte Apaqs, que, juntamente com a Outras associaes de produtores
dos pequenos produtores no Cooperativa dos Produtores Rurais se encontram em formao nos
tem espao suficiente em seus do Serro/Coopserro e a Associao municpios das regies queijeiras
estabelecimentos e depende dos Amigos do Serro Aaser, vem artesanais identificadas pela
de entrepostos ou centros de mobilizando sindicatos e demais Emater, adiante discriminadas.
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

O rden ha mecn i ca. Faz e nd a


C h i co . Ser ra do Sal itre M G.
F OTO : Cr i sti n a Leme , 2006.

A organizao dos produtores o estabelecimento de padres maturado for o queijo. A textura


em associaes um dos requisitos de qualidade dos produtos, que lisa, podendo, eventualmente,
para a concesso de Indicao vm sendo experimentados e apresentar pequenos buracos
Geogrfica IG, um registro construdos ao longo do tempo, no mecnicos; a cor branco-creme
de Marca Coletiva no Instituto contexto dinmico de produo, homognea. O padro esttico dos
Nacional de Propriedade comercializao e consumo, e queijos um requisito de qualidade
Industrial INPI, j conquistado sero devidamente detalhados exigido dos produtores para
pelos produtores do queijo do adiante, nos captulos dedicados s comercializao do produto.
Serro (13/12/2011) e do queijo caractersticas e modos de fazer de Bom espao para verificao
Canastra (13/03/2012). Ressalta- cada regio queijeira. dessa tradio o Mercado
se que o registro de IG amplia Pode-se adiantar que, de modo Central, em Belo Horizonte18,
as perspectivas de mercado e o geral, os queijos artesanais de onde a comercializao do
acesso a direitos e melhorias, Minas tm formato cilndrico, com queijo artesanal criou lugares
como financiamentos pblicos 15 a 16 centmetros de dimetro e que funcionam, ainda, como
e possibilidades de exportao 4 a 8 centmetros de altura. Tm espaos de referncia de
dos queijos, no s para o Brasil bordas retas e faces planas, sendo identidade regional. As bancas
como para outros pases. bem trabalhados esteticamente aps de laticnios mantm padres
A IG assemelha-se o processo de maturao, antes de de comercializao assentados
Denominao de Origem serem enviados para consumo. Em em relaes de conterrneos, de
Controlada DOC, adotada geral, pesam de 1,0 a 1,2 kg. compadrio e reconhecimento
na Frana e antes comentada, Dependendo do tempo de de papis sociais que vinculam
porm, tem maior amplitude, pois maturao de cada queijo, a casca associaes de produtores,
vigora no mbito da Organizao mais ou menos amarelada. A cooperativas rurais, entrepostos
Mundial do Comrcio OMC. consistncia macia, tendendo e mediadores comerciais (os
Esse instrumento contribui para a mais dura, quanto mais chamados atravessadores ou
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

Inte rio r do m oinh o de f u b


tradic iona l . Fa z e nda E ng e nh o
da Se rra . S e rro M G.
Foto: I z a be l C h u m binh o, 2 004.

queijeiros) com os queijos desde a de Minas e citam a origem ou qualquer outra forma de
sua origem, a fazenda, at a mesa de sua preferncia. Todavia, recomendao e propaganda. A
do consumidor, no espao urbano frequentemente confundem queijo marca um dos ltimos critrios
da metrpole. Estudo amostral Canastra com queijos artesanais de adotados pelos consumidores
realizado por alunos do curso de outra procedncia, como do Serro, de queijo (7%) e o dado mais
Medicina Veterinria da UFMG19 Alto Paranaba ou Arax o que intrigante que o ltimo critrio
em junho de 2003, no Mercado denota a necessidade de campanhas de escolha a tradio, com apenas
Central, ouviu 50 consumidores distintivas sobre as caractersticas 2%. Esses constituem indicadores
e permitiu uma primeira tipolgicas de cada queijo. a serem considerados para aes
aproximao, bastante parcial, Quantos aos critrios de escolha de valorizao e salvaguarda dos
das preferncias e exigncias dos queijos, a pesquisa trouxe queijos artesanais de Minas.
relativas aos queijos artesanais dados muito interessantes: a maior Por outro lado, a fidelidade
em Belo Horizonte. De incio, a parcela dos consumidores (37%) e a preocupao com a origem
pesquisa permitiu apreender que disse que escolhe queijos pela so questes presentes para
a informao sobre a fazenda/stio qualidade. Embora este seja um os comerciantes das bancas de
de origem do produto e a higiene dado muito subjetivo, j que no laticnios do Mercado Central.
de sua produo so fatores se sabe como os consumidores Eles tm nessa atividade uma opo
importantes na escolha do queijo: identificam a qualidade de um geralmente associada tradio
26% dos consumidores exigem essa queijo artesanal, isso representa de comrcio que herdaram do
informao no ato de compra e uma perspectiva promissora de pai, na qual buscam atender
so fiis a uma determinada banca, mercado para os produtores. bem a um consumidor que
por confiarem nessa informao. Em segundo lugar vem o preo conservador em seu consumo
Dos consumidores que (26%), depois, a apresentao de queijo artesanal, ou seja, um
responderam ao questionrio, (14%) e o conhecimento prvio consumidor que exige qualidade e
34% adquirem Queijo Artesanal (11%), isto , indicao de amigos boa procedncia do produto.
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

NOTAS

1. Sobre o significado dessas Artesanal de Fazer Queijo de Minas muito embora existam, desde
palavras culinria e gastronomia (Belo Horizonte, 2001: 3). os anos de 1980, correntes
, o socilogo e crtico interpretativas mais aderidas
gastronmico Carlos Alberto 3. Ver Dossi Interpretativo, p. realidade documental do perodo.
Dria faz a seguinte distino: 15, do processo de registro do Modo Autores como Zemella (1951)
A culinria diz respeito aos Artesanal de Fazer Queijo de Minas. e outros historiadores locais,
procedimentos (dos rituais aos como Souza (1999), do base
tcnicos e tecnolgicos) que visam 4. Instrumento aplicado na a interpretaes centradas na
adequar a natureza alimentao proteo de produtos rurais, decadncia aurfera e na falta de
humana. Ela matria bsica da entre os quais o queijo artesanal, condies materiais e culturais
gastronomia, que o conjunto regulamentado por leis especficas para uma economia mais diversa.
de saberes sobre a construo do a partir de 1919 (Pires, apud Reis, Para novas vises, fiis a leituras
prazer ao comer. A primeira 2001: 54). Significa o controle, documentais mais crticas, ver:
uma disciplina prtica, com seus pelos prprios produtores, Meneses, 2000; Fragoso, 1992;
mtodos, tcnicas e gestual; a da produo, padronizao, Libby, 1988, 1989 e 1993;
segunda est organizada no plano reconhecimento e registro Linhares, 1979, 1983 e 1990;
do discurso, como ocupao do do produto, para a segurana Chaves, 1999; Andrade, 1994.
esprito (Dria, 2006: 16-17, do consumidor.
conforme bibliografia). 7. Inventrio 14/
5. Fast food expresso de lngua Biblioteca Antnio Torres/1o
2. Segundo Maria Coeli Simes inglesa que significa comida rpida. Of./mao 52, 1793.
Pires, no texto Queijo do Serro
Patrimnio Cultural do Brasil, 6. relativamente vasta a 8. Saint-Hilaire, em Viagem pelas
que integra a documentao do bibliografia que se refere aos Provncias do Rio de Janeiro e Minas Gerais
processo de registro do Modo ciclos da economia colonial, (1990: 218). Grifo nosso.
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

Sal ga do Qu e ij o e m
f ormas de pl s t ic o.
FOTO : l u iz ot v io mart in s
l ope s , 2 01 1 .

9. Grifo nosso. descontentamento entre produtores


daquela regio, pois o Cerrado um
10. Grifo nosso. bioma que abrange vrios estados de
todas as regies do Brasil.
11. Grifos nossos.
14. Situar a origem do modo de
12. Essa alcunha foi criada fazer Queijos de Minas na Serra da
pela Folha de So Paulo, como Estrela habitual em comunicaes
tambm a da Cultura da Broa orais e na literatura relativa aos
de Milho, episdio ocorrido em queijos artesanais de Minas, como
1985, envolvendo o Ministrio da no dossi de Maria Coeli Simes
Cultura e suas polticas, concebidas Pires (2001), j mencionado. No
pelos ministros mineiros Jos entanto, tendo por base pesquisas
Aparecido de Oliveira e Alusio o que d margem a confuso. A que realizou em Portugal, o
Pimenta, seu sucessor, envolvendo par disso, a Emater/MG definiu veterinrio Elmer Luiz Ferreira de
o tambm mineiro Ziraldo Alves e o IMA estabeleceu em portarias Almeida, da Emater/MG, afirma
Pinto, ento presidente da Funarte. uma microrregio de Queijo que a origem do Queijo Artesanal
Tudo isso est relatado pela autora Minas Artesanal composta por de Minas estaria no Arquiplago dos
mencionada, conforme bibliografia 20 municpios (entre os quais Aores, de onde vieram colonos para
(Abdala, 2007: 30-59). o de Serra do Salitre), a qual o Brasil, no sculo 18, conforme
denominou primeiro de Alto matria publicada no jornal Estado
13. Alto Paranaba e Serra Paranaba e depois alterou a de Minas, em 29/01/2007, p. 7.
do Salitre so denominaes denominao para Cerrado. Esta Fica, assim, registrada a controvrsia
geogrficas, nomes de cidades designao tambm ambgua, e o fato de que a Serra da Estrela
e tambm dos seus municpios, inadequada e tem causado quase um mito de origem.
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

15. Produtores das regies de fato se tornou muito popular 19. Conforme pesquisa
do Serro, da Canastra e de Serra nas dcadas seguintes, tratou de realizada em 11 de junho de
do Salitre, que participaram do promover a associao com os 2003, por alunos da disciplina
inventrio para instruo do antigos queijos do Reino, que Planificao em Sade Animal,
processo de registro, relataram eram importados de Portugal, do Departamento de Medicina
que antiqurios inescrupulosos, e, em muitos lugares do Brasil Veterinria Preventiva.
alegando a obrigatoriedade da Lei n colonial, at o desenvolvimento Participaram da pesquisa alunos
14.185/2002, tm oferecido trocar pleno da agropecuria, eram os que ento se formavam em
as bancas de ardsia pelas bancas de nicos queijos conhecidos. Medicina Veterinria: Douglas
madeira. Eles pagam uma pechincha Teixeira Moraes, Wender Paulo
pelas obras de construo das novas 17. (Frieiro, 1982: B. Ferreira, Joaquim E. S.
bancas e levam as de madeira para 181). Grifo nosso. Amado, Felipe Cser Chow,
vender nos grandes centros, por Fernando Ferreira Pinheiro,
bom preo de mercado. Associaes 18. O mercado um Flvia S. Figueiredo, Luciana
e cooperativas de produtores, tradicional espao de feira e de N. Junqueira, Mrcia Helena
como tambm outras organizaes comrcio de hortifrutigranjeiros, de P. Matos, Rodrigo E.
de apoio, esto mobilizadas para laticnios, carnes e artesanato, Leonel, Wagner Lima Arajo.
alertar os produtores contra fundado em 1929 e localizado Professores orientadores: Jos
essas atitudes de m-f. Mas, o no centro de Belo Horizonte. Ailton da Silva, Antnio Maria
isolamento e a desinformao dos Funcionando tambm como Claret Torres, Celina Maria
pequenos produtores os tornam um centro de referncia da Mdena, lvio Carlos Moreira,
vulnerveis a esses golpes. diversidade cultural mineira, o Pedro Lcio Lithg Pereira.
Mercado Central recebe cerca de
16. Vale notar que esse nome 15 mil visitantes por dia, entre
para um novo tipo de queijo, que consumidores e turistas.
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

Fazenda mineira,
territrio dos
queijos artesanais
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

Esqu erda
V i sta ar ea da F azenda
San ta Cru z. Ser ro M G.
F OTO: LUi z otvi o martins
lo p es, 20 1 1 .

A bai xo
Casa-sede da F azend a Enge nho
d a Serra. Ser ro M G.
F OTO: Izab el Chumbinho, 2004.

O territrio do queijo artesanal


em Minas um territrio de
cultura ou seja, um territrio
se multiplicam em cada microclima
somam-se modos de ser, fazer
e viver, significados atribudos,
homem, pleno de sentidos e
significados, onde fazer queijo
atividade inerente vida
natural transformado, construdo sentidos e simbologias que cotidiana. O Queijo Artesanal
e reconstrudo em sua ambincia compem um territrio cultural. de Minas resultado, portanto
pela ao humana. natureza Isto , um lugar ao qual foram muito mais que da qualidade
apropriada e transformada pelos atribudos sentidos de identidade, ou especificidade do leite , de
homens que vieram ocupando de pertencimento, construdos no um conhecimento, de um saber
aquele territrio ao longo dos processo de adaptao do homem1. fazer passado de pai para filho
sculos, em dinmica e lenta Assim se mostra a fazenda em um longo processo histrico
construo da paisagem, integrando mineira: um mundo natural de construo de identidades
alternativas de sobrevivncia, apropriado e transformado pelo e padres de sociabilidade
tecnologias patrimoniais, modos caractersticos daqueles que fazem
de fazer, costumes, hbitos, o queijo artesanal. Sem contar
saberes, que se expressam na vida a prpria sustentabilidade da
cotidiana, no cultivo da terra e na famlia, associada a um processo
produo de alimentos; na criao de dinamizao da economia dos
de gado, porcos e galinhas; na municpios mineiros, onde fazer
feitura de queijos e na culinria; queijo visto como atividade
nas rezas, nas festas, no luto, na fundamental da fazenda.
superao das dificuldades. Os depoimentos ouvidos
Portanto, s especificidades durante a pesquisa para instruo
fsico-naturais prprias das regies do processo de registro reiteram
serranas pastagens naturais esse entendimento. O queijeiro
tpicas e bactrias especficas, que Francisco Pereira de Jesus, da
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

fazenda Engenho da Serra, no dificuldades de deslocamento vai aprendendo a tcnica.


Serro, afirma categoricamente: levam o produtor a prover Dizem os queijeiros que no
Fazenda sem queijo como casa com sua prpria produo a se aprende a fazer queijo na
com velrio. Modestino Ferreira cozinha da fazenda. Na regio escola, e sim vendo o outro fazer,
Neto, outro queijeiro da regio, do Serro, a rala4, quando no fazendo junto. um saber fazer
concorda: A fazenda tem que ter o comercializada em padarias na transmitido assim: de pai pra
queijo. Se no tiver o queijo, no cidade, utilizada em pratos e filho, de me pra filha, de mestre
fazenda. outro lugar2. quitandas para alimentao dos para aprendiz, um dia depois do
Essa fazenda mineira quase moradores das fazendas. Farofas, outro, por toda a vida.
autossuficiente e o queijo o broas e manjares utilizam a rala A cozinha um espao de
produto que une os fazeres. do queijo, associada com outros intermediao entre os fazeres
Segundo Luciano Machado3, produtos da fazenda como da fazenda e o fazendeiro e sua
ele d origem a uma genuna o fub de milho, a farinha de famlia. a que convivem e
cadeia alimentar: a vaca nos d mandioca, o caf. dialogam os trabalhadores, o
o leite, o queijo d o soro. Com Nas regies queijeiras, no patro, a esposa do patro, seus
o soro, engorda porco, cachorro, Serro especialmente, h tambm filhos, a cozinheira, o queijeiro
galinha... Em fazenda que no se o costume de fazer o merendeiro. e tantos auxiliares e vizinhos que
produz queijo, at os cachorros um queijo pequeno, feito com circulam pelo espao da fazenda.
so magros. a massa que sobra no processo Mas ela no soberana nessa
O uso de subprodutos do de prensagem, para consumo da sociabilidade rstica. Geralmente,
queijo para a alimentao da famlia e dos empregados. Muitas h o paiol de milho, o forno de
famlia um costume que vezes o merendeiro tarefa para barro, contguo casa-sede e,
remete economia tradicional o aprendiz, que, aproveitando ainda resistindo, mas cada vez mais
das propriedades rurais de a massa insuficiente para fazer raros, os moinhos dgua para
Minas, onde o isolamento e as um queijo de tamanho normal, fazer fub e canjica.
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Pe s de q u e ij o.
S e rra do Sal it re M G
FOTO : C id K nipe l , 2 006 .

Culinria e
sociabilidade

A sensibilidade do gosto o que


valoriza, em essncia, a busca
pela manuteno e permanncia
dos modos de fazer o queijo
artesanal: o prazer de seu gosto
vivo, que muda com o tempo de
maturao; o prazer de elaborar um
produto que se destina ao consumo
da prpria famlia produtora, ou
do consumidor exigente; o gosto
pelo alimento com sabor marcante,
diferenciado, tradicional.
Mineiro, quando senta
mesa para tratar de negcios,
celebrar amigos, ou conversar
fiado com algum, gosta de faz-
lo em torno de um queijo, que
vai sendo partido em fatias finas
e consumido enquanto se joga
conversa fora. Quanto mais a
conversa dura, menos queijo vai
ficando na tbua, menos questes
deixam-se para resolver. Se a
mesa est na cozinha da casa,
melhor, pois a cozinha para
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

a cultura das Minas convida pelo zelo e valor que lhe atribudo fogo a lenha, ali ao lado, a cozinha
intimidade, conversa franca. no cotidiano dos mineiros. Servir mineira estimula a prosa, os
A culinria que nasce a partir um bom caf acompanh-lo com causos regados por um cafezinho
do queijo artesanal to complexa um pozinho de queijo feito com coado na hora, um bom queijo,
e rica quanto o prprio modo de muito queijo ralado, ao ponto ou po de queijo recm-assado e
faz-lo. Do cotidiano da fazenda ao de deix-lo repleto de pontos quitandas que, muitas vezes, levam
ambiente domiciliar do consumidor queimados pela ao do calor na queijo em suas receitas. Se no for
urbano, o queijo frequenta a massa de queijo. H iguarias que acompanhado de caf, o queijo
cozinha e a mesa dos mineiros exigem queijo fresco como a pode vir associado aos saborosos
desde a farofa de rala (feita com o jacuba citada e outros que o doces de frutas, ou como tira-gosto
subproduto da grosagem e muitos exigem com diferentes graus de de uma cachacinha.
ovos, como convm cozinha maturao, como o prprio po Desde os primeiros tempos
influenciada pelos portugueses) de queijo, feito com queijo bem da colonizao, essa culinria se
at o po de queijo, passando curado, ralado. aprimora e se transforma, seja nas
pelas broas de fub com queijo, As Minas Gerais, em sua cozinhas das fazendas e nas casas das
cuscuz de mandioca com queijo culinria, tambm so muitas, cidades, ou movendo-se em viagens,
e no deixando de lado algumas como se costuma dizer e cantar em ou nos pousos, ranchos, vendas e
beberagens energticas como a prosa e verso a multiplicidade da hospedarias, de acordo com a escolha
jacuba (caf ralo e fraco ou gua cultura mineira. O sabor e o saber ou as possibilidades de alimentao
doce, com pedacinhos de queijo e de sua cozinha no dispensam a dos viajantes. Adaptaes e trocas
farinha de milho). boa mesa, presentes no lombo de de receitas percorrem os tempos
O po de queijo sintetiza essa porco, no tutu de feijo e na couve da histria mineira e o queijo da
gama de quitandas e formas de refogada, na galinha ensopada terra, fresco ou curado, vai sendo
se alimentar com o queijo. Ele com angu e quiabo, nos queijos, incorporado a pratos doces e
transforma-se em smbolo de Minas nos doces em calda. Aquecida pelo salgados, a quitandas e quitutes.
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

M a t u ra o do Qu e ij o.
S e rra da Cana s t ra /
M e de iros M G.
FOTO : R odol f o C ru z , 2 0 0 6 .

Modos de fazer,
modos de ser

N as regies identificadas pela


pesquisa do registro Serro,
serras da Canastra e do Salitre, Alto
que os queijos do Serro, onde a
prensagem feita com as mos.
Resulta da que o queijo do Serro
Paranaba , o principal diferencial fica curado (maturado) em 14
no modo de fazer queijo est no dias e o queijo Canastra completa
uso do pingo, o fermento natural sua maturao em 21 dias5.
recolhido no processo de produo. No sem razo, portanto,
No mais, em todas as regies que os produtores se insurgem
queijeiras de Minas Gerais, o modo contra a legislao sanitria que
artesanal de fazer queijo de leite cru estabelece o prazo de 60 dias
relativamente semelhante, com para maturao dos queijos.
pequenas adaptaes relacionadas Isso revela o distanciamento
ao meio ambiente e tradio. Na dos tcnicos e legisladores da
regio do Serro, por exemplo, a realidade vivida pelos produtores.
produo de queijo um trabalho Como se constatou nas
essencialmente masculino, diferente pesquisas para o registro, h
das regies do Alto Paranaba e da diferenas tambm em relao
serra da Canastra, onde as mulheres s preferncias de consumo: no
assumem essa tarefa. Serro, o queijo mais apreciado
Outra diferena diz respeito o verde, com menos tempo
ao uso de um pano na prensagem de cura, enquanto na Canastra o
do queijo, como ocorre na queijo consumido mais curado.
Canastra e na regio do Alto A pesquisa apreendeu tambm
Paranaba, em que produzido o cuidado, o zelo dos produtores,
um queijo com menos umidade fazendeiros e queijeiros com a
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

P r e nsag em do Qu ei jo .
S e r r o MG .
F OTO: Izab el Chumb i nho, 2004.

higiene dos currais, do espao


de ordenha, dos animais, dos
vaqueiros, do vasilhame e demais
equipamentos usados na produo.
Conforme a crena e o costume,
o curral de ordenha e a queijaria
so espaos de tranquilidade e no
de convivncia e sociabilidade. Ali,
exige-se serenidade e parcimnia,
higiene e pouco trnsito de pessoas.
Queijeiros e produtores acreditam
que as vacas escondem o leite
e o queijo incha se o local da
ordenha e o quarto de queijo no de gua em quantidade e de queijaria, com reflexos indesejveis
estiverem em boas condies de boa qualidade. no processo de fermentao/
higiene e ordem. As queijarias visitadas durante maturao dos queijos.
Todos os cuidados a so a pesquisa eram divididas em dois Como visto, as queijarias tm
responsabilidades do queijeiro, ou mais ambientes, para separar sido remodeladas para atender s
cobrados ou divididos com o e facilitar a higienizao dos exigncias sanitrias da legislao
proprietrio da fazenda. Nota- espaos de feitura e de maturao estadual, de 2002 (Anexo 4).
se um cuidado especial, sobretudo, dos queijos. Os tetos estavam Criada para regulamentar a
com a higiene das queijarias, forrados com um material tipo produo dos queijos artesanais de
ou quartos de queijo, e para PVC, como determina a legislao, leite cru no estado de Minas Gerais
isso os produtores ressaltaram a mas havia reclamaes de que esse e para permitir sua circulao e
importncia da disponibilidade forro aumenta a temperatura da venda, essa legislao apresenta um
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

nmero formidvel de exigncias todo o esforo no consiga superar sem comprometer seu sabor e
e pr-requisitos, distantes da a proibio legal da venda dos expresso cultural. Afinal, trata-
realidade dos pequenos produtores. queijos artesanais de Minas alm se de um patrimnio cultural que
Exigncias como forro de das fronteiras do estado. Apesar no apenas dos mineiros, mas de
PVC nas queijarias, substituio disso, os produtores tm investido todos os brasileiros.
das bancas de madeira, prazo no controle sanitrio dos rebanhos Voltando ao modo de fazer, a
de maturao de 60 dias, testes e na melhoria das instalaes dos pesquisa procurou identificar quem
peridicos de brucelose e currais e das queijarias, a despeito faz o queijo na fazenda mineira.
tuberculose do rebanho, alm de dos cuidados que sempre tiveram Afora as exigncias comuns de
inmeras outras, representam com esses ambientes, como se ser higinico, cuidadoso, sereno,
custos financeiros impraticveis acabou de contar. tranquilo, h distines regionais.
para a maioria dos produtores. Outras iniciativas em defesa dos No Serro, fazer queijo atividade
Alm do mais, as melhores queijos artesanais de leite cru esto masculina, quase exclusiva. Nas
prticas pretendidas por essa dirigidas para o desenvolvimento outras duas regies estudadas Serra
legislao desconsideram um saber de estudos cientficos capazes da Canastra e Serra do Salitre/Alto
fazer tradicional que, ao longo de identificar a composio Paranaba , a mulher desempenha
de sculos, primou pela higiene, microbiolgica dos queijos e sua quase todas as etapas de produo,
qualidade e credibilidade. evoluo durante o processo de sendo que, em alguns municpios, a
H que se reconhecer, todavia, maturao, de modo a atestar a boa maioria da mo de obra empregada
o esforo das associaes e qualidade e a segurana sanitria na feitura do queijo feminina. Na
cooperativas de produtores para desses produtos (ver nota 5). maior parte dessas situaes ela a
se adaptarem s exigncias da O desafio associar as prticas esposa do fazendeiro e divide com ele
legislao, com aprimoramento tradicionais de produo dos a responsabilidade pela produo do
das condies de produo dos queijos artesanais com as exigncias queijo. Na opinio desses homens/
queijos de leite cru ainda que sanitrias de segurana alimentar, maridos, a mulher mais cuidadosa,
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

mais higinica e mais dedicada na mesmo reconhecendo as qualidades observando os produtores, com o
produo dos queijos artesanais. do outro produtor e at indicando apoio das pesquisas cientficas da
No se ouviram muitas quem est fazendo um queijo de dar Universidade Federal de Viosa,
justificativas para a exclusividade gosto, como expresso corriqueira j citada. Consequentemente, o
masculina nas queijarias do Serro. entre eles. O modo de fazer segue processo de maturao e o sabor
costume enraizado na tradio procedimentos bem assentados na dos queijos tambm podem estar
de que o espao rstico para o tradio, atualizada pela utilizao sofrendo alteraes indesejveis.
trabalho do homem e o espao de materiais contemporneos, mais O processo de feitura do Queijo
domstico para o exerccio fceis para usar e limpar, de acordo as Artesanal de Minas utiliza leite cru,
feminino. Seja homem ou mulher normas da vigilncia sanitria. retirado na prpria fazenda, ao
o responsvel pela produo de As formas de madeira no qual se adiciona coalho, pingo e sal,
queijos, importa saber que essa so mais usadas h muitos anos, conforme as etapas a seguir, comuns
uma atividade cotidiana das substitudas por formas plsticas, s regies produtoras mineiras.
fazendas, exercida durante 364 de fcil higienizao. As bancas Antes, porm, cabe reiterar que o
dias por ano pois apenas na queijeiras de madeira ainda diferencial, e elemento fundamental
Sexta-feira Santa no se faz queijo, resistem em algumas propriedades, nesse tradicional processo de
como costume e tradio. mas, como j foi dito, a maioria produo, o uso do pingo.
Nesse dia, o leite distribudo dos produtores hoje usa bancas De fato, o pingo o DNA do
s pessoas da vizinhana e de ardsia. Vale lembrar que essas Queijo Artesanal de Minas. Nele
destinado ao doce de leite ou s inovaes parecem ter alterado est condensado o ecossistema de
quitandas da cozinha da fazenda. a composio do pingo, que cada regio: as peculiaridades do
Com pequenas diferenas, precisa interagir com a madeira substrato geolgico, do relevo,
tratadas como segredos bem para desenvolver plenamente da gua, do clima, das pastagens
guardados, cada fazenda busca dar sua capacidade de fermentao naturais. ele que faz um queijo
uma especificidade ao seu produto, e cura dos queijos, como tm do Serro se diferenciar de um
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

f l u x og rama b s ic o da fabric a o
do q u e ij o a rt e s a na l de m ina s

queijo da Canastra, ou de Serra do


Salitre/Alto Paranaba, ou ainda
de Arax. Nesse fermento natural
se aglutina todo um conjunto
de bactrias lcticas, especficas
de cada regio, que constitui o
elo entre o passado e o futuro.
Por isso se afirma que o Queijo
Artesanal de Minas alimento
vivo, ao contrrio dos queijos
feitos de leite pasteurizado,
quando so eliminados todos
os micro-organismos, tanto os
presumivelmente nocivos ao homem
quanto aqueles benficos para a
sade. O pingo recolhido a partir
do soro que drena dos queijos
aps a salga, quando o sal grosso
depositado em uma das superfcies
do queijo neutraliza bactrias
consideradas prejudiciais para o
consumo humano e garante as boas
condies do ingrediente que ser
utilizado no dia seguinte, para a
composio de nova leva de queijos.
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

Da esqu erda p ara a d ire ita: d . Ba nc a de Qu e ij o de made ira , c om g . C ol e t a do ping o e m


a . Orden ha mecn i ca na Faz e nd a Chico. massa de s s ora da . S e rro M G. ba nc a de made ira .
S e rra do Sa li tre MG. Foto : I z a be l C h u m binh o, 2 004. Fot o: m ig u e l a u n, 2 007.
F o to : Cr i sti n a Leme , 2006. e . Es pre m e du ra u s a ndo t e c ido. h . P roc e s s o de de s e nf o r mag em .
b . Co ag em do lei te e m c oador d e Se rr a do Sal it re M G. S e rro M G.
p l sti co e teci do. Faz e nd a Enge nho da Foto : C ris t ina L e m e , 2 006 . Fot o: I z a be l C h u m binh o , 2 0 0 4 .
S e rra. Ser ro MG . f. Arru ma o da s f ormas de pl s t ic o i. P roc e s s o de g ros age m d o
F o to : Izab el Chumbinho, 2004. sobre a q u e ij e ira . Fa z e nda E ng e nh o Qu e ij o c om ra l o m e t l i co ,
c . Adi o da mi stura d o coal ho/pingo da Se rra . S e rro M G. re s u l t a ndo na ra l a . F a zen d a
a o lei te. F azen da Enge nho d a Se rra. Foto : I z a be l C h u m binh o, 2 004. E ng e nh o da S e rra . S e rr o MG .
S e rro MG . FOTO : I z a be l C h u m binh o , 2 0 0 4 .
F o to : Izab el Chumbinho, 2004.

O Modo de Fazer o Queijo Serro), ou com a ajuda de um pano procedimentos de higienizao


Artesanal de Minas compreende a (como se faz na Serra da Canastra e dos instrumentos, dos vasilhames e
seguinte sequncia de atividades: em Serra do Salitre/ Alto Paranaba); dependncias da queijaria. A crena
1. Ordenha das vacas para 8. Primeira salga (sal grosso), no valor da higiene para a obteno
obteno do leite (que pode ser por perodo de 6 a 12 horas; de um queijo de qualidade,
manual ou mecnica, desde que 9. Recolhimento do pingo; apreendida na fala dos produtores/
observados os procedimentos 10. Viragem do queijo e queijeiros ouvidos durante a
prvios de higienizao dos segunda salga, por 12 horas; pesquisa, atesta a convergncia do
beres e que seja feito o teste para 11. Aps 48 horas, o queijo modo tradicional de fazer queijo
diagnstico negativo de mamite); retirado da forma e colocado na de leite cru com as boas prticas
2. Coagem do leite e prateleira para maturar (curar). O de produo prescritas em 2002
acondicionamento em tempo de maturao (ou de cura) pela legislao sanitria estadual.
vasilhame prprio; varia de regio para regio. O Nesse sentido, no dossi de
3. Adio do coalho queijo do Serro fica curado em 14 apresentao da candidatura do
(natural, feito de estmago dias e o da Canastra em 21 dias. Queijo do Serro ao registro do
de bezerro, ou industrial); 12. Acabamento: grosagem, patrimnio cultural brasileiro,
4. Adio do pingo; ou rala (rela), feita na regio Maria Coeli Simes Pires afirma
5. Coagulao do leite, por do Serro com ralos artesanais categoricamente: O Queijo do
um perodo de at 90 minutos; ou industriais. Nas regies da Serro no teria resistido ao tempo,
6. Corte da massa e mexedura; Canastra e de Serra do Salitre, se no se lhe assegurasse tratamento
7. Dessoragem e colocao da o acabamento feito com lixas, sanitrio adequado. Da porque
massa em formas de 13 a 15 cm de ou ento no se faz, deixando a prescrio de normas sanitrias
dimetro, espremedura e prensagem a casca amarela ao natural. no pode significar uma revoluo
manual. Esta pode ser feita apenas Concludo o processo no setor, com a ruptura de todo o
com o uso das mos (como no de produo, seguem-se os saber que se construiu no tocante
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

Ruralidade e
identidade

a assentamento das instalaes,


manejo de utenslios e uso de
insumos. (...) O desafio, assim,
A s entrevistas com os produtores
permitiram captar referncias
que norteiam seu modo de
Paranaba e Salitre , ou com
os irmos mais velhos, em que
se aprende tambm que esse o
a preservao do bem cultural, ser, sendo as mais reiteradas: a trabalho de grande significado
assegurando-se a continuidade memria da infncia, a herana para toda a fazenda. No processo
de seu tradicional modo de fazer dos antepassados e o processo de de transmisso oral, os pequenos
e o atendimento das condies transmisso dos saberes e fazeres; produtores vo se formando no
sanitrias que, para serem eficazes a identificao da fazenda com cotidiano, na observao do outro
no precisam ser incompatveis a produo de queijo, como sua fazendo, na brincadeira de
(ver nota 4 da Introduo). atividade principal; as qualidades fazer junto.
A propsito, os produtores que deve ter um bom queijeiro e sua Em geral, os fazendeiros/
tradicionais sempre associaram ao manuteno na fazenda, o que quase produtores rurais manifestam o
pingo e higiene os bons resultados sempre motivo de preocupao; sentimento de que da produo
do processo de feitura dos queijos o desejo de ganhar o ttulo do de queijo derivam todas as outras
artesanais. Em Serra do Salitre h Melhor Queijo, nos concursos atividades produtivas da fazenda,
um ditado que diz: Para queijo locais, regionais ou estadual, que, diga-se, so muitas e variadas,
inchado, pingo e pango. Queijo que so realizados anualmente. da lavoura e seus beneficiamentos,
inchado o produto de m Qualquer que seja o roteiro traado passando pelas criaes de porcos e
qualidade, resultado de deficincias previamente para a conversa, ela galinhas, at a cozinha. No entanto,
na higiene e de contaminao deriva sempre para esses aspectos. aos cuidados com o rebanho os
microbiana. Pango o nome A primeira referncia o produtores de queijo artesanal
comum de uma planta usada na aprendizado da feitura do queijo, atribuem grande significado,
limpeza de formas e de bancas, que se d desde criana pequena, pois o bom queijo comea no
popularmente conhecida tambm com o pai, o av, com a me pasto, no ubre da vaca, como
como terramicina. na Canastra e regies do Alto se ouve deles inmeras vezes.
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

Pai sagem da Serra da Canastra M G.


F OTO : Ro dolfo Cruz , 2006.

Essa perspectiva do queijo como


fundamento, como principal
produto da fazenda, explica a
preocupao dos fazendeiros em
ter e manter um bom queijeiro
ou queijeira, achado que os
produtores buscam preservar.
O(a) queijeiro(a), aquele que
faz o queijo6, deve ser algum
preferencialmente nascido e
criado na fazenda, como se fosse
algum cultivado, e que valoriza
o produto como os donos da
fazenda. Ele o empregado mais levantados pelo Instituto Mineiro tem responsabilidade e disciplina
prximo, que merece os cuidados de Agropecuria IMA e Emater/ para seguir uma rotina sem
mais atenciosos do patro. MG (2002/2003)7. mudanas, mas deve ser sensvel e
Na verdade, essa uma De todo modo, seja ele o atento para perceb-las, quando
preocupao de poucos. Na pequeno produtor ou o empregado elas acontecem. Tem que ter na
grande maioria, quem faz o da fazenda, observa-se um padro higiene um valor, tida como fator
queijo o prprio fazendeiro, de conduta estabelecido pela essencial na produo do queijo,
ou sua esposa, ajudado por um tradio: o bom queijeiro aquele como acabamos de mencionar.
ou mais filhos, pois essa uma que trata os animais com carinho e O queijeiro, seja ele quem for,
atividade eminentemente familiar, que tem tranquilidade e educao deve ter o domnio da fazenda e ser
como comprovam as pesquisas de na relao com os outros vaqueiros capaz de fazer de tudo um pouco,
instruo do processo e os dados e com a famlia. uma pessoa que desde cuidar do curral at a etapa
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

A ba ix o
So R oq u e de M ina s M G.
FOTO : c id k nipe l , 2 006 .
dire it a
Pas t o va nde rl ino.
S e rra do Sal it re M G.
FOTO : C ris t ina L e m e , 2 006 .

final da produo do queijo e de Cooperativa Agropecuria dos produtores com relao ao


sua comercializao. Ele tem senso Produtores de Derivados de Leite atendimento e/ou questionamento
da responsabilidade assumida e se do Alto Paranaba Cooalpa; da legislao sanitria, que na
valoriza como trabalhador essencial a Associao dos Produtores do prtica acaba por reprimir a
na fazenda. A alegria da fazenda Queijo Canastra em Medeiros produo de queijos de leite cru
(assim consideram seu trabalho, Aprocame; Associao Regional e sua comercializao alm das
uma alegria) produzir queijo; do Queijo Arax; Associao dos fronteiras do municpio ou do
fazenda para eles a prpria Produtores de Queijo do Cerrado estado de Minas Gerais. Para poder
produo do queijo. E o maior Rio Paranaba Apromar. comercializar seus queijos, os
orgulho produzir um bom queijo, Essas agremiaes tm produtores precisam se cadastrar
o melhor queijo das redondezas. se mostrado especialmente junto ao IMA, que exige para tanto
A preocupao com a importantes para apoiar os o seguinte: exame mdico e teste
preservao dos modos de fazer o
queijo artesanal e com os riscos de
perda da tradio tem levado os
produtores a se organizarem em
associaes e cooperativas, ainda
que lentamente. Entre as mais
antigas e atuantes esto a Associao
dos Produtores Artesanais de
Queijo do Serro Apaqs, a
Cooperativa dos Produtores
Rurais do Serro Coopserro;
a Associao dos Produtores de
Queijo Canastra Aprocan; a
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

de tuberculose dos trabalhadores/ e anlises microbiolgicas afinal todos querem ter o prazer
queijeiros; nota fiscal de vacinao discriminados, que devem ser de ser reconhecidos por fazer
do rebanho contra raiva; cpia realizados periodicamente. Essas o melhor queijo.
do carto de controle sanitrio; exigncias explicam porque, aps Esses eventos tm sido realizados
atestado de vacinao contra 11 anos da criao dessa legislao e patrocinados por associaes
brucelose; atestado negativo de teste sanitria, apenas 228 dos 9.000 e cooperativas de produtores e
contra brucelose e tuberculose; produtores artesanais de queijos prefeituras municipais das regies
anlise microbiolgica e fsico- de leite cru esto cadastrados em queijeiras, entre os quais o do
qumica da gua e do queijo; Minas Gerais. Serro um dos mais tradicionais.
planta baixa da propriedade, Apesar de tudo, com ganhos Em 2007, o governo de Minas
especialmente do curral e da e prejuzos nesse processo de comeou a fazer o Concurso
queijaria; formulrio do Termo mudanas, os mineiros continuam Estadual do Melhor Queijo
de Compromisso preenchido; fazendo seus queijos artesanais do do Ano, realizado juntamente
modelo do rtulo do queijo. modo tradicional, com orgulho e com a SuperAgro, grande feira
Como se v, so exigncias gosto. Do mesmo modo, e exposio agropecuria. O
relativamente complexas, eles continuam sendo consumidos Concurso tem gerado disputas
especialmente para gente do nas pequenas e grandes cidades, acirradas pelo alto nvel dos queijos
campo, distante da linguagem no cotidiano, nas festas, nas feiras. concorrentes, o que enche de
da burocracia governamental. Alm de espaos de encontro orgulho os primeiros classificados.
A par disso, o custo desse e reafirmao de sentidos de No processo de mobilizao
credenciamento tem sido estimado identidade e pertencimento, as dos produtores pela salvaguarda
em cerca de R$25.000,00, Festas, Sales e Concursos de dos queijos artesanais de Minas e
quantia inacessvel para a grande Queijos tm sido as aes de do seu tradicional modo de fazer,
maioria. Como, tambm, so valorizao mais importantes para outra iniciativa que se destaca
inacessveis os custos dos testes os queijeiros e produtores, pois a viagem de intercmbio que
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

Os territrios
do Queijo
Artesanal
de Minas

alguns deles fizeram Frana e


Espanha, em 20098. Nesses
pases produtores de queijos de
Serro, h unanimidade em
exaltar a arquitetura colonial
e a preservao do patrimnio
E m Minas Gerais, o queijo
artesanal tambm sinnimo das
suas serras: serra da Canastra, serra
leite cru, de longa experincia e edificado da cidade, porm, do Espinhao, serra do Salitre. Nelas
tradio, os produtores mineiros atribui-se valor maior ao queijo e nascem, a 1.200 metros de altitude,
puderam conhecer mecanismos de sociabilidade que sua produo os rios So Francisco, Jequitinhonha
valorizao, proteo e controle e consumo propiciam. Ressaltam e Paranaba, respectivamente. Como
da produo de queijos artesanais o orgulho e a hospitalidade visto, a histria da fabricao do
de procedncia reconhecida. Essa do serrano e o uso do queijo queijo artesanal em Minas fruto
mais uma demonstrao do nvel e de seus subprodutos como do longo processo de apropriao e
de conscincia dos produtores instrumento dessa sociabilidade. transformao desse ambiente pelo
artesanais dos Queijos de Minas, O ato de comprar um queijo, homem, produzindo percepes,
que tm tido muita disposio escolhendo o queijo bom do conhecimentos, significados e
para se instrumentalizar e buscar momento, o ato de partir um sentidos que constituram referncias
aprimoramento tcnico e meios queijo novo para a visita e de servi- para a construo de sua identidade.
para valorizao do seu produto e lo acompanhado do caf, em volta As dificuldades de acesso
modo de produo. da mesa, constituem verdadeiros inerentes ao relevo acidentado
Historiadores e empresrios do rituais de afirmao e reiterao de dificultavam o comrcio leiteiro
ramo de alimentao entrevistados um modo de ser, uma identidade nessas regies. Esse mesmo relevo
durante a pesquisa tambm tm cultural construda em torno do inviabilizava a explorao do gado
conscincia de que o queijo significado do queijo e dos seus de corte. Luciano Machado9
o patrimnio identificador de modos de fazer para as populaes sintetiza, em uma frase, 300
cada regio e, principalmente, do Serro, da Canastra, do Salitre, anos da histria de integrao do
das cidades e municpios da regio do Alto Paranaba, de homem ao meio ambiente nas
produtores. No municpio do Arax, ao longo dos sculos. Minas Gerais: a regio convida
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

pa is age m da s e rra da c a n a st r a ,
na s c e nt e do rio s o f r a n ci sco MG .
FOTO : c id k nipe l , 2 006 .

As diferentes caractersticas
de cada uma dessas serras deram
origem a queijos com sabores,
consistncias e aparncias
especficas, a partir de um modo
de fazer e de uma tradio secular
que os portugueses trouxeram e
adaptaram nas Minas Gerais. Nas
palavras de Dorvalino Campos
Jnior, proprietrio da fazenda
Cedro e produtor de Queijo
do Serro, na feitura dos queijos
artesanais de leite cru h uma
a gente a fazer queijo. Pode- levavam o produto pelas serras parceria silenciosa entre homem,
se interpretar esse convite e rios da regio. Os problemas terra, rocha, rios, capim, vaca,
como uma associao de fatores de transporte e de conservao clima, histria e bactrias10.
inicialmente desfavorveis as exigiam um queijo bem curado. O conceito de territrio
limitaes impostas pelo relevo Nessa conjuno de circunstncias, adotado no processo de pesquisa
acidentado a outros elementos a produo do queijo artesanal dos queijos artesanais, como j foi
que favorecem a criao de prosperou e se expandiu por dito, ultrapassa a ideia de espao
gado leiteiro: solo, altitude, aquelas serras, chegando ao fsico ou geogrfico para entend-
clima adequado, pastagens sculo 19 sem grandes alteraes lo como um contexto cultural,
naturais de boa qualidade. em seu processo de fabricao, isto , uma rede de relaes
Durante o sculo 18, os queijos como informam a documentao sociais e culturais construdas no
eram vendidos por tropeiros, que histrica e a literatura citadas. espao e no tempo, articulando
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

moinh o d g u a . S e rro M G.
FOTO: I z a be l C h u m binh o, 2 004.

as especificidades fsico-naturais O reconhecimento e a publicadas de 2002 a 2004,


prprias das regies serranas aos delimitao dos territrios do tomando como parmetros as
modos de ser e de viver. Assim se Serro, das serras da Canastra e do caractersticas geomorfolgicas,
compe um territrio cultural, Salitre / Alto Paranaba, adiante biolgicas e culturais identificadas
um lugar pleno de significados detalhados, tambm tomaram em cada uma delas.
construdos no processo de por base os estudos e mapas das Ressalte-se que as regies
transformao e adaptao do microrregies delimitadas pela delimitadas influenciam vastas reas
homem quele ambiente, carregado Emater/MG, IMA e Fundao em seu entorno, onde se observa o
de sentidos de identidade e Centro Tecnolgico de Minas mesmo modo tradicional de fazer
pertencimento. Um lugar de Gerais Cetec. Esse trabalho, queijo artesanal de leite cru, mas
memrias associadas a modos de realizado nos anos de 2002 que no mantm, necessariamente,
fazer e de agir de um homem de e 2003, foi desenvolvido no o mesmo padro organolptico das
carter fundamentalmente rural. mbito do Programa Queijo regies tipificadas. Assim, possvel
Assim, delimitadas em territrios Minas Artesanal do Governo identificar zonas de influncia do
culturais, as regies produtoras do Estado de Minas, criado modo de fazer queijo artesanal nos
de queijo artesanal mineiro juntamente com a Lei Estadual padres da tradio alm dos limites
foram demarcadas espacialmente n 14.185, em janeiro de 2002, inicialmente traados, como ocorreu
em funo de caractersticas para regulamentar a produo e no caso do municpio de Paulistas,
geoambientais e culturais que do circulao desses queijos, como j includo na regio do Serro em
origem a queijos com caractersticas informado. As reas de produo 2003 (Portaria IMA n 591).
organolpticas distintas, mas com do Queijo Minas Artesanal, No mbito da instruo do
uma proximidade muito grande denominadas microrregies processo de registro, adotou-se a
nos seus modos de fazer, todos eles Serro, Canastra, Alto Paranaba delimitao do Modo Artesanal de
baseados na mesma tcnica dos e Arax , foram estabelecidas Fazer Queijo de Minas nas regies
tempos coloniais. por portarias especficas do IMA, do Serro e das serras da Canastra
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

e do Salitre / Alto Paranaba, de Paranaba foram mantidos para a de cada um dos territrios
acordo com as referncias culturais microrregio do Cerrado. culturais identificados, deve-se
apreendidas dos produtores Por outra parte, cabe notar que observar que sua caracterstica mais
tradicionais e demais participantes a pesquisa de instruo do registro marcante e significativa a de ser
do processo de pesquisa. O nome do Modo Artesanal de Fazer uma grande produo coletiva,
Cerrado foi acrescentado depois, Queijo de Minas no alcanou realizada em pequena escala12.
para contemplar o entendimento a regio de Arax11, produtora De fato, essas regies congregam
de tcnicos envolvidos com o tradicional de queijos artesanais, cerca de 9 mil proprietrios rurais,
fomento agropecurio na regio, tambm identificada pelo IMA, que produzem em conjunto cerca
denominao necessria, segundo em junho de 2003, e constituda de 61.000 kg dirios de queijos
eles, para incluir um maior dos seguintes municpios: Arax, artesanais, o que resulta em
nmero de pequenos produtores Campos Altos, Conquista, Ibi, produo mdia diria de 7 kg de
artesanais que tambm davam Pratinha, Pedrinpolis, Perdizes, queijo por produtor (lembrando
continuidade tradio dos Sacramento, Santa Juliana, Tapira que cada queijo costuma pesar
queijos de leite cru. (Portaria n 594). entre 1,0 e 1,2 kg e que so
Tal entendimento acabou Todos os dados citados adiante, necessrios 10 litros de leite para
prevalecendo sobre a abordagem referentes produo pecuria, produzir 1 kg de queijo). Grandes
patrimonial, pois o IMA alterou ao meio fsico e pastagens produtores dessa regio produzem
a denominao da microrregio para as trs regies adiante cerca de 50 kg de queijo por dia.
de Alto Paranaba para Cerrado, caracterizadas Serro, Canastra E todos, especialmente a grande
em outubro de 2007 (Portaria e Salitre/Alto Paranaba , foram maioria de pequenos produtores,
n 874). Destaca-se que essa produzidos entre 2002 e 2003 e valorizam sua produo de queijos
alterao restringiu-se apenas ao disponibilizados pela Emater/MG artesanais de leite cru como forma
nome, pois que os municpios que e IMA. Antes, porm, de analisar de sobrevivncia econmica de
integravam a microrregio do Alto os dados fsicos e socioeconmicos suas famlias e como meio de
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

Bahia

Distrito
manuteno do seu modo de vida, Federal

de sua permanncia no campo.


Essa , entre tantas outras, uma
forte razo para o reconhecimento
do Modo Artesanal de Fazer Queijo Gois

de Minas no Serro, na Serra


da Canastra e Serra do Salitre/
Alto Paranaba como Patrimnio
Cultural do Brasil.
BELO HORIZONTE
O territrio do Esprito Santo
Queijo do Serro
So Paulo

Fazem parte do territrio


cultural e microrregio do Queijo Rio de Janeiro
do Serro os municpios localizados
na vertente oriental da serra do
Espinhao. So eles, por ordem
alfabtica, como aparecem na No de Produtores 10.773

Portaria n 546/2002-IMA: Produo


Empregos Diretos
rea
33.570t
26.370
54.528km 2

Alvorada de Minas, Conceio


ALTO PARANABA
do Mato Dentro, Dom Joaquim,
CANASTRA
Materlndia, Paulistas, Rio
SERRO
Vermelho, Sabinpolis, Santo
Antnio do Itamb, Serra Azul Fonte: IMA/Emater/MG, 2003. Adaptado para este trabalho
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

de Minas, Serro e Coluna construda ao longo de sculos, de bovinos, distribudos em


esta includa em 201213. com suas necessidades 2.581 propriedades, geralmente
As explicaes tcnicas acerca de conservao do leite e de pequenos pecuaristas que
da especificidade e qualidade do subsistncia econmica. possuem, em mdia, 50 bovinos
Queijo do Serro esto baseadas A regio rene condies por propriedade, contando com
na combinao de fatores fsico- geomorfolgicas, edficas e trabalho familiar, em sua maioria
naturais (relevo, clima, vegetao) microclimticas que propiciaram o (75,8%). Entre esses proprietrios,
que condicionam pastagens tpicas surgimento de pastagens naturais 1.050 so produtores de queijo
e o desenvolvimento de bactrias onde predominam o capim artesanal, com uma produo
especficas nesse microclima. gordura (meloso) e capins tpicos anual de 2.645 toneladas. Isto
Essas explicaes, muitas vezes, de campos de altitude. O relevo significa uma produo mensal
atentam majoritariamente para acidentado e os climas so tropicais, de 210 kg de queijo por produtor
questes como altitude, clima, solo amenizados pelas altitudes. Possui e uma mdia diria de 7 kg, ou
(condies edficas), umidade do uma densa rede de drenagem seja, cada um produz em mdia
ar, vegetao e alimentao das que converge para a bacia do 5 queijos de leite cru por dia.
vacas (capins tpicos de campos rio Doce, destacando-se os rios Segundo informaes
de altitude), alm, claro, da Vermelho, Guanhes, Corrente, atualizadas da Associao dos
identificao do grupo de bactrias do Peixe e Santo Antnio. Produtores Artesanais de Queijo
lcticas regionais, condicionadas A rea descrita como territrio do Serro, em novembro de 2012
pelos fatores acima. No entanto, do Queijo do Serro possui havia cerca de 1.000 produtores
o Queijo do Serro e seu modo um rebanho majoritariamente de queijo artesanal, com produo
de fazer especfico so fruto da composto de animais mestios diria de 10 toneladas. Isto
combinao de todos esses fatores destinados produo significa que, dez anos depois dos
com os modos de ser da gente leiteira. um rebanho de levantamentos da Emater/MG,
serrana, com sua cultura e histria aproximadamente 124 mil cabeas tanto o nmero de produtores
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

como a produo mdia de


queijos por produtor se mantm
praticamente inalteradas.
Essa produo econmica est
historicamente condicionada pelo
relativo isolamento dos municpios
que integram o territrio do
Queijo do Serro em relao aos
mercados consumidores mais
dinmicos. As estradas de rodagem
da regio, ainda hoje, representam
uma sria dificuldade para
circulao dos queijos ou qualquer
outro produto agrcola, sendo que, A comercializao dos queijos Essa condio de mercado exige
apenas no final dos anos 1920, ponto nevrlgico do setor uma atuao associativa bem
foi feita a ligao por rodovia econmico regional. Cerca de direcionada, alm de configurar
capital do estado, Belo Horizonte. 20% deles so comercializados um aspecto fundamental para se
At os anos 1980, a frgil malha pela Cooperativa dos Produtores pensar a dinmica de preservao
viria no era pavimentada, Rurais do Serro Coopserro e da tradio do modo de fazer o
o que, hoje, se restringe a 80% da produo so vendidos a queijo artesanal.
poucas rodovias da regio. Essa intermedirios comerciantes que Nesse sentido, a Associao
condio, dentre outras, fragiliza a buscam os queijos nas fazendas e dos Produtores Artesanais de
economia regional e condiciona a stios , a entrepostos particulares Queijo do Serro Apaqs muito
permanncia e a sustentabilidade da ou, em quantidade mnima, atuante. Especialmente a partir dos
produo do queijo artesanal. diretamente pelos produtores. acontecimentos ocorridos em 2001
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

a ameaa do Ministrio Pblico Marca Coletiva, um instrumento Esses Centros de Maturao,


e a criao da legislao estadual de Indicao Geogrfica IG construdos pela Emater/MG e
de controle sanitrio da produo de reconhecimento nacional e financiados pelo Ministrio do
de queijos de leite cru em Minas internacional, inscrito em 13 de Desenvolvimento Agrrio MDA,
Gerais , intensificou suas aes dezembro de 2011. O registro de so vinculados s cooperativas e/
de defesa e valorizao dos queijos IG amplia muito as perspectivas ou associaes de produtores
artesanais e do seu modo de fazer. de mercado e o acesso a direitos e de todas as regies queijeiras,
Da resultou o reconhecimento melhorias, como financiamentos visando melhorar as condies de
desse patrimnio no nvel do pblicos e possibilidades de produo dos queijos artesanais,
estado, pelo Iepha/MG, e, em exportao dos queijos, no s j que a maioria dos pequenos
nvel federal, pelo Iphan, alm para o Brasil como para outros produtores no dispe de espao
de uma srie de outras medidas e pases. Esse instrumento contribui suficiente para maturao dos seus
mecanismos conquistados por sua para o estabelecimento dos padres queijos pelo tempo necessrio, no
mobilizao permanente. de qualidade do Queijo do Serro, caso, 14 dias.
Entre essas, se destaca a que vm sendo experimentados Aps a maturao, devidamente
concesso da Indicao de e construdos ao longo do comprovada pelas cooperativas de
Procedncia do Queijo do tempo, no contexto dinmico produtores, que tambm vo tratar
Serro pelo Instituto Nacional de de sua produo, comercializao de garantir a procedncia desses
Propriedade Industrial INPI, e consumo. queijos, resguardando a identidade
que tem como um dos seus Ainda no sentido de melhorar do produtor, eles podero ser
pr-requisitos a organizao as condies de produo e vendidos em outros estados do
dos produtores em associaes comercializao dos queijos do Brasil e at ser exportados, abrindo
e cooperativas. A Apaqs e a Serro, est sendo implantado um as perspectivas de comercializao
Coopserro foram fundamentais Centro de Maturao (entreposto) e ampliando o mercado dos
para a conquista desse registro de vinculado Coopserro. queijos artesanais de leite cru.
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

O territrio da serra com variaes de cruzamentos. Reitera-se na Canastra o


da Canastra A regio foi, no passado, bero carter coletivo e a abrangncia
da raa Caracu, com posterior da produo queijeira: trata-se de
Os municpios que integram predominncia de animais uma grande produo realizada
o territrio dos Queijos Canastra zebunos, principalmente da em pequena escala. Tal fenmeno
so Bambu, Delfinpolis, raa Gir. As pastagens naturais compromete a todos, sociedade
Medeiros, Piumhi, So Roque de de capim meloso e gramas local e poderes pblicos dos trs
Minas, Tapira e Vargem Bonita. nativas do lugar, cada vez nveis, com a preservao desse
A identificao da regio como mais, a pastagens cultivadas patrimnio cultural que o Modo
produtora de um queijo artesanal de gramneas mais produtivas Artesanal de Fazer Queijo de
de qualidade tradicional remonta (Brachiaria, principalmente). Minas e os modos de ser dos
histrica ligao da produo Os levantamentos da Emater seus produtores.
pecuria dessas terras de altitude deram conta da existncia de um O clima da regio
com o abastecimento alimentar de rebanho de aproximadamente caracterizado como tropical
populaes que a se fixaram, no 264 mil cabeas de gado em 4.813 de altitude e , tipicamente,
decorrer do sculo 18, e dinmica propriedades rurais, com mdia de cerrado de altitude, com
transformao desse espao de 55 cabeas por propriedade. temperatura mdia anual de
geogrfico nos sculos seguintes. A produo familiar e a pequena 22,2C, com mdia mnima
Detentora de uma cultura com propriedade rural so marcas de de 16,7C e mdia mxima de
forte persistncia de valores todos os municpios da regio, que 27,6C. As chuvas se distribuem
agrrios, a Canastra tem no queijo possui 1.795 produtores de queijo entre outubro e maro, com
artesanal de leite cru uma raiz artesanal, com uma produo ndices pluviomtricos de 1.390
norteadora do seu modo de ser. anual de 4.470 toneladas, o que mm anuais, em mdia. A altitude
O rebanho da regio significa uma mdia diria 6,84 kg varia de 637 a 1.485 m, em um
mestio (Bos taurus e Bos indicus), de queijo por produtor. relevo de reas planas (25%),
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

no Serro e nas outras regies


definidas, acentuada pelos
produtores como condio mpar
para a qualidade do produto.
A vegetao natural prpria de
campos e cerrados, com vegetao
mais exuberante apenas em torno
dos cursos de gua. As espcies
forrageiras consideradas nativas
mais comuns so o capim meloso
ou gordura (Mellinis minutiflora),
jaragu ou provisrio (Hyparrhenia
rufa) e a grama nativa conhecida
reas onduladas (40%) e reas frequente. A paisagem natural como capim fino ou barba de
montanhosas (35%). A umidade composta por grande quantidade bode. As espcies forrageiras mais
do ar tpica das regies serranas de quedas dgua, piscinas naturais cultivadas so as Brachiaria decumbens
de Minas, com um perodo seco e grutas, compondo um grande e brizantha, os diversos Panicuns e os
no inverno (40% de mdia) e um potencial hidrolgico, o que capins Anapier e Cameron. Mas, a
vero mido (85% de mdia). leva a regio a ser receptiva para preservao das espcies de capim
Os solos tm variao o turismo natural ou ecolgico. nativo tida como um imperativo
acentuada na regio, compondo Alm disso, a abundncia de fontes para garantir a qualidade do sabor
um ecossistema frgil e muito de gua e a sua boa qualidade dos tradicionais Queijos Canastra.
suscetvel eroso, o que exige propiciam sua utilizao no Essa, dentre muitas outras
cuidados especiais dos produtores. processo de produo do queijo questes relativas produo dos
A presena de escarpas rochosas artesanal. Essa caracterstica, como queijos artesanais e preservao
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

do seu modo de fazer, tem


mobilizado a Associao dos
Produtores de Queijo Canastra
Aprocan e a Associao dos
Produtores do Queijo Canastra
em Medeiros Aprocame. Deve-
se a essas associaes a conquista
do registro de Indicao de
Procedncia do Queijo Canastra,
concedida pelo INPI em 13 de
maro de 2012. Agora, ele pode
ser comercializado alm de Minas,
em qualquer estado do Brasil e
tambm no exterior.
A par disso, no comeo do
ano de 2013 foi inaugurado
um Centro de Maturao em
Medeiros, vinculado s associao
de produtores, como mais um
estmulo melhoria das condies
de produo e comercializao do
Queijo Canastra, um patrimnio
dos mineiros da regio que, assim,
poder ser conhecido e valorizado
por muito mais gente.
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 69
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

O territrio do Alto entre o queijo do Salitre e o do Cerrado, mas, para o registro do


Paranaba Alto Paranaba, no s em relao Modo Artesanal de Fazer Queijo
inveno da microrregio de Minas, ficou como estava,
A regio do Alto Paranaba do Cerrado que, alis, no considerando que Alto Paranaba e
apresenta o seu territrio exclusiva de Minas, e sim um Serra do Salitre, mais que nomes,
do queijo com esse nome e, bioma que ocorre em vrios so referncias culturais para os
muitas vezes, como queijo de estados do Brasil como tambm produtores tradicionais de queijo e
Serra do Salitre. Por vezes, do seu similar da serra para os mineiros em geral.
so ainda chamados Queijo do da Canastra. Alto Paranaba uma vasta
Cerrado, como reivindicam O territrio cultural do regio geogrfica com unidade
outros produtores e com o que Alto Paranaba constitudo nas caractersticas de seu
concordam tcnicos agropecurios pelos municpios de Abadia dos queijo artesanal, dadas por
que atuam na regio, preocupados Dourados, Arapu, Carmo do condies igualmente especficas
com a colocao comercial de parte Paranaba, Coromandel, Cruzeiro em suas pastagens, em seu
da produo artesanal. da Fortaleza, Guimarnia, clima e nas demais condies
No entanto, da parte dos Lagamar, Lagoa Formosa, geomorfolgicas. A regio ,
produtores da regio de Alto Matutina, Patos de Minas, tambm, de ocupao antiga,
Paranaba e de Serra do Salitre, Patrocnio, Presidente Olegrio, que remete ao sculo 18, quando
atravs de sua cooperativa, a Rio Paranaba, Santa Rosa da se deu a colonizao do grande
Cooalpa, inicia-se um trabalho Serra, So Gonalo do Abaet, territrio das Minas Gerais.
de distinguir comercialmente o So Gotardo, Serra do Salitre, Como nas outras duas reas aqui
queijo do territrio, seguindo Tiros, Varjo de Minas e Vazante. identificadas, essa economia
essa tendncia. A iniciativa Como j foi explicado, o IMA colonial foi se diversificando em
objetiva dar maior visibilidade ao alterou a denominao da regio torno da minerao de ouro, que
consumidor quanto s distines queijeira do Alto Paranaba para se tornou essencialmente agrria
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

no processo de ocupao do seu casos, so agricultores familiares 2002, entre essas propriedades,
territrio por portugueses e luso- que diversificam seus produtos e 6.491 so de produtores de
brasileiros de outras reas da tm na pecuria leiteira e no queijo queijos artesanais, com produo
Amrica Portuguesa. artesanal a principal fonte de anual de 15.271 toneladas. E a
A despeito do nmero de renda. O Queijo Minas Artesanal produo mdia de queijos por
municpios e da extenso espacial do Alto Paranaba, de forma produtor de 6,44 kg, igual das
do territrio cultural de Alto distinta dos queijos artesanais do outras regies identificadas.
Paranaba, h certa unidade em Serro e da Canastra, tem 80% de Mais uma vez se observa o fato
suas caractersticas naturais, sua produo comercializada nos marcante: a grande produo
socioculturais e econmicas. mercados de outros estados, como realizada em pequena escala.
A tradio da produo artesanal So Paulo, Distrito Federal e Gois. Juntam-se milhares de produtores
do queijo na regio tambm O rebanho predominante com sua pequena produo de
remonta ao sculo 18. na regio do Alto Paranaba queijos artesanais ajudando a
Esses municpios, no sculo 19, formado, tambm, por fazer do estado de Minas uma
fizeram parte da grande regio animais mestios e conta com referncia nacional na produo
administrativa da comarca de aproximadamente um milho de de laticnios, ainda que a se some
Paracatu. A construo da estrada cabeas, distribudas em 20.115 a produo de escala industrial.
de ferro na regio, em 1916, propriedades rurais, em mdia A regio do Alto Paranaba
possibilitou a comercializao do de 52 cabeas por propriedade, tem um clima classificado como
queijo artesanal e a expanso da portanto, uma produo tropical de altitude, tpico do
produo para a regio de Serra tipicamente de agricultores de cerrado, com temperatura mdia
do Salitre / Alto Paranaba. pequena propriedade, na maioria anual em torno de 22C, com
Cerca de 28% da populao de economia familiar. Segundo a mdia mnima de 16,4C e a
da regio do Alto Paranaba esto os estudos da Emater, que mdia mxima de 27,6C, com
no meio rural e, na maioria dos levantaram todos esses dados em chuvas distribudas entre os meses
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

Ral a do Qu e ij o.
FOTO : f e rna ndo
pia nc a s t e l l i, 2 01 0.

Cooperativa Agropecuria dos


Produtores de Derivados de Leite
do Alto Paranaba Cooalpa,
com sede em Serra do Salitre, e
a Associao dos Produtores de
Queijo Minas Artesanal do Rio
Paranaba Apromar tm atuado
com empenho visando aprimorar
ainda mais a qualidade e ampliar o
mercado para o produto que lhes
marca a cultura rural, o queijo.
Nesse sentido, se encontra em
andamento no INPI o processo de
de outubro a maro. A altitude jaragu ou provisrio (Hipharrenia Indicao Geogrfica dos queijos
varia de 691 a 1.258 metros, tendo rufa) e a grama nativa conhecida de Serra do Salitre. E tambm se
relevo plano a ondulado, com 25% como capim fino ou barba de encontra em implementao o
de rea montanhosa. A umidade bode. As espcies forrageiras mais primeiro Centro de Maturao da
do ar tpica de cerrado, com cultivadas so as Brachiaria decumbens regio, em Serra do Salitre.
inverno seco e vero mido. e brizantha, os diversos Panicuns e
A vegetao original tpica os capins Anapier e Cameron.
de campos e cerrados, com matas Embora a organizao dos
ao longo dos cursos dgua. As produtores ainda seja incipiente
espcies forrageiras nativas mais na quase totalidade dos municpios
comuns so o capim meloso que compem o territrio
ou gordura (Mellinis minutiflora), cultural de Alto Paranaba, a
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

Cac h oe ira Cas c a D A nt a e

NOTAS pa is age m na t u ra l .
S e rra da Cana s t ra M G.
FOTO : C id K nipe l , 2 006 .

1. A expresso territrio 5. Tempos de maturao


cultural foi cunhada por Jos comprovados por estudos
Newton Carvalho Meneses. Ver cientficos coordenados pela
Dossi Interpretativo, p. 101, constante Prof. Dra. Clia Lcia de
do processo de registro dos Luces Fortes Ferreira, do
Queijos Artesanais de Minas. Departamento de Tecnologia
de Alimentos da Universidade
2. Depoimentos gravados no Federal de Viosa DTA/UFV,
vdeo documentrio Queijos Artesanais no mbito do Programa de Apoio
de Minas, que constitui o processo Caracterizao, Demonstrao
de registro como o Anexo IVa. da Segurana Alimentar e
Certificao da Qualidade
3. Produtor da serra da Canastra, dos Queijos Tradicionais
proprietrio da Chcara Esperana, de Fabricao Artesanal. em todas as microrregies
no municpio de Medeiros, em queijeiras, apenas na regio
depoimento gravado no vdeo 6. Note-se que na regio do Alto do Serro se verificou que 76%
documentrio Queijos Artesanais de Paranaba e de Serra do Salitre, dos queijos artesanais so de
Minas, que constitui o processo queijeiro quem comercializa produo familiar. No entanto,
de registro como o Anexo IVa. o queijo, o atravessador, e no outros dados levantados pela
quem o faz, que simplesmente Emater e o inventrio de
4. A rala, ou rela, o produto o(a) fazedor(a) de queijo. referncias culturais realizado
resultante da grosagem, da ralao para instruo do processo de
da casca do queijo, para dar 7. Embora no existam registro permitem inferir que a
acabamento esttico e favorecer sua levantamentos sobre a produo de queijos artesanais
comercializao. Ver Glossrio. participao das famlias majoritariamente familiar.
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

8. A viagem de intercmbio foi 9. Proprietrio da Chcara ainda em 2008, associaes,


realizada em novembro de 2009, Esperana, no municpio de cooperativas e secretrios municipais
dentro do Programa de Cooperao Medeiros, na serra da Canastra, de Arax reivindicaram a incluso
Frana Brasil e do Projeto de Apoio em outra fala reproduzida no da regio no Registro do Modo
aos Produtores de Queijo de Leite vdeo que integra o processo Artesanal de Fazer Queijo de
Cru de Minas Gerais, desenvolvido de registro do Modo Artesanal Minas, questo que o Iphan
por iniciativa da Fert, associao de de Fazer Queijo de Minas. est estudando para ser levada
agricultores franceses, e deciso do Conselho Consultivo
implementado pela ONG brasileira 10. Frase citada na Reportagem do Patrimnio Cultural.
Agrifert, com a participao de Artesos do Futuro, publicada
associaes e cooperativas de na Revista Globo Rural, edio 12. Bibi Cintro, coordenadora
produtores artesanais de Minas e 200, junho 2002. do GT sobre Queijos Artesanais
organismos governamentais do Slow Food, chamou a ateno
dos dois pases. Disponvel em 11. A Superintendncia do para essa caracterstica marcante
http://www.sertaobras.org.br/ Iphan em Minas Gerais no incluiu da produo de queijos artesanais
wp-content/uploads/2009/10/ a regio de Arax na licitao do de Minas Gerais, realizada
proposta_port_fr_doc.pdf. Acessado projeto de pesquisa para concluso essencialmente em escala familiar.
em 14/11/2012. A avaliao da instruo do processo, em
positiva desse intercmbio pode 2005. Tal incluso no chegou 13. O municpio de Coluna
ser lida no artigo Sabor rstico das a ser cogitada pela equipe de foi includo aps os estudos
Gerais. A histria e a luta para se pesquisa contratada para tanto, tcnicos realizados para o registro
manter original de um patrimnio como tambm no foi reivindicada da Indicao de Procedncia
brasileiro: o queijo Canastra, de por produtores locais durante a do Queijo do Serro, segundo
Igor Olsowski. Revista Vida Simples, pesquisa. Entretanto, conforme j informaes verbais de Jorge
fevereiro de 2011, edio 102, p. 65. informado na nota 5 da Introduo, Simes, presidente da Apaqs.
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

o bem cultural como


objeto de registro
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

Matu r a o do Qu eijo.
S e rra da Ca n astra/M e de iros M G.
F OTO : Ro dolfo Cruz , 2006.

O Modo Artesanal de Fazer


Queijo de Minas, recortado
para ser o objeto do registro,
insumos da produo, da cozinha
e da culinria, dos valores de
compadrio, de tolerncia, de
rurais, e aos mineiros de modo
geral, permite reiterar que fazer
e comer queijo fazem parte
agrega um conjunto de vizinhana, de hospitalidade, do modo de ser mineiro.
elementos materiais e simblicos entre muitos outros. Tudo isso justifica o registro
indissociveis, ou seja, que s Como demonstram os e reconhecimento do Modo
podem existir plenamente e ser conhecimentos sistematizados Artesanal de Fazer Queijo de
entendidos em suas relaes no processo de registro, o Modo Minas como Patrimnio Cultural
uns com os outros, como ficou Artesanal de Fazer Queijo de do Brasil. Reconhecimento que
demonstrado nos conhecimentos Minas vem sendo reiterado ao deve ser um instrumento de
aqui reproduzidos. longo de sculos, guardando uma dinamizao e fortalecimento
Em Minas Gerais, e formidvel continuidade com dos produtores de queijos
especialmente em suas regies os modos de fazer legados pelos artesanais e das suas condies
serranas, os queijos artesanais colonizadores, com as devidas de produo e comercializao.
de leite cru so produto de um adaptaes ao meio natural e Em suma, o registro e o
modo de fazer tradicional, com aos recursos disponveis. Um reconhecimento formal devem
carter eminentemente familiar. modo de fazer que gera, como promover a efetiva preservao
Resultam de uma economia rural uma de suas caractersticas desse o patrimnio e contribuir
associada tpica fazenda mineira. marcantes, e muito significativa, para a sua valorizao social e
O ato de fazer queijo e os saberes uma grande produo coletiva, econmica pois no se pode
que lhe so prprios inseparvel realizada em pequena escala. preservar o Queijo Artesanal
da casa, da propriedade, da A identidade que o Queijo de Minas sem valorizar seus
queijaria com seus utenslios, Artesanal de Minas e seu modo produtores, seus modos de
das criaes de animais, da de fazer conferem aos seus vida, seus modos de ser. O
agricultura de subsistncia, dos produtores e comunidades Modo Artesanal de Fazer
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 76
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

q u a rt o de q u e ij o.
FOTO : f e rna ndo pia nc a s t elli , 2 0 1 1 .

Queijo de Minas um de aes de salvaguarda, que cada regio e que convidem a


modo nico e especial, que devem considerar tambm conhecer o seu territrio;
caracteriza um ofcio com o mercado consumidor dos criar instrumentos de
procedimentos, utenslios e queijos artesanais. Alm disso, informao que sejam foco de
formas prprias de produo, os planos e programas a serem atrao e estmulo ao consumo
comercializao e consumo. desenvolvidos devem contemplar dos queijos artesanais;
Assim, o registro do Modo a formao de pessoal e a potencializar comercialmente
Artesanal de Fazer Queijo de educao patrimonial, para que o produto cultural reconhecido
Minas e o seu reconhecimento o Modo Artesanal de Fazer por suas marcas coletivas de
como patrimnio implicam Queijo de Minas possa ser um origem e procedncia: Queijo
trs valores fundamentais, fator de afirmao coletiva que do Serro, Queijo da Canastra,
a serem considerados como permanea como elemento de Queijo do Salitre, Queijo do
possibilidades de fortalecimento identidade sociocultural. Alto Paranaba, Queijo Arax.
e desenvolvimento dos seus Nesse sentido, entende- A par dessas aes, a construo
produtores e comunidades rurais: se que as aes de salvaguarda de medidas de salvaguarda do modo
valor identitrio, gerador devem ter os seguintes tradicional de fazer Queijo Artesanal
de sentidos de pertencimento objetivos primordiais: de Minas Gerais deve contemplar toda
e de identificao; fortalecer sentimentos a complexidade do territrio cultural
valor econmico, gerador de pertencimento e de das regies serranas consideradas.
de oportunidades econmicas; afirmao da identidade local, O territrio compreende um
valor social, gerador de por parte dos habitantes conjunto de elementos integrados
autoestima e de melhoria das regies produtoras; que produzem e denotam seu
coletiva da qualidade de vida. contribuir para a prprio sentido. O registro de um
Esses valores fornecem construo de imagens que bem patrimonial um veculo de
orientao para o planejamento singularizem os produtos de apreenso desse conjunto.
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 77
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

Nele se incluem: as edificaes rurais e os as formas de consumo


o homem rural em utenslios casas, paiis, quartos do queijo artesanal e a
suas relaes com o meio de queijo ou queijarias, bancas sociabilidade estabelecida em
ambiente (mundo natural) queijeiras de madeira, formas torno desse consumo;
e com os outros homens; de queijo de madeira, moinhos a linguagem rural e os
o valor do artesanato e do dgua, foges a lenha, fornos de discursos identitrios;
trabalho manual na cultura quitanda, monjolos, moendas etc.; as imagens construdas
rural das serras mineiras, a cozinha e a culinria da roa; socialmente sobre o produtor,
caracterizada por pequenas as formas de receber, o arteso e o queijo;
propriedades e trabalho familiar; a hospitalidade e as formas as associaes e cooperativas
os caminhos/estradas que levam de comensalidade tpicas de produtores.
fazenda/roa e a paisagem rural; das comunidades rurais;
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

recomendaes de
salvaguarda
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 79
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

F o rma de Q u ei jo sobre
b an ca de madei r a.
F OTO : p au lo sergi o torre s
p ro cp i o, 20 1 1 .

O registro do Modo Artesanal


de Fazer Queijo de Minas se
apresenta como um instrumento
Queijo Artesanal Mineiro,
tem-se a iniciativa pioneira
da Associao dos Amigos do
dos queijos artesanais (Seapa,
Emater, IMA, UFV, UFMG,
Epamig, Cetec, dentre outras);
inovador de poltica cultural, Serro Aaser, que motivou o as organizaes no
posto que busca reconhecer reconhecimento do Queijo do governamentais de defesa do
uma tradio dinmica visando Serro como Patrimnio Cultural produtor, do Queijo de Minas
o desenvolvimento local e do Estado de Minas Gerais. e do consumidor, como a
regional e a valorizao do bem Vrias associaes regionais SertoBrs e o Slow Food;
cultural registrado e dos seus e municipais dos produtores as Secretarias Municipais
produtores. Nesse sentido, o de queijo artesanal, como a do de Agricultura, de Cultura
Registro de Bens Culturais de Serro, de Serra do Salitre, de e de Turismo, que buscam
Natureza Imaterial amplia a Medeiros, alm de outras citadas, incentivos, aprimoramento
percepo do Modo Artesanal tm procurado construir uma e reconhecimento para a
de Fazer Queijo de Minas, conscincia do valor patrimonial produo artesanal de queijos.
para interpretar significados e dos queijos artesanais e do seu A instrumentalizao da
representaes simblicas a ele modo de fazer e, efetivamente, salvaguarda deve contar com essas
atribudas por seus produtores. atuam junto aos produtores. iniciativas e com as formas de
Como instrumento legal Nesse sentido, destacam-se: mobilizao que elas patrocinam.
de reconhecimento e incluso as cooperativas de produtores Deve tom-las como conjuntos
desses bens no Patrimnio rurais, que classificam, controlam de aes locais, articuladas com
Cultural Brasileiro, o Registro e certificam, tanto quanto possvel, as instituies de preservao
valoriza a iniciativa dos grupos a qualidade do produto; do patrimnio cultural, como
organizados que buscam a os rgos e instituies forma de democratizar a sua
preservao da memria e pblicas que desenvolvem polticas interpretao e os projetos
do patrimnio. No caso do de aprimoramento da qualidade de educao patrimonial e
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

a ba ix o
GA DO SEP A R A DO P A R A ORDENHA .
Fa z e nda E ng e nh o da S e rr a .
S e rro M G.
FOTO : I z a be l C h u m binh o, 2 0 0 4 .

dire it a
H ig ie niz a o da ba nc a do Q uei j o .
Fa z e nda E ng e nh o da S e rr a .
S e rro M G.
FOTO : I z a be l C h u m binh o, 2 0 0 4 .

de promoo do bem como redes simblicas de determinado urbanos, o registro deve


atrativo. O turismo cultural, lugar, devem responder a uma incorporar novas perspectivas
alternativa a ser considerada como necessidade social e contar com a de desenvolvimento que no
possibilidade efetiva de valorizao cidadania participativa, uma vez que tratem o objeto em questo em
do patrimnio, deve promover o registro faz emergir a necessidade meros parmetros de quantidade,
a interpretao e preservao do de assegurar especificidades uniformizadores de polticas
bem e no o contrrio. Assim, identitrias em um quadro de de desenvolvimento urbano-
a participao consciente dos competio entre interesses, industrial. O mito do crescimento
grupos locais primordial. disputas e relaes de poder. econmico como via nica para
O registro do bem dinmico Como se trata de um modo promover o desenvolvimento
da cultura deve visar a sua de fazer rural, de comunidades social no se aplica aqui. Espaos
sustentabilidade. Dessa forma, rurais e de pequenos aglomerados rurais tm outra lgica e culturas
deve construir possibilidades de
gesto de polticas de afirmao
e de qualificao do territrio
do Modo Artesanal de Fazer
Queijo de Minas. Deve, ainda,
promover a participao e a
organizao dos produtores,
tentando envolver o maior
nmero deles no planejamento e
execuo das aes de salvaguarda.
A interpretao e a promoo
de um territrio cultural,
fundamentadas nas identidades e
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

rurais exigem outro tratamento. As


preocupaes com a interpretao,
registro e reconhecimento de
bens patrimoniais de origem rural
esto mais relacionadas aos seus
valores socioculturais do que sua
importncia econmica, embora
esse aspecto no possa
ser negligenciado.
No atual momento histrico,
vive-se um paradoxo instigante:
ao mesmo tempo em que
se valoriza o agronegcio, a
produo agropecuria de larga Essa ordem de valores baseia-se, reconhecidas e delimitadas
escala, que encaminha fundamentalmente, na valorizao como territrio, com perspectivas
o mundo rural para a perda de identidades culturais e de econmicas alternativas para os
de sua diversidade cultural, sentidos de pertencimento. grupos sociais locais, em especial,
ocorre uma valorizao de Nesse sentido, o conceito de o turismo rural e cultural.
produtos orgnicos, de territrio e a noo de ecomuseu so No mbito da poltica de
agricultura familiar de pequena pertinentes para a interpretao preservao do patrimnio
escala, a busca de espaos rurais e o reconhecimento do territrio cultural imaterial que o Iphan vem
tradicionais para fruio e do Queijo Artesanal de Minas implantando para os bens culturais
lazer, a mobilizao social pela Gerais. Desse modo, poderiam registrados, o registro um marco
melhoria da qualidade de vida ser integrados o modo de fazer no processo de salvaguarda de um
individual, familiar e coletiva. tradicional e a cultura de regies bem cultural reconhecido como
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

A d i o do p i n go ao le ite .
F a ze n da En gen ho da Se rra.
S e r r o MG .
F o t o : Izab el Chumb i nho, 2004.

patrimnio. Os problemas, riscos


e ameaas continuidade do
Modo Artesanal de Fazer Queijo
de Minas, identificados durante a
instruo do processo de registro
e j citados, fornecem diretrizes
para um plano de salvaguarda a
ser oportunamente construdo e
implantado com a participao
direta dos produtores e demais
envolvidos com as condies de
produo, circulao e consumo
dos queijos artesanais.
Cabe aqui alinhar algumas
propostas de ao, na forma
de contribuio preliminar
construo desse plano
de salvaguarda:
promover o retorno das
bancas queijeiras de madeira e
demais medidas necessrias para
assegurar a qualidade do pingo,
fermento ltico fundamental para
preservao dos queijos artesanais
das regies identificadas;
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

apoiar a realizao de privada, visando especialmente Naturalmente, esse plano


pesquisas sobre as antigas e novas a adequao da legislao e a de salvaguarda dever buscar a
tecnologias destinadas ao forro caracterizao, certificao da formao e o estabelecimento de
e isolamento das queijarias, s qualidade e segurana alimentar uma rede sustentada de parcerias,
instalaes, equipamentos e dos queijos artesanais; com entidades pblicas e com
demais instrumentos e insumos promover as artes e os associaes locais, de modo a
relacionados produo ofcios tradicionais associados construir, a partir dele, ncleos
dos queijos artesanais; produo artesanal de queijos; de percepo que possam
promover a conscientizao valorizar atividades diversas alimentar a noo de uma
dos prefeitos municipais das regies relacionadas ao patrimnio territorialidade cultural complexa,
queijeiras identificadas quanto reconhecido, dando dinmica e importante para a
importncia de sua participao multifuncionalidade ao territrio identidade cultural dos produtores
nas aes de apoio e salvaguarda (o modo de fazer do queijo e comunidades rurais do Serro, da
dos produtores de queijo artesanal; artesanal funcionaria como ncora); Canastra, de Serra do Salitre, Alto
promover campanhas valorizar a procedncia Paranaba e Arax. Essa ser
nacionais de divulgao do dos queijos artesanais e seu uma forma efetiva de contribuio
Queijo Artesanal de Minas como territrio cultural por meio para o reconhecimento do Modo
Patrimnio Cultural do Brasil; das associaes e cooperativas e Artesanal de Fazer Queijo
promover a educao de mecanismos de certificao de Minas como Patrimnio
patrimonial, a qualificao de qualidade e denominao Cultural do Brasil.
profissional dos agentes das de origem controlada;
aes de salvaguarda e a criao apoiar a construo de
de empregos; equipamentos e infraestrutura
fomentar a cooperao entre bsica para as comunidades
o poder pblico e a iniciativa rurais e para os visitantes.
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

fontes
bibliogrficas

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dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 85
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

A dio do c oa l h o a o p i n g o
e m ba nc a . Fa z e nda E ng e n h o d a
S e rra . S e rro M G.
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dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 86
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

Anexo 1
pessoas
entrevistadas
durante a
pesquisa

Serro Associao dos Produtores de Elmer Ferreira Luiz de


Francisco Ferreira de Jesus Queijo Canastra de Medeiros Almeida, coordenador do
Modestino Ferreira Neto Helena Machado, produtora Programa Estadual de Melhoria do
Alberto Schwaiger Paciulli, Emater/ Queijo Artesanal Emater/MG
Serra do Salitre Medeiros Programa Estadual de Dona Lucinha, especialista e
Vanderlino dos Reis Melhoria do Queijo Artesanal pesquisadora da culinria mineira
Moreira, produtor, vice- Gislaine Sousa Nunes, secretria
presidente da Associao dos municipal de Esporte, Lazer e Comerciantes do Mercado Central:
Produtores de Queijo Artesanal Turismo de Medeiros/MG Edmar Antnio de
de Serra do Salitre/MG Jos Roberto Corra Miguel, Souza Matias (Salim)
Geralda Moreira Reis, produtora Emater, So Roque de Minas Rogrio Gonalves da Mota
Joo Jos de Melo, produtor, Rodrigo Gomes de Oliveira
presidente da Associao Belo Horizonte
dos Produtores de Queijo Maria Coeli Simes Pires, Consumidor:
Artesanal de Serra do Salitre advogada, membro da Associao Harry Korman, Curitiba/PR
Wilson Jos Rosa, Emater, dos Amigos do Serro Aaser, autora
coordenador regional do Projeto do dossi que originou o registro
de Promoo do Queijo artesanal do Queijo do Serro pelo Iepha/MG
Sebastio Marques Amorim, e o pedido de registro ao Iphan
mdico-veterinrio Maria das Dores Freire,
Terezinha Lana Amorim pesquisadora, membro
da Associao dos Amigos
Serra da Canastra do Serro Aaser
Luciano Carvalho Machado, Homero Vianna, lder do
produtor, presidente da movimento Slow Food em Tiradentes
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

Anexo 2
GLOSSRIO

Banca Mesa de feitura do Merendeiro Queijo menor Quarto de queijo Local


queijo artesanal, tradicionalmente em tamanho e peso, feito de feitura ou produo de
de madeira de lei, escavada com com sobra de massa coalhada, queijo. expresso mais comum
enx para propiciar a drenagem do insuficiente para um queijo no territrio do Serro.
soro dos queijos e o recolhimento normal que costuma pesar Queijaria Local de feitura ou
do pingo. Depois de 2002, de 1 a 1,2 kg. O merendeiro produo de queijo. expresso
as bancas tm sido feitas com destinado ao consumo familiar, mais comum na serra da Canastra
pedra ardsia ou granito e, geralmente no vendido. e na regio do Alto Paranaba.
em alguns casos, com inox. Pango Nome popular Queijeiro (1) Aquele que
Cura Processo de maturao de planta usada na higienizao faz o queijo. Expresso tpica
do queijo, que tem vrios de instrumentos e de materiais da regio do Serro.
estgios e dura tempos distintos utilizados na feitura/produo Queijeiro (2) Comerciante
de regio para regio, at que do queijo artesanal. Tambm de queijo, que vai at as fazendas
esteja bom para o consumo. conhecida, popularmente, como e stios para comprar os queijos
No Serro, o processo de cura terramicina (Serra do Salitre). diretamente dos produtores e
costuma durar 15 dias e, na Pingo Fermento lteo natural os comercializa nas cidades, em
Canastra, geralmente so 22 dias. produzido a partir da coleta do outros municpios e at em outros
Curado o estgio final de soro que drena (escorre) aps a estados. Atravessador. Expresso
maturao do queijo, quando se espremedura e salga do queijo. Nos tpica da Canastra e do Salitre.
diz que ele est bom para o ltimos anos, alguns produtores Rala (ou Rela) (1)
consumo. Meia-cura ou curado esto usando a rala como fermento Tambm chamada grosagem
so estgios distintos, de acordo lteo em lugar do pingo, que ou terminao. o ato de
com o tempo de maturao. segundo eles perdeu suas qualidades ralar a casca do queijo para
Meia-cura Queijo com depois da troca das bancas de dar acabamento e favorecer
menos tempo de maturao. madeira por bancas de ardsia. sua comercializao. um
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

o rio So Fra nc is c o
na S e rra da Cana s t ra M G .
FOTO : C id K nipe l , 2 006 .

costume da regio do Serro


que no adotado na serra
da Canastra, nem em Serra
do Salitre ou em Arax, onde
a casca amarela dos queijos
preservada naturalmente.
Muitas vezes, o ralo tambm
feito artesanalmente, em
latas furadas com prego.
Rala (ou Rela) (2) o
produto resultante da grosagem,
da ralao do queijo, e a
massa ralada usada para
quitandas e farofas.
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

Anexo 3
Receita: Coalho
Fa z e nda Sant a C ru z ,
s e rro mg .

bovino feito na FOTO : l u iz O t v io


M a rt ins L ope s , 2 01 1 .

fazenda

rgo usado: Boca de coalho. pedacinhos midos, os quais


Nome cientfico: Retculo so colocados numa vasilha com
(a segunda cavidade do estmago gua pura, de um dia para o
do bezerro). outro. Desse preparado, retira-
Modo de fazer: Pega-se a se um pouco do lquido, que
boca de coalho, fazendo-se a sua usado para coagular o leite.
limpeza com o auxlio de uma faca, A quantidade a ser usada
sem usar gua. Abre-se o rgo, depende da concentrao do
fazendo-se uma manta, que passa coagulante, o que deve ser
por salga abundante dos dois lados. verificado mediante um teste
Em seguida, a manta enrolada inicial. Toda vez que se retira
como um colcho e colocada numa um pouco do preparado, deve-se
gamela de madeira para curtir, recompor a quantidade de gua,
de um dia para o outro. No 2 observando-se diariamente o hoje (2001) 57 anos, conhece o uso
dia, abre-se a manta, deixando-a poder de coagulao. Quando o do coalho caseiro desde 7 anos de
escorrer. Aps isso, a pea poder de coagulao enfraquece, idade, quando lidava na fazenda de
enrolada novamente e colocada o preparado deve ser trocado, seu padrinho, Jos do Pio,
na fumaa para a cura, durante usando-se outra parte da em Itaponhoncanga.
um perodo de 30 (trinta) dias, manta (retculo) salgada. Copiada de dossi que integra
aproximadamente. Recomenda- Receita fornecida pelo Senhor o processo de registro do Modo
se que o material esteja bem seco Gil Cndido Moreira, que Artesanal de Fazer Queijo de
para ser usado. Depois de pronto, aprendeu a fazer coalho com Minas, elaborado por Maria Coeli
deve ser conservado em local seco. o Senhor Jos Maria (Zinho) Simes Pires: Queijo do Serro
Modo de usar: Corta-se uma Gonalves, h mais ou menos uns Patrimnio Cultural do Brasil
poro da pea curtida, em 20 anos. O Senhor Gil, que conta (Belo Horizonte, 2001: 62).
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

I - o processamento ser
iniciado at noventa minutos
aps o comeo da ordenha;
II - a fabricao se far com
Lei No 14.185, leite que no tenha sofrido
Anexo 4 de 31 de tratamento trmico;
Legislao janeiro de III - sero utilizados como
2002 ingredientes culturas lticas naturais
como pingo, soro fermentado ou
soro-fermento, coalho e sal;
IV - O processo de
fabricao se desenvolver com a
observncia das seguintes fases:
Dispe sobre o processo filtrao;
de produo do Queijo Minas adio de fermento
Artesanal e d outras providncias. natural e coalho;
coagulao;
O POVO DO ESTADO corte e coalhada;
DE MINAS GERAIS, por seus mexedura;
representantes, decretou e eu, em dessoragem;
seu nome, sanciono a seguinte Lei: enformagem;
prensagem manual;
Art. 1 - considerado salga seca;
Queijo Minas Artesanal o queijo maturao.
confeccionado, conforme a tradio
histrica e cultural da regio do Art. 3 - A qualidade do
estado onde for produzido, a Queijo Minas Artesanal e sua
partir do leite integral de vaca adequao para o consumo sero
fresco e cru, retirado e beneficiado asseguradas por meio de:
na propriedade de origem, que
apresente consistncia firme, cor I - fabricao com leite
e sabor prprios, massa uniforme, proveniente de rebanho sadio,
isenta de corantes e conservantes, que no apresente sinais clnicos
com ou sem olhaduras mecnicas. de doenas infectocontagiosas e
cujos testes oficiais de zoonoses,
Art. 2 - Na fabricao do Queijo tais como brucelose e tuberculose,
Minas Artesanal sero adotados apresentem resultados negativos,
os seguintes procedimentos: de acordo com as normas do
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

Programa Mineiro de Incentivo do certificado de qualidade, 2 - O reservatrio a que


Certificao de Origem e/ ainda que as exigncias para se refere o inciso II deste artigo
ou Qualidade dos Produtos da cadastramento no rgo tenham ser tampado e construdo em
Bovinocultura Certibov. sido atendidas pelo produtor. fibra, cimento ou outro material
II - certificao das condies sanitariamente aprovado.
de higiene recomendadas pelo 4 - A Empresa de Assistncia
Instituto Mineiro de Agropecuria Tcnica e Extenso Rural do 3 - A queijaria dispor de
IMA, observadas tambm Estado de Minas Gerais Emater/ gua para a limpeza e a higienizao
as normas do Certibov. MG estabelecer programa de de suas instalaes na proporo
III - cadastro do produtor no IMA. qualificao dos produtores de 5 l (cinco litros) para cada
voltado para o cumprimento litro de leite processado.
1 - O cadastramento no IMA das exigncias necessrias
para os fins deste artigo ser feito obteno do certificado do IMA. 4 - A gua utilizada na
em escritrio local do rgo, no produo do Queijo Minas
prazo de trezentos e sessenta dias, Art. 4 - A gua utilizada Artesanal ser submetida a anlise
individualmente ou por meio de na produo do Queijo Minas fsico-qumica e bacteriolgica,
entidade representativa, mediante a Artesanal ser potvel e poder em periodicidade a ser definida
apresentao de carta-compromisso, provir de nascente, cisterna pelo Poder Executivo na
com firma reconhecida, em que o revestida e protegida do meio regulamentao desta Lei.
produtor assuma a responsabilidade exterior ou de poo artesiano,
pela qualidade dos queijos observadas as seguintes condies: Art. 5 - Na instalao da
produzidos, e o laudo tcnico- queijaria ou quarto de queijo sero
I - ser canalizada desde a fonte cumpridas as seguintes exigncias:
sanitrio da queijaria, preenchido e
at o depsito ou caixa dgua da
assinado por mdico-veterinrio.
queijaria ou do quarto de queijo; I - localizao distante
II - ser filtrada antes de de pocilga e galinheiro;
2 - A certificao de sua chegada ao reservatrio; II - impedimento, por meio
que trata o inciso II ocorrer III - ser clorada com de cerca, do acesso de animal e
at sessenta dias aps o cloradores de passagem ou outros pessoa estranhos produo;
cadastramento, prazo no qual o sanitariamente recomendveis III - construo em alvenaria,
IMA atestar o cumprimento das a uma concentrao de 2 ppm segundo normas tcnicas a serem
exigncias sanitrias e legais. (duas partes por milho) a 3 estabelecidas em portaria pelo IMA.
ppm (trs partes por milho).
3 - O IMA fiscalizar Pargrafo nico A queijaria
periodicamente a produo dos 1 - As nascentes sero ou quarto de queijo poder
queijos, com a finalidade de protegidas do acesso de animais e ser instalada junto a estbulo ou
assegurar o cumprimento das livres de contaminao por gua local de ordenha, respeitadas
condies exigidas para a obteno de enxurrada e outros agentes. as seguintes condies:
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 92
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

I - inexistncia de 1 - Os produtos mantidos Queijo Minas Artesanal o queijo


comunicao direta entre sob refrigerao recebero fabricado em conformidade
o estbulo e a queijaria; embalagem plstica segundo com as disposies desta Lei.
II - revestimento do as normas tcnicas vigentes.
piso do estbulo com Pargrafo nico O Queijo
cimento ou calamento; 2 - Para a comercializao do Minas Artesanal produzido
III - existncia de valetas, no queijo curado no embalado, ser em rea demarcada conter,
estbulo, para o escoamento das exigida a impresso na gravada no produto ou na
guas de lavagem e de chuva; pela, em baixo relevo, do nmero embalagem, a indicao de
IV - existncia de torneira da inscrio estadual do produtor. sua regio de origem.
independente para higienizao
do estbulo e dos animais. 3 - Para a comercializao
Art. 12 - No perodo de
do queijo embalado, ser
trinta meses contados a partir da
Art. 6 - A queijaria ter exigido o cadastramento da
publicao desta Lei, ou at que
os seguintes ambientes: embalagem e do rtulo no IMA,
existam no estado entrepostos
utilizando-se para isso os mesmos
em nmero suficiente para a
I - rea para recepo e formulrios adotados para
maturao, o Queijo Minas
armazenagem do leite; produto com inspeo estadual.
Artesanal ser comercializado
II - rea de fabricao;
em at sessenta dias.
III - rea de maturao; Art. 9 - O transporte do
IV - rea de embalagem Queijo Minas Artesanal se far em
e expedio. veculo com carroceria fechada, Pargrafo nico - No perodo
sem a presena de nenhum de trinta meses a que se refere
Art. 7 - As caractersticas outro produto, a fim de evitar o caput deste artigo, sero
tcnicas dos equipamentos deformao, contaminao realizadas pesquisas cientficas
necessrios fabricao do ou comprometimento da comprovando a inexistncia de
Queijo Minas Artesanal, bem qualidade e do sabor. risco sade do consumidor.
como os critrios de higienizao
das instalaes, equipamentos Art. 10 - O Queijo Minas Art. 13 - O Banco de
e fabricantes, sero definidos Artesanal no embalado ser Desenvolvimento de Minas
em portaria pelo IMA. acondicionado para transporte Gerais BDMG estabelecer
em caixa ou tubo plstico, programa de incentivo
Art. 8- So obrigatrios, de fibra de vidro ou similar, produo do queijo artesanal,
para a comercializao do Queijo provido de tampa ou vedao. mediante o apoio financeiro
Minas Artesanal, o certificado e a qualificao tcnica do
do IMA, a identificao do Art. 11 - Somente poder produtor, com recurso do Fundo
fabricante, a data de fabricao e ostentar no produto ou em Estadual de Desenvolvimento
o prazo de validade do queijo. sua embalagem a classificao Rural Funderur.
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

Art. 14 - O Poder Executivo Art. 3 - Para efeito deste


regulamentar esta Lei no prazo Regulamento, entende-se:
de noventa dias, assegurando-se
ao BDMG, Emater e ao rgo I - por Queijo Minas
de fiscalizao sanitria animal Regulamento Artesanal o queijo elaborado, na
do IMA as condies necessrias DA LEI N 14.185, propriedade de origem do leite,
ao cumprimento desta Lei. DE 31 DE JANEIRO a partir do leite cru, hgido,
DE 2002 integral e recm-ordenhado,
Art. 15 - Esta Lei entra em utilizando-se na sua coagulao
vigor na data de sua publicao. somente a quimosina de bezerro
pura e, no ato da prensagem,
Art. 16 - Revogam-se as somente o processo manual, e
disposies em contrrio. que o produto final apresente
Dispe sobre o processo consistncia firme, cor e sabor
Palcio da Liberdade, em de produo de Queijo prprios, massa uniforme, isenta
Belo Horizonte, aos 31 Minas Artesanal. de corantes e conservantes, com
de janeiro de 2002. (Aprovado pelo Decreto n ou sem olhaduras mecnicas,
42.645, de 5 de junho de 2002) conforme a tradio histrica
Itamar Franco e cultural da regio do estado
Henrique Eduardo Captulo I - Disposies Gerais onde for produzido.
Ferreira Hargreaves II - por microrregies
Paulino Ccero de Vasconcellos Art. 1 - O processo de tradicionais aquelas onde exista
Jos Augusto Trpia Reis produo do Queijo Minas uma tradio histrica e cultural na
Jos Pedro Rodrigues de Oliveira Artesanal no estado de Minas produo de queijos artesanais. As
Gerais obedecer s normas microrregies e os municpios que
deste Regulamento. as compem sero identificados
em portarias especficas, sempre
Art. 2 - Este Regulamento que houver solicitao junto ao
abrange a produo de queijos IMA, atravs de organizaes
artesanais produzidos a partir representativas dos produtores,
de leite cru, beneficiados na mediante estudos feitos pela Empresa
queijaria da propriedade de de Assistncia Tcnica e Extenso
origem, sem a utilizao de tcnicas Rural do Estado de Minas Gerais
industriais, em microrregies Emater/MG e Empresa de Pesquisa
tradicionais em sua produo Agropecuria de Minas Gerais
no estado de Minas Gerais, Epamig que comprovem, atravs de
segundo procedimentos prprios caracterizao da regio, sua tradio
de tecnologia e produo. histrica e cultural na atividade.
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

III - por queijarias artesanais Extrato seco total: mnimo 11,5%; cadastrados no IMA, conforme o
os estabelecimentos situados em ndice crioscpico: de -0,550 disposto no artigo 13.
propriedade rural, destinados H a -0,530H (-0,530C a - II - ser fabricado sem a
exclusivamente produo do 0,512C); utilizao de tcnicas industriais,
Queijo Minas Artesanal. As Livre de resduos de antibiticos, como ultrafiltrao do leite,
queijarias artesanais s podero agrotxicos e quimioterpicos. prensagem mecnica, emprego
funcionar para a manipulao de leite concentrado ou em
de leite da prpria fazenda. Pargrafo nico - Os padres p e protenas lticas, enzimas
IV - por leite cru prprio microbiolgicos citados no inciso coagulantes de origem fngica
para fabricao de Queijo Minas IV devero ser atingidos at 2004, ou microbiana, utilizao de leite
Artesanal o leite obtido de um prevendo-se os seguintes prazos sem lactose, ou qualquer outro
rebanho sadio e que, no momento e metas para os produtores se componente normal do leite e
de sua utilizao artesanal, atenda adequarem s exigncias: quaisquer outras tcnicas industriais
os seguintes padres: que venham a ser desenvolvidas.
1-Em 2002: III utilizao do leite
1- Microbiolgicos: Flora microbiana total - produzido somente na
a) Flora microbiana total 350.000 ufc/ml; propriedade cujo rebanho leiteiro
< 100.000 ufc/ml; Clulas somticas - 465.000 atenda a todas as especificaes
b) Clulas somticas unidades/ml; previstas neste Regulamento,
< 400.000 unidades/ml; 2-Em 2003: sendo, portanto, proibida a
c) Staphylococcus aureus 100 Flora microbiana total - compra de leite ou coalhada.
ufc/ml; 200.000 ufc/ml;
d) Escherichia coli 100 ufc/ml; Clulas somticas - 420.000 Art. 5 - Na fabricao do
e) Salmonella - ausncia 25 ml; unidades/ml; Queijo Minas Artesanal sero
f) Streptococcus -hemolticos 3- Em 2004: observadas as seguintes fases:
(Lancefield A, B, C, G e L)- a)Flora microbiana total -
ausncia/0,1 ml. 100.000 ufc/ml; I - Filtrao: a coagem
2- Fsico-qumicos: b)Clulas somticas - do leite, logo aps a ordenha,
Caracteres organolpticos 400.000 unidades /ml. objetivando a retirada das partculas
normais; macroscpicas. O filtro ou coador
Teor de gordura: mnimo de 3%; Art. 4 - Somente ser deve ficar na boca do lato e deve
Acidez em graus Dornic: de 15 permitida a produo do Queijo ser constitudo de tela de metal,
a 20D; Minas Artesanal sob as seguintes ao inox ou alumnio, nylon ou
Densidade a 15C: de 1.028 a condies: plstico atxico. importante que
1.033; a malha seja de 10-16 meshes e
Lactose: mnimo de 4,3%; I - ser fabricado na que seja higienizado e seco antes
Extrato seco desengordurado: propriedade rural cujo do uso. Durante esta fase pode ser
mnimo 8,5%; proprietrio e propriedade sejam necessria a utilizao de mais de
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um filtro, pois este deve ser trocado um percolador telado higinico e canastra, famlia dos Dasipoddeos,
sempre que estiver sujo. O leite moldar em formas higienizadas. Esses txon: (Priodontes giganteus).
dever ser coado novamente no utenslios sero especificados em
momento de entrar na queijaria, portaria baixada pelo IMA. Art. 6 - O leite dever passar,
no tanque de recepo, s que o VIII - Prensagem manual: fase imediatamente antes de sua
filtro ser de 60-90 meshes. que objetiva aproximar bem os gros utilizao, pelas seguintes avaliaes
II - Adio de fermento natural para o queijo ficar liso. Prensar de qualidade:
e coalho: visam a produo da manualmente usando luvas plsticas
massa para o queijo. Deve-se descartveis estreis ou usando as I - Mensalmente, pelo
utilizar coalho em p ou lquido prprias tampas das formas. WMT: teste para o controle e
de quimosina de bezerro e soro IX - Salga seca: fase importante monitoramento da qualidade do
fermentado, soro fermento natural que d sabor ao queijo. Salgar leite do rebanho. O resultado
salgado ou pingo. de ambos os lados usando sal do teste deve apresentar valor
III - Coagulao: o tempo marinho destinado ao consumo correspondente ao teor de
necessrio para atuao do coalho humano. Cuidados especiais com o clulas somticas estabelecido no
no leite. sal utilizado, que pode carrear pargrafo nico do artigo 3 deste
IV - Corte da coalhada: objetiva contaminantes ao produto acabado. Regulamento, a partir de:
a separao do soro. Deve-se cortar Deve-se colher o pingo num a) 2002: mximo de 12 mm, que
a coalhada at obter gros do volume mnimo de 4 litros/100 corresponde na tabela a contagens
tamanho caracterstico do processo litros de leite. de clulas somticas inferiores a
de fabricao de cada microrregio. X - Maturao: fase com durao 465.000 clulas/ml;
V - Mexedura: tambm visa a especfica para cada microrregio b) 2003: mximo de 11 mm, que
separao do soro. A decantao e objetiva o desenvolvimento corresponde na tabela a contagens
lenta ou a flutuao dos gros do sabor, a desidratao e a de clulas somticas inferiores a
indica falha no processamento e, estabilizao do produto para 420.000 clulas/ml;
portanto, deve-se eliminar a massa atingir a consistncia desejada. c) 2004: mximo de 10 mm,
com o problema, pois o queijo se que corresponde na tabela a
tornaria imprprio para consumo. 1 - O processamento ser contagens de clulas somticas
VI - Dessoragem: fase em que iniciado at noventa minutos aps o inferiores a 400.000 clulas/ml.
o excesso de soro retirado. A comeo da ordenha. II - Teste do alizarol: ser
quantidade de soro a ser retirada 2 - O processamento considerado prprio o leite que
caracterstica de cada microrregio, ser detalhado em portarias apresentar resultado de colorao
devendo ser regulamentada por baixadas pelo IMA, obedecidas as rseo-salmo sem grumos.
portaria a ser publicada pelo IMA. caractersticas de fabricao de cada
VII - Enformagem: nesta microrregio. Pargrafo nico - Todo leite
fase a massa colocada nas formas fora destes padres dever ser
redondas para ganhar sua forma 3 - proibido o preparo do utilizado para outros fins. Para
caracterstica. Colher a massa usando coalho a partir do estmago do tatu garantir a segurana nesses testes, os
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produtores devero passar por um e qualquer outra substncia txica sob fiscalizao direta da unidade
treinamento para se capacitarem. devem ser mantidos em local local do IMA.
Esse treinamento dever ser oferecido fechado, em ambiente separado da
por instituies, conforme inciso queijaria ou quarto de queijo, de 6 - O Governo dever criar
V, do art. 12, deste Regulamento. modo a no contaminar os produtos uma linha de crdito especfica
alimentcios, suas matrias-primas e para reposio dos animais abatidos
Art. 7 - proibida a prtica da seus manipuladores. conforme o 3 e 5 deste artigo.
requeija, ou seja, o reprocessamento
de queijos com defeitos visando o 1 - O IMA, atravs de Art. 9 - O leite utilizado
consumo humano. portaria, baixar as normas na fabricao do Queijo Minas
tcnicas disciplinando o controle Artesanal dever ainda ser obtido:
Captulo II - Do Controle sanitrio do rebanho.
Sanitrio do Rebanho I - de vacas que se apresentem
2 - Animais reagentes clinicamente ss e em bom estado
Art. 8 - Para assegurar a positivos aos testes de diagnstico de nutrio;
qualidade do Queijo Minas para brucelose e tuberculose II - de vacas que no estejam no
Artesanal e sua adequao para o sero marcados a ferro candente perodo final de gestao ou na fase
consumo humano, o produtor no lado direito da cara com um colostral;
dever adotar as seguintes prticas P, contido num crculo de oito III - de vacas que no
visando o controle sanitrio centmetros de dimetro. apresentem quaisquer sintomas
do rebanho: de doenas no aparelho genital
3 - Animais reagentes positivos ou leses no bere e tetas, febre,
I - vacinao contra febre para brucelose e tuberculose devero infeces generalizadas, enterites
aftosa; ser isolados de todo o rebanho e com diarreia;
II - vacinao contra brucelose; sacrificados e destrudos no prazo IV - de vacas que no tenham
III - teste de diagnstico para mximo de 30 (trinta) dias aps o sido tratadas com substncias
brucelose; diagnstico, em estabelecimento sob nocivas sade do homem
IV - teste de diagnstico para inspeo oficial indicado pelo IMA. pela transmisso atravs do
tuberculose; leite, salvo quando houver o
V - controle dos animais contra 4 - Animais reagentes respeito ao perodo de carncia
mamite; positivos devem ser imediatamente desses produtos.
VI - controle de parasitas e afastados da produo leiteira.
outras manifestaes patolgicas, Captulo III - Da Higiene
que comprometam a sade do 5 - Na impossibilidade de
rebanho ou a qualidade do leite; sacrifcio em estabelecimento Art. 10 - O IMA certificar
VII - controle de insetos, sob inspeo oficial, os animais as condies higinico-sanitrias
roedores e qualquer outra praga. Os sero sacrificados e destrudos necessrias para fabricao
raticidas, inseticidas, desinfetantes no estabelecimento de criao, do Queijo Minas Artesanal,
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observando a higiene pessoal, o Pesquisa Agropecuria de Minas II - cpia do carto de controle


processo da ordenha, a elaborao Gerais Epamig , e obter atestado sanitrio que comprove a vacinao
do Queijo Minas Artesanal, a de capacitao emitido por essas do rebanho contra a febre aftosa;
armazenagem e o transporte para empresas, que estabelecero os III - nota fiscal que comprove a
comercializao, bem como a critrios para a qualificao. vacinao do rebanho contra a raiva
sanidade do rebanho. dos herbvoros, quando necessrio;
Pargrafo nico - O certificado IV - atestado de vacinao contra
Art. 11 - O certificado referido ser convalidado a cada visita brucelose, emitido por mdico-
no artigo anterior ser emitido de fiscalizao dos tcnicos veterinrio credenciado;
at 60 (sessenta) dias aps o do IMA, com a finalidade de V - atestado negativo de teste
cadastramento, por ordem de verificar se as condies exigidas contra brucelose, emitido por
entrada da solicitao no Escritrio neste Regulamento esto sendo mdico-veterinrio credenciado;
do IMA mais prximo, prazo no cumpridas, sob pena de o VI - atestado negativo de teste
qual se atestar o cumprimento das certificado e o cadastramento contra tuberculose, emitido por
exigncias sanitrias e legais. serem cancelados. mdico-veterinrio credenciado;
VII - resultado de exame
Art. 12 - Para obter o Art. 13 - A entidade que vier microbiolgico e fsico-qumico
certificado, o produtor de Queijo a ministrar os cursos estabelecer da gua, emitido por laboratrio
Minas Artesanal dever: programas de qualificao dos credenciado pelo IMA;
produtores de acordo com VIII - resultado de exame
I - ser cadastrado no IMA; as normas tcnicas a serem microbiolgico e fsico-qumico do
II - atender as exigncias estabelecidas pelo IMA. produto, emitido por laboratrio
contidas nos artigos 8 e 9 deste credenciado pelo IMA, para as
Regulamento; Captulo IV - Do Cadastramento queijarias j existentes;
III - apresentar exames que IX - planta baixa da propriedade
comprovem a potabilidade da gua Art. 14 - O cadastramento contendo: localizao do curral, sala
utilizada; no IMA ser realizado em seu de ordenha, queijaria com mquinas,
IV - ter infraestrutura necessria Escritrio, no municpio da equipamentos e pontos de gua e de
para a produo de leite hgido: propriedade rural do requerente, esgotos, na escala de 1/100;
curral, sala de ordenha e queijaria individualmente ou por meio de X carta-compromisso, com
adequados, de acordo com a entidade representativa, mediante firma reconhecida, na qual o
legislao vigente; apresentao dos seguintes produtor assuma a responsabilidade
V - submeter-se a cursos de documentos: pelo produto;
qualificao, ministrados sob a XI - laudo tcnico da queijaria
responsabilidade da Empresa de I - exame mdico dos preenchido e assinado por mdico-
Assistncia Tcnica e Extenso trabalhadores (clnico e veterinrio;
Rural do Estado de Minas Gerais tuberculose), renovado XII - modelo do rtulo a ser
Emater MG e ou Empresa de anualmente; utilizado no produto.
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1 - Para as novas queijarias 4 - Terminado o prazo de fique demonstrada eficincia


ser dado um prazo de 30 360 (trezentos e sessenta) dias de inativao microbiolgica
(trinta ) dias, aps o incio da para cadastramento, os produtores equivalente obtida com a condio
fabricao do primeiro lote de que no solicitaram seu cadastro definida no item III.
queijos, para que apresentem devero requerer o registro de seu
os resultados das anlises estabelecimento, como laticnio, 2 - As nascentes sero
microbiolgicas do produto; ao Servio de Inspeo Estadual, e protegidas do acesso de animais e
observar as normas vigentes. livres de contaminao por gua de
2 - Os incisos X e XI seguiro enxurrada e outros agentes.
modelo prprio fornecido pelo IMA. Captulo V - Da gua Utilizada
na Produo do Queijo 3 - O reservatrio a que
3- Os parmetros e padres se refere o inciso II deste artigo
para o exame referido no inciso VIII ser tampado e construdo em
so os seguintes: Art. 15 - A gua utilizada
na produo do Queijo Minas fibra, cimento ou outro material
Artesanal ser potvel e poder sanitariamente aprovado.
1- Fsico-qumicos:
a) umidade expressa em base seca: provir de nascente, cisterna
revestida e protegida do meio 4 - A queijaria artesanal
at 54%;
exterior ou de poo artesiano, dispor de gua para a limpeza e a
b) amido: negativo;
observadas as seguintes condies: higienizao de suas instalaes na
c) fosfatase: positiva.
proporo de cinco litros para cada
I - ser canalizada desde a fonte litro de leite processado.
2- Microbiolgicos:
a) Coliforme/g a 30C: n= 5, c=2, at o depsito ou caixa dgua da
m= 5 x 103, M= 1 x 104; queijaria ou do quarto de queijo; Art. 16 - A gua utilizada
b) Coliforme/g a 45C: n= 5, c=2, II - ser filtrada antes de sua na produo do Queijo Minas
m= 1 x 103, M= 5 x 103; chegada ao reservatrio; Artesanal ser submetida a anlise
c) Estafilococos coagulase positiva: III - ser clorada com cloradores fsico-qumica e bacteriolgica.
n=5, c=2, m= 1 x 102, M= 1 x 103; de passagem ou outros sanitariamente
d) Salmonella sp/25 gr: n=5, c=0, m=0; recomendveis, a uma concentrao 1 - A anlise ser feita em
e) Listeria sp/25 gr: n=5, c=0, m=0. de 2 ppm (duas partes por milho) a laboratrio credenciado pelo IMA.
3 ppm (trs partes por milho).
3 - Os parmetros fsico- 2 - A gua dever ser
qumicos do Queijo Minas 1 - Alm da clorao, o analisada visando avaliar os
Artesanal sero definidos em tratamento da gua com a utilizao seguintes aspectos: cor, odor,
portarias especficas, baixadas de outro agente desinfetante dureza, cloretos, turbidez, pH,
pelo IMA de acordo com ou outra condio do processo cloro residual, matria orgnica,
as caractersticas do queijo de desinfeco poder ser nitrognio amoniacal, nitrito,
de cada microrregio. autorizado pelo IMA, desde que nitrato, coliformes totais,
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coliformes fecais, numa frequncia de cerca, do acesso de animais e eliminao no ambiente, sem
a ser definida pelo tcnico do IMA, pessoas estranhas produo; tratamento adequado.
conforme avaliao da propriedade III - construo em alvenaria,
e do produto acabado. segundo normas tcnicas a serem Art. 18 - A queijaria artesanal
estabelecidas em portaria pelo IMA. ter os seguintes ambientes:
3 - A critrio do IMA,
podero ser solicitadas anlises Pargrafo nico - A queijaria I - rea para recepo e
complementares visando confirmar artesanal, ou quarto de queijo, armazenagem do leite;
a ausncia de substncias poder ser instalada junto ao II - rea de fabricao;
qumicas que representem estbulo e local de ordenha, III - rea de maturao;
riscos sade (pesticidas e respeitadas as seguintes condies: IV - rea de embalagem e
metais pesados e agrotxicos). expedio.
1 - inexistncia de comunicao
4 - Os padres de potabilidade direta entre o estbulo e a queijaria, Captulo VII - Dos
referentes s anlises constantes com local adequado para higienizao Equipamentos
deste artigo so os seguintes: pessoal e troca de roupa de qualquer
1- Coliformes totais: ausncia pessoa que entrar na queijaria; Art. 19 - As caractersticas
em 100 ml; 2 - revestimento do piso tcnicas dos equipamentos
2- Escherichia coli ou coliformes do estbulo com cimento ou necessrios fabricao do
termotolerantes: ausncia em 100 ml; calamento, com declive no Queijo Minas Artesanal, bem
3- Os padres fsico-qumicos inferior a 2% (dois por cento); como os critrios de higienizao
da gua sero os mesmos citados na 3 - existncia de valetas, no das instalaes, equipamentos e
Portaria do Ministrio da Sade n estbulo, sem cantos vivos e de fabricantes, sero definidos em
1.469, de 29 de dezembro de 2000. largura, profundidade e inclinao portarias pelo IMA.
suficientes para permitir fcil
Captulo VI - Das Instalaes da escoamento das guas e de resduos Captulo VIII - Do Transporte
Queijaria Artesanal orgnicos; e da Comercializao
4 - existncia de torneira
Art. 17- Na instalao da independente para higienizao do Art. 20 - Somente poder
queijaria artesanal sero cumpridas estbulo e dos animais, ser comercializado o Queijo
as seguintes exigncias: com abastecimento de gua de Minas Artesanal do produtor
boa qualidade em volume suficiente cadastrado que tenha atendido
I - localizao distante de para atender os trabalhos dirios todas as exigncias contidas neste
pocilga, galinheiro e qualquer de higienizao dos animais, Regulamento e em portarias
outra fonte produtora de mau equipamentos e instalaes. expedidas pelo IMA.
cheiro que possa comprometer a 5 - O descarte do soro poder
qualidade do leite ou queijo; ser destinando alimentao Art. 21 - So obrigatrias, para
II - impedimento, por meio animal, sendo proibida sua comercializao, informaes sobre
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a identificao do fabricante, a data curto perodo de maturao Captulo IX - Da Rotulagem


de fabricao e o prazo de validade dever ser comercializado
do Queijo Minas Artesanal. embalado, sob refrigerao. Art. 27 - Para a comercializao
do queijo embalado ser exigido o
Art. 22 - O transporte do cadastramento da embalagem e do
1 - A embalagem plstica
Queijo Minas Artesanal se far a rtulo no IMA, utilizando-se os
dever ser de uso nico,
temperaturas adequadas, em veculo mesmos formulrios adotados para
descartvel, permevel ao vapor
com carroceria fechada, sem a a inspeo estadual.
de gua, oxignio e gs carbnico,
presena de nenhum outro produto,
aprovada pelo Ministrio da Pargrafo nico - O rtulo
a fim de evitar deformao ou
Sade e ser armazenada em dever conter as seguintes
contaminao e/ou proliferaes de
local adequado que lhe garanta a informaes obrigatrias:
microrganismos que comprometam
qualidade higinica.
a qualidade do produto.
1-denominao QUEIJO
Pargrafo nico - Os 2 - O queijo s poder MINAS ARTESANAL de forma
veculos de transporte devem ser embalado aps dessoragem visvel e em letras destacadas, em
ser devidamente higienizados completa. tamanho uniforme, de acordo com
imediatamente antes de receber a as normas de rotulagem;
carga de Queijo Minas Artesanal. Art. 26 - Para comercializao 2-identificao do produtor;
do queijo curado com casca 3-lista de ingredientes;
Art. 23 - Os veculos de no embalado ser exigida a 4-informao nutricional;
transporte devero realizar as impresso na pea, em baixo 5-contedo lquido ou a meno
operaes de carga e descarga relevo, do nmero da inscrio Pesar vista do consumidor;
fora dos locais de elaborao dos estadual do produtor, acrescido 6-data de fabricao;
alimentos, devendo ser evitada a do nmero de cadastro do 7-prazo de validade;
contaminao destes e do ar pelos produtor artesanal no IMA. 8-estar impresso no rtulo, em
gases de combusto. destaque, tanto a denominao
Pargrafo nico - No caso QUEIJO MINAS ARTESANAL
Art. 24 - O Queijo Minas quanto a expresso Produto
Artesanal no embalado, ou seja, previsto neste artigo, facultado
o uso de rtulo contendo as elaborado com leite cru
curado com casca, ser acondicionado e a microrregio de origem.
para transporte em caixa ou tubo informaes obrigatrias, devendo
plstico, de fibra de vidro ou similar, ser afixado diretamente no Captulo X - Das Penalidades e
aprovado, higienizado, provido queijo com adesivo apropriado Infraes
de tampa ou vedao e mantido para alimentos, redes, cordes
temperatura adequada. ou qualquer outra forma que Art. 28 - O no cumprimento
garanta que os mesmos cheguem do disposto neste Regulamento e
Art. 25 - O Queijo at o consumidor, desde que nas portarias baixadas pelo IMA
Minas Artesanal submetido a aprovados pelo IMA. implicar em:
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I - advertncia por escrito, conformidade com as disposies cumprimento ao que estabelece o


quando o dano possa ser reparado; deste Regulamento. artigo 2, inciso XXXIII, do mesmo
II - apreenso e destruio dos Art. 31 - O Banco de diploma legal, e ao artigo 2 da Lei n
produtos inadequados; Desenvolvimento de Minas 10.594, de 7 de janeiro de 1992,
III - cancelamento do cadastro Gerais S.A. BDMG estabelecer
do produtor, quando o dano for programa de incentivo produo RESOLVE:
considerado irreparvel. do Queijo Minas Artesanal,
mediante apoio financeiro e Art. 1 - Ficam estabelecidas
1 - O produtor poder qualificao tcnica do produtor, normas de defesa sanitria para
apresentar defesa ao Diretor-Geral com recursos do Fundo rebanhos fornecedores de leite para
do IMA no prazo de vinte dias, Estadual de Desenvolvimento produo de Queijo Minas Artesanal.
contado da data da notificao. Rural Funderur.
Captulo I - Das Vacinaes

2 - Da deciso final ser dada
Art. 2 - obrigatria a
cincia ao produtor por escrito,
vacinao contra a febre aftosa
atravs do Escritrio do IMA mais
de todos os bovinos e bubalinos
prximo de sua propriedade.
a partir de um dia de vida, com
Portaria vacina trivalente, de acordo com
3 - Quando o dano for
N 517, de 14 calendrio estabelecido pelo IMA.
reparvel, o produtor ter um
junho de 2002
prazo para adoo das medidas Pargrafo nico - obrigatria
corretivas, a ser fixado pelo IMA. a comprovao da vacinao at
dez dias aps a sua realizao,
Captulo XI - Das Disposies no Escritrio Seccional
Finais do IMA na regio.
Art. 29 - O produtor obrigado Estabelece normas de Art. 3 - obrigatria a vacinao
a apresentar ao Escritrio do IMA defesa sanitria para rebanhos contra a raiva dos herbvoros de todos
mais prximo, mensalmente, uma fornecedores de leite para produo os bovinos, bubalinos e equdeos a
planilha com a produo do ms, de Queijo Minas Artesanal. partir dos trs meses de idade, com
contendo o nome e endereo vacina inativada, uma vez ao ano.
do comprador, segundo modelo O DIRETOR-GERAL DO
fornecido pelo IMA. INSTITUTO MINEIRO DE Pargrafo nico - A vacinao
AGROPECURIA IMA, no uso das a que se refere o caput deste artigo
Art. 30 - Somente poder exibir atribuies que lhe conferem o artigo dever ser executada e comprovada
no produto ou em sua embalagem 19, incisos I e XI do Regulamento juntamente com a vacinao contra
a classificao Queijo Minas baixado pelo Decreto n 33.859, a febre aftosa, de acordo com
Artesanal o queijo fabricado em de 21 de agosto de 1992, para dar calendrio estabelecido pelo IMA.
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Art. 4 - obrigatria a Captulo II - Do Diagnstico V - animais reagentes


vacinao contra a brucelose de positivos devero ser abatidos
todas as fmeas das espcies bovina e Art.5 - Os testes sorolgicos em frigorficos com inspeo
bubalina entre 3 e 8 meses de idade. de diagnstico para brucelose ou sacrificados, incinerados e
sero realizados em fmeas com enterrados na propriedade.
1 - A marcao das fmeas idade igual ou superior a 24 meses,
vacinadas obrigatria, utilizando- vacinadas entre trs e oito meses de Art.7 - Para ser cadastrado,
se ferro candente no lado esquerdo idade, como tambm em fmeas no o produtor dever realizar testes
da cara, com um V, acompanhado vacinadas, e em machos com idade do rebanho para diagnstico de
do algarismo final do ano da superior a 8 meses. brucelose, num intervalo de 30 a
vacinao, conforme Instruo 90 dias entre os exames, at obter
Normativa n 02, de 10 de janeiro 1 - Fmeas submetidas a testes um resultado negativo.
de 2001, da Secretaria de Defesa sorolgicos de diagnstico para
Agropecuria do Ministrio da brucelose, no intervalo de 15 dias 1 - O produtor cadastrado
Agricultura e do Abastecimento. antes e at 15 dias aps a paridela, dever realizar anualmente testes
devero ser testadas novamente de do rebanho para diagnstico
30 a 60 dias aps o parto. de brucelose e encaminhar, ao
2 - Excluem-se do disposto Escritrio Seccional do IMA na
no pargrafo anterior as fmeas 2 - Os animais castrados regio, cpia do exame, assinado por
destinadas ao registro genealgico, excluem-se dos testes sorolgicos de mdico-veterinrio cadastrado.
quando devidamente identificadas. diagnstico para brucelose.

2 - O regulamente tcnico do
3 - A vacinao ser efetuada Art.6 - O teste do Antgeno Programa Nacional de Controle
sob a responsabilidade de mdico- Acidificado Tamponado (AAT) ser e Erradicao da Brucelose e
veterinrio, utilizando-se dose nica utilizado como teste de rotina, de Tuberculose o instrumento legal
de vacina viva liofilizada, elaborada acordo com as seguintes condies para dirimir qualquer dvida.
com amostra 19 de Brucella abortus. e critrios:
Art.8 - Para diagnstico indireto
4 - obrigatria a I - o soro ser coletado e realizado
da tuberculose em rebanho leiteiro
comprovao da vacinao por mdico-veterinrio cadastrado;
sero utilizados testes alrgicos de
das bezerras, a cada semestre, II - a presena de qualquer tuberculinizao intradrmica em
no Escritrio Seccional aglutinao classificar o animal bovinos e bubalinos com idade igual
do IMA na regio. como reagente ao teste; ou superior a seis semanas.
III - animais no reagentes sero Pargrafo nico - Fmeas
5 - A comprovao da considerados negativos; submetidas a teste de diagnstico
vacinao ser feita por atestado, IV - animais reagentes podero para tuberculose, no intervalo
emitido por mdico-veterinrio ser submetidos ao teste confirmatrio de 15 dias antes at 15 dias aps
cadastrado no IMA. do 2 - mercaptoetanol (2 - ME); a paridela, devero ser testadas
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novamente 60 a 90 dias aps o 120 dias entre os exames, at obter seu leite destinado alimentao
parto, obedecendo a um intervalo um resultado negativo. humana aps a completa eliminao
mnimo de 60 dias entre os testes. fisiolgica dos resduos.
1 - O produtor cadastrado
Art. 9 - O teste cervical dever realizar, anualmente, testes Pargrafo nico - O perodo de
simples o teste oficial de rotina do rebanho para diagnstico de carncia dos produtos utilizados
adotado, de acordo com as tuberculose e encaminhar ao no tratamento dos animais deve ser
seguintes condies e critrios: IMA cpia do exame assinado por observado e as recomendaes do
mdico-veterinrio cadastrado. mdico-veterinrio rigorosamente
I - ser realizado com inoculao seguidas, para garantir a ausncia
intradrmica de tuberculina PPD 2 - Os critrios para realizao de resduos no leite e a segurana
bovina, na dosagem de 0,1 ml e interpretao de resultados sero do consumidor.
na regio cervical ou na regio os adotados no Regulamento
escapular de bovinos, devendo Tcnico do Programa Nacional Captulo IV - Da Identificao
a inoculao ser efetuada de um de Controle da Erradicao de dos Bovinos e Bubalinos
mesmo lado de todos os animais do Brucelose e Tuberculose.
estabelecimento de criao; Art. 14 - Todo rebanho dever ser
II - ser realizado por mdico- Art. 11 - Todos os animais em
identificado individualmente com
veterinrio cadastrado no IMA; lactao devero ser submetidos,
brincos quando do levantamento
III - o mdico-veterinrio diariamente, ao teste de caneca
sanitrio de brucelose e tuberculose.
para ser cadastrado no IMA dever telada ou de fundo escuro, visando
ter participado de treinamento o diagnstico da mamite.
Pargrafo nico - Os brincos
aprovado pelo Regulamento Tcnico Pargrafo nico - Os animais utilizados devero ter quatorze
do Programa Nacional; que apresentarem reao positiva dgitos com cdigo de barra, cujos
IV - ser realizado com seringa devero ser afastados da linha de nmeros sero fornecidos pelo
prpria, de alta preciso e com ordenha, para tratamento. IMA para que no haja repetio.
dosador para aplicao de 0,1ml para
a tuberculinizao; Art. 12 - Nos casos que Art. 15 - Esta Portaria em vigor na
V - os animais reagentes positivos julgar necessrio, o IMA poder data de sua publicao.
devero ser abatidos em frigorficos recomendar a adoo do teste do
com inspeo ou sacrificados e CMT para dirimir dvidas. Registre-se, publique-se e
incinerados, devendo os restos ser cumpra-se.
enterrados na respectiva propriedade. Captulo III - Do Tratamento
dos Animais Belo Horizonte, 14 de junho de
Art. 10 - Para ser cadastrado, 2002.
o produtor dever realizar teste Art. 13 - Nos casos de aplicaes
do rebanho para diagnstico de de medicamentos, os animais Clio Gomes Floriani
tuberculose, num intervalo de 90 a tratados somente podero ter Diretor-Geral
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Captulo I - Do Curral, da Sala 1 - A cobertura dever


de Ordenha e da Queijaria ser de telha cermica,
alumnio ou similares.
Art. 2 - A propriedade
produtora do Queijo Minas 2 - O local dever dispor
Portaria N de ponto de gua em quantidade
Artesanal dever dispor de currais
518, de 14 de suficiente para a manuteno das
de espera, com bom acabamento,
junho de 2002 condies de higiene antes, durante
dotados de piso concretados ou
revestidos com blocos de cimento e aps a ordenha e possuir rede de
ou pedras rejuntadas, com declive esgoto para o escoamento das guas
adequado e canaletas sem cantos servidas, canalizadas de modo a no
vivos, largura, profundidade se constiturem em fonte produtora
e inclinao suficientes para o de mau cheiro. As reas adjacentes
Dispe sobre requisitos bsicos completo escoamento da devem ser drenadas e possuir
das instalaes, materiais e gua utilizada na higienizao escoamento para as guas pluviais.
equipamentos para a fabricao dos mesmos.
do Queijo Minas Artesanal. Art. 4- A queijaria ter os
Pargrafo nico - Os currais seguintes ambientes:
O DIRETOR-GERAL DO devem ser cercados com tubos
INSTITUTO MINEIRO DE de ferro galvanizado, correntes, I - rea para recepo e
AGROPECURIA IMA, rguas de madeira ou outro armazenagem do leite, obedecendo
no uso da atribuio que lhe material adequado e possuir ao seguinte:
confere o artigo 19, incisos I pontos de gua com mangueiras a) em queijaria contgua ao
e XI do Regulamento baixado para higienizao, recomendando- local de ordenha, a passagem
pelo Decreto n 33.859, de 21 se o seu uso sob presso. do leite deste local para a
de agosto de 1992, e para dar queijaria dever ser realizada
cumprimento ao que prescreve o Art. 3 - O local da sala atravs de tubulao de material
artigo 2 da Lei n 10.594, de 7 de ordenha dever dispor de atxico, de fcil higienizao e
de janeiro de 1992, piso impermevel, revestido no oxidvel, permanecendo
de cimento spero ou outro vedada quando em desuso;
material apropriado, com declive b) em queijaria afastada do
RESOLVE: adequado e canaletas sem cantos local de ordenha, a rea de
vivos, largura, profundidade e recebimento dever possuir um
Art. 1 - Ficam aprovadas inclinao suficientes de modo tanque de recepo do leite, de
normas sobre requisitos bsicos a permitir fcil escoamento das fcil higienizao, permitindo sua
das instalaes, materiais e guas e de resduos orgnicos, passagem para a rea de fabricao
equipamentos para a fabricao possuir p-direito adequado dos queijos; nesta rea tambm
do Queijo Minas Artesanal. execuo dos trabalhos. sero efetuadas as operaes de
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controle de qualidade da matria- exteriores e, neste caso, estar antiderrapante, resistente ao


prima e higienizao dos lates; perfeitamente revestidas trnsito e impactos, de fcil
II - rea de fabricao; por tubulaes isolantes, higienizao, sem frestas,
III - rea de maturao; presas a paredes e tetos, com declividade adequada e
IV - rea de embalagem e no sendo permitida fiao escoamento das guas residuais
expedio. eltrica solta sobre a zona de atravs de ralos sifonados.
manipulao de alimentos.
Pargrafo nico - As instalaes Art. 8 - As paredes da
da queijaria devero possuir 4 - O IMA poder autorizar queijaria devero ser de alvenaria,
dimenses fsicas compatveis com outra forma de instalao ou impermeabilizadas com tintas
os trabalhos a serem realizados. modificao das instalaes aqui lavveis e cores claras, pintadas at
descritas, quando assim se justifique. altura no inferior a dois metros.
Art. 5 - A queijaria dever
ser localizada em rea distante 5 - Dispor de ventilao 1 - As portas e janelas,
de fontes produtoras de mau adequada de forma a evitar o dotadas de telas prova de insetos e
cheiro que possam comprometer calor excessivo, a condensao roedores, devero ser pintadas com
a qualidade do leite e/ou do vapor, o acmulo de tintas lavveis.
Queijo Minas Artesanal, com poeira e ar contaminado.
iluminao natural ou artificial 2 - No sero permitidas
que possibilite a realizao dos 6 - O sentido da corrente de ar aberturas contguas de portas ou
trabalhos e no comprometa dever ser do local limpo para o sujo. janelas ligando o curral ou a sala de
a higiene dos alimentos. ordenha queijaria.
Art. 6 - O p-direito da
1 - As fontes de luz artificial queijaria dever ser adequado Art. 9 - A queijaria dever
que estejam suspensas ou aos trabalhos, com cobertura de possuir uma rea restrita para
colocadas diretamente no teto e estrutura metlica, calheto ou laje. higienizao de pessoas que tenham
que se localizem sobre a rea de acesso a ela, constituda de lavatrio
manipulao de alimentos, em 1 - Poder ser tolerada outra para as mos e lava-botas.
qualquer das fases de produo, cobertura desde que seja utilizado
devero ser do tipo adequado e forro de plstico rgido ou outro Art. 10 - A queijaria dever ser
estar protegidas em caso de quebra material aprovado pelo IMA, delimitada para no permitir o
acidental de lmpadas. sendo proibido o uso de pintura acesso, ao seu interior, de pessoas
que possa descascar. estranhas produo e de animais.
2 - A iluminao no poder
alterar cores. 2 - proibido o uso de forro Art. 11 - As instalaes
de madeira. sanitrias, de uso do pessoal
3 - As instalaes eltricas Art. 7 - O piso da queijaria envolvido na fabricao do
devero ser embutidas ou dever ser impermevel, Queijo Minas Artesanal, devero
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estar separadas dos locais de V - coadores ou filtros de ao Art. 14 - Os utenslios devero


manipulao de alimentos e inox ou plstico de alta resistncia, estar em perfeito acabamento,
da sala de ordenha, no sendo com espaamento de 10 a 15 com superfcies lisas e planas,
permitido o acesso direto e meshes para a primeira coagem sem cantos vivos, frestas, juntas,
comunicao das instalaes com ainda na sala de ordenha, e de poros e soldas salientes.
estes locais. 60 a 90 meshes para a segunda
coagem no tanque de recepo, Art. 15 - O cumprimento
Captulo II - Dos sendo proibido o uso de panos nas destas normas no exclui outras
Equipamentos duas coagens; exigncias por parte das entidades
VI - ps e lixeiras, verticais fiscalizadoras.
Art. 12 - A queijaria dever
e horizontais, em ao inox ou
dispor dos seguintes materiais e Art. 16- Esta Portaria entra em
polietileno;
equipamentos: vigor na data de sua publicao.
VII - as formas do queijo
I - tanque de recepo em ao devero ter formato cilndrico e Registre-se, publique-se e
inox ou outro material aprovado tamanho de acordo com a tradio cumpra-se.
pelo IMA; regional para a produo do
II - tanque de coagulao em ao Queijo Minas Artesanal, e serem de Belo Horizonte, 14 de junho de
inox ou outro material aprovado plstico, ao inox ou outro material 2002.
pelo IMA; aprovado pelo IMA;
III - tanque com torneira VIII - as prateleiras para Clio Gomes Floriani
de gua corrente, conjugado maturao dos queijos podero Diretor-Geral
bancada fixa, ou mesa de ao inox, ser constitudas de madeira,
ou outro material impermevel de plstico ou outro material
fcil higienizao, cuja finalidade aprovado pelo IMA;
a limpeza de utenslios. A
superfcie da bancada dever ser IX - mesas em ao inox ou
plana e lisa, sem cantos vivos, outro material aprovado pelo IMA,
frestas e soldas salientes, sendo resistentes higienizao.
proibido o uso de madeira ou
outro material poroso; Art. 13 - O material dos
IV - tanque, cubas ou utenslios e equipamentos,
recipientes de plstico ou fibra empregados na fabricao
de vidro, contendo solues do queijo, dever permitir
desinfetantes aprovadas pelas fcil higienizao, no sendo
entidades competentes, para autorizada a utilizao de objetos
guarda, repouso e desinfeco de como latas de leo, cuias,
material leve; cabaas e outros similares.
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Art. 2 - Para o cadastramento


do produtor e da propriedade no Normas sobre as
IMA, condio para a produo condies higinico-
do Queijo Minas Artesanal, sanitrias e as
ser obrigatria a observncia boas prticas na
Portaria N
das normas e condies manipulao e
523, de 3 de
mencionadas no artigo anterior, fabricao do Queijo
julho de 2002
cujo inteiro teor encontra-se Minas Artesanal,
disposio dos interessados baixadas pela
na Sede, Delegacias Regionais Portaria N 523, de 3
e Escritrios desta autarquia. de julho de 2002

Art. 3 - Esta Portaria


Dispe sobre as Condies entra em vigor na data de sua Captulo I - Das Definies
Higinico-Sanitrias e Boas publicao.
Prticas na Manipulao e Art. 1 - Entende-se por
Fabricao do Queijo Minas Registre-se, publique-se e estabelecimento de alimentos
Artesanal. cumpra-se. elaborados/manipulados o local
onde se efetua um conjunto de
O DIRETOR-GERAL DO Belo Horizonte, 3 de julho de operaes e processos que tm
INSTITUTO MINEIRO DE 2002. como objetivo a obteno de
AGROPECURIA IMA, um produto final, assim como o
no uso da atribuio que lhe Clio Gomes Floriani armazenamento e expedio desses
confere o artigo 19, incisos I e Diretor-Geral alimentos, no caso, o Queijo
XI do Regulamento baixado pelo Minas Artesanal.
Decreto n 33.859, de 21 de
agosto de 1992, e tendo em vista o Art. 2 - Entende-se por
que dispe o artigo 2 da Lei n manipulao de alimentos as
10.594, de 7 de janeiro de 1992, operaes que se efetuam sobre
a matria-prima at o produto
RESOLVE: terminado, em qualquer etapa do
seu processamento,
Art. 1 - Ficam aprovadas armazenamento e transporte.
as normas sobre as condies
higinico-sanitrias e boas Art. 3 - Entende-se por
prticas na manipulao elaborao de alimentos o conjunto
e fabricao do Queijo de todas as operaes e processos
Minas Artesanal. praticados para a sua obteno.
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Art. 4 - Entende-se por somente poder ser utilizada I - no devero provir de reas
armazenamento de alimentos o se obtida na propriedade de onde a presena de substncias
conjunto de tarefas e requisitos origem, apresentando todas as potencialmente nocivas (no)
para a correta conservao dos caractersticas fsico-qumicas possa provocar sua contaminao,
produtos finais. e microbiolgicas exigidas na nem processadas em nveis que
legislao pertinente. representem risco sade;
Art.5 - Entende-se por II - no devero ser produzidos
boas prticas de elaborao os Art. 10 - Entende-se por leites em rea onde a gua utilizada
procedimentos necessrios para a Queijo Minas Artesanal o nos diversos processos produtivos
obteno de alimentos saudveis. produto elaborado, conforme possa constituir risco sade do
a tradio histrica e cultural consumidor;
Art. 6 - Entende-se por da regio do estado onde for III - as medidas de controle,
limpeza a eliminao de sujidades, produzido, a partir do leite que compreendem o tratamento
terra, restos de alimentos, p ou cru, hgido, integral, recm- com agentes qumicos, biolgicos
outros contaminadores. ordenhado, retirado e beneficiado ou fsicos, devero ser aplicadas
na propriedade de origem e somente sob a superviso direta
Art. 7 - Entende-se por que, ao final, apresente todas as de pessoal que conhea os
contaminao a presena de caractersticas fsico-qumicas, perigos que representam para
substncias ou agentes estranhos de microbiolgicas, sensoriais e de a sade, em conformidade
origem biolgica, qumica ou fsica, textura dos queijos artesanais. com as recomendaes do
nocivos ou no sade humana. Ministrio da Sade.
Captulo II - Dos Princpios
Art. 8 - Entende-se por Gerais Higinico-Sanitrios para a 2 - Ficam estabelecidos
desinfeco a reduo do nmero Manipulao das Matrias-Primas princpios gerais de colheita,
de microrganismos nas instalaes e dos Queijos Minas Artesanais produo, extrao e rotina de
e nos utenslios a um nvel que trabalho, conforme a seguir:
impea a contaminao do Art. 11 - Esta Portaria estabelece
alimento que se elabora. princpios gerais para a recepo I - os mtodos para esses
de matrias-primas, destinadas procedimentos devero ser
Art. 9 - Entende-se por produo de Queijo Minas higinicos, sem constituir perigo
queijaria de Queijo Minas Artesanal manipulado e elaborado, para a sade e sem provocar
Artesanal o estabelecimento que assegurem qualidade para contaminao dos produtos;
situado em fazenda leiteira onde evitar riscos sade humana. II - os recipientes que so
o queijo dever ser fabricado, reutilizados devero ser de
maturado e rotulado. 1 - Ficam estabelecidos material que permita a limpeza
princpios gerais sobre a rea de e a desinfeco completas e
Pargrafo nico - A matria- procedncia das matrias-primas, aqueles que foram usados com
prima em questo, o leite cru, conforme a seguir: produtos txicos no devero ser
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reutilizados para alimentos ou Captulo III - Da Higiene na 1 - O descarte dos primeiros


ingredientes alimentares; Obteno da Matria-Prima jatos de cada teta dever ser feito
sobre um recipiente adequado, de
III - devero ser tomadas Art. 12 - As instalaes, fundo escuro, de forma a eliminar
precaues para evitar as utenslios e equipamentos do o leite residual e auxiliar no
contaminaes qumicas, fsicas, estbulo devero ser submetidos a controle de mamite.
microbiolgicas ou por quaisquer limpeza e desinfeco adequadas,
outras substncias. antes e depois da ordenha. 2 - Imediatamente aps a
ordenha, os animais devero ser
3 - O Queijo Minas Artesanal Art. 13 - Os trabalhadores do submetidos a desinfeco das tetas,
dever ser armazenado em estbulo e da queijaria devero com soluo de iodforo a 20-
condies que garantam a proteo apresentar atestado de sade, 30 mg/l ou outro desinfetante
contra contaminao e reduzam ao renovado anualmente e sempre que de atividade igual ou superior e
mnimo os danos e deterioraes. se fizer necessrio. que no apresente risco de dano
sua integridade e de acordo com
4 - Os meios para transportar Art. 14 - As pessoas que indicao tcnica.
os produtos finais dos locais de trabalham no estbulo sero
produo ou armazenamento obrigadas a usar roupas adequadas, 3 - As vacas com mamite
devero ser adequados para a gorro e botas de borracha. devero ser ordenhadas por ltimo
finalidade a que se destinam e e seu leite no poder ser destinado
construdos de materiais que Pargrafo nico - Para elaborao do Queijo Minas
permitam a limpeza e desinfeco o ordenhador, alm dos Artesanal.
fceis e completas. equipamentos citados no artigo
15, obrigatrio o uso de avental 4 - O leite selecionado para
5 - A manipulao dever plstico durante a ordenha. a produo do Queijo Minas
ser controlada de forma a impedir Artesanal dever ser coado logo
a contaminao dos materiais e Art. 15 - Dever ser feita limpeza aps a ordenha, em coador
cuidados especiais devero ser rigorosa do local de ordenha apropriado, no sendo permitido o
tomados para evitar a putrefao. antes, durante e aps a uso de panos.
permanncia dos animais.
6 - Os queijos devero ser 5 - obrigatria a lavagem
submetidos ao resfriamento em Art. 16 - Antes de iniciar a das mos do ordenhador em gua
caixas isotrmicas, devidamente ordenha, os animais devero ter corrente, seguida de imerso
embalados, bem acondicionados as tetas lavadas com gua corrente, em soluo de iodforo 20-30
e envolvidos por substncia em abundncia, seguindo- mg/l, ou outro desinfetante,
refrigerante, sem nenhum contato se sua secagem completa com antes do incio da ordenha
direto com o produto. papel-toalha descartvel. e sempre que necessrio.
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6 - Em caso de uso de balde, 1 - Qualquer alterao no 5 - O mesmo procedimento


este dever ter abertura lateral, sem estado de sade dos animais, capaz dever ser observado quando da
costuras ou soldas que dificultem de modificar a qualidade sanitria utilizao de antiparasitrios ou
sua limpeza e higienizao. do leite, constatada durante ou qualquer outro produto passvel de
aps a ordenha, implicar na eliminao pelo leite.
7 - Somente nos casos de condenao imediata desse leite e
elevada prevalncia de mamite, do conjunto a ele misturado. 6 - Fica proibido o
causada por microrganismos do fornecimento de alimentos,
ambiente e atravs de adequada 2 - As fmeas em tais adicionados ou no de
orientao tcnica de mdico- condies devero ser afastadas do medicamentos, s vacas em lactao,
veterinrio, poder ser indicada a rebanho, em carter provisrio sempre que possam prejudicar a
desinfeco das tetas dos animais, ou definitivo, de acordo com a qualidade do leite destinado ao
pelo menos trinta minutos antes gravidade da doena. consumo humano.
da ordenha, desde que atravs
de tcnica e de emprego de 3 - Os animais afastados da Art. 18 - Todo utenslio
desinfetantes adequados. produo somente podero voltar utilizado aps o trmino da
a ter seu leite aproveitado aps ordenha dever ser cuidadosamente
Art. 17 - obrigatrio o exame exames e liberao procedidos por limpo e desinfetado.
clnico dos animais por mdico- mdico-veterinrio habilitado.
veterinrio habilitado, no se Captulo IV - Da Higiene
permitindo o aproveitamento do 4 - A utilizao de leite para na Fabricao do Queijo Minas
leite de fmeas que: consumo humano, proveniente Artesanal
de vacas que foram submetidas a
a) no se apresentem tratamento com antibiticos, ou Art. 19 - O Queijo Minas
clinicamente ss e em bom estado quimioterapia, ou outras substncias Artesanal dever ser produzido a
de nutrio; autorizadas pela legislao vigente partir de leite cru, apresentando
b) estejam no perodo final de e que possam ser nocivas sade resultados compatveis com os
gestao ou em fase colostral; humana, ficar condicionada exigidos pelo Decreto n 42.645,
c) sejam reagentes positivas s liberao do mdico- de 05 de junho de 2002.
provas de brucelose e tuberculose; veterinrio, que dever observar as
d) sejam suspeitas ou recomendaes e precaues de uso Art. 20 - Os ingredientes
acometidas de outras doenas do produto constantes da rotulagem, necessrios para a fabricao do
infectocontagiosas; de modo a assegurar que os nveis queijo devero ser acondicionados
e) apresentem-se febris, de resduos estejam dentro em depsito prprio para essa
com mamite clnica, diarreia, dos limites mximos admissveis finalidade e anexo queijaria.
corrimento vaginal, leses no (LRM), estabelecidos por
bere e tetas ou qualquer outra organismos cientficos reconhecidos Pargrafo nico - Na queijaria,
manifestao patolgica. internacionalmente. poder ser estocada somente a
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 111
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quantidade de ingrediente de queijarias forem contguas ao curral setores e outros meios eficazes, bem
uso dirio, que dever atender as onde se efetua a ordenha ou trato como definio do fluxo de pessoas
especificaes tcnicas pertinentes dos animais, dever haver um local e alimentos, de forma a evitar as
ao seu uso. apropriado para higiene pessoal e operaes suscetveis de causar
troca de roupas. contaminao cruzada.
Art. 21 - Os dessoradores devem
ser apropriados, sendo vedado o Pargrafo nico - O controle 4 - Essas instalaes devero
uso de panos. de inundaes dever ser ser projetadas de maneira que
feito com o objetivo de evitar seu fluxo de operaes possa ser
Art. 22 - Os queijos fabricados contaminao de alimentos e realizado em condies higinicas,
devem ser provisoriamente riscos sade. desde a chegada da matria-prima,
estocados na queijaria, enquanto durante o processo de produo,
aguardarem o seu destino ao varejo, Art. 25 - Para aprovao das at a obteno do produto final.
recomendando-se o uso de telas plantas, as instalaes devero ter
5 - Nas reas de manipulao
removveis e higienizveis para sua construo slida e sanitariamente
de alimentos, os pisos devero
proteo nas estantes. adequadas, atendendo Portaria
ser de material resistente ao
n 518, de 14 de junho de 2002,
trnsito, impermeveis, lavveis e
Pargrafo nico - A queijaria baixada pelo IMA.
antiderrapantes, sem frestas e fceis
dever ser submetida a rigorosa
de limpar ou desinfetar; os lquidos
limpeza antes, durante e aps a 1 - Dever ser levada em conta
devero escorrer at os ralos
fabricao do queijo. a existncia de espao suficiente
sifonados, impedindo a formao
para atender, de maneira
de poas e refluxo de gua.
Art. 23 - As prateleiras para adequada, a toda as operaes.
maturao podero ser de fibra 6 - As paredes devero ser
de vidro, plstico ou de qualquer 2 - As instalaes revestidas de tintas lavveis, de cores
outro material aprovado pelo IMA, devero ser de tal maneira que claras, lisas, sem frestas e fceis de
desde que facilmente higienizveis. permitam a limpeza adequada e limpar e desinfetar, pintadas at
a devida inspeo e ter telas e/ uma altura mnima de dois metros;
Captulo V - Das Condies ou dispositivos que impeam a o contato entre as paredes e o piso
Higinico-Sanitrias dos entrada e o alojamento de insetos, dever ser abaulado para facilitar a
Estabelecimentos Produtores de roedores e/ou pragas, e tambm limpeza.
Queijo Minas Artesanal a entrada de contaminadores do
meio, tais como fumaa, p, vapor 7 - O teto dever ser
Art. 24 - As queijarias devero e outros. constitudo e/ou acabado de
se situar em zonas isentas de odores modo que se impea o acmulo
indesejveis, fumaa, p e outros 3 - As instalaes das queijarias de sujeira e se reduza ao mnimo a
contaminadores e no devero devero ser projetadas de forma condensao e a formao de mofo,
estar expostas a inundaes; se as a permitir a separao por reas, e fcil de limpar.
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8 - As janelas e outras 13 - Os insumos, matrias- 3 - O gelo no dever conter


aberturas devero ser construdas primas e produtos terminados nenhuma substncia que possa ser
de maneira a evitar o acmulo devero estar localizados perigosa para a sade ou contaminar
de sujeira e as que se comunicam sobre estrados e afastados das o alimento, obedecendo ao padro
com o exterior devero ser paredes, para permitir a correta de gua potvel.
providas de telas ou similar, higienizao do local.
com proteo antipragas; essas Art. 27 - Os estabelecimentos
protees devero ser de fcil 14 - O emprego de materiais devero dispor de um sistema
limpeza e boa conservao. na estrutura fsica das instalaes eficaz de eliminao de efluentes
que no possam ser higienizados ou e guas residuais que dever
9 - As portas devero ser desinfetados adequadamente no ser mantido em bom estado de
de material impermevel e de ser permitido. funcionamento; todos os tubos de
fcil limpeza. escoamento, includo o sistema de
Art. 26 - As instalaes esgoto, devero ser tecnicamente
devero dispor de abundante dimensionados para suportar
10 - As escadas e estruturas
abastecimento de gua potvel, com cargas mximas e construdos de
auxiliares, como plataformas,
presso adequada, temperatura modo a evitar a contaminao do
escadas de mo e rampas devero
conveniente, adequado sistema de abastecimento de gua potvel.
estar localizadas e construdas de
distribuio e proteo eficiente
modo a no se constiturem em
contra contaminao. Pargrafo nico - O soro
fontes de contaminao.
obtido da elaborao do
1 - No caso de necessidade queijo poder ser utilizado na
11 - Nos locais de manipulao de armazenamento dgua, dever- alimentao animal e, quando
de alimentos, todas as estruturas se- dispor ainda de instalaes isso no for possvel, tratado
e acessrios elevados devero ser apropriadas e nas condies convenientemente antes de
instalados de maneira a evitar a indicadas anteriormente; despejado na rede de esgoto, na
contaminao direta ou indireta imprescindvel um controle forma preconizada pelos rgos de
dos alimentos, da matria-prima frequente da potabilidade da gua, fiscalizao ambiental.
e do material de embalagem por numa periodicidade a ser definida
gotejamento ou condensao. pelo IMA. Art. 28 - Devero estar
disponveis instalaes adequadas e
12 - As instalaes sanitrias 2 - O IMA poder admitir convenientemente localizadas para
do pessoal envolvido na fabricao variao das especificaes lavagem e secagem das mos.
do Queijo Minas Artesanal qumicas e fsico-qumicas quando
devero estar separadas dos locais a composio da gua do local a 1 - Nos casos em que
de manipulao de alimentos e fizer necessrio e desde que no se sejam manipuladas substncias
no devero ter acesso direto nem comprometa a sanidade do produto contaminadoras ou quando as
comunicao com esses locais. e a sade pblica. tarefas requeiram uma desinfeco
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adicional lavagem, devero 1 - As fontes de luz artificial, o ingresso de pragas e evitar a


estar disponveis, tambm, que estejam suspensas ou contaminao das matrias-primas,
mecanismos para desinfeco das colocadas diretamente no teto do alimento, da gua potvel, do
mos, dispondo de gua potvel e que se localizem sobre a rea equipamento e da queijaria ou vias
e de elementos adequados para de manipulao de alimentos, de acesso aos locais.
sua limpeza, tais como sabonete devero ser do tipo adequado e
lquido, detergente e desinfetante. estar protegidas em caso de quebras 1 - O local de armazenamento
acidentais das lmpadas. do lixo dever estar distante da
2 - No ser permitido usar queijaria e a coleta dever ser feita
toalhas de tecido e, para uso das de 2 - A iluminao no poder de forma a evitar proliferao de
papel, dever haver um controle alterar as cores normais do ambiente insetos e roedores.
higinico-sanitrio, dispositivosde de fabricao do queijo.
distribuio e lixeiras, cuja 2 - No caso de devoluo de
abertura seja por dispositivo 3 - As instalaes eltricas produtos, devero ser colocados em
acionado pelos ps. podero ser embutidas ou externas setor separado at que se determine
e, neste caso, estar perfeitamente seu destino.
3 - As instalaes devero revestidas por tubulaes isolantes,
estar providas de tubulaes presas s paredes e tetos, no sendo Art. 33 - Todos os utenslios
devidamente sifonadas, para permitida fiao eltrica solta sobre utilizados nos locais de manipulao
conduzir as guas residuais at o a zona de manipulao de alimento. que possam entrar em contato com os
local de desaguamento. alimentos devero ser confeccionados
4 - O IMA poder de material que no transmita
Art. 29 - A queijaria dever autorizar outra forma de substncias txicas, odores e sabores;
dispor de instalaes adequadas instalao ou modificao das no seja absorvente; anticorrosivo e
para a limpeza e desinfeco instalaes aqui descritas. capaz de resistir a repetidas operaes
dos utenslios e equipamentos de limpeza e desinfeco.
de trabalho, construdas com Art. 31 - O estabelecimento
materiais resistentes corroso, dever dispor de ventilao adequada, 1 - As superfcies devero
que possam ser limpas facilmente de forma a evitar o calor excessivo, ser no porosas, lisas e estar
e providas de meios convenientes a condensao de vapor e acmulo isentas de rugosidade, frestas e
para abastecimento de gua potvel de poeira e a entrada de agentes outras imperfeies que possam
em quantidade suficiente. contaminadores e insetos. comprometer a higiene dos alimentos
ou ser fonte de contaminao.
Art. 30 - Os estabelecimentos Art. 32 - O estabelecimento
devero ter iluminao natural ou dever dispor de meios para 2 - proibido o uso de madeira
artificial que possibilite a realizao armazenamento de lixos e materiais e de outros materiais que no possam
dos trabalhos e no comprometa a no comestveis antes da sua ser limpos e desinfetados e que sejam
higiene dos alimentos. eliminao, de modo a impedir passveis de corroso por contato.
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Art. 34 - Todos os 4 - A superfcie suscetvel de Pargrafo nico - O lixo


equipamentos devero estar entrar em contato com alimentos, dever ser retirado das reas
dispostos de modo a assegurar que contiver resduos desses de trabalho no mnimo uma
a higiene, permitir uma fcil e agentes, dever ser lavada com vez por dia e, imediatamente
completa limpeza e desinfeco. gua potvel, antes que volte a ser aps sua remoo, a rea de
utilizada para manipulao. armazenamento, os recipientes
Captulo VI - Requisitos da utilizados para o armazenamento
Higiene do Estabelecimento 5 - Devero ser tomadas e todos os equipamentos que
precaues adequadas na limpeza tenham entrado em contato com
Art. 35 - As queijarias, os e desinfeco quando se realizem ele devero ser desinfetados.
equipamentos e utenslios e todas operaes de manuteno geral
as demais instalaes, incluindo os ou particular, em qualquer local Art. 38 - proibida a entrada
desaguamentos, devero ser mantidos da propriedade, equipamentos, de quaisquer animais em todos
em bom estado de conservao, as utenslios ou qualquer elemento, os lugares onde se encontrem
salas secas, isentas de vapor, poeira, que possa contaminar o alimento. matrias-primas, material de
fumaa e gua residual.
embalagem, queijos prontos,
6 - Aps o trmino do ou em qualquer lugar onde se
1 - Todos os produtos de
trabalho de manuteno, o processem etapas da fabricao
limpeza e desinfeco, devidamente
cho, as estruturas auxiliares e as do Queijo Minas Artesanal.
autorizados pelo Ministrio da
Sade, devero ser guardados em paredes da rea de manipulao
dos queijos devero ser Art. 39 - Os estabelecimentos
local adequado, fora das reas de
manipulao dos alimentos. imediatamente lavados. devero adotar medidas para a
erradicao de pragas, mediante
2 - O estabelecimento 7 - Os vestirios, as vias tratamento com agentes qumicos,
dever dispor de recipientes de acesso e os ptios devero ser fsicos ou biolgicos autorizados,
adequados para impedir qualquer mantidos limpos. aplicados sob a superviso direta
possibilidade de contaminao e em de profissional conhecedor dos
nmero suficiente para verter os Art. 36 - Nas reas de riscos que o uso desses agentes pode
lixos e materiais no comestveis. manipulao de alimentos, no acarretar para a sade.
devero ser utilizadas substncias
3 - Devero ser tomadas odorizantes ou desodorantes, 1 - S devero ser
precaues adequadas para impedir evitando-se a mistura de odores. empregados praguicidas caso seja
a contaminao dos alimentos impossvel outra medida eficaz
quando as reas, os equipamentos Art. 37 - O lixo dever ser de controle, interrompendo-
e os utenslios forem limpos ou manipulado de maneira a evitar a se imediatamente a fabricao
desinfetados com gua, detergentes, contaminao dos alimentos ou da de queijo, protegendo-se os
desinfetantes ou solues destes. gua potvel e o acesso de vetores. utenslios da contaminao.
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2 - Aps a aplicao dos qualquer rea de manipulao ou obrigatoriedade e a forma correta


praguicidas dever-se- limpar operao com alimentos. de lavar as mos e ser realizado
cuidadosamente os equipamentos controle adequado para garantir o
e utenslios contaminados, 1 - As pessoas que mantm cumprimento deste requisito.
eliminando-se os resduos. contato com alimentos devero
submeter-se a exames mdicos e 2 - obrigatria a lavagem
3 - Os praguicidas solventes laboratoriais antes do incio de das mos do manipulador
e outras substncias txicas, que sua atividade e periodicamente, de queijo em gua corrente,
representam risco para a sade, sempre que houver indicao seguida de imerso em soluo
devero ser rotulados, com por razes clnicas ou desinfetante, recomendando-se o
epidemiolgicas. uso de soluo de iodforo a 20-
informaes sobre sua toxidade e
30 mg/l e secagem, antes de iniciar
emprego, armazenados em reas
a fabricao.
externas queijaria, separados 2 - proibida a
em armrios fechados com chave, manipulao de alimentos,
Art. 43 - Toda pessoa que
destinados exclusivamente a esse ou superfcies que entrem em
trabalhe em rea de manipulao
fim; e s devero ser distribudos contato com eles, por qualquer
de alimentos dever usar roupa
ou manipulados por pessoal pessoa que apresente feridas nas
protetora branca, botas brancas de
autorizado e capacitado. mos e nos braos, mesmo com
cano alto e touca protetora lavveis,
uso de luvas protetoras, at que
exceto se descartveis.
Captulo VII - Da Higiene determinao mdica ateste a
Pessoal e do Requisito Sanitrio inexistncia de risco. 1 - Durante a manipulao
de matrias-primas e alimentos
Art. 40 - O proprietrio da Art. 42 - Toda pessoa devero ser retirados todos os
queijaria artesanal dever tomar que trabalhe numa rea de objetos de adorno pessoal.
providncias para que todas as manipulao de alimentos dever,
pessoas que manipulem alimentos enquanto em servio, lavar as 2 - vedado o uso de barbas,
recebam instruo adequada sobre mos com agente de limpeza bigodes, unhas grandes e esmaltes
matria higinico-sanitria e autorizado e gua corrente e o depsito de roupas e objetos
pessoal, com o objetivo de evitar a potvel antes do incio dos pessoais na queijaria.
contaminao dos alimentos. trabalhos, imediatamente aps
o uso das instalaes sanitrias, 3 - proibido todo ato que
Art. 41 - A suspeita de que o aps a manipulao de material possa originar contaminao de
manipulador apresenta problema contaminado e todas as vezes que alimentos, como comer, fumar,
de sade que possa resultar na se julgar necessrio. cuspir, tossir ou prticas anti-
contaminao dos alimentos, ou higinicas. Devero ser observados
de que seja portador so, ser 1 - Devero ser colocados atos higinicos por todos que
impeditiva de seu ingresso em avisos que indiquem a trabalharem no estbulo.
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4 - O emprego de luvas na fabricao, somente devero ser cuidadosamente limpos com


manipulao de alimentos dever utilizadas matrias-primas ou soluo detergente, acompanhando
obedecer s perfeitas condies de insumos em boas condies. a orientao de uso do fabricante,
higiene e seu uso no eximir o seguido de higienizao
manipulador da obrigao de lavar 2 - As matrias-primas e os com soluo desinfetante,
as mos cuidadosamente. ingredientes armazenados nas reas recomendando-se soluo de
do estabelecimento devero ser hipoclorito de sdio com 100 a
5 - Os visitantes devero mantidos em condies que evitem 200 mg/l de cloro livre, com trinta
cumprir as disposies de higiene sua deteriorao, protejam contra a minutos de exposio.
recomendadas na presente norma. contaminao e reduzam os danos
ao mnimo possvel. 3 - Todas as operaes do
Art. 44 - A responsabilidade processo de elaborao, incluindo
do cumprimento dos Art. 46 - Devero ser tomadas o acondicionamento, devero
requisitos da higiene do medidas eficazes para evitar ser realizadas sem demoras
estabelecimento deve recair sobre a contaminao do material inteis e em condies que
o proprietrio da queijaria. alimentar, por contato direto excluam toda a possibilidade de
ou indireto com material contaminao, deteriorao e
Captulo VIII - Dos Requisitos contaminado, que se encontre nas proliferao de microrganismos
de Higiene na Produo fases iniciais de elaborao. patognicos e deteriorantes.

Art. 45 - Na propriedade, 1 - As pessoas que 4 - Os mtodos de


no devero ser aceitos matria- manipulam o leite cru ou conservao e os controles
prima ou insumo que contenham produtos semielaborados com necessrios devero ser de
parasitas, microrganismos, risco de contaminar o produto modo que protejam contra a
substncias txicas, decompostas final, enquanto no tenham contaminao ou presena de
ou estranhas que no retirado a roupa protetora risco sade pblica e contra a
possam ser reduzidas a nveis utilizada durante a manipulao deteriorao, dentro dos limites
aceitveis, atravs de processos de matrias-primas e produtos de prtica comercial correta,
normais de classificao e/ou semielaborados, ou que tenham de acordo com as boas prticas
preparao, ou fabricao. sido contaminadas por estes, de prestao de servio na
no podero manipular ou comercializao.
1 - O controle de qualidade elaborar o produto pronto sem
da matria-prima ou insumo colocar outra roupa limpa. Art. 47 - Todo material
dever incluir inspeo, utilizado para embalagem dever
classificao e, se necessria, 2 - Aps o trmino da ser armazenado em boas condies
anlise laboratorial, antes de fabricao, todos os utenslios higinico-sanitrias, em reas
sua aquisio ou utilizao; na utilizados devero ser destinadas para este fim; o material
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 117
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dever ser apropriado para o no Decreto n 42.645, de consumo humano e cumpridas as


produto e seguir as condies 05 de junho de 2002. especificaes de rtulo quanto s
previstas de armazenamento. condies e transporte.
Art. 49 - Antes de se iniciar a
Pargrafo nico - O material fabricao, dever ser coletada uma Art. 51 - O transporte do queijo
de embalagem dever ser seguro amostra de leite, por lato, para dever ser realizado em veculo
e conferir proteo apropriada a realizao das provas de WMT e adequado, de forma a evitar sua
contra a contaminao. alizarol, com a finalidade de avaliar contaminao ou deformao,
a qualidade do leite. assim como comprometimento de
Art. 48 - As embalagens devero sua qualidade pelos raios solares,
ser de uso nico e os recipientes Pargrafo nico - Em funo chuvas ou poeira; durante o
no devero ter sido anteriormente do risco do alimento, devero transporte da carga de queijo, o
utilizados para nenhuma outra ser mantidos registros dos veculo no pode ser utilizado para
finalidade, eliminando as controles apropriados produo outra finalidade.
possibilidades de contaminao do e distribuio, conservados por
produto; dever ser reservada rea perodo superior ao tempo de vida Art. 52 - Os veculos de
exclusiva para armazenamento de de prateleira do alimento. transporte de alimentos devero
embalagens ou recipientes. atender s boas prticas e estar
autorizados pelo Instituto Mineiro
Captulo IX - Do de Agropecuria IMA.
1 - Os recipientes
Armazenamento e do Transporte
para transporte devero ser
inspecionados imediatamente 1 - Os veculos de transporte
antes do uso, para ser verificada Art. 50 - As matrias- devero realizar as operaes de
sua segurana e, em casos primas e produtos acabados carga e descarga fora dos locais
especficos, limpos e/ou devero ser armazenados e de fabricao dos alimentos, para
desinfetados; quando lavados, transportados segundo as boas evitar sua contaminao por gases
devero estar secos antes do uso. prticas, de forma a impedir a de combusto.
contaminao ou proliferao de
2 - Admitir-se- o uso de microrganismos e que protejam 2 - Devero ser utilizadas,
caixas plsticas limpas, fechadas contra a alterao ou danos ao para o transporte dos produtos
e identificadas para o transporte recipiente ou embalagem. resfriados, caixas isotrmicas
do Queijo Minas Artesanal da providas de substncia refrigerante,
queijaria at o varejo. Pargrafo nico - Durante tomando-se as medidas necessrias
o armazenamento dever ser para que no haja contato entre a
3 - No caso de queijos exercida inspeo peridica dos gua de condensao e o queijo.
que sero vendidos no produtos acabados, a fim de que
embalados, devero ser seguidos somente sejam expedidos Queijos 3 - O queijo dever ser
os procedimentos descritos Minas Artesanais aptos para o transportado para o varejo
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acondicionado em caixas ou Mesmo procedimento do exame


canudos de plstico, fibra de de brucelose.
vidro ou similares, que ofeream Documentao
proteo quanto a deformaes e necessria para 6 - Resultado de anlise fsico-
contaminaes; no podero ser o cadastramento qumica da gua.
utilizados utenslios de madeira do produtor de Deve ser realizada em
para essa finalidade. Queijo Minas laboratrios credenciados ou
Artesanal junto ao autorizados pelo IMA.
Captulo X - Controle de Instituto Mineiro de Atualmente, sero aceitos
Alimentos Agropecuria exames realizados pelos seguintes
laboratrios:
Devero ser empregadas Laboratrio da Escola de
metodologias apropriadas Veterinria da UFMG
de avaliao dos riscos de 1 - Exame Mdico dos
Laboratrio da Escola de
contaminao dos alimentos Trabalhadores de Queijarias
Farmcia da UFMG
nas diversas etapas de produo, (clnico e de tuberculose).
Laboratrio da Escola de
contidas no presente regulamento. Esses documentos devero ser
Engenharia da UFMG
renovados anualmente e podero
Laboratrio da Escola
Clio Gomes Floriani ser feitos nos postos de sade de
Agrotcnica Federal de Rio Pomba
Diretor-Geral cada municpio.
Copasa/BH
LABM/BH
2 - Cpia do Carto Sanitrio
Funed/BH
do Produtor.
Cetal/Uberlndia
O carto deve estar atualizado
ICT/Juiz de Fora
para febre aftosa e brucelose.

3 - Cpia da nota fiscal 7 - Resultado de anlise fsico-


comprovando a vacinao contra a qumica do queijo.
raiva dos herbvoros. Deve ser realizada em
laboratrios credenciados pelo IMA.
4 - Atestado de teste negativo Atualmente, sero aceitos
contra brucelose. exames realizados nos seguintes
O mdico-veterinrio deve ser laboratrios:
credenciado e ter realizado curso Lara/Pedro Leopoldo
reconhecido pelo MAPA. Funed/BH
Escola de Veterinria da UFMG
5 - Atestado de teste negativo Escola de Farmcia da UFMG
contra tuberculose. Cetal/Uberlndia
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ICT/Juiz de Fora Art. 3 - Revogam-se as


UFV/Viosa disposies em contrrio.

8 - Planta Baixa da Propriedade, Palcio da Liberdade,


contendo: em Belo Horizonte, aos 14
Lei N 14.987, de
Localizao do curral na de janeiro de 2004.
14 de janeiro
propriedade (croqui)
de 2004
Sala de ordenha Acio Neves
Queijaria com mquinas, Governador do Estado
equipamentos, pontos de gua e
esgotos, na escala 1/100.

9 - Carta-Compromisso do
Produtor. Reabre o prazo para o
Modelo fornecido pelo IMA. cadastramento de que trata o 1
do art. 3 da Lei n 14.185, de 31
10 - Laudo Tcnico Sanitrio de janeiro de 2002, que dispe
das Queijarias. sobre o processo de produo
Deve ser preenchido e do Queijo Minas Artesanal e d
assinado por mdico-veterinrio, outras providncias.
no necessariamente credenciado
pelo IMA. O POVO DE MINAS GERAIS,
por seus representantes, decretou
11 - Certificado de participao e eu, em seu nome, sanciono a
em curso de boas prticas para seguinte Lei:
fabricao de queijo, ministrado pela
Emater-MG. No certificado, dever Art. 1 - Fica reaberto, por
constar o nmero de horas aula. trinta e seis meses contados da data
da publicao desta Lei, o prazo
12 - Planilha para rastreamento para o cadastramento do produtor
do Queijo Minas Artesanal. do Queijo Minas Artesanal no
Modelo a ser fornecido pelo Instituto Mineiro de Agropecuria
Escritrio do IMA onde for feito o IMA, estabelecido no 1 do
cadastramento. art. 3 da Lei n 14.185, de 31 de
janeiro de 2002.

Art. 2 - Esta Lei entra em vigor


na data da sua publicao.
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(Serro, Arax ou Canastra), quando essa matria-prima


localizado no estado de Minas no possa ser enviada para
Gerais, nas microrregies de postos de refrigerao, usina
Conceio do Mato Dentro, de beneficiamento e fbrica de
Guanhes e Peanha (Queijo laticnios, nos termos do Artigo
Resoluo n
Minas do Serro), Arax, Patos 35, pargrafo 10 do Riispoa.
07, DE 28 de
de Minas, Patrocnio e Paracatu 2.1.1. Referncias
novembro de 2000
(Queijo Minas Arax) e Piu e - Resoluo PR n 11, de
Formiga (Queijo Minas Canastra). 05.06.1990, do IBGE. Ministrio
O atendimento a esses do Planejamento e Oramento.
requisitos especficos no - Portaria n 146, de 07 de
exime o cumprimento de maro de l996. Ministrio da
outras especificaes legais Agricultura e do Abastecimento.
ANEXO I pertinentes ao assunto. - Portaria n 368, de 04 de
setembro de l997. Ministrio da
Critrios de funcionamento 2. Descrio Agricultura e do Abastecimento.
e de controle da produo - Regulamento de Inspeo
de queijarias, para seu Industrial e Sanitria de Produtos
relacionamento junto ao Servio 2.1. Definio: Entende-
se por Queijaria o simples de Origem Animal Riispoa.
de Inspeo Federal (SIF) Ministrio da Agricultura, Brasil.
estabelecimento situado em fazenda
leiteira e destinado fabricao 2.2. Localizao: A queijaria
1. Alcance de Queijo Minas, nos termos do deve estar localizada em rea
Artigo 26, item 6, do Regulamento distante de fontes produtoras
1.1. Objetivo: Os presentes de Inspeo Industrial e Sanitria de mau cheiro que possam
critrios estabelecem os requisitos de Produtos de Origem Animal comprometer a qualidade do leite
especficos de instalaes e de - Riispoa - e do item 1.2. das e/ou do queijo.
funcionamento das Queijarias, da presentes Normas, devidamente 2.3. Instalaes
higiene de produo do Queijo relacionado no Servio de Inspeo 2.3.1. Curral de espera
Minas do Serro (mdia umidade), Federal e filiado a entrepostos 2.3.1.1. A queijaria deve dispor
Queijo Minas Arax e do Queijo de laticnios registrados no SIF, de currais de espera de bom
Minas Canastra (baixa umidade). nos quais ser complementado acabamento, com rea mnima
1.2. mbito de Aplicao: Os o preparo do produto com sua compatvel por animal do lote a
presentes critrios aplicam-se a maturao, embalagem e rotulagem. ser ordenhado. Entende-se como
todo estabelecimento classificado As queijarias s podem bem acabado o curral dotado de
como Queijaria, situado em funcionar sob relacionamento piso concretado ou revestido com
fazenda leiteira e destinado no SIF para manipulao de blocos de cimento ou com pedras
fabricao de Queijo Minas leite da prpria fazenda e rejuntadas, com declive e provido
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 121
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de canaletas sem cantos vivos e de 2.3.2.4. Ter manjedouras de deve ser de telha comum,
2 m de largura, profundidade e fcil higienizao, sem cantos amianto, alumnio ou similares.
inclinao suficientes, de modo a vivos, impermeabilizadas com 2.3.3. Local de ordenha
permitirem fcil escoamento das material adequado, possuindo 2.3.3.1. A ordenha deve
guas e de resduos orgnicos. sistema de rpido escoamento ser executada no prprio
2.3.1.2. Os currais devem para as guas de limpeza. As estbulo (recomendando-se
estar devidamente cercados com manjedouras do tipo individual uma dependncia de ordenha),
tubos de ferro galvanizado, devem dispor de sistema prprio em local ventilado, limpo e
correntes, rguas de madeira, para escoamento das guas; seco, distante de pocilgas,
ou outro material adequado, e 2.3.2.5. Possuir abastecimento galinheiros, esterqueiras e fossas
possuir mangueiras com gua para de gua de boa qualidade e realizada com todas as medidas
higienizao, recomendando-se em volume suficiente para de higiene, constando, alm
seu uso sob presso. atender aos trabalhos dirios de todas as especificaes do
2.3.2. Estbulo: A queijaria de higienizao dos animais, prprio estbulo, as seguintes
deve dispor de um estbulo com equipamentos e instalaes. observaes:
as seguintes especificaes gerais: Todas as dependncias do 2.3.3.2. Manipulao do leite
2.3.2.1. Ter sistema de estbulo devem possuir em espao definido, contguo
conteno de fcil limpeza e mangueiras com gua, ao quarto de queijo, facilitando
higienizao; preferentemente sob presso; a passagem do leite atravs de
2.3.2.2. Ter piso impermevel, 2.3.2.6. Possuir rede de tubulao mencionada no item
revestido de cimento spero ou esgoto para o escoamento de 2.3.4.11. Nesse local deve ser
outro material adequado, com guas servidas e dos resduos realizado o transvase do leite do
declive, provido de canaletas orgnicos, canalizados a balde para os lates de leite. Deve,
sem cantos vivos e de largura, uma distncia tal que no ainda, dispor de local dotado
profundidade e inclinao venham constituir-se em fonte de torneira com gua corrente,
suficientes, de modo a permitirem produtora de mau cheiro. As proibindo-se o uso de gua
fcil escoamento das guas e de reas adjacentes devem ser parada para higienizao;
resduos orgnicos; drenadas e possuir escoamento 2.3.3.3. Se o estbulo for usado
2.3.2.3. Ser delimitado por para as guas pluviais; para ordenha manual, deve ser
tubos de ferro galvanizado, 2.3.2.7. Ter p-direito respeitado um espao compatvel
correntes ou outro material adequado execuo dos entre os animais j contidos, para
adequado como substituto trabalhos. O madeiramento facilitar os trabalhos e viabilizar a
de muros e paredes, que, do telhado deve ser de bom higiene da ordenha.
quando existentes, devem ser acabamento e apresentar-se em 2.3.4. Quarto de queijo ou
impermeabilizados com material estado de limpeza compatvel com local de fabricao
de fcil higienizao at a altura o padro de higiene e das boas 2.3.4.1. A queijaria deve
mnima de 1,20 m; prticas de produo. A cobertura dispor de um quarto de queijo
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 122
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

para fabricao de queijos ser previsto o uso de mola, para vidro, para guarda, repouso e
Minas tpicos a serem maturados mant-la sempre fechada; desinfeco do material leve
(Serro, Arax ou Canastra), 2.3.4.10. As janelas e/ou (formas etc.) em solues
recomendando-se que seja basculantes devem ser providos desinfetantes aprovadas pelos
separado do estbulo e com as de telas contra insetos. No rgos competentes;
seguintes especificaes: devem ser instaladas janelas 2.3.5. Instalaes sanitrias
2.3.4.2. Possuir local para no quarto de queijo, com 2.3.5.1. Completas (lavatrio,
guarda e higiene dos utenslios e abertura para o estbulo; vaso sanitrio e chuveiro),
equipamentos, sem contato direto 2.3.4.11. A passagem de leite dotadas de fossa sptica. O
com o piso; do estbulo para o quarto de acesso a essas instalaes deve ser
2.3.4.3. Possuir dimenso queijo deve ser realizada atravs de indireto em relao ao estbulo e
fsica compatvel com os trabalhos tubulao de material atxico, de ao quarto de queijo.
a realizar, apresentando reas de fcil higienizao e no oxidvel, 2.3.6. Boxes dos bezerros
iluminao e ventilao suficientes; que deve permanecer vedado 2.3.6.1. Quando existentes,
2.3.4.4. Possuir laje ou forro, quando fora de utilizao; devem ser destinados apenas
nesse ltimo caso com vedao 2.3.4.12. Deve ser previsto conteno durante a ordenha.
adequada, resistente umidade um gabinete sanitrio para se O bezerreiro (criao) pode ser
e com facilidade para a sua ter acesso ao quarto de queijo, localizado em rea contgua ao
higienizao. No se admite o uso constitudo de lavatrio para as estbulo, desde que isolado por
de forro de madeira; mos e lava-botas; parede e com acesso indireto,
2.3.4.5. Piso impermeabilizado 2.3.4.13. O quarto de queijo observados os cuidados tcnicos e
e com declive adequado; deve possuir tanque conjugado higinico-sanitrios compatveis
2.3.4.6. Paredes a bancada fixa de loua, ao com a produo do leite.
impermeabilizadas revestidas at inoxidvel, ou outro material 2.3.7. Instalaes
altura no inferior a 2,00 m com impermevel de fcil higienizao, complementares
azulejos, cermica ou similares; com torneira com gua corrente, 2.3.7.1. Essas instalaes, caso
2.3.4.7. As portas e janelas com a finalidade de higienizao existentes, devem ficar afastadas
de madeira e/ou metlicas de material leve; do local de ordenha e fabrico de
devem ser pintadas com tintas 2.3.4.14. Deve possuir, queijo e a uma distncia que no
impermeabilizantes para facilitar a tambm, uma bancada cause interferncia na qualidade do
sua higienizao; conjugada a tanque de alvenaria leite e/ou do queijo.
2.3.4.8. As portas do tipo vai impermeabilizado com azulejos, 2.3.7.2. Fica proibida a guarda
e vem, quando existentes e desde ao inoxidvel ou outro material de medicamentos, produtos
que vazadas, devem ser providas de impermevel, para lavagem de txicos (carrapaticidas, herbicidas
telas prova de insetos; utenslios de maior porte; etc.), assim como sacos de rao
2.3.4.9. Em qualquer tipo 2.3.4.15. Deve possuir, ainda, para qualquer fim no interior
de porta a ser utilizada, deve tanque de plstico ou fibra de do quarto de queijo, sendo
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 123
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

que, para tal finalidade, deve 2.3.10.1. A natureza do material recomendaes tcnicas contidas
ser construda dependncia empregado na fabricao do queijo em normas e regulamentos
separada do quarto de queijo. deve permitir fcil higienizao sanitrios em vigor.
2.3.8. Abastecimento de gua (plstico, ao inoxidvel, alumnio
2.3.8.1. A gua utilizada ou outro adequado), no se 4. Higiene da produo
no quarto de queijo e no local admitindo o uso de madeira.
de ordenha deve ser clorada e Sob nenhum pretexto podem ser
respeitar as demais caractersticas 4.1. Manuteno das
utilizados objetos tais como latas de
de potabilidade. instalaes e equipamentos do
leo, cuias, cabaas etc.
2.3.9. Esgoto do quarto estbulo em condies higinico-
2.3.10.2. Ateno especial
de queijo sanitrias adequadas.
deve ser dispensada ao perfeito
2.3.9.1. A rede de esgotos acabamento dos utenslios, 4.2. Os trabalhadores do
para o escoamento das guas exigindo-se que as suas superfcies estbulo devem apresentar
servidas do quarto de queijo sejam lisas e planas, sem cantos atestado de sade, renovado
deve ser canalizada e destinada a vivos, frestas, juntas, poros e anualmente ou quando
sumidouro sanitrio. soldas salientes. necessrio.
2.3.9.2. O soro obtido 2.3.10.3. As bancas de 4.3. Uso obrigatrio de roupas
do fabrico do queijo deve queijo devem ser construdas adequadas, gorro e botas de
ser destinado tambm a esse em estrutura metlica ou em borracha para todos os elementos
sumidouro, facultando- alvenaria revestida com azulejos que trabalham no estbulo. Para
se o seu uso na alimentao ou cermica impermevel. o ordenhador, recomenda-se o
animal, desde que transportado 2.3.10.4. A superfcie das uso de avental plstico.
imediatamente em vasilhame bancas deve ser lisa e plana, sem 4.4. Diviso dos trabalhos
prprio para o seu destino cantos vivos, frestas e soldas no estbulo, de maneira que
ou armazenado em tanques salientes, recomendando-se, o ordenhador se restrinja a
prprios fechados e distantes, para o seu acabamento, o uso de sua funo, cabendo a outros
para evitar que se transformem ao inoxidvel, ou aplicao de as operaes de conteno
em fontes de mau cheiro. revestimento plstico, fibra de dos animais, lavagem e
2.3.9.3. No deve ser vidro, pedra ardsia, granito ou higienizao do bere.
utilizada canalizao direta para porcelanato impermevel. 4.5. Manuteno rigorosa
o transporte do soro destinado da limpeza do local de ordenha
alimentao animal, pelas 3. Sanidade do rebanho antes, durante e aps a
dificuldades de limpeza e permanncia dos animais.
possibilidade de proliferao de 3.1. A sanidade do gado 4.6. Antes de iniciar-se a
insetos e roedores. leiteiro deve ser atestada por ordenha, os animais devem ter as
2.3.10. Utenslios e mdico-veterinrio, que, para tetas lavadas com gua corrente
equipamentos tal, deve adotar rigorosamente as em abundncia, seguindo-se
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 124
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

sua secagem preferentemente 4.10. Uso de balde de abertura ter leite aproveitado aps exames
com papel toalha descartvel lateral, sem costuras ou soldas que e liberao procedidos por
ou com panos especficos para dificultem sua limpeza mdico-veterinrio.
essa finalidade, umedecidos e higienizao. 4.14. A utilizao, para
em soluo desinfetante e 4.11. Descarte dos primeiros consumo humano, de leite
torcidos. Os panos devem ser jatos de cada teta sobre um proveniente de vacas que foram
sistematicamente lavados e em recipiente adequado de fundo submetidas a tratamento com
seguida imersos por no mnimo escuro, para eliminar o leite antibiticos ou quimioterpicos
30 (trinta) minutos em soluo mais contaminado e controlar de uso autorizado pela legislao
desinfetante, que deve ser renovada o aparecimento de mamite. As fica condicionada a liberao
aps cada perodo de ordenha. vacas com mamite devem ser pelo tcnico responsvel pela
4.7. Os animais devem ser ordenhadas por ltimo e seu queijaria, quando mdico-
submetidos desinfeco das tetas leite no pode ser destinado ao veterinrio, que, para isso, deve
com soluo de iodforo a 20- consumo humano. observar as recomendaes e
30 mg/l ou outro desinfetante 4.12. obrigatrio o exame precaues de uso do produto
de atividade igual ou superior e clnico dos animais por mdico- constantes da rotulagem,
que no apresente risco de dano veterinrio, no se permitindo o de modo a assegurar que os
integridade das tetas e de acordo aproveitamento do leite de nveis de resduos estejam
com indicao tcnica idnea, fmeas que: dentro dos limites mximos
aps a sua ordenha. 4.12.1. No se apresentem de resduos (LRM) admissveis
4.8. Somente nos casos de clinicamente ss e em bom estado estabelecidos por organismos
elevada prevalncia de mamite de nutrio; cientficos reconhecidos
causada por microrganismos do 4.12.2. Estejam no perodo internacionalmente. O
ambiente, e atravs de adequada final de gestao ou em fase mesmo procedimento deve ser
orientao tcnica de mdico- colostral; observado quando da utilizao
veterinrio, pode ser indicada a 4.12.3. Sejam reagentes de antiparasitrios ou outro
desinfeco das tetas dos animais positivas s provas de brucelose e qualquer produto passvel de
pelo menos 30 (trinta) minutos tuberculose; eliminao pelo leite.
antes da ordenha, desde que 4.12.4. Sejam suspeitas ou 4.15. Qualquer alterao no
atravs de tcnica e de emprego de acometidas de outras doenas estado de sade dos animais,
desinfetantes adequados. infectocontagiosas. capaz de modificar a qualidade
4.9. obrigatria a lavagem 4.12.5. Se apresentem febris, sanitria do leite, constatada
das mos do ordenhador, em gua com mamite clnica, diarreia, durante ou aps a ordenha, deve
corrente, seguida de imerso em corrimento vaginal ou qualquer implicar condenao imediata
soluo de iodforo 20-30 mg/l, outra manifestao patolgica. desse leite e do conjunto a ele
ou outro desinfetante, ao longo 4.13. Os animais afastados da misturado. As fmeas em tais
do perodo de ordenha. produo somente podem voltar a condies devem ser afastadas do
dossi iphan 11 { Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas } 125
Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

rebanho, em carter provisrio admitindo a utilizao de leite de estocada somente a quantidade


ou definitivo, de acordo com outras propriedades. de ingredientes de uso dirio.
a gravidade da doena. 5.2. O Queijo Minas deve ser 5.6. Os ingredientes utilizados
4.16. Fica proibido o produzido a partir de leite tratado no queijo devem atender s
fornecimento de alimentos, termicamente, quando tiver especificaes tcnicas pertinentes
adicionados ou no de perodo de maturao inferior a 60 ao seu uso.
medicamentos, s vacas em (sessenta) dias, apresentando, para 5.7. Os dessoradores devem
lactao, sempre que tais isso, tal resultado negativo para a ser apropriados, sendo vedado o
alimentos possam prejudicar a prova de fosfatase alcalina residual uso de panos.
qualidade do leite destinado ao para o leite e/ou queijo, de acordo 5.8. Os queijos fabricados
consumo humano. com metodologia analtica oficial devem ser provisoriamente
4.17. O leite deve ser do Ministrio da Agricultura e do estocados no quarto de queijo,
coado logo aps a ordenha, Abastecimento. enquanto se aguarda o seu destino
em coador apropriado de 5.3. O Queijo Minas deve ao entreposto de laticnios.
ao inoxidvel ou plstico, sofrer um processo de cura por Recomenda-se o uso de telas
proibindo-se o uso de panos. perodo mnimo de 21 (vinte e removveis para proteo dos
4.18. Todo o equipamento um) dias. queijos nas estantes.
utilizado, aps o trmino 5.4. Excepcionalmente, o 5.9. As prateleiras podem
da ordenha, deve ser Queijo Minas pode ser produzido ser de fibra de vidro, plstico,
cuidadosamente limpo a partir de leite cru; nessas madeira devidamente
e desinfetado; condies, o mesmo s poder ser aparelhada e lisa, ou de
4.19. Devem ser comercializado para o consumo outros materiais adequados.
rigorosamente exigidos hbitos aps 60 (sessenta) dias de cura 5.10. Os queijeiros tm
higinicos de todo o pessoal ou maturao em entreposto de que apresentar atestado de
que trabalha no estbulo, como laticnios registrado no SIF, de sade, renovado anualmente
tambm a proibio de se acordo com os termos da Portaria ou quando necessrio.
fumar nos locais de ordenha, 146/96-MA, de 07 de maro 5.11. Uso obrigatrio de roupas
de manipulao do leite e de de 1996, a contar da data da sua limpas e aventais de plstico ou
fabricao de queijos. chegada nesse estabelecimento. similar, para todos que trabalham
5.5. Os ingredientes do queijo na manipulao do queijo.
5. Higiene da fabricao (coalho, sal etc.) devem ser 5.12. No permitido depositar
do queijo devidamente acondicionados roupas nem objetos pessoais no
em Depsito de Ingredientes quarto de queijo.
5.1. O leite destinado e de Embalagens, prprio 5.13. O quarto de queijo
fabricao de Queijo Minas fica para essa finalidade especfica, deve ser mantido sob rigorosa
restrito somente ao obtido na e anexo ao quarto de queijo. limpeza, antes, durante e aps a
prpria fazenda (queijaria), no se No quarto de queijo pode ser fabricao do queijo.
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

5.14. obrigatria a lavagem 6. Do Transporte do Queijo 6.5. Durante o transporte da


das mos do queijeiro em gua da Zona de Produo ao carga de queijo, o veculo no pode
corrente, atravs de torneira, Entreposto de Laticnios ser utilizado para outra finalidade.
seguida de imerso em soluo
desinfetante, recomendando-se 6.1. O transporte do queijo deve 7. Controle de qualidade
o uso de soluo de iodforo a ser realizado em veculo adequado,
20-30 mg/l, antes de iniciar-se a de forma a evitar contaminaes e 7.1. da responsabilidade
fabricao dos queijos. deformaes ao queijo, assim como dos entrepostos de laticnios
seu comprometimento na qualidade realizar o controle de qualidade
5.15. Todo o equipamento
pelos raios solares, chuvas ou dos queijos produzidos pelos
utilizado, aps o trmino
poeira. seus fornecedores, nos termos da
da fabricao, deve ser
cuidadosamente limpo 6.2. O queijo deve ser Portaria 146/96-MA, de 07 de
com soluo detergente transportado, para os entrepostos maro de l996, especificamente
acompanhando a orientao de laticnios, acondicionados em o Regulamento Tcnico de
de uso do fabricante, seguido caixas ou canudos de plstico, fibra Identidade e Qualidade de Queijos
de higienizao com soluo de vidro ou similares que ofeream e o Regulamento Tcnico Geral
desinfetante, recomendando- proteo quanto a deformaes e para a Fixao dos Requisitos
se soluo de hipoclorito de contaminaes do produto. No Microbiolgicos de Queijos.
sdio com 100 a 200 mg/l de podero ser utilizados utenslios de
cloro livre, com 30 (trinta) madeira para essa finalidade. Publicado no D.O.U. de
minutos de exposio. 6.3. O queijo deve ser 02/01/2001
devidamente identificado na fonte
5.16. Anlise: Antes de se de produo com a indicao de
iniciar a fabricao recomenda- origem, atravs de impresso em
se a coleta da amostra de leite etiqueta, ou processo similar, do
para a realizao das provas nmero de relacionamento da
de lactofermentao e acidez respectiva queijaria junto ao SIPA.
titulvel, com a finalidade de Admite-se o uso de caixas plsticas
avaliar a qualidade do leite. devidamente limpas, fechadas e
identificadas conforme mencionado
5.17. proibida a presena
acima, para o transporte do queijo a
de animais no interior do quarto
granel da queijaria at o entreposto
de queijo.
de laticnios.
5.18. Recomenda-se rigoroso 6.4. O veculo coletor deve ser
controle de insetos e roedores devidamente higienizado antes de
no quarto de queijo e reas receber a carga de queijos para o
circunvizinhas. seu transporte.
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

PRIMEIRA SA LG A.
F AZEND A ENG ENHO DA SERRA.
SERRO MG .
F OTO : CRISTINA LEME, 2006.
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

Casa- se de da Fa z e nda E ng e nh o
da Se rra . S e rro M G.
FOTO: I z a be l C h u m binh o, 2 004.

Anexo 5
Lista de Siglas

Aaser Associao dos Dipoa/SDA/MAPA OMC Organizao


Amigos do Serro Departamento de Inspeo de Mundial do Comrcio
Apaqs Associao dos Produtos de Origem Animal da Riispoa Regulamento da
Produtores Artesanais de Queijo Secretaria de Defesa Agropecuria Inspeo Industrial e Sanitria de
do Serro do Ministrio da Agricultura, Produtos de Origem Animal
Apromar Associao dos Pecuria e Abastecimento Seapa Secretaria de
Produtores de Queijo Minas DOC Denominao Estado de Agricultura,
Artesanal do Rio Paranaba de Origem Controlada Pecuria e Abastecimento
ou Apromar Associao Emater Empresa de Assistncia SIE Servio de
dos Produtores de Queijo do Tcnica e Extenso Rural Inspeo Estadual
Cerrado Rio Paranaba Epamig Empresa de Pesquisa SIF Servio de
Agropecuria de Minas Gerais Inspeo Federal
Aprocan Associao dos
Iepha Instituto Estadual do SIM Servio de
Produtores de Queijo Canastra
Patrimnio Histrico e Artstico Inspeo Municipal
Aprocame Associao IG Indicao Geogrfica Sisbi/POA Sistema
dos Produtores do Queijo IMA Instituto Mineiro Brasileiro de Inspeo de
Canastra em Medeiros de Agropecuria Produtos de Origem Animal
Cetec Fundao Centro INPI Instituto Nacional Suasa Sistema Unificado de
Tecnolgico de Minas Gerais de Propriedade Industrial Ateno Sanidade Agropecuria
Cooalpa Cooperativa INRC Inventrio Nacional UFV Universidade
Agropecuria dos Produtores de Referncias Culturais Federal de Viosa
de Derivados de Leite Iphan Instituto do Patrimnio UFMG Universidade
do Alto Paranaba Histrico e Artstico Nacional Federal de Minas Gerais
Coopserro Cooperativa dos MDA Ministrio do
Produtores Rurais de Serro Desenvolvimento Agrrio
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

Anexo 6
parecer do
relator

Processo no 01450.012192 / tramitao ocorrida em 2002 e est presente no cotidiano e no


2006-65 a retomada em 2005, quando imaginrio de todos os mineiros.
foi criado o Departamento do Quando quer diferenciar uma
Registro dos Queijos Artesanais Patrimnio Imaterial; e a deciso coisa da outra, o mineiro diz po,
de Minas Gerais, nas regies do de registrar no apenas o queijo po; queijo, queijo. Ou, na sua
Serro, da Serra da Canastra e do Serro, como apresentado reconhecida sagacidade, ressalta as
Serra do Salitre/ Alto Paranaba inicialmente, mas o modo oportunidades, argumentando que
Belo Horizonte maio/2008 tradicional de fazer os queijos se est com a faca e o queijo na
artesanais de Minas Gerais, mo. Principalmente no interior,
Consideraes iniciais englobando as regies do Serro, o queijo de Minas smbolo de
da Serra da Canastra e da Serra do hospitalidade, de mesa farta e de
Em 2001 foi encaminhado Salitre/Alto Paranaba. Essa deciso esmero na culinria artesanal. o
pelo ento Secretrio de Estado foi ao encontro dos argumentos do melhor acompanhamento para os
de Cultura de Minas Gerais e Prof. Jos Newton Coelho Meneses, doces e as compotas e o ingrediente
Conselheiro do IPHAN, responsvel pela elaborao insubstituvel do delicioso po de
Sr. Angelo Oswaldo de Arajo da instruo do processo, queijo e de vrias receitas de broas,
Santos, solicitao de registro supervisionado pelo IPHAN. bolos e biscoitos. No perfeito
no IPHAN do Queijo do Serro, Considero esta ampliao casamento com a goiabada, forma
devidamente acompanhada de legtima e fundamental. O queijo, a dupla Romeu e Julieta; com a
relatrio elaborado por Maria este produto de origem milenar banana, o mineiro com bota
Coeli Simes Pires, da Associao que os exploradores do ouro e com o tradicional cafezinho,
dos Amigos do Serro. trouxeram para Minas, hoje uma um hbito que atravessa geraes.
Particularidades envolvem o das maiores expresses da chamada Pedro Nava, nosso grande
processo de registro do queijo, mineiridade. Seja como alimento memorialista, lembra em um de
destacando-se a paralisao da ou como manifestao cultural, seus livros o caf da manh no
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

interior com queijo-de-minas de um produto que incorpora as do Serro, da Serra da Canastra e da


para picar e deixar amolecendo particularidades de cada local, mas Serra do Salitre/Alto Paranaba,
dentro do caf fervente. que compartilha com os diversos conforme minuta publicada
Quem percorre as estradas de tipos uma tcnica secular, herdada em abril de 2007, no Dirio
Minas no deixa de incorporar de Portugal no perodo colonial. Oficial da Unio.
bagagem um autntico queijo Reivindicaes surgiram Isto posto, segue o parecer.
mineiro, seja para presentear especialmente por parte da
um amigo, seja para continuar Associao dos Amigos do Serro, Relato do parecer
saboreando em casa um dos proponente inicial do processo de
grandes prazeres da viagem. E registro, com relao ampliao Os modos de fazer e as tcnicas e
assim sua fama tem atravessado das regies produtoras do queijo, tecnologias que envolvem o processo
fronteiras no s como iguaria quando da publicao, em produtivo dos alimentos, a partir
na sua forma original ou como novembro de 2006, no Dirio do mundo natural distinguem
ingrediente da renomada cozinha Oficial da Unio, da Comunicao identidades e formatam patrimnios
mineira, mas tambm como para efeito de registro do bem regionais e grupais. Essa uma
um toque regional nas fuses cultural de natureza imaterial questo essencial: no dissociar
e releituras que caracterizam a denominado Queijos Artesanais o alimento do homem que o
gastronomia contempornea. de Minas, do Estado de Minas produz, o consome e o transforma,
Assim como Minas vrias, no Gerais, como patrimnio cultural dando significados especiais ao
dizer incomparvel de Guimares brasileiro. Com o entendimento seu fazer(Jos Newton Coelho
Rosa, tambm os queijos so da Cmara do Patrimnio Imaterial Meneses Doutor em Histria e
muitos. Existem diferenas entre e parecer jurdico da Procuradoria- Professor Adjunto da UFMG).
os queijos produzidos no Serro, na Geral Federal, o objeto do registro Passo agora a destacar os
Serra da Canastra ou na Serra do passou a ser O modo artesanal de principais pontos do alentado e
Salitre, o que revela a diversidade fazer Queijo de Minas, nas regies minucioso trabalho realizado pela
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

C oage m do l e it e e m c oa d o r
de pl s t ic o e t e c ido. Fa zen d a
E ng e nh o da S e rra . S e rr o MG .
Fot o: I z a be l C h u m binh o , 2 0 0 4 .

equipe de pesquisadores liderada de altitude, e abrigam nascentes Produzido a partir do leite cru,
pelo professor Jos Newton Coelho de rios, como o So Francisco, do coalho e do pingo, segundo
Meneses, que instrui os autos do Jequitinhonha e Paranaba, tradio secular trazida pelos
processo que me coube examinar. em Minas Gerais. portugueses, o Queijo Artesanal
Modos de fazer tradicionais Estas caractersticas, por sua vez, de Minas Gerais tem sua fatura
sinalizam ao homem moderno envolvendo altitude, tipo de solo, atestada por documentos que
sentimentos de orgulho pelos forragens naturais, garantem as datam do incio do sculo XVIII.
saberes construdos em seu passado. especificidades deste tipo de Queijo Um deles, datado de 1772, reflete
O Queijo Artesanal de Minas, Artesanal de Minas Gerais. a preocupao do Conde de
objeto deste parecer, representa uma O desenvolvimento da pecuria Valadares com a possibilidade do
tradio persistente e em dinmica na regio mineradora e a produo uso dos queijos para transporte
transformao que tem relao do queijo artesanal associam-se ilegal de ouro e diamante, exigindo,
estreita com Portugal, especialmente chegada dos portugueses a Minas portanto, que fossem furados pelos
com a regio da Serra da Estrela. Gerais e descoberta do ouro e agentes da coroa quando passassem
Esta serra, regio central de das pedras. Ao se embrenharem pelos postos de fiscalizao.
Portugal, apresenta significativa pelos grotes mineiros cata das Os queijos eram vendidos por
similaridade de caractersticas pepitas reluzentes, os colonizadores tropeiros e o transporte exigia
geogrficas, clima, relevo e no s abriram frestas e rasgos um produto bem curado, que
vegetao com as Serras da em nossa geografia como tambm no desmanchasse ao longo da
Canastra, Salitre e Espinhao. inseriram novos hbitos, costumes viagem. A fatura do queijo artesanal
O homem das gerais, como e modos de ser. Assim se molda a prosperou e chegou ao sculo XIX
o da Serra da Estrela, precisou cultura de um povo, no confronto atestada tambm por documentos
adaptar-se ao micro-clima bastante direto com o ambiente e os agentes e relatos de viajantes europeus.
peculiar dessas regies que esto a transformadores. Assim a histria Percebe-se aqui um processo
aproximadamente 1.200 metros da cultura do queijo em Minas. de continuidade histrica.
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

Be z e rro mama ndo, a nt e s do


in c io da orde nh a . Fa z e nda
Enge nh o da S e rra . S e rro M G.
FOTO: I z a be l C h u m binh o, 2 004.

SaintHilaire em 1817 escreveu


sobre a regio de Minas Novas,
em Minas Gerais: Enquanto que
nas florestas que se estendem do
Rio de Janeiro Barbacena no
se obtm das vacas se no um leite
quase inspido, o de Alto dos Bois
poderia rivalizar com o melhor da
Europa e os queijos desse mesmo
lugar so igualmente de gosto
muito agradvel. Sente-se que
as ervas aquosas da floresta no
podem tornar o leite to cremoso
como as plantas e as gramneas 4- Tempo de coagulao a gerao, este conhecimento
de consistncia seca que cobrem 5- Corte da massa e mexedura garantiu ao longo dos sculos a
as colinas de Minas Novas. 6- Dessoragem, prensagem sustentabilidade das famlias, assim
Guardando sua diversidade manual e enformao como representa tambm ajuda
a partir do contexto natural em 7- Viragem e salga imprescindvel economia familiar.
que so produzidos, os queijos 8- Segunda salga, Ofcio dirio, s no exercido
artesanais das serras da Canastra, maturao e acabamento. na Sexta-feira Santa quando as
do Salitre e do Espinhao seguem importante salientar que s tradies mineiras mandam que
o mesmo processo de fatura: especificidades naturais j citadas o leite seja doado e nunca usado
1- Ordenha juntam-se a forma de viver para comercializao. Nas regies
2- Adio do coalho e saber este ofcio. Passado da Canastra e Alto Paranaba
3- Adio do pingo de pai para filho, de gerao um ofcio feminino em que a
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

prensagem feita com pano de Como alternativas s leis os mesmos procedimentos de


algodo, produzindo um queijo higinico-sanitrias que tm trabalho registrados h sculos.
com menos umidade. A fatura combatido o uso de matrias- A ao dos produtores vem assim
masculina predominante na regio primas como o leite cru, surgem somar-se iniciativa pioneira da
do Serro determina a prensagem mecanismos de sistematizao Associao dos Amigos do Serro
feita com as mos. Ali o queijo e controle desta prtica. A ao Aaser,que motivou o registro deste
mais apreciado o verde, com das associaes de produtores produto e atuao do
menos tempo de cura. O queijo do queijo artesanal confirma o poder pblico na busca pela
merendeiro de pequeno porte interesse e a pr-atividade da preservao da tradio.
e consistncia mais firme, feito sociedade civil na preservao Neste aspecto convm destacar a
com as sobras da massa, atravessou do modo de fazer tradicional. lei n 14.185, sancionada
sculos servindo de alimento aos A criao dessas associaes em janeiro de 2002, pelo ento
que trabalhavam na lida da terra. e cooperativas defensoras da governador Itamar Franco, que
Meia-cura, coalho ou curado, o manuteno da tradio tem dispe sobre o processo de produo
Queijo Artesanal de Minas Gerais resultado no surgimento de tcnicas do queijo minas artesanal. A essa lei
um alimento vivo, elaborado a partir e padres de qualidade que garantem foram acrescidos regulamento
do leite cru e em processo constante a segurana alimentar e formas de e portarias complementares
de transformao e maturao, produo higinicas. Assegurando que definem normas sobre o
passando por um processo vivo de processos de produo adequados e processo de produo de
reproduo bacteriana saudvel. representando o interesse coletivo queijo minas artesanal e
Essa condio natural do queijo de das regies do Serro, Canastra e manipulao do rebanho.
Minas, por um lado, o diferencia, Salitre, os produtores se adaptam Posteriormente o governador
por outro, o ameaa, criando aos novos tempos sem perder as Acio Neves, por meio da lei n
um paradoxo entre a realidade caractersticas da tradio, utilizando 14.987, de 14/01/2004, reabriu
artesanal e a legalidade industrial. matrias-primas locais e adotando o processo de cadastramento
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

de produtores do queijo Minas crescimento econmico e as regras Fomentar a participao


permitindo assim que outros de mercado neste caso merecem dos produtores nas boas
produtores pudessem se cadastrar no um tratamento diferenciado. prticas da fabricao do Queijo
Instituto Mineiro de Agropecuria, E so justamente as demandas Artesanal de Minas Gerais;
para dar continuidade sua da vigilncia sanitria que tm Trabalhar pela criao de
produo seguindo requisitos mobilizado os produtores no legislao referente denominao
bsicos definidos em lei. sentido de conservar a tradio de origem controlada;
Outra iniciativa que vem e fazer histria. Procurando Promover a formao de
fortalecer e legitimar a criao atender s exigncias e se manter no pessoal visando, por meio da
de legislao aderida vocao, mercado, eles procuram mostrar educao patrimonial, a manuteno
aos costumes e aos interesses dos que mais que um laticnio, o deste modo tradicional de fazer;
produtores rurais do Estado foi o Queijo Artesanal de Minas Gerais Estabelecer planos de
registro, em 2002, no Instituto herana cultural importante. salvaguarda que garantam
Estadual de Patrimnio Histrico Representa a diversidade natural e sua permanncia dinmica
e Artstico de Minas Gerais cultural de nosso Estado, produto em contraponto com as
Iepha, do modo de fazer do de relevncia na formao de nossa presses do mercado.
queijo do Serro como patrimnio sociedade e de nossa identidade. O registro do Queijo Artesanal
imaterial de Minas Gerais. Novos desafios surgem de Minas Gerais representa, sem
As polticas que visam garantir diante da necessidade de manter dvida, marco importante para
a sustentabilidade do Queijo e preservar essa importante a conquista desses objetivos e
Artesanal de Minas Gerais devem tradio. Dentre outros pontos, a garantia de sustentabilidade
ter como ponto de reflexo a destaco a importncia de: desse produto to emblemtico
realidade da cultura rural, sua Reforar a imagem do produto da identidade mineira como o
complexidade e sua riqueza. com nfase em seu potencial de so as montanhas, a habilidade
preciso entender que o afirmao de identidades regionais; poltica e o esprito libertrio.
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

M atura o do Qu e ij o.
Se rra da Cana s t ra /M e de iros M G.
FOTO: R odol f o C ru z , 2 006 .

Em torno do Queijo Artesanal belssimas cozinhas mineiras com seu comportamento ao longo dos
de Minas Gerais se desenvolveram seu mobilirio rstico e seu rico sculos e seu papel na formao
hbitos, costumes, manifestaes inventrio de cheiros e sabores. da sociedade contempornea.
culturais e relaes scio- Tradio que est no hbito da Por tudo isso, sou favorvel ao
econmicas. E uma insupervel arte prosa sem pressa ao redor da mesa, registro do modo artesanal de fazer
do saber fazer do homem simples com o queijo no prato, circulando queijo de Minas nas regies do
do interior, uma das melhores entre os comensais junto com Serro, da Serra da Canastra e da
expresses da alma mineira. o bule de caf. Serra do Salitre / Alto Paranaba,
Por mais que se avance na Esse precioso legado tem imenso como Patrimnio Imaterial
modernidade e que se aprimorem valor na diversidade cultural Brasileiro, nos termos do decreto
a tecnologia e os equipamentos, brasileira, com uma identidade 3.551/2000, e posterior inscrio
o modo artesanal de fazer o consolidada que se fortalecer no Livro de Registro dos Saberes.
queijo ser sempre uma forte com o reconhecimento do
referncia da melhor tradio Instituto do Patrimnio Histrico Belo Horizonte, 15
mineira. Tradio secular que e Artstico Nacional - IPHAN. de maio de 2008.
est no cotidiano do trabalhador Sob o manto dessa proteo,
das fazendas, aquele que adentra ampliam-se as possibilidades Angela Gutierrez
os currais nas madrugadas frias de pesquisa dos rituais, modos Conselheira do Conselho
para da ordenha extrair o precioso e tradies que gravitam em Consultivo do IPHAN
lquido que outras mos iro torno deste que um dos mais
transformar. Tradio que est originais e saborosos produtos
no gestual prprio dos queijeiros, de Minas Gerais. O estudo
homens ou mulheres, e nos aprofundado desses temas capaz
utenslios de grande plasticidade de iluminar muitos dos elementos
que evocam tambm o cenrio das constitutivos da nao brasileira,
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba

Anexo 7
certido de
registro
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Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre / Alto Paranaba
M atura o do Qu e ij o e m
e sta nt e . S e rra da Cana s t ra /
M e d e iros M G.
FOTO: R odol f o C ru z , 2 006 .

Este livro foi produzido no


vero de 2014 para o Instituto
do Patrimnio Histrico e
Artstico Nacional.

Foi composto nas tipografias


Rosewood (ttulos) e MrsEaves
(textos), corpo 12/14.4, em papel
couch matte 150 g/m (miolo).
Dados Internacionais de Catalogao

na Publicao (CIP)

Biblioteca Alosio Magalhes, Iphan

M692 Modo artesanal de fazer queijo de Minas : Serro, Serra da


Canastra e Serra do Salitre (Alto Paranaba) / Instituto
do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional. Braslia,
DF : Iphan, 2014.
140 p. : il. color. ; 25 cm. (Dossi Iphan ; 11)

I SBN : 9 7 8 - 8 5 - 7 3 3 4 - 2 4 4 - 4

1. Patrimnio Imaterial Minas Gerais. 2. Queijo.


3. Produo artesanal. I. Instituto do Patrimnio
Histrico e Artstico Nacional. II. Srie.

CDD 637.3

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